INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

LA GASTRONOMA REGIONAL DEL SUR DEL PER

I. RESEA DE LA GASTRONOMA DEL SUR DEL PER

El sur del Per nos presenta opciones de lo ms variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la regin Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna. En general la cocina de estas regiones, segn Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta caractersticas comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vnculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movan de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y tambin un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo mtodo e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco tambin se come en Arequipa y as diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Per. En Ica, tierra desrtica y difcil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar de las condiciones, demostrando una vez ms el ingenio de la cocina peruana. Se ha desarrollado una cultura gastronmica que ofrece el picante de pallares, la morusa, un pur de pallares con cerdo o res, la carapulcra, papa desmenuzada y secada al sol y aire, se considera a este guiso uno de los ms antiguos de la culinaria Peruana, datndolo en pocas anteriores a nuestra era. Algo que tambin destaca e identifica a Ica es su produccin de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras; ms an el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueo, este puerto recibi el nombre en quechua de piscu, nombre dado a una avecilla muy comn en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los espaoles e iniciarse la produccin del licor, se le bautiz con ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda Amrica y Espaa, cambiando el habla espaola el nombre a Pisco, que es como se le conoci desde los primeros aos de su
1

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

produccin, hasta el da de hoy; segn el cronista Garcilaso de la Vega, en 1560 ya se produca vino en el Cuzco, con cepas tradas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Per desde los Puertos de Pisco, San Nicols y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los aos 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la poca; en s esta zona y todo su pasado y presente pisquero est a su disposicin para una ruta del pisco, como se les llama a los recorridos en estas viejas haciendas y bodegas. Dentro del mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del Per destaca Arequipa, como ciudad aglutinadora de la cultura culinaria del sur del Per, la que incluso ha influido en territorios ajenos al Per, como en el cercano Chile, en donde tambin proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, entre otras exquisiteces, el muy Arequipeo rocoto relleno; sin embargo, entre los platos insignia en Arequipa, estn : el solterito de queso, la zarza de machas, la reconocida ocopa arequipea, y no podemos dejar de mencionar el adobo de chancho, el picante de carne de chancho y por supuesto, para ayudar a la digestin ante tanto plato tenemos al muy apreciado anisado Najar, netamente arequipeo y el que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y Canad el ao 2,007. Lugares muy caractersticos de Arequipa conocidos como las picanteras, ofrecen toda la gastronoma concentrada y preparada en estos lugares por expertos, le recomendamos viste alguna. Y hablar de la gastronoma del Cuzco tambin es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamao de coronta, de grano y de sabor y si lo acompaamos de unos trozos de queso fresco y algo de aj tendremos una entrada de primera calidad. En realidad en el Cuzco existen comidas estacinales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maz tierno), se prepara con l el qolla lawa, una crema de maz con huacatay; en Febrero, poca de Carnavales, se preparara el puchero o timpu, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el chupe de zapallo, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo
2

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

son comunes los ponches de habas preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechn y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el da de todos los santos, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrar un sinnmero de vendedoras de las guagas, panes grandes en forma de bebe. Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el chiri uchu, una combinacin de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno. Al sur del Cuzco encontramos la regin Puno, en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con aj; el cancacho, lechn o cordero al horno, as como el pesque de quinua, con leche y queso, el chairo, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; la Huajarta, guiso de cabeza de cerdo con chuo y aj mirasol; el pejerrey frito, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamao que el marino y ms sabroso; el Thimpo, guiso y caldo de cordero, con cebolla, aj y chuo, y entre sus postres se encuentra la mazamorra de cebada. Un pueblo que tambin tiene buena gastronoma que ofrecer a cuanto visitante llegue es Moquegua, que destaca por su Patasca Moqueguana, el moqueguano de camarones, el picante de cuy, el asado a la piedra y no podemos dejar de mencionar a la Cacharrada, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcera es de renombre a nivel nacional, ofreciendo alfajores de penca, Guargueros, turrones, suspiros y muchos otros dulces.

