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Bebidas Alcolicas

Cincia e Tecnologia Volume 1


Waldemar Gastoni Venturini Filho
Lanamento 2010
ISBN: 9788521204923
Pginas: 492
Formato: 21x27,5 cm
Peso: 1,150 kg

Contedo

Parte I
Bebidas Fermentadas

1.

2.

CAXIRI ...................................................................................................................

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Definio legal .....................................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matria-prima ..............................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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CERVEJA...............................................................................................................

15

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Mercado de cerveja .............................................................................................................
1.3 Definio legal .....................................................................................................................
1.4 Cerveja e sade ...................................................................................................................
1.4.1 Benefcios .................................................................................................................
1.4.2 Malefcios..................................................................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
2.1 gua .....................................................................................................................................
2.2 Malte ....................................................................................................................................
2.3 Lpulo ..................................................................................................................................
2.4 Adjuntos...............................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
3.1 Leveduras ............................................................................................................................

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3.

BEBIDAS ALCOLICAS
3.1.1 Carboidratos de reserva presentes na levedura .....................................................
3.2 Contaminantes ....................................................................................................................
3.2.1 Bactrias...................................................................................................................
3.2.2 Leveduras selvagens ................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Moagem do malte ................................................................................................................
4.2 Mosturao ..........................................................................................................................
4.3 Filtrao do mosto ..............................................................................................................
4.4 Fervura ................................................................................................................................
4.5 Tratamento do mosto ..........................................................................................................
4.6 Fermentao........................................................................................................................
4.7 Maturao ............................................................................................................................
4.8 Clarificao ..........................................................................................................................
4.8.1 Sedimentao por gravidade ...................................................................................
4.8.2 Clarificantes .............................................................................................................
4.8.3 Centrifugao ...........................................................................................................
4.8.4 Filtrao ...................................................................................................................
4.9 Estabilizao ........................................................................................................................
4.10 Carbonatao .......................................................................................................................
4.11 Envase..................................................................................................................................
4.11.1 Enchedora de garrafas e latas .................................................................................
4.11.2 Embarrilamento .......................................................................................................
4.12 Pasteurizao ......................................................................................................................
4.12.1 Pasteurizao flash ..................................................................................................
4.12.2 Pasteurizao em tnel ...........................................................................................
5. Processo de alta densidade .........................................................................................................
5.1 Fatores que influenciam a fermentao de mostos ...........................................................
5.1.1 Preparao do mosto ...............................................................................................
5.1.2 Adio de adjuntos ..................................................................................................
5.1.3 Suplementao nutricional......................................................................................
5.1.4 Temperatura.............................................................................................................
5.1.5 Suprimento de oxignio ..........................................................................................
5.1.6 Concentrao celular inicial ....................................................................................
5.2 Cintica da fermentao da cerveja ...................................................................................
5.2.1 Crescimento e floculao da levedura ....................................................................
5.2.2 Produo de etanol ..................................................................................................
6. Anlise sensorial ..........................................................................................................................
6.1 Caractersticas organolpticas da cerveja..........................................................................
6.2 Mtodos de anlise sensorial ..............................................................................................
6.2.1 Testes de aceitao e preferncia ...........................................................................
6.2.2 Testes discriminativos .............................................................................................
6.2.3 Anlise descritiva quantitativa ADQ ....................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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PRODUO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTNUO ...............................

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1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Histrico .......................................................................................................................................

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4.

5.

Contedo

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3. Produo de cerveja pelo processo contnuo com leveduras imobilizadas ..............................


3.1 Mtodos de imobilizao .....................................................................................................
3.2 Tipos de suportes ................................................................................................................
3.2.1 Bagao de malte como suporte para a imobilizao celular ..................................
3.3 Tipos de reatores .................................................................................................................
3.4 Contaminao ......................................................................................................................
3.5 Impacto da imobilizao da levedura nas caractersticas organolpticas da cerveja ......
4. Fermentao contnua com leveduras imobilizadas para produo de cervejas de altas
densidades ...................................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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CERVEJA SEM LCOOL ......................................................................................

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1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Legislao para cervejas sem lcool ...................................................................................
1.2 Histrico da produo .........................................................................................................
1.3 Aspectos funcionais e nutricionais .....................................................................................
2. Ingredientes e microbiologia aplicada ........................................................................................
3. Processos de obteno de cervejas sem lcool ..........................................................................
3.1 Produo de cerveja sem lcool por restrio na formao do lcool..............................
3.1.1 Alteraes na composio do mosto cervejeiro .....................................................
3.1.2 Alteraes no processo de fermentao .................................................................
3.1.3 Uso de leveduras especiais ......................................................................................
3.2 Remoo do lcool ps-etapa de fermentao ..................................................................
3.2.1 Destilao .................................................................................................................
3.2.2 Destilao a vcuo ...................................................................................................
3.2.3 Evaporao por camada fina ...................................................................................
3.2.4 Processo de osmose reversa ...................................................................................
3.2.5 Processo de dilise ..................................................................................................
3.2.6 Pervaporao, adsoro e extrao supercrtica ...................................................
4. Avaliao e qualidade do produto final.......................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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FERMENTADOS DE FRUTAS ...............................................................................

85

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Legislao ............................................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
3.1 Inculo .................................................................................................................................
3.1.1 Origem do inculo....................................................................................................
3.2 Metabolismo microbiano .....................................................................................................
3.3 Fermentao alcolica ........................................................................................................
3.4 Produtos originados da fermentao .................................................................................
3.4.1 Etanol .......................................................................................................................
3.4.2 Glicerol .....................................................................................................................

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BEBIDAS ALCOLICAS
3.4.3 Outros componentes formadores de sabor e aroma ..............................................
3.5 Carboidratos de reserva ......................................................................................................
4. Procesamento ..............................................................................................................................
5. Concluses ...................................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

6.

SIDRA .................................................................................................................... 113


1.
2.
3.
4.

Histrico .......................................................................................................................................
Definies e caractersticas.........................................................................................................
Pases produtores ........................................................................................................................
Processamento.............................................................................................................................
4.1 Preparao do substrato de fermentao ..........................................................................
4.1.1 A matria-prima .......................................................................................................
4.1.2 Classificao industrial das mas ..........................................................................
4.1.3 Composio fsico-qumica das mas ....................................................................
4.1.4 Os compostos fenlicos ...........................................................................................
4.2 Extrao do mosto ..............................................................................................................
4.2.1 Clarificao na pr-fermentao .............................................................................
4.2.2 Sulfitagem.................................................................................................................
4.3 Fermentao........................................................................................................................
4.3.1 Fermentao principal ............................................................................................
4.3.2 Importncia dos compostos nitrogenados ..............................................................
4.3.3 Importncia do oxignio ..........................................................................................
4.3.4 Os compostos volteis .............................................................................................
4.3.5 Fermentao secundria ou maturao .................................................................
4.3.6 Gaseificao natural.................................................................................................
4.4 Operaes ps-fermentao ...............................................................................................
4.4.1 Engarrafamento .......................................................................................................
4.4.2 Gaseificao pela adio de CO2 .............................................................................
5. Defeitos da sidra ..........................................................................................................................
5.1 Contaminaes bacterianas ................................................................................................
5.2 Precipitaes no produto engarrafado ...............................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

7.

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VINHO BRANCO ................................................................................................... 143


1.
2.
3.
4.

Introduo ....................................................................................................................................
Cultivares de uva .........................................................................................................................
Sistema tradicional de vinificao em branco ............................................................................
Recepo das uvas .......................................................................................................................
4.1 Reconhecimento das cultivares e pesagem .......................................................................
4.2 Verificao dos teores de acar e acidez..........................................................................
5. Extrao do mosto.......................................................................................................................
5.1 Desengace............................................................................................................................
5.2 Esmagamento ......................................................................................................................
5.3 Prensagem ...........................................................................................................................

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8.

Contedo

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5.4 Escorrimento .......................................................................................................................


6. Sulfitagem ....................................................................................................................................
7. Enzimagem ..................................................................................................................................
8. Clarificao dos mostos ...............................................................................................................
8.1 Clarificao dinmica ..........................................................................................................
8.1.1 Filtrao ...................................................................................................................
8.1.2 Centrifugao ...........................................................................................................
8.2 Clarificao esttica ............................................................................................................
8.2.1 Clarificantes utilizados em enologia........................................................................
8.2.2 Flotao ....................................................................................................................
9. Conduo da fermentao alcolica ...........................................................................................
10. Estabilizao e maturao...........................................................................................................
11. Engarrafamento ...........................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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VINHO COMPOSTO .............................................................................................. 165


1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Definio legal .....................................................................................................................
1.2 Histrico ..............................................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Efeitos medicinais benficos e adversos ....................................................................................
3.1 Absinto .................................................................................................................................
3.1.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.1.2 Efeitos adversos .......................................................................................................
3.2 Ruibarbo ..............................................................................................................................
3.2.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.3 Genciana ..............................................................................................................................
3.3.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.4 Cardo santo..........................................................................................................................
3.4.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.5 Gengibre ..............................................................................................................................
3.5.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.6 Coentro ................................................................................................................................
3.6.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.7 Slvia ....................................................................................................................................
3.7.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.8 Alecrim.................................................................................................................................
3.8.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.9 Tomilho ................................................................................................................................
3.9.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.10 Canela ..................................................................................................................................
3.10.1 Efeitos benficos ......................................................................................................
3.10.2 Efeitos adversos .......................................................................................................
4. Preparao da matria-prima e processamento ........................................................................
4.1 O vinho .................................................................................................................................

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BEBIDAS ALCOLICAS
4.1.1 Corte .........................................................................................................................
4.1.2 Clarificao ...............................................................................................................
4.1.3 Filtrao ...................................................................................................................
4.2 Aromatizao .......................................................................................................................
4.3 O acar ...............................................................................................................................
4.4 O lcool ................................................................................................................................
5. A preparao do vermute............................................................................................................
5.1 Maturao ............................................................................................................................
5.2 Refrigerao ........................................................................................................................
5.3 Filtrao a frio e filtrao final ............................................................................................
5.4 Anlise e controle de idoneidade .......................................................................................
5.5 Engarrafamento...................................................................................................................
5.6 Fluxograma do processo .....................................................................................................
6. Guarda e conservao .................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

9.

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VINHO ESPUMANTE ............................................................................................ 181


1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Legislao brasileira ............................................................................................................
2. Elaborao do vinho base............................................................................................................
3. Processos de elaborao .............................................................................................................
3.1 Processo charmat ................................................................................................................
3.2 Processo champenoise ........................................................................................................
3.3 Processo moscatel espumante............................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

10.

VINHOS LICOROSOS ....................................................................................... 191

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Caractersticas particulares dos principais vinhos licorosos .....................................................
3. Caractersticas organolpticas dos vinhos licorosos ..................................................................
4. Sobrematurao e apassionamento da uva .............................................................................
5. Podrido nobre ............................................................................................................................
6. Tipos de vinhos licorosos, segundo a forma de se elaborar ......................................................
7. O uso de leveduras ......................................................................................................................
8. Estabilizao microbiolgica .......................................................................................................
9. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

11.

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VINHO TINTO..................................................................................................... 209

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Tipos de vinhos tintos .................................................................................................................
2.1 Vinhos de mesa e vinhos finos ............................................................................................
2.2 Vinhos jovens e vinhos de guarda ......................................................................................
2.3 Qualidade intrnseca de vinhos tintos e pirmide da nobreza ..........................................
2.4 Expresso sensorial da qualidade de vinhos tintos ...........................................................

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Contedo

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3. Matria-prima para a elaborao de vinhos tintos .....................................................................


3.1 Tipos de uvas .......................................................................................................................
3.2 Caractersticas da uva para a elaborao de vinhos tintos de qualidade .........................
3.3 Maturao e colheita: ndices de maturao de uvas destinadas vinificao em tinto .
4. Fatores determinantes da qualidade da uva e do vinho tinto ...................................................
4.1 Potencial gentico das variedades de videira ....................................................................
4.2 Fatores naturais ..................................................................................................................
4.2.1 Localizao do vinhedo ...........................................................................................
4.2.2 Clima e suas variveis ..............................................................................................
4.2.3 Solo e suas variveis ................................................................................................
4.3 Fatores agronmicos ...........................................................................................................
4.4 Tecnologia enolgica ...........................................................................................................
5. Composio qumica de vinhos tintos ........................................................................................
5.1 gua .....................................................................................................................................
5.2 Alcois .................................................................................................................................
5.3 cidos orgnicos .................................................................................................................
5.4 Compostos fenlicos ou polifenis .....................................................................................
5.5 Protenas e outros compostos nitrogenados ......................................................................
5.6 Acares ..............................................................................................................................
5.7 Polissacardeos ....................................................................................................................
5.8 Compostos aromticos ........................................................................................................
5.9 Minerais ...............................................................................................................................
6. Vinificao ....................................................................................................................................
6.1 Protocolo bsico da vinificao clssica em tinto ..............................................................
6.2 Seleo das uvas para vinificao .......................................................................................
6.3 Desengace e esmagamento .................................................................................................
6.4 Modificao da relao fase slida/fase lquida..................................................................
6.5 Adio de antioxidante .......................................................................................................
6.6 Adio de enzimas...............................................................................................................
6.7 Adio de leveduras ............................................................................................................
6.8 Correo de acar .............................................................................................................
6.9 Fermentao alcolica ........................................................................................................
6.9.1 Principais fatores que afetam a fermentao alcolica na vinificao em tinto ...
6.10 Macerao ............................................................................................................................
6.10.1 Macerao pr-fermentativa a frio ..........................................................................
6.10.2 Macerao fermentativa ..........................................................................................
6.10.3 Macerao ps-fermentativa ...................................................................................
6.10.4 Tcnicas e variveis utilizadas para a extrao slido/lquido seletiva .................
6.11 Descuba ...............................................................................................................................
6.12 Fermentao maloltica ......................................................................................................
6.13 Fase de estabilizao...........................................................................................................
6.13.1 Estabilizao polifenlica ........................................................................................
6.13.2 Estabilizao proteica..............................................................................................
6.13.3 Estabilizao dos cidos ..........................................................................................
6.13.4 Estabilizao microbiolgica ...................................................................................
6.13.5 Quando acaba a estabilizao? ................................................................................

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BEBIDAS ALCOLICAS

6.14 Cortes...................................................................................................................................
6.15 Engarrafamento e arrolhamento ........................................................................................
6.16 Envelhecimento em garrafas ..............................................................................................
7. Operaes executadas ao longo da vinificao ..........................................................................
7.1 Trasfegas e desborras..........................................................................................................
7.2 Atestos .................................................................................................................................
7.3 Sulfitagens ...........................................................................................................................
7.4 Filtraes .............................................................................................................................
7.5 Gesto do oxignio ..............................................................................................................
7.6 Controles analticos .............................................................................................................
8. Principais tcnicas alternativas de vinificao em tinto ............................................................
8.1 Macerao carbnica...........................................................................................................
8.2 Termovinificao .................................................................................................................
8.3 Vinificao em tinto fracionada ..........................................................................................
9. Problemas tecnolgicos mais frequentes na elaborao de vinhos tintos ................................
9.1 Oxidao descontrolada......................................................................................................
9.2 Reduo ...............................................................................................................................
9.3 Aparecimento de aromas desagradveis ............................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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232

Parte II
Bebidas Destiladas

12.

AGUARDENTE DE CANA .................................................................................. 237

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Caracterizao da aguardente de cana ..............................................................................
1.2.1 Padres de qualidade ..............................................................................................
1.3 Mercado atual e potencialidades ........................................................................................
2. Sistema de produo agrcola da cana-de-acar......................................................................
2.1 Exigncias climticas ..........................................................................................................
2.2 Exigncias edficas e adubao .........................................................................................
2.3 Manejo varietal ....................................................................................................................
2.4 Preparo do solo ...................................................................................................................
2.5 Plantio ..................................................................................................................................
2.5.1 pocas de plantio ....................................................................................................
2.5.2 Espaamento............................................................................................................
2.5.3 Sulcao ...................................................................................................................
2.5.4 Densidade de gemas no plantio ..............................................................................
2.5.5 Mudas .......................................................................................................................
2.5.6 Distribuio das mudas ...........................................................................................
2.5.7 Cobrimento e compactao dos toletes ..................................................................
2.6 Tratos culturais (cana-planta e cana-soca) .......................................................................
2.6.1 Controle de plantas infestantes ..............................................................................
2.6.2 Cultivo e adubao de cobertura ............................................................................
2.6.3 Enleiramento do palhio .........................................................................................

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Contedo

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2.6.4 Cultivo, escarificao e adubao ...........................................................................


2.7 Sistemas de colheita, carregamento e transporte .............................................................
2.8 Maturao da cultura ..........................................................................................................
2.9 Sistemas de determinao da maturao da cana .............................................................
2.10 Alguns aspectos da qualidade da matria-prima ...............................................................
3. Moagem ........................................................................................................................................
3.1 Introduo ...........................................................................................................................
3.2 Preparo da cana...................................................................................................................
3.3 Embebio ...........................................................................................................................
3.4 Coamento e decantao do caldo .......................................................................................
3.5 Assepsia dos equipamentos e controles.............................................................................
4. Preparo e correo do mosto ......................................................................................................
4.1 Diluio ................................................................................................................................
4.2 Correes .............................................................................................................................
5. Fermento......................................................................................................................................
5.1 Generalidades ......................................................................................................................
5.2 Tipos de fermento ...............................................................................................................
5.3 Preparo do fermento ...........................................................................................................
5.3.1 Fermento natural ou selvagem ...............................................................................
5.3.2 Fermento prensado .................................................................................................
5.3.3 Fermento misto........................................................................................................
5.3.4 Fermento seco (granulado) ....................................................................................
6. Fermentao ................................................................................................................................
6.1 Generalidades ......................................................................................................................
6.2 Fases da fermentao alcolica mosto ...............................................................................
6.3 Conduo da fermentao alcolica...................................................................................
6.3.1 Processos de cortes .................................................................................................
6.3.2 Processo de decantao ..........................................................................................
6.3.3 Processo Melle-Boinot .............................................................................................
6.3.4 Processo Melle-Boinot-Almeida ..............................................................................
6.4 Tratamento do fermento .....................................................................................................
6.5 Controles e rendimentos do processo fermentativo .........................................................
6.5.1 Parmetros de controle da fermentao ................................................................
7. Destilao .....................................................................................................................................
7.1 Introduo ...........................................................................................................................
7.2 Processo de destilao ........................................................................................................
7.2.1 Destilao intermitente ...........................................................................................
7.3.2 Destilao sistemtica .............................................................................................
7.4 Controle da destilao ........................................................................................................
7.5 Bidestilao da cachaa ......................................................................................................
8. Operaes finais da produo de aguardentes ..........................................................................
8.1 Envelhecimento...................................................................................................................
8.2 Filtrao ...............................................................................................................................
8.3 Engarrafamento...................................................................................................................
8.4 Padronizao .......................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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BEBIDAS ALCOLICAS

13.

COGNAC ............................................................................................................ 267

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 A Appelation dOrigine Contrle Cognac AOC Cognac ................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Processo de produo .................................................................................................................
3.1 Fermentao........................................................................................................................
3.2 Destilao ............................................................................................................................
3.2.1 Histria da destilao ..............................................................................................
3.2.2 Origem do alambique...............................................................................................
3.2.3 O alambique para destilao do Cognac .................................................................
3.2.4 O processo de destilao .........................................................................................
3.2.5 Destilao dos compostos volteis do vinho ..........................................................
3.2.6 Reaes entre os compostos durante a destilao ................................................
3.3 Envelhecimento...................................................................................................................
3.4 Produo do blend (assemblage) .....................................................................................
3.5 Rotulagem e etiquetas ........................................................................................................
3.6 Comercializao ..................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

14.

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283

DESTILADO DE VINHO ..................................................................................... 285

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Principais cultivares de videira para elaborao de destilado de vinho ...................................
2.1 Trebbiano .............................................................................................................................
2.2 Herbemont ...........................................................................................................................
2.3 Couderc 13 ..........................................................................................................................
2.4 Isabel ....................................................................................................................................
3. Elaborao de vinho para destilar ..............................................................................................
4. Descrio do destilador charantais.............................................................................................
4.1 Fornalha ...............................................................................................................................
4.2 Caldeira ................................................................................................................................
4.3 Capitel ..................................................................................................................................
4.4 Pescoo de cisne .................................................................................................................
4.5 Aquecedor do vinho ............................................................................................................
4.6 Serpentina ...........................................................................................................................
4.7 Recipiente de resfriamento ................................................................................................
4.8 Porta-alcometro.................................................................................................................
5. Aspectos prticos da destilao ..................................................................................................
6. Papel do cobre na destilao ......................................................................................................
7. Destilao do vinho .....................................................................................................................
8. Principais alteraes do destilado de vinho ...............................................................................
8.1 Turvaes.............................................................................................................................
8.2 Aparecimento de cor amarela.............................................................................................
8.3 Cheiro de mofo ....................................................................................................................

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Contedo

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8.4 Cheiro de fumaa e queimado ............................................................................................


8.5 Sabor metlico .....................................................................................................................
8.6 Gosto amargo.......................................................................................................................
8.7 Teor elevado de metanol .....................................................................................................
9. Reduo do grau alcolico do destilado .....................................................................................
10. O destilado de vinho e a legislao brasileira.............................................................................
11. Catactersticas analticas do destilado de vinho da serra gacha .............................................
12. Envelhecimento do destilado de vinho ......................................................................................
13. Caractersticas sensoriais do destilado de vinho .......................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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15.

