Procesos agroindustriales

La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos sectores separados tanto por sus caractersticas como por su funcin en el crecimiento econmico. Se ha estimado que la agricultura es el elemento caracterstico de la primera etapa del desarrollo, mientras que se ha utilizado el grado de industrializacin como el indicador ms pertinente del avance de un pas en la va del desarrollo. Adems, se ha solido afirmar que la estrategia adecuada de desarrollo es la que permite pasar ms o menos gradualmente de la agricultura a la industria, correspondiendo a la agricultura financiar la primera etapa de ese paso. Sin embargo, esta opinin ha dejado de ser ya adecuada. Por una parte, se ha reconsiderado y reevaluado la funcin de la agricultura en el proceso del desarrollo desde el punto de vista de su contribucin a la industrializacin y su importancia para un desarrollo armnico y una estabilidad poltica y econmica. Por otra, la misma agricultura ha llegado a ser una forma de industria, a medida que la tecnologa, la integracin vertical, la comercializacin y las preferencias de los consumidores han evolucionado segn pautas que se ajustan ms al perfil de los sectores industriales comparables, a menudo con una notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad y mbito. Esto ha entraado que el desarrollo de los recursos de la agricultura resulte cada vez ms sensible a las fuerzas del mercado y se integre ms en los factores de la interdependencia industrial. Los productos agrcolas estn determinados por tecnologas de complejidad creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigacin y desarrollo, y responden en medida creciente a refinadas preferencias individuales y colectivas con respecto a la nutricin, la salud y el medio ambiente. Aunque todava se puede distinguir entre la fase de produccin de materias primas y la de elaboracin y transformacin, en muchos casos esta distincin queda difuminada a causa de la complejidad de la tecnologa y segn la medida de la integracin vertical: la industrializacin de la agricultura y el desarrollo de agroindus-trias1 son, en efecto, un proceso comn que est generando un tipo completamente nuevo de sector industrial. la agroindustria puede desempear en el desarrollo econmico de los pases en desarrollo como consecuencia de las nuevas polticas y regmenes comerciales y de la evolucin tanto de la tecnologa como de las pautas del consumo de alimentos.

FUNCIN DE DESARROLLO DE LA AGROINDUSTRIA

Estudios tericos y empricos sobre los cambios estructurales que acompaan al proceso de desarrollo han puesto de manifiesto una serie de pautas constantes. La ms fundamental es una reduccin constante del peso relativo del sector agrcola con respecto al no agrcola a medida que aumentan los ingresos per cpita. Este descenso relativo se observa como una reduccin de la parte correspondiente a la agricultura en el valor aadido, empleo, comercio y consumo per cpita. Va unido a una disminucin de la parte de la produccin agrcola primaria en el valor del

producto final, y a un incremento paralelo del valor aadido de la industria de elaboracin de productos agrcolas. A partir de estas observaciones ha surgido el concepto comn de que el desarrollo implica necesariamente una trasferencia de recursos fuera del sector agrcola y que coincide en gran medida con el desarrollo industrial. Sin embargo, en tiempos ms recientes el debate sobre el desarrollo se ha centrado en una cuestin mucho ms pertinente, a saber, si cabe esperar que el sector agrcola aporte una contribucin ptima al proceso general de crecimiento econmico. Cabe preguntarse esto con respecto tanto al tamao y funcionamiento del mismo sector agrcola, como a sus vinculaciones con el resto de la economa. Se puede aducir que el desarrollo de la agroindustria, para los pases que cuentan con ventajas comparativas en este sector, puede contribuir a alcanzar un equilibrio adecuado entre la agricultura y la industria. Para destacar la funcin de la agroindustria en el proceso de desarrollo cabe mencionar la hiptesis de concatenacin de Hirschman2, la cual establece que la mejor va de desarrollo consiste en elegir las actividades en las que el progreso inducir otros progresos en otros lugares. Por consiguiente, una actividad que muestre un alto grado de interdependencia, medida en proporcin al producto vendido a otras industrias o adquirido por estas, puede proporcionar un fuerte estmulo para el crecimiento econmico. Aunque ms adelante se analizar en detalle la cuestin de las concatenaciones, puede hacerse ya la observacin general de que la agroindustria, dada su alta interdependencia con actividades precedentes y posteriores, puede desempear una funcin muy importante en la aceleracin de la actividad econmica.

POTENCIAL DE AGROINDUSTRIAS EN LOS PASES EN DESARROLLO

El potencial de desarrollo agroindustrial en los pases en desarrollo est vinculado en gran medida a la abundancia relativa de materias primas agrcolas y al bajo costo de la mano de obra existentes en la mayora de ellos. En estas condiciones, las agroindustrias ms adecuadas son precisamente las que utilizan de forma relativamente ms intensiva esas abundantes materias primas y mano de obra no especializada, mientras que es relativamente menos intensiva la utilizacin de capital y mano de obra especializada que se presumen escasos.

QUE TIPO DE AGRICULTURA LE CONVIENE MAS AL PAS?

El tema que voy a tratar en el presente texto hace alusin a el tipo de agricultura que debe manejarse en nuestro pas en los prximos aos, tomando como base dos formas de cultivar, la orgnica y la qumica, adems de muchos factores importantes como lo son la salud, la crisis econmica, la historia, el contexto en el que se pueda desarrollar la produccin agrcola de los respectivos productos. Vale resaltar que actualmente en Colombia se maneja una produccin de productos agrcolas, bastante elevada, basada en fertilizantes, insecticidas y fungicidas, es decir basada en productos 2

qumicos que no solo se le pueden aplicar al producto sino a la tierra en donde se va a cultivar posteriormente, adems de esto tambin se presentan mejoras genticas que hacen que este se vea ms atractivo para el consumidor y as lo prefiera ante otros productos realmente naturales y para nada nocivos para la salud. Uno de los problemas ambientales que nos acompaan en este momento es el de la contaminacin de ros y arroyos, ya que los residuos de los productos que se utilizan en la agricultura qumica, no son bien administrados y esto contribuye a que el agua contaminada aumente y se mueran ms personas en el mundo por falta de agua pura y libre de contaminacin. Aqu es importante comparar lo que sucede al utilizar una agricultura a base de productos qumicos con los orgnicos. Tal vez algunos de los productos orgnicos no tienen la belleza esttica que tienen los alimentos transgnicos y no tengan tantos conservantes, pero si nos ponemos a analizar los problemas de salud que aquejan a la sociedad colombiana, nos damos cuenta de que estos alimentos y este tipo de produccin industrial est acabando con la vida de las personas lentamente, en otras palabras, todos estos qumicos van afectando el organismo a largo plazo ya que cuando la persona llega a una edad adulta o de envejecimiento la afligen muchos males que a veces no tienen una explicacin ni un motivo claro. Tambin se ve reflejado en los cambios hormonales que presentan los adolescentes, ya que anteriormente esta etapa llegaba ms o menos a los diecisiete aos y actualmente est empezando a los doce o trece aos, o sea que tambin influye en la aceleracin de los procesos normales hormonales. Posteriormente se debe tener en cuenta que la utilizacin de productos orgnicos en la agricultura es un poco costosa y que los pequeos cultivadores no tienen la capacidad econmica para manejar este tipo de productos. Mientras que los de las grandes industrias y multinacionales prefieren vender productos estticos y bastante perjudiciales para el medio ambiente a productos saludables. Siendo as en algunos pases de Europa se emplea la agricultura orgnica o mejor llamada biolgica ya que ellos son conscientes del dao que se le hace al medio ambiente adems buscan la conservacin del suelo y las plantas, esto debera ser tomado como ejemplo en nuestro pas y no vendernos por cuatro pesos a la hora de negociar con multinacionales extranjeras nuestros recursos naturales o minerales que solo explotan nuestra naturaleza y no le traen ningn beneficio a nuestra Colombia, esa que tanto decimos querer. Para concluir, como ingeniera agroindustrial buscara la manera de producir los productos orgnicos o abonos para poder bajar los costos en este tipo de agricultura para as poder contribuir a la mejora del medio ambiente, igualmente la economa y asimismo la salud de las personas, porque a veces preferimos comer cosas perjudiciales y lo que verdaderamente nos hace bien lo dejamos a un lado, la mayora de veces por los costos.

Definicin
La Agroindustria es un sistema dinmico que implica la combinacin de dos procesos productivos, el agrcola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. Es un conjunto de procesos de transformacin aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o primera agregacin de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor grado de elaboracin constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el pas, pues se encuentra estrechamente vinculada con los dems sectores de la actividad econmica. Es evidente que una parte muy considerable de la produccin agrcola se somete a un cierto grado de transformacin entre la cosecha y la utilizacin final. Por ello, las industrias que emplean como materias primas productos agrcolas, pesqueros y forestales forman un grupo muy variado: desde la mera conservacin (como el secado al sol) y operaciones estrechamente relacionadas con la cosecha, hasta la produccin, mediante mtodos modernos y de gran inversin de capital, de artculos como productos textiles, pasta y papel. Las industrias alimentarias son mucho ms homogneas y ms fciles de clasificar que las industrias no alimentarias, ya que todos sus productos tienen el mismo uso final. Por ejemplo, la mayor parte de las tcnicas de conservacin son bsicamente anlogas con respecto a toda la gama de productos alimenticios perecederos, como frutas, hortalizas, leche, carne o pescado. De hecho, la elaboracin de los productos alimenticios ms perecederos tiene por objeto en gran medida su conservacin. En contraposicin a las industrias alimentarias, las no alimentarias tienen una amplia variedad de usos finales. Casi todos los productos agrcolas no alimentarios requieren un alto grado de elaboracin. Pueden incluir, de forma mucho ms caracterstica que las industrias alimentarias, una serie definida de operaciones que, a travs de los distintos productos intermedios, llevan al producto final. Debido al valor aadido de cada una de estas etapas sucesivas de elaboracin, la proporcin del costo de la materia prima original en el costo total disminuye progresivamente. Otra caracterstica de las industrias no alimentarias es que muchas de ellas utilizan cada vez ms productos sintticos u otros sucedneos artificiales (especialmente fibras) juntamente con las materias primas naturales. Otra clasificacin til de la agroindustria es la distincin entre industrias proveedoras de materias primas e industrias consumidoras de materias primas. Las primeras intervienen en la elaboracin inicial de los productos agrcolas, como la molienda del trigo y el arroz, el curtido del cuero, el desmotado del algodn, el prensado del aceite, el aserrado de la madera y el enlatado de pescado. Las segundas se encargan de la fabricacin de artculos a base de productos intermedios derivados de las materias agrcolas, como la fabricacin de pan y galletas, de tejidos, de papel, de ropa y calzado o de manufacturas de caucho.

Otra distincin se basa tambin en la naturaleza del proceso de produccin que, en muchos casos, puede variar desde la artesana hasta la organizacin industrial. Por ejemplo, en algunos pases en desarrollo, el mismo artculo puede estar producido por un tejedor artesanal que trabaja en su casa con un telar manual o por una gran fbrica de tejidos que dispone de maquinaria especializada y sistemas complejos de organizacin y que produce una amplia gama de artculos industriales para los mercados interno y externo. En tales casos, puede desorientar una definicin de agroindustria basada nicamente en los artculos que se producen, debido a que slo el segundo de los dos mtodos de produccin mencionados tiene caractersticas industriales. El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la integracin vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de produccin de alimentos u otros artculos de consumo basado en la agricultura. La integracin vertical significa que le proceso en todas partes sus fases y su planificacin depende de una autoridad orientada hacia el mercado con criterio industrial y que practique una poltica adecuada a la demanda del mercado. Un combinado industrial es una empresa integradora que involucra la produccin de materias primas agrcolas, su transformacin en productos finales y subproductos, que son empacados y comercializados por el combinado. La esencia de esta definicin es la integracin o coordinacin tcnica y econmica de procesos o actividades. Se trata de integrar bajo un poder decisorio los cuatro elementos bsicos del sistema agroindustrial: a) abastecimiento de insumos al agro. b) La produccin pecuaria. c) La transformacin o procesamiento del producto agropecuario. d) El mercado de productos.

Mejorar las caractersticas del alimento Alargar la vida til del alimento: mediante tratamientos trmicos, refrigeracin, deshidratacin Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el volumen. Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo valor sensorial, remover o inactivar componentes dainos al ser humano

PRINCIPALES PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Bebidas alcohlicas Yogurt Aceite de oliva Chocolate Caf, Etc

Clasificacin de la agroindustria segn el grado de participacin de las materias primas del agro.
Carne Leche Cereales Azcar Cuerpos grasos diversos Frutas Hortalizas Tabaco Alimentos balanceados para animales

AGROINDUSTRIA PROPIAMENTE DICHA (AI) (+ 50 % del consumo intermedio provenientes de la agricultura)

Agroindustria alimentaria

Agroindustria No Alimentaria Agroindustria productores de bienes intermedios

INDUSTRIAS LIGADAS A LA AGRICULTURA (- 50 % de consumo intermedio provenientes de la agricultura)

Bebidas, alcoholes, textiles, cueros y calzado Madera y muebles

Industria de la pesca Industria alimentaria INDUSTRIAS ALIMENTARIAS propiamente dicha (protenas NO LIGADAS A LA extradas del petrleo o AGRICULTURA producidas por sntesis, rea para la alimentacin animal, edulcorantes, aditivos)

Qu ocurre con la incorporacin de la agricultura al proceso de agroindustrializacin?

Tiende a modificar el uso del suelo e influye en la composicin de la fuerza de trabajo agrcola. A la vez, provoca cambios importantes en la distribucin y los precios de los alimentos, adems de que contribuye a modificar los hbitos alimenticios, que a menudo llevan a sustituir la produccin de alimentos de consumo popular, por aquellos dirigidos a sectores de ingresos medio y alto.

Reglamentaciones
La mayora de los sectores relacionados con la agricultura se ven afectados cada vez ms por las reglamentaciones ecolgicas y por la necesidad de aplicar sistemas de vigilancia y tcnicas para comparar los niveles de eficiencia con procedimientos externos. La reduccin de desechos y la eliminacin sin riesgos de productos indeseados, y muchas veces peligrosos, derivados de la 6

elaboracin plantean problemas continuos a las empresas y amenazan el empleo actual y potencial. Esto se aplica particularmente al curtido de cueros y al teido de tejidos. Muchos proyectos de inversin fracasan por falta de capacidad de asesoramiento o de financiacin para emprender el anlisis requerido del impacto ambiental. El sector alimentario tiene, adems, la necesidad de garantizar la calidad de los alimentos por razones de seguridad y de salud. El sector maderero tropieza con la tendencia que se opone a la utilizacin de la madera en la construccin y con la falta de control de la calidad y de sistemas de certificacin que abriran grandes mercados internos. Los productos forestales no madereros, tales como el bamb, pueden contribuir mucho a la creacin de riqueza pero no siempre se reconoce su potencial.

Qu es la innovacin tecnolgica?
La innovacin tecnolgica es un proceso que consiste en conjugar oportunidades tcnicas con necesidades en el cual se integra un paquete tecnolgico que tiene por objetivo introducir o modificar productos o procesos en el sector productivo, con su consecuente comercializacin.

EL PROCESO AGROINDUSTRIAL
La manufactura de los productos agropecuarios desempea una funcin fundamental en el desarrollo rural, en cuanto proporciona alimentos, vivienda y ropa, crea oportunidades de empleo y contribuye al crecimiento econmico global. Pero debe fomentarse y mantenerse cuidadosamente el acceso a procedimientos tcnicos apropiados, maquinarias y equipos, insumos tcnicos y mercados. Debe haber una "cadena de produccin" no interrumpida que una al productor de la materia prima, el elaborador, el distribuidor y el vendedor, en la que cada eslabn se fortalezca y mejore a lo largo del proceso. Con demasiada frecuencia las barreras administrativas y la competencia entre el sector pblico y el privado obstaculizan los esfuerzos desplegados para mejorar estas cadenas. La cooperacin es un componente fundamental en el desarrollo de la elaboracin industrial. Las cuestiones que enfrentan las agroindustrias son mltiples, a saber: la transferencia de tecnologas bsicas, la introduccin de procesos sofisticados controlados por ordenador, la creacin de empleo, el valor aadido a los recursos naturales en pequeas empresas, la aplicacin de sistemas de certificacin del medio ambiente y de la salud y seguridad, y la vigilancia de su cumplimiento. Todo ello para fomentar una competitividad industrial destinada a favorecer el empleo remunerado, el crecimiento econmico y prcticas ambientales apropiadas. Casi en todas partes hace falta informacin y asesoramiento sobre las tendencias, procesos y equipos tecnolgicos, las necesidades de mercado y los contactos comerciales, para que las 7

empresas tengan capacidad competitiva dentro de la economa global. Es, pues, necesario apoyar la investigacin nacional, el desarrollo y la capacitacin a nivel sectorial de suerte que se tengan en cuenta las necesidades de informacin y mejore la capacidad del personal. La brecha entre los pases desarrollados y los pases en desarrollo seguir aumentando a menos que se suministren ayudas para poder prestar servicios, vigilar la marcha de los acontecimientos y aplicar nuevos procedimientos, introducir productos nuevos, utilizar productos derivados y seguir la evolucin del mercado. El proceso agroindustrial puede sentar las bases para un desarrollo rural ecolgicamente sostenible, satisfaciendo las necesidades bsicas de las poblaciones rurales y promoviendo el desarrollo econmico. Los grupos temticos de la Red del CAC estn estudiando los beneficios del proceso agroindustrial para impulsar el desarrollo. El grupo temtico de Tnez, por ejemplo, ha hecho de la promocin de la agroindustria el tema prioritario de su plan de trabajo.

CLASIFICACIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

Productos con (poco valor agregado) Produccin de un bien primario no diferenciado sin enlaces entre la produccin y sus caractersticas de uso para el consumo final. Por ejemplo: trigo, soja, maz. Productos con (algn valor agregado) Produccin de un bien primario diferenciado, donde puede existir algn enlace entre la produccin y sus caractersticas de uso para el consumo final. Por ejemplo: frutas, vegetales. Productos con (alto valor agregado) Produccin (conversin) de productos primarios y bienes en productos semiprocesados para el consumo final. Por ejemplo: aceite vegetales, carnes, harinas. Productos con (muy alto valor agregado) Produccin (conversin) de productos primarios y bienes en productos semiprocesados listos para el consumo final. Por ejemplo: vinos, cigarros, mermeladas.

CATEGORAS DE AGROINDUSTRIA SEGN EL NIVEL DEL PROCESO DE TRANSFORMACIN.

I II III IV

ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO
Limpieza Clasificacin Desmotada Molienda Corte Mezcla Coccin Pasteurizacin Enlatado Deshidratacin Congelacin Alternacin qumica Texturizacin

Tejedura Extraccin Montaje

PRODUCTOS ILUSTRATIVOS
Frutas frescas Vegetales frescos Huevos Cereales Carnes Especias Alimentos para animales Yute Algodn Madera Productos lcteos Frutas, vegetales Carnes Salsas Textiles y vestidos Aceites, muebles Azcar, bebidas Alimentos instantneos Productos vegetales texturizados Llantas

CLASIFICACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS

Las agroindustrias pueden clasificarse segn el destino que tendrn sus productos : 1. Orientadas al mercado interno : productos bsicos y productos no bsicos . 2. Orientadas a la exportacin : productos tradicionales y productos no tradicionales.

TIPOS DE AGROINDUSTRIA
Entre los tipos de
conglomerado carnico El conglomerado del cuero El conglomerado de los lacteos El conglomerado de la madera El conglomerado del pescado

Estudio de las materias primas y los productos de la agroindustria no alimentarios

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Materia Prima

Son materiales bsicos Sufren transformaciones en los procesos. Son parte importante del producto final

Ejemplo: El grano de maz se transforma en harina de maz nixtamalizado. Los estudios de materias primas abordan:

Disponibilidad y localizacin. El lugar de produccin tiene importancia sobre la localizacin de la planta. Costo de las materias primas. Influenciado por la existencia o no de la produccin y un mercado de esas materias primas. Incluye los costos de transporte hasta la planta de procesado.

Definicin o caracterizacin. Definir cules admiten mejor el procesado y proveen del mejor producto final. Por ejemplo: No todas las variedades de papa son aptas para la produccin de frituras.

MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y PRODUCTOS SEMIELABORADOS

Descripcin Forma de recepcin Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas microbiolgicas Controles en la recepcin Volmenes de recepcin: -Anuales, -Mnimo diario- Mximo diario Acondicionamiento Condiciones de almacenamiento: Temperatura/HR/ otras Volmenes de almacenamiento: Medio, mnimo, mximo Estacionalidad

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Vida til del producto Evolucin estimada de produccin en 3 aos.

CARACTERSTICAS QUE DEBEN RECOPILARSE DE LOS EMBALAJES

Descripcin tcnica Destino de los productos Volmenes de recepcin Duracin del almacenamiento Volumen de almacenamiento Control en recepcin

de los residuos: Composicin Tipo de produccin asociada Cantidades estimadas (% materias primas). Forma ( lquida, slida) Cantidad de polucin DQO, DBO Condiciones especficas de eliminacin.

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COSECHA Y POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRCOLAS PARA EXPORTACIN

Las plantas tienen vida Una planta es un ser vivo que respira ,toma agua y se alimenta a base de los nutrientes que encuentra en el suelo. Pero a diferencia de los animales elaboran su alimento gracias a la accin de la clorofila que se encuentra en los tejidos verdes de sus hojas y tallos.

La fotosntesis
La fotosntesis es el proceso mediante el cual la clorofila, aprovechando la energa de la radiacin solar, toma anhdrido carbnico del aire y agua del suelo y forma azcares, liberando oxgeno a la atmsfera. La frmula ms elemental es la siguiente:

12 CO2+ 12 H2O + Luz = 2 (C6H12O2) +16 O2

A igual disponibilidad de agua y nutrientes,cuanto ms intensa sea la fotosntesis mayor ser la produccin.Maduracin y deterioro Todo producto cosechado tiene tejidos vivos que sufren transformaciones qumicas a medida que pasa el tiempo, que pueden llevar a su muerte si no se toman las medidas necesarias para evitarlo. Al separarse de la planta madre o extraerse del suelo se corta el abastecimiento de agua y de nutrientes, con lo que se inicia el decaimiento, La prdida de agua intercelular es remplazada por smosis con agua intracelular, proceso que se acelera con la temperatura y sequedad ambiental.

