PLAYBOY 20 Preguntas

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MIGUEL BRASC

texto Diego Igal // fotos Ignacio Snchez

ESCRITOR, DIBUJANTE, ABOGADO, TRADUCTOR, BON VIVANT, INTELECTUAL. DIFCIL DE ENCASILLAR; FCIL DE DIGERIR LA SABIDURA DE BRASC QUE, A LOS 87 AOS, APORTA CLARIDAD SOBRE EL VINO, LAS COMIDAS Y TAMBIN LAS RELACIONES AMOROSAS.

COMO UNA BEBIDA DE AEJAMIENTO, MIGUEL AGUSTN BRASC CUMPLIR MO

SU PUNTO JUSTO, SIN MACANEOS NI ALARDES, COMO UNA BUENA BEBIDA.

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AOS EL PRXI-

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DE SEPTIEMBRE CON LA SABIDURA DE

UN BON VIVANT Y LA AGILIDAD MENTAL Y EXPERIENCIA DE UN INTELECTUAL. ADEMS DE DIBUJANTE, ABOGADO, TRADUCTOR, CRTICO GASTRONMICO Y DE VINOS

1.

USTED ES MUY METICULOSO CON EL LEN-

GUAJE Y EN LA NOVELA EL PRISIONERO HAY PALABRAS DE POCO USO O QUE NO SON FCILES DE ENCONTRAR,

OFICIO

QUE CONVIRTI EN

ES

ALGO BUSCADO?

UN ARTE A FUERZA DE PRACTICARLO SIN CONCESIONES NI MAREOS, VOLVI A DEMOSTRAR EN SU SEGUNDA Y LTIMA NOVELA EL PRISIONERO

(VOCACIN, 2012)

QUE ES UN ESCRITOR NOTA-

BLE CON UNA OBRA PROLFICA QUE INCLUYE POESA, CUENTOS, LETRAS FOLCLRICAS Y LA EDICIN DE SUPLEMENTOS LITERARIOS Y REVISTAS

(DINERS,

CUISINE ET VINS, STATUS Y EGO).

MI

MDICO DICE QUE ESCRIBO MS DE LO QUE

DEBO, CONFIESA AHORA ESTE AMIGO DE JULIO CORTZAR, RAL GONZLEZ TUN, JUAN CARLOS ONETTI, ASTOR PIAZZOLLA, AREL RAMREZ, JOAQUN QUINO LAVADO, XUL SOLAR, RODOLFO WALSH Y ALFREDO ZITARROSA. DE LICENCIA EN EL DIARIO LA NACIN DESDE QUE ENVIUD EL AO PASADO, TRABAJA EN LA EDICIN DE OTRO LIBRO DE POESA Y EN UNAS MEMORIAS SOBRE SUS EXPERIENCIAS CON EL ESCABIO, MIENTRAS ESPERA LA EDICIN DE SU TERCERA NOVELA YA TERMINADA, LOS LEOPARDOS SON COSAS

DEL ATARDECER. POS CON NATURALIDAD Y

MOHINES DE MODELO PROFESIONAL PARA LAS FOTOS DURANTE DIEZ MINUTOS POR RELOJ Y LUEGO CHARL POR CASI UNA HORA Y MEDIA EN EL DEPARTAMENTO TIPO DPLEX CON HOGAR A LEA QUE OCUPA CON INTERMITENCIAS DESDE HACE

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AOS, ALL DONDE RECOLETA MS

RECUERDA LA URBANIDAD EUROPEA. LITERATURA, MUJERES, SNOBISMO, RESTAURANTES Y FTBOL, A ESO SABE Y DE ESO SABE BRASC, EN

Tengo un vocabulario cuidadoso, tal vez excesivamente, pero es una marca de fbrica. Hay una especie de atraccin al ejercicio de la escritura que lo tuve de muy chico. Algunas de esas palabras que aparecen en el libro son neologismos. Escribo, vuelvo a escribir lo que escrib el da anterior y generalmente hasta una tercera vez no quedo satisfecho. No estoy seguro de que sea bueno, muchas veces me cuestiono. Es raro que me editen, los correctores se han habituado a que es as, como la Argentina, una aceptacin fatal. Pero se divierten conmigo porque uso neologismos que tienen su raz en el lunfardo. He llegado a hacer neologismos lunfardos en hngaro, son como chistes del lenguaje. Adems estn hechos de tal manera que se entienden; no es un acertijo, es una manera de combinar la etimologa para que resulten originales y divertidos. Siempre escrib as. Es una expresin del aspecto de mi personalidad que es el humorismo, que es irremediable. Genero situaciones humorsticas, a pesar mo, sabiendo que no lo debo hacer. Empec a escribir as al final del secundario. Tuve una serie de ddivas profesionales, una es haber estudiado el comienzo del secundario en Buenos Aires en el colegio Manuel Belgrano donde haba un cuerpo de profesores que no s si se ha vuelto a repetir en algn lugar. Por ejemplo, estaba Roberto Giusti, que era un

