INTRODUCCION

Pasteurizacin es la accin y efecto de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la accin de incrementar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un periodo de tiempo reducido para, a continuacin, enfriarlo rpidamente. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar la composicin y las cualidades del lquido.

El termino pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico que descubri el proceso, el francs Louis Pasteur (1822-1895). Este hombre realiz, con la colaboracin de Claude Bernard (1813-1878), la primera pasteurizacin en abril de 1864.

Es importante tener en cuenta que, a diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no logra destruir todas las clulas de los microorganismos termoflicos ni las esporas de los microorganismos en general. Su objetivo no es eliminar la totalidad de los agentes patgenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestin no genere una intoxicacin alimentaria.

Algunos especialistas afirman que la pasteurizacin podra destruir las vitaminas de los alimentos lquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no han podido ser confirmadas.

Gracias a la pasteurizacin, es posible transportar la leche a travs de grandes distancias sin que se produzca su descomposicin. La pasteurizacin lctea tambin permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.

Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurizacin.

PASTEURIZACION

La pasteurizacin es una operacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento; No, la vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patgenos o solo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos, Nr.

La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos (causantes de enfermedades e intoxicaciones) mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor, produciendo a la vez la inactivacin de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patgenos.

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperatura y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una

prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimento al que se aplique.

En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el medio acido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los mas resistentes a la destruccin termina, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante en la leche, la pasteurizacin consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda.

En el caso de la leche, los patgenos mas importantes pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhy y paratypi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos grmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.

Sin embargo, todos los patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero que deja un producto mas higinico y que se estropeara por la accin de la flora banal (lactobacilus) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

De los patgenos mencionados, el ms resistente es el de la tuberculosis, por lo que el tratamiento se disea para destruir el microorganismo ya que si este es destruido, se asegura tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles.

La temperatura empleada en el tratamiento es relativamente baja, (temperaturas inferiores a 100 C) . por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel seria entre 72C y 85C y tiempos cortos (15 -20). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entre (62_68C) y tiempos ms largos (aproximadamente 30 min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son poco importantes.

Por lo que los productos preservados mediante este tratamiento presentan un bajo deterioro trmico, aunque pueden quedar activas algunas enzimas.

Existen dos tipos de pasteurizacin: la continua y la discontinua: Pasteurizacin continua

La pasteurizacin continua es la ms utilizada industrialmente y contempla el paso del producto a travs de intercambiadores de calor de placas, lo cual supone cuatro etapas:

Pre calefaccin o regeneracin, en la que el producto que entra toma calor de aquel que ya paso por el proceso

Calefaccin, durante la cual el producto recibe la temperatura mxima contemplada para el proceso.

Retencin, que es el mantenimiento del producto a la temperatura mxima durante un tiempo determinado, y

Enfriamiento o choque trmico, que es el descenso rpido de la temperatura del producto para producir la desintegracin de clulas de microorganismos que hayan resistido el tratamiento calorfico.

Existen dos mtodos de pasteurizacin continua. Se conocen por sus siglas en ingles: el proceso HTST que expone el producto a 71, 1C durante 15 segundos y el LTLT o LTH que se supone temperaturas de 62, 8 C durante 30 minutos. Tambin se pueden pasteurizar los productos en sus envases, hacindolos pasar por un calentador-enfriador a presin atmosfrica, por inmersin o aspersin con agua caliente seguido de enfriamiento rpido o por medio de microondas. Pasteurizacin discontinua

La pasteurizacin discontinua se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitacin y se utilizan temperaturas y tiempos muy similares a los de la pasteurizacin continua del tipo LTH. Es aplicada a niveles pequeos en empresas lecheras o de jugos.

CONLCUSIONES

En general se puede decir que para la pasteurizacin conviene trabajar a altas temperaturas y pH bajos. Por debajo de 4.5 las bacterias no crecen, lo que posibilita que los tratamientos, trmicos puedan ser mas suaves, aunque no hay que olvidar que a veces la pasteurizacin tambin lleva a cabo la desnaturalizacin de las enzimas (como el escaldado) como efecto secundario. Si este es el caso, hay que tener cuidado a la hora de suavizar el tratamiento trmico.

Con respecto a la actividad del agua (concentracin de agua), una disminucin de esta aumenta la resistencia trmica de los microorganismos por lo que el tratamiento trmico despus del secado es menos eficaz que realizado previamente. Los resultados experimentales demuestran que si es necesario esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es necesario humedecerlo antes.

BIBLIOGRAFIA AGROINDUSTRIA II parte aspectos tecnolgicos de la agroindustria Pablo Bolaos Murillo Mafart , P, En Ingenieria Industrial Alimentaria. Volumen 1: Procesos Fisicos de Conservacion Ed, Acribia: Zaragoza, 1994 Ordoez, J, S, Cambero, M,I. Fernandez, L. Garcia de Fernando, G, de la Hoz, L. y Selgas. MD. Tecnologia de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos,