Desenvolvimento de Um Plano de Seg Alimentar para Carne de Bovino Baseado No HACCP

Desenvolvimento de um plano de segurana Alimentar para carne de bovino com base na metodologia de HACCP
Daniela Esteves Pinho
Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do Grau de Mestre em Qualidade e segurana Alimentar
Orientado por Professor Doutor Vasco Augusto Pilo Cadavez
Bragana 2012
O cientista no estuda a natureza porque isso til; ele a estuda porque se deleita com isso, e se deleita porque ela bela. Se a natureza no fosse bela, no valeria a pena conhec-la, e se a natureza no merecesse ser conhecida, a vida no valeria a pena ser vivida. Henry Poincar
Dedicatria
Dedico esta dissertao minha me Maria Jos, sem a qual nada disto teria sido possvel, ao meu grande amor Z pelo apoio e pacincia e, nalmente, a minha prima Soa pela amizade e conana que nos une. Amo-vos muito.
Agradecimentos
Agradeo a minha me pelo esforo durante todos estes anos para que pudesse estudar. Obrigada por tudo. Tiveste um grande papel na minha vida pessoal e prossional e isso nunca vou esquecer. Obrigada por estares presente nos momentos especiais da minha vida e por poder contar sempre contigo. Uma palavra de agradecimento ao meu orientador Prof. Dr. Vasco Cadavez pela orientao neste trabalho, pela amizade demonstrada e pelo tempo disponibilizado na elaborao desta dissertao. A todos os meus amigos que de forma direta ou indireta contriburam para o meu percurso acadmico, em especial a Liliana Filipa. cadeia de talhos de Bragana pela oportunidade para a realizao deste trabalho. A todos os funcionrios do talho que se disponibilizaram para me ajudar neste trabalho. A todos os professores pelo conhecimento transmitido ao longo do meu percurso acadmico. A todos os que tornaram isto possvel: Um muito obrigado.
Resumo
Este trabalho teve como objetivo implementar um sistema de segurana alimentar em dois Talhos situados em Bragana. A metodologia de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) foi utilizada para identicar os perigos especcos e as medidas preventivas necessrias para o seu controlo. Esta metodologia baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e vericvel, pelo que possvel aplic-la a todas as fases da cadeia alimentar. A aplicao do HACCP deve ser precedido pela implementao das boas prticas de fabrico e de higiene, bem como programas de prrequisitos para controlar os perigos especcos das instalaes. No estudo HACCP foram identicados quatro pontos de controlo essencial, para minimizar o perigo, a saber: recepo das carnes frescas, armazenamento das carnes em refrigerao, picagem das carnes e exposio em refrigerao. Com este trabalho foi possvel identicar potenciais perigos associados distribuio de carne, esta informao ser utilizada pela administrao dos talhos para prevenir a ocorrncia de doenas de origem alimentar.
Palavras chave:
Talho, Carne, HACCP, Segurana alimentar
ii
Abstract
This study aimed to implement a food safety system in two butcheries, to ensure the safety of their meat products. The methodology of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), internationally accepted for the implementation of food safety systems, was used to identify specic hazards points and preventive measures for their control. This methodology is based on a systematic approach, documented and veriable, that can be applied to all stages of the food chain. The application of HACCP is supposed to be preceded by the implementation of good manufacturing and hygiene practices, as well as a prerequisites program to control specic hazards of the facilities. Thus, this HACCP study was able to identify four critical points where control is essential in order to minimize the danger, namely: at fresh meat reception, meat refrigeration during storage, meat chopping and during exposure. In all these points, it is essential to control both parameters time and temperature. This work was able to identify potential hazards points associated with meat dsitribution, which can be used by the butcheries administration to prevent the occurrence of foodborne diseases.
Keywords:
Butchery, Meat, HACCP, Food Safety
ndice
Lista de Tabelas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lista de Figuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi Captulo 1

1.1 1.2 Reviso bibliogrca
. . . . . . . . . . . . . . .
1
1 2 3 3 4 4 7 9
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introduo ao sistema de HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.1 Pr-requisitos do sistema de HACCP 1.2.1.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 . . . . . . . . . . . . . .
Condies de implementao do sistema de HACCP . . . . . . . .
Benefcios e exibilidade do sistema de HACCP Terminologia utilizada no sistema de HACCP Princpios gerais do sistema de HACCP Implementao do sistema de HACCP
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Captulo 2
2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9
Componente Prtica
. . . . . . . . . . . . . . . 17
17 17 24 30 31 35 36 38 39 42
Caracterizao da situao existente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Instalaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Equipamentos e utenslios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Seleo, Avaliao e controlo de fornecedores . . . . . . . . . . Especicaes de compra de matrias-primas . . . . . . . . . . Controlo de temperatura dos equipamentos . . . . . . . . . . . Controlo de resduos e subprodutos . . . . . . . . . . . . . . . Plano de controlo de pragas . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios . . . . . . . Controlo da qualidade da gua . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
iv
NDICE
2.1.10 Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos 2.1.11 Higiene e sanidade dos trabalhadores
. . . . .
42 42 45 46 46 47 47 49
. . . . . . . . . . . . . .
2.1.12 Formao/Treino do pessoal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Implementao do sistema de HACCP 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Denio dos termos de referncia Seleo da equipa de HACCP
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Identicao e descrio dos produtos . . . . . . . . . . . . . . Identicao do uso pretendido para os produtos . . . . . . .
Elaborao dos diagramas de uxo e esquema do estabelecimento 49 Vericao (in loco) dos diagramas de uxo e esquemas do estabelecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 51
2.2.7 2.2.8
Identicao dos perigos associados a cada passo (Princpio 1) Aplicao da rvore de deciso para determinar os PCC's (Princpio 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
2.2.9
Estabelecimento dos limites crticos, sistema de monitorizao e aes corretivas de controlo para cada PCC (Princpio 3 a 5) 54 59 59 59 59 60
2.2.10 Vericao do sistema (Princpio 6) . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.10.1 2.2.10.2 2.2.10.3 2.2.10.4 Plano de anlises microbiolgicas . . . . . . . . . . . Matrias-primas Produto nal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Superfcies, utenslios, equipamentos e manipuladores
2.2.11 Elaborao dos sistemas de registos e arquivo de dados (Princpio 7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 61 62
2.2.12 Reviso do sistema de HACCP 2.3
Consideraes nais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lista de Tabelas
Tabela 2.1 Temperaturas mximas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtos Annimo (2006) . . . . . . . . . . . Tabela 2.2 Composio qumica (g/100g de carne) da carne de vaca (Mar33
tins, 2006)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
Tabela 2.3 Composio qumica (g/100g de carne) da carne da vitela (Mar-
tins, 2006)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
Tabela 2.4 Composio qumica (g/100g de vsceras) de vsceras de vaca
(Martins, 2006)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
Tabela 2.5 Composio qumica (g/100g de vsceras) de vsceras de vitela (Martins, 2006) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 60
Tabela 2.6 Critrios de segurana (Annimo, 2007b)
Lista de Figuras
Figura 1.1 Matriz de avaliao do grau de risco atravs da relao entre a severidade
probabilidade de ocorrncia de perigos (riscos 13
signicativos marcados a zonas sombreadas) . . . . . . . . . . . Figura 1.2 rvore de deciso para identicao dos pontos crticos de controlo num plano de HACCP (Annimo, 2012) . . . . . . . . . . Figura 2.1 Smbolo prprio para alimentos . . . . . . . . . . . . . . . .
14 33
Figura 2.2 Diagrama de uxo para a desmancha das carcaas e das vsceras de bovino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 55 56 57 58 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
Figura 2.3 Parte I - Identicao e anlise dos perigos e PCC
Figura 2.4 Parte II - Identicao e anlise dos perigos e PCC . . . . . . . Figura 2.5 Plano de HACCP (Parte I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Figura 2.6 Plano de HACCP (Parte II) Figura 2.7 Lista de vericao - Parte1 Figura 2.8 Lista de vericao - Parte 2 Figura 2.9 Lista de vericao - Parte 3 Figura 2.10 Lista de vericao - Parte 4 Figura 2.11 Lista de vericao - Parte 5 Figura 2.12 Lista de vericao - Parte 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.13 Folha de registo de receo das matrias-primas
Figura 2.14 Folha de registo de no conformidade das matrias-primas Figura 2.15 Folha de registo das temperaturas dos equipamentos de frio Figura 2.16 Folha de registo da sada de subprodutos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.17 Plano geral de higienizao dos manipuladores
Figura 2.18 Plano geral de higienizao da cmara frigorca
vi
LISTA DE FIGURAS
vii
Figura 2.19 Plano geral de higienizao da sala de desmancha - Parte 1 Figura 2.20 Plano geral de higienizao da sala de desmancha - Parte 2 Figura 2.21 Plano geral de higienizao da sala de desmancha - Parte 3
. . . . . .
78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93
Figura 2.22 Plano geral de higienizao da zona de atendimento - Parte 1 . Figura 2.23 Plano geral de higienizao da zona de atendimento - Parte 2 . Figura 2.24 Plano de higienizao da zona de atendimento - Parte 3 Figura 2.25 Plano de higienizao da zona de atendimento - Parte 4 Figura 2.26 Plano de higienizao da zona de atendimento - Parte 5 Figura 2.27 Plano de higienizao dos vestirios . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.28 Plano de higienizao das instalaes sanitrias - Parte 1 Figura 2.29 Plano de higienizao das instalaes sanitrias - Parte 2
Figura 2.30 Plano de higienizao dos equipamentos e utenslios de limpeza Figura 2.31 Registo mensal de higienizao - Parte 1 Figura 2.32 Registo mensal de higienizao - Parte 2 Figura 2.33 Registo mensal de higienizao - Parte 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.34 Registo de controlo metrolgico e manuteno de equipamentos
Abreviaturas
BPH BSE Boas Prticas de Higiene Encefalopatia Espongiforme Bovina
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points PCC UE Ponto Crtico de Controlo Unio Europeia
viii
Captulo 1
Reviso bibliogrca
1.1
Introduo
A carne um alimento de elevado valor biolgico, todavia pode ser, tambm, um meio de transporte de alguns agentes responsveis por doenas alimentares. Assim, o consumo de carne pode expor os consumidores a riscos qumicos, fsicos e biolgicos, e novos riscos continuam a surgir, como o caso do ainda presente agente da encefalopatia espongiforme bovina (BSE) (CAC, 2005). A garantia de segurana alimentar um requisito legal na Unio Europeia (UE) para a comercializao de produtos alimentares. A aplicao dos princpios gerais de higiene alimentar a toda a cadeia, desde a produo primaria at ao consumidor nal, essencial para estabelecer as condies necessrias produo de alimentos seguros para o consumidor (Batista
et al. , 2003b).
Atualmente, os sistemas de segurana alimentar tm uma grande importncia, pois transmitem aos consumidores conana sobre os alimentos que consomem, bem como do s marcas uma vantagem perante o consumidor informado que procura alimentos seguros. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sistema de segurana alimentar, baseado na metodologia HACCP, para a carne de bovino a implementar em dois talhos da cidade de Bragana.
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
1.2
Introduo ao sistema de HACCP
A anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) um sistema desenvolvido para identicar e controlar os perigos alimentares, que podem ocorrer ao longo da cadeia de produo/transformao, dos consumidores (Batista
et al. , 2003a).
A implementao de um sistema de HACCP
obriga existncia de um programa de pr-requisitos a implementar de forma slida, operacional e elaborado de forma a facilitar a posterior implementao e aplicao do mesmo (CAC, 1969). O HACCP baseia-se na identicao dos perigos fsicos, qumicos e biolgicos que podem afetar os alimentos ao logo do processo de produo/transformao. Assim, a identicao dos perigos em cada etapa do processo essencial para se garantir a segurana alimentar, vericando os erros que podem ocorrer em cada passo do processo, as causas provveis e os efeitos, estabelecendo os mecanismos de controlo adequado (Batista
et al. , 2003a,b; Annimo, 2004). et al.

, 2003a).
Desta forma, possvel controlar
a ocorrncia de perigos que ponham em causa a segurana dos alimentos e a sade dos consumidores (Batista
Aps a identicao dos perigos, so vericados quais deles so pontos crticos de controlo (PCC) para o processo (CAC, 1969), para os quais se estabelecem as medidas preventivas para o controlo do processo de produo: assim, a implementao deste sistema tem um carcter preventivo, pois permite atuar assim que se verique um desvio dos limites crticos (Batista
et al.
, 2003a).
A implementao de um sistema de HACCP, especco para cada processo, permite o cumprimento das normas legais exigidas, pelo que deve ser elaborado tendo em considerao as especicidades de cada caso. Trata-se de uma metodologia exvel, adaptvel a alteraes nos processos (Batista
et al.
, 2003a). A aplicao deste
sistema, obriga a revises sempre que ocorram alteraes nos produtos ou no seu processamento (CAC, 1969). Este sistema , tambm, compatvel com outros sistemas de controlo de qualidade (Batista
et al.
, 2003b).
1.2.
INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP
1.2.1
Pr-requisitos do sistema de HACCP
O programa de pr-requisitos, seguidamente apresentado, foi elaborado aps vericao da legislao em vigor e do cdigo de prticas internacionais de higiene recomendadas, princpios gerais de higiene alimentar (CAC, 1969). Os pr-requisitos so uma etapa essencial, sendo responsveis pelo controlo e pela gesto dos respetivos riscos que podem ocorrer em toda a envolvente das instalaes. Por outro lado, o HACCP ser responsvel pelo controlo dos perigos diretamente relacionados com o processo de produo. O plano de HACCP s ser efetivo enquanto o programa de pr-requisitos estiver em pleno funcionamento. Isto implica que ao efetuar uma vericao do plano de HACCP tem de se fazer uma vericao dos pr-requisitos (Mortimore & Wallace, 1998). Sempre que os pr-requisitos sejam cumpridos e se
encontrem em pleno funcionamento pode-se proceder a implementao do sistema de HACCP (Cortett, 1998).
1.2.1.1
Condies de implementao do sistema de HACCP
Para que seja possvel implementar um sistema de HACCP necessrio garantir um conjunto de requisitos (Batista
et al.
, 2003b; CAC, 1969):
1. Envolvimento da administrao e da gesto; fundamental para a implementao do sistema, pois sero responsveis pela gesto do processo e pela escolha dos elementos que faro parte da equipa de HACCP;
2. Seleo da equipa de HACCP; que ser responsvel pela elaborao, desenvolvimento e implementao do sistema de HACCP na empresa. Geralmente, as pessoas envolvidas so supervisores, diretor do controlo de qualidade, distribuidor, pessoal da produo, engenheiro e microbilogo. Sendo que em empresas de pequenas dimenses, uma pessoa pode acumular mais que uma funo dentro da empresa desta maneira aconselhvel que se recorra a aconselhamento qualicado externo empresa;
3. Formao sobre a metodologia HACCP; a formao deve ser orientada para
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
todo o pessoal da empresa desde a administrao at os operadores, sendo indispensvel em todas as fases de implementao; 4. Vericao das condies prvias da empresa. A implementao do sistema de HACCP deve correr em paralelo com outras prticas tais como: prticas de higiene alimentar adequadas, operaes de limpeza, desinfeo e cdigos de boas prticas de fabrico (Batista
et al.
, 2003b).
1.2.2
Benefcios e exibilidade do sistema de HACCP
O plano de HACCP um documento formal que compila as informao chave do estudo do plano de HACCP, contendo os detalhes de tudo o que crtico para a gesto da segurana alimentar (Mortimore & Wallace, 1998). Este sistema permite que se controle a segurana dos alimentos, pois abrange todos os aspetos do controlo alimentar durante o processamento e no s no nal do processo no produto acabado. Implementado corretamente, permite a identicao de todos os perigos ao longo do processo.
1.2.3
Terminologia utilizada no sistema de HACCP
A terminologia utilizada para a implementao dos sistemas de HACCP baseada nos cdigos alimentares existentes CAC (1969) e CAC (2005). Carne Fresca: Carne que no sofreu qualquer tratamento de conservao, salvo refrigerao e acondicionamento numa embalagem protetora, e que conserva as suas caractersticas naturais. Boas prticas de higiene: - Todas as prticas que visam manter as medidas necessrias para assegurar a segurana e a adequao dos gneros alimentcios em todas as fases da cadeia alimentar. Carne: Todas as partes de um animal destinadas ao consumo humano ou avaliadas como seguras e prprias para consumo humano.
1.2.
Higiene da carne: Todas as condies e medidas necessrias para assegurar a segurana e adequao da carne em todas as fases da cadeia alimentar. Inspeo organoltica: Utilizao dos sentidos da viso, tato, paladar e olfato para identicar anomalias. Limpeza: A remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada. Contaminador: Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outra substncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e adequao dos mesmos. Contaminao: A introduo ou ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos. Desinfeo: a reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e adequao dos alimentos. Instalao: qualquer edifcio ou rea em que os alimentos so manuseados e as zonas adjacentes sujeitas mesma direo. Higiene alimentar: todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar. Risco: um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que os alimentos se encontram, com o potencial de causar efeitos adversos sobre a sade. Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos, embalados ou no, equipamento e utenslios alimentares ou superciais em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene alimentar. Segurana alimentar: garantia de que os alimentos no provocam danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao previa.
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
Adequao dos alimentos: Garantia de que os alimentos so aceitveis para consumo humano de acordo com a sua utilizao prevista. Controlar: Tomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano de HACCP. Controlo: O estado no qual os procedimentos corretos so adotados e os critrios so cumpridos. Medida de controlo: qualquer ao ou atividade que possa ser adotada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para nveis aceitveis. Ao corretiva: Qualquer ao a adotar quando os resultados da monitorizao no Ponto critico de controlo indiquem a perda de controlo. Ponto crtico de controlo: - um passo no qual pode ser aplicado um controlo e que seja essencial para eliminar um perigo para a segurana alimentar ou impedir que atinja um limite crtico. Diagrama de uxo: Uma representao sistemtica da sequncia de passos ou operaes utilizadas na produo ou fabrico de um determinado item alimentar. HACCP: Um sistema que identica, avalia e controla perigos considerados signicativos para a segurana dos alimentos. Plano HACCP: Um documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o controlo de perigos signicativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar em questo. Perigo: Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade. Anlise de perigos: O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os favoream que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que, nessa medida, devem ser contemplados no plano de HACCP.
1.2.
Severidade: Severidade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.
Monitorizao: O ato de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies de parmetros de controlo para avaliar se um PCC est controlado.
Passo: Um ponto, procedimento, operao ou fase da cadeia alimentar, incluindo as matrias-primas, desde a produo primaria at ao consumo nal.
Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano de HACCP so ecazes.
Vericao: A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao para determinar o cumprimento do plano de HACCP.
1.2.4
Princpios gerais do sistema de HACCP
O sistema de HACCP baseado em 7 princpios descritos seguidamente:
1 Princpio:
Identicao dos perigos e avaliao da sua severidade
Esta fase pressupe que se faa uma anlise extensiva para a identicao dos potenciais perigos associados a cada fase do processo, desde a receo das matrias-primas at ao produto nal. Avaliando a probabilidade de ocorrncia e a severidade do perigo identicado, mas tambm a anlise de medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo (Batista
et al.
, 2003b).
a fase mais importante e mais difcil do sistema de HACCP, pois uma incorreta identicao dos perigos pode comprometer a segurana do processo alimentar. Preparar uma lista com todos os procedimentos vericando onde podem ocorrer perigos e quais deste necessitam de ser controlados, este princpio descreve onde a equipa de HACCP deve comear a atuar. Elaborar um uxograma do processo de fabrico detalhado com todos as fases do processo desde a chegada da matria-prima at a sua venda. Quando completo a equipa identica todos os perigos que podem ocorrer em cada etapa estabelecendo os perigos signicativos e descrevendo as medidas para o seu controlo (Mortimore & Wallace, 1998).
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
2 Princpio:
Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC's)
Aps a descrio de todos os perigos, a equipa de HACCP proceder a identicao de quais so considerados PCC, estes podem ocorrer em qualquer fase do processo garantindo deste modo a segurana alimentar dos produtos (Mortimore & Wallace, 1998; Cortett, 1998). Permite determinar os processos que necessitam de controlo
para se prevenir, eliminar, ou reduzir os perigos para nveis aceitveis (Batista , 2003b; Mortimore & Wallace, 1998; Cortett, 1998).
et al.
3 Princpio:
Estabelecimento dos limites crticos de controlo