dramaturgo por excelencia. Giusti nos exiga una disciplina muy demandante y nos haca escribir octavas reales, que es una composicin potica del Siglo de Oro que es muy complicada, porque tiene una rima y un metro que un chico de 14 aos no puede escribir. Pero eso es lo que hay que hacer con un chico de 14 aos, exigirle que haga cosas que no puede hacer. Despus me dediqu al periodismo por necesidad de supervivencia porque un escritor argentino slo puede vivir de su profesin si es Bioy Casares. Tuve varios maestros, uno de la escritura de ficcin fue Onetti. Hasta que l no muri (en 1994) no pude publicar ninguna novela porque me deca que me faltaba.
2. EN SU LTIMA NOVELA DICE QUE EL AJEDREZ ES UNA OSTENSIBLE METFORA DEL MUNDO Y LAS IDEAS, CMO ES ESO?

La prdida de la libertad est dada porque a uno lo atrapan con el ajedrez, pero igual te puede atrapar cualquier otra cosa, una mujer o una posicin poltica, que es muy comn. En la novela se habla de una crcel que era as en esa poca, en la Revolucin Francesa, con la misma indeterminacin que haba en la lnea de poder.
3. USTED HA TENIDO SEIS MATRIMONIOS Y VIVI CASI TODA SU VIDA EN PAREJA. CREE QUE NO
SE PUEDE VIVIR SIN PAREJA?

Me cuesta y entonces, no viendo la razn por la cual no hacerlo, tiendo a vivir con alguien. En general me ha ido siempre bien, lo que pasa es que mis mujeres se han ido muriendo.
4. Y
A USTED, QUE ES UN OBSERVADOR TAN

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AGUDO, QU LE ATRAE DE UNA MUJER?

singulares y serios. El kilo de ostras vale $ 7.

La mujer es la mitad del hombre, realmente, como fenmeno existencial y cotidiano. El hombre que vive solo es raro. Vive solo no por razones de homosexualidad sino simplemente porque no quiere comprometerse. Es como el que vive con los padres despus de los 40 aos, cosas misteriosas. La mujer es clave en la vida de un hombre, solamente la estrategia existencial, social; una mujer es una ayuda fantstica y viceversa. Creo que hemos nacido para vivir en pareja. En una mujer primero miro la inteligencia y te das cuenta a los dos minutos si lo es o no, por lo que dice. Lo que pasa es que la palabra inteligente hay que entenderla desde el punto de vista femenino. Esto me lo ense el poeta Alberto Girri, que era bastante amigo. Me dijo: Nunca vayas en Buenos Aires a un lugar sin una mujer al lado. Me pareci medio chitrulo, de una simpleza poco inteligente, pero despus me di cuenta de que era as. Si uno entra a un lugar donde hay 40 personas, qu hace un hombre? Entra de a poco, mirando el ambiente y haciendo observaciones subconcientes. La mujer entra y ya est, con esa capacidad absoluta de apoderarse de un ambiente y de las situaciones que se generan. Ahora, claro que hay mujeres tontas, pero hablo de las normales.
5.
CUANDO ENTRA A UN RESTAURANTE QUE NO

YA ES RARO QUE NO ME RECONOZCAN EN UN RESTAURANTE. Y ES INEVITABLE QUE NO ME ATIENDAN DE OTRA MANERA. ES POCO LO QUE PUEDE HACER UN RESTAURANTE PARA IMPRESIONAR A UN PERIODISTA. UN PERIODISTA SE METE EN LA COCINA NO PARA QUE EL COCINERO SALGA SINO PARA PROBAR LA SALSA CON EL DEDO.
impecable cocina argentina, frente al Obelisco. Tambin el equilibrio con que conduce desde hace aos Emilio Garip su reducto Oviedo, en Ecuador y Beruti (Recoleta). En cuanto a los lugares que prefiero por el mero coincidir sus ofertas con mis gustos, me excuso de dar una lista. Son tantos! Incluyen desde los suculentos Sotto Voce (Puerto Madero y Recoleta), El Faro cordobs de Jess Mara y la pizzera Los Maestros en la Recoleta, hasta la misteriosa La Martita, de Cochabamba 370 (Constitucin). Demasiados, frecuentarlos es un privilegio.
7. CUANDO
SALE A COMER AFUERA PIENSA PRI-

8. Y

CMO LAS PREPARA?

