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PARIS - BREST VERSION CONTICINI

Pour un Paris-Brest 8 choux. Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pince de fleur de sel. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou dfaut dans un saladier, mlanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et ptrir uel ues minutes vitesse mo!enne pour obtenir une p"te #omog$ne. %taler la p"te sur &'4 mm d(paisseur entre ) feuilles guitare et dcouper * dis ues de & ou 4 cm de diam$tre selon le diam$tre de vos c#oux. +server au rfrigrateur. La pte choux : 1)5g d(eau, )g de sel, )g de sucre semoule, ,0g de beurre, *0 g de farine -45, 1)5g d(.ufs entiers. /ucre glace pour la finition. 0#auffer le four 1*01 c#aleur stati ue. 2orter bullition l(eau, le sel, le sucre et le beurre. 3ors du feu ajouter en une seule fois la farine tamise. +emettre sur le feu et dessc#er feu doux et la spatule ) min jus u( ce u(une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 4ettre le p"ton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d(incorporer les .ufs lg$rement battus petit petit vitesse mo!enne,attendre ue la p"te soit bien #omog$ne avant c#a ue ajout. 5rr6ter de mlanger uand elle a un aspect satin. 7e sillon d(une ligne trace avec le doigt dans la p"te doit se refermer. Dresser en couronne * c#oux de 4 cm de diam$tre sur la pla ue recouverte de papier cuisson. 2oser les dis ues de cra uelin dessus. 8aire cuire &5 min'40 min sans ouvrir le four. 7aisser refroidir temprature ambiante. La crme mousseline au pralin : 1'4 l de lait frais entier micro filtr, 9 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, ) jaunes d(.ufs, 10g de farine -45, 10g de ma:;ena, 150g de beurre, <5g de pralin. -amiser la farine et la ma:;ena. Dans un cul de poule, mlanger le sucre et les jaunes puis les farines. 8aire bouillir le lait, en mlanger la moiti avec le contenu du cul de poule, puis reverse; le tout dans la casserole. 8aire paissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Dbarrasser sur une pla ue. 8ilmer au contact et laisse; refroidir temprature ambiante. Dans le bol du robot crmer au fouet le beurre pommade, ajouter le pralin puis incorporer petit petit la cr$me p"tissi$re lisse et laisser monter.

Option de remplacement , le crmeux au pralin : 1 feuille de glatine soit )g, 155g de lait frais entier micro filtr, ) jaunes d(.ufs, &0g de sucre semoule, 15g de ma:;ena, *0g de pralin, <0g de beurre doux. 8aire ramollir la glatine 15min dans de l(eau tr$s froide. 2orter le lait bullition. Dans un cul de poule mlanger intimement les jaunes, le sucre et la ma:;ena. =erser la moiti du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser paissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. 3ors du feu ajouter la glatine essore et le pralin. Dbarrasser dans un cul de poule et uand la cr$me est aux environs de &5'401 ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. 8ilmer au contact et rserver 1 #eure au rfrigrateur. 4ettre la cr$me froide dans le bol du robot et la fouetter vitesse mo!enne & min. L insert pralin option ! : 100g de pralin. 0ouler le pralin dans des empreintes demi>sp#$res de & cm de diam$tre et congeler. Option "#: 100g de pralin, &5g de cr$me fleurette enti$re. %mulsionner froid en versant en & fois la cr$me sur le pralin. 4ettre dans une poc#e douille et rserver au rfrigrateur. Le dressa$e : dcouper la couronne dans l(paisseur. 2oc#er un peu de cr$me au pralin sur la base de c#acune des * cavits, poser dessus une demi sp#$re de pralin congel si option !, poc#er dessus une noix de pralin si option " puis terminer avec une couc#e de cr$me au pralin. +ecouvrir avec le c#apeau de la couronne et poudrer de sucre glace. Pour la recette en continu : 1' l(insert %ersion !, )' le cra uelin: le pr dcouper et le mettre au conglateur, &' la p"te c#oux, 4' pendant la cuisson et le refroidissement de la p"te la cr$me mousseline ou le crmeux. /i vous c#oisisse; l insert %ersion " vous pouve; le prparer en m6me temps ue la cr$me pas d(urgence car pas de conglation.

La cuisine de Mercotte201 !!!"#ercotte"$r