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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA DEPARTAMENTO DE NUTRICION HUMANA LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA DEPARTAMENTO DE NUTRICION HUMANA

LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO FISICOQUÍMICO DE LECHES

Diego Felipe León Vela 2553799

Valerie Nicole Guerrero Gonzales

2553805

Andrés Felipe Gómez Granados 2553815 Grupo 5

DOCENTE

Adriana Zorro

Bogotá D.C.

Enero 17 del 2014

METODOLOGIAS

PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL

Tomar la muestra de leche

Agitarla antes de realizar la prueba
Agitarla antes de
realizar la prueba
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

y sacarla verticalmente

Introducir la punta del tupo

Tomar el tanque con el tubo hacia arriba

METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

Tapar con el índice la

perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque

Observar resultados

METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
el dosificador 2 mL con
el dosificador
2 mL con
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

Girar 180° el tubo para mezclar con alcohol

Agitar lentamente

METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

2 mL de alcohol etílico de 68% m/m

PRUEBA 2: INDICE LACTOMÉTRICO (°L)

Limpiar el prisma del refractómetro

Cerrar refractómetro y hacer lectura

METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

El resultado corresponde al extracto seco desengrasado %m/v

Hacer la prueba con Agua destilada

Agregar la muestra de leche

Estimar desviación

METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
Secar el prisma
Secar el prisma
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la
METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

El índice lactométrico para la leche cruda entera debe ser mínimo de 8.4°L

METODOLOGIAS PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL Tomar la muestra de leche Agitarla antes de realizar la

PRUEBA 3: DENSIDAD

Mezclar sin dejar que se forme espuma

Calentar a 36°C si presenta grumos de grasa

probeta (15°C-5°C)

Agregar la muestra a la

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos
PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos
PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

Evitar que pegue con las paredes de la probeta

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

hacer la lectura

Esperar 1 minuto antes de

lactodensimetro
lactodensimetro
exactitud de 0,1°
exactitud de 0,1°
  • Introducir el

lactodensímetro
lactodensímetro
  • Cubrir totalmente el

  • Estimar la lectura con

PRUEBA 4: ACIDEZ

Eliminar grumos de grasa por medio de mezclado

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos
  • Llevar la muestra a 20°C aproximadamente

muestra
muestra
  • Se toman 10 mL de la

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

para la titulación

Colocar en el recipiente

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

Tomar el dato de mL de NaOH utilizados

indicador (fenolftaleína)

de NaOH hasta

observar color rosado

  • Agregar 5 gotas de

  • Titular con la reacción

PRUEBA 5: DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA (METODO DE GERBER)

llevar la muestra a 20°c

aproximadamente

de un recipiente a otro

  • mezclar hasta homogenizar

hasta 38°C
hasta 38°C
  • Calentar a baño de maría

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

Medir la muestra de leche a no más de 24°C

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

Dejar escurrir lentamente la leche para evitar reacción

menisco coincida con graduación

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos
  • Pipeta de 11 mL llena hasta que el

  • Enfriar a 20°C

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos
PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos
PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

minutos

Centrifugar durante 5

  • Agregar 1mL de alcohol isoamílico y colocar tapón

    • Agitar con cuidado hasta eliminar particulas

como el % de grasa en leche

Anotar la lectura y registrarla

m/m

65°C durante 5-7 minutos

  • Someter a baño de maría a

PRUEBA 3: DENSIDAD Mezclar sin dejar que se forme espuma Calentar a 36°C si presenta grumos

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE:

Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente

Enfriar la muestra a 20°C aproximadamente

Secar la capsula y la tapa de la

estufa a 2°C por 30 mins

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar

un desecador y pesar

  • Dejar enfriar a temperatura ambiente en

Tapar y pesar
Tapar y pesar

Poner en baño de maría durante 30 mins

Pipetear alrededor de 3mL

de leche en la capsula

Poner la capsula para desecado por 2 horas

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar

Cubrir la capsula con la tapa,
poner en el desecador y pesar

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar

Colocar por una hora más en la estufa de desecar, dejar enfriar y pesar

Repetir desecación hasta que la diferencia de peso entre las dos pesadas no exceda 0,5 mg

