Cacahuates Nipon PDF

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES Y
ADMINISTRATIVAS
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO:22000 AL
PROCESO DE ELABORACIN DEL CACAHUATE
JAPONS
QUE
PARA
OBT ENER
I N G E N I E R O
A L M A
F L O R
D E
T TULO
D A Z
A Z A L I A
I S R A E L
EL
A
DE:
I N D U S T R I A L
R O S A
S A L G A D O
R E Y E S
R O S A S
L P E Z
F L O R E S
JORGE ARTURO VZQUEZ RODRGUEZ

QUE
PARA
OBT ENER
EL
T TULO
DE:
LICENCIADO EN ADMINISTRACIN INDUSTRIAL

P
M I R I A N
MXICO. DF
P E R A L T A
C O R T S
2009
2009
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera y Ciencias
Sociales y Administrativas
I
Seminario de titulacin: Productividad y Calidad
PROYECTO FINAL
Implementacin del Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos

ISO: 22000 al Proceso de elaboracin de Cacahuate Japons
Pasantes
Daz Salgado Alma Rosa
98600069
Ingeniera Industrial
Peralta Corts Mirian
2003600658
Administracin Industrial
Reyes Lpez Flor de Azalia
2005600697
Rosas Flores Israel
94111409
Vzquez Rodrguez Jorge Arturo
94111090
57-16-80-70
54-85-76-64
22-20-66-49
57-68-83-29
56-33-36-92
Ing. Claudio Mndez Garca

Director del Seminario de Productividad y Calidad
Ing. Pedro Azuara Rodrguez

Jefe de la Carrera de
Lic. Tomas Huerta Hernndez

Jefe de la Carrera de
Administracin Industrial
Inicio del Seminario: 16 de Febrero de 2009

Finalizacin del Seminario: 29 de Septiembre de 2009
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
iii
Captulo I Marco Metodolgico

1.1 Planteamiento del problema
1.2 Objetivo general
1.4 Tcnicas e Instrumentos de Medicin
1.5 Universo o Muestra
1.6 Justificacin
Captulo II Consideraciones tericas .
2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) .
13
1.3 Objetivos especficos
2.1 ISO 22000:2005
2.3 Plan Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
2.4 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)
Captulo III Generalidades de la Empresa NIPON S.A. DE C.V.

3.1 Antecedentes
22
22
3.2 Aspectos filosficos de la empresa
23
3.3 Estructura organizacional .
25
Captulo IV Situacin Actual de la Empresa NIPON S.A DE C.V.
39
4.1 Proceso de produccin del cacahuate
39
4.2 Puntos de control del proceso
55
4.3 Indicadores
59
59
4.4 Resumen del captulo
Captulo V Plan Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
60
5.1 Determinacin de tipos de peligros
60
60
5.3 Determinacin de puntos crticos .
68
5.4 Trazabilidad
78
5.5 Procedimiento de retiro de mercado
80
5.2 Anlisis de riesgos
85
86
86
6.2 Elaboracin de la documentacin del sistema de seguridad
87
6.3 Programa de difusin e implementacin
120
6.4 Resultados esperados
Captulo VI Propuesta
6.1 Justificacin
122
Conclusiones
125
Bibliografa
126
Glosario
127
Anexos
131
RESUMEN
Se empezar por mostrar las bases fundamentales existentes para iniciar la investigacin del
proyecto de la implementacin de la Norma ISO 22000 para el producto del cacahuate. Por
consiguiente se pretende recopilar las teoras bsicas para un mejor entendimiento sobre lo
siguiente:
Norma ISO 22000 la cual nos permitir establecer controles de procesos de produccin
confiable y de los cuales se obtengan productos y subproductos inocuos, as como un
mayor control de los procesos y la sensibilizacin hacia el personal. Ya que dentro de los
puntos que enfatiza la norma es la Deteccin de Necesidades de Capacitacin DNC y el
desarrollo de los programas de capacitacin.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), buscan evitar la presencia de riesgos de ndole

fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afecciones a la salud del consumidor.
Anlisis de peligros y puntos crticos de control (Plan HACCP), ste sistema nos permitir
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
dentro de los procesos productivos.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), consiste en

establecer un procedimiento para las limpiezas profundas de los equipos, utensilios e
instalaciones mediante el uso correcto de qumicos de limpieza.
Ya que se tiene lo anterior se va a dar una breve resea del origen de la empresa, quienes fueron
sus fundadores, como llegan a Mxico e inician una nueva travesa, la cual empieza por una
necesidad y posteriormente se torna en un sueo y despus ese sueo se convierte en una de las
empresas mas grandes en la industria del cacahuate, que actual mente es el sostn de ms de 180
familias. Nos muestra los pilares con los que fueron construidos los aspectos filosficos. Aspectos
que estn basados en la excelente calidad y tradicin de los productos que realizan y finalmente se
presenta la constitucin de su factor ms importante, el factor humano, quienes la integran (como
est constituida la empresa).
A continuacin se trataran los problemas crticos que cruza la empresa en las temporadas de
mayor demanda, como a repercutido las contracciones de los mercados y el crecimiento de nuevos
competidores, quienes estn dispuestos a sacrificar cada vez ms sus mrgenes de utilidad con la
finalidad de ganar mercado, as como tambin ste captulo hablar de la necesidad de expandir
un nuevo mercado extranjero, SAMS Estados Unidos, la cadena de tiendas de autoservicio ms
grande de los Estados Unidos, contando con ms de 360 tiendas en su pas y quien ha puesto en
marcha un nuevo proyecto a partir de 2008, con la finalidad de vender productos latinos en sus
tiendas, esto es previsto al incremento en la poblacin hispana. (Vender nostalgia al mexicano
quien radica en Estados Unidos).
Enseguida se desarrollar un plan para la Identificacin y control de los riesgos (fsico, qumico y
biolgico), para ello se requiere desarrollar diagnsticos con la finalidad de saber en que nivel se
encuentra la empresa. Se diagnosticaran las buenas prcticas de manufactura, el manejo de
residuos peligrosos, los programas y procedimientos de limpiezas profundas, as como las medidas
preventivas y controles en anlisis y recepcin de cada una de las materias primas, su correcto
almacenaje y finalmente el manejo correcto de los alrgenos, ya que en esencia el cacahuate es
un alrgeno y esto exige un mayor control de los mismo en su almacenamiento y proceso, ya que
algunas materias primas por su contenido de protena como es la leche, el trigo, el pescado, el
ajonjol, los mariscos, la soya, entre otros, pueden provocar alergias al consumidor.
Ya para terminar se har el diagnstico general de la empresa para conocer el nivel de

cumplimiento en base a la Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de la Seguridad de los
Alimentos (SGSA) y se establecern los requerimientos faltantes, tanto a nivel de Implementacin
que no requiere inversin, as como los que se requiere de una inversin, con la finalidad de que la
empresa pueda costear la inversin y saber la factibilidad de la implementacin del sistema y
poder certificarse en la norma ISO 22000:2005. La propuesta solo podr mostrar los niveles de
cumplimiento y de avance, ya que la finalidad de entrar en un nuevo mercado no se sabe a
grandes rasgos los volmenes de comprar que tendr SAMS Estados Unidos y por ende no se
podr obtener el retorno de la inversin.
ii
INTRODUCCIN
El aumento de la preocupacin de los consumidores por el estado de los alimentos y los reclamos
de los clientes por comercializar productos seguros, ha generado que las empresas productoras de
alimentos, a nivel mundial, implementen un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria. Su
aplicacin, a travs de la Norma ISO 22000, es una herramienta eficaz para lograr alimentos
inocuos y es clave para la gestin empresaria. El Sistema de Gestin de Inocuidad de los
Alimentos, no slo puede mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la produccin, reducir el
desperdicio y ahorrar dinero, sino que posicionar a la empresa productora en condiciones de
competir a nivel internacional.
En este contexto, adecuar los procesos de produccin de alimentos, identificar y controlar los
riesgos que afectan la seguridad de stos, demostrar una comunicacin efectiva con clientes y
otras partes interesadas y alcanzar la satisfaccin de los mismos, no slo compromete a las
empresas a brindar alimentos seguros, sino que les permitir obtener ventajas econmicas y ser
ms competitivas por haber organizado sistemticamente la gestin de sus procesos y por la
mejora de los controles de riesgos durante la produccin de los alimentos.
Los productores de alimentos deciden implementar la Norma Internacional ISO 22000 en sus
procesos de produccin de alimentos, con el objetivo de implementar los aspectos especficos para
asegurar la inocuidad de los mismos y adems incorporar la gestin de la calidad dentro de sus
procesos, a fin de optimizar el uso de recursos, mantener una eficaz comunicacin interna y
externa, mejorar el desempeo de la organizacin, entre otros factores.
La Norma Internacional ISO 22000 rene los requisitos especficos para alcanzar la inocuidad de
los alimentos a partir de los principios de HACCP (sigla en ingls que significa Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control), y propone aplicar este proceso a travs de los conceptos de gestin
de la calidad, basados en la Norma Internacional ISO 9001. Ambas Normas pueden ser
certificadas en forma individual, no obstante pueden implementarse en forma integrada a travs de
la aplicacin de ISO 22000.
iii
CAPTULO I MARCO METODOLGICO

1.1 Planteamiento del problema
Se estableci este tema debido a una necesidad de ampliar el mercado, ya que actualmente se
cuenta con mucha competencia a nivel fabril (pequeos talleres caseros) los cuales se han
posesionado en el mercado con el paso del tiempo. Estas microempresas cuentan con la ventaja
de ahorrarse ciertos gastos como vigilancia, control de calidad, mercadotecnia y ciertas
prestaciones. Teniendo como resultado un bajo costo de fabricacin.
Actualmente la empresa Productos Nipon cuenta con el cliente Sams Club quien consume
alrededor de 1100 tonelada de cacahuate japons en sus 65 tiendas distribuidas en toda la
repblica, todo este producto se distribuye semanalmente en los 3 centros de distribucin.
La empresa Productos Nipon lleva 9 aos como proveedor de Sams Club, pero el objetivo es
llegar a las tiendas Sams Estados Unidos, las cuales son alrededor de 360 tiendas y el volumen
de compra es 8 veces ms que las establecidas en Mxico. El principal obstculo para vender el
cacahuate japons a las tiendas de Estados Unidos, es que como requisito indispensable pide la
certificacin del Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos ISO 22000:2005 (SGSA). En
el cual abarca como pre-requisitos BPM, TRAZABILIDAD, entre otros.
Productos Nipon trabaja 1 turno a lo cual su capacidad instalada esta al 30 %. Actualmente

presenta perdidas mes a mes y en meses altos solo llega al punto de equilibrio, esto es propiciado
por una fuerte infraestructura en los gastos indirectos para los volmenes de produccin actuales.
1.2 Objetivo general
Implementar el Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos ISO 22000 al proceso de

elaboracin cacahuate japons, con el fin de poder adentrar a nuevos mercados, mercados que
estn dispuestos a pagar un precio ms alto por el producto y que no cualquier competencia puede
entrar, an siendo un gran mercado potencial.
1.3 Objetivos especficos
1.
Detectar los Puntos Crticos de Control (PCC) del rea, en base a la norma ISO 22000:2005
(SGSA).
2.
Establecer plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Control de Plagas
Polticas de Vidrio
Polticas de Sangre
Polticas de Plstico
3.
Elaborar documentacin necesaria requerida en la Norma ISO 22000, incluye manuales de

proceso.
4.
Implementar la Norma.
5.
Cumplir con los Pre-requisitos que pide la Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de la
Seguridad de los Alimentos.
6.
Identificar los peligros en base a la Norma ISO 22000:2005 (SGSA).
1.4 Tcnicas e instrumentos de medicin
TIPOS DE INVESTIGACIN
Los tipos de investigacin que utilizaremos en esta tesis ser:
Exploratoria, ya que se aplicar la Norma ISO 22000:2005 la cual an no es conocida ni

establecida en las empresas mexicanas.
Descriptiva, porque el proyecto contempla abarcar nuevos mercados.
Correlacional, ya que se determinar la correlacin que existe entre las variables de

disminucin de costo, incremento de oportunidades comerciales fuera del pas y el
aumento de las utilidades.
Explicativa, porque se busca establecer un cambio en la cultura de los mexicanos con el

objeto de ser competitivos en calidad y precio.
TCNICAS DE INVESTIGACIN
Las tcnicas de investigacin que realizaremos son:
Documental, porque consultaremos la Norma ISO 22000:2005 e ISO 9000:2000, as como

publicaciones en internet y bibliografas que nos puedan servir. Cabe mencionar que la
informacin es limitada ya que est restringida.
De campo, ya que se realizar observacin directa en la empresa y en particular en la lnea

de produccin de cacahuate y tambin se llevar a cabo la aplicacin de cuestionarios a
las diferentes reas involucradas en el proceso.
Universo o muestra
Considerando que el proyecto est enfocado a la implementacin del sistema de gestin ISO
22000 y tanto la identificacin de peligros, as como la deteccin de Puntos Crticos de Control
(PCC) se encuentran involucrados desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenaje del
producto terminado, esto en consecuencia nos limita a llevar un control estadstico del proceso.
La finalidad de ste proyecto no esta basado directamente en el incremento de los volmenes de
produccin, ni en la optimizacin de los procesos con la finalidad de reducir los costos de
produccin, si no en la estandarizacin de los procesos, con la finalidad de obtener productos
inocuos.
Por lo tanto queda establecido que el estudio se realizar involucrando toda el rea de Proceso del
cacahuate, y en las funciones donde Almacn de Materia Prima y Control de Calidad intervengan.
1.5 Justificacin
Obtener la certificacin de conformidad con las Normas ISO 22000:2005 redundar en los
siguientes beneficios para la organizacin:
Adentrar a un mercado por medio de la distribucin directa, sin intermediarios quienes

abarcan gran parte de la utilidad y sus condiciones de comercializacin son muy
ambiciosas y las sanciones muy severas.
Fortalecer la inocuidad de los alimentos, dando un mayor prestigio a la marca y confianza

del producto en el mercado, distribuidores, vendedores y los consumidores.
Cumplir con las instancias gubernamentales STPS, SSA, entre otros.
VENTAJAS
Un enfoque sistemtico para la identificacin de riesgos para la seguridad de los alimentos,

el cual ayudar al desarrollo e implementacin de medidas proactivas de control.
Ventaja de marketing-aumento de negocios.
Mejora de la eficiencia y ganancias.
Mayor satisfaccin del cliente.
Sistema documentado que proporciona referencias tiles.
Mejores registros en caso de litigio.
Responsabilidades del personal claramente definidas.
Mejor control durante los periodos de cambio o crecimiento.
Mejor comunicacin sobre temas de seguridad en los alimentos.
Mejor desempeo de los proveedores.
Incremento en la satisfaccin del cliente.
CAPTULO II CONSIDERACIONES TERICAS

2.1 ISO 22000:2005
ISO 22000, es un estndar internacional que define los requisitos de los sistemas para la gestin
de la seguridad de los alimentos. Se aplica a todas las organizaciones en la cadena alimenticia.
Es el sistema de gestin en materia de seguridad alimentaria, inocuidad aplicable a la cadena de

abastecimientos de alimentos. ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestin relacionados
HACCP e ISO 9001:2000 | ISO 15161 conducentes a certificacin. Sistema de Gestin en
Seguridad Alimentaria.
ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos,
desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos
incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes
qumicos de sanidad, comidas, sector agrcola, entro otros, inclusive alimentos para mascotas. La
intencin de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario.
ISO 22000 tiene como objetivos:
Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS.
Armonizar la seguridad alimentaria, al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001
e ISO 14001, ISO 22000.
Proveer especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando

certificacin o auto declaracin.
Propiciar alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO 9001 e ISO
14001.
Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria.
Documentos otros de referencia en la familia ISO 22000:2005:
ISO/TS 22003. Especificacin tcnica: Requisitos para organismos de certificacin ISO

22000.
ISO/TS 22004. Especificacin tcnica; documento de orientacin y gua para ISO 22000.
ISO/TS 22005. Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales

y guas para diseo y desarrollo de sistema.
ISO 22000:2005 especifica los requisitos para organizaciones
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestin alimentario enfocado

a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria).
Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, cdigos y actas legales relacionadas a

seguridad de alimentos.
Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con

acuerdos relacionados a seguridad de alimentos.
Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena

alimentaria.
Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en seguridad alimentaria.
Demostrar conformidad a partes interesadas.
Obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin alimentaria ISO 22000:2005 o declarar
cumplimiento.
El aumento en la demanda de alimentos seguros por parte del consumidor ha llevado a la

Organizacin Internacional de Estndares (ISO por su siglas en ingls) a desarrollar los estndares
ISO 22000 y publicarlos como ISO 22000:2005, Sistemas Gestin para la Seguridad de los
Alimentos; Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimenticia.
Los estndares se construyen sobre principios generalmente aceptados para la seguridad de los
alimentos en la cadena alimenticia y se enfoca en la identificacin y prevencin de los riesgos en la
seguridad de los alimentos a travs de los Programas de Requisitos Previos (PRPS) y Anlisis de
Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP). Promueve la comunicacin, la mejora continua y
1
gestin y actualizacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos .
Objetivos principales
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria
aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y
reglamentarios son:
Norma ISO 22000:2005 Publicado en Espaa
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en

el Codex Alimentarius.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.
Requisitos para un sistema de gestin.
Al igual que ocurre con otras normas internacionales todos los requisitos de la Norma ISO 22000
son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena
de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas

organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de
distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente
involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza,
material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con
los alimentos.
2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas,

aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin
consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
La aplicacin de buenas prcticas en cualquier producto alimenticio, reduce significativamente el

riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye
a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener
un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y
procesos.
Las buenas prcticas de manufactura es el eslabn inicial en la cadena de la calidad.

