OOCIN.I\. }{ODERNA.

TRATADO COMPLETO
\

... ,

DE
I \

~i

COCINA
I I
PASTELERlA,
, t GRAN NMERO DE

REPOSiERlA

y BOTILLERlA.
FCIL

CONTIENE
RECETAS, DE EJECUCI~N SEGUN LA PR-CTICA

SEGURA

i
"

~:, I
)

DE LOS MS AFAMADOS COCINEROS ESPAOLES Y, EXTR-ANJEROS:

/,

COMPRENDmNDO
servicio completo de la mesa J',artc de trinchar, <01 m~todo mejor pa.ra elaborar excelentes pasteles, hela,dos,licores y todo cuanto se refhwo. la. pequefia y . la. grande "el

COCINA ESPAOLA, EXTRANJERA

Hustracl.o con Jlnll\ot'OfWS

Y AMERICANA;

grabados

interc~l.lados en el texto.

SEXTA' EDICION.

MADRID.
"IIIItI'))\
1\

II,N (Ol\ 1III,lt1nnmOS 1)]1]J'.

no I1IGUEZ,
.1

(),,~lIl1 Ill'l OlJO, 'i,:'lns. G I '!J "S.

~._~~.--

,
PROLOGO,

\\

Inelul~lI,hIIJ/'I 011 oll'oeeral

temenl,C\ IIO.\

IIvnr(Jf.:o,

pblico que constantodas las ventajas que con-

sigo trnon lo{I.\unf)(:imicntosmodernos, aprovecha'mas la O(:IIHiIHI do llilUarse agotadas las primeras edicionuH do IIIIOHl,'O lil)['o CocincL ltJodel'na, T1?ata-,
do COll!}lIIiI tlo C()dUIL, lJsteleda,
lle1"n,
oel

l'eposter

y bati:"

iGil 111(\1-1 cr'l,\eidas que el pblico ha arrebatado en poco I.OlllpO pal':! dar' a la estampa nuevamente esta misma eo\uccion de interesantsimos tratados, notablemento Irwjor'ada, infinitamente aumentada y llena de utilisirnos conocimientos. Sabido os que el paladar' es el representante, por as decidO, del sentido ms exigente, y el que ms la moda le gusta caminar entre 8usotros cuatro hermanos. El paladar nada seria tampoco limitado un montono trabajo, sino fuera por las excelencias de la COCi11,a, que de dia en' dia avanza en adelantos diversos'hasta el punto de, constituir una verdadel'a moda que ,tiene indispensable 'imperio en todas las mOf:HU,. Una novedad culinaria monta hoy
MADRID: 1880.-Imp. 'de

J. Cruzado,

Pefion, 7.

tanto, sigllilica Imito como un nuevo corte, un nue~

.va prendido, un nuevo peinado en las damas elegantes, solo que de la moda de la cocina quieren gozar tanto los pobres como tos ricos, tanto los magnates / como los modestos hIjos del trabajo. Pues bien, la coleccion de lecciones que aconseja esta ~oda que se enseorea entre las hornillas' v las cacerolas, la coleccion .de .utilsimas recetas y sabrosos compuestos, aumentada sobre el excelente trabajo de nue~tro ya indicado libro, es la que fuerza de costosos sacrificios venimos ofrecer h9Yal pbico. . Nuestra casa es bien conocida y sabe todo el mun~o que no prometemos en valde. Por esto nos limitamos en este prlogo saludar al pblico al , mismo tiempo que le ofrecemos como acabamos 'de decir una obra cuya mejor recomendacioJ) est en ella misma.
" ov

AL T .... ECTOR.

---'.

()ttllill, \'1.11'11.1110, 1I\I\!llt: ,h aqu. las tres 'primeras necesidael,,1 h"IIII)I'I~, ( 011 1!{llljli"I) 11111.\1'11.01' latino nos dej esta tan,~breve como

~l(II\III,II' 111,hilllll: ";lIll/IllIlltll

l\II'odllllido
'1*"111,1'1\1

iH /'dms.
nosotros que casa,

11I111I1Iu'It1uIII,nlil'llllll'elllos

~!l~tl

Sll razon, sino tam~II!modo "11111"':ql HlltiKl'lIcer estas tres apremiantes nece~ 1~~~!jIllIII\lIO I'III'IJ (:1homhre, no t,an solamente su razon, sino
111: :u:r,-Bst modus in'rebus, xlhltw 111111IIIIdll YIIII\lIt~ 1'1 OI:l\pllr nosotros del problema de la habi~~i111111

}I 1111111/1 IIIIIOII, ,uo lau Hollllllente

.I(H! /\,,1 h,"I"\'I), 111 tnlllpoeo del de su vestido. 1,)IIIfillll'lIlq lutellllllUoK hablal' del problema
I h~ld'do ,\.11111, '

de la mestt . de la mes~.

1'1111'11111111111.1'1111"1'11 uo se dirige lo sustancial

Quiz este sistema no es el ms apropsito para esta clase de proemios; pero volveremos repetir que nuestras mejores promesas son nuestros hechos.

I~III) '1IIJIIHlljlll()I'I, NOH llirig'inlOs principalmente al punto de OlliOlllu di' 1)111.1: pl'ol>l'lIIl:\, qUl) mira al modo de preparar I~I~I"LI.1\ 1111\1101i1'~I:HI.II,agTlulablc y le da las mejores
1111011(111

plll'll '1"1: puodu (lel lI1e,,?r 111Mo posible, a(par iUitl,bll1, 111\111'11\1<:01' <:1 hombro la necesidad del comer. l,hII\11fI pl'llloiplllllllmte
O'lV~I'1 ,
l!'iiJ _Iltll

:'\ lo

;:[110

sig'nilican

los ingleses

MI'()I,\lllnoll 111 p,',hli<:o nuestm

COCINA
'rHA'I'AI)II t;OMI'I,WrO l1u1'I:uWH qlll:olllinl'

MODERNA,
mH, ARTE . CULINARIO

la qlll) l'Olmlta III} la mllltilud

l1uesll'o libi'o. Sil mejor .encomio y variedad de frmulas/ ~(I dI: plnl.oK, g-uitmdos, 'salsas, etc., ctc,; desde el ijl}!lI'1\ c:H\,llil()) Im:,;ta 01, si puede as llamarse, ms 11 Io i\1: 11I1In"KHuhf'Osa de las aves; desde. la huI IHII IIIIHI.II 11\(:uhl}1.11. de jabal; desde Ih inocente 00-

bMIOII\
"

qllUIII.I'uvIOHII 01 Motlil.l:I'l'noo para venir

ser inm?-

1,

lada en. aras .deun paladar que no quiere exceder los lmites de la frugalidad, hasla el importante faisan, que es preciso il' sorprender en slis .selvas de seculares encinas, atacado arcabu~ en mano, y, vctima de esa mgica explosion y de 'ese plomo 5l.ue todo lo sujeta la mano del hombre, llevarlo luego>, la gran capital, en donde se pg'a peso de oro.' Un libro de cocina como nuestra

LA COCINA MODERNA,,
'1'lt"'I'''!lO
OOM l'J,'t1'PO

COCINA

MODERNA

:om, AwrE

OULINARIO.

eS ya considerado como una imprescindible necesdad por todas aquellas familias que han despertado la luz de -los nuevo's progTesos humanos. No tan slo el rico opulento, que prepara suntuosa y costossima mesa para S y para su familia, est convencido de que es nece~ario ~ue su cocinero 'est la . altura conveniente en el arte culinario. Tambien el hombre cuyas facultades son muy modcstas, y cuya mesa distamucho de poder compararse con la d~l poderoso, sabe que su' humilde carne de vaca, de ternera, de carnero de'puerco; su pollito de vez en cuando ysu con'cjuelo; su imprescindible pavo ,de Navidad, etc., ctc,., pueden guisarse de mil manas que, teniendo, su parte en el comf'ort; le harn disfrutar de verdaderos placeres en la mesa, y taC ve'z con ventaja sobre .el poderoso, por el incol11parablcmrito,de ser inocentes y harto fciles de llevar para el cstmago. . Nosotros, pues, con el fin Je'hacer asequibles toda cJase de personas todos cuantos adelantos se han hecho en el tan importante como imprescinqible arte culinario, hetll0S recogido alg de lo muchsimo bueno que' sobre l se ha dicho, y lo presentamos la aprobaciol1 de nuestros lectores. No quere- ' mas que se anticipe el juicio. Hganse algunos platos al rigor: de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placr que' pro'{JOrcionan, ser cuando bendecirn el libro que se lo procur, lo estima rn digno de venderse mejor pl'ecio, y .no dejarn, estamos de elIo seguros, de aconsejarlo sus , amigos.

D]D LA COCINA.
)

IMlllnl1l

11\ comedor. Nunca, y por - ningun pretexto, debe n\IIIIII' 1:11olla la mellor' suciedad, porque basta con frecuenpara dsyituar el mejor

1.11eodlla

debe ser clara,

cmoda,

bien

ventilada

in-

c,11I111111 80la (;III:erola ]Joco limpia

M"I~CI)' (11)Ml:\rll(:iar111mejor comida. Tanto el suelo como Illtl l'IlI'I.Illml, el fregadcro y las hornillas, deben freg~rse y Ilnllnil 1,1011 111IIIlIyor frecuencia posible. Los. ute~silios de
~ICillt'()
IhJlll1

1)lIlllfll\lloHy (:on~CrYados

cn buen

estado.

Es pre-

01110r,I'ff,III'IOPl,rl)tltl'I)~IIr\ml eon 11I'cnilla, layados

de nuevo

y
-,

UflJ"~lIdIlH IIIIIIIIK 1,111)11111:; V(:CCH ; se hayan .1, emplea,do. " ' ';LII elldllll (\olocallll en los s9tanos es humeda y malsana.

DEL COCINERO. ,

Itll

III~ OIlMlii-\ opulentas,

m.;

.J. el cocinero, propiamente

dicho,

111.1 H\1 OI'lIpll

IIl1e de las hornillas,

en cuyo caso se le da que

el 110111111'1) 1111 jl'liJ;, pero las ms de las veces es preciso 10/1 1;,oc:lnIH'o, pastelcro y repostero.

-6Un cocinero ignorante, cuand<.> imita servilmente los, ejemplos de los que le han jnstruid~, sin procurar d~rms" ensanche al crculo de sus' conocimientos por la lectura de' los buenos autores, nunca har progreso alguno y olvidar, por el contrario, las partes especiales que l no ha tenido, ocasion de practicar. })ero no ~ucede lo mismo al arti~ta instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia, la cocina la repostera, por la noche; con el . libro la, pluma en la mano, busca' nuevas combinaciones, bien perfecciona las antiguas, toma nota de los resultados. que ha obtenido y compara sus observaciones con las de' sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto. ,
11111'1111111\11

-7hll~ il'W \el! hnn enseado la manera de guisar; lo poco que

ilcspues es debido al azar ,pues nada pueden 1H1LIII' ulllHtudio verdadero.
j

BATERA

DE COCINA.

liemos advertido

que en la cocina deb presidir el r-

lolI Y la limpieza ms esmerada, siendo indispensable que :111111 cosa se halle en su sitio bien limpia y aseada. Se acon- . 111),111, eon razon, tener los utensilios de cobre, porque es un
61H'lo

DE LA COCINERA.
En las ,casas de' la clase media de alguna. importancia,. la cocinera no tiene otra ocupacion que las que conciernen, la'cocina. Veamos cmo debe repartir el tiempo de que dispone'. Por la maana prepara el t, el caf el chocolate'; adereza el men del almuerzo y va la compra. Despues del almuerzo, establece el men de la comida, y slo despues de 'esta ltima comida la va y lo pone todo en rden. 'Una cocinera, aparte los profundos conocimientos uli~ narios,debe' saber'comprar con perfeccion, contar y escribir de modo'que se pueda le~r; su probidad debe estar alabrigo de toda sospecha; cualidades bien raras, que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la mis-' ma persona. En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes,. incapaces de llevar I s'us cuentas de otra manera que por '_. medio de su memoria, faIfa que consideramos serde una importancia secundaria cuando ellas son honradas. Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapaci-' dad material de hacer progres,o alguno en su arte. Apenas , imitan bien mal, . y por rutina, los ejemplos de his perso"

econmico causa de su mucha duracion .Tenemos lll;ho tambien que deben estar siempre bien estaa{los. tos cacharros vasijas de barro tieneu el inconveniente Ic romperse con facilidad
Y

ser propensos

dar

las pre-

IlIIl'Ilciones culinarias un resabio comida, los utensilios de "!cIrro queman los guisados con facilidad, por lo mnos
IUH

com,unican

un gusto quemado,

y en general no son

~IIIIfciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad

!ie fubrican d metal fundido, revestidos en su interior de e!imalte, que presentan 'todas las garantas 'de solidez y de tclllubridad. , . ' Los utensilios empleados en la cocina consisten en caceI'olas, pucheTos, taTteTaS, hOTno de campaa, parTillas, saTla;ws, besuguems, asad01'es, coladOTes, tamices decTin, calderos, cazos con esptula para las confituTas, rnannita de hierro, moldes para la pastelm'ia, rodillo y tabla para: las paslas, ollas, bao,maria: cafeteras, espumaderas, cacillos, lartll!ra, tajos, cuchillos paTa tTinchaT, cuchillos para TecortaT II/s verdums, cobeTtems, mor'tero ti almirez con su majadero,
(1/(jIJS

y botes de hoja de lata con tapa de charnela para la sal, d//lienta, especias, 7aTina, ete. CilindTO paTa tostal" el' caf, IIwlinillo para el mismo; molinillo ,para la pimienta, tabla
l'(l'/'lt

/IS/Jo'"ja, escobas, 'cepillos, etc.

limpiar ls cuchillos, escuTTidero para la vajilla lavda, '

11

-8Adems de los utensilios mencionados, debe haber en \lna coci':la bien montada: un horno, una hornilla,; un asador con su rueda, un armario,.tin caldero para fritos, 'una ,qra8era, una chuletera, una besuguera, una,huevera, un ea:'" . lentador, tres pis de hierro para colocar las cacerolas calientes, fin de no ennegrecer la mesa; hatacas, una ensaladera. holandesa, 'un prensa-jugo, un prensa-liman, un prensa,pUl', un corta-juliana, un taja legumbres, UI1 cortaraces; cucharones y cucharas de madera para diferentes objetos; un . mango para las piernas de carnero, conchas y ordure; un batidor de boj de alambre; un rodillo para las pastas; un corta-pasta, sacabocados; man,qas para colar; embudo para filtrar, ctc., etc .. Como no podemos dar este Manual prctico toda la extensionque se.ria de desear, describirmos tan slo los utensilios ms' in?ispensables.~

-9Dos lmparas de esp!ritu de vino, dispuestas debajo del aparato que sigue; proporcionan el calrico necesario para la marmita Hama-

Fm. 2.-Cacerola mediana. la coecion de los alimentos daal alcohol.

destinados

CACEROLAS.

FIG.3.-Bao-mara. FrG. 4.- Marmita al alcohol.

Las cacerolas se fabrican de cobre estaado, de hierro, de hoja de lata, de plata, d tierra y de porcelana. Si son de cobre, sase muy escrupuloso en su limpieza, porque la menor. negligencia podria causar~nvenenamientos. Siempre que sea necesario se estaarn de nuevo. Con ldS diseos ,representados en las figuras 11, ::2 y 3~ que 'acompaa~ mos, damos "tres modelos de cace-

La horniJIa antigua

d ladriJIos, con I'USbaldosas de v:a-

(,
FIG. l.-Gran caccrola.

rolas: una grande, otra mediana y la Hamada bao-ma-

lenca.y sus numerosos inconvenientes, van desapareciendo; CGn gran pesar de nuestras antiguas cocineras. En vez de elJas se ve propagar un nuevo sistema de hornillos importados de Blgica y conocidos con el nombre de cocinas econmicas, que, la elegancia y" la solidez unen la economa y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con lea que con carbon de piedra, ventaja que no reunian I IlIs otras .. Se construyen de todas dimensiones, tanto para los grandes estable~imientos como para las familias reducidas, habindolas para stas en las que 5e pueden preparar al migmo ti'empo dos guisos con el cocid?" gastando muy poc (,:ombustible.

ria.

, La olla puchero para el cocido puede ser de metal es-, maltado, y falta de ste deben emplearse los de tierra.

,j~

-10 El hornillo cocina econmica, cuyo grabado damos r continuacion; conviene para ]ascasas de la clase media; ]a de]a fig. '6 ,est destinada ms escia]mente las casas aristocrticas y {,los ,establecimientos. Tanto en ]a una como en la otra, se puede hacer desde el cocido
FIG. 5.-Cocina econmica. puchero hasta el asado;, , slo que debemos advettir nuestros lectores que el asado que sale de las cocinas econmicas no es tan rico como el , cocido con el asador en ]a cocinera. rtih.)1I

11
, 'o

U~I'IIIHla [ voluntad, aadieqpo quitando n~IO~j I"~ ~1"~1 MI) hulla provisto este utensilio. A (li)lIlIlIlIucion vamos dar la nomenclatura, con la '
1111

~1

d"M0111'IJolou y diseflOs de los utensilios

de cocina msem.ro
_

J~~l!dt,'~.
A

HH)llitlll que la ocasion se presentar;

describirmos

V,Mlmolllo los o'hj?tos diversos .de.slinados al 'servicio, de la I1I(1HII, [ lui'!necesidades de la plJste]era y repostera, de la' bll\h,~u y de la conservaciOlI de las sustancias alimenticias. l' ,. " \' lcrniinUl'mos este capitulo interesante con' a]gunos ,rll:dioi'! sCJlcillos y fciles para limpiar la batera de cocina. ludcpcndient'emente de ]010 ute.nsilios que hemos descrihay otros que deben contenerJos todas las cocinas, y son I ' Inl! tliguientes: Dos fuentes tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando tlo habita en una villa se reside en el campo, donde el
UI,

1I!';I~a contiene generalmente lavarse las manos. ','

materias extraas,

bien para

Un vntilado,r para encender el horni!!o. Es un utensilio' . peque~ de palastro que se co]oca encima dd carbon que se quiere encender; hace el oficio de pequea chimenea para establecer la coriente de aire necesaria para ia combustion,
o

La concha, cuyo grabado darmos ms ade]ante, es un utensilio propio para economizar el ca.rbon, al mismo tiempo que' proporciona el medio de preparar un asado sobre ]a hornil!a. Se]e coloca el carboo
FIG. 5.-Cocina econmica.

hccho,pscua

Y, se dispone delante

el asador ]a cocinera.

,"El ms sencillo de todos es e} ,hornilo porttil, que conviene las cocinas, reducidas, ]as que falta tiempo y .,: espacIO. El agujero, destinado recibir las ollas 'cacerolas se

Las sartene~ para fritos, la tabla para cortar y el triQ,~:h~nte; el almirez, e] tajo, los cuchillos diversos, la ensa]a.; ~krll ;el escurridero de ]a,vajilla, el ca]entador, el, armario, laH coberteras, la sirvienta, ese mueble idispensble para pOllcr al alc,ance de ]a ,mesa el pan, el vino y'los' platos; las

-12 ,

pren~as para los purs, el rodill, las esptul!ls, res, la salchic6'era, etc., etc. '.

los pasado-

13 El aparato es bieri senciI1o: un armrio de madera, de J"ll'cdes gruesas y altura proporcionada, dividido en tres c;nmpartimintos, uno superior, donde se amontonan peda-' 10:~ de hielo, !fue tiene un pequeo conducto con su llave dar salida al lquido qu.e se forme: otro inferior l' bas(ullte grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y garfios, donde se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro,"en fin, lateral, que puede servir para frascos, botellas, vusijas, etc. (. Este armario" si est construido con acierto, debe des.,.. (:omponerse fcilmente y puede ser. trasladado en el equipuje' de los viajeros las quintas y posesiones de recreo donde stos deseen pasar los meses de verano .. Es un mueble muy til y de poco coste. Para facilitar el rden y l arreglo tan necesarios en
1"11'11

! . ,

No irmos ms adelante en la enumeracion, porque una nomenclatura demasiado larga' sera enojosa; basta citar los de uso comun., Esperando el que vayamos pasndlos mos una palabra del armario 'despens '.! comida. en revista, dirpara guardar, la

ARMARIO.

Una buena despensa" lo est otra expos~cion, sol. Es indispensable que trario, la carne adquiere

debe hallarse expuesta al norte: 'si, se resguardar completamente del el aire pueda circular; de lo conese sabor particular de todos co-

nocido; las abertUras deben cerrarse con un enrejado, y mejor {un con una tela metlica que impida el paso los insectos y suficiente clara para 'no impedir la circulacion del aire. El armario para guardar las viandas mejor dispuest~ no impide la putrefaccion rpida y casi instantnea de lascarnes cuando el calor es fuerte, el aire estancado y el tiempo I dispuesto la tempestad. En defecto de armario propsito se emplean campanas de tela metlica, para preservar' los guisados de las moscas. Para las cocinas de ~mportancia se col1struyen armarios llamados refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artculos. Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se couserva mejgr cuanto ms fresco I est el sitio (Ionde se deposita; luego enc~rrndola en ~n armario como . el que,v'a'mos describir, con la renovacion consiguiente del aire, se puede conservar por algunos dias un en los de calor ms excesiVo, fresca, elstica y jugosa.
\

IIlIa cqcina reducida, se establecen lo largo de las paredes marco destinados recibir la batera de cocina. Pero como 'dertosobjetos no se pueden suspender, es til para repolIerlos tener armarios pequeos parecidos los que damos (lar modelo en las figs. 8 y 9. Siendo el, agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios propios para contener111. Cundo el agua contiene maL: tcdas extraas, es bueno filtrarlu; en este ~caso se emplean las" fllcntes jarras de filtrar, de toIlos conocidas .
11011

.l!'lG.

s.-Armario.

Para, ~acar carbon; para limpiar para alumbrar se tielosutensiJios de menaje comunes. Para alumbrar la cocin'a se puede co~prar la lmpara . I1c:dlllica, econmica, sencilla y cmoda, que arde con pe'l)leo. ," ,'!~' "

-14 ~

-15 -

Fra. 15.-Tabla para limpi~r cuchillos. '

Cuando se cuecen con agua al vapor, se emplea la aimita la cacerola: . Para la coccion de las viandas con el jtlgO que se llama
FIG.9.-Armario: ]'iG. ID.-Lmpara de cocina. fI,dobado, brasa

Para lavar la vajilla, s~carJa y escurrirJa se emplea el ci,Hndro, en el que ,se calienta el agua por medio del tubo que . se ve en el lado, y en donde se pone el fUgo; el estropajo, el secadero y el escurridero~ Los utensilios siguientes sirven para cortar y trinchar la carne, hac~rmorcillas, salchichas, rellenos, etc. Se conocen cuatro modos distintos decoer' los aliFIG. n.-Cilindro para la vajilla:

estofado, etc., se_emplean. los utensilios marc.dos con las figs. 16 y 17, que son de cobre estaado, cle hierro de tierra. Se pone fuego encima y debajo, y se cuece con poco fuego; Las de hierro son muy empleadas ~n l)rovincias, en donde son poco usados los hornillos .

Fra. 15.-Cacerola para estofado.

FIG, 17.-Otra.

mentos;. por -consiguiente se emplean 'utensilios diferentes,

~egun'el grado de coccion que deben adquirir.

FIG. 13

Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cociagua, para espumar, colar ete., se emplear: cucha-' dos' I'ones, coladores, espumaderas, cazos, etc., de diferentes 'orma's, usuales y cono~idos', por lo que noS dispensamos de ciar los diseos. '., a' .' , ' Si se trata de fritos, se recurre las sartenes, habindolas de muchas clases, segun las cocinas yel pas. En provincias se emplean las de mango (fig18),pero en Madrid, donde las cocinas sorireduci-

~r

FIG.18,-Sarten.
:FIG. 12.-Tajo.

das se prefieren las que en la fig /19.

FIG. H.-Cortante.

OI'CCCIl (lc mango, com~ la representada

\-

-17 Para tostar castaas 16 .:.... agujereadas en con

UQ.8 gl 11 '0/1

se usan sartenes

&trQ ~ul'lMil lrnhllJo I1I~C mas' re,emplaza que roclarla l~ manodedel cuando cocinero, en
1.1111

su correslJondiente tapade~a. En caso necesario podrian tostarse perfectamente pequea cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castaas un pe dazo de manteca del tamao de una avellana.

cuando. que no tiene dos cocineras, de las que damos el diseo en las fila pri-

z(j Y 27, son las ms cmodas, principalmente

La ma'nera mt'jor de preparar la FIG. 19.-8arten sinmango. carne es asarla cocerla la parrilla. A este efecto se recurre los utensilios siguientes:

FIG;

23.-Parrilla. arriba, y se halla provista de

~))'bl'lI,que se abre de abajo

NI

lIl' nparato ~estinado llevar el cucharo.nde

FIG. 20.- Parrillapara

costillas.

, FIG.

21.-0tra.

Grasera y parrillas diversas para asar chuletas pescados. Las parrillas cuyos diseos damos continuacion son, sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores - condiciones . Con la caja para chuletas, representada en la' lig. 24, se ., pueden cocer aquellas con espritu de vino. Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera, sea hornillo para asados, puede adoptarse el reloj rueda que pone la pieza que debe asarse en movimiento Es m1 pequeo instrumento,

que se sirve parociar. Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea~ se recurre la concha; hornillo de asados (fig. 28). Es un instrumento muy comun en la actualid~d, con el cual se opera

:: i

. _ JIUI, cluC21,,-Cajadelalcohol. se construye de barro mica. cocido La ?,oncha y f~rrada ms ventajosa de palastro, es C/rt\UC gasta mnos carbon que las de fundicion. , . ~. la coccion de una manera~ econ-

:FlG.

22.-Parrilla fumfera.
,

FIG.

25,-AslLdor.

-18 -

-19 . pre de labesuguera {fig~ 29). Es un uten-' silio de cobre ' de hierro, en el cual se .coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere cocer entero. La besurruera se halla
1::) ~, .,{

FIG.29.-Besuguera. FIG. 26.-0ocinera. Oncharon Teneor para asaos. para asados.

vrovista de una asa para suspenderla en caso necesario so;bre el hogar. Cuando el pescado se, halla" cocido se le retira y se le 'sirve en una plancha de las llamadas pescaderas, y se le cu'bre con una servilleta. Buevera.-Este utensilio se halla destinado cocer los huevos, que se colocan en l, y se sumerge el todo en el agua. Por este,medio es fcil meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos. Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hoja d~' lata~ '

Fra. 27.-Asador

cocinera redonda.

Se ha inventado una huevera al vapor que permite ,cocer Ilos huevos sobre!a mesa. Estos ltimos se colocan en un so"

El hogar de este aparato

debe ser bastante hondo para poder contener todo el car~ bon necesario para cocer la pieza que se: ha de asar, sin que haya / necesidad de aadirle segunda vez. Para los pescados y las verduras y legu~bre~ la cochura se hace por medio de uno de los tres modos siguien la parriUa

porte parecido la huevera ordinaria; se introduce en una' urna'que contiene dos cucharadas de agua; se cubre el todo con una tapdera. Debajo de la urna se coloca una pequ~a I{mpara de espritu de vino, que contiene ura cucharada de espritu para un aparato destinado seis huevos. -Se endende la lmpar, y cuando el espritu de vino se ha queI mado completamente, los huevos estn cocidos por el vapor ,del agua. El soporte puede emplearse para cocer el a'gua <:omo ten~inos dicho ntes. Algunos ~egetales, 'como por ejemplo las patatas, re(l\lier~ri. ser cocidas al vapor. Para esto se, emplea una martnil 'con recipiente lleno de agujeros, que reemplaza la ant.iguu parri~la de sauce gue se empleaba hutes. Estereci-

,'" "
FIG. 28.-Hornillopara asar.

tes: al agua a}vapor, {en frito,

al ,asador.

Para cocer los pescad~s grandes se echa mano casi siem-

---' -~

20 ~
piente contiene los tubrculos sin que estn en contacto COI]; el agua, siendo el vpor que se eleva de ll contenida en el' fo'ndode la marmita el que cuece rpidamente las legumbres~
'. l1IrlOH

- 21f.~O~1I se cortan, coscorrones 11/1(;ol'tudo .

ngradables la vista, segun la fantasa del que los de pan que t~enen formas ms ' . SI: da igualmente las. verduras y races crudas formas

FIG. 30.-Cuchllo de tres hojas para verduras.

Las legumbres

y verduras' ocidas sirven para hacer pu-

rs. Algunas, como las espinacas, a~ederas, achicorias, etc .. se pican con un cuchilJo de tres hojas (fig. 30). Para . los' purs se emplea el utensilio conoeido'con el nombre de' prensa-pur; Uno de los ms sencillos consiste en' un pequeo disco con mango. Slo se , usa cuando se ha de prensar una cantidad pequea de legul!1bres verduras . Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades ms considerables.

.'

FIG.31.-Prensa,Pu:.

FIG. ~4 . -Sacabocados para eoseorrones.

Se compone de un cilindr con agujeros, sostenido por tres pis, y de un atacador que obliga al pur pasar por los agujeros y caer en la vasija destinada it recibirle. Con la fig. 33 damos UD modelo para prensar exprimir los , limones. Como.. adorno de los purs -servid~s en la,

ms mnos variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para cortarls .. No hablaremos del corta-juliana por ser instrumento que se ha hecho, intil desde' que por la 'desecacion se' ha conseguido con-o servar las juI,ianas, que pueden 'venderse precios muy mdicos. Hablemos ms bien del .corta-I'egumbres y del cuchillo para 'tornear las races.' . Este ltimo es sirpplemente un ,cuchillo .de hoja' acanalada, :)5.-Cuch~\l0 para tornear que si!;ve para "redondear 135 ralces.

$.

'11'11).

FIG. :;12.- Prensa-pur grande~

FIG; 33.-Prensalimones

22 -:...
ItI

_ 23pasta son igualmente

~ 10 t; 8

prichosa.s
FIG. 3S.-Espirales . UJ

7 .
~

i!i 12 que les U dan, 1!; 1.' ~ (8 ~ j.

propias para recibir las formas ca-

_. 16.18 los instrumentos

~(~.~

inventados

por la.

~~

.~~

FIG 36.-Corta"IegJ.mbr,s.

races, las setas, Y. para darles la forma que se ve en los; . diseos. El nm. 2 presenta la raZ en su estado natural; los nmeros 3, 4 Y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo. .Lo mismo sucede con respecto la seta, nmeros 6 y 7. El corta-legumbres es una prensa pequea con un sacabocado que se puede cambiar voluntad, segun la forma que se quiere dar las races .. El instrumen~o que tiene el nombre de rodaja vaciador est destinado sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las pepitas. Con los espirales se recortan las races que sirven para adornar los platos . Con auxilio de estos pequeos instrumentos se puede dar las patatas, 11 'las zanahorias. los nabos, etc., las formas ms caprichosas, redondearlas vaca rlas para recibir los relle. nos No tan solo las ra ces pueden labrarse de disfantasa. Para labrar estas ltimas sustancias se emplean

jeringas, moldes sacabocados. Para fabricar la manteca'se usa un aparato llamado mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece la cocina dicha tabricacion. , La jeringa para rizar la manteca se compone de;un . tubo cuyo fondo se halla agujereado finamente, y de un -piston des,tinado empujar la manteca. hcia el fondo del' cilindro. La manteca sale tiras delgadas, por lo que se llama manteca rizada. La jeringa nombrada de mazapan difiere de la anterior .en que el fondo del cilindr~ se halla provisto de un pequeRo d's o 1 eo que se rcemp. 1aza v-

.
1"1'1.

'v!~f~~~r. tintas

maneras,

sino que tambien

la ~a~teca

:!().-Jeringa.IFIG.40.-Jeringa paramazapaD.

- 24o

- 25'rSERVICIO
M(IS

lntad,conforme la figura que se quiere Ijar la manteca. ".Se coloca' sta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante. blapda y.se la ataca hcia el fo'ndo con , .6 .. !. _ . ': auxilio del pistop. Se puede dar formas diferentes sirvindose' de moldes en lugar, de los ipstrumentos. menciona- . , dos. ,. .. , El . instrumento llamado, ' rodaja se emplea " . para tra,izar diseos la pasta. Los cortapastas son sacabocados pOI' medio de
_ "

DE LA MESA.

~lUo deb~n.presidir

a la manteca,

adelante ,hablaremos del men, del rdtm y arr~gl() , '. 1. el en el servicio de.Ia mesa; en este.J~gar '010 nos acuparemos de los utensilios, muebles 'instrumn/4

dcsti~a,dos esta interesante part.e de la cocina. ' El portacuchillo, el salero, la aceitera; el cuchillo, . el "l. cu. 1

"Ino ordinario,

los cuales se corta la pasta, destinada la pastelera y , se le da formas diferentes. Los utensilios que sirven 'para preparp.r losintermedios azuc'arados son numeFIG.41.-0ortapastas . 'roso~ y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos dispensamos de mencionarlos. :

~h~l'lo,el trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos Pilra Burdeos, Madera y Champaa, se disponen Ihrc l.,mesa., Los vinos se dispondrn en el, rden en que "hcm~ervirse; las botellas conservan el sell~ que .~ndica su qgiiedad; las garrafas se tienen dispuestas pani recibir el irlO'comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un 'I~frescador para la temporada de verano. Par", destapar las botellas se tienen dispuestos el iirabuzon, eIgarabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores estarn dispuestos. recibir los platos, -y los platillos ligeros resaltan nota, blemente en sus bi-illantesconchas. No concluiramos nunca si quisiramos hacer la nomenclatura de todos los o~jetos apropiados al servicio de la mesa, y nos Qispensamos tambien de dar.algunos diseos, por lo variados , que son, tanto en su forma como en su lujo. El agua de Seltz es bastante comun 'en los grandes centros de poblacion, j , gracias I ( los numerosos establecimien011 (Iue la f~brican; pero en los campos y pueblos pequeos ~ ms difcil procurrsela, y se recurre entonces lgasUIIO (fig.43). Con el cido tartrico y el bicarbonato de sosa, que con
_!\

l' "

Paralos platos ligeros se 'recurre algun'os'pequeos utensilios bastantes ingeniosos. Para abrir las .atas y botes que contienen :con~ervas se' emplea el instrumento Teprsentano en la fig.' 42, que consiste en una fuerte hoja con mango, y provista de una 'ua que le impide i!-ltroducirse demasiado. Para: abrir las ostras se han inventado insno

FI~.~2.-CuchilI trumentos'''ingeniosos, pero aconsejamos para abrir latas. se separen del cuchillo.

-'26 agua se pone eq. este aparato, se obtiene una buena ~gua gaseosa. En las ciudades es fcil procurarse caf tostado; por consiguiente, el solo utensilio de que se tiene necesidad para el caf en grano es el molino para' molerlo. 'Se construyen de diferentes modelos. La sirvienta es un mueble indispensable/ en el' comedor. Se la emplea para, depositar el pan, el vino, los platos etc., .para cuando los necesiten los convidados. El calentador de platos tiene igualmente su utilidad; gracias este aparato se puede dar los convidados platos -clientes, y los guisos que se les sirven no s enfrian con tanta prontitud.' El fuego se coloca en el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se halla provisto, calienta los platos dispuestos encima . Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerIo' fcilmente con la mano izquierda .. , El cepillo, del que se conocen diversas clases, sirve para barrer las migajas de pan de la mesa, cuando se dispone sta para servir los postres. , Los fruteros son unos platillos destinados F:J~;A'~' recibir las frutas, sirviendo de adorno tambien la mesa, cte. Vamos terminar esta nomenclatura por la sorbet~ra, aparato de estao que se pone en un cubo y envuelve de hi~lo machacado, que se recubre de sal de nitro. Por cada libra de sal un cuarteronde ni,tro .se emplean 8 libras de hielo. Se procurar poner una capa de hielo y una de sal. Se colocan en la ~orbetera las sustancias que componen el sorbete que se qui,ere preparar, ya sea:'limonada, la vainilla, al caf de frutos encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio de diez 6 doce mi-

- 27nulos un movimiento de rotacion de derecha izquierda. So saca la cobertera, se remueve con un cucharon de ma11111'11, sc'cubre otra vez y se repite el. movimiento de rotauioll hasta que la congelacion sea perfecta. El agua y el 01.lcarson los principales elementos de los helados.'

..

MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.

Para limpiar los utensilios de cobre se empleael agua (:o~puesta de 30 gramos de cido oxlico, 60 gramos de lIcrra llamada podrida, que se deslie en un litro de agua~ Sc moja en esta composicion un trapo de, lana y s~ frota vivamente el utensilio, se pasa luego un poco de trpoli para darIe brillo, y se enjuga con un lienzo. , Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, !lC emplea el grs las cenizas. Para el estao se recurre le creta, llamada tambien I blanco de Espaa. Si se trata de limpiar objetos de plata se desle creta carbonato de cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion los utensilios, se deja secar y se cepilla. Si In plata se ha ennegrecido por haber estado en contacto.' con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez del blaneo de Espaa. Qtro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarIa con un lienzo hmedo y un poco de la mezcla compuesta de:

100 partes de crmor trtaro, , 100 (id. de cr~ta.

50 id. de alumbre. Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan. Para devolver los cristales todo su brillo es preciso lovorlos con aguardiente vinagre, en el que se ha desleido

...........

--

.Ll

11

- 28cretiJ.. Para limpiar el interior de las botellas se usan las , cscaras de"huevo . , Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo deljabon negro del vinagre fuerte . El Aitio de honor 'para
~lll1:1 IIt\

- 29las seoras es la derecha del ellsa; el segundo es su izquierda; para los hom!1"IIf1 ni primer sitio es la derecha de la ama de casa; el .CBuIHlo su izquierda: para 'los otros se sigue el mismo r" ~Qn. En las comidas de solemnidad se escriben los n,ombres Oa los convi~ados en cuartos de papel que se colocan cerca ~~ (:,lIoaplato. ' "
DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

SERVICIO
DEL CUBIERTO Y SITIO

DE LA. MESA..
OCUPAR LOS CONVIDADOS.

QUE DEBEN

El artculo ms importante es" la mesa, debiendo ser ~astante espaciosa para contener el nmero de platos que debe[} figurar en las' entradas, y para que cada persona tenga, por lo mimos, 60 centmetros de espacio'. A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; la izquierda 'el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aqu ,'y all cubiertos de repuesto. En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del cubierto del anfitron amo de la casa; Cerca , del plato destinado cada convidado se coloca un vaso ordi~ario y dos vasos para el Burdeos" ~iadera, Champaa. El cubierto se colocar con gusto. El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y perfectamente alumbrado, ,prefiriendo siempre las Umparas suspendidas las colocadas sobre la mesa. En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado doncella de cmara viene anunci'ar al salon donde esperan los convidados que 'el seor est servido, que la ,seora est servida. Debemos aadir, modo de reflexion, que las invitaciones deben dirigirse los convidados algunos dias de antemano, y ,que, todo aquel que no pueda asistir la comida t;lebe escribir Pilra informar al amo d la casa.

Cunndolos Q"llcll,

comensal~s

se hallan 'la mesa, los criados los pla tos en el y comenzando

IJllllon vigilar que nada les falte; presentar medida que se- trich~~,

siempre Tendrn el Cuidado' de cambiar el cuchillo y e,l tenedor de cadaconvi-~lItlO despues que se ha comido el pescado; de reemplazar lu'!! botellas y las garrafas vacas; de presentar los panecillos ~ el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vilor' la "persona que ocupa el sitio de prefer~ncia.

nOAfinos ,designndolos por su nombre, fin de escanciar , G/lI1a convidado el que'desee. El vino se ofrece pasando la ~el'ccha del convidado; pero ,los platos se presentan por la hquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servid) 0\ eaf.

SERVICIO
"r

DEL CAF.,

La distribucion

del caf se hace por-la seora de la ca"'"" vasos de

~b. ya 'sea que'se tome en la mesa, bien se sirva en el sa:1011. Uria / do ho~as despues del' cf se sirven ~gna az~carada de jarabes.

. DISTRIBUCION

DE LOS VINOS. ..

Los vinos se colocan de antemano en e1c0!lledor yen el dejan las botellas con nlell 011 que deben ser :servidos.Se

30

)
y no se quita , ms que el

31 -

su certificado polvo.

de antigiiedad,

. El vino tinto ordinariorse

trasvasaen

g~r~afas botellas

de cristal; el Burdeos requiere ser' 'calentado u~ poco; el Borgoa debe ser fresco; el vino de Champaa exige la misma cuaiida~, por esto en verano se prefiere el Champaa helado. Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Bur": deos, Borgoa, etc.; al, segundo' servicio vienen los vinos finos servidos en pequeos vasos y en el rden del terruo y de la antigiiedad. A los postres el Champaa debe chispear en las copas; y aun se comienzl;\ servirlo con los intermedios azucarados. Despues del Champaa vienen los I viFlos lieorosos. '
o

fa, se cubre con floreros. Los postres y los p}atillosJigros se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De ,esta manera se goza de ,la. vista de los.-:postnis antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los otros . servicios, que no se conocen ms que por las cartas listas ; del men. Servos, medida que se os presenten, los m;njares cortados en la cocina. ' Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefiereu el servicio llamado la francesa que consiste en servir sobre la mesa las piezas de todo un servicio, que se sacan luego para trincharlas; mientras cortadas de antemano. el servicio la rusa las presenta

. ."

SERVICIO

LA FRANCESA.

CLASIFICACION .GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

Quien puede lo ms puede lo mnos, como se dice vulgarmente; pqr consiguiente, es siempre fcil, cuando se sabe . . aderezar una mesa de H de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 0, de 8, de .10. El rden es siempre el mismo,. y la sola diferencia que debe existir est en el nmero de

. La clasificacion de los guisos se reduce siete especies . distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios Y postres; . Ostras.

platos. Adems, como es ms fcil arreglar una mesa' en que deben sentarse algunos c~nvidados que la que est reservada para un gran nmero, no se recurre otros adornos que los platos. Por el contrario. se decora el centro de una gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales se_agrupan. simtricamente los platos ms buscados~ Desde. algun tiempo la moda del, servicio la rusa se generaliza en las grandes casas, por 10 que' es indispensable decir aqu, en algunas palabras, como se practica ese gnero de ser-'vicio.

PRIMERA

SECCION.

Sopas.-Esta seccion comprende todas las sopas Y potajes.

,PLATOS LIGEROS, FRIOS

CALIENTES.

'/
Vaca.-Salchichas, 'Vaca. croquetas, orejas, pulp~tas y cuajar de

SERVICIO

.:

LA RUSA.

Ternera.-Cabezas,

tendrones,

hgados,

molle

El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchu-

jas, costillas, manos rellenas y salchichas. Carnero.-Lengua~, riones, criadillas,

pis y colas.'

.1

- 32-

"

- 33Ternem.-La cabeza al natural, en tortuga Iloza perdido, cuadrado, de ternera y la anca. Carneto.-La pierna, el rosbif y e] cuarto. 'Col'del'o.-Rosbif, el cordero entero.
rellena, al

lenguas, tendro,nes, patas, chuletas, croquetas, conchas diversas.' Cetdo.-Lenguas, sesos, chuletas, pis, morcillas, sa]adilIo, salchichas. Jabali.-lVIorcillasy embutidos., COtzo.-Sesos, morcillas y salchichas. Liebre.-Riones, filetes, muslos, morcillas'. Coneio.-l\'Iuslo~', filetes, croquetas, salchichas. Faisan.-Filetes, croquetas, muslos y salchichas. ,Petdiz.-Cortecillas y perdigones la 'trtara.
o

"Cotdeto.-Orejas,

Ce1'do.-La cabeza, e] cuadrado relleno, jamon. I~eclwn.'. ./abal.-Cabeza,

Corzo.-Cuadrado Gamo.-Cadera Pavo adobado. muslo, jamon. al asad~r. ' de venado. adobdo. esturon, esperinque, barbado, truchuela, barbo, sargo, sollo,

Codorniz.-Pequeos pats en caja. Becazu ......:.Filetes, coscorrones de pur, cazas.

Ganso la alemana,
picadillo de betiloso, salmon, cnrpa, etc.
,

Pescados.- Rodaballo,
trucha,

A londra.-"'-A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra. Cogtffada.- Igual que la anterior. Pavo.-Aletas al girasol, muslos ]a salsa Robert, hatacaso

ENTRADAs.

Polla.-Croquetas, fritos, hgads, hatacas. cte. Pollo.-Muslos, marinadas, pollo la trtara. , Pichon las parrillas con salsa picante la papillot, la
marinada~ ,

de cocido, el paladar, la cola, el entrecostillar, las costillas, ~I filete de lomo, los riones y el cuajar de vaca.
los sesos, la lengua,

Vaca. - Todas las preparaciones

Pescados.-Chuletasde sollo, ,croquetas, filetes de ]en'guado, rodaballo, pescadilla, Jechazas de carpas, anguilas a] girasol, salmones "ahumados, arenques las parrillas, anchoas, sardinas. Pasteleria.----;-Empanadas variadas, bollos, pastelillos, 'torrijas dy queso. ~Ianteca, rbanos, ,marina. pepinillos en adobo, legumbres aceitunas, anchoas, crista-

lernem.-Nuez,
'Iellnd, blanquetas,

cabeza, lengua, orejas mollejas, clas, jarretes, riones. filetes; espalda, jigot, picadillos, espaldas, pecho, colas.' costillas, chuletas, orejas, rio-

Camero.-Lenguo,
!I.'honadas espumadas,

Cordeto.-Cabeza, manos, 1~lIIlrones, lengua y sesos. Cerdo.~Orejas,

solomo; ,filetes, "colas, chuletas,

Alcachofas en pimienta, bechado, cte., cte.

atun esca-

'~", I .1a.balL-Costilla~ '

Cun:;o;!-Costillas,

RELEVOS.

saltadas, filete mechado." filetes, espaldas, jigote. I.iebl'e.---:-Filetes, muslos tajadilIas. ()1)//Iy"O la gibelote, la blanca, muslos, salpicon"
tlot!. ,.

pa-

Vaca.-La

a,Dca, e] lomo, la vaca ]a moda, e] rosbif.

"'l.Iisan.-Todas

sus preparaciones.

- 34Codorniz, becaza, chorlito; cerceta, griva, pato, alonM,~IIII

- 35/,I,![/nmbres.-Todas las legumbres () con azcar. ' ' aderezadas, con manIIwmos.-Todas las preparaciones de huevos al jugo, ~iI u;nntcca, al azcar, las frutas, las confitu'ras.
POSTRES.

dras cojugadas.-Todas , Pescados.-Rodaballo;

sus preparaciones. ' platejo, pejepalo, raya, lota, mo-

rena, salmon, truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, 'penca. Pasteleria.-Vol-au-vent, etctera. ' pastelillos , calientes, 'tortas,

SEGUNDO SERVICIO.
ASADOS.

Todos los quesos, I1is frutas frescas y secas, los pasteles, ill/Ne'/'vas, toda clase de tortas las frutas garapiadas, y hellIrios y sorbetes, las confituras, 'etc.
ALUUERZOS.

Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo; pava 'las trufas, ganso, 'polla" anadiHo, faisan,cerceta, perdigoI nes, becazas, grivas, codornice.s, cojugadas.
'PLATOS

DE' FRITO.

Como rden de servicio no haremos , ms qeindi~ar el de los almuerzos, que es un,a comida modesta, en la quc se sirven la vez los platos que la componen. desde la ~(lplJ hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente M platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran al~'IrIOSpltos ca]ientesson chul~tas, riones, biftecs, huevos (1 tina tortilla. Al ltimo se sirve caf licor.
ftWn
;'

Frito de trucha,

lenguado,

esperinque, '

pescadilla!, sollo,

~
MEN DE UN ALllIUERZO.

~carpa, tenGa, gobio.

Carpa al azul. " Cabrajo.-Langosta, Empanadas.-

langostines,

cangrejos.

' etc.

~odos los p~steles, torteras,

INTERj}IEDIOS.

Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostl'IIS c'bando es la estaciono
IHo, ' pichones,

Tortas.-Todas

las tortas, bizcochos, pastelillos,

mirli ...,

riones saltados"fuorcil!as, pollo asado mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y,P0stre. El todo debe ir acompaado de excelentes vinos tlrltos blancos, servidos propsito.
AUBIG:

Biftec, hgado

tons, tortas de almendras, coles, merengues, barquilloS, tortas esponjadas, almendrados, ctc. Frutas, mermeladas, compotas, buuelos, tortillas, g~':'novesas, tortas de frutas, flans. 'intermedios azucarados. "":"Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos garapiados.

Se d este nombre una comida en que todos l~s serse hallan reunidos y en que los platos son confundi~OH. Com.o tiene lugar de noche por la maana, lasverdu~II,:I()H

- 36ras y legumbres no deben, figurar, como tampoco un gran nmero de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas de. ben remediar la falta de las entradas.

-37 iljl;.mpotas, un queso de nata, un crema-vainilla, una confi~ 'lul'Il, uno de pastelilJos y dos quesos diversos cubiertos.

Vinos.
Vinos blancos, Madera y vinos tintos. A los postr~s el Champagne. I 'Debemos advertir que las piezas principales de los posti'(lS de este almuerzo-ambig, hallndose colocadas en meillu de'la mesa, ofrecen un aspecto ag~adable, y, lo que im~m'La mucho, no embarazan al servicio. ' En el momento de servir los postres, los criados deben IIcar, con. la celeridad posible, los escalfadores, saleros,

ALMUERZO-AMBIG
PARA QUICE VEINTE PERSONAS.

Servicio lafrancesa. ~
Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria. Un salmon, salsa con alcaparras.

U n pal

de foies

gras.
de cabrajo.

Una mahonesa

Ochoplatillos

ligeros.

~r;oiLeras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto, ~Oflllrarn simtricamente los platos del medio. EsLe servicio debe hallarse aderezado en un momento. Ya se 'comprende que las piezas fri~s y calientes que com,[)OIlCn ese almuerzo, pueden variarse, segun las estaciones ~ gustos, pero el rden de su colocacion no debe cambiarse, ~ nn de que el postre no incomode y se aderece con raIldoz.

Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon ' de Vich de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de: manteca, dos 'de rbanos.

Platillos calientes.
DISPOSICION, DE UNA C01\IIDA.

Uno de rion al vino de Champaa. Uno de Chateau-briant.

Legumbres.
Dos de judas verdes la inglesa. Dos ensaladas, segun la estaciono

La composicion de la comida lo que se llama men, )plailra' importada de Francia, debe ser proporcionada al Imero de comensales. Hay cqmidas de uno, de dos y de '011 servicios. Por servicio se entiende el nmero de platos servid{)s al limo ,tiempo: La comida de un solo servicio es lo que ya urnos lIa~ado ambig, porque sirvindose todo-' la vez, OHlleIn sopa hasta el postre, se confunden 'las entradas (111 los intermedios, ete. En las comidas de dos serviG,ios se colocan en la mesa

Postres.
Un gran frutero en medio. Ocho tazas alrededor del frutero

compuestas

de dos,

- 38al 'mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres; componen el segundo servicio. para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo 'de sopa, p,latillo,s Jigeros y entradas. El segundo se compone de 'asados, intermedios y ensa':' lada. El tercero lo componen los' postres. ,Acontinuacion daremos el men de~na comida de tres.
,<.

- 39Dos platos ligmos. Sesos de ternera fritos. Riones de carnero la brocheta.

SEGUNDO SERVICIO.

servicios, conforme los tres diseos marcados. El relevo:'de sopa consiste en lavaca otra gruesa pieza, que se pone en el sitio aela sopera cuando se ha 'servido la ,1 sopa: .Los ordubres son la manteca, los rbanos" las anchoas,_ las sardinas, salchichera, tortas, etc. Las entradas se componen de carne de pescado en salsa, etc., etc. Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los huevos, ]a pastelera, las cremas, etc. El postre se compone de quesos; pastelera fina, frutas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.

Dos platos

de asado.

,Dos gazapos las hierbas finas. pos pollos la reina. Tres intermeclios. ,requeas tortas. ,Guisantes: U na crema la vainilla. Una ensalada.
TERCER SERVICIO.

MEN PARA OCHO PERSONAS.

El men para una mesa de ocho. cubiertos nerse del modo siguiente:
PRIMER SERVICIO.

debe compo-

Once platillos I Dos frutas de la estaciono

de postre.,

,Una sopa para el centro de la mesa. Una tajada de vaca como relevo de sopa. Dos entradas. Una empanada de pastel de tern~ra U n pollo la Marengo.

Dos compotas. Cuatro pasteli11os~. Dos quesos. Una hortera con almbar panal de miel. Por lo que procede se comprende fcilmente

que para

IUN m~sas en que los convidados se hallen en mayor nmero, los platos deben ser tambien ms abundantes, tanto con n1Npcto los asados, como para las entradas, los interme\los y lOSpostres. ,

-AO / COMIDA PARA DOOE PERSONAS.

PRIMER SERVICIO.

- 41POSTRES.

Sopas: nmero 1. Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5. Cuatro ordubres frios: 6, 7, 8, 9. Dos saleros: ~O, ~~. Dos salseras.
SEGUNDO SERVICIO.

Pastel de Saboya: nmero 1. Frutas de la estacion: 3, 4. Frutas secas: 2, 5. Torts: 6, 7. Queso y almendras, confites, etc.: 8; 9.

Asado: nmero ~. Cuatro intermedios: 2, 3, 4, 5. Aceitera: 6. Fuente de ensalada: 7.

"

COJ.fIDA PARA VEINTE PERSONAS.

, PRIMER SERVICIO.

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.Sort: nmero L Sopas 2, 3 Platos ligeros calientes: 8, 9. ,

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:Cuatro entradas; 4, 5, 6,7. .}ceitera
y

salse~a: ~0, ~ f;

SEGUNDO SERVICIO.

-Dosasados: ~, 2. Seis entradas 3, 4, 5, 6, 7, 8. nsalada y aceitera: 9,. ~O

., "

- 44TERCER SERVICIO.

- 45-

Postres. Tortas: 1, 2.

CONDIMENTOS.

Diez y seis p]a~os variados. SARA.OS

SOIRES.

En las soires se sirve ponche, jarabes, sorbetes, pasteIiIlos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer t con pastelera, y cuando la soire se halla muy adelantada, chocolate, sustancias y Champaa ..

Antes de pasar describir las prepara ciones culinarias, Consideramos conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan importante en la alimenfacion. , Emp]eados con moderacion, los condimentos favorecen u digestion despues de haber excitado e] apetito; pero pa~ esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, ]a"tasa yOla manteca facilitan la coccion absorbiendo una maor cantidad de calrico, ablandando las sustancias en queIcnetran. Consideramos ocioso advertir que los condimentos em"Icados en excesiva cantidad convierten los alimentos en in~ tlgestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las (lIsas. Los condimentos los dividirmos en dos categoras, sesea su procedencia: las materias animales y las materias(Jgeta]es: . \ . A la primera pertenecen ]a grasa, ]a manteca, los
lIevos., '

,1111

A la segunda

el aceite,

las "especias condimentos

ex-

tunjeros, el, perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el b(~rro, la cebolla, el perifollo, la acedera, ellaure], ]a mosbw, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, ]a IlIilla, e] agraz, el limon, e] vinagre, las setas y las.
'\lI'IIS.

GRA.SA.S.
El tocino Y.la grasa

de cerdo conocida

con el nombre'

- 46de enjundia manteca son, con la grasa de oca y de pava, las ms estimadas para ~a cocina. Las, dems grasas dan un sabor desagradable los ggisos en -cuya preparacion entran.

- 47III./lpI1 luego hermticamente O 'f fresco.

Y se coloca en un paraje se-

MANTECA
Para emplear la manteca

DE VACA.
de vaca como condimento, es

PREP ARACION

CONSERV ACION
DE CERDO.

DE LA MANTECA

Crtese la grasa de cerdo enj'llDdia pedazos pequeos como el tamao de una nuez, y si se tiene intencion de mezclar la grasa de oca de ternera, se corta de la misma , manera. Se coloca en un perol de cobre, con un poco de agua en' el fondo, y se derrite un fuego no muy vivo. 1'a manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman stas, cocindose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y se mantiene lquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente la humedad; mientras que no lo est forma una especie de hervor, que no cesa hasta la evaporacion completa. Esta seal indica el momento de separarIadel fuego y pasar la grasa en fusion travs de un lienzo de un tamiz, eolocndola en orzas vasos de tierra, dejndola que aIJ se coagule, tapndola despues cubrindola con un papel; pero este mtodo rutinario es malo, y aconsejamos como el 'medio 'ms sencillo, el ms econmico y el ms ventajoso echar la manteca derretida en vejigas de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la ,manteca se ha coagulado se. atan por la boca; con lo cual se intercepta toda comunicacion con el aire exterior~ lo que no sucede con las orzas. Estas vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto

Dllispens~ble que }ea muy fresca, porque la rancia echa ,~I'(ler el guiso mejor. El sabor y el olor bastan para reOllocer la manteca fresca de la..que es ya'vieja, un cuando' \) 1u hubiese sometido preparacions que le hacen perder ~~I rancidez.

CONSERV ACION DE LA MANTECA

Para conservarla

DE VACA.

fresca pngase en agua fria e'n la bode-

'~I{lgansebolas pequeas. ' Bu. Cmbiese el agua todos los das; amsese la manteca y De todos los mtodos que se presentan como infalibles )lIlra ~a'conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste ~II ,salarIa en derretirla. Para salar .la manteca se toman dos partes de sal, una lile salitre y otra de azlcar; se mezclan dichas sustancias, !"t\ escoge la manteca lo IIls fresca posible, se lava y amasa, ~I\ extiende con un rodillo, se espolvorea con la mezcla in~Iieada, poniendo 60 gramos por kilgramo de manteca: La ~1It1ntecase amasa con el rodillo, como si se tratase,de una ~)I\sta destinada la pastelera. Cada porcion de manteca .'tI'llbajada se pone en agua fresca, y cuando todo est pre;. i~nrado se, loaretira del agua, se enjuga bien y se llenan VaHijnsde tierra barrica s guarnecidas de un lienzo espolvo~(\Ildo con sal; se aprieta con el pisan medida que se coloca manteca, fin de que no quede vaco alguno. A los poIi .. t1C)~ dias, si se observa que se ha formado un vaco en .los 1lotes, se' vierte salmuera. Todas las veces que se empieza rUlI bote es menester tener cuidado de cubrirlo con sal-

del aire.
Para impedir que la mnteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar l vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de aguardiente de alcohol.
J

'~\IIcrn. '

- 48MANTECA DERRETIDA.
, Se cuecen en un perol 4,0 libras de manteca ,con seis clavos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; djase cocer con muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando est perfectamente clara se retira el perol del fuego, .se deja reposar un hora y se espuma: se hecha en seguida en tarros, poniendo aparte la ltima porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ntes; y cuando la m~nteca se fija por elenfriamiento, se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en doble y una pizarra piedra plana por encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.,

- 49-MANTECA RANCIA.

Se puede hacer desaparecer el olor de rancio debido al ()lIta~to del aire, lavando la manteca con agua que con tenu 45 gramos de bicarbonato de sosa para la misma canti,lid de mant~ca; se amasa y bate bien, se deja por espacio e dog horas enla disolucion, y luego se amasa en el gua csca~ Si se ha de conservar, se sala.

.,ALTERACIONES

y' F AL SIFICicrONES.
falsifica-

ConSideramos til dar conocer las principales

, OTRO PROCEDIMIENTO
PARA LA MANTECA DERRETIDA.

1'11

El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de una porcion de 'suero que conserva siempre, ms. mnos, al estado fresco, y que contribuye enranciada con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo una temperatura superior la del a'gua hirviendo; la parte acuosa del suero se evapora y la parte slida se precipita, quedando la manteca desembarazada de toda materia extraa; pero con esta operacion experimenta un cambio que altera su sabor Y,que no permite emplearla en mJ.lchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al bao:'ri:tara. No
! '

ones'que se hacen con la manteca, fin de que elcoci'ro que la compre sepa si es pura se la dan alterada. Una de las princip"les susta'ncias con que se ,mezcla es creta; pero fcilmente se recon~ce por la ligera efervescllcia que se produce al poner la manteca en contacto ~on H'cidos vinagre fuerte. Las fculas Y harinas, con que tambien se sofistica, se conocen haciendo derretir la manteca lentamente, mejor bao-maria, con diez veces su peso de agua; todas las nterias extras se reunen al fondo del vaso en forma: de'
,<

'

118

m~sa 'grumosa. Si contiene sebo se reconoce por el olor. ' Con respecto las materias colorantes, como el azafran, Urno de zanahorias, flores de calndula, etc., no son daIJIIS.

es necesario que el agua del bao-mara hierva, pues basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca completamente; en este estado se tendI: por dos por tres horas,' Y cuando est bien clarificada se vierte en botes pequeos, conteniendo cada uno dos tres libras; \ se cubren con pergamino Y se ponen en sitio seco Y fresco.

DE LOS HUEVOS.
Los huevos se emplean cqn mucha frecuencia para eso. las salsas, bajo cuyo punto de vista vamos hablar \ . (11. porque tendremos ocasion de volver ocuparnosd
HUI'
"

1''' ""odo tratemos de lo preparadon de los al~,]eotos.

- 50Para esto es bueno hner siempre enreserya granporcion de eIlos;' por consiguiente, es preciso conocer los procedimientos mejores de ~onservacion. ,Los ms recomendados por los prcticos son: , ,. 1.o Sumergirlos en agua salada, dejndolos n ella pasta que ,vayan al fon"do, se retiran y secan, conservndolos ientre salvado ceniza. 2.0 Calintense,los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos pasados por agua, pero sin dejarlos ms v .' que un minuto; retrense, squense y colquense en un paraje seco y oscuro. 3.0 Pueden conservarse tambien sumergin'do]os en una so]ucion de goma arniga y recubrindolos de carbon en , polvo. Cuando se ha~ de emplear basta tibia. ]avarlos con agua

,- 51 Otro medio tan eficaz, coma el anterior consiste en 'Ir los huevos con una capa de silicato bsico de sosa, Nilo en la suficiente cantidad de agua templada, fin isminuir\un 'poco la viscosidad natural de la soluciono cllse despues, bien con brocha bien sumergiendo los 'vos dentr.o de un 'vaso que 'contenga la mencionada so!(HI. Acto continuo se colocan los huevos sobre vasares ,1ertos con papeles, y al aire libre, pra que se seque el liz de silicalo. Esta ltima precaucion es indispensable, I~ si dec~nsaran directamente en la tabla se soldarian misma, rompindose la cscara al pretender despgar'pero interponiendo la hoja: de papel se evita este inconlente, quedando adheridos los huevos una pequea :~ion de] mismo, en el punto de contacto. l~n 'el dia, gracias' las vas frreas', no h~y necesidad. o antiguamente, de preocuparse mucho' en conservar gran provision de huevos. Se pueden recibir frescos odo y renovar la provision. El huevo fresco se rec~roce si, colocndole entre el ojo luz, se ve claro y trasparente. El huevo aejo se recoporque dndole alguna sacudida se percibe mi !ruido denota, se ha formado un vaco dentro del huevo, y :0 vaco, les tanto mayor cuanto ms aejo es el huevo. lro medio consiste en introducir los huevos en una di.:... l:ion formada con 125 gramos de coruro sdico, (sal 'co) y un tro de agua, resultando que, si son puestos del descienden al fondo de] vaso; si tienen tres dias, que7 entre dos aguas; si cuatro CiIlCO, flotan un poco, '{ !Q ms, cuanto ms aejos sean.

Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados se reduce guardar los huevos dentro de agua, dOQde se haya desleido un 10 por 1100 de su pes9 de cal grasa recien apagada y, pulverulenta, procurando ,mantenerlos siempre sumergidos sin e], menor contacto con la"atmsfer~. Operando as, se conservan largo tiempo, pero adquieren siempre cierto sabor particular, poco grato, si se conSUInen pasados por agua; nulo insignificante, si les utilizamos en otras preparaciones culinarias; Ultimamente se ha propuesto con nuy buen xito lubrificar la cscara de los huevos con una capa de parafina fundida que, ,al solidificarse, tapa por completo sus poros, y en cuyo estado se conse~van frescos durante rilUchos I!.os sin disminuir sensiblemente de peso. Si esta circtlnstan>

4.0

5:

cia unimos que con un kilo de parafina pueden, embadurnarse hasta 3.000 huevos, tendremos ,que el coste del procedimiento es casi nulo insignificante. Por lo dems,preparados de este modo, ofrecen al exterior el aspecto del marfil~ tanto, por; su bello matiz como por su untuosidad tersura. y

ACEI'rE.
I IIceite bueno debe preferirse 01'8 los fritos y las tortillas.

la manteca y

181

gra-

52 ---:

:-53 distinguindose'

El aceite de olivas .es el ms apreciado, 1" ,; . en tres c1ases distintas~

n: las mrgurs,

El aceite vrgen;.de un amarillo c1aro, sin olor. El aceitecomu'n, que es ms colorado, mnos fluido y , m~os agradable de sabor. El aceite verde, inferior los preedenies. El.aceite aejo es mnos' fluido un sabor mnos agradable .
! ,

pequeo nmero!de variedades de setas, qu las muserones y,las'setas cu}tivadas, madas setas. de cama. En Espaa se cOmen con seguri:..

tlmpleanun

que el nuevo, y tiepe'

ESPECIAS.
Se/llaman especias las sustancias aromticas ven para condimentar los guisos. Las especias, empleadas. con discernimiento, que sir-dan
'UD'

d un gran nmero de especies de setas, que son notables r la finura de su carne y la suavidad de su perfume. ',; Las setas se copservan secndolas preparndolas para .. tierrarlas en cajas. ' " Bien.que se haya creido haber robado la naturaleza 'secreto de la produccion' de la trufa, esperando que los .~llOS vengan J usti~car la I verdad de las aserciopes de rtos pretendidos sembradores de trufas, nosotros persisem9s en suponer, como todo el; mundo, que es una seta hongo subterrneo. Se conocen dos variedades de trufas: la blanca I;y la '
'grao
K

perfume agradable y'un sabor delicado los alimentos. Las que se emplean con ms frecuencia sn las siguientes: " La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia/la nuez mosca da y el ,pimenton, siendo, demasiadoconocidas para tener qu~ describirlas aqu. . Para conservarlas se encierran en un bote de especias . I

La' trufa negra, que se halla en algunos montes, con veblancas, es la mejor y la ms perfumada. La recoleccion comienza ltimos de ',otoo, pero no es ms que durante. el invierno la trufa, debe ser pesada, se qita la" corteza, que es bien de'

nlmente buena y'armtica uando vienen las heladas. Para ser de buena calidad uesa y dura. Para emplearla

CONDIMENTOS

AROMTICOS.

Los otros condimentos, tales como elperegil, perifoJlo,. cebolletas,escalunyas, p:uen:os, etc., son ,conocidos igualmente del lector, y ms de un'a vez teridremos ocasionde hablar, en las preparaciones de los guisados.' ALtratar de las salsas hablaremos ago ms del ajo. Ahora pasemos decir algunas ,palabras de las setas"y,de las trufas .

,sosa, bien s la cepilla; pero deben guardarse aria.

Se ha procurado buscar'los medios de conservar un conmento tan precioso y tan estimado 1 y las recetas no,han lado para la conservacionde' la trufa. En otra parte tenlemos ocasion de volver ocuparnos de'ella;'pero haga:'" ps constar tan solo de paso que los resultados ob~enidos.
'!In siempre que desear,

pues que pierden

el~aroma.

,SET AS y TRUFAS. MOSTAZA, CORNICRONES,

Sin contradiccion son las ms stimadas y las <fJ.ue dan :ms, perfume y sabor los alimentos . -. \ En Francia, principalmente. en; la cocina parisien~; slo>
VINAGRE,

CARA~LmLO,
'!.

AGRAZ ETC.

,lu mostaza de Dijon,pasa

por la mejorj.se'compone

de

n ,
~ -.".',!

:haJin3

54 ~

55 -:

de mostaza negra, mzcIada con buen vinagre aro-

matizado, de mosto de uva, al que se aade sal y un poco de aceite de oliva. los c'orriichones se' preparan de ]a manera siguiente: 'se ~scggen los pepinilJos tiernos ms duros y verdes, se frotan eon un lienzo, se baan en agua fresca y se echan en un va, so de tierra de vjdrio, con pimienta 'negra, estragon, ce. bollas pequeas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre' e] todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres. cuatro veces esta opel'acion, se cierra cuidadosamente y-se conserva en sitio enjuto ... El caramelo se prepara con azcar que se pone al fuego hasta que tome. un co]oroscuro y,.que se desle con .un poco -de agua.
_c. , .'

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. I ,

J
1\.-

Los alimentos se componen: 4. o De sustancias animales, como la carne del. matade, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, la anteca y el queso. 2.0 De sus'tancias vegetales, com~ las legumbres y veruras, ls,frutas y las especias. Todas estas sustancias son ms mnos alimenticias, y, As , mnos fciles de digerir .

VINAGRE

AL ESTRAGON.

'

Se obtiene' un excelente vinagre macerando durante q1]ince dias. un puado de estrago n en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromatizarlo ms, puede ponerse en el vinagre un poco de menta~ de limori y c]avillo

i!

l'

En ~tia parte nos ocuparemos de esas' cualidades, o ocuprnos aqu ms que de su coccion.

para

AGRAZ.
Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo, -se filtra y se coloca en botel!as, conservndolo en la cueva, para emplearlo cuando se necesite. El agraz es uno de los :mejores condimentos para las salsas.

. COCCION.
Se. conocen cuatro modos distintos de cocer los aliontos. " Se cuecen en el agua,' en jugo sustancia, en frito ~'lIdolos: -.' .. ' .Los alimentos cocidos en el agua, pierden mucho en sa:or yen sus propiedades nutritivas. Para la carne, es menester emplear la menor agua po-

he, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese

ru:ipio se obtendr un buen cocido poniendo poco caldo. ,La coccion en el jugo, que se llama estofado, h,ace per-"

"

-56 der mnos sabor- la carn~, por~ue, cuece ms bienal vapor, y cede al jugo y..al caldo muy poco de su sustancia . " >,!EJJri~o;'se haqe, con grasas, mant~ca aceite. Esta clase de coccion conviene ms los pescados y'"las legumbres y ;:', . verduras que la carne, qu.e es preferible hacerlo en' la par ~--' !(. ''i'_":1 ',. '1 rilla. '., La carne 'asada e~ la:'que conserva mejor su sabor,y'sus :!! ";,jugos alimenticiosi siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.
-:-.~1
,
"1 . ,:"
"~,e;

-'57 La' mezcla d la harina con la nianteca 'I lceite', es"'lo .que se llama roJo., El rojC?es oscu~o. blanco,~egun que 'se' deja enrojecer ms ? mnos la harina,'y qu se quiera obiener una salsa morena blanca. Nos s~pararamos'mucho de nuestro 'objeto, si tuvisem~~ la pretension de dar en esta secciorJ de nuestro MANUAL 'a .DE}'COCINA la frmula de todas las salsasempleadas:en la ~ cocina moderna. En un libro,destinado principalmente ,clase, inedia, debemos limitarnos indicar las ms sencillas y Jasmejores .. ' Las princ'fpales son: para las entradas., la salsa blanca, :Ia 'salsa; la hostelera, la salsa' picant~, la de tomte. la -mahonesa, la trtara, ,la salmis, salsa de trufas, de manteca
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Eliti~'Wpo i1dis:)ensa~le para una bpena coccion, vara .en razon del tamao de la"piez? que seha de asar,'y ~iel modo de rociarla; necesitndose'tmbien ms tiempo cuando se emplea el. asador que"cuandose sirve,de la cocinera'y ,,!, \ -, "'/: I la 'concha. ' , " -;', ." \ \1'
>

"

Por regla gene,ral, 'para doski~gnlmos ymedi~ de vaCilo i;"se necesita una,llOray ll!-edia; otro tanto para una ,pava,<un 'i,cuarto de cordero ;', de cabrito, una pierna un~ espalda de carnero, una liebre y un' ganso. . 'Para una gaIIir;a" ,un -capon ,se deja trlscurrir una ho-, _ra, y cuarenta y cinco minutos para un pollo, un pichon y una' bec~.za; veinte mi~~tos 'pa~a ull perdigon y para las alondras y otr1ls avespeque5as. , La carne de ternera y de cerdo, exige ms tiempo para .cocerse al asador qti'e la de vaca. Un trozo de dos kilgramos debe eS,tar dos horas delante del fuego.

negra:; la hierba fina, ~tc., etc. Para los asados: la salsa de setas/la remolada, al pebre, iAlo marinero, salsa al jugo, de Iimon, etc. " Se sirve la salsa algunas veces con' la carne, el 'pescado 'legumbres;' pero con ms ,'freruenciai se' sirve" aparte en -una sals~ra. '

, SALSAS.
I MEZCLA PAJtA ESPESAR LAS SALSAS

PRP ARACION DE LAS SALSAS.

, Toda bUyna cociner~, no slo debe saber cQnfeccionarlas, sino ta'mbien saberIas apropiar los diferentes guisos ' manjares. _i,i '; - i,; H . ; n. Una buena salsa,.se;.compone de manteca fresca, gt:asa. tocino aceite, condi.'Jlentos; yemas de -huevo para trabarlas, harina, etc." -

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galIa'duras.y se deslen las Y,em~~en dos tre s cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que es menester haber.retirado del fuego, yque,se yuelv'e poner un instante para queespese,sin dejarla hervir: Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco :de tnunteca en una cacerola, se aade una ucharada de harjna, 'y 8e . d vuelta 'todo hasta que adquiera' el color que"se ,.\
eHlJU.,t "

- 58j,I'" .

..

,Ii

59

-c-

OTRA.

gestion en los estmagos delicados y de determinar la fie- , bre en ciertas personas. Adems, comunica al aliento un olor antisocial, debido un aceite m uy voltil que contiene. E~ ajo conviene los temperamentos flem4ticos. Sabido es el uso domstico que se hace del ajo para cn-- ' rar las 100pbrices de los nios. Medicamento que por su eficacia vamos dar aqu la' frmula,-porque tenemos la se-- , guridad de que muchas m(!,dres de familia nos lo agradecern. Se ponen en maceracion dos tres dientes de ajo en leche Em caldo, y luego se d esta infusion los nios afectados deI lombrices .. La infusion hecha con vinagre sirve parafriccionarse en pocas de epidemia. Ellinime~to de ajo, que se compone machacando ste con vinagre, constituye IIn linimento rubefaciente, muy empleado con xito notable en todo el oriente de Europa, para combatir el clera en su invasion.
(

Separadas

las yemas de las claras, se deslien aquellaS"'

con un poquito de vinagre jugo de limon, se aade ~n po~ co de salsa ' agu tibia, se remueve y echa en el. guisado, que se tendr muy caliente, pero sin hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.
OTRA.

Para espesar las' salsas con harina se hace un rojo ms mnos colorado y ms mnos,cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse (V. Salsa rubia.)!
OTRA CON CASTAAS.

Se hace como la de harina, con la diferencia que sta es reemplazada por las castaas cocidas y chafadas. '.
DEL AJO.

AGUA DE AJO PARA

LAS SALSAS.

Antiguamente

el ajo era' apenas tol~;rado en las cocinas

Mndanse dos dientes de ajo, machquense vaso de agua, se filtr.a y sirve para las salsas. '
AJO BLANCO

en mediO'

extranjeras, pero hoy ~ia domina en todas ,partes, siendo un estimulante que viene en auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos ms estragados. El ajo ~s una planta bulbosa, clida, acre y fuerte. Segun opinion de algunos mdicos, activa la circulacion de la sangre, aumenta la traspiracion, excit~ el apetito y hace ms rpida ,la digestion. , Aseguran tamb~en que preserva de. las enfermedades ptridas yescorbticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y estomticas. Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario
las personas

(V. Sopa blanc.a.)

ALLIoI,r.

El aHioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un' mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se v dejando cuer gota gota aceite de buena calidad, removindole cOIltnuamente y siempre del mismo lado, hasta que el aceite y e,l ajo hayan adquirido tcncia de manteca. Algunos ponen, para facilitar la union pllioli, una ms yemas de huevo la consisel

y savizar

nerviosas,

de turb!r

la 'di-

- 60Cuando el aUiolf no puede adquirir la consistencia de la 'manteca fresca,"es una prueba que no'hay el ajo proporcionado al aceite que se ha puesto, por lo que se 'aadir un poco de ajo ~achacado para equilibrar, las cantidades oece:sarias de aceite'yde ajo.
o

-,-61MANTECA DE HIERBAS FINAS.

\
"

/."

SALSA"DE TO:aIATES;
,

Pcase menudamente machquese perifollo en pequea cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo;. cebol1ino'blanqueado bntes, de lo contrario pngase mnos; mzcl~se el todo con manteca recient~ y emplese.
,,', SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.

Se asan tres cuatro tomates, se mondan de su hollejo se pican encima de una mesa, lo ms menudo que se pueda, se ,mezcla 'con n .poco de ajo; comins, organo, ,sal, .pimienta, y se desle conagui caliente. '" !

'.10

OTRA.
[.

Si no,se tiene preparada manteca de hierbas finas, s~" pone en la cacerola un trozo de. manteca con perejil, cebolleta y escaluas picadas, menudamente, sal ~y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve co~' zum(} de limon.
" , MANTECA DE ALMENDRAS.

Se estrujan los tomates en una cacerola, se aade cebolla, .zanaho~ias crladas rajas, peregil, timo y laurel; se echa salypimienta,. se cuece todo y se pasa por un colador fino,se hace un rojo ligero y se echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiad~ espesa, se moja con caldo y aade un pedazo de manteca ntes de servirla; si'; por el contrario; fuese demasiado Clara, djesela redcir un momento y srvase;
OTRA.
"

En un cuarteron de azcar se aadenAoce almendraS' dulces y dos amargas; se muele el todo .aadindole tres cuatro terrones de azcar. Dien molida esta preparacion, se ade 'un poco'de leche y se cuela por una estamea; jn~ te se con manteca, pses por un ,colador y pngase en la salsera.
MANTECA DE PIMIENTO.

, Se cortan por la mitad doce . quince tomates bien roa': duros, se ponen en una cacerola concaldo con unas rajitas de jamon, sal, .pimienta, timo.y un poco de' laurel, se cuece suavemente removindolo hasfa que se forme un pu.r, se remoja coo.un poco de c.aldo y se pasa, por una estamea, se mete en una cacerola con dos grandes cuchara~as de salsa espaola, 6 en su defecio, con un~,bueh caldo, y h "hgasele debida. .. tomar la consistencia \
'.

Se hace uniendo miento en polvo.

un poco' de 'manteca fresca con pi"

l'IIODO DE DESENGRASAR 'E):. ACEIT1<~.

.J

'

Se Calie~ta en una ,sarten, se le pega fuego como si fuefa aguardiente y se apaga en seguida; Se consigue el mismo objeto hacindolo calentar' y ver-

-62tindlo en un poco'de;agua; se bate y se emplea para la salsa'ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo gnero~
MANTECA DE PATATA.S.

- 63S cloca sobre un plato que se quiera.

MA.NTECA LLAMADA

sirviendo' encima

el manjar

DE RAVIGOTTE.

'/ Se blanquean: oscurecen y machacan en un almirez, con ,manteca fresca, las hierbas finas siguientes: '1 Perifollo. 2 Estragon. 3 Cebollino. 4 Pinpinela. Perejil. 6 Cebolleta.

Despues de cocidas al vapor ~ la flamenca las patatas, se machacan ,y deslen con' la nata destinada extraer de ella la manteca; 'se bate luego todo junto en la m;ntequefa, como para la manteca ordinaria, y se 'lava, prensa y sala lo mismo. En Alemania se emplea mucho esta manteca virIa sobre tostadas de pan. '
MANTECA DE MONTPELLER

para ser-

DE LANGUEDOC.

Se mondan, 'lavan y blanquean con agua hirviendo en Jaque se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, 'pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y ,un poco de ajo y escaluas. Despues de agunos hervores se retira y,refresca con agua fria; se escurre y,machaca en un almirez, aadindole una dos anchoas, doble cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornicho:... nes; y despues de machacado se aaden dos yemas de huevo crudo y seablanda con aceite, que se vierte chorrito, sin parar de machacar; luego se pasa todo por tamz. Si la manteca se dese qu tenga un hermoso color verde, adase verde. de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite. ,
MANTECA
SALSA DE

'Y p<\ra darleel color verde, 7 Verde de espinacas. Se pasa luego por una estamea 'se desee.

y se usa' del modo que

La manteca, de ravigotte se puede variar de un gran nmero de maneras,"componindola Iya sea de los nmeros ~, :2,3,.4., 0,6 y 7 con los nmeros ~, :2Y 3, 2,3, Y eligiendo, segun el gusto, la composicion que ms guste en la mesa en que ha de usarse. Si se emplea el n~m. 1 s; tendr la manteca de perifollo; si se emplea el nm. 2, se I tendr manteca de estragon; , si se emplean reunidos los, nmeros '1 y:2, constituir la mantec~ de perifollo y de estragon; por ltimo, si se hace uso de los nmeros 2, 3 Y 4" se tendr la manteca" de estragon, cebolllino y pimpinela, y as para los dems.

t,

ALCAPARRAS

ANCHOAS.

,
. Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras yanchoas las que se aade un' poco de pimienta, y se desle con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa un poco ligada.

64~

- 653, 4, 5, 6 Y 7
4,

OUADRO'
DE LAS DIFERENTES COMPONERSE JlIANERAS cON. QUE' PUEDE DE RA VIGOTTE LA MANTECA

o, 6, 7 Y 1

11

2 Y 4
2 Y o'

5,,6,7,~y2 6,7,1,2y3 . 7,1,2,3y;i, 1, 2, 3, 4, 5 Y 6, 2, 3, 4, 5, 6 Y 7

3
4

~, 4, 5, 6, 7

2 Y 7 3 Y 4 3 Y o 3 y, 6-

~" o, 6, 7.., 1 .y 2 o. 6, 7, 1, 2 'y 3

6,7,~,2,3y4

7
1 y' 2
4

7, 1, 2, 3, 4 y 5
1,.2, 3, 4, o, 6 y 7

3 i7
, 4.y 4y o 7 ,
,. '4 Y 6 5 Y 6

'y
Y

MEDIO-CALDO.
El medio-caldo ms sencillo se c,ompone de agua salada, se cuece el pescado: de este modo conserva cada Pero como ciertos pes-

,1 Y i4

4 y 6 ~ Y 7 2 Y 3

o y 7,

n hicual

6,y 7
~, 2 Y 3

scado el gusto que le es natural.

2, 3 Y 4
3, 4 Y o

-."

5, 6 Y 7 6, 7 Y 1 7" ~ y 2

i~dos, en general tod?s los de agua' dulce, tienen poco sapr, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se lolla ~bligado el cocjnero recurrir los medio-caldos comestos, con el objeto de darles un sabor ms pronunciado. El pescado gana siempre si cuece de antemano alguri mpo en el medio-caldo y luego se deja ]0 haga ]enta-:ente' al borde de ]a hornilla. Daremos.diferentes manera~,de mpuesto. , Pngase en una cacero]a: Zanahorias ..... Cebollas. : .. Perejil e'n rama .. Timo y laurel Sal Pimienta entera preparar el ~edio-ca]do

1" 2, 3 Y 4 2;'3, 4'y o 3,4,oy6 4, 5, 6 Y 7 5, 6, 7y.1 6, 7, l' Y 2 7, 1, 2 Y 3 Y 5.. 1, 2, 3,

100 gramos.

100

30
!~

o 30 20

')

2, 3, 4., o.y {}

granos.

.-:()6Se aade' manteca y se tiene pr diez minutos un

- 67(l"IlOra.Entnces se letiran y sirven sobre ~'na servilleta )Iegada\im cuatro dobleces'; en medio de 'la cual se cloca crejil en rama, Y'los cangrejos por encima.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLA.NO.

fuego lento. Entonces se vierten dos litros de agua y un , vaso de vinagre en la cacerola; .se activa la' ebu1licion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para,que lo haga lentamente': Pasada una hora se cuela,el medio-caldo para emplearlo segun sea necesario. Se puede conservar por espacio de muchos dias.
"

MEDIO-CALDO

BLANCO.

En una besuguera cacerola se p,one agua" sal, un',terlo un cuarto ,de leche, y se hace cocer suavemente el pes,udo.' .
MEDIO-CALDO
.. 1

Pngase en nna besuguera

tanta agua.. como vino blanco,

PARA. EL

PESCADO

',-

AVANZADO.

.~ bien mitad de agua mitad de vinagre, adanse zanahorias y cebollas, cortadas rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta, graduando lri cantidad ~el todo de manera que sea proporCionada al tamao del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre otro; cuzase, por media hora, pngase ,el pescado y djese marchar suavemente fin de que no se des.hag.
A'L AZUL.

Cuando el pescado no es muy' fresco, es menester poerlo"en agua salada hir'~ien!io, Y dejar luego que se cueza entamente,por espacio de una hora 'para que adquiera con,;, istencia.
:1.\:

Este med\o-caldo, udo trozos.

debe emplearse

para el. pescado cor'

MEDIO-CALBO

MEDIO-CLDO

,JiJXCNTRICO.

Se prepara lo, mismo que el anterior, con la diferencia 'de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, :el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor aspecto y'se saca ms fcilmente
, I / . '

El vin.o de ChampaiJa, reempla'za al lgua, y se le ,aade guardiente y vino de Madera.

W ATER-FISH."
,
.\,

partido de las sobras.

,(

IIIEDIO-CALDO

PA11A COCER CANGREJOS.

El wat~r~fish es un medio-caldo hecho con agua la que han aadido muchas races de perejil ,

Lvense cangrejos vivos y pnganse en una cacerola con zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con,vinagre'. Adanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuzase sobre un fuego viyo. Sltans~'los cangrejos, de ,cuando en cuando hasta que adquieran'un hermosO color rojo; retrase en seguida la vasija delfuego~ cbrase; y djese que l'os can ... por espacio de unlCharto ''\ grejos se impregnen en su co&ido I
"

.\

ROJO

.)

