CONTROLE DE GESTO DE EMPRESAS

HOTELEIRAS: CONSTRUO DE UM PLANO

SEQUNCIA DE CUSTOS DE PRODUO
Mariano Yoshita!
Mar"!#o Na$$ah Donin
%oana D&Ar" 'a Si#(a Ga#()o '! Car(a#ho
E'i#son Pa*#o
+rasi#, Sa#(a'or - Esta'o 'a +ahia, .*n'a/)o 0is"on'! '! Cair*
!12ai#: 3oshita!4*o#5"o256r
Pa#a(ras1"ha(!: "ontro#! '! 7!st)o, 8#ano s!9:;n"ia, "*st!io 'ir!to, "*st!io 8or
a6sor/)o5
T!2a 'o tra6a#ho: C*stos !2 E28r!sas T*r<sti"as
R!"*rsos a*'io(is*ais: 'ata sho=
CONTROLE DE GESTO DE EMPRESAS HOTELEIRAS:
CONSTRUO DE UM PLANO SEQUNCIA DE CUSTOS DE
PRODUO
Pa#a(ras1"ha(!: "ontro#! '! 7!st)o, 8#ano s!9:;n"ia, "*st!io 'ir!to, "*st!io 8or
a6sor/)o5
T!2a 'o tra6a#ho: C*stos !2 E28r!sas T*r<sti"as
R!s*2o:
O trabalho objetivou construir um plano-seqncia de produo, identificando unidades
bsicas de ao, a seqncia nas unidades de ao, as relaes entre as seqncias e a
unidade de ao, as relaes entre as seqncia e o comportamento do gestor, ou gestor
nas atividades hoteleiras. Pressupe-se que h falta de bibliografia e ausncia de teoria do
controle de gesto, tanto na rea de Contabilidade como na Administrao, como pela
experincia e vivncia do autor, profissional na rea hoteleira. Sumarizando h dificuldade
de identificar o objeto a ser gerido, alm da literatura no ser clara sobre o que preciso ser
gerido, e a natureza do objeto no sempre homognea. Ademais, os modelos de gesto
no so estruturados como tal, mas como partes mas sempre convergentes. Foi
desenvolvido um plano-sequncia de produo na industria hoteleira e o modelo de deciso
do gestor. Segui-se a apresentao do planejamento do trabalho, identificando-se as
unidades de acesso e as operaes, alm do plano de unidade de ao. Finalmente, e esta
a grande contribuio do estudo apresenta-se num plano-sequncia, constitudo da
ilustrao de custeio das unidades bsicas: administrao, vendas, gestor e manuteno e
unidade operacionais, hospedagem, restaurante. Ademais, consolidam-se os resultados da
unidade de ao e faz-se resultado da unidade padro de equilbrio. Atende-se assim aos
objetivos do trabalho, tendo-se como principal contribuio o estabelecimento do plano-
sequncia de produo, o planejamento do trabalho e o plano-sequncia.
> 1 Con"!ito '! P#ano S!9:;n"ia
Um plano pode ser caracterizado como o resultado de uma diviso em unidades
bsicas de ao com duraes previsveis pelo gestor de uma organizao. A unidade
bsica de ao definida como o esforo que se faz para a execuo de uma tarefa; a
unidade pode ser construda com um determinado nmero de seqncias, recebendo,
assim, a denominao de plano-sequncia. Se o controle for dirigido para a gesto de uma
organizao, ter-se- um conceito de controle de gesto. Yoshitake (2002) define, portanto,
o plano-sequncia como o nmero de seqncias de unidades de ao. Pode-se concluir,
neste caso, que uma parte da teoria do controle de gesto consiste na pesquisa e estudo da
ordenao do fluxo de sequncias no comportamento do gestor, observado no contexto de
uma organizao.
A presente pesquisa tem por objetivo construir uma metodologia de plano-sequncia
pela qual procura-se identificar as seqncias de produo nas atividades operacionais da
indstria hoteleira em termos de durao e recursos que utiliza. A somatria de selecionadas
seqncias de produo correspondem a um especfico plano-sequncia. Mediante uma
metodologia de custeio mensura-se o custo de cada seqncia de produo; a somatria
dos custos de todas as seqncia de produo resultar no custo total de produo de cada
plano-sequncia. A somatria de custos de produo de todos os planos-sequncia
corresponder ao custo total de produo das atividades em medio.
H diversos critrios de departamentalizao, e eles podem ser mesclados em
funo das peculiaridades da empresa hoteleira. A estrutura contm dois tipos de rgos: os
rgos de linha e os de apoio. rgo de linha, ou de atividade fim, aquele que se envolve
diretamente com a prestao dos servios e tambm conhecido como front Office. J o
rgo de apoio, ou de atividade meio, aquele que opera fora do alcance do cliente e
tambm conhecido como back Office, eles so responsveis, entre outras coisas, pela
contabilidade, gesto de recursos humanos, pesquisas, informtica etc.
As funes do administrador (planejar, organizar, executar e controlar) devem estar
presentes em cada um dos setores ou rgos da empresa. E em cada setor preciso que
prevalea a prioridade de atender ao hspede com a mais alta qualidade possvel.