et al. , 2003b; Cortett,
Estabelecer os limites crticos mximos ou mnimos que devem ser assegurados para que se garanta que os PCC se encontram sobre controlo (Batista
1998), descrevendo a diferena entre produtos seguros e no seguros (Mortimore & Wallace, 1998). Estes limites devem basear-se em informao tcnica que demonstre a efetividade do limite para eliminar ou reduzir um determinado perigo para nveis aceitveis (Cortett, 1998).
4 Princpio:
Estabelecimento e implementao de um procedimento de monitorizao de PCCs
Devem-se especicar os requisitos para a monitorizao dos PCC, envolvendo as aes de monitorizao especcas, monitorizao frequente e responsabilidade (Mortimore & Wallace, 1998), facilitando o seguimento das operaes de controlo e a tomada de aes de forma a retomar o controlo dos procedimentos antes que ocorram desvios aos limites crticos (Cortett, 1998).
Estabelecimento das aes corretivas a tomar quando a monotorizao indica que um dado PCC no esta sobre controlo
5 Princpio: Estabelecem-se as aes corretivas a serem tomadas caso a monitorizao indique a perda de controlo de um PCC (Batista
et al.
, 2003b; Cortett, 1998).
Estabelecimento de procedimentos de vericao do sistema de HACCP que conrma que o mesmo funciona ecazmente
6 Princpio: Fundamenta-se no estabelecimento de procedimentos de vericao para garantir que
1.2.
o plano de HACCP est a funcionar corretamente e ecaz (Batista Cortett, 1998; Mortimore & Wallace, 1998).
et al.
, 2003b;
Estabelecimento de sistemas de documentao,registos e arquivo do sistema de HACCP

7 Princpio: Documentao de registo de todos os procedimentos e da informao apropriada, garantindo que o sistema implementado se encontra sobre controlo (Mortimore & Wallace, 1998), constituindo um meio comprovativo da realizao das atividades associadas a operacionalidade do plano de HACCP (Batista
et al.
, 2003b).
1.2.5
Implementao do sistema de HACCP
A implementao do sistema de HACCP efetuada por exemplo em 14 etapas sequnciais, descritas seguidamente:
HACCP
Etapa n.1:
Denies dos termos de referncia e do mbito do plano de
O plano de HACCP desenhado como um sistema de segurana alimentar, onde esta a principal preocupao, a equipa deve decidir onde iniciar o estudo e onde terminar. Denindo os termos de referncia para que se evite a perda de tempo com detalhes desnecessrios (Mortimore & Wallace, 1998).
Etapa n.2:
Formao da equipa de HACCP
A equipa de HACCP deve ser multidisciplinar, podendo ser alargada em determinadas fases do estudo, com a interveno de elementos de outras reas sempre que a sua experincia seja relevante para alguma fase do processo, incluindo aconselhamento especializado, caso no esteja disponvel na empresa, e sejam indispensveis a equipa de HACCP (Batista
et al.
, 2003b; CAC, 1969).
A equipa deve possuir um coordenador, que ser responsvel por assegurar que a equipa adequada, devendo receber formao especca de forma a que todos os intervenientes estejam a falar no mesmo nvel de entendimento (Batista
et al. , 2003b).
10
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
Etapa n.3:
Descrio dos produtos dos processos

et al.
, 2003b).
Nesta fase caracterizam-se todos os produtos existentes, desde as matrias-primas at ao produto nal (Batista
Etapa n.4:
Identicao do uso pretendido para o produto

et al.
Procede-se a identicao do uso que o consumidor ir fazer do produto, devendo ter em ateno grupos de risco que possam ser potencialmente sensveis aos produtos ou ingredientes neles contidos (Batista , 2003b; CAC, 1969). Esta avaliao
importante para se identicar um perigo associado a uma utilizao indevida dos produtos (Batista
et al.
, 2003b).
lecimento
et al.
Etapa n.5:
Elaborao do diagrama de uxo e esquema da rea do estabe-
Descrio de todas as etapas do processo desde as matrias-primas at ao produto nal, pois esta informao fundamental para o estudo do plano de HACCP (Batista , 2003b; CAC, 1969). A descrio dos procedimentos pode ser feita atravs
de um um uxograma, esta informao facilita a anlise dos perigos referentes s contaminaes cruzadas (Batista
et al.
, 2003b).
Etapa n.6:
Vericao (in loco ) do diagrama de uxo e esquema do estabelecimento

Como a construo dos uxogramas efetuada numa sala deve-se proceder a sua vericao no local acompanhando o processo, confrontando o diagrama de uxo, com as operaes de processamento, corrigindo o diagrama se necessrio (Batista , 2003b; CAC, 1969).
et al.
A equipa de HACCP deve conrmar o procedimento vrias
vezes durante a produo para se certicar que os processos so efetuados sempre da mesma forma (Batista
et al.
, 2003b).
Identicao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)

Etapa n.7: A anlise de perigos pressupe que se faa a identicao e a avaliao dos potenciais perigos associados a todas as etapas do processo, bem como das circunstncias que
1.2.
11
resultam na sua presena identicando os perigos signicativos, inerentes a anlise dos perigos (Batista & Venncio, 2003). categorias: Biolgicos, Fsicos e Qumicos. Os perigos existentes dividem-se em trs
Perigos Biolgicos
A maioria dos processos de produo alimentar esto em risco devido a um ou mais riscos biolgicos, por parte das matrias-primas, durante o processamento, sendo o plano de HACCP elaborado com a nalidade de controlar estes perigos (Mortimore & Wallace, 1998). Dentro dos perigos biolgicos incluem-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas patognicos e toxinas microbianas. Este tipo de organismos est, frequentemente, associado manipulao efetuada por parte dos operadores, um armazenamento ou manipulao inadequada que contribuem para o aumento signicativo dos microrganismos ao longo do processo (Batista & Venncio, 2003).
Perigos Qumicos
A contaminao qumica pode ocorrer em qualquer fase do processo produtivo desde as matrias-primas at ao consumo do produto nal. Os resduos de limpeza podem permanecer nos utenslios e equipamentos e serem transferidos diretamente para os produtos. Alguns exemplos de perigos qumicos so: pesticidas, metais pesados,
aditivos qumicos, resduos de medicamentos veterinrios, resduos de detergentes e desinfetantes (Mortimore & Wallace, 1998)
Perigos Fsicos
Incluem um conjunto vasto de perigos de origem diversa, desde objetos que possam j estar presentes nas matrias-primas ou venham a ser introduzidos durante o processo de manipulao (Batista & Venncio, 2003). Estes podem entrar na cadeia alimentar em qualquer etapa do processo produtivo caso de material esquecido. Alguns exemplos de perigos fsicos so: metal, vidro, pedras, madeira, plsticos, material intrnseco, etc (Mortimore & Wallace, 1998; Batista & Venncio, 2003).
Avaliao do perigo Esta avaliao qualitativa, obtendo-se pela combinao de vrios fatores tais como
12
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
dados experimentais, dados epidemiolgicos e informao bibliogrca especca. Para esta avaliao os elementos disponveis na empresa tambm devem ser considerados; por exemplo: as reclamaes efetuadas pelos clientes, a devoluo de lotes, as anlises laboratoriais, dados do programa de monitorizao e as causas de transmisso de doenas ao consumidor, entre outras (Batista
et al.
, 2003b).
Severidade das consequncias

A classicao dos perigos quanto a sua severidade das consequncias depende do seu potencial para causar doenas, classicando-se normalmente em trs grupos: alto (3), mdio (2) e baixo (1) (Batista & Venncio, 2003; Batista
et al.
, 2003b).
Alto - representam efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo levar a morte. Mdio - Possuem uma patogenicidade intermdia para o mesmo grau de contaminao. Baixo - Incluem-se as causas mais comuns de surtos. quantidade de microrganismos patognicos de baixo risco. Ingesto de uma grande
Probabilidade de ocorrncia
Risco de um perigo ocorrer e afetar a segurana alimentar, sendo esta baseada numa avaliao estatstica, podendo nem sempre haver disponibilidade de dados. O estabelecimento de nveis de probabilidade com a respetiva quanticao. Utiliza-se uma classicao com trs nveis: alta (3), mdia (2), baixa (1) (Batista
et al.
, 2003b).
Na Figura 1.1 est representado uma matriz de avaliao do grau derisco, atravs da relao entre a severidade
probabilidade de ocorrncia de perigos
1.2.
13
Figura 1.1: Matriz de avaliao do grau de risco atravs da relao entre a severidade
probabilidade de ocorrncia de perigos (riscos signicativos marcados a zonas
sombreadas)
Aplicao da rvore de deciso para determinao dos PCCs (Princpio 2)

Etapa n.8: Para se determinarem os PCC de um processo de forma a prevenir, eliminar ou reduzir-los para nveis aceitveis pode-se utilizar a rvore de deciso (Figura 1.2), sendo esta formada por uma sequncia de quatro questes aplicadas a cada fase do processo, permitindo assim determinar se um dado perigo constitui ou no um ponto crtico de controlo (Batista
et al.
, 2003b).
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Princpio 3)

Etapa n.9: Os limites crticos devem respeitar as exigncias legais e estar em conformidade com o conhecimento tcnico-cientco existente. Caso sejam baseados em dados subjetivos estes devem ser suportados por especicaes claras do que considerado aceitvel e no aceitvel. O estabelecimento de limites crticos deve ser efetuado pela equipa de HACCP, com base em diversas fontes disponveis, exemplo de publicaes, pesquisas cientcas, requisitos legais, especialistas e estudos experimentais (Batista 2003b).
et al.
14
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
Figura 1.2: rvore de deciso para identicao dos pontos crticos de controlo num plano de HACCP (Annimo, 2012)
Estabelecimento dos procedimentos monitorizao (Princpio 4)

Etapa n.10: O procedimento de monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medio de parmetros, de forma a vericar o cumprimento dos respetivos limites crticos. Um dado PCC permitir desencadear aes corretivas de forma a manter todo o processo sobre controlo antes que seja necessrio proceder a rejeio de produtos, efetuando registos que permitam evidenciar o nvel de desempenho do sistema dando cumprimento ao plano de HACCP, estes tm de ser assinados pelas pessoas que executam a monitorizao e pelo funcionrio responsvel pela vericao (Batista , 2003b).
et al.
1.2.
15
Estabelecimento das aes corretivas (Princpio 5)

Etapa n.11: A ao corretiva um procedimento que se implementa quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam que houve perda de controlo, isto , um desvio em relao ao limite crtico de um PCC (Batista
et al.
, 2003b; CAC, 1969).
O sistema deve permitir atuar sobre os processos quando o resultado da monitorizao indique uma tendncia para a perda de controlo de um PCC. Nesta situao as aes corretivas devem permitir trazer o processo de volta aos limites operacionais antes da ocorrncia de um desvio que ultrapasse os limites crticos (Batista , 2003b).
et al.
As aes corretivas devem incluir o destino dado aos produtos afetados,
arquivando os registos destes documentos no plano de HACCP.
Estabelecimento de procedimentos de vericao (Princpio 6)

