DEL GRANO DE CACAO

AL CHOCOLATE
NEIDA YOMAR GONZALEZ
ANDRES SANCHEZ RIVERO
MILENA JIMENEZ RUBIO
 FERMENTACION Y SECADO
 FERMENTACION: La
fermentación se convierte
en acética. Esa
transformación vuelve
permeables las paredes
celulares del grano, lo que
entraña reacciones
químicas entre sus
componentes. Las enzimas
actúan sobre las proteínas,
engendrando los
precursores de los aromas.
 SECADO: Después de la
fermentación, los granos
son sometidos al secado,
para reducirles su
contenido de humedad, de
un 60% a un 8% o menos.
Para ello se utilizan
técnicas de secado natural
(al sol) o artificial (con
secadores mecánicas).
 TOSTADO

 Tostamos el
cacao para
eliminar la
humedad, la
acidez, y
posibles mohos,
a la vez que se
consigue un
mayor aroma.
 DESCASCARILLADO

 Una vez enfriado el

cacao, pasa a una
descascarilladora, la
cual rompe los
granos del cacao
separando las
cáscara del grano.
 PROCESAMIENTO
PRIMARIO O MOLIENDA

 Esta etapa
persigue la
obtención de
pasta licor de
cacao, manteca
de cacao y polvo
de cacao. En esta
fase el grano
cacao es molido.
 MEZCLADO

 La pasta de cacao
obtenida es
mezclada con
distintos
ingredientes,
según los tipos de
chocolate que se
quiera obtener .
 REFINADO

 Una vez
obtenida la
mezcla
deseada, la
pasta pasa por
un refinador
hasta obtener
la textura
deseada .
 CONCHADO

 En el
interior de
las conchas
es donde la
pasta ya
refinada
pasa a
obtener un
gran sabor
y finura.
 ATEMPERADO

 La pasta de
chocolate, una
vez conchada,
se enfría a
unos 35º de
temperatura
para su
posterior
moldeo y
empaquetado.
 PESADO

 En esta fase
se introduce
en el molde
la cantidad
deseada de
pasta de
chocolate
para su
posterior
moldeo.
 MOLDEO Y
EMPAQUETADO

 Una vez introducida

la pasta en el
molde, se pasa a la
batidora que
mediante
vibraciones hace
que la pasta se
asiente en el molde
tomando la forma la
pastilla.
Posteriormente se
procede al
empaquetado.
!!! Y LISTO !!!.....

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