Ta6!#a > RESTAURANTE
QUANTIDADE DE PRATOS 0ENDIDOS
?2@'ia '! (o#*2! 'os 2!s!s '! s!t!26ro, o*t*6ro ! no(!26ro -ABBAC
Volume mdio de pratos vendidos >5>DD
Preo mdio unitrio de venda (pratos) >E,FG
Receita total mdia mensal (pratos) AB5HBG,
Volume mdio de bebidas vendidas >5>>D
Preo mdio unitrio de venda (bebidas) >,IJ
Receita total mdia mensal (bebidas ) A5>DB,
R!"!ita 2@'ia tota# 'o r!sta*rant! AA5EDG,
Ta6!#a A RECEITA TOTAL
HOSPEDAGEMKALIMENTOSK+E+IDAS
?2@'ia '! (o#*2! 'os 2!s!s '! s!t!26ro, o*t*6ro ! no(!26ro -ABBAC
SETOR 0ALOR L
Hospedagem >GD5JHF DE
Alimentos e bebidas AA5EDG >F
Tota# >E>5FGE >BB
A 1 PLANE%AMENTO DO TRA+ALHO
A5> 1 I'!nti$i"a/)o '! *ni'a'! '! a/)o
Na observao da estrutura de recursos humanos do hotel, podemos perceber que a
gerncia geral est posicionada de forma estratgica, prxima a todos os setores
operacionais e administrativos da empresa. H uma descentralizao das funes em que
destacamos quatro reas importantes; a hospedagem, alimentos e bebidas, vendas e
administrao.
.i7*ra > 1 Or7ano7ra2a 'o +!#2ar Hot!#
O P#ano '! Uni'a'! '! A/)o, 8ara !$!ito '! anM#is! r!9*!r a !str*t*ra a6aiNo:
GESTO
Administrao Contabilidade Vendas Finanas
Compras Estoque Controle
Contbil
nformaes
Contbeis
Reservas Contatos Tesouraria Controles
Financeiros
A u x . R e s e r v a s
S u p . r e s e r v a s
V e n d a s
T e l e f o n i s t a
r e c e p c i o n i s t a
m e n s a g e i r o s
S u p . r e c e p o
R e c e p o E v e n t o s
L a v a d o r a s
P a s s a d e i r a s
E n c . L a v a n d e r i a
A r r u m a d e i r a s
S u p . A n d a r e s
F a i x i n e i r o s
J a r d i n e i r o s
S u p . L i m p e z a
H o s p e d a g e m
A u x . c o z i n h a / C o p a
C o z i n h e i r o s
S u p . C o p a / c o z i n h a
C o m m i s
G a r o n
S u p . G a r o n s
A l i m e n t o s e
b e b i d a s
S u b - g e r e n t e
G e r e n t e G e r a l
A u x i l i a r e s a d m i n i s t r a t i v o s e
f i n a n c e i r o s
S u p . A d m i n i s t r a t i v o e
F i n a n c e i r o
S u p . d e c o m p r a s S u p . A l m o x e r i f a d o
D i r e t o r i a
A5A 1 PLANO SEQUNCIA
Aps ter definido no plano de trabalho a seqncia de ao das unidades e dividi-las
em ao de gesto e ao operacional, poder-se- classificar, alocar e acumular custos e
despesas de acordo com esse plano-seqncia. Para a classificao dos custos e despesas
indiretos, de prestao de servios e produo de alimentos, a sua alocao necessitar de
critrios de rateio que sero abordados no incio desse captulo para melhor entendimento
dessas alocaes.
C*stos ! '!s8!sas 7!rais '! 8ro'*/)o ! s!r(i/os
A classificao dos custos indiretos servir para os clculos de apurao do custeio
por absoro, que ser confrontado com o custeio varivel para melhor analisarmos os
resultados alcanados na pesquisa. Ser adotado alguns critrios de rateios para alocarmos
os custos indiretos a cada centro de custos determinado. So eles:
Tabela 3 - VOLUME DE PESSOAS ( hspedes e funcionrios )
CENTROS DE CUSTO N %
Hospedagem 2.145 72.32
Restaurante 808 27.25
Administrao 6 0.20
Vendas 3 0.10
Manuteno 4 0,13
Totais 2966 100
Fonte: Controles internos do Belmar Hotel.
Tabela 4 - ESPAOS DOS SETORES ( m
2
)
CENTROS DE CUSTO M
2
%
Hospedagem 1.638 75,55
Restaurante 350 16,15
Administrao 120 5,54
Vendas 30 1,38
Manuteno 30 1,38
Totais 2168 100
Fonte: Controles internos do Belmar Hotel.
Tabela 5 - VOLUME HP/WATS NSTALADOS
( hospedagem e restaurante )
CENTROS DE CUSTO N %
Hospedagem - andares
- reas comuns
23.085 55,97
5.771 13,99
Restaurante 8.249 20,00
Administrao 2.062 5,00
Vendas 907 2,20
Manuteno 1.170 2,84
Totais 41.244 100
Fonte: Controles internos do Belmar Hotel.
D!8r!"ia/)o
O valor apurado foi obtido mediante consulta dos controles de Ativo mobilizado.