GRASPA ............................................................................................................. 297

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Matria-prima para elaborao da graspa ..................................................................................
2.1 Bagao fermentado .............................................................................................................
2.2 Bagao parcialmente fermentado.......................................................................................
2.3 Bagao doce.........................................................................................................................
3. Ensilagem do bagao ...................................................................................................................
4. Fermentao alcolica do bagao doce ......................................................................................
5. Alteraes do bagao...................................................................................................................
6. Alambique para obter graspa ......................................................................................................
6.1 Caldeira e sistema de aquecimento ....................................................................................
6.2 Capitel ou capacete .............................................................................................................
6.3 Pescoo de cisne .................................................................................................................
6.4 Serpentina ...........................................................................................................................
6.5 Porta-alcometro.................................................................................................................
7. Manuteno do alambique ..........................................................................................................
8. Destilao do bagao para elaborao da graspa .......................................................................
9. Rendimento da graspa.................................................................................................................
10. Reduo do grau alcolico da graspa .........................................................................................
11. Envelhecimento da graspa ..........................................................................................................
12. Preparao da graspa para engarrafamento ..............................................................................
13. Caractersticas sensoriais da graspa ...........................................................................................
13.1 steres .................................................................................................................................
13.2 Alcois superiores ...............................................................................................................
13.3 cidos volteis .....................................................................................................................
13.4 Aldedos ...............................................................................................................................
14. Alteraes da graspa ...................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

16.

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PISCO ................................................................................................................ 307

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histria ................................................................................................................................
1.2 Legislao ............................................................................................................................
1.3 Componentes do pisco ........................................................................................................

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BEBIDAS ALCOLICAS
2. Materias-primas ...........................................................................................................................
3. Processamento.............................................................................................................................
4. Caractersticas sensoriais e qumicas do pisco que determinam sua qualidade ......................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

17.

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315

RUM ................................................................................................................... 317

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histria do rum....................................................................................................................
1.2 Mercado ...............................................................................................................................
1.3 Definio legal de rum ........................................................................................................
1.3.1 Outras definies e classificaes ...........................................................................
1.4 Composio qumica e valor nutritivo ................................................................................
1.4.1 Alcois ......................................................................................................................
1.4.2 steres......................................................................................................................
1.4.3 cidos .......................................................................................................................
1.4.4 Aldedos....................................................................................................................
1.4.5 Furfural ....................................................................................................................
1.4.6 Compostos provenientes do envelhecimento.........................................................
1.4.7 Valor nutritivo ..........................................................................................................
2. Matrias-primas e aditivos ..........................................................................................................
2.1 gua .....................................................................................................................................
2.2 Substratos da fermentao .................................................................................................
2.3 Nutrientes ............................................................................................................................
2.4 Microbiologia .......................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Descrio geral do processo de elaborao de rum ..........................................................
4.1 Melao ou suco de cana ......................................................................................................
4.2 Fermentao........................................................................................................................
4.2.1 Defeitos da fermentao .........................................................................................
4.3 Destilao ............................................................................................................................
4.3.1 Defeitos dos destiladores de rum ...........................................................................
4.4 Envelhecimento...................................................................................................................
4.5 Fabricao do rum final, ingredientes, tratamentos e ajustes ..........................................
4.5.1 Ingredientes de frmulas.........................................................................................
4.5.2 Tratamentos .............................................................................................................
4.5.3 Misturas e ajuste ......................................................................................................
4.6 Engarrafamento ou despacho a granel ..............................................................................
4.6.1 Recepo e despaletizao de garrafas ..................................................................
4.6.2 Enxgue ou ventilao ............................................................................................
4.6.3 Enchimento ..............................................................................................................
4.6.4 Arrolhamento ...........................................................................................................
4.6.5 Etiquetagem .............................................................................................................
4.6.6 Acondicionamento em caixas..................................................................................
4.6.7 Despacho a granel....................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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Contedo

18.

TEQUILA ............................................................................................................ 331

1.
2.
3.
4.

Introduo ....................................................................................................................................
Histria .........................................................................................................................................
Definies.....................................................................................................................................
Matrias-primas ...........................................................................................................................
4.1 Agave ...................................................................................................................................
4.1.1 Reproduo do agave ..............................................................................................
4.1.2 Cultivo ......................................................................................................................
4.1.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento do agave ..........................................
4.2 Acares ..............................................................................................................................
5. Processo de produo .................................................................................................................
5.1 Hidrlises do polmero ........................................................................................................
5.1.1 Hidrlise enzimtica ................................................................................................
5.1.2 Hidrlise qumica .....................................................................................................
5.1.3 Hidrlise trmica .....................................................................................................
5.2 Extrao dos acares ........................................................................................................
5.3 Fermentao........................................................................................................................
5.3.1 O meio do cultivo .....................................................................................................
5.3.2 Microrganismos ........................................................................................................
5.3.3 As condies de fermentao .................................................................................
5.3.4 A contaminao no processo de fermentao ........................................................
5.3.5 O processo de fermentao .....................................................................................
5.4 Destilao ............................................................................................................................
5.4.1 Cobre ........................................................................................................................
5.4.2 Processo por batelada ou descontnuo ...................................................................
5.4.3 Processo contnuo ...................................................................................................
5.5 Envelhecimento...................................................................................................................
5.5.1 O tipo de carvalho utilizado ....................................................................................
5.5.2 Condies de queima da barrica .............................................................................
5.5.3 O uso de barris novos ou previamente utilizados ..................................................
5.5.4 Graduao alcolica da tequila no envelhecimento ...............................................
5.5.5 O tempo de envelhecimento ...................................................................................
5.5.6 Esvaziamento de barris e acondicionamento .........................................................
5.6 Anlises, avaliao sensorial e acondicionamento ............................................................
5.7 Tratamento dos subprodutos..............................................................................................
5.7.1 Subprodutos lquidos ...............................................................................................
5.7.2 Subprodutos slidos ................................................................................................
6. Estatsticas de produo .............................................................................................................
7. Autenticidade ..............................................................................................................................
7.1 Diferenas entre tequilas 100% produzidas em duas regies produtoras .......................
8. Novas tecnologias ........................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

19.

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359

TIQUIRA E OUTRAS BEBIDAS DE MANDIOCA ............................................... 365

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Histrico das bebidas base de mandioca .................................................................................

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xxiv

BEBIDAS ALCOLICAS

3.
4.
5.
6.

Definio legal..............................................................................................................................
Composio e valor nutritivo ......................................................................................................
Matria-prima ..............................................................................................................................
Processamento da tiquira............................................................................................................
6.1 Processamento tradicional .................................................................................................
6.1.1 Fermentao ............................................................................................................
6.1.2 Destilao .................................................................................................................
6.2 Processamento moderno ....................................................................................................
7. Controle de qualidade .................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

20.

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USQUE .............................................................................................................. 385

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Mercado ...............................................................................................................................
1.2 Histrico ..............................................................................................................................
1.3 Definio legal .....................................................................................................................
1.4 Composio .........................................................................................................................
1.4.1 Alcois, cidos carboxlicos e steres .....................................................................
1.4.2 Compostos de carbonila ..........................................................................................
1.4.3 Compostos com nitrognio e enxofre .....................................................................
1.4.4 Fenis .......................................................................................................................
1.4.5 Compostos heterocclicos de oxignio ...................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
3.1 Leveduras ............................................................................................................................
3.2 Bactrias ..............................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Maltagem da cevada ............................................................................................................
4.2 Moagem, cozimento e mosturao .....................................................................................
4.2.1 Usque puro de malte ..............................................................................................
4.2.2 Usque de cereais .....................................................................................................
4.3 Fermentao........................................................................................................................
4.4 Destilao ............................................................................................................................
4.4.1 Destilao descontnua............................................................................................
4.4.2 Destilao contnua .................................................................................................
4.5 Maturao ou envelhecimento............................................................................................
4.6 Cortes ou mistura ................................................................................................................
4.7 Filtrao ...............................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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409

Parte III
Bebidas Retificadas

21.

BEBIDAS RETIFICADAS: vodka e gin ............................................................... 413

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Legislao brasileira para bebidas alcolias retificadas .............................................................

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Contedo

xxv

3. Tipos de bebidas destilo-retificadas ...........................................................................................


4. Princpios bsicos de destilao e de retificao .......................................................................
5. Definies.....................................................................................................................................
5.1 lcool etlico potvel de origem agrcola ...........................................................................
5.2 Vodca ...................................................................................................................................
5.3 Gin ........................................................................................................................................
6. Processo de produo .................................................................................................................
6.1 lcool etlico potvel de origem agrcola ...........................................................................
6.2 Vodca ...................................................................................................................................
6.3 Gin ........................................................................................................................................
6.4 Outros tipos de bebidas destilo-retificadas........................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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420

Parte IV
Bebidas obtidas por misturas

22.

LICORES ............................................................................................................ 425

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

20.

21.

Breve histrico .............................................................................................................................


Legislao.....................................................................................................................................
Glossrio.......................................................................................................................................
Definies e classificao dos licores .........................................................................................
Licores naturais ...........................................................................................................................
Licores artificiais..........................................................................................................................
Classificao .................................................................................................................................
Licores por destilao .................................................................................................................
8.1 Aparelhos para destilar e retificar ......................................................................................
Licores por macerao ................................................................................................................
Licores por mistura de leos essenciais ou de essncias ..........................................................
Essncia e leos essenciais .........................................................................................................
Propriedades sensoriais de vegetais ...........................................................................................
Vinhos amargos............................................................................................................................
Vinhos de licor .............................................................................................................................
Vinhos aromatizados....................................................................................................................
Vinhos medicinais ........................................................................................................................
Vermutes ......................................................................................................................................
Cordiais ........................................................................................................................................
Fabricao de licores artificiais...................................................................................................
19.1 Local.....................................................................................................................................
19.2 Utenslios e equipamentos para licoristas..........................................................................
Matrias-primas ...........................................................................................................................
20.1 Diluio dos alcois .............................................................................................................
20.2 Edulcorao .........................................................................................................................
20.3 Aromatizantes .....................................................................................................................
20.4 Mistura dos ingredientes.....................................................................................................
20.5 Materiais que no podem ser usados na confeco de licores..........................................
Clarificao dos licores ................................................................................................................

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xxvi

BEBIDAS ALCOLICAS

21.1 Filtrao ...............................................................................................................................


21.2 Clarificao propriamente dita ...........................................................................................
21.3 Conservao dos licores ......................................................................................................
22. Matrias aromticas.....................................................................................................................
23. Essncias......................................................................................................................................
24. Extrao das essncias................................................................................................................
24.1 Prensagem ...........................................................................................................................
24.2 Destilao ............................................................................................................................
24.3 Macerao ............................................................................................................................
24.4 Enfloragem ..........................................................................................................................
24.5 Dissolventes .........................................................................................................................
24.6 Membranas ..........................................................................................................................
25. Matrias corantes ........................................................................................................................
26. Xaropes compostos .....................................................................................................................
27. Frutas ao esprito ou frutas em aguardente ...............................................................................
28. Receiturio ...................................................................................................................................
29. Licores artificiais no doces ........................................................................................................
29.1 Licores por destilao .........................................................................................................
29.2 Absintos por essncias ........................................................................................................
30. Licores artificiais doces ...............................................................................................................
30.1 Licores por destilao .........................................................................................................
30.2 Licores por infuso ..............................................................................................................
30.3 Licores com essncias .........................................................................................................
31. Licores formulados pelo autor ....................................................................................................
31.1 Licor de jabuticaba ..............................................................................................................
31.2 Licor de uvaia ......................................................................................................................
31.3 Licor de acerola ...................................................................................................................
31.4 Licor de mexerica................................................................................................................
31.5 Aromatizao .......................................................................................................................
31.6 Ratafi de abacaxi ...............................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

23.

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SANGRIA, COOLER E COQUETEL DE VINHO ................................................ 449

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
1.2 Definio legal .....................................................................................................................
1.2.1 Sangria ......................................................................................................................
1.2.2 Wine cooler...............................................................................................................
1.2.3 Coquetel de vinho ....................................................................................................
1.3 Composio e valor nutritivo ..............................................................................................
2. Matria-prima ..............................................................................................................................
3. Microbiologia................................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Dissolio do acar............................................................................................................
4.2 Preparao das bebidas mistura ......................................................................................
4.2.1 Processo tradicional ................................................................................................

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Contedo

4.2.2 Processo contnuo ...................................................................................................


4.2.3 Processo misto .........................................................................................................
4.3 Desaerao ..........................................................................................................................
4.4 Filtrao ...............................................................................................................................
4.5 Carbonatao .......................................................................................................................
5. Engarrafamento ...........................................................................................................................
5.1 Estabilizao microbiolgica...............................................................................................
5.1.1 Pasteurizao ...........................................................................................................
5.1.2 Filtrao esterilizante ..............................................................................................
5.1.3 Estabilizao por meios qumicos ...........................................................................
6. Guarda e conservao .................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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1
CAXIRI
LVIA DE LACERDA DE OLIVEIRA PINELI
VERNICA CORTEZ GINANI
RAFAELA NEMER XAVIER

1.

INTRODUO
Entre os hbitos indgenas que os descobridores europeus depararam, ao chegarem ao Brasil,
destacava-se o consumo de uma raiz leitosa, autctone da Amrica Tropical, que Pero Vaz de Caminha
confundiu com o inhame consumido na frica. Essa
raiz tuberosa a mandioca foi denominada po
dos trpicos, po-caboclo, po-de-pobre e po
nosso de cada dia, devido ao seu valor alimentcio.
De baixa perecibilidade, logo foi incorporada alimentao dos navegadores, servindo de alimento
para as tripulaes e para os novos habitantes do
territrio descoberto (REBELO, 2001).
Alm dos hbitos alimentares, os exploradores
tambm detectaram entre os nativos, vcios como o
alcoolismo. Os fermentados que bebiam eram produzidos por eles prprios e consumidos durante
suas danas e em outras ocasies sociais. Esses fermentados podiam ser feitos de frutas silvestres, milho, batatas agrestes ou mandioca, e recebiam nomes sonoros, como caxiri1 (ORICO, 1972).

Por sua ao psicoativa, as bebidas fermentadas


so usualmente consumidas coletivamente durante
celebraes comunitrias pelas populaes primitivas em todo o mundo. O caxiri, em particular, tradicionalmente relacionado com rituais sagrados e
profanos dos ndios. Permite ao paj o acesso ao mundo sobrenatural, durante os rituais do tur.2 Nessas
ocasies, tanto o pote (o recipiente), quanto o caxiri
(a bebida), transformam-se em entidades sobrenaturais da cosmogonia indgena.
Segundo Vidal (1999), o caxiri est intimamente relacionado mandioca e ao tipiti,3 artefato
que sempre acompanha o pote de cermica onde se
fermenta a bebida, e indispensvel em qualquer
negociao com os espritos do outro mundo e para
agradar e festejar os karunas,4 os seres do fundo,5
2

Etimologia de origem duvidosa; Antnio Geraldo da Cunha


(Dicionrio Histrico das Palavras Portuguesas de Origem
Tupi. 3. ed. So Paulo: Melhoramentos, 1989), sugere, sem
dvida, origem tupi; entretanto, segundo Luiz Caldas Tibiri, termo caribe que corresponde ao cauim (caldo de
cana fermentado). Segundo o Dicionrio Aurlio, a. Bebida
feita com beiju-au fermentado em gua. b. Licor extrado
da mandioca fermentada. c. Aguardente, cachaa.

01 Cap. 01_bebidas alcoolicas_vol1.indd 3

Do arauaque, das tribos do Oiapoque; ritual sagrado liderado por um paj em agradecimento aos karunas.
Do tupi tipi, espremer, e ti, suco, lquido; espcie de
cesto para espremer a massa de mandioca.
Entre os arauaques do Oiapoque, Amap, seres sobrenaturais invisveis (espritos) habitantes de rios, lagos, mares,
montanhas, com formas de coisas, animais e plantas e vistos como seres humanos apenas pelos pajs, a quem protegem e ajudam no trnsito dos mundos visvel e invisvel.
Fundo como os karipunas chamam o mundo invisvel,
assim como o fundo das guas, o fundo da terra, o que h
sob o sol, o habitat dos karunas.

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Parte I Bebidas Fermentadas

CAXIRI

menos mensalmente, os integrantes masculinos da


tribo reuniam-se de oca em oca, sempre acabando
com o estoque de caxiri de uma para passar para a
seguinte. Para beber, sentavam-se ao redor dos potes, alguns sobre achas de lenha e outros no cho. A
bebida era distribuda pelas mulheres, ordenadamente. Comeavam, ento, as mudanas de comportamento: cantorias, gritos e danas ao redor dos potes e
fogueiras eram comuns. Raras eram as desavenas
durante esses eventos (CMARA CASCUDO, 2004).
Na medida em que as expedies se aproximavam da regio amaznica, todavia, observavam-se
tcnicas mais avanadas de manipulao de microrganismos, que produziam bebidas com teor alcolico mais elevado, o que revela certa transio entre
as cervejas insalivadas e aquelas obtidas pela ao
sacarificante de fungos e bactrias.
Lima (1990), citado por Fernandes (2004), relatou em sua obra registros das primeiras expedies ao Alto Amazonas, em que eram descritas algumas bebidas de indgenas dessa regio. A utilizao
de massato e de macato, massa de mandioca mastigada e envolta em folhas, foi observada na fabricao de bebidas fermentadas. O massato era estocado em cima da cobertura das casas. Sob o clima
quente e mido da floresta, a massa embolorava e
fermentava. Quanto ao macato, foi descrito como
mandioca ralada, deixada apodrecer debaixo da
terra ou em buracos midos nas rvores, quando
ficava pronto para ser usado na fabricao do caxiri.
De acordo com relato de memria,8 observamse modificaes naturais no processo de elaborao
do caxiri. As informaes revelam que a bebida
um produto comum de povos vizinhos, que habitam
a Bacia Amaznica e deriva, inicialmente, da imerso da macaxeira (mandioca mansa) na beira do rio
ou dos igaraps, por vrios dias. O momento para
recolher a macaxeira sinalizado quando h formao de espuma, juntamente com a presena de um
odor diferenciado que exala da casca da raiz. A casca se desprende facilmente da macaxeira que pode
ser amassada com as mos ou com o auxlio do tipiti. O lquido extrado coado e colocado em um recipiente, onde deve permanecer por vrios dias. Decorrem, exatamente, trs luas novas at que a bebida esteja pronta para o consumo.
Piso (1948), citado por Fernandes (2004), relatou a descrio feita por Joan Nieuhof em 1649,

em sua obra sobre o Brasil Holands, da fabricao


das bebidas fermentadas a partir de beiju de mandioca, obtendo-se a cerveja do tipo paiauru.9 O cronista falava da obteno de uma cerveja muito forte, resultante da fermentao de bolos finos de farinha de mandioca assados, mergulhados em gua e
deixados em potes por algum tempo. Ferreira
(1983), citado por Fernandes (2004), esclareceu o
processo de fabricao da bebida a partir de beijus
ensopados em gua e deitados entre duas folhas de
embaba, onde eram deixados embolorar por 4 a 5
dias. Posteriormente, a massa era coada e recolhida
em grandes talhas. Para acelerar a fermentao, beijus mastigados por ndias velhas podiam, ainda, ser
adicionados.
Mais recentemente, Vannuchi (2000), em expedio a aldeias na regio do Oiapoque, no extremo
norte do Brasil, relatou que ndios da tribo do Manga, em festejos que antecedem campeonatos esportivos, utilizam o caxiri durante o tur (Figura 2). A
bebida oferecida aos espritos e consumida pelos
participantes, que tocam instrumentos e cantam cnticos sagrados.

Relato do Sr. Wedner M. Cavalcante (wednermc@hotmail.com),


produtor comercial de caxiri.

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Figura 2

Ritual do caxiri, servido na cuia. ndios


das tribos karipuna, galibi marworno,
galibi do Oiapoque e palikur da regio
norte do Brasil.
Fonte: Vannuchi (2000).

Cerveja de beijus queimados, fermentada pela ao exclusiva de fungos.

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2
CERVEJA
GIULIANO DRAGONE
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA

1.

INTRODUO
A cerveja, que deriva da palavra em latim bibere (beber), uma bebida fermentada com uma histria de 6000 a 8000 anos, cujo processo de elaborao, cada vez mais regulado e melhor controlado,
tem permanecido inalterado durante sculos. Os ingredientes bsicos para a produo da maioria das
cervejas so cevada maltada, gua, lpulo e levedura; de fato, a lei bavria de pureza com quase 500
anos (Reinheitsgebot) restringe os cervejeiros a
utilizarem apenas esses ingredientes nas cervejas
produzidas na Alemanha. Por outro lado, embora a
maioria dos outros cervejeiros do mundo inteiro
possuam uma maior flexibilidade na escolha de diferentes matrias-primas, a indstria cervejeira
consciente da importncia de manter a tradio na
produo desta bebida. Porm, a legislao brasileira permite que parte do malte de cevada possa ser
substituda por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou no,
conhecidos como adjuntos. Esses adjuntos tm por
finalidade contribuir como fonte alternativa de substrato, custos geralmente inferiores ao malte de cevada e adicionalmente, proporcionar bebida caractersticas organolpticas peculiares em funo da
fonte que provm. Considerando essas alternativas,
um grupo de pesquisadores da Escola de Engenharia de Lorena juntamente com outras Instituies,
inclusive do exterior, vem desenvolvendo estudos
utilizando matrias-prima, pouco convencionais, mas

02 Cap. 02_bebidas alcoolicas_vol1.indd 15

que servem tanto como adjunto quanto aromatizante no processo cervejeiro, dentre os quais podem ser
citados a banana, o arroz preto, a pupunha, o caldo
de cana, a beterraba e o pinho, mas sempre procurando manter os teores alcolicos tradicionalmente
usados para a bebida. Comparada com outras bebidas alcolicas, a cerveja apresenta baixo teor de lcool, inclusive pela proporo de gua que possui,
porm contm uma grande riqueza aromtica exatamente pelas caractersticas das matrias-primas utilizadas em sua preparao.

