CREMA

Se obtiene en el momento del descremado de la leche, por centrifugacin (embudos invertidos). Esa crema el industrial la puede almacenar en tanques para crema a 4C o puede venderla. Definicin: Emulsin obtenida por el descremado de la leche apta para consumo. a separacin de la crema puede ser espont!nea que no se hace a escala industrial, en tacho (a campo) o mec!nica con centrifugadoras. Para la venta de crema el CAA exige" # $asteuri%acin o esterili%acin de la crema (la ma&or'a de las cremas est!n esterili%adas). # (o debe tener agregados de colorantes, antio)idantes. # os estabili%antes solo se aceptan en las cremas esterili%adas. # a acide% puede ser de hasta *+ grados ,-.(/C o *+ gr01++ de acido l!ctico ( la acide% de la leche para venta el m!)imo es 12 grados ,-.(/C) Clasificacin de las cremas: Seg3n el contenido graso. # ivianas # Crema com3n (tiene mas cantidad de agua, por eso cuesta mas batirla) # ,oble (bate m!s r!pido) Se puede tener cremas comunes con la misma viscosidad que una doble por el agregado de estabili%antes. Alteraciones: # 4cide% # .ancide% biolgica o qu'mica (cambia las caracter'sticas organol5pticas, se da en todos los productos grasos). # Sabor anormal (las grasas, especialmente las cremas toman o absorben todos los olores del ambiente como del envase). Adulteracin: # 6rasa no !ctea, como la vegetal. Flujograma:

# En la normalizacin a la crema se le va agregando leche, la cantidad de leche agregada depende del tipo de crema que va&amos a vender. # a pasteurizacin pude ser en placa o en tubos, la temperatura de 78C 9 *+: es la m!s usada, la de ;<C no se usa. Se usa una ma&or temperatura que en la leche &a que los =- se encuentran

entre los glbulos de grasa (los =- se encapsulan en los glbulos de grasa) necesit!ndose un ma&or tiempo o ma&or temperatura de pasteuri%acin. # El enfriado es igual que en la leche. # Envasado" si no tengo como reali%ar el envasado puedo mandarlo a un tanque de depsito as5ptico (esterili%ado) por e>emplo" cuando no funciona la maquina de envasado, tengo mucha produccin o cualquier otro problema. # Estabilizacin o depsito" se utili%a para que la emulsin se estabilice & quede firme, sobretodo en cremas esterili%adas donde agregamos aditivos. Es para que no se separe la crema. Se de>a un d'a, hasta un d'a & medio. ?na ve% que se enfr'o se debe conservar en fr'o (+#4C).

MANTECA
Es el principal derivado de la crema. Definicin" Es la emulsin obtenida por el desuerado, lavado & amasado de los conglomerados de glbulos grasos que se forman por el batido de la crema pasteuri%ada con o sin maduracin biolgica, producida por bacterias l!cticas especificas. Cuando batimos una crema & esta se corta, ese seria el primer paso para la formacin de manteca. Si continuamos con el batido entramos en la etapa de amasado. Esta manteca obtenida presenta una te)tura, olor & sabor distintos a las que se reali%an en forma industrial, &a que en estas 3ltimas se le agregan las bacterias l!cticas que le dan el olor & el sabor caracter'stico. as mantecas de campo en cambio s' poseen flora l!ctica, &a que la leche que se usa no se pasteuri%, por lo tanto es m!s parecida a la que se compra en el supermercado. $ero esta flora no es controlada & pueden aparecer cualquier =-, por e>emplo" $seudomonas, Salmonella, etc. Clasificacin" # E)tra (ma&or a 7* puntos). =!)ima calidad. Envuelta en papel de aluminio. # $rimera (27#71 puntos). Envuelta en papel manteca. # /ndustrial (2<#22 puntos). Esta no va al p3blico. Se usa para procesos industriales. Los envases pueden ser de" # $apel manteca # $apel de aluminio. En esta aparece un calificativo que dice @EAB.4:. Para puntuar al producto se realiza" # 4n!lisis sensorial al producto & al envase (sabor, aroma, cuerpo, color, si tiene sal cuan salado es). # Embala>e. # $resentacin. $uede haber manteca con sal, sin sal & ba>a en sodio. Flujograma

# $odemos partir de la leche cruda o de crema pasteuri%ada. # Neutralizacin: la crema puede tener una acide% no ma&or a ** grados ,-.(/C.