Prdida de agua
La mayora de las frutas y hortalizas contiene entre entre 85% y 95%, lo que las hace muy vulnerables al calor de la intemperie, sobre todo en verano. La prdida de solo 5% de agua produce marchitez y arrugamiento de los tejidos superficiales, con prdida del valor comercial del producto. Una hora de exposicin al sol del verano envejece tanto el producto como dos semanas de almacenaje adecuado. 13

La prdida del agua de los tejidos es irrecuperable y solo la inmersin prolongada en agua puede, en ciertos productos, recuperarla parcialmente.

La respiracin
La respiracin es un proceso regresivo inverso al a fotosntesis ,por el cual las clulas toman el azcar acumulado como fuente de energa para su metabolismo y liberan etileno (C2H4) ,oxgeno y calor ,que acelera la respiracin.

2 (C6H12O2) = 6 (C2H4) + 2 O2 +Calor

El etileno es la fitohormona de la maduracin, pero al acumular se es causa de la senectud y muerte de los tejidos. Es fcilmente reconocible por el olor picante que despiden las frutas sobre maduras

La tasa respiratoria
De acuerdo a su tasa respiratoria los productos se clasifican en climatricos y no climatricos, siendo ms delicados los climatricos. Las zonas traumatizadas por contusiones tienen metabolismo ms intenso que el resto y por la falta de oxgeno y agua los tejidos mueren pronto, lo que agrava el deterioro del producto. Tambin la emisin de etileno (C2O4), gas de olor penetrante propio de la maduracin, aumenta con la temperatura acelerando el proceso autodestructivo.

CLASIFICACIN DE FRUTOS POR SU TASA RESPIRATORIA Guayabas CLIMTICOS Mangos Melones Bananos Chirimoyas
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Higos Arndanos Manzanas Duraznos

 Tomates Kiwis Papayas

Berenjenas Aceitunas Pimientos Frambuesas Cacao

NO CLIMTICOS Uvas Ctricos Pias Granadas Cambios por la maduracin

Cerezas Cocona Calabacines

1. Prdida de agua: Puede ser la principal causa del deterioro. Implica prdida de peso y de apariencia por arrugamiento, flacidez, crocancia, jugocidad y calidad nutricional. La dermis acta como reguladora de la prdida de agua debido a que posee una cutcula protectora, estomas, lenticelas, tricomas (pelusa) e incluso cera y carbohidratos polmeros. La estructura de la dermis vara enormemente de una fruta u hortaliza a otra y con ella la resistencia o susceptibilidad a la deshidratacin. La transpiracin es un fenmeno fisiolgico cuya intensidad implica prdida de agua, pero puede ser controlada hasta cierto punto por la aplicacin de diversos tratamientos. 2. Prdida de clorofila: Deseable en las frutas pero no en las hortalizas. 3. Desarrollo de carotenoides: Viraje al amarillo y rojo, deseable en la mayora de los frutos. 4. Cambios por antocianinas y fenoles: Color azulado superficial y pardeamiento del tejido interno. 5. Conversin del almidn en azcar: Deseable en las frutas, arvejas y choclos pero indeseable en papas. 6. Descomposicin de pectinas y otros polisacridos: Provoca ablandamiento y susceptibilidad a golpes. 15

7. Aumento del contenido leoso: Endurecimiento del esprrago y hortalizas de raz.

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Formas de cosecha

Manual: Exige destreza, extremo cuidado, jabas y herramientas adecuadas a cada producto. Su costo puede ser alto pero en muchos casos es irremplazable por asegurar mayor calidad y no daar las plantas. Mecnica: Requiere maquinaria de diseo especial, a veces muy complejo. Aplicable a campos de grandes extensiones. Es rpida pero no muy selectiva en cuanto a calidad. Mixta: Generalmente implica maquinaria de traccin mecnica, que se complementa con operaciones manuales.

Qu es Calidad?

Es el grado en que un conjunto de caractersticas diferenciales satisface los requisitos, necesidades o expectativas del consumidor. La calidad es subjetiva y una meta mvil que vara con el tiempo, la moda, la edad, las costumbres y el ingreso del consumidor. Factores de la calidad Masa: Tamao (calibre), forma y peso requeridos por el mercado. Textura: Dureza, blandura o turgencia adecuadas a la madurez, grado de fibrosidad, granulacin, etc. Color: Correspondiente a la variedad y madurez. Sabor: Dulzura, acidez, contenido de grasa, etc. Aspecto: Libre de magulladuras, cortes, rasguos, manchas, suciedad, picaduras de insectos, etc. Uniformidad: Unidades iguales dentro del empaque. Inocuidad: Sin residuos de plaguicidas o toxinas producidas por patgenos.

Estndares de calidad
Son fijados por los consumidores, que con sus gustos definen las cualidades que el producto debe reunir, que luego se vuelven prcticas de comercio y terminan en Normas Tcnicas que son validadas por los estados. En el comercio mundial se consideran cuatro calidades: Extra, I, II y III. En la exportacin e importacin solo se aceptan la Extra y la I y solo excepcionalmente la II. La calidad III solo es aceptada en el mercado interno de los pases productores

La poscosecha

La poscosecha se inicia en el momento en que el producto es sacado del campo y se acondiciona para su transporte a un centro de acopio. 17

El objetivo de la poscosecha es preparar el producto cosechado reduciendo el calor de campo y eliminando partes no utilizables, a fin consolidar un volumen determinado para su envo a la planta de empaque o proceso. Las labores de poscosecha se realizan en un centro de acopio que puede localizarse en el mismo campo o fuera de l.

Transporte de la cosecha
El transporte es un complemento de la cosecha, tanto el del campo al centro de acopio como desde este hasta la planta de empaque o de proceso. Debe considerar proteccin contra el polvo, el calor, vientos desecantes, la lluvia, la luz y el ingreso de insectos o patgenos.

Centros de acopio
Las labores que se realizan en los centros de acopio son simples y van desde la proteccin contra los rigores de la intemperie para reducir el calor trado del campo, hasta una seleccin preliminar, eliminacin de partes no utilizables y unidades con daos o defectos, pudiendo llegarse hasta cierto grado de limpieza y una calibracin preliminar.

Procesos de poscosecha

hacindolos ms atractivos al consumidor.

extender la vida til del producto ms all de 60 das, es necesario que la cosecha se realice a partir del momento en que se inicia el proceso de maduracin fisiolgica.

Limpieza o lavado, seleccin, calibrado, encerado, empaque, enfriamiento, hidrotermia y fumigacin.

Importancia del fro

retardando la maduracin.

ontienen ms azcar, como es el caso de las frutas, especialmente las climatricas, que por naturaleza emiten ms etileno y maduran ms rpidamente. proteccin en el centro de acopio y durante el transporte, siendo importante reducirles la temperatura antes del transporte.

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Enfriamiento

Tiene por objeto quitar el calor de campo que es el que trae el producto como consecuencia de su metabolismo, ms el calor que absorbe del medio, para retardar el proceso de maduracin. Puede hacerse antes o despus del empaque. El previo detiene ms rpido la respiracin pero tiene mayor costo porque se aplica a partes que se eliminan durante el empaque. Es ms difcil empacar productos fros cuando se hacen a mano y puede requerirse un enfriamiento posterior si el proceso tarda. La sensibilidad al fro vara en cada producto, por lo que puede requerirse procesos, temperaturas y tiempos diferentes para cada uno.

Cmara frigorfica

Es lenta para productos perecibles y apropiada para enfriar tubrculos, races y bulbos o para la conservacin de productos perecibles enfriados previamente. Por aplicarse a productos de grandes volmenes y pesos requiere equipos grandes y costosos por su alto consumo de energa. El fro es desecante, especialmente si es seco, y se debe compensar manteniendo alta la humedad relativa en la cmara mediante nebulizadores. La alta humedad daa los empaques de cartn, por lo que debe emplearse otros materiales.

AIRE FORZADO

Se hace pasar aire fro a travs de los envases que contienen el producto, logrando un contacto ms ntimo que acelera la operacin. Es el nico mtodo aplicable a productos que no se pueden mojar, como uvas o fresas, o que no requieren niveles de fro tan bajos, como es el caso de las pias, mangos o paltas. Se usa solo para productos empacados, dispuestos sobre pallets en dos hileras, que se cubren con lonas pesadas que lleguen hasta el suelo, para que el aire impulsado por un gran ventilador pase a travs de los orificios de las cajas. El aire debe contener humedad acorde con el tipo de producto para no secarlo.

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HIDROENFRIAMIENTO

Se realiza poniendo en contacto el producto con agua fra. Es rpido y efectivo y no solo no quita agua al producto, sino que puede rehidratarlo devolvindole turgencia. Se puede aplicar a muchos productos variando los tiempos y temperaturas, pero no es aplicable a los que van en empacados en cajas de cartn. Puede hacerse tanto en tanques con agua agitada como en tneles con fajas transportadoras bajo abundante lluvia. Las cajas deben tener orificios para permitir la circulacin del agua y puede aadrsele cloro para prevenir el desarrollo posterior de patgenos.

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ORIGEN Y COMPOSICIN QUMICA DE LOS SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

De la produccin y procesamiento de alimentos para el hombre se originan numerosos subproductos y residuos que pueden ser destinados a la alimentacin animal. Un nmero importante de los mismos tienen caractersticas nutritivas diferentes segn su origen y el tipo de procesos industrial. En general presentan la particularidad de ser muy concentrados en uno o ms nutrientes (protenas, lpidos, etc.) por lo que se deben analizar cuidadosamente para as poder combinarlos en forma correcta con otros alimentos en dietas equilibradas. Clasificacin Para su clasificacin, los subproductos utilizados en la alimentacin animal se pueden agrupar: Subproductos de origen animal. 1.1. Industrias lcteas. 1.2. Industria pesquera. 1.3. Industria frigorfica. 1.4. Produccin avcola. 2.- Subproductos de origen vegetal. 2.1. Industria aceitera. 2.2. Industria molinera. 2.3. Industria frutihortcola. 2.4. Industria azucarera. 2.5. Industria cervecera. 2.6. Industria vitivincola. 2.7. Industria de golosinas y panadera. 2.8. Industria maderera -papelera.

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.

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Estos son derivados principalmente de tres industrias: lechera, frigorfica y pesquera. En trminos generales son alimentos que contienen protenas de alta calidad con un excelente balance de aminocidos y muy ricos en minerales y vitaminas. Con excepcin de los provenientes de la industria lechera, las protenas son de baja degradabilidad ruminal (denominadas "by pass"). Para la utilizacin de este grupo de alimentos, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: a) Los subproductos de origen animal normalmente contienen importantes cantidades de grasa y son muy propensos a sufrir procesos de oxidacin y rancidez. b) Deben ser procesados y almacenados adecuadamente para prevenir el crecimiento y contaminacin con microorganismos. c) En general son comparativamente ms caros que los subproductos de origen vegetal.

INDUSTRIAS LCTEAS
De los procesos industriales de la leche se obtiene una amplia variedad de productos para el consumo humano y animal. En lneas generales los subproductos de esta industria son de alta calidad en protena y aminocidos, lactosa (azcar de la leche), minerales y vitaminas. El suero, ya sea de queso o de manteca, es uno de los subproductos de mayor volumen y es usado j en nuestro pas en la produccin intensiva de cerdos y, en menor medida, en la crianza artificial de temeros de tambo. Existen tambin antecedentes de su uso en la suplementacin de vacas lecheras y novillos en pastoreo. El contenido de materia seca (MS) de los distintos sueros normalmente establecimientos cercanos a las industrias lcteas. Adems del suero existen otros subproductos como la albmina, la casena, el barrido de leche en polvo, distintos tipos de sueros tratados (condensados, secos, hidrolizados y fermentados), etc. En general se recomienda que este tipo de subproductos no debe superar un 25% del consumo total de MS, siendo la principal limitante en la alimentacin de rumiantes el costo relativo de estos alimentos.

INDUSTRIA PESQUERA Los subproductos de esta industria consisten en los desechos del procesamiento del pescado, conjuntamente con otras especies marinas. Estos alimentos son una fuente muy rica de nutrientes, principalmente protenas, vitaminas y minerales. Los ms comnmente utilizados son las harinas (con o sin extraccin de aceite) y el soluble de pescado. En rumiantes el uso de las harinas se restringe a animales de muy alto mrito gentico, siendo considerada como una excelente fuente de protena no degradable, adems de vitaminas y minerales.

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El contenido proteico puede variar entre 400 y 700 g/kg dependiendo del tipo de pescado del cual se obtuvo. Desde un punto de vista nutricional, la incorporacin de harina de pescado en la dieta derumiantes se debe realizar a partir de un correcto balance de las fracciones degradables y no degradables de la protena y en funcin del requerimiento de los animales. Su uso masivo est normalmente limitado por el precio. El soluble de pescado es un condensado semislido, obte nido por evaporacin del lquido remanente en el procesado de pescados. Tiene un contenido proteico de alrededor de 300 g/kg y es una fuente muy rica de vitamina B que generalmente, se suministran adicionados a las harinas. INDUSTRIA FRIGORFICA
Dentro de este grupo de subproductos se encuentran las harinas de carne con y sin hueso, harina de plumas, harina de huesos y las grasas y aceites. Como las harinas de pescado, estas son muy ricas en protena de baja degradabilidad ruminal. La utilizacin de harina de carne y de hueso de origen bovino y ovino para la alimentacin derumiantes, fueron prohibidas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA; resolucin No 252 del 12 de Mayo de 1995). Dicha prohibicin obedece a medidas de prevencin contra la Encefalopata Espongiforme Bovina, tambin conocida como "enfermedad de la vaca loca". Las harinas sangre y plasma estn indicadas para raciones de vacas lecheras de alta produccin. Son alimentos de escasa palatabilidad por lo que su incorporacin en la dieta debe ser gradual, siendo a menudo mezcladas con melaza. Las grasas y aceites son fuentes muy concentradas de energa que son utilizados para aumentar la concentracin energtica de las dieta, sobre todo en raciones de vacas de alta produccin. Cantidades excesivas en la dietas (ms del 9 %), pueden comprometer la digestin de la fibra y reducir el consumo de alimento.

PRODUCCIN AVCOLA
Los establecimientos intensivos de produccin avcola tienen una alta produccin de excrementos que son comnmente utilizados como fertilizantes. En la actualidad se ha difundido el uso de dichos excrementos ("cama de pollo" fundamentalmente) para la alimentacin de rumiantes. Se entiende por "cama de pollo" al conjunto de fecas y orina de las aves, ms restos de alimentos, plumas, huevos y material absorbente. Se caracterizan por ser materiales de bajo valor energtico y alto en protenas, fibra y minerales. La protena se presenta con una alta proporcin de nitrgeno no proteico, por lo que su uso se destina exclusivamente a la alimentacin de rumiantes.

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Existen diferencias substanciales en la composicin qumica de estos materiales en funcin de su origen, siendo necesario un anlisis qumico previo a la utilizacin. La informacin relacionada con el uso de cama de pollo para animales de carne, indica que estas podran participar en la dieta en niveles de hasta un 30-40%, aunque existen antecedentes de inclusiones de 60-70% en animales de menores requerimientos. En ganado lechero con qumica producciones intermedias a bajas no deberan sobrepasar un 25-30% del consumo, disminuyendo factores a 10-15% en rodeos de alta produccin. Adems de lo mencionado, se debe considerar por un, lado la probable contaminacin de estos productos con sustancias qumicas (anablicos, antibiticos, etc.), y por otro, la posibilidad de contaminacin con organismos patgenos, principalmente Salmonella. Al respecto, las recomendaciones de distintas fuentes bibliogrficas indican la posibilidad

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Casi todos los tipos de vegetales que son producidos y/o procesados para la alimentacin humana tienen algn subproducto que puede ser utilizado para la alimentacin animal. En nuestro pas estos subproductos son un importante componente en la elaboracin de balanceados comerciales o en raciones elaboradas a campo. Un aspecto interesante a destacar es la posible contaminacin de alguno de estos alimentos con pesticidas y/o aflatoxinas, constituyendo una de las principales desventajas a considerar en la suplementacin de vacas lecheras. Las aflatoxinas son sustancias hepatotxicas y cancergenas que, adems del dao producido en el animal, se traspasan a la leche (aproximadamente un 10% del total ingerido), siendo la poblacin infantil particularmente sensible a estas micotoxinas. En la Gil actualidad existen fuertes restricciones en los pases desarrollados (principalmente la Comunidad Econmica Europea), para importar alimentos contaminados con las sustancias mencionadas.

INDUSTRIA ACEITERA. Distintas semillas oleaginosas son producidas en todo el mundo como fuentes de aceites vegetales con distintos usos en la industria o para el consumo humano. El residuo del procesamiento de estas semillas es un producto rico en protenas de gran valor en la alimentacin del ganado en general (aves, cerdos y rumiantes), Este grupo de subproductos se presenta normalmente en el comercio en forma de pellets o de harinas. Su valor alimenticio vara con la composicin qumica de la semilla original y con el mtodo de extraccin del aceite (por solventes o por medios mecnicos). En general las harinas obtenidas por extraccin mecnica, contienen

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mayor cantidad de aceite y fibra y menor porcentaje de protenas que aquellas obtenidas por extraccin con solventes. Actualmente, los pellets y las harinas ms ampliamente utilizadas en el mundo provienen del procesamiento de la soja, por lo que sta es usada como estndar comparativo respecto a las otras. Muchas de las harinas de semillas oleaginosas son similares a la de soja en su composicin qumica, pero su uso se encuentra a veces limitado por problemas de suministro y disponibilidad, factores antinutricionales (por ejemplo gosipol en algodn) o falta de palatabilidad. INDUSTRIA MOLINERA La mayora de los granos de cereales son molidos y procesados de alguna manera para ser preparados para el consumo humano. En este proceso se obtienen una amplia variedad de subproductos que pueden ser usados extensivamente en la alimentacin animal y que difieren, en funcin de la intensidad del procesamiento, en su valor nutritivo. Muchos de estos subproductos son una excelente fuente de energa y algunos tambin tienen elevados contenidos de protena (corn gluten meal). Aunque el contenido de Ca y P puede ser bajo, son buenos suplementos en las dietas de vacas lecheras pudiendo participar en un 25 a 50%. Los ms importantes subproductos de la industria molinera son: a) Afrechillos: representa el pericarpio de la semilla y se obtiene en el proceso de separacin del almidn. Los de importancia cuantitativa para nuestro pas son los de trigo, maz y arroz. Son por su origen, alimentos con altos contenidos de pared celular. La calidad de los afrechillos depende en gran medida de la e ficiencia en el proceso de separacin del almidn. b) Gluten: es la sustancia remanente despus de la extraccin del almidn y el jarabe. Se comercializan en el caso del maz como "corn gluten feed" y "corn gluten meal", con contenidos de protenas de 23 y 60% respectivamente, de baja degradabilidad ruminal (50%). En el caso del sorgo, la harina de gluten se la denomina burlanda y posee no menos de 45% de protena. INDUSTRIA FRUTIHORTCOLA
Las frutas y hortalizas suelen ser considerados interesantes re cursos en la alimentacin del ganado. En lneas generales pueden tener tres orgenes: a) desechos en la clasificacin por calidad, ya sea por tamao y por dao, b) residuos dejados en el campo, y

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c) residuos del enlatado y la produccin de jugos. Debido a la gran diversidad de productos que comprende este grupo de alimentos, como caracterstica general se podra decir que son pobres en calcio y fsforo, tienen muy buena digestibilidad y concentracin energtica, alto contenido de azcares solubles, bajos contenidos de protena y bajos porcentajes de materia seca. Con la excepcin del pellet de pulpa de citrus, proveniente de la produccin de jugos, los alimentos derivados de la industria frutihortcola presentan una serie de problemas, como ser altos contenidos de agua, disponibilidad estacional, transporte, almacenaje, manejo y distribucin al ganado, tiempo de deterioro, etc. Es por ello que su uso debe estar muy bien planificado y en lo posible cerca de las reas de produccin.

INDUSTRIA AZUCARERA. Este grupo de subproductos se obtiene de las distintas etapas del procesamiento de la caa de azcar. Los ms utilizados en el pas son la melaza, como producto secundario del refinamiento del azcar, y el bagazo, que consiste en las caas despus de la extraccin de los jugos azucarados por trituracin con rodillos. La melaza es muy palatable y es considerada como una excelente fuente de energa. Si bien en nuestro pas fue usada para la fabricacin de alconaftas, en la actualidad debera ser tenida en cuenta como un ingrediente importante en las raciones de vacas lecheras. La melaza es un excelente saborizante, mezclada con alimentos molidos permite reducir el polvillo, es un muy buen aglutinante para el pelleteado, estimula la actividad de los microorganismos ruminales, provee minerales traza y puede ser utilizada como vehculo de urea, minerales y vitaminas. En otros pases la melaza es normalmente incluida en proporciones variables (entre 3 a 15% de la dieta). Aunque existen antecedentes de mayor participacin (superiores al 15%), podran causar que el alimento se torne inmanejable y extremadamente pegajoso. El bagazo es un producto de muy alto contenido de fibra, por lo que tiene una baja digestibilidad (alrededor del 25%) y debe ser considerado como un forraje de emergencia. No debera incluirse en las dietas en proporciones mayores al 10%.

INDUSTRIA CERVECERA Existen distintos subproductos provenientes de esta industria, siendo los ms comunes la hez de malta (seca y hmeda) y los granos de destilera, principalmente cebada con mezclas de maz y en algunos casos arroz (seco, hmedo o ensilado). Se deben tener precauciones en el almacenaje (duracin y proteccin) de aquellos subproductos hmedos ya que se degradan con facilidad.

