UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL CAMPUS LARANJEIRAS DO SUL ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMILA RAMOS MESSIAS - 1012310009 JOSILAINE KINTOPP BINI - 1012310024 LUCIELLEN SILVEIRA DOS SANTOS 1012310069 SILVANA DEC. CASTILHO 1012310047

DETERMINAO DE CINZAS, UMIDADE MIDA E SECA, LIPDIOS E AMIDO DE

AMOSTRA DE LEITE EM P

Trabalho entregue para a obteno de nota parcial na disciplina de GCA012 - Anlise de Alimentos ministrada pelo professor Fabio Henrique Poliseli Scopel na Universidade Federal da Fronteira Sul.

Laranjeiras do Sul PR, 2013

Sumrio
1. INTRODUO .................................................................................................................. 3 1.1 Lipdios ............................................................................................................................. 7 1.2 Resduo por incinerao ou cinzas ................................................................................... 9 1.3 pH ..................................................................................................................................... 9 1.4 Acidez ............................................................................................................................... 9 1.5 Extrato seco total .............................................................................................................. 9 1.6 Umidade em base seca e mida ...................................................................................... 10 1.7 Determinao da presena de amido .............................................................................. 10 2. 3. OBJETIVO ....................................................................................................................... 11 MATERIAIS, REAGENTES E PROCEDIMENTOS ..................................................... 11 3.1 MATERAIS E EQUIPAMENTOS ................................................................................ 11 3.2 REAGENTES ................................................................................................................. 12 3.3 PROCEDIMENTOS ....................................................................................................... 12 4. 5. 6. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................................... 14 CONCLUSES ................................................................................................................ 19 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 20

1. INTRODUO

Segundo ORDEZ (2005), no primeiro Congresso Internacional para a Represso de Fraudes realizado em Genebra, em 1908, definiu-se o leite como o produto integral, no alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higinica, regular, completa e ininterrupta das fmeas domsticas saudveis e bem-alimentadas. Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das glndulas mamrias de fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao dos recm-nascidos. Do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas esto em emulso (a gordura e as substncias associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc.). A composio centesimal mdia de diferentes tipos de leite apresentada na tabela 1.

Tabela 1 - Composio mdia do leite de diversas espcies e diferentes raas de gado bovino Espcie Mulher Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha
Fonte: ORDEZ (2005, p.14)

Raa Parda Sua Holstein Jersey

Gordura 4,5 4,0 3,5 5,5 6,3 4,1 2,1 53,2 12,2

Protena 1,1 3,6 3,1 3,9 5,5 4,2 6,2 11,2 10,4

Lactose 6,8 5,0 4,9 4,9 4,6 4,6 traos 2,6 1,8

Cinzas 0,2 0,7 0,7 0,7 0,9 0,8 1,2 0,7 2,0

Extrato Seco 12,6 13,3 12,2 15,0 17,3 13,7 9,5 67,7 26,4

De acordo com ORDEZ (2005), os leites disponveis no mercado para consumo direto podem ter vida til curta (3 a 6 dias sob refrigerao) e longa (estveis durante meses a temperatura ambiente). Entre os primeiros esto o leite pasteurizado certificado (procedente de granjas cujos animais e instalaes tm garantia sanitria), o leite pasteurizado (leite natural de animais saudveis geralmente um mistura procedente de diversas granjas que depois pasteurizado nas indstrias lcteas) e o leite concentrado pasteurizado (leite natural, igual ao pasteurizado, porm privado de parte de gua). Os leites de vida til longa so aqueles em que se conseguiu a estabilidade microbiolgica mediante tratamentos trmicos

(leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado) ou reduo da atividade de gua, eliminando a quase totalidade da gua de constituio (leite em p) ou apenas uma parte desta e acrescentando, ao mesmo tempo, sacarose (leite condensado). Os passos necessrios para a obteno do leite em p so apresentados na figura 1.