Benemos que tener en cuenta que cuando la acide% es ma&or a 12 grados ,ornic el producto l!cteo al someterlo a altas temperatura (7+C) se corta & en el equipo se forman piedras de leche que arruinan el equipo. 4 esta crema m!s acida ha& que neutrali%arla con bicarbonato de sodio (se puede usar potasio, pero es m!s caro. El magnesio le da gusto raro a la manteca). ?na ve% que se neutrali%a la podemos pasteuri%ar. as mantecas ba>as en sodio se reali%an con leche o crema no acidas, de esta forma no se le debe agregar el bicarbonato de sodio para neutrali%arla. # Starter" Streptococoos & actobacilus. Se prefiere que predominen dentro de los Streptococcus. a variedad diacet&lactis forman diacetilo que le dan el aroma caracter'stico de la manteca. El starter se debe inocular a la temperatura de incubacin o un poquito menos, por lo tanto cuando enfr'o la crema no la llevo a 4 grados, sino que la llevo a temperatura de incubacin (apro). 4+C). Si parto de crema pasteuri%ada debo calentarla antes de inocular el starter, luego incubo. # Maduracin biolgica" ac! se forma el aroma, acidificacin. # Batido" Se separan los glbulos grasos. En tanques abiertos o cerrados. $uede ser a 4+C. # Lavado" se reali%a una sin5resis (se elimina con agua de e)celente calidad el grueso del suero. 4 esta agua se le puede agregar sal). Se lava hasta que el chorro que sale por la boca de salida del tanque de>a de ser transparente verdoso & comien%a a aparecer part'culas blancas. Este l'quido se vende como suero de manteca. # Batido" se le agrega aire. # Amasado" es la clave para que la manteca tenga te)tura. Se amasa hasta que el conglomerado de los glbulos grasos se unan en forma pl!stica. Se hace en una maquina llamada amasadora bombo. a sal se puede agregar en la batidora o al final del lavado. Se agrega diluida en forma de salmuera fuerte, con poco agua especialmente si la pongo en el amasado. ?na ve% lograda la te)tura pl!stica deseada lo que se hace es llevarla a c!maras de estabili%acin (igual que en la crema) para que la emulsin se estabilice & termine de eliminar el suero (1 a 1 C d'as). # Envasado" en panes. a llamada manteca dulce es la que se consigue cuando partimos de crema pasteuri%ada & no se le agregan fermentos. # Desairear o desodorizar" se usa para eliminar olores. Se utili%a una maquina llamada Dacreador (funciona con calor & vac'o). ,a una me>or te)tura si se mane>a bien, pero si se mane>a mal altera la te)tura. a utili%an las grandes empresas l!cteas. # E uipo !"err# burel" en una sola maquina se hace todo, es continuo, cerrado & computabili%ado. Ea& que tener cuidado de la limpie%a de todo el circuito. a venta>a es que la ultima parte del proceso, aparte de amasar da la te)tura de la manteca. Esta maquina da mantecas EAB.4. Procesos: # Conglomerado de glbulos grasos. os conglomerados tienen burbu>as de aire, con una distribucin uniforme & esf5ricos. En la margarina no son uniformes ni esf5ricos. # Cristali%acin (cuando se enfr'a la crema batida) =5todo de maduracin f'sica. ,e aqu' depende la calidad de la manteca. $odemos obtener una manteca mu& dura o mu& blanda. # 4gregado de aire con el batido (mu& poca cantidad de aire) Defectos" # ,uras, quebradi%as, blanda. # Sucias (se da en la manteca de campo). # =anchada en superficie (por mala distribucin de sal). # Feteada, con vetas m!s claras (fallas en el lavado). Si la veta es de color el producto esta adulterado (agregado de colorante). # Etc. Siempre est!n relacionados con fallas en la temperatura del proceso & el amasado. Alteraciones: # Del olor" son las mas importantes. -lor pies (ac. /sovalerico) Gueso roquefort (mu& raro cuando ha& hongos) Hsteres (pseudomonas) $escado (4eromonas)

Son raros en la manteca industrial. Se da principalmente en las mantecas de campo. # Del gusto" ,e origen bacteriano, por absorber olores del ambiente, levaduras, agregado de magnesio. El gusto rancio es la que se puede dar en la manteca industrial. En la manteca de campo se puede dar cualquier alteracin del gusto. # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # Adulteraciones" 6rasa vegetal Colorantes 4ntio)idantes, como conservadores. =a&or porcenta>e de humedad. Exigencias de CAA: .otulado en a%ul. =antenerse a temperatura menor a IC =ateria grasa ma&or 2*J Eumedad m!)ima 1; J $rohibido adicionar conservantes, colorantes, antio)idantes. $rohibido el agregado de diacetilo a mantecas no fermentadas. as dulces no tienen diacetilo. Control de calidad J de grasa J de humedad Kndice de .eichert (para ver si ha& agregado de grasas no l!cteas) J de sal 4cide% Kndice de per)idos (mide la rancide%) Caracter'sticas microscpicas .eolog'a (medicin sensorial, ob>etiva & sub>etiva de la te)tura) Sensorial (sabor, aroma, etc.) 4dulteraciones (antio)idantes, conservadores, etc.)