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Estos subproductos son en general muy palatables, ricos en protena con una degradabilidad intermedia y son considerados, desde un punto de vista nutricional, como un muy interesante ingrediente en raciones para vacas lecheras. Existen evidencias de reducciones en el consumo y la produccin de leche si participan por encima del 20% de la racin ofrecida en base materia seca como granos de destilera hmedos. INDUSTRIA VITIVINCOLA. La pomasa o pulpa de uva es el residuo de la produccin de vino o jugos. Est compuesta principalmente de los tallos, semillas, pulpa y hollejo u orujo de la uva. Es un recurso de baja calidad, alto en fibra y de baja concentracin energtica. Se recomienda para la alimentacin del ganado de carne o en animales no lactantes en proporciones no mayores a un 20% de la dieta total, previamente equilibradas. INDUSTRIA DE GOLOSINAS Y PANADERA. Los residuos de estas industrias consisten en combinaciones de distintos productos como pan, galletas, galletitas, tortas, harinas, masas, etc., secados y molidos. Son alimentos de alta densidad energtica (por su contenido en grasa y azcares solubles), son pobres en proteina, minerales y vitamina A. Por sus caractersticas podran reemplazar a los granos clsicos en la dieta de vacas lecheras. Sin embargo, debido a que son fermentados muy violentamente en el rumen se considera que no deberan superar un 20-25% de la dieta de los animales. INDUSTRIA MADERERA-PAPELERA. Los subproductos derivados de la madera y el papel son considerados alime ntos de muy baja calidad, ricos en celulosa y lignina, y pobres en protenas, por lo cual no se aconseja su incorporacin en dietas de animales de altos requerimiento.

Valor energtico-proteico y composicin qumica. Con el objetivo de facilitar la identificacin de algunos subproductos en relacin a su concentracin energtica y proteica, se presenta la Tabla 1 (adaptada de De Visser y Steg, 1988). Es importante considerar que pueden existir variaciones en la calidad de algunos alimentos, por lo que se recomienda chequear su composicin qumica antes de elaborar las dietas de los animales. En la Tabla 2 se presentan los valores de
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composicin qumica de los subproductos que podramos considerar como los principales o ms usados en nuestro pas, muchos de los cuales fueron analizados en el Laboratorio de Produccin Animal de la Estacin Experimental Agropecuaria del INTA Rafaela. Consideraciones finales
En la utilizacin de cualquier alimento concentrado, no solamente subproductos, se deberan te las siguientes consideraciones si se pretende lograr un beneficio econmico de la suplementacin: a) Se debe planificar el perodo de la suplementacin en funcin de un balance de la dieta y considerando no solo el dficit de materia seca, sino tambin de los nutrientes que pueden limitan la productividad de los animales (energa, protena, Ca, P, etc), y comprar los alimentos en funcin del costo de el o los nutrientes limitantes. b) La planificacin debe contemplar la disponibilidad en el tiempo del alimento durante el perodo que se pretende usar, su conservacin, transporte y forma de suministro. c) En muchos casos existen problemas de aceptabilidad y por lo tanto se requiere de un tiempo w adaptacin a un nuevo alimento. La aceptabilidad suele estar relacionada con problemas de contaminacin. Aquellos alimentos contaminados con insecticidas o fermentaciones no deseables deberan ser descartados.

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PROCESO PRODUCTIVO AGRCOLA

Preparacin del terreno, conocida tambin como labranza, busca crear condiciones favorables para el buen desarrollo de los cultivos, es decir, para la germinacin de las semillas, el crecimiento de las races y de la planta, y en la mayora de casos, para la formacin del fruto. En trminos especficos la preparacin del terreno permite: A. Generar en el suelo condiciones fsicas adecuadas para el buen flujo del agua y el aire, evitando que se formen en el suelo capas duras que limiten la penetracin y el crecimiento de las races. B. Contribuir a que el suelo disponga de ms nutrientes para la planta, incorporndole restos de cosecha y materia orgnica como abono, favoreciendo as la actividad de organismos que mejoren su fertilidad. C. Ayudar en la eliminacin de insectos y hongos, as como en el control de las malas hierbas. Una buena preparacin del terreno puede contribuir a incrementar significativamente la produccin. (30%) Para realizar la labranza debe considerar las siguientes condiciones: Las caractersticas del suelo.- Entre ellas, el grado de pendiente, la pedregosidad, la profundidad til del suelo, la textura, as como la presencia de agua subterrnea o de sales en l. Los implementos de labranza que estn al alcance.- Sea por razones de disponibilidad en la zona, o por razones econmicas, debe tomar en cuenta si tiene o no acceso a los equipos o animales que requiere utilizar. Las caractersticas del cultivo.- Cada tipo de planta tiene un tamao diferente de raz, y por tanto requiere que se remueva el terreno a una determinada profundidad.

Sugerencia para hacer una buena preparacin del terreno: 1. Programar la preparacin del terreno
Esta actividad est en funcin del tipo de cultivo, de las caractersticas del terreno y de la cantidad de recursos que puedas invertir.

2. Identificar la humedad adecuada del suelo para la labranza.-

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Cada terreno, segn sus propias condiciones, tiene una capacidad para retener agua y una velocidad para secarse.

3. Evitar la compactacin del suelo. 4. Acondicionar el terreno

En el caso de terrenos en ladera pueden hacerse terrazas o surcos contra la pendiente, evitando as que el agua lave el suelo. En terrenos donde aflora agua subterrnea, pueden construirse zanjas que ayuden a drenar y eliminar el agua.

5. Emplear adecuadamente la maquinaria.

Finalmente, los efectos que tiene la preparacin del suelo en la productividad del cultivo son muy significativos. Por ello es importante invertir para que esta preparacin sea la ms adecuada y cumpla con las etapas de riego de machaco, arado, gradeo, rastra, nivelacin y surcado.

IMPORTANCIA DE LA SEMILLA
Todo proceso productivo exitoso comienza con el uso de una semilla de calidad, que asegure un buen rendimiento y las caractersticas deseables en el producto final. Una buena semilla es aquella que rene rasgos de sanidad, de germinacin, de pureza y de porcentaje de humedad favorables, y que adems tiene caractersticas genticas que responden a las demandas especficas del mercado. Para tener una buena semilla es necesario considerar las caractersticas de cada tipo de planta o variedad. Mantener un buen cultivo requiere muchas veces de la compra permanente de nueva semilla en lugares confiables que garanticen su calidad. Ese es el caso de la pprika, el maz, el tomate, las hortalizas, etc. Sin embargo, hay productos para los que no hay semillas certificadas en el mercado, como el olluco, el ajo o el ans. En esos casos suele suceder que los productores usan como semilla los restos de la cosecha anterior, o intercambian granos con productores de otras zonas. Ello deteriora gravemente las caractersticas genticas y sanitarias del cultivo, y afecta la rentabilidad de la campaa. Es conveniente desinfectar las semillas antes de sembrarlas para que no les ataquen los insectos del suelo antes de germinar o para que no desarrollen enfermedades una vez la plntula haya germinado. La desinfeccin de las semillas puede llevarse a cabo mediante productos fitosanitarios especficos ( fungicidas o insecticidas), en la mayora de los casos de naturaleza qumica, aunque tambin pueden utilizarse desinfectantes ecolgicos. Si compra las semillas en un vivero o centro de jardinera de confianza las semillas ya se venden desinfectadas.

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En caso de utilizar fungicidas qumicos debemos tener en cuenta las condiciones de uso puesto que muchos de ellos, si no se aplican adecuadamente, pueden resultar nocivos para la salud.

LA SIEMBRA
Es una de las principales tareas agrcolas. La siembra consiste en situar las semillas sobre el suelo o subsuelo para que, a partir de ellas, se desarrollen las nuevas plantas. Es decir, que no es otra cosa que colocar y esparcir semillas en la tierra que se encuentra preparada para tal fin. Mtodos de siembra: existen tres mtodos de siembra manuales (a voleo, a chorrillo y a golpes). Con el primero se esparcen las semillas en forma de lluvia; con el segundo se deja caer la simiente en surcos que ha trazado el arado u otro instrumento de labor y el tercero hay que enterrar la simiente en hoyos que se han realizado previamente.

LABORES CULTURALES
Las labores culturales son aquellas consideradas de uso comn dentro del ciclo productivo, son todo tipo de labores que permiten la ptima germinacin, plantacin o sembrado, desarrollo y cosecha del producto final, tanto as como la preparacin del mismo para su comercializacin.

Si bien, en teora todo este tipo de labores deberan ser totalmente ventajosas, para el cultivo no siempre es as, ya que muchas veces las labores traen aparejadas desventajas que no se tienen en cuenta al momento de realizarlas(ejemplo: regar con agua de alta concentracin salina, poda indiscriminada, etc.)

Fertilizacin (abonamiento)
Siempre es importante contar con un sustrato frtil, para que las plantas se desarrollen con facilidad y puedan mostrar todo su esplendor en el periodo de floracin. Esta afirmacin adquiere mayor importancia en el huerto, porque de los nutrientes de que disponga el subsuelo depender la calidad y, sobre todo, la cantidad de hortalizas, frutas y verduras, as como el tamao que podrn llegar a alcanzar.

COSECHA
La cosecha se refiere a la recoleccin de los frutos, semillas u hortalizas de los campo en la poca del ao en que estn maduros. La cosecha marca el final del crecimiento de una estacin o el final del ciclo de un fruto en particular. El trmino cosechar en su uso general incluye tambin las acciones posteriores a la recoleccin del fruto propiamente dicha, tales como la limpieza, clasificacin y embalado de lo recolectado hasta su almacenaje en la granja o su envo al mercado de venta al por mayor o al consumidor.

PROCESO PRODUCTIVO PECUARIO

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MANEJO DEL RECURSO FORRAJERO

La alimentacin del ganado de doble propsito se basa en pastos y forrajes como medio ms barato, aunque en ocasiones es necesario considerar suplementos. Los requerimientos de los animales varan en funcin de su etapa reproductiva. Es importante planear la disponibilidad de forraje del hato a lo largo de cada periodo en un plan de flujo, en cual se determina la cantidad de forraje a obtener y las necesidades del ganado. Si se siguen las prcticas de alimentacin recomendadas, las necesidades de vitaminas y minerales se satisfacen con pasto en verde y sal comn.

REPRODUCCIN
El buen manejo del animal durante su desarrollo reproductivo es crucial para la produccin rentable de carne o leche. Cabe destacar la importancia de conocer el comportamiento de los machos y las hembras durante las etapas reproductivas. La etapa de celo de la vaca dura en promedio unas 18 horas. El reconocer los signos de celo, contribuir a aumentar las posibilidades de preez de la vaca y controlar esta etapa hasta el momento del parto. Tambin es importante lograr la gestacin en una o dos empadres. Despus del parto, los cuidados a la vaca y al becerro debern basarse en un plan de manejo integral. Esto es posible cuando hay buena alimentacin, manejo de la lactancia, tratamientos hormonales y empadres cortos controlados.

LA INSEMINACIN ARTIFICIAL
es usada en animales para propagar buenas cualidades de un macho en muchas hembras. El semen es recolectado, refrigerado y/o congelado, y enviado a la ubicacin de la hembra. Para conservar el semen se diluye en una solucin que contiene los componentes necesarios para mantener la viabilidad de los gametos tales como azucares (usualmente fructosa), sales y sustancias tamponadoras, as como nutrientes tales como los aportados por la yema de huevo o la leche descremada.

VENTAJAS:
1.- Aprovechamiento del macho. 2.- Mejoramiento gentico. 3.- Evita transmisin de enfermedades. 4.- Aumenta la fertilidad. 5.- Uso de sementales que estn en malas condiciones fsicas. 32

6.- No importa el peso de los dos gneros. 7.- Velocidad de cubrimiento. 8.- Control absoluto del hato. 9.- Apareamiento correctivos por tipo. 10.- Costos.

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MANEJO DE LA MADRE Y LA CRA ANTES DEL DESTETE

TIEMPO
Primer da

CRA
Curacin del ombligo

MADRE
Revisar expulsin de placenta Estado de la ubre. Revisar si hay secreciones anormales.

Primera semana

Control de problemas respiratorios.

diarreas

y Asepsia del tracto reproductivo y de la ubre. Revisin de pezones Detectar malas madres

Primer - segundo mes

Desparasitacin interna Vitaminas y minerales Baos ectoparsitos contra

Distribucin requerimiento

praderas

segn

Bao contra ectoparsitos Parsitos internos Programacin a toro

Cuarto quinto mes

Desparasitacin interna Baos ectoparsitos

Tratamiento de pezuas. parsitos internos y

contra Control de externos.

Marcar definitivamente Palpacin/Programacin a toro (hierro, tatuaje, etc.) Secado en caso de baja produccin de Castracin. Leche. Sptimo noveno mes Destete Pesaje 1a Seleccin Palpacin Secado en caso de baja produccin de leche

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MANEJO DE LA PRODUCCIN DE LECHE

La produccin rentable del ganado de doble propsito implica el cuidado especializado del desarrollo de la vaca para la produccin de leche y de la cra, que ms tarde se aprovechar para obtencin de carne. Se destaca la importancia de aplicar tcnicas de manejo convenientes para la ordea de la vaca, los cuidados del becerro durante el destete, todo ello en condiciones de higiene, para prevenir la propagacin de enfermedades. El control de las distintas fases de desarrollo del hato mediante registros, es un elemento indispensable en la produccin de ganado.

CONTROL SANITARIO
La presencia de enfermedades en el ganado bovino puede llegar a causar serias consecuencias en la economa de la produccin, ya sea por la prdida de unidades bovinas, mermas y contagio del hato. El control de las enfermedades del ganado requiere de un programa de manejo sanitario que permita mantener sanos los animales, incluyendo:

Higiene de instalaciones y equipo Administracin de vacunas Evitar a todo costa el contacto de animales enfermos con animales sanos

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparacin y empacado de carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lcteos, frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento, preservacin, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o envasado. Las materias primas bsicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El procesamiento puede incluir la recepcin y almacenamiento de materiales parcialmente procesados, preparacin de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida til de las mercancas crudas mediante el uso de varios mtodos de preservacin.

1. Productos lcteos

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La industria lctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y cultivos. Las plantas lecheras pueden emplear una combinacin de operaciones para producir varios productos, pero algunas fbricas slo producen uno o dos. Los procesos tpicos de fabricacin de la industria lctea son los siguientes: recepcin y almacenamiento de las materias primas, que incluye las reas de recepcin, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para almacenamiento; clarificacin para eliminar los slidos suspendidos, y separacin para remover la crema estos procesos se efectan usualmente con grandes centrfugas de un diseo especial; batido, homogeneizacin, cultivo, condensacin y secado para producir mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc; empacado y almacenamiento para envo posterior. Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria lctea son las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o daados o averiados, y el lquido arrastrado de los evaporadores. Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepcin y almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos slidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario. Las caractersticas significativas de las corrientes de desechos de toda planta lctea son: las variaciones marcadas del caudal, Demanda de Oxigeno Bioqumico, temperatura, y pH. En una planta de leche lquida, aproximadamente el 94 por ciento de la Demanda de Oxgeno Bioqumico proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles. De todos los desechos, la eliminacin del suero constituye el problema ms difcil. Los mtodos ms comunes que se emplean para eliminarlo son: alimentos para el ganado, riesgo por roco, descarga a los sistemas municipales, concentracin y secado.

Los principales riesgos para la seguridad en la industria lctea son el resultado de roturas de botellas, vidrio volante, y cadas en los pisos resbalosos. Como riesgos comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como brucelosis, tuberculosis bovina, ntrax, etc. Adems, los empleados pueden contraer el comezn del queso. 2. Procesamiento de frutas y vegetales El envasado y preservacin extiende la vida til de los productos crudos. En los mtodos de preservacin tambin se halla el envasado, congelacin, deshidratacin, y tratamiento con salmuera. Generalmente, la conservacin de las frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificacin, peladura, clasificacin por tamao, estabilizacin y procesamiento.

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Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecnicos, pticos, manuales e hidrulicos. Los productos maduros se separan utilizando una solucin de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificacin, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecnicamente. Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecnica, trmica o qumicamente. Se deshuesan, se les quita el corazn, y se cortan en tajadas o cubitos, mecnicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo del tipo de operacin, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y otros se deshidratan por congelacin. Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificacin, transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinacin, cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos slidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos casos. Los parmetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupacin, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variacin de caudal y concentracin (Demanda de Oxigeno Bioqumico) de las aguas servidas, se debern disear las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar volmenes grandes e intermitentes. Los desechos ctricos contienen pectina, y sta interfiere con el asentamiento de los slidos suspendidos. En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, cidos y lcalis, y heridas a causa de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a causa de qumicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fbricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad tambin causa problemas en la salud. 3. Procesamiento de carne Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadveres de animales, piezas de carne y otros materiales. Adems, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas, ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o conjuntamente con los mataderos. El procesador de carnes recibe los cadveres congelados que luego se descongelan en agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la descongelacin en agua, se producen grandes volmenes de efluentes. El picado emplea mquinas que reducen el tamao de los pedazos de carne congelada. Una planta tpica puede emplear una o ms de las siguientes operaciones: 37

 corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles, restaurantes, instituciones, agencias de comida rpida, etc.; procesamiento de jamn, curndolo en soluciones de encurtido, para luego cocinar, ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo; la fabricacin de salchichas y fiambres, requiere una reduccin substancial de tamao, mezcla, moldeo y formacin intensivo del producto final; productos de jamones envasados, para untar en sndwichs, y alimentos para animales domsticos. El procesamiento de carne es una operacin que se realiza durante todo el ao, pero el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para realizar una limpieza completa. La industria produce grandes volmenes de efluentes con diferentes concentraciones de slidos suspendidos. Los desechos slidos, que provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se envan a la planta de extraccin de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del proceso de coccin de los materiales, residuos de animales y de la descomposicin de materia orgnica. Los parmetros ms importantes para la industria de procesamiento de carne son: Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operacin, el fsforo y el amonaco pueden ser tambin un problema. De los procesos presentados anteriormente, el envasado de carne y el procesamiento de jamn, son los mayores contribuidores en la formacin de corrientes de aguas servidas, Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos, aceite y grasa. La que contribuye menos es la operacin de cortar la carne. Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la planta modificacin del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas. Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes, vidrio roto y mquinas de corte. El problema principal para la salud es la dermatitis causada por los qumicos, y las infecciones de la piel. Adems, son peligros potenciales para la salud las enfermedades de los animales, como ntrax, actinomicosis, erisipela y tuberculosis. Otros riesgos para la salud son el exceso de ruido, temperatura y humedad. 4. Procesamiento de pescado y moluscos La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en la utilizacin de las tcnicas de secado y curado, preservacin, envasado, congelacin y extraccin de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado vara mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la industria. Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento, recepcin, destripamiento, precocinado, limpieza, preservacin y empaquetado. Una vez 38

realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al rea de preparacin, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en fro. En algunas operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camarn, destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos. Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo, eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelacin, envasado, pasteurizacin y refrigeracin. Hay mucha variacin, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioqumico y Qumico, Slidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ningn material peligroso o txico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta concentracin de cloruro de sodio. En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningn problema. Si no se recuperan, los desechos slidos pueden causar problemas de tratamiento y eliminacin. Afortunadamente, las plantas ms nuevas recuperan la mayora de los desperdicios slidos mediante tamizado, o recoleccin en seco. Estos desechos se procesan para producir harina de pescado, protenas solubles concentradas, aceites, fertilizantes lquidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc. En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado del levantamiento, o manejo de materiales y la cada de los mismos. Como causas secundarias tenemos las cadas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el rgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los qumicos.

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EL CIRCUITO DE LA SOJA
La soja es cultivada por mediano y grandes productores en diversas provincias del pas. Para la difusin y expansin del cultivo ha sido muy importante la accin de los contratistas. Los contratistas celebran con los dueos de los campos un contrato segn el cul ellos aportan las maquinarias y el paquete tecnolgico necesarios para la produccin de la soja y entregan a cambio una parte de la cosecha al propietario de las tierras. Este paquete tecnolgico incluye los ms modernos adelantos en materia de semillas genticamente modificadas, implementos agrcolas especficos y practicas de manejo de suelo y cultivo.

TRANSPORTE
La economa no se concibe sin medios de transporte encargados de trasladar todo el volumen de riquezas que produce un pas y de movilizar a los habitantes. Su eficiencia no slo da comodidad, sino que produce riquezas.

INDUSTRIALIZACIN
En la etapa industrial participan empresas de diferentes tamaos y capacidades. Las empresas aceiteras son de capital nacional y extranjero. 40

Entre las de capital nacional hay algunas cooperativas. Las empresas aceiteras son un actor muy importante del circuito, que tanto puede desarrollar etapas hacia atrs como hacia adelante. As, hay ejemplos de aceiteras que participan del transporte de la soja sin procesar, exportadoras de granos que instalan sus propias fbricas de aceite y aceiteras que tienen puertos propios para exportar la produccin.

EXPORTACIN
Los pases orientan su produccin a la exportacin, con el fin de lograr un gran mercado para los productos y servicios que ofrecen. Igualmente los pases tratan de conseguir que los grandes capitales internacionales realicen en su territorio las inversiones necesarias para instalar industrias.

LA GLOBALIZACIN DE LA ECONOMA
Se da el nombre de globalizacin a un conjunto de cambios que hacen que los acontecimientos ocurridos en cualquier lugar del mundo tengan efectos sobre todos los dems. El trmino se refiere, sobre todo, a los hechos econmicos. La globalizacin tiene entre sus caractersticas principales las siguientes: Innovacin Tecnolgica Mercado Mundial Importancia de los organismos nacionales.

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ELABORACIN DEL YOGUR

1. Adquisicin de la Materia Prima Primeramente se adquirir la leche a los productores, para lo cual se firmar un convenio con la Asociacin de Ganaderos, para contar con el abastecimiento de la materia prima en forma permanente y garantizar un precio estable durante todo el ao y fijar ciertas normas de calidad de la leche. En lo referente a las frutas, de acuerdo a la temporada se comprar en las fincas o receptar en la planta industrial para mantener un stock. 2. Estandarizacin Consiste en adicionar azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. 3. Pasteurizacin La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85oC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. 4. Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurizacin, se enfra inmediatamente la leche hasta que alcance 45oC de temperatura. 5. Inoculacin Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. 6. Incubacin Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 45oC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6; por lo general se logra en 6 horas. 7. Enfriamiento

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Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15oC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose. 8. Batido Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar el producto, en esta fase se coloca la fruta y el azcar a fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45oBrix, en la proporcin de 6 a 10%.