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo
primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus

productos.
Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de

calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea
un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y
una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La

gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros
sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el
2
aseguramiento de la calidad .
Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del
proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin.
El Sistema HACCP est basado en el anlisis de los riesgos potenciales de la cadena de un

proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo de este proceso, determinar
los puntos de mayor riesgo o "puntos crticos" como decisivos para garantizar la seguridad del
producto y la aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En
cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su produccin, elaboracin,
fraccionamiento y distribucin, as como una seguridad sobre su calidad higinico-sanitaria y su
salubridad.
En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y gestin de la calidad,
que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una
serie de requisitos para implementar un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto
especfico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una tendr que ver cual de ellas se ajusta
3
a sus necesidades y cuales sern las adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse .
Limpieza y Desinfeccin:
2
De la Cueva Insua Victoria. Trazabilidad Avanzado: Gua prctica para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en una
empresa alimentara, Edit. Ideas Propias, Espaa. 2006, pg. 45
3
Folgar Oscar Francisco. GMP- HACCP Buenas prcticas de manufacturacin, Edit. Ideas Propias, Espaa. 2007, pg. 32
Productos.
Precauciones.
Aseo del personal.
Higiene durante la elaboracin.
Requisitos de la materia prima.
Prevencin de contaminacin.
Empleo del agua.
Operaciones de elaborado y envasado.
Direccin y Supervisin:
Juzgar los posibles riesgos.
Vigilancia y supervisin eficaz.
Documentacin.
Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin.
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos.
Vehculos autorizados con temperatura adecuada.
Controles de Laboratorio:
1. Mtodos analticos reconocidos.
DIRECTIVA 93/43/CEE:
Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la
verificacin de la observancia de dichas normas.
Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Estas medidas cubren la produccin
primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.
Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se
definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad
adecuados, de acuerdo a los principios en que se basa el sistema Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (HACCP).
En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboracin de guas de
prcticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles realizados por las
autoridades competentes. Estos controles incluyen una evaluacin general de los riesgos que
4
potencialmente presentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria .
2.3 Plan Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un sistema que permite identificar los
problemas de seguridad alimentaria que enfrenta la industria de alimentos de la misma forma
brinda las herramientas para el control y la prevencin de los mismos estableciendo programas que
miden y documentan que estos factores estn siendo controlados. Es un sistema de
aseguramiento de la calidad con una creciente penetracin en la industria de alimentos a nivel
mundial, como una va para la obtencin de alimentos seguros para la salud humana, al enfocarse
hacia el cmo evitar o reducir las probabilidades de que se desarrolle cualquier propiedad
biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad del
alimento.
Las denominaciones ms comunes que se le han asignado en lengua espaola son: Sistema de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (ARPCC), Sistema de Anlisis de Peligros en
Puntos Crticos de Control (ARPCC) y Sistema de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
5
Puntos Crticos de Control (ARICPC) .
El Sistema HACCP fue desarrollado durante la dcada de los 60s en los Estados Unidos de
Amrica (USA) en un trabajo conjunto de la compaa Pillsbury, la Marina estadounidense y la
Agencia Nacional para la Aeronutica y del Espacio (NASA), en la bsqueda de un mtodo que
permitiera la produccin de alimentos con cero defectos, con 100% de seguridad y sin
contaminacin por patgenos u organismos que incidieran en el fracaso de las misiones
espaciales.
Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Proteccin de Alimentos (NCFP)
en el ao de 1971, con la denominacin de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP),
siendo este el punto de quiebre para su adopcin por la industria de alimentos en todo el mundo. El
sistema HACCP cuenta con programas prerrequisitos que son la base de la aplicacin de este
sistema de calidad en los diferentes sectores de la industria de alimentos, entre estos programas
prerrequisitos podemos listar los siguientes:
4
5
Folgar Oscar Francisco. GMP- HACCP Buenas prcticas de manufacturacin, Edit. Ideas Propias, Espaa. 2007, pg. 52
Mortimore Sara. HACCP, Edit. Limusa, Mxico. 2005, pg. 46
POEs
BPMs
Control de plagas
Control de alrgenos
La implementacin previa y el mantenimiento de los prerrequisitos son condicin necesaria para

beneficiar al sistema, los cuales ayudan a la validacin del sistema previa a la verificacin.
HACCP cuenta con siete principios los cuales son:
1. Analizar riesgos. Se identifican riesgos asociados con los alimentos y las posibles maneras
para solucionarlos, estos riesgos pueden ser biolgicos como los microbios, qumicos
como toxinas o fsicos como fragmentos de cristal deslustrado o metal.
2. Identificar los puntos crticos de control. Estos puntos incluyen desde el almacenamiento de
materias primas, el procesamiento y el almacenamiento de producto terminado.
3. Establecer medidas de prevencin con lmites crticos para cada punto de control.
4. Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control. Estos
procedimientos podran incluir el cmo y por quin deber monitorearse los parmetros
establecidos.
5. Establecer acciones correctivas que se llevarn a cabo cuando el monitoreo demuestre
que no se ha alcanzado un punto crtico.
6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema est funcionando adecuadamente.
7. Llevar un registro efectivo para documentar el sistema HACCP. En este parmetro se
incluyen los registros de los riesgos y como poder hacer para solucionarlo.
Segn el Industria de Proveedores de Equipos de Panificacin (2004) HACCP, ofrece un nmero

de ventajas.
Se centraliza en la identificacin y prevencin de los riesgos que contaminen los alimentos.
Se basa en conocimientos cientficos comprobados.
Permite una visin gubernamental ms eficiente y efectiva, en principio, porque llevar los
registros le permite a los investigadores ver lo bien que una empresa est cumpliendo con
las leyes de seguridad de alimentos en el transcurso de un perodo, en lugar de ver lo bien
que trabaja en un da determinado.
Le otorga la responsabilidad al fabricante o al distribuidor de garantizar la seguridad del

alimento en forma apropiada.
Ayuda empresas alimenticias a competir ms efectivamente en el mercado mundial.
10
Reduce las barreras del comercio internacional.
Es necesario potenciar la ciencia y la tecnologa de los alimentos para apoyar a los sectores
alimentario y agrcola, especialmente en los pases de bajos ingresos con dficit de alimentos. Los
delegados convinieron en que la ciencia y la tecnologa de la alimentacin, junto con la
biotecnologa moderna, son esenciales en muchos programas de investigacin cientfica bsica y
aplicada. Adems, es necesario conseguir que la opinin pblica comprenda que la ciencia y la
tecnologa de la alimentacin son imprescindibles para introducir oportunamente nuevas y
beneficiosas tecnologas. Tambin son importantes para establecer normas, directrices y otras
recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius.
En lo que respecta a los planes nacionales de accin para la nutricin y los programas de
desarrollo econmico, los delegados indicaron varios mbitos de actuacin prioritarios: fomento de
la inocuidad y calidad de todos los alimentos; reduccin de las prdidas de alimentos antes y
despus de la cosecha; adopcin y mejora de alimentos y procesos tradicionales; aplicacin
provechosa de la biotecnologa y otras nuevas tecnologas; mejora y divulgacin de los
conocimientos sobre composicin de los alimentos; fomento del comercio interno e internacional;
elaboracin de productos alimenticios con una mayor funcionalidad; produccin y procesos
alimentarios ms eficientes e inocuos para el medio ambiente; educacin en materia de nutricin y
de ciencia y tecnologa de los alimentos a todos los niveles.
En todos los pases, la mayor parte de los alimentos llegan al consumidor a travs de un complejo
proceso de actividades econmicas incluidas en el sistema alimentario. Se trata de actividades
tales como la produccin, la manipulacin posterior a la cosecha, la elaboracin, el
almacenamiento, el transporte y la distribucin, incluida la distribucin al por menor. Cuanto ms
larga sea la cadena alimentaria, ms elevado ser el nmero de actividades que debern llevarse a
cabo y mayor ser el nmero de personas que intervienen en el proceso.
Un sistema alimentario mantenido a un nivel ptimo de eficiencia impide o reduce al mnimo las
prdidas debidas a una manipulacin defectuosa, el deterioro o la contaminacin de los alimentos.
Una gestin eficaz del control de los alimentos constituye un medio importante para mantener una
eficiencia ptima del sistema alimentario y mejorar la proteccin del consumidor contra peligros
para la salud y los fraudes comerciales.
Uno de los sistemas de control a travs del cual se pretende asegurar la produccin de alimentos
sanos e inocuos a nivel mundial es el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP), el cual es efectivo si previamente se ha logrado que en el sistema de produccin
11
se apliquen buenas prcticas higinicas y buenas prcticas agrcolas o de manufactura (FAO,

1994, 1998; Jouve, 2000).
De acuerdo con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de

Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/RCP1-1969, Rev 3 1997, Seccin 5.1), el sistema
HACCP es solo uno de los sistemas que se pueden utilizar para controlar los peligros alimentarios.
En la prctica, el sistema HACCP ha sido adoptado en diversos pases, incluso con carcter
6
obligatorio, y su aplicacin se ha extendido a diversos segmentos de la cadena alimentaria) .
La aplicacin prctica del sistema HACCP a nivel de medianas y pequeas industrias es an

limitado y requiere previamente una aplicacin correcta de buenas prcticas de higiene y de
produccin y elaboracin.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y SU APLICACIN
De acuerdo con discusiones sostenidas en foros tales como la Consulta de Expertos organizada en
1999 por la OMS y el Ministerio de Salud, Bienestar y Deportes de los Pases Bajos (OMS, 1999), y
diversas sesiones del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CAC/RCP-1, (1969), Rev
3, 1997) los siete principios del sistema HACCP sealados en las recomendaciones del Codex
pueden ser igualmente considerados por las empresas de alimentos independientemente de su
tamao y tipo. Sin embargo su aplicacin ofrece problemas dependiendo del carcter y amplitud de
la operacin; recursos disponibles en la empresa; procedimientos y tcnicas de produccin y
control en aplicacin y nivel de capacitacin de sus trabajadores.
Diversos pases insisten en que ante la presin internacional impuesta por las fuerzas del mercado
y la falta de incentivos y apoyo por parte de los gobiernos, la aplicacin del sistema HACCP implica
para las pequeas y medianas empresas serios problemas, porque limita los posibles beneficios de
7
su aplicacin y obliga a los pequeos y medianos empresarios a buscar ayuda tcnica externa) .
Las principales causas de esta situacin son:
Limitada aplicacin de buenas prcticas de elaboracin y prcticas de higiene.
Falta de recursos (financieros, tecnolgicos y experiencia).
Problemas de personal (cambio frecuente de personal, nivel escolar y cultural, lenguaje,

experiencia).
6
7

www.qsinnovations.com/iso22000.espaol.htm
12
Dificultades en la comunicacin entre las personas involucradas (autoridades, empresarios,

consumidores).
Dificultades en la planificacin debido a incertidumbre en el mercado que restringe

posibilidades de inversin.
Falta de incentivos para invertir en inocuidad de los alimentos, especialmente cuando la

indisponibilidad de alimentos es una preocupacin.
Falta de conocimiento acerca de los beneficios de la aplicacin del sistema HACCP.
Punto de vista reactivo sobre inocuidad de los alimentos en lugar de proactivo,

complementado por una falta de conciencia del consumidor sobre problemas de inocuidad
de los alimentos.
A nivel prctico algunos autores han sealado que los principales problemas tcnicos en la
aplicacin del sistema HACCP en dichas empresas e inclusive a nivel general, se encuentran en la
identificacin de los peligros, la determinacin de los puntos crticos de control y el establecimiento
de lmites crticos, particularmente en el caso de alimentos crudos (Lee y Hathaway, 1999; Romero,
1998; Bees, 2000). Esta situacin permanece en algunos casos an despus de un perodo inicial
de capacitacin en el tema (Iyer, 2000). Otros sealan que las dificultades que se han creado por la
confusin entre trminos tales como evaluacin y verificacin; entre anlisis de peligros y
evaluacin del riesgo (Sperber, 1998; Untermann, 1999) estn afectando la correcta aplicacin del
8
sistema .
Las pequeas y medianas empresas que tienen que recurrir a capacitacin y servicios tcnicos
externos sealan que se encuentran a merced de prestadores de servicios sin escrpulos y una
gran diversidad de cursos de capacitacin que les son ofrecidos no disponiendo de criterios que les
permitan hacer una seleccin adecuada de los mismos.
2.4 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se

aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial

para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de
llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Forcythe, S. J. Higiene en los alimentos, Microbiologa y HACCP, Departament of life Sciences, UK. 2002, pg. 57
13
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son
necesarias prcticas higinicas eficaces. As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la
influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios. Asimismo la aplicacin de
POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin del personal responsable cobra suma importancia.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad o por una
persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice
9
cualquier modificacin .
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben

diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones.
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes
POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y

productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos

de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas

las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,

contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,
entre otros.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal.
Folgar Oscar Francisco. GMP- HACCP Buenas Prcticas de Manufacturacin, Edit. Ideas Propias, Espaa 2007, pg. 68
14
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS
En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patgenos y no patgenos. Los primeros son los que
producen enfermedades, y no patgenos, no ocasionan enfermedades al hombre. Los
microorganismos no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diferentes funciones
metablicas.
CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS NECESIDADES
Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente:

Nutrientes: Los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en azcares y protenas.
Oxgenos: Los microorganismos requieren oxgeno para sus funciones metablicas, sin embargo
algunos pueden vivir en ausencia de oxgeno y otros llamados facultativos en ausencia o presencia
de ste.
Con Humedad: En los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los microorganismos se
desarrollan fcilmente, ya que en esta agua estn disueltos los nutrientes que ellos requieren.
Superficie de contacto y tiempo de exposicin: La superficie de contacto es la parte del
alimento que est expuesta al medio ambiente que pueden estar contaminados (aire, insecto) y el
tiempo de exposicin donde sale de la nevera hasta que es preparado.
Temperatura: Los microorganismos se desarrollan ms rpidamente a temperatura de 18 a 43
grados centgrados, pero esta temperatura se considera temperatura de riesgo.
Reproduccin de los microorganismos

Otra clasificacin de los microorganismos es: virus, bacterias, hongos, levadura, protozoarios,
parsitos.
PH: Se entiende por pH de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad que presenta y est en la
mayora de las bacterias en medio del cido, en cambio en la carne un pH alcalino resulta un
medio favorable para el crecimiento de la misma.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
El conocimiento de las enfermedades por alimentos contaminados nos puede llevar a tomar
medidas preventivas. En cuanto a la manipulacin, conservacin, exhibicin de alimentos. Estas
enfermedades son causadas por cualquier microorganismo, sustancia o materiales presentes en
los alimentos que entran en el cuerpo humano cuando lo ingerimos.
Infeccin alimentaria
15
Se conoce como infeccin a la entrada de un agente infeccioso del microorganismo en el

organismo de una persona o animal, en el caso de infeccin y alimentacin. Estas son producidas
10
por virus, protozoario; los sntomas son: fiebre y vmitos. .
Intoxicacin alimentaria
Por causas naturales uno de ellos se produce cuando algunos microorganismos se alimentan de
microorganismos marinos contenido que producen la marea roja. La toxina de estos
microorganismos, una de las ms fuertes se acumulan en el cuerpo de los mariscos y de all pasan
al hombre que se alimenta de ellos.
Transmisin indirecta
Contagio o contacto indirecto. Se presenta cuando los microbios de un cuerpo infectado pasan a
otros cuerpos a travs del aire, polvo, tierra o cualquier objeto como utensilios y equipos de cocina,
alimentos como agua, insectos o roedores, cualquier animal, secreciones y excreciones corporales
y sangre que haya sido contaminada por el cuerpo infectado.
MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS
Manipulacin higinica puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el

momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por
normas higinicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos.
MANIPULACIN HIGINICA EN LA REACCIN DE LOS ALIMENTOS
Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la accin de

recibir, checar y controlar la calidad y condiciones higinicas de los alimentos y bebidas que entran
a un departamento de alimentacin en el momento que se reciben los insumos. Debe darse
prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se daan.
Los alimentos perecederos se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves,
pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se
procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta
seguridad en perodos ms largos sin que se observen cambios o daos en su presentacin.
10
Forcythe, S. J. Higiene en los alimentos, Microbiologa y HACCP, Departament of life Sciences, UK. 2002, pg. 75
16
MANIPULACIN HIGINICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS
La funcin bsica del almacn en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los

alimentos en las mejores condiciones de conservacin, y para que esto sea posiblemente
necesario todas las reas que conforman un almacn deben estar en condiciones, por ejemplo: el
almacn para vveres secos debe tener suficientemente ventilacin e iluminacin y poner un equipo
necesario para colocar y guardar los alimentos.
Las otras reas del almacn como lo son las cavas de refrigeracin y congelacin deben mantener
su temperatura recomendable de ms de 18C para los congeladores y de 7C para los
refrigeradores. Adems de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este punto.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
El objetivo primordial de la conservacin es prolongar la vida til de los alimentos utilizando el

procedimiento adecuado para la manipulacin de la materia prima y obtener productos terminados,
para ello es necesario seleccionar materia prima de calidad, mantener las normas de higiene y
seguridad en su elaboracin, usar tiempos y temperatura adecuados, as como realizar un
envasado correctamente.
Para conservar a los alimentos se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento
utilizando mtodos o tcnicas sencillas y fciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al
mximo los productos en tiempo de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente
calidad.
Importancia de la conservacin de los alimentos

Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y minerales
que son esenciales para el ser humano, por esta razn es de vital importancia instruir a las amas
de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y sencilla.
La conservacin de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los diferentes
alimentos, procesar y almacenar usando tcnicas rpidas pero muy efectivas.
MTODOS USADOS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Esterilizacin por calor
17
La esterilizacin es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el

tiempo necesario para volverlo estril. Se realiza en auto clave en bao de Mara u olla de presin,
el tiempo de esterilizacin y la temperatura son factores inversamente proporcional, a mayor
temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura es preciso
aplicar una temperatura no excesiva.
Pasteurizacin
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60C a 70C por 15 a 20 minutos por medio
del fro (congelacin y refrigeracin).
La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. Este

proceso no destruye sustancias nutritivas, pero pueden ocurrir prdidas nutrientes en las
operaciones posteriores a la congelacin.
La congelacin transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los
productos a congelar se deben empacar en materiales impermeables y opacos para que no entre
luz.
Refrigeracin
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10C a 15C con el objeto de retardar la
accin de los microorganismos.
Deshidratacin (Natural y Artificial)

La deshidratacin consiste en eliminar la mayora del agua contenida en las frutas y hortalizas
eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de
destruccin de las vitaminas y tal grado depende del proceso de la deshidratacin.
Deshidratacin natural
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado
al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto para la
deshidratacin de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
Deshidratacin artificial
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los
tejidos vegetales.
Mtodos qumicos
18
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservacin contra organismos

putrefactores. Este tipo de conservacin se obtiene agregando a la fruta y hortaliza sustancias
como alcohol, azcar, sal y cido.
Por adicin de azcar

Los productos alimenticios que contienen ms del 70% de slido soluble se esterilizan mediante
tratamiento trmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo
microbiolgico.
Por adicin de sal

Consiste en someter el alimento a una solucin saturada en sol en una concentracin entre el 15 y
el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
Por adicin de cido

En un medio cido la mayora de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes
al calor, por esto los productos cidos se esterilizan con un tratamiento trmico suave.
Recomendacin para una buena conservacin
El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coccin.
No dejar que las tapas hiervan por ms de mtos., para que la venda plstica no se dae.
No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el lquido debe cubrir el slido.
Todos los utensilios deben estar esterilizados.
No hablar en el momento en que se est envasando el producto.
La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pauelo y usar una bata para
proteccin.
No usar prendas en las manos.
No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no estn
vencidos.
Correcta manipulacin de los alimentos

Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:
Utilizar materia prima de excelente calidad.
Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferacin de los microorganismos.
Operar en las mximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
19
Realizar la desinfeccin de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el

proceso.
Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentacin o destruccin de los

microorganismos que pueden afectar el producto determinado.
Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para
cada tipo de alimento.
ENVASES DE ALIMENTOS
Consiste en aplicar la conservacin por medio del calor, evitando la contaminacin y no

permitiendo la entrada de aire.
Pasos a seguir
Lavar muy bien los frascos y equipos a utilizar.
Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en bao de Mara.
Preparar los alimentos de acuerdo al producto que quiere obtener.
Estando la preparacin muy caliente, proceder a llevar los frascos dejando 1 cm. de
espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
Extraer el aire con una esptula sin maltratar el contenido.
Limpiar los bordes del frasco con una tela esterilizada.
Tapar los frascos sin ajustar la tapa.
Esterilizar los frascos con productos a bao de Mara durante 20 o 30 minutos.
Retirar los frascos de agua hirviendo, cubra con un pao limpio y seco.
Extraer el aire nuevo.
Cerrar de nuevo las tapas y esterilizar por 20 minutos ms.
Extraer los frascos del bao de Mara, dejar reposar y limpiar los frascos.
Colocar etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.
CARACTERSTICAS DE LA DESCOMPOSICIN
Cambios de color.
Desarrollo de hongos.
Burbujas que bajan y suben.
Olores diferentes al de un producto envasado.
Filtracin a travs de las tapas.

