1428 06 001 HACCP Fogalma Alapelvei

Kiss Irn
A HACCP lelmiszerbiztonsgi
rendszer fogalma, alapelvei
A kvetelmnymodul megnevezse:
Biztonsgvdelmi s minsgbiztostsi feladatok vgzse
A kvetelmnymodul szma: 1428-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-001-30
A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI
A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER ALAPELVEI
ESETFELVETS MUNKAHELYZET
1. bra. HACCP a vendgltsban1
A fenti kpet ltva rja le, mi jut eszbe rla!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Forrs: www.fst.vt.edu/extension/foodsafety/index.html (2010. 07.28)
SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A vendglts a szves lts rmt is kifejez sz. A vendglt szakemberek teleket
ksztenek s szolglnak fel a vendgeknek. Az telksztsnek hagyomnya van,
specifikumt az elvgzett folyamatok, a felhasznlt nyersanyagok, az emberi tnyezk, a
fantzia s a kreativits jelentik. Az lelmiszerek, telek biztostjk az ember fizikai s
szellemi
tevkenysghez
szksges
energit,
azokat
az
anyagokat,
amelyek
hozzjrulnak az emberi test felptshez, s a szervezet zavartalan mkdshez. A

megfelelen elksztett telek kedvez rzkszervi tulajdonsgaik rvn lmnyt, lvezeti
rtket jelentenek a fogyasztnak. Mivel az telek elfogyasztsval hatst gyakorolunk az
emberi szervezet mkdsre nagy jelentsge-, van annak, hogy az elfogyasztott tel ne
okozzon fogyasztjnak semmifle kros hatst, rtalmat. A fogyasztk vdelme az
lelmiszerek okozta rtalmakkal szemben egyids az emberisggel. A trtnelmi fejlds
korai szakaszban a f krdst az-, jelentette, hogy mi tekinthet s mi nem tekinthet
ehet lelmiszernek. R kellett jnni arra, hogy az egyes nyersanyagokat milyen mdon
lehet fogyasztsra alkalmass tenni. Azok, akik msok szmra teleket ksztenek nagy
felelssget, vllalnak magukra az lelmiszerek sajtos jellege miatt. Az telksztssel,
trolssal, felhasznlssal kapcsolatos ismeretek hinya s azok figyelmen kvl hagysa
miatt az lelmiszerek fogyasztst vilgszerte kisebb nagyobb megbetegedsek, jrvnyok
ksrtk s ksrik jelenleg is. A jrvnyos megbetegedsek olykor egsz orszgrszeket
rintettek s az ott l emberek kihalshoz vezettek. Emiatt szablyokat hoztak az
lelmiszerek ksztsvel s forgalomba hozatalval kapcsolatban, amely egyids az
emberisg szervezett trsadalmi formban val ltezsvel. Az elrsok rszben vallsi
rszben tudomnyos megfigyelseken, tapasztalatokon alapultak. Ma is gyakran a halllal
vgzd megbetegedsek legfbb oka a fertztt ivvz fogyasztsa s a megfelel
telksztsi s higins felttelek hinya. A kzegszsggyi s lelmiszerhiginiai
ismeretek nvekedsvel egyre biztonsgosabb vlt az telkszts. Nem elegend csak a
felhasznlt nyersanyagok minsgvel, az telkszts technolgijval foglalkozni, hanem
meg kell vizsglni minden olyan krlmnyt, amelynek brmilyen hatsa lehet az elksztett
tel biztonsgra. Az ENSZ Egszsggyi Vilgszervezetnek s az lelmezsgyi s
Mezgazdasgi Szervezetnek lelmiszerbiztonsggal foglalkoz bizottsga megllaptotta,
hogy a szennyezett lelmiszerek, telek, okozta megbetegedsek:
-
a megbetegedsek leggyakoribb okozi,
a msodik leggyakoribb hallokot jelentik,
az 5 vnl, kisebb gyerekeknl vente 1,5 millird, a teljes npessget figyelembe vve,
4 millird hasmenses megbetegedst regisztrltak,
ezek a megbetegedsek mg a fejlett orszgokban is a lakossg 10%-t rintik.
Ezrt egyre inkbb elkerlnek azok a mdszerek, eljrsok, amelyeknek alkalmazsval

nvelhet az lelmiszerellts biztonsga. Ebben a programban kiemelked szerepet kapott
a HACCP rendszer bevezetse.
A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA S ALAPELVEI

1. A minsg fogalma
Mivel jellemezhet valjban egy termk minsge, s mit rtnk a minsg sz fogalmn?
Gyakran halljuk, hogy az egyik termk j, a msik pedig gyenge minsg. Amita az
emberek trgyakat, eszkzket ksztenek mindig valamilyen cl elrsnek rdekben,
tettk ezt. A fejlds az ismeretek bvlse lehetv tette, hogy az alapvet clok
kielgtsre egyre magasabb sznvonalon kerlhessen sor. A termkek egyre tbb olyan
tulajdonsggal rendelkeznek, amelyek nvelik a hasznlatra val alkalmassgukat. A
hasznlatra val alkalmassgot elrsokban, szabvnyokban rgztik. A termk akkor
tekinthet
hasznlatra
alkalmasnak,
ha
megfelel
az
elrsokban
rgztett
kvetelmnyeknek.
A vevk szmra az a fontos, hogy a termk az elvrsainak megfelel legyen. A piaci
versenyben az a gyrt rhet el nagyobb eredmnyeket, aki felismeri, hogy nem elegend az
elvrsoknak megfelel termkek ellltsa, hanem fel kell ismerni a vevk rejtett ignyeit
s ezeket is, ki kell elgteni. A minsg megvalstsnak szintjei a kvetezek:
-
hasznlatra val alkalmassg,
kvetelmnyeknek val megfelels,
a vevk ignyeinek val megfelels,
a vevk rejtett ignyeinek val megfelels.
Minsge
nemcsak
termkeknek,
kzzel
foghat
trgyaknak
van,
hanem
tevkenysgeknek, szolgltatsoknak is.

A minsg a termk s szolgltats azon elre meghatrozott paramtereinek sszessge,
amellyel biztostani lehet a szerzdsben, szabvnyban, jogszablyban elrt, illetve a vev
ltal elvrt ignyeket.
2. Az lelmiszerek minsge
Az lelmiszerekre vonatkoz minsg fogalmt az lelmiszertrvny hatrozza meg.
Az lelmiszerminsg az lelmiszer azon tulajdonsgainak sszessge, amely biztostja a
jogszablyokban elrt s a fogyasztk ltal elvrt kvetelmnyek kielgtst.
Az lelmiszer, tel minsg elemei a kvetkezk:
-
az lelmiszerbiztonsg,
az lelmiszerek tpllkozs-lettani tulajdonsgai,
az lelmiszerek rzkszervi tulajdonsgai,
s az lelmiszerek egyb hasznlati, hasznossgi tulajdonsgai.

lelmiszerbiztonsg:
A felsorolt elemek kztt hierarchikus kapcsolat van, elsbbsget az lelmiszerbiztonsg
lvez, mivel nem beszlhetnk lelmiszerrl mindaddig, amg a biztonsgos volta nem
tisztzott. Alapvet minsgi kvetelmny, hogy az elfogyasztott tel semmifle kros
hatst ne okozzon fogyasztja szmra.
lelmiszerbiztonsg alatt azt rtjk, hogy az elfogyasztott lelmiszer a vendgre ne legyen
rtalmas, ha azt a tervezett, megadott mdon ksztik s fogyasztjk el.
A vendg az lelmiszerbiztonsgrl ltalban nem tud elre meggyzdni, a fogyaszts
sorn felttelezi, hogy a felknlt tel biztonsgos. Az lelmiszerbiztonsgot biolgiai,
mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezds veszlyeztetheti melyek kikszblse az
lelmiszer termelsi lnc szereplinek a feladata. A szennyezdsek elfordulhatnak:
-
a mezgazdasgi termels,
az lelmiszer elsdleges feldolgozs,
a vendglts s kztkeztets,
a szllts, kereskedelmi tevkenysg brmely szakaszban, s veszlyeztetik az

lelmiszerbiztonsgot.
Az lelmiszerbiztonsg jellemzi:
-
biolgiai, mikrobiolgiai biztonsg,
biztonsg a kmiai, vegyi anyagok jelenltnek kros mennyisge szempontjbl,
biztonsg a fizikai szennyezdsek tvoltartsa szempontjbl.
A HACCP rendszert az lelmiszerbiztonsg fokozsa rdekben vezettk be mivel a vendg

az tel biztonsgrl a fogyaszts sorn nem tud elre meggyzdni.
Tpllkozs-lettani tulajdonsgok:
A tpllkozs-lettani tulajdonsg kiemelt fontossg mivel ez biztostja az emberi
szervezet letmkdshez szksges anyagokat, a tprtket. A tpllkozs-lettani
tulajdonsgot befolysol anyagok a kvetezek:
-
fehrjk
sznhidrtok,
zsrok,
vitaminok,
svnyi anyagok,
s rostanyagok, ballasztanyagok.
Az telkszts sorn oda kell figyelni a ltfontossg anyagok arnyra az telksztsi

folyamatok, technolgik alkalmazsra, hogy minl kisebb mrtkben krosodjanak ezek
az anyagok, s minl nagyobb legyen az ltalunk elksztett tel tprtke.