Las ostras se comen crudas, sin preparacin, porque vienen cerradas y estn vivas, adentro est el agua del mar. Cuando te la dan, la abren y te la sirven. En general se comen acompaadas de vino blanco, pero a m me parece que el champagne brut es el mejor acompaamiento.
9. CUNDO
VA A UN RESTAURANTE LO RECONO-

CEN ENSEGUIDA?

S, ya llevo muchos aos. Es raro que no me reconozcan. Y es inevitable que no me atiendan de otra manera. Es relativamente poco lo que puede hacer un restaurante para impresionar a un periodista. Un periodista va precisamente a las salsas, se mete siempre en la cocina, usa el privilegio y dice que quiere saludar al cocinero, no para que el cocinero salga sino para meterse en la cocina y probar la salsa con el dedo. Ha cambiado mucho eso de la pulcritud en la cocina. Ahora casi todas las cocinas argentinas estn a la vista o se ven a travs de una ventana.
10. HA
IDO A LOCALES DE COMIDAS RPIDAS?

Trato de evitarlo pero a veces tengo que ir. Cuando voy, como papas fritas y huevos fritos, las hamburguesas no me gustan.
11.
SU HIJA TIENE

CONOCE,

QU

ES LO PRIMERO QUE MIRA?

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AOS

YA

COME

La carta de vinos. Es la radiografa del restaurante. Ah ves si son inteligentes, comerciantes. Despus, el ambiente en general... La panera se convirti en importante ahora, como se convirti en importante el vino y el chef que se ocupa del saln, porque se han ido complejizando las ofertas, las demandas y las respuestas.
6. ES
DE CALIDAD LA OFERTA DE RESTAURAN-

OSTRAS...

CMO

HIZO?

MERO EN EL PLATO Y DESPUS EN EL LUGAR?

TES QUE HAY EN LA ARGENTINA?

S, muy buena en Buenos Aires, pero flaquea en las provincias. Chefs con buen sentido gastronmico y honestidad. Yo tengo muchsimos preferidos; pero tengo preferidos por calidad de cocina, por oferta gastronmica y porque me gusta la comida que sirven. El mximo tope de excelencia gourmet actual creo que lo est alcanzando hoy el restaurante Tomo I, con su

Depende. Hay momentos donde lo determinante es un antojo. Me pasa con las ostras, por ejemplo. En esta poca, yo como bastante ostras. Cuando tengo una opcin libre, primero recorro y busco un restaurante donde haya ostras. Igual mis preferidos para las ostras son Oviedo y La Bourgogne. Tambin compro en el Barrio Chino, en los supermercados, que a diferencia de los occidentales, son realmente

Fue una experiencia mixta. Milagros come ostras desde los cuatro o cinco aos. Un da me dijo: Qu es eso?. Se llama ostra. No le dije es un animal vivo, le dije es como los mejillones y todos los mariscos. Me dijo quiero probar y le contest: No, no ests en edad. Fue un mecanismo para despertarle el inters. Dos horas despus le dije bueno, ya ests en edad para probar las ostras. Le advert: Tienen un gusto raro, fuerte, pero hay que vencer eso. La primera ostra no te va a gustar, entonces hac lo siguiente: pontela en la boca, te levants, vas al bao y la escups. Lo que prevaleci ah no es lo difcil de la ostra que es que tens un elemento vivo en la boca y se percibe, sino el agua de mar, que es un choque muy compacto. La prob, la escupi es muy
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disciplinada, volvi y se comi otra ostra. Y a partir de ese momento coma ostras cada vez que bamos a comer ostras. Coma dos, no porque le gustara sino por snobismo. Cuando se le acab el snobismo no comi ms.
12. Y
EN EL ALCOHOL TAMBIN LA INICI?

frmula del cocktail es una desniveladamente intoxicante.

14. EN LICA?
LA ARGENTINA HAY CULTURA ALCOH-

S. Ac el alcohol no s por qu tiene ese tratamiento siendo un pas de alto consumo de alcohol y donde realmente no hay alcoholismo. En los pases que son tomadores de vino tinto o blanco, se toma el vino acompaando la comida. Salvo el champagne o vino blanco, como aperitivo, es muy raro que el vino tinto se tome solo. Solamente el lunfa, con el cartn, pero mamado. Ella empez a los seis aos, tomaba un dedo de vino y soda.
13. Y
POR QU EN MUCHOS MBITOS SOCIALES

EL ALCOHOLISMO ES UN PROBLEMA?