9. Envasado y Etiquetado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene, el envase es la carta de presentacin del producto, por lo tanto deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas inciales del producto. El etiquetado se lo realiza de forma manual y habr que tener mucho cuidado en la ubicacin y correcta colocacin, sin desmedro de la presentacin del producto. 10. Almacenamiento El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4oC y en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 25 das. 11. Control de calidad El control de calidad en el proceso productivo del yogurt debe ser minucioso desde la recepcin de la materia prima (leche y la fruta), hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. As mismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.

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EL PROCESO DE EXTRUSIN EN CEREALES Y HABAS DE SOJA

I. EFECTO DE LA EXTRUSIN SOBRE LA UTILIZACIN DE NUTRIENTES 1. INTRODUCCIN

La extrusin es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzndolo a travs de una abertura con diseo especfico". As pues, la extrusin puede o no implicar simultneamente un proceso de coccin. Centrndonos en el proceso de extrusin aplicado al tratamiento de cereales, oleaginosas y pienso, podemos decir que la extrusin consiste en hacer pasar a travs de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presin por medio de un tornillo sinfn que gira a cierta velocidad. Este proceso de extrusin se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el caso nos dar dos mtodos: hmedo seco

Dentro del proceso de extrusin en hmedo podemos diferenciar a la vez dos tipos, el de corto tiempo y alta temperatura y el de coccin a presin en funcin del tipo de acondicionador y extrusora.

2. ACONDICIONADORAS Y EXTRUSORAS DE CORTO TIEMPO/ALTA TEMPERATURA El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas: Acondicionamiento a presin atmosfrica por medio de vapor y agua a una temperatura de salida del producto de 70-100C. Un mtodo de aplicacin del agua aadida ya sea vapor o agua muy uniforme. Una configuracin del extruder diseado para trabajar con el producto acondicionado. Un medio de elevar la temperatura en el extruder hasta 200C durante un corto periodo de tiempo, entre 10 y 25 segundos. Una matriz capaz de dar forma al producto procesado. Un sistema de corte del producto elaborado.

3. ACONDICIONADORA Y EXTRUSORA A PRESION Este proceso implica las siguientes fases: Alimentacin del producto a procesar en una cmara a presin con aplicacin de vapor a presin reducida.

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Tiempo de coccin desde el inicio al final del proceso entre 2 y 10 minutos. Matriz que da forma. Cortador del producto elaborado.

Estos procesos descritos tienen diferentes aplicaciones en el campo industrial.

4. EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz. Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo, con lo que disminuye la lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad.

5. EL PROCESO DE EXTRUSION EN HUMEDO En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesarios, la presin y la superficie de apertura de la matriz idneos para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimo costo.

Una vez hemos obtenido el producto extrusionado procedente de una extrusin en hmedo, es necesario secarlo, puesto que sale de la extrusora a un nivel de humedad del 22- 30%. El producto se seca mediante una corriente de aire caliente hasta conseguir una humedad final entre 7-12%.

6. QUE HA OCURRIDO EN EL PROCESO DE EXTRUSION?

En la extrusin de cereales o piensos el producto se ha ido humedeciendo hasta alcanzar una humedad entre el 22-30% y la temperatura se va incrementando por la transformacin de la energa mecnica en calor en el mismo can del extruder, por la configuracin del extruder que asegura las condiciones de friccin y cizallamiento adecuado. El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su vaporizacin, pero permanece en estado lquido porque se encuentra sometida a elevadas presiones (varias decenas de atmsferas). En el momento en que el producto sale por el agujero de la matriz, el agua que est ntimamente mezclada con el producto sufre un brusco cambio de presin y se evapora instantneamente. Es por ello que el producto sufre una expansin y las cadenas proteicas as como las de almidn son modificadas, aumentando la superficie y hacindose ms atacable por los enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible. 45

7. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LOS ALMIDONES

El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales, tubrculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un polmero de glucosa, con la diferencia de que en el almidn las molculas de glucosa estn ligadas por un enlace 1-4 en lugar del 1-4 de la celulosa. El almidn se encuentra en los cereales en forma de grnulos pequeos de diferente formas esfricos, ovalados, lentillas, irregulares- en funcin de su origen. Dentro de los cereales el almidn existe en forma hidratada, polimrica y formando un entramado cristalino. Su composicin qumica responde a una frmula emprica:

(C6 H10 O5. H2 O)n

Cuando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el componente ms soluble la amilasa que se disuelve y la amilopectina que permanece insoluble. En los cereales la amilasa viene a representar el 10-20% y la amilopectina el 90-80% del almidn total. La estructura de la amilopectina es la siguiente: La amilopectina est formada por las mismas unidades de glucosa que la amilasa, pero difiere en que tiene una estructura molecular que no es lineal. Las proporciones principales de su cadena estn unidas por enlaces 1-4 de x-glucosa que produce maltosa como primer producto de digestin, pero las ramas estn unidas por enlaces 1-6 x, enlaces que originan el producto isomaltosa antes de su digestin final a dglucosa. La enzima -amilasa que se encuentra en las plantas ataca slamente el enlace 1-4. Hidroliza por completo la amilasa, pero disgrega solamente un 60% de la amilopectina. La restante estructura polimrica que contiene una alta proporcin de 1-6 enlaces se llama dextrina. La xamilasa, la enzima que disgrega el almidn en el aparato digestivo de los animales, puede hidrolizar los 1-4 enlaces en ambos lados de los puntos de ramificacin 1-6 produciendo oligosacridos muy pequeos que son de nuevo descompuestos a glucosa por la oligo- 1-6glucosidasa de la mucosa intestinal. Esta enzima separa los enlaces 1-6 de las dextrinas y disgrega la isomaltosa resultante en unidades de glucosa. La enzima maltosa divide la maltosa en glucosa. El problema en lechones, segn el grfico adjunto, es que su aparato digestivo en las primeras semanas de vida no est maduro y la segregacin de maltosa y amilasa son insuficientes para dietas ricas en cereales. Es por ello que el suministro de cereales extrusionados, con un elevado grado de gelatinizacin de los almidones, facilita la digestin de los almidones haciendo el conjunto de la dieta ms digestible y evitando as problemas sanitarios, 46

favoreciendo un mayor consumo y un mayor crecimiento diario. En el proceso de extrusin, el grnulo de almidn absorbe agua y en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua sometida a presin pasa a la forma de vapor y el almidn sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura tal como se muestra en las fotografas siguientes. El mtodo analtico para determinar la calidad del producto procesado en forma cuantitativa es el mtodo enzimtico de la glucoamilasa. Este mtodo mide el % de gelatinizacin (grado de coccin), que es la cantidad de almidn gelatinizado en la muestra expresada como un porcentaje del total del almidn. El cambio sufrido en la estructura de los cereales durante la extrusin es de tal magnitud, que podramos decir que el producto resultante es un nuevo producto.

8. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LAS GRASAS

Los aceites que contienen los cereales, las grasas aadidas a los piensos que posteriormente sern extrusionados, as como los aceites de leguminosas como el contenido en el haba de soja, al ser el producto extrusionado sufren un proceso de emulsin debido a la fuerte presin a que son sometidas las finas gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y protenas, quedando la grasa encapsulada. Para realizar la determinacin correctamente es necesario emplear el mtodo de hidrlisis cida y extraccin posterior, puesto que con el mtodo de Extracto Etreo no se consiguen los resultados que corresponden en realidad al producto. La grasa al ser emulsionada es ms atacable por los jugos digestivos de los animales, aumentando por tanto la energa del producto. Generalmente las lipasas y peroxidasas son inactivadas durante el proceso de extrusin en condiciones normales, mejorando la estabilidad posterior del producto. 9. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA PROTEINA La extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele realizar generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que estn contenidos en las materias primas. Durante el proceso de extrusin, estos inhibidores son suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad enzimtica en el intestino. Dentro de los procesos aplicables a productos proteicos con elevado contenido en grasa estn los descritos anteriormente, en seco y los dos tipos de hmedo. Estos procesos consiguen productos con factores antitrpsicos correctos desde el punto de vista de su uso en alimentacin animal y su diferencia est en que el producto ha sido sometido a diferente humedad y temperatura durante la extrusin. Se intenta en estos procesos conseguir por un lado el mnimo contenido en factores antitrpsicos y por otro la mxima lisina disponible en el producto. Es conocido que la lisina es un aminocido muy reactivo y el proceso que sea menos agresivo ser el mejor desde el punto de vista nutritivo. La extrusin produce el desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales. Las molculas se alinean a largo de la matriz. En ausencia de cantidades importantes de almidn, la coccin por extrusin reduce la solubilidad de la protena cuando la temperatura aumenta. Existe un proceso por el cual a medida que la temperatura se va elevando, la protena se va perjudicando. La cantidad de protena perjudicada se puede medir y cuantificar mediante la determinacin de Nitrgeno en la fraccin de Fibra Acido Detergente. Muchas

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protenas son desnaturalizadas y rotas por la extrusin y pierden por tanto sus propiedades funcionales. En productos con elevado contenido en almidn, la protena queda dentro de la matriz formada por el almidn, con lo que queda enredada y encapsulada. Sin embargo los enzimas digestivos del tracto intestinal disuelven la matriz de almidn, liberando la protena. 10. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA FIBRA Existen pocos datos publicados del efecto de la extrusin sobre la fibra, aunque se haya estudiado. As por ejemplo para el caso del trigo se puede decir que la fibra del producto se solubiliza, incrementando la disponibilidad para su fermentacin. As por ejemplo cuando se extrusiona salvado el contenido en fibra soluble se incrementa significativamente. Varias observaciones indican que las paredes de las celulosas del producto extrusionado se adelgazaron y la superficie era ms rugosa que la inicialmente de partida. Para conseguir efectos significativos sobre la fibra hay que procesar los productos bajo condiciones muy severas, cosa que no ocurre en condiciones de trabajo normales. 11. VITAMINAS Cada vitamina tiene sus propias caractersticas de estabilidad durante los procesos trmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusin son complicados debido a la accin de la humedad, friccin y altas temperaturas y presiones. Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente estables durante la extrusin. El nivel de humedad del producto durante la extrusin tiene el mayor efecto sobre la retencin de vitaminas. Como norma general, alto nivel de humedad en el proceso da ms vitaminas retenidas. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C o del grupo B, pueden perder estabilidad durante la extrusin. La extrusin hmeda produce una prdida de vitamina C y tiamina. PATOGENIA Es debida a la produccin de toxinas que aparecen al crecer el microorganismo en los alimentos. Las toxinas son proteicas y termolbiles, se destruyen a 100 durante 5 minutos, a 80 durante 30 minutos o a 70 durante 60 minutos. Se producen como prototoxinas que necesitan ser activadas por enzimas proteoliticos que pueden ser de origen endogeno o exgeno. Las toxinas purificadas obtenidas en el laboratorio aparecen como complejos de toxinas y otras sustancias (hemaglutininas). Los diferentes tipos de toxinas se diferencian en el grado de polimerizacin, en la composicin de aa y en el requerimiento de activacin del enzima. Las toxinas botulnicas A son muy txicas (neurotxicas), tienen gran afinidad por las clulas nerviosas. MECANISMO DE ACCION Son ingeridas con los alimentos, absorbiendose en el estmago o intestino delgado, tambien a travs de heridas en condiciones de anaerobiosis; pasan a sangre y a la linfa donde son transportadas a los lugares de accin, llegan a las terminaciones nerviosas colinrgicas del S.N perifrico, inhibiendo la liberacin de acetil colina, de todas formas existe impulso nervioso y

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la sensibilidad de la clula no est alterada, no tienen actividad sobre el sistema nervioso central. CLINICA Incubacin de 18-36 horas. Sntomas: parlisis flcida, simtrica y descendente, en principio no cursa con fiebre aunque posteriores infecciones si pueden darla. El individuo se mantiene consciente, pulso normal, nauseas, vmitos, visin borrosa, dilatacin del ojo, dificultad de deglucin, las mucosas orales presentan aspecto seco, debilidad muscular, la muerte aparece por parada cardiorespiratoria al cabo de una semana. existen antitoxinas comerciales, si es tratado puede haber recuperacin pero de larga convalecencia. El botulismo a aprtir de heridas presenta clinica similar, pero no existe cuadro gstrico. El botulismo infantil se caracteriza por: estreimiento, al cabo de 1-30 das de la ingestin aparece dificultad en la succin, llanto, en los casos ms graves muerte sbita (la miel juega un papel importante) PREVENCION Y CONTROL Someter a los alimentos conservados de acidez escasa a alta temperatura. Con los productos crnicos curados se usan tratamientos trmicos no esterilizantes a 60 con nitritos como agente conservante y de baja Aw. INVESTIGACION Se trata de poner de manifiesto y detectar la toxina en el alimento, solo cuando se producen casos de botulismo es interesante buscar la espora y toxina en el alimento.. La toxina botulinica es muy txica por lo que su manipulacin debe hacerse con cuidado, puede producirse la inmunizacin del personal as como disponer insitu de la antitoxina bajo control facultativo. Preparacin de la muestra Se esteriliza la lata por donde se va abrir con alcohol y se flamea con cuidado porque las toxinas son sensibles al calor, se debe observar las caracteristicas del envase: si est hinchado, color,... Se mezclan a partes iguales muestra y tampn fosfato, homogeneizamos y se centrifuga a 3500 rpm durante 30 minutos a 4, desde esta forma precipitan todos los slidos y queda sobrenadante claro, en el sobrenadante se detecta la toxina y en el sedimento se detectan las clulas o esporas. Sedimento Se alienta para eliminar la flora competitiva y formas vegetativas, se debe trabajar con muestras no calentadas para ver la presencia de toxina E, hacen falta 3 bateras de tubos con 15 ml de caldo de carne cocida, en tres tubos caliento a bao a 60, otros 3 tubos caliento a 80 y otros tres tubos sin calentar. Siembro cada tubo con 1 ml. de muestra y luego se someten a la misma temperatura durante 30 minutos. En los tubos de 60 y 80 mueren las formas vegetativas y esporas del grupo E, en los tubos a temperatura ambiente no muere nada. Luego incubamos a 30 durante 5 das, si al cabo de 5 das no hay crecimiento se dejan 49

otros 15 das por si tarda en germinar, se hace la tincin de Gram y ver si son positivos. El cultivo se centrifuga refrigerado y obtengo un sobrenadante (b) y un sedimento. A partir del sedimento se siembra en agar yema de huevo para anaerobios y se incuba a 30 durante 72 horas. Las colonias de clostridium son con borde regular rodeadas de precipitado amarillento debido a la actividad lipoltica que da lugar a cidos grasos que precipitan son de aspecto nacarado. Se seleccionan las colonias tpicas y se vuelven a sembrar en caldo de carne cocida o en caldo tripticasa peptona glucosa extracto de levadura con tripsina. Si se sospecha de esporas E, para activarla incubamos a 25-26. Sobrenadante Tengo dos: el de la suspensin fosfato y el del cultivo. Se divide en tres alicuotas: una se calienta a 100 durante 5 minutos; otra sin calentar se diluye 1:5 y a la otra se aade tripsina 1 % tampn fosfato. Con esto se inoculan 2 ratones blancos de un peso de 18-20 y se aade 0,5 ml va intraperotoneal. Se observan los sntomas durante 72 horas. Normalmente a las 24 horas el pelo aparece erizado, la respiracin dificil, contraccin abdominal, debilidad en las extremidades, paralisis progresiva, disnea y muerte. ( existen sueros comerciales antitxicos) Para tipificar la toxina: 1.- Se diluye 1:5 la antitoxina polivalente en solucin fisiolgica esteril 0,85 % y se mezclan, 0,5 ml. de muestra y 0,5 ml. de antitoxina se mezcla bien y reposo 1 hora. Inoculo a dos ratones con 0,5 ml va intraperitoneal y veo la clnica. 2.- Inocular va intraperitoneal los ratones con 0,5 ml de las antitoxinas, dejamos 1 hora y posteriormente se inocula la muestra ( 0,5 ml. diluida 1:5 ), se deja 72 horas y se ven los resultados.

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DENOMINACIN DE ORIGEN DEL QUESO DE BOLA DE OCOSINGO OCOSINGO, CHIAPAS. RESUMEN: El queso de bola de Ocosingo es un queso con identidad propia, producido en Ocosingo Chiapas Mxico de manera artesanal, este queso presenta caractersticas distintivas debido a la calidad de la leche y a las condiciones climticas de la regin que ayudan a diferenciar la flora microbiana presente en cada una de las etapas de elaboracin del queso, incluyendo la maduracin el queso crema a los 21 das. El queso de bola producido en Ocosingo, posee caracteristicas propias que lo diferencian de otros quesos derivadas de un proceso artesanal acuado en esta regin. A la fecha no existen reportes de caracterizacin fisicoquimica ni de la evaluacin microbiolgica de la calidad sanitaria del mismo. Por lo anterior se hace necesario realizar dicha caracterizacin para estandarizar la calidad del queso asi como para garantizar su inocuidad la cual permitir. asociar el proceso de elaboracin con sus caractersticas fisicoquimicas de tal modo que esto contribuya a lograr la denominacin de origen. Palabras claves: Tecnologa, Investigacin, Desarrollo, Queso, Ocosingo INTRODUCCION La denominacin de origen es una proteccin comercial de orden juridico que se le otorga a un producto agroalimentario, cuyos atributos de calidad se asocian a factores naturales y humanos que la regin productora le brinda. Por medio de esta proteccin, el producto tiene el derecho de comercializarse bajo el nombre de la regin donde se produce En Mxico se ha establecido dos figuras jurdicas para proteger el origen de los productos, tambin conocidas como indicaciones geogrficas: la denominacin de origen y la marca colectiva, ambas previstas en el Arreglo de Lisboa y contenidas en la Ley de la Propiedad industrial de Mxico. De acuerdo a la ley de la Propiedad Industrial, una Denominacin de Origen es el nombre de una regin o lugar donde se genera un producto cuyas caracteristicas y calidad dependen de la geografia lisica y humana del lugar La marca colectiva tambin es una indicacin geogrfica, aunque en este caso el nombre del producto puede o no coincidir con el de una regin o lugar especifico, los casos a los que se les ha concedido la denominacin de origen en Mxico, adems del tequila: son la madera de Olinal, la cermica de Talavera. el mezcal. el bacanora, el mbar en Chiapas, el agua mineral de Tehuacan y el caf Veracruz.

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Actualmente la Universidad Tecnolgica de la Selva esta llevando ha cabo el proceso para la denominacin de origen del queso de bola de Ocosingo. este queso es caracterstico de la regin de Ocosingo ya que es aqui en donde se desarroll a partir del ao 1930 y consultando la bibliografia no existe nada referente a este producto. Como primer punto se trabajar con la caracterizacin tisicoquirnica del queso de bola de Ocosingo en donde se determinaran los parmetros microbiolgicos indicadores de la calidad sanitaria, es decir el contenido de humedad, proteina. grasa, ceniza, y carbohidratos en muestras de queso. se evaluar y cuantificar la presencia de coliformes totales y fecales asi corno tambin la presencia de brucella en muestras de queso para que de acuerdo a los parmetros obtenidos se proceder a la tipificacin del queso. El queso de Ocosingo es un producto elaborado en la regin de Ocosingo Chiapas, sus caractersticas principales son Es un queso redondo Esta formado por dos partes a) dos forros y b) Queso interno Los forro estn formados por una corteza dura, realizada con leche totalmente descremada con una acidez de 35D El queso interno es un queso de doble crema cuyo periodo de acidificacin tarda 21 dias

PROPOSITO DEL TRABAJO El queso de bola producido en Ocosingo, es un elemento de identidad regional y del Estado de Chiapas, ya que posee caractersticas propias que M diferencian de otros quesos, derivadas de un proceso artesanal acuado en esta regin con condiciones climticas propias. Sin embargo, hasta la Fecha no existen reportes de la caracterizacin fisicoquimica, ni de la evaluacin microbiolgica de la calidad sanitaria del mismo Por lo anterior se hace necesario realizar dicha caracterizacin la cual permitir, asociar el proceso de elaboracin con sus caractersticas fisicoqumicas, de tal forma que esto contribuya a lograr la denominacin de origen. OBJETIVOS Caracterizacin fisicoquimica del queso de bola de Ocosingo y determinacin de los parmetros microbiolgicos indicadores de la calidad sanitaria Realizar la tipificacin del queso de bola de Ocosingo. Realizar la Denominacin de Origen del Queso de Bola de Ocosingo. FUNDA M ENTACION:

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LA REGION DEL QUESO DE BOLA DE OCOSINGO El municipio de Ocosingo se encuentra situado a una altitud promedio de 900 msm, su toposnalla es conformada por valles, lomerios, terrenos montaosos y terrenos accidentados Los tipos de suelos predominantes son arcillo-humiferos, arcillos limosos, arcillas superficiales y tepetatosos Predominan los tipos de climas clido y semicalidos tanto hmedos como subliumedos. El mes de ms calor es mayo y el tiempo de lluvia es de mayo a octubre aunque en algunas panes llueve iodo el ao La direccin del viento es generalmente de sureste a noroeste La cabecera municipal tiene una temperatura mana anua de 24.3C y una precipitacin pluvial de 1803 7 milimetros. Estas condiciones permiten que la regin goce de un clima templado durante el verano mismo que favorece la produccin del queso El municipio de Ocosingo se localiza en el extremo este del estado y la cabecera municipal esta ubicada a 1654'21 - latitud norte y 92'5'30 - longitud oeste. Los factores humanos o culturales caractersticos de la regin se dan fundamentalmente por una poblacin de aproximadamente 18 000 habitantes en la cabecera municipal y varios ranchos dedicados a la explotacin ganadera con produccin de queso en todo el ao y ms durante los meses de lluvia.

