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Introducción
Identificación de carbohidratos
Los carbohidratos son polialcoholes con una función aldehído o cetona, las
moléculas derivadas de estos, y polímeros de ambos.
Clasificación
Monosacáridos:
Funciones:
Derivados: Son aquellos en los cuales una función química ( a veces más de
una) de un monosacárido simple ha sido sustituido o modificado.
Disacáridos:
Polisacáridos:
Polisacáridos simples:
Polisacáridos complejos:
Fibra
Clasificación de la Fibra
Con el azúcar se fabrican los caramelos, las gominolas...Y todos los productos
de la industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelería y la
elaboración de los chocolates.
Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es preservante del
sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita
la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador
y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
Propiedades nutricionales
El azúcar contiene:
• el metabolismo.
• reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre.
• Antioxidante
• favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos
• para el corazón: que incrementa la irrigación sanguínea.
• Antitrombótica: evita la formación de trombos o coágulos de sangre.
• Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin modificar
el ritmo cardiaco.
• Diabetes.
Reacción de Maillard
• Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos.
• Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que
los no reductores
• Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las
hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no
reductores La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono
•Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2
sustratos: hidratos de carbono y proteínas.
El mecanismo
m o de la re
eacción dee Maillard es comple ejo, sin embargo puede
divid
dirse en cu
uatro etapas principa
ales: conddensación del azúcaar con el grupo
g
aminno, transpposición de
d los pro oductos de la condensación, reacción n de
prodductos dee transpossición, po olimerización y forrmación d de sustanncias
coloreadas.