SANIDAD E

HIGIENE
 ALIMENTOS
POTENCIALMENTE
Son aquellos que por su composición química,
física o biológica pueden favorecer la
reproducción de microorganismos y la
formación de sus toxinas .
Representando un riesgo para nuestra salud
¿Cuáles son esos factores?
HUMEDAD,ACIDEZ,OXIGENO,ALIMENTO,
TIEMPO, TEMPERATURA.
ZONA DE RIESGO EN
ALIMENTOS
 ¿Cómo ponemos los
alimentos en peligro?
RIESGOS BIOLOGICOS
BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS,HONGOS Y
MOHOS
¿ QUE NECESITAN PARA PODER REPRODUCIRSE?
RIESGOS QUIMICOS
ARTICULOS DE LIMPIEZA, JABÓN, ESMALTE DE
UÑAS, MAQUILLAJE, CLORO.
RIESGOS FISICOS
MUGRE, VIDRIO, UÑAS, CABELLO, RELOJES,
ANILLOS, PULSERAS.
 ¿QUE ES UNA
CONTAMINACIÓN CRUZADA?
 CONTAMINACION
CRUZADA
Manos que tocan alimentos crudos y que después
tocan alimentos cocidos y listos para el consumo
humano.
Superficies de contacto con comida que tocan los
alimentos crudos y que no están limpias ni
desinfectadas y que después tocan alimentos que
están listos para consumirse.
Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos
crudos, equipo o utensilios que no están limpios ni
desinfectados y que después se usan en
superficies, equipo y utensilios para alimentos que
están listos para consumirse.
Alimentos crudos o contaminados que tocan o se
¿Cómo ocurre la
Contaminación
Cruzada?
DE PERSONA A
ALIMENTO
DE SUPERFICIE
LIMPIA
A ALIMENTO
Como evitar la Contaminación Cruzada?1).- lávate
muy bien las manos después de ir al baño, después de
manipular cualquier tipo de carne cruda o vegetales sin
lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que
estén listos para ser ingeridos.
2).- Evita usar tablas de madera para picar. Opta por
otros materiales como plástico y lávate muy bien y
desinféctalas con cloro después de cada uso
3).- usa trapos de cocina distintos, uno para secar y
otro para limpiar. El que es para limpiar mantenerlo en
una solución desinfectante hecha con agua y cloro o
yodo (agregar una cucharada de cloro de uso
domestico ( 6%) por cada litro de agua)
4).- Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y
superficies que entren en contacto con los alimentos
crudos y sobre todo si van a estar en contacto con
aquellos que estén listos para comer
5).- cuando almacenes carne cruda y vegetales sin
desinfectar, hazlo en los compartimentos inferiores y
MEDIDAS DE PREVENCIÓN E
 ¿CUÁL ES LA CAUSA DE
INTOXICACIÓN POR
Los microorganismos dañinos que
causan la enfermedad se denominan
patógenos. Los patógenos son pequeños
organismos vivientes o gérmenes que
solo pueden ser vistos con un
microscopio por su tamaño tan diminuto.
La mayoría de las enfermedades
transmitidas por alimentos son causadas
por los patógenos, que pueden dividirse
en dos grupos:
Virus

 VIRUS
Los virus son la causa principal de las
enfermedades transmitidas por
alimentos. Si bien no pueden
multiplicarse en la comida, pueden ser
transportados en alimentos,
superficies y utensilios. Muchos brotes
virales se asocian con la falta de
higiene personal. A continuación
encontraremos los virus principales
que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos.
HEPATITIS NOROVIRU
A S