Etapa n.12: O estabelecimento dos procedimentos de vericao deve ser feito para vericar se o sistema de HACCP se encontra adequadamente desenvolvido e implementado de acordo com o que foi estabelecido e se as medidas corretivas necessrias foram implementadas corretamente (Batista
et al.
, 2003b). A vericao do plano deve ser
efetuada por uma pessoa diferente da responsvel pela realizao da monitorizao e da aplicao das aes corretivas, vericando a reviso dos sistema do plano de HACCP, a reviso dos desvios e do destino dado aos produtos e a conrmao de que os PCC so mantidos, entre outros (CAC, 1969)
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentem o plano de HACCP (Princpio 7)
Etapa n.13: A manuteno dos registos essencial para a implementao de um sistema de HACCP. Todos os procedimentos devem ser documentados, controlados, vericados e se o sistema de HACCP est ecazmente estabelecido e sujeito a manuteno. Alguns exemplos de documentao e de registos so:
Anlise de perigos Determinao dos PCC
16
CAPTULO 1.
REVISO BIBLIOGRFICA
Determinao dos limites crticos Atividades de monitorizao dos PCC Desvios das aes corretivas associadas Procedimentos de vericao executados Modicaes ao plano de HACCP
Etapa n.14:
Reviso do plano de HACCP
Esta etapa tem como nalidade vericar se o plano de HACCP se mantm apropriado ou se necessrio efectuar alteraes, baseadas em novas informaes. Qualquer alterao efetuada, no layout da empresa, nos processos, no plano de higienizao, ou em qualquer outro processo, deve ser includa no plano de HACCP procedendo-se sua reviso.
Captulo 2
Componente Prtica
2.1
Caracterizao da situao existente
A empresa detentora de dois estabelecimentos de venda de carne fresca e derivados na cidade de Bragana. Para a implementao do sistema de HACCP tem de estar estabelecido, e em pleno funcionamento, um sistema de pr-requisitos. Nos talhos em questo no existia um sistema de pr-requisitos implementado, pelo que imprescindvel implementar um sistema de pr-requisitos para os dois talhos da empresa. Durante as primeiras visitas, para simplicar a inspeo visual das instalaes e dos procedimentos efetuados, foi elaborada uma lista de vericao para realizar o levantamento da situao existente. Assim, vericamos se estavam a ser cumpridos os cdigos de boas prticas e se os pr-requisitos estavam de acordo com a legislao em vigor. Nos Anexos 2.7 a 2.12 apresentamos a lista de vericao utilizada, no
seguimento desta anlise recomendamos o seqguinte plano de pr-requisitos:
2.1.1
Instalaes
As instalaes no foram desenhadas, especicamente, para a implementao dos talhos. Tratando-se de lojas situadas no rs do cho de dois edifcios habitacionais, no qual a empresa, que detm a explorao dos talhos, detentora de um alvar de
17
18
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
alterao para utilizao do espao em questo, emitido pela Cmara Municipal de Bragana. Devido a inexistncia de uma planta do estabelecimento, recomendamos a elaborao de uma planta para cada talho, onde se integrem todas as reas de trabalho, nomeadamente a zona de atendimento ao pblico, a zona do pblico, a cmara frigorca, a sala de desmancha, as arcas congeladoras, as instalaes sanitrias, com a respetiva zona de vestirios. Na escolha dos materiais utilizados deve-se ter em considerao algumas caractersticas como:
resistentes a lascamentos e descascamentos, resistentes a abraso, capazes de suportar o plano de higienizao, capazes de suportar a vibrao dos equipamentos, resistentes a corroso, materiais inertes e de cor branca ou de cor clara de modo a que no diculte a visualizao da sujidade (Noronha & Batista, 2003).
O conceito marcha em frente deve ser seguido de modo a evitar cruzamento entre as linhas de receo, preparao e venda ao pblico de forma a evitar contaminaes.
2.1.
CARACTERIZAO DA SITUAO EXISTENTE
19
Zona de receo
1. Talho 1: no existe um local prprio para a receo das matrias primas sendo estas recebidas pela zona do pblico, havendo por vezes cruzamento entre os circuitos o que no aconselhado pois a entrega efetuada quando o estabelecimento j se encontra aberto ao pblico.
(a) Recomenda-se assim que a receo da matria prima seja efetuada antes da abertura do estabelecimento de forma a evitar contaminaes cruzadas entre os produtos que chegam e os que esto expostos ou em fase de preparao e evitar o contacto com o pblico para que se evitem contaminaes cruzadas.
2. Talho 2: possui uma entrada separada sicamente da entrada principal para a receo das matrias-primas, no havendo assim cruzamento de circuitos.
(a) Recomenda-se que a sala de desmancha no esteja em uso quando se recebem as matrias-primas.
Piso
1. Talho 1: o pavimento encontra-se em bom estado de conservao com exceo das juntas que se encontram degradadas e esburacadas no permitindo um boa higienizao do pavimento, permitindo a acumulao de resduos. O piso tornase escorregadio quando molhado, podendo causar acidentes de trabalho.
(a) Recomenda-se um piso antiderrapante, impermevel, resistente, no absorvente e de fcil lavagem e desinfeo, com a aplicao de um revestimento impermevel. O pavimento deve ter uma pequena inclinao em direo aos ralos existentes de modo a permitir um melhor escoamento dos udos em direo aos ralos.
20
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
2. Talho 2: o piso apresenta-se desgastado a nvel dos azulejos e juntas com eroso visveis a olho nu, sendo escorregadio. O piso atual acumula sujidade e diculta a higienizao do mesmo.
(a) Recomenda-se a substituio do piso atual por outro pavimento antiderrapante, impermevel, no absorvente, resistes lavagem e desinfeo com aplicao de um revestimento impermevel. i. Inclinao do pavimento em direo aos ralos para permitir um melhor escoamento dos udos em direo aos ralos.
Ralos sifonados
1. Talho1: os ralos sifonados encontram-se presentes de modo a facilitar o escoamento dos lquidos, mas estes encontram-se enferrujadas e so de difcil abertura devido a serem completamente fechados e pesados, o que implica a sua total abertura para escoamento dos lquidos.
(a) Recomenda-se a substituio de todos os ralos sifonados por novos ralos de polietileno ou outro material de plstico resistente com pequenas aberturas que permitam melhorar o escoamento dos lquidos.
2. Talho 2: lquidos
os ralos sifonados existentes permitem um melhor escoamento dos
(a) Recomenda-se a substituio dos ralos sifonados com tampas partidas por novas.
Paredes
1. As paredes so de material liso, lavvel e impermevel encontrando-se em mau estado de higiene.
2.1.
21
(a) Recomenda-se a aplicao de um revestimento de impermeabilizao e o cumprimento do plano de higienizao.
Teto
1. O teto no liso possuindo pequenas entradas entre as tiras de metal o que diculta a sua higienizao. A iluminao encontra-se protegida por grelhas
abertas que no permitem uma limpeza ecaz.
(a) Recomenda-se a sua substituio por um teto liso de fcil limpeza e a proteo das lmpadas com material liso, de fcil limpeza de modo a minimizar a acumulao e queda de partculas.
Portas
1. Talho 1: possui uma porta de material facilmente lavvel. A porta de acesso ao exterior mantida sempre aberta durante o horrio de expediente, no possuindo qualquer proteo.
(a) Recomenda-se a implementao de um sistema de cortina de ar, para evitar a entrada de insetos voadores e poeiras.
2. Talho 2: existem trs portas de acesso ao exterior, uma especica para a receo das matrias-primas, e as outras duas para o acesso do publico ao estabelecimento.
(a) Recomenda-se a instalao do sistema de cortina de ar.
Este sistema
deve ser implementado por cima de todas as portas de modo a manter o ar refrigerado e impedir a entrada de insetos voadores e poeiras.
22
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
Janelas
1. As janelas em ambos os talhos so lisas de material resistente a corroso, os peitorais so lisos e pequenos, existe uma pequena janela aberta para o exterior com rede mosquiteira. (a) Os peitorais das janelas devem ter uma pequena inclinao para que a gua da chuva seja escoada. A rede mosquiteira deve ter uma armao
de suporte para que possa ser retirada sempre que seja necessria a sua limpeza.
Ventilao
1. No existe ventilao articial e a natural no suciente. (a) Recomenda-se a instalao de um sistema de ventilao adequado para que se proceda a renovao do ar dentro das instalaes, sendo construdo de forma fcil para que se aceda facilmente aos ltros e outras peas que necessitem de limpeza ou substituio.
Iluminao
1. Nos estabelecimento a iluminao natural e articial. (Ver sugestes apresentadas para o teto)
Abastecimento de gua
O abastecimento de gua nos estabelecimentos efetuado pela rede pblica da cmara municipal de Bragana. 1. Talho 1: dispem de 1 lava mos na zona de atendimento ao pblico de acionamento no manual, com gua potvel fria, com detergente bactericida para as mos e toalhetes de papel para a secagem.
2.1.
23
(a) Recomenda-se a implementao de gua quente para a lavagem das mos.
2. Talho 2: possui um lava mo na zona de atendimento de acionamento no manual, com detergente bactericida e toalhetes para limpeza das mos. Encontra-se um pouco degradado com parafusos enferrujados, tendo as tubagens de escoamento degradadas e em deciente estado de higiene.
(a) Recomenda-se a substituio do lava mos devido ao seu estado evidente de degradao e da rotura das tubagens, que libertam gua tornado o piso escorregadio. Recomenda-se, tambm, a instalao de gua quente
e de um recipiente para recolha dos resduos, bem como a melhoria dos procedimentos de higienizao.
Sala de desmancha
1. Existe uma cuba de lavagem destinada a lavagem de equipamentos e utenslios, em mau estado de conservao e higiene.
(a) Recomenda-se o fecho das salas de desmancha com portas vai-vem, de modo a fechar a sala impedindo assim a entrada de pessoas estranhas ao servio, como acontece por vezes. Climatizar a sala de modo a impedir A
oscilaes de temperatura, efetuando-se um registo de temperatura.
substituio das bancadas com cuba de inox pois encontram-se degradas com portas soltas e uma melhor higienizao das mesma.
Instalaes sanitrias e vestirios

Possuem instalaes sanitrias separadas dos locais onde se manipula e vende a carne e seus derivados. Estes locais devem estar devidamente identicados. 1. Talho 1: no existe um local prprio com cacifos, encontrando-se este junto
do lavatrio e do urinol das instalaes sanitrias masculinas. O lavatrio e o urinol so acionados manualmente. O dispensador de detergente bactericida e o dispensador de papel encontravam-se vazios.
24
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
(a) recomenda-se a separao das instalaes sanitrias e vestirios por sexos. i. Colocao de cacifos adequada a quantidade de funcionrios colocandose mais pois os existentes esto em numero insuciente para os trabalhadores existentes. ii. Instalao de acionamentos no manuais no lavatrio e no urinol. iii. O enchimento do dispensador de detergente bactericida e do papel deve ser feito regularmente. iv. Deve colocar-se gua quente no lavatrio. v. Recomenda-se a instalao de ventilao articial
2. Talho 2:
existe um local prprio onde se encontram os cacifos para que os
funcionrios possam vestir o uniforme e guardar os objetos pessoais. O lavatrio e o urinol so de acionamento manual, no existe um dispensador de detergente bactericida nem toalhetes para limpeza das mos. No existe um recipiente
para recolha de lixos. As instalaes encontram-se e mau estado de higiene.
(a) Recomenda-se a separao das instalaes sanitrias e dos vestirios por sexos visto que se encontram juntas. i. Instalao de acionamento no manual no lavatrio e no urinol. ii. Colocao de um dispensador de detergente bactericida e um dispensador de toalhetes. iii. Colocao de um recipiente com saco prprio para recolha de lixos. iv. Implementao de gua quente no lavatrio. v. Melhor higienizao das instalaes.
2.1.2
Equipamentos e utenslios
Balco de exposio
2.1.
25
1. Talho 1:
o balco de exposio possui zonas com evidente eroso com visu-
alizao do metal por falta de tinta, vericando-se esta nas barras, nas arestas, no interior do balco e na grelha lateral. Os mostradores de temperatura encontram-se muito degradados dicultando a visualizao da temperatura, os pers exteriores tambm se encontram degradados. Os separadores de vidro
encontram-se partidos e lascados. As portas frigorcas pertencentes ao balco encontram-se degradadas, com fechaduras e aros oxidados, borrachas degradas e em mau estado de conservao e higienizao. No existem grelhas para a
colocao da carne, tendo sido substituda por uma rede. Os precrios so de material lavvel, no absorvente, no txico, possuindo o smbolo de prprio para alimentos, encontrando-se em mau estado de higiene.
(a) Recomenda-se a substituio do balco existente por um novo que seja resistente a oxidao sendo devidamente higienizado. i. Colocao de grelhas sucientes para a colocao das carnes, de modo a evitar o contacto da carne com o seu exsudado e com as placas do balco, estas devem ser resistentes a choques e a limpeza e desinfeo. ii. Recomenda-se uma melhor higienizao dos prerios.
2. Talho 2: o balco de exposio encontra-se muito degradado no qual so visveis sinais evidentes de zonas lascadas da tinta que deixam a descoberto a estrutura do balco onde se evidenciam claros sinais de ferrugem nas barras de suporte, nas paredes interiores, nas portas frigorcas, bem como nos pers interiores e exteriores. As grelhas possuem sinais evidentes de oxidao.
(a) Recomenda-se a sua substituio por um balco novo que seja resistente e de fcil lavagem. i. As grelhas de exposio devem ser substitudas por grelhas em inox resistentes e de fcil lavagem e desinfeo.
Sala de desmancha
26
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
1. Talho 1: a cmara de refrigerao possui pilares oxidados no fundo nomeadamente nos parafusos, encontrando-se o resto em bom estado de conservao, as barras laterais evidenciam alguma visualizao do metal oxidado. A c-
mara possui uma luz que acende sempre que esta seja aberta ou que mal fechada, possuindo abertura pelo interior. O mostrador da temperatura digital encontrando-se num local bem visvel. Este talho possui uma segunda cmara de refrigerao que se encontra avariada, tendo sido convertida num local de armazenamento de produtos alimentares, no alimentares e produtos de higienizao. Na sala de desmancha existe uma mesa de trabalho que se encontra muito degradada com ssuras e lascas evidentes. (a) Recomenda-se a substituio dos pilares e barras laterais ou manuteno cuidada das atuais, no colocao de peas de carne penduradas nas barras para evitar o contacto com a parede. i. Recomenda-se a substituio dos puxadores da porta da cmara de refrigerao. ii. Recomenda-se o armazenamento dos produtos alimentares, no alimentares e produtos de higiene em locais apropriados para os mesmos e no dentro da cmara de refrigerao que se encontra inutilizada. iii. Recomenda-se a substituio da mesa de corte e a colocao de uma segunda mesa de modo a separar as desmanchas da carne de bovino e de porco e a manuteno das mesmas de modo a mant-las em bom estado de conservao e higiene, bem como a colocao de um cepo de corte. iv. Devem ser usadas facas com cabos de cor igual ao das mesas, para garantir que as facas sejam sempre utilizadas para a carne a que se destinam. v. recomenda-se uma melhor higienizao das paredes, da porta e das borrachas. 2. Talho 2: A cmara de refrigerao possui pilares e barras com elevado grau de degradao evidenciando-se a ferrugem nas mesmas, as paredes esto degrada-
2.1.
27
das com azulejos partidos, e relativamente ao estado de higiene, as paredes e o piso encontram-se sujas. O pavimento escorregadio. As borrachas da porta contm sujidade, os puxadores tm a tinta descascada com visualizao do metal. O medidor de temperatura digital encontrando-se num local bem visvel possuindo uma luz que se acende quando a porta ca mal fechada. As duas
mesas de corte encontram-se bastante gastas e degradadas, s sendo utilizada uma delas.
(a) Recomenda-se substituio dos pilares e das barras laterais bem como a no colocao de carne na barra lateral. i. Substituio dos puxadores da porta por novos e a substituio das borrachas. ii. Substituio de azulejos e pavimentos partidos, aplicao de um piso antiderrapante, com revestimento impermevel. iii. Uma melhor higienizao da cmara de refrigerao. iv. Recomenda-se a substituio de ambas as mesas de corte e do cepo de corte por novos.
Mesas de corte
1. Talho 1: existem trs mesas na zona de atendimento ao publico e uma tbua no balco, estas encontram-se muito degradadas e desgastadas com enormes ssuras onde se acumulam resduos, tornando a sua higienizao difcil. O
dispositivo de suspenso de facas encontra-se degradado e em mau estado de higiene.
(a) Recomenda-se a substituio de todas as mesas existentes por mesas novas de cores diferentes consoante o m a que se destinam, mesas brancas para carnes rosadas, mesas vermelhas para carnes vermelhas e mesas amarelas para carnes brancas.
28
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
2. Talho 2: Existem trs mesas de corte na zona de atendimento ao pblico e uma tbua no balco de atendimento, todas elas se encontram em elevado estado de degradao com profundas ssuras, acumulando resduos e dicultando a higienizao das mesas. O suporte das mesas encontra-se degradado e em mau estado de higiene e conservao.
(a) Recomenda-se a substituio de todas as mesas de corte, por novas mesas de cor branca, vermelha e amarela. i. Uma melhor higienizao das mesas e a no colocao de calos de madeira para inclinao das mesas de modo a secarem aps o processo de limpeza.
Utenslios
1. Talho 1: As facas possuem cabos de cores diferentes mas estas so utilizadas indiscriminadamente para qualquer tipo de carne o que leva a contaminaes cruzadas. Os dispositivos de suspenso da carne so de material inaltervel. As balanas colocadas sobre a bancada do balco expositor possuem um prato de fcil remoo lavagem e desinfeo.
(a) As facas devem ter cabos de cor igual das mesas e s devem ser utilizadas para a carne a que se destinam. i. Recomendamos a implementao de um novo sistema de suspenso de facas com esterilizador e que se mantenha em bom estado de higiene.
2. Talho 2: As facas tm cabos de cores diferentes sendo utilizadas para todos os tipos de carne, no existe um dispositivo de esterilizao e de suspenso das facas os dispositivos de suspenso da carne so de material liso e inaltervel. As balanas esto colocadas sobre o balco e possuem um prato de fcil remoo, lavagem e desinfeo.
2.1.
29
(a) Recomenda-se a implementao de um sistema de suspenso e de esterilizao de facas. i. As facas devem ser de uso exclusivo para cada tipo de carne.
30
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
Produtos de Higienizao
1. Talho 1: Os produtos de higiene so armazenados por baixo da cuba de lavagem, no sendo esta suciente para o todos os produtos de higienizao, pelo que estes so, tambm, colocados na cmara de refrigerao que no se encontra em funcionamento. So produtos homolgados e especcios para a rea alimentar Os panos e as luvas so compradas pelos funcionrios de limpeza.
(a) Recomenda-se o seu armazenamento num nico local, fechado para que no se encontrem dispersos e de modo a estarem separados de outros produtos. i. As luvas e os panos devem ser adequados s tarefas a executar e fornecidos pela empresa.
2. Talho 2: Os produtos de higiene so armazenados por baixo da cuba de lavagem, no sendo esta suciente para o armazenamento dos mesmo. Durante as visitas veriquei a falta de alguns dos produtos de higienizao necessrios limpeza e desinfeo das instalaes, os produtos eram especcos para a rea alimentar, sendo fornecidos por uma empresa conceituada. As luvas so compradas pelo funcionrio. Os panos de limpeza das instalaes eram feitos, pelo funcionrio, de camisolas e outros tecidos.
(a) Recomenda-se o armazenamento dos produtos de higienizao num local apropriado, fechado e separados de outros produtos. i. Recomenda-se a utilizao dos produtos de acordo com o plano de higienizao e no devem faltar os produtos de limpeza e desinfeo. ii. recomenda-se a utilizao de luvas e panos adequados s funes, no se devendo utilizar os panos feitos de camisolas e outros tecidos.
2.1.3
Seleo, Avaliao e controlo de fornecedores
A receo e o armazenamento das matrias-primas fundamental para garantir a segurana alimentar. A escolha dos fornecedores deve ser cuidada e contemplar o
2.1.
31
cumprimento de todos os requisitos pr-estabelecido, tais como o cumprimento legal das normas de higiene e de segurana alimentar, serem qualicados e de conana, entre outros atributos. Nos talhos podemos considerar os seguintes parmetros para a seleo dos fornecedores:
Cumprimento dos pr-requisitos denidos para as matrias primas; Cumprimento do prazo de entrega; Possurem certicado de qualidade e/ou segurana alimentar; Melhores preos e condies de pagamento favorveis;
Aos fornecedores so pedidos os resultados das anlises microbiolgicas para a
Sal-
monella
a Enterobacteriaceae,
estas devem estar de acordo com o Regulamento
1441/2007 (Annimo, 2007b), de modo a garantir que os gneros alimentcios cumprem estes requisitos, para assim controlar os fornecedores. Estes tambm podem ser controlados atravs de auditorias de modo a determinar a competncia, a qualidade e a conana nos produtos e servios prestados/fornecidos. O no cumprimento, por parte dos fornecedores, dos critrios descritos acima deve ser um fator eliminatrio dos mesmos. No entanto, a avaliao deve ser justa podendo considerar-se algumas falhas desde que estas no sejam consideradas graves ou coloquem em risco a segurana alimentar (ex: alterao dos prazos de entrega, preos).
2.1.4
Especicaes de compra de matrias-primas
A receo a fase em que o operador responsvel controla e verica a conformidade das matrias-primas, garantindo que qualquer produto no conforme no seja vendido como alimento seguro. O operador assegura um controlo de qualidade e a segurana dos itens recebidos, das condies de transporte entre outros tendo por base uma lista de vericao prpria para cada grupo de produtos recebidos. Nesta lista de vericao contam as seguintes especicaes:
Quantidade ou peso do produto na receo
32
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
Caractersticas organolticas tais como textura, cor e cheiro
Temperatura do produto
Rotulagem adequada
Data de validade
Integridade da embalagem
Rotulagem/marca de salubridade
Condies de higiene e de temperatura do transporte
Estado de higiene do pessoal de entregas
Elabormos uma folha de registo da receo de matrias-primas (Anexo 2.13) para servir de orientao para o responsvel vericar a conformidade dos produtos. Cada parmetro deve ser vericado e o seu incumprimento poder ser motivo de rejeio das matrias-primas. As carnes devem estar rmes, elsticas ao toque com cheiro
prprio. A carne bovina tem cor vermelha viva, a suna vermelho plido, ou rosa claro. Carnes que se apresentem moles, viscosas com cor escura, esverdeadas ou com odor forte devem ser rejeitadas. As carnes das aves devem ter consistncia rme, cor amarelada, brilhante, cheiro prprio. Rejeitar as que apresentem cheiro forte ou cor alterada. No ato de receo das matrias-primas a vericao da temperatura pode ser efetuada com o auxilio de um termmetro ou ento vericando-se os registos de temperatura durante o transporte das carnes e na altura da receo. Sendo que as temperaturas mximas de receo das carnes e seus derivados esto denidas na Tabela 2.1(Annimo, 2006)
2.1.
33
Tabela 2.1: Temperaturas mximas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtos Annimo (2006) Carne e seus produtos Carnes frescas Carnes de aves Carnes frescas de coelho Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor Carnes de caa selvagem maior Miudezas e vsceras frescas Temperatura mxima (C) +7 +4 +4 +4 +7 +3
Relativamente carne bovina esta tem de ser acompanhada pela documentao apropriada, vericando-se a presena da marca de solubilidade, bem como a identicao das peas com o nmero do animal ou a designao que remeta ao nmero do animal constante na fatura. A rotulagem deve estar de acordo com a legislao em vigor (Decreto-lei 323-F/2000 (Annimo, 2000a) e Regulamento CE n. 1760/2000(Annimo, 2000b). As embalagens recebidas que se encontrem danicadas, abertas ou sujas devem ser rejeitadas. O material de acondicionamento deve ser prprio para alimentos devendo possuir a indicao prprio para alimentos ou o smbolo representado na Figura 2.1.
Figura 2.1: Smbolo prprio para alimentos
Aps a vericao e a aprovao das matrias-primas, materiais de embalagem, ou outros, estes devero ser imediatamente encaminhados para os locais apropriados, com vista sua utilizao ou armazenamento. O armazenamento essencial para garantir
34
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
a manuteno das condies de higiene e de segurana dos produtos alimentares. Durante a receo das matrias-primas, o responsvel deve vericar as condies de higiene do veculo de transporte e do pessoal encarregado da entrega, bem como as boas prticas de manipulao dos produtos. O modo como a carne transportada, tambm, deve ser vericado e as carcaas devem estar suspensas, sem contactarem entre si e com o pavimento. As miudezas devem estar separadas das carnes. Nos veculos de entrega deve-se vericar se o equipamento de frio est a funcionar corretamente medindo a temperatura no interior do veculo ou vericando os registos de temperatura durante o perodo de transporte. Sempre que se verique uma no conformidade o responsvel tem o poder de rejeitar qualquer produto que no cumpra as especicaes e os requisitos pr-denidos, devendo preencher a folha de registo de no conformidade das matrias-primas (Anexo 2.14). No caso de no ser possvel devolver imediatamente o produto no conforme, este deve ser identicado com um rotlo que mencione no conforne ou devolver ser armazenado num local sicamente separado dos restantes e claramente identicado como produto no conforme de acordo com o Anexo 2.14. Os talhos no possuem um local especco para o armazenamento de produtos no conformes, pelo que estes devem ser imediatamente devolvidos aps a deteo de alguma no conformidade.
Receo das matrias-primas