rzkszervi tulajdonsgok:
Az elksztett telnek kvnatosnak kell lennie megfelel lvezeti lmnyt, kell nyjtania a
vendg szmra, hiszen leginkbb az rzkszervi tulajdonsgok alapjn alaktja ki a vendg
vlemnyt az tel minsgvel kapcsolatban. Az rzkszervi tulajdonsgok a kvetezek:
-
kls megjelens,
illat,
z, zamat,
llomny.
Az telek rzkszervi tulajdonsgainak nagy szerepe van a vendgltsban, egy tterem

hrnevt alapozhatja meg a klnfle telspecialitsval.
Egyb minsgi tulajdonsgok:
Ebbe a csoportba azok a tulajdonsgok sorolhatak, amelyek a vendg szmra nvelik az
tel fogyasztsi rtkt. Ilyen pldul a termk rtkestst segt szolgltatsok
melyeknek a vendglt tevkenysg sorn meghatroz szerepk, van. A pincr
tevkenysge sorn feltrhatja s beptheti a minsgi paramterek kz a vendg rejtett
ignyeit is. Az egyb tulajdonsgok kz a vendgltsban besorolhatjuk:
-
az egyedi dsztseket,
az egyni tlalsi mdokat, megoldsokat,
a specilis tkezsi ignyek kielgtst,
a rvid vrakozsi idtartalm telfelszolglst,
a trzsvendg krtyk alkalmazst,
az udvarias egyedi kiszolglst.
3. Az lelmiszerbiztonsg helyzete
Az ENSZ Egszsggyi Vilgszervezetnek az 1960-s vektl vgzett rendszeres felmrsei
azt mutatjk, hogy a fejlett orszgokban a rgen hallos ldozatokkal jr megbetegedsek
visszaszorulsa mellett, n a szalmonella, listeria, campylo baktrium s a coli baktriumok
ltal okozott megbetegedsek szma. Ezeken fell gyakori megbetegedseket okoznak az
egyes clostridium fajok a Bacilus cereus, a Staphylococcus aureus nev baktriumok is. A
szalmonella ltal okozott megbetegedsek vilgszerte a statisztikk vezet helyn
szerepelnek. A 80-as vek elejtl a hamburger, a nem kellen hkezelt hsok s
tejtermkek
fogyasztsval
sszefggsben
figyeltek
meg
toxikus
blgyulladsos
megbetegedseket. A knai ttermekkel kapcsolatban figyeltk meg, hogy az tlagosnl

nagyobb mrtkben fordulnak el Bacilus cereus baktrium ltal okozott megbetegedsek. A
tanulmnyozs eredmnyeknt megllaptottk, hogy a keleti ttermekben, a zsrban slt
rizs ksztsnl felhasznlsra kerl ftt rizst szobahmrskleten tartjk az elksztsi
szakaszban tbb rn keresztl. Ebben a szakaszban a baktrium elszaporodik s ezutn
hiba hkezelik a hstabil toxin mr jelen van az telben. A WHO ltal vgzett felmrsek
alapjn a fejlett orszgokban vilgszerte a lakossg mintegy 10%-a szenved lelmiszer
eredet megbetegedsekben. Nagy figyelmet kell fordtani az telek kzvettsvel
jelentkez hossz tv egszsgkrosodsokra is. Egyes anyagok szervezetbe val bejutsa
utn
csak
vtizedek
mlva
jelentkezik
megbetegeds,
elvltozs.
Ilyen
pldul
mikroszkopikus gombk ltal bizonyos felttelek mellett termelt toxikus anyagok a

mikotoxin. Jelenltk a nyersanyagokban azrt veszlyes mert a szoksos kezelsi,
feldolgozsi eljrsok mellett nem lehetsges az eltvoltsuk. Nlunk elssorban a
gabonaflk Fusarium okozta toxin, s az alma srtmnyekben idnknt elfordul patulin
jelent veszlyt. Nagy veszlyt jelentenek az llatokrl emberekre terjed megbetegedsek,
mint pl. a szivacsos agyvel bntalom, a madr influenza. A fogyasztkat szintn
aggodalommal tlti el a genetikailag mdostott lelmiszerekkel kapcsolatban felmerlt
agglyok, mivel sok estben nincs kimutatva, hogy hossz tvon milyen hatsuk van az
emberi
szervezetre.
Magyarorszg
lelmiszerbiztonsgi
helyzete
hasonl
fejlett
orszgokval. A vendgltsban s kztkeztetsben az telmrgezsek okai a kvetezek:

-
Tl sokig llt az tel nem megfelel hmrskleten a fogyasztsig (60 alatt vagy 5
fltt).
Szobahmrskleten troltk a romland telt.
A forr telt lassan htttk le a htszekrnybe kerls eltt.
Az jramelegts sorn az telek maghmrsklete nem rte el az telmrgezst okoz

baktriumok elpusztulshoz szksges rtket.
A nyers hsok elgtelen hkezelse.
A fagyasztott hsok nem megfelel felengedse.
4. j technolgik a vendgltsban
A vendgltsban folyamatosan fejlesztsek trtnnek annak rdekben, hogy az elksztett
telek minsgmegrzsi idtartamt meghosszabbtsk. Ilyen technolgik a kvetezek:
A Cook-Chill (fz-ht) mdszer:
Jl szablyozott, standardizlt kztkeztetst ellt rendszer, melyben az telt alaposan
megfzik, adagoljk, majd gyorshtben 1,5 rn bell min. 3 -ra lehtik. Hts utn
5 napig trolhat.
2. bra. A Cook-Chill rendszer2
www.convotherm.co.za/cookchill.jpg (2010.07.28.)

A Sous- Vide technolgia: lnyege, hogy a vkuumcsomagolt, pasztrztt s ezutn
gyorshttt telt 14 napig is eltarthatjk 0-3 hmrskleten. A pasztrzst min. 80 on, a csomagols befejezttl szmtott 30 percen bell kell elvgezni. A fzs befejezstl
szmtott 2 rn bell a 10 -os lelmiszer vkuumcsomagolst be kell fejezni.
Vkuumcsomagolshoz csak specilis csomagolanyag hasznlhat. A csomagolt lelmiszer
hmrskletnek ellenrzshez erre alkalmas hmr szksges. A ksztel trolsa
0 s+3 kztt, max. 14 napig lehetsges. Kereskedelemben az teltl s a trolsi ksrlet,
eredmnytl fggen, max. 21 napig trtnhet, belertve a fzs s fogyaszts dtumt is.
A csomagols psgt folyamatosan ellenrizni kell.
3. bra. Sous-Vide termk
A Cook- freeze (fzz - fagyaszd) technolgia: ipari krlmnyek kztt mr vtizedek ta

alkalmazott technolgia. A csomagolt, gyorshttt nyers lelmiszert vagy ftt telt
90 percen bell -18- ra kell lehteni. A lefagyasztott termket 30 percen bell mlyht
berendezsbe kell thelyezni. A -18- on trolt lelmiszer 12 hnapon bell hasznlhat
fel. A kiolvasztst kveten a nyers lelmiszert azonnal stni, fzni kell, elfogyasztsig
63 -on kell tartani. Ksztel kiolvasztsa utn az tel maghmrsklett min. 70-ra kell
felmelegteni, min. 2 percen keresztl.
5. A HACCP rendszer kialakulsa, fogalma

A HACCP rendszer kialakulsa:
A 60-as vek vgn a NASA szakemberei felkrtek egy kutatcsoportot (Pilisbury Co.), hogy
dolgozzanak ki egy olyan mdszert, amellyel a lehet legkisebbre cskkenthet annak
kockzata, hogy az rhajsok ltal elfogyasztott lelmiszerek mikrobiolgiai veszlyt
hordozzanak. 1971-ben a kutatcsoport vezetje Dr. Howard Bauman az amerikai
lelmiszerbiztonsgi Konferencin rmutatott arra, hogy a hagyomnyos minsgellenrzs
mdszereivel nincs md az lelmiszerbiztonsg problminak megoldsra. Nem elegend,
ha csak a vgtermket s a nyersanyagot vizsgljuk, ki kell alaktani egy teljes eljrs
ellenrzsi rendszert, amibe be kell vonni a nyersanyagokat, a feldolgozsi krnyezetet s
az embereket is.