1.1 Histrico
A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel. A prtica da cervejaria
parece ter sido originada na regio da Mesopotmia,
onde a cevada cresce em estado selvagem. H evidncias de que a cerveja feita de cevada maltada j
era fabricada na Babilnia no ano 6000 a.C. No Egito, a cerveja era uma bebida nacional de grande consumo, ocupando um lugar importante nos ritos religiosos, sendo distribuda ao povo.
O processo cervejeiro era exercido por padeiros
devido natureza da matria-prima, como gros de
cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho
at germinar e ento moda grosseiramente, moldada
em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos,
aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarra com gua e deixados fermentar. Essa

10/12/2009 14:05:40

34

BEBIDAS ALCOLICAS

que contm at 30% de slidos, sendo ideais para


uso na cervejaria dado que so autolimpantes, impermeveis ao ar e apresentam sistema CIP. Nesse
tipo de centrfuga, a fora centrpeta desloca as partculas para fora do tambor, onde os slidos so removidos intermitentemente por sucessivas aberturas do tambor, ou continuamente atravs de um
bocal. Dependendo da concentrao de slidos, o

fluxo pode variar de 40 a 600 hL/h. As centrfugas


clarificadoras apresentam um melhor desempenho
quando recebem um fluxo de alimentao com uma
concentrao uniforme de slidos. Dessa forma, elas
so mais eficientes para clarificar a cerveja aps separao das leveduras pela tcnica de sedimentao
por gravidade ou aps a fermentao com leveduras
pulverulentas.

a)

b)

Cerveja
clarificada

Parafuso

Rotor

Alimentao

Sada de
cerveja

Figura 6

Alimentao

Slidos

Slidos

Sada de
slidos

a) Centrfuga decantadora; b) Centrfuga clarificadora.


Fonte: Briggs et al. (2004).

trao por profundidade atravs do aprisionamento


mecnico das partculas; 3) filtrao por profundidade atravs da adsoro das partculas. Na filtrao
de superfcie, as partculas so obstrudas na superfcie do meio de filtrao pois so maiores do que os
poros desse meio (Figura 7a). Na filtrao por profundidade, as partculas passam pela matriz de filtrao mas so retidas tanto mecanicamente nos
poros ou adsorvidas na superfcie dos poros internos
do meio filtrante (Figuras 7b, c).

4.8.4 Filtrao
A filtrao para clarificao da cerveja um processo realizado em vrias etapas com o objetivo de remover o material em suspenso cujos tamanhos de partculas variam de 0,5 a 4 m, e as leveduras residuais
que podem provocar turbidez na cerveja. Ao final deste
processo, obtm-se um produto transparente.
Os mecanismos de filtrao podem ser classificados em trs tipos: 1) filtrao de superfcie; 2) fil-

a)

Figura 7

b)

c)

Mecanismos de filtrao. a) Filtrao de superfcie; b) Filtrao por profundidade (partculas


retidas mecanicamente); c) Filtrao por profundidade com adsoro de partculas.
Fonte: Kunze (1996).

02 Cap. 02_bebidas alcoolicas_vol1.indd 34

10/12/2009 14:05:42

3
PRODUO
DE CERVEJA PELO
PROCESSO CONTNUO
GIULIANO DRAGONE
TOMS BRNYIK
JOS ANTNIO TEIXEIRA
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA

1.

INTRODUO
A fermentao e a maturao so as etapas
mais lentas no tradicional processo descontnuo de
produo de cerveja, demorando geralmente 5-7
dias e 7-30 dias, respectivamente. Por esse motivo,
em um setor to competitivo como o cervejeiro, a
reduo do tempo dessas etapas constitui uma importante vantagem. Uma das maneiras de aumentar
a produtividade de um processo descontnuo convert-lo em um processo contnuo. Durante a operao contnua, a produtividade do reator, representada como a massa de etanol produzido por volume de
reator por tempo, permanece constante durante o
tempo, sendo igual produtividade mxima da fermentao descontnua, na situao tima. Esse fato
fez com que muitas cervejarias se dedicassem implementao de sistemas contnuos nas dcadas de
50 e 60. No entanto, no final da dcada de 70, essa
linha de pesquisa foi abandonada em funo de diversas dificuldades encontradas para sua implantao. Porm, na dcada de 80, a tecnologia de imobilizao celular comeou a ser empregada em processos
contnuos de fermentao para produo de cerveja,
solucionando os problemas at ento encontrados.
A implementao de um processo contnuo com
leveduras imobilizadas oferece uma srie de vantagens

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frente ao tradicional processo descontnuo, tais como:


reduo no tamanho dos equipamentos e da planta,
obteno de um produto com qualidade uniforme e,
principalmente, uma significativa reduo no tempo
necessrio para produo da cerveja. O uso de um
sistema contnuo empregando clulas imobilizadas
permite a produo de cerveja em tempos to curtos
como 2 a 3 dias. Devido a essas vantagens, grandes
cervejarias em todo o mundo tm tentado a produo de cerveja por esse tipo de processo. Alguns
exemplos so as cervejarias: Kirin Brewery (Japo),
Labbat Breweries (Canad), Meura Delta (Blgica),
Sapporo Breweries (Japo) e Hartwall Plc (Finlndia). Entretanto, a aplicao em nvel industrial do
sistema contnuo de produo exige a resoluo de
problemas de engenharia e de microbiologia como a
seleo do suporte e do mtodo de imobilizao da
levedura, modelo do reator, risco de contaminao,
entre outros, que conjuntamente com o efeito da
imobilizao na fisiologia da levedura tornam difcil
prever as propriedades organolpticas da cerveja
produzida. Dessa forma, a produo de cerveja em
sistema contnuo com clulas imobilizadas, constitui
ainda um grande desafio e, simultaneamente, uma
grande oportunidade para o setor cervejeiro, podendo se tornar nos prximos anos uma realidade nas
cervejarias modernas.

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58

BEBIDAS ALCOLICAS

suportes de baixos custos baseados em subprodutos


industriais.
O bagao de malte (Figura 5) um subproduto
da indstria cervejeira de baixo custo e de grau alimentcio, produzido aps a etapa de mosturao.

a)

Tabela 4

Composio qumica do bagao de malte.


Componente

(% p/p)

Celulose (glucana)

16,78

Hemicelulose

28,42

Xilana

19,94

Arabinana

8,48

Lignina total

27,78

Lignina Klason

22,96

Lignina solvel em cido

4,82

Cinzas

4,60

Grupos acetil

1,35

Protenas

15,25

Extrativos (por diferena)

5,82

Minerais

b)

Figura 5

a) bagao de malte; b) fotomicrografia


de partcula. Ampliao: 45 vezes.

(mg/kg)

Clcio

3515,0

Sdio

309,3

Potssio

258,1

Magnsio

1958,0

Alumnio

36,0

Ferro

193,4

Brio

13,6

Estrncio

12,7

Mangans

51,4

Cobre

18,0

Zinco

178,0

Fsforo

5186,0

Enxofre

1980,0

Cromo

5,9

Silcio

10740,0
Fonte: Mussatto e Roberto (2006).

Esse material representa cerca de 85% do total


de subprodutos gerados pelas cervejarias, sendo obtidos aproximadamente 20 kg mido para cada 100 L
de cerveja produzida. Considerando essa relao, e
sabendo que a produo de cervejas no Brasil no
ano de 2007 foi cerca de 10,3 bilhes de litros, possvel estimar que somente nesse ano a produo de
bagao de malte no Brasil alcanou 2,1 milhes de
toneladas. Esse subproduto um material lignocelulsico e apresenta uma composio qumica (Tabela 4)
que depende do tipo de cevada utilizada e das condies de maltagem e mosturao.

03 Cap. 03_bebidas alcoolicas_vol1.indd 58

O bagao de malte constitui uma alternativa


promissora como suporte de imobilizao durante
a fermentao contnua para produo de cerveja,
pois alm de ter um baixo custo, apresenta uma
elevada capacidade de reteno de leveduras, estvel e permite ser preparado, esterilizado e regenerado de maneira simples. Alm disso, as leveduras na superfcie do bagao de malte (Figura 6)
encontram-se em contato direto com o meio de fermentao, o que diminui os problemas de transferncia de massa.

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4
CERVEJA SEM LCOOL
DANIEL PEREIRA DA SILVA
TOMS BRNYIK
JOS ANTNIO TEIXEIRA
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA

1.

INTRODUO
Sabe-se que a produo e o consumo de bebidas alcolicas so prticas antigas desenvolvidas
pelo homem. Entre essas bebidas, a cerveja, conhecida h milhares de anos e produzida por fermentao de mosto preparado a partir de malte de cereais,
principalmente a cevada, tem sido alvo de diversas
pesquisas propondo o desenvolvimento de novos
processos e produtos. Um dos principais objetivos
desses estudos obter novas caractersticas na cerveja que possam agradar e responder s expectativas dos atuais consumidores. Dentro desse contexto,
o teor alcolico visto como um importante parmetro a ser considerado, surgindo cervejas ditas sem
lcool ou de menor teor alcolico quando comparado
com as convencionais.
Por outro lado, a produo de cerveja sem lcool
responde a uma tendncia por parte dos consumidores, sobretudo nos ltimos anos. Essa tendncia
tem sido confirmada pelo aumento nas vendas desse
tipo de produto como provvel reflexo da mudana
de estilo de vida dos consumidores. Assim, novos
processos para produo de cerveja sem lcool esto em constante desenvolvimento, respondendo
no somente necessidade de garantir a permanncia de consumidores que, por algum motivo, deixaram de ingerir lcool ou produtos com determinadas

04 Cap. 04_bebidas alcoolicas_vol1.indd 69

concentraes de lcool, mas tambm em busca de


novos mercados.
Por definio, cerveja sem lcool toda bebida
proveniente da fermentao do mosto cervejeiro
que teve seu teor de lcool reduzido, quer seja por
restrio ou ajustes durante a etapa de fermentao
quer seja por extrao do lcool diretamente do produto final. Entretanto, do conhecimento que a produo de cervejas sem lcool sempre teve suas dificuldades de processamento, como por exemplo, um
residual de acares no produto, quando aplicadas
alteraes no processo de fermentao convencional, ou mesmo a presena de determinadas caractersticas sensoriais, quando submetidas a processos
trmicos para extrao do lcool. Essas dificuldades
tm levado ao desenvolvimento de novos procedimentos e conceitos baseado especialmente na qualidade do produto final. Alis, um dos requisitos mais
importantes para um bom processamento de cerveja
sem lcool a manuteno das caractersticas organolpticas e propriedades fsico-qumicas da cerveja
convencional contendo lcool.

1.1 Legislao para cervejas sem lcool


De um modo geral, ainda no existe uma legislao de concordncia internacional para o uso do
termo cerveja sem lcool, nem quanto ao critrio

10/12/2009 14:07:03

80

BEBIDAS ALCOLICAS

da membrana, a resistncia da zona de concentrao


e a resistncia interna do equipamento. Com relao
membrana, seus fabricantes esforam-se para desenvolver novos produtos que sejam cada vez mais

eficientes com aquilo que se deseja, em geral empregando-se membranas sintticas porosas com tamanhos de poros to pequenos que so capazes de filtrar
os sais dissolvidos em um solvente como a gua.

Osmose reversa

Osmose direta
Equilbrio Osmtico

Fluxo Osmtico

Membrana
semipermevel

Figura 9

Presso
Osmtica

Soluo
concentrada

Soluo
diluda

Presso

Membrana
semipermevel

Membrana
semipermevel

Representao grfica do mecanismo de osmose direta e osmose reversa.

A osmose reversa tem considervel aplicao


na purificao e concentrao de diferentes solues.
Exemplos de aplicao desse tipo de processo podem ser verificados em tratamento de gua para caldeiras, purificao de substncias com remoo de
bactrias e vrus, ou em processos de purificao de
gua do mar e de esgotos fabris. A tecnologia e aplicao de membranas na indstria de alimentos tm
sido alvo de um grande interesse nos ltimos anos.
Assim, quando da aplicao do processo de osmose reversa no preparo de cervejas sem lcool, somente a gua e alguns compostos de baixa massa
molecular como o etanol so transportados atravs
da membrana, mantendo outros constituintes da
cerveja inalterados. Para esse tipo de processo, a
cerveja convencional permeada atravs da superfcie da membrana em alta presso (30-80 bar), que
pode ser de acetato de celulose, nylon ou ainda de
outros polmeros, causando a transferncia de determinadas componentes.
No entanto, a transferncia do lcool aumenta
com a elevao de sua concentrao no lado interior
da membrana. Nesse instante, gua pura, desmineralizada e sem oxignio transitada no lado exterior,
o que causa a continuidade da transferncia do etanol presente na cerveja concentrada. O processo
termina quando o contedo de lcool aps a diluio
da cerveja, em geral at 3 hL de gua desmineralizada
por 1 hL de cerveja (um hectolitro equivale a 100
litros, nomenclatura comumente usada em cervejarias), alcanar os valores desejados (Figura 10). Em

04 Cap. 04_bebidas alcoolicas_vol1.indd 80

alguns casos, o procedimento de diluio realizado


na cerveja original ainda no incio do processo. Esse
procedimento no somente ir compensar a perda
de gua durante a osmose reversa, mas tambm ir
evitar maiores possibilidades de entupimento da
membrana. Processos contnuos tambm podem ser
aplicados em procedimentos de remoo do lcool
de cervejas por osmose reversa (Figura 11).

Permeado
alcolico

gua
Cerveja

Figura 10

Representao grfica da remoo do


lcool de cervejas por osmose reversa
(modo descontnuo).
Fonte: Stein (1993).

Os benefcios mais relevantes da separao do


lcool por processo de osmose reversa esto baseados na eliminao de etapas envolvendo tratamento
trmico, etapas necessrias em processos clssicos
como de destilao ou evaporao. Com a ausncia
do aquecimento, substncias sensveis temperatura como aquelas que originam o aroma, o sabor, bem
como vitaminas especficas e demais constituintes,
no sofrero nenhum tipo de alterao. Entretanto,

10/12/2009 14:07:03

5
FERMENTADOS
DE FRUTAS
DISNEY RIBEIRO DIAS
LLIAN PANTOJA
ROSANE FREITAS SCHWAN

1. INTRODUO
1.1 Histrico
A elaborao de bebidas alcolicas um dos
mais antigos processos que acompanham a civilizao, tendo, ao que tudo indica, sido iniciada com a
produo de vinho e cerveja h milhares de anos.
Essas bebidas, bem como outras que surgiram com
a prpria evoluo da sociedade, tiveram a sua tecnologia de produo melhorada medida que se tornaram uma fonte extensiva de gerao de capital e
trabalho. Alm do aspecto financeiro, h toda uma
cultura e tradio por trs da produo de bebidas,
sendo algumas caracterizadoras de suas regies produtoras. Bem conhecidas so as cervejas holandesas, belgas e alems; os vinhos europeus provenientes da Frana, Itlia, Portugal, Espanha e Alemanha;
os maltes escoceses, que geram excelentes usques;
alm da tequila mexicana, do saqu japons, do rum
cubano e da bebida destilada mais produzida no mundo, a cachaa ou aguardente brasileira.
H uma tendncia de se buscarem, a cada dia,
novas tecnologias que tragam alm de maior produtividade, melhoria na qualidade do produto final. Os
processos de vinificao tm sido um bom exemplo
desse progresso. A fermentao alcolica do mosto
de uva, algo totalmente emprico no passado, tornou-se uma das mais fortes reas da pesquisa agroindustrial. Dentro desse contexto, a viticultura e a

05 Cap. 05_bebidas alcoolicas_vol1.indd 85

enologia estudam vrios aspectos para a melhoria da


produo, que vo desde a seleo das melhores variedades de vinha, dos processos de vinificao, de
microrganismos para fermentao, at os cuidados
para obteno da bebida final, sua estabilizao, engarrafamento e venda. As leveduras utilizadas no processo de fermentao so de extrema importncia
para o produto final obtido. So elas que transformaro os acares em etanol, e do seu metabolismo tambm sero gerados os demais compostos formadores
de aroma que caracterizam, peculiarmente, a bebida.
Alm da uva, outras frutas tm sido utilizadas
para a produo de bebidas alcolicas fermentadas.
Entre as mais difundidas esto a ma, utilizada na
fermentao da sidra; a pera, cujo mosto fermentado resulta no Perry. Muitas das bebidas alcolicas
tiveram sua origem a partir de descendncia cultural,
que posteriormente assumiu os moldes capitalistas
e tornou-se indstria. Algumas outras surgiram
como alternativa para o aproveitamento do excesso
de produo frutcola de certas regies ou como
uma inovao tecnolgica para o uso das mesmas,
como as bebidas alcolicas fermentadas obtidas de
pssego, laranja e caju.
Na dcada de 1970, Garcia et al. (1976) utilizaram banana, gua de coco e tomate como substrato
para elaborao de bebidas alcolicas fermentadas.
Nos ltimos 10 anos, entretanto, vem crescendo o

10/12/2009 14:09:24

Parte I Bebidas Fermentadas

101

FERMENTADOS DE FRUTAS

epicarpo liso, brilhante e de colorao rsea a vermelhos-escuros ou prpuros-negros quando maduros, e verde quando imaturos. Possui de uma a quatro sementes por fruto, sendo o mais comum duas a
trs sementes reniformes, elipsoides, cobertas com
malha de fibrila. A grande importncia do camu-camu como alimento devida ao seu elevado teor de
vitamina C, que superior ao encontrado na maioria
das plantas cultivadas, com relatos de at 6.112,0
mg/100g. Sua frutificao ocorre entre os meses de
novembro a maro. Nas Tabelas 12 e 13 encontramse as caractersticas fsicas e qumicas dos frutos de
camu-camu, respectivamente.

Figura 5

Bebidas elaboradas a partir de polpas


de cacau e caj.
Foto: Disney R. Dias.

Camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh)

O camu-camu (Figura 6) um fruto pertencente famlia Myrtaceae. Os frutos so globosos, com

Figura 6

Frutos de Camu-camu.
Foto: Roberto N. Maeda.

Tabela 12 Caractersticas fsicas dos frutos de camu-camu (Fazenda Yurikan-AM).


Fruto (g)

Mesocarpo (g)

Epicarpo (g)

Mdia

9,21

4,02

2,572

CV (%)

17,69

21,69

10,81

Dimetro
transversal (cm)

Dimetro
longitudinal (cm)

2,60

2,57

2,59

27,98

10,5

Semente (g)

12,8
Fonte: Maeda et al. (2006).

Tabela 13 Composio qumica da polpa de camu-camu.


Parmetro

Valor*

Umidade (g/100 g)

92,65

Lipdios (g/100 g)

0,05

Protena (g/100 g)

0,29

Acares redutores (g/100 g)

2,96

Acares totais (g/100 g)

4,47

pH

2,64

Slidos solveis (Brix)

6,20

Acidez (g/100 g)

3,40
Fonte: Maeda et al. (2006).
* Valores expressos em matria fresca.

05 Cap. 05_bebidas alcoolicas_vol1.indd 101

10/12/2009 14:09:25

6
SIDRA
ALESSANDRO NOQUEIRA
GILVAN WOSIACKI

1.

HISTRICO
O processo de fermentao de suco de ma visando a obteno de uma bebida alcolica j era praticado no Mediterrneo Oriental, h mais de 2000
anos (JARVIS et al., 1995, citado por LAPLACE et al.,
2001). Em documentos antigos, podem ser encontrados termos como Sikra (grego) e Sicera (latim),
descritos por Plnio no sculo I (Histoire Naturelle) e
por Hipcrates, Patrono da Medicina, no sculo V, relacionados a bebidas fermentadas base de mas e
peras (ROBIN; DE LA TORRE, 1988).
Na Frana, a regio oeste detm atualmente a
reputao de produzir a melhor sidra disponvel no
mercado consumidor, mas teve sua poca urea em
meados do sculo XIII, quando as vinhas foram substitudas por pomares de ma, face s condies edafoclimticas da regio. Apresentou, entretanto, fases
de declnio de produo e consumo, logo aps a Primeira Guerra Mundial (1914-18), por causa da migrao dos camponeses aos centros urbanos; a marcada
preferncia dos soldados pelo vinho deixou tambm
reflexos de seus hbitos nas regies francesas da Bretanha e da Normandia. Mais tarde, j na dcada de
1960, o declnio do consumo da sidra foi influenciado
pelo desenvolvimento da produo de cerveja e, hoje,
situa-se em terceiro lugar, aps a cerveja e o vinho
(DRILLEAU, 1991; LEA; DRILLEAU, 2004).

06 Cap. 06_bebidas alcoolicas_vol1.indd 113

2.

DEFINIES E CARACTERSTICAS
Na Amrica do Norte e na Inglaterra, o termo ingls cider se refere ao suco turvo de mas consumido
sem tratamento trmico e o hard cider corresponde ao
mesmo produto, porm fermentado. Em pases como a
Frana, o termo francs cidre, na Espanha e no Brasil
sidra, exclusivamente reservado ao produto fermentado (LEA; DRILLEAU, 2004). Na Alemanha, o produto semelhante sidra pode ser encontrado na regio de
Trier, sendo conhecido pelo nome de Viez e considerado como um desvio tecnolgico do fermentado de ma
Apfelwein (POSSMANN, 1992).
Na Frana, Alemanha, Espanha e Brasil, as definies so restritas por legislao e as caractersticas de qualidade dos produtos so bem diferentes
(Tabela 1). O mnimo de lcool na Alemanha 5%
(v/v), no havendo explicitao de valor mximo; na
Frana aquele valor 4% (v/v). No Brasil e na Inglaterra, o mximo de lcool pode chegar a 8% (v/v). As
sidras francesas so caracterizadas pelo sabor suave,
adstringente (tannicos) e aromas frutados, entretanto em pases de lngua germnica (Alemanha e
Sua), as sidras so relativamente mais secas e cidas.
Na Espanha, principalmente na regio de Astrias, a
preferncia por um produto com aroma pungente
com predominncia do cido actico. No Brasil o
produto suave, pouco aromtico e com baixa acidez,
uma vez que produzido essencialmente de mas
de mesa (MANGAS et al., 1999; LEA, 1995; LEA;
DRILLEAU, 2004; NOGUEIRA, 2003).

10/12/2009 14:11:09

138

BEBIDAS ALCOLICAS

contendo anis de Raschig. A presso de saturao


de 3 bars permite uma concentrao de CO2 de 5 g.L1
no produto final. Entretanto, nesse caso, at 8 mg.L1
de oxignio pode ser adicionado com essa operao,
se medidas de prevenes antioxignio no forem
tomadas (LEQUR, 1992). Em seguida, a garrafa
fechada com diferentes tipos de dispositivos (Figura

13), sendo o mais comum na Europa a rolha de cortia e no Brasil a rolha em material plstico; ambas
possuem uma gaiola de metal que tem a funo de
fixar a rolha e a de segurana, devido presso interna. Dessa forma, as etapas de engarrafamento e
gaseificao so importantes para a qualidade do
produto.