20
Producto desmenuzado dentro del envase.
Apariencia lechosa dentro del lquido.
No ingiera alimentos con estas seales.
21
CAPTULO III GENERALIDADES DE LA EMPRESA NIPON S.A. DE

C.V
3.1 Antecedentes
En este tpico mostraremos los antecedentes y el desarrollo de la empresa Nipon S.A de C.V., as
como tambin la llegada de los nuevos productos de Japn a Mxico. Cmo fueron sus cambios y
que problemas se presentaron en la creacin de esta empresa, la aceptacin de los nuevos
productos y el panorama ante la competencia que se le ha presentado en los ltimos aos.
La historia de productos Nipon S.A. de C.V. tiene su origen en la llegada del seor Yoshigei Carlos
Nakatani Morigushi procedente del sol naciente Japn en el ao de 1932, el cual ya establecido en
tierras mexicanas contrajo matrimonio con doa Emma vila Espinosa, iniciando as una exitosa
mancuerna en la industria de la confitera.
En el ao de 1943 inici operaciones en las instalaciones de su domicilio dentro de la zona de la

merced D.F. El negocio comenz con la elaboracin de una golosina de harina frita denominada
Oranda (dulce similar al mugano pero con una formulacin que contena sal y limn), teniendo
una capacidad productiva de 300 Kg. semanales. Cabe mencionar que Don Carlos trabaj en su
pas natal en una fbrica de dulces, experiencia que fue de suma importancia para definir la
vocacin del negocio.
Ya con el conocimiento real del mercado al que concurran,
comenzaron a explorar nuevas
opciones de productos dentro de la misma rama, por lo cual se elaboraron pruebas para la
creacin del Cacahuate Japons, llegando a la formulacin y preparacin que se conoce en la
actualidad. La introduccin de este producto al mercado data de 1951 y, a pesar de que la
aceptacin del consumidor no fue inmediata, en 1964 se presenta un incremento importante de la
demanda, dando origen a una nueva etapa para el negocio y a nuevas necesidades de inversin
para su ampliacin.
Para 1970, uno de los hijos de los Seores Nakatani, Armando Nakatani vila, queda al frente del
negocio, logrando dos aos ms tarde llevar a cabo la apertura de la primera planta industrial de
Nipon, ubicada en la zona de Iztapalapa. En octubre de 1972 se constituye el negocio como una
sociedad annima, y por
otro lado se logra la automatizacin de los procesos, as como el
lanzamiento de nuevos productos: el haba, el garbanzo y el cacahuate frito salado. Actualmente la

planta, se encuentra ubicada el la Colonia Agrcola Oriental, en la Calle de Oriente 233 nmero
390, siendo fundada en el ao de 1980. Con ste logro
culmina una etapa de esfuerzo y
22
dedicacin, y se obtiene la modernizacin de los procesos productivos, as como la ampliacin de

la capacidad instalada de produccin.
Nipon inicia con una capacidad productiva mensual de 110 toneladas de Cacahuate Japons
popular, 50 toneladas de fritura y 230 toneladas de Cacahuate Japons Nipn.
PRODUCTOS NIPON S.A. DE C.V., trata de estar a la vanguardia de la tecnologa de produccin

y adecuarse a los gustos y exigencias del consumidor, traduciendo la tendencia del mercado en
productos de alta calidad.
3.2 Aspectos filosficos de la empresa
Todas las empresas se rigen por aspectos filosficos para llevar acabo una mejor relacin entre las
personas, y en consecuencia un mejor ambiente laboral. En Nipon, todos los trabajadores
debemos de tener metas y una estrategia a seguir que nos motive a ser innovadores y competitivos
da a da.
Misin
A travs de nuestra excelencia en calidad y experiencia comercial, nuestra misin es brindar a
nuestros clientes y consumidores los mejores dulces y botanas. Que nos permitan alcanzar el
liderazgo en el mercado y asegurar el bienestar de nuestra gente.
Visin
Convertirnos en el lder indiscutible de la industria de botanas y dulces garantizando la calidad y
servicio en todo lo que hagamos.
Poltica de Calidad
Alcanzar nuestra misin, asegurando la provisin de alimentos de calidad, a travs de:
Supervisin continua de la inocuidad de nuestros productos.
Estrategias y medidas proactivas y preventivas.
Procedimientos eficaces y rpidos de recuperacin y retiro de productos sospechosos.
Filosofa
Vivir los valores y las creencias de nuestros fundadores, basados en la responsabilidad y respecto,
as como en la excelente calidad y tradicin de nuestros productos.
Valores
Orientacin a resultados.
23
Aprender rpidamente.
Aceptar los cambios sin miedo.
Analizar xitos y fracasos.
Disfrutar del trabajo.
Gusta de los desafos.
Mejora continua
Identificar e implantar continuamente mejores formas de trabajar.
Alto nivel de calidad, bajos costos y menores tiempos.
Desarrollar formas ms efectivas y eficaces de mejorar los procesos, productos y

servicios.
Respeto y responsabilidad
Aceptar nuestra responsabilidad por los resultados obtenidos (positivos y negativos).
Tomar accin ante situaciones que estn en nuestras manos.
Asumir nuestra responsabilidad en el logro de resultados.
Integridad
Mantener un compromiso con la honestidad.
Demostrar valores sociales, ticos y de la empresa.
Apegarse firmemente a las polticas de la empresa y principios ticos.
Trabajo en equipo y comunicacin
Trabajar eficazmente con personas de diferentes estilos ideas y habilidades.
Colaborar a nivel individual muy en equipo.
Comunicarse entre todos en forma abierta, franca, interactiva y oportuna.
Compartir y celebrar los logros y xitos con el resto.
Asumir el xito como equipo.
Innovacin
Generar y promover ideas.
Buscar nuevas formas de resolver problemas y aprovechar oportunidades.
3.3 Estructura organizacional
La importancia de conocer ciertas reas de la empresa, es de suma importancia, ya que adems

de ser una forma de poder dividir las tareas, tambin nos
facilita encontrar las reas y las

24
personas con las que tenemos que dirigirnos cuando haya algn problema o requerimiento. La
figura 1.1 nos muestra de manera general la estructura organizacional de la empresa Nipon.
Fig. 1.1 Organigrama General de la Empresa Nipon S.A. de C.V.

La figura 1.2 nos muestra la estructura organizacional de rea de estudio (lnea de produccin del
cacahuate japons.
25
Direccin Operaciones
Graciela Nakatani
Gte. Produccin
Jorge Vzquez
Supervisor Lnea
-EMPAQUE CACAHUATEGabriel Mndez de Dios
Operador Mquina A
-Empaque Lnea 1y 2
Isabel Morales
Supervisor Lnea
-PROCESO CACAHUATEAldo Snchez
Lder rea
-BombosGuillermo Hernndez
Operador Mquina B
-Abastecedor TolvasManuel I. Prez
Operador Mquina A
Viridiana Uribe
A.
Ayudante General
-Empaque y Estiba Teodora Flores E.
Bertha
Lder rea
-TostadoresJos Luis Rangel
Operador Mquina B
Operador Mquina A
TostadoresRicardo Vargas
Ayudante General
-TostadorVacante (1)
Ayudante General
-Recibidor
Ayudante Gral.
Limpieza
contenedores
Vacante (1)
Ayudante General
-Empaque y EstibaLnea 2Operador Mquina B
-Empaque Lnea 4ngela Venegas
Guadalupe
Garca
Candelaria
Ayudante General
-Empaque y Estiba Lnea
4Operador Mquina B
-Empaque SAMSTeresa Correa
Ayudante General
-SAMS-
Consuelo Flores
E.
Cruz
Tllez
Ayudante General
-Detector Metales-
Fig.1.2 Organigrama de la lnea de Produccin del Cacahuate Japons.
26
DESCRIPCION Y PERFIL DEL PUESTOS
A continuacin se mencionan la descripcin y perfil de los puestos del personal requerido para la
elaboracin del cacahuate. La importancia de cada perfil es conocer cada una de las funciones
necesarias y actividades que se realizan en el proceso y as poder llevar a cabo el establecimiento
de la Norma ISO 22000.
GERENTE DE PRODUCCIN
I. INFORMACIN GENERAL
Ttulo del Puesto:
Gerente de Produccin
Puesto al que reporta:
Direccin de Operaciones
Puestos que le reportan:
Supervisor de Lnea (4)

Jefe Almacn Materia Prima (1)
Departamento:
Produccin
Fecha de elaboracin:
9 de Octubre, 2007
II. OBJETIVO DEL PUESTO

Asegurar la calidad, cantidad y entrega oportuna de la produccin a travs de la supervisin,
planeacin y control de los procesos de la planta productiva.
III. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES CLAVES
Disear y desarrollar el plan maestro de produccin.

Realizar el explosionado de materiales. (Presupuesto M. P. y M. E.)
Revisar y asegurar el cumplimiento de las funciones de los Supervisores de lnea en todas

las reas de produccin.
Desarrollar y administrar una base de datos para el control estadsticos de produccin.
Supervisar el balanceo de las lneas de produccin.
Asegurar el uso ptimo de los recursos humanos materiales a travs de la supervisin y

seguimiento al cumplimiento correcto de los programas y procesos de produccin.
Elaborar las rdenes de produccin.
Programar las entregas de producto terminado en base a las condiciones solicitadas por los
clientes.
27
IV. HABILIDADES DEL PUESTO

HABILIDAD
NIVEL
Liderazgo
Planeacin
Creacin de equipos de trabajo
Resolucin de problemas
Motivacin de otros
Manejo de conflictos
Orientacin a resultados
Compromiso con la calidad
Promover el cambio
NIVELES DE DOMINIO DE HABILIDADES

1 Alto
El puesto requiere del DOMINIO en el conocimiento y aplicacin de dicha

habilidad para realizar sus funciones.
2 Medio
El puesto requiere del conocimiento y aplicacin de dicha habilidad en ALGUNAS

de sus funciones.
3 Bajo
El puesto requiere de un MNIMO conocimiento y aplicacin de dicha habilidad

para alcanzar el logro de sus funciones.
VI. PERFIL DEL PUESTO

Estudios mnimos requeridos:
Nivel Licenciatura en Ingeniera Titulado

Preferentemente con maestra
Conocimientos de BPM
Sistemas de Calidad ISO, HACCP
Desarrollo de POES
Planeacin y control de la produccin
Balances de Lnea
Plan Maestro de Produccin
28
Distribucin de planta
Logstica de materiales (LDM)
Conocimientos
tcnicos
especficos:
Control de mermas
Control estadstico de produccin.
Manejo de SAE, PROD y PROSCAI.
Explosin e implosin de materiales
Control de inventarios
Requerimiento de materias (RPM)
Tipo
de
experiencia
aos
rea Alimenticia 3-5 aos
requeridos:
VII. RELACIONES INTERNAS
Calidad
Compras
Almacenes
Sistemas
Mantenimiento
Costos
Recursos humanos
Ventas
Facturacin
Servicio a clientes
VIII. RELACIONES EXTERNAS
Proveedores materias primas
Maquiladores
Gestores STPS, SSA, SEMARNAT
JEFE DE ALMACEN DE MATERIA PRIMA

Ttulo del Puesto:
Jefe de Almacn Materia Prima
Gerente de Produccin
Lder de rea (2)
29
Operador Mquina A (1)

Operador Mquina B (1)
Reportes indirectos (4)
Departamento:
Produccin
Octubre 22, 2007

Administrar y controlar las entradas y salidas de insumos y materias primas, as como asegurar
el adecuado manejo y almacenamiento de los mismos.
Garantizar el adecuado suministro de insumos a las reas productivas.
Hacer la recepcin de materiales y documentar su entrada en SAE.
Informar y dar de alta oportunamente al sistema la recepcin de materiales. En el R-Diario
Asegurar el control de PEPS, determinando y supervisando el acomodo de materiales en

los espacios asignados en base a dicho control.
Determinar, en base a pesos y medidas definidas, y surtir los insumos requeridos a las
reas productivas.
Administrar el rea de pesos y medidas de surtimientos de insumos mediante las formulas

establecidas por el departamento de control de calidad.
Coordinar los inventarios cclicos de materiales en almacn para su adecuado control.
Monitorear y comunicar oportunamente el desgaste de inventarios y stock a la Gerencia de

Produccin para la toma de decisiones.
Proporcionar a cada una de las reas de produccin el material solicitado mediante los
vales de requisicin de materiales.
Vaciar al R-diario las salidas de materiales, entregadas por medio de los vales y a la vez
llenar el concentrado de movimientos mensual.
Entregar todos los das por la maana el R-Diario a Compras, Costos y Produccin. Con la
finalidad de avisar los movimientos en los inventario por da.
Entregar cada mes en concentrado mensual a Contabilidad, Costos y Produccin.
Archivar Diario El R-Diario y cada mes el Concentrado mensual, de forma que se tenga a la
mano para consultas o aclaraciones.
30
HABILIDAD
NIVEL
Trabajar en equipo
Alto
Capacidad de anlisis
Alto
Manejo de personal
Alto
Trabajo bajo presin
Alto
Planeacin y organizacin
Alto
Iniciativa y Proactividad
Alto
Servicio al cliente
Alto
Orientacin a resultados
Alto
Liderazgo
Alto

1 Alto

2 Medio

de sus funciones.
3 Bajo


Nivel Licenciatura en Ingeniera Industrial

Ingeniera en transportes.
Titulado
Conocimientos
especficos:
tcnicos
Conocimientos en BPM
Sistemas de Calidad. ISO, HACCP.
Desarrollo de POES
Balances de Lnea
Distribucin de planta
Sistema PEPS
Inventarios ABC
31
Explosin e implosin de materiales

Desarrollo de mapeos.
Tipo
de
experiencia
aos
requeridos:
VII. RELACIONES INTERNAS
Produccin
Compras
Control de Calidad
Costos
Recursos Humanos
Contabilidad
Mantenimiento
Vigilancia
Almacn Producto Terminado
VIII. RELACIONES EXTERNAS:
Proveedores de materias primas y material de empaque.
LIDER DE REA
Ttulo del Puesto:
Lder de rea
Supervisor de Lnea
Operador Mquina A
Operador Mquina B
Ayudante General
Departamento:
Produccin
Octubre 26, 2007

Apoyar al supervisor del rea con los controles del proceso productivo y el personal asegurando
32
la calidad e inocuidad del producto.

Controlar la ejecucin del programa de produccin en el proceso asignado.
Coordinar tiempos y actividades del personal establecidos previamente por el supervisor.
Cumplir y hacer cumplir al personal las Buenas Prcticas de Manufactura.
Promover un buen ambiente de trabajo.
Capacitar y entrenar al personal cuando se requiera.
Asegurar la limpieza y sanidad de las reas antes de ir a comer y al finalizar las labores.
Completar diario las hojas de control de los procesos.
Respetar y supervisar el cumplimiento de las polticas de Calidad y del Reglamento Interior

de Trabajo dentro del rea asignada.
Asegurarse del uso correcto de los equipos, instalaciones y herramientas, proporcionadas

por la planta tanto en s mismo como en el personal a cargo.

HABILIDAD
NIVEL
Manejo de personal
Orientado al proceso
Compromiso con la calidad
Honestidad e integridad
Trabajo en equipo
Iniciativa y proactividad

1 Alto

2 Medio

de sus funciones.
3 Bajo
33

Estudios mnimos requeridos
Nivel secundaria terminada, preferencia bachillerato
Conocimientos
Operaciones aritmticas.
tcnicos
especficos:
Buenas prcticas de manufactura
Tipo
de
experiencia
aos
Proceso productivo- alimenticio: 3-4 aos
requeridos:
VII. RELACIONES INTERNAS:
Mantenimiento
Recursos Humanos
Control de Calidad
OPERADORES DE MQUINA
I. INFORMACIN GENERAL:
Ttulo del Puesto:
Operador de mquina A
Operador de mquina B
Supervisor De Lnea
Operador de mquina B
Ayudante General
Departamento:
Produccin
Octubre 26, 2007

Operar la(s) mquina(s) asignada(s) y a la vez llevar a cabo los procedimientos y controles de
proceso con el fin de asegurar la calidad e inocuidad del producto.
34
Ejecutar el programa de produccin, Cumpliendo con los tiempos y actividades por el

supervisor.
Asegurar y respetar los tiempos y actividades del personal, establecido por el supervisor.
Cumplir y, en su caso,
hacer cumplir al personal a cargo,
las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Contribuir con un buen ambiente de trabajo colaborando con su equipo en el cumplimiento

de las responsabilidades asignadas.
Completar las hojas de control de los procesos, en el caso que su funcin u operacin lo
requiera.

Hacer uso correcto de los equipos, instalaciones y herramientas, proporcionadas por la

planta tanto en s mismo como en el personal a cargo.

HABILIDAD
NIVEL
Orden y limpieza
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Manejo de gente
NIVELES DE DOMINIO DE HABILIDADES:

1 Alto

2 Medio

de sus funciones.
3 Bajo
35

VI. PERFIL DEL PUESTO:
Nivel Secundaria terminada , preferencia bachillerato
Conocimientos
tcnicos
especficos:
Saber leer
Tipo
de
experiencia
aos
requeridos:
Produccin
AYUDANTE GENERAL
Ttulo del Puesto:
Ayudante General
Supervisor de Lnea
Lder de rea
Operador de Mquina A

Departamento:
Produccin
Octubre 26, 2007

Desarrollar las funciones del proceso de produccin asignado, a travs de los procedimientos
definidos y bajo los estndares de calidad que aseguren un producto terminado.
Ejecutar las funciones asignadas de acuerdo al procedimiento del rea correspondiente:

contabilizar, empacar, estibar, cargar, emplayar, limpiar, etc. cumpliendo con los tiempos
36
asignados por el supervisor.
Aplicar y respetar las Buenas Prcticas de Manufactura.
Contribuir con un buen ambiente de trabajo colaborando con su equipo en el cumplimiento

de las responsabilidades asignadas en el rea.

Hacer uso correcto de los equipos, instalaciones y herramientas, proporcionadas por la

planta tanto en s mismo como en el personal a cargo.
En el caso que su funcin requiera debern llenar sus formatos de control con los datos
reales.

HABILIDAD
NIVEL
Orden y limpieza
Trabajo en equipo
Responsable
Honestidad e integridad

1 Alto

2 Medio

de sus funciones.
3 Bajo


Estudios mnimos requeridos
Nivel Secundaria terminada
37
Conocimientos
tcnicos
especficos:
Saber leer
Tipo
de
experiencia
aos
requeridos:
Produccin
Mantenimiento
Recursos Humanos
38
CAPTULO IV SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA NIPON S.A

DE C.V
4.1 Proceso de produccin del cacahuate
En la figura 1.3 se muestra un diagrama de flujo que describe el proceso de produccin para el
cacahuate japons desde la llegada de la materia prima hasta su almacenamiento en producto
terminado. Despus se hace una presentacin de un instructivo de cada una de las reas por las
que pasa el producto.
39
Enfriado
Depositado en contenedores
Tamizado de producto del
recibidor
Estibado y almacenamiento
Abastecimiento
cacahuate
de
Paso del producto hacia las

tolvas de abastecimiento
Envasado y
seleccin
Pesado
Reproceso
Empacado / emplayado
Paso del producto por el

Detector de Metales
Transporte almacn de
Producto Terminado
Almacn de PT
Distribucin
Fig. 1.3 Diagrama de flujo del Proceso de produccin del Cacahuate Japons
40
1. Instructivo de abastecimiento de materias primas
ACTIVIDADES
1.1 El operador A, recibe de parte del solicitante, el Vale de entrega de materia prima previamente
firmado, y procede al surtimiento, acomodndolo en tarimas segn sea el caso, respetando las
primeras entradas y primeras salidas (PEPS).
1.2 El operador A, (almacenista) anota en el Vale de entrega de materia prima, la cantidad de
materiales que esta surtiendo, esta anotacin la hace en el mismo vale que el supervisor solicit
y es para efecto de control interno de almacn de materia prima.
1.3 El operador A, Traslada los materiales a cada una de las reas solicitada.
1.4 El operador A, solicita al supervisor del rea, el lugar donde deber acomodar los insumos
solicitados.
2. Instructivo de abastecimiento de cacahuate
ACTIVIDADES
2.1 El operador B, realiza el surtimiento de cacahuate de acuerdo a las necesidades de proceso.