SALSA RUBIA.

Se pone, manteca y harina en una cacerola~ se r~mlieve lu que haya tomado un, buen color "se humedece con ido, se deja cocer por m~dia hora, se 'sala, se echa pitontll y se sirve. ' , .

. I
-'68 ROJO BLANCO. ~IODO DE EJlIPLEAR EL RO.JO CONSERVADO.

Se hae como el rojo ordinario, ja tomar ,color. ". '

SALSA
_

excepto que nq se led~

RUBIA

CON CEBOLLA.
I ,

Cuando se quiera hacer una 'salsa con' el rojo, se pone on jugo con 'caldo la cantidad proporcionada delque acabamos de dar la frmula, se remueve hasta que se haya fundiido, se deja hervir cerc~ de un cuarto de hora, y se sirve.
POLLADA
SALSA LA POLLADA.
j

Seporta cebolla, que se pasa por ~anteca, y cuando, aquella ha adquirido un buen color, se aade harina y remueve hasta tacnto,que el todo: adquiera"un belJo rojo; seo humedece con caldo, se echa sal y, pimienta, se cuela, se' hace calentar y se sirve, con zumo de li~on.
" ROJO PARA CONSERVAR , . Y'PONER EN LA PREPARACION,

'1

I 'Es'una salsa blanca, la que se aaden setas, pequeas, ,eboJlas, un, manojito .de y'er~as (vase' esta palabra), y se spesa 'con yema de ,huevo; se humedece trlejor con nata. con agua, leche, y .

.'

OTRO, MTODO.
,.

:DE LOS' MANJAR~~-

S puede utilizar l manteca, cuando comienza 'enran':" ciarse, preparando un rojo que sp puede conservar algun, tiempo y del que se hace uso para diferentes prepara":: . ciones. Se prepara del modo siguiente: Se funde en, una cacerola la manteca y se aade tanta,
re . ,~ '

harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien" y dndole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina, estn bien mezcldas; se tie~e fuego lento para que el ro-jo,qo,.se :r:egue, lo que le hari? ,perder, en calidad dndoleo; I!n ligero sabor amargo; djese cocer cerca de tres ho'*"" ras, ms si se hace en gran cantidad; cuand ser~ocido y de buen color ,se pone ~p una \asija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y lse coloca en sitiO. fr~sco, cortando un trozo cuando ,haya necesidad de efupllJarlo.
., ~r

Se derrite en una cacerola manteca, y despues de funida se incorpora harina, removindolo con un: poco de' gua caliente; se aaden setas cortadas, perejil' picado y se' Hula. Se calienta la salsa, se aade un poco de manteca yes;~esa con una dos yemas de hueyo y se sirve con unpo,:", t\lito,de vinagre zumo de limon . ' A esta salsa p~eden aadirse cebollas pequeas, cangre~B, albondiguillas,etc.
SALSA HOLANDESA.

Es una salsa blanca, que se espesa con una dos yemas huevo .. La salsa blanca la holandesa se calienta' albao-mara, huevo que contiene.
SALSA BLANCA

.1

causad,el

,Sirve ,para diversas clas,es de guisos, y s~ aplica cuan-

, r

i(

-70-:
tos se,'quiefe.' Se cortan y'pican pedacitos de,ternera de los; recortes de la que se ha de asar' 'mechar, y 'se cuecen has-o ta reducirlos pasta. Despues caldo, t.,;' se ,.. , dis~elve"aqueUa'in pf~.:.j'''' del puchero y se. liga mezc1ndla ~,on,! huevos:batidos y
.t .. ~.I
. , !"' . [

-7LSALSA MAYORDOMA LLAMADA MAITRE

:\
<

DE HOTEL.

~~

m?nte<;a de.va.~;as. Esmuy.grata al paladar.

..

fi

'"

ir

1"

1.

Se pone en'"una'cacerola manteca y ha'rina;' se m'enea con una cuchara ,de madera, se sala y echa un chorrito de'Vinagre "zumod~'lim8n:'se humedece con a'gua ~aliente fria; se pone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la, salsa est. prxima he;vir:"al momento deservirla se echa,. un po~o ms de Ipanteca.,
p .. ; >

En se po'1e,miniteca fresca con perejil picado, .t'. un plato ~i" \i . ": ~~ .. sal, pi~)~nta, se'menea bien to,~ojunto y en ,frio c9D una cuchara de madera,' Se co]oc e] plato en que debe servirse la comida, se pone ]a preparacion indicada eri!, y el man:: , jar caliente encim'a fin de que se derrita ]a manteca, y se sirve con un poco de vinagre zumo de1imon sise desea. Pudense, si gsta, aadir ]a s~lsa anterior escaluas
~i4

SALSA

~IAITRE

DE HOTEL

LIGADA.

SALSA'BLANCA.DE

ALCAPARRAS

6' SALSA ~E
.,
,'o,

J'
j .,,"

'"ALCAPARRAS;"
' '

Se hace la salsa 'blanca anterior, ,t al momento de servirlq

SALSA DE:ALCAPARRAS

aiidiendoalcaparra', \~
-.

Se toma manteca coh harina, agua, sal, zumo de Hinoo vinagre, se pone sobre el fuego removindolo'siempre, se ~ade un poco, de perejil picado cuando 'la salsa empiece her~ir, con el objeto, de que quede verde, se deja cocer hasta ]a consistencia de una salsa, y se sirve. si esta salsa se emplea para e] bacalao, se espesa con ~una yema de huevo. '
SALSA PICANTE.
_. ,1

ANCHOAR.

No Qay ms qu aadir la anterior, anchoas, lavadas,

y picadas menudamente.,
t
SALSA
'K

Hgase un rojo, que se ~~ja con caldo" ponindo]e sal, pimienta, vino'gre y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cor~)ichones en rodajas dados, que se. ponen en ]a salsa, y,se sirve. ' '
OTRA,

DE

CORNICHONES,

PEPINILLOS.

:Es ]a mjsma" solo !que se ~eempla~anlas anchoas por co'hlichon~s picados. " :! ,!,
SALSA BLANCA
.

a]caparras
,,'
o'

y;'

, Se pueden'aadir escal,Qs, ajo, un poco de vino blanco, a]caparras y 'el zumo,'de mi limon', "'
OTRO MTODO.'

CON M1;>STAZA.

~ , ~. una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza"aK.i t;:-t .... ~ .. t. rj '" .' -' \ moment!) deservlfla. ' ,,"
~;'1",\ l'

S e hierven par~es iguales de vino, blanco y caldo'hast-a:

~72quesereduzca,'la mitad; se afiade una escaluay un poco de'ajo;'se hierve un momento, aadiendo mi 'poco de ,manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace igar sobre el fuego, y se ~irve.
OTRO MTODO.

l'

73

rtndrn un hermoso color se aade' una cucharada

M' ha-

Se pone en una' cacerola la mitad de medio cuartilo ..

de

rina, se 'remueve y moja con jUgo caldo, 6 'bien mitAd caldo y mitad vino blanco; se echa saly pimienta, se cuece :por media hora, y en el momento de servirIa se aade una \ dos cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre. Esta salsa es excelente para la pava asad,a en parrilIas, anso, nade, carne fresca ,de cerdo, huevos fritos' pesado.
OTRA.

vinagre, una guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de 'tomillo; djese reducir la ,mitad, y despues se echa un poco de,'caldo, dejndolo espesar hast~ hacerlo una papilla clara'.
SALSA DEL POBRE.

La salsa Robert se hace tambien ,.a' que se aade mostaza.

SALSA DE PEBRE

con una. salsa blanca '

CALIENTE.

Se cortan cebolleta, escaluas y per~jil, se pone el todo . en u~a cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vina- , gre; se sirve tria.6 calierte.
OTRA.

Se reduce en un'a cacerola un vaso de vinagre, se . '!t' aade al y I pimienta, una escalua, ajo,. media hoja de faurel y lIn poco de caldo; se desengrasa y ~uela por un pasador

, lllQ.

J'
Puede aadirse la anterior un poco de aceite de oliv~, . y puede variarse an aadiendo un poco de vino blanco.
DE OTRO MODO. SALS. DE PEBRE LIGADA.

Se hace con caldo 6 grasa, una cuchatada de 'Vinagre, sal, pimienta y p~rejil; se deja nervir, y despues .se sirve para recalentar el asado cocido que ,qued del dia anterior.

Se cortan algunas cebollas y dientes 'de 'ajo que se pasan or manteca, y cuando haya tomado un hermoso color, se lade un poco de hnioa, se moja con caldo, se revuelve, e 'pone un manojito de perejil, .timo y laurel, se echa sal y imienta, se cuece por quince veinte minutos y pasa por ' n coladorfioo y se sirve con sin zumo 'de limon.
SALSA RA VIGOTTE.

SALSA'ROBERT

SALSA LA MOSTAZA.

Se cortan una 6 dos cebollas dado~ pequeos, se pasan con manteca 6 aceite, tocinQ. 6 grasa del' asado; cuando.

Se pone en una cacero!a caldo, vinagre, sal y, pimienta, herros, perifollo, estragon y pimpinela, picados menuomente, se deja hervir por quince minutos y s~ rf:tini del
11 ...

74

7-::;

75 --:."".;!

fuego;; En este estad9 se derrite en la s~lsa n pedazo de ~;anteca amasada con harina, se remueve para ligarIa y, se sirve.

Si se desea que ]a salsa tenga un color -verde, se le mez-,:

'.
Se 'pican una escl\~ua, perejil ,y trufas; se pone el ~e con caldo, se aadeuna sal y pimienta, se tine al

,algunos cornichones, estragon" todo en una cacerola, se humeancho"a picada, vinagre,'se.echa I:escoldo y, se sirve.'

lar:~ verde~e espinacas 6 un"poco de perijil, picado~ En ~Ila mahonesa n~ entra mosta~a; si como hacen algunos la. .ad~n, cambia de,nombre! y toma la denominacion de salsa trtar~, remou]ad, etc. i " Pro.crese no echar el aceite en demasida abundancia,

SALSA' MAHONESA,

BAYONESA

Y,

SEGUN

OTROS

~UTORES,

,\

porq?e,la saisa no qu~daria bien trapada,y no emplea~ ms que' aceite de primera calidad, porque si fuera inferior pO'7 dria comuI.!icarIe un resabio desagradble. "
SALSA' VERDE.

MANIONESA "
,,\

SALSA

11fANIAD.

Se ponen en una' !za una dos yemas,de'huevo crudo, se aade zumo de)imon un poco de vinagre;. con una mano se vierte gota -gota sobre las ye,mas aceite de olivas de, primera ciilidad, mientras con la otra mano' se va dando 'vuel\. tas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien' trabada, lo qU,e requiere ~n cu~rto de hora ve.i~te minutos. Si la salsa sale ,demasiado espesa, se aade una gota de zumo, de limon; sr, por, el contrario, estri:my clara, se p0l,le una yema; de huevo en ,peq'ueas porciones y revolviendo
Jt; ,( " .'

'Se hace un rojo blanco, se humedece

1 .. "

co~ jugo caldo"

.'

reducido, virIa'~

'y

aade verde de espinacas

al momento

de' ser-

SALSA

DE

ACEITUNAS.

.~e blanquean media libra d~ olivas sin hueso, se poneh, en una espaola una cuchara, , bien fina y se sirve aadiendo '. rada de aceite 'y el zumo de un limon .. I
{. ,t,

siempre y sin parar. Cuando esta s?lsa no,ha, de~mplearse en seguida, se"coloca, en paraje,~resco para qpe, no se corte; pero si pesar "d,e esta 'precaucin ,se cortase, s~ la,t!abr~ aadiendo unas gotas de,yinagre y. revolviendo de,nuevo" dando las. vueltas sieinprede un mismo lado: y si no se.consigue, puede aadirse un poco de yema de huevo por~ P?queas , partes, revolviendo, siempre y hasta que ,se consiga' trabarIa ""'~!' .. '
J '

j' ...

'

OTRA"
t, .

,'sepuedew]]enar los vacos dejados por los'huesos de las aceitunas~ conc'un"reIleo picadillo propsito y del gus~ to del cocinero." ' " ','

I OTRA.

,Se toman cuatro,

seis, el nm~ro,que

agrade,

segun

;,mahnesa ~s una salsa fina, que se sirye;;con la~,carnes~rias, das c~ales en~ubre sitienen,~]gun defecto,'

el gusto de cada uno,'y se lavan bien con buen vinagre. Des-JIU'es

se les qilan los huesos,yse

pidan muy~enudaIIlente,_

76
PRIMERA COMPOSICION.

"ponindolas luego en una cazuela con grasa de jarlOn, jugo de ternera, pimienta y sal, y se hace hervir todo colndolo . -despues. Esta salsase\ aplica .cu,antas viandas se quiera; , .pro es'preferible para los as'dos j ler'virla'se l~r'echa'zum(; de.limon.
SALSA DE ROPA VIEJA
,
~ '-f',_

SI) toma. un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza.: Todas estas sustancias han de estar en polvo, se me~cla~

d;

PARA SOBRAS DE POLLO

Y OTRAB

,t.

CARNES ASADAS 'FRIAS.

,.

bi~n y encierran mticamente~

e~. una botella otra vasija cerrada her-

SEGUNDACOMPOSICION.

S rehogan setas con manteca-y

un poco de tocino cor-

. f.

ta~o en dados; se pone un poco' de harina, se revuelve y aade caldo, una cebolJa, un manojo de perejil, timo 'y laurel, sal, pimienta y se deja cocer por media hora; pngase calentar sin hervir la carne cortada' trozo!!; al momento , de'servirla, retren~e la cebolla y el 'manojito 'de yerbas; I, guese con una dos yemas de huevo' y zumo de liman, ' en su defecto con vinagre,' y srvase on cornithones 'cortados en 'rodajas, si se quiere.
SALSl DE ROPA VIEJA POLLO,
.

Se toman'por iguales partes polvos ,de pimiento, de nez: mosca da y de canela, y UIl tercio de clavo de especia. ./
TERCERA COMPOSICION.

Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez mosada" una dracma, jengibre, un poco, y un polvito si se quiere de cilan!ro. ~e procede lo mismo que para }os anteriores .
.CUARTACOMPOSICION.
.

LA ITALIANA

'PARA

SOBRAS DE

ETC.,
.

CO~IO LA ANTERIOR

"

Se pone un pedazo de mmh~ca en u na cacerola;

cuando

"

'comenzar~: derretirse, se aade, un poco de harina con setas, escaluas y, perejil picados; se remueve el todo un instante sobre el \fuego, sin dejarlo enrojecer; se humed~ce

Las tres frmulas que acabamos de dar, son las que ge-, neralment~ se cot,npra'n ya preparadas. en las tiend~s r : de ul:" -'i /
J.

-con mitad de c~,ldo y mitad de vino blanco, se echa sal Y; ,pimie,pta;se' deja cocer; se ponen calentar las sobras cortadas trozos; se desengrasa y sirve con coscrrones fritos'; '
"

tramari,nos; pero ya comprendern nuestros lectores ver4~dero mtodo de tEmer especias con las mejores cio()es psibles, consiste en preparrselasuno mismo; otros nos ha producido muy buenos, resultados,

que el con di'::' nos:' y em-;-

pleamos constantemente la siguiente frmula que encontramos en uno de los mejores autores del arte de cocina. Se ponen ennil saco de papel blanco: Och? :gramos de timo. Ocho gramos de laurel. Cuatro . gramos de mejorana~ / \tCuatr() gramos deromer().
/".

,.ESPECIAS CUATRO ESPECIAS.

I ~ _
< ,~

Con el .~ombre .g~nefal de, especias se conoce en, cocina cierto nmero de a'romas de diversas Clases que se' emplean . -mezclados pha c~ndimentar ciertos giso~.

-78Se desecan,' perfectamente en' la estufa los cuatro "aroen,un, mas'.in~ica'dos, y cuando est~.n'hien' seo,os, se,rnezclan ,ino;rter con: d~incej gr:imosde;'n uez moscada~" Quinc:e<gramos de c1avo. , :Ocho gramos d~. pimie~t blimcaen grano. Cuatro"gramos de pimienta de C,lI.yen. ,\
.,F ..

-'- 79 -'
1!alsa,Uamada velout, bien blanca, 'dos 'tres cucha.radas, '.iguales Mlas"anterioFesde buena "sustancia, caldo reduci-

40; pngase al fugo, sin cesar de revolver la salsa, y redzcase ms de la mitad. Se reduce igualmente- la mi?' taddos litros de nata 'doble; revolvindola' decotnuo fin de que no se pegue ni queme; mzclense las dos reduccio.nes';hganse hervir buen fueg& p'orespacio'!de tres cuartos'de!hora, sin parar de remover', y c'uando la salsa est tluficientementeligada se pasa por estamea.
.\

Se ,pulveriza, el todo; se,pasa'por tamiz'y se cons~rvan ,di~has sustaf.lcias en una botella l~mpia:y bien tapada~, , Las especias compl.(estas se emplean,b ien sea solas adiCionadas con, sal;' cuando se quiere mezclarIas cori"esta l'tima, la proporcion es de '100 gra,mq,s desal~ que se tendr bien pulverizada, 'con 25 gramos derla me~clal1.delas espe,Cias. ' Conformndose con estasproporcioiies para la mezcla'de las <;\specias, primero solas y despues conJa sal, ~e tendr la seguridad de-obtener'un buen condimento. Es por otra parte' fcil conocer la ventaja de tener esa -mezcla de aro,ms preparada,' con las oportunas reclama el' gnero de,condimerj'to ~.iferencias de.,dsis"que al cual se aplican espeI

OTRA.
1

Algunos cO,cinerosyreparan la salsa bechamela, .redudendo al fuego ocho cuartillos de leche revolviendo con un 'cucharn de maderasinces~r hasta que'queden en tres cuartillos; aparte se rehoga en un plato de saltear, jamo!). !Cortado muy fino', cebolla/za'nahoria,., peregil, laur'l y tomillo,. con manteca de vacas blanco; se pondrn como unas tres'onzas de harina, y,bien mezcladas se mojar con la le~he reducida y,un cuartillo ~e caldo blanco de aves: se saz9.nacon un :poco de nuez moscada, y' dejndolo todo' hervil' por una media hora 'sin cesar'de revolver, se pasar por la estamea. ' .
' :\ o',

,,;!' "~,O " ',1 ti~lmente iris especias. Con el obje,to de dar desde el momento, una idea de su uso en la prctica;!dirclllos que 32 g'ramosJde sal con espe'Cias tal como acap,amos de indicar, representan la dsis'q'ue se'ri~cesi(apar~ ,condimentar un kilo~500 gramos de picadillo para' galantina."

SALSA
.

SUPREMA.

'j./

;t

",,!,\

VELOUT.

'Dspues de limpios dos. pollos, se sacarn sus piernas y pec~ugas, las' que se dejarn en agua te~plada por espacio de una hora, cambindosela dos tres veces para que desande salsa gren:' se,sacarn y bien escurridos se pondrn en !lna cacerola con un poco de cebolla, z3'nah~ria y u'n ramit() de yerbas con gua' fria ' cer, y despues 'de espumados se dejarn hervir con Jacacrola tapada, muy poco lt poco hasta su total cocirniento:'se pasar el caldo por servilleta con el que
'se

'

" .'

La salsa llamada velout es!ila segunda"frmula

,espaola 'que hemos dado, excepto qde no se le porienada .qlie pueda darleltcolo,r, fin de que salga muy blanca.

Pngase' en na cacero];

seis 'ucha'r~das grandes )de la

mojr''un rojo blanQollecho

prop'orcidn';

el'q~' se re-

80 :...-

--- 81 todo junto se pasa por un pao' esprimindolo fuertemen..! e; se echa todo Jo llue ha pasado en una sarten y se pone al llego menendolo y sazonndok> al mismo tiempo con sal y imienta, aumentndoleuna porcion de manteca de vacas;. "81 romper ~ 'hervir se retira y se sirve.
SALSALLAjlIADA mWH.UIEr, PEQUEA.

. ducir hasta una consistenda rgular; y pasndola la estamea se Har con'dos'yemas batidas, un poco de zumo de-, limon, y eomo una nuez de manteca de vacas fresca.
SALSA FRANCESA.

Se prepara una salsa bearnesa con 6 yemas de huevo . 500 gramos de manteca, sal y pimienta; se aade interin se trabaja, 1 decilitro d p!lr de tomates que se habr pa. sado por un tamiz de seda; y se acaba de preparar aadien'do 30 gramos de glasa sea caldo concent'rado de aves, una cucharada de perejil picado y lavado, y una cucharada decaf, de vinagre de pimiento reducido.
SALSA AMERICANA

Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, ' 'otro tant~ de jamon cortado dados y el doble de ternera; I~eaaden algunas zanahorias y cebollas, tres cuatro. clavilos, tres hojas de laurl, un poco de ajedrea, se rehaga tocon po sin dejarJe tomar cqlor y remueve contnuamente ibna cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharahas IV' de harina de trigo; mzclese bien la harina con la manteca y la carne: humedzcase con dos litros y medio de leche y se hace lJal'tir sobre un .fuego vivo, cuidando de re- . moverlosiempre nn de que no se pegue; se'hierve por una ra y media, y si se redujera demasiado, se atJade un poco de caldo. Esta salsa ,debe tener consistencia de puches; si fuese m~s espesa, s~ra menester aadir un poco de nata de caldo. Es preciso pasar la salsa por estamea.
SALSA Tlt'l'AltA.

Con el caldo de una sustancia hecha como queda dicho> en los caldos, pero con la diferencia de mojarse con vino de Madera,' se har una salsa con u'nrojo salsa rubia, hecha con harina de .maiz, bien tosta,da en un plafond al horno,. , de modo que al mezclarla en la manteca no tenga que estar mucho tiempo en ella sin moj~rla: se le echar la mitad de la sustancia y se dejar cocer con ella por dos horas. y con la otra mitad puesta en un plafond al.fuego -fuerte se har una glasa revolviendo contnua~ente en todas direcciones fin de que no se pegue: cuando est, se mezcla la salsa y se pasa la estamea" y luego se le pone el zumo de una naranja gria. '
SALSA PASTORA.

Si en la 'salsa mayonesa se echa pimienta, bre de trtara.

SAr,SA ESPAOLA.

toma l nom-

Se desgrann cuatro mazorca~ de maiz en i lech~ siu l~egar sazon; se majan en una hortera de madera: al mismo tie~po en otra se machacan tambien unas cuantas avellanas tos~adas, las que se mezclan con el maiz machacado-

.\IIIU

Se tO,man tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, gallina, restos de ave, de caza, carnero y perdices, una edia docena de zanahorias, cinco cebolIas, mechada una

1.0

eHas con seis' clayos 'de especi~; pnguse el todo en una ~(:erola, con buen caldo reducido, y despues del l)rimer
Q

"

- 82her,Y~r se n;(}~$ra,~I fu~go finde,que l~s carnes ,~chen su jugo"sustpncia; cuando la ~, jalea formada yes ,.' ',! J ~x t', .'ir ,- se'halla ': " .' " de
.'..0 . .'.'.--

,---' 83 ,vino' blanco'y otro tanto d~ caldo del pucliro,

.

ceJ:)le-"
f~', ~:'

~n her~oso:,colo~,~m~\~1l2' ~,eretiran dehfuegq y sepian las tajadas de ternera con la punta de un cuchi!lopara que sJkIten'el jugo; humedzcase con caldo reducido, aadindole un manojo de perejjf' y de cebolletas, co~ tomillo, l~urel, ajcdre~,' una;cabeza de ajos, hirvese ',' ., "' y djese luego al borde'de lahc)rnillaporespacio, de dos horas; se desengra'. d, " sa, se hace Un':fojo y pone ,en"la salsa, que debe estar ms bicn clara' que espesa, se deja l!,etvir'por" media hora " tres cuartos 'dei hora , se desengrasa' y pasa por estamea 'otra cacerola, se cuece, para que se reduzca un cuarto'y se aa'-, --.. :,-

~.

n, perejil en rama, una cabeza de ajos, dos clavos de espe':> ia,una hoja de laurel;"dos chcharada~ de aceite, un poI~! wito d'eilarlfro, U1a cebolla en rodajas; hgase 'cocer tOd6" unt{} y fuego lento por espacio'de dos horas; squese la ~rds~ y'ke pasa por cedazo, sazonndolo con sal y. pimienta:' d, I ,.:" ." "
i.'

SALSA ITALIANA

En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de eite', setas' cortadas muy menudamente, una cebol!a cor':':
;~

'"

de vi,po blanco el quese'juzglle niente. '

', .

ms oporturi~' y'come, '

Es pruden\e .. n,?poner de antemano,el vino en,una es- . ., palOla, mnos que no deba emplea~se en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia; tampoco debim redu,'

ndauen rod~jas, ajo, cebolletas, qna hoja de '!ilOrel, un,pla: ilIo, un poco de perejil; se rehoga todo jUllto; se aade ~'n polvito d~ harina, sal y pimienta, se humedece con me,-' :lio.vasito de ,caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve u~go lento' por treinta cuarenta minuto,s, se c'uela y sir,ve, si'se quiere, con zumo- de limon. " '" 'Pueden aadirse tambien algunas tr'ufas cortadas.'
, './ f

cirse los vinos solos, sino CO'} la "sal~a, con la jalea gelatina, si se quTe~e que no' ,3C]l1u,ieranningun mnLsabor yoo pierdan una parte de sus propiedades espirituosas.' i l' <Laespaola es una salsa muy sustanciosa,. pero muy "es\1

SALSA ITALIANA VERDE.

timu,lante,

por lo que' debe"hacerse

un.uso

m o,d, er'd o , ToI,!),

Se L rehoga cebolla y toda clase :i de hietb{s finas con acei~' se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se: 'uece '~omo la salsa anterior, y al momento de servirla' se ,uela, se~ade verde de espinacas, perejil y se sirve.
. SALSA DE ,NATA.

das la~ salsas en que entren' en su prcparaci8n ,yinosms , men'os excitantes y 'rojos, no convienen los convalecientes, ni ~ los estmagos nerviosos, , irritados ,muy delicados.
,.

L~'

OntA' SALSA, ESl'AOLA

Hgase un rojo salsa rubia, mjese con jugo caldo, aldase perejil, 'tomil!o y:,Jaurel, dje;. cocer p,<}r media trescuai'tos de hora, desengr~ese, culese y e~plse 'para diferentes g'uisos ...
, ""1 '

OTRA.

Friase un cuarte~on de manteca y una dos cucharaliS de harina, un buen picado de perejil y 'cebol!eta hecha '07.0S, sal, pimiento: nuez moscda y un vaso de nata L)c y se menea mucho, dejndolo hervir un cuarto de bo; esta salsa es buena para las patatas, rodabano,bf)cala~!~ tC{Jtera.

1;

Se pone en una c~eerola jugo sustancia~ unvaso

de

.....:... 84 .....:...

-:-:-85 e limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio de t . oce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo~ edazo colador fino, se pone en una botella y se usa seun se<necesite. Se conserva porinucho tiempo y se usa para toda clase e carne's, aves, pescados y menestras.
'1 -' -' "

VERDE

DE 'ESPINACAS;,'

Lmpiense y lvense, espinacas; machquense en u[), mortero, 'exprmase el jugo con fuerza y pngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, culese por un cedazo en un lienzo, y emplese para colorar de~ verde los purs, salsas y pequeas tortillas que sirven para, adornar.
ESCABECHE SENCILLO.

ALSA A LA VINAGRILI,A,

A LA PEBRE

FRIA

RA VIGOTE

FRIA.

.
En un vaso pngase una parte de agua y'dos de vinagre,_ una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama,., laurel, sal y pimienta, y hgase marinar escabechar.
OTRO MS C01\fPLICADO.

Pngase sal en n plato, disulvase con vinagre, adae aceite y despues un'poco de pimienta y menese con, un ienedor. ' Esta salsa debe hacerse en el rden indicado, porque si
,tJ pusier? la pimienta con 'la sal y el vinagre, y el )ceite )or encima, aqella quedaria en el fondo del, vaso.

SALSA

DE

MOSTAZA' PAUA

CAl~NES

FUIAS.

Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, .. laurel, Jimon y cebolla cortadas rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabchese.
ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE
, RON.

Crtense y adas~ mostaza, vinag'ie y aceite en propor~ 'ion d la cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa al y pimienta y zumo de Jimon, remuvase por quince 'eiote minutos y srvase con la vianda fria que se quiera. ~.
SALSA PARA LAS OSTRAS.

Pngilse en un plato un tercio de vinagre, un tercio de' vino blanco, aguardiente ron y un tercio de caldo; adase una cebolla cortada rodajas, sal, pimienta, perejil" timo, zanahorias rodajas y laure!. ,
SALSA GENERAL
PARA

Las ostras se sirven

ordinariame~te

crudas', en una de

us c~~,Jchas, con su agua, con pimi~nta, zumo de liman inagre y acompaadas de' vino blanco. Se debe evitar al brirlas romper una pequea bolsa 'cavidad que se halla I fondo de una de sus conchas y contiene una"materia que ,icne muy m~1.olor. , Se conope que, las ostras son vivas cando, . golpeando

TODA CLASE

DE

lIIAN.JARES.

En una cacerola se pone medio vaso de caldo,

unyaso'

de vin~gre, vaso y medio de vino blanco, se echa sal y pi~. mienta, se aade un clavo de especia, un trozo de cscara" de naranja, seis ascalonjaQ machacadas, 'laurel, timo, jugo'

lo, hace un pequeo movimiento

sera mente al animal en el borde .con la punta del cuchide contraccion. I Cuando se quieren comer con salsa se puedeuservir IJI una d las que siguen:

.. ,
.

........:. 80 M~zcles!;)manteca aceite con harina, 'J1jes~' con cal~ .do, pimienta y un poco de sal; adase perejil picado, una rodaja zumo de limon; remuvase todo .sobre el fuegO'; hgase la salm,. un poco espesa, y cuando empiece hervir ~dense las ostras con el agua quehahr~n soltado y que se habr tenido cuidadode recoger en un vaso aparte; djese. cocer por espacio de quince veinte minutos, virtase lue, go en un plato y srvase, cubrindolas, si se quiere, de ras.paduras de pan. Al poner el perejil pued,en aadirse,'si se desea, setas. A falta de caldo se pueden mojar con agua, pero espes~ndola con yemas/de huevo al momento de servirJa .
SALSA DE PAN.

-87 de' que no 'se formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos azucarados; se remueve con una cuchara" de mad~ra, sinhacerJa muy clara, p'o-rque ro se pegaria'con l?s()bjetos, que debed' freirse;' adese una cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando 'la, vasta est hecha se baten una dos claras"de huevo, se inco~poranligeramente dentro, djese fermentar por espacio , ! de m~chas horas, y sese. Si se lleva prisa, puede emplearse qu~ la pasta fermente el agua caliente par&'

ms pronto, pero' no ser tan buena

DE LOS FRITOS.

al~dia s,iguiente, si queda, y tal vez se haya vuelto agria.

El. aceite es la mejor de las grasas para

toda clase de

Remjese en leche la miga de un panecillo blanco; deuna media libra, chese sal y pimienta; hga~e cocer unos tres' cuartos de hora, y cuando tuviere la consistencia de unos puches adase el volme,n de una nuez de, m~nteca fresca y srvase en unasals~lra aparte con perdigones, be~' cazas otras aves de caza asadas.
ESENCIA DE A~O LA CATALANA.

fritos, por ser 'ms finos, ~s delicados, ms 'ligeros, ms fi~mes y mnos indigestos, reuniendo tambien la ms hermosa apariencia. Las sustancias que deben freirse se echarn en el' aceite
,
'1.

cuando est caliente.y su punto, porque si no lo estuviera'bastante, los objetos saldrian blandos, sin consistencia, y no tendran buena apariencia; si, por el contrario, fuese l' ' de~13siado cali~nte, quemaria la piel cuando el interior no estuviese todava cocido. ..Se conoce' est demasiado caliente el aceite cuando ahuma. Cuando el aceite est en ~u punto las sustancias que se echan d'lmtro toman pronto un hermoso color dorado, que
r!; ~

En' una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tan" tos clavos de 'especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un tercio la mitad, se espuma" ,; se saca lo claro, tiltr[ndolo por un. embudo, al fondo del c':1al se ha colocado un poco de algodon apretado, fin de que la esencia pase gota gota; pngase la botella, tpe-

..

" se bien y pngase en pequea cantidad, .algunas gotas tan solo, con el pesca~o, las carnes asadas y las entradas, donde hace prodigios 'este licor. \

~e ponen, despues de fritas, escurrir y se sirven' espolvoreadas de sal azcar, segun el genero de frito. En cmitra de la pinion de ciertos cocineros, el aceite' (lile ha servido para pescado, puede indiferentemente )ltIl'li'otra cosa, ya sean carnes, legumbres;
COCIMIENTO CULINARIO.

servir

frutos, etc.

PASTA
,

PARA

FRITOS. .,

Deslese haJina ~on agua, poniendo

poca la vez, fi!)

Con este nombre se conoce una preparacion'

destinada

.. ...

- 88 reemplazar

-89 sados 'co~servan todo su jugo sin, perder"su Blanqueo de las legumMs YV81'duras.-Esta' blandura. operacion rvia es cO~,siderada en el dia como indispensable piua haer perder. , las legumbres sus propiedades indigestas, acres nocivas; pero es ,til advertir que las legumbres y veruras blanqueadas pierden siempre durante la operacion, na/parte de su aroma particular y de su sabor natural Se' mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan nUlll ces.to de ensalada en otro, utensilio enrejado, se inergen en. el agua hirviendo someten la accjon del vaipor"de agua; se sala esta agua si se trta de plantas Joli~ eas las qe se quiere c9nservar su color verde; En todos 'SOS, se mantiene el.agua, en ebulJicion hasta que las le:el

condimentos.

los'manojitos de hierbas, la pimienta y otros Se prepara poniendo en una cacerola un fuer-

tep~ado de sal, una cucha,rada de las de caf, de pimi,enta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de, timo, seis dientes. de ajo, ocho escaluas, un puado de perejil, una ,cucharada, de las de caf, de, cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharndas de vinagre blanco, cuatro rodajas deizanahoria, 'una cebolla en rodajas, dos ramas de apio, cuatro ramitos ,de perifollo, uno de ajedrea y un puado de' mrguras; se vierte enCima medio litro de agua hirviendo yse reduce' un vaso se pasa en seguida por una franela. Este coci'- , miento se conserva en botellas bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en esto y cuatro meses en in,vierno. Se pone una, cucharada en cada guisado.
BLANQUEO.

umbres se haya,n ~landecido, hasta que hayan adquirido grado de cochura que se desee darles.

JHANOJITO

RAJ\IIJ,LE'.rE

DE

HIEIWAS.

Como empleamos en qu consiste.

mucho Iesta palabra,

vamos definir

'El ramillete

de hierbas ordinario

se compone de perejil .

Con este trmino de cocina se designa laperacion que consiste en introducir por algunos instantes, en agua hir- , viendo, las carnes, legumbres? frutos; bien echar senciJlamente encima' el agua hirviendo. Blanqueo de las cal'11es.-Esta operacion? muyempleada en la cocina inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo . de la carne permanezca en ,su I,lterior, para que lo conser\'e ms fcilmente durante la co'chura. Algunos cocineros franceses ban introducido tambien esta prctica n su'coci~ nao .Rimod de la Reyniere ,aconseja blanquear las carnes que se deben ,.asar, no en el agua hirviendo, sino sumergindolas en sebo~.y. Lomo); su sistema podr ser excelente, pero /el de los ingleses es superio;; consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo, reUnirlas los , pocos instantes y hacerJas cocer delnte un fuego vivo. Los

,cebolleta, tomillo y laurel en proporciopes conveilientes, y 'atado con un hilo. Algunos cocineros lo preparan sin la cebolleta. , porque Las ~on de Despues de haber aromatizado la salsa, se retira,' no debe presentarse nunca en la mesa. ' mejores proporciones para un ramillete ordinario 30 gramos de perijil en rama,
!
sa sa

gramos de tomillo, y gramos de laur~l.

Se prepara lavando primero el perejil; se coloca el toiIIo y laurel en el centro; ;se ~obla. la punta y rabo de la I)ma deI'perejil sobre el medio de manera que cubra bien l tomiJIo y laurel; se ata y recorta :las hojas qu'e sobresal1111 ( fin de que no ,caigan en el liquido. UnramiJIete bien tOlmrado tiene [) centmetros de longitud. '

",",

,-"" 90 DE,ii'LAS . ESENCIA~.

.-

91 -

'

tancia, y sed~jan cocer paco. paco. por cuatro. cinco. ho.ril~, pasadas las cuales se pasa el caldo. par una servilleta, se .. desengrasa y clarifica can huevas con carne picada cama 'el anteriar, y se cuela lo.mismo. hasta que queda trasparente. De este mada se hacen esencias de tadas clases 'de aves, . caza pescaq(), pracuranda hacerIas can ~)Uenas caldas, y ~ue estn bien sucul~ntas par el efecto. de su reduccian.
ESENCIA DE JAMON.

" ,Las esencias san las caldas, que han s,e~vido. para co.cer ."desperdicio.s piezas de aves caza, y que han sido. majadas can caldos sustancias "'al principio. de su co.cimiento.,' el .que se guardaoen cazuelas de barro barnizado'; despues de, co.lado, desengrashd,o. y Clarificado. ,
)1L ".,

ilf:

"<

Se emplean para hac~' la salsa de ~n gl!st? ~s fino. y, par naturuleza ms suculenta. Se hcen de das clases; unaspara perfumarIa, como. de setas;trufas cualesquiera vegetales, y las atras que se hacen de,carnes finas y nutritivas,. . \ cama de gallina, perdices, liebres, etc., por lo. qge"explica;emas das , tre's variedades d~ cada una fin de que los, que lo. ignaren puedan sacar algun partido..
'ESENCIA DE AVES.

Se corta muy finamente magro. 'de jamon, se pasa po.r ]a'!cacerala can un paco. de tocio. fundida, se aade harina, y ,cua~da sta ha tamado. unh~rmo.sa calar, se maja ~an jugo. de terrera can caldo, y se sazona con un r.nano.jito.de clava, setas y un paquito. ,~e vinagre. Despues <de cacida, se; cuela y guarda.
ESENCIA DE LEGUMTIRES.

',j\",;

:l'!

,Se marcaco.mo.'pna sustancia sabre la que se panenlo.s desiJerdicio.s'y hueso.s de gallinas y ulgunaspiernas dejando. algunas carnes de ellas aparte; se maja esto. co.nl'buen caldo y se deja reduci~ hasta que ve~ga glasa". Ento.nces se vu'el~ ve majar, aumentndo.le uno.s cuantos trazas 'asadas la. ( parrilla IY un mano.jo. de yerbas, y se cuce fuego. lento. po.r cuatro. chico. ho.ras; al, final 'se le aumentarn unas ;'J. )

Se'marca cama los primeros can vaca,.jarrete de ternera y galliTI~, aumerltndale bastantes. zanaharias, ,nabas", cepaIl,?s, apio., lechugas blanqueadas, p~rifolla y puerro.s; se majan' can caldo. y se dejan cacer hasta tanto. que est la carne; se ca~cluye I pasndola por la servilleta co.mo las otras.
ESENCI4. DE SETAS .

pedazas de Vaca bien machacadas y se pasa par una servilleta

al, mo.rtero. y mezcladas

can huevo. y caldo. fria, se deja' cacer por un cuarto. de ho.ra

.manga ,f, hasta que salga'~laro. tI

,Se o.btiene caciendo. una po.rcion de ellas con buen caldo, de aves hast~deja~lo. bien concentrado.; entances se pasan par una servilleta y"se guardan en una"cazueia de barro..
ESENCIA .DE TRUFAS.

ESENCIA DE CAZA.

Se hace camo)a anterio.r po.nie~da e,n vez d~ avesde~perdicias de canejas, perdies, aves' acuqticas, cho.chas, etc. Se dejan ccer despu~esde, mojadas can vin() blanco. hasta u 'que vengan, gla sa: entances se cubrirn, co.n caldo. y susI ,'1', ~ , )~;

Se hace camo. la de setas, can ]a diferencia de majarlas i Jerez blanco y caldo. de sustancia,' ,al que se,

.
deja c~nc~ntrar-para como el anterior.

- 92que est ms ,perfumado, 'y se guarda

-9:3la que se moja con agua mnos de su mitad, ponindola fuego lento, y tapada fin de que suelten las carnes todo su jugo, cuidando de que no tome color alguno, sostenindola ~s unas dos horas: pasado este tiempo se moja con agua. caldo blanco, y se dejar cocer por unas cuatro horas hasta su total cocimiento, que se pasar por una servi, lleta bien desen~rasada n Y se reducir ,como la anterior.

, 'Obsel'vacion. Las trufas que han servido para preparar ,la esencia se reservan para adorno de los platos, otros I , usos, porque no por esto han perdido nada de su sabor.
.1

GLASAS ' CALDOS CONCENTRADOS. ,

En trminos d~ cocina se llaman glasas los jugos de carne reducidos gelatina'porel enfriamiento. Se hacen con toda clase de carnes,' aves pescados. Ellas son de un gran beneficio en la cocina, porque sirven , para dar tambien como las esencias suculencia las salsas,como asimismo para hermosear las piezas de carne aves, untando su superficie por medio de un pincel, y tambien para condimentar las legumbres que se sirven para guarni. dones. Las glasas tienen tambien la ventaja de ofrecer un recurso precioso en lbs vijes, porque'permiten improvisar el trabajo en caso de I necesidad y supli!' la falta de carne del matadero, tan til para la confeccion de los jugos y de las salsas.
GI.ASA ROJA.

GLASA DE PESCADO.

Se ponen en una marmita cabeza de salmon de cuales"" quiera otros pescados, como de merluza, ~ero, cngrio; asimismo rayas~ anguilas, etc., los que se cubrirn convino blanco y"agua: s~ le aauen cebollas, zanahorias, apio, y un ramo compuesto de cebolletas, laurer: perejil y clavo, en poca cantidad; se pone buen fuego, cuidando de spumarla, y de~pues se deja cocer nI ngulo de la hornilla por dos horas; concluido se sacar de la hornilla, se pasar por la servilleta y'se reducir punto de glasa. ,Esta glasa tiene su liSO por lo regular en los dias de vi...., gila, para copdimentar y dar suculencia todos los platoS de legumbres, pescados. salsas y sopas. , Se ha de tener cuidado, tanto en est;s como en las an~ teri'ores, de no poner mucha sal, calculando siempre la re- . duccion para que esta pueda usarse de manera que no deje salado el plato al que se aumente, por lo que es mejor quedarse muy corto en ponerJa en tod~s las clases de caldos, que por lo regular han de sufrir grande reduccion, tanto en las salsas como en las esencias, pues siempre es mejor su conclusion aumentarles que no quitarles; ms es necesario que se le ponga alguna al mojarse para cocerlo.
GLASA DE RACES.