1. Talho 1: a quando da receo das matrias-primas, o registo de receo no preenchida no ato da receo, mas sim muito tempo depois, e, por vezes, no efetuado qualquer registo. No so vericadas as condies de higiene do veculo nem dos funcionrios de entrega. No vericada a rotulagem ou a marca de salubridade dos produtos. S se verica se o peso da mercadoria est de acordo com a fatura.
(a) Recomenda-se a alterao da folha de registos existente, de forma a incluir mais alguns parmetros essnciais na vericao das matrias-primas. A vericao deve ser feita logo no ato de entrega, bem como o preenchimento
2.1.
35
dos registos, devendo as matrias-primas ser imediatamente encaminhadas para o local apropriados
2. Talho 2: no ato de receo das matrias-primas no so vericados os parmetros descritos na folha de registos, apenas se verica se o peso da mercadoria est de acordo com o da fatura. O registo no efetuado no ato de entrega, s preenchida a folha depois da entrega ter sido efetuada ou depois de terem sido armazenados os produtos. Por vezes, os produtos no so imediatamente encaminhados para o local apropriado cando espera de serem armazenados na sala de desmancha, sem qualquer controlo de temperatura.
(a) Recomenda-se a vericao e o preenchimento da folha de registos no ato da entrega das matrias-primas. Os parmetros descritos devem ser inspecionados, e as matrias-primas, aps aprovao, devem ser encaminhadas, de imediato, para o armazenamento. Como foi referido anteriormente,
recomendamos uma nova folha de registos para melhorar o controlo dos parmetros essnciais.
2.1.5
Controlo de temperatura dos equipamentos
O controlo da temperatura tem como objetivo garantir que os produtos armazenados ou expostos se encontram dentro dos valores de refrigerao necessrios sua conservao. A responsabilidade da monitorizao de todos os equipamentos de frio est a cargo dos funcionrios, efetuando-se duas medies de temperatura dirias para comprovar o normal funcionamento da rede de frio. O registo dever efetuado numa folha prpria (Anexo 2.15) 1. Talho 1: A vericao das temperaturas dos equipamentos de frio e o seu posterior registo no so efetuados pelos funcionrios.
(a) necessrio proceder vericao e ao registo das temperaturas, dos equipamentos de frio, para que se possam detectar possveis desvios.
2. Talho 2: A vericao das temperaturas e o seu registo so efetuadas.
36
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
(a) No caso de as temperaturas serem excessivas (acima de 7C), a carne encaminhada para o outro talho e procede-se reparao dos equipamentos.
2.1.6
Controlo de resduos e subprodutos
Todos os resduos produzidos devem ser eliminados. A atividade diria do talho gera resduos orgnicos, carto e plstico. Os resduos orgnicos produzidos neste estabelecimento so de categoria 3, devendo ser recolhidos, transportados e identicados sem demoras necessrias. Os resduos gerados provenientes de produtos no conformes, com validade expirada, por falta de aceitabilidade de comercializao e as aparas das carnes, gorduras e ossos so enviados para a unidade central, onde so colocados num local prprio, devidamente identicados, sendo recolhidos mensalmente por uma empresa devidamente licenciada de acordo com o Regulamento 1774/2002 Annimo (2002). A recolha dos subprodutos acompanhada por uma guia (modelo 376/DGV ) aprovada pela Direo Geral de Veterinria (DGV) a qual , posteriormente, anexada neste dossier. Nos talhos est prevista a prtica de distribuio direta dos subprodutos (aparas, gorduras e ossos) aos clientes para servirem de alimento a animais de estimao, na entrega preenchido uma folha de registo especca onde constam a identicao do subproduto, o peso e o m a que se destina (Anexo 2.16).
Subprodutos (aparas, gorduras, ossos)
1. Talho 1: As aparas so entregues aos clientes para servir de alimento aos animais, os ossos so normalmente encaminhados no nal do dia para os servios centrais. Existe uma folha de registo que preenchida com o total de resduos fornecidos aos clientes durante o dia.
(a) Recomenda-se a identicao do produto, a quantidade, e o m a que se destina.
2.1.
37
2. Talho 2: As aparas, gorduras, e ossos so entregues a clientes para servirem de alimento aos animais domsticos. Apesar da existncia de uma folha de registo esta no preenchida.
(a) Recomenda-se o preenchimento da folha de registo dos subprodutos, para controlo do m a que se destinam.
38
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
Resduos de papel, plstico e orgnicos