Coluna
de saturao
CO2
Recipiente
de alimentao

CO2

Entrada
da sidra

Engarrafamento

Figura 12

Esquema de funcionamento de um saturador (tipo Ronchard).


Fonte: Lepage (2002).

Roela
de borracha
Coleira

Rolha

Figura 13

Rolhas em plstico

Cpsula

Rolha mecnica

Diferentes dispositivos utilizados no fechamento das garrafas.


Fonte: Chandon (2001).

5. DEFEITOS DA SIDRA
5.1 Contaminaes bacterianas
A composio do mosto o torna susceptvel a
contaminaes bacterianas, e os principais problemas so aqueles j conhecidos na fabricao do vinho, como gordura (graisse ou ropiness), picada
ltica, picada actica e a picada acroleica. Somente
a doena chamada de frambois especfica da sidra. A picada actica acontece, devido ao de
bactrias aerbicas, como as do gnero Gluconobacter oxydans, em incio de fermentao e as Acetobacter aceti, em fim de maturao. Essa contaminao ocorre principalmente em sidras secas ou em
fermentaes interrompidas, porm com a prtica
habitual, a permanncia de uma pequena produo
de CO2 impede a dissoluo de oxignio que poderia

06 Cap. 06_bebidas alcoolicas_vol1.indd 138

provocar a acetificao, o que se torna um problema


raro na sidra de consumo. Entretanto, essa contaminao apresenta maior frequncia em sidras para
destilao, as quais no tiveram uma proteo adequada ao oxignio. A picada ltica um problema
de maior frequncia, principalmente quando provocada pelas bactrias responsveis pela transformao maloltica. A gordura (graisse ou ropiness),
considerada como uma doena nas sidras de pH elevado, desenvolve-se na garrafa prejudicando o seu
tratamento. A sua principal caracterstica o aumento da viscosidade ligada produo de cadeias
de glucano por bactrias lticas (Lactobacillus e
Leuconostoc spp.) a partir de acares, apresentando o aspecto de leo, detectvel pelo seu brilho.
Uma vez que o aroma no afetado, a sidra pode ser

10/12/2009 14:11:12

7
VINHO BRANCO
VITOR MANFROI

1.

INTRODUO
Existem vrias definies do termo vinificao.
Uma das mais simples, citada por CASTINO (1993),
diz que a vinificao um processo biotecnolgico,
atravs do qual a matria-prima (uva) transformada
em vinho. A mesma contempla dois aspectos importantssimos: primeiro, que essa bebida fundamentalmente uma ao de microrganismos (biolgico); e
segundo, que a mesma uma atividade que necessita da interveno humana (tecnolgico), a fim de se
conseguir um produto superior, a partir de uvas com
o mximo de qualidade possvel.
As condies de alimentao em quase todas
as partes do mundo tm conduzido os consumidores
a preferir alimentos mais rpidos e vinhos relativamente mais ligeiros (mais fceis de serem bebidos),
tendo permitido uma ampla difuso dos vinhos brancos que, em geral, possuem aromas frutados e sabor
fresco e cido, caractersticas essas requeridas tanto para vinhos brancos finos quanto para brancos de
mesa. No entanto, em termos mundiais, e no Brasil
no diferente, o consumo de vinhos tintos vem crescendo em detrimento dos brancos, principalmente
em funo dos propalados maiores benefcios sade, e da mesma maneira, est se privilegiando cada
vez mais a qualidade, mesmo nos vinhos de mesa.
Se o vinho tinto est de modo preponderante
ligado s caractersticas peculiares da uva, os vinhos

07 Cap. 07_bebidas alcoolicas_vol1.indd 143

brancos, ao invs, esto muito ligados s intervenes tcnicas que a uva e o mosto so submetidos
durante o perodo da extrao do mosto e fermentao. difundida entre os tcnicos uma assertiva que
considera que a qualidade de um vinho branco est
ligada em torno de 50% uva e 50% interveno
do tcnico, porque resultam serem maiores as intervenes tecnolgicas aplicveis a uva e aos mostos
de uvas brancas. No se quer com essa explicao,
esquecer a influncia da cultivar, as condies edafoclimticas, e as tcnicas culturais, fatores esses que
so impossveis de serem aqui discutidos, mas que
conservam toda a sua validade.
Assim sendo, falar de vinhos brancos falar da
tecnologia enolgica mais refinada. A elaborao de
vinhos brancos exige, nos dias atuais, a aplicao de
conceitos e tcnicas (incluindo equipamentos) dos
mais modernos, no admitindo aproximaes, no
admitindo erros. Sobre esse tema escreve DE ROSA
(1978): os vinhos tintos, ao contrrio dos brancos,
podem vir a ser de boa qualidade, ainda que a interveno do tcnico no seja das mais adequadas. Por
que isso acontece? Pela sua natureza mais complexa
(sua composio qumica), os vinhos tintos toleram
com muito mais facilidade intervenes inadequadas; ou seja, o equilbrio dos vinhos brancos muito
mais delicado; erros, ainda que pequenos, podem
deixar traos profundos e com pouca possibilidade
de remediar.

10/12/2009 14:11:39

154

BEBIDAS ALCOLICAS

consumo corrente, ou preparar vinhos finos que sofrero filtraes mais finas.
Filtrao a vcuo

O filtro rotativo a vcuo o que desponta,


atualmente, como sendo um grande atrativo para
empresas de maior porte para clarificao dinmica de mostos que iro fermentar, e ainda na elaborao de sucos naturais e concentrados.
A presso exercida neste tipo de filtro, ao contrrio do tipo tradicional, negativa (vcuo), portanto o lquido misturado a um auxilar de filtrao (terra
diatomceas) aspirado atravs do meio filtrante.

Forma-se a pr-capa de forma lenta, com esse auxiliar, com distribuio uniforme e compacta por todo
o tambor do filtro, ficando uma parte do tambor imersa no lquido, evitando o ressecamento e queda da
pr-capa. Ao final do ciclo de filtrao, a pr-capa
raspada (cortada) por uma lmina que avana medida que o tambor gira, permitindo que uma nova
superfcie de filtrao fique constantemente exposta
ao lquido a filtrar, possibilitando filtraes contnuas
de longo ciclo. No entanto, a filtrao executada com
filtros a vcuo exige o emprego de enormes quantidades de coadjuvantes de filtrao, com resultados
de filtrao nem sempre satisfatrios.

2
1
3
4

Filtro rotativo
a vcuo

Figura 7

Filtro rotativo a vcuo: 1) tanque de p-capa; 2) produto a filtrar; 3) filtro; 4) receptor de vcuo;
5) fonte de vcuo; 6) produto filtrado.
Fonte: Manfroi (1999).

Filtrao tangencial

A filtrao tangencial o procedimento para


clarificao mais inovador, sendo usado h pouco
tempo em enologia, inclusive em mostos, ainda que
sua maior utilizao seja para vinhos prontos, j que
permite separar partculas de 0,1 a 0,01 m. Esta
filtrao utiliza filtro que possui uma membrana de
caractersticas particulares, e tem por princpio
orientar o fluxo do lquido a filtrar paralelamente
(tangencialmente) ao meio filtrante, enquanto o lquido permeado recolhido perpendicularmente ao
fluxo do lquido turvo. O fluxo tangencial diminue a
formao de torta sobre a membrana, aumentando a
capacidade do filtro por ciclo de operao.
Ao lado de grandes vantagens (estabilidade microbiolgica, tima clarificao numa nica operao e funcionamento automtico), possui alguns inconvenientes, como o alto custo do equipamento e a
vazo muito baixa, devido constante diminuio
do fluxo (mdia de 40 L/hm2).
Alm do mosto propriamente dito, outro material em que se pode aplicar a filtrao so as borras

07 Cap. 07_bebidas alcoolicas_vol1.indd 154

formadas na clarificao esttica, e ainda nas que se


formam na primeira trasfega. Nesses casos so utilizados filtros mais grosseiros, como os de massa ou
de placas de algodo.

8.1.2 Centrifugao
A centrifugao leva em conta exatamente a
fora centrfuga, separando por esse princpio as
partculas que esto em suspenso. O mosto ao entrar em rotao provoca a sedimentao das partculas mais pesadas, que acabam sendo conduzidas
para as paredes e o fundo do equipamento. Na centrifugao, a velocidade de separao milhares de
vezes mais rpida que a defecao esttica, obtendo-se mostos lmpidos, sendo que a maior parte das
centrfugas utilizadas possui expulso automtica
das impurezas, permitindo trabalho em contnuo.
No entanto, a centrifugao por si s no permite obter bons resultados de limpidez, uma vez que
elimina somente as fraes mais grossas, no possibilitando a separao das partculas mais finas, e

10/12/2009 14:11:40

8
VINHO COMPOSTO
GILMAR PEDRUCCI
ENRICO BERTI

1. INTRODUO
1.1 Definio legal
Vinho e vinho composto so definidos e classificados, no Brasil, pela Lei n. 7.678 de 8 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988) e pela Lei n. 10.970 de
12 de novembro de 2004 (BRASIL, 2004). Segundo
esses instrumentos legais, vinho a bebida obtida
pela fermentao alcolica do mosto simples de uva
s, fresca e madura. A denominao vinho privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilizao para produtos obtidos de quaisquer outras matrias-primas.
Os vinhos so classificados:
Quanto classe:
a) de mesa;
b) leve;
c) fino;
d) espumante;
e) frisante;
f) gaseificado;
g) licoroso;
h) composto.

ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel de origem agrcola, acar, caramelo e mistela simples.
O vinho composto dever conter no mnimo 70%
(setenta por cento) de vinho de mesa.
O vinho composto classifica-se em:
a) vermute, o que contiver losna (Artemsia absinthium, L) predominante entre os seus constituintes aromticos;
b) quinado, o que contiver quina (Cinchona e seus
hbridos);
c) gemado, o que contiver gema de ovo;
d) vinho composto com jurubeba;
e) vinho composto com ferro quina;
f) outros vinhos compostos.
Quanto ao teor de acares totais calculado em
g/l de sacarose, o vinho composto ser classificado:
a) seco ou Dry, teor mximo de 40,0;
b) meio doce ou meio seco, teor mnimo de 40,01
e mximo de 80,0;
c) doce, teor mnimo de 80,01.
Padres de qualidade:

Vinho composto a bebida com teor alcolico


de 14% (catorze por cento) a 20% (vinte por cento)
em volume, elaborado pela adio ao vinho de mesa
de macerados ou concentrados de plantas amargas

08 Cap. 08_bebidas alcoolicas_vol1.indd 165

I. Ingredientes:
Bsicos: vinho de mesa; lcool etlico potvel;
concentrado, macerados e/ou destilados de plantas
amargas ou aromticas.

10/12/2009 14:12:12

167

Parte I Bebidas Fermentadas

VINHO COMPOSTO

Na idade mdia, a Repblica de Veneza tinha o


monoplio do comrcio exterior com ndia, Indonsia
e frica, o que facilitou a introduo na Itlia de plantas aromticas at ento ali desconhecidas. Dessa forma, os venezianos puderam contribuir para a complexidade e riqueza do Vinum Hippocratico, pela adio
de espcies botnicas importadas dessas regies,
como o Cardamomo (Eletteria cardamomum), Quina
(Cinchona succirubra), Rabarbaro (Rheum officinale baill), Canela (Cinnamomum zeylanicum).
No sculo XVI, o Vinum Hippocratico ou Vinum Absinthianum foi introduzido na Baviera.
Nessa regio, o Absinto (Losna) era considerado
erva vermfuga e sua denominao era Wormwood
e, por esse motivo, o Vinum Absinthianum passou
a ser traduzido como Wermutwein. O termo alemo
warmwurz (losna) significa raiz quente. Em grego, o termo usado para referir-se losna significa
privado de doura.
Quando a bebida passou a ser consumida na
Frana, seu nome foi alterado para Vermouth.
O termo francs Vermouth sofreu um processo
na lngua portuguesa chamada de eptese, ou mudana fontica operada por acrscimo. Por isso,
tambm pode ser chamado de vermute.
O vermute atual teve a sua verdadeira expanso comercial no sculo XVII na cidade de Turin, na
regio de Piemonte (Itlia), rica em vinhos brancos
que combinaram muito bem com a flora alpina, muito aromtica. Nesse perodo, surgiram as marcas
mais tradicionais, que ainda hoje elaboram os melhores vermutes. Algumas dessas marcas so a Martini & Rossi, Carpano, Cinzano e Cora.
O vermute no sculo passado espalhou-se pelo
mundo todo, chegando Amrica Latina. Atualmente, no Brasil, alm das marcas internacionais, temos
diversas marcas locais.

principalmente, como base para coquetis, embora


tambm possam ser bebidos puros.

1.3 Composio e valor nutritivo


O vermute uma combinao de vinho, macerados, concentrados ou destilados de plantas aromticas, acar, substncias de origem vegetal ou
animal e lcool etlico potvel.
A diferena entre os diversos tipos de vermute
encontra-se essencialmente na presena ou ausncia de certas plantas em suas frmulas. Existem
duas famlias principais de vermute doces e secos
que diferem principalmente em seu contedo de
acar. Enquanto os vermutes doces contm cerca
de 150 g/L de acar, os secos apresentam menos de
40 g/L. Os vermutes secos so todos brancos e servem,

08 Cap. 08_bebidas alcoolicas_vol1.indd 167

Tabela 2

Composio qumica de diferentes tipos


de vermute.
Vermute Vermute Vermute Vermute
Bianco
Dry
Rose
Rosso

lcool (%)

16,0

18,0

16,0

16,0

Protenas
(g/100 ml)

Gorduras
(g/100 ml)

Colesterol
(mg/100 ml)

Sdio (mg/L)

30

30

30

80

Calorias
(kJ/100 ml)
(kcal/100 ml)
(kcal/dose)

630

460

630

600

150

110

150

144

67

49

67

64

Carboidratos
(g/100 ml)

17

17

15

Acar
(g/100 ml)

17

17

15

2.

MATRIAS-PRIMAS
As matrias-primas utilizadas na elaborao
dos vermutes so principalmente o vinho, lcool, gua,
acar, extratos e destilados naturais de plantas
aromticas, e caramelo quando necessrio.
O vinho utilizado pode ser o de mesa ou fino, mas
a principal caracterstica procurada a neutralidade,
para que este no interfira no aroma e sabor do vermute. Apesar disso, a estrutura do vermute acabado
depende muito do vinho base, j que a presena deste
dever ser de, no mnimo, 70% do volume final.
O lcool etlico outro componente importante. Ele deve ser potvel, de origem agrcola e o mais
neutro possvel, para no interferir no aroma e no
sabor dos vermutes e dos extratos e destilados de
plantas aromticas.
O acar poder ter sua procedncia da canade-acar ou da beterraba, porm dever apresentar-se sem impurezas e sem melao. O acar atenua
ligeiramente o amargor de certas substncias que,
de outra forma, seriam desagradveis ao paladar. Ele
agrega corpo, firmeza e maciez aos vermutes.
A gua deve ser ausente de cloro, clcio, ferro
e outros metais ou metaloides que possam prejudicar o produto final. aconselhvel utilizar gua
desmineralizada.

10/12/2009 14:12:12

9
VINHO ESPUMANTE
VITOR MANFROI

1.

INTRODUO
No mbito da vasta gama de produtos que a
indstria enolgica dispe hoje aos consumidores,
este tipo de vinho particular, o ESPUMANTE, se
destaca dos demais pelas suas caractersticas peculiares, tendo uma vida prpria, praticamente independente das vicissitudes econmicas do restante
da produo vitivincola. Do mesmo modo, a diversidade de espumantes, seja pelas diferentes matrias-primas ou processos de elaborao, bem como
dos diferentes parmetros fsico-qumicos e sensoriais que podem aparecer nos produtos, fazem com
que o consumidor tenha uma grande gama de possibilidades, e possa escolher o espumante que mais
lhe agrade.
O que diferencia este produto vincola precisamente a formao da espuma, tradicionalmente

Tabela 1

chamada de perlage, quando se serve na taa. As


pequenas borbulhas responsveis pelo perlage so
formadas por dixido de carbono (CO2), cujo tamanho e persistncia de desprendimento funo de
uma srie de parmetros tecnolgicos e analticos.
O espumante brasileiro, como produto de qualidade superior, j vem sendo elaborado h alguns
anos e tem alcanando prestgio internacional. Por
outro lado, o consumidor brasileiro tem por hbito
consumir esse produto em momentos caractersticos, como festas e comemoraes, ainda que, aos
poucos, esse conceito venha se alterando. Desta maneira o consumo e a produo, ainda que restritos,
j que ainda o brasileiro no descobriu por inteiro o
espumante como acompanhante da refeio ou uma
bebida para todos os dias, vem crescendo, como demonstrado na Tabela 1.

Comercializao de espumantes naturais brasileiros, perodo 2000-2007 (expresso em L).

Tipo

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Espumante
clssico

4.137.264

4.019.853

3.742.169

4.775.891

4.812.109

5.705.224

6.407.878

6.883.686

Moscatel

193.445

474.162

525.998

594.044

673.332

1.071.448

1.320.284

1.582.512

Total

4.330.709

4.494.015

4.268.167

5.369.935

5.485.441

6.776.672

7.728.162

8.466.198

Participao
Moscatel (%)

4,68

11,80

14,06

12,44

13,99

18,78

20,60

22,99

Fonte: Adaptada de Lona (2008).

09 Cap. 09_bebidas alcoolicas_vol1.indd 181

10/12/2009 14:12:40

188

BEBIDAS ALCOLICAS

a maturao, por um perodo prximo a 1 ano (tempo total desde a mistura at o fechamento final),
quando ocorrer ento a autlise das leveduras. A
autlise libera determinados componentes (em especial aminocidos) que auxiliam na evoluo do
sabor e do aroma do espumante, em boa parte atribudo s transformaes fsico-qumicas que ocorrem nesse perodo. O tempo de permanncia, como
j referido, no deveria ser inferior a 1 ano, e pode
chegar a 2-3 anos, de acordo com o perfil sensorial
que se deseje para o produto.
Aps completado o tempo de maturao, devese proceder a retirada das borras, depsito que se
forma pela prpria multiplicao das leveduras, juntamente com o clarificante utilizado. Esse depsito
deve ser conduzido lentamente para o bico da garrafa para ser retirado. Essa operao, tradicionalmente, realizada em pupitres atravs da remuage. Os
pupitres so estrados de madeira, dispostos em V
invertido, com linhas perfuradas, que permitem a
colocao do bico de uma garrafa por furo. As garrafas so colocadas inicialmente em uma posio quase horizontal e diariamente so movimentadas com
pequenos golpes e giros, ao mesmo tempo em que
se vo inclinando as garrafas, at atingirem um ngulo ao redor de 20 , numa posio quase vertical.
O tempo dessa operao varivel, mas geralmente
o remuage dura ao redor de 15 dias. Quando a operao feita de maneira muito rpida, as partculas
mais grossas tendem a descer tambm muito rpido,
dificultando o arraste das partculas mais finas.
Em empresas vincolas de maior porte, para
facilitar essa operao, vem sendo utilizados os
giro pallets, um sistema pneumtico que ao invs
de girar garrafa por garrafa, como faz um operador
manual, permite que a remuage seja feita num
continer, que tem capacidade para centenas de
garrafas, nmero varivel dependendo do modelo
utilizado (Figura 8). O tempo para operao nesse
sistema automatizado pode chegar at um mnimo
de 5 dias.
Feita a remuage, as garrafas podem ser estocadas nos prprios pupitres, esperando a prxima
operao, quando o nmero de pupitres assim o
permitir. As garrafas podem ainda ser estocadas em
pilha de boca, com o bico voltado para baixo, em
pallets, caixas de plstico ou caixas de madeira de
maior porte, o que facilita a colocao posterior na
cmara fria, e assim permanecer por tempo varivel.

09 Cap. 09_bebidas alcoolicas_vol1.indd 188

Figura 8

Giro pallets.
Fonte: De Rosa (1987).

O dgorgement realizado para separar a borra que foi depositada no bico da garrafa, aps o processo da remuage. As garrafas de boca para baixo
so colocadas em uma cmara fria para atingir uma
temperatura prxima de 0 C (assim como o espumante no processo Charmat antes do engarrafamento) para evitar perda acentuada de CO2. Depois,
so enviadas para o banho de congelamento, tambm chamado de champagel, equipamento que
possui no seu interior uma soluo hidroalcolica ao
redor de 30 C, e nele a garrafa depositada com o
bico para baixo, para congelar apenas esta parte do
lquido (Figura 9). A seguir, retira-se a garrafa do
aparelho, e com o bico voltado para cima se procede
a retirada da tampa corona, que ao ser retirada, faz
com que, pela presso do espumante, o pequeno
bloco congelado, onde est a borra, seja expulso. O
dgorgement, por melhor que seja realizado, ocasiona uma certa perda de CO2, que pode se estimar
ao redor de 0,2 a 0,5 atm.
Aps a retirada do bloco de gelo, adiciona-se o
licor de expedio, ou mesmo o prprio espumante
(quando se tratar de nature ou extra-brut), e nivela-se o volume da garrafa, utilizando um nivelador,
que aspira o excesso de lquido do bico.
Ao final, mantm-se o mesmo fluxograma do
processo Charmat: coloca-se a rolha e a gaiolinha,
deixa-se em depsito para equalizao da temperatura, e depois procede-se a rotulagem definitiva e a
expedio.

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10
VINHOS LICOROSOS
ELDIR GONZE DE OLIVEIRA

1.