Controle de matrias-primas

Eliminao de impurezas

Preaquecimento

Esfriamento

Desidratao

Evaporao

Acondicionamento

Armazenamento, transporte e comercializao

Figura 1 - Esquema da fabricao do leite em p - Fonte: ORDEZ (2005, P. 61) Nota-se que a etapa de evaporao includa antes da desidratao do leite, pois em nenhum caso se deve desidratar diretamente o leite, mas necessrio concentr-lo previamente at aproximadamente 30 ou 40% de extrato seco devido ao fato que, se o leite fosse desidratado sem concentrar, o resultado seria uma partcula de leite em p muito rica em ar, muito pouco densa, que ocuparia muito espao e se oxidaria facilmente, e tambm por economia de calor, j que mais barato o processo de concentrar e depois desidratar o leite do que desidratar leite fresco diretamente. Comumente empregam-se dois mtodos de desidratao; o procedimento de JustHatmaker ou mtodo dos cilindros (tratamento trmico forte que provoca a intensa desnaturao das protenas solveis mais utilizado atualmente para a alimentao animal), e o sistema de nebulizao ou atomizao (utilizao de ar entre 150 a 160C como fonte de desidratao do leite, o mesmo no sofre dano trmico, pois a evaporao da gua extremamente rpida e requer energia em forma de calor latente de evaporao para mudar de estado, essa energia subtrada do prprio alimento faz com que a temperatura real alcanada pela parte seca do leite seja muito menor do que a temperatura da fonte calrica, evitando

assim o inconveniente provocado pelo dano trmico de cilindro que a m reconstituio do leite em p). Segundo ORDEZ:
Aps o processo de desidratao, s reta esfriar o leite e acondicion-lo. O acondicionamento requer certos cuidados, dado o carter extremamente higroscpico do produto. E imprescindvel um acondicionamento hermtico e impermevel ao vapor dgua. Tambm preciso estar atentos s possveis oxidaes, visto que se trata de um alimento de longa conservao que ser mantido em temperatura ambiente. O mais comum incluir antioxidantes, mas tambm freqente acondicionar o leite em p em atmosferas de nitrognio. Outro sistema para combater as oxidaes comprimir o leite em p em grandes blocos, eliminando parte do ar, para o armazenamento e o transporte. (2005, p. 62).

A principal caracterstica que diferencia o leite em p convencional do leite em p de dissoluo instantnea o tamanho dos grnulos de leite em p resultante, assim, ao acrescentar gua a esse produto, ele submerge, distribui-se e dissolve-se rapidamente na gua; alm de que, se obtm a cristalizao controlada da lactose. Conforme a PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996 Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos - Regulamento tcnico de identidade e qualidade de leite em p, que possui como objetivo a fixao da identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar o leite em p e o leite em p instantneo destinado ao consumo humano, com exceo do destinado a formulao para lactantes e farmacuticas, classifica em matria gorda: o leite em p integral com percentual maior ou igual a 26,0 %, o leite em p parcialmente desnatado com percentual entre 1,5 a 25,9%, o leite em p desnatado com percentual menor que 1,5%, sendo que o
apresentar um mnimo de 12% produto que

e um mximo de 14,0% de matria gorda poder,

opcionalmente, ser denominada como "leite em p semi-desnatado". O leite em p poder ser classificado tambm conforme a PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996, de acordo com o tratamento trmico mediante o qual foi processado, o leite em p desnatado, classifica-se em: De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no desnaturada maior ou igual a 6,00mg/g (ADMI 916). De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no desnaturada est compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI 916). De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do soro no desnaturada menor que 1,50 mg/g (ADMI 916).

A tabela 2 apresenta os requisitos que o leite em p deve possuir segundo a PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996, e seguindo a mesma portaria a tabela 3 apresenta os requisitos que o leite em p instantneo deve tambm possuir.

Tabela 2 - Requisitos dos leites em p integral, parcialmente desnatado, desnatado devem possuir e os mtodos de anlise
REQUISITOS Matria Gorda (% m/m) Umidade (% m/m) Acidez titulvel (ml NaoH 0,1 N/10g slidos no gordurosos) ndice de solubilidade (ml) Leite de alto tratamento trmico Partculas queimadas (mx.) Disco B Disco B INTEGRAL Maior ou igual a 26,0 Mx. 3,5 Mx. 18,0 Mx. 1,0 PARCIALMENTE MTODOS DE DESNATADO DESNATADO ANLISE 1,5 a 25,9 Mx. 4,0 Mx. 18,0 Mx. 1,0 Menor que 1,5 Mx. 4,0 Mx. 18,0 Mx.1,0 Mx. 2,0 Disco B FIL 9C: 1987 FIL 26: 1982 FIL 86: 1981 FIL 81: 1981 FIL 129A: 1988 ADMI 916

Fonte: PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996, p. 37

Tabela 3 - Requisitos dos leites em p instantneos integral, parcialmente desnatado, desnatado devem possuir e os mtodos de anlise
REQUISITOS Umectabilidade Mx.(s) Dispersabilidade (%m/m) INTEGRAL 60 85 PARCIALMENTE MTODOS DE DESNATADO DESNATADO ANLISE 60 90 60 90 FIL 87: 1979

Fonte: PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996, p. 37

A legislao brasileira permite que o ingrediente obrigatrio do leite em ps seja o leite de vaca, sendo que o leite em p deve possuir como caractersticas sensoriais, o aspecto uniforme sem grumos, colorao branco amarelado, sabor e odor agradvel no ranoso semelhante ao leite fluido, dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando ocorrer modificaes originais por um processo tecnologicamente adequado (tabela 2). Ainda segundo a legislao brasileira, conforme a PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996, sero aceitos como aditivos unicamente: a lecitina como emulsificante,

para a elaborao de leites instantneos, com uma proporo mxima de 5g/kg, Antiumectantes para a utilizao restrita ao leite em p a ser utilizado em mquina de venda automtica (tabela 4), sendo que coadjuvantes de tecnologia/elaborao no so autorizados.