2.2 El operador B, toma el cacahuate resguardado en el almacn de materia prima (planta baja),
acomodando los sacos en una tarima, haciendo una estiba de 15 sacos (40 o 50 Kg. por
saco).
2.3 El operador B, traslada hacia el elevador de carga, la tarima de sacos estibados para
trasportarlo hacia el primer nivel, haciendo un sub.-almacenaje en el rea de proceso
cacahuate.
2.4 El operador B, realiza la entrega a cada bombo de acuerdo al plan de trabajo del rea de
bombos. Segn el caso.
2.5 El operador B, registra la cantidad de cacahuate entregado en base a nmero de costales
indicando el nmero de lote control de cacahuate.
2.6 El operador B, realiza la limpieza del rea de almacenaje y sub-almacenaje de cacahuate.
2.7 El operador B, registra la barredura generada durante el turno.
3. Instructivo de harinado de cacahuate japons
ACTIVIDADES
3.1 Los operadores A, reciben la materia prima por parte de almacn.

3.2 El operador B, surte la miel con antioxidante.
41
3.3 Los operadores A, encienden el bombo y cargan el cacahuate segn el producto a realizar.
Nota: Durante el proceso de harinado del cacahuate se debe realizar una revisin visual y
manual en el bombo con el fin de detectar materia extraa.
3.4 En caso de que el producto tenga materia extraa se debe cuantificar, segregar y notificar al
Jefe Inmediato para que de aviso a Calidad y proceder de acuerdo a las especificaciones de
Control de Calidad.
3.5 Agregar un poco de miel con antioxidante esparcindola sobre todo el cacahuate.
3.6 El operador de maquina A (lder de rea), toca el timbre de arranque para iniciar el proceso de
harinado y registra la hora en una hoja (esto lo har cada vuelta).
3.7 Agregar la cubeta de miel con antioxidante en toda la superficie del cacahuate, introduciendo
la mano para ayudar a su distribucin.
3.8 Agregar la primera cubeta de harina, introducir la esptula al fondo del bombo para ayudar a
una mejor distribucin de la harina.
3.9 Dejar rodar hasta que se forme una capa uniforme y semi-hmeda en la superficie del
cacahuate.
3.10 Agregar miel para pegar la harina sobrante.
42
3.11 Dejar rodar hasta que se forme una capa uniforme y semi-hmeda en la superficie del
cacahuate.
3.12 Raspar el bombo con ayuda de la esptula para eliminar la harina pegada a las paredes del
bombo.
4. Instructivo de tostado
ACTIVIDADES
4.1 El operador A, enciende el tostador aprox. 15 min. antes de cargar los tostadores con el
producto harinado.
4.2 El operador A, retira la etiqueta de identificacin del contenedor de la tarima
que va a
descargar, para vaciar los datos obtenidos en el Formato de control de tiempos de tostado.
4.3 El operador de maquina A, registra en una hoja los tostadores que cargo y la hora de inicio y
fin del proceso y reporta la barredura generada en el proceso, por parte del supervisor del
rea.
4.4 A la vez el lder de rea recibe por parte del supervisor la orden de produccin, en la cual le
informa la produccin que deber realizar en su turno.
4.5 El operador A vaca 6 contenedores de cacahuate harinado a la tolva de descarga de cada
tostador.
4.6 Cuando el operador A, termina de vaciar cada tostador enciende el botn del gas y se deja
tostar de acuerdo a especificacin, y adicionar en el tostador, en caso de que el cacahuate
comience a deformarse apagar el quemador.
4.7 Una vez que el operador A, determina que el cacahuate tostado cumple con la especificacin
de la muestra patrn, se abre la puerta del tostador para que el cacahuate se vaci en el carro
transportador.
43
4.7.1. Si el color de tostado no cumple por no alcanzar el color de la muestra patrn

seguir tostando hasta llegar al tostado (color) de la muestra patrn.
4.8 El operador A, lleva el carro al rea de ensoyado para ser ensoyado.
5. instructivo de ensoyado
ACTIVIDADES
5.1 El operador A, inicia Inspeccionando el tambo de soya que va a utilizar, tomando

muestra de soya y la lleva al laboratorio para tomar la Especificacin y la temperatura
una
de
acuerdo a especificacin.
5.2 El analista de laboratorio determina los Brix de la soya y la temperatura, y registra los
resultados en el Registro de resultados de producto en proceso: Grados Brix de la soya.
5.2.1
En caso de que la temperatura no cumpla con la especificacin por estar arriba de

sta, el operador A utiliza otro tambo de soya que si cumpla mientras ste se deja
reposar para que baje a la temperatura especificada en caso necesario mezclar
con otra soya y verificar los grados Brix.
44
5.3 El operador A, sanitiza la banda y el bombo de ensoyado.

5.4 El operador A, recibe por parte del supervisor el orden de produccin (hoja viajera) en la
cual le indica a cada rea de la lnea cuanta produccin deber sacar en su turno.
5.5 El operador A, enciende la banda de ensoyado.
5.6 El operador A, de ensoyado recibe el carro transportador de cacahuate tostado y toma con
la cubeta tres cargas de cacahuate tostado caliente (rasando la cubeta) y la descarga en el
bombo ensoyador.
5.7 El operador A, con la jarra toma la cantidad de soya por cada carga y la agrega al bombo
ensoyador.
5.8 El operador A, deja girar el producto y verifica que el ensoyado quede uniforme.
5.9 El operador A, baja la palanca de descarga del bombo hacia la banda, para transportar el
producto al tnel de secado.
45
6. Instructivo de enfriamiento del cacahuate
ACTIVIDADES
6.1 El ayudante general, enciende la banda, el tnel de secado (extractor) y el sistema de

enfriamiento, antes de que caiga el cacahuate en la banda.
6.2 El ayudante general, prepara los contenedores, ordena su rea y material que va ocupar, los
cuales deben de estar limpios y por ningn motivo debern estar tocando el piso, deben estar
sobre tarima, mica de plstico o contenedor base.
6.3 En cuanto empieza a caer el cacahuate a la salida del recibidor el ayudante general coloca el
contenedor que llenar con el cacahuate a granel.
NOTA: Todo el cacahuate que cae a la charola del recibidor ser tamizado y el personal encargado
de tamizar dicho producto se encargar de verificar que el producto se encuentre libre de materia
extraa, en caso de encontrarse avisar al supervisor.
6.4 El segundo ayudante general, toma el contenedor con producto y lo estiba sobre una tarima.
46
Mete la tarima a la bscula para determinar el peso e identifica las tarima con una etiqueta con los
siguientes datos: fecha, producto, peso y nmero de tarima; y la emplaya de la parte superior de la
tarima (cuando se deja producto en fin de semana y se tenga programada la fumigacin, la tarima
se emplaya completamente) y la lleva al rea de reposo. Esto se realizara por cada tarima que
salga.
7. Instructivo de abastecimiento del cacahuate procesado
ACTIVIDADES
7.1 El operador B,
o el ayudante general
limpia y sanitiza los canjilones del elevador de
abastecimiento al iniciar su turno de trabajo.

47
7.2 El supervisor de rea, entrega al operador B la orden de produccin del da.

7.3 El operador B, o el ayudante general acomoda las trampas de la banda de abastecimiento
de las tolvas de envasado para direccionar la cada de cacahuate a la lnea que se requiera.
7.4 El operador B, o el ayudante general traslada las tarimas con los contenedores de cacahuate
a granel del rea de proceso al rea de abastecimiento.
7.5 El operador B, o el ayudante general vaca los contenedores con cacahuate a la tolva de
abastecimiento del elevador y lo enciende para abastecer la banda de llenado de las tolvas de
envasado.
NOTA: Para cacahuate frito y garapiado el operador B
o el ayudante general
sube los
contenedores manualmente por medio de una escalera y otro ayudante general los recibe en el
pasillo de las lneas de envasado y vaca los contenedores con cacahuate a
la tolva de
abastecimiento del las mquinas de envasado.
7.6 El operador B, o el ayudante general mueve el cacahuate dentro de la tolva para evitar que
se pegue y tape la salida de la tolva. Esta operacin la hace al mismo tiempo que el operador
vaca los contenedores de cacahuate en la tolva de abastecimiento.
7.7 El operador B, o el ayudante general acomoda los contenedores vacos en una tarima para
regresarlos despus al rea de proceso.
NOTA: Cuando se requiera vaciar una mquina el operador deber vaciar la tolva y pasar el
cacahuate a otra envasadora.
7.8 El operador B, o el ayudante general se encarga de la limpieza del rea (barrer) cada vez
que cualquiera de estos termina de llenar la tolva de abastecimiento.
7.9 El operador B, verificar
que no exista algn material extrao atrapado en la trampa
magntica colocada en la tolva que recibe el cacahuate del elevador, as como la limpieza de
la misma, al inicio, medio da y ltima carga y limpieza de trampa magntica.
48
NOTA: Si encuentra material extrao se dar aviso al supervisor y calidad para tomar las medidas
necesarias.
7.10
Si en cualquiera de los puntos antes mencionados no se puede realizar la operacin
debido a falla mecnica se debe avisar al supervisor del rea o llenar la Orden de trabajo, y
entregarla al personal de mantenimiento.
7.11
Al terminar las labores del da, el operador B o el ayudante general limpian los canjilones y
dems partes del elevador de abastecimiento y los sanitizan.

7.12
El operador B, pesa e identifica la barredura generada durante el proceso colocando en el
costal la leyenda barredura, los kilogramos, rea y fecha, y solicita al supervisor del rea la firma y
lo lleva al rea de barredura.
8. Instructivo de empacado del cacahuate
ACTIVIDADES
8.1 El supervisor de rea, entrega al ayudante general encargado de lnea la orden de

produccin del da para que realice las siguientes actividades:
8.2 El ayudante general, que se encuentra en el rea de bandas de las envasadoras revisa todo
el producto que pasa por la banda de abastecimiento del disco de empaque con la finalidad de
segregar todo el producto bajo de peso, mal cortado, mal envasado y mal foliado, con tinta
corrida, mal impresin de bobina. Con el uso de guantes abre, cierne y regresa el producto a
la tolva de alimentacin.
8.3 Cuando se presenta cacahuate quemado, con cuates (mas de 2 en una bolsa), materia extraa
y presencia de plasta de soya, el ayudante general retira las bolsas, abre y vaca el producto
que presenta este problema en el costal de barredura.
NOTA: Para el caso de materia extraa es necesario notificar al supervisor, para tomar las medidas
pertinentes las cuales sern documentadas en el Registro de actividades varias.
49
8.4 El ayudante general, ubicado en el disco de empaque empaca el producto que es recibido de
acuerdo a la presentacin solicitada en
el orden de produccin y segrega producto no
conforme.
8.5 Dependiendo de la presentacin que se esta empacado, el ayudante general puede realizar las
siguientes actividades:
Empaque en exhibidor
8.6 El ayudante general, toma un exhibidor SAMS y/o PRICE, lo arma para despus acomodarlo
en la base de llenado.
8.7 El ayudante general, introduce el siguiente nmero de bolsas de acuerdo a la especificacin:
50 piezas en el exhibidor SAMS
40 piezas en el exhibidor PRICE
8.8 El ayudante general, llena el exhibidor SAMS acomodando 45 bolsas en forma vertical (las 5
de la parte frontal se acomodan de tal manera, que la geisha del empaque quede al frente del
exhibidor y le de buena presentacin) y en la parte superior 5 en forma horizontal (colocadas
con la geisha del empaque orientada hacia arriba para dar buena presentacin al exhibidor) y
lo cierra, o bien para exhibidor PRICE 35 en forma vertical (las 5 de la parte frontal se
acomodan de tal manera que la geisha del empaque, quede al frente del exhibidor y le de
buena presentacin) y 5 en forma horizontal (colocadas con la geisha del empaque orientada
hacia arriba para dar buena presentacin al exhibidor).
8.9 El ayudante general, acomoda el producto empacado en la mesa de espera, donde otro
ayudante general toma el exhibidor y lo pesa en la bascula y retira el producto que no est
dentro de especificacin:
50
LINF.
SAMs
2912
PRICE
2325
PREFERENTEMENTE.
3037
2425
LSUP
3462 g.
2797 g
NOTA: Todo exhibidor que no cumple con la especificacin se abre y las bolsas se regresan al
rea del disco de empacado.
8.10
De 1 a 4 veces durante el turno el ayudante general registra el resultado del peso de 10
exhibidores en el Registro de actividades varias.

NOTA: Todo exhibidor que no cumple con la especificacin se abre y las bolsas se regresan al
rea del disco de empacado.
8.11
El ayudante general, estiba el exhibidor en tarima de acuerdo a lo siguiente, SAMS 22
exh. /cama X 7 camas. PRICE 30 exh./cama x 7 camas
51
NOTA: Colocar un cartn sobre la tarima a estibar y cada 3 camas colocar otro cartn exh. SAMS y
cada 2 camas exhibidor PRICE.
Empaque en bolsa de 25 piezas
8.12
El ayudante general, toma una bolsa de plstico e introduce un pedazo de cartn (BASE)
doblado para facilitar el llenado de la bolsa.

8.13
El ayudante general, introduce en la bolsa de plstico 25 piezas de acuerdo a
especificacin de los siguientes productos:
Cacahuate Japons DIF 30 g
Cacahuate Japons Natural 40 g
Cacahuate Japons Natural 50 g
Cacahuate Japons Natural 60g
Cacahuate Japons KATOS 50 g
Cacahuate Frito salado 60g
Cacahuate Frito enchilado 60g
Cacahuate garapiado 30g
8.14
El Ayudante general, acomoda el producto envasado en la mesa de espera, y otro
ayudante cierra la bolsa en la selladora (Para esto introduce la bolsa entre las mordazas de la
selladora y presiona el pedal por aproximadamente 2 segundos) y la coloca en la mesa de
espera.
52
8.15
El ayudante general, toma las bolsas y las pesa en la bascula y retira el producto que no
est dentro de especificacin:

L INF. PREFERENTEMENTE.
Cacahuate Japons DIF 30 gr.
710
NOTA: Toda bolsa que no cumple con la especificacin
760
LSUP
810 g
de sellado se abre y las bolsas se
regresan al rea del disco de empacado.

8.16
Dependiendo de los cambios que se hagan en la jornada el ayudante general verifica de 1
a 4 veces el resultado del peso de 10 bolsas e inspecciona el sellado de la bolsa que cumpla
con la especificacin bien sellado.
NOTA: Toda bolsa que no cumple con la especificacin de peso y sellado se abre y las bolsas se
regresan al rea del disco de empacado.
8.17
El ayudante general, coloca un contenedor amarillo de arrastre sobre el cual colocara un
contenedor anaranjado y coloca sobre este la mitad de bolsas que van en la caja (30 g 6
bolsas, 40g 11 bolsas, 50g 10 bolsas, 60 g 8 bolsas y DIF 30g 12 bolsas (no selladas). Se
colocan de 2 a 3 contenedores naranjas y las lleva al rea de detector de metales para
efectuar la verificacin de ausencia de metal en el producto introduciendo las bolsas por el
detector de metales.
En caso de que la operadora detecte que las bolsas o cualquier material de empaque empleado
este fuera de especificacin dar aviso al supervisor de rea para proceder de acuerdo a las
especificaciones de control de Calidad.
53
Si en cualquiera de los puntos antes mencionados no se puede realizar la operacin debido a falla
mecnica se debe avisar al supervisor del rea o llenar el Orden de trabajo, y entregarla al
personal de mantenimiento.
El ayudante general realiza una limpieza superficial 10 minutos antes de retirarse a su hora de
comida. Al terminar las labores del da, el ayudante general realiza la limpieza del rea de acuerdo
a POES correspondientes.
A continuacin se muestra en la figura 1.4 la distribucin de planta para el proceso de cacahuate

Japons, de esta manera se podr visualizar de una manera ms grfica cada uno de los pasos
que lleva el proceso de produccin.
54
Fig. 1.4 Distribucin de Planta para el proceso de produccin del Cacahuate Japons
4.2 Puntos de control del proceso
A continuacin se muestra los puntos de control de proceso que son parmetros establecidos para
cada una de las etapas del proceso, con la finalidad de eliminar variables que modifique las
55
caractersticas y especificaciones del producto. En otras palabras se establecen los estndares

para cada una de las etapas productivas del proceso.
PROCESO: Preparacin de miel cacahuate

EQUIPO: Marmita
PRODUCTO: Miel para cacahuate
1.1 Malla (NO. 70)
Buenas condiciones (no rota)
2.1 Brix de miel
60 Brix
PROCESO: Preparacin de soya

EQUIPO: Marmita
PRODUCTO: Soya
1.1 Malla (NO. 50)
Buenas condiciones (no rota)
2.1 Brix de Soya
50 A 52 Brix
56
PROCESO: Harinado De Cacahuate

EQUIPO: Bombos
PRODUCTO: Cacahuate harinado natural, katos y panchos
1.1 Cantidad de cacahuate por bombo
1.1.1
Natural
100 kg
1.2 Tiempo de vuelta temporada alta (3 bombos por persona)

1.2.1
Natural
60 min
2.1 Por ciento de humedad de cacahuate harinado

2.1.1 Natural
18% mx.
PROCESO: Tostado de Cacahuate

EQUIPO: Tostadores
PRODUCTO: Cacahuate tostado natural, katos y panchos
1.3 Tiempo de tostado
1.3.1
CACAHUATE JAPONES
80-90 min.
2.1 Color de tostado

2.1.1 CACAHUATE JAPONES segn muestra patrn.
57
PROCESO: Ensoyado de Cacahuate

EQUIPO: Bombo de ensoyado
PRODUCTO: Cacahuate ensoyado natural.
1
CACAHUATE Japons
50 seg.
Tiempo de ensoyado
2. Brix de soya (CACAHUATE JAPONES)
55-57 Brix
2.1 Temperatura de la soya (CACAHUATE JAPONES)
55 A 60 C
PROCESO: Envasado de cacahuate