Percebe-se que pelo tempo de vida do empreendimento, os custos mensurados de
depreciao so relacionados aos custos operacionais, relativos ao desgaste de uso dos
bens na produo e prestao de servios. Observa-se na apurao de materiais de
manuteno um custo relevante em relao ao demais itens, fato este, que evidencia o
desgaste do imvel, necessitando de um esforo da administrao na preveno e
manuteno dos bens.
Tabela 6 - RELATRO CONTBL - ATVO FXO
(valores de depreciao mensal)
TEM BENS DE NATUREZA
PERMANENTE
VALOR
CONTBL
COTA DE
DEPRECAO
MENSAL %
VALOR R$
01 mveis 3.500.000 0,33% 11.550
02 Mquinas e equipamentos
(aparelhos de ar
condicionados, televisores,
frigobar, entre outras)
302.520 0,83% 2.511
03 Mveis e utenslios
( mveis de cama,
armrios, mesas, cadeiras,
entre outras)
249.630 0,83% 2.072
04 Computadores e
perifricos
29.356 2,08% 611
05 nstalaes ( cabeaes de
tv a cabo, luminrias,
telefonia, entre outras)
25.100 0,83% 208
06 Veculos 15.900 1,67% 266
Total de depreciao ms 12.635
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema Ativo fixo.
Tabela 7 - RATEO DOS CUSTOS DE DEPRECAO
(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M
2
)
CD CENTROS/CUST
O
C.CUSTOS % VALOR R$
10 Hospedagem Fixo indireto 75,55 9.546
20 Restaurante Fixo indireto 16,15 2.041
30 Administrao Fixo indireto 5,54 700
40 Vendas Fixo indireto 1,38 174
50 Manuteno Fixo indireto 1,38 174
Total do custo de depreciao 100 12.635
E5> C*st!io 'as *ni'a'!s 6Msi"as '! a/)o 1 G!st)o
O custeio das unidades bsicas de ao seguir o seguinte plano de trabalho:
Uni'a'! '! a/)o: A'2inistra/)o
O custo de mo de obra formado pelos recursos humanos utilizados durante o processo
produtivo. O Belmar Hotel classifica seus custos de mo de obra de acordo com as unidades
de aes antes observados, obtendo assim, a mensurao dos custos de mo de obra por
unidade de ao de acordo com um plano seqncia. ro compor a mo de obra, os
seguintes elementos: Salrio base, adicionais, horas extras, frias, 13' salrio, encargos
sociais, transporte e alimentao.
Tabela 7.1.1 - ADMNSTRAO (4 funcionrios)
TENS DECUSTO MDA R$ %
Salrios 2.510 56
Encargos sociais (NSS/FGTS) 36,30% 911 20
13'salrio proviso 209 5
Frias + 1/3 proviso 279 6
Encargos sociais s/provises (NSS/FGTS) 177 4
Alimentao * 148 3
Transporte** 258 6
Total de custos 4.492 100
*Alimentao = 4*26 dias * 2,00 60 = 148
**Vale transporte = 4*2,5*26 * 1.30 80 = 258
Tabela 7.1.2 - RELATRO CONTBL DO ALMOXARFADO
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD MATERAL CENTROS/CUSTO C.CUSTOS VALOR R$
03.01 Material de consumo Administrao Fixo - direto 100
03.02 Material de limpeza Administrao Fixo - direto 120
03.03 Material de escritrio Administrao Fixo - direto 250
03.04 Material de manuteno Administrao Fixo - direto 50
Custos fixos direto Total 520
Tabela 7.1.3 - RELATRO CONTBL C.G.P.S.
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD TEM DE
CUSTO
CENTROS/
CUSTO
CRTRO DE
RATEO
C.CUSTO
S
VALOR
R$
30.01 Energia Administrao HP/Wats instalados no
setor
Varivel -
direto
387
30.02 gua e esgoto Administrao N de hspedes e
funcionrios de cada setor
Varivel -
indireto
5
30.03 Telefonia Administrao Tarifao consumo interno
por ramal
Fixo -
direto
753
30.04 Servios de
manuteno
Administrao rea de ocup.de cada setor
( m
2
)
Fixo
indireto
176
30.05 Outros servios
prestados
Administrao rea de ocup.de cada setor
( m
2
)
Fixo
indireto
136
Custos G.P.S. total 1.457
Tabela 7.1.4 - CLASSFCAO DOS C.G.P.S.
( resumo das classificaes de custo)
CD CENTROS/CUSTO C.CUSTOS VALOR R$ ACUMULADO TOTAL
30 Administrao Varivel direto 387
392
1.457
Varivel indireto 5
Fixo direto 753
1.065 Fixo indireto 312
Tabela 7.1.5 - RATEO DOS CUSTOS DE DEPRECAO
(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M
2
)
CD CENTROS/CUSTO C.CUSTOS % VALOR R$
30 Administrao Fixo indireto 5,54 700
Total do custo de depreciao 100 12.635
Unidade de ao: Vendas
Tabela 7.1.6 - VENDAS (3 funcionrios)
TENS DECUSTO MDA R$ %
Salrios 2.000 56
Encargos sociais (NSS/FGTS) 36,30% 726 20
13'salrio proviso 167 5
Frias + 1/3 proviso 223 6
Encargos sociais s/provises (NSS/FGTS) 142 4
Alimentao * 96 3
Transporte ** 214 6
Total de custos 3.568 100
*Alimentao = 3*26 dias * 2,00 60 = 96
**Vale transporte = 3*2,5*26 * 1.30 40 = 214
Tabela 7.1.7 - RELATRO CONTBL DO ALMOXARFADO
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD MATERAL CENTROS/CUSTO C.CUSTOS VALOR R$
04.01 Material publicitrio Vendas Fixo - direto 500
04.02 Material de limpeza Vendas Fixo - direto 80
04.03 Material de escritrio Vendas Fixo - direto 150
04.04 Material de manuteno Vendas Fixo - direto 80
Custos fixos direto Total 810
Tabela 7.1.8 - RELATRO CONTBL C.G.P.S.
(valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD TEM DE CUSTO CENTROS/
CUSTO
CRTRO DE
RATEO
C.CUSTOS VALOR R$
40.0
1
Energia Vendas HP/Wats instalados
no setor
Varivel -
direto
170
40.0
2
gua e esgoto Vendas N de hspedes e
funcionrios de cada
setor
Varivel -
indireto
3
40.0
3
Telefonia Vendas Tarifao consumo
interno por ramal
Fixo - direto 986
40.0
4
Servios de
manuteno
Vendas rea de ocup.de
cada setor ( m
2
)
Fixo indireto 44
40.0
5
Outros servios
prestados
Vendas rea de ocup.de
cada setor ( m
2
)
Fixo indireto 34
Custos G.P.S. total 1.237
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema contbil
Tabela 7.1.9 - CLASSFCAO DOS C.G.P.S.
( resumo das classificaes de custo)
CD CENTROS/CUST
O
C.CUSTOS VALOR
R$
ACUMULADO TOTAL
40 Vendas Varivel direto 170
173
1.237
Varivel
indireto
3
Fixo direto 986
1.064 Fixo indireto 78
Tabela 7.1.10- RATEO DOS CUSTOS DE DEPRECAO
(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M
2
)
CD CENTROS/CUSTO C.CUSTOS % VALOR R$
40 Vendas Fixo indireto 1,38 174
Total do custo de depreciao 100 12.635
Unidade de ao: Gestores (Dirigentes)
Tabela 7.1.11 - DRGENTES ( 2 )
TENS DECUSTO MDA R$ %
Salrios 4500 83
Encargos sociais (NSS) 20% 900 17
Total de custos 5.400 100
Uni'a'! '! a/)o: Man*t!n/)o
Tabela 7.1.12 - MANUTENO ( 4 funcionrios terceirizados )
TENS DECUSTO MDA R$ %
Salrios 2300 84
Vale transporte reembolso ** 290 11
Alimentao* 148 5
Total de custos 2738 100
*Alimentao = 4*26 dias * 2,00 60 = 148
**Transporte = 4*2,5*26 * 1.30 48 = 290
Tabela 7.1.13 - RELATRO CONTBL DO ALMOXARFADO
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD MATERAL CENTROS/CUSTO C.CUSTOS VALOR R$
05.01 Material de manuteno Manuteno Fixo - direto 950
i) Custo fixo direto Total 950
Tabela 7.1.14 - RELATRO CONTBL C.G.P.S.
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD TEM DE CUSTO CENTROS/
CUSTO
CRTRO DE
RATEO
C.CUSTO
S
VALOR
R$
50.0
1
Energia Manuteno HP/Wats instalados no
setor
Varivel -
direto
220
50.0
2
gua e esgoto Manuteno N de hspedes e
funcionrios de cada setor
Varivel -
indireto
4
50.0
3
Telefonia Manuteno N de hspedes e
funcionrios de cada setor
Fixo -
ndireto
0
50.0
4
Servios de
manuteno
Manuteno rea de ocup.de cada setor
( m
2
)
Fixo
indireto
44
50.0
5
Outros servios
prestados
Manuteno rea de ocup.de cada setor
( m
2
)
Fixo
indireto
34
Custos G.P.S. total 302
Tabela 7.1.15 - CLASSFCAO DOS C.G.P.S.