Tabela 4 - Antiumectantes utilizado em leite em p autorizados pela Portaria n 146 de 07/03/1996

Silicatos de alumnio, clcio Fosfato triclcico Dixido de silcio Carbonato de clcio Carbonato de magnsio Mximo de 10g/kg separados ou em combinao. Idem Idem Idem Idem

Os leites em p devero ser envasados em recipientes de um nico uso, hermticos, adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao. Sendo que os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao especifica (RDC n 12 tabela 6). Tabela 5 Tolerncia microbiolgica de amostras de leite em p
Grupo de alimentos Microrganismo Tolerncia para Amostra INDICATIVA Tolerncia para Amostra Representativa n LEITE EM P a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimentao infantil e formulaes farmacuticas Bacilluscereus/g Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella SP/25g 5x103 10 102 Aus 5 5 5 10 2 2 1 0 5x10
2

M 5x103 10 102 -

10 Aus

Fonte: Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 - Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.

1.1 Lipdios De acordo com DAMODARAM (2010), os lipdios so um amplo grupo de compostos qumicos diversos que so solveis em solventes orgnicos. Em geral os alimentos lipdicos so indicados como gorduras (slidos) ou leos (lquidos), correspondendo a seu estado fsico a uma temperatura ambiente. Os alimentos lipdicos tambm so classificados como apolares

(p. ex., triacilglicerol e colesterol) e polares (p. ex., fosfolipdeos), o que indica diferenas em sua solubilidade e em suas propriedades funcionais. O contedo total e a composio lipdica em alimentos podem variar muito. Como os lipdios desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, pois contribuem com atributos como textura, sabor, nutrio e densidade calrica, alm disso a estabilidade fsica dos lipdios importante para a qualidade do alimento, j que muitos lipdios existem como disperses/emulses, sendo

termodinamicamente instveis. Segundo IAL (2008), a determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, as vitaminas A e D, os leos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier). Segundo BRUM (2009), os procedimentos clssicos idealizados por Soxhlet em 1879, com refluxo de solvente por muitas horas, devem ser evitados, j que favorecem as reaes de peroxidao e de hidrlise, podendo comprometer resultados analticos posteriores, como a quantificao de certos componentes lipdicos. Um dos procedimentos de extrao mais versteis e efetivos a metodologia de Bligh e Dyer, uma verso simplificada do procedimento clssico usando clorofrmio metanol proposto por Folch et al. A mistura binria de clorofrmio metanol apresenta como vantagem a capacidade de extrarem tanto os lipdios neutros e os lipdios polares eficientemente. Pesquisadores, como Folch et al, reconheceram as caractersticas intrnsecas da extrao de lipdios e desenvolveram um mtodo usando uma mistura de clorofrmio e metanol, seguida pela adio de soluo de cloreto de potssio, visando uma melhor separao de fases, Bligh e Dyer modificaram o mtodo de Folch et al, e propuseram um mtodo rpido

para a extrao e purificao dos lipdios totais. Apesar de algumas desvantagens, como a toxidez dos solventes usados e a indesejvel extrao dos contaminantes no-lipdicos da fase orgnica, os mtodos de Folch et al. e Bligh e Dyer so largamente utilizados, tanto como propostos originalmente, quanto modificados.

1.2 Resduo por incinerao ou cinzas Segundo IAL (2008), entende-se por resduo por incinerao, resduo mineral fixo ou cinzas como o resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra.

1.3 pH Segundo a EMBRAPA (2007), o pH do leite fresco apresenta reao ligeiramente cida, variando entre 6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glndulas mamrias com inflamao (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5.

1.4 Acidez De acordo com a EMBRAPA (2007), a determinao da acidez do leite uma das medidas mais usadas no controle da matria-prima pela indstria leiteira. O teste usado para classificar o leite e tambm como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulvel expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido lctico.No teste da acidez titulvel, uma substncia bsica (isto , alcalina), o hidrxido de sdio (NaOH), usada para neutralizar o cido do leite. Uma substncia indicadora (fenolftalena) usada para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substncia cida, mas adquire colorao rosa em meio alcalino. Portanto, o lcali (NaOH N/9) adicionado ao leite at que o leite adquirira a colorao rsea. Cada 0,1 mL da soluo de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de cido lctico/L.