GRASAS ANIMALES
Esta regulado por el decreto 4*820;2 ,igesto. # Grasa de rama" te>ido adiposo obtenido de los animales despu5s de la faena. # Grasa comestible" son las separadas de los te>idos grasos & partes adiposas limpias e inalteradas de los animales de abasto. # Grasa depurada" las que han sido sometidas a un proceso a fin de eliminar el agua, impure%as & sustancias e)traLas. # Grasa refinada" son las grasas depuradas sometidas a procesos destinados a obtener un me>or producto alimenticio. # Grasa recuperada" aquellas que parten de sebos recuperables por refinacin completa. # Primer jugo" producto resultante de la fusin de las grasas en rama. Es lo primero que se obtiene al calentar la grasa. # Oleomargarina: producto resultante de la separacin de la ma&or parte de la -leoestearina contenida naturalmente en las grasas & primer >ugo. $roducto intermedio. $unto de ebullicin mas ba>o que la oleoestarina. # Oleoestearina: es el resultado de la elaboracin de margarina. $roducto intermedio. $unto de fusin m!s alto que la oleomargarina. CUADRO DE LA GRASA DE LAS DISTINTAS ESPECIES Bovino Dlanco, Dlanco amarillento, amarillento Dlanda, medianamente fina a frito, cocido ;2J palmitico0estearico. 8*J -leico 4+#42 C Porcinos Dlanco grisaceo ?ntuosa 4gradable, Sui generis ;*J -leico 82J $almitico0estearico 8;#41 C Ovinos Dlanco mate ,ura & quebradi%a Seboso I+J Estearico *+J -leico 1+ J $almitico 4<#<* C E"uinos 4marillo oro 4ceitosa, untuosa, mu& blanda Sui generis 7;J -leico 4J estearico0palmitico 88#82 C

Color Consistencia Olor Composicon Punto e !usion Color Consistencia Olor Composicon Punto e !usion

as grasas las podemos obtener por sistemas" Fusin discontinua! seca o "#meda En recipientes de doble camisa. Bemperatura ;+#2+C 8 #< Es Fusin continua $ "#meda (es la que mas se usa) Musin a ;+C Fapor a 7<C Enfriamiento 8<#4+C (en el mismo equipo) Fusin continua! "#meda $ a baja temperatura (se usa poco) <+#<<C. leva mucho tiempo, anti econmico, pero logra una grasa de me>or calidad.

%efinacin de las grasas:

# !ontrol de materia prima" permite ver el grado de impure%as, la acide% de la grasa, per)idos (no debe estar e)cedida en rancide%). # Neutralizacin: si pongo e)cesos de neutrali%antes, esto va a generar alteraciones del sabor. Se reali%a en caliente con hidr)ido de sodio, el recipiente tiene doble camisa. $or lo general se coloca el primer >ugo N solucin de (a-E (en tanques abiertos) N me%cla (en caliente). o que se forman al me%clar grasa con sal es >abones. $ Lavado" para eliminar los >abones. Se usa agua sola. Cuando el agua comien%a a salir con aceite, corto el lavado. # Secado: se reali%a al vac'o, para que no se fr'e (en teor'a traba>o a una temperatura 1++#1*+C, pero el producto se encuentra a 4<#<+C. Esto se logra al traba>ar al vac'o). # Decoloracin: quiero lograr una grasa blanca. $asamos por filtros de carbn activado o de tierra de diatomea (son los que mas se usan por ser reutili%ables). os dos retienen las part'culas de color. ,e ac! se logra una grasa casi blanca. # !ristalizacin %raccionada" es la etapa clave para lograr las distintas grasas comestibles. Se hace en recipientes donde vo& amasando a distintas temperaturas. $or e>emplo" pongo grasa a 4*C, parte de la grasa va a fundir & otra no va a fundir por la presencia de la estearina. Bodo lo que funde lo saco, ah' tengo * grasas, la que funde a los 4*C & la que tiene un punto de fusin superior a 4*C. $uedo seguir subiendo la temperatura & logrando distintos productos seg3n la temperatura. Se llama cristali%acin &a que al ba>ar la temperatura la grasa forma pequeLos cristales. # Desodorizacin: es optativo o a pedido. Se usan en cada punto de fusin. Se usan equipos con vac'o. a temperatura terica es de *++C, pero la grasa no se encuentra a esa temperatura. # Plastificado Alteraciones" # 4cidificacin # .ancide% o)idativa o qu'mica (por la lu% o por el o)igeno) # .ancide% biolgica o cetonica (mu& raro) # Sebificacin (gusto u olor a sebo o a vela) # Enmohecimiento en superficie (raro en grasas refinadas & en envases cerrados, cuando se abren los envases si se puede dar) # Cambios del sabor Controles: # 4cide%