Esta se hace COn el caldo de carne, que 'despues de cIa-'rificado, si es en mucha cantidad, se divide en tres cuatro cacerolas distintas, las que se ponen reducir buen fuego) y cuando se vea que van espesando, se van juntando una sola, y cuando est de una' consistencia que principia como espesar, se revuelve con una esptula pata que no . se pegue: estando reducida se saca del fuego, se sirve de l, se guarda en intestinos de cerdo para cuando se necesite.

GLASA. DE AVES

, Se limpian y blanquean al agua tibia las aves por unas dos horas, y cuando estn blancas se marca una sustancia,

Consiste en el jugo reducido

de ciertas

races. Se emde vigilia.

plea para los potages, sopas Y preparaciones

.~

- 94(

SUSTANCIA

JUGO.

No hay, cocinero que al principiar su trabajo no procure hacerse co~ esta sustancia; le es de tanta necesidad que se , ~era apurado veces si cu:eciese de ella. Para obtenerla 'se toma una cacerola muy limpi y bien estaada, .. q pero de'
,/

SOPAS.'

fondo muy grueso; se,ynta esta con un poco de man~eca y - sobre eJla 'rebanadas de" tocino muy delgadas, de modo que quede cubiert todo l ; encima se; ponen cebollas cortadas di grueso de medio dedo,aJgunasde zanahorias, un poco tomillo, dos h,ojas de laurel y doselavos, de especia; y sobre todo esto unos pedazos de vaca del grueso de tres cuatro dedos, interponiendo una libra de jamon bien limpio y lavado. As arreglada, se mojar, con un cuartillo de ngua y se pondr al fuego para que vaya l solo rehogndose: {:uan~o se ve que no tiene 'ms humedad, se le'aumenta . otro poco de agua y as,sucesivamente hasta que se vea que la cebolla est de "un color de caf:'entnces se cubre bien de agua, se le aumenta un manojo hecho con un poco d{} peregil, dos cebollas y dos puerros, se le eha una copa de jerez, otro 'vino;blanco, se tapa y deja 'marchar c?Ciendo muy lentamentei,por cinco seis horas ..

SOPA DE PAN.

Un poco ntes de servirla', se colocan en na sopera proporCionada cortezas de pan secas,' bien r~b'Jnadas d'e miga !~e pan tostadas las parrillas,-cn can~irlad sufir;iente;, se,les .echa por! '-encima caldo sustancia' de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz pasadera fina de I hoja de hita, ,'," ' quebaste para que el pan se empape hinche, y en el momento de;'isacarlo la mesa, aflJese caldo en cantidad sufiderit~ para qu~ la sopa no sea demasiado compacta, y srvase bien caliente. Debe procurarse no hacer hervir el pan . en el caldo, pues esta mala costumbre perjudica mucho la calidad de la sopa, haci'ndola mnos sabrosa y ms difcil de digerir. ' ,i
, '1

SOPA TOSTADA.

T6m~nse cortezas de pan, poca diferencia del mism o tnmao, ,rebanadas d~ pan tostado; se ponen en una cae.. ZlIcla 'con ug poco~ de caldo fuego muy lento; djense p...., 811r un poco, y cuando se ha consumido todo el caldo, aIIIHC de nuevo e~ cantidad suficiente; despguense las reba1111118 Y sirvanse.

'- 96SOPA. DE PA.N Y VERDURAS

.

- 97,

:sopa, y cuando haya tomado color la cebolla, se aade ]a lelche y un poco de sal; se hierve por un cuarto de hora .y se lecha sobre las rebanadas de pan.
SOPA DE CALABAZA CON LECHE.

ran por . do, pan,

Se colocan cortezas de pan blando'en la sopera, se retilas verduras del puchero; y despues de dejarlas enfriar un momento, se cortan y calientan con un poco de caly al momento de servirlas, se vierte el caldo sobre el se cubre el todo con las verduras y se sirve caliente.
SOPA DE ZANAHOIUAE'.

Se toma un -trozo 'de calabaZa, a] que se le ha quitado la corteza y las pepi tas; se corta en pedacitos y se pone al fuego erl una cacerola con agua; cuando est deshecha como merme'lada.y que se haya consumido e] agua, ~eecha un poco de manteca, sal y pimienta, dejndolo cocer un poco. Se' hace hervir leche con azca~; se echa Juego sobre la ca- , labaza; se ponen rebanadas de' pan en una fueilte: i;p mojan" con parte del ca'du de la calabaza, y cubrindola, p1gase a] rescoluo por un cuarto de hora, euida'ndo no hierva, yal 'momento de servirla se ticaba de verter el resto del caltlo bien caliente. ,.
SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.

Crtense stas pnganse e,n caldo; pera, .en la qlie se seguida. Esta sopa cil digestion.

en ,tiras largas y, delgadas; escldense y cuando estn cocidas, chense en la sohabr ya remojado eJ,pan, y srvase en es alimenticia, sana, refrescante . y de f-' ,

. SOPA DE

NABOS.

Preparados los nabos, como las zanahorias de la precedente regla, se rehogan con manteca y se echan en la sope, , ra sobre el pan remojado. Esta sopa desarr()lla gases en los intestinos, pero es de fcil digestion y conviene .principal-. mente para las p~rson'as sanas.
SOPA DE CEBOLLA.

Esta preparacion, muy conocida en Blgica, no se usa, que nosotros sepamos, ni en Francia ni en Espaa. Se toman los tallos y las hojas tiern,as de los guisantes cuando tiene la planta d 20, 25 centmetros lo ms, bien se despuntan las extremidades que se halleo en flor; se pica un buen puiado con un poco de perifolJo, se cuece en la manteca COIl sal, se aade agua, se deja hervir por ~spacio ~e media hora y se remoja el pan, que se blanquea con naila. Es una,sopa de primavera, muy recomendable.
SOP A DE JUDAS BLANCAS.

'Se mondan cebolJas, sacndo]es.]a corona y el cabo, y despues de cortadas se fren con manteca, hasta que estn muy doradas; se aade agua suficient~, sal y pimienta, se dejan hervir :por diez minutos y s~ vierten sobre el pan .
SOP~; DE , " CEBOLLA CON LECHE.

En cocina se entiende por judas blancas los granos veres recen descortezados. El agua que ha servido para corias hace una-muy buena sopa, con tal' que se aiada un
. 7

Se prepara

y re.hoga la cebolla como para la precedente

98..,~e manteca y pi-

- 99-
'Ot1;a.-;-Crtense tirita~ dos zanahorias,',dos nabos, dos ices de apio, p~ense ~~'tas races co~ ma~'teca sobre un ego suave, removiendo sin c~sar hasta tanto que se hallen gtame'te colorads; adense dos puerros cortados ti-:~~as',alg~Q,as hojas delec1mga y de acedera, mpy poco de erfollo ensu rama, y un pequeo pedazo de azcar. , pe remoja' el todo con 'sustancia ~e carneJen cantidad su'C,iente,se hierve moderadamente por una hora, y poco n's de syrvirla pngase en el potaje, si la est1cion)o per~i1:' na cuc,!1arada de 'guisantes

poco de ac~dera picada', un'buenipedazo mien"ta.

tiernos, y ,otro tanto d~ punos tide esprragos, blanqueados al agua caliente; '"cuando el .': ., ' do se halle cocido, desengrsese el potaje y virtase hirlen'do sobre el pan preparado en la sopera .Otla.:-Se cuecen fuego suave por espacio de una hon,las leg'umbr~es secas, tal como se encuentran en, las ten'bide ultrmarinos para la preparacionde las julianas.En
isq, de q'ue-no pudieran

,~

..

SOPAS

DEL CALDO' DE SALSIFIS, DE CHIRIVA,

DE ESC.0R,ZONERA,

DE

'COLIFLOR, i~~ '

1,

DE ACELGA

y'

DE CARDO.

La. sopa hecha ,con el caldo de cada una deestas,vel'du-

ras se Iti1ce eXactaihen,te dela misma manera que'''J'a de caldo de judas'verdes; ta'1;~lo advertimos que conviene limpiar cuidadosame~te las verduras;; siempr~'que se proponga utilizar sus c'~ldos. '
SOPA LA JULIANA.

procurarse, se cortan tiritas d,eh dlas! zapahorias y nabos, cebollas, puerros Y apio; st\cueel todo con caldo.
QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.

~PAS DIVERSAS

.ti/En una ca,cerola con medio litro de agua se' ponen siete , ocho zanahorias cortadas en fonna de dados;' un cua rto de ,litro~de guisantes ,,'erd~s,dos tres naDos hegr?s, 'orla, chiriva cortada men'udament,un puado de acederas, una lechuga, perifJlo',cebolleta,' verdolaga, piadO tOd6, finamente .. ' ,i ,,' [' ,Adese sal, ,el tamao de una nuez de maritecay otro tanto de azcar blanca~ Se cuece ulla hora y media 'fuego caldo lento, se h~lle bien se aade leche, ;~, y cuando .... cocido', '" ,'"'i'" ,~r. bue~p. Hechoe~to, djese hervir yoluntady pngse.nata . ~ .. oLIn,antec'aat servirla. Para esta juliana no se emplean re''''1,,''1~ ,... , '.': bindas'de pan.
, '

Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pue-' n asociarse , otras sustancias alimenticias. Para Jlo se ple&nas t . \reces el pan duro cortado ~ rebna'das d'elgas, otras"el pan tostado, bien coscorrones fritos en mana fi~sca. '.. -' . Pue~en tambien aadirse diferentes' lases de pastas, mo fideos; macarrones, laas, etc:, bien tapioca, sla, arrowroot, sag toda especie de pur, como los de 8~nas, lentejas, guisantes; judas, patatas, tomatt)s, ete.
'1 c.1 . "

O"

SOPA

VERDE.

,o

.:'

muy finamente

y cuecen' con man.teca acedc-'

"

l'

COND.

114 -

SOPA DE,
!'
!r,

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,< , u .'

'\

~.

P,

t'r

una tartera, ...se ponen cuatro' huevos;ll"cqrta p'a'rte ,En , : ,.' !! 11:;1. , n:'cuartillo de lech, dos onzas de manteca fresca', UIl '~ito d' sal y pimienta; btesetodo, mezclndolo con UIl oco,!de harina, hastaque s~ 'haga una m'a~a,consistellte; mUl,'!!. ' . " _, Ite~puess~ hacen las' albolldlgmlIas de tamano d~ una' acel-;lile a; espolvoreridolas con harina, fY se frien' en manteb; el caldo. se en la sopera y se vierte encima /' '
'SOPA DE COLES.

i!

~, '.i "

.! 'SOPA BISQUE

DE

CANGREJ'oS.

9.e cuecen fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y .anteca; se machacan luego las carnes, deslindolas en cal-' !l1'!'~I" . debe ser medIanamente 'do,.a fin de obtener un pur que so; se machacan en seguida las conchas y desp'ojos de' angrejos; se moja con la cochura de los cangrejos Y este nuevo .pur por estamea; (se calientan los' dos

"1

ur~s sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la .11I1:JjJ(, .;~p'era, sobre pan remojado en una pequea cantidad de
"MIdo .. '

SOPA BISQUE

DE I'OLLO .

e machacan en frio . las carnes

de mi pollo asado, arroz,

i.

se

oja este pur con caldo; se cuece aparte H"elanarroz y pur.

SOPA BLANCA

se pasa y ., :..

FRIA,

AJO BLANCO.

Est%s?pa and~IUza no es otra cosa que uriavaried~~ de pacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan 'siete n~ba~ y siete almendrs, se mach~can : p con un' dien'te de:ajo, 1Bti:JI}Hfj' __ .,;: -. 'i, H '/-.: ~
H ~'

h~~'~dciendo ..ehtodo conj;aceite,que I.sevierte gota, ~,gotll;. ~. bastante cantidad para formar,una pasta muy,blandlJ,; se .n'rmde pocJ' pco, removiendo cq:Iitnu~mente p~ra,:qu~ se

f'

1'>2'
" ~ :-j; P "

123 LA ESPAOLA.

"

If.la~.;a~i,\uncalda excelente .. :Si, par'~,l c?I1~raria, se sumerIIge la carne en.,el agua fri~ tan solamente tibia, la albmina de la carne, se va en el ,ag';jalien cuestian y concluye Ij; '-1, ,',I . j }Jorformar la espuma que todos:'cono'cen y'qUltan medIda
,;1 I1 I '11r
111

COCIDO PUCHERO

1"

q~e se' pr9dud~.i!Ellj,~ga sale po~' con~,i~uiente de 'la ,arne toda;libertadtyi:por ta'tq, :el caldo"ser mejor. En esta parte la prctiC'a de.ltoda~ las' do'mstigas s~ halla acarde con
COIli

la teora deJos sabios. , , ~1i!,'Por, ltimo, diremos tambien que la carne muy grasa, 'no va,le:tantocomo la parte magra de un animal gordo. ; Hechas las 'precedentes observaciones, pasemds la pre- , " paracion,del cocido.' !:, 1, Ijl. 1;,. Para tr,~s;l'hbras de,vaca,,,g,buey, se ponen seis azumbres de agua. Si se tiene un 'pedazo' de hgado, un trozo. de mana
~. :j

jar~ete' de ternera y un pueso con tutano, la sapa ser mucho mejar. Pngase la carne en el puchero la marmihl:~al mi~rn tiempo"qbe:elll agua ,!Icorrforme':h~mos adverti'do ntes,;y as que la espumacome~zar formarse,'se salai~than en'la oIl'~ dos ajos,I,lbien que deben supriihirse si

algun enfermo debe tomar lcaldd'; C~andoeste It~fllOhapr espum'ado bien y hervir, se pdnen dasl zanaliorias, un nabo,unlmanojita conipuesta 'de puerro: ripio., perejil y ceballeta, pngase tambien una cebolla tostada, para darIe s~bor y"color, bien, ,falta de aquella, un~cebolIa que se ha hecho ennegrecer sobre las ascuas enlel momento. de emplearl~; aunque debemos confesar que comunica ms mn?s'~,critud al caldo, y por consig~iente es prefrible em-, l' II "It' iI "i J :tiil ) <1\I I , plear. It eL ,j,caramelo I I oli1l1: I! ,
I

;,l.

i Puestasulas verdrirasieri' :: ell,puchera,;1 sei;hace hervir por "; q;.!" 1. 'l'!~ T espacio de diez minutos~':'luegol'secribre'el fuego con ceniza y se deja COcer suavemente ,durante cuatro horas 'por la mnos,;"pues si hierve ms tiempo es preferible." :F "11' j Si el, cldo se reduce demasiado y se juiga conveniente ;dilatarlo 'c~n 1\gua, e~ menester guardarse bien de emplear este 'efecto el agua fria, sino. agua muy ,caliente.
111

'1

.,

,1

ARROZ

A LA VALENCIANA. , ,

B.ehgueseel arrdt en'a~eitd, c'eboUa, ajo picado,'pen!1.:: 1, tomate, y cu~ndo 'est bi'en, chese el agua, pro~uran+
l't?: nacerlo en buena proporcion; y bntes ,de\:e,~tar!;complei~~~nte 'tocido, se retira de la lumbre y s'e d'eja repo'sr un 'NI' ,IJ " ,," 11' ", 1: uarto'de hora; los granOS debenJquedar sueltos, sin caldo' -l~,i' ,1',. (1' yi! 'o estar desechos. I " I ,,' 'ARROZ EN PAELLA.

1:

I"~
.

PAELLA

VALENCIANA. 'I:h
1fi,

,;~

,,('111

ij,.i,

"

:!I

-:

':~e~p~eparal ~pa saften, qu~:~~ COl?ca s?breuna horniqa, 'que tenga fuego de carbon 'de lea'! bien enc'eldida;lsele .1 :1" 11 :1; 11'1 ochn aceite manteca de cerdo en proporcion, y cuando es~
t II'I_,'

.,
127 -:'ARROZ
1.'

A LA TURCA';
. ,1
.. ,

.tP

;;

d'

1av~,el ~rroz y ,pone en una cacerola,con

,tr~s veces su '

il}!~en 4ecaldo muy bueno, sin desengrasar; cuaJ'ld~hi~~;; se, d~slie dentro \ azafran, bien un poco de esencia del t!flV ". _' l i's~q, se tapa J:termticamente la!! cacerola, poniendo un;). ~'a';deipapel,debajo de la cobertera; se deja'luego que cue1m" , " suavemente, y una, vez conseguidotse introducen . dis11' ,1 " ,;, c,ias 'regulares pequeos pedaios, d~ I,Danteca, se cubre, eja derretir la manteca y se sir've .. "
ARROZ
~" 1 ;

j;'

CON

POI,I,OS

TIERNOS.

ri~:'

Se limpian y cortan en pedazos tres cuatro pollos, se len bien en sarten en cazuela de barro con manteca de
11 '

y.r~o,;;se les ,aumenta uno dos .dientesde ajo ,tomate, pe;jil, alcachofas y guisan~es;se rehoga todo bien, se~umennn poco de pimiento, encariIado" pimi~nta y clavo y un
, ,1

~o de azafran, se ,pone el arroz y despues de dos vueltas ;Cubre bien c,on caldo, y se hace partir grande fuego por "':r:den que tenemos dicho.
!,
j'

ARROZ

,LA PRIMAVERA.

I
"1

ARROZ
"

CON'BACAtAO.

,,e tornean diez 6 doy~, zanahor,ias jvenes' "pedacitos, "atro seis nabos, se limpian una docena, d, cebollas tieras;, cuatro seis"puerros en pedazos, seis siete corazones 'le'chugas,dos tres~abezas de"breolera~, unos pedaci-:" ,:. "1,1 , .. :'

d~:\lP\() l per,ejil: s~ b,lanquean separadamen te Y, se re'"7"

1'''

an, se ponen cocer"todas '1' juntas " "

con buen caldo:jun.,.. ." I poco ratq, se aumen~~

,!P~9.tl~con dos, l~res pollo5,y,

,j~i,hBT,~ ,~ntys

,~~.~gui~antesiblanque!.4o~; estan'4,p cocido se aparta Y me,-'" ge slf,rvirs~,se, cue,ce ~rroz ~n el cald() de l~s ,~erdurs, pasado por u(}a serville,ta se pone en:la sope~~:lar.i' reglando con l las leg1Jmbres Y se~iryp ~,ien dei~engrasado

-~

li

Js'pursse emplean para las sopas y para adornados Jares que sirven para entradis. <;:uallllo los purs figuran' sr con costruncs 'de pan, toman el' nombre de inter.' :!

lOS

PUR

DE GUISANTES, ZANAHORIAS,

JUDAS,'

LENTEJAS,

NABOS"

PATATAS,

E'rc.

odas se preparan como)a de guisantes concostrode 'que hablaremos continuacion. Se pueden t'ambien r"sobresopas de:pan delgadas. COSTRONES PARA. SOPAS DE PUR

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1!

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:1

I CALDO AL MINUTO.

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Suc~~e con mucha frecuencia que "no se tiene 'caldo iempre que se necesita, 3;asea por imprevision; bien por- . que el caldo se haya acedado, lo que es muy comun cuando einan grandes calores y en tiempo borrascoso. EII este caso e recurre al medi siguiente, 'con el cual se"obtiene un caldo muy bueno en media hora. , Se corta dados cosa de media libra de vaca, y tajadJ~ tos tambierl muy pequelOs despojos de ave la mitad de
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',i"

'

un pollo: se pone en uoa cacerola con un litro de agua y se '1' hienc rpidamente, se espuma!'y seiaade I ! una zanahoria, ' -' !t ~ ''
)::,:', '.

1UI

nabo y'una cebolla cortada y'sal;

se COl1tina el hervor

lcKbricndo
,;

la cacerola, y ,sobre la ta paderaun- palo'mojado, que se m(ljar,con agua fria cuando se haya calentado y que tiene por ohjeto impedir la e\'aporacio~' que arrastnlria los ~r,ndpios arom'ticos del cald(). De'spues de media horade 'ebullicion, se cuela el caldo. \: ..

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r.ECHE DE POLLO.
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lit ' '1

Eniuna

taza 'Lvasojse bate bien un~ yema

d~"hue~o1

: ~~1

'azcar en polvoy1unas

gotitas"de agua de flor de nri.ranjo;

SeJlavan las castaas pilongas y se cuecen pon un poco de]~n~;_desl;ues se nh'ga'l,/oll ('dIe mallteca, y se forihuJHi salsilla como para los dems potajes comunes.
1;1 J'

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11

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IIWi1f

POTAJE DE' NABOS.

,Be :m<]ndvn y,corlvn en ,la forma que parezca .pl.'jor,y '.aceile, sirvindols. con una
"

POTAJ1<~ DE GUISAN'fES.
1\

il
11,'1

I .t Se cchan en la olla,

cuando

cslJ' hiniendo,

con unos

Remojados y escaldados,lse cuecen con un,lppco de acei'"He cruddlJ! se les echa,ceb'olla frita con ajo; selsazolla con .!I,. 1 '. l. In ,ti l. :'saII:Y espi!,Jacas/,"y,pespues, se!Ju~de lesp~sar .con" Una yema de liuevo ltl''ba sextalplrle de arroz. "
" 1:

!F~goll(lslde 'Icrh uga y acederos, }JOlllldoles elg'Jisoque 1,11" J,os,'elri~ potajes, y si fuesen SCC()S los guisantes, se guisan l~,mbmo que los garbauzos.
;

. 'Advertencia:! Elp~,tje de gball~os se puede variar de diferentes nianera~, afldi,!doJe arrJz, espinacas, etc., elc.
,iJ

POTAJE o SOPA DE cOr;ES.

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Ii ;~ I!

DE LENTEJAS.'

.'

'~!IiSe Iponenenunv ..olla cacerola:j'l1gua y terino carne-: o; segun se qllierlJ;,cuHlldo haya cocido IIl1ahor~ ~eecha 3, ('ol..lJlnquead"a de aJilelmlllO ron IJgua caliell\e; ' se ula.

o'

1"1'

~O.I"UII
l' 11,

el~1 zal)uhoris~:"HJbos,qpuerro~, apio; \lila ceholla picada' '1 su ,";;11113:183 1e l'lit 1HI'[ .. ~l se '!la,em1" t l'vo d e, especl3;.
,

..

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-,t\

:pl~~.dotocino. Se ('Ilece fl'go lelllo 'Ior cuao hor~~,. y r.l momenlo de s~p'ir"lo sel polie ,up~rle ~I'un plato las vian-, d" "lo 1,1" ,...caldo '1 sobre . " " as)'y Ias verduras,,1, jl1:YiI se' 'nertc.el pan en una sol.. ,,)'" ti .. '; .JI
1nera: 'il~IH r.

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\Y' IJ

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'I,:(h'j~ \1; l.,

i;~hi'
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!j!

Par"f'13'sopa de celes de di as"dC"3)'unose

"'

cuece 1~ col

..:.~

Ir

~,
142 -

POT-POURRi,

JULIAN.A.

DI<: PESCADO.

!;

.J;

Para este guiso entran ,un gran nmero de pescados, siendo tanto mrjor mantos ms se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los abadejus, merluzas, los'de los ~almonetes, el 'paJel, el. sollo, las morerias, langostas, ~~",' ' . ",,11 .' le . convienen ms parti~ularmente.
IdtJJ
,

l'

1:1,uPara
I I

l'

su preparacion se "procede' del modo siguiente: !I~Se pone 'en una cazuela aceite de oliva"de buena calidad ":fo~ abundancia,ajo 'y azu~fan, escalonia y' cebolla Y,;,roambola, si la hay, corteza de limon,ra,spada, perejil pica':\ ~~'salIY pimienta; se rehoga por diez miilUtos', despuesl'deL u1h'!corto hervor se ecba agua y aade el:pescado, al q\JeL~6

~~!habrn sacado la/cabeza y las a/letas, en'trafias, costados, {f pedazos los grandes y enteros los pequeoS; se hace cocer !~~ego muy vivo por espacio deyn cuarto de hora; seretidHuego el pescado 'de ,cacerola coriuna cuchara una' ~~~~madera~ se vierte el ('afdo s'obre,;el" todol!despues de eo";l, lado, bien se sirve aparte. 111" Ij ,,' l. ',.I! I .AlgUnos cocineib'sLle I aaden un poeol!de vin'o... blanco. Loshigados de pescado no requieren ms q?C siete ~ <>cho!minutos de eoecion; se puede tambien hacerlos~c.?~~'

..

11

f,.

.j'

SOPA

DE

CALDO

DE

PESCADO

.Cftenl~e reqanadas' de pan, pnganse

en el fondo de

, ~ope,ra: remjese con caldo de pescado muy cali,ente; ~s'e derretir manteca en un ,fuego moderado, revolviensiempre con una cuchara .de madera, desIese, dentro na.'yema de huevo por persona y mjese con caldo de pesmI!!' ., .,' cado. Menese hasta que se forme un circulo alrededor de
11

.'"

'~II~!~~ija, que !ll0jan~10 u~a rebanada

de pan en esta pre~

:"

'ation se pegue ~sta:al p~n. Se vier,tele~tncese.,? Ip,s0d.' a sin,,"'\ ce,sar de menear,., .1" ;e mzcla' y"siive"" ;,':,i;1d, ,1 ,,, n;! l' , ';' 'jHf'i;j ~I h ,: ji, iIH!rH H Esta preparaciondebe!hacersei!'con sumo"cuidado:paral 1;. v', ., !i' Ha, g, :';(!H:,lt salga homogenea., "11' 11 1, H,', ., .. I iL,., 11~:!!
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,sabido'esque"hervidas
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son' mnos sabrdsas"mnos'j nritriti~

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INasyprintipalmentilmnos digestibles"q~e;, asadas .;6pasa-.

l' _ ,q ;1 _ 11 .
111

11,

!tIi: por las parrillas.,Sin ,~:!.; 1'; embargo, las aves, cuando se"cueIdas ;~en con otras:carnes Y con,.muy "poca"agua, ~onservan sus ;:cualidade~nutritivas y sapidas"constituyendo,un al~mento ilJ!Hi1 \ji . 'lig~ro; de bastante fcil digestion"ylque puede convenir so-' a>re todo ~os~!o.nv?lecientes. I 1, ~ El anca y ellomo'son''lO's,trozos' quelisirven como cocido
IIJ11!.!! 11'!ii" "' . " , "
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en"las buenas casas, pero para que quedeu' sabrosos es,me)~e~'ter q~e no~s~~nal fuegO'ms de cutro' cinco"horas'; d' tJ "
H' '; 1\ " " , . '11 "

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~lcal~o ser mnos bueno, pe~loil~ste in~onyeniente puede: remediarse poniendo ms carne para'iun'cantidad dada de .,~aldode la que seacostumbra;poner cuando ,se deja la 'care ~iete horasal fuego. I En las mesas1principalesrla carne del f; cocido se (' sirve, ya ea rQdeadade ramas de perejil aderezada la:,Cl1ambord " :/: q, d . , :H. 5J{' la Godard y decora,da,:contostones!i,pasteliHos,"cebOr
t ';~

I:ilaslglacs,,ch?ucroute';" ma~t~~!ada.~,I: ~egumbre~' la fla;menca"etc;' Entrada.

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En el ronclode Ul\' plat',deilmetalHcualq~ier:otro\:'q~,~ resista al fuego, se pone un poco delgrasa'~ de ,asado:: !le
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s~H pimienta,

perejil, cepol~etas y ajo, despues ,empanarloW~n ~'iga de pan Y asar1o. Enliieste caso se sirve con una; , 11'1' :,;!.II' ' ', ! 11 .
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s~~sa picante ~e.;escal,uas

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AI1 !\OLAI,EONESA.

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r,yblanqueado, se p~nYtPor a 19~mos instantes, s9" Drel1a parrilla, para desprender la piel; se hace cocer en un bi~~co, se corta pedazos y se le echa un p\lr1rdecebollas !~!;'ncaliente. Este gui;o conviene' 1'0s. estmagos a-u! l' 'l, 'no ,":, ' biles los convalecientes,l'porque es de difcil digestion.
<,

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,,'"

'Entrada.
~,H

Se toma,uIi

trozo de carne d~ vac~ y se corta

al hilo,

.iH

se maja ~ienj ,se pone en una s'hen.l!un'trozo" ge' manteca, se reboza la carne en i,un'poco'ide harina,!i:y'bien caliente la 11"1' . ! manteca,tse eclHen.eIla la.carnejlidespues,'se. roca;!con un ~~icoJe::st'iily pri~ienta, ~e vd'~lv'~de 'vez ~n:lcuin~ Y s'jsir".',, " 11' 1, ;Hm ''IIA;. ":" '!I vcaliente: En'un

PALADARtiDE
I

VACA EN

SAl,PlCON.

pla,to' se pone sal, u,na cucharada

de vinagre

'y

pimienta, se bate y aade hierbas,qnas, ajo, perejil, todo iicado, ac'eite ~res cu~haradas:y se cuecep.en es~e.conjunto os trozos' de paladar en tajadas delgadas. '
,

COLA DE
1.

VACA A LA SANTA-1\IENEHOULD.
j!
!i1

'!

r S cuece la cola" como si,fgeral, para el guiso lo Hochepot, de que!hablaremos'!~ sootinuacion;, se condimenta
cori!ls,al, y ,pimien ta, se pasa por pan" rallado, despue~ld~ haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos veces Id .' esta operacion; ,y pngase al" horno, sobre la parriHa. S~ .. ,.irve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas, h~\nI)ohrc un pur dx guisant'es tiernos de, otra legu~bre ' I'orilllutllll, 6 tumbien en un ,pu.r de cebollas blancas, y pr ltimo, :;obro 111111 salsa pic,~nte ,,piC~aiIlo la italiana. Esto guiso u:; dificil tambien de digeri!. Entrada.
COLA. ,\

r,,\." UOCHIUO'l'.

Despues de cortada

en tres partes y h~berla!liaperdiga~~

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hl! I~;r" 0.\

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1111 '11111111111 111; 11'j1,111

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OHe()~O U(lO

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IKI\'JOI'I~!i~r()1.OS

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11

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Despues de preparada,
!h,{ti
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pngase al, asador

J~L!
~i:1

lLsrvase
11

con
I

, jug~. Dos horas bastan paracocerla

_i;j~

,su punto.'j :i!;-:' l;!t

VINAGRILLO.I"

CABEZA

DE T:BRNERA
j.

Al,

',. Escldese para quitarla el pelo, pngase en agua fria ara, que suelte' toda la porquera, por espacio de veinti~uatro horas, qutense los huesos de la ma6dbula inferior :y el extre~o del hocico, no dejando ms hueso que el crneo. Frtese con liman y,hgasecocef, envuelta en un pa.!- . :t'
;1 .)

,!,Hijo,en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de pe~",~jil, tim,o rlaurel, tresi'cebol1a~!; alguna zanahoria, chiri;via'y un puado de harina.,; Cuando est"coci~a se saca, se :dejal;escurrir, se quitan con cuidado los huesos del crneo, 'se des.pubren los sesos y se sirve guarneci~a d~' perejil y ce-. bolletas picadas. Cada uno la "sazona en su 'platoy,'s\'Jgus-' t~,' ~on sa1",.pimierita', ~ceite yvinagre. ' ' .' I
CABEZA
11 ,~ . ' f,j 11

DE TERNERA !..
l"if

'LA POLLADA.
-.

'
-

.!

])I'epllrese cu~zas~:' como'iila 'precedent,~. Hgase una salsa pollndll en la q \le se echan los'pedazos,de cabeza ntes de ligarla; hil'vusl: lentamente un instante, lguese con yeIhas 'de huevo sin dejado" h~t'vir y" srvase con zumo de limon.

"

I I

if:;piJ tI ,11 .' jj ., ,q'1~ 1;: I!\ r. tr IPrep'aradas,'icocidas ~. punto, y cortadas en tiras de melOO grueso, se ponen en un adobo d vinagre, y despues ~~scurridas se las mete en huevos batidos con ha rina, ,:y se
f

111111'1 lo

sit~~n rodeadas deperejil frito. I! I ,1 .11. ,

.. \

!"

"

11

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PIES

DE

TERNERA

' A

LA POLLADA.

HGADO

'j
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11 ;~',

LA ITALIA:ljA.
f
fH 11

1,,.111

",

Se. c<;>rta.,enrueClas. de 'poco espesor;:jise'pone gn una caI1 .' '!!I m ~erola'aceite~ manteca, 1vino'blanco; yse ,hace un lecholcon ! '1, :,1 n' w perejil', ceboUet11s,'setas picadas, sal y pimi,enta;'sepone encima una capa de 'rodajas d~' hgado'! luego1unai' c'apa como I ;j:. 11" . i la primera, y.as consecutivamente; se cubre todo con tiras
11 111 .J' H

',: Desosados, cocidos y cot'tados pedazos, se pone en una cil'ceroHi manteca espolvoreada con harina, s humedece con
lIihll,,'
1111

"

l'

pa,ldo agua, se aflade sal, perejil'; una hoja,de .'!I., .. pimienta, ' laurel, cebollas pequeflas y setas;seaflade, despues de cocid,o; yemas de huevo para ,espesar la salsa, unas gotas de ,.un chorn .t o .1 T . zumo' dr' e. Imon o ue VlIIagre. !,ntrada.
111111,11

l.,
'j

de t()(~'n9:1y se cu~ce fu~go suave. Se sirv con una salsa la italiana ! con jugo"'de carne reducido y desengrasado, .1.' ..
HGADO DE TERNERA"
l'

PIS

DE TERNERA

FRiTOS.

"LA

.1

ITALIANA. I
,; :

Despues de haberlos

blanqueado

y' desosado, cucense

k?

>;'

.:

hlt.:

Se pone ,'hervir: aceite bueno,IY cuando est en punto, se. rehoganen aquel\los pedazos' de hgadatlIespolvo~endo. }. .,'11
'11' '.,

'

los de sal. U,na vez fritos, se p!;me[\.en,un plato y se, rocan con yino de Jerez, un';tipoco ue azcar YZUrrlO de limon. .
~ ,,', ',!II14'

,eB,lUn blanco; retirense y djense con pimienta, sal' ):11 un poco!ide vinagre. Pasado algun tiempo' se escurren Y re~ojan con una pasta para rreirl6S,pro~urand~ que tenga1fi.buen (\olor, yse sirven!co~perejil frito. !\ 111 1/1 '1
,
I,ENGUA DE TERNERA
t!

l'

,,!l' ,}! i!!.

11111'

'1

ESTOFADA.

FRITO,
~;
11

11'

11

Ij, II ",,11;11' J ~, ,

; 't ili"'li .

11

'1'"

el hgado):en ruedasrque se ponen. enla'sarten !,. Crtese ! i',.: Ir con"escaluas,llipereJiI y,iceboIleta picada y:!.manteca;,.psese .'p~r un fue~djviv9' T poquito de harina. Cuando, ,\ H, I;Sr pngase!['u .
I1

\)Hsplln~ (\<: limpia, blanqueadiIY':refrescada la lengua, semcchll (\01:' l(ldllocl)n~1iIll'entado de especias y hierbaS' f'has; se coIMa
1)11

ulln:lelu:crola con un .manojito de hier-

eh?gado'

se haya:atiesado

prnsase

un poco yrhumedzcase

. Das, dos zanahol'ins, dos <:,ebolli.lH, tres clavos de especia; s~ hoja con caldo reducido, J' He (~UCCe suavemente,por cuatro

"

'1

DE CARNERO.
"

Se pafte fa 'espalda de carnerd como la pierna, cogiendOI;~1 hueso con la mano)zquierday ~,ortndola por1itajadas dei'gadas ;,la parte ))a~~da' nuez, comenbndol po~'!el. ni'h'e,"1 '1' ni ro 1; se vuelveHa pieza;;y se corta la subnuez de la .misma
. 111 -", _ /4, . '"
'o, _. le ,,\

maneia'. Asado.

Se tOIIU,' Jd doslillllt'us deol.'<;sq~el;se quita el espin,~t~" do ellos eon pe)lI'bilos de tocino c~ndi12

" !h" I W-[)rocrese uiiaybuena .. pierna

l'
o

'1

't

Lvense en~,todosu largo

mchense

conl!tocirio en tiI

ras ~uy delgadas, dndoles una fi'gur~ redonda.'i" Rnganse lonjas de tocino en uIJa..cacerola con algu~as rodaj~s de ternera, zanahorias, cebollas, clavo, 'un" ramo de perejil, tomillo y laurel; colquense los solomillos sobre este saz~amient y cbranse ,con ?os papeles engrasados; a~ase una cucharada de caldo y"pngase al fuego; al,cabo de una hora se pone fuego sobre la tapadera"par.~' ~a'~le~ color; al servirl,ps se ,sacan, dell,gui~!o; se:ponen'eri' la fuente,s8,bre achico~' rias, pepinos,iuna' sals~ :~picante' cualquiera pu'r.,j
i' ., .. ,
11i1" ". I

l "

ASADOS DE CERDO FRESCO . I

" Diversas pa,rtes del cerdo ~as chuletas y la espina.

se emplean asadas: el lomo,;

~ '1

Estos asa~os diferentes se preparan nde la manera siI/I! ' guiente:" :'1' 1,1 . !; , Se espolvoreaehpedazo de cerdo preparado con:un poco, [1'1' ., , '-', q~,sh:!s.~c'olllca ~I asador ~' despuesi d~ dos poras,de coccion se sirve con"una ,,~alsa )a ,trt~rq~~!! con una, salsa pi""" cante. Estos 'asados son sanos, sustanciosos, pero solo con" ti ~; j'
I%! , " ("

y~~~e'?; 10slbuenosiest!~magos; ;) I 1\":"11' I,,!, ,;' \ " Es menester para ,c~cer ,un trozo~de carne de dos"kil.., gramos una hora y'fuedi~ eri'la cocinera; defiu1te la'concha '1;. :1 1Ilh,. ;,Jm 1.1 i' I , una hora y,yemte mmutos; delante la chImenea dos horas.
,111

11:

iiJ

,;:

l'IlS Dl~ CBltDO"