( resumo das classificaes de custo)
CD CENTROS/CUST
O
C.CUSTOS VALOR
R$
ACUMULADO TOTAL
50 Manuteno Varivel direto 220
224
302
Varivel indireto 4
Fixo direto 0
78 Fixo indireto 78
Tabela 7.1.16 - RATEO DOS CUSTOS DE DEPRECAO
(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M
2
)
CD CENTROS/CUST
O
C.CUSTOS % VALOR R$
50 Manuteno Fixo indireto 1,38 174
E5A 1 C*st!io 'as *ni'a'!s 6Msi"as '! a/)o 1 O8!ra"iona#
O custeio das unidades bsicas de ao seguir o seguinte plano de trabalho:
Uni'a'! '! a/)o: Hos8!'a7!2
Tabela 7.2.1 - CUSTO DE MO DE OBRA HOSPEDAGEM (25 funcionrios)
(mdia dos meses de setembro, outubro e novembro de 2002)
TENS DE CUSTO MDA R$ %
Salrios 9.140 52
Encargos sociais (NSS/FGTS) 36,30% 3.317 19
13'salrio proviso 762 4
Frias + 1/3 proviso 1.016 6
Encargos sociais s/provises (NSS/FGTS) 645 4
Alimentao* 900 5
Transporte** 1.732 10
Custo total 17.512 100
*Alimentao = 25*26 dias * 2,00 400 = 900
**Vale transporte = 25*2,5*26 * 1.30 380 = 1732
Tabela 7.2.2 - RESUMO CUSTO DE MO DE OBRA
CD CENTRO/
CUSTOS
C.CUSTOS VALOR
R$
%
10 Hospedagem Varivel direto 17.512 41,65
Fixo indireto 2.778 6,61
Tabela 7.2.3 - RELATRO CONTBL DO ALMOXARFADO
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD MATERAL CENTROS/CUSTO C.CUSTOS VALOR R$
01.01 Material de consumo Hospedagem Varivel - direto 820
01.02 Material de limpeza Hospedagem Varivel - direto 3.280
01.03 Material de escritrio Hospedagem Varivel - direto 100
01.04 Material de manuteno Hospedagem Varivel - direto 12.300
01.05 Material de cama e banho Hospedagem Varivel - direto 750
a) Custos variveis direto Sub-total 17.250
01.06 Caf da manh Hospedagem Varivel -
indireto
4.900
01.07 Material lavanderia Hospedagem Varivel -
indireto
800
b) Custos variveis indireto Sub-total 5.700
c) Custos variveis totais Total 22.950
Tabela 7.2.4 - RELATRO CONTBL C.G.P.S.
( valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD TEM DE CUSTO CENTROS/
CUSTO
CRTRO DE
RATEO
C.CUSTOS VALOR R$
10.01 Energia Hospedagem HP/Wats instalados
no setor -
apartamentos
Varivel -
direto
4.335
HP/Wats instalados
nas reas comuns
Fixo -
ndireto
1.084
10.02 gua e esgoto Hospedagem N de hspedes e
funcionrios de
cada setor
Varivel -
indireto
1.949
10.03 Telefonia Hospedagem Tarifao consumo
interno por ramal
Fixo - direto 284
10.04 Consumo de gs Hospedagem Consumo medido
70%
Varivel -
indireto
3.663
10.05 Servios de
manuteno
Hospedagem rea de ocup.de
cada setor ( m
2
)
Fixo
indireto
2.398
10.06 Outros servios
prestados
Hospedagem rea de ocup.de
cada setor ( m
2
)
Fixo
indireto
1.850
10.07 Locao de canal
cabo
Hospedagem Pontos instalados
nos aptos.
Fixo direto 1.065
Custos G.P.S. Total 16.628
Tabela 7.2.5 - CLASSFCAO DOS C.G.P.S.
( resumo das classificaes de custo)
CD CENTROS/CUST
O
C.CUSTOS VALOR
R$
ACUMULADO TOTAL
10 Hospedagem Varivel direto 4.335
9.947
16.628
Varivel indireto 5.612
Fixo direto 1.349
6.681 Fixo indireto 5.332
Tabela 7.2.6 - RATEO DOS CUSTOS DE DEPRECAO
(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M
2
)
CD CENTROS/CUSTO C.CUSTOS % VALOR R$
10 Hospedagem Fixo indireto 75,55 9.546
Unidade de ao: Restaurante (Alimentos & Bebidas)
Tabela 7.2.7 - RESTAURANTE (13 funcionrios)
TENS DECUSTO MDA R$ %
Salrios 4.300 52
Encargos sociais (NSS/FGTS) 36,30% 1.561 19
13'salrio proviso 358 4
Frias + 1/3 proviso 477 6
Encargos sociais s/provises (NSS/FGTS) 303 4
Alimentao* 456 5
Transporte** 879 10
Total de custos 8.334 100
*Alimentao = 13*26 dias * 2,00 220 = 456
**Vale transporte = 13*2,5*26 * 1.30 220 = 879
Tabela 7.2.8 - RELATRO CONTBL DO ALMOXARFADO
(valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD MATERAL CENTROS/CUSTO C.CUSTOS VALOR R$
02.01 Material de consumo Restaurante Varivel - direto 675
02.02 Material de limpeza Restaurante Varivel - direto 2.690
02.03 Material de escritrio Restaurante Varivel - direto 70
02.04 Material de manuteno Restaurante Varivel - direto 800
02.05 Material de mesa Restaurante Varivel - direto 150
02.06 Material de vidros e inox Restaurante Varivel - direto 200
a) Custos variveis direto Sub-total 4.585
02.07 Material lavanderia Restaurante Varivel -
indireto
100
b) Custos variveis indireto Sub-total 100
c) Custos variveis totais Total 4.685
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema contbil do almoxarifado
Tabela 7.2.9 - RELATRO CONTBL C.G.P.S.
(valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
CD TEM DE CUSTO CENTROS/
CUSTO
CRTRO DE
RATEO
C.CUSTOS VALOR
R$
20.0
1
Energia Restaurante HP/Wats instalados
no setor
Varivel -
direto
1.549
20.0
2
gua e esgoto Restaurante N de hspedes e
funcionrios de cada
setor
Varivel -
indireto
734
20.0
3
Telefonia Restaurante Tarifao consumo
interno por ramal
Fixo - direto 190
20.0
4
Consumo de gs Restaurante Consumo medido
30%
Varivel -
indireto
1.570
20.0
5
Servios de
manuteno
Restaurante rea de ocup.de cada
setor ( m
2
)
Fixo indireto 513
20.0
6
Outros servios
prestados
Restaurante rea de ocup.de cada
setor ( m
2
)
Fixo indireto 396
b) Custos G.P.S. Sub-total 4.952
Fonte: controles internos Belmar hotel Sistema contbil
Tabela 7.2.10 - CLASSFCAO DOS C.G.P.S.
( resumo das classificaes de custo)
CD CENTROS/CUST
O
C.CUSTOS VALOR
R$
ACUMULADO TOTAL
20 Restaurante Varivel direto 1.549
3.853
4.952
Varivel indireto 2.304
Fixo direto 190
1.099 Fixo indireto 909
Tabela 7.2.11 - RATEO DOS CUSTOS DE DEPRECAO
(o critrio de rateio utilizado foi por espao fsico M
2
)
CD CENTROS/CUSTO C.CUSTOS % VALOR R$
20 Restaurante Fixo indireto 16,15 2.041
Exemplo de composio da ficha tcnica
Cdigo: 03.02
Prato: Filet a "Parmiggiana:
ngredientes do "Menu
Unidade Preo de Preo
da
Custo gramatu
ra
Filet Mignon 1 Kg 9,00 0,
90
/ 10 para encontrar 100
gramas
Queijo 1 Kg 5,50 0,
55
Presunto 1 Kg 4,50 0,
45
Batata 1 Kg 2,00 0,
20
Farinha de Trigo 1 Kg 1,20 0,
12
Ovos Dzia 1,90 0,
16
/ 12 para encontrar 1
unidade
Farinha de Rosca 1 Kg 1,20 0,
12
.i"ha t@"ni"a 'o Prato
Unidade Fator Unidade Preo
da
Preo
De
Correo
Ajustada gramatu
ra
custo
.i#!t Mi7non AJB 7 >,AD FAB 7 B,IB A,DD
Queijo 50 g 1,00 50 g 0,55 0,28
Presunto 50 g 1,00 50 g 0,45 0,23
+atata AJB 7 >,BH AHJ 7 B,AB B,JF
Farinha de Trigo 100 g 1,00 100 g 0,12 0,12
Ovos 1 un 1,00 1 um 0,16 0,16
Farinha de Rosca 100 g 1,00 100 g 0,12 0,12
C*sto 'ir!to (ariM(!# G,F>
Tabela 7.2.12 - VOLUME DE PRODUO/CUSTO DRETO VARVEL
(valores mdios dos meses de setembro, outubro e novembro)
ITENS 0OLUME
PROD5
CUSTO DIRETO
0ARIO0EL UN5
CUSTO DIRETO
0ARIO0EL TOTAL
Salada mista 40 0,77 30,80
Salada especial 24 0,77 18,48
Talharim bolonhesa 36 1,53 55,06
Talharim parasiense 26 1,88 48,88
Medalho de filet 24 4,47 107,28
Filet parmiggiana 44 4,31 189,64
Filet belmar 30 5,01 150,30
Frango parmiggiana 50 3,59 179,50
Frango cubana 36 3,17 114,12
Frango belmar 54 3,97 214,38
Badejo ao molho de camaro 24 7,87 188,88
Badejo belle meuni 50 6,99 349,50
Ensopado de camaro 30 5,82 174,60
Buffet 720 5,20 3.774,00
S*61tota# >5>DD G,HD J5JHJ,GG
Refrigerante 558 0,67 373,86
gua mineral 340 0,33 112,20
Cerveja 220 0,88 193,60
S*61tota# >5>>D B,H> HEI,HH
Tota# A5FBH H5AGJ,>B
E5F 1 R!s*#ta'os "onso#i'a'os 'as *ni'a'!s '! a/)o: Hos8!'a7!2 ! R!sta*rant!
Ta6!#a E5F5> 1 RATEIOS DE CUSTOS DAS UNIDADES DE AO 1 GESTO PARA AS
UNIDADES DE AO 1 OPERACIONAL ?HOSPEDAGEM E RESTAURANTEC
CENTRO DE
CUSTOS
ITENS DE
CUSTOS
0ALOR
RP
TRANS.5
HOSPEDAGEM
DEL
TRANS.5
QALIMENTOS R
+E+IDASS >FL
Administrao
Mo de obra 9.892
Materiais 520
C.G.P.S. 1.457
Depreciao 700
Totais >A5JHI >B5IFJ >5HFG
Vendas
Mo de obra 3.568
Materiais 810
C.G.P.S. 1.237
Depreciao 174
Totais J5EDI J5BFH EJF
Manuteno
Mo de obra 2.738
Materiais 950
C.G.P.S. 302
Depreciao 174
Totais G5>HG F5HAF JG>
Tota# 7!ra# >I5JIG A5IAD
Fonte: levantamento no estudo de caso
Ta6!#a E5F5A 1 APURAO DO CUSTO POR A+SORO DA UNIDADE DE
HOSPEDAGEM
ITENS DE CUSTO 0ALOR RP L
R!"!ita tota# >GD5JHF >BB
Mo de obra 17.512 11,79
Materiais 22.950 15.45
C.G.P.S. 16.628 11,19
Depreciao 9.546 6,43
S*61tota# HH5HFH GG,DH
TRANS.ERNCIAS DE CUSTOS
Unidade de ao: "restaurante 3.893 2,62
Unidade de ao: administrao 10.935 7,36
Unidade de ao: vendas 5.036 3,39
Unidade de ao: manuteno 3.623 2,44
Tota# 'as trans$!r;n"ias '! "*stos !