Es el alcoholismo de bebidas destiladas el que genera problemas. El alcoholismo que uno practica para desentumecerse, aflojarse, se tiene como el ms cmodo y es el que genera ms problema. El caso de los espaoles con el gin tonic, no toman un gin tonic, se toman cuatro. Ac toman dos. Esa es una puerta para el alcoholismo. Pero adems la composicin, la
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S. Aunque hay muchos bobetas por snobismo. Cuento una historia: los ingleses del rgimen del Raj en la India tomaban el whisky con hielo y soda, cosa que no pasaba nunca en las islas del Reino Unido. Lo tomaban as porque haca calor y le echaban soda para cambiarle una parte de la frmula qumica, que se la hacan traer porque los ingleses pensaban que los ros de la India estaban llenos de atades. Entonces, cuando volvan al Reino Unido, seguan tomando as y se llam whisky on the rocks. Entonces los dems ingleses tomaban el scotch on the rocks para que pareciera que haban estado en la India, por bobetas. Lo mismo pas ac con los vinos americanos cuando empezaron a competir con los chteau. Los norteamericanos se dieron cuenta de que no podan imitarlos, tenan que hacer otra cosa distinta. Qu pods hacer de distinto en vinos adems de las distinciones especficas de cada cepaje y de las infinitas formas de vinificarlos? Entonces decidieron crear un tipo de vino. Se lo pregunt a Michel Rolland (N. de la R.: prestigioso enlogo y winemaker francs) cuando vino ac: Cundo

vos viniste a la Argentina, los vinos tenan los colores propios de los cepajes y casi inmediatamente empezaron a hacer todos oscuros, por qu? Porque nosotros decidimos que el vino tena que ser oscuro para reconocerse, respondi. Un Merlot es clarito, de hecho los ingleses lo llaman claret. Ese vino clarete no tiene calidad, enjundia, no es pulsudo, como diran los salteos. Entonces, en general, el argentino toma los vinos placenteros, fciles, porque los toma comiendo. Para comer lo que te hace falta es el equilibrio entre el plato y el vino. El equilibrio est dado porque s es contundente, rpidamente se separa del plato, salvo lo que pasa con los platos muy picantes. Pero si no, el equilibrio se da por enjundia en ambos platos. Los bobetas empezaron a tomar vinos oscuros porque eran distintos. Esa es la razn por la que en general son los jvenes los que toman los vinos oscuros y los ms grandes toman ms fciles, no porque tengan paladares quemados ni nada por el estilo.
15. EN
LA COMIDA QU EVOLUCIN HUBO?

La Argentina gastronmicamente es una mezcla entre Espaa e Italia, ms Italia que Espaa. Entonces tenemos una cocina nacional, pero esa cocina nacional fue penetrada por las pastas

y toda la comida popular italiana y de Espaa. Ahora hay una vuelta a los platos nacionales. El que empez con eso y lo hizo muy bien fue Francis Mallmann, que no hace gastronoma, sino marketing. Esto empez con la influencia del sudeste asitico. En Buenos Aires siempre hubo restaurantes chinos, que eran o chinos o coreanos, pero no haba restaurantes indonesios ni cosas especficas como hay en Inglaterra. El argentino sabe comer muy bien. No se engaa, prefiere los restaurantes buenos, paga lo que se necesita para comer bien.
16. POR
QU DICE QUE MALLMANN HACE

MARKETING?

Y porque, qu es lo ms importante en Mallmann? El hecho de que cocine al lado de un lago con un caballo parado al lado o el sabor de la carne? Si segus la receta desde el punto de vista gastronmico, no es una cocina muy elaborada ni muy original. Ahora todos los cocineros de televisin cocinan al lado del lago o la montaa. Es marketing, snobismo, no me parece ni mal ni bien. Hay mucho show. Todo lo que se dice sobre el aroma de los vinos es show. Nadie sabe gusto a qu tiene el cuero transpirado.
17. Y
ESTA BSQUEDA DE UN PLATO NACIONAL

AHORA TODOS LOS COCINEROS DE LA TELEVISIN COCINAN AL LADO DEL LAGO O LA MONTAA. ES MARKETING, SNOBISMO. NO ME PARECE NI MAL NI BIEN. HAY MUCHO SHOW. TODO LO QUE SE DICE SOBRE AROMA DE LOS VINOS ES SHOW. NADIE SABE GUSTO A QU TIENE EL CUERO TRANSPIRADO.