Moquegua adems ofrece su produccin vitivincola, en la que destacan Piscos ganadores de premios internacionales en Europa, compitiendo con brandys y destilados de uva, categora en donde podramos ubicar el licor bandera del Per. Este licor es de tres tipos, el Pisco Puro, elaborado con uvas de la variedad Quebranta, Mollar Negra; el Pisco
3

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Aromtico, elaborado de uvas Moscatel, Italia Albilla y el pisco Acholado, elaborado mezclando dos o ms variedades de mostos; la mayor parte de esta produccin es exportada a Estados Unidos y Chile. Limitando al sur nos encontramos con Tacna, rica continuadora de la tradicin vitivincola de Moquegua y poseedora de una culinaria de calidad, entre los platos que nos permitimos mencionar tenemos al Chicharrn de chancho, La Patasca, una sopa de mondongo con choclo y hierbas aromticas, el cuy chactado, cuy frito en sartn debajo de una piedra pesada a fin de mantenerlo plano; as mismo tienen una buena produccin de quesos de diversas variedades, manjar blanco y miel de abejas. Entre sus licores nos ofrecen macerados de damascos, los que se elaboran macerando en pisco los duraznos producidos en la zona, logrando un aperitivo Exportado a estados Unidos y Chile. En toda la costa sur del Per podr encontrar el tradicional plato bandera, su majestad el Ceviche, lo ofrecen con peces y mariscos diferentes a los del norte; entre los que mencionamos el ceviche de erizos, el que podr disfrutar en playas desde Lomas hasta Meja, en Arequipa, en Ilo, Moquegua y en Santa Rosa y Boca del Ro en Tacna, este plato tradicionalmente y por comentaros locales, es muy estimulante para los enamorados. Adems las costas sureas nos ofrecen una culinaria marina de primer nivel y que exhibe platos como la parihuela, la jalea, los chicharrones de pescado y los infaltables picantes de mariscos.

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

II.

PRINCIPALES PREPARACIONES EN LA COCINA REGIONAL SUR DEL PER

A. ICA La gastronoma de Ica es una fusin entre la cocina criolla y con influencia dela cocina africana sus comidas son a base de pallares y frijoles aderezados con ajes, el plato representativo es la carapulcra acompaado con las sopa seca o tallarines aderezados, Ica es uno de los lugares en Per que posee una variedad de especies marinas por ello se puede cocinar platos a base de pescados y mariscos como el rico ceviche, jaleas, parihuelas, tiraditos entre otros platos. Entre sus bebidas destaca el vino y pisco, aguardiente original y producido en las bodegas de la regin de Ica, reconocido como nuestro producto bandera a nivel nacional e internacional y como postres o dulces tradicionales ms representativos esta "las tejas" hecho con limn seco, higos rellenados con manjar blanco, y con una cobertura de chocolate.

> Carapulcra Papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias.

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Chupe de pallares verdes Pallares remojados cocidos en un aderezo de cebollas cuando esta cocinado se le agrega abundante queso y leche.

Sopa seca Un aderezo de aj colorado con ajos y cebolla a la que se le agrega un poco de agua y fideos largos o spaghetti se parece ms a un segundo.

Picante de pallares verdes

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Pallares cocidos en un aderezo con aj amarillo molido es un poco picante de guarnicin arroz blanco

B. AREQUIPA La comida arequipea se distingue por su gran calidad, variedad de sabores, su increble preparacin y su destacable picor en sus aderezos. Es una regin nica, con una comida incomparable. Entre sus platos hay sopas, chupes a base de mariscos y a base de diversas carnes. En su preparacin incluye condimentos, salsas picantes, una mixtura de productosandinos y sabores fuertes.

La tradicin gastronmica de la ciudad blanca se caracteriza por servir un plato segn el da. Sin embargo, esa costumbre vara segn el pueblo arequipeo. Aqu una breve muestra de algunos platos tpicos: Rocoto relleno

El rocoto relleno es un plato originario de Arequipa y es una de lascomidas fundamentales del Per. Est elaborado a base de rocoto, carne picada, cebolla roja picada, aj panca colorado molido, man tostado o molido, huevos, queso, leche y otros ingredientes ms. En la mayora de restaurantes arequipeos se sirve acompaado de papa horneada y a veces con pur de papas. Se recomienda que el aj panca sea molido con batn. Ocopa

La ocopa arequipea es el plato ms rconocido de Arequipa en el Per y en el extranjero. Se prepara a base de una rama de huacatay, aj mirasol, aj amarillo, man, galletas de
7

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

vainilla o pan, leche evaporada, queso fresco, ajo y condimentos. En los pueblos muelen los ingredientes utilizando un batn, en la mayora de restaurantes utilizan una licuadora. Se sirve acompaado de papas sancochadas, un huevo duro y una aceituna. En su preparacin es muy parecido a la papa a la huancana. Se acompaa con una chicha morada. Cauchi o Cauche