Ir";,

SANTA MENEHOULD.

~~~m~ un kiIgr~m,lO: al, asad()f, delante

J'"

'.

lachimenea,unaho-

Se socarra n y lavan bicn con agua caliente,

se parten en 13

195 -

flayad'as, limpias y"e~ca]dadas; ,cuando esten tiernas y frias, m~tanse en pan 'rallado, mjense en huevos"batidos, vul~anse pasar por el' pan raila'do, y sense sobre ]as,parril'
. i'

I~]as;'sirvans~;,secaso
RINONES ';
~. . \j :;'11 i/!" ;~'

'11

,'"

,.

con Jugo' caro.,

JAMON.

I'" un 'i, DE CERDO' CON , COSCORRONES. .1." .

'Despues;de haberlos
11;
t

"I,J

r , ';I cortado en rebanadas

Uj

11

delgadas se

aap.e un trozg de manteca/perejil, ~\lDahorias, saNpimien-. ta y setas, picado'' menudamente; se les hace revenir y se "\ .], Ir, p,oI.yor~an con harina; se aade una cucharada de vino coscorro,nes. blanco; y cuando esten cocidos se~irven""con Debe tenerse"cuidado 'de que' no hiervan,. porque se endu.' lIt: , " , ' recenan.' ".,' .1'
Ili" -

RIONES

DE CERDO CON VINO.

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, ,es el anca y la espalda del, cerdo y del jabal'! Se aprecian ,mucho'los de Westfalia, de Mayence, de Bayona,' de :Portu. gal, de GaIicia;etc. Aj1nque bastante agradable al paladar, ,el jamon es un alimento poco sano, principalmente en tiempo de calores, y del que' no 'es prde~te hacer uso sino 'c'uando se psee un buen est~ago y se goza de perfecta sa,lud, y an en este ca,so es precis,!} comer poco, co~o igualmente de toda clase de salazones.
I ,El j~lmon se come lonjas,. al natural; es de uso comuo :para todas"]as comidas ysu utilidad en la a!imentacion es constante. Se pone entre dos rebanadas de pan, tierno bien,' '.cargadas de manteca y se, sirve con e] t, con el nombre de Sandwic;h. Se corta tambien en ]onjasde]gadas que se cue'cen en]a sarten ,']a parrilla, y que se sirven rodeadas d~,

"

, Cortados e[l pi'edas delgadas, se pon't)Q fll~gO vi~o con ldhte~a':lIsa], p'i~ienlo; perejil y cboII~lsm1Jyl picadas, se ~ev~elven para';, que no se pegd'en, y cuaridoestan"cocidos se j, J!I, : ;les echa- un poco de harina" despues se echa un vaso de vi1111:"'",

nOHgenelo~p cocer,

y se, revuelven

con He]' vino;

sin dejarIos

OREJAS

DE CERDO

LA LEONESA.

perejil. , .. , El jamon se corta de la manera~siguiente: Se toma el mango~on la mano izquierda,

se cortan

las

..i

'1

:En upa salsa de c'ebollasdieCl~~s, pedazosily pasadas por ~aI,1teca, ~,yp~n~p las orejas sortadas en tiras, se aade u~ poc~,d~harjna, II~~moj~,n"con caldo y se reducen; s!~ sirven echandd"unas got?s,de vinagre el jugo de,un limon, y si s~ '~uier~, cdn,posco~,rone,~ fritos,,"'!:OREJAS' CON .PAN 'RALLADO',
~ H ",1: ti!: ,; , . ; ;' o',

carnes lonjas perpendiculares, comenzando pr el'l lado .opuesto a] mango; despues de esta primeraoperacion, se pasa ehcuchiUo horizontalmente la] base de la's tajadas para separar]as una~ de otras. De esta manera las lonjas, se hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las, partes que no se consumen ,in'mediatamente, para evitar .que se desequen. Cuando se quiere cortar: ms se vueI've "el

PARRILLA.

J;ng~rnse sobre rescoldo despu~s de pasadas, por la llama,

j'amon', sec<;>!ocael huesb en a1to yse corta la ,parte inferior,jl I:;a. igualmente. en rebanadas, cortando ,de] al,borde. "o centro " i!lu'e~,s'esirve"sola en una comida.
,1

J~

ir 197
~~,rv~'~Ii~rliqUlh~~,:se'ju~gaide la'~occion hundiend~ ,en 'el :JI,~rml uqa,.l~rd~ra quedebe'iipenetrar" hasta el hueso:',Se' !Cisatael' jamo~ cocido ",' S~' salea el hueso del medi6~"se '~ean~da apre~ando bie&losJ,nudos~ipa~a darle una'lformal,~ueIlji
,f'

H,

,\/!:

-;

": ..

"

."

J/:a,i,yse,poue!,\n una pescadera, se deja, enfnar y escurrir p,s!,a'~lidia~,iguierite, se'iprepar1!-.entnces,Ted~ndea~do l!ier(,suf{na, se)evanta la corteza, se cubre ,de ralla du-':',
f'\.,' , "
-11 :1: !I!i\ ,',

'

:11

}t~sfinas de, pan mezclado' con,yerbas finas:y ,mi p~co de pi!pi~nt~, ~e,~irve'.en';,un;plato con una servilletadoblada,djf":' ,bajo:y ui~a:papillot~ de/papel al extremo del man,g()'lIrlt::' . Si se desea hacer resaltar un poco elgusto del jamon;'se
;1:

<',

t ' ,"
'-Y

:1,

'h

o,,,

'vierte,'tuandoest c:ocido, b~~nj ~g~ardi~nte en el caldo ,se vuel've sobre el fuego por espacio de tn cuarto de hora.
,;

Se!prep'ara~}jamn, c~,andosehalJa desa!ado;' se po-ne en una "tartera con cebollas," z~n~horl'sM'tadas en 311chas rodajas, ramas d perejil, hojas de la'urei~trmo; se.humedece convino blanco'6 el",<l'u9seqUier';I!se' deja macerar ~or es~acio de'veinticllatro horas por lo mnos 'im.la 'tarte\! " "th ,/, :, dI \ , [1: , , !I ", ra:\l)ienhtapada co'n'un lienzo oajo la'tapadera;'~:se'pone al .;i~l(ioi\~1 jaIh'On,se roe'hi con su/salsa', y1cUaIldo!estiJcocido1 ,'Ii' se saca del asador i se quita la corona y se .le!!cubre',de ra~ r ,: . Iladuras"d~ miga depan.!!' 11, 'Ii ,,1
o',

~l caldo preceden,te, puede,9tiJiz!\rse. para c9cer\una caeza de ternera, un pech() de carnero, legumbres, etc.
J

I ~

;. ,I!,,CAB~ZA
V:t)1 d '\ I~:!.

DE

CERDO
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AL NATURAL.

J ' '}. 'I; ~h! Se desosa enteramente la cabeza con gran ~uidado" evii~ndo atacar" la"piel; se desp<;ja la lengua' que se' corta !,tiras;seaade"pedllzos de lardo y trozos de carne, magra; . ~e deja marinarpor'~uchos dias eniL,dospaI,te~' igualesd~~, ' ,vinagre yagua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea" es .; . trago n , laurel, clavIllo, n~ez moscada, sal y pimient~;,.,se l!~na el fondo,de la' cabeza co~, un picadnlo de trozos4~,' , :I~ngua"YI,carn,~ esc!lbech~da; se rec~br~ !la."c~peza dndole 't ". '. ' . q su,;forma. natural; se,cubre con un henzo blurr.o, se pone ,'! _' .en un'a"cacerola"con los huesos macfacadqs; sllef,la~elvi-:; nO blanco y,agua,:con~o'l1p~o, l,!lprel, perejil, salvia,~qantro,,clavillo, sal y pi,~ient~; s,e cuege~. fuego:;su,a~e; de~i pues de ocho horas ,se prueb/; .', si"eS,t sufi,cientemente'coc,i-' ti' :'1' 'i .da; se saca del caldo, se aprieta!!lfuertement para extraeli" .ellquidoj se dejll en friar,y se cubre de ralladuras;, de'pa~ mezc~a.dol cOII,perejil I)ica~lo .. "!:tiU iI La cabeza, servida e'htera,"se,corta al travbJ por encima:
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,1; ~f:,.
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DE

JABAL~.

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deJos, ~olmilIos;>secortan en,:seg1iida ,tajadas delgadas en todo su espesor~ aproximand~)'siempre,l~s,'p'rtes que que-' .. ,j\ ( '." ,,~anpara que elJ8's se 'desequen. La cabez8'lasf' prepatI! n , evitar . ". ~ .1,
11

,rada eS' alin,en,tjcia , yrlqin: ei~tn;13gos delicaqos, debern ti]" iI ,j; usarla conpf1jdencia.
,;' ",1"
jiU

SOBRAS

DE

JAMON

COCIDO," EN FRITO.

S'~or(a dj~'mon en rodajas que se pasan !:por harina:se calienta manteca 'ifresd Y' se echan dentro las tajadas' " i!; __ para, que, sc"frian ,'iy as que hayan tomado un color hermo1; ,

so; s'e retira ni y s~' reemplazan con perejil picado. Cri'ando este ,est frit se \'ade un chorrito devjnagr~~ se roca con ,l. -1."'; ,tI F: _ . I<i'salsa el jamon Y sirve' caliente.'
HI.;

SALCHICHAS

, "

- 203'-'
J:

Preparad'o, de este' modo, se cuece un' buen rdego du..! nte"unas seis-horas.j:, IW -'; 1\",,1
,~ ". , . '

;Despues de, ;~~jado enfriar el condim'imto,1I SO" .. -1- haber 'Ih" s~ca la carne,'.se la despoja de;.su envoltura, y ,es el~mejor ' L '1, .. ~~ almuerzo de caza que. pudiera desearse, por S, perfume y buen'gusto. ,

..
"

OREJAS DE JABAL AL PUR .

u
1

Se preparan comb]as orejas de cerdo hasta poner]as. bien tiernas sobre el rescoldo; pero en vez' de rebozar]as y envo]ve~]as'n pan/se sobre una fuente y se cubri" ,l' '~{ po'hdrn _ iri de' pur'd~,]entejas;"patatas guisantes'.
'1

t,..,'

JAMON DE JABAL. ,
d

Despues de haber dejado macerar ]~;carne de jabal que se desee conservar, por espacio 'de;:! tres diri's, se!~rta el j~-' H ,t, " mon enyarios',trozos de,,un grues,? regular; y\;s' sazonan . con pi~ienta y sa]"co]ocndo]os despues en uno.,.salmuera bien con'tentrada, conp'inienta en"grano; enebro, tomillo, salvia, laurel y ped~zos grandes de cebolla. ,0' "11' I De estemodo,se deja ]a Carne durante cuatro dias, te,le> . "1;

niendo cuid~do: de vo]v,er los ped~zos, para que tonien la sa]azon con igua]dad, cada seis siete horas. Pasados aqueIlos;i ~e ]a -saca de ]a"salmuera, s'e enjuga
1 .

'i ,~

..

11 y'se ]aenvue]ve en' un1\servilleta que se cose ~or los extremos'~' y se la pone;' con)a salmuera~ por supuesto,'len,una. calde'ra~ Para un jamo~;;medi~no 'se aad~ eJ;siguiente '\;on-

~imento':' seis zanahori~,

oirastantas

ceboIlasllde aleIes

picadas, tres ;,hojas dena'ur,el, echango "despues, segun et gusto de .,cad!L.,cual, una b'uena' cantidad de "Vino!maneO, 'siempre que sea lo suficiente para que el jamon se bae 'n' \ ipor completo . ,.

l.
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I

PESCADpS D:E MAR.'

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SALMON.
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'h;fj

;11' illJ: '11 ;~i, '. J I Se corta el salmon rued~is delgadas, quese;!colocan las
" .~ 1

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,~j, li1

La carne del, salmon tiene uq color ,encarnado

Y'

es de

un sabon:cx,quisito, como que figu'r~ ent~~'los platos ms deJicados, regalados"y preciados. Sin embargo, se le tien~rpor ,'J!.lgo.dificil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, que sondas partes ms crasas. Por la primavera es. cuando es' mejor: El' ~~lnjon no coiivie~~' losiestciago~ dbiles y delicado'i; ni' las persQnas que salen" de una enfermedad. LaJmanera;; mejodle servir, el salmon es'cocerlo en una
~ .. 1 ' 1, _', _ ;

,as alIago de}a.s o,Jras sobre n plato iI~ue soporte el fue; sltense, las tajadas eniaceite y cuando estn cocidas se uTren,se echa encima"zumo de limon, y srvanse sinlotr~ t" !' i .'~ " ",' paracion. Ordubre' caliente. ; ~, :~
1-' . 1i ~

l.

, "

, '1

besuguera con a'gua, sal, vlno:blanco,'tomillo, laureJ1; ajo, si~ndo mucho"mejor, el 'pescado si se tiene la precaucion de ponerIe en el"vien~re 500::gf1.\mos de:buena manteca amasaH ti: 11/1,. ,. ,Ii.'! ',;; ,,' da ;?n,harina.:! Se sirve t~~bien emBanad~ y cocido al norno, decolof hermoso' y cop una salsa picada. , POr'.Iti~o,'se cuece;'se, hum~dece con dosnbotelIas de
1,

1~

~, ;.

;d

excelente

Champaa,y

se,a'dereza, guarnecido

de alon,es de

,; :

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roL

I:

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Hgase cocer 1as"taj,~d),s!;,~e salmoncon pavoY'!de una docena- de hermosos!ca~grejos;; coCidos en el fuismo nctai. p'reparadbde esta ma'h~ra; unsaimon es verd~dera~'ente una"pieza~~riosa:!'siendo Inuclis los 'que p~:.... 'g'arin p~~ verIo. u"

vino blanc6, s\1.- ;

\~as, zanahorias, ceholllls.'tirno', ,1aure1, perejil, sa1'1Iy' pimieQ:~.~;l~~irese "djese enfra!: :~JHs!!vasc.\ con una salsa .:maho-

'~~sa: .."

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galantina,

en, pastel frio'

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SAI"MONETES":
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LA ~IALLORQUINA.

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T(lInense de estos .pescados en cann,dad suficiente; desI trlp<inse eon euidado:quitndoles las:espias,i1l's aletas,' di la , I cola y In <:uhezn; despues se desmenuzan y se ponen en una con un pocollde' cncerola 81'1111(1<\ 1111 fuego "bastante'\.ivo
1,

't~~lIteea de eeblo (1cfI'elida, IJCrcjil, ajo picado, I~imiento esWhicn "rchocolorada y cebollitus tiernas. Cuundo tOllo ,11 gado, .. sDzonado con sal, se saca y se pone' entre dos'fuegos

I
RODABALLO
,

EN
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MEDIO CALDO.

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CUlUH!ollse quiere serviT ,un ,hermoso '~r'odaballo entero ,como entrad'!l en el prirners~r~io, se le elige bje~ blanco y'gordo, bien do'hle Y"~:\1Y l/fresco; se le v'ada'; y 'despues de bienla'vadh"poi' (lentro y pdr flleral~l'se hace una il}cision\~h ,medio de1'lomo, nueve doce cen tmetros',ms cewt d~j'la,

e . , -

212 -

213

;S6: ca~~z~;q~e?e ]a cola (se]etan:ta' J:W'c~ne'~,?e:losl'do~hads suprimen;\p~rtel'de ]as',vrtebras1on las' espin'asli en'\'e] ,tra~! ,_ , "" t}. ., !Hlt _ "
, ';!ect~:de. ]a'~bertula;fjese ]a~fcabeiacon:,una'\laguja" hhilo, ;J pasa'do entreiJ]a' eS]:1ina,y! el hueso oe';]a:;prinier~r;altita 1I ItI _ H",.i:., . ,, n"al. d adera ; Jrtese todo;el1cmirpo !'deJ,'rrodaballo "con "liinon y :! !I fl!r H' _ ~1i'; t;uzaseten 'una"cacefo]al propsito' con mita'd" de 'agua sa..;' lada y:;m'itad"d~"]eche';{(adase mi pocol'de '~orteza de1limo; 'y pngaseI1untfu'ego vivo;,t~n',1 p'ro~to:' como ]a::tleb'ullidon empieza;' se"cubre;'el"fuego y' acaba]a coccion,'sinl'haceflo hervir; se cubre eJipescado con unadhoja de papel u'ntadoy
_,,11 111'>'. . , __ !\i/l .,

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.\"~ ~! "I!
'

djese]e c~lidamente que se sazone. Un cuartoJde1hofa ntes de servir]'J se'es6urre el pescado, pngase e'n"'UIl1'plato,
RODOBALLOI! LASANTA-MENEHOULD.~'

guarnecido de una ~e~,villeta, colquese en" medio ,,~el plato , 'y/en ]a servilleta un manojo de perejil, para hacer bo~bar e] ~edio de] rodaballo; .rodese ste lideperejiJily srvase acompai,~do del!dosil salseras;' provistaI9n:de ellas de un{1, "1; fa d' ." '. sa Isa b l' anca d e a Icaparrasy' 1] a (j e11',unasa Isa'plcante o;' deisustancia":de jugo"depescado. "Puede' servirs~ tambien una \. salsa:lle 'ostras" ., conf-dha,:salsa am'arilIa i ]aho]andesa, " '.' j . de tomates, la grasa, una salsa blanca condimentada, u'ba. 'de' man teca de cangrejo cabrajo, unpicadill(j!' de ese, crustceo. Relevo. '
111

,:

Se cuece

medias e] pescado, bien "preparado,

como ~e

:'~,~"dicho;' con vinob]ancci y leche, aadind~le manteca':' >sa,1.,.,hierbasfinas" ycilantro; adercese,el rodobalIo y des'pues d~ :errip~~ado, 'hgasele tomar color al horno_ bajo un h,()rno de campaa; sirvase con una sa]sa' de anchoas. ' En-

..trada.

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, RODABALLO AL GRATEN.:,i

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RODABALLO 4-'LA,BECHAMEL.
. ,!+
'flJlil

Be saca ]alcarne de,un"rodaballoque

haya sob'tado' de una'

~omi1a antrior"y,rdegpues de prepara'dls'~' adere~,ae'n!Un1i' p]ato"y, vierte encim~illma bechamel. Entrada. '::
.... 11 ...

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ROUBALLO"' LA! nEGENiA ,

a' fi:" (ANTIGUA FRMULA I~DE

IliI,

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'fI{j

!Despues de cocido en medio caldo, y enfriado, se saca]a ',carn~ y pone en una bechamel 'de 'vigilia; se calienta y ade- , rreza en, un',plato ,queliresista alifuego; ,se"espo]vorea de miga H' ',' !~, " ... '1 iie,'pan:;y .de "queSOI\parm,~sano rallado, I Se vierte encima" manteca derretida; se pone el pla~o sobre. un fuego moderado con un horno de, campaa encima, y cuando el pescado tkllc un hermosoilcolor, se , sirve. Entrada .. ' , .
. .

.1'ALAIS/lR'oiAL).

HODAlIAT"I.OA LA BAYONESA.
l.

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Se cuecen en'. una"cacero]a -:" 11,' !

dos ' tres' libras '. de ternera.

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iI' 11" 1 'Ii

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cortada'a tajadas;;se m,echan' stas con tocino;\ise.ad~unDjanojo'd~ perejil, hierbas,finas,IIi'I~urel', cebolJas,IJc1avillo., I "

,j,iSe 811<;al\ ]08 lIIotcs, d(~,,!H'" rodaballo

sol)rante

del: otra1

.c~m,ida; se qllilu ]a pie], dndoJc lal'frr~a del,~'m, corazon~l

j'

l'

}.!

Tmense, d2s alas de raya, cuzanse como hemos dicho para la Raya en salsa blanca; virtase sobre el pescado l).na . salsa,1 de ma~teca 'en la q;e se haYlt'.,incorporado \, .. 't!el hgado de la raya blanqueado y"machacado,' ,una buena"cucharada de vinagre polvo de i'nci~. En'H " ~i' ,dei:estragon '! ,! .. y un fuerte 't d f'!lj''' l' 'n" ' , 1"1 . '1' lit . ra i~!I. a'./I ,'I':r ,
11 ' ,.
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RAYA ,CON QUESO, I

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'1.'

1,

'.

Se'despelIeja y cuec'e!'la raya con ~n viiso'!de lech~" muy _ oca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, l~'os ceboll~tas, ajo, laurel, tomillo, sal ycocida: pimienta. Sehace se ~e'vir y al poco tiewpoiqueda laraya. Entnces ,L -;:retira y escurre, se pasa la'salsa porl.tamiz y'se reduce. Se
I 11, "

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11,1;.1

LA SAN'fA-MENEHOULD.

;espolvore?' elJond(j del"platc de gruyere rallado, col4uese Ia"pya' y guarnzcase con" doce pequeas cebollas cocidas -e~ e},caldo y escurridas;" rodese, el plato de coscohons frit~s y virtaseRsobre la rayaJ' restold~ la s'alsa y ibb1rase congruy~r:e rallado. :V"u~lvase en segui~a alYuego, con 'hor:po de c~mp'~a de tartera'para'}wcerle t'omarcolorY,srva:.... ~e. No se encon'trar ya raya, 'no 'habr' queso; solol se'ha'-'lIai'"ull manjar, exquisitp.1I 11. t! 11':11,'1 lit +
I
11.1. '"

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,1;

i RAYA
"1'1\1'\

ESTURION.

'

EN.MANTEQA

NEGRA.

III'II,II'"", .

iDespues., de cocida com6 la ~~ecedente,

.1

se cubre en ugaI

El esturion es un pescado "bnslale raro, <Iue se pesca :algu!}as veces"cua'ndo ell la poca d'cl desove deja ebmar
1

J.',

'

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o'.

SARGO'

LA nOS~ELERA.
1

{Tmese

bien frescoydespues

de haber]o ,vd'Ciado, pre~

op~rKdo, lih1piado y pa~tido ]0 largo de] lado de,~ lomo de'l aW'mal" pngase en un plato de loza O de' tierra ,y hgase !marinar una media hora con aceite, s'al fina y algunas '/ho"""I :~,~de per,ejiJ. Pnga'se ,,Ia parrilla y procrese que nOdSe" pierda ]a ]echecilla,"y cundo se halle bien. coqido adercel. ti ,. , , se y;"con"una cuchara de madera introduzcase en e]l!]omoll,

,J~~~1 salsa/fria,
l.

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It1~1H

~!Hj:t,(l

JJ

,ni ';i. ;:H

Hl!V'

]a hostelera, q~,e se habr cargado de zumo,; !lA' ut!; l de,},imon.,Se sirve biencaIiente. ,,' La],echecilIa' de] sargo es un manjar muy delicado y muy:agradable; ~erla1iprepara, lo/mismo/que ras lechaza'so de carpaU'y d arenque, e~ frito, en caja, 1m papillo reUno:; al gratin magro, etc., etc.,Bntrada. " F ,1 !~~ , Este munjar es excitant y ardiente, ,~iendo preCiso comerlo con moderacio'n. ' 1. .

EIsargo.,!)s un pescad'o de mar, de carne'alime~ticia~ 111'1 lijh,!1 , i. ', ~t' !.blen de dlgestlOn,d1f1c1J. \, (\I:HitI,'liI ' I,t", ,I>,! ):.',1'
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1:u

SARGO CON

GIWSI<:J.J,AS

YI<JH,JH1S'

AL
I

'\

La ~o~i1.~, se apodera d~ e,~,tepes,cado excelente para vaTiar"sus!:a.dereios,ny aunquelo,la hostelera, eslgecir"cocido

Se rellenan !

los sargos con grosellas

'1

, medio

madurar,

r-~i--!~

..

15

rN

iiEste~isotro pe'scad que alcani' la ta 1Ia de 60 !80 centmetros; su cuerpo es comprimido', ~valado, terminado por !~na"cola corta; S(l forro' tierie' algo de grotesco; iy susirctlejot~netlcos;sobre'un fon'do"gris de 'plata cruzado de fajas ..~i:narille'Iltaso hacen notable; Su m3ncha'ii~gra ha ns. pradoi'divei'sas creen~iasHlos p'escad.ores; segun unos, es la irt'plresio,n 'de ,los' dedos d"e'.San .:redro,cuandoi' lo sac del agua p'ra tomar, por' rden del piez" de moneIt Salvador;Ia '1' 11 da que debia:,satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas
dJ

~09 las illlpresionesde

" 11 ...

los de,~os deSan Crist?,b'al, que tom ese pesc3'do para entretener al nio Jesus cuando lo. llevaba sob'ro sus espaldaspara atravesar eI'mar. Se le llama de San , l\1artin ~caiJsa de la!poca en que se pesca .. Su carne es deliciosa y se acomoda bie'h al medio"caldo. L.A.'MPREA:.

Las la,mpreas se. comen estofadas, la' angevina,'::procedimiento culinario tenido en gran,consideracion ~ntre! los , gastrnomos;se hace una salsa de vino COlI 'puerros que se ~spes\:'cOn harina; se acomoda tambien la' trtara';! las 'setas,'la,salsa dulce,lOmarinero, etc. Se hacertexcelenteshp~stele~,;f~io~I/~t~'. Lo~;'d~i'Burdeos' go~a n a'de g;ande ';'Ii estima'!! Entrada/,' a ': " '!id
1" ,1;

,j"~'La freza!d&')a lanpr~a;>;e'su,h platio, ligero que es1muy .. busc4!do,con'er1nomb're'de'!sept-wils.,Se le 'recibe de ltiian y I!t de Barfl;mr'ya' preparado"cn una mezcla de mant~cifres, di de pur de acederas y de"hierbas finas, en tarros lIa-

-231 I~J.JII' 11 ' W

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,PESCADII,~A

,pON!!

T,RUFAS ,

~+ ~O~TI,'

Squense los fi1etes, y d,esp,ues"de,'preparados, hgase de cada uno cuatro pedazos; derrtase la manteca en una,caJI'" ,;' '"

cerola,"en la que se colocan los filetes,,, saznense con sal y ,~imenton, 'virta,se, encima mant~ca d'erretidn:;y '~x'pr~mase ~l'zumo Cuando estencocidos de un tJ lado, i " nide,dslimones. .. I .1, :! ' . ij 'se'Nuelven,'se escurren Y se pone en la cac(;)rola en que;han

11

'

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1\ ,1,

. cocid rodajitas de trufas; se redu,ge", la sal~a, 17e,~igacon ,Iw'inanteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con ,.Ij ,\1; coscorrones fritos. Entrada., "
j "J

BESUGO.
II
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FILETES

DE 'PESCAJHLLAS
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LA ORLY. BESUGO I , COCIDO.

1" Se'isacan los "filetes de muchas 'pescadillas ,un poco grue,~~s';:~e hac~d marinar con zum6de!1imon un p"oco de vinagre, sal,lIperejil y ceb01la. 'En el momento de' servir, se i~b6za co~ harina, mno'i; qUe se prefienl'hacer1o conuna , ~\ \ I !' ~I~, pasta de fflt~,; frense, y cuando"son q,rmes' y de color hermoso, se'srican y escurrensobre"un Ii~nzo, y':rebzanse con, u'h a s~'lsa italiana; una s~]sa de tomates.lflnt;'ada. I
111' ,. [IJ;;',
> ,

Pngase suficiente agua en una besuguera, Y cuando est ,hirviendo se pOI,leel besugo; despues de I un he!~vor se I~l,ed.vuelta, Y habiendo cocig,6Io, suficfnt', ~eredu~e ,el ",,~aldo; se frie aceite con algunos ajos'''que, se echan "por en";;cima, y en el momento de senirlo se l~ echa vinagre.' ,

.'

BESUGO
.

ASADO.
.

FILE'rES
11,'

DE

PESCADILI,AS
'1

AL GRATIN

,
...

i Sacados los filetes se adornan en toda'su'longitud

11 U:II ill"

il ,.,'

en un

,1"

relleno hecho de carne bien de pescado; pongase en el folido delij1plato'de\ mismo',relI~no; png~nse encima'los'flle'i 11 '" /1"1,11.., '11 f uera ,11., . tes en corona, cu b'I' ~~,pse por el entro,1ipor Y' por enClJj u. ti . " , " . ma con el mismo ,re1leno;1'unase la superficie deldgratinllcon la hoja :de un cuchillo mojado en agua ti~ia; empnes~ y rocese'conmanteca derretida;'p'n'gase al horno debajo!
11111 Ijj, " U1 \, ,l" ,.'" :1-'

Despues de escamado rbien limpio, se seca con una rodilla y s,e le, echa un poco de'sa,~, se asa fuego lento en f las parrilJas, y11cuando est asado, Y al ,tiempo de 'servir1e, se 'leilechan . ajos ,fritos l. con aceite yun poco de vin.gre; tam\. ,I.'J,, o,' il bien se le ade, si s~, quiere', un poco de caldo del puc~e':' naranja agria. ro con un poquito de zumo't de limon n I~,
IJI<:fmoo E'RI'ro.'

'un:'horno de campaa' para rque tome color, y srvase con, unM'salsa! itaarib. roja ,una,espaolw,rducida: Entrada. '

r i~,

!"

.:ir:!

Se le quitan las eSI)inas, Y cuando ~st pmpio s~ corta

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232-,,-;;.
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233 -

f~e como cualqiiiera

; uHnlHj
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11"
,11

otro pes'1. '

'1

JUERLUZA

EN

PASTEL.

I Pitada la merluza muy menuda,

des pues de cocida con'

!~al'; ~e le '~ade;l h~e~~s i?atidos proporcio[lc~n pasa'g:1al':' ~unospedacitos de peras moncillos en 'dulce;, piJgasecesH, ',' ~ 'I:! , '1 ta~masa~en iina':tarte:rl'moldei' dej~ndo que',sease fue""';' go, lento; tamb'ie[}Ii~~"puede~l' rellenar c6'n esto"las, masas"de ,1, " '1",' '11"1", ' hojaldre. :.1 1.1: !I, " ',~hIt .r" ',>1", ", : 'jI, I1 !I'.'I
AVEr,LANAS~

'o"

1',

Despues de limpia,

se elige un buen troz~ del medio'i'

,\

"

-234J'ino"blanco, . mjellsl~
Iij?"f""

235 -

"

"de la;co]a, cuzase con:rsa] enlagua

;f

despl;les pi,ones 'av!J]Janas,;un poco dep~rejil,un ajo pc,queito y un poco ~e pan tostado; m~chquese en el almirez'todo esto y virtase,sobrel,la!:cazue]a donde se cuece la merl]uza" desata,nd~ ~~te, conipuest,o con ca]do,tvino agua, y srvasel despues delhaber dadoiun hervor~ ,,; 'u, ,1
11,lj'" 1, "

II!COn'l!aceite,perejil y hierbas'finas bien,. picadas;' cbrase con ~jga,:ae:pani&aJlado y"hgasele ~o~ar color en ',el horno~!l(I11
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P kiTEL. !;
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<O,!'',!

ATUN FRESCO DE DIFERENTES

111:

MODOS;
como eE
o

Pescado muy'Jcomun en ]as costas del Mediterrneo, tie;' ' (, ", q pero ha de ser' 'fresbo;'ta''cabe~a es bastante gruesa comparada ori"el cuern'e la carne blanca de un perfume agradable,
\IJli;tf;

,'ti]',

Se prepara,' sa]mon.
~: 11

acomoda

'\'

y sirve ordinariamente

I'I~~' ~~co]o.r de, plat~nY las, extremidades !ip,npoco rOJas'; H', I Ir,!\~
11:

de sus nadaderas
11.

"
ATUN SALADO.

Se prepara"sobre

laparrilla~

frito, a~ado cocido.

PAJEL

LA PARRILLA.

Se pone e] atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es agua corriente, mejor; se parte' en ,trozos y,se hace que.,d dos hervores,' selle quita aqueJla agua y se]e

IW,q Despues de li'mpio y preparado se ]e hace unas incisio1I:!!~,es ,por los costa dosi1r Vone, mari~ar por dos ,tres horas i.consal; cebolla,lIprejil, vinagre 6 zumo de' Jimon, Ylluna

pone otra para:'que vuelva c~ce~:, y si no q~ieda bieIl,desaladd','se1'echa'i un puado de coles, cebolla y un poco de !"p~ja'de centeno, que con esto se'desala. Se esc~rre y se'de- , 1,. I , '\ ,jaenfriar, se envuelve en harina, se frie"y se echa en,,]a o]Ja ,1' . ''1' dondese'ha de g'uisar, con'fcebolla frita en abundancia, y en Jugar de caldo;'vino"b]anco y"todas 'especies, dejndolo cocer;1I fuego manso por un rato y dndole vuelta con cuidado.
!
t 1, , ' " " \f

f'

"hora ntes" de servirle se pondr la pa.rrilla untada, con' aceite; se, acercar al fuego, rocindole de vez en cuando icomaceite ymn poc,o de::limon ,y cuando est,\' se, sirve con l.un'aisalsal'de alcaparras.y anchoas 'aparte.
~l'

H~:, ",11 ,ji,

l'

'1'

DENTON.
iacarne de este pescado no es tan fina como la del pacasi la, 'kisma '
" '1

,1

SALPICON
1:1!',1

I>E'ATUN.
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hacen rebana\~,t; .
I,n:

jel, pero bastante apreciada; tiene se prepar~.lo mismo que;aquel.

J)EN'rON

figura.,y

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,Despuesde
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'fi,

desalado y cocido el atun,se

1~:1I,. 111f11

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'Idh

Iu\. ALE JUANA.

~a~ld~,I~ mas g~iI~so, entr~sacan~? ]0 magro; se ,porta cebolla cruda y se hace el salpico_ n echando aceite, vinagre ;11 , I~, , .1 y :pimienta.
<

Se escama, 'limpia y'p~he en rebanadi~ del grueso de un dedo, ponindoles sal, 'limon, aceite, ccbolla, perejil y pimienta: al cabo de ulla hora se pondr en ulla cacerola , piato de saltear con manteca, tJn poco de zumo delimon~; p~rej,il picado y ,pimienta; se pone "bicn,tapado muy, poco

rrglese 'i,

el atun sobre la fu{mte, en que se ha de servir 1

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H ,;;[1; i.! SABOGA 'LA 1", 1

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HOLANDESA.
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Despues de haber va~iadoel pescado;ipor las;, agallas, se on.esin escamarlo en una besuguera con agua salada','tse le an dos tres hervores, se cubre el fuego. con ceniza de .
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It~j)l,;

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Cuando se tiene'! una hermosa saboga biemgorda'l yde 'gran.tamao, se la pone al asador; vacindola por las aga:Has, se la escama, se la hace marinar co~ un poco de. aceite, sal blanca, , perejil ~n rama, alg~.nas cebolleias) y tom~llo ... Ii " '1 ! I!, ,tI! Ir': I,dl ,j, d ,1 .,I1I~ , Se hace en el lomo un,crte oblclio y,'poco hondo, desp~es, ~ehaber~st,ado una hora en:,su condimento, del que ha debido peri'etrarse bien, revolvindolo muchas veces.'Se p(me"aljasador;i:,se;~ocfa coq ,~ui~do Yise sirvel'en una ser"!!II:J villeta guarnecidinde"perejil verde.'"
. iI'
;J ~ , .

~aner~' qne se mantenga ~ien caliente durante una media ilora sindejarlo hervir. Se sirve en tnces la alosa sobre una' 1, ,t: servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se tiene \', '. '.: '~enuna sal sera una salsa la holandesa,.,!Asado. lit. ; '1
j

iliLU )~~ ,} . ALOSA AI1HAZUL;

r d 1! Despues de vaciada y haberlatl no cscamad"O, se"cuece ;almedio caldo. Se sirve sobre'una servilleta y se prepara (una mahonesa en unasalsera, simplemente Ona ,salsa de .aceite:IAsado . '+
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DE

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manteca til

de can-

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T:JDNCA.

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La carne de la lenca es sosa, de bastante ",'

difcjh'diges--'16

OTRO

GUISO.

'Tambien se hacen de ,otro modo: siendo las anguilas me::'

I

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245' -

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,IIJ !I{I ANGUILAS

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ALllONDIGUILLAS r: ;f'
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DE

CARPAS.

Cortadas en trozosJly"enjuntas;: '111" se ;r{Jhogan en aceite con dos c,uchara,?as" de harina; despues se",ech,a1lcaldoIY "vino. blanc1o, aadiendo perejil y setas; cuzanse espumndolas; 'J .. :',:' para espesar la,salsa se har cop yemaslde huevo y q~,PC() de zu'mo de limon. 'Ii' " I
11

i '
la carne'lcruda; se'le

Se':descarnall

primero

y :se pica

ANGUILA
I',j:

LA'
.\11\;

'l'RTARA'.
11;\ .,

plica'i1<media docena de yemas de huevo Y'UlLpoco'd6"pait, nillado\1 sazonndo,las"con 'pimienta, ,nuezmoscada",I,jengibre 1I ,l;. Y sal; se tiene preparado caldo con panteca "de vaca, y se hace las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabe'1' .. .zas de las carpas,. se cuecen ~I,se ponen en el centro,del p1ato , ,,' ,/ tI
11

Esta es .la manera' ms noble de acomodar .las : 'l, . 'ni anguilas. .~, ',' mayores. .Rehguense en la cacerola cebollas y zanahorias ;11 " ,. '1 I cortadas eriidados; acompe~~: de,lun, manojito d~1perejil. tomillo y laurel; espolvorese hariq~ y:njese el todo con , vino blallc~,!i!Pasada 'fIediai:hora seiJPJleI.~: 1,1\,sM~a porLuu?e: d8Z0y PO[1~ ,dentro la~'~lrguila,i:precis~p1,e,pte!idespoj~da,'y , enrolla~~ en espi!aJ. ,Cuando se)alla.;,c.9ci4,a ,J~~j,yseenfriar; ~seseI'YI ~jese con huevosb:~iVdos ,po~,dos veces,~ Pqngase 8!laspiJrnllus ~pn fuego wanso,y' cubrase spn el horn?"d~ Gampaa;colquese laanguila en un p,Iato'redond.o y srvase; COII 'man teca de anchoas.

fuerite, colocandoalrededo,r his albondiguilli\s; stas son las, mejores que se hacen de pescado, por no tener estc"nin1" 11"'" " . l', '1' ' \gun"g nero'de humo. ',1, ,f! ,,1
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" 'liEsto's'is'e sirven ~ados'en la"parrilIa c.on;'tinta 6 sin ena~ despues'de"c'mpar'rillados conuQ;!plvo' dei'harina: y yemas d~'h'Jevo', pimieVtla molida~' sal!lyl~(grio' de'limon'~ de ,modo 4uehesulte una masa' futi:,y,;:i'igera'."~ambjen se' rehoga co~ ~teite yHsesirven con una'sasn"hecha conl agua,': sal,' miga. dewpanf azdfra~'y un poco. de nuez m:oscad~.!, ,( .

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248"'~

249

L ..

,1.

ech'~!!agual!en cuantocbia, se',hac~l'que d~"un paT:,de herolra1i, ninguna 'especia~'"Tam-, vores'~!se'saz~naltconsal,'sin bi'entse ,tompon elel badilaOJidel modo siguien te:t,se pone en 11) cacerola, con ajos picados, dos.,}'emas,batidasiy dos, cu1,. ,.,' j charadag de crema y. nata de leche. Se pone sobre una hor. nilla que no' te~ga muchO"i~eg~"'.'rem'~vidolo continuamente y echndole po.co poco ~edia libra de "aceite, de modol que el! bacalao sel~'absorba casiitoda\ .JJ'" cuando! parezca queiest1en SU puntoP s~ sirve;ir guarnecida "Ja fuente con,tostadiis de;pan frito. ti ,di: '1 1';' .!'j' ,1 I
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1Pngaseun trozo' de.bacalao en agua fl,a,y djese estar veinticuatro horas para des~larlo y, despues se pone .cocer en imaoIla,'retirndolo cuando!'principia ' hervir; se pon-'" dr en seguida enluna' cazuela"II}a'nteca~'areit~\I"ajo yperejiI, que" se dejar'!' desleir "fuego manso: ~:nl.elnterin se , limpia el bacalao Y' se c,9\ta en. pe~azos, pngase ~In la cazuela y de';rato en rato se le,v echando un 'poco de aceite, manteca deche,,:y cuando esl ya'espeso se cuidlr 'de me'"" near,mucho la cazuela1sobreie fuego, 'con 10' cual se consigueque el bacalao se ,reduzca,. una' especic'! de na ta; esto
.. '. iI e.:qUfr'gUlso exce en t e. .j!:f'II

'1.'1
"

l' BACAI,AO
"1

ESTILO

DE ARJ~m~o.

1,"

,Cocido y enjuto se pone en platos;' friase aceite y un 'ajo,:~ch,ese d,espues pimiento dulce picante Ylllau'misma . cantid~ld de vinagre que'de aceite, y esla salsa se echa'por ~ncima del .bacalaoal tiempo ~e servirlo:
BACALAO LO MARINERO:

_DACALAO
di
:1.

A !r

]~sr111]~O D:bl
:11 . I 11"'11:

l!~UANCIA.
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'1:

1,

I!

.Cocido el bacalao, se pone en la fuente

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con un poco de

Dspu~? de cocido el bacalao, tmese

la fu~nte ep que ..,

ha de servirse, q,udeberserllun' poc?lhonda; p;'gase'en ella u n" poco de ajo machacado"cebolla, 'perejil ,ruedas de limon .s~n cscara!lni pepith';1 pimie'itae?, grano, do~ cU,cha'radas d aceite"y un pe'dazo'de m/mteca; si es de faca me'1 i jor que!de1'cerdo, del, la'maode un huevo; pngase"el ba, ". ,( d I'cala~,'por'e'ncim~, y, cbrase con una capa. de igual mezcla y roc~se con pan rallado; despues pngase" la. ,fuente' fuego ,
o!

propio caldo: en e'icual se disuelve unt yema de huevo cocid~, un aj6 machacado y un.r;poco de pimienta; chese aceite crud9,vinagre y'licebolletas :cocidas, con el' mism~:! bacalao.
AGUJAS
!la '] u "

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DE

BACALAO
,:

FRITAS.
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I Se 'toma bacalao"de 'Ia,parte de n medio de buena cali-

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I ,Desalado' perfectap1et;lte bacaja,~,:: s;~le quitan; la piel YI'I~s espinas';y se le!,divi~e.e!l p~daci~os;:lo ms delgados (que sea PQsibJe."De,~Imes;de'est~F se ,cueceo'espinacas yse riich'acan:J"j'mezclndolas bacalao; ,esta amalg'ama' se . _,IIH .)1Je., ,:' ~. . con ,el \!
_~n,"

I~t

,anade pnmeroun C!~rtadlqo de crema yIms tarde una me dia libra de excelente aceite, y ninguna sal. .. ' . pone en un plato Batida perfectamenteJa nJezcla se ,ho'ndoy,se,J,a arrima, un fuego sumamente dulCe; si fue1,11

1," . " ~a'lpo'sible en un )1OflJO; ',\;: 'Ir,'( El resulado ser un plato apetito.so , de:"tma digestion , fcil. " .

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ES'l'Ol".ADO"Dl~

LA TItlNIDAD. I "

as,,! porque

111m' .hacerlo

es indispensable

POTAGE

DE PESCADO.

, Setomnn dos tres anguilas gru esas se cortan e~ peda- . zos, aadilldoles las cabezas y las colas de otros pes~dos, despuesl de haberles'quitado ]as escamas y cocido en agua, y pngase el todo cocer en una cacerola con un poco de manteca, 'una cebollapartida el) pedazos f un litro de agua, la que se aade medio vaso de vino blanco seco, pimienta blanca, nuez moscada, dos hojas de laurel, un clavo de especia, raspaduras de corteza de limon Y" doslallos . de l. pereJIl. , '
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1"

las anguilas est c6'Cida ha~ta efpunCuand'O IJ."carne ~e to,de estar "h~lducida,'una' p'ast'il', y el'l'caldo ha disminuido en,una mitad, se pasa por\!un tamiz ... Entones se ponen en esta+saIsil los mt'jores pes'cados d' ~gua d,ulce, limpios y cocidos, como por ejemplo, anguilas cort~das lo ms en dos pedazos, carpas, tencas, y sobre. ,<' todo truchas.

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c!ies~ny abre[~ de', modo,jndiq~,4,o, se:'pas~ por tamiz e~.iagua"djespr~ndi~~JJOr las alm~ja~, no guqrdando., de t)Jla ms que la, ~antidad que se necesite; adase manteca
~~.

~~~i~~, y;P~I;,~J:il',pjCadO, ~~,l tese el t~go"YJSrv;se despues, de Entrada. Ilber aadido el zumo de un Iimon'. ; l. t
. ,-.i: ;~
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ALMEJAS" . l.",

LA ,POLLADA

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'261. -

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CARACOLES.,. LA SANl'OA. '/ ./J' '

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,I'.i

Se tienen caracoles de via,

que se lavan, y colocan

fuego vi\'(~ sob're una parriJ1a, uno al lado del otro,'con la abeft~'~a hcia;arrib~ y un grano de 1:sal,, fin de 'f;)tenerIos Ij .. 'en la conch,a'; Se dejan por un minto sobre el fuego, so. ; j' ': 1, ~' pla~do i:nientra,~ tanto la ':baba:,que hacen la ,abertura de su conchAa. Cuand? no hacen ms,espuma se retir;Ja parri1J~ de,\. fuegoy}s~ iTl.trod'dce en la', concha: de'cada uno de ellos una gota ''de acei'te bueno, .ul! polvito de pinieilta y se vuelve la parrilla aWfuegd por un minuto.' Si los caracoles h '" .. ,'.\ . sn' pocos ' muy cocidos, salen con dificultad!deJ~ concha; . pero si ,lo estn,.pl punto conveniente se les retirafcilmen-

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lo "regtllar

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las cre~las .le gallo ([ue sirven para ,ornar no son mls ~ue peclaz'src~~rla,los de palflrbr de 'aea. 18

'(1) Generalmcnte

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'2H -

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y,,,~Ill,:'la g'd'sa que",Jqu~d~selfrie qlg,u~a,cbolla;,y' seJ,echa,soijlibreilos1/pol1os 'COI\. todasi especias;En:iseguida se aade :~UI
1 .'-., ~:L \. '. \, "', , ,

1,:(;:1

"~pOcod~ilsal Yiun:vaso~e.!vlno;-blanco, liN's,e/ponen a;Juego lento"con~m,pucheriJo"deliagu~encima(y' un>lienzo 116papel para e~,ita~ la" J.!' ev~poraciomde,las sustancias,debiendoestar , L .' as:,cerca de;,una'hora ..,Se ;~obreasan' los'higadilIos:de"los po'." . \'1lIOs"selmachac"ncon'un diente de aj, s~ mezclaQ.con el, caldo, y bien sazonado, se tapa. de nuevo y se,.le deja dar , uu par de herv~~es, con 'lo que 'sale una ex(~elente salsa.
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POLLOS

CON" COLIl'LOR',

/It~'.. :":r

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T~f

POLL,~

LA:MONTMORENCI.

'1I:,;Conjunpoco de tocino se pi~al el hgadot:de ,un pollo, aadindole perejil, ceb?lIas, setas y pimienta"y de esto se hace una masa, se rellena el pollo .y se le,, asa en cazuela.'
"

)t:h')jj Socrrese Y vciese una,'polla, mches~ ylIll'~se con los :1:11. '\ TI'llj d., , fH"hgados'cortados'en dados, huevos pequeos Y grasa; se co.,

, ,r

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'f

Cucese aparte; se aade caldo y vhio, habiendo echado;n., tes la, coliflor, y,se :sirve coloca~dq las peIlasiI al~'~dedor Ir
del'ave.E
, ' 01

se la abe~'tur~ que se habr hecho para introducir'rtodo !!1Icsto;hgas~ cocer como!un fricar'd6 Y preprese de la1rnIs!ma manera que este guiso. Entmda. "" I
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PbLLQS
'1:1'

D~ CARRETERO.
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POLLA
A '1' fUi

ASADA.

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,1

Se hacen cuartos y se frien en sartcn con aceite; se preVara un puchero con agua sazonada"con sal y s~ machacan unos ajos con'azafran, agraz un poco de vinagre;'desi'indolo bien con agua del puchero, y se ,echa todo en este c'on .un pliad!;l de pan rallado, dejndolo que d un par de!Itervores;se tienen los pollos e una ,cazuela1 tartera, y se les echa, por e~cima la salsa y,,'que cuezamung poco\, cuidando de~ene~rlos menudo; es un guis~;jpronto Y'gdstoso.
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".1':\ J H

Se, prepara,

enlarda y"pone

al' asador

cubierta'coithdQ~'

h'\W!,yIiegSdepapel engrasado,bastndole ciilco'cuartos'de h'~ )Hrade coccon: Pasado este 'tiemp? se saca, se pone al'fon~o f'.t!~:;ide,Ja fuente j ugo d~sengrasado dJ la grasera, se pon:e la po~ ~r~qna'encima, se rod.~~ de berros sazo;ados con"Un!ipocol"ge 's'al H~1(:y algunas g'otas de vinagre, leyse sirve esteplrito de!: asa'ito: ah~"I,'Para. cocer unacpoIIa bien cebada' un capon gordo, se, "'-'',I!- t,,, ,," 'Jt, t 'H,'(I~ ,)! necesitan:".