18.

USTED DECA QUE EL ARGENTINO COME CON

CREE QUE TIENE QUE VER CON UNA IDENTIDAD DESDIBUJADA DEL ARGENTINO?

VINO, PERO TAMBIN HAY OTROS QUE LO HACEN CON AGUA, GASEOSA, CERVEZA,

QU

OPINA?

No. El argentino tiene lo que se llama paladar gentico heredado, que es vlido para el vino y para la comida, que son los dos extremos de la frmula gastronmica. Vos vas a comer un plato tomando vino en la Argentina y esto es as. Entonces, tradicionalmente a partir de la dcada del 20, empieza a sentarse la inmigracin italiana y espaola y, de paso, los turcos no es raro que los restaurantes rabes sean tan frecuentes ni los alemanes tan precisos, son minoras nacionales que pesan en la gastronoma. Entonces hay un acostumbramiento a los guisos, por ejemplo. El guiso o los guisados son una experiencia espaola. Cuando yo era chico, era lo que se coma, zapallitos, pastel de papa o el puchero. No se coma pescado. El puchero desapareci porque era caro y porque intervino el Estado prohibiendo el asado con cuero.

Es una cuestin de gustos. Ahora, indica un gusto poco desarrollado. Porque, qu ocurre? Vos pods tomar cerveza con chancho, cuntas cosas ms pods comer con cerveza? Incluso la pizza con cerveza es un gusto demasiado puntual para que mezcles con las pizzas que son diversas. No es lo mismo una pizza de rcula, completa o con cebolla o chorizo. La pizza es una oferta rica y hay cerveza buena y mala, pero el sabor es predominante. En cambio en vinos es infinito. El nico que compite con el vino es el whisky. Comer un asado a la parrilla con whisky es una experiencia porque ah s tens el whisky mezcla y todas las variantes que son muchas.
19. LE
GUSTA EL DEPORTE?

te de chico. Yo nadaba con Pedro Candioti (nadador argentino famoso en las dcadas del 20 y el 30) y aprend a nadar crol. Dej de practicar a los 15. Yo salvo la zapn, tengo el desarrollo del tipo que ha hecho remo, sky. El ftbol me rechazaba por mi parte lunfa, pero era un defecto mo y despus hice un esfuerzo y me dediqu a investigar por mis amigos conocedores periodistas cul era el secreto y el mrito del ftbol. Entonces puedo ver un partido y disfrutar la habilidad de los jugadores. Por qu la Argentina no tiene habilidad para otras cosas? Una vez fui invitado, con Fabricio Portelli (periodista gastronmico, excolumnista de PLAYBOY), por una asociacin de rbitros argentinos a una comida porque tenan curiosidad sobre el vino. Nosotros no tenamos curiosidad sobre el ftbol. Empezamos a hablar de vino, pero a los dos minutos estbamos hablando de ftbol, porque los rbitros no pueden hablar de otra cosa que no sea de ftbol. Y las cosas que contaban eran interesantsimas, las versiones ocultas del ftbol. Yo preguntaba por qu los jugadores se caan, no es habitual. Yo he jugado al ftbol de chico y no recuerdo haberme cado nunca. Ahora hago el deporte de ir de la computadora al bao y a la cocina. Nadar no puedo porque tengo un problema en el odo, que perd la audicin, y es peligroso. Nadar se nada bien o no se nada. Me mantengo gil porque hice mucho deporte de joven y anduve a caballo en la Patagonia y he trabajado en el campo como pen a los nueve aos.
20.
USTED DIJO ALGUNA VEZ QUE LAS MUJERES

LE REPRESENTABAN UN ENIGMA.

CON

SEIS

MATRIMONIOS NO PUDO DEVELARLO?

Hay una frase que dice: la vida se lee o se escribe. No se puede hacer todo. Hice mucho depor-

No, con cada matrimonio aument. Es un enigma incomprensible. No es un juicio de valor. Simplemente la constatacin teatral y sin alegra alguna de que las mujeres y los hombres pertenecen a dos especies distintas. No es que sean ni mejores ni peores. Seguramente debe ser la reiteracin a lo largo de siglos de las relaciones de sumisin y recprocas que tiene la mujer del hombre y el hombre del mujer. Por qu la mujer cocina y el hombre no? Durante diez millones de aos cocin. Es una cosa cultural que despus termina siendo una tradicin. En el vino pasa lo mismo.
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