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar

PRUEBA 7: DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES

Harina y Almidones

Interpretar Colocar un tubo de ensayo de 5 mL Hervir, enfriar en el agua hielo Agregar
Interpretar
Colocar un tubo de
ensayo de 5 mL
Hervir, enfriar en el
agua hielo
Agregar 5 gotas
de reactivo
según aspecto
 Sacarosa

sacarosa)

Preparar un tesigo

  • positivo con la misma leche (0,02% de

4 gotas de leche y

3 mL de HCl

En un tubo de ensayo

por 5 minutos

baño de maría a 50°C

testigo negativo con leche cruda
testigo negativo
con leche cruda
  • Mezclar y colocar en

  • Prepara un

Cloruros

Colocar un tubo de ensayo de 5mL de nitrato de plata

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE: Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente Enfriar
  • Agregar 2 gotas de solución de cromato de potasio

  • Agitar y adicional 1mL de leche

Mezclar

CONSERVANTES

Identificación de Formaldehido

Mezclar la muestra asegurando homogeneidad

CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
  • Colocar 3mL de la muestra y agregar 1 mL de fluoroglucina

  • Adicional 1mL de NaOH al 10%

Mezclar

Identificación de Agua Oxigenada

En un tubo de ensayo 10 mL de muestra

CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
  • Agregar de 10 a 20 gotas de reactivo

  • Mezclar

Observar el Color

Neutralizantes

En un tubo de ensayo 2 mL de muestra

Agregar 3 mL e la solución de alizarina

Agitar
Agitar
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y

PRUEBA 8: PRUEBA DE LA PEROXIDASA

La muestra debe estar bien mezclada y no acidificada

Agregar 5 gotas de agua oxigenada

CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
Observar el color
Observar el color

Colocar 3 mL de leche preparada en un tubo

solución de Guayacol

CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
minuto
minuto
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
  • Agregar 10 gotas de la

Observar el color
Observar el color
CONSERVANTES  Identificación de Formaldehido Mezclar la muestra asegurando homogeneidad Colocar 3mL de la muestra y
  • Agitar y esperar un

UTILIDAD DE LAS PRUEBAS REALIZADAS

PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba es realizada con el fin de determinar el grado de conservación de la leche, el cual está dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga microbiana puede verse afectada por temperatura, acidez etc. generando en la leche una acidez superior a la permitida, esta se encuentra generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como ácido

láctico, el cual altera el grado de conservación de la leche. Cuando una leche presenta una carga microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas pierdan sus cargas eléctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba del alcohol, en la cual se utiliza alcohol etílico al 68% en peso o 75% en volumen. Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos grumos, que corresponden a la caseína y albumina precipitada. Con una concentración de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez se vuelve más estricto, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que vaya a ser sometida a tratamientos térmicos muy intensos.

INDICE LACTOMETRICO La finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra principalmente con la adición de agua o solidos extraños. Lo que se determina es la concentración de líquidos no grasos de la leche a través de la refracción de la luz. El índice de refacción de la leche está determinado por el del agua y el de las sustancias disueltas en esta (principalmente las micelas de caseína). En la prueba se usa el refractómetro de Bertuzzi, el cual se expresa directamente en porcentaje de solidos no grasos, esperando valores de grados lactometricos (°L) entre 8,4 y 9,2. Valores por debajo de este rango indican presencia de agua en la leche, y valores por encima hacen sospechar la adición de solidos extraños.

1
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En el laboratorio se le practico esta prueba a dos muestras de leche, una normal y otra con adición intencional de agua. Los resultados obtenidos por el refractómetro son correctos al asignarle a la muestra con adición de agua, un valor de 5,2 °L.

1 Tomado de:

DENSIDAD El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con sustancias extrañas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de la concentración de solidos no grasos que la incrementan y la proporción de grasa que la disminuye. Siendo asi, la densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y 1,0320 gramos por mL a 15 °C. La densidad puede verse afectada por varios factores externos:

puede incrementarse por adición de substancias que se disuelven en el agua de la leche como sal, azucares, féculas, etc.; también por descremado y disminución de la temperatura al momento de hacer el análisis. Puede disminuir por factores opuestos como son el aguado, la adición de grasas y el aumento de temperatura al análisis.

