ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO

EGATUR

HARINAS
Curso : Alumna : Profesora : Admisin : Introduccin a la cocina Alejandra Mayra Monroy Canaza Mara Lpez Zegarra agosto - 2010

TACNA PERU

LA HARINA

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la produccin del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la produccin de pastelera o alimentos caseros. La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricacin del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que permite de una manera ms adecuada la formacin del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las protenas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura acte sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la

formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. El almidn est constituido por las molculas de hidrato de carbono, la principal reserva energtica de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de protenas. Son estas protenas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificacin, y de l dependen las caractersticas plsticas de una harina. La determinacin de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como mnimo. Las protenas glutmicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutmico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variacin en el contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms o menos agua durante el empaste. Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorcin de agua se llama tasa de hidratacin. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterrneo, que proporcionan mediante una molienda tambin especialsima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, poca en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco.

Harinas de fuerza.

Haciendo un detallado anlisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse. Tomada con las manos se deshara, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporacin del azcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbnico, una harina con pocas protenas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificacin. Harinas flojas Son las harinas de bajo contenido de protena. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tartaletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar fro. Por eso siempre despus de un amasado continente azcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. Se debe distinguir entre una masa gasificada por fermentacin como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes qumicos, llmese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En este caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas leudantes es decir con un contenido de polvitos qumicos, son bajas en protenas, alrededor del 8,5 a 9%.

El factor W o fuerza de la masa Uno de los parmetros para la panificacin de la masa es el denominado W o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, cada de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relacin entre estas ltimas (P/L). Los valore del W oscilan entre 100 y 450. 100W identifican una harina dbil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diramos que una masa para pizza, con una maduracin de seis horas, usaramos una harina de 140 a 160 W; una con

maduracin media de 170 a 220 W; una maduracin larga de 250 a 350 W. La maduracin de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones qumicas para hacerla comible, es decir, digestible y fcil para ser transformada en sustancia ms simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitacin que es la produccin de gas carbnico y alcohol etlico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad. Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderas artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maz, ingls, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fain.

Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Composicin de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Agua

Integral 10,27 g

Refinada 11,92 g

Reforzada 11,92 g

Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E cido flico

339 kcal 364 kcal 1,87 g 0,98 g 13,70 g 15,40 g 72,57 g 76,31 g 12,2 g 2,7 g 405 mg 107 mg 346 mg 108 mg 4,64 mg 3,88 mg 5 mg 2 mg 138 mg 22 mg 34 mg 15 mg 0,38 mg 0,14 mg 2,93 mg 0,70 mg 3,79 mcg 0,682 mcg 0 mg 0 mg 0 UI 0 UI 0,4 mg 0,1 mg 0,215 mg 0,04 mg 6,365 mg 0 mg 0,341 mg 0,044 mg 1,23 mg 0,06 mg 44 mcg 0 mcg

364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128 mcg

Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 1. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin.

El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". 2.- Lpidos: Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 3.- Agua: La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 4.- Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. Tipos de harinas Los principales tipos de harinas son: - Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo. - Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados. - Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales.

- Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo. - Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Clases de harinas Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambin se vende la de tipo integral. Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledaas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya y otros alimentos. Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el Prigord y en Italia para elaboracin de postres. Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido de levaduras. Harina de guisantes: se usa en la cocina India. Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. Harina de pescado Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de Mesoamrica). Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico. Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son: Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis). Harinas de origen animal Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica. Harina de huesos Harina de sangre Harina de plumas o pelo y pezuas Harina de pescado