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Refinado El refinado incluye varias etapas sucesivas :

Neutralizacin : Los cidos grasos libres se eliminan mediante saponificacin y centrifugado (refinado qumico) o mediante destilacin (refinado fsico)

Decoloracin : Los pigmentos responsables del color se eliminan utilizando tierras de decoloracin (bentonitas) que se retiran luego mediante filtrado. urante esta fase! se pueden a"adir carbonos activos en el aceite para captar y eliminar la mayora de contaminantes: dio#inas! $%& y '($) ic*os carbonos activos se retiran luego mediante filtrado. Desodorizacin : +e realiza en un reactor a apro#imadamente ,--.% en vaco por inyeccin de vapor de agua. El paso del vapor a trav/s del aceite se lleva los compuestos voltiles responsables de los olores. 0ambi/n permite reducir sensiblemente los restos de pesticidas.

Winterizacin La 1interizacin es un vocablo t/cnico que significa filtrado en fro de los aceites. %on la 1interizacin se pretende sobre todo conseguir un aceite ntido eliminando las ceras o grasas que contiene naturalmente. +e enfra lentamente el aceite *asta conseguir una cristalizacin *omog/nea de las ceras o grasas! y luego se filtra a trav/s de telas que retienen dic*as ceras o grasas. La eficacia de una 1interizacin se mide con alguna de las siguientes pruebas: ensayo al fro! punto de turbidez! punto de congelacin! punto de fusin o punto de fluencia.

COMPOSICIN DE LOS ACEI ES


EL ACEI E ES ! COMP"ES O POR :
2 triglic/ridos 2 cidos grasos libres (3 a 3-4 en los aceites sin refinar) 2 parte insaponificable (-!, a 3-4 seg5n los aceites)

RI#L$C%RIDOS Co&'osition
6n triglic/rido est formado por 7 cidos grasos su8etos en una mol/cula de glicerol.

Los cidos grasos estn compuestos por una cadena de tomos de carbono (9 a ,:)! unidos entre ellos por enlaces sencillos o dobles. En estos tomos de carbono se fi8an tomos de *idrgeno.

Insaturacin de los aceites


El grado de insaturacin de un aceite se mide por el ndice de yodo (- a ,3- seg5n los aceites).

!cidos (rasos saturados %uando un cido graso no contiene doble enlace! se le denomina ;cido graso saturado;. !cidos (rasos &onoinsaturados %uando un cido graso contiene un doble enlace! se trata de un ;cido graso monoinsaturado;. El ms frecuente es el cido oleico (%3< : 3). Lo encontramos en todos los cuerpos grasos: 2 reduce el colesterol total y los L L= 2 al mismo tiempo aumenta la tasa de ' L (colesterol bueno). +e encuentra en grandes cantidades en el aceite de oliva! por eso este producto est de moda. !cidos (rasos 'oliinsaturados esenciales %uando un cido graso contiene varios dobles enlaces! *ablamos entonces de ;cido graso poliinsaturado;. El organismo no puede sintetizar los dos cidos grasos poliinsaturados siguientes : 2 el cido linoleico : (%3<:,! omega 9)= 2 el cido alfa2linol/nico: (%3<:7! omega 7).

$or ello se les llama >cidos ?rasos Esenciales. 'an de entrar en nuestra alimentacin cotidiana.

( partir de ellos! el organismo fabrica otros cidos grasos poliinsaturados! entre los cuales se encuentran el E$( (%,-:@) y el '( (%,, :9) de la familia de los omega7. El cido linoleico es el precursor de la familia de los omega 9= El cido alfalinol/nico es el precursor de la familia omega 7. Auestra alimentacin *abitual es e#cedentaria en omega 9 y deficitaria en omega 7! de a* el inter/s de los aceites de pescado especialmente ricos en omega 7 (particularmente en E$( y '().