La leche con la que se elabora el queso proviene exclusivamente de ganado propio de la regin estas son de la raza Suizo Europeo, Suizo Americano y Cebuino (que comprende a razas de Cebo Indobrasil, Gineta. Brahman y Nelore, el que presenta caractersticos particulares para sobrevivir bajo un sistema extensivo y en un terreno demasiado agreste, con nicas condiciones durante el estiaje, las que se manifiestan por la falta de alimento y de agua durante esa temporada, No obstante, durante el temporal de lluvia el ganado se alimenta solo de praderas naturales en donde son pastos nativos de la regin de la variedad gramas y es sometido a la ordea diaria Este panorama es la razn de la peculiar composicin de la leche y, por consecuencia, lo que permite que el queso tenga sus caractersticos distintivas LOS PRODUCTORES DEI, QUESO DE BOLA DE OCOSINGO Dentro de la regin de Ocosingo se encuentran ranchos grandes y pequeos que se dedican principalmente a la cra de ganado bovino para su venta y comercializacin, sin embargo algunos de ellos ordean a las vacas para la venta de la leche ya que es mediante esta actividad que generan recursos para el pago de los trabajadores en los ranchos, La ordea en la mayora de los casos se prctica a mano, la leche se colecta en botes lecheros y de ah se traslada para su venta a aquellos productores que realizan el queso de hola de Ocosingo Existen en total 9 productores de queso de bola de Ocosingo algunos e ellos tienen ranchos en donde ordean al animal y ah mismo producen el queso de bola, otros productores compran la leche para el procesamiento del queso. La ordea en la mayora de los casos se prctica a mano, la leche se colecta en botes lecheros y de ahi se traslada para su venta

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METODO Para la realizacin de los anlisis microbiolgicos realizados al queso de bola se Utilizaran las siguientes normas oficiales: NOM -- 092 - SSA I-1994 (Toma, manejo y transpone de la muestra) NOM - 109 - SSA I -1994 (Preparacin y dilucin de la muestra) NOM - 112 SSA I -1994 (Bacterias coliformes NNIP)

Para la realizacin de los anlisis fisicoqumicos se utilizaran la siguiente metodologa de elaboracin Protena de acuerdo al mtodo de la AOAC Grasa de acuerdo al mtodo de (ierber Humedad de acuerdo al mtodo de la AOAC. Cenizas de acuerdo al mtodo de la AOAC Carbohidratos por clculo.

El muestreo se realizar de la siguiente manera: Se realizar con siete productores (le la regio', Se propone obtener una muestra semanal durante un mes, seleccionadas aleatoriamente de cada lote de produccin. Se obtendrn 211 muestras, las cuales se les determinaran S painnunrOs con tres repeticiones, La anterior arrojara un total de 2016 anlisis considerando el queso y la leche RESULTADOS: El queso de bola de Ocosingo r..% un queso con identidad propia. producido en Ocosingo Chiapas Mxico de manera artesanal, este queso presenta caractensticas distintivas debido a la calidad de la leche y a las condiciones climticas de la regin que ayudan a diferenciar la llora microbiana presente en cada una de las etapas de elaboracin del queso, incluyendo la maduracin el queso crema a los 21 dias La leche con la que se elabora el queso contiene alrededor de 3.2% de proteina y el 3 9% de grasa La proporcin de estos componentes propicia la distincin de la calidad sensorial de la leche y por consecuencia del queso. El queso de bola de Ocosingo es un producto de gran presencia, ya que su tamao (redondo, esta recubierto por dos forros realizados con misma leche descremada en su totalidad de 54

aproximadamente 750grs), aroma y otras cualidades sensoriales son imposibles de pasar desapercibidas. Es un queso que una vez que se realiza el primero y segundo forro esta lisio para ser consumido y a medida que el tiempo transcurre la corteza se va poniendo rigida conservando asi el queso interim CONCLUSIONES En el sureste mexicano se trabaja intensamente desde varios sectores para lograr que el queso de bola de Ocosingo cuente con la Denominacin de Origen, este es un queso con historia ya que desde los aos de 1930 se comenz a realizar en la regin de Ocosingo, segn al historia este queso se realiz en el rancho denominado "Ialtic". sin embargo una de las lineas de investigacin de este proyecto es diagnosticar su origen y tipificar el queso de hola de Ocosingo.

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Conservacin de los Alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Clostridium Botulimun

CARACTERISTICAS
G (+), familia Bacillaceae, esporulados, anaerobios, sin cpsula. Bacilos rectos o ligeramente curvados de 2-10 x 0,5-2 micras. Esporas ovales, subterminales y deformn la clula cuando se producen. El comportamiento metablico no es uniforme referentes a la proteolisis y a la produccin de exotoxinas. Producen 7 toxinas serolicamente diferentes y aunque con accin farmacologica igual se les designa con letras de la A a la G y las cepas productoras tambin llevan la misma nomenclatura. Moviles mediante flagelos pertricos y con 4 antgenos distintos: somtico, flagelar, esporas. endotoxinas. Es el productor del Botulismo Es una toxiinfeccin alimentaria producida por ingerir alimentos con la toxina. La forma vegetativa es sensible, la cepa E se puede destruir a 45, debido a que son psictrofas. La mayor parte de cepas fermentan carbohidratos

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No reducen los nitritos a nitratos Producen sulfidrico y acetil metil carbinol (VP+). Las esporas son ms resistentes al calor, resisten 105 durante 10 minutos, a excepcin de las esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante 6-10 minutos. Las esporas en condiciones normales de sequedad en el ambiente viven aos. pH ptimo de 4,6 - 8 para la clula vegetativa Temperatura ptima de 25-35 Sensible a las sal, necesitan una concentracion de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis.

HABITAT Y EPIDEMIOLOGIA El reservorio es el ire, tierra y polvo, tambin pueden estar en el agua; existe botulismo animal con clnica similar, la intoxicacin con conservas caseras es ms frecuente que con las conservas industriales. La incidencia est asociada a los distintos tipos de suelo: Cepa A, suelos neutros o alcalinos; Cepa B, suelos ricos en materia orgnica; Cepa C,D suelos variados; Cepa E, suelos hmedos. La presencia de otras cepas competitivas junto al clostridium pueden influir en el crecimiento de este. De esta forma los lactobacilos y enterobacterias originan cidos que impiden el crecimiento del Clostridium, otros microorganismos producen pH neutro o alcalino como muchas bacterias o mohos en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al clostridium. Los alimentos que podran estar implicados: las conservas (vegetal y animal) sobre todo las caseras ya que estas no suelen reunir las condiciones trmicas adecuadas y no se inactivan todas las esporas, tienen que darse condiciones de anaerobiosis, por regla general los alimentos cidos y salados son inhibidores. La miel es peligrosa debido a un potencial uso en nios, puede aparecer el Botulismo infantil.

Conservando la Historia
Congelacin Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

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Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse? La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda

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menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

1. Deshidratacin mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

2. Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin 59

de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

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SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIN

La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Bactericidas Bacteriostticos Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacion Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas

CONSERVACIN POR EL FRO

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

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Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin Congelacin Refrigeracin

1.

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada

2.

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

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El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin.

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

PUNTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE CONGELACIN A. Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas 4. Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C

B. Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo

C. Prdida de nutrientes
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne Hortalizas Fruta Lcteos Pescado Platos cocinados. Pan Hasta 12 meses Hasta 12 meses Hasta 10 meses Hasta 8 meses Hasta 6 meses Hasta 4 meses Hasta 3 meses

CONSERVADOR -18C .Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30C. Congela y conserva los alimentos

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D. DESCONGELACIN O REGENERACIN La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas Hortalizas No descongelar E. ULTRACONGELACIN La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. F. OZONO Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. G. EBULLICIN Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. H. ESTERILIZACIN Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la

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conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.

I. PASTERIZACIN
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

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J. EL AHUMADO
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter los alimentos a humo de fuegos realizados con maderas de poca resina. Este proceso proporciona sabores ahumados y adems sigue como conservante, alargando la vida til de los alimentos. Esta forma de preservar los alimentos proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de las hogueras que se utilizaban para calentarse y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin bsicamente quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Pero esa tcnica se ha desarrollado mucho desde que empez a usarse. En la actualidad se sabe que el humo contiene compuestos txicos, por ello en la industria alimentaria ya no se realiza el ahumado como antao. En la actualidad se quema la madera y el humo que produce es recogido sobre agua y filtrado, de manera que las sustancias txicas del humo quedan eliminadas, pero la disolucin sigue conservando el aroma y caractersticas conservadoras del humo normal. Como casi siempre muchos de los inventos industriales se adaptan para su uso en la cocina, o viceversa. En este caso, este nuevo proceso de ahumado se ha adaptado a la cocina, donde podemos encontrar humo lquido como sazn, de modo que ya podemos hacer nuestros platos con un toque de lea

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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

K. TECNOLOGA DEL ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada. A) VENTAJAS:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.

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 Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2. B) INCONVENIENTES: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

1. ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa. 2. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

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El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su acin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distinto y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin 3. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del

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envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.

3.1 Pelculas laminadas.

Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase

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REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.

Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso comn en reglones templadas para suprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento. FUNGICIDAS. La mayora de las prdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin y descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el dao fsico y "stress" fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son tiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico, disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante. Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es posible mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitotxicas. Existen muchos productos qumicos disponibles para el control del dao de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los ms comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos, en la eliminacin del ltex de los pltanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicacin de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin. A menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero requieren un gran volumen de solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables. Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en pos cosecha y que se apliquen cindose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes.

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Tratamiento

Productos Tratados Manzana

Puntos de Aplicacin

Funcin la

1. Cloruro de Calcio

Pulverizacin o Prevencin de inmersin en la degradacin de la pulpa. pre-seleccin

2. Eliminacin del Naranja, pomelo Antes del lavado color verde tomate Mejora la apariencia 3. Fungicida 4. Inmersin en agua caliente 5. Recubrimiento de la superficie Pltano, ctricos, Despus pia, otros lavado Despus Mango, papaya lavado Despus lavado del Control de enfermedades del Control de enfermedades. Estimulacin maduracin de la

Ctricos, pia

del Reduce la deshidratacin, mejora la apariencia, prolonga el alma cenamiento.

6. Fumigacin

Despus de la Uvas, frutas de cosecha y Control de la pudricin e exportacin durante el infestacin almacenamiento Ctricos, mango, Antes o despus papaya, pia del embarque Requisitos de cuarentena Frutas de rboles Antes y durante caducos el viaje en barco Requisitos de cuarentena Bodegas Pltanos, paltas, maduracin mango mercados mayoristas. de en Hace comestible la fruta

7. Vapor caliente 8. Exposicin a baja temperatura 9. Maduracin

VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden daar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de ctricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despus el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dae algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayora de las hortalizas. Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50 C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. Sin embargo, la inmersin en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.

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FUMIGACION. El dixido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. Tambin, se ha usado con cierto xito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cmaras. El dixido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberacin de papeles impregnados de sulfito cido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; adems el dixido de azufre es fitotxico para la mayora de las frutas y hortalizas. El dixido de azufre tambin es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte Amrica y del Japn, requieren que ciertos productos provenientes de reas en que la mosca de la fruta es endmica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con mtodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos qumicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos txicos de las frutas tratadas. Actualmente la nica alternativa para los paises exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describi con anterioridad, para "fumigar" los envos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japn o los Estados Unidos.

TRATAMIENTOS DE POSCOSECHA PARA FRUTAS.

RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es prctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentn, manzanas, ctricos y pia) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petrleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequea y est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La pia se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endgena que es una enfermedad fisiolgica que puede ser seria en algunas reas de produccin. El encerado de los ctricos y pias tambin sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas. TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa) y la degradacin interna son enfermedades fisiolgicas de las manzanas que causan una severa decoloracin y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades estn relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizacin o inmersin de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento. PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel est todava verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportacin que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminacin del color verde, es decir, la degradacin de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilacin. Esto requeire la construccin de cmaras especiales y la operacin debe ser 73

realizada por personal entrenado. La eliminacin del color verde es, por lo tanto, una operacin cara, que slo es factible cuando se manejan grandes cantidades de ctricos de alto valor. MADURACION. Las frutas climatricas como pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos pases, los pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a una concentracin de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilacin controladas. En los pases en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduracin. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduracin en comparacin con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin sta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las prdidas debidas a la sobre maduracin. La maduracin de paltas y mangos tambin puede lograrse por exposicin controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los pases en desarrollo; mientras que en los pases desarrollados a menudo se confa que la madurez de estos frutos se efecta durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importacin. El escaldado es otra enfermedad fisiolgica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeracin por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloracin y degradacin del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersin o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el mtodo que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega. Estas prcticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradacin fisiolgica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente ms altas. IRRADIACION. Hace muchos aos que se demostr que la irradiacin de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patgenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicacin comercial ha estado limitada a la inhibicin del brote de las papas en algunos pases.

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CONSIDERACIONES RESPECTO A LA TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE PRODUCTOS

La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayora de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La respiracin de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razn por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento adems tienen la ventaja que reducen la prdida de agua del producto y la transpiracin. La humedad relativa alta retarda la prdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberan mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la prdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque: Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente a una H.R. de 100%; la condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fcilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%; a menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor y los gases voltiles como el etileno. Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto. Esta es una consideracin importante cuando se pro-enfra por circulacin forzada, como se describe ms adelante. En conclusin, la eleccin de la tcnica de almacenamiento correcto depende de: el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiracin y su calidad; la temperatura y humedad de almacenamiento ms apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique dao por fro o deterioro microbiano innecesario; la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos econmicos de toda la operacin.

ALMACENAJE CON VENTILACION

Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin era el nico medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en da todava se usa ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todava es el mtodo de eleccin

para el camote. El almacenamiento con ventilacin, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento
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relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raz, repollo blanco, zapallo
(calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es necesario por perodos relativamente cortos DISEO Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construccin protegida del calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura del producto almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El proceso de ventilacin puede lograrse en forma manual o automtica. Las bodegas ventiladas deben disearse en forma especfica para satisfacer las condiciones locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las temperaturas nocturnas sean bajas, pero que adems est lo suficientemente cerca de la zona de produccin para mantener bajos los costos del transporte y las prdidas del producto. La bodega debe estar orientada de manera que permita el mximo uso de los vientos predominantes para la ventilacin y en su construccin debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiacin solar, si es posible con paredes y techo dobles. Dan considerable proteccin contra el calor solar el aprovechamiento de la sombra de los rboles alrededor del edificio, siempre que no interfieran con la ventilacin, y pintarlo de color blanco. Los aditamentos de la ventilacin deben ser ajustados para permitir la entrada del aire fresco y la incorporacin de ventiladores aumentar la velocidad del flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, sera de gran ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporacin de un sistema de enfriado por evaporacin. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido mediante deflectores y ducos para asegurar una circulacin uniforme del aire fresco alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de temperatura remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que permiten una estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local. En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo galpones, bodegas rsticas construidas a base de muros de tierra, subterrneos y cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseos estn siendo reemplazados por construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad con un aislante, respiraderos controlados automticamente y otras innovaciones. La figura 12 muestra una bodega ventilada muy barata adaptada a las condiciones del lugar, que usa materiales locales fcilmente disponibles y que incorpora un sistema de enfriado por evaporacin. El grado de enfriamiento que puede obtenerse con tal sistema se indica en el cuadro 3. PRODUCTOS ALMACENADOS En la mayora de los pases desarrollados el almacenamiento de frutas con ventilacin, principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado. Sin embargo, en muchos paises en desarrollo todava se usa ampliamente y con gran xito el almacenamiento ventilado de frutas 76

como manzanas, peras y limones. La mayora de los frutos tropicales no son aptos para el almacenamiento ventilado aun por perodos de tiempo cortos, a causa de su rpida maduracin y velocidad de respiracin. Ciertos cultivos de hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con ventilacin. A continuacin se dan algunos ejemplos y condiciones de almacenamiento. Figura 12. Bodega ventilada de balo costo enfriada por evaporacin Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de enfriamiento por evaporacin.

Temperatura F Ambiente C

Humedad Temperatura del aire a la salida del relativa enfriador a humedad relativa de ambiental (%) 80% F C 26 23 21 18 15 25 34 46 64 90 78 73 69 64 59

100 90 80 70 60

38 32 27 21 16

Nota: A humedades relativas ms bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los valores del cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por E.G. Hall en: The Fruit World and Market Grower (Australia), May 1972. 1. PAPAS. Las papas cosechadas en el otoo se cultivan en reglones con inviernos fros y se guardan por perodos de 3 a 9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del exterior, por ventilacin controlada. Son necesarios tratamientos de curado e inhibidores de la brotacin (Figura 13). 2. CEBOLLAS. En algunas reas de produccin de cebollas las bodegas con ventilacin se disean y operan en forma muy parecida a las papas. La diferencia en las operaciones est en la utilizacin de una menor temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo. 3. CAMOTES. En la mayora de los paises tropicales el camote se cosecha de acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento especial. En los Estados del Sur de EE.UU. el camote es almacenado durante 1 a 6 meses antes de su distribuicin en el mercado de productos frescos o de su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento esencial de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El curado se realiza en pocos das a 28-30C con alta humedad relativa. 4. ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas, pueden almacenarse con xito a baja temperatura y alta humedad relativa. 5. REPOLLO. El repollo de otoo cultivado en las zonas templadas ms fras todava se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno. 6. CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al dao por el fro y dependiendo de sus caractersticas varietales, deben estar bien maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y humedades relativamente 77

moderadas. Si se les maneja cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilacin puede durar 6 meses o mas.

EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS

Mientras las bodegas con ventilacin estn en funcionamiento, es esencial restringir la apertura de las puertas durante las horas ms calurosas del da, a fin de aprovechar al mximo el sistema de ventilacin. El estibamiento del produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo pequeas. El amontonamiento del producto no permite que se enfrie y que se disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento del producto con una pelcula de polietileno perforado, o la humidificacin del aire que entra, son utilidad para reducir la prdida de agua del producto.

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Ejemplo: PROCESO AGRCOLA DE LA CAA DE AZCAR

PROCESO DEL AZUCAR

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PRODUCTOS AGRCOLAS EN EL PER

1. Arroz: Lambayeque, La Libertad, San Martn. 2. Caa de Azcar: La Libertad, Lambayeque. 3. Algodn: Ica (Tangis), Piura (Pima). 4. Vid y Olivos: Ica, Tacna. 5. Limn: Piura, Lambayeque. 6. Papa: Junn, Hunuco. 7. Trigo: Ancash, La Libertad, Arequipa. 8. Maz: Lima, San Martn. 9. Ajo y Cebolla: Arequipa. 10. Cebada: Ancash, Cajamarca, Huancavelica. 11. Fruta: Junn, Lima, Piura. 12. Caf: Junn, Cajamarca, Cusco. 13. Cacao: Hunuco, Cajamarca, Cusco. 14. Coca: San Martn, Hunuco, Cusco. 15. T: Cusco, Junn. 16. Tabaco: San Martn, Tumbes, Piura.

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la dcada de los 70, experiment un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentacin del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc. Segn datos del Ministerio de Agricultura en el ao 1996 se vendieron 1.987.083 Tm de tomate para consumo en fresco y 1.242.080 Tm para la transformacin del tomate.

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CARACTERSTICAS AGRONMICAS DEL TOMATE PARA USO INDUSTRIAL

Las caractersticas que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamao, pero son ms importantes los caracteres relativos a la calidad intrnseca como acidez, contenido en azcares y materia seca. Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, ya que facilitan el pelado. El peso de los frutos est alrededor de 70 g. Si la recoleccin es manual se utilizan Macero II, Royal chico, Snake y Ural. Las variedades adaptadas a la recoleccin mecanizada son: Elko, Azteca, Zenith, tigri, Almappel y Bandera Para la elaboracin de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan ms que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. Algunos de los cultivares se utilizan tambin para su consumo en fresco. Las variedades son: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurin, Castone, Mystro y Nemador. PROCESO DE ELABORACIN Clasificacin La clasificacin y seleccin de los tomates permite que sean ms adecuados para la automatizacin de operaciones como el pelado. La seleccin permite un mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados. La seleccin puede llevarse a cabo por tamao, peso, forma y color. Seleccin Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no renan los requisitos. La seleccin se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automtica. La seleccin manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de seleccin; estos desecharn los tomates que no renan los requisitos de calidad. La seleccin mecnica tiene como inconveniente su costo de instalacin, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la seleccin manual. Limpieza En tomate se utilizan diversos mtodos para su limpieza: Lavado por aspersin Es probablemente el mtodo ms utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presin del agua empleada, el volumen de agua

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utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua.Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates Lavado por inmersin A veces este mtodo se emplea antes del lavado por aspersin, pero en otras ocasiones constituye el nico mtodo de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depsito de inmersin y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso. Escaldado Es un tratamiento trmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura prxima a 95 durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos: Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el lquido de gobierno. El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes en la reduccin de los microorganismos. Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase es mnima, de forma que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido. El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a : Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases. Sabor y color; varan el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie. Envasado El envasado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la contaminacin por agentes externos, tanto biticos como abiticos. El envase debe conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.. Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metlicos, de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-aluminio. La eleccin de cada envase es funcin de la presentacin del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar. En la conserva se introducen los tomates y el lquido de gobierno (agua y sal), aadindose en la mayora de las ocasiones cido ctrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

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Esterilizacin Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el lquido de gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilizacin del mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los ms resistentes al calor son las bacterias, que adems son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus caractersticas propias. Para la esterilizacin hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilizacin continuo o por cargas. Tomate natural pelado El pelado del tomate se lleva a cabo principalmente de dos maneras: por aire caliente, y mediante el pelado enzimtico. El pelado por aire caliente se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una velocidad de 350 km/h, a una temperatura de 360; la piel se quema y es arrastrada por el aire. Para proceder al pelado enzimtico se introducen los tomates en una solucin de cloruro clcico a 20 C durante unos segundos, despus se descongelan y se mantienen a 35 C durante 20 minutos; la piel se desprende del fruto y se elimina mediante duchas de agua. Zumo de tomate Para la preparacin del zumo, los tomates son triturados y despus se separan el jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz. Tomate triturado Las diferencias entre pur, pasta y concentrado de tomate, se refieren a la cantidad de slidos solubles disueltos, que se mide grados Brix: Pur de tomate de 5 a 12 Brix Pasta de tomate de 12 a 18 Brix Concentrado a partir de 18 Brix Tomate frito Partiendo de pur de tomate de 10 Brix, con la adicin de condimentos tales como aceite, sal, pimienta, etc., se obtiene el tomate frito. Otros como el ketchup, tomate en polvo (uso para la industria alimentaria), tomates confitados, etc.