INTRODUO
Vinho , por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas. Tal conceito, todavia, encerra todo um complexo e vasto universo de
tcnicas e prticas possveis na elaborao deste
produto, sendo particularmente admirvel e abrangente no caso dos vinhos licorosos.
H que se fazer valer aqui o consenso que rege
os dogmas da elaborao de vinhos de que a qualidade da uva que determinar, por fim, a qualidade
do vinho. No obstante, evidente que existe uma
grande gama de intervenes enolgicas e mesmo
de atitudes em relao ao vinho j elaborado que podem interferir na qualidade final do mesmo. De forma que no ser jamais garantia alguma de boa qualidade para um vinho, o de ter havido uma excelente
qualidade na uva, no caso de as atitudes enolgicas
e de preservao no serem atendidas a contento.
Outrossim, dir-se-ia que um vinho fatalmente ser
sempre o reflexo das caractersticas preexistentes
na uva, agregadas s boas prticas enolgicas, que estabelecero todas as reaes fsico-qumicas necessrias para determinar o carter do vinho em questo.
No caso dos vinhos licorosos, as distines entre maturao e estado sanitrio das uvas e as tcnicas de vinificao revelam uma disparidade talvez
nunca encontrada em outras classes de vinhos. Quer
se dizer com isso que, nos vinhos tintos e brancos
tranquilos, e tambm nos espumantes so desejadas

10 Cap. 10_bebidas alcoolicas_vol1.indd 191

uvas mais ou menos adequadas a um padro estabelecido, com protocolos de vinificao quase sempre
semelhantes ou pouco variveis, desde que se parta
do princpio de um ideal de qualidade. No ocorre o
mesmo para os vinhos licorosos, que encerram em si
praticamente todas as classes de vinhos. Assim, a
qualidade destes no implica em um padro razoavelmente estipulado para uvas e/ou tcnicas utilizveis. A comear, podem eles ser brancos, rosados ou
tintos; podem, ainda, ser secos, moderadamente doces ou doces; suas uvas podem ser sadias, atacadas
por fungos (podrido nobre), sobrematuradas ou
desidratadas (seja na planta, em reas sombreadas
ou ao sol); podem advir de mostos naturais, alcoolizados ou cozidos; podem ser fermentados em estados redutores e oxidativos (levedura flor) ou apenas
oxidativo (sem formao de flor) ou em fermentaes normais, que procuram evitar tanto um estado
quanto outro.
A definio que classifica os licorosos d conta
de serem eles vinhos com contedo em etanol entre
14 e 18%, embora se encontrem exemplares desta
classe que variem de 12 a 24% em lcool. O fato
que, em sua grande maioria, trata-se de vinhos fortificados, seja pela adio de lcool etlico, seja pela
fermentao dos elevados ndices de acar contidos na uva.
Tambm conhecidos como vinhos de sobremesa (embora os brancos secos sejam frequentemente propostos como aperitivo) so, geralmente,

10/12/2009 14:13:10

200
Tabela 2

BEBIDAS ALCOLICAS
Dados comparativos sobre cultivares, tcnicas de sobrematurao e alcoolizao e tipos de vinhos,
dentre os mais conhecidos vinhos licorosos. (continuao)

Vinhos

Cultivares

Sobrematurao

Alcoolizao

Tipos de vinho

Porto

Brancas: Donselinho, Esmaga


Co, Gouveio, Fogazo,
Malvasia Fina, Malvasia Rei,
Rabigato, Viosinho e Cdega
Tintas: Donselinho Tinto,
Bastardo, Tinta Roriz,
Mourisco, Souzo, Tinta Co,
Touriga Nacional, Touriga
Francesa, Tinta Francisca,
Tinta Amarela e Tinta
Barroca.

Pequena,
na prpria planta

lcool vnico,
destilado
de vinhos
da prpria
regio

Blended: Crusted, Tawny


e Ruby Brancos, Tawny
envelhecido.
Vintage: Vintage, Tawny,
LBV, Colheita e SQV

Sauternes

Smillon, Sauvignon
e Muscadelle

Podrido nobre

No

Sauternes

Tokaj

Furmint, Hrslevel
e Muscat Lunel

Podrido nobre
e sobrematurao
na planta

No

Szamarodni, Furmint,
Asz (3,4,5 ou 6 puttonyos),
Essenz

Vinsanto
(Passitos)

Trebbiano Toscano, Malvasa


de Chianti, Canaiolo Blanco,
Nosiola

Em grades ou varais,
depois de colhidas
as uvas

No

Vinsanto Toscano
e Vinsanto Trentino

3.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DOS VINHOS LICOROSOS
Como j dito anteriormente, os vinhos de sobremesa podem ser tanto brancos, como rosados ou
tintos. Dentro dessas categorias, chegam no que
tange cor a assumir matizes os mais variados
possveis. A cor desses vinhos est amide associada
no somente variedade de uva utilizada, bem como
aos processos de vinificao, envelhecimento em
barricas e s reaes oxidativas. Essas ltimas tendem a produzir uma pantalha de tons amarronzados
para os vinhos brancos, de forma que o produtor pode
manipular a cor de seus vinhos de acordo com padres que previamente estabelea, inclusive com
subtipos, como ocorre nos vinhos do Porto.
Para licorosos brancos, jamais aceita uma cor
como o branco carta. Os matizes devem variar do dourado ligeiro (um Picolit jovem ou Jerez fino jovem) ao
dourado carregado, chegando a cores mbares-escuras
(alguns Marsalas). A cor mbar significa, geralmente,
um vinho envelhecido e amadeirado. Os principais licorosos brancos somente so colocados no mercado
aps algum tempo de envelhecimento em condies
oxidativas e passagem por madeira, justamente para a
obteno de cor, entre outras caractersticas.
Nos licorosos rosados, a cor mdia aceita vem a
ser um rosado com componentes amarelados, tendendo ao marrom, sintomas evidentes de vinho ama-

10 Cap. 10_bebidas alcoolicas_vol1.indd 200

deirado. Os tokay da Califrnia apresentam uma colorao vermelho-mbar, j que, totalmente ao


contrrio dos Tokaj hngaros, so elaborados a partir do corte de vinhos tipo Porto, sherry da Califrnia e Anglica.
Para os tintos, cores como um rubi vivo no podem ser aceitas, partindo-se, no mnimo, de um rubigranada (no caso de um Mnica di Sardegna ou um
Porto jovem, que sofreram amadeiramento limitado), seguindo para vermelho-prpura intenso (Porto
Vintage) at tonalidades de marrom, em vinhos muito envelhecidos e de longo estgio em barricas.
Todas as diferenas existentes quanto s tecnologias de elaborao dos vinhos licorosos, s diversidades de matria-prima e s condies climticas da zona de origem das uvas alteram sobremaneira
as caractersticas de vinho para vinho. No seria diferente com relao aos aromas.
Pelas particularidades gerais de elaborao dos
vinhos de sobremesa, quase sempre com envelhecimento e passagem por barrica, a maior parte dos
aromas encontrados tem relao direta com as tcnicas de vinificao e com os processos de envelhecimento, os ditos aromas secundrios e tercirios do
vinho. A maior exceo ao grupo feita pelos vinhos
Moscatis que provm de uvas sobrematuradas e
so considerados vinhos de sobremesa, embora sejam obtidos de uvas frescas, sem envelhecimento e

10/12/2009 14:13:11

11
VINHO TINTO
CELITO CRIVELLARO GUERRA

1.

INTRODUO
Provavelmente, o primeiro tipo de vinho produzido pelo homem tenha sido tinto. Ainda hoje o
mais encorpado e complexo de todos os produtos da
fermentao da uva. H alguns anos, pesquisas cientficas confirmaram que o mesmo possui propriedades nutracuticas e teraputicas que h muito se
supunha existirem. Esse fato marcou o incio de uma
verdadeira revoluo na produo, comercializao
e consumo de vinhos no mundo. At o final da dcada
de 1980, os vinhos brancos representavam o maior
volume da produo mundial. Essa realidade transformou-se com folga a favor dos tintos a partir das
descobertas cientficas mencionadas. A comunicao, o marketing, a comercializao e o consumo de
vinhos tintos conheceram incrementos sem precedentes. Apesar de ser uma bebida alcolica, seu
consumo contnuo e moderado tem sido estimulado
por mdicos e outros profissionais da sade. Acompanhando essa tendncia, os efeitos positivos do vinho
tinto sobre a sade humana so discutidos, aceitos e
descritos em textos da legislao em diversos pases
produtores. A Organizao Internacional da Uva e
do Vinho (OIV) possui em seus quadros cientficos,
especialistas que estudam em permanncia os efeitos do consumo de vinho tinto. Um grande nmero
de cientistas pelo mundo estudam de modo cada vez
mais detalhado o efeito de centenas de compostos
orgnicos e minerais do produto. , portanto, razovel supor que o vinho tinto continuar ainda por um

11 Cap. 11_bebidas alcoolicas_vol1.indd 209

bom tempo a ser o alvo principal da ateno de uma


parcela considervel da humanidade.

2.

TIPOS DE VINHOS TINTOS


Vinho tinto , por definio, a bebida obtida
pela fermentao alcolica do mosto simples de uvas
tintas ss, frescas e maduras. Entretanto, h uma
enorme gama de tipos de vinhos tintos, em funo
da variedade de uva que lhe deu origem, da origem
geogrfica do vinhedo, da estrutura qumica, da capacidade de envelhecimento, do teor de acar e do
mtodo empregado na sua elaborao.

2.1 Vinhos de mesa e vinhos finos


Segundo a legislao brasileira (BRASIL, 1988,
2004), o vinho tinto classificado como sendo de
mesa se for elaborado a partir de uvas Vitis labrusca,
uvas de outras espcies americanas ou seus hbridos. Por outro lado, classificado como vinho tinto
fino se elaborado com uvas Vitis vinifera, da categoria
nobres. Ambos os tipos devem ter entre 8,6 e 14 GL
de lcool, formado via fermentao pelas leveduras.
A legislao probe toda e qualquer adio de lcool
ao vinho. Se a uva no contiver o teor necessrio de
acar, deve-se adicion-lo no incio da fermentao,
respeitando o limite estabelecido (mximo de 3 GL
na graduao alcolica final). Por sua vez, vinho tinto leve aquele que apresenta graduao alcolica
de 7,0 a 8,5 GL, obtida exclusivamente pela fermentao dos acares naturais de uva.

10/12/2009 14:13:36

218

BEBIDAS ALCOLICAS

vinificao em tinto clssica. Entretanto, um nmero muito grande de variveis pode ser acrescentado,
suprimido ou modificado, em funo do tipo de produto que se deseja elaborar. Na enologia atual, cada
varivel da vinificao pode ser conduzida e controlada de forma to minuciosa que perfeitamente
possvel adotar o conceito de vinificao varietal.
Esse conceito denota a especializao da tcnica de
vinificao em tinto segundo a casta de uva vinificada e o tipo de vinho que se procura elaborar.

6.1 Protocolo bsico da vinificao clssica


em tinto
O esquema a seguir mostra as principais etapas
de uma vinificao em tinto. As clulas centrais
constituem o conjunto das tcnicas adotadas, enquanto as clulas laterais contm os procedimentos
afetos a cada tcnica. As clulas com linhas pontilhadas representam os procedimentos optativos;
aquelas com linhas contnuas referem-se aos procedimentos a executar obrigatoriamente.

Amostragem

Recepo, pesagem
e resfriamento

Controle analtico

Seleo de cachos

Desengace
ou desengaamento

Seleo de bagas

Adio de So2

Esmagamento

Macerao
pr-fermentativa; sangria

Adio de leveduras
selecionadas

Encubagem e incio
da fermentao alcolica

Chaptalizao

Remontagens

Fermentao alcolica
e macerao

Dlestages

Controle analtico

Descuba e desborra

Prensagem do bagao

Adio de bactrias
lcticas

Fermentao maloltica

Controle analtico

Correo do So2

Desborra e trasfega

Atesto

Micro-oxigenao

Estabilizao proteica
e polifenlica

Passagem por barrica

Controle analtico

Desborra e trasfega

Atesto

Controle analtico

Estabilizao tartrica

Passagem por barrica

Controle analtico

Desborra e trasfega

Atesto

Correo do So2

Fim da fase
de estabilizao

Controle do teor de O2

Controle microbiolgico

Assemblages (cortes)

Avaliao sensorial final

Engarrafamento

Controle analtico

Envelhecimento
em garrafa

Controle do teor de O2

Consumo

Figura 1

Fluxograma da vinificao clssica em tinto.

11 Cap. 11_bebidas alcoolicas_vol1.indd 218

10/12/2009 14:13:37

12
AGUARDENTE
DE CANA
MRCIA JUSTINO ROSSINI MUTTON
MIGUEL ANGELO MUTTON

1. INTRODUO
1.1 Histrico
A cana-de-acar conhecida e empregada para
a produo de acar desde as mais antigas civilizaes. Com a descoberta das Amricas, surgiu a possibilidade de se aumentar a sua produo, sendo introduzida no Brasil em 1532 por Martim Afonso de
Souza, na Capitania de So Vicente. O solo frtil e o
clima quente e mido permitiram o rpido desenvolvimento da cultura, marcando o incio de uma atividade que iria se transformar em grande fonte de riqueza para Portugal, tendo como objetivo a produo
dos pes de acar.
De acordo com a literatura, a produo da aguardente teve incio no perodo de 1538-1545, quando
se observou que a borra separada do processo de
concentrao da garapa (denominada cachaza), visando a cristalizao do acar, para a produo dos
pes de acar, colocada em recipiente e deixada de
um dia para outro, fermentava espontaneamente
produzindo um lquido com cheiro e sabor diferente.
Esse vinho, submetido a destilao, em pequenos
alambiques de barro, resultava em lquido transparente, brilhante e ardente se ingerido. Considerando-se que parecia com gua, denominou-se cham-lo
gua ardente, originando a aguardente. Outro
nome que lhe foi atribudo foi cachaa por ser originada da borra ou cachaza ou ainda, por que servia
de alimentao para os porcos (cachaos). E, consi-

12 Cap. 12_bebidas alcoolicas_vol1.indd 237

derando-se que durante a destilao o lquido pingava sempre, surgiu o nome pinga.
Tipicamente brasileira, conhecida por abrideira, gua-benta, gua que gato no bebe, gua que passarinho no bebe, aguardente de cana, a que matou o
guarda, arrebenta-peito, birita, branquinha, caninha,
canjebrina, cinquenta e um, danada, dona-branca,
engasga-gato, esquenta-peito, jinjibirra, malvada, marafo, mata-bicho, m, meu-consolo, perigosa, pura,
purinha, quebra-goela, saideira, sumo de cana, suor
de alambique, teimosa, trago, uca, uma, urina de santo, zuninga, dentre muitos outros nomes.
Desde esse incio at o fim da 2a Guerra (19391945), o plantio e o processamento da cana-de-acar,
alm da comercializao da aguardente, eram realizadas por engenhos de pequena capacidade, empresas rurais e familiares.
Considerando-se que a quantidade consumida
era menor que a produzida, este volume excedente
era armazenado em pipas ou tonis de grande capacidade. Entretanto, como a venda tambm era pequena, os estoques remanescentes de safras anteriores
resultavam em uma bebida com sabor, cor e aroma
variados, conferindo-lhe propriedades organolpticas
peculiares. O envelhecimento no era programado,
resultava da defasagem entre a produo e a comercializao que era lenta e em pequenos volumes. A
aguardente envelhecida apresentava melhores caractersticas sensoriais que a recm-destilada.

10/12/2009 14:14:03

255

Parte II Bebidas Destiladas

AGUARDENTE DE CANA

dorna. De modo idntico ao processo de cortes,


um dos preferidos pelos produtores de cachaa.
A fermentao tem incio atravs do preparo
do fermento, seguindo as recomendaes tcnicas,
com alimentao posterior do mosto em filete contnuo, at que as dornas estejam cheias. A partir desse

ponto, aguarda-se que as fermentaes terminem, a


superfcie do vinho fique tranquila e o fermento deposite-se no fundo das dornas. A seguir, separa-se o
vinho para destilao atravs de canalizao lateral.
Com o fermento recuperado, reinicia-se nova fermentao (Figura 4).

Caldo
Mosto

cido
(opcional)

Peneira

Vinho
decantado

Destilao

Lodo

Figura 4

Processo de conduo da fermentao por decantao.

Segundo Novaes et al. (1974), a decantao


um processo que requer instalaes simples, de fcil
execuo e superviso, porm, para se conseguir
bons resultados necessrio que se observe uma srie de recomendaes, tais como utilizar linhagem
de levedura adequada, usar volume correto de lvedo em relao ao volume til da dorna, preparar tecnicamente o lvedo inicial, e controlar a temperatura
do mosto em fermentao.
Aps determinados intervalos, deve-se realizar a
reativao ou revigoramento do fermento, atravs do
abaixamento do pH, para reduzir a quantidade de bactrias contaminantes. Recomenda-se tambm a adio
de farelos e/ou fub, antes da adio de novo mosto.
Estes contribuem com a liberao de componentes favorveis para o meio, alm de auxiliar a decantao
mais rpida e eficiente das clulas de leveduras aps
concluda a fermentao, otimizando o processo.

6.3.3 Processo Melle-Boinot


Fundamenta-se no reaproveitamento das clulas de leveduras provenientes de uma fermentao

12 Cap. 12_bebidas alcoolicas_vol1.indd 255

anterior e que so separadas do vinho por centrifugao (Figura 5). A seguir, as clulas obtidas so tratadas com cido at pH 2,5 a 3,0 por 3 horas, em
dornas menores, denominadas cubas de tratamento,
onde tambm recebem nutrientes, gua e agitao,
revigorando-se antes de uma nova fermentao.
Considerando-se a necessidade do emprego da
centrfuga e o seu custo elevado, normalmente utilizada em unidades de produo de mdio e grande
porte.
De acordo com Novaes et al. (1974), Oliveira et
al. (1978) e Novaes (1992), este processo resulta em
maior rendimento em etanol, pois possibilita fermentaes mais rpidas, necessitando de menor volume
de dornas e, portanto, de menor custo de instalao;
garante pureza das fermentaes, diminuindo os riscos de contaminaes; propicia economia de nutrientes; permite parada da destilaria e reincio de trabalho, sem prejuzos acentuados para o fermento;
conduz a um aumento do rendimento em lcool, em
virtude do consumo mnimo de acar na multiplicao de clulas; e economia de mo de obra.

10/12/2009 14:14:04

13
COGNAC
ANDR RICARDO ALCARDE

1.

INTRODUO
O Cognac um destilado de vinho, de Denominao de Origem Controlada (Appelation dOrigine
Contrle AOC), elaborado em uma regio de produo delimitada desde 1909 e dividido em 6 crus.
Obtido pela destilao de vinhos produzidos a partir
de variedades de uvas brancas, deve permanecer
por vrios anos em tonel de carvalho para adquirir
sabor, aroma e cor caractersticos.
H mais de um sculo, foram definidas regras
para que, desde sua produo at sua comercializao, a identidade e a especificidade do produto sejam preservadas. Quem no respeitar a regulamentao em vigor, perde o direito de utilizar o nome da
AOC Cognac.
A qualidade do destilado Cognac reconhecida no mundo todo, resultado da escolha das reas
de cultivo, da seleo de variedades de uva adaptadas destilao, da preocupao com a qualidade da
matria-prima e dos processos e equipamentos industriais, das tecnologias de colheita e de processamento (especialmente a tcnica da destilao), de
pesquisas sobre envelhecimento da bebida, assegurando assim a qualidade da bebida.
O desenvolvimento de tcnicas analticas nos
anos 1980 permitiu a realizao de estudos aprofundados sobre a composio do Cognac e, assim, um
melhor entendimento da influncia dos diversos
compostos na definio da qualidade dessa bebida.

13 Cap. 13_bebidas alcoolicas_vol1.indd 267

Experimentos vitcolas e enolgicos possibilitaram


um melhor entendimento de cada etapa do processo
de produo dos destilados, permitindo tambm a
integrao de novas tecnologias. a harmonia entre
a contribuio da madeira carvalho e das qualidades
iniciais dos destilados que asseguram ao Cognac sua
distino. Alguns anos de envelhecimento so necessrios para obter a harmonia sensorial do Cognac.

1.1 Histrico
Os vinhos de Poitou, de La Rochelle e de Angoumois comearam a ser transportados por barcos
at os pases do norte da Europa no incio do sculo
XIII. S a partir do sculo XVII, eles passaram a ser
destilados e envelhecidos em tonis de carvalho tornando-se Cognac.
A histria do Cognac ao longo dos sculos pode
ser assim resumida:
Sculo III: criao do vinhedo de Saintonge. O
imperador romano Probus extende a todos os gauleses o privilgio de ter vinhedos e de fazer vinhos.
Sculo XII: criao por Guillaume X, Duque
de Guyenne e de Comte de Poitiers, de um grande
vinhedo chamado Vignoble de Poitou.
Sculo XIII: o vinhedo de Poitou produz vinhos
que, transportados por navios holandeses que vinham buscar sal na costa francesa, eram apreciados
pelos habitantes costeiros dos pases do norte da
Europa. Graas a isso, nasceu, desde a Idade Mdia,

10/12/2009 14:14:31

Parte II Bebidas Destiladas

A colheita das uvas normalmente ocorre durante o ms de outubro. A colheita mecnica (Figura 4) foi introduzida na regio de Cognac no incio
da dcada de 70 e se tornou rapidamente conhecida
e utilizada. Atualmente mais de 90% das uvas da regio so colhidas mecanicamente. Diferentemente
da produo de vinhos de mesa, para Cognac os engaos (parte lignificada dos cachos de uva) so
prensados juntamente com as bagas das uvas. A
prensagem das uvas para obteno do suco deve ser
feita com baixa presso para evitar a extrao de
compostos indesejveis presentes na casca, sementes e engao das uvas. A liberao de slidos insolveis no mosto deve ser limitada, pois em excesso
contribuem para a formao de alcois superiores
nos destilados. No h adio de SO2 para clarificao ou estabilizao qumica ou microbiolgica. A
chaptalizao (adio de acar ao mosto) proibida
por um decreto de 1936. A fermentao conduzida
de 20 a 25 oC e leva aproximadamente 3 semanas. Os
vinhos obtidos, possuindo cerca de 8% de etanol em
volume, so cidos e pouco agradveis ao consumo
direto, mas apropriados para a destilao.

Figura 4

Colheita mecnicas das uvas na regio


de Cognac.