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1) T,al

Iil:j'l!1

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"POLLA'I,
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!'}A,',GRIMOD
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DE" LA" R'EINIERE.il HIi'Ii, '"

'Ii'i,

tlji!!",

Lmpiese Y solImese una bueri~'polIa; btese,p'ara aplaIIl~rla"lo ms posible; relInese de.,un picadiIIohecho con el hgado del ave, trufas, setas, perejil, ceboIIeta,sal, pimien'

, Con un ben fuego, al,qsador~ una hora. ,Con,la cocineraY'.fuego'de la chimenea\ 45 miillitos. Eri la cociiJera y concha,' 40 minutos. ,( Mediana', Mj,,33.:W' minutos .. ,,'1 .L"pona se sil've.Je'espaldus. "1
01' 11

j!:'(

1:

Fra, ea,
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Ave ol)ginaria
!,

de)a, India;

tiene la cal:ne alimenticia.

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PAVOTBUFADq:

m,~

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, delic~,da y fcil de digerir. Ordinariament~ se come asada cocida en'SU jugo. Es .eminentemente,reparntrizy puede 'f' .i! I:'
> >.

prescribirse los convalecientes excesivamente debilitado. '

cuyo estmago, rio t,se hapa .\

\

'"r Desplles de haber preparado"vuestro pavo pava lo mis- ' ,Ij. , " . " .. mo :que' para ponerlo al asador; haced una pasta dellrelleno ~pn hgados de ave, Ioies gras, grasa y algunas trufas; m,tase en una cacerola con trufas, enteras; adese sal, pimienta y laurel; ,djese hervir suavem'e'nte' con poco fuego p~r espaci~ de,m!),~ia ho~~; djese enfriar y ll~ese ~a p,~va con este relleno'y dos tres docenas de trufas; cuzase la abertura y djese dos"o tres ditls': 'si el tie'mpo lo' permite, antes' de cqcer!.a. Pasado este tiempo se cu~recon papeUm." cuan d o esta' casI. COCI'd'a e 1 ave, 'iW gl'asa d o, que' seTetlra para ,"
, "

PAVO ASADO.

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't. ~,

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D~spues d~ h~?el' ele'gido un)lermoso

! hembra,
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,anirn~l, macho,,6

j,ven,,:Igo)'do y'b]mlCo"sepr~para, ,se cubre, c~n I~njasy POI!~!~I;asador;: Es precis~ltener cuidado :~p'lr.egarl() todo el tiempo con su jugO', y que sea d,e un hermoso'color.

j;

, Este ~IiII1e[,lto as~ preparado'conviene casi, todos los eSlmagos; con todo, los convalecientes deben usarlo mlY 'moderad~,menteT' 1" ,', . \Par~ asa~ el pavo, si ~s gr'nde, SO!Iind~spensa,p1,s: Al asador y buen fuego, una hora 30 mll1u tos.
1"

que tome color, y s sirve con una: salsa ,hecha 'con eP'jugo que el a'nimalhaya,producido Y trufas cortadas rajas. J"JI1'
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.MODO.

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:!I Conla.c'ocineraLy,JuE:Jgo d~ chimenea';:.u~,a !' .,

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;1;11 Con )a,cociryera ')'I,la ~o:ncha, una !~lOra. :'I.:lil~Sjilelpavo"esmediano;lJuna' hora 4,0NM:hninutos. ;'T': ,~ '; '. /' . \ . :.'
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iJ;!!ij!;~ara trinchar,,, ell1,pav;~",s~ coloca el ave sobre su es,... , p~ldM:J . /

El rellen6 aI1ter"o~;p~Md~!.hvariarsei,d la m'anera siguien- ./ .. te: se mondan dos libras,de trufas de' Perigord; despues de bien lavadas, se escrren ,y, ponen en un~caccrola con' "una libra-de locino pieado, sal/pimienla, IlUCZ moscada, ~ I.1r1 maI ( nojo de plantas aromlias y las mondadul'as de. las trufas cortadas; djeselas en el fuqg por espacio de 'media "hora;
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IosHgansos jvenes, se~Irve~ aados, odarse en, estofado. ;" u,

Ips ,vIejo'sl deben

ACEITUNAS:.'
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Ia gras? de la oca es ,excelente para'preparar las legum-, , y'los hgados sirven para hacer esos pats estimados, cidos con el nombre de foies ,1l'as de Estrasburg.

Serehoga en' una cacerola 'con lonjas d tocino. Se blan. ' quea'if media libra de aceitunas, se echan en la cacerola'en ') ? la que cuece el nade, y se deja cocer por algunos minutos fuego leuto. Se sirve rodea~o de aceitunas ..
PATO CON, NAnas.
"

peslmes~e

preparado

couveriientemente:

rehg'uese

COIl

~anteci;eu un~ cacer;olai hasta que,.adquiera, uu hermoso " l.. la misma mauteca pequeos nabos . color; psense luego eon de Igual tamao; cuando comenzarn colorarse, chese e'hcIr:~Hlj!u'ja cu2harada de azcar,:en polvo. LlIegose retiran; ;; ". ; .
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"

~e,IJace'j,un,rojo moj~docon c'aldo;fdese sal, pimiepta y uiimano'jito compuesto de perejil, c~bolletas,'mediacabe'T .za de ajos y una hoja' de)laurel; mtese el pato en esta.salsa {cuando~st hJedio coeIdo, pngnse losnabos,vulva, se algunas veces el ave/procurando no chafar los nabos"y m'djese cocer
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fuego su~'ve;, cuan~o todo se halla cocido 1,

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llECADAS

':AL "ASADOR.

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"e'spues deh'aber preprirado,~onveni~nteme,~~el vuestras" r~as,'lfijadlas ~o un asado'~: D'ebajo'de' las'b~cadas se COiT c*n~ nterin dura su cocio~, ta~tas tostadas de pan'como
IliI!,
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'n. ,"

tasl'dhers'sp,rep~radori'escu'iil1'ri~sl;~tie':se' dan' la be. n:1 ~!HI\ ,I_~,il! Ir ,;); ;r,'"H tI _ ,q . cada, se apJican"Io misu1'ou'Ja gaJlinetaciega".y,ll chochin. Sltinflujo"sobre la ecorlima es' ligeram~i]t' eihitante, como' tod'a clase ,de caza; por lo que es pruddllte "I 00, abusar.1 " Ninguna otra ave ~~ caz~puede comparrS'e "la pecada, ~a primera de las m'cs negras, y la!' reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, Ja,niit,utaJeza de sus priucipios y lil sucule~l~ia desui,cilrIJc, se vfhuscada',por:, t~dos los gastru()plos"de todas'Jasclases~ILas becads'asadasson ,uno de
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ve~;:se tienen, destinadas ,11recibir la grasa y todo lo, que se tll!!'" ' ,,' '" ' sc~pe de su cuerpo. 'Se ~ocian con, frecuencia Yl11se,:deja 11'R'~'ado"ms!;de,mediahora al asador con fuego de'chimeT Ilt"i' .' " '
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'e~; CuaIido sesiryen, se peufmsobr'eiltosadas ntan conizumo'rde' Hmon. A s'ado.

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r,:s~; corldi~j

OTROi\fODO.
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los platos ms ,: distinguidos que se puede l'reccn laslperso" n' ... ,., l' ',' !' nas'degran cOllsidracion. Se venera'de tal manera esa pre' cio~a!ia'Ye, , HJ' q;d" sel!!]e " :, dan]os mismos' , honore's~ue ,j' ,j' ~ atgrau' :LamA;,Pues m) solo Jas" deyeccio,h!)S :son' preciosa mente re, ,. t: h,1. 1!.iL :- cogidas 1en"Josasadosl'IDojados;,de un; buezr jugoi.de'limon, ":nJL":
)1" " .,, :'\I,I} 1<: ",;11 ;

J,

'sino comidas con reSI}'e~O,por'losfervielltes,aficionados ,';"!"La'ch6Cha:1se"Dcorpocta',en .saisai1lr~ll'ena'r , las t'rufas,

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y,,.:

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lasf"acei tu na,s JI, 'laJprove!)~riJ;j,,IaqespaJola ;1i!!Yfse ,;hace"con auxi.l!od~haJmirez:;~,u'il, j)nque:'se sin'e~')9on/chuletas. l' Este' purj;que:plis'~ 1)01' ,ser ,( el ltimo gradode.lujo,en ;) '" 01 ' . - i: \

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Beiso,' ~in e!nbarg?, esperar qUe'el fais~n l~~y,~, lI~gad~l pu~to; ~P,tn,ges, ,~~}~ 4,~spJu[Il~'r'~;1X,aca Y"se CO~J,\l,)~ con pluma para rodear,~t ave beia, las alas; "- y la cola L, ':'. ... , ; -, 11' 11, db;;,:!t " ',l,H;t!hj',!'i;H,cIJand,g seJaJpone,sobreJa me-,
o -,

;1'1:'(:,:1"11'

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sa'; I ~~' e~,vuelve,! en!,un pape,l fllert~ engrasago,y"se' pone,al,. "! .... "', ': asador ,..en:' d()nde 'debe, quedar " .' ~': r: ' .. " :" -'~ por ;, espci'o'.. de ' 45 mirl/ltosde"
:1j" >'"

lante un buen f~egQ,; 35J'miI.nntos"si seempldi la cocineril ',y 30 ~'inutos si se sil:ve de i, concha' y cocinera. l\lientrils e,st,~nfel asador, se rocacol\' mahtecaHmezclada de'm(l:cu"'charada, de/vino de ~ladera "
, , , \.

','j ~I'

,otro; se, ponen en"la ocho, diez rodajas de miga de pan con ,j,J Y se sirve' con,tajdas 'monAAsado;!i El faisa'n se sirve
, ,;' .."

grasera tosta,das manteca de, li" sobre lI!

,L I

espalda~ la cabe~a con las plumas del cUello,lIilas"alas yla,H': ,.,~, colarse sacan ntes de. servir; -- " y se parte como la' polla, sir:t
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viendo !ospedazos 'mo rden'j

en el mis-

Al

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s--, ,

,vu~iyenWm:~i~a'capa~e~to,~ino c~mO~e,do lneas"de grueso;i!de :modo,que)quedarn:las perdices~icompletamente eUij" '. " d '\ ,'), ' h "j-j "Yueltas;:YI'~Rbter.tas.p()r;ert?!~ir;lO, hecJlO IO",cual"'s,~:~san,pr el mtodo ordinario, ~m'asador 6 en horno. '11 ,1:", 'IU"I
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PERDICES ESTOFADAS.
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:;,A'Despues"de Iim,piasj" s~ sobreasan_en las1lparrillas y;(s~ acomodan en una cazuela'confP~.rejil y pimienta; sal, acei,te, crudo ,11 hoj as'd,el:la\'rel, unas ruedas ,defH~()nl\6naranja." ajos y agda'6 ,vino, que las c~bra. Cuando'estnh.cocidas se 1, "11 ',,1' apartany"sirven.

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',,' ESCABECHE DE PERDICES.

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",

Se toman frescas y se rehgan ,en manteca aceite hasta dejarlas casi fritas, pero no completani~Ilte.Se las tras, '1.1. w' ladaldespues .. tarrosde ,:idrio ollas de barro sin "cocer , sea sin;pvidriar; se echa la manteca aceite que sobr, ho-; , ,. '[j y"dos tercios ]a8' de laurel, pimienta ' eni'grano de .agua" con
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OTRO MODO.
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Preprense

y recjasen

contrll el cuerpo' las patas de dos

uno: de buen. vinagre;': tapando bien, los frascos:" D~l mismo , modo se escabechan
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otras av~s; los co~e.ios, ete.,

'

perdices; se ponen en el fondolde'una {cazuela zanahorias, ~ebl',as~ perejil, laurel, el par de perdices, un trozo' de. pa". 1 I 11 pada 'd e cerdo, isa c hiJhli IC a y un b'uen ,repo o,' que, d e antemano debe haberse' escaldadoilcon agua hirviendo sazonada' 'con sal y habrsele exprimido f~ertemerite., Se h~medecen un poco de sustancia caldo y un poco de l{uez mos,:Cada, y se tendr cuidado de que las' perdices y dems ac::t:esorios"permanezcan siempre en medio,,~el repoIlo.,Se ha,ice q\le cuezan tres horas conJumbre,por,'abajo y por enciI~a si.Ja's p~rdices son viejas, yhora"y media, Sii' sonl!nuevas.
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,I!

, PERDICES:ESCABECHADAS.
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Despues dedimp,as!se"hacen trozos yse [rienllen aceite; medio.,freir se echan en ,,vinagre con pojasldeJaurel"ajo majada y,iespecias; se ponen,enu,na vasija, echndoles sal-muera y::ppr"encima aceite, 'e"tapan "ihermticanmteIY$e 'colocan e1r'sitio fresco:lh:: 'e, ,\i" 111\,11::[, /:ti i/ "'Jf"t!!' ~ P:'J, ,d',Iij 11,,,'11 !lH, 11 IH,!q'hrlt H," ,rtIfNI',H'~1
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PERDIGONES EN ,SALSA.
~j~ ", r '11h
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"Se;p'he'el repollOJ en unpl~to,y l~ perflices sobre el, toci:... no" y salchicha hecha trozos, colocndola" confsimetra ;alrededor de las \'ves: se sirve con salsa clara. I
;/, DUQUE. ' ptmDIcES 1.0
j:~fHj,

,~'h4 ., .

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Qutaseles

el hUeso "del 'esternon

del pecho, y de este en trocitos 'del

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'nod 'se asa el<perdigon"se

cortal1a"carn'c

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"'Desp,ues de limpias las perdices, se rellen:?n con paja~i~ \

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P~C,HONES GUISADOS,
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A,LONDRAS.
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Se limpian y extraen los 'menudillos; f'rase un poco detomate1icor'J'los pichone-g en leros hasta'que esteno bien doran

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;'dos;~cheseles:el ag~a correspondiente y dos'cacitos de cal.. '~o;!iinachque~se los, menudillos con unas espe<;.ias;'~jos :~frits~y' ~iga': de pan mojado; deslase todo y 'se echa ', 101; ' pichones, dejando queden un hervor.
I!j!im ','"'' '" ,','

'JLas. a]ondra8'gordas: conocdas;,tambicn,c9nlJel 110m bre ecog~jadas,son una' 'comida deqRiosa Gene,ralm,~nte,se:hL\ irven1as'das" recogien do. preciosamen te i elJiq u,idQ,),qu,e:lgotea'; pero sehaceni tambiem,p'dts .frios': exd~lentes;i"q-qe Luis'XV, que IQ ~~tendia, ~iz,o de mo.da.,. i,i ,!tl," 1 " Las alondras Jovenes, tIernas y b"len, alimentadas, son' elicadas, de fcil ,digestiony 'muy nutritivas. En invierno, 'porilo m~os ltimos de otoo,,. es cuando tienen mejor .. _Y'.-; .. ':p abor.!! :." l' ,',',' '!!' Lll'i" J~\,I~! , ...
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t111.1

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""Despues de limpios y socanados; se prepai:an al igual' 'de las dems aves y se les pone una hoja de vid en el pecho, si ]a poca' lo, permite, y, por encima. una lonja de locino; seponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su per'1'1,11 :1:11 jl; '"It l' Ir 'Ir ',fecta'cObhura.' ':,
PICHONES
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HOSTELERA.' ' 111' I

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.",'i!'Se!vacian y, escaMar} los. pichones;. se ponen lasp,atas dentro; ,;eiJesblanqa un momento aLaguai'hirviendoy se ii!!' echan en; agua' fresca ;se meten "en' una c'~ceroJ~ entre dos "lonjasLde"toc'inoicon caldo reducido YIJUll manojo de!lpere-. jiJ,. timo, y hoja de la,prel;:rcuandp e~,ten'cocido~, deseilgrsese el liquido .y'chesele en una espaola que se clasificarl\ " con'sistenia'de, sal,sa., [VI ,1 I
'o, ", '.",

,J.

,.1.

Se solaman con fuego vivo y d~ maii'era! que'Ino hS~ eIl'- , 'riegrezcan y se enjugan enseguida con. una m servilleta') Se" _,' ' .. (' .. : '/;" ,,\ 'j' espolvorean 'con sal y:se dejim por espacide" algunas horas . Se calienta manteca de cerdo~ muy "buena 'paraLelfrito; se onen ]as'alondras, se,retira deslmet decuatro~inco;,~i-utos, procurando':que tomen un color subido; se escu'rren enjugan"Jigeramentei,' yihderezan'caH'entes sob):e u'~~ ser.: . "
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ilI~ta; coronada~!'de perejil1fri>i'

~ .. n~j ':iL~ik~:~; la
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'Se despllman y liml>ianlas alondras, una docena por "Whejemplo, Ytse.'les d una vuelta por la ,ccerolll:!:,p1Iesta;~1I

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LOS ESPRI~AGOS"t,.dI' .JW" '! "I'!!! iI'

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;f\J,,,Cuando se han, cogido. los esprragos y nose puedepemplear en seguida,. es preciso para'l::conservarlos ponerles en y 'cubrirlos con ella. De ~sta , arena fina unlpjocohrri~da " Ilanera s'e'ipueden conservar pO'flocho dias.Cuando"'J1O'hay ~': necesidad de conservarlos ms:ique dos 6 tres dias,!"se tan"
'!j ... ~;'

j>,en;manojos.y se tiel'le cuidado .m~Fmojado;,:'regarlos H.'

de cubrirJos

:lcOnil:U'n lien~o

de cuando en cua~do, 6,biencolocarlos ,'"-

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J'j'

,eo,r, DE 'pn~YSELAS.
'Jo

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Con este'nombre. seconocen unos peq~esimos repollos. ,JI'n .' ",j. ;~I;~ \' . ' que son del tamao de nueces~ La estacionen que, se'ven'"den ~{d'e'Noviemhfe ltimos de Febrero. Lasmejores son'
J. o'.;

v~rdes, fir,ms y1sin hojas amarilla's;' y en caso ql1e las'ten;n1, 1, ""' ' '!,' '., I,'h ga:n se " sacan, como igualmente los tronchitos. Se .lavan,es' ' d curren "y cuecen por un cuarto de ;hora ep agua ;,hirvi()ndo , .',' l' '! i: , ";\ \!, .', tiltfl\, ',-( H1:~'. ~ en sat Estas coles se emplean como adorno en' platos de .\! .,j1 'l! 1. :,tf1i ;-~. /11 :-1' . 11 '<1 :iP "lit fT dlstmtas clases" :1" ' " 1'11'1,I.Jo'" ,AI'i~~'iarite 'de servirlas se derrit'e inantec~>~.sin dejal~Ji!' I " . /I'li ;1 )l "Ir , i!(ij UI .! ,:11 ~I - rIJ n, tomar color; se ponen las coIes y saltean por espaclo"de'cua-i 1I '" "m .. tro minutos; se Jes,cha sal y pjmicIlt~. "1<,
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~ l' q COI.' DE BRUSELAS .rARA, INTER:i\IEDIO.

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';Cocidas del modo que acabamos ~'I de idecir, se!, ponenhen .' " );" 'j ,. ,/' ,i ; ,.;, ulla cacerola con manteca derretida, 'pimienta, sal y caldo jugosilse;~tie~e. A'falta'de' este Hi~o se sirve c~n UlJa sal- ' 1 '~:,\ 1, ,1]( l' ; ')'I! !',.' h 'J,. l;:r ,sarubia'. Debe procurarse queJa' ochur~ no' sea tal que las .r!d>le.se conviertan en papilla'; 1, 'mi!! .1,' "
/lj!" d'" ., .

. CON NA'rA.

Se prepriran" como I~s anteriores y ; ' J . III,~ -nata envez de caldo. lntennedw:,
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Ir't'~i:!'I!!TI",(;,'i\'f1
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i!i!,COLIFLORES~;I;,U 'jl.["p
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La' coIiflorije~tsana;r~oco

alimenti~ia;'agradable~

fcil de

/digerir si est,bien'cocida/Y"produce ~atuosidades)i " fr.,.,,, I La coliflr.se 'co'servafresca lJasta Febrero~: Iy' sep'esta": perfectament ]a, decoracion, de]a mesa.;Parar'{Jsto ;s'es":'-:'I cogen los cogollos blanbS; firmes 'y_apretados, pues' si. sot..,! "1' de un,b]anco'oscuro y granujientos deben'desecharsej'
eOLIFLORPARA
1'"

GUARNECER

LOS PLATOS.

COLIFLORES "

CON NA'I'A. ,'1,

'1'

l'

o.

I Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho ~e

del" pone!} con una salsade'nata"yse dejan un fuegoJ'SUaVeilHl p,ode., tiempo., Se (~derezan eq, montony se' les 'viertepof" ~ encima'la saJsairidicada. Se espolvorean de'ralladuras de l' ' pan finas,. -, y se adorna con'1 costrones frilos el contorno, de , " la ,fuente.
,J ,

, Se'

cort el troncho de la coliflor . dos1centmetros

cogollo; se divide en, cuatro partes, 'quitando la pequea piel " du'ra'que cubre eItroncho; se echan.!]os pedazos 'en agua 'fria con;:vinagre~ ifi~ de quesaJgal1l: en ~eguida las o~guitas 6 insectos que' podrian contener:' Se blanquean por cinco minutos cpn agua hirviendo; se refrescar y se vuelven "", ", . '!,
1:1

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COLIFL01{, 1,;. "l r' ,"l,

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CON SALSA
:t: 1p !,

, ~I agua hirviendo con sal. Para conservarlaS'})erfectamente blancas,se aade a] 'agua un poco de harina desleida/con un poC.o de agua. ~e dejan cocer hasta tanto que se aplastan ligeramente bajo!la presion un poco fuertedeJ dedo. Se retiran ~i1t6nces del aguatl e'scurren y sirven como adorno, 6 bien se acomodan como intermedio de una:de las ma'neras H que in,dicarmos continuaciof!. ;,

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DE, TOl1IA'I'E. -ir !tl! l' j .('!:1 ',,'

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jJI"Escu~rida"la':~o1iflor cocida, se adereza I estando' ,l\I.c'a-, tiente ,sobre el plato y';se roe fa uniformemente en. todas'si.ls 'h ',. partes con una salsa,de ,tomates, 'que debe recubrirselac por todo,con igualdad'. Debe procurarse " aderezar"artsticamente , , , ,Jas'.coIiflor~s sobre el plato,colocbdolas unas al lado de'las
'j,

, Nota.-EI agua:en que ,.llan cocido; las: coliflores puede

'entrar en la composicion de.Ja sopa con cebolla de ace'1 .\ deras. ". ':Ii ' '1 '1' I :i: iI' di', 1;' I',d '. I.ascoliflores se comen estofadas, saJtadas con manteo . ,

'otra,s, la cabeZa' lo alt~, de manera que"parezca no formllt ,msqueuna sola, gruesa pella de 'coliflor;,,], " ,~I:"I
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,j'COLU'LOR

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LA sALSA
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RUBIA.

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I cubrindola .' con

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ea, nJa salsa" bla)~ca;,t:al 'jugo,l' conjlqueso,<i'fritas,

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nas, etc.
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'i'J, '[

IhlSe pr,epara Jo,mismo, que,\!l,a anteri~r, una salsa rubia.! ,;,

COI.IJ!'I.on BN ENSAI.ADA.
I

J hf-! 1/1 ;J jt! COLI1<'I.OJ{ES EN SALSA' BLANCA.

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! t 1;,1 I Se escogen dos tres pias' de coliflores

,;

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'1'

apr~tadas

Se cuece y condimenta como' tina ensalada ,nc~nj:salsa,de aceite' como las alcachofas.l! ';

ordinaria,
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e~prrago; y del
1.

,-,,306;- .
. ;li!~e" 'po~e'en una cacerola .30' gramos de mantecn, ~W gr~rilOs d{Jharina J' un' pocp'de;isaI'h' remueve por tres miH nntos; sel'ponen "las espinacas en la 'pacerplan;, revuelv(\
(

30i,":""

flJligo',viy,()I:4urante'\cinc~nl?inutos,'vitarido que, no.se pe"' :~;jl !!iLIf,"1",;:" guen:aI'fop'd?r,~); ,I'il:,(j! tH,h n:,j!i~:i~,!\!m , Se moj~ con un declilro de caldo; removindolo por dol'l minutos, yiaade otros dqsi,declitros de caldo; se cuece revoivindolo pOfespaciode cinco'minutos; se retira 'del fue'f' . ,{1, 1! go ',y a,ade,,30 gramos denmanteca, mel},endolo fin! de ii " .' ',I,:: . mezclar bIC,n)amanteca. "1 ,;,,,1 ",.f' ,,!" ' 1 " Se adereza 'sobre el ,plato guarnecido, de costrones\qIH: 'se preparon> de.l modo que vamos expo'nc;: Se 'corta miga de pn en' tringlos del " espesor de UII I ccntmetro1ip,or na anchura de tr~s centirpetros; se Jfunde en Ulnaipequea"caeerolaI20gramos d,manteca que se esp~~a' as qu~ se funde;"se,aade,los tringulos de miga de
. ,," . T':
~!.

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11 ,11 '

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1

'Itl ."
, ,Mil " . ,.

NAJ30S J,A.' POJ>LADA.

",'

.!I;'ne~onde~se eirorma

de peras" una veintena de nab~~'

yrEuzimse; pngase en un,acacero1a manfeca y)ma' cucha' rada1de harina, y hgase un rojo blanco; mjese con buen' 'c~~doy ~ch~~~e dentf(~}os nabos, cocindolos aparte'. Cuan,,:, do la:1lsalsase halla suficientemente reducida, .,se aade un '!:_' '
1,:

!11!11,'1

"

,pan,

los ~pales se'les1ha'ce tomar1color

dorado de cada
',1.

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lad;!!~~:,r-scur~en y:~r~eglalla~rededor nacas 8,1Jgualt dlstancJa, y se, sIrven.

"1 "1

d,el plato de las espie;I

Para las espnacas de vigilia s~ procede !Io ~ismo,'reem7' 'plazando ,el caldo por la lecl)c 9n' la misma cantidad.
';
1, I '/

poco de azcar en polvo, y cuando,": d~ban servirse;' , ,f~, ! 'p se ligan. 'con un poc' de excelente manteca y tres yemas dej,huevo.
l1itel'rnedio.!I,,li NABOS CON AZCAR.
, ,
' '

ESPINACAS

CON' AZCAR
.. '~

"j S~ ,preparan

con leche corio para las espinacas~de vigi-

i:~S,emondan y redondean 'nabos peq~eos,

. ' ;~

'

rehogndolos

"

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(
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lia de,que acabam9s de hablar;",y se aade 8 gramos.de a~,cp~,r~spadaqe;se mezcl,a ren,JOvindolo"bier!. 111'"
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'ESPINACAS
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LAI',P:SPANOLA;
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eO,TI manteca aceite, y cuando" tien,erl' un color heJ:moso'. se espolvorean con,az,car,y un p'oco de sal; se hum~4ecen con una cucharada dos de caldo, se cubre la cacerola cuece 'fuego'lento. ,,"""! J I

Despues dellimpa~",:ccidasi: Y'escurridas, se ~ehogan con" aceite manteca, njas '1 fritos"un puado de p&sas '. ,1: , monda~~s 'y piones lavados:;;se sazo~ancon sal y, unr,pOCO dI: azcar,ponindolas' bajo" la',hornilIa paralque se rehogu(\fII
'r

. ii

j.)f

:1 ; ;1, ,1,

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"despado,,);

ssiiven

'con i~~strones huevos escalfados.

Despues (le habel~ m?nlbdo y:la~a(lo: los;,cnrdos, se' cO~7 tan'Arozos, se ponen cn .. agllll hirvIcndo con sal "pllt , 1 y uon ,L1.-, charada de harina, se remueven v escurren cmAndo,cocidos, '.' .. "''"

I '

',1

CA;RDO

NOGADO.

318 '-

Cu~ndo sehan' de servir enteras, es preciso escog;r 11111 "qri~~e~~ de una, c1awque 'al'Jbocerse n~' se desh~gan, y pt)~l ,t,., '" 1, ,el contrario, se elegirn las muy harinosas cuando se hllll! l'j,It'" , ,d~'erripleat'en la' cnfe~cldhi,deJ;purJ"
) L/, .... ,l.!,i .. !tPf 1, ',,,
'Hi' :lf11"I,1I1

,,1 hirlATXS 'AL NA'l'Ul~A~"'"

i,,~t!,I~'f:~:~ 1'.1"
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Se cuecen las patatas .,al. horno, con agua' pero las que son co'cidas al horno son preferibles.

al vapor,

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l'.A'l'.A'l'AS.
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La manera m~jor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se toma:'un,pequeo' ?=arzode inimbres con' reborde~ colocando reste debajo y'en el fondo de la cacerola muy poca agua; encifua deVarzo se colocan ~as patatas, y sobre la tapadera se pone urflienzo para"evitar la., evaporacio,n. De este 'modo" sol] menos acres que cocidas de otro; , Las patatas cocidas as 'se comen con manteca
Y 'sal.

,,Se;mondan y ~uecenl vapOl' patatas manchegas,

se ma~

' aceite

.c~ac~n al mor~ero con ,yem,as de huevo, cn la proporcin d~,o9ho y~inas;y cuatro onzas de azcar,por cada libra de pata'tasl Bien':molido toq,?, se ~~acen las: albondiguillas con la~:mano'enharinada, mejor'COn"una jcara, y se frien'co'h mant~ca' 'aceite hirviendo. Se I sirven polvorendolas:on ,Jlzcar y canela ..
VATATAS EN 8A I,RA"I

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PATA'l'AS

1~

J.A SALSA'(BLANCA .

Se cuecen y peHin las patatas estando1iJ,]o ms calientes que se pueden agu'antar, se 20rtan t rajas y 'se arreglan estas en una fuente; sobre es se echa 'Ima salsa'blanc'a.
j It'H

Cocidas ya las patatas :y. cortadas, ;tng~pse

lo n;}s, ca-

l'

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PA,\,ATAS

GUISADAS.'

, ~~entes p'~siq,le. 'Se desl~ harina de patatas con m~ntec3.j " ; caldo, sal y pimienta,.en.~poc<>:J~ego. Tan luego,'coII)o . e~tif\ salsa ~st suficientemente ligada'; seafIadir, si se quier~:' alguna anchoa picada 'alcaparra, yeon' ella se regarn las" , ,; patatas. ,Srvanse lO"rris calientes 'I)(;~ible. - .", I
liIJ>A'l'4-~~AS
" '1'"

Pnganse' 'freir las patatas;se!'lesecha -agua y sal, ;r cuando esten medio cocer, se les echa de todas especias, perejiI~lajos' fritos, azafran;y, miga de panmojado;"Y11deslei'( J,

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;N~\NI~TA.
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~o,todo; s' echa en l~~,patatas, dejndolas cocer un rato. Se'ponen"tamhien' las patatas freir con pimienta~y sal~' se aade agua, se machacan unos ajos> comi;ios y"un3:ru'edll ,o:Je patatas, Un chorrito de vinagre' y se deja ~coc~r' un rat(l~

, H'gase en la cac~rola ul\~ maSa rojo con mantecal;y.i harina, deslase 'con caldo de'carne' de vigilia, chen'seJa~ ,patatas crudas, peladas Yleo pedar.osrdelgados; aildesc' sar~;!: ,pimienta, perejil en rama, Y' dems yerbas. Se pueden' ser~" 111'1" . '1as '" 'Vu'so o con ' la carne asad<\"que convenga; I! It. ''iih "''' "

"

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nUQUBSAS.

PA.TA.TAS A. I,A l'rAJ'IANA.

I
A la pasta, anterior se aumenta bastante queso parmc~anoraspado, se haren bolitas las que'se pasanl ' Idos veces al huevo y pan, y se frien tomo las anteriores .
"

11

'

PATATAS CON NATA.

,!,

Despucs de cocidas, peladas y cortadas, se pone ,en unJ . . .cacerola IIn pedazo de, man tc~a a masada con harilia, se des'1

"la c~n la ,nata, se sa~~na con sal y pimienta,

salsa; cuando est prximo cocer se echan 'saltean y sirven bien calien tcs
\ 'L ,

se mCIlCilesta las patatas, se

PAT~+AS A LA HOLANDESA.

I
1" ~Igase una mdsa de 'las patatas como' las precedentes; rehguese, srizon<ndola con sill, pimienta y yerbas finas pi!,i,

','Ir

,.

,c~'das;' se,'~?,jqE~~,nll~r p'pc~ d~ ug? d~.v.aca, se .fLlrman b?7 , las, se rebozan ~n yerns de h~evo hallll~s, se fl'len" ,y,sc.sr..: ; IF~' ,tI' ,h "ven gl1,ar~ecidas.,de perejil rril(~. ,
PA'I'ATAS

m,

LA. ROSSn.:X.'
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'l"q1 ,(

~Se ponen las palat~s mondadas en, manteca fresca hastm.

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326 '''v.' il! 11 uencia las heladas.,' Aseguran que de este ,modo se :0" ;in 'I',~ii, '!I~ ?; '1 !~ ~tI,:' ir!: .L!', tI servan los tomates hasta algunos aos.
~j,. f'.

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II
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TOMATES RELLENOS. ~! ul"' !,

LENTEJ AS.
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Se fscog~n ocho, tomates

.L\,I'1'1:
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maduros y firmes;' se quita el Ij'!;!Hj;lLasle~t~j~~!para g~~~n'io~'~s s;. pr'eparatl' Id~la misma ~j'JF ";: 'ti t: ' ',: ID anera,, que I~s ,de que .trataremos ': 11 .. l' 'r judias1lblancas 11, ,., ",' " el," 11.,' luego. .11,
11

ca~o. 1) el'trondio y extrae,n por estallparte las pepitas, pr,ol' ,,11 WI: !I' ,'lB 'j l' 11'1 "!1 \ {,;: <1 ~t ,,~ ,j curando'no romper' la piel. A parte se hace una pasta con "miga de pan remojada en caldo, tocino picado, yerbas finas, 'f ajo, sl,'pimicnt, "un huelO y tres cucharadas de aceite; se mezcla todo y se reh(lga en una ccerola con. el;zumo, ' , : ';q ~'11' I~ I '1:
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'que se Iwb,r ,extraido de los toma tesyse remja con"ulI '1 11 ,;' :,! .J1. \l. f'" poco de cldo. Despues de rehogado,se dejan enfnar y'se ,1, {.' It. "1 '.' '1' ~...: relJcllan los tomates'l Llenos de esta manera los tomates, se
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11' '

'Ctzri'ns']a'~, lejt~jas "en agua y sal, esclTllnse y pn.'j . (

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, emuclH'n en. raspaduras, de pan y ~e cue<:;encon poco fq,ego ehcim'ydebajo . "'1 ,!in' 111 lit L '!t ,. , . ",;

f"ganse ~n ,una cacerola con un buen ped~,z() de mllnleclI, >e'rejil 'picado, sal, pimienta; sltense algunos minutos. Pnt1. ,di. , ;1' '~I I H I ~ase en la fuente; adornandolas con cortezas de pan frito, y -:J,'; ..;t~ tt .AI ,;1 f~: ,,'.; ; I~ 111; , : srvanse muy calientes. "' ' I "
LENTE.JAS I LA <MASA.

HABAS ~VERDES. "

no se ,las .!1 quita sino s1Js extre-, u;' mos.Cuando son grandes 5e de5peIJeJanenteramente para . i 'hervidas (.n agua' y sal; de5pueS' se escurren) se'~cli'a'ac~he ,. ,l' 1, ,1 " con fijos frilo5; se, Iwce UIIII salsa. con avellanas ~osta.das,m. y v'il'J~gre;'pim'ienta y poeo de pl1n tost/)do mojlldo 'enagua I" ..I.,! 't lHle\'os eOTl'e5pOlldienles ,la salsa~ la que se,desleir COII,
,!' ~'
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.. ,

"Cblindo son pequeas,

, "

i ' H~g~nse enrojecer, pedazos de cebollas Y-Iyerbas'fi~~'a~: p,,' eadas,en ~anteca ;~dese)13rina ; puanJ10, la,.mas~ est~l1pe." 'cha, mjese con~ agua, y un mejor con caldo; chense en
'If~:; , , '.: 1~ :I,J iiI j.t! "e1l0 l~s lcntejas"coeidas
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,ij'teriores; '. vanse.'

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adase r I sal" I.,' y. ,

e~ agua y escurr,ltas ?omo l~s anpimienla, sll~~nse)o mismo 1';. sir-o "d
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aguasazonada', ech{nd~la s~bre las habas, y que den un, 1; !t d'. 'hervor fuego mans'o. ""

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HABAS
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Ijl'. !~ '. i.':), ti: rii ,1 it url1 ~, f,j' '~E ::ti Se qUIta la vIJlna .'y. se .,iIT/' cu~cen con agua hlJvJendo P?ra. 'f:l \hW1 y~ 'D,,! !~vl1l ", qNe suelten la cascanJla; escurranse y dselasunas vueltas, , en,manteca en una cacerola, aadielldoun.poco de harina;: , mjense 'con ca]do del pufehro; y ~defus se aade sal, pimienta "1' y ajedrea picada. Algunos,, .': momentos despues se Iii ',,; \ ,,1. ' I
, ; 1" ~ J

Pnganse lentejas y H un pedazo de tocino en una \--1';11 11 buen \:. ID.armita llena de agua y hganse cocer; cuando loest~n, gusense' como las anteriores,.y pnganse en, la fuenle sobre "Jt~;I' ~' '. w "1!~ ]'!J,4jJ\, :!,tl! ~I');;I H . \:. 1I1 el tOClD~'enque sehancocldo. ,\ . ' '. ,1 ,
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y sal, se escurren

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L---; despues, d{fbien, escurrida!!.

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':;iSe'haya'enfrjado?'seeCh~'
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e ,resulta se frien'las
: ldl q! - ~,!:._,k'"

judlas,
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!~Ude 3teite, ,I flnlde "que']as judas estn lib~es 'deh"contacto de] aire, y se'lcub'rir la olla (\'on tih ;'cor~ho ,apretado y el ; corcho con unjperg~mino bien atado. Cuando se,<juier'a'lhacer u'so de las judias, se pondrn precisamente n ag~a para;desalarlas, y a] co~erl~.s pare"l 'd'" . 1I l' "'1 ,l:cen rescas y. reclen'cogr as. 'fi"di '1 :t' ,!!' .... " ,1, . '., Ijj " ':.1 ";", ,..",",Cuidese ~elno;condrmentarlas en cacero]al;estanad~y w1mnosJ!sinfestaar. u '1," ,'1' '''f' " ,'i, ,,1 ,:, ,,: .Esta receta e~ aplicable ]os'gisante~. Ir

, c91oc~,n, las1Fhuletas,. 4,elomo" formando pirmi4e YiSe' ub!~f), ~in perder dichfl forma;, por las j udlas. " ,;1
( ' .. 11 ~.;

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JUDAS

CASERAS.

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(j 1':1' . Iitt u' I :,Echense en agua hi';'viendo con sal .y:,niantecn dc,vacas., ", : i ,t; '"''' d frre~cndolas al11enudo,(:on agua fria, Y i cua;ulo estn coci,1:f h!.'; :/, ,/ H' das s escurrirft e] agua: PlIga~c despues"en"unac~)zue]a un buen trozode,!Y)anleca, frillse en"ella las ju'dias con pe-

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JUDAS I

LA ROMANA.

~ejil picado, sal y pimienta, limon.

aladiendo

un poco de zumo de

Crten~e cebollas en rebanadas. y se.rehogan en aceite, chense las judias con perejil picado, sal y pimienta, y despues que haya todo cocido un rato se porie en un plato, y ;,sobi'e"ello chese,un"poco devj~agI'e hervjdoU!~tes' en Clh"!zue]a: T i:,,:ir "!I' iL:,:
JUDs
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'JUDAS'BLANGAS'

LA ~IA'YohD91UA.

BLANCAS PARA GUAHNIOIONES.

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Se toma medio litro de judias y cuecen '''1 9 potaJe"de Judras. 11' l' ' ...
, -' ".: ,". 111

como 'para'
I

"Se 'to'ma u.n litro"de ju'das"secas r~cien cosechadas; y en ~na cacerola que pueda contener 4 litros, se pon'e 3 litros de agua con lasal correspondiente. CU3ndo el agua hierve, se po~en las judlas e'n la caceroja y dejan ~ocer muy suavemente (\listusu cntera coccion; dedos, no' 'la 1,," flueI se con'oce p(rque al apretadas enlre 19s ~, ' ofrecen consistencia algu na; en t nccs fF se eseu I'ren y en un JtPl!il? aparte se poncn 30 gramo~ de mantcca y 10 gramos li.,de,harina que se mezcla : bienJlformando, una pasta la eua] se "U . '\hl1 , .",cotta en 6, 8i pedazos, que se 'juntan con las judi~s''y ';.j-I!'l.ll' l' ti' .anade: " ,t .",' l' Ti! i' ,t, !1'3c ' ':.;1. tI: ~ ,s.' ',Un medio, '1'declitro"de ,la I'' cochura:, tl,~'l , " , Una cucharada de 'perejil.picado. V~i,nte gramos de'sal.', '
1,

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"

I!Cu3n'd~lestn cocidas, se escurren y'pon'e'n"n"~nacaceroja de cabida ~ litros. Se aade ti:; decilftro de caldo, 100 '1 gramos de marl,teca, 'una cucharada de p~~ji,AO gramos ,de sal y 4 gramos de pimienta; se ~altcan, hasta que]it'lnian.~:" .f, " " -,:J"i

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5I,'I,,,,,:[_

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tecase haya derretido, "L.' ., di . ~s JU as.

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bastando I','; '""

para fundirla
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e] calor de:
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Dos gramos de "pimienta. trna'cuch'arada'd~':c~f de zumo de limon. ..;' ".Se agit~. fuef~~we~te I>a,r~m~zclarl() .',cuando el'j,tod()"esta conforme, se suve. I/h,;; intimament~

iI:

/'~t'Plato' sencillo y' fcil'ld;'hacel~,'p~rd,'je~qui~ito' al: gusto' L~sjuda secuecen'sin otra cosa" que 'jgua y,saL t'Se'fr'ien las cJi~leta8 de lomo p~ecisamente adobado, y en la grusn (
,!

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4i,;'~r

PISTO

MANCHEGO.