'!s8!sas
AF5GDE >J,D>
C*stos ! '!s8!sas totais IB5>AF HB,HE
Taxa financeira e comercial: 5% 7.428 5,00
mpostos sobre vendas: 12% 17.828 12,00
Mar7!2 '! #*"ro ant!s 'o IR FF5>DG AA,FF
.ont!: #!(anta2!nto no !st*'o '! "aso
Ta6!#a E5F5F 1 APURAO DO CUSTEIO 0ARIO0EL DO SETOR DE QHOSPEDAGEMS
ITENS DE CUSTO RE.:
Ta6!#a
0ALOR PROD5 >GGE
QUARTOSK RP
0ALOR
UNITORIO
L
0!n'as >GD5JHF >BA,HE >BB,B
Mo de obra 17.512 12,10 11,79
Materiais 17.250 11,92 11,60
C.G.P.S. 4.335 3,00 2,92
aC S*61tota# - C*sto (ariM(!#
'ir!to
FI5BIE AE,BA AH,F>
Materiais 5.700 3,94 3,84
C.G.P.S. 5.612 3,88 3,78
6C S*61tota# - C*sto (ariM(!#
in'ir!to
>>5F>A E,DA E,HA
"C Mar7!2 '! "ontri6*i/)o ID5>JG HE,DF HH,BE
Taxa financeira/comercial 5% 7.428 5,13 5,0
mpostos s/vendas 12% 17.828 12,32 12,0
'C S*61 tota# EA5DID
C.G.P.S. 6.681
Depreciao 9.546
!C S*6 - tota# 1 C*stos $iNos >H5AAE
TRAN.ERNCIAS DE CUSTOS
Unidades de ao : restaurante 3.893
Unidades de ao: administrao 10.935
Unidades de ao: vendas 5.036
Unidades de ao: manuteno 3.623
$C Tota# 'as trans$!r;n"ias '!
"*stos ! '!s8!sas
AF5GDE
7C C*stos ! '!s8!sas $iNos
totais
FI5E>G
hC L*"ro o8!ra"iona# ant!s 'o
IR
FF5>DG
Fonte: levantamento no estudo de caso
Ta6!#a E5F5G 1RESUMO DA UNIDADE DE HOSPEDAGEM
SETOR 0ALOR L
Receitas de Hospedagem 148.563 100
Custos variveis (50.409) 33,93
Mar7!2 '! "ontri6*i/)o ID5>JG HH,BE
Despesas e custos fixos (39.714) 26,74
Taxa financeira e comercial: 5% (7.428) 5,00
mpostos sobre vendas: 12% (17.828) 12,00
R!s*#ta'o o8!ra"iona# ant!s 'o IR FF5>DG AA,FF
.ont!: #!(anta2!nto no !st*'o '! "aso
Ta6!#a E5F5J 1 APURAO DO CUSTEIO POR A+SORO DA UNIDADE DE AO
OPERACIONAL 1 RESTAURANTE
ITENS DE CUSTO 0ALOR RP L
R!"!ita tota# AA5EDG >BB
Material direto varivel (pratos) >5>DD 8ratos
8ro'*Ti'os ao (a#or 2@'io '! "*sto
*nitMrio '! RP G,HD
5.565 24,44
Material direto varivel (bebidas) >5>>D
6!6i'as 8ro'*Ti'as ao (a#or 2@'io '!
"*sto *nitMrio '! RP B,H>
680 2,98
Mo de obra 8.334 36,58
Materiais 4.685 20,56
C.G.P.S. 4.952 21,73
Depreciao 2.041 8,97
S*61tota# AH5AJE >>J,AH
TRANS.ERNCIAS DE CUSTOS
Unidades de ao: "hospedagem: >KF 'os
"*stos '! 2)o '! o6ra ! >BL 'os "*stos
'! 2at!riaisKC5G5P5S5K'!8r!"ia/)o
(3.893) (17,09)
Unidades de ao: administrao 1.634 7,17
Unidades de ao: vendas 753 3,30
Unidades de ao: manuteno 541 2,37
Tota# 'as trans$!r;n"ias '! "*stos !