Os vinhos so de colorao amarela clara, cidos, secos e possuem delicado aroma de frutas e
praticamente nenhum amargor. As caractersticas
qumicas dos vinhos destinados destilao para a
produo de Cognac esto na Tabela 2.
Por um decreto de 1936, a destilao deve ocorrer obrigatoriamente at o dia 31 de maro do ano
seguinte colheita. Ela realizada em duas etapas,
segundo uma tcnica especfica tradicional, sendo:
1a etapa: nesta primeira destilao o destilado
dividido em trs fraes: cabea, corao
(brouillis) e cauda.

13 Cap. 13_bebidas alcoolicas_vol1.indd 271

271

COGNAC

2a etapa: o brouillis redestilado numa segunda destilao, chamada bonne chauffe. Aps a
eliminao das fraes cabea e cauda, somente o corao recolhido e envelhecido,
tornando-se Cognac.

Tabela 2

Caractersticas qumicas dos vinhos tpicos para produo do Cognac.

Concentrao alcolica (v/v)

7- 9

Extrato seco (g/100 mL)

2-2,5

Acidez total
(g de ac. tartrico/100 mL)

0,7-1,0

Acidez voltil
(mg de cido glico/L)

0,01-0,02

Acares redutores (mg/L)

< 1000

Compostos fenlicos totais (mg/L)

< 200

SO2 total (mg/L)

0,0 ou trao

3.1 Fermentao
O suco extrado das uvas fermentado em dornas, nas quais o vinho permanece at ser encaminhado destilao. Os constituintes essenciais de aroma
do destilado recm-produzido so formados durante a
fermentao, e a estocagem antes da destilao. As
leveduras esto naturalmente presentes no suco das
uvas e multiplicam-se durante o processo at atingirem uma populao de 107 a 108 clulas por mL de
mosto em fermentao plena. Mais de 650 cepas de
leveduras selvagens, divididas em 31 espcies e 11 gneros j foram identificadas nos sucos das uvas, porm, praticamente apenas uma espcie domina as
dornas de fermentao, a Saccharomyces cerevisiae
(Ribes, 1986; Park, 1974; Versavaud et al., 1992).
As principais reaes para converso dos acares das uvas em lcool e dixido de carbono so
acompanhadas de reaes secundrias que levam
formao de diversos outros componentes, tais
como, steres, aldedos, alcois superiores, glicerol,
cido pirvico, cido succnico, butanodiol etc. Levando em considerao que as espcies de levedura
possuem diferentes potenciais de sntese de compostos aromticos e que a expresso desses potenciais variam de acordo com a composio do mosto
(acidez, pH, acares etc.) e com as condies de
fermentao (temperatura, oxignio etc.), pode-se
facilmente entender a variao na composio dos
vinhos. A variao da flora de leveduras do solo e da
rea de produo um dos mais importantes aspectos que determinam o bouquet final dos destilados.

10/12/2009 14:14:31

14
DESTILADO DE VINHO
LUIZ ANTENOR RIZZON
JLIO MENEGUZZO

1.

INTRODUO
A Serra Gacha, no Rio Grande do Sul, a regio vitivincola mais importante do Brasil. A uva
produzida utilizada, principalmente, para a elaborao de vinho de mesa, tinto e branco. Uma parte da
produo, no entanto, destinada para a elaborao
de vinho para destilar, constituindo a matria-prima
para a produo de Brandy e conhaque. O volume
dessa bebida produzida atualmente na regio de
aproximadamente 1,8 milho de litros, absorvendo
para tal, pouco mais de dez milhes de quilos de uva.
Entre as bebidas feitas a partir do destilado de
vinho, as mais conhecidas so o Cognac (conhaque) e
o Armagnac na Frana, o Brandy de Jerez na Espanha, o Pisco no Peru e Chile, e o Singani na Bolvia.
Alm dos fatores naturais da Serra Gacha que
permitem a obteno de uvas com elevado teor de
acidez, a estrutura agroindustrial existente tambm
favorvel para a produo de destilados de vinho.
As caractersticas fsico-qumicas e organolpticas
finais da bebida, feitas a partir do destilado de vinho,
so devidas uva, ao vinho, s tcnicas de destilao
e ao envelhecimento em barricas de carvalho.
Nesse sentido, a produo na Serra Gacha de
uma bebida tpica a partir do destilado de vinho poder ser mais uma alternativa para a vitivinicultura
da regio.
Um dos aspectos que participam da qualidade
do destilado de vinho a cultivar de videira utilizada

14 Cap. 14_bebidas alcoolicas_vol1.indd 285

para a elaborao do vinho. De modo geral, os destilados mais afamados so elaborados em regies de
clima frio, onde a uva no alcana um estgio de maturao adequado, como o caso do Cognac e Armagnac na Frana.
As cultivares aromticas no so recomendadas para a elaborao de destilados que tenham que
envelhecer. No entanto, atribuem as principais caractersticas aromticas aos destilados de vinho do
tipo Pisco e Singani.
As cultivares mais difundidas para produo de
vinhos para destilar so as de ciclo longo e de maturao tardia, visto que, nas cultivares precoces, geralmente, os compostos aromticos so destrudos
pela oxidao, originando destilados de qualidade
inferior. Pelo mesmo motivo, devem ser evitadas as
cultivares sensveis podrido do cacho.
Os destilados devem ser elaborados a partir de
vinhos brancos, devido ao menor teor de metanol.
As principais cultivares de videira utilizadas
para a elaborao de destilados de vinho so a Trebbiano (Ugni-Blanc, Saint-milion) e Folle Blanche
na regio de Charante e de Armagnac para produo de Cognac e do Armagnac na Frana. A cultivar Airen a mais difundida na Espanha para a produo do Brandy de Jerez. As cultivares Moscatis
so as mais utilizadas para a produo de Pisco no
Peru e Chile e do Singani na Bolvia.

10/12/2009 14:14:56

287

Parte II Bebidas Destiladas

DESTILADO DE VINHO

linhagens de leveduras e ainda favorece o arraste de


cobre durante a destilao.
O grau alcolico do vinho para destilar no
deve ser elevado, por isso a chaptalizao no recomendada. Teor compreendido entre 7,0 GL e 10,5 GL
de lcool o ideal para vinhos para destilar. Vinhos
com grau alcolico mais baixo so mais fceis para
destilar, e como para produzir a mesma quantidade
de destilado necessrio maior volume de vinho, h
maior concentrao de substncias aromticas.
O teor de taninos do vinho para destilar deve
ser baixo, uma vez que teores elevados so responsveis pela produo de gosto amargo desagradvel
no destilado. Esse , alm do problema do metanol
j referido, outro aspecto por que os vinhos tintos
no so recomendados para destilar.
Vinhos de acidez fixa baixa e pH elevado so
mais suscetveis ao ataque de bactrias e, consequente, formao de compostos secundrios como
a acrolena, responsvel por aroma e sabor desagradvel nos vinhos e destilados. Por isso, recomendvel efetuar a destilao antes que o vinho sofra a
transformao de agentes bacterianos, quando estiverem ainda protegidos por uma camada de CO2,
formada na fermentao alcolica. Alm disso, a
conservao do vinho por um perodo prolongado
com as borras favorece a formao de compostos
que liberam aromas desagradveis, tais como o cido sulfdrico e o mercaptano.

A utilizao de leveduras secas ativas no


aconselhvel, visto que, segundo alguns autores, a
flora nativa d origem a vinhos de melhor qualidade
para destilar.
Os vinhos para destilar devem ser secos com a fermentao malolctica concluda. As variedades ricas
em pectinas, especialmente as tintas, devem ser evitadas, pois liberam quantidades elevadas de metanol.

4.

DESCRIO DO DESTILADOR CHARANTAIS


O destilador Charantais, tambm designado alambique, construdo em cobre martelado ou laminado
para aumentar a resistncia e tornar a superfcie mais
lisa, de modo a evitar a formao de crosta pelas borras ou cidos graxos e facilitar a limpeza.
O cobre foi escolhido por apresentar as seguintes caractersticas:
um metal malevel.
um bom condutor de calor.
Possui boa resistncia corroso.
Apresenta efeito cataltico a certas reaes
qumicas.
Favorece a complexao de cidos graxos, mercaptanos e tiis que provocariam sabores desagradveis ao destilado.
O destildor Charantais formado pelas seguintes partes:

Pescoo
de Cisne

Serpentina

Recipiente
de resfriamento

Aquecedor
de vinho

Capitel

Caldeira

Fornalha

Figura 1

Porta
alcometro

Destilador Charantais utilizado para a produo do conhaque.

4.1 Fornalha
Deve ser construda de tal modo que a chama no
alcance nas laterais o nvel superior da vinhaa, quan-

14 Cap. 14_bebidas alcoolicas_vol1.indd 287

do a destilao estiver concluda. O tubo de esvaziamento da caldeira deve estar envolto pela alvenaria da
fornalha, para evitar o contato direto com a chama.

10/12/2009 14:14:56

15
GRASPA
LUIZ ANTENOR RIZZON
JLIO MENEGUZZO
VITOR MANFROI

1.

INTRODUO
A descoberta de que o bagao de uva poderia
ser usado para a extrao de lcool muito antiga.
Inicialmente, a destilao do bagao era feita para a
produo de lcool com a finalidade farmacolgica;
somente mais tarde foi utilizada para a produo da
graspa. Por volta do ano de 1400, j havia indicao
da produo de graspa na regio de Friuli, na Itlia.
No entanto, somente depois, com a utilizao de destiladores equipados com retificadores, que a produo da graspa foi aperfeioada.
O ambiente tpico onde a graspa surgiu e ainda
hoje mais apreciada aquele da regio fria do norte da Itlia. Por isso, considerada uma bebida tpica de pessoas que desenvolvem atividades agrcolas.
Nesse sentido, a graspa tornou-se, com o tempo, uma
bebida evocadora das origens agrcolas, especialmente nas regies montanhosas e frias. Para a Itlia,
a graspa no simplesmente um destilado, mas tambm um smbolo da colonizao antiga.
comum no norte da Itlia o consumo da graspa adicionada ao caf preto ou tomada pura em pequena quantidade, de manh, antes de iniciar as atividades, ou como digestivo aps as refeies.
O termo grappa (grafia italiana) no de origem latina, como se poderia supor, mas de origem
germnica. Os diversos dialetos italianos atribuem

15 Cap. 15_bebidas alcoolicas_vol1.indd 297

diferentes grafias graspa: grapa (Lombardia), rapa


(Piemonte), graspa (Vneto). Essa ltima a mais
utilizada no Brasil, provavelmente porque os imigrantes italianos que colonizaram a Serra Gacha,
na sua maioria, eram oriundos do Vneto.
Na Itlia, onde a graspa atinge maior produo
mundial, as maiores regies produtoras so o Vneto e o Piemonte, onde definida como: destilado de
forte graduao alcolica (38 a 60 GL), com aroma
particular, obtido por destilao e retificao do bagao de uva. Inicialmente, a graspa era utilizada com
finalidade teraputica, passando depois a ser consumida como bebida.
No Brasil, existem poucas referncias histricas da graspa, no entanto, h indcios de que ela j
tenha sido elaborada no final do sculo XIX, pelos
imigrantes italianos, na Serra Gacha. Nessa regio,
j se elaboraram quantidades apreciveis de graspa.
Atualmente, poucas empresas se dedicam a essa atividade, e os pequenos produtores, agricultores que
faziam da graspa um subproduto do vinho que elaboravam artesanalmente, ou do bagao oriundo de
empresas de maior porte, tambm deixaram de produzi-la. A diminuio da produo est associada a
algumas causas: dificuldade de estocar o bagao, baixo
rendimento de produo, qualidade da matria-prima e a dificuldade de conservao dos alambiques.

10/12/2009 14:15:23

300

BEBIDAS ALCOLICAS

quando no interior do silo h disponibilidade de oxignio. Essas transformaes reduzem o teor alcolico, formam quantidades elevadas de cido actico e
de acetato de etila, componentes que iro interferir
nas caractersticas organolpticas da graspa. As alteraes mais prejudiciais qualidade da graspa so
aquelas em que o cido tartrico degradado pela
ao de bactrias, com formao de cido propinico
e butrico.
A ensilagem do bagao doce libera mais metanol em relao ensilagem do bagao fermentado,
pois a hidrlise enzimtica da pectina mais acentuada no primeiro caso. Essa transformao mais importante no primeiro ms da ensilagem.

A ensilagem do bagao favorece tambm a formao dos alcois superiores 1-propanol e o 2-butanol.

6.

ALAMBIQUE PARA OBTER GRASPA


A qualidade da graspa depende, principalmente, do tipo e das caractersticas do bagao, da tcnica de destilao e do alambique utilizado.
O alambique para elaborao da graspa, difundido na regio vitcola da Serra Gacha, fabricado
totalmente em cobre martelado ou laminado, para
aumentar a resistncia e tornar a superfcie lisa (Figura 1). Desse modo, evita-se a formao de crostas,
devido aderncia das partculas do bagao, ou de
substncias graxas nas paredes, facilitando a limpeza.
c

b
d
a
e

Figura 1

Alambique utilizado para a destilao do bagao. a) caldeira; b) capitel ou capacete; c) pescoo de


cisne; d) serpentina; e) porta-alcometro.

O cobre o metal escolhido, pois apresenta as


seguintes caractersticas:
um metal muito malevel.
um bom condutor de calor.
fcil de limpar.
Apresenta resistncia corroso causada pelo
fogo e por produtos destilados.
Fixa os cidos graxos e os componentes com
enxofre, precipitando-os na forma de combinaes insolveis.
Favorece determinadas reaes de esterificao.
O alambique utilizado para a elaborao da graspa formado das seguintes partes: caldeira, capitel,
pescoo de cisne, serpentina e porta-alcometro.

15 Cap. 15_bebidas alcoolicas_vol1.indd 300

6.1 Caldeira e sistema de aquecimento


A caldeira corresponde ao recipiente, onde
colocado o bagao diludo com gua para destilar. A
capacidade da caldeira, dos alambiques utilizados
na Serra Gacha, varia entre 100 e 300 L. Geralmente, apresentam a forma de cebola, com o fundo ligeiramente inclinado para facilitar a retirada do resduo
final. As caldeiras devem ter o fundo com uma espessura mnima de 5 mm e sua parte superior no
deve ser encoberta para facilitar a troca de calor
com o exterior e permitir a condensao dos vapores na destilao.
A fornalha deve ser montada de maneira que a
chama seja conduzida em todo o redor da caldeira. A
altura da chama deve ficar sempre 6 a 8 cm abaixo do

10/12/2009 14:15:23

16
PISCO
BEATRIZ HATTA

1. INTRODUO
1.1 Histria
O pisco originrio do departamento de Ica,
Peru, e seu nome vem do porto de Pisco, pelo qual
se exportava e onde ancoravam todos os navios que
navegavam pela costa ocidental das Amricas, para
comerciar e adquirir esta bebida.
A palavra pisco de origem quchua, idioma
dos Incas, que quer dizer pssaro. Os numerosos
bandos de aves marinhas que por dezenas de milhares habitam o porto de Pisco, contriburam para dar
seu nome ao porto desde a poca pr-colombiana.
Pela Lei n. 26.426 de 8 de agosto de 1995, o Pisco tem sido declarado denominao de origem e patrimnio nacional.
1.2 Legislao
De acordo com a Norma Tcnica Peruana NTP
211.001-2002, o pisco se define da seguinte maneira:
aguardente obtida exclusivamente por destilao
de mostos frescos de uvas pisqueiras recentemente
fermentados, utilizando mtodos que mantenham o
princpio tradicional da qualidade estabelecida nas
zonas de produo reconhecidas.
O pisco deve ser elaborado exclusivamente com
as denominadas uvas pisqueiras, variedades da espcie Vitis vinifera:
Quebranta
Negra Corriente
Mollar

16 Cap. 16_bebidas alcoolicas_vol1.indd 307

Itlia
Moscatel
Abilla
Torontel
Uvina

Para a produo de pisco, indispensvel que


tanto os vinhedos como as adegas estejam localizadas nas zonas de produo reconhecidas. As zonas
permitidas pela denominao de origem so: Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna.
Os tipos de pisco considerados na NTP so:
Pisco puro: o pisco obtido exclusivamente de
uma s variedade de uvas pisqueiras. Pode ser
aromtico ou no aromtico.
Pisco mosto verde: o pisco obtido da destilao de mostos frescos de uvas pisqueiras com
fermentao interrompida.
Pisco Acholado: o pisco obtido da destilao
de mostos frescos completamente fermentados, provenientes da mistura de diferentes variedades de uvas pisqueiras aromticas ou no
aromticas, ou da mistura dos piscos de diferentes variedades de uvas pisqueiras.

1.3 Componentes do pisco


O pisco um destilado alcolico no qual se encontram tambm outros compostos distintos que

10/12/2009 14:15:48

310

BEBIDAS ALCOLICAS

forma oval, sua pele grossa e de cor verde-clara que


passa para o amarelo-palha pelo efeito da insolao
e de um amadurecimento mais intenso. Caracteriza-se
pela sua riqueza em compostos aromticos tipo moscato muito pronunciado, fazendo com que se obtenham piscos com um delicioso perfume.
Albilla: tambm uma variedade de uva branca
de origem europeia. Acredita-se que esteja relacionada com o Albillo espanhol e que agora se apresenta modificada pela adaptao ao meio distinto
quele que lhe deu origem. O cacho apresenta-se
solto, o gro de uma cor verde-amarelado, redondo,
cheio e semiduro. Resulta num pisco de boa qualidade
e de aroma suave.
Torontel: esta variedade aromtica pertence
famlia dos moscazos. Apresenta pele de cor verde-plida, mas pela ao dos raios solares, as uvas
podem tornar-se da cor dourada-tostada. Oferece
aromas de moscatel, similares uva Itlia, porm
mais fina. Seus piscos so elegantes, de aromas delicados e bem estruturados, lembra frutas tropicais
e flores brancas como jasmim e magnlia.
Moscatel: esta variedade importada. Seus cachos, de tamanho mdio e de forma quase cilndrica,
possuem gros da cor amarela-esverdeada. Seu mosto possui o aroma caracterstico de moscato, sendo
muito aucarado. Apresenta rendimento menor que
as demais variedades, porm, fornece um pisco muito fino de aromas e sabor delicados.

b) Transporte da uva para a adega: deve ser


feito em caixas plsticas de pouca capacidade para
assegurar que os gros no se rompam e se produza
em seu interior deteriorao microbiana e oxidativa.
c) Recepo e peso da uva: a uva pesada e
recepcionada nos lagares, que so depsitos de cimento amplos, de pouca altura, construdos na entrada das adegas.

Colheita

Transporte

Recepo

Esmagamento

Encubao

Fermentao

Trasfega

Destilao

Repouso

3.

PROCESSAMENTO
No Peru, a produo artesanal do pisco predominante e os mtodos de elaborao so variveis
(obteno do mosto, fermentao e destilao). Na
Figura 1, pode ser observado o fluxograma de operaes para elaborar o pisco.
Em seguida, so descritas as operaes com algumas recomendaes para elaborar um pisco de
qualidade.
a) Colheita: deve ser feita quando a uva atinge
um amadurecimento adequado, o qual se determina
medindo a concentrao de acar e acidez. Recomenda-se realizar a colheita quando a uva tiver uma
quantidade de acar de 222 g/l (que equivale a 13 GL
potencial) e quando a acidez estiver entre 5-8 g de
cido tartrico por litro (pH 3,2 a 3,5).
Durante a colheita deve-se evitar desgranar, amassar e aquecer os cachos, pois isso traria como consequncia a contaminao e fermentao indesejvel.

16 Cap. 16_bebidas alcoolicas_vol1.indd 310

Engarrafamento

Figura 1

Fluxograma de operaes para a elaborao do pisco.

d) Esmagamento: realiza-se para romper os gros


e liberar o suco e, dessa forma, obter o mosto. Nesta
operao, deve-se evitar triturar em excesso a casca, que proporciona maior produo de metanol em
funo da liberao e ativao das enzimas pectinases que se encontram na casca, que haja uma maior
oxidao do mosto em virtude da liberao e ativao das enzimas polifenoloxidasas, e que se diminua
o rendimento pela formao de uma maior quantidade
de lodo.
Nas adegas artesanais, esta operao realizada nos lagares mediante a pisa que consiste em amassar os cachos com os ps (de um grupo de pessoas),

10/12/2009 14:15:48

17
RUM
EMILIO HECHAVARRA FERNNDEZ

1.