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ANLISIS DEL PROCESO EMPRESARIAL DEL SECTOR DE: INDUSTRIAS DE ELABORACIN DE BEBIDAS
El sector de elaboracin de bebidas es tan amplio que solo mostraremos lo mas importante y empezaremos con decir que son empresas que tienen como actividad principal la transformacin de productos agrcolas, como tambin el tratamiento de aguas para bebidas gaseosas, refrescos, en los que incluye su envasado.

Segn fuentes secundarias, una industria de bebidas representa aproximadamente el 20% de las ventas de la industria alimentaria. subsectores

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Se considera bebida espirituosa a aquella bebida con contenido alcohlico procedente de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caa, fruta, etc.). As se consideran bebidas espirituosas el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores.

La cerveza es una bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin de los azcares de la cebada germinada o malteada bajo la accin de la levadura, y perfumada con lpulo. El sector transforma 650.000 Toneladas de cebada, 100.000 Toneladas de maz o arroz, y 1.300.000 Kg. de flor de lpulo.

Se considera bebida analcohlica a aquella elaborada a base de agua potable, carbonatada o no, y adicionada de una o ms de las siguientes substancias: azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros aditivos permitidos, que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, que podrn contener hasta 2,5% en volumen de alcohol etlico. El sector de aguas de bebida envasadas engloba, genricamente, tres categoras:

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 Aguas minerales naturales, son aguas de origen subterrneo, protegidas contra los riesgos de contaminacin, bacteriolgicamente sanas y con una composicin constante en minerales y otros componentes, lo que les confiere propiedades favorables para la salud. Aguas de manantial, son tambin aguas de origen subterrneo, microbiolgicamente sanas y protegidas contra los riesgos de contaminacin. Aguas preparadas, comprenden aquellas aguas sometidas a tratamientos fsicoqumicos que cumplen los requisitos sanitarios exigidos para el consumo pblico. Se dividen en dos tipos: potables preparadas y de abastecimiento pblico preparadas. Dentro de la categora de las aguas envasadas, destaca como principal fuente de produccin las aguas minerales naturales (93%), seguido, muy de lejos, por las aguas de manantial (5%) y las aguas potables preparadas (2%). En el caso de las bebidas refrescantes, se desarrolla nuevos productos y lanzan variedades de productos ms sofisticadas que posibilita un aumento del 8% aproximadamente en el valor de este mercado, cifrndose un volumen de 4.400 millones de litros anuales.

Respecto a las aguas con o sin gas los datos tambin son bastante contundentes: un 5 % de la produccin nacional del agua envasada contiene gas, mientras que el 95% es agua sin gas. El plstico PET contina siendo el material ms empleado para envasar bebidas refrescantes . Entre los diferentes materiales de envase que emplea la industria de bebidas refrescantes, se destaca el plstico PET, con casi el 50% del volumen total fabricado.

Aunque el mbito de estudio se limita a la industria de elaboracin de bebidas, no sera justo hablar del sector vincola sin tener en cuenta la viticultura, ya que estn ntimamente ligados. El vino se define como el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

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Resulta el vino, por tanto, uno de los Alimentos Naturales ms regulados y reglamentados del Marco de las Bebidas.

Cualquier Producto Vitivincola, tiene que ser monitoreada desde su Produccin, su Territorialidad, su Origen Geogrfico, Elaboracin, Guarda, y Comercializacin. En el mundo, existen alrededor de ocho millones de hectreas de Viedos aptas para vinificar, de los cuales se producen 295 millones de Hectolitros, de los que Europa produce el 70,6% de la produccin de Vino mundial.

Los nuevos esquemas organizativos hacen que la demanda de personal sea ms especializada, que cuente con conocimientos generales as como con una preparacin especfica, para cada uno de los distintos niveles jerrquicos. Por lo que respecta al desarrollo tecnolgico, ste se centra principalmente en los procesos productivos y en las tareas de almacenamiento, donde la automatizacin se est generalizando, facilitando la desaparicin de las tareas manuales e incrementando la productividad al verse reducidos los costes y eliminados los tiempos muertos. Las tcnicas de control y optimizacin de almacenes sobre todo la mecanizacin y control informtico para el transporte, muestran grandes posibilidades de crecimiento a corto plazo. En el caso de los sistemas de codificacin de productos, stos ya se encuentran ampliamente difundidos por las medianas y grandes empresas.

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Si se busca la calidad con la utilizacin de innovaciones tecnolgicas tales como equipos de medida y test automatizados que faciliten la gestin de la calidad entre los que cabe destacar la implantacin de sistemas de gestin de la calidad cuyo mximo exponente es la familia de normas ISO 9000, si bien su difusin se mantiene estable pero en sentido ascendente. Aqu resumiremos los procesos productivos de los diferentes subsectores:

En los ltimos aos se han introducido nuevas tecnologas, sobre todo orientadas a la utilizacin de nuevos envases (PET), y en especial de la fabricacin de los mismos en las propias embotelladoras.

NUEVOS SABORES: El mundo de las bebidas refrescantes est apostando por la innovacin en el diseo de nuevas bebidas, tanto en lo referente a nuevos sabores como en lo referente a nuevos nichos de mercado como son las bebidas isotnicas, energticas y deportivas. ENVASES: En relacin a los envases se mejoran y diversifican continuamente los materiales de envasado y las formas de los envases. El tipo de envase ms empleado por el sector es el plstico PET, con un 50% del volumen producido.

PRODUCTOS: Existe una tendencia actual hacia la fabricacin de zumos enriquecidos (con fibra, vitaminas) y zumos funcionales, as como,

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productos bajos en caloras como los nctares (zumo mezclado con agua). ENVASES: En relacin a los envases la mejora en los mismos se encamina fundamentalmente hacia la utilizacin del PET, con una gran previsin de crecimiento a futuro en toda Europa, y los formatos de tipo individual (0,2 litros) y familiares (de ms de 1 litro), donde tambin est presente la tecnologa Tetra-Pack.

En este subsector se est produciendo un gran crecimiento en la produccin de cervezas sin alcohol.

Las perspectivas de futuro de la industria vitivincola en lo relativo a los procesos productivos pasa por invertir en investigacin y, especficamente, en la utilizacin de nuevas tecnologas de elaboracin que mejoren la calidad de los vinos.

En este subsector, las novedades estn pasando por la innovacin y la mejora tecnolgica de los procesos.

Se est comenzando una introduccin en el mercado de los combinados de alcohol con refrescos de sabores. Del mismo modo, se est tambin realizando inversiones en mejoras tecnolgicas de los procesos productivos.

Para detectar problemas en la secuenciacin lgica de un proceso y representar seguidamente de modo secuencial los procedimientos identificados en los procesos ms representativos para la elaboracin de bebidas segn el tipo de producto final a obtener se realiza los flujogramas o diagramas de flujo.

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Los cambios que se puede introducir en el sector de bebidas son: Los cambios en la maquinaria. La innovacin Los cambios organizativos. de los procesos productivos.

El aumento de requerimientos en aspectos de seguridad e higiene, calidad y medio ambiente. La incorporacin de nuevas tecnologas, y en general, un proceso de globalizacin del sector con un incremento notable de la competitividad.

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La globalizacin de los mercados, la implantacin de nuevas tecnologas, los cambios rpidos en la demanda hacen que las empresas del sector, para poder competir, son obligadas a adaptarse a cambios de produccin, organizacin y gestin. En la actualidad, la productividad y el crecimiento en las empresas del sector tiene que basarse en la combinacin de ciencia y tecnologa, en la cualificacin de la mano de obra y en la eficacia en la gestin. Muy lentamente y sobre todo en las grandes empresas se est innovando, desde el punto de vista de la innovacin tecnolgica es: En sistemas de gestin basados en la gestin de la calidad (Sistemas de Gestin de la Calidad segn norma UNE-EN-ISO 9000:2000) En la gestin medioambiental (Sistema de Gestin Medioambiental segn norma UNEEN-ISO 14001:2004) En la gestin de la prevencin de riesgos laborales (Sistema de Gestin de la Prevencin de Riesgos Laborales segn la especificacin OSHAS 18001. Los cambios producidos debido a la incorporacin de las Nuevas Tecnologas son: los trabajadores tienen que desarrollar competencias relacionados con el empleo de las nuevas tecnologas. Se produce una mayor comodidad en el trabajo debido a los avances tecnolgicos. Se adquiere mayor eficacia y rapidez con las nuevas herramientas de trabajo. Se produce cambios sustanciales en todas las reas de trabajo donde se han introducido nuevos sistemas informticos o de comunicacin. Absoluta necesidad del manejo de equipos y programas informticos e Internet.

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Las grandes empresas dedican recursos a la innovacin, mientras que las pequeas empresas apenas lo hacen o incluso no dedican recursos a la innovacin. El sector se caracteriza principalmente en no ser demasiado innovador en cuanto a produccin, pero si en cuanto a productos. Cada vez salen ms productos al mercado novedosos que la gente demanda (nuevos sabores, con aadidos como sales minerales, vitaminas, cerveza sin alcohol, con sabores novedosos). Por el contrario, el subsector del vino no se caracteriza por innovar en productos, aunque en breve, debido a sus competidores directos tendrn que hacerlo. Es en las bebidas refrescantes donde se realizan ms cambios, buscan procesos y productos nuevos. Lo mismo ocurre con el sector de aguas de bebida envasadas y de las cervezas, donde el envasado se encuentra sometido continuamente a procesos de innovacin con nuevos envases y formatos.

La no innovacin de este sector implica un alejamiento del mercado. El sector vitivincola, en concreto, encuentra en las actividades de I+D+i una fuente de ventajas competitivas que se materializan en: Desarrollo de nuevos productos. Continuidad de la calidad en aos difciles. Optimizacin de los recursos. Potenciacin de la imagen. Deducciones impositivas por actividades de I+D+i. Obtencin de patentes.

Los factores tecnolgicos en los que se va a incidir en el sector son: Mecanizacin de la produccin y del control de la calidad. Implantacin de la informtica en el rea de ventas orientada a la atencin al cliente. Aplicacin de la fabricacin asistida por ordenador y automatizacin de los procesos y de mecanizacin de los mismos. 94

Mayor optimizacin de los almacenes en las PYME, donde se introduzcan cambios orientados al control de calidad y al control de existencias. Implantacin de sistemas de intercambio electrnico de datos e informacin.

El Sector de Industrias de Elaboracin de bebidas se encuentra sometido a multitud de normativas que, en cierto modo, condicionan su desarrollo. Existe un abanico de reglamentacin tcnico-especfica para el propio sector en lo relativo a aditivos, seguridad alimentaria, APPCC, trazabilidad, normas de calidad, denominaciones de origen, etc.

NORMATIVAS Y DE CAMBIOS LEGISLATIVOS:

Una modernizacin de las instalaciones. Mayor informacin. Las empresas debern incurrir en ms gastos para adaptarse a la nueva normativa. Mayor seguridad para los trabajadores en su quehacer diario. Mayor garanta y calidad de cara al consumidor final.

CONCLUSIONES Las nuevas tecnologas de informacin y comunicacin constituyen un elemento instrumental esencial para las empresas pertenecientes al Sector de Elaboracin de Bebidas. Estas tecnologas, que afectan tanto a los modos de trasmitirse la informacin, asociados a la automatizacin durante los procesos de produccin, as como a los procesos de venta de productos, estn, de hecho, bastante integradas en empresas medianas y grandes. Hay que asumir que las nuevas formas de comunicacin y de informacin en el marco de los procesos productivos en las empresas, hacia dentro y hacia fuera, son una condicin imprescindible para tener garantas de mantenerse en el mercado.

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Figura 3. Una serie de bocadillos a medio cocer, girando para su procesamiento posterior

Figura 4. Caf tostado en grano

Figura 6. Panadera industrial

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Figura 7. Planta de procesamiento de carne

ESPECIAL PRODUCTOS VEGETALES PARA LA AGROINDUSTRIA Los consumidores estn tomando cada vez mayor conciencia de la relacin entre alimentacin y salud. Por tanto productos vegetales que ofrecen caractersticas funcionales y benficas resultan cada vez ms atractivos. As, la agroindustria apunta a una demanda creciente, para la cual requiere de insumos de calidad. Agroindustria Hortcola en la Regin de Coquimbo: ALCACHOFAS Y PIMIENTO EN COMPS DE ESPERA, MIENTRAS SE ABREN OPORTUNIDADES PARA PAPA Alcachofa Argentina para Procesamiento: LA PROPAGACIN ES FUNDAMENTAL PARA LOGRAR UN BUEN RENDIMIENTO Para Agroindustria del Congelado EN BUSCA DE VARIEDADES CHILENAS DE POROTO VERDE Y GRANADO LA ZANAHORIA COMO UNA HORTALIZA APTA PARA PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL Alimento Saludable y Funcional: ORIENTACIONES PARA UNA INVESTIGACIN NECESARIA EN TOMATE INDUSTRIAL PASAS, UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL CON

PROYECCIONES EL FUTURO DE LOS JUGOS DE HORTALIZA Evite Problemas: CONOZCA CMO ES EL SUELO ANTES DE ESTABLECER UN HUERTO FRUTAL Uso de Variables Agroclimticas: INSTRUMENTOS DE

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Agroindustria para la papa

Por otro lado, el cultivo de la papa es de gran importancia, pues abarca alrededor de 4.500 ha a nivel regional. Como adems es producida principalmente por pequeos y medianos agricultores, en el marco del Comit para la Reactivacin Econmica de la IV Regin, a partir de 2009 entr en funcionamiento una nueva planta de procesamiento para papas, ubicada en el sector de Pan de Azcar, provincia de Elqui. Su objetivo inmediato ser entregar papas precocidas, papas bastn y papas en cubo. En el futuro espera ampliarse a otras hortalizas, como betarraga o zanahoria. Esta empresa, llamada Agroindustria del Norte S.A. represent una inversin de 1.800 millones de dlares y tuvo el apoyo del proyecto asociativo PROFO.

Situacin de la alcachofa
En Chile, la alcachofa tradicionalmente se ha cultivado para consumo en fresco, destinada al mercado interno, con superficies estables en torno a las 2.500 ha. Sin embargo, en la actualidad bordea las 5.000 ha, incremento asociado a un crecimiento de la produccin para procesamiento. El 50% de la superficie se encuentra en la Regin de Coquimbo, situacin que se explica fundamentalmente por las favorables condiciones agroclimticas, que permiten obtener una buena calidad de materia prima para la industria, altos rendimientos potenciales y por un perodo ms prolongado de produccin que en la zona central. Como materia prima se utiliza al cultivar tipo argentina, que ofrece una serie de ventajas para su utilizacin: es de doble propsito (fresco y agroindustria), tiene un largo perodo de cosecha (10 meses), presenta bajos requerimientos de fro para induccin floral (vernalizacin) y, por lo tanto, produce en forma precoz. Adems, posee una fisonoma de cabezuela adecuada para el paso por las mquinas de corte. La forma de procesamiento es fundamentalmente en conserva (90%) en cido actico o vinagre, con presentaciones en fondos y corazones, tambin llamados alcachofines (foto 3). Estados Unidos recibe el 84% de nuestros envos, con la mayor parte como alcachofas en conserva del tipo "institucional", es decir en tarros de gran volumen destinados a alimentacin de empresas y cadenas de restaurantes.

Situacin del pimiento

El pimiento (Capsicum annum var. annum) y el aj picante (Capsicum frutescens L.) se cultivan en Chile tanto para consumo en fresco como deshidratado. En la Regin de Coquimbo, el cultivar ms utilizado es el llamado aj pimentn, especficamente la variedad "hngaro"; un aj no picante, de forma puntiaguda, con un tamao de 1,8 cm de grosor y 20 cm de largo (foto 4). El proceso del aj y del pimentn considera al producto entero, y lo que se descarta va a la industria de la molienda para producir lo que se conoce como "paprika". ste es un polvo de color rojo obtenido del secado y molido del pimiento, que tambin es usado como colorante. Chile lleg a constituirse en uno de los principales exportadores mundiales de pimentn o aj pimentn deshidratado, a principios de los 90. Sin embargo, las exportaciones se enfrentaron a una mayor competencia con pases productores a bajo costo, como China, Turqua y Per. Pese a ello, las exportaciones no han disminuido. El principal destino del aj seco es Mxico, con un 50% de las exportaciones totales, seguido por Estados Unidos con un 30% (ProChile, 2008). 99

Mantener volmenes y aprovechar las oportunidades

En resumen, la agroindustria local, tanto para pimiento como para alcachofa, debe esperar con cautela que las condiciones de mercado internacional mejoren.Los productores tienen que centrar su preocupacin en mantener volmenes de produccin, para evitar el cierre de las agroindustrias que quedan en funcionamiento. As mismo, las empresas locales debieran privilegiar a los agricultores que mantienen su compromiso de venta. Por otro lado, el desarrollo de Agroindustria del Norte S.A. permitir incorporar valor agregado a otras hortalizas y acceder a nuevos mercados, lo que mejorar la rentabilidad de las cadenas hortcolas regionales. Esto debiera despertar el inters de los productores de papa por abastecer a la empresa en los diferentes perodos del ao.

Foto 4. Secado de aj

Foto 2. Planta de alcachofas tipo agroindustria

LA ZANAHORIA COMO UNA HORTALIZA APTA PARA PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL Aspectos nutritivos La zanahoria de color anaranjado destaca por su gran contenido de carotenos, especialmente provitamina A, eficaz antioxidante con propiedades anticancergenas, cicatrizante intestinal, diurtica y astringente Adems, aporta energa por su alto contenido de hidratos de carbono. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. Tambin es fuente de vitamina E y de vitaminas del complejo B, como los folatos y la vitamina B3 o niacina. Destaca el aporte de potasio, fsforo, magnesio, yodo y calcio. El potasio es necesario para la transmisin y
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generacin del impulso nervioso y la actividad muscular normal. La vitamina E ayuda en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad, adems de tener accin antioxidante. La niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digesti- vo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversin de los alimentos en energa. La zanahoria contiene mucha agua (casi el 90%) y es hipocalrica, aportando a la dieta slo un 40% de caloras. El organismo humano necesita unos 2 mg/da de vitamina A y la zanahoria contiene entre 4 y 10 mg por cada 100 gramos, lo cual es fundamental para un desarrollo armnico del cuerpo de los nios. Tipos de zanahoria segn sus pigmentos En la actualidad, adems dela zanahoria de color anaranjado tradicional, cuyo pigmento principal es el betacaroteno, existen variedades rojas, prpuras, amarillas, y blancas, y algunas con mezcla de colores. Otros pigmentos son las xantofilas, asociadas con la buena salud del ojo, que se encuentran en las races de color amarillo. Las zanahorias de color rojo contienen licopeno, tambin presente en tomate, compuesto que ayuda a proteger de enfermedades cardacas y de algunos tipos de cncer. El color de las zanahorias prpura se debe a las antocianinas, grupo nico de pigmentos considerados antioxidantes poderosos, que pueden proteger las clulas del cuerpo contra los efectos destructivos de radicales libres. Manejo del cultivo En Chile, debido a la gran diversidad de climas, se produce zanahoria durante todo el ao. En la zona centro-sur, la siembra se inicia a fines de invierno y se prolonga hasta diciembre-enero, con una cosecha escalonada segn la demanda del mercado entre marzo y junio. La especie requiere una temperatura de 8 a 18C para su germinacin, con una mnima de crecimiento de 7C, y una ptima para crecimiento de 15 a 21C. Se daa con heladas de -2C. Es una especie indiferente al largo del da. Temperaturas sobre 28C aceleran el envejecimiento de la raz y prdida de color. Respecto a poscosecha, en reposo las races no se afectan hasta -5C, lo cualpermite su conservacin en el suelo. Siembra Se realiza en hileras individuales o pareadas, a chorro continuo, idealmente con mquina sembradora neumtica. Con ello se logra localizar el fertilizante y la semilla uniformemente a la profundidad deseada. La densidad de plantas depende del destino de la produccin. Cuando se trata de zanahoria para industria, se requiere obtener alto tonelaje por hectrea, especialmente en el caso de la produccin de jugo. Pequeos productores del sur siembran manualmente, en superficies de 0,5 a 5 hectreas, con lo cual es posible el raleo, labor que se realiza al cosechar en forma parcializada. En zonas
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lluviosas, es recomendable sembrar en platabandas de hasta 1,2 m de ancho, con hileras distanciadas a 25 cm, y 2 a 3 cm entre plantas. La dosis de semilla vara entre 2,5 y 4 kg/ha. En cuanto a la fertilizacin, es importante basarse en un anlisis de suelos. Sin embargo, por tratarse de una raz, el rgano de consumo, el potasio (K2O) y el fsforo (P2O5) juegan un importante rol en el resultado productivo. La fertilizacin utilizada en evaluaciones realizadas por INIA Carillanca en La Araucana, ha variado entre 150-180 kg de nitrgeno/ha; 180-200 kg P2O5/ha y 200-250 kg de K2O/ha. El nitrgeno se aplica con un desarrollo de planta de 10 a 15 cm, y en dos parcialidades. El fsforo y potasio se incorporan antes de la siembra, junto con micronutrientes deficitarios en el suelo, tales como boro, magnesio, manganeso, etc. Cabe hacer notar la necesidad de incorporar cal en caso de dficit de calcio y con pH menor a 6,0. Una vez hecha la siembra, se recomienda pasar un rodn y regar inmediatamente por aspersin o por cintas. En la medida que se atrasa la siembra hacia el verano, el riego es fundamental para enfriar el suelo, de manera de favorecer la germinacin. Manejo fitosanitario En general, en la zona sur de Chile, el cultivo de zanahoria se mantiene relativamente sano. En evaluaciones realizadas por INIA Carillanca, en general se ha detectado daos por Alternaria y nematodos. Estos ltimos causan deformaciones en las races, gran cantidad de races secundarias, races bifurcadas, y agallas. Desde el punto de vista fitosanitario, es aconsejable identificar el problema para buscar la solucin adecuada, pero conviene prevenir daos con una rotacin de cultivos que incluya especies de hoja y cereales. Para el control de malezas, existen herbicidas como Treflan (trifluralina) que se aplica incorporada en presiembra, con el fin de mantener el cultivo limpio durante el primer tercio de desarrollo y Afaln o Lorox (linurn), para malezas de hoja ancha de pre y posemergencia. Cuando el agua es un factor limitante, resulta muy adecuado el mtodo de riego por aspersin o el localizado por cintas. Algunas explotaciones que cuentan con agua de riego en abundancia, an utilizan el riego por surcos, a pesar de la baja eficiencia yalto gasto de agua.