Se frieneo
\ , di

una cachola
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manteca;ceLol1as
h' ',:

picadas
:.:' '

muY,lImeuudas
!lIjIiJ

con alglJl)a rehanada

de jamon, Y cuando

erpp,,iezan' tomar un color dorado, se a liad e, calabaza pelada"

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MENEST'iu
i;
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'IAI LA ESPAOLA'.
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1;,

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~,iv.i,Hj9\~,~n 5,ua,ftos l~larga quilndoles.,las sjmie~~es'-r' ~ortados al travs muy del'gadilas: se continan re\'ol,y'ie~td,!> ,hasta que la calabaza est cocilla: entnces se le agrrgan, tomales pelados; escurridos ?C su agua y simientes, picadoS,: con el cuchillo ~uy {nos, y
pOI'

',ji

Se m'ondan guisantes puedenl'echarse

:' ,w '1 y,: haba-sl~lIy s/testas son tierdas,

f'

ltimo, pimielos

que se

con'isusl cscaras; lmpiense\)I'cngas'ly! l-

,'clwhofas"to.mando de ~.sfa~\Ia'iparte:blanda;,'Y'hblri\hica'; r~1f'guese tod~ fuego ma;}soi'conm~teca';';lgasejamorih)ar_ ,:id6 en"PNeos, trOZQs;"yque cueza:l'to'do ~n el zu'inode I~s legumbres, y Iugo'que est, se le aade salsa de>Jpetej"' la espala y, u~ po'~o d~,,~sp~c~!rl molid~. ',( '1 "
'11

,~~prn frjlo enteros para pelarlos, cortados igua\mcnle:se: ;relQga,Jodo bien, echandole unas cuantas euchradlls de ~{'I,1: .'; H~t: buena sustncia, }cindulo cocer todo, esto jlJnto', muy "':h!':tt:: k\~f"', ,1 H i,~ ' . ,
:,1 _ .

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!p~8~J~,~go"re~pl~indoo\.ead~ jns~antc hasla que se reduzcO-\,, por;ltimo"se"desallgrasar y se serviren"la ,.,Vl grasa: ,tll,',~ ,fuente"~" "I" I
..

HUEVOS.
CONSERV ACi~ON :pE LOS
,1'11,

HUEVOS.

1)!!f19UC

medios
/

,~nla pbgilla no h('~I()S uudo 1, cnoce~:idos ms eficaces para conserVIl!' los hucvos, J'mos
,1,

, l'~

A
1:,\,

,enterar' hlbs']ecloreside; quj'ltimamenfe

~niU~VO

.334-I
: .. ~

'~,' .. y s~nci1io proc~dimiento

\!!

tia'publicadO' sii~lin~dtor.,'

, r'ITodos'los!rrito~o~ ,,' , ed\\p]eados~!ti~'pder;"'' ".\ 11;", I'! ]ibrar]es

de" ia huniedad"ydeliblor}'oel misr6o'!!mod(, qUe del~j hiz, y por' ellos se consigue conservarles durante a,lgur~as semanas; s~bre todo segun ]a creencia general, sino se les ha movido

I
HUEVOS ESCALF ADOS.
1,,\

de "su si tio, porq ueen 'I'concepto de los prcticos, el movimiento facilita su descomposicion.'Y vean Vds. ]0 que son ,las <;osas; pr'ecisamente 1\1'1'. ,,{tin,' <lul"les eI\utor del . !' , _ ',~ "~nf1 !! nuevo procedimiento, c'ollserva los HuevOSagitndolos. Este sabio se ha dicho: : ,. ' ,,,, -La yema tiende siempre descender 'dell!sitio que Ocup('en -el misteriosb ~ecjn tb en 'que s'ehalla, y partiendo
I

de este principio coloca los huevos en cajas, entre salvado'; recortes de papel, pedacitos de corcho, y despues' de' sujetar10s bien pra no anticipar' la tortilla, vuelve'~ todos los dias las' cajas de arriba abajo. ' E! director del jardn de aclimatadon:1de Pars, le con":" ,fi, principios de Dicierribr~ ltimo, ,unos cuantos huevos ,Tecien puestos, y lines de marzo ha presentado 10s'l' mi~- . mas huevosqlie estaban marcados al 'efecto, completamen:te frescos', sin haber hecho ms que lo que acab,) de indicar: -colocar los huevos en, clljas, perfectamente sujetos con1 el salv~,do, c,orcha y los 'recorles de pllpel,"y darlcs unasvu~i-'', tas todos los dias. Si el mlodo se generaliza y ofrece en" todas p~rtes el mismo resultado, podremos comer en' la' primavera huevos frescos semejantes, los que nos ofrecen 'las gallinas en la poca en que, no estn Huecas y, dejan de criar.
HUEVOS "PASADOS
, I

HUEVOS

lIRITOS'.

~Qngas~;aceite manteca en UI\a sartCI\ ~adindole unos 11~ajos ' !y ,\'ayan,.1 echndose los hucvos uno uno; cuando ~~~nfri~os se ech~ saLpor cncima y se sirven adornados perejil ~ frito., I
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de
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HUEVOS

FRITOS

CON SALSA

DE TO!\IATE.

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AGUA.
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Pngase en ]a sarten:tres cucharadas de aceite, inclinan I,I~\" ! do aquella fin de'que el a~ei te se rellna un liI!lo de la
'1,.1;"

, : Hi~rvase'!(Jgua en,"un vaso cpalquiera, y)ntense con precacion, para 'no rompr' 10'8' huevos Id' ms'f('esco~ que :sea'posible, djense al fuego~'por dos tres mi1iulos, segun

:;arten y se coloca sobre pn ruego vivo, y, asi que cl aceito e~t caliente, s~ rO,!Dpe un huevo I\1UYfresco,! se echa"den'';' tio, sazo~ndulo con sal y pimienta. A.I ,frcirse,se va1cond,u-

aderezan en

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. TOH'l'ILLA

>'AL NATUltAX,.

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Crtese ell dal10H l(J(?illo (!eslllullo, ulllllC se le hu qitil\b , ' 11 " ,do la corteza, friase en Ili sudon <:on un l' !)OCO (le mrmteca, I \ It ,
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342 !!

iI " di! ml!n. iBiI';11 .n!] Ii

ch'imse encima los huevos bien batidos"y ligeramente dimentados.,;.' / . ~ ' '.,
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conI

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TORTII~LA ~E ,YIENTO A J,AVAINrLJ~A:'1

.s~pone
IH ,'Ih"
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en unaJ'sopera seis:'yemasde

'huev~"; seii>onz~s,

Se tomaun100 gramos de jamo~ ,magro 'Cocido que se" corta en .,pedazos de un, centmetro, CU!l?rado; s,e aade el:; jamonL los huevos:ibatidos con sal y pimienta' yse ha,cela. j;~~ortill~como. ~ la de ~',erbas ,natural.
TORTILLA A LA CELESTINA.

azcar enpolv, unas c'u'ntas gotas' derom, un grarh~ ~hl, y'ls'e,meida m'hy bien:"secbaten'en un . ~ato Hondo' is"clara's de'huevo, que,quedenienjd!tas', Yitsewa'n IIgre!gandi?'ila's yemaS muy:idespaCio; se ponen IlcmltroW'OI\ZIIS ';d"e, '. " ,h' mantequilla fresca euun plato de plata!:' metal blnnco, y::en
, " ;, :n " '.

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1;

derritiendose la mantequilla ~e agregan todos los huevos; en estando un poco"'doradasi'por debaj~, se ccha una onza de azcar de piegray un pOC6de vainilla en polvo., Diez!'mi-i ,utos'antes " dei/servirse se pone ,bajo .. el horno:!:de campaa hasta ahuecarse"un pco,y:"li'uc se'dor''t~r.e'ncima!lSeldebe servir inIhediatamente de sacarse del' horno.'
'1' j

'-

Se hacen cuatro tortillas pequeias al natural y; bien del-. "gadas, de tres huevos cada una; gurncense dos de frangipan y dos de .confituras, se arroJl'~ en formade manguito. y se aderezan en un plato. En el mometo de servir se espolvorean con azca~ blanca,y se tuestan al horno con una pala enrojecida.
wmTILLA SOPLADA.

'nd'{.;

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TORTILJ,A CON A~CAR. '

,Btense los' llUcvos"del"m.odo conocido, mzclese u'ii po," h ':: .::: code corteza delimoJi', azcar y pngase en la sai'ten. Se"

Hmpense huevos y seprense Jasclaras de las yemas;.. ,estas ltimas se e~polvore~lD con azcar, en ,polvo yse echa <lentrocorleza de limon pit;ada muy fina; se Ipezcla .todo; se baten las claras' de huevo, se echilll en las yemas y mezcla el todo del mejor'J.1Iodo,posible. Se pone suficiente cantidad de} manteca ,en llna .'sm:ten' y coloca sobre un fuego poco' ardientejasi que la! 'manteca se ha, derretido,Jise le e(;}wn los hu~vos:., Se'remueve la/tortilla par,a;que lal'prte . inferior vaya 'enGim'a, y ClJando se Vea que l~ tortilla se ha " emb~bido .l~ manteca,iarrglese~i1' forma de paslelillo sobre un plato engrasado que pondris sobre un lecho de cenizas,calientes~ Echad azcar enpolvo< sobre 'la.tortilla y pl)gase;bajo un horno de,campa3 bien cargado de "fuego., })rocurad servirla cuando.tenga Uri:hermoso color. '"
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t:'sirve lu'go':.sob~e! un plato' guarnecid'o con azpca!~ raspado flbubriendo la tortillalcon el mismo; se le pasa la pala hecha. " .. I,. ~ascua y servid!:}."
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TORTILLA AL RON.

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"CO~TRONES.
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pedazos cortados de,rri'iga de pan,' f~itos, que I selpo-, '\ ,'' "nel! eo"Jas,sopas, guisos se sirven'con legumbres. '!'I
SOII' 1t: !,','-'
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'\, Las carnes np pu,eden conservarse fr:escas "por mucho tiempo si n' en trar n pu tr~fa,ccion, me~?&;,de s~ineterIas ciertos cuerpos antis{>tics'rque ~:opongan tan funestas meLumrfosis. ',,' ., ," ',\ '., ;, '

La sa]azt~ y e] ahli~add' sIlcasi los' ~icos'medios de' que se echa mano, en todos los pases, en todos 10sllpuyb]0S' ,jit I " 'y '})Qrdecirlo as, en' todas ]as"casas . ,La poca mas apr()psito ~ara estaoperaci6n, eS el invierno en sus grandes'tfrios. como se v que todo el mundo la observa. n los terrenos montaosos donde"reinanaires . puros, donde los frios son mas intensos, de'cualquier ma,nera que se t!aga' la sa lazon; siempre acostumb"u tener . . '1: , .,., : .. buenos" resultados; ms en los terrenos' bajos medianamente clidos; sel!ve'y observa notablemente"que\estaope~acion no es tan ven tajosa "causa de la rliayor cantidad' de sal que' tiene que gastarse, sea pr }({!poder secarse' con
", ." IJ

"taI;ta perfe&iont al"aire libre. Los ja~o'Aes'jnosiJ'declaran "'abiertamente e~ta~etdad; En' efect;);' ~eni~s loslpro'cedentes " de las montaas de!f.'Cat~lua, ;]os Aragon:;',de,las de I ;1'.. de(Ias de "., , .... Leon, las de' Alpujarra, Galicia; Ast,rias,"" Extremadu'ra y ,11 otrossuministrarnos jamones muy (iferen tesde los del llano de. Va]encia, Andal uca ;etc., p'~r consiguiente,debemos

J:

:'I!'

.J

350

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paldsp~eden:tambieh"dia~e~~e\1 sin' embrgo; no tienen In ilinia"dertJascarnesl de' las otras, y pofilo It'r~gllarlse invier-: te~;iEm"otr's~Usoslde la ~cnoma!doms'tica no': mnos apre'. "., ~I J .1'/' 111 ,. .. " . iII"', "1',11.. ;':1'. ctables. ,!, .1,1,.1.1 ,1 ".1, ,11'lti' ,'t!H)'f!.,;1 !l1i:.h
I Los' jamonesli cor;vie'ne:;~ar,\/el' ~ejor ~:esuJtado'; hacer algunos Ha;'vez,. p'nIQe se' aprestan mejor: para:'est debe haber una saladera' de'madera que tenga ti n agujero' alIado del fo'ndo, bienuna tinaja' de boca a'ncha como las que se gastan para colar la ropa, se pone al"suelo una buena capa l' de sa y nitro machacads, erbas aromticas'; una poca cantidad de azcar terciada, pimienta y ginebra; se frotan fuertemente los jamones con sal ynitro; se 'colocan sobre la capa los ja mones bien ajustados ,unos' con'a otros, se les' echa otra capa por enpima ~o~o.la ,de abajo, y sobre esta' ms jamones frotados.Lcomo)os otros, concluyendo con otra I desal, nitro, especias y yerbas aromticas,,,fponiendo en-' , I ~I . cima bastante peso: se tapan'!con un pao"y s dejan hasta el , i! ~i dia siguiente:cntnces se .hace salir el lquido por el agujero de l saladera, se tapa y se echa por encima de los'ja~ones: estq operacion deber 'hacer~e todos los das, mas al cuarto se sacarn y colocarn los de arriba abajo, renovando :I . /, . - 'esta operaclOn dos o tres veces durante el tiempo qUe han de e~tar en este bao que ser'de quice veintr. das en pa-, rage fresco: al cabo de este tiempo podrn ya gastarse cocids 'bien podrn sacarse para suspenderlos al aire y ahu'liarlos despues de bien enj utos. ' , '''n:La proporcion de sd] par'~1 estos"que se acostumbra es ) de veinte por'centor de jamon. , "
J~ y '. "

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JAMqNES
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AL ESTILO
11

DE' TIA YON A.

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,il,:' '
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11':

frotan fuertemente con sa1llYse poned' entre 'dos 'tabastante peso encima para que suelten lo.:lllUmedad drrdiez doce horas cOToo los anteriores: se vuelven ;f~oT ;11' .. '" ,1 tr de nuevo con sal y nitro'machacados, se ponen en,la sa~ ladera entre sal y .nitro bi.~n apretados, y con peso encima'
1kSe

!~s con

II11

"

,',

'I!.~tunos ocho dias, removindQlo's de arriba' abajo djir,ia-' ,

.,1111 . -'

:.f'

m~nte;y despues de este tIempo se saca toda el agua' que' ~~n hecho, la"que se pone alfuego ('J)n'IJ!vinocomun,,yerbas 11."1,, _ '1, ' 1 'aromticlls Y especios, y despues de fro se bailan' con esto ,t,' ..
1_ 11! -:, ~, . .

osJjamones dej~ndolos macerar olos diariamente. ti!!' li

11' "

por quince
'"f1ii:' ,\'
'1

dias y volvin...:.
,1

,1

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'u,pespes K,, ,

se cuelgan para,ahumarlos.:' "

.JAMONES I'ALI ESTILO'DE

~~

1,,1

MAYENZA.
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Ii

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JAMONES

AL MODO DE' WESl'PHALIA.

la proporcion,de una " e:i)~ra de nitro, por ocho de sal y unas seis onzas del azcar ~orena con el agua suficiente en cuanto deshaga la sal, es, decir, que despues dedeshecha ha de sobrenadar por enci ~! " _:. _ ma' un huevo crudo aadiendo especias y yerbas aromticas.
I \1 ,/' .~;

r~; ,,,Se'hace~:Unl:salmueralcocla!en

r"

'1'

Se frotan 'fuertemente:"con"sal ma~llac~da y initro,' y se ponen' por di~z horas entre prensa fue'rte,"y. despues'en la saladera,:como los anteriores entre sal don nitro, en la proporcion de uita tercera parte de este; se pone'lneso encim

.,AI,pr!m.er llervor ",se,reti'ra y se deja enfriar , Y se echa 80br~ los ja mones,' que debern estar"bien arreglado,!! Cilla saladera, hasta ,tubrirlos; se pone una' plancha cllcima con peso, dejn4olos" por quince veinte das, segun su' vol"-

)"

'con ,la

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ESPAOLA.

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Se'toilia"n:'parts1igu'ales,de, dkrd~ HqJgrai'de .vr&a. y de .t,F II! ,1 , , II;"U: '',: lit;! cerdo, bien lnipia"s de sus pieles y,:nervios hasta la can tidad '".iI ',,.". ,11' 11 o'!! :;' " .de unas ocho libras; se aaden CinCO de tOCIfIO fresco gordo,
111 ,1'11

$~e can sobre un taJo con cuchillas bien afiladas hasta ,reducir estas ca'rnes { pasta; entnces se sazonan'co,! sal, pil' . rl! "_:, :1. ,/ mienta en polvo,bastante pimierito encarnado qulce y Un tpoco ae picante, , organo, dlanlro yaJcarava en POC cantidad,con dos tres dientes de ajo, todo molido: se mezcla :'i ' ' ~,
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bien sta masa, y se dejrttm la vasija de barro hasta 'l dia siguiente enLparaje fresco, revolvindolo de vez en r:uando: 'se llenarn intestinos de vaca rectos prepafudosde ~ntemano )'1 se ata'fn"ai~tan~ia 'de ~'II6s ocho dedos'en rastra cor,. ..: 11 1j ,11 !th'. ' ,,'" '1
~l,~OS,'ya~,~~o~ co~ v~lo)argo, por lasdos'i)Uutas, , fin de ~Mit despu,~s estos c~pohen un ~u"~o''d~ dosen ,dos doce:;nas, cuidandq dedejarlos un" poco !!apretados!!,de 'lcarne;J' y .; ,1\ tJ:; I II! j\ '1 ':, iti [j!i ;!: " .',J? punzados para que nq,quededentro aue alguno: en esta 'dlsp/:1sici?n', s~!'helga!tUg ~~~~pqradosll;q'ue ~e,!puedapara q', -. 11::.1; ,' d . -"1,1,';\ :);",:1 , '1: 1,1 ;\
:;'1'1 J.
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~J~,~nw~Jo,~" l~~\~Jaqp~,,~ueden s~cosq~e se pasarfil, paraje ) fresco y ventllado:,se:sIrven ~ocldos.'!

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DE
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tt'liNo eS:\fDsque laipast~}~ lasmor'cillas negras dej,que'. hemos hablado antes';: la que se aade mermelada de man-;1;iI; "'jf,j" Ir ;!'.I . !!.; zanas azc~r~ !1 ! sin .;! Ir,
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'SALCHICHAS
I!Pft?

DE CONTRABANDO.
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Se envuelven
o"~,

en pasta hecha '1',

con harina

amas'ada' con, _'

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JlUevo y man teca de vacas" y se frien cuecen en horno. ,,Quedan absolutamente ,cubiertas y no se sospecha la existencia de la salchicha;i:has~aque se "parten, 'aunque sal,ga la i grasa encarnada al exteriol':Esmuy sabroso plato.
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MODO DE PREt'AIIAR
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T,A"PASTA;

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,1'.

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Pngase en, na mesa limpia un monto~ de dos ki16gra-, os de hariI)a;"hgaseun agujero en me,dio y ch~nse en l, ,gramos de sal, 750 gramos" d,e manteca, 42. yemas de
1,;

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'l'OR'I'A, T)}~AJ,lImNDH,AI3 t:l'

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':;M~nd~d~,~y pusta,s~n )g~wfria 'para Ql1,? suelten',!,a pe, icula','se machacan, y .,ti la 'pasta, se aade la raspadul'lJ de . " . utl.:\ In; dos cscaras de ]imon~'un'poco de sal, fcula de patata, azcar y huevos, se mezcla bien'; ren un molde untado IIcon f}l in'. '1 'r i!j' ,'!Panteca 8(tcuece al horno fuego lento. Lugo se echa zcarporencima'. , I
1
!',' .',',

"fORTA lIiOI,DEADA.

Ir,

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-11,

Con alm'~ndr~s i!l'

mchacadas,azcar, '1

raspadu'ralide

H;:..'

on y huevos batidos, ~e hace una pasta 'slida, cori ]a cnal forma',u,~~ urria, u'n 'j'arron' " :1: cualquier figura; Ilnase con'
. \

e~azos ~el1Pan~ana, 'guin.dns "otra'frnta! en dulce,'se , masa, y"se cuece. :bre con un,11, tap) de la mism:,
\/

cu- , I

TORTA DE CUATRO FRUTAS.

','I'OWI'A nRETON.
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AXedialibra de h~~iri'a',1 ni'~dia de:azc~r;';u~' cuarteron de \'11," , monteca de vaca;\:seis hu'evos yT una clam. Se !'Daten aparte, , , :.
",' ,. 1!11 ,: ' I . :1,

:se mezcla to?o,se ,aad~ un cuarlerori"depasas' ,un cuar~er~n depasasllCOtinto, un'lcuarteron'de 1: " .1i
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de Mlaga, ciruelas pa-

1>

debiendo

con~

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- 388,I( .
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~Imori'~ Se har hervir estamzcla hasta que tome consistent~ai:,'~e 'retirar' despJes, se deJar enfriar ~i\ se ~'adirn' seis, ~_ r ,i' l . huevos muy batidosfihecho! lo cual con ':, cucharas de! palo Se" 1:,,'( '!! H:j{ II~! , Ij:;'
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se:para~n trozos la!masa,"dqdqlesla forma. que se quiera, y se,pondr~~\~obre1'u,p'"papel"fuerte'separados.unos de.ot,ro.s,: Yilel papel epcima ~;e"una,hoja'de }ata co.l&ad~,sobre ceniza'~uY, ,alieJite~ y;;;cuando:,comie.ncen", subir se"'~irven. ';" r .. ,!i '1 il,

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PUDING~
!
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Amsese con 750,gtamos

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de harina

un kilgramo .-.,. ~

de"
/., 11" ;1

. grasa , de vaca, adanse 750 gramos de pasas desembaraza";' f' f'" L , das de sus pepitas; aadase, un vaso de vino d' Madera o Mlaga;' dos. vasitos de ,aguardiente, ilimon, azamboa'confitada co'~tada dados~i"ciIfco gtahios" de "sal, 60 gramos de, azcar,jy ocho,.huevos; desliese"bien el to~o con leche, de manera!' que tenga'la .cori'sistencia' dei!una! p~sta un pdCo lquida. EXtindase una servilleta blanca >,pngase', man teca, , '
\1 ' ' .

11 "PiI:!:JJIN'G P;E #UE'YOS'.

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;,I.

1'1'

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Se deslen 'yemas de huevo en azcar, se amasan las cla'. : "1 . !I l. g,,\:

, y espolvores,~ con harina,

1,

virtase encima elp,uding, levn~ense la~ cuatro puntas de la ser~illeta, tese, colquese, en un colador y sumrjase1en el agua hirviendo'; continuan- I , do en Ihaerle ,hervir'savemer:te: Seis siete h'ora'sson ne":"
' " 1\ .

~as con, harina y leche,tod~. mezclado, se ha~e! c~!ce~1 en eL I~'()rrio; Despues s,e p~,ften en,' trocitos,!!se"empapanen ron '6 ' ualquier licor', .. y se queman como el 'ponche'll Bueden ser,," irse d~va..riosmodos: adrnado~, conjldulce~ secos" espol~ ,.ybreados con canela, clavo, vainilla, et(:., bien con el ron.
111\1" '" ",

'1 azcar en el momento;de,il!fla~afse.

,
f.

cesaras para'que sea perfe'~ta"ia cocCion.' Cuando est coei'do, se sirve-rociado derla salsa siguie~te: ", , Tinese u~ polv~ M harina, "4 25 gr4mos"de manteca, cortezal,de limo n y 'de aZ~,fuboa!'picada, dos gramos de'. sal y I ... l .... ' . , 30' gra,nlosl de azcar~ se' coloca el todo en 9pa' cacerola so bre el fuego,'semoja con cierta cantidad de vino de madra t, otro parecido y s~' cuec~ como par~ ~n"". salsa ordin'aria. Se p,ued,e cocer' el pudingal 'horno en una cacerola untada' con manteca.
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PUDING
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1'; _

DE ,PAN Y MANTECA. '

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Se pone mantequilla"
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en;'mi'moide

cacerola,
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se cubre
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iJo,r 'completo la mantequilla .. ,h l, :'1 rll ~I'

con rebanaditas"de H '

miga de piJ.[~ I
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l' ! ,'" PUDING SUECO.

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!JIuy delgadas;,. se eC,?an ensegUida pa:~as de, cormto tnuy, We~ lava.?~~, de~p,ues oJra,'capade mantequil,~a, y rebunll(IH~1 ' !g~llpan~como 1,as"'anteriores;y' as( ~ucesivameh te hnsta !.!~~ar l~s;tres cuartas,partes de la cacerola m,~ld,~. Actocon~ 1jnu9 se echa proporcional!1l~nte, leche ~ezclad,\ c!>n do~ ';~r~s.,h~evos~~tid,os, uq poco de, sal y azcal:~ Todq. CS~~,g~ cuece y se sirve caliente. . . ~ , en' el bao:'ma'a
"

'1; \ :t ,l [ 'f , ' r.': , ' 'Dos cartillos de leche, media 'libra de miga de pUII,'doK'
1, . J~ ~ ,J,;

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!!:EMPANAD~'DE;;AVE:

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He~ha lainasa,co~ol'erij!otr~si'casionesse '!',"

ha dicho,'se

a el~;ave"quese h~ de,~mplear'ise par~e en trozos regu~s,.se escalda y rehoga,en manteca de vacas, con sal,1i pi.!:. ienta,e,specias,yerbnsfi~as.Yunlmanojo de perejil. ?ue-. aa~,ir,~,e' los ni'enudillos.Des'pues' ~e,coloca!'en. el, suelo la torta, se tapa 'con la,otra:mitad Yse'cuece' en el horno.
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EMPANADAS DE CRIADILLAS DE TI:ERRA.

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SeCllecen'las criadiUas con agua ,y sa1, d'esp'ues de i'co!!::.' das st~:f~hog4n con: aceite~ sazonndolas'!c6n"unjipoco:lde;! nieI?,ta,nuez moscada1; azafran".Y'sa"II,Eneste' 'esta~o se . acen,Jasempanadas, ad virtiend,o,que se han,de servir ca- J " ,: .. ,. 'entes. Copviene' tenerlasliidesh.echas! dos,ntres dias nt~s' jj ~e se!hayande!:servir;'Po~1q~e estar la'ffuasa revenida y
I~
i'1._,'-

'lmt~iidole'tesuar1muy tierna y ,con "dif~~ente~"gustos~ tasem'pnadils nO',han de 'llevar d~ntronin'glin gnero de .j,.!,!, ' :; aldo, pues no es' masa que lo,pueda sufrir. ti J, ~.,! 1: ,I! ,,:h !q\ il' I "
",1!" ,',SU,

11

'1

EJI'l:PANADILLASDE VIGILIA.

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-"-" 396 para qu~, sirvan de spelo;!sobre'lse p(}n,~rn la' tira tirui4 ,que deben formar !,las'paredes, que unirn al suelo forman'. {t H
,~o,_ ;:

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11" ';"

397 --. '11

;rW~e y otra de filet'es de cerdo, 1'.

do repulgo. con los de90s, y ~,~ando)aunion

con clara

d~'

cortndolas mach~cn:' '. " y.. u .!j ," las al' mortero hastareducirls pasta, se Hace una .fa''sa la <\?e. ~e aade uri'as,trufa~~oitadas'. desperdicios de hi~,'h

,~ci'ey,o, sola,~atjd~, q4~ se d ~B~ una"Pluma:' plH~ que se una; chanse luegolos macarrones;,y ,jl, '" ," ", se cubre todo con unu :lloja de masa. Si no/se quieredlevar al horno, n(}, hayms 'que poner el"tiin~al; el) unacacero~f!. ~obre fuego

~o:s g~rdos,'dos tres yem'as Y y'erbas finas blanquead~~Ly lasad~s, y"despues de yolverla . machacar, se la agr'cga1un , " " '11 ocode salsa, espaola reducida al vino madera y esencia
'o.'

sobre un

If'

'

e caza, sal y especias con parte

de lo que se rellenar

el

hogar caliente;{45~iY; dent~o d,~ ot~a cacero',l"b'sta,~te capaz para, que la primera est rodeada de fuego. La tapa estar tambien cubiE::rta. de fueg~' fuerte'.
,;
",-

%~i,sandesh~eSado. como para"galantin8, en lug'ar d~da,~Isan el ave que mejor se desee; al que se aumentar Jamn ~<]ci~o cortado cuadritos, trufas e higados gordos de aves, 'patos en dos pedazos, cosindoloy rehogndolo despues"en anteca t()cino raspado, 'fin!que se refirmen las carnes Y. concluido se deja enfriar. S,e tomar un"molde de timbal ' charota~ Y untndolo con 'manteca se decorarn laspare;-:p,es yJondointeriores con'pasta,sacada,! con JoS.corta- pastas redondos del dimetro de'tin real de'plata, ponin~olos en ,.corona ahededor en carreras unos,sobre.,otros como las carI', ' . , ' . 'tujas,.6,chartrewes; en este estado' se cu~re eUondo con un ; redondo de p!lsta,justa ,suI,dimetro, igual que las pare-' d~s, mas estllba de ser!lluy delgada, humedeci~ndo1as n!.:. tes par~ qu~ peguen unas con otras, lo que se cubrir con una capa de farsa, la que se habr, puesto tambien trufa y jamon picado: estando e~"esta disposicion se pone el faisan el"ave empleada1icoibla1'pechuga bcia abajo cubriendoIo rcon el re~to de'la farsa y algunas'rebanadas de tocino, cnircluvendopor cub~rl~ con un cerco' t~paderade pasta bien i,J .v ; -'unida por 'los bordes. Se cubre'~on papel y se p~)I\e cocer al h~rno T~gular por;:'u~as dos horas dos,y media, y cuando 'est se saca y se lIerl'a de gelatina aspicperfuma(lo con los desperdicios <fel faisanrreducido al vino madera, dejn-' :1 dole enfriar. 'Al servirse:,se v'aciar6 ~obre una ta pndera, se 'irdeScub~ir elfondo con cuidado sacando el faison ~l ~ve I ,para: trincharlo en su mismo sitio, cOllcluyendo, de llena,tlo ,;,con gelatina:animalllamad/l" Ilspic Yi,truf/l,s.' Se glii'sa tod'b;l se sirve. sobre , servilleta. l' ,,:,

;'.

j':l

TIMBAL DE BACAI1AO.
,'o ., ~_,

j,

Se pone desalar por espacio de,dos tres di as el baca-

lao, teniep40 la precad'cio? de renovar con frecuencia el agua. As ,que est completamente desalado se le enjuga, 'r (1 .. quitndole las espinas ..y.'cortndolp.en pedazos muy peque, ,',,;
1
"

nos.

''!'

!i:

'

~ En una:cacerola'estaadasepondr' ::i~ ' ',' " .'

bastante .., manteca, .1;' .

'"

porquew~,l bacalao requiere mucJia~y ceboll~s cortadas en rodajas; Encima de estas se coloca'una~~pa ,de pedcitos 'de onio gordo, y,despues,otra capa de , jamon;'tanto . magro , I bacalao, sin olvidarse un poco de perejil cortado mny meIludamente, hasta'lle~ar P9:t completo ,la cacerola. La !tique~le ponga, ser de jamon, y sobre ~II,~ echan algunos,un poco de enebro y unos granos de pimi,enta, y se roca ~~n vino bJan~o,Ae la mejor clase; p~~,iendo\1i una co,y cubriendo Iasjuntubertera.'que ajuste bien la cacerola '~ p 1, .' ".. ,1, ,L ras con un cemento cualquiera. La coccion debe hacerse muy {{intamente, durante' cuatro horas 'lo mnos, cinco lo I ;:;
't- " '

m~capa

m~s. sobre rescoldo., un fuego muy dbil~ S,est4 bien pre;parado es un bocado exquisito.
",., TIMBAL DE FAISAN Dii ;POLLOj CAPONES, PATOS, ;{ ,,' PERDICES, E"TC. ,~
_/;,1, .

ini :)

Con uila,parte

de tocino bJancoffresco.

otra

de 'carnes

, ,

- 400- I
11!
p" , H,. 1"

- 401'I

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\jr '1 11,1. 'jj '.~ C'I . "

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'TARTA '!lrH"u .

,111. !J I d1Hrlj1

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DE, MANZANAS.
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1,11 I
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11"lit)1

~J,se c'rt~ en pedazos de forma cuadriJonga y ,~omo,de tr~s , ip'plgdas de largo por dos de ancho. Divididoslen dos" pott '
"'/11'" 11 sobre cada'pedazo se pondrllla ,11, p3~';' ICi~l1es;' se aparta un.a, li1f~'I~ue se qUlHa de unoreJleno que ,de ant~mano eS~:lrll."le'parado, compuesto de , Jamon' huevos;duros'y pereJil. 'todo , 1tI,' . '1' muy bien picado y amasado con huevo batido)' pan rallado, 1It",,'. ,,\ pero que est blen-espeso y hetbolmasa .. Despues se lomar la' otra porcion de solomillo, y cada pedazo de los )'a relley. ,or,
11

Btense ms'yemas ,de huevo que claras, con una buenlJl mermelada'lbien cocida, ade'se suficiente cantidad de az~
.: . ~,

!'

car y un,'poco,d'e1nuez:\IDoscada,raspada

<

y se extiende sobre

,un suelo;:d~:pastall1oja]dihda n,eis ,siete!.vleltas;J se le;vantan los bordes/como los de una torta1ordinaria, y pnganse en el horno sobre una lata de hierro ulla h'oja de papel engrasado;'
~'ARTA DE DIVERSAS

11"

\,

.',

.
FRUTAS.

pos se cubtir ~on otro de los que nada li,cnen, y sei'atar I~,jen con un hilo eada pedazo, cocndolos y pr<'parhndolos \ I?o'iuna salsa hecha con harina tostada y :las espeeias quese' uiera.
(~UE~ADILLAS.
J.

Se toma',la compota del fruto que s quienf, se pone soI brel'la pasta, co~o se ha dich ntes, y trhtase la narta de l'misma manera;

'

Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan las orillas todo alrededor. Cbrase con una capa de masa muy Ide]gada, en la que sb hacen' de,dista~cia en distancia ~]gunos agujeritos. Se cuece como la de manzanas y se espolvo reo con azcar al sacadaI del horno. ,,'1
"

Pngase en una cacerola 60 gramos de Ipanteca, un vnO de agua yun poco de sal;, hgase hervir, adense dos ucharadas de ha'rina, desU'se 'y retrasedel fuego;lplIgarihuevos, queso de nata11y mzclesebienel'lifo'd(;.\IITm~se n molde,;:c<!,lqu~se al fondoltynlsul~ de pasla'11'<iJaldradk, ue sobresalga; pngase encima ]a'iprcparacion indicadaiHe} amao de un huevo; levntese,la'paslay cuzasel/un 'fU()- . o suave.
l' . Q,U)':so DE
RI<jY.'

"

'" 'TARTA DE
,,'

CEREZAS.

, Se desle la harina con lecne y huevos,~hde'manera!:que' 'resulte,una'pasta lquida, adense:.cerezas, ,1]as que se :hbrn saca~o el hueso; se vierte en un molde,lengrasado y d c~ec~: al horno. I Se puedei1aadir, !lla pasta11flor de naranjo o 'aguardiente. ir!!II!" '1,1 1"III,'!, 'HI',Ir ,IIJ!! ~, ,,1, ~Ii'" jl,~r ,~,,Ii~n,( f .tI!
,TARTINAS DE .,
,"1 I

Ixtw Se pondr
J~

en, una cacerola de hoja de lata un cuartillo de leche, medio libra, de man teca, fresca de" vacas;"derri tin'do, IRI,primero, unai~docena de huevos muy ,balidos, Idos I'onzas !" ' ~e !,almendras'l bien mrithacadas, harina de arroz. ,,':. '
y
u

cualro

cucharadas"

de

CARNE '.!
1 "

",/

Las almendras y,]a harina se disohern bien en rocio cuartiIlo~ deJeche;!:que lugo'i:seill agregar a], cnur-' ilIo, y todo se incorporar.:bien. Becho as, se pondr col' ."11 ,;' cer en el bao-maria"para lo ~lIall'baslar!IpOUer la cacerolaj; tI I 26
1"

11I ,~\t ,~; I~ '11 .1 i, , :' J" Se toma solomillo de vaca bien tierno, se mac.haca blm
'

II

,1' .t. :.:f~

.~

404'..", ,
,

no~Es piHerible~:servirse dellun1malde'de hoja de'Jata en V~\I:I " " ',,' ,"11 depapel~",!j!' ,j 1111,;,11'1i " IHi II;Iij, !~IIIfHI" .,u"! j','
:1,"1 , ,1

':;ll.I~1 '11' . ;:tU,,(lr'\' ',l't\l, :/' . . ill' '1' /1.1 ," 'BIZCOCHOS ESCABECHADOS'IO ,~'. '
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DE. Al\" GEL.

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Se blanca) g~ndole tar la \]!

,'Hn; 1i ,,"b,,!

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,,~I "

clari.fi,fa~nal'1ibrader'a,~~ai!/1(no imparta que na' sen en un'cuartillo dc,a~ua, pon indola I hervir yagre ulla\clara de huevo'; Curindo rompe,el hervor se qui" e~pul1la ~!~e colar el lquido por pao tupido;" ' Se Jendr pnpa'radaunadibralde bizcochos ordinarios~! , unidos en dos erlndo;' por la parte iufel'or, y" una doeena"de i ;' l!Ji! liue~'os biNI balidos,':,;1 '!'Idl ,/!Wj!I"1 I ',:'Hho e~to,las parejl1s de lJi~'cochos se rebozon, en 'el ; huevo y se e('han de~pf}es en el almibarlca1iente ,pero no, hih iendo,lc{)[I larapiz ne~~s~fia"para"que los b!;zcocho!l' nase deshagan. ," , i1il .;' ,+ ,""" 1\1%1' \fl . ill ' Calocadps simtricamen,te"en una:' ,fuent~~ sel,les ectIarh pOf([lcimn el almbar soLrante ~ luego se 'agregar Ul] cuar, tiI~de"buen viuo yse espolvorear con gragea y canela.
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BIZCOCHOS :DEIALMENDR4,S. 'n

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miCOCHOS DE REIMS.
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Tmense 13,? gra~.?s ,de almJntlras dulces, ~,O?e'l~l-; 'seis" ye) cndras am[lrgas, !,nueve ~Iaras ",de'ihuevo, mas, 30.gramos de harioa,jI37iign:lm()s de azcar: 'se mon~ Pl;; , 1,: .<'-') , ,,; . :\
11

'Cien I s"ramos de lwrinai' 50' de\iazucar " blanca y cuatro' bve\o~. E~tos seba!en bien,' yfdespues'se le~ agrega' el az' car, echa1hdo P{)COI[ poca el batido sobr~ aquella. Despues se iltc{JfporaHa 'harina, y conrel rodillo de amasar se formn ~[]Ii' plstasl18\'~nY na!muyicompacta, pero"bien unida, hc-' ellO lo' cual sedhide>J coloca ;1'11 rilOldes~!en,clljclillris de papei,':ligeramente iml;reglladas dctmanteca,,;'yscponen , .el' borno j~ln' calar moderado.J,dl:I\~1Ii i,l l' '1'"
,

~~(W las: almendras

sumergindolas i:unll,instante'iG~n".~gu3t ~rviendo, ~!ch:III,?,olas ,Iugo en agua fday 'de 'este II1\OJOiI," IEiel,;lse Jesprcrld~!lficilmerlte; ,'sc,lmaehacar aadiendo"dal ~j'" "".' , , cuando en cuando un.poca de clara,rue huevo" para impedi~
11" . ' ' "

!que suelten el, aceite; btcsc aparte las yemas con el azlit!l!
'1; ';

Ic,~r; ~~tense,jtamhien .Ias, el,aras hasla',que;: se convierl~n /Iv . lid' . If d 1 . J I I

iespu ma e consistencia
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e OIeve;, m()lC cnse asc

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e!l 3ras y I as
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ell

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r,~ma~; ~spolvorcese:por enclma1!a mez,~JaJde,harll1a; ~cm~'ii Iv~endo siemp,re para incorporarla bi~n; p'ngase la pasta en ~~jas ue:.papel; ,ntese,iconlluna mezda":u parte's iguales de
1111"
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I'h

,n.zucar '. 11 '1' y' ftrlna. ! ~ y!cuezanse ., __ en ,un" lorno poco ca lente. 11 ,1'11 '1, Estos~bizcocho'!J;l'al iguaLiqucdos.dems' ~lAellerl::bacer!l~'
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BIZCQCHOSDE'
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"'H U"~:

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'\'~e"ponen partes jgual~, d~ cort~.zade liman vetd~;\,~er. 'melada de flor1tle naranja"idem'dealbari'~oque; cu'iltro ye1 '

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IDas de 'huevo ytresonzas'de!azc~r. Se baten las claras de los huevos ,ha~t~ punto de niev'e, 'selmachacan ellifhon"ydas :r~ !; j . '! mermeladas, haciendo una pasta que se pasaf~p~r 'cedazo de crin; se aade etazcar yiJas' iemas~,c'(Ho'~a~!d'al'ila pasta 'ti ~ i\ ~~',
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en"c~jeti!lasd~ pareL Cuando,' estn cocdos"se' escarchan corl'!a~car b~tid~ v irse adornan' con l' " con"clara"del'huevo, "
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,E.J~ gf3. "

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I 'MERENG1JEB:

,DE

OTRO

~IODO~

Se'pon~n eQ ri'n perol Jas"claras de bu evo que' se quiera di ')~\ " ., "' .,
~t I 111 'l,j

yrotro tanto 'peso de azcar;' ,bien"p~ra do/ce claras seis OllM z~s:S~!batir uno yotr<Fcon el mnojo de,.palillos',muchlJ :ifi'muy 'bie~';r:bast~ q~equede;'pef'feCtaihent incorporado y d',)' ,~~ ' ", batido, des pues de lo criarse van form'ando'medios mercn-
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d()!~~ucharas, redon4osi,que'~s'ms ~ .
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I:ROSQUILL"AS DE LIMON;
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DEINARANJA.

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h. ti;'':1

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11

dTmese una porcion de masa"de bollos: adanseh'uevos IT ,,". :'i batidostenl,prop<;>rcioll, un poco de aguardiente y r:aeduras de csc~ra\de limonide\naranja"Despues de bien amasado, seiJormari"rollitos!ms mnos gruesos~'se unen, por los extreios y se"cueceIl'~n el horno. :" '1Ih1 i!i; ~ 'j1~'h 1; ti:~) ;~lquH I :1, 'H :.~ rt'~LI: ';':L'":'~j:r~j ,Y1
,. I!'" \, .-. ,_,',.",

'::MERE~'Gu'ES
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CONIIBizoCIIOS.

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1/'!; J ". ~:f; 1I f ',' mH' '.