EQUIPO: Envasadoras
PRODUCTO: Cacahuate envasado
1.
Golpes por minuto

1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
2.
60 g
50 g
40g
30g
200g
65-55
65-55
75-55
75-55
45-55
Sello horizontal y vertical bien sellado, no abierto, no

quemado.
a. Folio
i. Lote
juliano/ao/no. mquina
da
(3)
(1)
Caducidad
(2)
da /mes/ao
58
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
2.1 Peso bruto de bolsa individual
LINF.
PREFERENTEMENTE.
LSUP
2.1.1
60g
55.5
58
66.5 g
2.2.1
50g
45.5
48
56.5 g
2.2.3
40g
36.6
38
45.4 g
2.2.4
30g
27.7
28
34.3g
2.2.5
200g
190.8
195
212.8 g
4.3 Indicadores
La empresa no cuenta con formatos previamente establecidos con el fin de estudiar y analizar el
comportamiento del producto durante su proceso y debido a esto no cuentan con indicadores en
los cuales se pueda optimizar y conocer ms el producto. El personal se basa en la inspeccin
visual y en el caso de no cumplir se limitan a dar aviso al supervisor de lnea.
Los indicadores son tablas, registros, datos que nos permitan graficar y estudiar los
comportamientos del proceso.
4.4 Resumen del Captulo
El proceso de fabricacin del cacahuate es realizado de manera pragmtica, es decir, cada

operador conoce sus funciones y parmetros del proceso, sin embargo, durante los 8 procesos de
transformacin ms importantes (Abastecimiento de materia prima, surtimiento de cacahuate,
harinado, tostado, ensoyado, enfriamiento, abastecimiento de cacahuate procesado y empacado).
No se genera ningn formato o indicador que evidencie el control del proceso durante la jornada de
trabajo, mucho menos la evidencia que se controlan las especificaciones.
En ningn momento ponemos en duda la calidad del producto as como la experiencia de la mano
de obra, sin embargo se requiere fortalecer, registrar y evidenciar cada una de las etapas del
proceso de produccin.
59
CAPTULO V PLAN ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL (HACCP)
5.1 Determinacin de tipos de peligros
Para empezar a realizar el estudio y saber cuales son los principales puntos crticos a estudiar
debemos hacer una lista de toda nuestra materia prima o etapa del proceso en donde se puede
aplicar un control para PREVENIR ELIMINAR un peligro relacionado con la inocuidad. Para
despus poder hacer un anlisis de peligros que como sabemos un peligro es el agente biolgico,
qumico o fsico, o alguna condicin del alimento con el potencial de causar un efecto adverso a la
salud:
Fsico:
Qumico: (Alrgenos, detergentes, plaguicidas)
Biolgico: (Microorganismos, aflatoxinas)
(Metal, vidrio, madera)
Como ya sabemos que son los peligros a los que nos enfrentamos, hay que realizar una lista de los
que se presentan en cada una de nuestra materia prima y etapas del proceso. Para esto con la
tabla que establecimos, hay que anexarle las siguientes columnas para empezar a calificar cada
uno de los criterios segn el peligro.
Peligro
Ingredientes
/Etapa de
Proceso
identificado
introducido,
controlado o
incrementado
Es alguno de
Probabilidad del
riesgo a la
del riesgo a
salud
la salud
los peligros
Severidad
en esta etapa
Resultado
potenciales
significativo?
SI/NO
5.2 Anlisis de riesgos
A continuacin se muestra los criterios para empezar a calificar la probabilidad del riesgo a la salud
que se ha presentado a lo largo de un ao y tambin para saber que tan severo es para la salud y
as obtener un resultado multiplicado por estos dos valores.
Se define para cada amenaza el nivel de probabilidad considerando la siguiente gua:
3. Alto. Ha sucedido ms de una vez en un mes.
60
2. Medio. Ha sucedido ms de una vez en el ao

1. Bajo. No ha sucedido o ha sucedido una vez al ao.
Se define para cada amenaza el nivel de probabilidad considerando la siguiente gua:
3. Alto. Atenta contra la vida del consumidor. (Hospitalizacin)

2. Medio. Provoca riesgo a la salud. (Diarrea, vomito, nauseas, entre otros)
1. Bajo. No provoca riesgo a la salud.
Despus de que ya tenemos un resultado hay que saber si alguno de los peligros es realmente
significativo y para esto con la ayuda del resultado y con otros criterios hay que saber si es mnimo,
satisfactorio o muy alto.
1Y2
Satisfactorio y no se revisa con el rbol
3Y4
Menor, se evala con rbol de decisiones
6Y9
Mayor, se evala con rbol de decisiones
De acuerdo a los criterios anteriores procederemos a realizar el siguiente anlisis:
61
62
63
64
65
66
67
5.3 Determinacin de puntos crticos
Para determinar los puntos crticos del proceso, tenemos que encontrar medidas preventivas que
puedan ser aplicadas para prevenir/reducir/eliminar el peligro. Las medidas preventivas slo sern
consideradas en los resultados donde nos arroj un valor mayor o menor, ya que estos valores son
donde se pueden presentar los puntos de crticos de control.
68
69
70
Una vez obtenidas las medidas preventivas para cada una de las materias primas y etapas de
produccin, necesitamos conocer cules son los puntos de crticos de control, para ello nos
basaremos en el rbol de decisin establecido en la norma ISO 22000.
PREGUNTA No. 1 Existen medidas preventivas para el peligro

identificado?
SI
Modifique la etapa o proceso
NO
Es el control en esta etapa

necesario para la inocuidad?
NO
SI
No es un PCC
Parar (*)
PREGUNTA No. 2 Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel

aceptable?
SI
NO
PREGUNTA No. 3 Podra la contaminacin en esta etapa incrementarse a niveles

inaceptables?
SI
NO
No es un PCC
Parar (*)
PREGUNTA No. 4 En una etapa posterior se eliminara o reducir el peligro

hasta niveles aceptables?
PCC
NO
SI
No es un PCC
Parar (*)
(*) Pase a la etapa siguiente
Fig. 1.5 rbol de decisin para identificar los Puntos Crticos de Control (PCC).
71
En la siguiente tabla nos muestra los resultados obtenidos en rbol de decisin, as como los
puntos crticos de control.
72
73
74
La siguiente tabla nos muestra el estudio de cada punto crtico de control que se encontr en el
rbol de decisiones, aqu podemos identificar los lmites, quines son los responsables de llevar el
registro, el mtodo para llevar el registro, as como las acciones correctivas de los mismos.
75
76
77
5.4 Trazabilidad
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
Objetivo.
Describir el proceso de Trazabilidad, con el fin de contar con un registro y control de las materias
primas y material de empaque, para cada uno de los productos elaborados en Productos Nipon,
S.A. de C.V.
Alcance.
Es aplicable a todos los productos Elaborados por Productos Nipon S. A. de C. V.
Definiciones.
Trazabilidad: tcnica utilizada para la deteccin de errores en el proceso, insumos de los procesos
productivos.
BMP Buenas Prcticas de Manufactura: conjunto de reglas bsicas para proteger la inocuidad de
los productos.
Fecha Juliana: es la suma de los das consecutivos de cada mes.
Higroscpico: propiedad de algunas materias primas para absorber humedad.
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
La trazabilidad del producto se hace de la siguiente manera:

a) El nmero de lote cuenta con 6 dgitos, los primeros 3 dgitos indican la fecha Juliana, el
cuarto y quinto dgito indican el ao y el ltimo dgito en la envoltura indica la mquina. El
ltimo dgito en el exhibidor, copete o corrugado indica el turno.
NOTAS: El cacahuate se elabora un da antes de ser envasado.
Ejemplo para la envoltura

Lote 105085
105
Los tres primeros dgitos son la fecha Juliana que indica el da 105 del ao. (14 de Abril)
08
Los dos dgitos siguientes indican el ao en que el producto fue envasado.
Y el ltimo dgito Indica la mquina en la que fue envasado el producto.
78
NOTA: Se cuentan con codificadores mecnicos, y codificadores que trabajan por medio de
Transferencia de calor. Estos ltimos estn sustituyendo a los mecnicos.
Ejemplo para el exhibidor, copete o corrugado

Lote 105081
105
Los tres primeros dgitos es la fecha Juliana indica el da 105 del ao. (14 de Abril)
08
Los dos siguientes dgitos Indica el ao en que el producto fue envasado.
El ltimo digito Indica el turno donde fue envasado el producto.
Se cuenta con un formato de Trazabilidad
en el cual se vaca la siguiente informacin:
presentacin, lote, caducidad, nmero de cajas elaboradas, los lotes de cada una de las materias
primas que componen el producto y finalmente el nmero de factura, nmero de cajas y destino
final del producto.
Para conocer el historial de las materias primas o materiales de empaque se recurre al formato
emitido por el almacn de materia prima Reporte de existencias R1, en este formato se obtienen
los lotes de las materias primas entregados el da de elaboracin del producto mostrado e
identificado segn el lote del producto.
Se corroboran los lotes de las materias primas con el departamento de control de calidad, ya que el
lote es obtenido por medio del Aviso de Almacn, el cual control de calidad cuenta con el original y
almacn de materia prima con la copia.
NOTA: Puede existir una diferencia en el da registrado en el Aviso de Almacn con respecto al
registrado en del R-1. Debido a un retardo en la entrega de la factura.
En caso de detectar que el problema fue originado por alguna materia prima se deber ubicar que
lotes de producto terminado fueron elaborados con dicha materia prima.
En caso de ser necesario conocer las condiciones de fabricacin se revisan los formatos de control
de proceso y se busca una variacin o alguna observacin por parte del operador o supervisor del
rea.
En caso de ser necesario conocer el personal involucrado en la elaboracin del producto se revisan
los formatos de control de proceso y la lista de asistencia del personal involucrado en el proceso. El
almacn de producto terminado verifica por medio del Sistema SAE si hay existencia del producto
no conforme de acuerdo al lote, en caso que tenga existencias en el almacn y se dar aviso a
79
travs de un memorando a la Direccin de Operaciones para su destino final. De acuerdo al

Control de producto no conforme.
El almacn de producto terminado verifica por medio del KARDEX del sistema SAE, el nmero de
cajas y destinos a los cuales se mando el producto no conforme de acuerdo al lote.
NOTA: El departamento de Calidad y Produccin Anualmente realiza ejercicios de Trazabilidad en

el Formato de trazabilidad. (Programa Anual de Ejercicios de Trazabilidad.)
5.5 Procedimiento de retiro de mercado
Objetivo
El presente ha sido desarrollado con el objeto de armonizar criterios, estandarizar procedimientos y
definir responsabilidades durante un incidente alimentario que determine el retiro de un alimento
del mercado. Lograr la mxima reduccin de riesgos asociados al consumo de alimentos,
Fortalecer la coordinacin entre los integrantes del sistema nacional de control de alimentos
durante un incidente alimentario y Obtener una respuesta rpida y coherente desde todos los
niveles.
Alcance
Este procedimiento aplica a todos los productos que se producen, transportan, almacenan y
expenden en el pas y el extranjero de PRODUCTOS NIPON, S.A. DE C.V., detallando las
recomendaciones para asegurar el retiro rpido y efectivo de un producto considerado de riesgo
del mercado.
Definiciones
Retiro de Clase I - Situacin de retiro que corresponde a una seria emergencia concerniente a un
producto que puede tener un efecto inmediato o de largo plazo sobre la vida de los consumidores
humanos. (Por ejemplo, epidemia, ocasionar muerte).
Retiro de Clase II - Situacin de retiro prioritaria concerniente a un producto que puede ser un
potencial peligro para la vida o la salud humana. (Que ocasione malestares digestivos y se reciban
ms de 5 casos en un periodo de 2 semanas).
Retiro de Clase III - Situacin de retiro concerniente a un producto que no presenta amenazas para
la salud, pero que puede tener serias o extendidas consecuencias en la relacin con el cliente o en
el prestigio de la empresa ante la opinin pblica. (Rancidez, y se reciban 3 llamadas en una
semana y correspondan al mismo lote del grano).
80
Retiro interno - Retiro del mercado de un producto que se encuentra todava bajo el control directo
del productor.
Retencin - Retener un producto, ya sea que se encuentre en el mercado, en un punto del proceso
anterior a la fabricacin o en la etapa de expedicin, cuando haya pruebas de una disminucin de
la calidad o de un error de etiquetado.
ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR EL PRODUCTO DEL MERCADO
Introduccin
La posibilidad de tener que retirar un producto del mercado debe ser notificada a tiempo e
investigada por un funcionario responsable que tenga la autoridad de establecer la clase de retiro
en esa situacin determinada. Cuando sea posible, se nombrar un Comit de Retiro.
El Comit de Retiro se reunir rpidamente cuando se trate de una situacin de retiro y todas las
informaciones recibidas y las comunicaciones difundidas sobre el retiro deben ser aprobadas por el
presidente del Comit.
El departamento de produccin y calidad debe proveer un registro completo y las muestras

correspondientes. La comunicacin es tan importante en una situacin de retiro que los miembros
del Comit de Retiro pueden necesitar dedicarse a ella casi por completo en las fases inciales de
la emergencia.
Los procedimientos que se implementarn en caso de retiro de productos deben revisarse cada
ao.
Procedimientos
Cuando se hace evidente la posibilidad de tener que retirar un producto, el Presidente del Comit
debe informar inmediatamente a la Gerencia de produccin y la Gerencia de control de calidad.
El Gerente de Control de calidad, El Gerente de Produccin y la Direccin de Operaciones deben

asumir la responsabilidad de investigar inmediatamente, utilizando todos los recursos de la
compaa, para determinar lo antes posible la clase de retiro.
Si la decisin es que se trata de un retiro de Clase I, II o III, deben convocar inmediatamente al

Comit de Retiro. A partir de entonces el presidente del comit coordinar todas las actividades de
retiro, manteniendo informados al resto de los miembros. Una situacin menos prioritaria puede
manejarse con los recursos de la planta, convocando al comit de forma programada.
81
El Comit de Retiro debe determinar las mejores y ms rpidas medidas generales con que se
encarar el retiro. Aunque cada situacin ser distinta, pueden ser tiles las siguientes
orientaciones generales:
Gerencia de produccin desarrolla la trazabilidad del producto en cuestin de acuerdo al

Procedimiento de trazabilidad.
Ventas avisa inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto,

ordena un alto a las ventas. Si el producto ya ha llegado a manos de los consumidores,
contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los
clientes que han recibido el producto.
El Comit de Retiro debe emitir instrucciones acerca de cmo manejar los contactos
externos de la compaa, con clientes (ventas), agentes (ventas), autoservicios y DIF
(facturacin), medios de comunicacin (Crdito y cobranzas) Secretarias Gubernamentales
(Recursos Humanos), y dems reas de la organizacin.
Direccin General y Presidencia del Comit deciden si se informar a los medios de

comunicacin. Si es as, poner el asunto en manos del departamento de Administracin
(crdito y cobranzas).
Direccin General
y Presidencia del Comit define si es necesario informar
inmediatamente a los organismos gubernamentales.
La Secretaria deber tomar y conservar notas precisas acerca de la mercanca producida,

expedida, ms tarde retirada y al fin eliminada. Un registro de las acciones de retiro con su
fecha y hora, tambin puede ser necesario como cobertura legal.
Calidad debe asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas,
custodiadas y debidamente almacenadas con las condiciones requeridas. Si fuera indicado
hacer un anlisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de
cada lote de muestras analizado.
El Comit de Retiro deber mantener informada a la Direccin General, a cada cliente y a

los medios de comunicacin, si corresponde, de modo que los hechos no sean
reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
Recursos Humanos y Servicio al Cliente deben llevar a cabo los contactos con los organismos
gubernamentales. Cuando se reporte un retiro, debe asegurarse de que se registre la fecha y la
hora de llamada, y anotar el nombre del empleado que lo atendi.
A continuacin se muestra un listado de preguntas para realizar el reporte del retiro.
82
Lista sugerida para supervisar el retiro

S
No Comentarios
1. Se ha puesto en actividad el Comit de Retiro?
___ ___ ____________
2. Se ha identificado el producto sospechoso y solicitado muestras?
___ ___ ____________
3. Se han determinado el lote y fecha de caducidad?
___ ___ ____________
4. Se ha establecido dnde se encuentra la totalidad y/o parcialidad del ___ ___ ____________
producto?
5. Se ha avisado a todos los clientes involucrados?
___ ___ ____________
6. Se ha expedido el producto a los consumidores?
___ ___ ____________
7. Si es el caso, se ha avisado a los medios?
___ ___ ____________
8. Se ha avisado a un departamento gubernamental?
___ ___ ____________
Si no es as, por qu?
___ ___ ____________
9 Se han guardado los siguientes documentos?
___ ___ ____________
Registros de trazabilidad
___ ___ ____________
Actas del Comit de Retiro
___ ___ ____________
10. Se han recibido las muestras y se las ha identificado y preservado ___ ___ ____________
con propiedad?
11. Se han analizado las muestras sospechosas de ser el origen o la ___ ___ ____________
causa del incidente?
Cuando se notifica al cliente, al consumidor o al intermediario/distribuidor, prestar atencin a las
siguientes recomendaciones:
Alertar, pero no alarmar.
Ser franco y honesto.
Comunicar los nmeros de identificacin del lote en cuestin.
Ofrecer una opcin para sustituir el alimento.
Estar preparado para responder perguntas o quejas.
Documentar en detalle todas las conversaciones.
CONSIDERACIONES GENERALES
Contar con archivos detallados y bien documentados es imprescindible para la defensa y el

acuerdo durante las demandas. El Gerente de control de calidad debe ser responsable de
mantener completa y actualizada la informacin de la trazabilidad.
83
El Representante Legal debe revisar semanalmente el archivo correspondiente al producto,

para garantizar que las demandas hayan sido respondidas o satisfechas.
Se debe obtener la informacin contenida en la lista de controles en la investigacin del producto y

su eficacia anexa en este procedimiento.
REFERENCIAS Y/O ANEXOS
Procedimiento de trazabilidad
REGISTROS
Lista de controles en la investigacin del producto y su eficacia
LISTA DE CONTROLES EN LA INVESTIGACIN DEL PRODUCTO Y SU EFICACIA

Fecha del reclamo: ________ Nombre del cliente: _______________________________
Direccin: _______________________________________________________________
Telfono: ______________ Valor del reclamo: __________________________________
Descripcin del reclamo:
S
No Comentarios
1. Se ha respondido al reclamo en 24 horas?
___ ___ __________
2. Se investig el origen del reclamo?
___ ___ __________
3. Fue necesario una investigacin en el lugar?
___ ___ __________
S es as,
Se tomaron muestras del producto?
___ ___ __________
Se tomaron fotos, pelculas o videos?
___ ___ __________
Se verificaron los nmeros de lote?
___ ___ __________
4. Se consider el retiro del producto?
___ ___ __________
5. Hubo personas enfermas o muertas?
___ ___ __________
S es as,
Se obtuvo un informe del mdico?
___ ___ __________
84
Se recibi el informe de laboratorio sobre las muestras del ___ ___ __________
producto?
Hay evidencia de denuncia?
Si es as, Se canalizo con nuestro asesor legal?
___ ___ __________