# # # # # # # #

Kndice de per)idos (sin unidades) =edicin de per)idos (con unidades) $unto de fusin (con tubitos capilares) Bitulo (a que temperatura se pone solido) Kndice de refraccin Kndice de &odo (mide la cantidad de doble enlaces de las grasas) Kndice de .eicherte#(eissl (para ver si le han agregado grasa !ctea) Sensorial

MARGARINA
Esta contemplada en el cdigo alimentario argentino. Definicin: 4limento constituido por una fase acuosa 'ntimamente me%clada con una fase grasa formando una emulsin pl!stica. Clasificacin: # -rigen 4nimal # -rigen Fegetal # =i)tas Caracter&sticas: # =ateria grasa m!s 2+J # Eumedad menos 1;J # Slida a *+C # Be)tura lisa & homog5nea # Sustancia testigo +.*#+.8 J (el C44 dice que @puede tener:, el 42820;2 dice que @debe tener:). Solo las de componente animal. Esta sustancia es almidn f5cula, permite diferenciar una manteca de una margarina. # # # # # Fase lip&dica o grasa: 6rasa animal 4ceite vegetal 6rasas0 aceites hidrogenados 6rasas0 aceites transesterificados 6rasa de leche (esta limitada la cantidad)

a "idrogenacin o transesterificacin permite lograr puntos de fusin m!s altos, logrando que el producto sea m!s duro. $asan de ser grasas o aceites vegetales insaturados a saturados. Se forman !cidos grasos trans (grasas malas). En la hidrogenacin se forman m!s. as grasas trans est!n prohibidas, deben ser cero. # # # # # # # # # # # # Fase acuosa: 4gua eche Edulcorantes (puede tener glucosa) Colorantes (4c sorbico es el que mas se usa) Conservadores 4ntio)idantes (,EB, ,E4) Emulsificantes (=ono o diglic5ridos, para mantener estable la emulsin) 4ntisalpicantes (lecitina) 4romati%antes (,iacetilo) Sal (aromati%ante, sabori%ante) Fitaminas (4 & , obligatorias) $rote'nas (de la leche) Flujograma:

# Materia prima: Control previo # Disolucin de los componentes" os componentes liposolubles se disuelven en la grasa. os componentes hidrosolubles se disuelven en el agua. En dos recipientes diferentes. # Mezclado: ,e los componentes hidrosolubles & liposolubles en un recipiente con un me%clador. ?na ve% me%clado se parece a la manteca. # Batido: en caliente. # Enfriado

# Amasado # Almacenamiento # estabilizacin Alteraciones: # 4cidificacin # .ancide% # Enmohecer # $udrir (mu& raro, por que el agregado de prote'nas a las sustancias vegetales es mu& poco. 4un en productos de origen animal es raro) Controles ( iguales que en la grasa) sumado" # Colorantes # Sustancia reveladora # actato %tulo: todo en ro>o.

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MA#ONESA
# I<J de aceite # <J huevo liquido pasteuri%ado (entero o &ema) Flujograma:

MA#ONESA COMUN # El >ugo de limn N agua N vinagre N a%3car" puede ir en un tanque aparte o >unto con el huevo. $Mezclamos en un emulsificador la parte grasa & la liquida. Como ese tanque bate a muchas revoluciones no se lo llama de me%cla sino de pre#emulsificador, rompe el aceite en pequeLas gotas. # &erdadera emulsin: otro tanque. # Envasado # (o se almacena # Se traba>a a temperatura ambiente, para no alterar la estructura de los huevos. MA#ONESA REDUCIDA EN CALORIAS # En este tipo de ma&onesas se saca grasa. $aso de un I<J a 4<J (reducidas), en el caso de las ight saco un poco mas de grasa. # ,ebo compensar esta perdida de grasas con otro producto, en este caso ser'a f5cula de almidn (saco calor'a de las grasas & agrego calor'as de los hidratos de carbono). # En la ight se agrega conservadores como" Sobico (esta es la principal diferencia entre las * ma&onesas). # # # # as ma&onesas no se deben congelar (o se deben manosear &a que rompe la emulsin (o agitar ,ebido a su pE (menor de 4.8 es segura)

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