En el laboratorio, se realizó una prueba a una muestra de leche pura y se obtuvo un valor de 31 grados lactodensimetricos a una temperatura de 13°C. En la prueba a la muestra de leche aguada, el resultado fue de 26 grados lactodensimetricos con temperatura de 14°C.

Con leche pura:

 

T = 13°C L = 31 L 15 = L T + 0.24 (T-15) +CA L 15 = 31+ 0.24 (13-15) + 0 L 15 = 31 0.48 L 15 = 30.52

CA = Corrección del Aparato

  • D 15°C

=

1 + L 15 / 1000

  • D 15°C = 1.0305 g/ml

 

Con leche aguada:

T = 14°C

L = 26

L 15 = L T + 0.24 (T-15) +CA

CA = Corrección del Aparato

L 15 = 26+ 0.24 (14-15) + 0 L 15 = 26 0.24 L 15 = 25.75

  • D 15°C

=

1 + L 15 / 1000

  • D 15°C = 1.0258 g/ml

 

ACIDEZ El pH normal de la leche fluctúa entre 6,6 y 6,8 por la presencia de caseína y los aniones fosfóricos y cítricos principalmente. La acidez total o titulable corresponde a la suma de tres tipos de acidez: La acidez natural corresponde a la dada por las proteínas; la acidez desarrollada que es producida por la degradación de lactosa a acido láctico dependiente de carga microbiana; y las reacciones secundarias que son el producto de titulación con fosfatos y producen acido fosfórico. La acidez total para leches frescas esta entre 0,13 y 0,15% m/v, sin embargo puede incrementarse a valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de acidificación.

Esta prueba de acidez tiene una desventaja al desechar leches de mayor calidad por mejor concentración de sólidos, pero por lo mismo, su acidez titulable es mayor.

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. Esta prueba es realizada con el fin de determinar si la leche cumple con los valores de cantidad de grasa permitidos por la ley. Estos valores de contenido de grasa dependen principalmente de la raza y la alimentación de la vaca, etc. El método que se utilizó (Metodo de Gerber) utiliza el ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el acido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el acido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla acida.

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES Los solidos totales de la leche representan entre un 11% a un 13% de su peso total, entre estos están los solidos grasos y los no grasos. Se determinan por gravimetría, al desecar una muestra hasta deshidratarla por completo y así, determinar el peso de los solidos totales. Una finalidad de esta prueba es que a partir de los solidos totales secos, se pueden determinar el resto de nutrientes que contiene la leche, como proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc. Para hallar el valor de los solidos totales, se parte del valor de la humedad:

Humedad= [(peso leche húmeda- peso leche seca)/ peso leche húmeda] * 100 Solidos totales = 100 Humedad

DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES Harina y almidones:

La realización de esta prueba es con el fin de determinar la presencia de almidón en la leche, el cual es adicionado para enmascarar la adulteración con aguado y darle viscosidad. La presencia del almidón puede detectarse por reacción con reactivo de lugol (solución yodo-iodurada) con el cual la prueba puede arrojar un color azul, que indica presencia de almidón o harina. También se puede observar un color amarillo, lo que significa que la prueba dio negativo y no contiene presencia de adulterantes.

IDENTIFICACION DE FORMALDEHIDO La adición de formol en la leche se efectúa con el fin de que su actividad bactericida actué eliminando la carga microbiología y así, evitar la posterior acidificación de la leche y aumentar su tiempo de conservación. Dado que la prueba indique presencia de formaldehido en la leche, se observara un color rosa o curuba en la muestra.

BIBLIOGRAFIA

 

Prueba

de

alcohol.

Asesoría

láctea.

Texcoco,

Estado

de

México.

Tomado

de:

 

Derivados lácteos. Manejo

de

leche.

Acidez

de

la

Leche

y Determinación de

Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la sabana.

Tomado

de:

 

Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de Ciencias

Veterinarias,

Universidad

del

Zulia.

Maracaibo,

2004.

Tomado

de:

 

Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y microbiológicas de leche cruda. Nancy López y Lucy Páez. Universidad Central de Venezuela. Tomado de:

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