-
1987-ben
az
USA
lelmiszer
Gygyszerhivatala
kzz
tette
humn
llatgygyszerek ellltsval kapcsolatban a J Gyrtsi Gyakorlat (GMP) tmutatit.

-
1988-ban a Mikrobiolgiai Bizottsg Nemzetkzi Bizottsga elfogadta a HACCP

irnyelveit.
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsga 1993-ban tette kzz a HACCP rendszer

alkalmazsnak alapelveit, s gyakorlati szablyait tartalmaz ajnlst.
A Codex ajnlst 1997-ben tovbb pontostottk.
Az Eurpai Uni lelmiszer higinirl szl 93/43 EEC direktva 1995. december 15-tl
ktelezi a HACCP elvek alkalmazst az EU tagllamaiban.
Az Eurpai Bizottsg 2000. janur 12-n az lelmiszerbiztonsgrl kiadott knyvben az

lelmiszerlnc szerepli rszre a farmtl a fogyasztig teszi ktelezv az lelmiszerbiztonsgrl val gondoskodst.
Az EU direktva az lelmiszerrel dolgozk rszre hatrozza meg a feladatokat a hazai jogi

szablyozs a teljes lelmiszerlncbl csak az lelmiszer ellltkra s a vendglt/
kztkeztet tevkenysget vgzkre rja el ktelez jelleggel a ACCP rendszer bevezetst
2002. janur 1.-tl. A HACCP rendszer hazai bevezetsben a FAO/WHO Codex Alimentarius
Bizottsg ajnlsnak rvnyeslst a Magyar lelmiszerknyv 1-2-18/93. szm, a
Veszlyelemzs Kritikus Szablyozsi Pontok (HACCP) rendszernek alkalmazsa elrsai
biztostjk. A HACCP alkalmazsrl szl lelmiszerknyvi elrs kt fejezetet tartalmaz az
egyik a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsg ltal meghatrozott alapelveket tartalmazza,
a msik pedig az alapelvek megvalstst segt alkalmazsi tmutatt. Az alapelvek bet
szerinti betartsa ktelez. Az tmutat viszont csak ajnls, amelynek tartalmt a HACCP
rendszer kialaktsa sorn figyelembe kell venni de, azoktl el lehet trni.
A HACCP rendszer fogalma:
A HACCP a tevkenysg angol szavainak kezdbetibl lltottk ssze.
Hazard Analysis Critical Control Point
Kockzat Elemzs Kritikus Ellenrzsi Pontok - szszerinti fordts
Veszlyelemzs Kritikus Szablyozsi Pont
A HACCP rendszer nemzetkzileg elfogadott mdszer arra, hogy a potencilis veszlyeket:
-
azonostsa,
rtkelje,
kezelje, a biztonsgos telkszts cljbl.
Intzkeds, hogy meghatrozza, az egyes tevkenysgeket:

-
ki,
hol,
hogyan,
mikor vgezze azt a biztonsgos telkszts cljbl.
Cl: az lelmiszerek biztonsgossgnak biztostsa.

Mdszer: ksztermk vizsglata helyett magt a folyamatot tartja szablyozs alatt.
9

Lnyege: kritikus pontok megllaptsa, s ezek folyamatos szablyozsa, dokumentlsa az
utlagos ellenrzshez.
A HACCP rendszer s az ISO 22000 rendszer kapcsolata:
Magyarorszgon
minden
vllalatnak,
amelynek
tevkenysge
hatssal
van
az
lelmiszerbiztonsgra, rendelkeznie kell HACCP rendszerrel. A HACCP rendszer nmagban

nem tansthat, de az ISO 22000 lelmiszerbiztonsg irnytsi rendszer ms irnytsi
rendszerekhez hasonlan igen. Az ISO 22000 szabvny egysges kvetelmnyeket hatroz
meg a HACCP tervre vonatkozan. Az ISO 22000 elnyei:
-
nemzetkzi szinten elfogadott,
tansthatv teszi a HACCP-t,
a cgek szmra kevesebb terhet jelent,
hatkonyabb teszi az lelmiszerlnc szereplinek az egyttmkdst,
tartalmazza az ISO 9001 szabvny kvetelmnyeinek legfontosabb rszt, teht

egyidejleg ad bizonyossgot a vezetsi, lelmiszerbiztonsgi, felkszltsgrl, illetve
gyakorlatrl,
jl integrlhat ms irnytsi rendszerekbe.
6. A HACCP rendszer alapelvei

A Codex Alimentarius 7 alapelvet hatroz meg:
1. Veszlyelemzs vgzse.
2. A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP) meghatrozsa.
3. A kritikus hatrrtkek megllaptsa.
4. A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa.
5. Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet
azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt.
6. Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCPrendszer hatkonyan mkdik.
7. Olyan
dokumentci
ltrehozsa,
amely
tartalmazza
ezen
alapelvekhez
alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.

1. Alapelv: Veszlyelemzs vgzse:
Az els alapelv elrja, hogy fel kell mrni s meg kell hatrozni mindazokat a veszlyeket,
amelyek az elksztett telben, italban a fogyaszt egszsgkrosodst okozhatjk. Ezek a
veszlyek lehetnek biolgiai, mikrobiolgiai, kmiai, fizikai eredet anyagok, melyek a
veszlyforrsokon keresztl juthatnak el az lelmiszerbe. A veszlyelemzs a teljes
lelmiszerlncra kiterjed a nyersanyagtermelstl a feldolgozson s forgalmazson
keresztl a fogyasztsig. Ez abban az estben valsul meg, ha a vendglt egysgnek sajt
alapanyag elllt, s feldolgoz bzisa is van. Az elemzsnek erre a terletre is ki kell
terjednie fggetlenl attl, hogy ez a tevkenysg mr nem a vendglts rsze. A
veszlyelemzs a veszlyek elfordulsi valsznsgnek feltrsa s az ezekre szolgl
megelz intzkedsek sszessge.
10

2. Alapelv: A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP) meghatrozsa:
A kritikus szablyozsi pontok meghatrozsa azon lpsnl vagy azon lpseknl, ahol a
szablyozs a veszly megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez
elengedhetetlen. Ez lehet az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, mvelete vagy szakasza a
beszerzstl a fogyasztsig belertve a nyersanyagokat is. A CCP-k meghatrozsra a
dntsi ft alkalmazzk.
3. Alapelv: A kritikus hatrrtkek megllaptsa:
A kritikus hatrrtkek megllaptsa a kritikus szablyozsi pontokon az elfogadhatsg s
elfogadhatatlansg klnvlasztshoz szksges kritikus hatrrtkek megllaptsa az
azonostott
veszlyek
megelzshez,
kizrshoz
vagy
elfogadhat
szintre
cskkentshez. A CCP hatrrtkek nem minden esetben azonosak a szerzdsekben,

elrsokban meghatrozott rtkekkel, hanem annl ltalban szigorbb rtkek gy
alkalmasak arra, hogy idben megtrtnjen a helyesbt intzkeds.
4. Alapelv: A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa:
Minden olyan ponton, ahol szksges a szablyozs, megfelel felgyel rendszert kell
fellltani s mkdtetni. Meg kell hatrozni, hogy az elrt hatrrtkeket ki milyen
mdszerrel s gyakorisggal llaptsa meg s az eredmnyeket, hogyan kezelje.
5. Alapelv: Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a
felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt:
Helyesbt tevkenysgek meghatrozsa, amikor a felgyelet jelzi, hogy a kritikus
szablyozsi pont nincs szablyozva
6. Alapelv: Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a
HACCP- rendszer hatkonyan mkdik:
Rendszeresen vgrehajtand eljrsok ltrehozsa az elz t alapelv szerinti intzkedsek
hatkony mkdsnek igazolsra.
7. Alapelv: Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmazza ezen alapelvekhez s
alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst:
A vllalkozs jellegnek s mretnek megfelel olyan dokumentumok s nyilvntartsok
ltrehozsa, amelyek igazoljk az elz hat pontban vzolt intzkedsek hatkony
alkalmazst.
11
TANULSIRNYT
1. feladat
rdekldje meg gyakorlati munkahelyn bevezettk - e a HACCP rendszert s ez milyen
vltoztatsokat kvetelt egysgen bell? Jegyezze le a hallottakat!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. feladat
Gyakorlati munkahelyn milyen CCP-ket jelltek meg? Jegyezze le ket!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
12