INTRODUO
Cristovo Colombo fez sua segunda viagem s
terras americanas em 1493. Nas ilhas Canrias, ordenou o carregamento de colmos de cana-de-acar.
O grande almirante nunca imaginou que esse cultivo
seria a base de uma florescente indstria americana.
A cana-de-acar marcou com sua monocultura, a
agricultura e a economia do Caribe e de boa parte de
Amrica, originando a uma das bebidas destiladas
mais universalmente conhecidas, o rum.
Massa pegajosa e de cor marrom, o acar de
cana era conhecido na Idade Mdia como Sal Indicum. Foi introduzido pelos rabes no Mediterrneo
no sculo X de nossa era.
A cana-de-acar, Saccharum officinarum,
originria de Nova Guin, passando para Sumatra e
ndia. uma gramnea que pode alcanar mais de
dois metros de altura. Seu talo fibroso contm uma
grande quantidade de acar. Tornou-se conhecida
na Europa a partir das guerras de conquista de Alexandre o Grande na ndia (353-323 a.C.). O cultivo
da cana e o produto obtido foram explorados em
Chipre, Sicilia e no sul da Itlia, de onde passou para
o sul da Espanha e Ilhas Canrias.
Veneza e Barcelona, centros do comrcio do
acar medieval, cotavam entre seus produtos, o
melao da cana que tinha fama de substituta do mel
de abelha.
Enrique o marinheiro, filho de Joo I de Portugal, a introduziu em 1420 na Ilha da Madeira. Coln,

17 Cap. 17_bebidas alcoolicas_vol1.indd 317

casado com Beatriz Muniz de Perestrello, neta do


descobridor dessa ilha, conhecia perfeitamente as
potencialidades econmicas dessa cultura.
As primeiras canas semeadas em 1493 no Caribe
se perderam; mas, tentando novamente o seu cultivo
com novas variedades, se conseguiu a primeira produo de acar comercial no engenho de Pedro de
Atiensa em Santo Domingo, no ano de 1506.
A partir desse momento, comea a introduo
do cultivo nas terras da Amrica. Diego Velsquez as
levou para Cuba no primeiro tero do sculo XVI.
No Brasil, a introduo da cana-de-acar no
tem uma data precisa porque a nfase do comrcio
colonial de exportao, desde o descobrimento em
1500 at a terceira dcada do sculo XVI, esteve dedicado, primordialmente, exportao do pau-brasil, com fama de colorante natural.
O cronista espanhol Antonio de Herrera escreveu que existia um engenho em operao em 1518;
mas, seja isso verdadeiro ou no, j em 1519 existiam evidncias da presena de acar no Brasil. Em
1526, a Casa do Comrcio de Lisboa (Alfndega) recebia acar do nordeste brasileiro.
Em 1532, a expedio do capito Martin Afonso
de Sousa, encarregada de colonizar as terras, trouxe
para o Brasil o cultivo da cana-de-acar. Em 1533,
logo que o rei de Portugal Joo III instituiu o sistema
de capitanias hereditrias, se estabeleceram numerosos engenhos na atual costa oriental do Brasil,

10/12/2009 14:16:14

325

Parte II Bebidas Destiladas

RUM

droxipropionaldedo sintetizado por contaminantes


bacterianos. Em especial, durante a destilao posterior, a molcula de acrolena reage com outros
congneres presentes e se formam aguardentes com
sabores picantes. Concentraes to pequenas
como 0,25 ppm de acrolena no ar afetam os olhos e
o sistema respiratrio dos operadores. Sua presena
na fermentao combatida utilizando penicilina no
substrato a fermentar.

todo o lcool produzido na fermentao alcolica; e,


adicionalmente, de garantir, mediante a operao
correta, a passagem dos congneres favorveis produzidos na fermentao em quantidades adequadas
para o produto final. O destilado obtido do mosto
fermentado do caldo ou melao da cana-de-acar
se denomina aguardente. No ainda o produto
final que desejamos, porm d ao mesmo seu esprito e seu corao aromtico.
A destilao da aguardente para rum realizada
de dois modos: a destilao por batelada (descontnua) e a destilao contnua. Para isso, se emprega o
mosto fermentado procedente das cubas de fermentao com separao prvia da levedura ou no.

4.3 Destilao
O processo de destilao do rum tem o objetivo
primrio de separar do vinho (mosto fermentado)

gua fria

Condensador

Condensador

Mosto
fermentado

gua quente
Destilado

Vinhaa

Figura 2

Vapor

Esquema tecnolgico
da destilao batelada

Desenho esquemtico da destilao descontnua ou por batelada.

A destilao por batelada se realiza em duas


etapas, de maneira similar pratica usual para
destilados de vinhos. Utilizam-se todos os tipos de
destiladores de batelada, sempre construdos completamente de cobre, com deflegmadores e retificadores, ou sem eles. Para o aquecimento, se empregam aquecimento interno por meio de um
distribuidor de vapor ou calandria, ou o aquecimento direto do destilador atravs do fogo de lenha ou bagao. Os vapores passam pela alonga do
destilador e se condensam em uma ou vrias eta-

17 Cap. 17_bebidas alcoolicas_vol1.indd 325

pas. Em uma primeira destilao, se retira o lcool


do mosto fermentado, eliminando as cabeas. Em
uma segunda etapa, se destila o corao que tem
as caractersticas aromticas mais desejveis. Cabeas e caudas se acrescentam ao vinho de um
novo ciclo de destilao para enriquec-lo em lcool. Alguns fabricantes conectam os destiladores
de batelada em srie, como forma de economizar
energia, de tal forma que o produto da primeira
destilao passe diretamente caldeira do segundo e, inclusive, at um terceiro destilador.

10/12/2009 14:16:15

18
TEQUILA
MIGUEL CEDEN CRUZ
JOS IGNACIO DEL REAL LABORDE

1.

INTRODUO
A tequila, produto originrio do Mxico, considerada uma bebida de identidade nacional, est
associada cultura mexicana e conta com a proteo de uma Denominao de Origem, de forma semelhante ao Champagne e Cognac, entre outras. O
processo de produo da tequila atravessou, ao longo de mais de dois sculos, diferentes etapas, desde
um processo rstico e tradicional, em que se moa o
agave cozido mediante um moinho de pedra denominado tahona, e a fermentao era feita em tanques de madeira, at a produo atual, na qual foram
incorporadas inovaes tecnolgicas em cada uma
das etapas, tanto do processo de produo da bebida,
como do cultivo do Agave tequilana Weber variedade azul, nica variedade de agave permitida sob a
Norma Oficial Mexicana, NOM, para elaborar a tequila (MXICO, 2005).
Neste captulo, mencionada a histria da tequila; as definies dos diferentes tipos e classes da
bebida; as matrias-primas utilizadas em sua elaborao, com uma descrio detalhada da planta agave
e seu cultivo; e descreve-se o processo de produo
da tequila, mencionando os fatores mais importantes em cada umas das etapas do mesmo. Alm do
processo de produo, explicam-se os mtodos de
avaliao sensorial do produto final, os mtodos de
tratamento de subprodutos como as vinhaas e o ba-

18 Cap. 18_bebidas alcoolicas_vol1.indd 331

gao, as estatsticas de produo, os mtodos para


determinar a autenticidade da tequila, concluindo
com anlises das novas tecnologias propostas para a
cadeia produtiva agave-tequila.

2.

HISTRIA
A histria da tequila remonta poca pr-histrica, durante a qual os antigos habitantes de vrias
regies do centro do Mxico, utilizavam diferentes
variedades de agaves, as quais denominavam mezcal, palavra que provem do vocbulo nuatle metl
que significa mo, para a elaborao de bebidas fermentadas com fins religiosos e cerimoniais. Quando
os espanhis chegaram ao Mxico, conheceram a
destilao, herdada dos rabes; foi quando se elaborou uma bebida destilada a partir do suco do agave
fermentado, a qual, num primeiro momento, chamou-se de vinho mezcal e depois tequila.
A origem da palavra tequila incerta, sendo
que as duas teorias mais aceitas indicam, primeiro,
que provm das palavras nuatle tequitl (trabalho,
tarefa) e tlan (lugar); e segundo, que deriva do nome
dos antigos povoadores dessa regio denominados ticuilas (MURIA, 1990).
As primeiras destilarias instalaram-se em duas
zonas principais, no sculo XXVII, a mais antiga, na
regio de Arenal-Amatitn-Tequila, localizada a oeste do atual estado de Jalisco, e a mais recente nos

10/12/2009 14:16:41

341

Parte II Bebidas Destiladas

TEQUILA

importante melhorar esta etapa com a finalidade de


evitar os problemas na etapa de fermentao e o
impacto desses compostos no perfil sensorial da tequila final.
A Figura 6 mostra o efeito da etapa de cozimento
sobre a produo e rendimento de lcool durante a
fermentao de suco do agave cozido em diferentes
tempos, em escala de laboratrio. Os resultados mostraram um melhor rendimento (85%) na converso de
acares fermentescveis em lcool, em um suco de

agave cozido durante 2,5 horas; enquanto que no suco


cozido durante 8,5 horas, o rendimento foi de 54%,
causado provavelmente pela formao de furanos.
Kim et al., (1986) demonstraram que 0,1% de hidroximetil furfural inibe o crescimento das leveduras, afetando a produo de etanol. Outro fator importante
o pH durante a fermentao, j que o efeito inibitrio
dos produtos de Maillard no foi detectvel a um pH
de 4 e aumentou a medida em que os valores de pH
aumentaram (TAUER et al., 2004).

Produo de etanol de suco de agave


35
30

EtOH g/L

25
20
15
2.5 h

10
5

8.5 h

0
0

20

60

40

80

Tempo, horas

Figura 6

Produo de etanol durante a fermentao de suco de agave cozido em diferentes tempos (2,5
e 8,5 horas em autoclave a 121 C) por Saccharomyces cerevisiae.
Fonte: Pinal (2001).

5.2 Extrao dos acares


Nos processos de hidrlise enzimtica e cida,
os acares j se encontram em forma livre e podem
ser fermentados pela levedura alcolica. No caso da
hidrolise trmica, mediante o uso de fornos ou autoclave, o agave cozido j tem a agavina hidrolisada,
porm os acares devem ser extrados mediante o
uso de moinho ou difusor.
No primeiro caso, emprega-se um sistema de
moenda de rolos, semelhante aos moinhos da indstria de cana, porm de menor tamanho. O agave cozido, na temperatura ambiente (para facilitar seu
manejo), retirado dos fornos ou autoclaves e passado, primeiramente, por um processo de triturao
mediante moinho de facas que separa as fibras e a
polpa do agave para facilitar o processo de extrao.
O agave triturado passa por 4 ou 5 etapas de moagem e extrao com gua potvel ou, em alguns casos, desmineralizada para extrair os acares. O lquido obtido conhecido como suco de moagem e
ser utilizado para formular o mosto para o processo
de fermentao.

18 Cap. 18_bebidas alcoolicas_vol1.indd 341

A segunda opo para a extrao de acares


do agave o difusor.
Esse equipamento realiza a extrao dos acares em processo de contracorrente, onde por um
extremo se introduz o agave cozido triturado e pelo
outro extremo (oposto) se introduz a gua potvel.
Em um dos extremos se coleta o suco de agave do
difusor e por outro o bagao. Esse bagao praticamente tem um contedo de acares prximo de
zero, o que assegura uma extrao total do acar
de agave que uma matria-prima de alto valor.
Quando se produz uma tequila 100% agave, so enviados fermentao, todos os lquidos dos processos de hidrlise, cozimento, moagem ou extrao
dependendo do tipo de processo utilizado.
Para a elaborao da tequila que no 100%
agave, conhecida como tequila mista ou tequila 51/49,
utilizada uma mescla de acares procedentes do
agave, em uma proporo mnima de 51% em peso,
com acares de outras matrias-primas em uma
proporo mxima de 49%. A Norma Oficial Mexicana no restringe os tipos de acares que podem ser

10/12/2009 14:16:42

19
TIQUIRA E OUTRAS
BEBIDAS DE MANDIOCA
MARNEY PASCOLI CEREDA

1.

INTRODUO
Segundo Chuzel e Cereda (1995), o Brasil herdou da cultura dos amerndios a tradio do preparo
de alimentos fermentados obtidos da mandioca. So
produtos j bem entranhados na alimentao de base
do brasileiro de todas as regies. Entre eles, cita-se o
polvilho azedo, que a fcula de mandioca fermentada naturalmente por 40 a 60 dias no processo tradicional ou 15 dias no processo industrial, e depois seco
ao sol. Outros produtos so a farinha dgua, carim ou mandioca puba que tm em comum uma etapa de fermentao tambm natural das razes em
gua. O menos conhecido desses fermentados a cachaa feita de mandioca e tradicional do Estado do
Maranho, a tiquira. Muitas outras bebidas que so
de uso das naes indgenas brasileiras ainda existem, mas so pouco divulgadas. O presente captulo
se prope a informar sobre essas bebidas fermentadas obtidas da mandioca, com nfase na tiquira.
Conforme citado por Venturini Filho e Mendes
(2003), o Estado do Maranho o principal produtor da bebida, com fabricao concentrada nas cidades de Santa Quitria, Barreirinhas e Humberto de
Campos. A produo de tiquira artesanal e sua
comercializao se faz no mercado informal, no havendo dados estatsticos de produo e nenhum registro de produtor no Ministrio da Agricultura.
Souza (1875), citado por Gonalves de Lima
(1974), descreve uma sntese de todas as bebidas
preparadas a partir de razes de mandioca por ndios

19 Cap. 19_bebidas alcoolicas_vol1.indd 365

do Amazonas e Par. As razes (descascadas) eram


raladas e espremidas no tipiti. O lquido (manipueira) era desprezado. Da massa faziam grandes beijus,
que eram tostados no forno de fazer farinha de mandioca. Depois de cozidos, os beijus eram colocados
sobre tbuas cobertas por uma camada de 2 a 3 cm de
folhas de bananeira. Os beijus eram borrifados com
gua e sobre eles era colocada uma camada de folhas
de mandioca picadas que chamavam de manissoba.
Essa camada recebia outra de folhas de bananeira de
mesma espessura que a primeira. A pilha era consolidada por tbuas para que no desmoronassem. Depois de 3 a 4 dias, as camadas de folhas eram removidas e os beijus, j cobertos de mofos, eram colocados
em grandes recipientes, em seguida, fechados com
folhas superpostas e amarradas com cip. Depois de
2 dias, ao desfazer a cobertura, verificavam que os
beijus estavam midos e que deles escorria um lquido amarelado e cristalino, com sabor de vinho branco. Os beijus dissolvidos em gua apresentavam uma
variao de cor, que ia de amarelo gema de ovo a pardacento, com consistncia de creme de leite. A bebida, denominada caxiri, tinha sabor agradvel e era
diurtica. Caso o caxiri no fosse consumido rapidamente, aps 2 a 3 dias fermentava e dava origem a
uma bebida embriagante. Destilada, dava origem a
uma excelente aguardente chamada tiquira.
Portanto, a origem da tiquira no o Estado
do Maranho, mas se tornou conhecida nesse Estado.

10/12/2009 14:17:08

Parte II Bebidas Destiladas

Lima (1974), os ndios da Amaznia fabricavam com


a mandioca, uma bebida alcolica de muito boa qualidade. A raiz da mandioca era descascada e ralada,
e a massa assim obtida era prensada no tipiti sem
adio de gua. Com a massa ralada, os ndios faziam os beijus de grandes dimenses, cerca de um
quilograma, sobre a placa do forno de farinha bem
quente. Segundo Chuzel e Cereda (1995), a massa
ralada e prensada apresenta em torno de 50% de
umidade. Os beijus elaborados com essa massa tm
30 cm de dimetro e 3 a 4 cm de espessura (Figura 6).

Figura 6

Formao de beijus em empresa artesanal do Maranho.


Foto: Razes ONG (2003).

Para Paul Le Cointe, citado por Gonalves de


Lima (1974), os beijus eram cozidos at tostarem.
Para Chuzel e Cereda (1995), os beijus so virados
de vez em quando para cozer e tostar os dois lados.
Uma vez resfriados, os beijus apresentam teor de
umidade entre 30% e 35%, portanto perdem parte
da umidade durante a fase de cozimento. O teor de
slidos dos beijus frios era de 14 Brix.
Paul Le Cointe, citado por Gonalves de Lima
(1974), complementa que, uma vez resfriados, os
beijus eram aspergidos com um pouco de gua dos
dois lados e estendidos no solo sobre um leito de
folhas de bananeira ou de palmeira e recobertos
tambm de folhas. Como variante, os beijus podiam
ser colocados sobre estrados e mesas. Eles permaneciam nessas condies por cerca de 8 dias, durante os quais se apresentavam recobertos de mofos
negros. Se as manchas fossem de outras cores, o autor considerava sinal de que o processo no teria se
desenvolvido de forma adequada. Nesse ponto, estavam prontos para o uso, mas podiam ser secos e assim guardados por muito tempo. Para fazer lcool,
os beijus eram esfarelados em gua no interior de

19 Cap. 19_bebidas alcoolicas_vol1.indd 375

TIQUIRA E OUTRAS BEBIDAS DE MANDIOCA

375

grandes vasilhas de cermica ou escavadas em madeira. No dia seguinte, a mistura era passada em peneiras e deixada fermentar naturalmente por cerca
de 8 dias. Depois eram destiladas em destiladores que
em geral eram de cermica.
Segundo Chuzel e Cereda (1995), para que os
beijus apresentem as melhores condies para crescimento dos microrganismos, os locais de depsito
devero ter temperatura e umidade relativa do ar
elevadas, o que era naturalmente obtido na floresta
amaznica.
Para Gonalves de Lima (1975), a advertncia
de Le Cointe sobre a cor negra da frutificao dos
fungos nos beijus denuncia que se trata de Aspergillus niger e, ainda mais, que a presena de fungos
de vegetao area diversamente colorida considerada uma contaminao indesejvel. O autor cita
ainda que, tambm nos beijus de elaborao industrial da aguardente tiquira, no Maranho, o agente
sacarificante predominante o A. niger, o qual, segundo Bronse citado por Gonalves de Lima (1975),
apresenta desempenho em sacarificao semelhante
ao A. oryzae, capaz de hidrolisar o amido a glicose.
A questo dos fungos que se desenvolvem sobre os beijus foi objeto de vrios estudos, inclusive
por pesquisadores estrangeiros.
Park et al. (1982) estudaram a flora natural de
beijus coletados em 3 diferentes unidades de fabricao de tiquira no Maranho, prximas da capital.
Foram isolados e identificados fungos, usando meios
adequados. A temperatura de incubao foi de 30 C,
por 1 a 5 dias. Os autores dosaram tambm a atividade de -amilase e amiloglucosidase. As populaes
obtidas e suas atividades enzimticas so relacionadas na Tabela 4.
Os resultados mostraram que as amostras de
Paecilomyces sp apresentaram maior atividade para
ambas as enzimas, enquanto Penicillium sp e Neurospora sp tiveram as menores. Aspergillus niger e
Rhizopus sp, embora tenham apresentado atividade
nigligencivel para -amilase, apresentaram valores
mais altos para amiloglucosidase. As populaes foram equivalentes em nmero (Park et al., 1982).
Esses resultados so conflitantes com os de
Gonalves de Lima (1943), para quem a sacarificao do amido era feita principalmente pelo bolor
Neurospora crassa isolado de beijus e caracterizado pelo autor em 1937, mas esto em acordo com os
de Bronse, citado por Gonalves de Lima (1975), para
o qual o Aspergillus niger, alm de caracterizar os

10/12/2009 14:17:09

20
USQUE
GIULIANO DRAGONE
MARA D. GONZLEZ FLREZ
MIGUEL A. VZQUEZ GARCA
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA

1.

INTRODUO
O usque, da lngua galica uisge beatha ou usquebaugh, que significa gua da vida, uma bebida alcolica destilada, preparada a partir de cereais
fermentados e, normalmente, maturada em barris de
carvalho. No mercado, existem vrios tipos de usques que podem ser classificados em funo do pas
de origem, da natureza do cereal empregado e da
forma na qual o produto obtido, ou seja, puro ou
cortado (a partir da mistura de outros usques).
Dessa forma, so vrias as maneiras possveis de se
produzir esta bebida, as quais variam de acordo com
a matria-prima, o processo utilizado e a legislao
aplicada no pas produtor.
Esccia, Irlanda, Canad, EUA e Japo so os
principais pases produtores de usque no mundo,
mas apenas os quatro primeiros pases tm desenvolvido produtos tradicionais a partir de cereais obtidos de sua agricultura local. No entanto, outros
pases, tais como ndia, Espanha, Austrlia, Nova
Zelndia, Paquisto e Repblica Tcheca, tambm,
vm crescendo e se destacando como importantes
mercados produtores deste destilado.
importante destacar que a palavra whisky
utilizada em todo o mundo com exceo da Irlanda,

20 Cap. 20_bebidas alcoolicas_vol1.indd 385

EUA e em alguns produtos canadenses onde usada


a palavra whiskey. No Brasil, a grafia correta usque (HOUAISS et al., 2001).

1.1 Mercado
O mercado mundial de bebidas destiladas tem
apresentado um crescimento moderado nos ltimos
anos, sendo registrado em 2005 um volume de vendas de 17,1 bilhes de litros (Tabela 1).

Tabela 1
Ano

Mercado mundial de bebidas destiladas.

Receita
Volume
bruta
Crescimento
Crescimento
(Bilhes
(Bilhes
(%)
(%)
de litros)
de U$S)

2001

168,5

16,4

2002

170,8

1,40

16,6

1,40

2003

172,7

1,10

16,7

0,20

2004

176,8

2,40

16,8

1,00

2005

181,6

2,70

17,1

1,60

Fonte: Datamonitor (2005a).

Em 2005, as vendas de usque foram responsveis por 22,7% da receita bruta do mercado mundial

10/12/2009 14:17:41

406

BEBIDAS ALCOLICAS

grandes (por exemplo, 12 mm) para permanecerem


desobstrudos quando h gros de cereais e leveduras
na cerveja. Os tubos de descida ficam alternados de

um lado ao outro da coluna, de forma que o lquido


descendente escoe sobre cada prato, sendo exposto
ao vapor que sobe pelos orifcios (Figura 11b).

Lquido do prato superior


a)

b)
Lquido

Pratos
perfurados
Prato
perfurado

Tubos
de descida
Vapor subindo na coluna

Figura 11

Vista interna (a) e funcionamento de coluna de destilao (b).


Fonte: Panek e Boucher (1989); Varnam e Sutherland (1994).

O processo americano para a elaborao do


usque bourbon e de outros destilados de gros
realizado em uma nica coluna de destilao, geralmente em combinao com um outro equipamento
denominado duplicador. A coluna de destilao consiste em uma estrutura vertical contendo uma srie
de pratos tipo peneira, dispostos em trs sees:
arraste, remoo e retificao. Uma malha de cobre
algumas vezes fixada acima da seo de retificao
para remover os compostos volteis de enxofre do
vapor. O destilado proveniente da coluna destiladora de cerveja, com cerca de 62,5% v/v de etanol,
alimentado no duplicador, aquecido pela passagem
de vapor e novamente destilado, sendo coletado a
67,5-70% v/v de etanol. Essa redestilao, alm de
remover os congneres com pontos de ebulio mais
elevados, tambm permite uma reduo da concentrao de aldedos devido remoo da frao de
cabea, o que garante um sabor mais suave ao produto final maturado.
Sistemas com mltiplas colunas facilitam a produo de destilados com uma maior pureza (maior
concentrao alcolica) e de forma econmica. Tais
sistemas so usados para a produo de destilados
pouco saborizados, como a vodka, por exemplo.