___ ___ _________
En base al anlisis de riesgos y con la ayuda del rbol de decisiones se encontraron 4 Puntos
Crticos de Control (PCC1 Preparacin de miel y envi al tanque de almacenamiento, PCC2
Preparacin de la soya y envi al tambo de almacenamiento, PCC3 Envasado y seleccin de
cacahuate y PCC4 Paso del producto por el detector de metales), los cuales nos aseguran tener
un mayor control y confiabilidad que el producto es inocuo, solo queda desarrollar los formatos y
codificarlos con la finalidad de asegurar al 100 % que el personal controla las especificaciones del
proceso y a la vez en dichos formatos quede la evidencia de dicho control.
El establecer los formatos favorecer aun ms al procedimiento de trazabilidad ya que se puede

poner una seccin de Observaciones, en las cuales el operador en turno podr registrar alguna
desviacin que se presente durante el proceso de produccin, ya sea por el proceso o por las
materias primas. Tambin se deber registrar el personal.
85
CAPTULO VI PROPUESTA
6.1 Justificacin
Como se puede observar en el Captulo IV la situacin actual de la empresa y en base al estudio

previamente desarrollado, la organizacin cuenta con el personal calificado y la infraestructura
adecuada para poder implantar el Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos ISO
22000:2005 y penetrar en el mercado estadounidense, por medio de la cadena de autoservicio mas
grande del mundo SAMS CLUB. Y debido a lo antes mencionado nos atrevimos a estudiar la lnea
de produccin realizando la deteccin de los Puntos Crticos de Control PCC en el proceso
productivo y con la aplicacin del PLAN HACCP esperamos establecer el sistema de gestin ISO
22000 Sistema de gestin de la Seguridad de los Alimentos SGSA, el cual su objetivo principal es
que la empresa elabore productos alimenticios inocuos (que no generan daos a la salud).
Para poder establecer el Sistema de Gestin de Seguridad, la norma requiere que la empresa
cumpla con programas, polticas y prcticas, las cuales algunas de ellas son indispensables (Prerequisitos) para contar con la implementacin de la Norma SGSA ISO 22000, que a continuacin
se mencionan:
a) Cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura.
b) Contar con un Programa de Fumigacin, que gestione el control de fauna nociva.
c) Establecer con Polticas Internas la eliminacin control del ingreso de vidrio a la planta de
produccin (Poltica de Vidrio).
d) Establecer con Polticas Internas el control de ingreso a la planta a personas con heridas
descubiertas en el caso de accidentes (Poltica de Sangre).
e) Establecer con Polticas Internas la eliminacin control del ingreso de madera y plstico
duro a la planta de produccin (Poltica de Madera).
f)
Desarrollar los Procedimientos de Operacin Estandarizados de Sanitizacin POES para

las limpiezas profundas de cada uno de los equipos.
g) Desarrollar un Programa Anual de Limpieza Profunda a los equipos.

h) Establecer Formatos de produccin en los procesos que evidencie el control de las
especificaciones previamente mencionadas en cada uno de los instructivos que en el
capitulo 3 se muestran y a la vez que sirvan de evidencia para que el Sistema asegure y
controle los estndares de Calidad y Produccin, as como tambin la previa capacitacin
correcta del personal.
i)
Establecer un inventario y codificacin de los instrumentos de medicin y control por parte

de Control de Calidad con la finalidad de establecer un Programa de calibracin y
certificado de validacin. Lo antes mencionado se deber realizar para poder asegurar que
86
el sistema SGSA funcione correctamente y poder proporcionar al consumidor final un

producto seguro e inocuo.
Cabe mencionar que parte de estos puntos dentro del estudio se encontr que la empresa cumple,
y solo se requiere documentar y evidenciar su control y realizacin, as como anexar los programas
de capacitacin anual de la empresa.
6.2 Elaboracin de la documentacin del sistema de seguridad
Se requiere que cada una de las reas incurridas se responsabilice de desarrollar, establecer
controlar y evidenciar el control correcto del cumplimiento de los lineamientos, polticas,
instructivos, programas y formatos, con la finalidad de soportar el Sistema de Gestin.
a) La empresa cumple con un correcto uso de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM, ya
que se cuentan con las calificaciones de las visitas correspondientes de las instancias
Gubernamentales; Secretaria de Trabajo STPS en base a las Normas Oficiales Mexicanas
y la Secretaria de Salud en base a la norma 120 de la SSA. A la vez se recomienda pedir
una auditoria en base a las Buenas Prcticas de Manufactura que certifique el uso correcto
de las BMP.
b) El departamento de Control de Calidad, deber hacerse responsable del servicio
cumplimiento y el control de la fauna nociva en la planta, desde escoger a la empresa
correcta la cual cuente con el registro ante la secretaria de salud y secretaria de trabajo, y
demuestre por medio de los Cicoplafest, el uso correcto de qumicos para empresas de
giro alimenticio. Debe seleccionar y evaluar constantemente que sea una empresa seria, la
cual entregue un informe en cada visita de diagnstico de anlisis de poblacin de fauna
nociva y de la misma forma para la visita de aplicacin de qumicos en donde mencione las
acciones tomadas, los qumicos utilizados, su rotacin adecuada y las recomendaciones
que ayuden al control de la fauna nociva.
A la vez el departamento de Control de Calidad debe asignar a una persona de preferencia con
estudios, el conocimiento y la experiencia para poder administrar a la empresa seleccionada, ya
que con lo antes mencionado, pueda ser un facilitador de los recursos requeridos por la empresa
que desarrolle el control de fauna nociva. Y en momentos de visitas gubernamentales y en
auditoras tanto internas como externas, cuente con los fundamentos para poder demostrar el
correcto control de la fauna nociva y de los qumicos utilizados dentro y fuera de la planta
productiva. Como lo indica el siguiente diagrama:
87
Fig. 1.4 Diagrama de Inspeccin del Servicio de Fumigacin
88
c) Poltica de vidrio, solo se podr ingresar vidrio a la planta en caso de ser necesario, como
equipo de medicin y se deber realizar de la siguiente manera:
Solicitar al departamento de calidad la autorizacin para introducir material de

vidrio, en caso de ser necesario.
El personal de calidad registrar en el Registro de entrada de material de vidrio la

hora de entrada de ste.
El personal que haya introducido el material de vidrio avisara al rea de calidad la

hora de salida del material de vidrio para registrarla en el formato de registro.
FECHA
MATERIAL A
PERSONAL
VERIFICACION
VERIFICACION
INGRESAR
ENCARGADO
ENTRADA
SALIDA
DEL INGRESO DE
MATERIAL
MATERIAL
MATERIAL
NOTA: En caso de la ruptura accidental del material de vidrio, se debe avisar al departamento de
calidad, quien verificara que ste no contamino el producto o alguna maquinaria y fue retirado.
d) Poltica de Sangre, Cada vez que una persona que se encuentre dentro de la planta
productiva, almacenes y taller de mantenimiento, y que
sufra alguna cortadura con
presencia de sangre, debe de retirarse de su rea de trabajo y avisar a su jefe inmediato,

con la finalidad de ser atendido, evitar que la sangre tenga contacto con el producto, y
segregar el producto que pudiera haberse contaminado.
e) Polticas de Madera y Plstico duro. Las reas que utilicen tarimas en su proceso debern
operar lo siguiente:
Antes de ingresar las tarimas nuevas a la planta se deben lavar y dejar la evidencia. En el
registro de limpieza profunda y realizar las limpiezas profundas posteriores de acuerdo al
Programa de limpiezas profundas.
Todas las tarimas de plstico debern estar identificadas en base al siguiente cdigo:
Proceso Cacahuate
PC 01, PC02, etc.
Empaque Cacahuate
EC 01, EC02, etc.
89
Cuando no se estn utilizando las tarimas, estas se debern estibar en su lugar asignado, de
forma que quede cara con cara y base con base (Tipo sndwich), con la finalidad de que no se
contaminen.
Queda prohibido pisar o subirse a las tarimas, ya que estn destinadas para el manejo de Materias
Primas, Producto en Proceso y Producto Terminado.
La limpieza se realizara por semana y se registrara, en el caso de que se encuentre rotas o en mal
estado las tarimas se retiraran de la planta y se elaborara un memorndum que contendr el
nmero de tarimas retiradas por sustituir.
Contenedores
Antes de ingresar los contenedores nuevos a la planta se deben lavar y dejar la evidencia. En el
registro de limpieza profunda y realizar las limpiezas profundas posteriores de acuerdo al Programa
de limpiezas profundas.
Todos los contenedores de plstico debern estar identificados por rea, en base al siguiente
cdigo:
Proceso Cacahuate
PC 01, PC02, etc.
Empaque Cacahuate
EC 01, EC02, etc.
Los contenedores base sern identificados, con la finalidad de utilizarlos como arrastre y
separacin del piso. Por ningn motivo estos debern contener producto.
Al momento de lavar los contenedores se inspeccionar su estado, con la finalidad de segregar los
rotos o en mal estado, con la previa autorizacin del supervisor. Y se elaborar un memorndum
que contendr el nmero de tarimas retiradas por sustituir.
f)
Desarrollar los Procedimientos de Operacin Estandarizados de Sanitizacin POES
NOTA: A continuacin se presentan los Procedimientos de Operacin Estandarizados de

Sanitizacin POES para cada equipo que se utilizan durante el proceso de produccin.
90
MEZCLADORA Y TINA DE HARINA
PRODUCTOS NIPN, S. A. DE C. V.
Planta
PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR DE SANITIZACIN
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
Equipo
MEZCLADORA Y TINA DE HARINA
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: ste procedimiento aplica para la mezcladora P/harinas

y Tina
Mtodo de Limpieza: Aplicacin directa.
Frecuencia de Limpieza: Mensual
Personal Responsable: Jefe almacn Materia Prima
Equipo de Proteccin Personal
Delantal de plstico
Tiempo de Limpieza: 1:00 hora
Herramientas de
Limpieza
Variables de Control
Temperatura de Detergente:
Cepillo
Fibra verde
Atomizador
Cubeta
Detergentes (Diluciones)
Fase Neutra:
Ambiente
Tiempo de contacto:
Detergente neutro 1:50
15 minutos
Concentracin del detergente:
Rotacin de Sanitizantes
(Cada 4 meses)
91
Estos
implementos
se
cambiaran, cuando ya
estn deteriorados y no
funcionen adecuadamente.
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
base
Desinfectante a base de
dixido de cloro 1:100
Hipoclorito de Sdio 2%
PROCEDIMIENTO
No. Responsable
Actividades para Limpieza Profunda
Jefe almacn
Orden para iniciar limpieza.
Operador
Preparar las herramientas de limpieza, verificar buen estado de

implementos y si es necesario solicitar material y/o implementos de
limpieza.
Operador
Preparar la solucin 1:50 de Detergente neutro
Operador
Retirar todo residuo de harina con un cepillo y aplicar pre enjuague con
agua
Operador
Aplicar con fibra la solucin de detergente neutro 1:50
Operador
Se enjuaga perfectamente con agua retirando todo residuo de solucin de

detergente neutro
Operador
Se aplica solucin sanitizante
Jefe
almacn
Inspeccin visual. Revisin de las paredes de la Mezcladora p/ harinas y

tina para detectar posibles residuos de suciedad. NOTA: poner atencin
de
en lugares de difcil acceso y partes del equipo donde comnmente
se acumulen restos de producto. . Registrar el resultado en el formato
de Limpieza Profunda
Calidad
Tomar muestra para anlisis microbiolgicos

INSPECCION GENERAL (PUNTOS CRTICOS)
No. Responsable
1
Operador
Actividad
Revisar que estn perfectamente secos tanto la tina como la mezcladora
antes de cargar harina
PROCEDIMIENTO
92
No. Responsable
Actividades para limpieza diaria de mezcladora
Operador
Iniciar limpieza al terminar el turno.
Operador
Con un cepillo retirar los residuos de harina
MARMITA (ELABORACIN DE MIEL Y LA SOYA)
Planta
PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTANDAR DE SANITIZACIN
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
Equipo
MARMITA (Elaboracin Miel y la

Soya)
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: ste procedimiento aplica para todas las marmitas y

tuberas del rea de Preparaciones
Mtodo de Limpieza: aplicacin directa.
Delantal de plstico
Lentes de Seguridad
Tiempo de Limpieza: 5:00 hrs.
Herramientas de Limpieza
93
Atomizador
Escoba
Cepillo
40 mnimo
C
Tiempo de contacto:
30 minutos
Fase Neutra:

(interior y exterior de la
marmita)
Estos
implementos
se Concentracin del detergente:
cambiaran, cuando ya estn
(Cada 4 meses)
deteriorados y no funcionen Detergente neutro 1:100 (interior
y exterior)
adecuadamente.
Desinfectante
a
base
polihexanida 1:50
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Jefe almacn
Operador

limpieza.
Operador
Cerrar la vlvula de descarga y adicionar a la marmita 100 lts. De

solucin de Detergente neutro 1:100 y abrir la llave del vapor para
calentar la solucin a ebullicin
Operador
Una vez que la solucin esta a la temperatura de operacin, tallar con el

cepillo la parte interior y exterior de la marmita.
Operador
Ya que se tallo todo el equipo, abrir la vlvula de descarga y con la

misma solucin hacer un retro lavado de la tubera, bombeando la
solucin de detergente neutro y abriendo la vlvula que esta antes del
tanque de miel de mugano. Para el tanque de miel de cacahuate
bombear la solucin a el tanque que se encuentre vaci.
Operador
6
Cerrar nuevamente la vlvula de descarga y llenar la marmita con aprox.

200 litros de agua, abrir la vlvula de vapor y calentar a ebullicin,
enjuagar la marmita por dentro y por fuera. Con el agua restante
94
bombear para enjuagar la tubera por dentro.

7
Operador
Enjuagar el piso del rea de marmita.
Operador
Dejar escurrir el agua de la marmita
Operador
Sanitizar la marmita
10
Jefe
almacn
11
Inspeccin visual. Revisin de las superficies de los equipos para

detectar posibles residuos de suciedad. NOTA: poner atencin en
de lugares de difcil acceso y partes del equipo donde comnmente se
acumulen restos de producto. Si se observan residuos de suciedad
volver a ejecutar el paso 3 Y 4, de lo contrario continuar con este
procedimiento. Registrar el resultado en el formato de Limpieza Profunda
Calidad
Tomar muestra para anlisis microbiolgicos.

INSPECCIN GENERAL (PUNTOS CRTICOS)
No.
1
No.
Responsable
Jefe
Almacn
Actividad
de Verificar que no hayan quedado residuos de materia orgnica y de

detergente en las superficies del equipo.
Responsable
Actividades para Limpieza Diaria
Operador
Iniciar la limpieza al terminar el turno
Operador
Cerrar vlvula de descarga, llenar la marmita con agua y abrir llave de

paso del vapor, para calentar a ebullicin
Operador
3
Una vez que esta caliente el agua, tallar con un cepillo la parte interior y
exterior de la marmita, la caja de acero inoxidable, la pala y las coladeras
as como la base del agitador.
UTENSILIOS Y CUBETAS
RODUCTOS NIPN, S. A. DE C. V.
Planta
rea
95
LOGO DE LA
EMPRESA
Equipo
UTENSILIOS Y CUBETAS
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: ste procedimiento aplica para todas las cubetas y

utensilios del rea de Almacn de Materia Prima
Mtodo de Limpieza: aplicacin directa.
Guantes
delantal
Tiempo de Limpieza: 3 Horas aproximado
Cepillo
Fibra verde
Atomizador
Escoba
Fase Neutra:
Ambiente
Tiempo de contacto:
10 minutos
Estos
implementos
se
cambiaran, cuando ya estn Concentracin del detergente:
deteriorados y no funcionen
(Cada 4 meses)
96
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
adecuadamente.
base
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Jefe almacn
Operador

limpieza.
Jefe
almacn
Operador
Llenar un tambo de 200 litros con agua y calentar con la manguera de

vapor, adicionar 1 litro de Detergente neutro.
Operador
Sumergir en el tambo las cubetas y utensilios y tallar con cepillo para

quitar la suciedad
Operador
Preparar otro tambo con agua caliente para enjuagar las piezas lavadas.
Operador
Enjuagar hasta quitar los residuos de jabn.
Operador
Aplicar un enjuague con solucin sanitizante
Jefe
almacn
10
de
Preparar la solucin 1 parte de Detergente neutro y 199 partes de agua

de lugares de difcil acceso y partes del equipo donde comnmente se
Calidad
Toma de muestra para microbiologa

No.
1
Responsable
Jefe
Actividad
de Verificar que no hayan quedado residuos de materia orgnica y de
97
Almacn
detergente en los botes.
Operador
Colocar las piezas lavadas y sanitizadas sobre una tarima para que se
sequen.
BOMBO DE HARINADO CACAHUATE
Planta
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
PROCESO CACAHUATE
Equipo
BOMBO DE HARINADO CACAHUATE
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para todos los bombos de

proceso cacahuate.
Personal Responsable: Supervisor de produccin.
Guantes. Mandil.
Tiempo de Limpieza: 1 hora (por bombo)
Fibra verde
Fa Fase Neutra:
20 a 25C
Detergente Neutro 1:100
98
Atomizador
Franela
Esptula
Tiempo de contacto:
5 minutos
Estos
implementos
se Detergente Neutro 1:100
adecuadamente.
(Cada 4 meses)
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
base
Desinfectante a base
de
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Supervisor de
Orden para iniciar la limpieza.
produccin
Supervisor

limpieza.
Supervisor
Preparar 100 ml de solucin de detergente neutro en 10 lt de agua.
Operador
Agregar un poco de solucin detergente al bombo y dejar rodar para

que se remoje y sea ms fcil de limpiar.
Operador
5
Operador
Con la esptula raspar la suciedad acumulada en la parte interior del

bombo para facilitar eliminar la suciedad del bombo.
Tallar vigorosamente el interior y exterior as como la estructura que
soporta el bombo con la fibra verde.
Operador
7
Retirar el agua sucia y enjuagar.
Operador
Secar el bombo con franela limpia.
Operador
Sanitizar el equipo.
10
Supervisor de Inspeccin visual. Revisin de las superficies de los equipos para

produccin
lugares de difcil acceso y partes del equipo donde comnmente se
99

volver a ejecutar el paso 4al 7 de lo contrario continuar con este
11
Calidad
Tomar muestra para realizar anlisis microbiolgicos.