3. feladat
Gyakorlati munkahelyn milyen ellenrzsi lapokat hasznlnak? Gyjtse ssze ket s
jegyzeteljen!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
4. feladat
Krje
tanulfelelse
segtsgt
rja
le
az
egysg
HACCP
dokumentcijnak
tartalomjegyzkt!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5. feladat
Gyakorlhelyn milyen j technolgikat alkalmaznak az telkszts csomagols s trols
tern? rja le mkdsi elvket!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
13
NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Hatrozza meg mit rtnk HACCP alatt!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. feladat
Sorolja fel az rzkszervi tulajdonsgokat! Hatrozza meg, milyen szerepk van az
lelmiszerek minsgben? Vlaszt rja le a kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. feladat
Sorolja fel milyen egyb tulajdonsgok, befolysoljk az telek minsgt!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
14

4. feladat
Hatrozza meg a Sous- Vide technolgia lnyegt! Vlaszt rja le a kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5. feladat
Hatrozza meg, s rja le a HACCP rendszer cljt s lnyegt!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
6. feladat
rja le, melyek az ISO 22000 rendszer elnyei!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
15

7. feladat
Egsztse ki a hinyz szavakat!
1. ______________________ vgzse.
2. A Kritikus Szablyozsi Pontok ____________ meghatrozsa.
3. A kritikus ___________________ megllaptsa.
4. A CCP szablyozst ____________________________________ fellltsa.
5. Azon _______________________________ meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a
felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt.
6. Az ___________________ szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a
HACCP-rendszer hatkonyan mkdik.
7. Olyan _________________________ltrehozsa, amely tartalmazza ezen alapelvekhez s
16
MEGOLDSOK
1. feladat
-
A HACCP a tevkenysg angol szavainak kezdbetibl lltottk ssze.
Hazard Analysis Critical Control Point
Kockzat Elemzs Kritikus Ellenrzsi Pontok - szszerinti fordts
Veszlyelemzs Kritikus Szablyozsi Pont
2. feladat
-
kls megjelens,
illat,
z, zamat,
llomny.
Az rzkszervi tulajdonsgoknak nagy szerepk van a vendgltsban, mivel az ttermek

megalapozhatjk vendgkrket a klnfle telspecialitsokkal.
3. feladat
-
az egyedi dsztseket,
az egyni tlalsi mdokat, megoldsokat,
a specilis tkezsi ignyek kielgtst,
a rvid vrakozsi idtartalm telfelszolglst,
a trzsvendg krtyk alkalmazst,
az udvarias, egyedi kiszolglst.
4. feladat
A Sous- Vide technolgia: lnyege, hogy a vkuumcsomagolt, pasztrztt s ezutn
gyorshttt tel 14 napig is eltarthat 0-3 hmrskleten. A pasztrzst min. 80 - on,
a csomagols befejezttl szmtott 30 percen bell kell elvgezni. A fzs befejezstl
szmtott 2 rn bell a 10 - os lelmiszer vkuumcsomagolst be kell fejezni.
Vkuumcsomagolshoz csak specilis csomagolanyag hasznlhat. A csomagolt lelmiszer
hmrskletnek ellenrzshez erre alkalmas hmr szksges. A ksztel trolsa 0 s
+3 kztt trtnik, max. 14 napig. A kereskedelemben az teltl s a trolsi ksrlet,
eredmnytl fggen, de max. 21 napig trtnhet, belertve a fzs s fogyaszts dtumt
is. A csomagols psgt folyamatosan ellenrizni kell.
5. feladat
Cl:
az
lelmiszerek
biztonsgossgnak
biztostsa.
Lnyege
kritikus
pontok
megllaptsa s ezek folyamatos szablyozsa, dokumentlsa az utlagos ellenrzshez.

17

6. feladat
Nemzetkzi szinten elfogadott. Tansthatv teszi a HACCP-t. A cgek szmra kevesebb
terhet jelent. Hatkonyabb teszi az lelmiszerlnc szereplinek az egyttmkdst.
Tartalmazza az ISO 9001 szabvny kvetelmnyeinek legfontosabb rszt, teht egyidejleg
ad
bizonyossgot
vezetsi,
lelmiszerbiztonsgi,
HACCP
felkszltsgrl,
illetve
gyakorlatrl. Jl integrlhat ms irnytsi rendszerekbe.

7. feladat
1. Veszlyelemzs vgzse.
2. A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP) meghatrozsa.
3. A kritikus hatrrtkek megllaptsa.
4. A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa.
5. Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet
azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt.
6. Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCPrendszer hatkonyan mkdik.
7. Olyan
dokumentci
ltrehozsa,
amely
tartalmazza
18
ezen
alapelvekhez
A VESZLYFORRSOK FELISMERSE S A KRITIKUS

SZABLYOZSI PONTOK MEGHATROZSA
ESETFELVETS MUNKAHELYZET
rja le, hogy gyakorlati munkahelyn milyen higiniai szablyokat kell betartania munkja
sorn. Indokolja, meg mirt kell betartani a felsorolt szablyokat!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
19
SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Az lelmiszeriparban szmos mikroorganizmus hasznos tevkenysgt alkalmazzk egyes
lelmiszerek ellltsnl. Ilyen pl. a tejsav baktrium, ecetsav baktrium, nemes pensz,
lesztgombk. A hasznos mikroorganizmusok mellet lnek a Fldn olyanok is, amelyek
komoly veszlyt jelentenek az emberek szmra. Gyakran elfordul, hogy jelents krt
okoznak,
amelyeknek
egszsggyi
gazdasgi
szempontbl
is
egyarnt
slyos
kvetkezmnyei lehetnek. Az lelmiszerek, telek romlsa elleni vdekezs kidolgozott

hatkony mdszereken (HACCP) s a tartstsi eljrsokon alapszik. Fontos elrsok
rendelkeznek az lelmiszer-kereskedelemben s a vendgltiparban dolgozk szemlyi
higinijrl, az egysgek tisztasgrl, a termelsi folyamatokrl. A megelz intzkedsek
alapvet clja, hogy az lelmiszerek, telek minden estben tisztn s fertzetlen llapotban
kerljenek a vendg asztalra.
FOGYASZTK
SZMRA
EGSZSGGYI
KOCKZATOT
LELMISZER-EREDET VESZLYEK
Az lelmiszerbiztonsgi helyzet romlsnak okai:
-
j mikroorganizmusok megjelense,
rgi krokozok megvltozsa,
a lakossg immunllapotnak romlsa,
technolgik megvltozsa,
a nemzetkzi lelmiszerkereskedelem s turizmus elterjedse,
a krnyezet elszennyezdse,
a globlis krnyezeti vltozsok.
Az lelmiszer eredet veszlyek hrom csoportba sorolhatk:

-
biolgiai/mikrobiolgiai,
kmiai,
s fizikai veszlyekre.
20
JELENT

A
leggyakrabban
elfordul
lelmiszer-eredet
veszlyek
vendgltsban
kztkeztetsben a kvetkezk:
lelmiszer eredet veszlyek a kvetkezk:
Biolgiai /mikrobiolgiai
Kmiai
Fizikai
Salmonella sp.
Mrgez gombk toxinjai
Fmdarabok, szilnkok
Campylobacter sp.
Mrgez gyommagvak toxinjai
vegdarabok, szilnkok
Krokoz E. coli sp.

Yersinia entercolitica
Shigella sp.
Listeria
Bacilus cereus
Egyb termszetes vegyi

anyagok pl. cinhidrogn
Fa szlkk
Nvnyvdszer maradvny
Manyag szilnkok
Rovar s rgcslirtszer
Lepattogzott festk darabok s
maradvny
zomncszilnkok
Hormonok s hozamfokozk
Lepattogzott csempe s egyb
maradvnyai
burkolatdarabok
llatgygyszati ksztmnyek
maradvnyai
Kdarabok
Staphilococcus aureus
Nehzfm szennyezs
Zsineg s egyb anyag, szlkk
Krokoz clostridiumok
Adalkanyagok, sznezkek
Csomagolanyag maradvnyok
Krokoz vibrik
Hepatitis A vrus
Calicivrus
Trichinella spiralis s egyb
lskdk
Sts, grillezs sorn keletkez

vegyi anyagok
lelmiszerek romlsa sorn
keletkez vegyi anyagok
Tisztt s ferttlentszer
maradvny
Gpzsr s egyb kenanyagok
Csontszilnk
llati szrszlak
Toll s tolltok maradvnyok
Tojshj
Toxint termel mikroszkopikus
Fogyasztsra alkalmatlan
gombk
nvnyi rszek
Az lelmiszerekkel foglalkoz
Prion a kergemarha kr okozja
szemlyektl szrmaz idegen