20 Cap. 20_bebidas alcoolicas_vol1.indd 406

4.5 Maturao ou Envelhecimento


A maturao uma etapa importante no desenvolvimento do sabor, uma vez que os usques recentemente destilados, geralmente apresentam caractersticas sensoriais inaceitveis. Por esse motivo, os
destilados so maturados em barris (tonis) de carvalho para que desenvolvam um sabor agradvel. Os
perodos de guarda nos barris esto sujeitos s exigncias legais de cada pas. Por exemplo, os usques
bourbon e de gros americanos devem ser armazenados por, pelo menos, um ano, enquanto os usques
puros de malte escocs, de gros escoceses, irlandeses e canadenses devem ser maturados pelo tempo
mnimo de trs anos.
Embora vrias das reaes que ocorrem durante a maturao tenham sido identificadas, no existe
um ndice qumico ou fsico confivel para medir o
avano da maturao. Consequentemente, a maneira mais segura de acompanhar o progresso dessa
etapa por meio de avaliaes sensoriais.
A concentrao alcolica dos destilados quando
colocados nos barris de carvalho para maturao varia para os diferentes tipos de usque: os usques escocs puro de malte e bourbon so maturados com
63% v/v aproximadamente, o usque escocs de gros

10/12/2009 14:17:43

21
BEBIDAS RETIFICADAS:
VODKA E GIN
ANDR RICARDO ALCARDE

1.

INTRODUO
A matria-prima bsica das bebidas destilo-retificadas o etanol de alta pureza, denominado lcool
etlico potvel de origem agrcola; um lquido retificado, contendo no mnimo 96% (v/v) de concentrao
alcolica. Vodca normalmente produzida mediante
simples diluio com gua deste lcool etlico potvel.
Gin o lcool etlico potvel odorizado com zimbro.
Genebra e steinhager so bebidas destilo-retificadas
tambm odorizadas com zimbro. Outras bebidas dessa classe so: aquavit, odorizada com alcarvia (Carun carvi), e anis, pastis e ouzo, odorizadas com
anis. A graduao alcolica dessas bebidas , normalmente, de 35 a 40% (v/v). Essas bebidas so normalmente incolores e no passam por envelhecimento.
Vodca o lcool etlico potvel, obtido de matrias-primas agrcolas, filtrado atravs de carvo ativado. A vodca originria da Polnia e da Rssia,
tendo sido desenvolvida, provavelmente, no sculo
XIV. Finlndia e Sucia so tambm grandes produtores. No sculo XVII, espalhou-se por toda a Europa
oriental, com mais intensidade nos pases nrdicos.
No sculo XVIII foi desenvolvido um mtodo de purificao do lcool utilizando carvo de lenha. Em
1894, um decreto estabeleceu a vodca como um monoplio do estado Russo, reconhecendo essa bebida
de forma oficial no pas. Todas as destilarias adotaram uma tcnica de produo padronizada, resultando em vodca de qualidade uniforme. A popularidade
da vodca nos pases ocidentais aumentou consideravelmente a partir da segunda metade do sculo XX.

21 Cap. 21_bebidas alcoolicas_vol1.indd 413

Atualmente, produzida em diversos pases do mundo, porm as marcas mais famosas so produzidas na
Europa oriental: Stolichnkaya, Moscouskaya, Sibirskaya e Rouskaya (Rssia), Absolut (Sucia), Finlndia (Finlndia) e Smirnoff (Estados Unidos). a bebida destilo-retificada mais consumida no mundo.
Gin elaborado mediante a odorizao do lcool
etlico potvel com aromatizantes vegetais, tais
como zimbro, coriandro e anglica. O gin destilado
produzido pela destilao do lcool etlico potvel
na presena de aromatizantes vegetais. O gin originrio da Holanda e foi levado Inglaterra no final do
sculo XVI pelos soldados que retornavam da guerra
nos pases baixos. O nome gin vem da palavra genievre, que significa zimbro em francs. O gin logo comeou a competir com os outros dois destilados da
Inglaterra quela poca, o rum proveniente das ndias Ocidentais e o cognac proveniente da Frana.
Em 1688, o rei da Inglaterra William de Orange proibiu a importao desses destilados como uma forma
de incentivar a produo domstica de gin.

2.

LEGISLAO BRASILEIRA PARA BEBIDAS


ALCOLIAS RETIFICADAS
O Decreto n. 6.871 (BRASIL, 2009) de 4 de junho de 2009 regulamenta a Lei n. 8.919 de 14 de julho
de 1994, a qual dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Tal Decreto apresenta o Captulo
V sobre bebidas alcolicas retificadas:

10/12/2009 14:18:06

Parte III Bebidas Retificadas

BEBIDAS RETIFICADAS

Condensadores

419

Condensadores

Cabeas
Cabeas
Vapor

Coluna de
cabeas

Coluna de
concentrao
de cabeas

Condensadores
Mosto
fermentado
aquecido

Condensadores
Caudas
Caudas
Cabeas
Coluna
retificadora

leo fsel

Coluna de
destilao
Vapor

Resduo

Cabeas

Produto

Coluna de
leo fsel
Resduo
Resduo

Figura 4b Esquema de um conjunto de 5 colunas de destilao para a produo de lcool etlico potvel.
Fonte: Wilkin (1983).

6.2 Vodca
Para a produo da vodka, o lcool etlico potvel tratado com carvo ativado para diminuir sua
concentrao de congneres e, consequentemente,
minimizar suas caractersticas sensoriais. Isso pode
ser feito mediante disperso e agitao de carvo
ativado no lcool etlico potvel e posterior filtrao
ou mediante circulao contnua do lcool etlico
potvel atravs de carvo ativado empacotado em
colunas de desodorizao.
Os efeitos na reduo da concentrao dos
congneres da bebida dependem do tipo de carvo
ativado utilizado. Alguns, tais como o Carvo PKH,
atuam sobre a acidez total, fenis, furfural e aldedos, no afetando a concentrao de alcois superiores. Outros, tais como o Carvo DW, reduzem
sensivelmente a acidez e a concentrao de alcois
superiores e ligeiramente a concentrao de furfural
e de fenis, alm de clarificar a bebida. Os Carves
SX-1 e SX-II pouco afetam a acidez e a concentrao
de alcois superiores, porm diminuem sensivelmente a concentrao de fenis e de furfural e a colorao da bebida. O Carvo SX-1 diminui a concentrao dos steres etlicos superiores e dos cidos
graxos superiores (C8, C10 e C12). Normalmente,
os produtores de vodka utilizam vrias colunas de de-

21 Cap. 21_bebidas alcoolicas_vol1.indd 419

purao do lcool potvel, preenchidas com diferentes tipos de carvo ativado.

6.3 Gin
As trs matrias-primas principais para a produo de gin so: o lcool etlico potvel de origem
agrcola, os aromatizantes vegetais e a gua. A baga
de zimbro (Juniperus communis) o flavorizante
vegetal fundamental para a aromatizao do gin. No
entanto, outros vegetais tambm podem ser utilizados, tais como a semente de coriandro (Coriandrum sativum), a raz de anglica (Archangelica
officinalis) e cascas de laranja (Citrus sinensis e
Citrus aurantium) e de limo (Citrus limon).
O gin pode ser produzido por destilao do lcool etlico potvel na presena das substncias aromatizantes ou simplesmente pela odorizao do lcool etlico potvel. O gin destilado produzido
pela destilao do lcool etlico potvel em alambiques tradicionais na presena de bagas de zimbro e
de outros flavorizantes naturais. O destilado produzido diludo com gua para o engarrafamento. O
gin composto produzido pela aromatizao por
mistura do lcool etlico potvel com bagas de zimbro e com outros flavorizantes naturais. Os gins destilados so considerados como de melhor qualidade
sensorial que os gins compostos.

10/12/2009 14:18:07

22
LICORES
URGEL DE ALMEIDA LIMA

1.

BREVE HISTRICO
Ao se referir a licores, o primeiro cuidado saber o que so. Pelo dicionrio, licor bebida aromatizada e doce obtida pela mistura de lcool ou aguardentes com substncias aromatizantes, adicionada
de sacarose, glicose ou mel. Essa definio no totalmente satisfatria, opinio compartilhada com a
bibliografia especializada, que trata do assunto com
detalhes e inclui obras clssicas de mais de um sculo.
De acordo com Robinet (1891), os licores so
misturas de gua, lcool, acar e princpio aromtico extrado de plantas, razes, cascas, sementes ou
frutos, preparadas cuidadosamente para obter um
produto que agrade ao consumidor. Ele destaca que
para obt-los no basta dispor de boas formulaes,
mas saber escolher bem os ingredientes e agir com
discernimento para manipul-los de forma a produzir bebida delicada, agradvel e de caractersticas
organolpticas harmoniosas.
Segundo Brevans (1897), difcil definir com
preciso o termo licor, por causa das diferentes
acepes dessa palavra, que designa preparaes
qumicas ou farmacuticas, tanto quanto bebidas.
Para o autor, so licores as bebidas alcolicas que
entram como acessrio na economia domstica, englobando sob o ttulo, as aguardentes, os licores de
mesa e os vinhos aromatizados.
A ingesto de lcool por prazer se perde na
Histria, consumido em caldos fermentados de uva

22 Cap. 22_bebidas alcoolicas_vol1.indd 425

e de cereais. Vinho e cerveja tiveram origem h milnios e foram usados para o deleite do homem, sem
que ele tivesse conscincia da presena do lcool.
Ele, que desde sculos fez parte das bebidas, teve
suas propriedades embriagadoras identificadas aps
o sculo XII.
Aps a descoberta do lcool e sua obteno por
destilao, por volta do sculo X, ele foi usado pelo
homem em misturas com vegetais para fins medicinais. sabido por referncias muito antigas, anteriores Idade Mdia, que essas misturas eram de
uso restrito a certas classes sociais e que suas boas
qualidades de aroma e paladar estimularam a generalizao de seu uso; a posterior adio de acar
transformou-as em bebidas reconfortantes e de
luxo, de larga aceitao no sculo XVIII, e o lcool
tornou-se objeto consciente de prazer.
Os hippocras eram os licores consumidos at
Idade Mdia e sua inveno atribuda a Hipcrates.
Denominados de Vinum hippocraticum, so licores aromticos obtidos por infuso ou macerao de
produtos muito odorantes em vinhos generosos durante alguns dias, depois adicionados de tinturas
aps a ca e submetidos a filtrao.
Brevans (1897) escreveu que os hippocras eram
licores muito apreciados, mas seu uso estava quase
totalmente perdido em seu tempo. Poucos devem
ter ouvido falar desses licores, mas o autor deu algumas receitas tiradas de uma obra publicada em 1737

10/12/2009 14:18:31

434

BEBIDAS ALCOLICAS

normalmente de menor densidade do que a da gua,


so separados do material mais leve, sem perda na
descarga, pois ficam superfcie. A adio de mais
lquido permite a sada da gua sem arrastar os leos.

2007

Figura 2

Vasos florentinos.
Fonte: Robinet (1891).

20. MATRIAS-PRIMAS
As matrias-primas da indstria licoreira so
gua, lcool, matrias aromticas, essncias, espritos
aromticos, alcoolatos, alcoolaturas, tinturas, guas
destiladas ou hidrolatos, infuses, decoctos, macerados e sucos que comunicam aroma, sabor e acar.
gua deve ser potvel, ter grau hidrotimtrico muito baixo (baixa dureza), no conter contaminao microbiana, particularmente patognicos, no
ter odores e nem gosto. Em resumo, deve ser potvel e isenta de produtos que possam transmitir sabor e odor, ainda que sejam usados para impedir a
contaminao microbiana.
Quando ela for submetida a aquecimento para
facilitar operaes de macerao ou digesto, basta
ser potvel, mas se for usada para operaes a frio,
conveniente que seja destilada, para evitar a contaminao do produto com sabores e aromas estranhos.
A gua proveniente de distribuio urbana, em
geral estril pelo uso de desinfetantes como o cloro
ou que contm sais minerais como o de flor, tem de
ser purificada por tratamento com carvo ativo ou
com resinas de troca inica. Quando a gua dura
com presena de sais de clcio e de magnsio, deve
ser submetida a precipitao dos sais em soluo.
lcool na bibliografia licoreira clssica, os alcois so citados como espritos, alcois com no
mnimo 70% de etanol, ou 70 Gay Lussac, comumente obtidos por destilao de vinho, de mostos

22 Cap. 22_bebidas alcoolicas_vol1.indd 434

fermentados de beterraba, de melao, de gros e de


batata. No passado, era aconselhado apenas o uso
de lcool vnico e havia restries ao uso de lcool
de tubrculos e de gros. Entretanto, at meados do
sculo XX, o lcool de cereais era considerado mais
adequado para perfumaria e confeco de bebidas,
incluindo os licores.
Como ilustrao, vale a pena registrar que a
bibliografia clssica denominava os destilados como
espritos 3/5, 3/6, 3/7 e 3/8, forma de avaliao dos
alcois conhecida como prova da Holanda, relacionada com a aguardente com concentrao de 19
Cartier, correspondente a 50% de lcool puro (absoluto) em volume. Segundo os manuais franceses,
os principais tipos de espritos eram:
Os trs sextos do Languedoc provenientes da
destilao de vinhos, com 80 GL, usados na
preparao de conhaques.
Os trs sextos neutros ou extrafinos, obtidos
pela retificao de alcois de arroz, tidos como
os melhores espritos industriais, vendidos com
90 a 95 GL.
Os trs sextos do Norte, vendidos com 90 GL,
finos, alcois de beterraba retificados, que conservavam o gosto de origem. Os obtidos com
melaos, eram considerados melhores do que
os destilados do suco de beterraba.
A indstria sucroalcooleira produz alcois de
alta qualidade originados da cana-de-acar, neutros e isentos dos componentes que afetam sabor e
aroma. O lcool para licor deve ser um destilado
neutro de alta graduao alcolica (95-96% em volume, correspondente a 92% em peso), que em todas as formulaes diludo com gua a 80-85% em
volume (80-85 Gay Lussac). H tabelas que facilitam a reduo da fora alcolica do lcool para a
concentrao apropriada. Entre elas, a Tabela 2 organizada por Guillemin.
A maior parte das formulaes de licores recomenda o uso de lcool a 85 GL, mas a bibliografia
no explica porque este proceder, pois os aromatizantes so extrados tanto com alcois mais fracos,
como as aguardentes, quanto com alcois mais fortes. Provavelmente, porque os alcois usados na fabricao de licores no sculo 19 e anteriores fossem
espritos obtidos em alambiques, que no permitem produzir destilados com mxima concentrao
de etanol, o que veio a ser conseguido com a modernizao dos aparelhos de produo de lcool no final
do sculo.

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23
SANGRIA, COOLER
E COQUETEL DE VINHO
VALTER MARZAROTTO
DANIELA BARNAB

1.

INTRODUO
As bebidas podem ser divididas em dois grandes grupos, diferenciados pela presena ou no de
lcool em sua composio. O teor alcolico das que
apresentam etanol pode variar entre limites muito
amplos, geralmente entre 3 e 40%. Encontram-se
prximas do nvel mais baixo as cervejas e os vinhos
de mesa, no intermedirio esto os vinhos compostos e licorosos e, no superior, os licores e as bebidas
destiladas. Entre as no alcolicas, encontram-se os
sucos de fruta e as respectivas diluies (nctares,
bebidas de frutas e sucos tropicais), os refrigerantes, os refrescos etc.
Bebidas refrescantes so muito procuradas no
decorrer dos veres quentes com o objetivo de saciar a sede. Para ganhar esse mercado, algumas bebidas de baixo teor alcolico, especialmente a cerveja, tm competido fortemente com os refrigerantes
fundamentando as estratgias de marketing justamente no poder de matar a sede.
A diversificao de produtos dentro de um empreendimento produtor de bebidas, permite reduzir
custos devido economia de escala, repartir riscos e
sobreviver levando em conta o ciclo de vida dos produtos. Apesar dessas motivaes, pesquisas realizadas na Frana em meados da dcada de 80, especificamente com o setor vincola, demonstraram que o
nvel de inovao no setor era bastante raro, limitan-

23 Cap. 23_bebidas alcoolicas_vol1.indd 449

do-se a alguns produtos gasosos e de baixo teor alcolico que disputavam o mercado das bebidas de
vero. Na Espanha havia a Sangria, bebida tpica local, que posteriormente foi remodelada com a criao do wine cooler nos Estados Unidos.
Mais recentemente, como resultado da poltica
de diversificao, surgiram tambm os Coquetis de
Vinho, que constituem um grupo bastante heterogneo em virtude da grande variabilidade de ingredientes utilizados na sua preparao. Alm do vinho, os
coquetis podem incluir na sua preparao outras
bebidas alcolicas, sucos de fruta, extratos vegetais,
especiarias e outros ingredientes. Em razo da diversidade de matrias-primas, essa categoria de bebida
no tem uma identidade prpria, sendo os produtos
reconhecidos por sua marca comercial.

1.1 Histrico
A sangria originria da Espanha, definida por
Garoglio como bebida nacional base de vinho
tinto (ou outro vinho similar), gua mineral,
duas ou trs colheres de acar, duas rodelas de
casca de laranja ou limo, alguma fruta doce e,
s vezes, uma colher de licor, em macerao durante uma hora. A demanda do mercado pela sangria deu oportunidade para que ocorresse a industrializao das receitas caseiras. No Brasil, entretanto,
a sangria elaborada para substituir o vinho, servindo de alternativa mais barata, com raras excees. A

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Parte IV Bebidas obtidas por misturas


Tabela 5

Caractersticas analticas e composio


do coquetel de vinho definidas pela legislao. (continuao)
Mnimo

Mximo

cido srbico (mg/L)

400,0

cido benzoico (mg/L)

400,0

Anidrido sulforoso total (mg/L)

250,0

Acidez total (meq/L)

55,0

130,0

Acidez voltil (meq/L)

20,0

lcool metlico (mg/L)

200,0

Cinzas (g/L)

0,75

8,0

Extrato seco (g/L)

Fonte: BRASIL (2005a).


* No caso da adio exclusiva de suco de limo,
o Coquetel de Vinho ou Bebida Alcolica
Mista de Vinho dever conter, no mnimo, 2,5%
em volume de suco de limo com 5% de acidez.
** Apenas para o coquetel gaseificado.

1.3 Composio e valor nutritivo


A diversidade de ingredientes com que podem
ser elaboradas as bebidas a base de vinho determina
produtos com caractersticas sensoriais muito diferenciadas entre si. Entretanto, como cinquenta por
cento da composio das bebidas constituda de
vinho, este acaba por determinar as caractersticas
predominantes. O vinho fonte de energia no armazenvel proporcionada pelo contedo alcolico,
que de cerca de 56 kcal para cada 1% (v/v), alm
de pequenas quantidades de vitaminas (A, C, B1, B2
e B12) e minerais (especialmente potssio). O vinho
participa ainda com polifenis, os quais beneficiam o
consumidor moderado por seu efeito antioxidante,
ativo contra doenas do sistema cardiovascular.
O acar, ingrediente comum das bebidas derivadas de vinho, determina um acrscimo de contedo energtico da ordem de 40 kcal a cada 1% de
acar participante da composio. Os sucos ctricos, alm de proporcionar frescor s bebidas, estimulam o apetite, facilitam a digesto e incrementam
o contedo vitamnico com o aporte de vitamina C.
A adio de suco de uva, prtica limitada elaborao de cooler, pressupe o acrscimo significativo
de vitaminas B1, B2 e PP.
2.

MATRIA-PRIMA
As principais matrias-primas definidoras da qualidade sensorial das bebidas alcolicas derivadas do
vinho so o prprio vinho, os sucos de fruta, o acar,
os aromas e/ou extratos, outras bebidas e a gua.

23 Cap. 23_bebidas alcoolicas_vol1.indd 453

SANGRIA, COOLER E COQUETEL...

453

Por se tratar de bebidas com carter refrescante, indispensvel que coolers e sangrias renam as
qualidades de acidez e doura, resultado da harmonizao do vinho com os edulcorantes, sucos e os
demais ingredientes. Os vinhos tintos combinam
bem com sucos de frutas vermelhas como o de morango; os rosados se identificam com suco de pssego e os brancos com sucos ctricos e frutas como o
abacaxi, por exemplo. Os vinhos derivados de uvas
americanas, por sua caracterstica aromtica frutada, potencializam o sabor dos coquetis de vinho e
frutas. favorvel a utilizao de vinho com nvel de
acidez mais elevado, sendo que o equilbrio gustativo melhora muito se, ao menos, parte da acidez for
proveniente de cido ctrico, que pode ser encontrado
nos sucos de laranja e limo.
Os vinhos tintos de uvas europeias tambm podem compor a base de boas bebidas refrescantes,
devendo, para tanto, ser elaborados de modo diferenciado, a fim de evitar uma carga tnica excessiva
e privilegiar o frescor. Os brancos finos podem dar
origem a coquetis com sabor mais delicado, por sua
vez. Os vinhos devero estar acabados e estveis sob
o ponto de vista qumico, fsico e microbiolgico.
Para a produo de coquetis de vinho, as matrias-primas devem ser harmonizadas de modo que
o equilbrio de aroma e sabor seja alcanado, de acordo com a natureza das matrias-primas utilizadas.
Vinhos jovens, leves e com sabor frutado harmonizam bem com sucos de frutas, enquanto que vinhos
envelhecidos combinam com extratos vegetais.
A preparao das bebidas derivadas de vinho
facilitada com o uso de sucos concentrados, os quais
tm uma logstica de transporte e conservao bem
mais econmica que os equivalentes sob a forma integral. O volume para transportar e armazenar
substancialmente reduzido e o menor teor de gua
permite a conservao do suco em temperaturas
mais elevadas.
Tendo em considerao a elevada proporo de
uso o acar tem papel fundamental na composio
das bebidas derivadas do vinho. Alm de participar
do sabor do produto no que se refere doura e corpo, o acar interfere ainda na colorao e aroma. A
intensidade e a conotao dessa interferncia dependem da qualidade do acar utilizado.
O acar cristal comumente utilizado na preparao de bebidas apresenta colorao escura, alm
de intenso e caracterstico odor. Da vem a necessidade de submeter o acar ao tratamento com carvo ativo a fim de atenuar os efeitos negativos. O

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