1.5 Extrato seco total De acordo com EMBRAPA (2005) extrato seco total representado pela gordura, acar, protenas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento dos produtos.

1.6 Umidade em base seca e mida Segundo INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), o leite em p deve estar protegido da umidade. O aumento da umidade relativa do ambiente em contato com o produto pode acarretar o aumento da umidade do leite, ocasionando a aglomerao do p, permitindo o desenvolvimento de microorganismos e de fungos, potencialmente capazes de produzir microtoxinas prejudiciais sade.

1.7 Determinao da presena de amido Entende-se por fraude ou falsificao a adio ou subtrao, parcial ou total de qualquer substncia na composio de um produto. De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de gua; 2) tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos C e magro;3) for adicionado de substncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos sua composio; 4)for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997). Segundo FERRO et al (2007), entre as fraudes mais comuns praticadas no Brasil, est a adio do soro de leite, que 90% mais barato que o leite. Alm do soro de leite, contaminantes como a sacarose e, com menor freqncia, maltodextrina, soda custica e o amido podem ser encontrados no leite. O amido de milho , comumente, usado como adulterante no leite em p para promover o aumento do volume do mesmo e, com isso, levar a um maior ganho econmico. Nesse contexto, o teste de amido se apresenta como um mtodo qualitativo de determinao de adulterao do leite pela adio de amido. A deteco da ocorrncia das fraudes de suma importncia para assegurar a qualidade do leite que chega ao consumidor, como alimento saudvel e nutritivo, e para garantir o correto rendimento e as boas condies dos produtos derivados. 1.8 Avaliao Macroscpica De acordo com a Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003 que aprova o Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados, define como Matrias macroscpicas, aquelas que podem ser detectadas por observao direta (olho nu) sem auxlio de instrumentos

pticos, e Matria prejudicial sade humana como aquela matria detectada macroscopicamente e ou microscopicamente, relacionada ao risco sade humana e abrangem insetos, outros animais vivos ou mortos, parasitas, excrementos de insetos e ou de outros animais e/ou objetos rgidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar leses no consumidor. A avaliao tem por finalidade averiguar se h a presena de materiais estranhos no alimento, assim como tambm se a embalagem est violada, e os aspectos sensoriais como cor e odor.

2. OBJETIVO

Verificar se o percentual de cinzas, extrato seco total, umidade (em base seca e mida),acidez, lipdios, a presena de amido, o pH e avaliar macroscopicamente a amostra de Leite em p integral instantneo Ilolay (data de fabricao: 14/03/2013 e validade: 14/09/2014) sob lote nmero 4464301, produzido na Argentina e elaborado por: SUCESORES DE ALFREDO WILLINER S.A. (Bul. Roca 883, RAFAELA (matriz) - Ruta Providencial n 70, Km 74, BellaItalia).

3. MATERIAIS, REAGENTES E PROCEDIMENTOS 3.1 MATERAIS E EQUIPAMENTOS Determinao de Lipdios: Estufa de secagem (70 80C), dessecador, balana analtica, pinas, esptulas, bquer 100 mL, bquer de 50 mL previamente pesado, Erlenmeyer, pipeta de Pasteur, proveta de 10 e 20 mL, funil de vidro pequeno, papel filtro, tubos de ensaio com tampa, grade de tubos.

Determinao da Acidez Titulvel: Erlenmeyer 125 mL, proveta 50 mL, bureta 25 mL.

Determinao do pH: bquer de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, agitador magntico, esptula de metal.

Determinao da Presena de Amido: Bquer de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, chapa aquecedora eltrica.

3.2 REAGENTES Determinao de lipdios: Metanol, Clorofrmio, Soluo aquosa de sulfato de sdio (1,5%), sulfato de sdio anidro.

Determinao da Acidez Titulvel: Indicador fenolftalena (soluo alcolica 1%), soluo de hidrxido de sdio 0,1N.

Determinao do pH: solues tampo de 4 e 7.

Determinao da Presena de Amido: Soluo de Lugol (iodo).