anyagok
Mikroba, toxin jelenlt

Mikroba szaporods
Mikrobval fertzds
Takarteszkzkbl szrmaz
sertk
Rovarok s rgcslk
maradvnyai
Radioaktv anyagok
Mikroba tllse
GMO termkek-genetikailag
mdostott lelmiszerek
21
1. Biolgiai/mikrobiolgiai veszlyek
lelmiszerbiztonsgi szempontbl a legjelentsebb veszlynek a mikrobiolgiai veszlyek
szmtanak.
ltalnos mikrobiolgiai ismeretek:
A mikroorganizmusok pici szabad szemmel nem lthat szervezetek, csak mikroszkppal
tanulmnyozhatak. A mikroszervezetek tevkenysgvel a mikrobiolgia foglalkozik. A
mikroorganizmusok tevkenysgt az ember mr igen rgen felhasznlta pl. a sumrok s
az egyiptomiak ismertk a srgyrtst, a grgk s rmaiak a bor s kenyrgyrtst, ezek
az lesztgombk felhasznlsval kszlnek. 1590-ben Janssen Jnos s Zakaris
felfedeztk a mikroszkpot, ami nagy elrehaladst jelentett a mikroorganizmusok
tanulmnyozsban.
19.
szzad
msodik
felben
nagy
elrehalads
trtnt
mikrobiolgia terletn Louis Pasteur munkssgnak ksznheten. Tanulmnyozta a bor,

sr, ecet rendellenes elvltozsait, vizsglatai sorn magyarzatot adott az erjeds
folyamatra. Kidolgozta az lelmiszereknl a ma is hasznlt pasztrzsi eljrst.
Megalaptja az orvosi s llatorvosi mikrobiolginak. Megllaptotta, hogy a fertzsek
mikrobiolgiai eredetek. Sikeres vdoltst ksztett a veszettsg gygytsra. A
mikrobiolgia msik fontos kpviselje Robert Kooch aki felfedezte a tuberkulzis
(gmkor) s a kolera baktriumt. Emltsre mlt a munkssga Flemingnek aki, 1929ben felfedezte a penicillint. A magyar mikrobiolgusok kzl legismertebbek:
-
Fodor Jzsef, aki elsknt ismerte fel a vr baktriuml hatst.
Hgyes Endre mdostotta a veszettsg elleni vdoltst.
Semmelweis Ignc megllaptotta, hogy a gyermekgyi lzat a boncolorvosok kezvel

tvitt fertzs okozza, s a fertzs megelzhet, ha az orvosok klrmsszel lemossk a
kezket. gy a gyermekgyi lz okozta hallozs mrtke 25-30%-rl 1% al cskkent.
lelmiszeripari szempontbl a legfontosabb mikroorganizmusok a kvetkezk:
vrusok,
baktriumok,
s mikroszkopikus gombk (pensz s leszt gombk)
A vrusok:
A vrusok kismretek, egyszer felptsek. Sejtes szerkezettel nem rendelkeznek egy
nagy fehrjemolekulnak tekinthetk. Sajt anyag-, s energiacserjk nincs csak ms
sejtben, az gynevezett gazdasejtben tudnak ltezni, abszolt parazitk.
Kt jl elklnlt megjelensi formjuk van:
-
a sejten kvli fertzkpes, nem szaporod vrus a virion,
a gazdasejtben szaporod vegetatv vrus.
22

A gazdasejtbe bekerl vrus tbb szz vrusrszecskt (virion) hoz ltre. A gazdasejtbl
annak elpuszttsval, feloldsval kerlnek ki s megfertzhetnek ms sejteket is. A vrusok
kls hatsokkal szemben ellenllak, de bizonyos ferttlentszerekre rzkenyek pl. klr-,
s jdvegyletekre. A vrusok nvnyi llati s emberi szervezetben elszaporodva klnbz
betegsgeket okoznak. llatoknl a szj s krmfjst, veszettsget, embernl az
influenzt, kanyart, himlt, fertz mjgyulladst s korunk egyik legveszedelmesebb
betegsgt az AIDS-t is vrus okozza.
4. bra. Hepatitis "A" vrus3
A vrusok nem szaporodnak lelmiszerekben de, terjedhetnek az lelmiszerek tjn. A

szemlyi s krnyezeti higinia elrsainak betartsval, vdoltsokkal s a szervezet
ellenll kpessgnek fokozsval megakadlyozhat a vrusfertzs.
Baktriumok:
A baktriumok ltalban egysejt, egyszer felpts, klorofilt nem tartalmaz l
szervezetek. Kettosztdssal s hasadssal szaporodnak. Megklnbztetnk gmb,
plcika, s grblt alak baktriumokat.
Kedveztlen krlmnyek hatsra megvltozik a baktriumok alakja s nagysga. Nagy
tbbsgk nll mozgsra kptelen, a krnyezet erinek hatsra passzvan haladnak tova.
Csak egyes fajoknl figyelhet meg fehrjkbl ll csillangok s ostorok, amelyeknek a
segtsgvel gyors elmozdulsra kpesek.
A baktriumok felptse igen egyszer citoplazmbl s sejtmagbl ll, sejtjeiknek
legnagyobb rsze 75-85%-ban vz, a fennmarad rsz fknt fehrje.
A baktriumok nagyon rzkenyek a krnyezeti hatsokra ezrt egyes fajoknl a sejtfalon
kvl egy vdkpzdmny alakul ki, ilyen a tok, ami megvdi a kiszradstl s egyes
ferttlent szerekkel szemben ellenllv teszi.
Forrs: www.gate2biotech.com (2010.07.28.)
23

A msik vdberendezs a spra, amely a sejten bell alakul ki, az endospra. A sprk nem
mutatnak letjelensget de, a legmostohbb letkrlmnyek kztt is megtartjk
letkpessgket akr vtizedekig is. Ha az letkrlmnyek ismt kedvezen alakulnak a
sprkbl szinte rk alatt jra letkpes sejt, bontakozik ki. lelmiszeripari s telksztsi
szempontbl a sprk ellenll kpessge nem kedvez mivel megnehezti a baktriumok
kros tevkenysge elleni vdekezst.
5. bra. Baktriumok4
Veszlyes betegsget okoz baktriumok pl. hastfusz, vrhas, tetanusz s van szmos
olyan faj, ami telmrgezst, telromlst okoz. Az lelmiszeriparban szmos baktriumfajt
alkalmaznak az egyes lelmiszerek s italok ksztshez pl. tejsav-, ecetsav-baktrium.
6. bra. Baktriumok5
Mikroszkopikus gombk:
A gombk a baktriumoknl fejlettebb, vltozatos felpts szervezetek.
Egysejtek vagy sajtos telepeket alkotnak, klorofilt nem tartalmaznak, sejtmaggal
rendelkeznek, s sprkkal szaporodnak. nll helyvltoztatsra nem kpesek. Vzben
kevs fajuk l.
Forrs: www.adapter.hu (2010.07.26.)
Forrs: www.adapter.hu (2010.07.26.)
24

A mikroszkopikus gombk kzl az lelmiszeriparban fontosak az:
-
leszt,
s penszgombk.
Az lesztgombk a baktriumoknl nagyobb mret, vltozatos alak s felpts

sarjadzssal szaporod szervezetek. Sarjadzskor a sejt felletn kidudorods indul, meg
amely fokozatosan n, elri az anyasejt nagysgt a sejtmag, kettosztdik az egyik az
anyasejtben, marad a msik a lenysejtbe, vndorol. Ezutn a kt sejt vagy elvlik vagy,
egytt maradnak s a tovbbi sarjadzs sorn sarjlncot hoznak ltre, vagy felszni telepek
alakulnak
ki.
sarjadzs
gyors
folyamat
1-2
ra
alatt
befejezdik,
sok
fajuk
nlklzhetetlen az lelmiszeriparban ilyen lesztk pl. a borleszt, srleszt.
7. bra. lesztgombk6
A penszgombk vagy fonalas gombk, rendszerint elhalt nvnyi s llati eredet szerves
anyagokon lnek. Szaprofita letmdot lnek. Gazdagon burjnzanak el a megtmadott
anyagok felletn micliumot alkotva (penszszvedk). A penszek nagy krokat okoznak
az lelmiszeriparban. Legismertebbek a kannapens, indspensz, fejespensz. Viszont
szmos penszfaj hasznos tevkenysge is ismert, mint pl. a nemespensz, ecsetpensz
sajtok s szalmik gyrtsnl hasznljk, a szrkepensz (Botrytis cinerea) a szlbogyk
aszsodst segti el.
8. bra. Penszgombk7
Forrs: www.vegafood.freeblog.hu (2010.07.26.)
Forrs: www.enfo.hu2010.07.26)
25