'!s8!sas
?IHJC ?G,AJC
C*stos ! '!s8!sas totais AJ5AIA >>>,B>
Taxa financeira e comercial: 5% 1.139 5,00
mpostos sobre vendas: 12% 2.734 12,00
Pr!U*<To o8!ra"iona# ?H5FD>C ?AD,B>C
.ont!: #!(anta2!nto no !st*'o '! "aso
Ta6!#a E5F5H 1 APURAO DO CUSTEIO 0ARIO0EL D UNIDADE DE AO
OPERACIONAL 1 RESTAURANTE
ITENS DE CUSTO RE.:
Ta6!#a
0ALOR PROD5 >>DD
PRATOSK RP
0ALOR
UNITORIO
L
0!n'as AA5EDG >I,>D >BB,B
Material direto varivel (pratos) 5.565 4,68 24,40
Material direto varivel (bebidas)
>5>>D 6!6i'as 8ro'*Ti'as
680 0,61 3,18
Mo de obra 5.556 4,68 24,40
Materiais 4.585 3,86 20,13
C.G.P.S. 1.549 1,30 6,78
aC S*61tota# - C*sto (ariM(!#
'ir!to
>E5IFJ >J,>F ED,DI
Materiais 100 0,08 0,41
C.G.P.S. 2.304 1,94 10,11
6C S*61tota# - C*sto (ariM(!#
in'ir!to
A5GBG A,BA >B,JA
"C Mar7!2 '! "ontri6*i/)o A5GGJ A,BF >B,JI
Taxa financeira/comercial 5% 1.139
mpostos s/vendas 12% 2.734
'CS*61tota# ?>5GADC
C.G.P.S. 1.099
Depreciao 2.041
!C S*6 - tota# 1 C*stos $iNos F5>GB
TRAN.ERNCIAS DE CUSTOS
Unidades de ao:
"hospedagem: 10% 'os
"*stos K2at!riaisK C5G5P5S5K
'!8r!"ia/)o
(1.115)
Unidades de ao: administrao 1.634
Unidades de ao: vendas 753
Unidades de ao: manuteno 541
'C Tota# 'as trans$!r;n"ias '!
'!s8!sas ! "*stos
>5D>F
!C '!s8!sas ! "*stos $iNos
totais
G5IJF
$C Pr!U*<To o8!ra"iona# ?H5FD>C
Ta6!#a E5F5E 1RESUMO DA UNIDADE DE RESTAURANTE
SETOR 0ALOR L
Receitas de Hospedagem 22.784 100
Custos variveis (20.339) 89,27
Mar7!2 '! "ontri6*i/)o A5GGJ >B,EF
Despesas e custos fixos (4.953) 21.74
Taxa financeira e comercial: 5% (1.139) 5,00
mpostos sobre vendas: 12% (2.734) 12,00
R!s*#ta'o o8!ra"iona# ant!s 'o IR ?H5FD>C ?AD,B>C
.ont!: #!(anta2!nto no !st*'o '! "aso
Ta6!#a E5F5D 1 RESULTADO CONSOLIDADO DAS UNIDADES DE AO
OPERACIONAIS 1 HOSPEDAGEM E RESTAURANTE
SETOR 0ALOR L
Receitas de Hospedagem 148.563 87
Receitas de Alimentos & bebidas 22.784 13
Tota# 'as r!"!itas >E>5FGE >BB
Custos e despesas de Hospedagem (90.123) (52,60)
Custos e despesas de Restaurante (25.292) (14,76)
Tota# 'os "*stos ?>>J5G>JC ?HE,FHC
Taxa financeira e comercial: 5% 8.567 5,00
mpostos sobre vendas: 12% 20.562 12,00
R!s*#ta'o O8!ra"iona# ant!s 'o IR AH5DBF >J,HG
.ont!: #!(anta2!nto no !st*'o '! "aso
D5 CONCLUSO
O trabalho objetivou construir um plano-seqncia de produo, identificando
unidades bsicas de ao, a seqncia nas unidades de ao, as relaes entre as
seqncias e a unidade de ao, as relaes entre as seqncia e o comportamento do
gestor, ou gestor nas atividades hoteleiras.
Pressupe-se que h falta de bibliografia e ausncia de teoria do controle de gesto,
tanto na rea de Contabilidade como na Administrao, como pela experincia e vivncia do
autor, profissional na rea hoteleira.
Sumarizando h dificuldade de identificar o objeto a ser gerido, alm da literatura no
ser clara sobre o que preciso ser gerido, e a natureza do objeto no sempre homognea.
Ademais, os modelos de gesto no so estruturados como tal, mas como partes mas
sempre convergentes.
Foi desenvolvido um plano-sequncia de produo na industria hoteleira e o modelo
de deciso do gestor.
Segui-se a apresentao do planejamento do trabalho, identificando-se as unidades
de acesso e as operaes, alm do plano de unidade de ao.
Finalmente, e esta a grande contribuio do estudo apresenta-se num plano-
sequncia, constitudo da ilustrao de custeio das unidades bsicas: administrao,
vendas, gestor e manuteno e unidade operacionais, hospedagem, restaurante. Ademais,
consolidam-se os resultados da unidade de ao e faz-se resultado da unidade padro de
equilbrio.
Atende-se assim aos objetivos do trabalho, tendo-se como principal contribuio o
estabelecimento do plano-sequncia de produo, o planejamentto do trabalho e o plano-
sequncia.
+I+LIOGRA.IA
ARAJO, ramir Santos. A *ti#iTa/)o 'o 7!st)o !9*i#i6ra'a no ra2o 'a hot!#aria.
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