GRIPE
ROTOVIRU
 BACTERIAS
No todas las bacterias causan enfermedades en
humanos. Por naturaleza, nosotros tenemos
bacterias en nuestros tractos intestinales que
ayudan a la digestión y absorción de vitaminas y
minerales. Algunas son consideradas benignas;
por ejemplo, la bacteria que se utiliza para
fabricar el yogurt, algunos quesos y el vinagre.
Las bacterias del yogurt pueden de hecho
ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias
dañinas. Sin embargo, las bacterias malignas
son una causa importante de intoxicación por
alimentos. Las bacterias se multiplican a una
velocidad increíble en los alimentos que se
conservan a temperaturas inadecuadas.
Algunas bacterias causan enfermedades
directamente, mientras otras producen
venenos-llamados toxinas-mientras se
reproducen. Muchas bacterias producen esporas
Clostridiu Clostridiu
m m
perfingers botulliniu

Campylobact
Escherichi
er a
Staphiloco
shigell
co
a
aureaus

salmonel
PASOS PARA EL LAVADO DE
MANOS
 ¿CADA CUANDO HAY QUE
HACER ESTE
Cada cambio de alimento como por ejemplo de
pescado a carne de res.
Al lavar maquinaria.
Estornudar.
Toser.
Ir al baño.
Tocar el cabello.
Fumar.
Comer.
Cualquier actividad que nos lleve fuera de
cocina
COMO PROBAR ALIMENTOS
DURANTE SU PREPARACIÓN
La forma más segura e higiénica
de probar alimentos es sacar con
una cuchara de cocina una
pequeña cantidad de alimento y
colocarla sobre una cuchara
limpia y de ahí degustar. Al
terminar, lavar la cuchara en la
que se probó el alimento.
 RECEPCIÓN DE MATERIA
proveedor.
PRIMA
 Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el

 Verificar los sellos en la materia prima en la que así este

especificado.
 Utilizar termómetro para medir temperatura de los
productos.
 Tomar muestras en varios lados en los productos que
vienen en grandes cantidades o en varios paquetes
individuales.
 Verificar fechas de caducidad.
 Cambiar la materia prima de las cajas originales del
proveedor a las cajas de almacén de Colegio antes de ir al
almacén. (Ver código de colores de cajas para materia
prima).
 Materias primas que necesiten ser lavadas, enjuagadas,
desinfectadas y secadas, aplicarles este procedimiento
antes de trasladar al almacén.
 Trasladar los artículos rápidamente al almacén. No dejarlos
ALMACENAMIENTO
El almacén tiene que recibir esta materia prima en cajas
de color amarillo.
Guardar dentro de refrigeración a 4ºC ±2°C., las aves
en la sección destinada a las aves y el cerdo en la
sección destinada para cerdo mantener esta misma
temperatura en el interior del producto hasta su uso.
Si el producto va a ser porcionádo por el departamento
de carnicería se etiqueta una vez que esto haya
sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene
que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de
identifición.
 Si el producto se almacena en congelación tiene que ser a –18ºC
±2°C. y se empaca de igual manera para evitar que el frío queme
el alimento y disminuya su calidad.
 NUNCA VOLVER A CONGELAR productos descongelados sino
hasta haber sido cocidos.
 Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos
para evitar contaminación cruzada.
 Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan
manchas verdes o moradas, textura pegajosa o presenten olor
amargo y parásitos; en caso de presentar estas características,
desechar inmediatamente.
Dar rotación efectiva. (Sistema PEPS)
CARNE ROJA Y PESCADOS
 Verifican constantemente que las carnes rojas NO
tengan manchas verdes o moradas, textura bofa o
flácida, pegajosa, babosa o seca y olor a
descomposición; en caso de presentar estas
características, desechar inmediatamente.
Es importante NO romper en ningún momento
la cadena del frío, es decir, que los productos
no se saquen de su ambiente frío y se dejen
por periodos largos de tiempo fuera de una
temperatura de 4 ºC.
 
LACTEOS
 El almacenamiento de los productos lácteos ultra
pasteurizados con empaque Tetra-Pak pueden o no
almacenarse en refrigeración, sin embargo este tipo de
productos se tienen que refrigerar a una temperatura de 4ºC
±2°C. al momento de ser abiertos.
 Productos lácteos frescos se tienen que trasladar
rápidamente al almacén después de su recepción para
guardarlos a una temperatura de 4ºC ±2°C., dándoles su
adecuada rotación (PEPS) para asegurar su calidad y
guardarlos alejados de alimentos que tengan olores fuertes
como pescado, camarón, etc.
 