1. Talho 1: Os resduos gerados durante o dia de trabalho so colocados nos coletores especcos, ou seja: papel no ecoponto azul, plstico no ecoponto amarelo e outros resduos no lixo normal.
(a) Recomenda-se o encaminhamento dos outros resduos, caso dos recipientes dos detergentes e desinfetantes, para locais apropriados.
2. Talho 2: comum.
Os resduos produzidos na unidade so encaminhados para o lixo
(a) Recomenda-se a separao dos plsticos, cartes e o seu encaminhamento para os respetivos ecopontos. i. Os outros resduos devem ser encaminhados para os locais apropriados.
2.1.7
Plano de controlo de pragas
O controlo de pragas dentro de estabelecimentos deste gnero de grande importncia, visto que estas podem causar problemas de sade pblica. A presena
de pragas pode causar doenas nos consumidores, visto que estes podem transmitir doenas pelo transporte de microrganismos no aparelho digestivo e nas suas secrees (Batista, 2003). Os estabelecimentos de venda de carne e derivados, devem ser mantidos livres de insetos, roedores e de outras pragas, devendo para isso estar implementados programas de controlo de pragas (Annimo, 2006). Nos talhos em questo, est implementado um plano de controlo de pragas no sentido de monitorizar roedores, insetos rastejantes e insetos voadores. Este plano de monitorizao est a cabo de uma
empresa externa que faz o controlo das pragas em ambos os estabelecimentos.
2.1.
39
Insetocutores
1. Existem dois Insetocutores em cada talho, este possuem uma ventoinha que despedaa os insetos, encontrando-se alguns destes em funcionamento, no foram colocados pela empresa contratada.
(a) Recomenda-se a sua remoo e, caso seja necessrio, a colocao de outros insetocutores que devem ser vericados pela empresa contratada.
2.1.8
Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios
O processo de higienizao tem como objetivo a remoo de todo o tipo de sujidade das superfcies, objetos e utenslios, mas tambm a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase nal de enxaguamento. Sendo que o tipo de sujidade encontrada neste tipo de estabelecimentos de origem animal e mineral (Batista, 2003). A limpeza visa remover a sujidade para, desta forma, reduzir o nmero de microrganismos, todavia a limpeza no cuidada. Algumas bactrias patognicas formam um biolme, pelo que necessrio realizar uma desinfeo aps a limpeza. A desinfeo fundamental para a a destruio dos microrganismos patognicos (Batista, 2003). Assim, os processos de limpeza e de desinfeo completam-se. Deve existir equipamento adequado e especco para as reas sujas, que deve ser distinto do utilizado nas reas limpas, sendo que a escolha destes deve ter em conta a natureza da sujidade e o tipo de reas a limpar (Batista, 2003). Dada a importncia deste pr-requisito foram elaborados planos de higienizao adaptados s zonas existentes constando todas as reas, equipamentos e utenslios que devem ser limpos e desinfetados (Anexo 2.17 ao anexo 2.30). A higienizao deve assegurar que toda a sujidade visvel e no visvel, os microrganismos patognicos e de deteriorao sejam minimizados para nveis que no coloquem em causa a qualidade do produto e a sade dos consumidores. Devendo-se respeitar a integridade das superfcies de trabalho. No plano de higienizao implementado deve-se ter em considerao os seguintes pontos (Batista, 2003):
40
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
A utilizao de agentes de limpeza e de desinfeo adequados ao tipo de industria;
Realizao de testes de forma a garantir a eccia do plano; Monitorizar e supervisionar a eccia da limpeza; Ter em considerao a composio qumica da gua utilizada; Registar qualquer desvio ocorrido.
Plano de higienizao
1. Talho 1: Relativamente a avaliao visual vericou-se que os procedimentos de limpeza no estavam a ser aplicados, tal com descrito nos protocolos de higienizao. Durante a vericao dos processos de limpeza e de higienizao
veriquei a lista de produtos utilizados na limpeza e na higienizao das instalaes e dos utenslios, esta estava incompleta pois observei a existncia de outros produtos. Existiam protocolos de higienizao especcos para algumas parte do talho, existindo outras sem protocolo de higienizao. Encontram-se, estes, axados nas respetivas paredes. Os procedimentos especicados no eram seguidos e no existem registos das operaes efetuadas.
(a) Recomenda-se o seguimento do plano geral de higienizao (Anexo 2.17 ao anexo 2.30); i. A aplicao correta do plano geral de higienizao segundo o que se encontra descrito no Anexo 2.17 ao 2.30 ; ii. Registo das atividades efetuadas no registo mensal de higienizao (Anexo 2.31 ao anexo 2.33); iii. Os produtos de higienizao devem ser diludos de forma correta e no a olho, como se faz atualmenete; iv. Efetuar anlises microbiolgicas aps os procedimentos de limpeza e de desinfeo para averiguar a eccia dos procedimentos realizados.
2.1.
41
2. Talho 2: Os procedimentos de limpeza no correspondem ao descrito no protocolo de higienizao, cando reas por higienizar. Durante a visita veriquei a ausncia de alguns produtos necessrios limpeza e higienizao das instalaes. Os protocolos de higienizao encontravam-se axados nas paredes, mas em algumas reas estes eram inexistentes, mas nas quais so essenciais. Os panos de limpeza utilizados so camisolas velhas entre outros trapos. No so efetuados registos das tarefas realizadas.
(a) Recomenda-se que sejam seguidos os procedimentos do plano geral de higienizao (Anexo 2.17 ao anexo 2.30) e no quem reas por higienizar. i. Utilizao de panos adequados e especcos para a limpeza e a higienizao das instalaes. ii. Os produtos de limpeza devem estar sempre presentes no podendo estar em falta devendo ser aplicados de forma correta. iii. As diluies devem ser efetuadas como se encontram descritas e no, a olho, como faz o funcionrio de limpeza. iv. As atividades de limpeza efetuadas devem ser registadas. v. Efetuar as anlises microbiolgicas de modo a conrmar a eccia dos procedimentos.
O registo tem um valor considervel pois pode-se provar que o sistema de higienizao escolhido esta a ser aplicado e efetivo. Os operadores devem preencher o registo de forma a comprovar que os procedimentos necessrios higienizao so efetuados. Aps implementao do plano de higienizao, necessrio vericar se est a produzir os efeitos esperados, sendo necessrio garantir a sua eccia. A avaliao da eccia requer uma inspeo visual, embora no seja suciente, pelo que necessrio avaliar o estado das superfcies relativamente a um ou mais critrios: 1. Superfcie livre de resduos; 2. Superfcie livre de qumicos; 3. Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico;
42
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
2.1.9
Controlo da qualidade da gua
O abastecimento de gua potvel efetuado pela rede pblica, cuja entidade gestora a Cmara Municipal de Bragana. Esta entidade responsvel pela contratao de um laboratrio acreditado para a recolha,pela anlise das amostras de gua e pela emisso dos boletins de anlise trimestral. Este, posteriormente, so divulgados pela cmara municipal e qual so pedidas cpias e anexadas no dossier. Para um controlo mais apertado, necessrio efetuar uma recolha dentro das instalaes, sobre a qual sero analisados os parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos num laboratrio acreditado de acordo com o Decreto-lei n. 306/2007 (Annimo, 2007a). A qualidade da gua pode inuenciar as operaes de limpeza, pois guas muito duras necessitam de detergentes adequados (Noronha & Batista, 2003)
2.1.10
Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos
Deve-se efetuar uma manuteno preventiva peridica a todos os equipamentos existentes, mantendo-se um plano de manuteno dos mesmos, com um registo das operaes efetuadas aos equipamentos (Anexo 2.34). A manuteno deve incluir a calibrao peridica de todos os equipamentos de medio e monitorizao por uma entidade competente. O controlo metrolgico dos termmetros das cmaras frigorcas e do expositor efetuado pelas empresas fornecedoras dos equipamentos ou por pessoal especializado e qualicado para o efeito, e a aprovao das balanas utilizadas da responsabilidade da Cmara Municipal de Bragana. Os comprovativos do controlo da manuteno dos equipamentos devem
ser guardados no dossier HACCP. Os equipamentos no so vericados regularmente, pelo que s so inspecionados quando os funcionrios comunicam alguma anomalia. Recomendamos a implementao de um plano de monitorizao para todos equipamentos, de modo a garantir a sua funcionalidade.
2.1.11
Higiene e sanidade dos trabalhadores
No talho existem comprovativos da realizao de exames de aptido de todos os funcionrios, arquivados, que fazem parte integrante dos pr-requisitos. Para alm
2.1.
43
deste controlo necessrio estabelecer um conjunto de regras de higiene individual a que cada funcionrio deve obedecer. O vesturio deve ser de uso exclusivo para o talho, ser adequado s tarefas desempenhadas e ao seu uso dentro das instalaes, estar em prefeito estado de limpeza, ser de cor clara, de fcil lavagem e desinfeo, bem como o uso obrigatrios de bon ou touca e calado impermevel, de fcil lavagem e desinfeo. A roupa e outros materiais devem ser deixados no vestirio, no se permitindo a sua entrada no local de trabalho. O fardamento para uso exclusivo nas instalaes de trabalho. Cortes ou feridas, que no determinem a excluso dos funcionrios, devem ser cobertas por pensos impermeveis de cor viva, usando luvas ou dedeiras. No deve ser permitido a utilizao de acessrios como anis, pulseiras, brincos, relgios, colares entre outros, devendo estes ser guardados no respetivo cacifo. Os cabelos devem
apresentar-se lavados, penteados e apanhados no caso de cabelos longos, usando um bon ou touca que tape completamente todo o cabelo. desaconselhado o uso de
barba ou bigode, no entanto recomendada a sua proteo nos indivduos que a possuam. Durante as visitas, acompanhmos os trabalhadores, durante o seu horrio de trabalho, de modo vericar eventuais falhas no modo de trabalho ou na manipulao dos alimentos. 1. Talho 1: Durante a execuo das suas funes, os trabalhadores utilizam uma bata e calado apropriado, apesar de um dos funcionrios utilizar calado prprio. No utilizavam toucas ou bons estando o cabelo exposto. Os funcionrios usam pulseiras, relgios entre outros adornos. A funcionria usava, por vezes, unhas pintadas. Os funcionrios saem das instalaes com a farda de trabalho. Detetou-se uma incorreta higienizao das mos dos trabalhadores, nomeadamente antes e aps a manipulao de carnes, depois de manipularem dinheiro, de sarem e entrarem no estabelecimento e aps fumarem.
(a) Recomendamos que os funcionrios utilizem, nica e exclusivamente, o calado destinado para sua proteo e das instalaes. (b) Recomenda-se o uso de touca ou bon para proteo dos cabelos, para
44
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
evitar contaminaes dos alimentos por cabelos ou resduos provenientes dos mesmos. (c) O uso de adornos no deve ser permitido, pelo que esta prtica deve ser abolida pelos funcionrios devendo deixar os objetos pessoais dentro dos respetivos cacifos. (d) As unhas pintadas no deve ser permitidas, logo a funcionria deve ter o cuidado de manter as unhas limpas, curtas e sem verniz. (e) Sempre que saiam das instalaes de trabalho, os trabalhadores devem deixar a farda no cacifo. (f ) Higienizar as mos e os antebraos entre diferentes funes de acordo com o Anexo 2.17.
2. Talho 2: Os funcionrios utilizavam a bata apropriada, mas no utilizavam o calado apropriado. Um dos funcionrio usava touca, enquanto o outro funcionrio no utilizava qualquer proteo para o cabelo. Nenhum dos funcionrios utilizava calado adequado s funes. Os funcionrios utilizavam alguns adornos (brincos, aliana). Os funcionrios saem do estabelecimento com a farda
de trabalho. Detetou-se, tambm, uma incorreta higienizao das mos antes e depois de manipularem os produtos crneos, aps receberem dinheiro, aps fumarem, aps comerem, antes e depois de sarem do estabelecimento.
(a) Recomendamos a utilizao do calado apropriado a todos os funcionrios, bem como a proteo total do cabelo. (b) O uso de adornos dever ser evitado deixando os mesmos no cacifo. (c) No utilizar a farda de trabalho fora do estabelecimento e, sempre que necessitem de sair, devem deix-la no respetivo cacifo. (d) Uma melhor higienizao das mos e dos antebraos entre diferentes funes de acordo com o anexo 2.17.
No estabelecimento existe um cartaz devidamente ilustrado com todos os procedimentos corretos de lavagem das mos, que se encontra axado junto do lava-mos.
2.1.
45
Vericamos a necessidade de estes cartazes serem tambm axados junto dos lavatrios nas instalaes sanitrias de ambos os talhos.
2.1.12
Formao/Treino do pessoal
A formao tem uma componente muito importante em qualquer sistema de higiene alimentar, sendo que os funcionrios envolvidos na manipulao, que entrem em contacto direto ou indireto com os alimentos devem receber formao adequada as funes que desempenhem e uma superviso adequada de modo a evitar possveis ameaas segurana alimentar (CAC, 1969). Os trabalhadores devem ser supervisionados e dispor, de formao/instruo adequada em termos de higiene e de segurana alimentar para o desempenho das suas funes. Todos os intervenientes da cadeia alimentar devem estar cientes das suas
responsabilidade de modo a garantirem a segurana alimentar e possuir os conhecimentos adequados ao bom desempenho das suas funes, assegurando a proteo dos gneros alimentcios contra contaminaes e deterioraes. Os operadores da empresa alimentar devero elaborar planos de formao adequados para os funcionrios do talho tendo em considerao os seguintes pontos (CAC, 1969):
1. Adequada s operaes e atividades desempenhadas;
2. Natureza dos gneros alimentcios, em especial a capacidade de crescimento de microrganismos patognicos ou que provoquem decomposio;
3. Forma como os alimentos so manuseados, embalados e a probabilidade da ocorrncia de contaminaes cruzadas;
4. Condies de armazenamento e formas de conservao dos diferentes gneros alimentcios;
5. Extenso e natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo nal;
6. Modo de emprego do gnero alimentcio;
46
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
7. Prazo de validade dos diferentes produtos comercializados; 8. Alterao dos postos de trabalho, contratao de novos funcionrios; 9. Implementao ou alterao de processos; 10. Alterao dos pr-requisitos; 11. Alterao do plano de HACCP; 12. No conformidades detetadas da responsabilidade dos colaboradores; 13. No conformidades vericadas em atividades de vericao; 14. Reclamaes relacionadas com comportamentos indevidos dos funcionrios. Toda a documentao relativa s aes de formao ministradas deve ser arquivada, estando disponvel para consulta, devendo incluir: 1. Planos de formao; 2. Avaliao da formao. Na seleo da empresa prestadora do servio de formao deve-se ter em conta a certicao do formador, bem como a reconhecida competncia na rea de formao a ministrar. Os programas de formao devem ser revistos regularmente, para atualizao, de modo a garantir que todas as pessoas que manuseiam alimentos tenham conscincia de todos os procedimentos a tomar de modo a manter a segurana dos gneros alimentcios (CAC, 1969).
2.2
2.2.1
Implementao do sistema de HACCP
Denio dos termos de referncia
Um plano de HACCP, para gesto de segurana alimentar, complexo, pelo que a equipa de trabalho deve decidir claramente onde iniciar e onde terminar o estudo. A denio dos termos de referncia permitir evitar desperdcio de tempo em detalhes desnecessrios (Mortimore & Wallace, 1998).
2.2.
IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP
47
2.2.2
Seleo da equipa de HACCP
A equipa de HACCP deve ser multi-disciplinar e a sua seleo deve ser feita pelo representante da administrao. A equipa deve incluir todas as componentes da empresa ligadas ao produto e deve dispor de conhecimentos especcos e tcnicas sobre os gneros alimentares tendo em conta a sua produo. Se no dispuserem dos conhecimentos necessrios devero recorrer a apoio exterior (consultadoria, guia de boas prticas de higiene, etc). A equipa no deve possuir mais de 6 pessoas podendo, no entanto, em alguma fase do processo adicionar mais elementos, devendo ser estruturada de um forma funcional. Como se trata de uma simulao de implementao de HACCP podemos recomendar a seguinte equipa:
1. Diretor dos talhos;
2. Diretor do Controlo de qualidade;
3. Engenheiro Alimentar;
4. Responsvel pelas encomendas;
5. Funcionrio;
6. Funcionrio da limpeza.
2.2.3
Identicao e descrio dos produtos
1. Caracteristicas importantes dos produtos
(a) Composio da carne e das vsceras
A composio fsico-qumica da carne e das vsceras torna-a num produto facilmente altervel e de rpida decomposio. Seguidamente apresentamos alguns parmetros qumicos da composio da carne e das vsceras de vaca (Tabela 2.2) e de vitela (Tabela 2.3).
48
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
Tabela 2.2: Composio qumica (g/100g de carne) da carne de vaca (Martins, 2006) Carne Vaca Bife Lombo magro Cozer ou estufar magra Assar gua 72,9 74,2 67,4 68,2 Protena 20,9 21,0 21,7 19,4 Gordura total 4,3 3,3 9,8 10,7 Cinzas 1,10 1,10 1,02 0,70 Colesterol 0,061 0,061 0,069 0,061
Tabela 2.3: Composio qumica (g/100g de carne) da carne da vitela (Martins, 2006)
Carne Vitela Costeleta Lombo Peito magro
gua 73.6 71,2 71,0
Protena 20,0 19,9 19,6
Gordura total 4,5 7,6 7,6
Cinzas 1,90 1,30 1,80
Colesterol 0,073 0,091 0,091
Tabela 2.4: Composio qumica (g/100g de vsceras) de vsceras de vaca (Martins,
2006)
Vsceras de Vaca Corao Fgado Lngua Rim gua 78,8 71,0 67,9 77,7 Protena 17,0 20,9 15,9 18,8 Gordura Total 2,7 4,4 15,5 2,2 Cinzas 1,04 1,42 1,16 1,35 Colesterol 0,091 0,283 0,089 0,213
Tabela 2.5: Composio qumica (g/100g de vsceras) de vsceras de vitela (Martins, 2006) Vsceras de vitela Corao Fgado gua 78,6 72,7 Protena 16,8 20,3 Gordura Total 3,6 3,5 Cinzas 1,10 1,37 Colesterol 0,076 0,286
O acondicionamento dos produtos alimentares efectuado em sacos de plstico, aquiridos na forma de rolos de polietileno de alta densidade, prprios para o acondicionamento de produtos alimentares. Para o transporte, pelo clientes, so fornecidos sacos de asa brancos, de polietileno de alta densidade.
2.2.
49
Condies de conservao
De modo a evitar a multiplicao dos microrganismos, utiliza-se a refrigerao como um sistema de conservao da carne e miudezas. Deste modo, evitam-se as reaes qumicas e enzimticas que alteram e deterioram os produtos permitindo a sua conservao por um perodo mais alargado de tempo. A carne deve ser conservada entre os 0C e os 7C e, no caso das miudezas entre 0C e 3C, de modo a evitar as alteraes fsico-qumicas e microbiolgicas da mesma. A temperatura no deve baixar alm dos -2C, pois provoca a congelao lenta da carne originando perdas aps a descongelao, bem como alteraes organolticas. Acima dos 4C, o desenvolvimento dos microrganismos mais rpido, sendo mais rpida a sua multiplicao quanto mais elevada for a temperatura. Assim, deve-se evitar a interrupo do ciclo de frio durante a manipulao dos alimentos de forma a evitar o incio da deteriorao.
Durabilidade
A carne fresca, conservada por refrigerao, possui alguns dias de validade. De facto, o processo de frio no impede o crescimento microbiano, simplesmente o atrasa. Ao longo do perodo de conservao ocorrem alteraes na composio da carne, muito dependentes das prticas de manipulao e de armazenamento.
2.2.4
Identicao do uso pretendido para os produtos
Nesta etapa descreve-se a utilizao esperada, por parte dos consumidores, para cada um dos produtos. Os produtos so vendidos crus, o que pressupe que estes sejam totalmente cozinhados antes de serem consumidos. Os produtos comercializados esto aptos a serem consumidos por todas as faixas etrias.
2.2.5
Elaborao dos diagramas de uxo e esquema do estabelecimento
Seguidamente apresenta-se o uxograma (Figura 2.2), no qual descrevemos a sequncia esquemtica de todos os processos desde a chegada das matrias-primas at ao produto nal.
50
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
2.2.6
Vericao (in loco) dos diagramas de uxo e esquemas do estabelecimento
Aps a elaborao dos uxogramas de processo de fabrico. Estes devem ser vericados no local, por toda a equipa de HACCP de forma a observar, pormenorizadamente, se todos os processos descritos no uxograma esto de acordo com o que se passa no local durante a laborao. Esta vericao deve ser feita vrias vezes para garantir que o procedimento efetuado sempre o mesmo. Caso seja necessrio efetuar alteraes, estas devem ser realizadas e registadas.
Fluxograma Geral
Data: Reviso:00 Validao:
Receo do material de acondicionamento Armazenamento a temperatura ambiente
Receo das carnes frescas e vsceras
PCC1
PCC2 Armazenamento em refrigerao Obteno das peas de talho (corte e desossa) PCC3 Exposio em refrigerao Pesagem Corte fino Gorduras e ossos
Oferecida clientes
PCC4
Corte fino
Pesagem
Acondicionamento
Venda ao consumidor
Figura 2.2: Diagrama de uxo para a desmancha das carcaas e das vsceras de bovino
2.2.
51
2.2.7
Identicao dos perigos associados a cada passo (Princpio 1)
A contaminao pode ocorrer logo no incio da cadeia, ou seja nas matrias-primas, ou ento durante o processamento. A interveno de manipuladores, o uso de utenslios, de equipamentos pode conduzir a introduo de objetos estranhos, ou contaminao qumica, exemplo de resduos de produtos qumicos utilizados na higienizao das instalaes.
Perigos fsicos
1. Objetos estranhos 2. Cabelos, pestanas, sobrancelhas 3. Plstico 4. Metal 5. Isolamento/revestimento 6. Ossos 7. Acessrios de uso pessoal 8. Insetos, larvas e ovos de insetos 9. Fezes de roedores
Perigos qumicos
1. Resduos de medicamentos veterinrios 2. Metais pesados 3. Toxinas naturais
52
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
4. Pesticidas 5. Desparasitantes 6. Qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo
Perigos biolgicos
1. Bactrias 2. Clostridium 3. Salmonella 4. E. Coli 5. Listeria monocytogenes 6. Enterobacteriaceae 7. Vrus 8. Hepatite A 9. Rotavrus 10. Parasitas 11. Pries Nesta fase, deve-se proceder anlise dos perigos de forma a identicar os que necessitam de ser evitados, eliminados ou reduzidos at nveis aceitveis para garantir a segurana dos alimentos comercializados. A avaliao do uxograma de produo vai permitir a determinao dos perigos e, destes, quais so mais signicativos para levar rvore de deciso para determinar os PCC em que o controlo essencial.
2.2.
53
Perigos identicados em cada etapa do uxograma