Brmely termk mikrobiolgiai llapota, minsge az albbi tnyezktl fgg:
-
a felhasznlsra kerl alap s nyersanyagok, a felhasznlt vz mikrobiolgiai llapottl,
az telksztsi technolgia jellegtl, s szablyozottsgtl,
az elkszts krnyezetnek mikrobiolgiai llapottl, tisztasgtl,
az telksztsben rsztvev dolgozk egszsgi llapottl s szemlyi higinjtl. A

termkek telek mikrobiolgiai tisztasgnak egyik dnt tnyezje az ember.
Vannak
olyan
mikroorganizmusok,
amelyek
kzmbsek,
vannak
amelyek
nlklzhetetlenek az emberi szervezet szmra, lebontjk az sszetett egybknt

emszthetetlen sznhidrtokat, vitaminokat lltanak el. Viszont egyes mikroorganizmusok
krosak az emberi szervezet szmra. Kros hatsuk ktflekppen nyilvnulhat meg:
-
elidzhetik az telek, lelmiszerek romlst,
az emberek megbetegedst, s hallt is okozhatjk.
A mikroorganizmusok lettevkenysge:
lelmiszerbiztonsgi szempontbl a mikroorganizmusok szaporodsa s mreganyag
termelse a legfontosabb az lettevkenysgk kzl.
Szaporods:
A mikroorganizmusok szaporodshoz klnbz alapfelttelekre van szksg, amelyek
kzl a legfontosabbak:
-
szksges tpanyag jelenlte,
megfelel hmrsklet,
vz jelenlte,
megfelel mennyisg oxign,
megfelel vegyhats.
Tpanyag jelenlte:
Minden llny szmra a ltfontossg letmkdshez tpanyagra van szksge. A
mikroorganizmusok ltalban a magas vztartalm sok fehrjt s sznhidrtot tartalmaz
telekben tudnak a legjobban szaporodni.
Megfelel hmrsklet:
A mikroorganizmusok lettevkenysghez megfelel hmrskletre van szksg. Alacsony
hmrskleten a mikrobk lettevkenysge lelassul, majd megsznik. Viszont fagyaszts
sorn nem pusztulnak el.
26
Megfelel vegyhats:
Vannak olyan korokozk, mint pldul a szalmonellk, nem kedvelik a savany vegyhatst,
ez azrt fontos, mert a szalmonellozisok megelzsnek egyik mdja a nyers tojsbl
ksztett majonz megfelel mret savanytsa. A legtbb mikroorganizmus rszre az
enyhn lgos kzeg a legmegfelelbb.
Ahhoz, hogy a fertz betegsgek fennmaradjanak s terjedjenek hrom dologra, van
szksg:
-
fertz forrs, (lelmiszer, ember)
a korokoz terjedst biztost krlmnyek,
a fertz betegsggel szemben fogkony ember.
Ahhoz, hogy elkerljk ezeket, a megbetegedseket, megelz intzkedseket kell

vgeznnk, amelyeknek clja, hogy az lelmiszerek s telek minden esetben tisztn s
fertzetlen
llapotban
kerljenek
fogyasztkhoz.
mikroorganizmusok
kros
tevkenysge alapjn megklnbztetnk:
lelmiszer s telmrgezst,
lelmiszerromlst,
s lelmiszerfertzst.
2. telmrgezs
-
lelmiszermrgezs
(telmrgezs)
szorosabb
rtelemben
minden
olyan
egszsgkrosods, amelyet lelmiszer, tel, ital elfogyasztsa kvetkeztben az telben

lv korokozk mreganyaga okozott. Az telmrgezs kizrlag csak az telt
kzvetlenl elfogyaszt szemly egszsgt veszlyeztetik. Az lelmiszerekben ezeknek
az rtalmas anyagoknak a jelenltre semmilyen rzkszervileg megfigyelhet elvltozs
nem utal. Ezek a mikroorganizmusok s toxinjaik vagy a nyersanyaggal, vagy a
gondatlan kezels s szakszertlen trols kvetkeztben kerlnek az lelmiszerekbe,
telekbe. A mreganyagok egy rsze hkezels kvetkeztben semlegestdik mivel
hrzkenyek, ms rszk viszont a hkezelsnek, s a szervezet fehrjebont
enzimjeinek is ellenll, s a blcsatornban felszvdva okoznak telmrgezst
slyosabb esetekben hallt. A legismertebb baktriumos eredet mrgezsek, kz
tartozik a kolbszmrgezs (botulizmus), Clostridium perfingens, Bacilus cereus s
Staphilococcus aureus ltal okozott telmrgezs.
-
A kolbszmrgezs a legveszlyesebb, haznkban ritkn fordul el. Okozi a sprs

talajbaktriumok, amelyek fldszennyezdssel jutnak az lelmiszerekbe, a kolbszba,
fstlt, szott hsokba, disznsajtba, hs s telkonzervekben szaporodnak el.
Tnetei: az tel elfogyasztsa utn 12-48 ra mlva jelentkeznek,

hasi
panaszokkal,
hnys
hasmenssel
kezddik,
majd
jelentkeznek az idegrendszeri tnetek, tg merev pupilla, ketts

lts, beszd, nyelszavar. A hall lgzsbnuls kvetkeztben ll
be.
27
Megelzs:
mreg
egyetlen
kedvez
tulajdonsga,
hogy
hrzkeny, 10 perces hkezels utn hatstalann vlik. A serts

vgst megfelel krlmnyek kztt kell vgezni be kell tartani a
konzervlsi, trolsi szablyokat, s kellen forraljuk s sssk t
az teleket.
-
Clostridium perfingens ltal okozott telmrgezs: ez a baktrium megtallhat a

talajban, porban, felszni vizekben, az ember s llatok szkletben. A krnyezetben a
sprs formja hossz ideig letkpes. A krokoz spri tllhetik a hkezelst. Prolt
hsok, vadas hs, psttomok a betegsg elidzi. De elfordul zldsgtelek,
hidegkonyhai ksztmnyek fogyasztst kveten is.
Tnetei: hasi grcsk; hnys s hnyinger. A tnetek a fertztt

tel elfogyasztsa utn 6-12 rval jelentkezik. Egy nap utn
fokozatosan elmlnak a kellemetlen tnetek.
Megelzse: talajjal, bltartalommal val szennyezds elkerlse,

az telek olyan hmrskleten val trolsa, ami nem teszi
lehetv a baktriumok szaporodst, valamint az telksztsi
szablyok betartsa.
Bacillus cereus ltal okozott telmrgezs: a bacilus szles krben megtallhat,

talajban, porban s innen kerl az lelmiszerekbe. Megtallhat a kemnytben
zldsgek
gymlcsk
felletn,
tejben
fszerekben.
Spri
ellenllnak
hkezelsnek. Az telmrgezs tej, tojs s kemnyt tartalm telek fogyasztsa sorn

fordul el. A betegsg kt formja ismert:
1. Mrgezs (toxikus) formban:
Tnetek:
hnyinger,
hnys,
hasmens
fertztt
tel
elfogyasztsa utn 1-5 rn bell jelentkeznek.

2. Fertzses forma:
Tnetek: hasi fjdalom, hasmens jelentkezik 8-16 ra utn. A

betegsg tnetei gyorsan elmlnak.
Megelzs: az lelmiszerek megfelel hmrskleten val trolsa

s az telksztsi szablyok betartsa.
Staphylococcus aureus ltal okozott telmrgezs: ezek gennykelt baktriumok s nagyon

elterjedtek a termszetben. Megtallhat talajban, hulladkokban, az ember brn,
lgtaiban, blcsatornban. Az ember orr-garatregben, az emberek 20-30%-nl
kimutathat. A br gennyes elvltozsaiban, nagy mennyisgben fordulnak el, ezekbl
knnyen sztszrdnak a krnyezetben. Az lelmiszerekbe az emberrl kerlnek ezek a
baktriumok. Ha a baktrium, kedvez krlmnyek, kz kerl az telekben 46 rn
bell olyan mennyisg mreganyag, kpzdik, amely elegend az telmrgezs
elidzshez. Hkezelssel nehezen hatstalanthat. Fagylaltmrgezsnek is nevezik.
Leggyakrabban disznsajt, hurka, tojsalap telek, tejtermkek fogyasztsa vltja ki.
Tnetek: legfeljebb egy napig tartanak. Ers hnys, majd

hasmens jelentkezik, hall csak nagyon ritka esetben fordul el,
legyenglt szervezet esetben ltalban a hnys, s hasmens
okozta kiszrads miatt.
28
Megelzs:
az
lelmiszerekkel
kapcsolatban
lv
dolgozk
semmifle gennyesedssel jr betegsgben ne szenvedjenek.