 Frutas y verduras
 Las frutas y verduras que pasan al almacén es de vital
importancia que antes hallan recibido el proceso de lavado y
desinfectado que se efectúa en el área de recepción de
mercancía.
 Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de
plástico o cajas de plástico para conservar su frescura,
limpieza y orden dentro de las unidades refrigerantes a una
temperatura de 4ºC. Estos productos se sacan de
 SECOS Y ENLATADOS
Guardar este tipo de alimentos secos en racks
aproximadamente a seis pulgadas del piso y
fuera de la luz solar.
La temperatura de estas áreas de
almacenamiento tiene que ser
aproximadamente de 10 ºC a 25 ºC.
Las áreas de almacén de secos tiene que estar
ventilada y libre de plagas.
Todos los productos tiene que ser etiquetados
con su etiqueta de identificación del producto.
Dar rotación efectiva. (Sistema peps) 
COLORES DE TABLAS PARA
AMARILLO – POLLO Y CERDO

 
ROJO – CARNES ROJAS

 
AZUL – PESCADOS Y MARISCOS

 
VERDE – VERDURAS

 
 METODOS SEGUROS DE
DESCONGELAMIENTO
DENTRO DE UN REFRIGEDOR.
(PARA CUALQUIER TIPO DE
ALIMENTO)
EN AGUA.
(ESTE MÉTODO ES SOLO PARA
ALIMENTOS EMPACADOS EN ALTO
VACÍO).
EN HORNO DE MICROONDAS.
(PARA CUALQUIER TIPO DE
ALIMENTO)
 EN
CONCLUSIÓN
¿QUE NECESITO PARA TENER UNA
EXCELENTE PREPARACIÓN DE MIS
ALIMENTOS?
Utilizar recetas detalladas en ingredientes,
controles de tiempo y temperatura,
procedimientos e instrucciones.
Mantener una correcta higiene personal.
Utilizar utensilios que estén
adecuadamente limpios y desinfectados.
Refrigerar las materias primas antes de
prepararlas o que intervengan en el
procedimiento.
Utilizar tablas para cortar o picar según
código de colores para tablas previamente
lavadas y desinfectadas para evitar
contaminación cruzada.
Utilizar frutas y verduras previamente
lavadas y desinfectadas. 
 ¿COMO PODEMOS
SABER SI MI ALIMENTO
ESTA EN SU
PUNTO DE COCCIÓN Y
ENFRIAMIENTO
DE LOS
ALIMENTOS YA
PREPARADOS
RECORDEMOS
Es importante realizar un buen enfriamiento de los
alimentos para evitar un crecimiento de bacterias.
Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4
ºC o menos en un lapso no mayor de 4 horas.
Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones
grandes de alimentos calientes tenemos que cortar
los productos grandes en partes más pequeñas o
dividir las porciones grandes en varias de menor
tamaño. Estas porciones divididas se colocan en
charolas o insertos para baño maría de acero
inoxidable y entonces se pueden enfriar de las
siguientes maneras:
 
Colocar las charolas o insertos en charolas más
grandes con hielo moviendo el alimento
constantemente.
 
RECALENTAMIENTO DE
ALIMENTOS
Para mantener la seguridad en los alimentos al
recalentar necesitamos hacer lo siguiente:
 
Utilizar estufas, hornos, steamers u hornos de
microondas para realizar este procedimiento.
Recalentar en porciones pequeñas para reducir el
tiempo de regeneración.
Recalentar todos los alimentos cocinados a una
temperatura interna de 74ºC por lo menos durante
15 segundos.
En caso de utilizar horno de microondas tiene que
ser calentada a 74ºC y dejar reposar la comida por
dos minutos para que el calor se distribuya