1. Receo da carne fresca e vsceras (a) As carnes podem estar contaminadas por microrganismos patognicos devido a: i. prticas decientes na produo da carne e higiene dos animais; A. ms condies de higiene no abate; B. abuso de temperatura no armazenamento inicial de transporte; ii. Presena de resduos de medicamentos veterinrios, metais pesados, etc.; iii. Corpos estranhos. 2. Receo dos materiais de acondicionamento (a) Materiais imprprios para contacto com alimentos; i. Presena de corpos estranhos, 3. Armazenamento da carne em refrigerao (a) Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos; 4. Obteno das peas: corte e desossa (a) Multiplicao microbiana por relao tempo/temperatura inadequada; i. Contaminao microbiana por deciente higiene do equipamento, utenslios ou temperatura inadequada; ii. Contaminao por corpos estranhos; 5. Exposio em refrigerao (a) Contaminao e proliferao microbiana por temperaturas inadequadas e Contaminao cruzada;
54
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
6. Corte no
(a) Contaminao cruzada; i. Contaminao microbiana por deciente higiene das instalaes e dos equipamentos.
2.2.8
Aplicao da rvore de deciso para determinar os PCC's (Princpio 2)
Nenhum ponto crtico de controlo (Tabela 2.3) diz respeito a um perigo que possa ser totalmente eliminado, na medida em que a maioria dos microrganismos patognicos s so destrudos na altura da confeo da carne, o que acontece aps a venda ao consumidor nal. Recorrendo a rvore de deciso determinamos as etapas que acarretam um risco signicativo constituindo estas os PCCs. Os riscos no signicativos (totalmente desprezveis) no foram levados rvore de deciso, pois o seu controlo efetuado pelo programa de pr-requisitos denido.
2.2.9
Estabelecimento dos limites crticos, sistema de monitorizao e aes corretivas de controlo para cada PCC (Princpio 3 a 5)
Na Figura 2.5 apresentamos o plano de HACCP desenvolvido aps a denio dos PPCs do sistema.
2.2.
Etapa Sim Sim -
Perigo
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC PCC1
Anlise de perigos e PCC Medidas preventivas significativo? Sim Controlo dos fornecedores: - fornecedores qualificados - controlo da documentao e rotulagem das carnes - verificao dos registos durante o transporte e a receo - inspeo visual da higiene do transporte e descarga - inspeo organoltica dos produtos na receo No -
Receo da carne
Contaminadas por microrganismos patognicos devido a: - praticas deficientes na produo da carne e higiene dos animais - ms condies de higiene no abate - abuso de temperatura no armazenamento inicial de transporte Presena de resduos de medicamentos veterinrios, metais pesados No -
Corpos estranhos
Materiais imprprios para contacto com alimentos
No
Receo dos materiais de acondicionamento No
Figura 2.3: Parte I - Identicao e anlise dos perigos e PCC
Presena de corpos estranhos
Controlo dos fornecedores: - fornecedores qualificados - certificado de garantia dos produtos fornecidos Controlo dos fornecedores: - fornecedores qualificados - certificados de garantia dos produtos fornecidos Controlo das matrias-primas por inspeo visual dos produtos Higiene dos funcionrios Formao dos funcionrios Controlo de fornecedores: - fornecedores qualificados - certificados de garantia dos produtos fornecidos Controlo visual das matrias-primas na receo Controlo de fornecedores: - fornecedores qualificados - certificados de garantia de qualidade dos produtos Controlo das matrias-primas a receo com inspeo visual dos produtos
55
56
Etapa Sim Sim PCC2
Perigo
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Armazenamento das carnes em refrigerao
Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos
Obteno das peas: corte e desossa -
Multiplicao microbiana por relao tempo/temperatura inadequado
Sim
Sim
PCC3
Anlise de perigos e PCC Medidas preventivas significativo? Sim -controlo da temperatura da cmara de refrigerao e dos produtos contidos na mesma -armazenamento adequado das carnes dentro da cmara -manuteno do equipamento de refrigerao por equipa especializada -cmara equipada com sistema de alarme que dispare quando a cmara fica mal fechada Sim -cumprimento das boas prticas de higiene na manipulao das carnes -operao realizada no menor tempo possvel numa sala climatizada No -cumprimento dos pr-requisitos definidos -cumprimento das boas prticas de higiene -cumprimento do plano de higienizao No -
Contaminao microbiana por deficiente higiene do equipamento, utenslios ou temperatura inadequada Contaminao por corpos estranhos
CAPTULO 2.
Sim
Sim
No
PCC4
Exposio em refrigerao
Contaminao e proliferao microbiana por temperatura inadequada, e contaminao cruzada
Contaminao cruzada
No
Corte fino
Figura 2.4: Parte II - Identicao e anlise dos perigos e PCC
COMPONENTE PRTICA
Contaminao microbiana por deficiente higiene das instalaes e equipamentos
No
-cumprimento das boas prticas de higiene -inspeo visual das carnes cortadas e desossadas -higiene dos funcionrios -formao dos funcionrios -controlo da temperatura do expositor e dos alimentos expostos -cumprimento dos procedimentos de higienizao considerados no plano de higienizao -colocao adequada dos produtos em exposio -cumprimento dos pr-requisitos definidos -cumprimento dos procedimentos de higiene descritos -cumprimento das boas prticas de fabrico -formao dos funcionrios -cumprimento dos procedimentos de higienizao descritos no plano de higienizao -
2.2.
Plano HACCP Pgina 1 de 2 Ao de correo -Rejeio e devoluo da mteria-prima no conforme, e notificao do fornecedor -Aps duas notificaes sucessivas mudar de fornecedor Registos -Registo do controlo de receo de matrias-primas -Registo de no conformidade das matriasprimas
Data: Etapa
Receo das matrias-primas
Perigo PCC Contaminadas por PCC1 microrganismos patognicos devido a: - praticas deficientes na produo da carne e higiene dos animais - ms condies de higiene no abate - abuso de temperatura no armazenamento inicial de transporte PCC2 -Corrigir as condies de armazenamento das cmaras -Seguir o CBPF quanto a refrigerao dos produtos -Rejeio de produtos com evidncia de deteriorao -Correto armazenamento dos produtos -Manuteno peridica das cmaras de refrigerao -Formao do pessoal
Armazenamento das carnes em refrigerao
Figura 2.5: Plano de HACCP (Parte I)
-Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos -Contaminao cruzada com outros produtos -Condies de temperatura inadequadas
Reviso: Medidas preventivas -Controlo dos fornecedores -Recorrer a fornecedores e produtos qualificados -Verificar os registos de temperatura durante o transporte -Medio das temperaturas a chegadas dos produtos -Inspeo visual da higiene do transporte e descarga -Inspeo visual das caractersticas organolticas dos produtos na receo -Manter a temperatura (0C a 3C) e humidade das cmaras dentro dos valores definidos -Respeitar a capacidade das camaras -Fechar as portas da cmara entre cada utilizao -Colocar o produto o mais rapidamente dentro das cmaras no deixar na sala de desmancha -Manuteno peridica das cmaras por especialistas Limites crticos -Ausncia de certificados de qualidade dos fornecedores -No cumprimento dos requisitos de higiene no transporte e descarga -Ausncia de certificados de garantia dos produtos, marca de salubridade e rotulagem bovina obrigatria -Limites aceitveis de temperatura receo: bovino -1C a +7C, e miudezas 0C a 3C. -Ausncia de carnes com odores e texturas anormais e sinais de falta de frescura -As temperaturas e humidade da cmara devem respeitar os valores estabelecidos: 0C a 7C para as carnes e 0C a 3C para as miudezas -Ausncia de produtos de diferentes famlias misturados sem identificao Ausncia de carcaas em contacto entre si ou com as paredes e o cho -Ausncia de carnes com cores, odores ou texturas anormais e sinais de falta de frescura Monitorizao -Medio e registo da temperatura das carnes com termmetro a cada receo -Inspeo visual do medidor de temperatua e registo de temperatura durante o transporte -Inspeo visual da higiene do veculo e condutor -Inspeo visual das menes obrigatrias da rotulagem e marca de salubridade -Inspeo visual das caractersticas organolticas da carne -Controlo dirio das temperaturas da cmara de refrigerao -Alarme ligado ao sistema central que dispara quando a cmara tem uma avaria ou a temperatura esta acima do normal -Controlo microbiolgico dos produtos -Controlo visual das condies de armazenagem pelo menos 1 vez por dia
-Registo dirio das temperaturas da cmara -Registo das anormalidades de frio -Registo de produtos no conformes -Registo de manuteno -Registo de formao -Registo laboratorial
57
58
Plano HACCP PCC PCC3 Reviso: Medidas preventivas -A temperatura da sala deve manter-se dentro dos limites As operaes devem ser feitas to rpido quanto possvel, no desmanchar vrias carcaas ao mesmo tempo para evitar a permanncia na bancada Limites crticos -Temperatura da sala entre 10C a 12C -As carnes no devem permanecer nas bancadas -Respeitar os valores microbiolgicos das carnes Registos -Registo dirio da temperatura -Registo de anomalias de frio -Registo de formao -Registo laboratorial
Data: Etapa
Obteno das peas: corte e desossa
Perigo -Multiplicao microbiana por relao tempo/temperatura inadequado
Figura 2.6: Plano de HACCP (Parte II)
Exposio em refrigerao
-Contaminao e proliferao microbiana por temperatura inadequada, e contaminao cruzada
PCC4
-Boas praticas de higiene e de fabrico dos manipuladores -Colocao adequada dos produtos em exposio -Controlo da temperatura do expositor e de alimentos -Manuteno do expositor em bom estado de higiene e funcionamento
-Temperatura de refrigerao entre 0C e 3C -Ausncia de produtos de diferentes famlias misturados -Ausncia de sinais de desenvolvimento microbiano
Pgina: 2 de 2 Monitorizao Ao de correo -Controlo dirio da -Rejeio de produtos temperatura da sala no conformes Controlo -Seguir os cdigos de microbiolgico da carne boas praticas de -Controlo manuteno da rede de microbiolgico das frio carnes na sala de -Aumentar o pessoal para desmancha diminuir o tempo de -Controlo da desmancha temperatura no interior -Formao do pessoal da carne com uma sonda -Inspeo visual do -Conserto ou substituio mostrador de do aparelho em caso de temperatura do avaria expositor, duas vezes ao -Transferncia dos dia produtos para outro -Medio da frigorfico, correo da temperatura dos temperatura e notificao produtos em exposio da equipa de manuteno -Inspeo visual responsvel pelo peridica do aspeto da expositor carne, condies de -Rejeio de produtos colocao, validade sujeitos a temperaturas acima das estabelecidas -Rejeio dos produtos com evidncias de deteriorao -Colocao correta dos produtos -Registo do controlo de temperaturas -Registo das no conformidades de temperaturas -Registo de no conformidades de manuteno de equipamentos
CAPTULO 2. COMPONENTE PRTICA
2.2.
59
2.2.10
Vericao do sistema (Princpio 6)
O processo de vericao permite determinar se o sistema est de acordo com o plano de HACCP denido, bem como vericar se o plano, originalmente desenvolvido, apropriado para o presente produto e/ou processo, bem como se efetivo no controlo dos perigos. A frequncia desta vericao vai depender das caractersticas da empresa.
2.2.10.1
Plano de anlises microbiolgicas
De forma a monitorizar a higiene e as boas prticas de manipulao dos alimentos, deve-se denir um plano de anlises microbiolgicas, que essencial na validao e na vericao do correto funcionamento do plano de HACCP.
2.2.10.2
Matrias-primas
As anlises microbiolgicas das matrias-primas so importantes, pois so indicadores das condies de higiene e de conservao, mas tambm so utilizadas para avaliar os fornecedores. So analisados os indicadores de higiene, nomeadamente as enterobacterias, os coliformes, a E. coli, microrganismos a 30C, entre outros. Para avaliar as condies de higiene em que as matrias-primas se encontram, e a eccia das temperaturas de conservao a que so sujeitas. Outras anlises a efetuar
so relativas aos microrganismos patognicos (Salmonella, Listeria monocytogenes, sataphylococcus aureus, etc.), pretendendo-se avaliar a sua existncia nos produtos bem como os nveis de contaminao dos mesmos. Alternativamente ou de forma a complementar, podem ser requeridas anlises aos fornecedores dos produtos. As anlises microbiolgicas requeridas aos fornecedores, ou pedidas pela equipa de HACCP constituem um processo de vericao das matriasprimas.
2.2.10.3
Produto nal
As anlises microbiolgicas ao produto nal tm como funo a avaliao do nvel de segurana do produto e a higiene de processamento, analisando-se assim os indica-
60
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
dores de higiene e os microrganismos patognicos. Vericando-se as condies em que decorreu o processo de higiene e as condies de temperatura a que foram expostos. Permite-nos a pesquisa de patognicos, averiguando-se a eccia de todo o processo e o nvel de contaminaes cruzadas a que foram sujeitos. No caso de suspeitas de intoxicaes alimentares faz-se a avaliao da presena de microrganismos patognicos produtores ou no de toxinas.
2.2.10.4
Superfcies, utenslios, equipamentos e manipuladores
Permite a avaliao da eccia do plano na reduo da carga microbiana das superfcies,bem como determinar se os procedimentos de higienizao dos equipamentos e das mos dos manipuladores so ecazes. Neste caso faz-se a recolha aps o procedimento de higienizao para obter um indicador de higiene. Deve-se denir a prioridade para cada um dos itens a analisar, assim como os parmetros microbiolgicos a incluir em cada um deles. importante recorrer a um laboratrio certicado que oferea os servios necessrios garantindo a qualidade dos resultados e as respostas em tempo til. Nos talhos, em estudo, havia um plano e um registo anual de anlises microbiolgicas que eram efetuadas aos produtos. Segundo o qual eram analisados os parmetros apresentados na Tabela 2.6. Tabela 2.6: Critrios de segurana (Annimo, 2007b) Parmetros Nmero de colnias aerbias Enterobacteriaceae Salmonela em 25 g Esporos de clostridium sulto redutores E. Coli Microrganismos a 30 Campylobacter Staphylococus Coagulase + Listria monocitogenes em 25 g Mtodo ISO 4833 ISO 21528-2 ISO 6579 NP 2262 NFV-08-053 Valor
2 <3,5 log ufc/cm 2 <1,5 log ufc/cm

Negativo em 25 g Negativo > = 0,01 g 2 <=110 /g 7 <=110 /g Negativo em 25 g 3 <=110 /g Negativo em 25 g
NFV-08-051 ISO/CD 10272-1 NFV-08-057-2 ISO 11290-1
Sempre que os resultados se afastem dos valores estabelecidos legalmente, as amos-
2.2.
61
tras so consideradas no satisfatrias e procede-se a aplicao de medidas corretivas que devero ser registadas.
2.2.11
Elaborao dos sistemas de registos e arquivo de dados (Princpio 7)
Um ponto de extrema importncia num plano de HACCP a conservao de registos, estes permitem comprovar que o plano se encontra efetivamente implementado e em pleno funcionamento. Todas as etapas necessitam de ser registadas, podendo ser utilizadas como informao crucial para decises sobre a frequncia das monitorizaes e para a identicao de alteraes que visem o melhoramento do plano de HACCP. Estes arquivos devem estar presentes nas reunies da equipa de HACCP. A documentao que est presente num plano de HACCP constituda por vrios documentos, apresentando-se seguidamente alguns exemplos: plano de HACCP, dados sobre os produtos e fornecedores, uxograma dos progressos, registos dos PCCs, registo dos desvios e das aes corretivas efetuadas, registo das atividades de limpeza e desinfeo, registo de controlo de pragas, etc. Todos os documentos que esto anexos ao plano de HACCP devem estar devidamente assinados e datados pelos responsveis inerentes s diferentes funes. Nos talhos estes documentos tm de estar arquivados no Dossier HACCP.
2.2.12
Reviso do sistema de HACCP
A reviso do plano de HACCP implementado feita para vericar se este se mantm apropriado, ou se pelo contrrio devido a alteraes ao longo do processo deixou de ser atual, sendo portanto necessrio a sua atualizao. Para tal, devem-se realizar revises com uma regularidade pr-estabelecida sobre a forma de auditorias internas e externas para averiguar os registos e os critrios de desempenho. Sempre que seja necessrio alterar algum processo de fabrico, modicar o plano de higienizao e desinfeo, alterar a lista de fornecedores, alterar o equipamento entre outros processos deve-se executar a reviso do plano de HACCP de modo a incluir as atualizaes efetuadas.
62
CAPTULO 2.
COMPONENTE PRTICA
2.3
Consideraes nais
A implementao de um sistema de segurana alimentar baseado na metodologia HACCP no uma tarefa fcil, pelo que a correta implementao depende do esforo de todos os intervenientes no processo. No nal deste trabalho, apresentamos recomendaes importantes no que se refere aos pr-requisitos, que necessitam de alteraes profundas para cumprir as normas de higiene e de segurana alimentar, sendo, tambm, uma condio exigida para a implementao do sistema de HACCP. Atravs da aplicao da rvore de deciso, identicaram-se 6 etapas, dentro das quais existem 12 pontos de controlo, e, destes, 4 foram considerados pontos crticos de controlo respeitantes a perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos. As etapas que constituem pontos crticos so: 1) a receo das matrias-primas, 2) o armazena-
mento das carnes em refrigerao, e 3) a desmancha das carcaas: corte, desossa e 4) exposio em refrigerao. Nestes pontos essencial controlar os parmetros tempo e temperatura de refrigerao.. Por m, consideramos que todas as alteraes ao plano devem ser registadas, bem como se deve proceder vericao peridica do plano. O plano dever ser revisto
regularmente, para o atualizar, pois o sistema de HACCP no esttico e est sujeito a alteraes ao longo do tempo.
Bibliograa
Annimo. 2000a.
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Annimo. 2000b.
Annimo. 2002.
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Annimo. 2004.
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Annimo. 2006.
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Decreto-Lei 306/2007, estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano, revendo o Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, que transps para a ordem jurdica interna a Directiva n. 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro. Dirio da Repblica - I Srie, N 164 de 27.08.2007. Regulamento (CE) N. 1441/2007, Altera o Regulamento (CE) n.
Annimo. 2007b.
63
64
BIBLIOGRAFIA
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Segurana Alimentar em Establecimentos AgroAlimentares: Projecto e Construo. Forviso - Consultadoria em Formao Integrada, Lda.
Anexos
65
Lista de Verificao Legenda: C Conforme; N. C. No conforme 1. Receo das matrias-primas Balana Talho 1 C. N. C. X X X X X 4 1 Talho 2 C. N. C. X X X X X 1 4
Estado de limpeza Estado de conservao Controlo de produtos receo Registo de receo de matrias-primas Registos de no conformidade das matrias-primas Verificao de instrumentos de medio Total Observaes Talho 1: No possui lista prpria para as no conformidades. A lista de registos necessita de ser atualizada, para que inclua validade, rotulagem/marca de salubridade, integridade da embalagem. Talho 2: No possui lista prpria para as no conformidades A lista de registos necessita de ser atualizada, para que inclua validade, rotulagem/marca de salubridade, integridade da embalagem. A balana da sala de desmacha foi rejeitada devido a no conformidades na verificao do peso 2. Armazenamento na cmara de refrigerao C Porta Borracha Conservao geral Pavimento da cmara Paredes Lmpadas protegidas Porta Borrachas Limpeza da cmara Pavimento Paredes Lmpadas protegidas Porta com acionamento interior em caso de emergncia Alarme ou lmpada indicadora da porta aberta colocada no exterior Temperatura da Temperatura medida cmara Temperatura mostrador (equipamento vs medio) Registos de temperatura Acondicionamento dos produtos armazenados Condies de armazenamento dos produtos Caractersticas organolpticas dos produtos Rotulagem/Identificao dos produtos Ausncia de materiais estranhos Identificao e isolamento dos produtos para devoluo Total Observaes X X X X X X X X X X X X Talho 1 N. C X
Talho 2 C. N. C. X X X X X X X X X X X X X -
X X X X X X 10 9
X X X X X X 9 10
Anexo 2.7: Lista de vericao - Parte1
Talho 1: Porta algo degradada, com traos de metal a vista Porta mal higienizada no interior e no exterior Borrachas com sujidade visvel Paredes com sujidade acumulada nas juntas Registos de temperatura no so preenchidos Produtos no identificados Talho 2: Borrachas com sinais evidentes de sujidade Azulejos partidos e mal higienizados Pavimento escorregadio e mal higienizado Porta suja e manipulo lascados Paletes partidas e inexistncia de paletes suficientes para colocao dos cestos Cestos de produtos armazenados uns em cima dos outros 3. Sala de Desmancha Conservao do pavimento Limpeza do pavimento Conservao das paredes Conservao do teto Limpeza do teto Estado de Picadora conservao e Mquina de hamburgrs limpeza dos Mesa de corte equipamentos e Facas, fuzil e ganchos utenslios Bancada de apoio Temperatura da sala Registos de temperatura da sala Bom estado de conservao Limpo Com pedal Recipiente para Funcionamento correto resduos Saco prprio Eliminao frequente de lixos gua quente Distribuidores de sabonete liquido e Lava mos germicida Toalhetes de papel Cesto de recolha Total Observaes Talho 1 C. N. C. X X X X X X X X X X X X X X X 12 3 Talho 2 C. N. C. X X X X X X X X X X 5 5
Anexo 2.8: Lista de vericao - Parte 2
Talho 1: Recipiente para resduos no utilizado No existe um local prprio para lavagem das mos, s existe uma bancada de lavagem de utenslios Sala aberta no possuindo regulao de temperatura Talho 2: Pavimento degradado nas juntas o que acumula sujidade, tornando difcil a limpeza Paredes lascadas, com buracos evidentes, juntas degradadas de difcil limpeza Teto evidencia alguma sujidade Sala aberta no possui nenhuma regulao de temperatura Mesa de corte suja, no polida, acumula sujidade devido as fissuras No possui recipiente para resduos No possui lava mos
4. Zona de atendimento e Zona do pblico Conservao do pavimento Limpeza do pavimento Conservao das paredes Limpeza do teto Estado de Mesa de corte conservao e Facas, fuzil e ganchos limpeza dos Bancadas de apoio equipamentos e Tbuas de corte utenslios Estado de conservao Expositor de Limpeza refrigerao Produto colocado sobre prateleiras ou estrados Condies de armazenamento dos produtos Temperatura Temperatura medida (equipamento vs Temperatura do mostrador medio Identificao correta dos vrios produtos (rtulos) Caractersticas organolpticas dos produtos Registos de temperatura Estado de limpeza e conservao da balana Verificao dos instrumentos de pesagem Bom estado de conservao Limpo Recipiente para Com pedal resduos Funcionamento correto Saco prprio Eliminao frequente de lixos gua quente Distribuidores de sabonete liquido e Lava mos germicida Toalhetes de papel Cesto de recolha Total Observaes
Talho 1 C. N. C. X X X X X X X X X X X X -
Talho 2 C. N. C. X X X X X X X X X X X X -
X X X X X X X X X X X X 13 X
X X X X X X
13
12
X 9
Talho 1: Sujidade no recepiente para residos, com pedal partido custando a abrir Recepiente demasiado pequeno para o lixo Pavimento com eroso nas juntas e acumulao de sujidade nas mesmas Mesas de corte degradadas com muitas fissuras e desgastadas, o que impede uma correta higienizao Expositor degradado com evidncia de lascamento de tinta, ficando o ferro oxidado exposto Inexistncia de grelhas para colocao dos generos alimenticeos Registos de temperatura no so preenchidos Alheiras penduradas por cima das mesas de corte Talho 2: Pavimento e juntas lascadas com acumulao de sujidade e dificil higienizao Mesas de corte muito degradadas com fissuras que acumulam sujidade e dificultam a higienizao Expositor, prateleiras com evidncias de ferrugem Inexistncia de prearios para alguns produtos No existm recepientes para recolha de lixos Lava mos no tm gua quente Canalizaes encontram-se degradadas, escoando gua para o local de trabalho No existe um local para colocao e esterelizao de facas Uso das facas indiscriminadamente no sendo especificas para o tipo de carne
5. Controlo de pragas Plano de desinfestaes Relatrio de visita Ausncia de sinais de praga Total Observaes Talho 1 e talho 2: Remoo dos insetocutores de ventoinha 6. Zona de Lixos Porta Fechada Sacos fechados Ausncia de odores desagradveis Eliminao frequente de resduos Total Observaes Talho 1 e talho 2: No existe zona de lixos em nenhum
Talho 1 C. N. C. X X X 3 0
Talho 2 C. N. C. X X X 3 0
Talho 1 C. N. C. -
Talho 2 C. N. C. -
7. Vestirios e Instalaes Sanitrias para Funcionrios Separadas da zona de manipulao de alimentos Separadas por sexo Conservao do pavimento Limpeza do pavimento Conservao das paredes Limpeza das paredes Conservao do tecto Limpeza e conservao dos lava mos
Talho 1 C. N. C. X X X X X X X X
Talho 2 C. N. C X X X X X X X X
Torneiras de acionamento no manual Sabonete germicida liquido Toalhetes de papel ou secador de mos Cesto para papeis Papel higinico Pias Cacifos em nmero suficiente Ausncia de objetos pessoais fora dos cacifos Total Observaes Talho 1: Evidncia de sujidade nas paredes Sujidade presente no teto e fissuras na tinta No existem toalhetes para a limpeza das mos No existe recipiente para recolha de resduos Objetos fora dos cacifos Talho 2: Pavimentos com juntas lascadas Evidncias de sujidade Teto com sujidade, teias de aranha e mofo Lava mos de acionamento manual e sujos No existe papel para secagem das mos No existe cesto para recolha de resduos Objetos pessoais fora dos cacifos
X X X X X X X X 9 X X
X X X X
X X 11
8. Manipuladores Adequado s tarefas Material de fcil lavagem Proteo total do cabelo Vesturio Calado impermevel Limpo Bom estado de conservao Unhas limpas e curtas Feridas e cortes protegidos Ausncia de relgios, pulseiras, Higiene Pessoal anis e outros adornos Cabelo limpo Portadores de ficha de aptido Formao em higiene e segurana alimentar Total Observaes Talho 1: Funcionrios no utilizam toucas de proteo Funcionrios utilizam verniz nas unhas Funcionrios utilizam objetos pessoais Funcionrios no utilizam calado especfico
Talho 1 C. N. C. X X X X X X X X X X X 7
Talho 2 C. N. C. X X X X X X X X X X X 7
Talho 2: Um dos funcionrios no utiliza proteo para o cabelo, enquanto o outro utiliza Uso de objetos pessoais Funcionrios no utilizam calado especfico
9. Produtos de limpeza Detergentes e desinfetantes homologados Uso adequado dos produtos Plano de higiene Equipamentos de Conservao limpeza Limpeza Local de Adequado armazenamento dos Identificado produtos e equipamentos de limpeza Total Observaes
Talho 1 C: N. C. X X X X X X X
C. X
Talho 2 N. C. X X X X X X
Talho 1: No existe um local prprio para o armazemanento dos produtos de limpeza No existe nenhum local identificado para armazenamento Os produtos no so aplicados segundo o que se encontra descrito Os produtos so armazenados na cmara de refrigerao que se encontra desativada Talho 2: No existe um local prprio para o armazenamento dos produtos de limpeza Os produtos de limpeza no so aplicados segundo as instrues descritas Os panos utilizados no so adequados
Documentao
Data
Produto
Fornecedor
N Lote/ fatura
Registo de receo e controlo das matrias-primas Produto Peso/ Caractersticas TC Val Integridade Rotulagem/ M. Quant. Organoltica embalagem Salubridade (Cor, cheiro, textura) Transporte TC Condies Higiene Transporte
Detetada Responsvel No conformida de *
Anexo 2.13: Folha de registo de receo das matrias-primas
Colocar em caso de conforme; X Colocar em caso de no conforme; N/A Colocar caso no se aplique * Em caso de no conforme preencher a folha de no conformidade das matrias-primas
Talho _____________________ Registo de no conformidade de matrias-primas