Kzsrls esetn a sebet megfelelen el kell ltni a dolgoz csak a
srls begygyulsa utn, dolgozhat. Ha kis srlsrl van sz a
dolgoz sebellts utn, dolgozhat jl zrd gumiujj, vagy
gumikeszty lland viselse mellett.
Mikroszkopikus gombk mreganyagai ltal okozott telmrgezsek: a legveszlyesebb
mreganyagot termel mikroszkopikus gombk, az Aspergillus trzshz tartoznak. Az els
tmeges llati megbetegedst fertztt takarmnnyal etetett llatokon szleltek. Ezek az
llati megbetegedsek veszlyesek mivel a beteg llatok tojsaiban, tejben megtallhat a
mreganyag. Emberi megbetegedseket alapveten a fertztt olajos magvak, mint pl.
fldimogyor fogyasztsa is, okozhat. A megbetegedst a penszgomba ltal termelt
aflatoxinnak nevezett mreganyag vltja ki. Ers mreg, mjkrost hatsa van s mjrkot
is okozhat. A mreganyag nem hatstalanthat semmilyen beavatkozssal.
Megelzs: az import termkek szigor ellenrzse, az aflatoxin

tartalom rendszeres vizsglata.. A penszgombk szaporodsnak
s
mregtermelsknek
megfelel
szrazon
megakadlyozsa.
tarts,
Ennek
tszellztets.
mdja,
A
fertztt
lelmiszerbl a bennk lv mreganyagok nem tvolthatak el.
3. telfertzsek
telfertzs esetben a szennyezett lelmiszer, tel, ivvz kzvettsvel klnbz
mikroorganizmusok kerlnek ltalban kis mennyisgben a fogyaszt szervezetbe s ott
elszaporodva a lappangsi id elteltvel betegsgeket, illetve jrvnyokat okozhatnak. A
krokozk ltalban fertztt emberrl, llatokrl, rovarok, rgcslok rvn, jutnak az
lelmiszerekbe, telekbe. Az telfertzs msokra is tovbbterjedhet.
Szalmonellk okozta telfertzs:
A leggyakrabban elfordul baktriumok ltal okozott telfertzs a szallmonellzis. A
legfontosabb fertzsi forrs a fertztt llatok, fleg a szrnyasok. A megbetegedsek
dnt tbbsge llati eredet lelmiszerek kzvettsvel terjed. Tbb mint 80%-a tojs s
tojsos tel, vagy baromfihs fogyasztsa sorn kvetkezett be.
Tnetei: a baktriumokkal fertztt tel elfogyasztsa utn 8-48

rval jelentkezik. Hnyssal, hasmenssel, lzzal, s nhny nap
alatt lezajlik. A
betegsg
gygytshoz
orvosi
beavatkozs
szksges. Gygyuls utn a beteg akr tbb hnapon t

tnetmentesen rtheti a szalmonellkat szklet tjn.
29
Megelzse:
oda
kell
figyelni
az
lelmiszerek
megfelel
hkezelsre. A kszteleket legalbb 60 felett kell trolni vagy

3 rn tl trolt teleket a kiszolgls eltt alaposan t, kell
forralni, stni. A hidegen fogyaszthat leveseket, krmeket 2 rn
bell 5 al kell hteni s 0-5 kztt trolni. WC hasznlata
utn, alapos ferttlentszeres kzmosst kell vgezni. Lehetsg
szerint ki kell vltani a nyers tyktojs hasznlatt pasztrztt
tojs lre vagy tojsporra, s iparilag ellltott majonzre. Ha ez
nem
megoldhat,
akkor
nagy
figyelmet
kell
fordtani
tojsfelhasznls szablyainak betartsra. A majonzt s a

tartrmrtst megfelelen savanytani kell.
Campylobacter jejuni ltal okozott telfertzs:
llati eredet lelmiszerek fertzdsnek a legfbb forrsa a fertztt llatok bltartalma.
A krokoz leggyakrabban nyers szrnyas hsokban mutathat ki. Van, amikor egy
szlltmny esetben 100%-os arnyban. A krokoz rzkeny a krnyezeti hatsokra pl.
hkezels, kiszrads, viszont a fagyasztott lelmiszerekben sokig letben marad.
Tnetek: lappangsi ideje 2-5 nap s ltalban hnys, hasmens,

lz jellemzi.
Megelzs:
megfelel
hkezels
alkalmazsa
az
utszennyezds kizrsa.
Patogn E coli baktriumok ltal okozott telfertzs:
Ezek a baktriumok az llatok s emberek blrendszerben llandan elfordulnak. Nagyon
ellenllak, s a krnyezetbe s az lelmiszerekbe is a bltartalommal kerlnek.
Kzvett lehet a szennyezett vz is.
Tnetek: a baktrium egyes tpusai hasmenses megbetegedst

okoznak. De vannak, azonban olyan tpusok, amelyek a blhuruton
kvl slyos vesekrosodssal s idegrendszeri tnetekkel jr
megbetegedst okoznak.
Megelzs:
megfelel
hkezels
alkalmazsa
az
utszennyezds kizrsa.
Yersinia entercolitica:
A baktrium kimutathat llatok fleg serts s a beteg emberek szkletbl. A krokoz
rzkeny a kls hatsokra, htszekrnyben is szaporodni kpes.
Tnetek: hasmenssel jr megbetegeds, de elfordulhatnak

influenza jelleg tnetek s hasi nyirokcsom gyullads is.
Megelzs: megfelel hkezels, az elhzd trolsok kizrsa,

s a szemlyi higins elrsok betartsa.
30

Shiggellk ltal okozott telfertzsek:
A shigellk a vrhas krokozi, kizrlag az emberi szklettel rl, s csak a szklet tjn,
terjed. Az lelmiszerekbe szennyvzzel trtn ntzs, vagy a szemlyi higins
rendszablyok megszegse miatt utfertzs tjn kerlnek. A korokoz rzkeny a kls
hatsokra.
Tnetek: lappangsi id 12- 48 ra. Jelentkez tnetek: hasmens

(hg, nylks, vres szklet), hasi grcsk, s lz. A betegsg
ltalban nhny napig tart.
Megelzs: a szemlyi higins szablyok betartsa, a WC

hasznlata utn ferttlentszeres kzmoss.
Listeria monocytogenes:
A baktrium kimutathat az ember s az llatok szkletbl, vagy nemi szervrendszerbl.
Innen ered az llati eredet lelmiszerek fertzdse is. A korokoz hkezelssel
elpusztthat, viszont 4 -on viszonylag jl szaporodik.
Tnetek: vrkpelvltozs, idegrendszeri tnetek, valamint terhes

nk esetben vetlst, koraszlst vagy halvaszletst okozhat.
Megelzs: megfelel hkezels alkalmazsa, az elhzd trols

kizrsa s az utszennyezds elkerlse.
Vrusok ltal okozott telfertzsek:

Az lelmiszerek a vrusok terjesztsben csak passzv szerepet jtszanak, mivel a vrusok az
lelmiszerekben nem kpesek szaporodni s mreganyagot termelni.
Hepatitis A vrus:
A vrus a beteg ember szkletvel kerl a krnyezetbe. Az telekbe, lelmiszerekbe vagy
azok felletre fertztt vzzel trtn ntzs sorn, vagy a beteg ember kezrl kerlhet.
Hkezels sorn elpusztthat. A fertzs elssorban nem kellen megmosott nyers
zldsgek, gymlcsk tjn kerl az telekbe de, nagy jelentsge van a ksztelek
utfertzsnek is. A krokoz terjedhet mg kontaktton, s fertztt ivvz vagy
frdvzzel is.
Tnetek: lappangsi id 15-50 nap. A betegsg legtbbszr

jellegtelen formban zajlik srgasg nlkl. Az 5 v alatti gyerekek
esetben ebben a formban, vagy tnetmentesen zajlik le. A
fiatalok s felnttek krben, jelentkezik a srgasg.
Megelzs: a higins szablyok betartsa.
31

lskdk ltal okozott telfertzsek:
Szmos freg s vglny okozhat lelmiszerek tjn fertzseket. Legismertebbek a
trichinellzis s a galandfrgessg.
Mindkt esetben a fertzs nem kellen hkezelt vagy pcolt hs fogyasztsa sorn kerlhet
az emberi szervezetbe. A trichinellzis esetben fleg vaddiszn, sertshs a galandfreg
esetben a serts s marhahs okozhatja a fertzst. A fertzsek kizrlag llatorvos ltal
meg nem vizsglt hsoktl szrmaznak. A galandfrgeseds ritkn, egyedi esetek
formjban fordul el. Megelzs csak llatorvos ltal megvizsglt hs fogyasztsa.
4. Kmiai veszlyek
Kmiai veszlyek az lelmiszerekben, termszetes formban jelen lev az telbe bekerl,
illetve a technolgiai mveletek sorn kialakul egszsgre rtalmas kmiai anyagokat
rtjk.
A kmiai veszlyek csoportostsa:
-
Termszetesen elfordul mrgek: mrgez gombk nvnyek toxinjai.
A gombk kzl azokat tekintjk mrgeznek, amelyek emberi megbetegedst idznek el.
A mrgezsek a sajt szeds, ajndkba kapott, vagy esetleg zugrustl, nem szakember
ltal bevizsglt gombk fogyasztsa okozza. A gombk allergis reakcikat is okozhatnak s
rvid idn bell meg is-, romolhatnak. Az egyb mrgez nvnyek gondatlansgbl
okozhatnak egyedi mrgezseket, fleg a gyerekek krben pl. a tztvis, madrbirs sznes
termsnek elfogyasztsa cinmrgezst okozhat.
-
Krnyezet szennyezdsbl szrmaz veszlyek. A krnyezetbe kerl rtalmas anyagok

