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à la carte

légumes sortie d'hiver avec les primeurs :


les asperges croûtées aux truffes de Comprégnac :
pousses de pois & pois, quesse, de la peau de lait.

du mordant & des parfums :


une crème de laitue à la livèche, copeaux de poutargue & de ventrèche

aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes ;
graines & herbes, lait de poule à la noisette.
entrées chaudes
& froides mémoire du jour maigre
la morue demi-sel & le lait parfumé ;
des feuilles & des pousses ; niac * : citron, cumin, anis vert.

dans l'esprit d'une salade tiède :


la poitrine de pigeon poêlé e au beurre de paprika ;
datte au cumin & pois jaune de la Planèze, le déglaçage.

dans une tradition Aveyronnaise ;


les ris d'agneau grillottés au beurre demi-sel
lait d'orge moussé, orge perlée & épinard, du citron / sel.
poisson de mer,
d'eau douce ombre & lumière :
la lotte de Méditerranée pochée à l'huile noire ;
côtes et feuilles de blette, moutarde.

d'eau de source ;
l'omble-chevalier juste raidi à la carotte & la badiane ;
pousses de pois & pois, lait de noisette.

tout en printemps :
le Saint -Pierre de Saint Jean-de-Luz poêlé dans un beurre au curry ;
à croquer, un radis dit glaçon, cardamome/ fromage blanc.
viandes de pays,
La côte de Boeuf Aubrac - pure race - rôtie à la braise ;
deux servi ces avec les légumes & les jus du jour. (2 pers, 80')

chez nous, on l'appelle l'oreille ;


la pièce de Boeuf Aubrac - pure race - poêlée,
une pomme de terre farcie ; du jus aux truffes de Comprégnac.

pour renouer avec une tradition séculaire :


le carré de jeune brebis rôti à la braise ;
cèbes de Lézignan au safran, jus de brebis perlée au rance .

1 N I A C * : c'est une combinaison d'éléments visuels, odorants, goûteux, texturé…

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