3.3 PROCEDIMENTOS Determinao de Lipdios: Pesou-se uma massa entre 1,1 e 1,3 gramas de amostra de leite em p em uma folha de alumnio, e em seguida transferir a massa pesada para um tubo de ensaio de volume igual a 30 mL que contenha com tampa, com o auxlio de um funil pequeno. Adicionar exatamente 2,5 mL de Clorofrmio, 5mL de Metanol e 2 mL de gua destilada ao tubo de ensaio contendo a amostra e misturou-se o tubo de ensaio em vortex rapidamente para homogeneizao e aps agitar em vortex por 3 minutos. Deixar descansar por 2 minutos. Adicionar precisamente os volumes iguais a 2,5 mL de Clorofrmio e 2,5 mL de soluo de sulfato de sdio (1,5%), tampar e agitar por mais 2 minutos em vortex e em seguida deixar descansar por 15 minutos. Com o auxlio de uma pipeta de Pasteur, retirar do fundo do tubo de ensaio um volume entre 4 e 6 mL (medidos em proveta) do lquido formado na camada inferior que contm o Clorofrmio, e em seguida transferi-la para outro tubo de ensaio com tampa. Adicionar a este tubo de ensaio a massa igual a 0,25 gramas de sulfato de sdio anidro, tampar e agitar para remover traos de gua que invariavelmente so arrastados na pipetagem, e deixar descansar por 5 minutos. Retirar com o auxlio de uma pipeta de Pasteur somente o Clorofrmio (aproximadamente 1,25 mL), evitando a pipetagem de partculas o mximo possvel para que a soluo fique lmpida. Transferir o contedo para um bquer previamente pesado e levar este para a Estufa de secagem (70 80C) at evaporar o solvente, resfriar em dessecador e pesar.

Determinao da Acidez Titulvel: Pesou-se 5, 030 e 5,008 g da amostra de leite em p (ensaio em duplicata) em erlenmeyers e adicionou-se 20 mL de gua destilada em cada

uma das amostras. Agitou-se at formar uma pasta fina. Em seguida, adicionou-se mais 30 mL de gua destilada em cada um dos erlenmeyers contendo as amostras de leite agitando-se cuidadosamente para evitar que as partculas da amostra subissem pelas paredes do frasco. Posteriormente, adicionou-se 2 gotas do indicador fenolftelana a cada uma das amostras de leite em p diludas e titulou-se com a soluo de NaOH (0,1N) at a colorao rsea. Os clculos foram efetuados atravs da equao 1. Equao 1: Ac. Titulvel (mL de NaOH 0,1N/10g de slidos no gordurosos) = Onde: V= volume (mL) de NaOH gasto na titulao; f= fator da soluo de NaOH; N= normalidade da soluo NaOH; P= peso da amostra (g). Determinao do pH: Pesou-se 10, 0675 g de leite em p em um bquer e diluiu-se em 100 mL de gua destilada, mexendo-se com um basto de vidro at que as partculas ficassem uniformemente suspensas. Em seguida, determinou-se o pH com o equipamento previamente calibrado. Fez-se o ensaio em duplicata.

Determinao da Presena de Amido: Pesou-se 5g de leite em p e colocou-se em um bquer, adicionou-se 15 mL de gua destilada e mexeu-se com um basto de vidro at completa dissoluo. Em seguida, aqueceu-se em banho-maria por 5 minutos e, por fim, resfriou-se a amostra. Adicionou-se 2 gotas de soluo de Lugol (iodo) e observou-se a colorao.Na interpretao do teste, azul indicava leite fraudado com amido e a cor amarela, negativo.

Avaliao Macroscpica: Verificou-se o aspecto visual, a embalagem e os aspectos sensoriais como cor e odor.

Determinao de extrato seco total: Pesaram-se dois cadinhos vazios previamente dessecado, tarou-se a balana e pesou-se de 2 a 2,5 g de amostras no cadinho. Aps secou-se em estufa a 105C em pelo menos 3 horas e resfriou-se em um dessecador e pesou-se o cadinho massa da amostra seca.

Determinao de resduo mineral: Pesou-se um cadinho vazio previamente dessecado, tarou-se a balana analtica e pesou-se 3 a 5g de amostra. Colocou-se o cadinho mais a amostra em uma estufa por aproximadamente 1 hora e em seguida transferiu-se o