Pro'iedades f)sicas
( temperatura ambiental! los cidos grasos insaturados son lquidos (aceites) y los cidos grasos saturados slidos (grasas).

*r&ula +u)&ica
+e identifica a los cidos grasos por su n5mero de carbonos y dobles enlaces. E8emplos: %39 :-: 39 carbonos y - doble enlace (saturado)! cido palmtico %3< :3: 3< carbonos y 3 doble enlace (monoinsaturado)! cido oleico %,- :@: ,- carbonos y @ dobles enlaces (poliinsaturado)! cido ecosapentanoico: E$( a,la de los -cidos (rasos A5mero de tomos de carbono %::%9:%E:%<: %F:%3-:%33:%3,:%3,:3 %3::%3::3H@ %3@ :%3@:3 H 9 %39:%39:3 E %3E:%3E:3 < : 9 E < F 333 3, 3, 3: 3: 3@ 3@ 39 39 3E 3E A5mero de doble enlaces 3 3 3 3 3

BA?LC+ &utyric %aproic 'eptanoic %aprilic $elargonic %apric 6ndecanoic Lauric Lauroleic Gyristic Gyristoleic $entadecanoic $entadecenoic $almitic $almitoleic 'eptadecanoic 'eptadecenoic

E+$("DL &utrico %aprico 'eptlico %aprlico $elargnico %prico 6ndeclico Lurico Lauroleico Girstico Giristoleico $entadeclico $entadecenoico $almtico $almitoleico Gargrico 'eptadecenoico

%3<:%3<:3 %3<:3 H E %3< :3 %3<:, H 9 %3<:7 H 7 %3<:7 H 9 %3<:: H 7 %,-:%,-:3 H 33 %,-:3 H F %,-:7 H 9 %,-:: H 9 %,-:: H 9 %,-:@ H 7 %,,:%,,:3 %,,:3 H 33 %,,:@ H 7 %,,:@ H 9 %,,:9 H7 %,::%,::3 H F %,9:-

3< 3< 3< 3< 3< 3< 3< 3< ,,,,,,,,, ,, ,, ,, ,, ,, ,: ,: ,9

3 3 3 , 7 7 : 3 3 7 : : @ 3 3 @ @ 9 3 -

+tearic Dleic Iaccenic Jicinoleic Linoleic (lp*a Linoleic ?amma Linolenic +tearidonic (rac*idic Bcosenoic Eicosenoic 'omo2gamma2 linolenic Eicosatetraenoic (rac*idonic Eicosapentaenoic &e*enic ErucicKdocosenoic %etoleic ocosapentaenoic ocosapentaenoic ocosa*e#aenoic 0etracosenoic 0etracosenoic %erotic

Esterico oleico Iacc/nico Jicinoleico Linol/nico (lfa2linol/nico ?amma Linol/nico (?L() Estearidnico (morctico) (rac*dico ?adoleico Eicosenoico (gondico) 'omo2gamma2linol/nico Eicosatetraenoico (E0() (rac*idnico Eicosapentaenoico (E$() &e*/nico Er5cico %etoleico ocosapentaenoico ( $() ocosapentaenoico ocosa*e#aenoico ( '() Lignoc/rico Aervinico 'e#acosanoico

!CIDOS #RASOS LI.RES


Los cidos grasos libres no estn fi8ados en una mol/cula de glicerol y son lpidos poco asimilables por el ser *umano. El contenido de un aceite en cido graso libre se e#presa mediante la acidez oleica. El refinado permite particularmente retirar dic*os cidos grasos libres.

PAR E INSAPONI*ICA.LE
Lraccin que no se puede transformar en 8abn. Est compuesta! seg5n los aceites! po r:

vitaminas ((! ! E en forma de tocoferoles) distintos esteroles (con el anlisis de estos componentes se obtienen un mapa gen/tico del aceite y una identificacin segura de los aceites) ceras *idrocarburos naturales (caroteno! escualeno!))