El cauchi es una comida tpica arequipea, propia de la gastronoma de la regin. Tiene una variedad de platillos, entre los cuales est el Cauchi de queso y el cauche de camarones. Ambos llevan como base queso fresco serrano, aj amarillo, aj panca molido, huacatay, ajo, cebolla rojas, habas y leche. En algunas recetas arequipeas le echan tomates en el aderezo. Casi siempre se acompaa de papas hervidas peladas en rodajas. Chaque de tripas

Es uno de los platos tradicionales de Arequipa, se consume habitualmente los lunes. Es una sopa elaborada con tripas, carne de cordero, papas, chuo, zapallo, zanahoria, aj colorado panca, habas, cebolla roja picada, choclos, trigo, ajo, hierbabuena, papas, tomates, col, organo y condimentos. Hay variaciones segn la regin.

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Solterito arequipeo

Es un plato colorido, sabroso y aromtico. Se prepara a base de habas, choclos, cebolla picada, rocoto picado, queso fresco, aceitunas picadas, tomate a cuadritos. Las habas debe cocerlas, se aade los otros ingredientes y todo se mezcla con vinagre, una cuchara de perejil picado, sal y pimienta al gusto. Se puede acompaar de una lechuga si lo desea. Es una excelente entrada. Chupe de camarones

El chupe de camarones es una sopa criolla originaria de Arequipa. Es un plato muy nutritivo, potente, sustancioso y delicioso. Est preparado con camarones de ro de la costa del sur del Per. La preparacin lleva diversos ingredientes camarones grandes, cebollas, tomates, aj panca, habas, arvejas, papas, choclos, leche evaporada, ajo, cebolla picada, huevos e ingredientes segn el lugar. Se sirve acompaado de una salsa de rocoto o con pedazos de pan frito.

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Cuy chactado

Es un plato tradicional del sur peruano. Se prepara en las regiones de Arequipa, Ayacucho, Huancavelica, Cuzco y Puno. Es un plato rico en nutrientes y protenas. Est elaborado con un cuy frito en abundante aceite, acompaado de papas sancochadas, ensalada y maz tostado. Para que se dore de manera pareja, los especialistas de la regin suelen colocar una piedra encima. Chairo

El Chairo es una sopa tpica de la gastronoma de Arequipa, Puno yCuzco. Cada regin tiene sus propias caractersticas y algunos ingredientes varan segn el lugar. Es un platillo nutritivo, muy sustancioso, gran sabor y tradicional. Tiene como base carne de cordero, chuo, papa, cebolla, carne seca (chalona), carne de res, choclo, arvejas, hierbabuena, mote pelado, habas, organo, ajo, aj y ms ingredientes. En la actualidad lleva zanahoria y trigo. Es una sopa poderosa que se prepara con el objetivo de reponer energas porque tiene una variedad de productos nutritivos. En algunos pueblos de Arequipa se consume los martes.

10

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Pebre

Pebre uno de los platillos potentes de la ciudad blanca. Es un tipo de sopa de sabor exquisito y est elaborada a base de chalona o cecina de cordero, carne de res, yuca, chuo, leche, aj verde picado y otros componentes ms. Es un plato que se prepara generalmente los mircoles en algunas provincias de Arequipa. Adobo arequipeo

El adobo arequipeo se prepara habitualmente en olla de barro para sentir su potente sabor. Es un plato elaborado con carne de cerdo, rocoto, chicha de jora , cebollas rojas, pimienta, ajo y sal. La preparacin es sencilla y se sirve acompaado de camote y arroz blanco.

C. CUZCO La comida de Cusco lleva la tradicin andina y espaola en la preparacin de sus potajes. Es una mixtura de dos tendencias que se combinan dando una exquisitez de platos realmente deliciosos. La primera aporta ingredientes propios del Per como papas, maz, quinua, los cuyes, ajes y diversos condimentos como el huacatay o la pasta del aj panca; y la la otra el uso de carnes como el carnero y la carne de puerco. Asimismo, los mtodos de ebullicin al elaborar las comidas.