cadinho para uma mufla e incinerou-se a amostra por 4 a 5 horas. Retirou-se o cadinho da mufla e transferiu-se para um dessecador.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Determinao de Lipdios: O mtodo de Bligh-Dyer consiste a utilizao de uma mistura de quatro solventes (Clorofrmio, Metanol, Sulfato de Sdio (1,5%) e gua). O Metanol e Clorofrmio formam uma s fase quando entram em contato inicialmente, e ao adicionar outra proporo de Clorofrmio e gua, forma-se duas fases, uma de clorofrmio contendo os lipdios extrados da amostra e outra de metanol gua e resduo orgnico da amostra, aps separar a fase clorofrmica da soluo adiciona-se a soluo de sulfato de sdio (1,5%) para o isolamento da poro de gua ainda contida na mesma. O Metanol possui a finalidade de auxiliar na extrao dos lipdios da amostra, o Clorofrmio como solvente orgnico possui a caracterstica de capturar para si os lipdios extrados da amostra, o Sulfato de sdio auxilia na ionizao do meio e auxilia tambm para a eliminao de vestgios de gua contidas nas ultimas etapas de extrao que prejudicam a determinao correta da massa dos lipdios, e a gua como soluo do meio. A fase do clorofrmio com os lipdios da amostra ento isolada e, aps a evaporao do clorofrmio, obtm-se a quantidade de gordura por pesagem. Para a uma boa extrao de lipdios, este mtodo necessita que a amostra possua uma concentrao mdia de gua para facilitar a penetrao dos solventes. Para a determinao de lipdios da amostra de Leite em p Integral instantneo Ilolay foi seguido o procedimento descrito anteriormente e realizado em duplicata. Os valores das massas de amostras utilizadas em cada ensaio inicialmente esto apresentados na tabela 6, assim como tambm a massa dos bqueres vazios e limpos anterior a adio das amostras finais de Clorofrmio contendo a frao lipdica da mesma, e utilizando a equao 2 foi calculado o percentual de lipdios totais das amostras seguido pela mdias dos dois ensaios realizados. Equao 2: ( )

Onde: p = peso da frao lipdica (g) contido em 1,25 mL; P = pesa da amostra inicial (g). Tabela 6 - Dados obtidos na determinao de lipdios na amostra de leite em p
Ensaio Peso Amostra Inicial (g) (P) Peso bquer vazio (g) Peso bquer aps Estufa de Peso lipdios (g) (p) % Lipdios Totais

1 2

1,1985 1,2006

36,2548 36,0555

secagem (g) 36,3457 36,1510

0,0909 0,0955

30,33 31,81

A tabela 7 apresenta os percentuais obtidos de lipdios nas amostras, a mdia e o desvio padro amostral. Tabela 7 - Percentual lipdico, Mdia e Desvio Padro do experimento
Ensaio 1 Lipdios (%) 30,33 Ensaio 2 31,81

Mdia () 31,07

Desvio Padro (S) 1,05

Onde a mdia dos valores foi obtido atravs da mdia aritmtica simples e o Desvio Padro (S) foi calculado atravs da frmula: .

O valor obtido para o percentual lipdico da amostra de leite em p integral instantneo analisada foi de 31,07 1,05% de lipdios. Segundo a legislao vigente no Brasil em relao a padronizao do leite em p comercializado no pas (PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996), o percentual de matria gorda de leite em p integral deve ser maior ou igual a 26,0. O resultado obtido no experimento de determinao de lipdios foi aceitvel diante da legislao (percentual de lipdios obtido no experimento: 31,07 1,05%). Para uma correta utilizao do mtodo de Bligh-Dyer (determinao de lipdios) a amostra deve estar devidamente homogeneizada, no estando, acaba atrapalhando a penetrao do solvente na amostra, dificultando assim a extrao da gordura; devido ao mtodo exigir muitas operaes acarreta em erros durante a anlise; o mtodo utiliza a gravimetria para a quantificao, onde se realiza a evaporao do solvente acarretando na possvel evaporao de um percentual de lipdios junto com o clorofrmio.

Determinao da Acidez Titulvel: Os ensaios para determinao da acidez titulvel foram realizados conforme descrito no procedimento e os resultados obtidos so apresentados na tabela 8: Tabela 8 - Volume gasto de NaOH na titulao das amostras analisadas
Titulao Vol. NaOH (mL) Peso da amostra (g) 6,80 5,030 1 6,90 5,008 2

Considerando que as anlises foram feitas para amostras de 5 g, enquanto os valores estabelecidos pela legislao a serem comparados so expressos para 10 g de amostra, os resultados obtidos foram extrapolados para 10g. Com base nos valores tabelados, calculou-se a acidez titulvel atravs da Equao 1, com f = 1 e N = 0,1. A tabela 9 apresenta os resultados obtidos para a acidez titulvel, a mdia e o desvio padro amostral.

Tabela 9 - Resultados para Acidez Titulvel, Mdia e Desvio Padro

Ensaio 1 Ensaio 2 Ac. Titulvel (mL) * 13,52 13,78

Mdia ( 13,65

Desvio Padro (S) 0,13

* NaOH 0,1N/ 10g de slidos no gordurosos. Onde o desvio padro amostral foi calculado atravs de: .

