de la academia

La llegada del Mariano Moreno y de Gato Dumas a Bogot ratifica que el pas est pasando por su mejor momento gastronmico. Nuevos talentos se arman de la experiencia argentina para triunfar.
Fotos: Andrs Valbuena y cortesa Gato Dumas (Argentina). Locaciones: Instituto Superior Mariano Moreno y Gato Dumas (Bogot).

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Roberto Sade, director general de la Escuela de Gastronoma del Instituto Superior Mariano Moreno.

olombia dej de pasar desapercibida para los amantes del buen vivir en el mundo. Los fieles televidentes del Canal Gourmet de Argentina han podido comprobarlo. Si hasta hace unos meses el nombre de nuestro pas no se oa en este espacio, hoy no slo se menciona el horario en que sern transmitidos los programas aqu, pronto varias regiones del territorio nacional servirn de sede para el desarrollo de 14 emisiones sobre cocina colombiana, que saldrn al aire en esta franja. La razn es simple. La rica oferta de ingredientes, la explosin gastronmica que est viviendo el pas y el surgimiento de prestigiosos chefs tienen cautivados a los argentinos. Pero ste no ha sido el nico escenario en el que los gauchos han fijado su mirada. El campo educativo tambin les ha resultado atractivo. La llegada a Bogot del Instituto Superior Mariano Moreno, que inici sus programas acadmicos en febrero, y de Gato Dumas Colegio de Cocineros, que los comenzar en agosto, as lo corrobora.

Colombia: en la mira de los

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Se trata de dos grandes. El primero se fund como una escuela de periodismo hace 42 aos y en la actualidad agrupa ms de 80 institutos con diferentes carreras, de las que ha graduado a ms de 500.000 estudiantes. En lo que respecta a la de gastronoma, naci hace cuatro aos y hoy tiene cinco sedes en Argentina, que en el ao inscriben, cada una, entre 400 y 500 personas. La de Colombia es la sexta y la primera en el extranjero. El segundo, dedicado exclusivamente a las artes culinarias, fue inaugurado, en 1998, por Carlos Alberto El Gato Dumas, Guillermo Calabrese y la familia Molina. Hoy cuenta con cerca de 3.000 alumnos en sus cinco sucursales, cuatro en Argentina y una en Uruguay. Nuevamente, la de Bogot ocupa el sexto lugar. Parece coincidencia que ambos completen con la nuestra la nmero seis de sus sedes y que 2005 haya sido el ao elegido para ingresar al pas. Pero no es as. ste es el resultado de un anlisis que los llev a concluir que en Colombia hacan falta escuelas de este perfil y que aportarn la experiencia de una nacin que ya haba vivido la misma revolucin gastronmica. Con una ventaja adicional: comparte nuestra misma realidad por ser latinoamericana.

Las aulas del Mariano Moreno de Bogot fueron construidas para albergar entre 16 y 18 alumnos.

Roberto Sade, director general del Instituto Superior Mariano Moreno y quien viaj a la capital colombiana para encargarse del montaje de la escuela, no poda creer que, an sin haber abierto las puertas y con tan slo un aviso publicitario en la prensa, el telfono no cesara de sonar. Al parecer iba a suceder lo mismo que en el pas gaucho, donde por cada cuatro personas que solicitan El nmero de colombianos intere- informacin, una se matricula. sados en inscribirse cada ao en estas dos academias en Argentina fue uno Pero a qu se debe este fenmeno? de los indicadores clave a la hora de ste no es ms que el resultado de un tomar la decisin de aterrizar en Bogo- pas que est tomando conciencia de t. Por ejemplo, en 2004, ms de 150 que la gastronoma es un arte globalicolombianos cursaron los programas zado y que exige profesionales. A esto del Mariano Moreno en ese pas y, en se suma otra ventaja muy atractiva. Gato Dumas, hoy en da, son cerca de Adems de ser un mercado con un 30 alumnos nacionales los que estn potencial gigantesco, que tiene todo desarrollando la carrera de Cocinero por explorar y muchas ganas de reProfesional en Buenos Aires. volucionar en trminos gastronmicos, Colombia goza de una ubicacin La frmula era matemtica: si estos estratgica, que facilita la entrada de alumnos llegan porque tienen el poder estudiantes de otros regiones del munadquisitivo, cuntos con el deseo de do, dice Ramiro Valdivieso, director estudiar cocina habr en Colombia, slo general de Gato Dumas Colegio de que no tienen los medios para venir? Cocineros Argentina.