Cosecha y rendimiento
Es posible realizar la cosecha con arado para soltar y recoger a mano, aunque existen mquinas cosechadoras cuyo uso se justifica en grandes superficies. Una vez retiradas las races, se lavan y seleccionan de acuerdo al destino industrial y se empacan en sacos o a granel. En cuanto a rendimientos potenciales, en variedades de color anaranjado, INIA Carillanca ha obtenido rendimientos sobre 70 t de races/ha (70-130), siendo los mayores en variedades para industria. Al procesar las races, se ha logrado un rendimiento de jugo casero de 35 a 67 mil litros/ ha. En variedades de
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colores, se ha alcanzado desde 60 a 120 t de races/ha, siendo las amarillas las de mayor productividad. Respecto de jugo casero, se ha conseguido entre 27 y 58 mil litros/ha, siendo las zanahorias de color rojo y prpura las de menor rendimiento.

Parmetros de calidad
A la industria le interesa conocer el rendimiento industrial, ya sea para congelado, mezclas de ensaladas, jugos concentrados, etc. Tambin, la concentracin de slidos solubles (Brix), intensidad de color, entre otras caractersticas. Resultados obtenidos en siembras realizadas en diciembre de 2008, y evaluaciones a los 140 das postsiembra, han arrojado rangos de 6,6 a 10,4 Brix en las variedades de color. Las variedades rojas y prpuras son las de mayor contenido de azcar. Con las variedades de color anaranjado se han logrado 7,7 a 8,9 Brix. El pas presenta condiciones climticas adecuadas para la produccin de zanahorias, lo cual hace pensar que la superficie de cultivo de esta especie seguir aumentando, y se irn incorporando nuevas zonas de produccin. Ello en la medida que se vaya mejorando la tecnologa de produccin del cultivo, respecto a la mecanizacin, riego y variedades adecuadas por zona productora, junto con lo cual se espera tambin una expansin de la industria hacia el sur del pas. Para ello, es necesario mantener constantemente jardines de evaluacin de los materiales que van apareciendo en el mercado. Muestra de races de variedades de diferentes colores.

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Sembradora neumtica de tiro mecnico.

Trmino de labor de platabandas para siembra.

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PASAS, UN PRODUCTO AGRO- INDUSTRIAL CON PROYECCIONES Las pasas son el producto de la deshidratacin de la uva (Vitis vinifera L.). Bajo este concepto podemos distinguir dos modalida- des: cuando el secado se realiza al sol, se obtienen las denomina- das pasas morenas; al utilizar tneles de aire caliente incluyen- do azufrado, se logran las pasas rubias.Entre los componentes qumi- cos que presentan las pasas se reconoce la presencia de ele- mentos muy beneficiosos para la una fuente de compuestos nece- sarios para mantener un sistema digestivo saludable. Ensayos rea- lizados por el Servicio de Investi- gacin Agrcola del Departamen- to de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sitan a las pasas de uva, y otras frutas secas, entre los alimentos con las ms altas capacidades antioxidantes. Por tal razn, las pasas son consideradas alimentos funcionales. sta es una de las causas que han motivado un incremento del 10,7% en su produccin mundial durante las ltimas temporadas, pasando de 965.000 toneladas a ms de un milln (fuente: USDA temporadas 2003-04/2008-noviembre 2009). Los principales pases productores de pasas de uva son los Estados Unidos, Turqua, Irn y China (toneladas totales, USDA 2009). Los primeros tres represen- tan el 65% de la exportacin mundial del producto. Chile ocupa el quinto lugar en produccin (6,3%), con una participacin de slo el 7% en el mercado global de exportaciones (FAO, 2007). Cabe destacar que nuestro pas cuenta con la ventaja de producir en con- traestacin, poca en el cual la demanda en el hemisferio norte se intensifica por las fiestas de fin de ao. El mercado de pasas est di- ferenciado por el color y tamao del producto. Las pasas pequeas, tipo Corinto, se utilizan mayormente en repostera y son exportadas en forma mayoritaria a Estados Unidos. Por otro lado, las de calibre grande tienen como principales destinos Inglaterra y Alemania. Segn antecedentes de ProChile, en nuestro pas exis- ten a lo menos 59 empresas ex- portadoras de pasas y el producto es comercializado en cajas de 10 kg. La mayor parte de la materia prima para la confeccin de pasas proviene del descarte de la exportacin de uva de mesa. Lo anterior implica que se
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usan las mismas variedades para mercado fresco y, por consiguiente, estn sujetas a un manejo agronmico con ese propsito. Esta situacin genera que la calidad no est orientada a este mercado especfico, por ejemplo en lo referente al contenido de azcar a la cosecha. Estados Unidos es uno de los pocos pases que cuenta con variedades de uva dedicadas a produccin de pasas, asociadas a manejos agronmicos orienta- dos a tal propsito. La creacin de variedades chilenas para pasas representa un atractivo negocio, ya que genera beneficios para el dueo de la variedad y para el productor. El Programa de Mejoramiento Gentico de Uva de INIA La Platina ha desarrollado selecciones avanzadas, que en un futuro cercano estarn disponibles para los productores. Adems se han establecido manejos agronmicos especficos para dicho propsito, lo cual permite disminuir los costos de produccin, aumentar la calidad y, por ende, acceder a precios superiores.

Las mejores variedades Las uvas pasas ms valo- radas se obtienen de variedades sin semillas, de acidez baja y con alto contenido en azcares. En el caso de pasas rubias, es importante que la fruta no se manche, porque este defecto se hace visible en el producto final, afecta su apariencia y disminuye su cali- dad. Si pensamos manejar un parronal exclusivamente orientado a produccin de pasas, un requisito importante para hacer rentable el negocio es contar con una variedad altamente productiva, con porcentajes de fructificacin superiores al 100%, y un rendimiento de al menos 40 toneladas de fruta fresca por hectrea (t/ha). En INIA, los ensayos preliminares de las nuevas selecciones avanzadas y promisorias muestran porcentajes de fructificacin entre 111% y 189%, con rendimientos potenciales superiores a 60 t/ha al ao. Para la produccin de pasas morenas se puede utilizar tanto uvas blancas (Thompson Seedless, Superior, Perlette y simila- res), rosadas (Flame, Ruby, Crimson y otras parecidas) y, en menor grado, negras (Black
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Seedless, de la cual se obtienen pasas de color oscuro y de muy buen sabor). En el caso de pasas rubias, se emplean slo uvas blancas, principalmente Thompson Seedless y, en menor cantidad, Superior, Melissa y Perlette. La futura liberacin de variedades INIA para pasas ampliar las perspecti- vas del negocio, porque permitir disponer por una parte de uvas de calibres de 16-17 mm (sin aplicaciones de cido giberlico), uvas con sabor a moscatel, y uvas de calibre pequeo (11-13 mm) aptas para la produccin de pasas morenas tipo Corinto.

Un manejo agronmico distinto

Un parronal manejado para produccin de pasas no contempla labores propias de variedades para consumo fresco, como son la aplicacin de cido giberlico y el arreglo de racimos. Una de las dos principales labores consiste en eliminar el exceso de vegetacin correspondiente a brotes dbiles, dobles y mal ubicados. La otra es la regulacin de la carga de las plantas, que define el mercado al cual orientar la produccin, es decir, la obtencin de pasas de calibre grande o pequeo. Durante la regulacin de carga se debe considerar el vigor de la planta y el tamao del racimo. Si la produccin se destina a la elaboracin de pasas de calibres pequeos, se deja un mayor nmero de racimos, cuidando siempre el no debilitar excesiva- mente a la planta ni daar la productividad de la siguiente temporada. Por ejemplo, en las selecciones INIA que presentan raci- mos de 300 a 400 g, se han dejado entre 80 y 100 racimos/planta. Cuando se apunta a obtener pasas de gran calibre, el nmero de racimos por planta se regula de manera de impulsar el crecimiento de las bayas, evitando atrasar las cosechas y favorecer el cubrimiento uniforme de color en variedades rosadas. En este caso, en las selecciones INIA que presentan racimos de 900 g, se evaluaron cargas de 45 y 55 racimos/planta. Por otro lado, si los racimos resultan demasiado grandes y largos, se recomienda realizar un descole suave, con el fin de priorizar el llenado y formacin de las bayas que se dejan.

Cundo cosechar

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La cosecha debe realizarse con un grado de madurez superior al utilizado para la produccin de fruta fresca, es decir de 21 a23Brix. Este nivel de madurez es determinado por el contenido de slidos solubles (azcar) de las uvas y corresponde al factor que define, por un lado, la calidad demorena, que sea lo ms oscura posible; si es rubia, que presente un color claro, sin manchas), sin cicatrices, sin puntos negros, sin grietas, sin hongos y que no haya pasas quemadas ni vanas. Las caractersticas indicadas se evalan a nivel industrial segn estndares internacionales, que permiten clasificar el producto deshidratado en niveles de calidad (extra, buena y regular), los cuales acceden a distintos precios. La evaluacin industrial tambin define tres categoras de tamao: grande (calibre mayor a 12 mm), mediano (9 a 12 mm) y pequeo (6 a 9 mm). La calidad de la pasa est altamente correlacionada con la concentracin de azcar de la fruta fresca. El contenido de slidos solubles de la uva con que se elabora, contribuye a su grado de madurez, afecta el peso de la baya y de la pasa, y determina caractersticas como textura (pasas no duras), apariencia (pasas menos arrugadas) y sabor (pasas ms dulces). Asimismo, la optimizacin de la eficiencia de secado se relaciona directamente con el la pasa obtenida y, por otro, el rendimiento del proceso de des- hidratacin. En el caso de las pa- sas rubias, se debe buscar un equilibrio entre un adecuado nivel de azcar y una fruta sin manchas o pardeamiento, para lo cual se cosechan generalmente con 19 a 20 Brix.

Un buen proceso de secado

El secado de la fruta apunta a alcanzar a un nivel de humedad de alrededor del 15%. El proceso debe ser parejo, de manera de lograr un color y humedad uniforme. Se busca que el rendimiento en la fase de deshidratacin sea a lo menos igual a cuatro, o sea, un kilo de fruta seca por cada cuatro kilos de fruta fresca, y con una buena apariencia. Esto ltimo implica obtener un producto de tamao y color uniforme (si es contenido de azcar de la fruta. La fruta cosechada con 16Brix presenta una razn de secado de 5,14:1, y la fruta cosechada con 22Brix de 3,74:1. Si consideramos los datos del ejemplo anterior y los estudios realizados
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por la Universidad de California, a partir de 9 toneladas de fruta fresca se obtienen en un caso 1,75 toneladas de pasas, mientras que al cosechar con mayor contenido de azcar se logran 2,41 t (Chris- tensen, L.P. and Peacock, W.L. 2000). Por tal motivo, las pasas provenientes de descarte de fruta de exportacin alcanzan menores rendimientos de secado. Las nue- vas selecciones INIA tienen rendimientos de secado entre tres y cuatro. As, por presentar una mayor eficiencia en la recuperacin de producto seco, directa- mente aumentan los ingresos del productor en cuanto a volumen final.

EVITE PROBLEMAS: CONOZCA CMO ES EL SUELO ANTES DE ESTABLECER UN HUERTO FRUTAL

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La observacin y el reconocimiento de un terreno antes de la plantacin de huertos frutales constituyen prcticas indispensables para asegurar un adecuado establecimiento y desarrollo de las plantas. El propsito bsico es observar si existen las condiciones apropiadas del suelo para el crecimiento de las races, y una adecuada aireacin e infiltracin del agua.

El uso de calicatas es una tcnica de prospeccin empleada para facilitar el reconocimiento y estudio directo del suelo cuya aptitud se desea conocer (foto 1). Se trata del mtodo de exploracin que normalmente entrega la informacin ms confiable y completa. En huertos frutales, se recomiendan excavaciones de al menos 1,5 metros de profundidad, por un metro de ancho, y un metro largo. La amplitud indicada posibilita una inspeccin visual de las paredes y la toma de muestras de suelo en los distintos horizontes. Lo relevante del tamao de la calicata es disponer de un espacio suficiente para trabajar en su interior, facilitando la correcta evaluacin del suelo. El nmero de calicatas a abrir en un predio depende de la variabilidad del suelo. Habitualmente se cavan tres a cuatro cada cinco hectreas de terreno a plantar, las cuales deberan distanciarse entre s a unos50 a 70 metros. Existe la alternativa de hacer las excavaciones con una retroexcavadora, lo cual facilita una rpida ejecucin. Es importante que una vez terminada la calicata en esta forma, para una mejor observacin, sus paredes se afinen con pala y picota, con el fin de eliminar la compactacin ocasionada por el corte de la pala de la maquinaria. Sin embargo, una ventaja mayor de la construccin manual de una calicata se deriva de la facilidad o dificultad con que se efectu la tarea: un elemento importante para inferir la presencia o ausencia de impedimentos fsicos que pueden influir en el movimiento del agua en el perfil, cuando se inicien los riegos. Otro uso relevante de las calicatas es la evaluacin del manejo del agua en un huerto establecido. Ellas hacen posible observar la profundidad a la cual el agua est infiltrando luego de un evento de riego o precipitacin. Este chequeo ayuda a evaluar distintas medidas de manejo, como ajustar el tiempo o las frecuencias de riego si el agua no est alcanzando el volumen de suelo en que se ubican las races de un frutal. A continuacin se detallan los factores que se deben considerar en la observacin del suelo a travs de una calicata. Profundidad efectiva La profundidad efectiva del suelo representa la capa donde pueden desarrollarse las races del frutal a establecer, sin encontrar obstculos naturales como piedras, napas freticas (capas de agua) o compactacin de suelos. Para conocer la profundidad efectiva, es necesario ahondar la calicata hasta donde se encuentren dificultades evidentes para el establecimiento de races. En el caso de la mayora de los fru-tales, a mayor profundidad efectiva del suelo, mayor desarrollo tendrn las races y se facilitar la plantacin de especies con mayor 110

crecimiento. Segn los estudios agrolgicos del CIREN, por ejemplo suelos de las series Pocuro Regin de Valparaso, Buin y Maip Regin Metropolitana, Graneros y O'Higgins Regin de OHiggins, Talca y Bramaderos Regin del Maule, presentan suelos cuyas profundidades efectivas son superiores a los 100 cm, lo cual los hace muy adecuados para el establecimiento de huertos frutales.

Compactacin y pie de arado

En una calicata es posible encontrar capas compactadas o pie de arado, que dificultan la infiltracin del agua. Una forma prctica para comprobar su existencia es utilizar un cuchillo con punta. Se sostiene con la mano y se ejerce presin con el extremo aguzado en las paredes de la calicata, evaluando la resistencia que opone el suelo a la penetracin. Si existiese pie de arado, por lo comn ubicado a una profundidad de entre 25 y 40 cm, aproximadamente, con bastante seguridad se percibir una mayor resistencia del suelo al tratar de enterrar el cuchillo. En forma paralela, conviene observar en las paredes de la calicata la presencia o ausencia de races de malezas. Si en su avance hacia abajo stas se presentan repentinamente desviadas de manera lateral antes de llegar hasta los 25 40 centmetros, se tratade una seal confirmatoria de la existencia de algn impedimento fsico que dificulta su crecimiento en profundidad, como lo es el pie de arado o compactacin de suelos. Un horizonte de un suelo compactado presentar tpicamente una estructura "laminar", donde los terrones muestreados se alinean en torno al eje horizontal con mayor amplitud que en el eje vertical (foto 2). La compactacin de suelo tradicionalmente se define como "la modificacin en el volumen y la estructura de los poros". Algunos autores sealan que "la compactacin del suelo involucra una reorganizacin y estrecha unin de las partculas slidas del suelo y, consecuentemente, un incremento en la densidad aparente" (Reaves y Cooper, 1960; Henin etal., 1972; Soane et al., 1981; Florentino, 1989; Montenegro y Malagn, 1990). Desde un punto de vista agrcola, un suelo est compactado cuando se rompe el equilibrio entre las unidades estructurales del mismo, lo que origina una condicin de densidad aparente mayor, o sea un menor volumen total de poros. El paso regular del tractor y los equipos de laboreo en un terreno agrcola, causa la formacin a una cierta profundidad en el suelo de un "pie de arado", el cual impide el paso de las races. Las ruedas de los tractores agrcolas, principalmente, ejercen altas presiones concentradas en la superficie del suelo, que se transmiten a travs del perfil, causando la compactacin en el subsuelo. A este efecto se suma el provocado por los arados de discos y vertedera en las labores de inversin de suelos. Se sabe que el trfico de los equipos agrcolas y mquinas de laboreo tiene un efecto directo sobre la estructura. Destruyen los agregados y aumentan la compactacin por un efecto de presin sobre el suelo, que se traduce en incrementos de la densidad aparente, con una disminucin de la porosidad. La mayora delos especialistas establecen que el deterioro de la estructura en los suelos agrcolas por compactacin es consecuencia del laboreo convencional.

Mal drenaje
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Al igual que la profundidad efectiva, los problemas de mal drenaje o presencia de una capa de suelo impermeable no se de-tectan a travs de la observacin de la superficie; se necesita ver el subsuelo mediante una calicata. Los problemas de drenaje interno se evidencian a partir del nivel donde comienza la saturacin de agua en una calicata (foto 3), comprobndose con la existencia de races muertas en esa profundidad. Es importante no plantar frutales en tales condiciones,pues la mayora de las especies no ser capaz de prosperar comercialmente. La plantacin de un huerto frutal ser posible slo si antes se habilita el suelo con un sistema de drenes, que permita evacuar los excesos de agua, o plantar "acamellonando" el suelo. Esta labor consiste en hacer camellones de corte transversal, formando un trapecio issceles en lo que ser la hilera de plantacin. Se utiliza sobre todo en suelos poco profundos, cuando se quiere ganar unos centmetros para el desarrollo de las races del frutal. Adems, en suelos de textura franco arcillosa a arcillosa se construyen como una medida de control preventivo de enfermedades al nivel de las races de las plantas, por acumulacin de aguas que se pudieran generar.

TEXTURA
Aunque existen laboratorios que entregan la caracterizacin textural precisa de cada suelo, se puede lograr una aproximacin bastante certera en la calicata misma. Al tomar una muestra desu pared, si es de textura arenosa nos encontraremos con que el suelo es muy suelto aun cuando est hmedo. Al apretarlo con las manos difcilmente se formar una masa uniforme, y al introducirlo en un recipiente con aguase deshar fcilmente. Los suelos arenosos van a tener problemas de retencin de agua y nutrientes, debido a un alto porcentaje de macroporos existente en su estructura. Un suelo arcilloso se reconoce porque la muestra resulta muy compacta. Al comprimir el suelo y amoldarlo con las manos se forma una masa, que si se sumerge en una fuente con agua se deshar difcilmente. Restos de la muestra quedarn adheridos en las manos y ser difcil separarlos de ellas. Los suelos arcillosos siempre van a retener ms agua, por su alto porcentaje de microporos, favoreciendo las condiciones para que las races de un frutal se vean afectadas en su crecimiento. En suelos arcillosos se dan las condiciones para el desarrollo de enfermedades ocasionadas por hongos del suelo que causarn daos en las plantaciones establecidas, especialmente cuando la temperatura ambiental les es favorable. Los organismos que afectan a las races de los frutales crecen bien en suelos pesados y mal drenados. A modo de referencia, conviene sealar que un suelo arcilloso sin piedras puede llegar a retener hasta 220 mm de humedad aprovechable por metro cuadrado, mientras que uno arenoso puede retener slo 40 mm en la misma profundidad y condicin. Estas grandes diferencias representan tambin distintas condiciones de aireacin, porque un suelo arcilloso contiene un mayor porcentaje de microporos, que favorecen una mayor retencin de humedad. El suelo arenoso, en cambio, posee mayor porcentaje de macroporos, lo cual favorece la aireacin del sistema radicular de las plantas. Desde el punto de vista de la textura, los mejores suelos son los francos arenosos a francos, que poseen una adecuada relacin entre arenas, limo y arcilla. 112

Se caracterizan por mostrar una buena retencin del agua, con un 7 a un 12% de humedad aprovechable, como lo son los suelos de la serie Buin, en la Regin Metropolitana, o de las series Graneros y O'Higgins (variaciones 1 y 2), en la Regin de O'Higgins, lo que significar no tener problemas posteriores derivados de asfixias radiculares por saturacin de agua, o percolacin del agua de riego.

Foto 2. Forma caracterstica de un terrn muestreado en un horizonte compactado. Obsrvese la amplitud del eje horizontal, con relacin al eje vertical. La profundidad efectiva del suelo representa la capa donde las races del frutal pueden penetrar sin mayores obstculos para obtener agua y nutrientes Foto 3. Calicata que muestra problemas de drenaje en el subsuelo. Obsrvese el espejo de agua que indica acumulaci Santa Ana, La Raya, Cauquenes, Regin del Maule.

El paso regular del tractor y los equipos de laboreo en un terreno agrcola, causa la formacin a una cierta profundidad en el suelo de un "pie de arado", el cual impide el paso de las races.