11

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Al pasar los aos, muchos alimentos han variado, no obstante, las picanteras y las famosas chicheras permanecen a travs de los aos. En muchos restaurantes podemos encontrar estos platillos cusqueos. Los platos tpicos ms distinguidos son: 1. Chancho al horno o lechn al horno

La carne asada de lechn o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, aj molido, vinagre, cerveza o sillao y aj panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Despus se hornea a fuego lento hasta verificar que est a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato lo podemos encontrar en varios restaurantes de Lima. 2. Chuo cola o Lawa de chuo

Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo picante a base de papas, chuo, garbanzos, arroz, carnes diversas. En un litro de de caldo se hierven salchichas serranas, un puado de arroz, frejoles verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo est cocinado, se agrega harina de chuo disuelta en agua fra. La mezcla se revuelve con un cucharn de palo llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier poca del ao. 3. Olluquito con charqui
12

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Este plato es uno de los platos fundamentales de la cocina peruana. Tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Per. Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fre el ajo, aj panca molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se espera que todo est bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa. Cuando est listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado. 4. Chiri uch

En la gastronoma cuzquea existe un plato representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa aj fro. Es un delicioso potaje que se sirve fro y que se consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamn. La comida es fra, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de maz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un slo plato.

13

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

5. Pepin de cuy

Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y aj panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vsceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean con harina de maz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de cebolla, ajo doradito y aj colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega man al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas. 6. Queso kapchi

Es un plato fro de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y aj. Es el plato favorito de los ltimos meses del ao.

Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartn se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo est listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, aj colorado o amarillo. Se sirve con arroz. 7. Timpu o puchero

14

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Es un plato tpico de la poca de carnaval. Es un caldo que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y ms. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando est en pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte. 8. Chicharrn a la cusquea

La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el lquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompaado de cancha de maz, papa o yuca. Tambin lo sirven como merienda en fiestas patronales o religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan. 9. Cuy a la piedra o cuy chactado

Es un plato tpico de la gastronoma cusquea y arequipea. El cuy se fre en abundante aceite bajo una piedra que hace de tapa. Se suele acompaar con papas hervidas, yucas fritas, maz, salsa criolla, etc. Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con el cuy entero. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartn y con aj de huacatay. Se acompaa con chicha morada o chicha de jora. Es un plato especial de las zonas andinas peruanas.

15

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

D. PUNO

La comida punea se caracteriza por el calor de un horno de lea, usar sus ollas de barro y todo el aroma que se relaciona con la madre tierra. La mayora de sus ingredientes son carnes, tubrculos, hierbas, granos que son utilizados en gran parte en sus platos tpicos. Muchos de sus platillos son originarios del lugar y otros han sido influenciados por sus vecinos bolivianos. Estos ricos potajes los pueden encontrar en los restaurantes, picanteras, ferias, las grandes fiestas patronales y en muchas casas de hospedaje. Se sirven acompaados dechicha morada o de una autntica chicha de jora y otros con un pisco acholado. Los diez comidas ms distinguidas son: 1. Chupe de quinua

Es un plato muy alimenticio. Es a base de quinua, se cocina en agua fra sin sal. Se le agrega verduras. Se ponen todos los ingredientes en una olla de agua con sal, la cabeza y espinazo del pescado o mariscos para que se cocinen. Se cuela el caldo y se le echa la verduras, las papas, la quinua y el pescado. Se pone a freir en aceite caliente se agrega cebollas y tomate. 2. Trucha frita

Es un pescado que se adquiere del lago Titicaca que contiene protenas, as como vitaminas y minerales. La trucha frita es un alimento muy nutritivo porque su carne tiene potasio,
16

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

fsforo, magnesio, hierro y zinc. Este platillo es muy sencillo de preparar, usualmente se acompaa con ensalada criolla y papas fritas o sancochadas. Se fre la trucha y se acompaa con papas y chuo sancochados o tambin puede ser con papas fritas y arroz, por lo general se agrega ensalada criolla como en muchas comidas peruanas. Para muchos turistas es el samn peruano por su apariencia, sin embargo la trucha del lago tiene un sabor excepcional. 3. Caldo de cabeza o Huarjata

Para preparar este plato se debe poner a cocer una cabeza de chancho (cerdo) en trozos. Se le agrega cebolla, ajos, papas peladas, chuo negro o blanco. Al servirlo hay que presentarlo con aderezo de aj panca rojo, cebolla y tomate, todos estos productos se esparcen en el sancochado. El caldo se sirve aparte. Actualmente se acompaa con arroz. 4. Chairo o Chayro

Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuo, carne y otros ingredientes. Muy apetitoso y de alto poder nutritivo. Es la sopa favorita de los pobladores que regresan despus de terminar una jornada. Es un caldillo sustancioso preparado con carne de cordero, chalona(carne seca de cordero), verduras(zanahoria, apio, habas, ajo, cebolla), papa, chuo negro, sal y organo. 5. Chicharrn de alpaca
17

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Es un delicioso y nutritivo potaje de Puno. Primero se cuece la carne hasta que se consume el agua, luego con la misma grasa se dora. Se sirve con chuo, papa y maz serrano tostado. Algunas veces se sirve con salsa criolla.

La carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos ms nutritivos, pues posee 22% de protenas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light por excelencia. Actualmente se consume tambin entre las comidas de Cuzco ,Cajamarca y otras regiones. 6. Pesq'e de quinua

Este plato contiene un extraordinario poder nutritivo, la quinua no tiene colesterol y es fcil de digerir. Lleva leche, queso y otros productos vigorizantes. Es muy rico al paladar. La quinua debe estar previamente bien lavada, se sancocha la quinua hasta que est bien cocida de tal manera que no est aguada ni espesa, para luego batirla con una cuchara de palo y se le agrega leche al gusto, mantequilla y queso picado y sal al gusto. Usualmente se sirve acompaado de guiso de carne sea de cordero o de res.

18

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

7. Thimpo de Carachi

Se prepara a base de pescado Carachi, pescado tpico del lago Titicaca que mide de 10 a 15 cms. El carachi tiene alto contenido de fsforo. Si deseas puedes usar pejerrey o mauri en vez de carachi. Se sirve con papas y chuos enteros, mua, cebolla, ajo y aj. 8. Cancacho

Es un plato originario de la ciudad de Melgar, Ayaviri en Puno. Es asado de cordero con piel. Esta carne es macerada desde el da anterior, en una combinacin de vinagre, aj, ajo, limn, comino y otras especies. El Cancacho es el plato obligatorio en las fiestas y actos especiales de la ciudad y de gran parte de la regin de puno. Se sirve acompaado de papas asadas al horno, de phasi de tunta (chuo blanco) con queso y aj o uchucuta. 9. Sancochado puneo o Sajta

Es un plato que se realiza con carne de pollo o gallina, papas, arvejas, bastante cebolla y zanahoria, todo revuelto con aj panca amarillo molido juntamente con man, queso, galletas huatacay. Se sirve acompaado de tomate y perejil picado. El clsico sajta usa como base la panza de la res, chuo blanco, papas amarillas, alverjas, zanahoria, man molido. Es un plato poderoso.

19

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

10. Huata o Pachamanca

Este plato es preparado sobre todo en la poca de las cosechas en los meses de mayo hasta agosto porque en esos meses no llueve y la tierra est seca.

La huata se prepara en el campo y se acostumbra a realizarlo en los paseos familiares. Se prepara en un horno de tierra, primero se cava un hoyo y se colocan piedras que sern calentadas a grandes temperaturas a base de lea. Luego se colocan las papas, yucas, ollucos, ocas, choclos y si quieren tambin se agrega quesos o pescado envueltos en papel grueso. Al finalizar se entierra el horno para que se cueza. Cuando ya paso todo el proceso podemos saborear la deliciosa huata o pachamanca que preparado con papas del lugar acompaadas de queso.

En el tiempo de los Incas se preparaba la huata, est muy relacionada con lo ritual. Ms que una forma de cocinar alimentos es una celebracin en s misma, es una relacin con la madre tierra y la fertilidad. Es bsicamente una tcnica de coccin bajo tierra, utilizando piedras previamente calentadas. Toda su preparacin forma parte de toda la cultura andina.

E. MOQUEGUA Patasca moqueguana o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maz y hierbabuena. Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de man y aj panca. Chupe de camarones: sopa de camarones con leche, huevos y organo. Cebiche de jurel o mixto: plato preparado a base de pescado y/o mariscos cocidos con limn. Presentado con cebolla, papa, camote, choclo y lechuga. Parihuela: caldo a base de aj colorado, cebolla, tomate y una gran variedad de mariscos. Chapn de pejesapo: caldo a base de cebolla, tomate, aj y pejesapo.
20

