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Le menu d’Eté /01/

Murex, thon rouge et gambas obsiblues enrobés d’une bisque au cerfeuil ;


ventrèche laquée d’un caramel aux pignons.
Infusion douce-amère de fenouil.
Moutarde de céleri-rave Cramone, pointe de persil fumé.

Laitue farcie de tourteau :


fèves, haricots verts du jardin, courgette serpent, main de bouddha,
merinda et herbes insolites.
L’ensemble est assaisonné devant vous d’un crémeux d’araignée de mer.

Goujonnettes de sole voilées de farine de maïs.


Pourpiers, pousses d’épinard, amandes fraîches et beurre Kientzheim.
Olives andalouses, pâte de pomme Ariane au cidre fermier et fondue d’oseille
au curry vert.
Soupe de petits pois au gingembre noir du Vietnam.

Truffes blanches d’été, copeaux de gruyère Etivaz ; gratin d’oignons nouveaux


au foie gras rôti.
Mousseline de poisson de lac, salade de jeunes poireaux.

Rouelles de homard bleu presque crues, beurre noisette ; navet kabu,


carpaccio de gras de seiche.
Radis noirs et roses râpés, gelée de carcasse et mascarpone.

Pavé de cabillaud cuit doucement sur un lit de sel, crumble végétal.


Jus court de rouget de roche aux aubergines.
Côtes de blette et choux kailaane.

Pièce de veau de lait rôtie à l’origan :


Mousserons grillés à la betterave rouge.
Feuille de béchamel, rognon blanc au noras.
Velouté maraîcher parfumé de tagette, pointe de rhubarbe et riz basmati.

Biscuit de roquefort, lait de brebis ; wurtz au citron.

Le grand dessert Pierre Gagnaire.