O valor obtido para acidez titulvel da amostra de leite em p analisada foi de 13,65 0,13 mL de NaOH 0,1N/ 10g de slidos no gordurosos. A acidez do leite em p bastante varivel, sendo maior em leites com teores mais elevados do extrato seco desengordurado, podendo, ainda, variar de acordo com o volume do indicador adicionado, as porcentagens de leite e gua usadas na diluio e com a tonalidade adotada como ponto de viragem. A acidez titulvel serve de indicativo para processos de deteriorao e, sendo assim, tambm serve de indicativo da concentrao de ons hidrognio. O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite em P do MAPA, Portaria N 146 de 07 de maro de 1996, estabelece que a acidez titulvel para o leite em p integral instantneo deve ser de no mximo 18,0 mL NaOH 0,1N/10g de slidos no gordurosos.

Tabela 10 - Acidez Titulvel para leites em p com diferentes contedos de matria gorda Requisitos Integral Parcialmente Desnatado Desnatado Mx. 18,0 Mx. 18,0

Ac. titulvel (mL) * Mx. 18,0

*Acidez titulvel: NaOH 0,1 N/10g slidos no gordurosos Fonte: MAPA, 1997. Para FOSCHIERA (2004), no teste da acidez titulvel, ocorre a reao de neutralizao do cido ltico pelo hidrxido de sdio (NaOH), na presena do indicador fenolftalena, que

usado para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido ltico. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substncia cida, mas adquire colorao rsea em meio alcalino. Portanto, o lcali (NaOH 0,1N) adicionado ao leite at que o leite adquira a colorao rsea.

Figura 1 Reao de neutralizao do cido ltico pelo hidrxido de sdio. O valor obtido para acidez titulvel da amostra de leite em p analisada foi de 13,65 0,13 mL de NaOH 0,1N/ 10g de slidos no gordurosos e est de acordo com o que preconiza a legislao vigente. O INMETRO (1998), atravs do Programa de Anlise da Qualidade de Produtos, ao analisar 12 marcas de leite em p, entre nacionais e importadas, de leite em p integral (instantneo e no-instantneo) procurando verificar a adequao destes produtos aos regulamentos vigentes, constatou que todas estavam de acordo com a legislao vigente no que se refere a acidez total.

Determinao do pH:O pH da amostra de leite em p analisada foi medido usando um pHmetro e os resultados obtidos so apresentados na tabela11.

Tabela 11 - Valores de pH para a amostra em duplicata

Ensaio 1 Ensaio 2 Mdia () Desvio Padro (S) pH

6,70

6,68

6,69

0,01

O valor mdio de pH obtido para a amostra analisada foi de 6,69 0,01.Com o desvio padro amostral dado por:
.

Os processos de deteriorao hidroltica, oxidativa ou fermentativa alteram, quase sempre, a concentrao de ons hidrognio, de forma que, a acidez do leite tende a aumentar medida que o mesmo vai envelhecendo. O pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio efetivamente dissociados, portanto, a medida do pH um parmetro que serve de indicador da acidez do leite. Em solues diludas, como os alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+.

O valor mdio de pH obtido para a amostra analisada foi de 6,69 0,01. De acordo com a EMBRAPA, valores de pH de 6,6 a 6,8 correspondem a valores da acidez em Dornic de 15 a 18, valor que est dentro do que estabelece a legislao vigente para leite normal, adotando esse parmetro para o leite em p constata-se que a amostra analisada est de acordo com o que estabelece a legislao. Foppa et al (2009), ao analisar comparativamente o leite em p e o leite UHT integral, obteve um valor mdio para o pH 6,5 0,023 para o leite em p, tambm dentro do estabelecido na legislao.

Determinao da Presena de Amido:A amostra de leite em p submetida anlise, conforme a metodologia descrita no procedimento, durante o experimento desenvolvido adquiriu a cor marrom. O amido de milho , comumente, usado como adulterante no leite em p para promover o aumento do volume do mesmo e, com isso, levar a um maior ganho econmico. Nesse contexto, o teste de amido se apresenta como um mtodo qualitativo de determinao de adulterao do leite pela adio de amido. Para Lacerda (2006), quando o amido tratado com Lugol, as molculas de amilose formam um complexo azul, devido insero de uma cadeia linear de iodo-iodeto no interior da hlice, enquanto as ramificaes da amilopectina formam um complexo avermelhado com o iodo. A mudana de cor que visvel mesmo em concentraes mnimas de iodo. Segundo BOBBIO & BOBBIO (2001), a molcula de amilose tem uma conformao helicoidal, devido formao de ligaes de hidrognio entre os radicais hidroxila das molculas de glicose e quando corada com iodo, forma um complexo azul. O aprisionamento do iodo d-se, ento, no interior da hlice formada pela amilose. Ainda de acordo com BOBBIO & BOBBIO (2001), como a amilopectina no apresenta estrutura helicoidal, devido presena das ramificaes, a interao com o iodo ser menor, e a colorao menos intensa. O comportamento distinto da amilose e da amilopectina em soluo confirma a diferente natureza das suas ramificaes A amostra de leite em p submetida anlise durante o experimento desenvolvido no apresentou sinais de adulterao ou fraude, haja vista que a mesma adquiriu a cor marrom, tpica da soluo de iodo, ao entrar em contato com a soluo de Lugol, ao invs da colorao azul violcea esperada para o leite adulterado pela adio de amido.