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I Se1haceun

batido de meren'gues,lp'niendo

en,l!

ra-

"ion d'e-o'nzadJazc~r molaa '~or,cada;iclara; Se bate1en el ~e'rol; ~aWdo, estl'r~nto'- de:,ni~ve, se;,cal~~ ta ,,!g~ram,nte~el ai~,;,yfse ecHa un:pocJ>sgbre uha capa'de bizcochos"redondosj,;pnese encima otra capaJ{ie!'b"zcochos' y .!lO ,

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"'CREMAi.DE '1'

CHOCOLATE.'" , "
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n!!;~ISeLtomaila ..cantidad deHlec~e,~e v~c~s.l:6 dei ovejas, dos 'cuartillos,por eje~plo"y se agregan::ellosi'rpedio cuartillo, i '," , de .1, nata, fresca,! cuatro clar:as de huevo batidas l,punto de ., , n \ h .'1. niel'e doce onzs de azucar blanca en polvo y CU11troonzas de harina de arroz. Reunido todo"se pone en buen fuego, , pasado, sin llama ni tuf(,~"y se mover con'cuch'run de madera incesantemente y siempre hciala der'echa, pnes si ~e, cambiase en selltido contrario;se cortaria la leche. Cuando est PUlltO de' hervir, se aadir una onzil,ljde 'tllOcolate
'1 1" .. 'i

Uase esta pasta en' ll crema, e4h 'proporcion de ,siete cuartiIJos y ~edio y dosj~u~\Os po; cucI13rrida de harina; a~dase mediadibra;de':ozcar, algunos granos de'sol, /lor de na2: "I!'ranja ,t?stada y machacada, c~orteza de limon rO,fpada , bien en pedvzos; hbgvse COcef\to'domedia horaJI movindolo sin cesar. Lugo se saca",del, fuego, se deja enfriar y s~boilO. ,\
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1"

OTRA
1

CREl\1A LA'FRANGIPAN.

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I DesIese'en

csa de mcdio'1itro"de

leche una cucharada

raspado por cada cuartillo "de, leche, y se ,co'ntinuar meneando sin cambiar el lado, hasta que espese IIbien y pierda' el sabor la harina :cruda."D~spues'se rlej,lr ,enfria'r, y poco,hlltes de servir la crema; cuando est ,bastante' slida la superficie, se cubrir con bastante" azcar, Ylisobre Jste se forme paSiH' una paleta de ~ierro ,caramelo. .' hecha aSCUil, p~ra:1 quy ' '.

, deJculade lipata'tas, tres yerilas,:de hue~oJ ,limon raspado y~" flor de naranjo, sesenta gramos de azcar; se cuece, sobre, ti cenizas calientes al bailo-maria. Con esta crema se,hacen las tartas la Frangipan. ~as cremas deillimon, de naranja ,6 d~ caf se "preparan' ,de 'dntica maner que la primera frmula q\le hemos dado. Id'''.' l' ", ,~
YEMAS REALES

NATI,L~AS.
, 1,,:1 4j'

Se baten las 1'emas que s'e quiera,

separando las claras,

Se baten ocho yemas d,e huevo,se

echan media, libra de

azcarmo\ida y se vuelve , baLir;despues se aade un,cuartillo'de leche" vertindolo lentar\.ente sin cesar de batirlo ,pa~a qu~ se vaya ligando bien; pueden 'aadirse ullas'raspaduras de' cscaras de limon esencia del mismo, y ~e pone ,todo al fuego manso,\sin deJar de batirlo"lentarnente, y cuando rompa el hervor se retira, echndolo ell los' platos en que haya de servirse. Pueden ponerse'len(:ima 6" los lados algunos.:bizcochos yespoi'~orear estos platos"con azcar muy molid~ y un poco' de carela; confites! grageas cosa , p'areci~a. " ,
CREMA
"

con mediaJJbra de"azcarblanca en polvo para 'cada docena, de'Jemas, aiJ8diendo un poco de canela y tres cuatro gotas de esencia de azvhar, continuando el batido hasta qU~ se form'e una masa cmJ,acta- Hecho \'esto, se colocar la masa . en-moldes de' hoja de lata/sin tap~ ni suelo, pues el ob-" jeto es que no se deshaga 'la masa, y se cuece sla en almibar, casi apunto de caramelo, que se tendr de anlemano premi,

parado por el mtodo -.que ya conocen nuestros 'lectores, De~pues de cocidas se sacarn de los moldes, se echar por .encirna,gragea. y-se servirn fr,ias.'
CREMA. DE CAI<'~;

"11

X 'LA.

FRANGIP
.

AN.
tI

DesIese harin,en

huevos, yerhas

y 'claras juntas,

y dcs-

Se baten ocho, yemas

de huevo

250 gramos

de,'1azcar

"

FLAN'DE
,

ALBARICOQUES.
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111 WI: rp

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.Se 'cuecen los 'albaricoques, se les'quita e\ buego~ y la astaiqu~ ,forman se p~sa por u~,tamiz) Se \es agrcga azl'y huevos batidos. Esta pasta ane~;pantidad'proprcionada e "echa en un ,molde dehoja d~lata, convenientem,ellte fo~racuh'jar en el bao~ , ode'caramelo ai'lcar tostada, y sepollc i, :1\1\1,' ' " ~ara. Al servirlo' se le afia~e un poco de jarabe de grosella, 'naranja 'granada, y las almendras ,de los albaricoques, si
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MOpO:>E
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150ndulces; ,
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~~Ch~spedacitos.;
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Se separan catorce., diez y seis yema~l: de huevo del! las !, " '[II!I . :H :n, daras, se baten11bien, se echa en ellas una libra de azcar , ' ",'" '!i' _
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FRICFLAN.u, \, ',.~: ,1 '

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blanca 'molida y~ ti: una,cucharada",'de almidon" y s~ mezda ." !: ' ',j~ " n, j: ,\! : 'dhasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en " ,'" ., ..... ', H .~! ,:' ': ha:cacerola ' propsito se pone'derretir en el 'rescoldo un c'uartero~'de azcai",llsin '~charl 'agria; cua~doest'reduci"7 , ,'ldO:l.:carameloi'cIaro se u~t con ello tda\,la parte 'inferlo~ .. ": _,. l ,,1 "'della' cacerola. Preparadalya sta, se echa eh las 'yemu; un "c~artiIi~)de leche pura"porqrte"si tiene agua 'el 'flan se cor,Ir J " ,,), . ,f, ta;~11Ia leche se,mezcla cori ellhuevo y azcar m'uyllentamen,!.
,1, J '1

Seis"onzas 'de,:almidon d~ a~roz, cu'tntillo

y\

I medi;;de .le-

1)

y seis'huevos1batidos, bienlincrpor'ade, .se'p,one . che,:pura I I,,!!J'" ' , .11' !I , I en un:,molde wasija. bien dado el sue\o y paredes de man-

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teCa frescaJde vacas~"ya'en'el'm.oid~ se'aa<ie'do~ena Y me-, dia",' ddgdocenas, de guindas en duk~\~ y se cuece en'el ! ' ~~ I\ , bao",-maria,. cubtindolo de, hieo;l" .. t. con'\1 ~,.. unalitapadera ' ,J
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, (cul!-ndo est ya cocido y 'fuera del bao), se llena aqueI1a de !fuego para querse'tpeste \a superficie.
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te y, sin ,p.ejar dedar!elv.~y,l~asllcon una cucharmdeit:ma'dera. I ~: Cuando ya estbieri mezclado;'se ponen,unas gotas de esen. "!,'!.' :'I"'! . _ -1,. " cia de)imonbien!lUmpocode ralladuras lde)a corteza de lB _ ."~;11;, _ . jfi , estifruta/, Se echa e'n' la cacerola' ,y se; pone coceIiiell el
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" 'LEGREAII1ERENGADA.

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b~'o'::'m~ria durante ciatro, cinco" horas al fuegm:bastante ~ctivO':1 tapa'bd~ ]~ cacerola sobre la tapadera al,, :j I I! ~. ~ ': . YI)onie~'do , ': "gunas brasas. Lugo que hayhto1mado consistencia1~ lo que Jjw "1 j. "'(l' .1,1, ,\' se' conoce intr~duciendo una"aguja dei'hacer media, se re':" I1 :.':1.< .. '

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.tra~y ~uando es~(frio,e',flan se''I)o~e enelplato ,~ I )

en que ~e

, Leche, cuartmbYI~edio; crema n~ta, ocho ~lIzns; azcar~i d()ce oni~s; cuatro yemas de huevo, una clara. ~e desl1erhas:;yemas en, la leche y se hierve movindo\o hasta (lue " t fI engru~se: se pasa por un lienzo, se d~ja enfriar y se pone en , lal!~,antimp]ora paro helnrlo; puede ccharse po~ encima, al!;-,' ,,1 . "go de canchi.' ,

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Se' funde' f 00 ,gramos, .porpejemplo, de azcar blanca en, n, :, medioJitro de"le~he,hirvic:mdo., Despues se deja enfriar, y ,,-i . , cuando est ,entre fria Yhtemplada': ,se, agrega'" crema de:
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~'finilla;,en.proporcion de un,terc,i,p de,hliquido azucar~do., ''';wAfeste tiempo estarn,prepa,rad~s.)as naranjas; desp0ja-, "das' de cortezas y corta.das e'~rodjas, dell tro de una coro..,.. . :, t ,l ~. ,' ,.
_f'~j,

}Jo,~era:,eialadera, y,..sobre ell,as. s vierte el bi~hop sem )alechpreparada comQ ha, dIcho.' "P' II\<I-,. <,ii' , - "1 ./:" :Ir ." . se '", "Esta'ltimaoperacion se verificar una" hora hora y medir ~:ntes ~e'servirjeste . dable. ;plato, qu~ es sumamente agra-

MEDIA

LUNA.
j ,

Se)laman

as panecillo~ en, forma de media luna y pre-

parados con ha'i'ina blana"de primera eleccion,.trabajada c6'n el 'mayor ~uidadO'~ La pasta s~ forma con 500 gramos d~' agua ~ezcl~da!con I debarina. dos huevos balidos por. un kil(gramo
1' CROQUETAS. " '. "Iic.. ,

. Son ,unos buuelos hechosjde picadillo' d~ . ,ca.rne; es un manjar;'qtle copvit'ne admirLlemente )as;p~rsoltas en las que la"'masticacion es diftiLpor,Jalta :.de dientes. Las croquetas a uXi,!i8li ~'ar.avjllospmen tel:$,:lla cocinera ~}ilizar las sobras.:' que dese&

I .

CROQUETAS 'f ' .-,

IJ!," 'i: Hit '.

DEL COCIDO.! L. I
11: . "

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.;', Se pr~para ,la carne del:cocidO,H qui~ndola .,toda:; parte: en1duretid cria y pquese muy, menudamerit~ .'Por

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bienLbatids los hue'h)s.,H

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~o'bla'ilC9,rcu yoslin gretl ien tes: se'Uagrega n

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Se"pone buen fuego~' sin I1a'ma niihmo" manteca: du vacas sii~al,rpara hac~r;,la"fritada, y e'n tanto,'se'ralla"miga de':pari~,~u3'a a~tigiiedad'lha'ide 'ser d! Idos tres':,dias, y COIl , ,dos cucharas' se ','divide el arroz'1 e'n trozospeq'ue50s, se reboitl'; 'zan en la;inasa'; 1sumer I seenv'uelven en" la miga;' ""v~eltos J
r . JI

gidm

la mas!a~ ffeirlos en la manteca.

CROQUETAS DEil]<'RUTAS.
~~i "
1"

En Invierno solo puedl1hac'erse de peras y ma(jzanas, por lo es mucho ~s gustoso en Es'1 que este ' deJicad9plat' ' , tio.!Sin embargo, las pras'y manznas coIi' zumo denaranl' , , ja dan 'muy buen resultadol' Se cuecen en pedazos, quitados cscarasJIY corazones, Y hechas pasta bastan'te1' ~omp~cta, se i' , ,':TJ , 'j d' afiade~ cuatro onzas de:pzcar bla,Dca p'ulverizada yel zumo de unaI1aranja por 'cada Ijbr,~ de fruta. Con dos cuc~1aras se les' d,la'fo.rma ovalada redonda, y seJrien en manteca de
1, 11: ' IIi -1)'

xcas, 'desp~es d~1I t1aberlas envuelto1un'a "por una en -una .masa espesa compuesta de harina, huevos batidos, y \'ino 'blanco .
1,

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...

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CROQUETAS

DE MANZANAS.

Estej(itermedio azucarado ingls se "prepara del modD .. Se tiene mermeladK" de manzanas preparada 'C~ siguiente. IDO para hacer puding de manzanas. Se hace revenir un poco sobre el fu~go<cn hevos; se,l,dejaneufriar en una' fuente;t:se:Jorm'a,n bolitas que 'se ;'remojan.1: en lIma fiuelos y se,frien. I
DAMPIINUDELN ."

pasta de bo-

1 'II'.I!' 11,"" t,ti1HP[!1 11 Se' deslencua'tro ,yemas de. huevo,

,
,

cuatro

cucharadI"

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J"

variar ,los
.

Se agujerean. los paneciHos molletes'por el suelo, sucn~01es todol'el mig,ajon y e'clndolos ~n"~n cazo c<:>tI bucIna miel ~;,un P<Jc,pde a~eite;'16go s,e hace una pasta sobrH 10M ,;Jdh]u'mbre,conlunpOCOjl'decaneJa~y s'e'vuelven'l"relIenar ",' :!' '"l1'" 'h 'i ',_ ",' .". , fpanecillos;Itapandollos agujeros., con"J]as mismas coroniIJM ~ que se..quita'ron , 'vo]vi~dolosJal cazo yi'aadiiido]es por cni'cima'mie] . y,acei,te; tngase cerca ,,"" de,]a,,}umore 'fin,;de que "qj i" " T :' '\'1> 110;1 se enfren, y cmindjse sirvan'rocieseles por:enCima,ulli P" , ",rpo'co 'de az'car. !;' \,
,1m j, ,1'

PAN DE CAMINO. ,t

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y es'~en"efecto, para viajar excelente. Se toman parteg, jj! 1' iguales de;jamon magrQ y ,vaca'; "carne'ro;,segun e] gusto de cada'pn, se pican'fuuy bien"y"coil':ellJbse incorpora la ".,,)/ necesaria cantidad de tocino, perejil, pan rallado ' y huevos, \ '11 .
,,"~o'

b ~tidos. Se toman"dos , ms panecillos de losJlamados francses, fe extrae la miga, se rellenan con dicha prepnracion. Iy dewues se u'ne,n"cadandos rii~ades atadas con hilo, semojan 'iligrrame~te en caldo; y se frien, en mante~a'J Es muy excelente refrigerio con un poco de vino, cuando seva de '." d ", ''1' m al' ch'~. i '1 ",:" ,1
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l!t_H ;1 ;: ui,ri .. I~ tt L:;r;f,'~";f i,: 'j, ,_ I! .: Jt\'i j,Se.m'achacan cu~tro~lonza~i'd~. almeridras!imond~das, 1'0-

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, ciadas con un poco de rc;m hast~",que, formen pasta m~yfina,. se afiaden clavos otra e~pecia pulverizaM"y azcar 'en' , t. :11 j) h, J'" . buena proporcion, consistente"qucse apla~! ,'ii formando masa ' I Ina con el rodillo; se cortan los-panecillos, se co]ocanen una "Jata y se c;ue~~n.. ',; I ' 'o!. Jj ,n: ti,' ,1; il"! , Mezclando 'esta masa con "a]mibar crema de fresa, me,;J

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li. ,
~iSe tonla'un'imolde de hoja<de)ata1Yise'da)todo"'el inte ' "i, r':,.i1 'ir' , , q " flor'con manteca de vacas. Sl>bre la mantecallse ponen cor'tezas de pan fritas, f()~mando"con,~lIas un segunJo ~olde, ! , . " ,,1~!1 despuesde lo cual se'lIe'na todo elh~e~o con manianas, pe, ")' " ras 'otra,fruta elLcompota,y se tapa1el todo con miga de. pan mojad' en almbarBn,azcar disu.eItaen vino. Se po"

he ncocercon,lumbre encirrta"y;debajo;ly' cuando1'est tos,..! tada lasuprfic~~Jise vuelc~s~J)'r~j, una fuent~'Y se sirve caliente],y"'fuera,idel, molde. ,1 '! ',1:, :;(,j '") ;,' ',.:" ,.' "
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GELATINA' DE'''RON. ':

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: Se hac~ c,clnzumo de naranja, sin mezcla',de aga, azuI ,carndola mucho, porque"despues eLhielo!hacebajar bastante la fue~~a del'dulce ' , otra .,de:; cola du Se ,aade ,una,tercera 'parte'lde '!Jj" ron '1,1, + ,', \.! 'pescado disueIta,en la cantidad precisa de" agua, y despue!!', sei~raslada,el Ifquid,aI"molde, y~s.~~s "pone dentro demieve herfutiy~mente crrado. llin"' p, 'n. Ii,' it',;!' " , Tam,b' di! hacerse,en~ "d' " roo Ides de capnc . h0cl,pue e versos . " /'_'il' ir'J ",( 1; sas formas;;" ,;'I! ,", "
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pueden pr~parar
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tantas. clases de confituras

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COMPOTA
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DJ CIRUEI-AS. t) Hi

Se limpiarn las ciruelas en agua hirviendo y se pone~' ,e'n agua fria lugo que estn blandas; enseguida se vuelven ; .j .. ~l;,fuego coI) aguay bastante cantidad deiazcaF tamizada', y ~se ~etiran al romper". cocer. Esta compota !se',sirv ". fnao ~ "J, ," ,!'., '1"" 'j ,'i' ,""f 'I:H
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DE,GUINDAS.!!
" ."

'Se cortan la mitad. de los rabos, y se picn'las guindas, con un' alfiler, ponindolas en agua fresca; se cuece jarabe 30 grados, se deja gotear las guindas, se les echa en el jara'~' ~,e hirviep~o" y se las pone despues delthervor en un reci, piente. Esta compota es agradable, cante, y~e fcil digestion:,'
"DE FRESAS,

ligeramente .

cida y refres'.
"

FRAMBUESAS

Y :MORAS.

Las tresJse hacen del mismo modo . . ,:D~spuesde hab~r quit?do"los rabos I~s fl'utas se las pone!;en una compotera, echando encima jarabe hirviendo ; 25,grad~~. " ,11. 1," tllf No son' de fcil dig~stioli mls que para los qpe funcionan bien. 28

1:

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436 -

-,437 I ' - .1,' "

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CO:MPLEl\IENTO 'DE' LeS POSTRES .

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Pi~p~~~IIA~i e,~f;, pe~hobteneflo' sin, que pierdw ~ad~rlde'siJJjr'omi ..y,!!ies\1sHpro>iedades, 'esitm5's difcil de In I';qu~' sleree. IIPara iU'que'de l:,:eafetera salg~' coti todas,' las JI. '~1 JJ .: '1: It 1}'!' ,h _,'t1 .:' 11' lil H!I'h ,1 ' cualIdaaes requen~as, deben observarse las reglas sigUientes: ;i' stt'ueJtael af,Hhasta" un grado conveniente, que es
1,1

.,I:E~:f.~~ii

cuando ha tomaddi el ~olor conoci,do"co[j'el nornhrei'de "hIlt,,.. H '1: '11'" ; ,bito de capuchino:'''ipara el m'ka y elborbon, este color
J'~ ',"

debe::~er:tmo'redo; para'i::~l martinicat' 'u _., ' "i

,lo

castaoi oscuro. ,! El. 'J

~ej,?r caf es el ~oka,:que se reconoce por su grano pequeo y redondo. Elborbon es mayor~ El martinica, que es el m~s:'comdh,tiene ~ gra~ 'verde y oastarite" grueso. ' 'u ":,' :piJ,HI ti El caf debe usarse recien'!'molido.'1 ,Ii "1 "1 I
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Emplear una ,cafetera de loza 'viC1db,'como pbrejem'plo,"la de bscula~ y proporcionar" el agua la cantidad <le' , cal en polvo. Se"debe~,:, poner 125 gramos por litro de' agu'a. La cafetera de hoja de lata comunica al caf un gusto de metal, "por cuya1razon'no' la recomendarrlos;,pero si no' se tiene otra, prOcrese no dejar ~ucho tiempo el caf en '~lia, siend'o Ibue'n~ponerIOlen una:' botellatsi debigra guar:" darse para el di~ siguiente., " " El cHf bien preparado debe'itener un color castaol cla11 ,:: '

HELADOS
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6
H "-.

SORBE'rES.
iIr 11 '111'

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Se llaman
,,'., ,', ,

helados sorbetes los zumos de vegetales

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' .,' , 1I

'

,.lfr.~,tas" cualquier~ otra si~tancia -usada como refresco." " ,

.ms 6' mnols congelada ,: ". ,'" j'l ". '1

r~ con un",refleJ.? dorador debe '~~~~jrse calieqte, pero gu{r~' , dse de dejarlo hervir, p''rque perderia su aroma.

!
;,'IILa maneral'm'ejrde' preparar e caf';escon la cafetenj" ti 1';41" ,,:II1 I; ",' . :: {le filtro, vertiendo, el agua hlfvlendo sobre ehpolvo y dn~' 'jarlo fi\tr~r'. Srvase muy caJierite.

~os h~lados sonel complemen,~o y'~~%~,? ms ~spln-dido del Itimos~erxiciol de la mes~, pues que, ~py el caf, ,que es con;)~q~e"se'i c?nc,!uyelente~amente!lu[l; ~anquete,6 -convite, debe servirse, segun las reglas ms rigurosas (le la .etiqueta, ~n"otra pie~a distinta deliicomedor, si hay pro(lor 1 \' 'I!,' 1'1 I '" ,,' ,.-cion para el!>;,' ,r",,';' ,:al';!, " . Los helados se con'gelim con hielo con nieve, rnezc1a"",d~ ~9.n,~al,! ,~f.I ~IiL~ef~p~,o,c,?~,~a.so~a;:cllli~t;~, Y,~e sirlVeo,en:v'asos;,copas enlplatos, des pues de !lJ\1.1cl'se vaciado 'i ;(!!j "1 ,1-1'" ,!~H ,'q <de los moldes~;'\I
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".,,("

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, SORBETE

DE' ALBARICOQUES.

I
"'':'_'

Se escogentreinta albaricoques bien m,~duros, se les qQita l hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo la lumbre conl' uncuartiU() de agua. Se les da un" hervor y ,se pasa~,portarniz,,:haeiendo pasar toda" la 'PJllpa, la cual se reun~ media'libra dejLazcar, que se habr disaeJto en' agua "~J fuego~'Y'd.eslJUesde i'ricorpora~lo'l bien se deja en( ,rri,ar y se ~,one c9ngeJ,ar.
SORpETE DE MELOCOTON

DE CREMA

DE FLOR

D'E NARANJO."

libra" de azUcar '8t ~I13 az~mbr~!d~ le~ ,,:;,. l' - "" t, .. It' l.' u: r I \Che. Seir'etira, se aaden doce yemas y trs cliirasde'hue- e vo batidas fseis'cucharadas de,flor' denaraojo. ,,' ' , Se hierve\una
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",-, 'i __ ,,' ,), --'~

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,Se !!', prepara ,\ , de~'azcar.

con;w ' el anterior,'adindole

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un . poco ms
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HELADOS, EN

Se emplea" un cuartilJo del licor que ms se . '1 u aprecie, 'res de agua, el zumo de tres limones, cuatro'clars , ,,'1, de hueT o y, diez onzas de azcar; se pasa por tamiz, y d~spues 4e 11;" \!,' , Jilberlo dejado un poco de tiempo, se l' hiela.
!<

CANUTOS.

Por lo'qu,r:~P'!ecede se comprende que los helados soretes"puederiivariar al infinito. ' . IIII
:f;
l

Se deshace el azcrir correspondiente en trescuartill(11i de ~eche, y se cuela; se ~e aaden siete yemas de huevo, hll~ tidas con, dos onzas' de canela molida, deshacindose biou ylse" pne cocertodo''cntnces se "aparta,'se deja enfl'iul' 'Jj q '.: "
" :.I 1, ' .,

BIZCOCHOS

HELADOS.

I . En I vez"de helJ.fse H! :r~ se' les" prl'e helar "e'n " ii''' en+ sorbetera, na'caja de",hojw(le"lata rodeada de hielo 'ton- sal; estas ca'as'soncuadradas';'con!'n 'porde de dos pulgarl'as ildei\illltura ' para poner el'hielo;:vara su tamao" segu~';el n{rt/er'o M' izcochosHqueha de helarse, teniendo en sul1centro fondos ovibles de Wbja de lata para coloca~ 'f los "bi7.cochos; se 'pL, U' en sobre.cada,fondo las cajitas prxiolas ullas de otras; se.
1, ,; d,

'Y;,se e~ha'en impIdes cariutos,}apan~o., las juntul'ils Mtt lacre, que se prepara ,con cuatro onzas de manteca, dos 011" .ik~~,~,elpe~~"a~arill,ay '~tras" dos de,pez,J'l'esi nao Anog ludo~ los caIiutos se poner helar. i '.. ,),' 11-,
j!,~
;1.

'

i: -l'

,,-~ 442 -'

'pone ,llr,'" dspues lIena'::de hielo, y'llI~ " estailcaja eriotra'mayor " dos!hora's,debe estar helado.;': "'," i: ",\,'"
:,jH: La',~omposiCion.",ae los, ~izcochos ~elados vara mucho, jtpud~~ndoemplears~,:;; concoTta 9iferencial'la que dam()~; 1: ." ! : ", ':por'modelo: Bizcochos, veintici~co.4 y'emas de huevo, seis.

i~ I

.JARA m~IIDj,; l'o~'cln:

\ '1 .i\rW: ,~j.,i1

A!~ibar, copa ymdia. Agua, tres partes " de copa.I,,~ , , Leche, un cuartIllo.' 1: ",., Vainilla, u~a 'part~'decopa:

; J'I'"

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PONCHE.

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1,.: 'J

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Azcar morenil, 5 ,,' kilgramos. di ,j n ~ , '1 ," r, i . , Aguardiente!coac!de .58 grados. 3,lilros. I~ .\; Espritu de limon concentrado,l.un centOitro. ,+,,, :: " Atido ctrico, 6 gramos. ,', . '." -"", .s clarifica el azcar,del, modoconoeid.o,"yse cuece has;;:
", '. ,', "1

Para. prepar~r' eLponche'~ rest~ega,lil csca'ra>de un. w. mon con u n pedazo de a~{ltarl de' "pilon del peso de medin,
l' , " ,J!'
.JI,

'la 32, gnldos' hirviendo y 'se filtra.'Obtelido se le- " \,1'! ' el jarabe, , . aade ,el coac, el espritu delirnon y el cido, disuel t:' en'
r. :"

"'F:P

,'j"

libra'i'6:,bie'O pueden echafse sobre el azcar unas gotitas de esenCia de limon y cosa de I1ediocuartillo de una infusioll fu~rte:de':t verdeiendulzado con jarabe; se exprime el Zll,
, I

~ ,tj

,!'

. ~m poco de agua; se mezcla y' cubre~espues de bie~. mez" dado. v' ,,'1"'11' " I ,,' " ,,,,r !I!t!" :!." .'. ! ~! j . Reemplazando el coac, por alcohotdel misino grado, se' \ ;'1 .. u ,
i'.:!
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1:"

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~o"de dos limones, quitndoles ntes las pepitas, y ,se echn , ,sobre tOllo media azumbre de aguardiente ron superior; . j!se le 'da fuego'~ s agita la llama con elcacillo'del ponche, y ,1 ,1" ir, , cuando se ha reducido dos terceras partes,' se apaga la llar ma soplndola' yse sirve eljJOn'che,caliente en yasos El ponche de vino blanco' se hace' del :,mismo modo, (~ excepcion que no se q'uBma.'
'PONCHE'
ji'j,
J

,obterioretja.mbe
! .',

d~.porche o:dinario.
l'

.rARAB'EJ PAlIA' ,EL PONCHE ,DE --, 1', ;

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1,

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...

j:(~"q,
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!!,ld \

Azcar retinada:blanca,
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[)/kilgramos.
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. ~ ., ...

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't~;)

IHJ RUEVOSi"
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Yn_'~

~~te ~e prepara'l,echando,ed mi v1!so!!j~rabe de ponche y ,.Ia;;yma de un huevo;lise,bate t,odojtlnto, y s.~llena !lespues el vaso de agua,hirviendorevolvindolo'un poco~

,"KIrsch ~ef55 grados, ~;, / {II tros; ,lIi Alcohol de 85 grados, 10 centlitros.; Espiritu de Bueces; 4-0 centJitios.' j H. h . Id., dedimon concentrado', un,centlitr. ido dtric, 6 gramos. H " ' ~e pre'para como la anterior. > ' , "(I" ,. ': n
'.< 1\,

JARABES PARA PREPARAR EL' PONCHE.

,ti~ .; . :o; I :
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En':vezde

preparar

el pbche por ,cualquiera

de los

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Azcr morena, (~ kilgramoH. R.on ordinario de )[~grados, (~ Iitros.

"1

"~

- 444'Alcoho'de::85 grados, tI' centlitros.\, ;IHI\Espritu de:ilimonconcentrado;iun'centlitro. tJ! ' , '( Acido ctrico, 6 grI1'os~'1 .\, .;; ,j 1, '"I'Iii'. Este j~rabe se prepara como el, ponche de coac.
i.11" 11'

--145
'" Despues de haber,.descorlezado las naranjas,y limones co.n ,;toda ]a preca'Uicion posible, es decir, ,,sin sacar da' corteza 1h' , ._ "I ' blanca ,se pone la cscara en una 'gran,~otella .de vidrio, I se '~cha por ,encima' eL aguardiente, se agita11la mezclll\ qU~'I~~ ld,ejainacerar'por espacio de quince dias, menendola por o ,mnos una 'vez ~l dia. Entnces ,se disuelve el azcar eI,l l.~gu~, se pasa la infusion por una manga, se reune el jaratl~ al licor , se coloca todo en un vaso quellcierre exacta,mente, se revuelve la mezcla, y los quince por manga y se pone el licor en t: !j' botellas.
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JARA,BE

FINO;'IDE':P'NCRE'

AL 'lWN.

1" ..

. Azcar refinada blanca; ~H(jlgramos. Ron fino, 2 litros. Alcohol de 85 grados, unt'litro'. , _ Espritu de liman concentrado; un centlitro .. . 'bt , ,," , Acido ctrico, 6 gramos. T~ hyswen, 25 gramos. ," 'Se hace un cocimiento' de t con 40' centlitrosde

di~s se filtra;

l..

NOY. \
I

agulI

hirviendo, y se aade al jarabe cocido 36i11grados hirvien, do.t'En lo dems, se "operatonfo~me \ hemos, dicho para el jarabe' de pqr.chde' I
l'

Pngase una libra de almendras, de a]baricoques,\mon. dadas).y machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; . 'o' dos' libras, de azcar clarificada, UQ pedazo de canela; djese
1'-, '.

coac'.
.f.

COl'rfPOSICION DE LICORES.
;

'macerar por un mes. dos; psese por tamiz; adase una libra ;de azcar disueltatlien media azumbre! de agua y' fltrese. ,:
FRAMBUESAS DE CEREZAS ENCARNADAS
NEGRAS.

'y

ANISETE.

SeJ:toman cuatro' litros de aguardiente, 125, gramos del'ans verde, que se machacarn ligeramente para d~rle todo su sabor, la corteza de un limon; "tres gramos de canela, 20 gramos de cilantrol y se pone macerar todo con dos'kilos'de azcar,'q~esejhabrn di~JIelto aparte; !IC tapa hermticamelue,' dejndolo por' lo m~os un mes; fiItrese por papel manga' y colquese en botellas: 'i
CURA9AO .
1, ' 'y

"

" Se toman dos kilos'ide frutos bien,m~)[Idados; que se po-,; 'Den en!im~ceracion' con cinco litros de aguardiente rectifica-' do; tpese la vasija y colquese por tres cuatro,meses en, un ,sitio caliente. Pasado, este tiempo se saca el licor , despachurrando los,frutos,y exprimindo]os en un lienzo; se aa111 '

'1

, den 250 gramosli de azcar por litro de zumo;, se filtra y " 'ponelien botellas.

l'

RATAFA

D:i<~NARANJA.

I,Tmese12 'naranjas bien sanas, i~res inone~ buenos, 1~ litros de buen aguardiente viejo; si es 'posible coac~"azcal' <1k,500 y'agil 3 litros;

. S,~ raspa muy finamente la corteza de tres naranjas, se;;"'" ponen' esas ralladuras, que se reciben sobro IIzcnr en polV6/li en'uD litro'ide alcohol; se aade'elllreSto (lel azcar (500 gra~il
11

mose'ntodo)

y el zumo de tres naranjas,

,de I.~s que se, sa~;:'

{.,ANDAYA.

448 -

Deslese al fuego, en agua, 1 3/4 litros. Se aade alcohol de 33 grados, 2 litros. , '
,11 . ~:.

I:ugo esencia'de badi~na, un gramo. Extracto de jazmin, 4. I Esencia de clavo, cinco gotas. Idem de canehi, dos .., Filtrese al cabo de un mes.

COAC.
,,' 'd

I Se toma cierta cantidad de espritu de 'vino, de mu)' buen sabor, de 32 grdos; se hace una infusio' de culantrillo, razon d 15 gramos de cuuntrilIo por 2 litros de' agua; se p~sa la infusion por la manga de colar, y despuoH' de aadir ,!.,250 gramos 1, de l. azcar en terrones por cada 2 Iii" '. " tros de infusion, se,~ezcIa con ste el espri~u de vino hasta qlle baje de 32 grados 18 22 grados. Se aade en )a va-

sija que, contiene el lquido, y para uqa cantidad de 20 li..:. tros, un puado 'de virutas blancas de pinabet, bien frescas y escogidas, y si el aguardiente no est suficientemente colorado, se'1 puede subir el color con almbar. Cuando 'e! .' aguardiente ha adquirido un ligero sabor resina, se extra~ y se embotella.
DANTZIG.

Para 5 litros se toma: azCar blanca; 2,500 gramos. Disulvase al fuego, en agua, ( 3/4 litros. Adese alco'hol de33 grados, 21itros. ' ,Y.despues esencia de limon, 2 gramos ... Idem de macas, tres gotas.I<, . Idem de canela, dos y media. Fltrese por papel, y ltimamente se ,aade panes de oro, cortados en pedacitos:1una;hojapor botella .
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,,1., Se coloca debajO de (ur

la espita en unal .'

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FIG. 75.-0a.J3 para reppnell; botellas:

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'1 .

posidon inclinada;'porque 'Si estuviese 'Vino con fuerza sobreel fo~do formaria ,'J '!., t, . diria Ilenarla suficientemente." .
L \ \

derecha, espuma,

al caer e!> que imp'e-

:'on la lfg.' 7q damos mi modelo. de caja p'orta;boteJlas,. YJ'.su;vista consideramos' intil toda descripcion; vertiremos (fu'e se coloca e'h la cueva, ligeramente
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.slo ad- inclinad(~

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_,J1~jfia:,~~~~,~~jY sep'a~rido ~e'la pared un()s 1'i);,centmetros. m d l, "'~:!' !r '1

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Lapiza: P( de :mvaca" es la ms difcil de cortar: 1 'el cocido ~ ". bien .. ,', . :Sh)men,zarpof"q~iti\l'le los huesos; los nervios'l:Y la ! .~, _ q~ lB;
l. _.'
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grasa superflua; luego ~~ torta lonjas trasvcrsales, lin ,de ,' que laicarn'seac~!t,a'. "," " j ; !Lltl! '!!~ .,

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!h~ ~i~,EZA "~L

,N:j}TURAL1;

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La' cabeia debe comerse caliente, tirse con presteza~\II,;d: . ,:, ~ ." ~ .
r j:1

por'.lo que debe par-o

i ~

tiene, como trozos ms' distinguidos'los ..~' j .. , : '.vencon cuchara; dIos'carrillos, . "',1, .,~(l' .. I
i ,
j
J J' ..... , . : ..

ojos/que

se sir-

,!

las si~pes,' 'las 0tejas,y p~r que"se 'cortan propiam~nte, I~, timo, la']engua,con cada' una . 'de estas, partes'.se'sirve;'una

d...

"-'', ~~

i/

,p,orcion de los sesos,procu-i' , r~ndo,no hacerlo jams c'on el cuchilloYiEs preciso para todo " eSto' <Jstreza y "princi pa]men1, . te1una cele,ridaq particular,
"
',]!f ,~! f: ' ,11

:;i\
f;J~ ,

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1', ~
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I ", ~lfl'
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dI dura

Con e] segundo, modo coi.cido rara vez se la encuentm ./ .1/' t i '''::' Consiste nicamente en partir la pierna en rodajas ho. , .
11 ; '11

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{CABEZA RELLENA.
' !. i !'

1,

"

La .cabeza al natural conserva su 'piel; la cabeza renen se haU1'despojada de la suya. La nica"dif~re[Jeia en e] ser !vi~io de esta ltima es que ademas ,delpequeo trozo de se1'1, (1,~~'lh, l' , .. " " sos, se aade ca'da porcion 'un 'Poco del relleno; que reemtl, di L :,1, plaza la ,pie], y del aderezo, que cubr~ el plato. ,
>j,

atravesado de p~,rt~ 1\!allparte,para'que,s~Jga todo el}ugo, se II!I; tan rociar delgada,s se pmi~a. ~e~puesde fi;berl,a J, "rizontales concluye por las coIllo rebanadas, aadindole zunio:de~li~
, 'I':,'.'
1\; ".

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!! ItI'

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fion y la sa]sar,que se qUiera ..

ESPALDA.

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Se,:ldicorta

igualmente

en rodajas horizontalmente. los huesos y las,

CARNERO.
PIEltNA.
'1': ,\'

l,a~ tajadas que estn ,mhs adheridas del m'opl~to,l/n;mero~. '

, ,

Sdc~de coh~ucha frecue~ja que una pierna de car'" i\ :n q: .. nero no es tiern ms que cuando se' halla bien cortada.
.:'
11 "1: 1 ;1

8, 9, 10;: , 41, 12,13 Y J 14, son ,ms ,tiernas, y

con ellas se 'hacen gene-' ralmente"los, presentes las'l,scotas; 'pero mu,., ''', j cpos gastrnom'os pre:;: I fleren,' sin embargo,]a 'il parte ext~rior ~p'im.I;7, que eS"IIls graBa y ti e, '".; :l1 ne tambin nis, sabor . I
".1, l' 11 otJ

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!i I i.\;

"'..t~

Se conoc.midos 'modos distintos de hacerlo:, el primero yel ms"e~~'so"~~ito&iar]~ con! la man~ .izquierda, cortar per4 y'5, "'/desde la j~ntura pend'cu]ar~ent~ loihJas:1 ;2;'3, l .. '.1. ," ]ris,!!!!! , ,
!

',hasta'los h''uess'~~lfilete;'lug(fel msculo cainoso llama l. do ra'tn;'vueIta 'I'a pie'rnadel otro,lado"se desprenden laH , I' l' , :~{ ,1 , " ' ', , piezas ,de' detrs .~umeradas.8,9~,1 O~ 11,12, 131!Y14. Esta ;,1, U!I,L. " "" /, .;. ,11 JIHJnera 'de trin'ch'ar es la mejor cuando la pierna es tierna.

]'HI. so.

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1\ "
,

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,,

sor,OMO DE CERDO.
I

Se divide ; \~e'siiv corrt~' ~I\ c6r'f~de ternerd.

J ,

1, i

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l." ! I

, Es esen~ial teri'er,,~rii:cuch!I1o de hoja delgada y bien afi~ 'lada. Se coi:'ta'~h lonja's, comoh~st~ indicado en la fig. 81 . .Algunos" aficionados"sirven los j~mimes pasados por el asador; en este caso se cortan como la pierna." I l' 'tq~ '! ,1 .,
;, .':\ l\,f ,

~ LE?IIO~.
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D, ~ 6'y

~ 7, procurando'

que quede, nnpo'So de carne adi! di,'!, ,\ l' '1: ,1

!'

i;herid~rcada una d~,,.las pQrciones. Se quita del mismo modo"Ja:.piel del.loIdo, y'la de l!>,s, muslosi conforme reproM sentamos en la figura arerior.' " "
,

i:,U na,vez, quHada'asqa ,piel, "elp~stol:de lela carne no s,u ".aprovecha, porque es,sosay,de, digestiondpifcil. I,Se emplt~u

!p~r~\~t~~s ,gu:,~~~~~.'La\labeza:ln~&IX~1) nos aficlOnados:jfjitU " \! ',1 ,( ::;;j' ~e'encontrar

algll'"

La pa'va se divide en tres modosdcstin(o:

1.?' Separando sucesiv~me~te los

('.(l/Ilr(1 lI'It)fkIlII'~>~, lut:-

-,

:t65 -

w~ GALLINA'y

I CAI'ON.
'.
;1

, ,
I !O
f<',:

In"

La IT)(Jnera de trinchar una y olro es absolutamente la ":~J! ; , n ,misma: nada ms 'sencillo. Consisle en separar los muslos, :Ias la rabadilla y corlar el esque~ ! alas,' i.'. la pcchuga,"romper leto hOl'lzonlalmente .. !i. '1 'lo 111.
o i

1:

Existe 'ro m~l(';'r!d'ms brillante y'inuyantigu~ "adapta ii;'ualmellte { los polll,s: los,
~'Y
:1' ,;;,' ";, ,1,

que'se

:j;

i perdigones:

y generalmentell toda:! ave que, n8 se.):corle'~{ tiras. Hlo a/lu: ~e illtroduce fuertemente el
, rJ

'trinchaqtc e,n , el" lomo ;del ilave",y qui pJa to, crj ',' tlIlr!oladeecimal']el. ,, :, ',i tense los m lIslos, los11 nl()nesjl;,1o de encima!: del eSlfua~~ y'IIJ~ horquilla
11

,~ .

H.,:'!ft
;1'.

!!i,

,,o,

l'

delcuello, pero sin separl,r -II teramente"ninguna de csas.parles; luc-:go s ,I'ace ci rculjr,.l~, pieza, sujei~
. '1

siemprc'con,iel
\
~l

,tdn~hallle,
jI, ,l' ,
H . '

y ca~a

FW.8S.

urlo ~A!iBa. de de~'p're~)deI el trozo q,i~, le conviene'; riesgo de Jas!rnahCls:.qJe"p~kde pillar. Este mtodo en el (Iiu C)S
'l' .

p~~opract1C~d\? eg;Jas fllesas';~ucnl.ls.

COCIDA Y;POLLO
.

I,A, HA 1

Es ne9esario colo~nre,1 trinchanle

.

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If"II'IIOI'llo

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Esta pieza cs mucho m~';difcil 'de pDftirque el nade y la oca: porcoslar siempre trabrjo cllcor'ilrar,la co~'untura d~)1 , 1 , . 11, ,. '11 l' '. 1 ,i ,j '1 ~ las las, causa de halIar'sc muy hundidas c(lls carncs. S~~ comi~nza por sa~r el muslotlucgosc dcsliZ) cl cuchi'llo en el medio' del ala"y hasta i~"a\'to,siguicndo el est~ago:
i.. , (

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de esla:1manera, se loma el,p.la por,d~ntro L ,1'\' " ,con pron titu4." ", I ,1
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y se desprcndo'
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BECADA, Gl1LLINE'J'A.: CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON ..

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La :bec~da' ChOC'l,l la:;,piernDsjseparari'dola'

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:~J 11 . l' , perdiz se corta quilndoJe las alas y r~badi~ y iornpienqo el esquela ..
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