No.
1
No.
Responsable
Actividad
Supervisor de Verificar que no hayan quedado residuos de materia orgnica y de

produccin
Responsable
Operador
Iniciar limpieza al terminar el turno
Operador
Agregar un poco de agua al bombo y dejar rodar para que se remoje y

sea ms fcil de limpiar.
Operador
Limpiar con franela todo el interior y exterior del bombo.
Operador
Sacar el agua sucia y limpiar el bombo con franela.
Operador
5
Limpiar todo el bombo con franela hmeda las veces que sea necesario.
Operador
6
INSPECCIN GENERAL
No.
Responsable
Actividad
Supervisor de Verificar que no hayan quedado residuos de materia orgnica en las superficies
del equipo.
produccin
TANQUE DE MIEL
Planta
100
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
PROCESO CACAHUATE
Equipo
TANQUE DE MIEL
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para los tanques de acero

inoxidable de proceso cacahuate.
Guantes. Mandil
Tiempo de Limpieza: 1 hrs. (por tanque)
Fibra verde
Atomizador
Cepillo con mango largo
Franela
Esptula
Cubeta
Jarrita
20 - 25
C
Tiempo de contacto:
5 minutos

Estos
implementos
se
adecuadamente.
Fase Neutra:
(Cada 4 meses)
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
base
Desinfectante a base
de
101
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Supervisor de
produccin
Operador
Preparar las herramientas de limpieza, verificar buen estado de implementos y si

es necesario solicitar material y/o implementos de limpieza.
Operador
Preparar 100ml de la solucin de detergente neutro por 10 lt de agua.
Operador
Agregar con la jarrita la solucin de detergente neutro a toda la parte

interior del tanque. Y la parte exterior se talla con fibra verde.
Operador
Si se requiere raspar con la esptula la materia orgnica acumulada en el

tanque.
Operado
Con el cepillo de mango largo tallar el fondo y pared interior del tanque
para elimina la suciedad acumulada .Con la fibra verde tallar el borde, el
conducto de las llaves y la parte exterior del tanque.
Operador
Enjuagar el tanque con agua y secar con franela limpia toda la parte
exterior del tanque.
Operador

Supervisor de lugares de difcil acceso y partes del equipo donde comnmente se
produccin
volver a ejecutar el paso 6 y 7, de lo contrario continuar con este
procedimiento.
10
Calidad

No.
1
No.
1
Responsable
Actividad

produccin
Responsable
Operador

La limpieza es constante durante el turno.
102
Operador
Limpiar los tanques con agua caliente y franela limpia para quitar
residuos de miel y mugre.
Operador
3
Poner especial cuidado el la parte de la tubera de la llave.
BOMBO ENSOYADOR
Planta
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
PROCESO CACAHUATE
Equipo
BOMBO ENSOYADOR
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para el bombo ensoyador y

la estructura.
Guantes. Mandil.
Tiempo de Limpieza: 2hrs
103
Fibra verde
Atomizador
Cepillo
Franela
Esptula
20 a 25C
Tiempo de contacto:
5 minutos
Estos
implementos
se
cambiaran, cuando ya estn Detergente neutro 1:100
adecuadamente.
Fase Neutra:
(Cada 4 meses)
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
base
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Supervisor de
Da la orden para iniciar la limpieza.
produccin
Supervisor de Preparar las herramientas de limpieza, verificar buen estado de implementos y si

es necesario solicitar material nuevo y/o implementos de limpieza.
produccin
Operador
Preparar 100 ml de detergente neutro en 10 lt de agua.
Operador
Agregar un poco del detergente neutro al bombo y dejar rodar para que se
remoje y sea ms fcil de limpiar.
Operador
Si es necesario usar la esptula para retirar los residuos de soya que estn muy
pegados y que no se logre retirar con el agua.
Operador
Tallar vigorosamente con fibra verde y el detergente neutro el interior y exterior

del bombo as como toda la estructura que lo soporta.
Operador
Sacar el agua sucia y enjuagar, con la franela limpia secar las veces que sea
necesario para dejar limpio la estructura y el bombo.
Operador

Supervisor de detectar posibles residuos de suciedad. NOTA: Poner atencin en
produccin
volver a ejecutar el paso 5 al 7, de lo contrario continuar con este
104
10
Calidad

No.
1
No.
Responsable Actividad
Supervisor de Verificar que no hayan quedado residuos de materia orgnica y de detergente en
las superficies del equipo.
produccin
Responsable
Operador
Iniciar limpieza al terminar el turno.
Operador
Agregar un poco de agua al bombo y dejar rodar para que se remoje y sea
ms fcil de eliminar la suciedad.
Operador
Tallar con franela todo el interior y exterior del bombo.
Operador
Sacar el agua sucia y con una franela hmeda limpiar el interior y exterior del
bombo, enjuagar la franela las veces que sea necesario para dejar limpio el
bombo. Secar el equipo.
Operador
Finalmente realizara el lavado de los utensilios de trabajo (jarra, pala, cubetas,

franelas, charolas y esptulas).
Operador
BANDAS Y TNELES DE SECADO
Planta
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
PROCESO CACAHUATE
Equipo
BANDAS Y TUNELES DE SECADO
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
105
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para las bandas del rea de

ensoyado, secado y enfriado.
Guantes de carnaza. Tapones auditivos.
Tiempo de Limpieza: 1.5 hrs. (por cada banda)
Cubeta
Escoba
Aspersor
20 a 25C
Tiempo de contacto:
Al momento
Concentracin del detergente
Estos
implementos
se Detergente Neutro 1:100
adecuadamente.
Fase Neutra:
(Cada 4 meses)
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
base
PROCEDIMIENTO
No.
1
Responsable
Supervisor de
Orden para iniciar la limpieza.
produccin
106
Operador
Operador
3
Operador
Operador

limpieza.
Un da antes de lavar las bandas correspondientes se desmontan y se
dejan remojando con agua toda la noche en la pileta del patio.
Para preparar la solucin de detergente neutro en una cubeta vaciar 200
ml de detergente neutro y 20 lt de agua.
El da a lavar las bandas se saca una por una y se coloca sobre la
escalera limpia y se va extendiendo parte por parte a lavar.
Operador
Enseguida con el vapor se lava parte por parte para eliminar la suciedad
y no quede residuos de cacahuate incrustado.
Operador
Posteriormente con la solucin de detergente neutro y con la escoba

se talla la banda de la parte que ya se lavo previamente con vapor y
se enjuaga con agua.
Operador
La parte que ya se lavo se enrolla y se va enjuagando con agua.
Operador
Cada banda lavada se coloca sobre tarima limpia.
10
Operador
11

Supervisor de
volver a ejecutar el paso 6, 7 y 8, de lo contrario continuar con este
produccin
procedimiento. Registrar el resultado en el formato de Control de
Limpieza.
12
Calidad

No.
Responsable
Actividad

produccin
107
ENVASADORA, TOLVAS, CONOS Y TRAMPAS MAGNTICAS
Planta
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
EMPAQUE CACAHUATE
Equipo
ENVASADORA, TOLVAS, CONOS Y

TRAMPAS MAGNETICAS
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para las Mquinas

Envasadoras, tolvas de envasadoras, tolvas de abastecimiento y
trampas de tolvas del rea de Empaque
Frecuencia de Limpieza:
- Superficial: Diaria
- Profunda: Mensual
- Gogles
- Mandil
-Tapones auditivos
-Guantes de carnaza y jerga
Tiempo de Limpieza: 120 min.
108
ambiente
Tiempo de contacto:
Fibra verde
Atomizador
Franela
Cubeta
Manguera con vapor
cepillo
5 min.
-Detergente neutro 1:100

Estos
implementos
se
adecuadamente.
Fase neutra:
(Cada 4 meses)
polihexanida 1:50
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Ayudante
general
Iniciar limpieza al trmino del turno.
Ayudante
general
Sopletear tolvas de abastecimiento, tolvas de envasadoras, trampas de tolvas y

envasadoras.
Ayudante
general
Limpiar con franela hmeda y limpia la tolva baja de abastecimiento, trampas y

envasadoras
Ayudante
general
Una vez que equipo esta listo aplicar solucin sanitizante.
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Actividad limpieza profunda
Supervisor de
produccin
Operador
ayudante
general
Supervisor de
Preparar la solucin 1 parte de detergente neutro y 99 partes de agua
produccin
y/o
Preparar las herramientas de limpieza y verificar buen estado de implementos y si

109
Desmontar de la mquina envasadora conos, cepillos, discos, vasos y anillos.
Mantenimiento
Desmontar trampas de tolvas y tolvas de abastecimiento.
y/o
Operador
ayudante
general
Operador
ayudante
general
y/o Lavar conos, cepillos,
Operador
ayudante
general
y/o
y/o Tallar con franela hmeda y/o fibra verde solucin en las tolvas teniendo cuidado
Operador
ayudante
general
Operador
ayudante
general
y/o
Operador
ayudante
general
y/o
10
11
Mantenimiento
Montar en envasadoras conos, cepillos, discos, vasos, anillos. Las trampas de

tolvas y tolvas de abastecimiento se montan en su lugar correspondiente.
Operador
ayudante
general
y/o
12
Aplicar la solucin de detergente neutro en las maquinas envasadoras por dentro y

por fuera con franela hmeda y/o fibra verde.
Operador
ayudante
general
y/o
13
y/o
14
Operador
ayudante
general
Operador
ayudante
general
y/o
15
Colocarlas piezas en tarimas y trasladarlas a tarja externa de planta de

produccin.
discos, vasos, anillos, trampas de tolvas y tolvas de

abastecimiento con solucin de detergente neutro utilizando fibra verde, cepillo y
vapor solo a las tolvas.
Enjuagar las piezas con agua y escurrirlas sobre tarimas limpias, secarlas con
franela limpia sanitizarlas y posteriormente trasladarlas al rea de produccin.
en no escurrir la solucin de detergente neutro para evitar daar las partes

elctricas y electrnicas de la maquina.
Secar tolvas de mquina con franela hmeda y limpia
Sanitizar tolvas.
Limpiar envasadoras por dentro y por fuera con franela limpia.
Sanitizar envasadoras
Limpiar tubo formador por dentro con un escobilln y por fuera con franela limpia y
hmeda.
110
16
Operador
ayudante
general
y/o
17

Supervisor de
produccin
volver a ejecutar el paso 4, de lo contrario continuar con este
Limpieza.
18
Inspeccin Microbiolgica. Tomar muestra microbiolgica de las partes

de los equipos que tienen contacto directo con el producto para realizar el
anlisis correspondiente.
Calidad
Limpiar corbata con franela limpia y hmeda.
No.
Responsable
Actividad
19

las superficies del equipo.
produccin
PISOS PARA TODAS LAS REAS
Planta
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
Equipo
Cdigo
EMPAQUE CACAHUATE
PISOS PARA TODAS LAS AREAS
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
111
Alcance: Este procedimiento aplica para los pisos de las reas

productivas
Guantes
Tiempo de Limpieza: 60 min.
Jerga
Cubeta
Escoba
Cepillo
Esptula
Temperatura Ambiente
Tiempo de contacto:
5 MIN
Estos
implementos
se
cambiaran, cuando ya estn Detergente neutro 1:100
adecuadamente
Fase neutra:
(Cada 4 meses)
N/A
PROCEDIMIENTO
No.
Responsable
Actividades para limpieza Diaria
Ayudante
general
Iniciar la limpieza al terminar el turno
Ayudante
general
Preparar la solucin de jabn en agua
Ayudante
general
Barrer los residuos de producto de toda el rea y depositarlos en la barredura.
Ayudante
general
Introducir el cepillo o escoba en la cubeta para tallar los pisos
Ayudante
general
Posteriormente quitar la mayor parte del jabn con jalador y jerga, y enjuagar la
jerga en la cubeta con agua limpia y pasar la jerga de nuevo en el piso.
112

Supervisor de detectar posibles residuos de suciedad. Si se observan residuos de
suciedad volver a ejecutar este procedimiento. Registrar el resultado en
produccin
el formato de Control de Limpieza diaria.
PROCEDIMIENTO
No.
1
Responsable
Actividades para limpieza Profunda
Supervisor de
produccin
Ayudante
general
Preparar las herramientas de limpieza.
supervisor
Preparar la solucin 1 parte de detergente neutro y 99 partes de agua
Ayudante
general
Sumergir el cepillo o escoba en la cubeta con solucin de detergente neutro y

lavar el piso de forma mas detallada
Ayudante
general
Jalar el residuo de agua sucia con el jalador y absorberlo con la jerga
Ayudante
general
Enjuagar la jerga en agua limpia y exprimirla.
Ayudante
general
Secar el piso con jerga hmeda y limpia
Inspeccin visual. Revisin de las superficies de los pisos para detectar

posibles residuos de suciedad. NOTA: poner atencin en lugares de
Supervisor de difcil acceso y partes del piso donde comnmente se acumulen
restos de producto. Si se observan residuos de suciedad volver a
produccin
ejecutar el paso 4-7, de lo contrario continuar con este procedimiento.
Registrar el resultado en el formato de Control de Limpieza.
PAREDES Y TUBERAS
Planta
113
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
TODAS LAS AREAS DE PRODUCCIN
Equipo
PAREDERES Y TUBERAS
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para las paredes y

tuberas del rea productiva.
Mtodo de limpieza: Aplicacin directa

Frecuencia de limpieza: Trimestral
Personal responsable: Supervisor de produccin
Equipo de Proteccin Personal: Arns y mandiles
Tiempo de limpieza: Variable
Cubeta
Escoba
Franela
Estos
implementos
se
cambiaran,
cuando
ya
estn deteriorados y no
funcionen adecuadamente.
Temperatura de detergente:
-
Fase neutra:
AMBIENTE
Tiempo de contacto:
MINUTOS

Rotacin de sanitizantes
(cada 4 meses)
N/A
PROCEDIMIENTO
No.
1
Responsable
Actividades para limpieza profunda
Supervisor de Orden para iniciar limpieza.

rea
114
Operador y/o Preparar las herramientas de limpieza y verificar buen estado de

ayudante
limpieza.
general
Operador y/o
ayudante
Preparar la solucin 1 parte de detergente neutro y 199 partes de agua.
general
Operador y/o Cepillar las paredes con la solucin neutroclean y utilizar escoba o
ayudante
cepillo para quitar los residuos de polvo de cacahuate y suciedad
general
Operador y/o Limpiar con Franela hmeda y limpia en donde haya residuo de solucin
ayudante
general
Operador y/o Sumergir la franela en solucin neutroclean y tallar la tubera para quitar
ayudante
los residuos de polvo de cacahuate y suciedad.
general
Operador y/o Limpiar con Franela hmeda y limpia en donde haya residuo de solucin
ayudante
general

Supervisor de
produccin
volver a ejecutar el paso 2 a 6, de lo contrario continuar con este
Limpieza.
INSPECCION GENERAL (PUNTOS CRITICOS)
No.
1
Responsable
Actividad

produccin
TARIMAS DE PLSTICO
Planta
115
rea
LOGO DE LA
EMPRESA
TODAS LAS AREAS DE PRODUCCIN
Equipo
TARIMAS DE PLASTICO
Cdigo
Nivel de Revisin
Elabor
Revis
Autoriz
Fecha de Revisin
Alcance: Este procedimiento aplica para todas las tarimas de

plstico de Produccin
Frecuencia de Limpieza: Trimestral y Semanal.
Personal Responsable: Supervisor de Produccin.
Guantes.
Delantal, Faja,
Tiempo de Limpieza: 20 minutos ( por tarima)

Cepillo
Fibra verde
Atomizador
Escoba
Cubeta
Estos
implementos
se
adecuadamente.
Ambiente
Tiempo de contacto:
Al momento
Fase Neutra:
(Cada 4 meses)
Desinfectante
a
polihexanida 1:50
base
PROCEDIMIENTO
116
No.
Responsable
Supervisor
Operador
Preparar las herramientas de limpieza, verificar buen estado de implementos y si

Operador
Preparar 100 ml de Detergente neutro en 10 lt de agua
Operador
Desocupar las tarimas que se van a lavar y sacarlas al patio.
Operador
Remojar las tarimas con agua
Operador
Con escoba limpia aplicar la solucin de detergente neutro y tallar las tarimas
para quitar los restos de suciedad.
Operador
Enjuagar hasta quitar los residuos de detergente.
Operador
Colocar las tarimas enjuagadas ,de canto para su escurrimiento
Operador
Sanitizar tarimas.

Supervisor de lugares de difcil acceso y partes del equipo donde comnmente se
Produccin
10
Calidad
Tomar muestras para anlisis microbiolgicos

No.
Responsable
Actividad

las superficies de las tarimas
Produccin
Operador
Una vez que las tarimas estn secas, se reacomodan en su lugar.
117
Cdigo
BA
TR
VE
MC
PT
TM
RE
VI
DE
LU
Equipo
Balanzas/basculas
Termo balanza
Vernier
Micrmetros
Potencimetros
Termmetros
Refractmetros
Viscosmetro
Detector de metales
Luminmetro
rea
Calidad
Produccin
Almacn
Mantenimiento
Cdigo
C
P
A
M
EJEMPLO:
Documento: Equipo Bscula

Cdigo:
BA-C-01
BA
Bscula
No.
Equipo
01
rea a la que
pertenece el
equipo
Consecutivo de
equipo(bsculas)
Clave
AO 2009
Ene Feb Mar Abr May Jun
Jul
Ago Sep Oct Nov Dic
BSCULAS
1
Bscula
BA-A-01
Bscula
BA-P-01
Bscula
BA-P-02
Bscula
BA-P-03
118
Bscula
BA-P-04
Bscula
BA-P-05
Bscula
BA-P-06
Bscula
BA-P-07
Bscula
BA-C-02
10
Bscula
BA-C-03
11 Termo balanza TR-C-01

REFRACTMETROS
1
Refractmetro RE-C-01
TERMMETROS
1
Termmetro
bimetlico
TM-C-01
Termmetro
bimetlico
TM-C-02
Termmetro
de mercurio
TM-C-04
Termmetro
bimetlico
TM-P-02
MICRMETROS
1
Micrmetro
MC-C-01
POTENCIMETRO
1.
Potencimetro PT-C-01
VERNIER
1
Vernier
VE-C-01
VISCOSMETREO
1
Viscosmetro
VI-C-01
2010
LUMINMETRO (VERIFICACIN)
119
luminmetro
LU-C-01
DETECTOR DE METLES (VERIFICACIN)

1
Detector de
metales
DE-P-01
Programado
Ejecutado
6.3 Programa de difusin e implementacin
En la figura 1.5 se expone un cuadro bsico, con algunos de los elementos a calificar y analizar de
la Deteccin de Necesidades de Capacitacin (DNC) en el cual la direccin deber aplicar en base
a los prerrequisitos y conocimiento bsico lo que el personal debe conocer y dominar, con la
finalidad de contar con elementos que estn totalmente sensibilizados y as poder lograr una
excelente implementacin, desarrollo, seguimiento y mantenimiento del Sistema de Gestin de la
Seguridad de los Alimentos ISO 22000:2005.
Posterior a esto y en base a la experiencia requerida tanto al personal que desarrollar el sistema
como el personal que estar involucrado para inspeccionarlo (Auditores Internos de la ISO 22000)
se lleve correctamente, se deber realizar un Programa de Capacitacin constante que ayude a
fortalecer y retroalimentar el conocimiento adquiridos, as como al nuevo personal que se est
integrando durante la aplicacin, seguimiento y mantenimiento del Sistema.
120
DETECCIN DE NECESIDADES DE CAPACITACIN (DNC)
AUDITORES INTERNOS
AREAS
Representante
Direccin
Nm.
Puesto
EVALUACIN POR AREA
Sensibilidad de la Calidad en los procesos
Filosofa de Calidad
Conocimiento del manejo de Alrgenos

Conocimiento y manejo de las Reglas
Bsicas de Seguridad
Procedimiento Operacional de
Estandarizacin de Sanitizacin POES
Cumplimiento BPM
Conocimiento y manejo de la Polticas de
vidrio, plstico duro, sangre y madera.
Sensibilidad del Sistema de Gestin
Sistema de Gestin de la Seguridad de los