Avaliao Macroscpica: A amostra de leite em p havia a formao de grumos e colorao amarela clara, seu aroma era agradvel e era de leite fluido. A formao de grumos nessa amostra aconteceu devido a propriedade hidroscpica, ou seja, tem a capacidade de absorver gua.

Determinao de extrato seco total: Denominaram-se os cadinhos como 1 e 2 para diferenci-los, e a massa do cadinho 1 + amostra foi de 29,7373 g e a do cadinho 2 + amostra foi de 46,5788 g. Aps o perodo na estufa e no dessecador, pesou-se a massa dos cadinhos 1 e 2 com a amostra seca, sendo as massas respectivamente 29,6499 g e 46,4972 g. Com isso, foi possvel calcular a umidade presente na amostra atravs da subtrao da massa do cadinho com a amostra seca e a massa do cadinho com a amostra mida. A umidade encontrada na amostra 1 foi de 0,0874 g e da amostra 2 de 0,0816 g. Sabendo que a massa da amostra 1 foi de 2,0002g e da amostra 2 foi de 2,0165 g, o percentual de umidade nessas amostras foram respectivamente 4,3% e 4,0%. E o extrato seco nas amostras 1 e 2 foram respectivamente 95,7% e 96%. De acordo com a PORTARIA N 146 DE 7 DE MARO DE 1996, um leite integral deve conter no mximo 3,5% de umidade, com isso, verifica-se que os teores de umidade nas amostras analisadas esto acima do permitido. Isso aconteceu por diversos motivos, primeiramente, a amostra foi transferida da embalagem para um recipiente aberto e ficou exposto ao ar do ambiente, absorvendo a umidade do ar por ser hidroscpica. Segundo, a estufa utilizada no possui circulao forada de ar e prateleiras perfuradas, que interferem na circulao do ar e consequentemente na secagem da amostra.

Determinao de resduo mineral: No foi possvel realizar o procedimento deste experimento at o final, pois as marcaes feitas nos cadinhos para identific-los, apagaram-se e com isso, no foi possvel determinar o resduo mineral da amostra.

5. CONCLUSES Para as anlises de acidez, pH e teste de amido, as amostras avaliadas apresentavam-se dentro dos valores exigidos pela legislao, indicando, assim, que as amostras analisadas dos leites possuem uma boa qualidade. A anlise de lipdios da amostra de leite em p integral instantneo avaliada, se apresentou dentro dos valores exigidos pela legislao brasileira ( ),, indicando

assim, que a amostra analisada foi produzida de acordo com o exigido pela legislao brasileira (31,07 1,05%). Mesmo com o valor obtido tenha sido aceitvel o erro proveniente do mtodo e o do analista, podem acarretar em uma modificao dos valores na anlise. Conclui-se que a partir das anlises de Avaliao Macroscpica e Determinao de extrato seco total, indicou que a amostra ficou muito tempo exposta ao ar ambiente, causando sua alterao devido a sua hidroscopicidade, para evitar essa alterao, o ideal retirar a amostra diretamente da embalagem para ser analisada.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996 Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. 1996. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. 2001. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003 Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. 2003. BECKER, T. A.; et al. Avaliao da qualidade sanitria de leite integral informal, pasteurizado, UHT e em p comercializado na cidade de Medianeira e Serranpolis do Iguau Paran. Semina: Cincia Agrria, Londrina, v. 31, n. 3, p. 707-716, Jul./Set. 2010. BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F. de; ARCE, M. A. B. R.. Mtodos de extrao e qualidade da frao lipdica de matrias-primas de origem vegetal e animal. Qumica Nova, vol. 32, n. 4, p. 849-854, 2009. BOBBIO, P. A., BOBBIO F. O. Qumica do processamento de alimentos. 3ed. So Paulo: Varela, 143 p., 2001. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelos Decretos ns 1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de OrigemAnimal - RIISPOA. Braslia, DF, 1997. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-

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