SECTOR AGROEXPORTADOR MANGO PERUANO La exportacin de mango peruano ha tenido un crecimiento sostenido durante la ltima dcada, alcanzando un volumen de 77 mil toneladas durante la campaa pasada. De esa manera se ha convertido en el segundo producto hortofrutcola de exportacin nacional, despus del
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esprrago. Una de las razones de su xito es su calidad, que se mide en su buena coloracin, firmeza y sabor. Adems, otra ventaja es que nuestro mango entra a los mercados internacionales en contra estacin con Mxico, primer exportador mundial de dicha fruta. La principal variedad de exportacin de mango peruano es la denominada Kent. Los valles en los que se produce son El Chira, San Lorenzo y Chulucanas, en Piura; Motupe y Olmos, en Lambayeque; y Casma, en ncash. Estos valles concentran casi el cien por ciento de la produccin nacional para exportacin, cuya produccin se inicia en diciembre y se extiende hasta marzo. Para esta campaa, los productores de mango han trabajado varias estrategias a fin de minimizar los riesgos implcitos en el negocio de agroexportacin: - Abrir nuevos mercados. Durante la presente campaa se realizarn las primeras exportaciones a la Repblica Popular China: asimismo, el SENASA y la Asociacin Peruana de Productores y Exportadores de Mango (APEM) han iniciado un proyecto para lograr la apertura del mercado japons. Mxico es otro destino que ha sido abierto para nuestra preciada fruta. Queda pendiente la gestin de acuerdos que permitan renegociar los aranceles del 20% para Mxico y el 15% para China, y realizar exitosamente el primer embarque al pas de la Gran Muralla. - Influir en el crecimiento de la demanda. En Estados Unidos se ha formado por ley federal el National Mango Board (NMB), organismo formado por representantes de importadores y productores de Mxico, Ecuador, Per, Guatemala y Puerto Rico. El NMB est fomentando el consumo de mango en la poblacin norteamericana a travs de estrategias de mercadeo y de comunicacin. - Crear nueva oferta. Durante la ltimas dos campaas se han construido nuevas plantas de mango congelado (IQF), deshidratado y en jugo;

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mejorando as el precio de retorno al campo, al incrementarse el precio del descarte. - Mantenerse informados. El mango se comercia a consignacin, por lo tanto hay un periodo de tiempo, durante el trayecto hacia los mercados de destino, en el que existe una incertidumbre sobre el precio que se obtendr. Para minimizar el riesgo de una variacin de precios, los productores han diseado un sistema de informacin que los provee de datos sobre los volmenes y los precios en los mercados de destino, la prospeccin de la produccin, los pases competidores, el clima, la legislacin y toda informacin relevante que les permita tomar decisiones de negocio acertadas. - Bajar costos a travs de economas de escala e integracin vertical. Esto para prevenir una coyuntura de precios bajos. Un buen ejemplo es la implementacin del Plan Piloto para el servicio de supervisin de tratamiento con agua caliente para exportacin a Estados Unidos, mediante el cual se reemplazar parte de los oficiales USDA APHIS extranjeros por oficiales SENASA locales. As se traslada los costos del servicio a la realidad local. Tambin quedan algunas tareas por realizar:

- Enfocarse a la cooperacin en la competencia. Para mejorar la coordinacin de los volmenes exportados y as evitar la volatilidad del mercado. Cuando se produce un incremento en los inventarios de productos perecibles, los precios bajan no solo debido a una mayor oferta, si no tambin al temor a la obsolescencia y, posteriormente, por la obsolescencia misma. Los canales necesitan entonces un periodo de tiempo para "limpiarse", lo que significa, en buen cristiano, mantener sus precios bajos. - Minimizar la volatilidad de los precios. Mediante negociaciones de venta a precio fijo o precio mnimo garantizado.
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- Crear nuevas ofertas. Se puede aprovechar el importante incremento de la demanda de productos frescos cortados, para lo cual se tendr que gestionar el incremento del peso permitido para exportacin a Estados Unidos. - Prepararse para la ocurrencia de un Fenmeno del El Nio. Este deber ser contrarrestado con trabajos de prevencin de las vas de comunicacin y con un adecuado manejo fitosanitario. - Desarrollar una estrategia alterna a la no firma del TLC y el trmino del ATPDEA.

PALTA HASS: prometedora competencia El consumo de palta Hass en el mundo sigue aumentando en kilogramos percpita anuales; sin embargo, este crecimiento se est dando lentamente. El Per tiene enormes posibilidades de producir grandes beneficios en esta actividad y, en lo que va del ao, el crecimiento de esta industria predice un horizonte prometedor, siempre y cuando se logre abrir nuevos mercados. Un primer alcance al crecimiento del sector es el aumento del tamao de las plantaciones. En los ltimos cinco aos se han incrementado los campos de Hass de 350 ha a 5,000 ha, de las cuales 3,000 estn produciendo y se espera que 2,000 empiecen a producir en la campaa
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del 2007. De esta manera, llegamos a tener un promedio de habilitacin de nuevos campos de 500 ha anuales. Este incremento va de la mano con excelentes condiciones climticas y la utilizacin de tierras vrgenes para las plantaciones, de las que el territorio peruano goza. La actividad exportadora de paltas Hass tiene solamente seis aos de operacin,pero ha registrado una tendencia ascendente, con un ritmo constante de casi un 27% anual. Empez en el ao 2000, con cerca de 1,500 toneladas. En la presente campaa1 del 2006, se export 28,000 toneladas al mercado europeo. Este crecimiento significa un incremento del 69% en la cantidad exportadora con respecto al 2005, y nos convierte en un importante exportador a nivel mundial. El destino ms importante de exportaciones de palta peruana es Espaa, seguido de Francia y Holanda. En el acumulado, dentro del periodo enero 2000-octubre 2006, Espaa, Francia y Holanda han copado el 36%, 22% y 20%, respectivamente, de nuestras exportaciones de paltas. Esto nos posiciona dentro de un mercado (europeo) estable, mostrando un incremento promedio anual del 4,6% en sus importaciones de los ltimos diez aos. En el ao 2005, la UE fue el principal importador de palta fresca del mundo. Adicionalmente, en el presente ao, se obtuvo el permiso sanitario de ingreso al mercado chileno. Se exportaron muy pocos contenedores debido a que la autorizacin se formaliz casi al final de la campaa. Sin embargo, esta situacin debe ser vista como una gran posibilidad de elevar nuestras exportaciones, dado que ya se tiene carta blanca para ingresar a dicho mercado, que es el segundo consumidor per cpita ms grande de palta Hass del mundo. Actualmente, el Per viene trabajando para abrir mercados como EE.UU., Mxico, Japn y China. Sin embargo, incluso con el gran crecimiento de la industria y la prometedora fuente de exportacin de la palta, esta es una tarea muy complicada. Mxico es el principal abastecedor del mundo, con una participacin del 22% de las exportaciones totales dede dicha fruta. Adems, tiene copado
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el mercado de EE.UU. y amenaza con aumentar su produccin para el prximo ao. De igual modo, Chile tiene una industria muy desarrollada con una participacin del 18%. El tercer y cuarto lugar lo ocupan Sudfrica e Israel, ambos con el 13% de participacin y con la UE como mercado objetivo. El margen que nos dejan es reducido. Consecuentemente, este efecto se ve reflejado en los precios, los cuales han estado experimentando una tendencia decreciente. Esta cada se debe bsicamente al aumento de la competencia en los principales destinos de exportaciones como Europa y EE.UU., donde la presencia de la oferta mexicana, y en menor medida de la chilena, es cada vez mayor. Tambin, aunque tengamos una ventaja en la calidad del producto, geogrficamente estamos desfavorecidos. Por ejemplo, los costos de los fletes a la Unin Europea son elevados. Nuestro tiempo de travesa para llegar a Europa es de 20 das, mientras que nuestra competencia, que es Sudfrica, tarda solo 10. Entre la alta competencia y las barreras geogrficas, este mercado trata de salir adelante; sin embargo, se necesita esfuerzo y apoyo conjunto. El xito de los exportadores peruanos de palta Hass depende del manejo en las labores culturales del campo y el constante intento por reducir los costos en la cadena de produccin y exportacin para adquirir competencia de rango mundial. Tenemos an mucho que explotar, y con la evidencia actual la industria de paltas Hass promete darnos mucho ms. La perseverancia debe ser comn para poder aprovechar el potencial de nuestro producto y saber superar los obstculos de un mercado internacional que todava est en proceso de formacin.

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ALGODN EL INSUMO QUE MARCA LA DIFERENCIA

La cadena productiva de los textiles de algodn tiene como raz el cultivo del insumo. Si bien el Per cuenta con un algodn como el pima, de fibras largas y alta calidad, la alta demanda y baja produccin local nos obliga a importar algodn, tanto pima como de otros tipos, principalmente de Estados Unidos. Los dems tipos de algodn importados no son de alta calidad y se venden a menores precios, por consiguiente las confecciones que los utilizan tambin cuestan menos. Entre enero y octubre del 2006, nuestras exportaciones de algodn y derivados (no confecciones) crecieron en un 24% respecto al mismo periodo del 2005, alcanzando los US$ 65.37 millones. En el mismo periodo, las exportaciones de algodn sin cardar aumentaron en un 103%, llegando a los US$ 5.67 millones. Nuestras exportaciones de confecciones de algodn crecieron en un 13% con respecto al mismo periodo del 2005. As, han alcanzado los US$ 824 millones. En cuanto a las importaciones, las de algodn sin cardar (prcticamente el 100% del algodn que importamos) cayeron en un 25% entre enero y octubre del 2006, descendiendo a US$ 43 millones.

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Mtodos de conservacin Las frutas y hortalizas como cualquier alimento estn sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (qumicos, fsicos o biolgicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservacin y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Los mtodos empleados para la conservacin de los alimentos se describen a continuacin. Calor Los alimentos, generalmente colocados en envases bien tapados y lavados se someten a tratamiento trmico en bao mara para formar vaco y evitar su contaminacin. Refrigeracin Los alimentos se someten a bajas temperaturas (refrigeracin o congelamiento). En el congelamiento, la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y ms prolongada ser su conservacin. Salmueras: La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida. Adicin de azcar La adicin de grandes cantidades de azcar tambin inhibe el desarrollo de microorganismos. Ejemplo de estos procesos es la cristalizacin de frutas, la preparacin de almbares y mermeladas. Acidificacin: El uso de jugo de limn, vinagre u otros cidos (ctrico, actico, fosfrico, mlico, etc.), acompaado de un proceso de pasteurizacin (bao mara), impide el desarrollo de microorganismos.
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Fermentacin: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azcar del alimento en cido lctico, formando un medio cido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservacin. Los vegetales usados en este proceso son el pepino y la col. Secado o deshidratacin: Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remocin de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor conservacin de los alimentos. Cristalizacin La cristalizacin es un proceso en el cual el almbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; sta hay que cocerla en una concentracin de azcar cada vez mayor. El xito de la cristalizacin consiste en que la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro. Tipos de frutas a cristalizar Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre y cuando no haya alcanzado la madurez comercial, es decir, que sean frutos que ya estn completamente desarrollados y que apenas empiecen a tomar color. Las frutas ms comunes para la cristalizacin son: higos, pia, tuna, peras, calabazas, camote, viznaga, cscara de limn y cscara de naranja Cristalizacin de higos Para preparar un kilogramo de higos cristalizados considere lo siguiente: Ingredientes 1 kg de higos, 2 kg de azcar, 2 litros de agua. Material Mesa de trabajo; una cacerola de cinco litros; cuchara de madera de rabo largo, un cuchillo; cacerola de dos litros; una coladera grande; una espumadera; una charola mediana o tres platos anchos y grandes.
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Procedimiento Tratamiento de los higos. Se vierte un litro de agua en la cacerola de dos litros y se pone a hervir; ya que est listo, se apaga y se colocan los higos previamente partidos en forma de cruz en la parte contraria al tallito, para eliminar la sustancia lechosa y la aspereza; despus se colocan en una coladera y se pasan por agua fra Preparacin del jarabe En la cacerola de cinco litros, vaciar el litro y medio de agua restante, ponerlo al fuego y aadir el azcar poco a poco hasta que se disuelva por completo. Una vez listo agregar los higos y mover lentamente por cinco minutos para cubrirlos completamente con el jarabe; hervir por 10 minutos a fuego lento y mover constantemente, dejar reposar toda la noche y al da siguiente, nuevamente repetir el proceso por 10 minutos, dejar reposar y al da siguiente, repetir el proceso. Punto final Sumergir una espumadera; si al levantarla y soplar a travs de los agujeros se forman pequeas burbujas, ya alcanz el punto final. Cuando se alcanza este punto, se sacan y se colocan los higos en una charola, misma que se pone en un sitio libre de polvo y ligeramente inclinada para que se pueda escurrir el exceso de jarabe. Una vez secos los higos se colocan en recipientes, se tapan con manta de cielo y se almacenan en un lugar seco, limpio y libre de polvo.

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CRISTALIZACIN DE CALABAZA Y CHILACAYOTE El proceso es similar al anterior, la diferencia es lapreparacin de la calabaza. Preparacin de la calabaza La calabaza se lava y se parte en trozos pequeos, ms o menos de la mitad de la palma de la mano, a los que se les quita la cscara; la pulpa, se introduce en la cacerola que contiene lechada de cal. Se enjuagan con agua fra y se colocan en el jarabe, que se prepara de la misma manera que para los higos. Preparacin de la lechada de cal. A dos litros de agua se le agrega una cucharada sopera (al ras) de cal y se calienta. Una vez que est caliente se sumergen los trozos de calabaza uno por uno. Los trozos no deben estar en la lechada de cal por ms de 30 segundos. El resto del proceso de cristalizacin es similar al descrito para los higos. Deshidratacin de frutas, hortalizas y plantas de olor Este proceso consiste en eliminar el agua de los materiales vegetales por medio de la evaporacin con la ayuda de un secador (deshidratador) o directamente al sol. Al reducirse la cantidad de agua, se reduce la actividad enzimtica y el ataque de bacterias, levaduras y hongos. La reduccin de agua en vegetales es del 80% y en frutos de 90%. Tipos de secadores Secado al sol El producto se coloca expuesto al sol; esto es muy comn para frutas, hortalizas y plantas medicinales o hierbas de olor, previamente picadas o ramas completas. Las plantas o frutos pueden amarrarse con un hilo y colgarse de hilos. horizontales; este mtodo esta sujeto a las condiciones del tiempo; para obtener un producto limpio y de calidad se requiere de un lugar libre de polvo y moscas.

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Secador solar Este puede ser rstico y constar de una cubierta de plstico para encerrar el calor del sol y lograr el efecto de invernadero, tambin se pueden colocar cristales y usar pintura negra para elevar la temperatura en el interior del secador; la desventaja de este ltimo es que se incrementan los costos. Hay secadores con resistencias elctricas, an mucho ms costosos. Se recomienda construir los secadores de madera, como se muestra en la figura, ya que los secadores metlicos pueden causar reacciones con los frutos, sobre todo con aquellos que son cidos, incluso pueden ser contaminados por el metal, con riesgos para la salud. Valor nutricional de alimentos secos Generalmente los alimentos deshidratados conservan las propiedades originales, solo hay prdidas de algunas vitaminas como la A y C durante el proceso de secado; desde el punto de vista del valor nutricional este proceso es superior a cualquier otro. Preparacin para el secado Para que un fruto se seque rpido y de manera uniforme, hay que colocar el secador al sol una media hora antes de introducir los frutos previamente picados o rebanados. Por ejemplo, para secar manzanas primero se lavan, luego se sacan rebanadas delgadas a las que se les agregan unas gotas de limn; finalmente se colocan directamente en el secador. Para el caso de verduras suculentas como calabacitas, se sigue el mismo procedimiento que se usa para manzanas, omitiendo el agregar las gotas de limn. Para hortalizas de hojas como las espinacas y acelgas, primero hay que lavarlas muy bien y cortar las hojas en tiras con un cuchillo; el ancho de estas tiras ser de aproximadamente 3 cm. Para las hierbas de olor, se pueden colocar tanto plantas como ramitas directamente al secador, o picadas segn el gusto de los productores y consumidores.

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Los frutos ms comnmente empleados para la deshidratacin son: chabacanos, manzanos, duraznos, uvas, moras, pulpa de coco, dtiles, higos, peras, fresas, etc. Para tener buenos resultados se deben procesar frutos firmes. Temperatura y ventilacin Un buen deshidratador debe mantener unatemperatura estable de 35 a 55C; por arriba de 55C se puede perder una gran cantidad devitaminas. Por abajo de 35C se pueden conservar ms vitaminas, pero si el ambiente es hmedo se favorece el crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala presentacin y posiblemente perjudicial para los consumidores. Para la deshidratacin es esencial la ventilacin, ya que lo importante no es calentar el producto, sino eliminar su humedad. Este proceso es fcil pero delicado y requiere de cuidados y condiciones especficas para obtener un buen producto final. Ventajas del secado Se puede aprovechar el excedente del huerto; al someterlo a este proceso se incrementa considerablemente su valor econmico. Al eliminar agua del producto, se concentran las protenas y minerales. Los materiales procesados se pueden almacenarpor periodos largos

LIBERACIN DE AZCARES DESDE SEMILLAS DE LUPINO

DAINO EFECTO DEL EXCESO DE AGUA EN EL SUELO Ms del 90% del lupino se cultiva en La Araucana, con alrededor de 20.000 hectreas

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sembradas anualmente (Censo Agropecuario, 2007). El establecimiento se realiza entre mayo y agosto, perodo en el cual ocurre la mayor concentracin de precipitaciones. La condicin de humedad del suelo es de vital importancia para gatillar la germinacin y el vigor de la futura planta de lupino, pero por otra parte el exceso de humedad en el suelo afecta negativamente el proceso de germinacin y complica el arraigamiento de las plantas. Estudios preliminares realizados en el Centro de Genmica Nutricional Agroacucola, CGNA, en laboratorios de INIA Carillanca, han mostrado una interesante interaccin entre la humedad del suelo y la liberacin de azcares, lo cual afecta la germinacin de semilla de lupino amarillo. Importancia del oxgeno en la germinacin El suelo est compuesto por partculas de diferentes tamaos. Entre ellas existen espacios in-INIATierra adentro CGNA tersticiales o porosidades donde se almacenan agua y gases. El volumen de aire en el suelo es variable, y representa entre un 18 y 25% del volumen total de poros. Agua y gases son absorbidos y utilizados por las semillas y las races de las plantas para sus funciones esenciales. En das de alta precipitacin, los poros del suelo se llenan de agua desplazando parte del aire, situacin que se denomina tcnicamente como "nivel de saturacin". En un suelo volcnico perteneciente a la serie Vilcn caracterizado por su alta capacidad de retencin de agua y un alto contenido de materia orgnica, se estudi la posible interaccin entre la humedad de suelo, la liberacin de azcares y la germinacin. A modo de imitar lo que ocurre normalmente en campo, el suelo fue llevado a tres niveles de contenido de humedad definidos como 20; 100; y 120% de la capacidad de campo, equivalentes a un terreno hmedo, terreno despus de una lluvia fuerte y terreno despus de varios das de lluvias. La capacidad de campo se refiere a la cantidad constante de agua que contiene un suelo saturado,despus de 48 horas de drenaje. En condiciones de suelo no saturadas (cuadro 1), las semillasde lupino amarillo presentaron casi un 100% de germinacin despus de las 48 horas de siembra. En suelos en capacidad de campo el porcentaje de germinacin fue de un 50% durante el mismo perodo. Las semillas dispuestas en suelos sobresaturados (120% de la capacidad decampo) no germinaron a las 48 horas. Estos resultados sugieren que la germinacin de semillas de lupino en suelos saturados se afecta negativamente. Nuestro estudio demostr, adems, que las semillas de lupino sometidas a exceso de agua durante un perodo mayor (tres das) disminuyeron notoriamente la capacidad de germinar, aun siendo trasplantadas posteriormente a un suelo con bajo nivel de humedad. La falta de oxgeno en los suelos sobresaturados afecta el metabolismo respiratorio de la semilla, favoreciendo un metabolismo de fermentacin. La fermentacin permite a la semilla sobrevivir por un tiempo en ausencia de oxgeno, utilizando sus reservas de carbono como fuente de energa. Sin embargo, este proceso tiene un rendimiento energtico inferior al metabolismo respiratorio y est limitado por la cantidad de reserva de la semilla.
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LIBERACIN DE AZCARES DURANTE LA GERMINACIN La imbibicin o absorcin de agua de las semillas est acompaada por un movimiento de compuestos de la semilla hasta el suelo. Este proceso se denomina exudacin y las sustancias liberadas se llaman de forma genrica "exudados". Cuantificamos los azcares liberados por las semillas de lupino amarillo sembradas en algodn humedecido o con exceso de agua, a modo de imitacin de lo que ocurre en el suelo hmedo o saturado. Constatamos, mediante cromatografa (HPTLC), que las semillas de lupino liberan distintos azcares durante las primeras etapas de la germinacin. Los mayoritarios son estaquiosa, verbascosa y sacarosa; los minoritarios, rafinosa, glucosa y fructosa. La cantidad de azcares exudados por la semilla depende fuertemente de la disponibilidad de agua. Como se muestra en la figura 1, la exudacin es 10 veces mayor en semillas sembradas en agua, comparada a las semillas en algodn humedecido. INFLUENCIA DE EXUDADOSSOBRE MICROORGANISMOS DEL SUELO La semilla en germinacin y la espermsfera, o suelo que la rodea, representan un hbitat favorable para el desarrollo de microorganismos que consumen las sustancias liberadas por las semillas. Estos compuestos, ya sean azcares, cidos grasos, flavonoides o aminocidos, juegan un rol importante en la interaccin de las plantas con microorganismos del suelo. Un claro ejemplo es el estmulo de la germinacin de esporas del patgeno Fusarium spp. La atraccin y estimulacin de los microorganismos depende de la intensidad con la que son liberados compuestos desde la semilla sembrada y, por ende, de la humedad del suelo. DOBLE PERJUICIO Los resultados del estudio indican que el exceso de agua en el suelo genera dos escenarios, que sumados pueden ser perjudiciales para la semilla de lupino en germinacin. Por un lado, la ausencia de oxgeno provoca que la semilla no pueda respirar adecuadamente; por otro, la entrada rpida de agua en la semilla daa los tejidos y produce la liberacin de una mayor cantidad de azcares. En estas condiciones de alta humedad, los azcares exudados favoreceran el desarrollo de microorganismos patgenos, incrementando el riesgo de enfermedades en las semillas. Cultivo de lupino amarillo en el predio de Carillanca. Plntulas veinte das despus de la siembra (arriba) y ejemplares en plena floracin (abajo

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