Alimentos SGSA ISO 22000:2005
PERSONAL INVOLUCRADOS PARA MANTENER EL SISTEMA SGSA ISO 22000:2005
EVALUACIN
de
1
Gerente
Representante de Calidad
Gerente
Representante de Planta
Gerente
Calidad
Inspectores
Produccin
Supervisores
Personal Administrativo
Coordinadores
Responsable del Sistema
Gerentes
Personal Operativos
34
Operador A
Personal Operativos
28
Personal Operativos
32
Operador B
Ayudante
General
78
1
1
1
0
0
0
1
0
0
1
1
1
0
0
0
1
0
0
0
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
1
1
0
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
0
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
4.0
4.0 8.0
0.0 0.0
8.0
7.0 6.0
8.0
Fig. 1.5 diagrama del personal involucrado para mantener el sistema SGSA ISO 22000:2005
121
4.8
5.6
6.4 Resultados esperados
La finalidad de este trabajo de tesis es adentrar a un mercado nuevo para la empresa Productos
Nipon, siendo un cliente fuerte y bien establecido, el cual actualmente en sus tiendas en Mxico
consume anualmente 1100 tonelada de Cacahuate Japons y el cual cuenta con 360 tiendas en
Estados Unidos e invita a la empresa Productos Nipon a penetrar el mercado Gringo por medio de
un Proyecto en donde las marcas mexicanas, las cuales son reconocidas desde hace mas de 20
aos, puedan dirigirse sin invertir en publicidad al mercado Hispano que radica actualmente en
Estados Unidos. Muy pocas empresas se han percatado que actualmente la poblacin Hispana en
Estados Unidos rebasa el 25 % de la poblacin Estadounidense y esto crear al mismo tiempo un
gran mercado potencial el cual sigue creciendo con el paso del tiempo. Con lo antes mencionado
se desean crear una nueva forma de venta, a la que en lo personal la Empresa Productos Nipon
nombra Venta de nostalgia. Esto significa vender a la poblacin Hispana que radica en Estados
Unidos los Productos que consuman tiempo atrs cuando ellos radicaban en su patria,
(Simplemente es poner los productos de su pas a su alcance). Sumando a todo esto el consumo
del mismo mercado Gringo.
El trabajo que hemos desarrollado est basado en los requisitos que piden SAMS Estados Unidos;
El requisito principal para la empresa Productos Nipon S. A. de C. V. es contar con un Sistema de
Gestin de la Seguridad de los Alimentos SGSA ISO 22000:2005, el cual por medio de sus
controles garantice la Inocuidad de los alimentos que produce la empresa, crear un Plan HACCP
que identifique los Puntos Crticos de Control PCC y a la vez cuente con la evidencia que controla
cada uno de los PCC. As como general las Polticas de Sangre, Vidrio, Madera y Plstico duro, el
contar con un excelente programa de control de fauna nociva y la constante Capacitacin del
personal de la empresa entre otros.
El resultado que espera la empresa es trabajar a su mxima capacidad instalada, ya que

actualmente trabaja a un 30 % de su capacidad y por consiguiente el costo unitario del producto
cacahuate Japons se encuentra en el punto de equilibrio. Esto quiere decir que la utilidad mnima
o cero. Ya que ste tambin depende de las fluctuaciones del dlar, ya que muchas de las
materias primas estn cotizadas en dlares. El objetivo general de la empresa es aprovechar al
100% la capacidad instalada y poder prorratear en mas toneladas de cacahuate producidos los
gastos indirectos y poder estar arriba del punto de equilibrio y ser una empresa rentable y sana, la
cual cuente con un excelente flujo de efectivo y poder comprar materias primas de contado en
base a tratados con proveedores que puedas fijar los precios de sus materias primas con el
compromiso de que Productos Nipon se comprometa a comprar los volmenes prometidos y con
todo esto poder contar con una mejor planeacin, con estados financieros sanos.
122
El principal objetivo que se pretende alcanzar con el presente es establecer el Sistema de Gestin
de la Seguridad de los Alimentos SGSA ISO 22000:2005. En el cual abarca como pre-requisitos
BPM, TRAZABILIDAD entre otros. Y esto a su vez beneficiara a la organizacin en los siguientes
aspectos:
Llegar a las tiendas Sams Estados Unidos, las cuales son alrededor de 360 tiendas y el volumen
de compra es 8 veces ms que las establecidas en Mxico.
Con esto se espera que las ventas se incrementen en un 800 %, lo cual impactara de manera
positiva los estados de resultados de las empresa, ya que pasara de tener perdidas mes a mes a
generar utilidad, la cual es mnima o inexistente desde hace mas de 3 aos. Cabe mencionar que
el proyecto que maneja Sams Estados Unidos es un programa gradual al momento de integrar el
producto a sus tiendas (de 8 o 9 tiendas mensuales) y se iniciar en donde la exista mayor nmero
de poblacin Hispana.
En adicin a esto y como resultado de la certificacin se asegurar la inocuidad de los alimentos,

dando un mayor prestigio a la marca y confianza del producto en el mercado, distribuidores,
vendedores y los consumidores.
Cumplir con los requerimientos de todas instancias gubernamentales como STPS, SSA.
Adicionalmente a los puntos anteriores esperamos:
Obtener una ventaja de marketing seguida de aumento de negocios.
Mejora de la eficiencia y generacin de utilidades para la empresa.
Contar con un sistema documentado que proporcione datos y referencias tiles para obtener el
historial de produccin de cada lote producido a travs de la trazabilidad.
Contar con mejores y confiables registros en caso de reclamaciones por presuntas
responsabilidades en las que se pueda incurrir.
Generar para todo el personal una cultura de participacin donde todos los miembros de la planta
estn capacitados en los temas de:
Buenas Prcticas de Manufactura.
Control de Plagas
Polticas de Vidrio
Polticas de Sangre
Polticas de Plstico
Esto para generar el valor de la responsabilidad que tiene el personal y que sus actividades y
funciones estn claramente definidas.
123
Se tendr un mejor control durante los periodos de cambio o crecimiento, para determinar las reas
de oportunidad y generar una cultura de mejora continua.
Mejorar la comunicacin entre todas las reas que conforman la empresa sobre temas de
seguridad en los alimentos, y su impacto en todos los departamentos.
Mejor desempeo de los proveedores al incrementar los requerimientos de la calidad en todas las
materias primas.
Incremento en la satisfaccin del cliente al producir bienes de alta calidad y valor.
124
CONCLUSIONES
Se lleg a la conclusin de que Nipon es una empresa altamente competitiva la cual puede
introducirse al mercado estadounidense en base al gran crecimiento de mercado hispano, el cual
es del 25 % de la poblacin total de ste pas y sigue creciendo. Sabemos que actualmente Sam`s
compra 1100 toneladas de cacahuate por ao para el mercado nacional y al adentrar al mercado
estadounidense se pronostica que la venta de Sam`s alcance una demanda de hasta 8800
toneladas de cacahuate, la cual representa un incremento del 800 % en base a un proyecto de
expansin escalonado, que consiste en integrar de 8 a 9 tiendas mensuales hasta cubrir las 360
tiendas con que cuenta Sam`s Estados Unidos, en un periodo de 3 aos. Y al mismo tiempo la
empresa podr incrementar su capacidad instalada del 30 % al 100%.
Con las sugerencias o recomendaciones dadas se pretende cumplir con todos los prerrequisitos de
la Norma ISO 22000:2005 y el PLAN HACCP, el cual ayudar a establecer la inocuidad del
cacahuate japons, ya que ste plan determina cuales son los puntos crticos del proceso y
adems nos permite obtener las medidas preventivas que pueden ser aplicadas para
prevenir/reducir/eliminar el peligro encontrado en cada proceso; adems de la buena aplicacin de
la tcnica de Buenas Prcticas de Manufactura en el producto, reducira significativamente el
riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y as Nipon
tendra ventajas sobre la competencia tales como:
Mayor satisfaccin del cliente
Responsabilidades del personal claramente definidas
Mejor control durante los periodos de cambio o crecimiento
Mejor comunicacin sobre temas de seguridad en los alimentos
Mejor desempeo de los proveedores
Incremento en la satisfaccin del cliente,
Entre otros.
Adems esta tcnica forma parte de una filosofa de trabajo que aspira a que la calidad sea un
elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una
herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
125
BIBLIOGRAFA
De la Cueva Insue Victoria, Trazabilidad avanzado: Gua prctica para la aplicacin de un

sistema de trazabilidad en una empresa alimentara, Editorial Ideas Propias, Espaa 2006.
Folgar Oscar Francisco, GMP-HACCP Buenas Prcticas de Manufacturacin, Editorial Ideas
Propias, Espaa 2007.
Forcate S. J. Higiene de los alimentos HACCP, Editorial Norma, Mxico 2007.
Mortimore Sara, HACCP, Editorial Limusa, Mxico 2005.
Norma ISO 22000:2005 Editorial Asociacin Espaola de la Normalizacin y certificacin,
Espaa 2005.
Organizacin Internacional del Trabajo, Introduccin al Estudio del Trabajo, Editorial Oficina
Internacional del Trabajo en Ginebra 2005.
Serrano Jimnez Salud, HACCP: Anlisis de Peligros de Control de Puntos Crticos en la
Industria Crnica, Editorial Ideas Propias, Espaa 2006.
PGINAS WEB
Norma ISO: 22000,http://www.qsinnovations.com./iso22000.espanol.htm, marzo 2009.

Buenas Prcticas de Manufactura, http://www.bpm.pdf/micromex.com.mx , mayo, junio y
julio 2009.
Pgina de Nipon, http://www.pnipon.com, marzo y abril 2009.
MARCO REFERENCIAL
Productos Nipon S.A. de C.V.
Oriente 233 No. 390 Col. Agrcola Oriental, D.F. C.P. 08500
Tel. 57637900 Ext. 113
Responsable: Jorge A. Vzquez Rodrguez
126
GLOSARIO
rbol de decisin: secuencia lgica de preguntas formuladas en cada paso de un proceso,
respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cules son puntos
crticos de control (PCC).
Auditoria: Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo realmente est en
conformidad con procedimientos documentados.
Biolgicos de riesgo: un peligro biolgico es un peligro para la seguridad de los alimentos por
la contaminacin de los alimentos con bacterias patgenas o las toxinas de origen natural.
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Conformidad con los cdigos de prcticas,
normas, reglamentos y leyes referentes a la produccin, elaboracin, manipulacin, etiquetado
y venta de alimentos impuestos por rganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e
internacionales con el fin de proteger al pblico de enfermedades, adulteracin de los
productos y fraudes.
Caracterizacin
de
riesgos:
Estimacin
cualitativa
y/o
cuantitativa,
incluidas
las
incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo,

conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada poblacin basada en
la determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.
Contaminante: Cualquier cosa que pueda llegar a los alimentos que no se supone que debe
estar all.
Contaminacin: La presencia accidental en los alimentos de sustancias potencialmente
nocivas, incluidos los microorganismos, productos qumicos, y objetos fsicos.
Comisin del Codex Alimentarius o La Comisin del Codex Alimentarius: es un rgano
subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y
de la Organizacin Mundial de la Salud. La Comisin ha recibido el mandato de elaborar
normas internacionales sobre los alimentos para proteger la salud de los consumidores y
garantizar prcticas leales en el comercio de alimentos.
Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo de informacin y opiniones durante todo el
proceso de anlisis de riesgos entre los encargados de la evaluacin de los riesgos, o de la
gestin de los mismos, los consumidores y otras partes interesadas.
127
Contaminante de los alimentos: Todo agente biolgico o qumico, materia extraa o

sustancia incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su
inocuidad o idoneidad.
Control de los alimentos: Actividad de reglamentacin de carcter obligatorio para lograr la
cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales o locales con el fin
de conseguir la proteccin del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estn
etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Control: Para tomar todas las medidas necesarias para garantizar y mantener el cumplimiento
con los criterios establecidos en el Plan HACCP. El estado en el que los procedimientos
correctos se estn siguiendo y los criterios se estn cumpliendo.
Corrective Action o Accin Correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se
observa una desviacin de los lmites crticos.
Critical Control Point (CCP) o Puntos
Crticos de Control: Es un rea, paso, o
procedimiento en el proceso de manufactura en el que se puede aplicar controles para

prevenir, eliminar o reducir un riesgo
Critical Limit (CL) o Lmite crtico: El valor mximo o mnimo al que puede llegar un riesgo
fsico, biolgico o qumico El lmite crtico debe ser controlado en puntos crticos para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algn riesgo en la inocuidad de
productos alimenticios
Diagrama de flujo: representacin grfica sistemtica de pasos u operaciones para la
elaboracin de un alimento.
Evaluacin de riesgos: Proceso que consta en los pasos siguientes: identificacin de
peligros; caracterizacin de peligros; evaluacin de la exposicin, y caracterizacin de riesgos.
Gestin de riesgos: Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones normativas,
habida cuenta de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera necesario, en
seleccionar y aplicar las posibles medidas de control, incluidas las de carcter reglamentario.
HACCP System o Sistema HACCP: es el plan HACCP escrito e implantado HACCP. Sistema
que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas (MP) para su control.
Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e
idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
128
Inocuidad: significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud

Inspeccin de los alimentos: Examen, realizado por un organismo facultado para
desempear funciones de reglamentacin u observancia, de los productos o sistemas para el
control de las materias primas, su elaboracin y distribucin. Se incluyen las pruebas de los
productos en preparacin y terminados para comprobar que cumplen los requisitos
establecidos en la reglamentacin.
Monitoreo o Vigilancia: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para evaluar si un PCC est bajo control
NIVEL ACEPTABLE: la presencia de un peligro de seguridad alimentaria a nivel lo
suficientemente bajo como para no causar una enfermedad o lesin.
Parsito: Un organismo que crece, se alimenta, y es protegido o en un organismo diferente y
contribuye a su anfitrin.
Patgeno: un microorganismo (bacterias, parsitos, virus u hongos) que es contagiosa y
causa la enfermedad.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se haya, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Peligro fsico: Cualquier objeto que se puede llegar a los alimentos durante el proceso de
produccin y contaminar el producto alimenticio.
Peligros Qumicos: Un peligro que plantean a los alimentos por sustancias qumicas en la
produccin de alimentos o lugar de trabajo de procesamiento.
POES/POS
(Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
de
Sanitizacin):
procedimientos documentados que describen las tareas de sanitizacin. Se aplican antes,

durante y despus de las operaciones de elaboracin
Preventive measure o Medidas preventivas: Medios fsicos, qumicos u otros que se pueden
utilizar para controlar un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Riesgos: Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos
fsicos y de salubridad
Registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados
logrados
129
Validacin: La obtencin de pruebas que demuestran que las medidas de control son capaces
de ser efectivo de manera permanente. La validacin se realiza cuando las medidas de control
nuevas o un nuevo sistema de seguridad de control de alimentos se ha diseado, o cuando
cambios indican la necesidad de re-validacin, a fin de confirmar que las medidas de control o
la seguridad de los sistemas de control de los alimentos, cuando se aplique como se pretende,
son capaces de controlar el peligro al nivel adecuado y que este nivel de control se puede
lograr de forma coherente.
Vigilancia de los alimentos: Supervisin continuada del suministro alimentario para evitar que
los consumidores estn expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes
qumicos o peligros biolgicos, que representen un riesgo para su salud.
130
ANEXOS
REPORTE DE ELABORACION DE SOYA
FECHA ELABORACION: ________________ HORA INICIO______________
HORA TERMINO____________
INGREDIENTES
1 / 3
1 / 2 (
1 LOTE (
SAL REFINADA
GLUTAMATO
AZUCAR STD.
GLUCOSA
P.V.H
COLOR CARAMELO
CHILE DE ARBOL
CHILE GUAJILLO
AGUA
GRADOS BRIX SOLICITADOS:
GRADOS BRIX OBTENIDOS: _____________

ROTA
AJUSTE: SI
NO
NO ROTA
VERIFICACIN MALLA _______ ________

LIMPIEZA DE MARMITA Y TAMIZ ________
ACCIN DE AJUSTE: _____________________________________________

_______________________________________________________________.
ELABORO: __________________
Vo.Bo. C. CALIDAD_________________
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
________________________________________________________________________Formato
1.1 Reporte de elaboracin de soya, muestra las cantidades requeridas para su elaboracin
131
REPORTE DE ELABORACION
MIEL CACAHUATE
FECHA ELABORACION: ________________
HORA INICIO ____________

HORA TERMINO__________
INGREDIENTES
1 / 2 (
1 LOTE
AZUCAR
AGUA
MALTODEXTRINA
GRADOS BRIX SOLICITADOS:
GRADOS BRIX OBTENIDOS: _____________

ROTO
AJUSTE: SI
NO
NO ROTA
VERIFICACIN MALLA _______ ________
LIMPIEZA DE MARMITA Y TAMIZ ________

ACCION DE AJUSTE: _____________________________________________
_______________________________________________________________
ELABORO: __________________
Vo.Bo. C.CALIDAD_________________
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________
Formato 1.2 Reporte de elaboracin de miel de cacahuate, nos muestra la cantidad de materia
prima que se debe utilizar para el pedido solicitado
132
Formato 1.3 Formato de control de tiempos de harinado, este nos sirve para tener un control sobre el tiempo que se tarda en las vueltas que da el
operador para el harinado.
133
Formato 1.4 Formato de control de soya, este nos muestra las diferentes especificaciones que debe de tener la soya que se va implantar en el
proceso durante la semana.
134
Formato 1.5 Registro de envasadoras, este nos muestra como est el acabado de las envasadoras.
135
Formato 1.6 Formato de control de soya, su funcin es mostrar el tiempo de ensoyado y las especificaciones que actualmente existen en el
proceso de produccin.
136
Formato 1.7 Formato de verificacin de limpiezas, su funcin es registrar que se realice la limpieza de las mquinas y del rea por turno.
137
Formato 1.8 Formato de reporte de pesos del tunel de enfriamiento, su funcin es capturar todos los das el peso del cacahuate
138

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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA

JORGE ARTURO VZQUEZ RODRGUEZ

LICENCIADO EN ADMINISTRACIN INDUSTRIAL

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Implementacin del Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos

Ing. Claudio Mndez Garca

Ing. Pedro Azuara Rodrguez

Lic. Tomas Huerta Hernndez

Inicio del Seminario: 16 de Febrero de 2009

Captulo I Marco Metodolgico

1.2 Objetivo general

1.4 Tcnicas e Instrumentos de Medicin

1.5 Universo o Muestra

Captulo II Consideraciones tericas .

2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) .

1.3 Objetivos especficos

2.1 ISO 22000:2005

2.3 Plan Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

2.4 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)

Captulo III Generalidades de la Empresa NIPON S.A. DE C.V.

3.2 Aspectos filosficos de la empresa

3.3 Estructura organizacional .

Captulo IV Situacin Actual de la Empresa NIPON S.A DE C.V.

4.1 Proceso de produccin del cacahuate

4.2 Puntos de control del proceso

4.4 Resumen del captulo

Captulo V Plan Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

5.1 Determinacin de tipos de peligros

5.3 Determinacin de puntos crticos .

5.5 Procedimiento de retiro de mercado

5.6 Resumen del captulo

5.2 Anlisis de riesgos

6.2 Elaboracin de la documentacin del sistema de seguridad

6.3 Programa de difusin e implementacin

6.4 Resultados esperados

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), buscan evitar la presencia de riesgos de ndole

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), consiste en

Ya para terminar se har el diagnstico general de la empresa para conocer el nivel de

CAPTULO I MARCO METODOLGICO

Productos Nipon trabaja 1 turno a lo cual su capacidad instalada esta al 30 %. Actualmente

1.2 Objetivo general

Implementar el Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos ISO 22000 al proceso de

1.3 Objetivos especficos

Establecer plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Elaborar documentacin necesaria requerida en la Norma ISO 22000, incluye manuales de

Identificar los peligros en base a la Norma ISO 22000:2005 (SGSA).

1.4 Tcnicas e instrumentos de medicin

Los tipos de investigacin que utilizaremos en esta tesis ser:

Exploratoria, ya que se aplicar la Norma ISO 22000:2005 la cual an no es conocida ni

Descriptiva, porque el proyecto contempla abarcar nuevos mercados.

Correlacional, ya que se determinar la correlacin que existe entre las variables de

Explicativa, porque se busca establecer un cambio en la cultura de los mexicanos con el

Las tcnicas de investigacin que realizaremos son:

Documental, porque consultaremos la Norma ISO 22000:2005 e ISO 9000:2000, as como

De campo, ya que se realizar observacin directa en la empresa y en particular en la lnea

Adentrar a un mercado por medio de la distribucin directa, sin intermediarios quienes

Fortalecer la inocuidad de los alimentos, dando un mayor prestigio a la marca y confianza

Cumplir con las instancias gubernamentales STPS, SSA, entre otros.

Un enfoque sistemtico para la identificacin de riesgos para la seguridad de los alimentos,

Ventaja de marketing-aumento de negocios.