Produto: _____________________________________________________________ Fornecedor: __________________________________________________________ Quantidade: __________________________________________________________ Data de receo: _____________________________________________________ Motivo da no conformidade: Ms condies de transporte Ms condies de higiene Embalagem no conforme Rotulagem ausente, ilegvel ou incorreta Data limite de consumo muito prxima ou ultrapassada Caractersticas organolticas inadequadas Temperatura do produto inadequada Outras: ______________________________________ Comentrios
Medida corretiva
recusaso o produto: 1 vez __ 2vez__ 3 vez__
Responsvel pelo talho:________________________ Data: / / Validao: _______________________________
Anexo 2.14: Folha de registo de no conformidade das matrias-primas
Talho ______________________________
Registo de temperatura dos equipamentos de frio Equipamento: ________________________ Talho: ________
Data
Hora
Responsavl
Hora
Responsavl
Temperaturas: Cmara de conservao de carnes vermelhas e vsceras: 0C a 3C Balco de refrigerao: 0C a 3C
Data: _________
Validao:_________________
Anexo 2.15: Folha de registo das temperaturas dos equipamentos de frio
Talho ______________________________
Registo de sada de subprodutos
(Ossos, gorduras e aparas)
Data
Quantidade
Destino
Responsavl
Anexo 2.16: Folha de registo da sada de subprodutos
Plano geral de higienizao Ed./Reviso:00 Frequncia 1. No inicio da laborao 2. Antes de iniciar uma nova tarefa 3. Aps manipular material estranho ao posto de trabalho 4. Depois de utilizar as instalaes sanitrias 5. Depois de comer 6. Depois de fumar 7. Depois de se assear 8. Depois de mexer no cabelo, nariz e boca 9. Sempre que remova o lixo Produto A Puro Produto Dosagem
Data: _____________/_________
Pg: 1/14
rea de aplicao: Manipuladores
rea
Ao
Mtodo 1. Enxaguar as mos e antebraos com gua tpida
2. Retirar do doseador uma dose de
detergente/bactericida
3. Esfregar cuidadosamente as mos, antebraos,
punhos, costas, palmas, unhas e entre os dedos
Mos e
Lavagem e
durante 30 segundos
antebrao
desinfeo
4. Enxaguar com gua corrente tpida at remover
todo o produto
5. Secar as mos com um toalhete de papel
descartvel
6. Colocar o papel no recipiente adequado, de ao 10. Sempre que se ausente do local de trabalho 11. Sempre que se justifique Apropriado a funo desempenhada A farda de uso exclusivo nas instalaes no podendo ser utilizada fora das mesmas Cabelos Devem estar sempre limpos devidamente penteados Cabelos longos devem ser apanhados Uso obrigatrio de touca ou bon que cubra todo o cabelo Adornos proibida a utilizao de brincos, anis, pulseiras, colares e relgios
no manual
Unhas:
Apresentarem-se sempre limpas e curtas,
sem verniz
Anexo 2.17: Plano geral de higienizao dos manipuladores
Fardamento:
Deve apresentar-se sempre limpo, sendo
trocado sempre que necessrio
Plano geral de higienizao Ed./Reviso:00 Frequncia Produto Dosagem
Data: _____________/_________
Pg: 2/14
rea de aplicao: Cmara frigorfica
rea
Ao
Mtodo
1. Retirar todos os produtos, e remover os resduos Produto B 3 a 5 % v/v
2. Aplicar o produto diludo em gua fria por toda a superfcie
3. Deixar atuar durante 20min
Pavimento,
Limpeza e
4. Enxaguar com gua fria retirando toda a sujidade e detergentes.
portas e Dirio
desinfeo
5. Pulverizar o produto em todas as superfcies previamente diludo em gua
puxadores
fria
6. Deixar atuar o produto por 20min
Produto D
1 a 2 % v/v
7. Enxaguar com gua
8. Remover o excesso de gua
Teto e
Limpeza
1. Retirar todos os produtos, desligar o sistema de refrigerao Mensal Produto D 1 a 2% v/v
iluminao
2. Aplicar o produto diludo deixando atuar 5min
3. Enxaguar com gua fria e limpa
4. Deixar secar ao ar livre
1. Retirar todos os produtos para outra cmara Produto B 3% v/v
Paredes,
Limpeza e
2. Desligar o sistema de refrigerao
prateleiras,
desinfeo
3. Remover detritos slidos caso existam Semanal
pilares e
4. Aplicar o produto diludo em gua e deixar atuar durante 20min
Anexo 2.18: Plano geral de higienizao da cmara frigorca
barras
5. Enxaguar com gua fria para retirar todo o produto Produto D 3 a 5% v/v
laterais
6. Aplicar o produto diludo em gua fria
8. Enxaguar de modo a retirar todos os resduos de produto
Plano geral de higienizao Ed./Reviso:00
Data: _____________/_________
Pg: 3/14
rea de aplicao: Sala de desmancha
rea
Ao
Mtodo
Frequncia Produto
Dosagem
1. Remover a sujidade grossa, restos de sangue e posteriormente enxaguar com Produto B 3 a 5% v/v
gua
2. Aplicar o produto diludo em gua sobre todas as superfcies.
Pavimento e
Limpeza e
3. Deixar o produto atuar durante 15min Produto D Dirio 1 a 2% v/v
paredes
desinfeo
4. Enxaguar com gua limpa de modo a retirar todos os resduos de sujidade e
detergente
5. Aplicar o produto diludo em gua sobre todas as superfcies
7. Enxaguar com gua potvel de modo a remover todos os resduos de
detergente
1. Desencaixar a proteo das lmpadas
2. Aplicar o produto diludo e deixar atuar 5min Mensal Produto B 3 a 5% v/v
Teto e
Limpeza
3. Enxaguar com gua limpa
iluminao
4. Deixar secar
5. Aplicar o produto diludo nas protees deixando atuar 5min
7. Voltar a encaixar a proteo
Anexo 2.19: Plano geral de higienizao da sala de desmancha - Parte 1
Quadro,
1. Lavar cuidadosamente com um pano de limpeza hmido embebido na Semanal Produto B 3 a 5% v/v
tomadas
Limpeza
soluo
eltricas e
2. Limpar com um pano seco
interruptores
Data: _____________/_________
Pg: 4/14
rea
Ao
Mtodo
Frequncia Produto
Dosagem
1. Remover os detritos slidos com um pano hmido Semanal Produto B 3 a 5% v/v
Prateleiras,
Limpeza e
2. Aplicar o produto diludo e deixar atuar 15min
gavetas e
desinfeo
3. Enxaguar com gua limpa Produto D 1 a 2% v/v
armrios
5. Remover todos os resduos de detergente e secar com papel ou ao ar livre Produto B 3 a 5% v/v
1. Aplicao do produto diludo, deixando atuar 15min
Bancada em
Limpeza e
2. Enxaguar com gua corrente Dirio Produto D 1 a 2% v/v
inox e
desinfeo
3. Aplicao do produto diludo deixando atuar 15min
torneiras
4. Enxaguar para retirar todos os resduos de detergente Produto B 3 a 5% v/v
1. Retirar o saco do lixo
Recipientes
Limpeza e
2. Aplicar o produto diludo e deixar atuar 15mim, enxaguando com gua Dirio Produto D 1 a 2% v/v
para resduos
desinfeo
4. Enxaguar com gua para remover todo o resduos do produto
5. Deixar secar e colocar novo saco do lixo Dirio Produto F Puro
Vidro
Limpeza
1. Aplicar puro, esfregando e enxaguando em simultneo com papel
descartvel Produto B Dirio Produto D 1 a 2% v/v 3 a 5% v/v
Portas
Limpeza e
1. Aplicao do produto diludo deixando atuar 10min
desinfeo
2. Enxaguar com gua
3. Aplicar o produto diludo deixar atuar 10min
4. Enxaguar com gua para retirar todos os resduos
Data: _____________/_________
Pg: 5/14
rea
Ao
Mtodo
Frequncia Produto
Dosagem
1. Remover os resduos Produto B 1 a 3% v/v
Facas, fuzil
Limpeza e
2. Lavar com o produto diludo deixando atuar 10min
ganchos Dirio
desinfeo
3. Se necessrio esfregar manchas resistentes Produto D 5% v/v
4. Enxaguar com gua potvel para retirar resduos de detergentes
5. Mergulhar na soluo de produto diluda
6. Deixar atuar durante 15min e esfregar manchas resistentes
7. Enxaguar com gua potvel para retirar resduos de detergente Produto B 3 a 5% v/v
1. Remover a sujidade grossa, restos de sangue e enxaguar com gua
3. Deixar o produto atuar durante 15min, esfregar manchas resistentes caso
Mesa de corte
Limpeza e
existam Dirio Produto D 1 a 2% v/v
desinfeo
detergente
6. Deixar atuar durante 20min Produto G Puro
detergente
8. Se necessrio branquear as mesas de corte por imerso em detergente
alcalino clorado
Data: _____________/_________
Pg: 6/14
rea de aplicao: Zona de atendimento
rea
Ao
Mtodo
1. Mergulhar os utenslios na soluo de detergente ou aplicar sobre as Produto C 1 a 3% v/v
Facas, fuzil,
Limpeza e
superfcies
ganchos, Dirio
desinfeo
2. Deixar o produto atuar durante 10min, seguidamente esfregar manchas
tabuleiros,
resistentes
prerios,
3. Enxaguar com gua potvel para retirar os resduos de detergente
Produto D
5% v/v
separadores
4. Mergulhar os utenslios na soluo de detergente desinfetante
5. Deixar o produto atuar 15min
6. Enxaguar com gua de modo a retirar todos os resduos de desinfetante Produto B 3 a 5% v/v
1. Remover a sujidade grossa, restos de sangue e enxaguar com gua
3. Deixar o produto atuar durante 15min, esfregar manchas resistentes caso
existam Dirio Produto C 1 a 2% v/v
Mesas e
Limpeza e
tbua de
desinfeo
detergente
corte
6. Deixar atuar durante 20min Produto G Puro
detergente
Anexo 2.22: Plano geral de higienizao da zona de atendimento - Parte 1
8. Para branqueamento imergir no detergente alcalino clorado
Data: _____________/_________
Pg: 7/14
rea
Ao
Mtodo
Frequncia Produto
Dosagem
1. Remover a sujidade grossa, restos de sangue e pr-enxaguar com gua
Expositor, Semanal Produto D
Limpeza e
2. Pulverizar o produto diludo em todas as superfcies, previamente limpas 1 a 3% v/v
superfcies
desinfeo
deixando atuar 20min
gerais
3. Enxaguar com gua potvel todas as superfcies para remover os resduos
do desinfetante Produto C 1 a 3% v/v
1. Remover a sujidade grossa e restos de sangue
2. Mergulhar as grelhas na soluo de detergente diludo, deixando atuar Diria
Grelhas do
Limpeza e
10min, esfregando manchas resistentes
expositor
desinfeo
3. Enxaguar com gua potvel de modo a remover os resduos de detergente Produto D 1 a 3% v/v
4. Mergulhar os utenslios na soluo de detergente desinfetante diludo
5. Deixar o produto atuar 15min esfregando manchas resistente
6. Enxaguar com gua potvel removendo todos os resduos Diria Produto F Puro
Vidros do
Limpeza
1. Pulverizar os vidros com o produto, enxaguar em simultneo com papel
expositor
descartvel
1. Aplicar o produto diludo sobre toda a bancada, deixando atuar durante Diria Produto C 1 a 3% v/v
Bancada de
Limpeza
10min
apoio
2. Enxaguar de modo a retirar todos os resduos de detergente Produto C Diria Produto D 1 a 2% v/v 1 a 3% v/v
Dispensador
Limpeza e
1. Aplicar o produto diludo sobre toda a superfcie deixando atuar 15min
Anexo 2.23: Plano geral de higienizao da zona de atendimento - Parte 2
de papel e
desinfeo
2. Enxaguar com gua de modo a remover todos os resduos
doseador de
3. Aplicar o produto diludo, deixando atuar 10min
detergente
4. Enxaguar com gua para remoo de todos os resduos
Data: _____________/_________
Pg: 8/14
rea Hora a hora Produto E
Ao
Mtodo
Frequncia Produto
Dosagem Puro
1. Pulverizao do desinfetante nas superfcies durante a laborao.
Balanas Diria
Limpeza e
2. Desligar a balana, limpando o dispositivo de pesagem com a soluo Produto C 1 a 2% v/v
desinfeo
morna de detergente desinfetante
3. Cuidado na aplicao para que a soluo no entre em contacto com as
partes delicadas das balanas Produto C Diria 3% v/v
1. Desligar o equipamento da corrente, e desmontar o equipamento
Fiambreira
Limpeza e
2. Limpar o equipamento com o produto diludo deixando atuar 15min.
desinfeo
3. Ter ateno para que a soluo no entre em contacto com as partes Produto D 1 a 2% v/v
delicadas da mquina
4. Aplicar o desinfetante deixando atuar 15min
5. Limpar com um pano hmido Produto C 3 a 5% v/v
1. Desligar a mquina da corrente e desmontar a mesma
Picadora
Limpeza e
2. Pr-lavagem com gua de modo a retirar os resduos Diria Produto D 1 a 2% v/v
desinfeo
3. Aplicar o detergente deixando atuar 15min
4. Aplicao do detergente desinfetante diludo deixando atuar durante
15min
5. Enxaguamento de modo a remover os resduos Produto C 3 a 5% v/v
Anexo 2.24: Plano de higienizao da zona de atendimento - Parte 3
1. Pr-lavagem com gua de modo a retirar os resduos
Mquina de
Limpeza e
2. Aplicao do detergente diludo deixando atuar durante 15min Diria Produto D 2% v/v
hambrgueres
desinfeo
3. Remover o detergente e aplicar o detergente desinfetante, esperar 15min
4. Enxaguar de modo a remover os resduos
Data: _____________/_________
Pg: 9/14
rea
Ao
Mtodo
Frequncia Produto
Dosagem
1. Remover a sujidade e restos de sangue e pr enxaguar com gua Produto B Diria 3 a 5% v/v
Pavimento
Limpeza e
desinfeo
3. Enxaguar de modo a retirar todos os resduos do produto
4. Aplicar sobre o pavimento previamente limpo o produto diludo deixando Produto D 1 a 2% v/v
atuar 15min
5. Enxaguar com gua retirando todos os resduos
1. Remover a sujidade e restos de sangue e pr enxaguar com gua Produto B Semanal Produto D 1 a 2% v/v 3 a 5% v/v
Paredes
Limpeza e
3. Enxaguar de modo a retirar todos os resduos do produto
desinfeo
4. Aplicar sobre o pavimento previamente limpo o produto diludo deixando
atuar 15min
5. Enxaguar com gua retirando todos os resduos
1. Aplicar o produto diludo sobre toda a superfcie deixando atuar 5min Mensal Produto B 1 a 3% v/v
Teto
Limpeza
3. Deixar secar ao ar
1. Retirar a proteo das lmpadas
Iluminao
Limpeza
2. Colocar as protees na cuba de lavagem imersas na soluo Mensal Produto B 1 a 3% v/v
3. Deixar atuar o produto 5min
5. Deixar secar e voltar a encaixar as protees
Plano geral de higienizao Ed./Reviso:00 Frequncia Produto Produto C Dosagem 2 a 4% v/v
Data: _____________/_________
Pg: 10/14
rea
Ao
Mtodo
1. Remover os detritos slidos acumulados junto ao ralo e coloca-los no
lixo Diria Produto D 5% v/v
Lava mos,
Limpeza e
2. Aplicar a soluo diluda e deixar atuar 10min
cuba,
desinfeo
3. Enxaguar com gua fria corrente
torneira
4. Aplicar o desinfetante deixando atuar 15min
5. Enxaguar com gua fria de modo a remover todos os resduos Produto B 1 a 3% v/v
Armrio,
Limpeza e
1. Remover detritos slidos com um pano hmido
prateleira,
desinfeo
2. Aplicar o produto diludo deixando atuar 5min Semanal Produto D 1 a 3% v/v
gavetas
4. Aplicar o desinfetante diluido deixando atuar 15min
5. Posteriormente enxaguar com gua limpa
6. Deixar secar ao ar ou limpar com papel Produto B 3 a 5% v/v
Recipiente
Limpeza e
1. Retirar o saco de lixo
resduos
desinfeo
2. Aplicar o produto diludo e deixar atuar 15mim Diria Produto D 5% v/v
3. Enxaguar com gua
5. Enxaguar com gua para remover todo o resido do produto e deixar secar
Data: _____________/_________
Pg: 11/14
rea de aplicao: Vestirio
rea Produto B Diria Produto D Produto B Semanal Produto B Diria Produto B Mensal Produto C
Ao
Mtodo
Frequncia
Produto
Dosagem 3 a5% v/v
Pavimento
Limpeza e
1. Lavar com o produto diludo
desinfeo
2. Limpar com balde e esfregona
3. Encerrar
1 a 2%v/v 3 a 5% v/v
Paredes
Limpeza
1. Aplicar a soluo deixando atuar 5min
2. Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar
Teto
Limpeza
3 a 5% v/v
2. Seguidamente enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar
Iluminao
Limpeza
1. Retirar a proteo e mergulhar na soluo deixando atuar 5min
3 a 5% v/v
2. Enxaguar com gua limpa, deixando secar ao ar
Portas e
Limpeza e
1. Limpar as portas e puxadores com um pano embebido na soluo, deixando
3 a 5% v/v
puxadores
desinfeo
atuar 5min Diria Produto D 1 a 2% v/v
2. Enxaguar com um pano limpo mergulhado em gua
3. Passar um pano embebido na soluo desinfetante deixando atuar 20min e
seguidamente enxaguar com gua limpa Produto C 2 a 4% v/v
Anexo 2.27: Plano de higienizao dos vestirios
Armrios
Limpeza e
1. Retirar todos os objetos dos cacifos, seguidamente retirar os resduos
desinfeo
2. Limpar todas as superfcies aplicando o produto diludo com um pano Semanal Produto D 1 a 2% v/v
deixando atuar 10min, seguidamente enxaguar com gua limpa
3. Aplicar o desinfetante diludo deixando atuar 20min
4. Enxaguar com gua limpa deixando secar ao ar
Plano geral de higienizao Ed./Reviso:00 Frequncia Produto Produto B Diria Produto D 1 a 2% v/v Dosagem 3 a 5% v/v
Data: _____________/_________
Pg: 12/14
rea de aplicao: Instalaes sanitrias
rea
Ao
Mtodo
Pavimento
Limpeza e
1. Lavar o pavimento com o produto diludo
desinfeo
2. Limpar com gua limpa com a ajuda de um balde e uma esfregona
3. Passar todo o pavimento com o desinfetante diludo deixando atuar 15min
4. Enxaguar com gua limpa e retirar o excesso Semanal Produto B 3 a 5% v/v
Paredes
Limpeza e
1. Aplicar a soluo deixando atuar 5min, posteriormente enxaguar com gua
desinfeo
2. Aplicar o desinfetante diludo e deixar atuar 15min, seguidamente enxaguar com gua, Produto D Mensal Produto B 1 a 2% v/v 3 a 5% v/v
deixando secar ao ar
Teto
Limpeza
2. Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar Mensal Produto B 3 a 5% v/v
Iluminaes
Limpeza
1. Retirar a proteo e mergulha-lhas na soluo deixando atuar 5min
2. Enxaguar com gua, deixando secar ao ar Produto B Diria Produto D 1 a 2% v/v 3 a 5% v/v
Lavatrio
Limpeza e
1. Recolher os resduos caso existam
desinfeo
2. Aplicar a soluo deixando atuar 5min e seguidamente enxaguar com gua
3. Aplicar a soluo detergente diluda deixando atuar 5min, seguidamente enxaguar com
gua Produto B Diria Produto D 2 a 4% v/v 3 a 5% v/v
Sanitas e urinol
Limpeza e
1. Descarregar a gua e aplicar o produto, deixando atuar 10min, e posteriormente usar a
desinfeo
escova prpria para esfregar
Anexo 2.28: Plano de higienizao das instalaes sanitrias - Parte 1
2. Descarregar novamente o autoclismo para enxaguar
3. Aplicar o desinfetante deixando atuar 15min, seguidamente efetuar nova descarregar
Plano geral de higienizao Ed./Reviso:00 Frequncia Produto C Semanal Produto D 1 a 2% v/v Produto Dosagem 3 a 5% v/v
Data: _____________/_________
Pg: 13/14
rea de aplicao: Instalaes sanitrias
rea
Ao
Mtodo
Limpeza e
1. Humedecer um pano na soluo de detergente diludo e limpar as
Portas e puxadores
desinfeo
portas e puxadores deixando atuar 10min
2. Posteriormente passar um pano embebido em gua de modo a retirar
os resduos de detergentes
3. Humedecer um pano na soluo de detergente desinfetante e limpar as
portas e puxadores, deixando atuar 15min
4. Seguidamente passar um pano limpo embebido em gua limpa de
modo a retirar todos os resduos de desinfetante Produto B 3 a 5% v/v
Limpeza e
1. Retirar o saco do lixo
Recipiente para resduos
desinfeo
2. Aplicar a soluo deixando atuar 10min Mensal Produto D 2 a 4% v/v
4. Aplicar o desinfetante diludo deixando atuar
5. Enxaguar com gua limpa e deixar secar Produto C Semanal Produto C 1 a 2% v/v 1 a 3% v/v
Limpeza e
1. Aplicar a soluo e deixar atuar
Dispensador de papel e doseador de detergente
desinfeo
3. Aplicar o desinfetante e deixar atuar durante 10min
Anexo 2.29: Plano de higienizao das instalaes sanitrias - Parte 2
Data: _____________/_________
Pg: 14/14
rea de aplicao: Equipamentos e utenslios de limpeza
rea
Ao
Mtodo
Panos de limpeza
Desinfeo
1. Lavar com gua de forma a remover todas as partculas slidas que possam
estar aderentes aos panos Diria Produto D 3 a 5% v/v
2. Imergir na soluo desinfetante deixando atuar 20min
3. Enxaguar com gua fria corrente
4. Secar
5. Guardar em local prprio
Desinfeo
1. Desmontar se necessrio
Esfregona, Balde, rodo, escova
2. Lavar com gua de forma a remover as partculas slidas que possam estar Diria Produto D 3 a 5% v/v
aderentes
3. Lavar com a soluo desinfetante
4. Enxaguar com gua corrente
5. Secar
6. Guardar em local prprio Produto D Detergente desinfetante Produto E Desinfetante intermdio para uso geral Produto F Limpa vidros Produto G Desinfetante oxidante, a base em hipoclorito de sdio
Produto A Detergente sabonete bacteriosttico para lavagem das mos
Produto B Espuma de limpeza clorada
Anexo 2.30: Plano de higienizao dos equipamentos e utenslios de limpeza
Produto C Detergente lquido neutro
Registo mensal de higienizao Validao:_________________