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Sudado de machas: guiso a base de cebolla, tomate, aj, machas, vino blanco y vinagre. Se acompaa con papas sancochadas. Aguadito de mariscos: arroz guisado con verduras, al que se le agregan los mariscos. Chicharrn de pulpo: trozos pequeos de pulpo fritos en aceite. Se acompaa con zarza de cebolla, tomate, papas y camote cocido. Picante de mariscos: guiso a base de pur de papa y aj colorado, al cual se le agrega trozos de mariscos (lapas, machas) y algas marinas (cochayuyo). Cuy frito: cuy apanado con maz molido. Entre los postres y dulces tpicos destacan: Manjar blanco, alfajor de penco, tortas de maz, guargueros, oquendos, queques y alfajores.F. TACNA La comida tacnea tiene una gran tradicin de muchos aos atrs, la cual est unida a su historia. Tacna es un departamento sobresaliente y emprendedor, se muestra a travs de su lucha y su fuerza de todo un pueblo. Sus platos tpicos son una muestra de exquisitez, sabor y delicia culinaria. Muchos de sus ingredientes son propios del Per, por el uso de sus ingredientes muestra su poder gastronmico. La preparacin regional de los platos, en ollas de barro, a la lea, con chicha o vino de chacra, nos muestra la gran diversidad y poder de la comida tacnea.

Una muestra de algunas comidas representativas: 1. Picante a la tacnea

Es el plato bandera de la comida tacnea. Para elaborar el picante a la tacnea, hay que tener en cuenta los productos autctonos de la regin. Lleva ingredientes tal como, charqui, patas de carnero, mondongo, pata de res, aj panca, papas, organo, ajo, cebolla y otros ms.
21

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Para la preparacin es necesario cocer y licuar el ajo y el aj panca, remojar el charqui, cocinar a fuego lento el carnero, el mondongo y las patas. Deshilachar y cortar todas las carnes. Dorar y sazonar a fuego lento, agregando sal, pimienta, aj panca, aj mirasol, hojas de laurel. Las papas una vez cocidas se pelan y se prensan y se agrega al caldo. Se deja cocinar y se sirve.

Es una comida mus sustanciosa y se sirve acompaado de pan marraqueta o con arroz. Se acostumbra acompaar con el vino de chacrade Tacna. 2. Adobo de chancho o Adobo tacneo

Es uno de los platos ms suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceracin de la carne, en la antigedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la lea.

Al cerdo se macera con vinagre, ajo, comino (opcional), pimienta (al gusto) y organo, por una hora. Despus se pone al fuego por 30 minutos. Es un palto aparentemente fcil, no obstante debe ser preciso para que salga al punto. Se sirve con papas, camotes y choclo sancochados y ensalada (opcional). Se acompaa con una copita de pisco, preciso. 3. Cazuela de gallina o Cazuela a la tacnea

22

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

Es un plato tpico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con diversos tipos de carne, no obstante en la regin se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz. Se sancocha el ave en agua y sal, se agrega parte de los ingredientes y se deja cocer por unos cinco minutos y se agrega el resto. Se sirve con perejil si lo desea. 4. Chicharrn de chancho o cerdo

Es un plato muy rico y jugoso. Consiste en trozos de carne de chacho o puerco con piel que se cocina con su misma grasa y agua, se prepara slo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maz serrano y salsa criolla.

Para preparar la salsa criolla, se debe cortar la cebolla roja en juliana, se macera con sal, pimienta, rocoto picado muy fino y limn.

5. Cordero a la parrilla

Es un platillo nutritivo, delicioso y lleno de sabor. Lleva cordero, choclo, lechuga, tomates, ajos molidos, aj panca molida, vino o vinagre, sal y romero.

Se troza el cordero en varias partes y se alian con todos los ingredientes por varias horas. Se pone a la parrilla, se asa durante una hora. Luego se va esparciendo aceite cada cierto tiempo, hasta que se encuentre completamente asado. Se sirve con choclos, papas

23

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

sancochadas, arroz (opcional) y salsa criolla. Si deseas puedes acompaar el plato con una tradicional chicha morada heladita. 6. Choclo con queso

Uno de los platos ms sencillos y ricos. Se prepara con choclos tiernos y de grano blando. Luego los pones a hervir en una olla con agua, agregas ans al gusto, azcar morena (al gusto) una pizca de limn. Cuando est cocido lo sirves con queso paria o queso fresco andino y lo acompaas de salsa criolla y lechuga.

24

INSTITUTO DE GASTRONOMA Y BARTENDER ESDIT

COCINA REGIONAL

INDICE
RESEA DE LA GASTRONOMA DEL SUR DEL PER PRINCIPALES PREPARACIONES EN LA COCINA REGIONAL SUR DEL PER

25