Cuestin de qumica
Pero, adicional a todos estos aspectos, tambin hay un sentimiento que ata a las dos naciones. Estoy enamorado de este lugar. Aqu hay gente inteligente, educada, de buen corazn y que le pone amor a lo que hace. Ustedes son ms parecidos a nosotros de lo que creamos, ni siquiera con los chilenos o los uruguayos, que son vecinos, tenemos tantas similitudes, asegura sade. Quizs por ello haya confiado en dos colombianos la direccin general y la de mercadeo de esta marca en la capital. Ellos son Ricardo Aparicio y Felipe Leyva, respectivamente. Tal vez, fue esta misma qumica la que hizo que la conexin entre Carolina Parra, directora de la antigua Escuela Arte Gourmet de Bogot, y Carlos Alberto El Gato Dumas antes de fallecer fuera total, apenas ella ingresara a su oficna. Desde el da en que se imaginaron esta institucin, ella y su socia, Olga Reyes, tenan la idea de hacer una alianza internacional. Esto, con el fin
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Por tratarse de una franquicia, ella tuvo que ir a Argentina con uno de los chefs docentes, donde cursaron un programa de capacitacin. Y, con el conocimiento, vinieron tambin los cambios fsicos: dividir la cocina del rea de pastelera, adecuar un aula de enologa y otra demostrativa y cambiar la imagen corporativa. Adicionalmente, Sabrina Bortoln lleg a Bogot para, durante los prximos seis meses, asumir el cargo de directora acadmica.

El secreto de los argentinos

Lo que muchos se preguntan es en qu consisten las ofertas de estos institutos que tanto han llamado la atencin del pblico local? Segn Valdivieso, su propuesta educativa Carolina Parra Gonzlez y Olga Reyes no se basa en la enseanza de recetas Abisambra lideran Gato Dumas Bogot, que antes funcionaba como Escuela Arte Gourmet. ni tcnicas, sino en la construccin de formas de ser, sentir y comportarTras el fallecimiento de El Gato Dumas, se. A esto le suma la trayectoria de Guillermo Calabrese, tambin fundador de este colegio, asumi la direccin en Argentina. los docentes, el equipamiento de las cocinas, la comodidad de las aulas, la solidez de sus programas y las buenas para garantizar nuestra permanencia oportunidades laborales que surgen. en el mercado debamos construir una marca slida y la va ms efectiva era CATERING tambin les pregunt al unirnos a un proyecto con vida, que ya argentino Matas Aldorisio y al franla tuviera, cuenta Parra. cs Gilles Brun, docentes del Mariano Moreno en el pas gaucho, cul es su Ese fue Gato Dumas. Una maana frmula de xito. Ambos coincidieron viajaron a Buenos Aires y esa misma en que hay que salir de las aulas denoche ya estaban sentadas junto a este mostrativas para ir a la prctica; no prestigioso chef. Irnico, con un sen- concentrarse en cmo cocinar, sino en tido del humor negro, luchador y con el tratamiento de las materias primas; un gran corazn, les dijo: Chicas, yo ensearles a los alumnos el porqu de quiero hacer negocios con ustedes. los procesos culinarios, y, como docentes, amarrarse las manos cuando los El paso por seguir era conocer in- estudiantes estn trabajando, para que, formacin sobre el mercado nacional. por s solos, descubran sus errores y Por eso, Toms Molina, hermano de aciertos y desarrollen la creatividad. Martiniano (socio), viaj a Bogot. Recorri la plaza, los supermercados y Se estima que, en Argentina, la los restaurantes, estuvo en las clases y desercin de estudiantes que cursan entrevist a los alumnos. Una semana programas de cocina alcanza el 40%. fue suficiente para medir el potencial Ahora, slo queda esperar que los code esta ciudad, que lo dej perplejo. lombianos le apunten a reducir esta Tres das ms tarde, Carolina recibi el cifra e impulsen a que ms academias s y el negocio qued cerrado. del mundo pisen suelo colombiano.

de utilizar las mejores herramientas de trabajo, manejar altos estndares de calidad, aplicar metodologas de enseanza aprobadas mundialmente, disear mens con fundamentos y ofrecer un amplio listado de programas. Despus de ao y medio de operar independientes, el sueo se cumpli: La Escuela Arte Gourmet, una marca 100% colombiana, evolucion para convertirse en Gato Dumas. La explosin gastronmica se vea venir, as como una dura competencia. Sabamos que
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