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Data: _____________/_________ Ed/Reviso:00

30 31
Pg: 1/3
rea de aplicao: Sala de Desmancha

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tipo
S D M S S S D
L+D L+D L L L+D L+D L+D
D D M M S
L+D L+D L L L
Anexo 2.31: Registo mensal de higienizao - Parte 1
reas a higienizar e desinfetar Cmara de refrigerao Paredes Pavimento Teto Iluminao Prateleiras Pilares e barras laterais Porta e puxadores Sala de desmancha Pavimento Paredes Teto Iluminao Quadro, tomadas eltricas e interruptores Prateleiras, gavetas e armrios Bancada em inox e torneiras Recipientes para resduos Facas, ganchos Mesa de corte Vidro Portas Responsvel
S D D D D D D
L+D L+D L+D L+D L+D L L
O registo no dispensa a higienizao dos utenslios e equipamentos sempre que seja necessrio. L Limpeza; D Desinfeo; L+D Limpeza e desinfeo
S Semanal, D Dirio, M Mensal
Registo mensal de higienizao Validao:_________________ Ed/Reviso:00
Data: _____________/_________
Pg: 2/3
rea de aplicao: Zona de atendimento ao publico

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
F D D D D S D D D
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Tipo L+D L+D L+D L+D L+D L+D L L+D L L+D
reas a higienizar e desinfetar Facas, fuzil Mesas e tbua de corte Ganchos Tabuleiros Expositor superfcies gerais Grelhas do expositor Vidros do expositor Prerios e separadores Bancada de apoio Dispensador de papel e doseador de detergente Balanas Fiambreira Picadora Mquina de hambrgueres Pavimento Paredes Teto Iluminao Lava mos, cuba, torneira Armrio, prateleira, gavetas Recipiente resduos Responsvel
D D D D D S M M D S D
L+D L+D L+D L+D L+D L+D L L L+D L+D L+D
O registo no dispensa a higienizao dos utenslios e equipamentos sempre que seja necessrio.
S Semanal, D Dirio, M Mensal L Limpeza; D Desinfeo; L+D Limpeza e desinfeo
Registo mensal de higienizao Validao:_________________ Ed/Reviso:00
Data: _____________/_________
Pg: 3/3
rea de aplicao: Vestirios e Instalaes sanitrias

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tipo
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D S M M D S
L+D L L L L+D L+D
reas a higienizar e desinfetar Vestirio Pavimento Paredes Teto Iluminao Portas e puxadores Armrios Instalaes sanitrias Pavimento Paredes Teto Iluminaes Lavatrio Sanitas e urinol Torneiras e puxadores Porta Puxadores Recipiente para resduos Dispensador de papel e doseador de detergente Responsvel
D S M M D D D D D D D
L+D L+D L L L+D L+D L+D L L+D L+D L+D
O registo no dispensa a higienizao dos utenslios e equipamentos sempre que seja necessio.
S Semanal, D Dirio, M Mensal L Limpeza; D Desinfeo; L+D Limpeza e desinfeo
Talho ______________________________
Registo do controlo metrolgico e manuteno de equipamentos Data Equipamento Operao Resposnsavl
Anexo 2.34: Registo de controlo metrolgico e manuteno de equipamentos

Desenvolvimento de Um Plano de Seg Alimentar para Carne de Bovino Baseado No HACCP

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Desenvolvimento de Um Plano de Seg Alimentar para Carne de Bovino Baseado No HACCP

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Desenvolvimento de um plano de segurana Alimentar para carne de bovino com base na metodologia de HACCP

Daniela Esteves Pinho

Orientado por Professor Doutor Vasco Augusto Pilo Cadavez

Talho, Carne, HACCP, Segurana alimentar

Butchery, Meat, HACCP, Food Safety

Lista de Figuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi Captulo 1

Condies de implementao do sistema de HACCP . . . . . . . .

Caracterizao da situao existente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Instalaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Equipamentos e utenslios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios . . . . . . . Controlo da qualidade da gua . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Denio dos termos de referncia Seleo da equipa de HACCP

Identicao e descrio dos produtos . . . . . . . . . . . . . . Identicao do uso pretendido para os produtos . . . . . . .

Superfcies, utenslios, equipamentos e manipuladores

2.2.11 Elaborao dos sistemas de registos e arquivo de dados (Princpio 7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 61 62

2.2.12 Reviso do sistema de HACCP 2.3

Tabela 2.3 Composio qumica (g/100g de carne) da carne da vitela (Mar-

Tabela 2.4 Composio qumica (g/100g de vsceras) de vsceras de vaca

Tabela 2.6 Critrios de segurana (Annimo, 2007b)

probabilidade de ocorrncia de perigos (riscos 13

Figura 2.3 Parte I - Identicao e anlise dos perigos e PCC

Figura 2.13 Folha de registo de receo das matrias-primas

Figura 2.17 Plano geral de higienizao dos manipuladores

Figura 2.18 Plano geral de higienizao da cmara frigorca

Figura 2.34 Registo de controlo metrolgico e manuteno de equipamentos

Introduo ao sistema de HACCP

A implementao de um sistema de HACCP

et al. , 2003a,b; Annimo, 2004). et al.

Desta forma, possvel controlar

, 2003a). A aplicao deste

INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP

Pr-requisitos do sistema de HACCP

Condies de implementao do sistema de HACCP

, 2003b; CAC, 1969):

3. Formao sobre a metodologia HACCP; a formao deve ser orientada para

Benefcios e exibilidade do sistema de HACCP

Terminologia utilizada no sistema de HACCP

INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP

INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP

Severidade: Severidade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.

Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano de HACCP so ecazes.

Princpios gerais do sistema de HACCP

O sistema de HACCP baseado em 7 princpios descritos seguidamente:

Identicao dos perigos e avaliao da sua severidade

Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC's)

Estabelecimento dos limites crticos de controlo

Estabelecimento e implementao de um procedimento de monitorizao de PCCs

, 2003b; Cortett, 1998).

INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP

Estabelecimento de sistemas de documentao,registos e arquivo do sistema de HACCP

Implementao do sistema de HACCP

Denies dos termos de referncia e do mbito do plano de

Formao da equipa de HACCP

, 2003b; CAC, 1969).

Descrio dos produtos dos processos

Identicao do uso pretendido para o produto

Elaborao do diagrama de uxo e esquema da rea do estabe-

Vericao (in loco ) do diagrama de uxo e esquema do estabelecimento

A equipa de HACCP deve conrmar o procedimento vrias

Identicao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)

INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP

Severidade das consequncias

probabilidade de ocorrncia de perigos

INTRODUO AO SISTEMA DE HACCP

Denio dos termos de referncia Seleo da equipa de HACCP

Identicao e descrio dos produtos . . . . . . . . . . . . . . Identicao do uso pretendido para os produtos . . . . . . .

Figura 2.3 Parte I - Identicao e anlise dos perigos e PCC

Figura 2.18 Plano geral de higienizao da cmara frigorca

Benefcios e exibilidade do sistema de HACCP

Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano de HACCP so ecazes.

Identicao dos perigos e avaliao da sua severidade

Denies dos termos de referncia e do mbito do plano de

Identicao do uso pretendido para o produto

Elaborao do diagrama de uxo e esquema da rea do estabe-

Vericao (in loco ) do diagrama de uxo e esquema do estabelecimento

A equipa de HACCP deve conrmar o procedimento vrias

Identicao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)

probabilidade de ocorrncia de perigos (riscos signicativos marcados a zonas

Estabelecimento de procedimentos de vericao (Princpio 6)

, 2003b). A vericao do plano deve ser

abertas que no permitem uma limpeza ecaz.

(a) Recomenda-se a instalao do sistema de cortina de ar.

Especicaes de compra de matrias-primas

Figura 2.1: Smbolo prprio para alimentos

2. Talho 2: A vericao das temperaturas e o seu registo so efetuadas.

(a) Recomenda-se a identicao do produto, a quantidade, e o m a que se destina.

5. Extenso e natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo nal;