az lelmiszer kzvettsvel bekerlhetnek az emberi szervezetbe. Ilyen pldul az lom,
higany, sznhidrognek.
llattarts
sorn
alkalmazott
anyagok
maradvnyai,
hozamfokoz
szerek,
llatgygyszerek, hormonok. A nagyzemi llattenyszts alapjaiban megvltoztatta az

llattenyszts mdjt. Ez azt eredmnyezte, hogy egyre tbb idegen anyag kerl az
llatok szervezetbe. A felhasznlt idegen anyagok fbb csoportjai:
oltanyagok a jrvnyok ellen,
antibiotikumok a fertzsek megelzsre s kezelsre,
hozamfokoz szerek,
lskdk elleni szerek,
tisztt-, s ferttlentszerek.
Az llattarts sorn alkalmazhat szereket, adagolsi mdjukat, a betartand vrakozsi

idket, a szermaradk mennyisgeket szigoran szablyozzk, s rendszeresen ellenrzik.
-
Az elksztsi technolgia sorn hasznlt adalkanyagok eltvesztse, tladagolsa.
Adalkanyag minden olyan termszetes, vagy mestersges anyag, amit lelmiszerknt

nmagban nem fogyasztanak, amelyet az lelmiszerhez szndkosan adnak hozz, azrt,
hogy rzkszervi, kmiai, fizikai s mikrobiolgiai tulajdonsgaikat kedvezen befolysoljk.
32

Adalk anyagok csoportjai:
lelmiszersznezkek,
avasodsgtlk,
tartstszerek,
llomnyjavt s mdost anyagok,
zfokozk, aromaanyagok,
destszerek,
habzsgtlk,
dertanyagok,
hajt s csomagol gzok.
Az elksztsi technolgik sorn keletkez kros anyagok akrilamid, poliaroms

sznhidrogn, alumnium, manyagok.
Vletlen s szndkos szennyezsek az lelmiszer elllts s feldolgozs sorn.
5. Fizikai veszlyek
Ezek a veszlyek a krnyezetbl kzvetlenl a felhasznlt nyersanyag, lelmiszer sszetev
tjn bekerl, a gondatlanul vgzett technolgiai feldolgozs sorn keletkez fizikai
szennyezdsek, amelyek alkalmasak a fogyasztnl srlst, vagy egyb kellemetlensget
okozni.
A fizikai veszlyeket kt nagy csoportra oszthatjuk.
-
Azok a veszlyek, amelyek srlseket pl. nylkahrtya srlst, fogtrst vagy egyb
kellemetlensget okoznak. Ilyen srlseket elidz anyagok pl. kdarab, llati
szrszllak, toll s tokmaradvnyok, csontszilnk, faszilnk, vegdarab, lepattogzott
zomnc,
festk,
zsineg,
csomagolanyag
maradvnyok,
rovarok
rgcslk
maradvnyai.
-
Radioaktv sugrzst kibocst anyagok. Ksrleti atomrobbantsok, s atomerm

balesetek kvetkeztben tbbfle sugrz anyag kerlhet a lgkrbe. Innen, vagy
csapadkkal, vagy nmagukban lehullnak a fldre. A talajbl felszvdnak a nvnyekbe.
A nvnyeket az llatok megeszik, s eljut klnbz szerveikbe s a tejbe is,
kivlasztdhat. Az emberi szervezetbe llati eredet lelmiszerekkel s nvnyekkel
juthat a sugrz anyag. A sugrzanyag szennyezettsg mrtkt rendelet szablyozza.
TANULSIRNYT
1. rdekldjn gyakorlati munkahelyn, alkalmazzk a HACCP rendszert? Ha igen krje meg
gyakorlatvezetjt, hogy nzzk t a HACCP dokumentciban az egysg ltal kidolgozott
kritikus szablyozsi pontokat.
33

2. Ksztsen vzlatot a dokumentciban szerepl kritikus szablyozsi pontokrl s
hasonltsa ssze padtrsa ltal sszegyjttt anyaggal.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. Sorolja fel azokat a munkafolyamatokat ahol mikrobiolgiai, fizikai s kmiai veszlyekkel

tallkozhat!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
34

4. Hasonltsa ssze az ltalnos veszlyelemzs fejezetet, a Kritikus szablyozsi pontok
fejezettel milyen kapcsolatokat, tall? Jegyzeteljen a feladat vgzse kzben!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5. rdekldjn
elfordult-e
gyakorlati
munkahelyn
mikrobiolgiai
fertzs
vagy
mrgezs? Ha igen, hogyan szntettk meg ezeket? Vlaszt rja le a kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
35

6. Most mr konkrtan ismerve a veszlyek megelzst, gyakorlati munkja sorn rja leegy nap alatt-, hol alkalmazta s milyen formban ezeket.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
7. rja le miben vltozott munkja a szakmai informcitartalom feldolgozsa utn!

Vltoztatott-e valamit tevkenysge sorn? Mire figyel oda jobban? Ntt-e a felelssgtudata
a vendgekkel szemben? Tudta-e, hogy munkja ennyi veszlyt rejt?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
36

8. rja ssze azokat a veszlyforrsokat, amelyek megfelel hkezelssel megelzhetek!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
9. rja le azokat a higins szablyokat, amelyek segtsgvel megelzhetek az egyes

telfertzsek s mrgezsek!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
10. Ksztsen tblzatot, amiben sszefoglalja a leggyakrabban elfordul telmrgezseket

s telfertzseket!
37

11. Az telfertzseket, s mrgezseket terjeszt lelmiszereknek van-e rzkszervi, kls
jelk, amibl a vendg elre tjkozdhatna a r leselked veszlyrl? Vlaszt rja le a
kijellt helyre!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
38
NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Sorolja fel, milyen okok miatt romlik az lemiszerbiztonsg helyzete!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. feladat
Sorolja fel az lelmiszer veszlyek csoportjait!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. feladat
Sorolja fel milyen baktriumok, okozhatnak lelmiszer-, telmrgezst!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
39

4. feladat
rja le melyik telmrgezs a legveszlyesebb, milyen baktrium okozza! Mik a tnetei?
Hogyan vdekezhetnk ellene?
_________________________________________________________________________________________
5. feladat
Egsztse ki a kvetkez mondatokat!
A ______________ kismretek, egyszer felptsek. ____________
rendelkeznek
egy
nagy
___________________________
tekinthetk.
szerkezettel nem
Sajt
anyag-
energiacserjk nincs csak ms _______________, az gynevezett ______________________

tudnak ltezni abszolt ______________________.
A ____________________ ltalban egysejt, egyszer felpts, _______________ nem
tartalmaz l szervezetek. _______________________ s ___________________ szaporodnak.
Megklnbztetnk
______________,
__________________,
________________
alak
_____________________.
A gombk egysejtek, vagy sajtos telepeket alkotnak ______________, nem tartalmaznak,
___________________
rendelkeznek,
_______________
szaporodnak.
nll
__________________ nem kpesek. Vzben ________________ fajuk l.

6. feladat
rja le, mitl fgg a termkek mikrobiolgiai llapota s minsge!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
40

7. feladat
Adjon vlaszt rsban a kvetkez krdsekre!
a) Mi a klnbsg az telfertzs s az telmrgezs kztt?
_________________________________________________________________________________________
b) Melyek a gennykelt baktriumok?
_________________________________________________________________________________________
c) A mikroorganizmusok szaporodshoz milyen alapfelttelek szksgesek?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
d) Mi a vrhas okozja?
_________________________________________________________________________________________
e) Melyik a leggyakrabban elfordul telfertzs? Jellemezze!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
41

f) Mit tud a hepatitis A vrusrl?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
g) Mit rt kmiai veszly alatt?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
h) Milyen kmiai veszlyeket ismer?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
i) Mit rt fizikai veszly alatt?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
42

j) Sorolja fel a fizikai veszlyeket!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
43
MEGOLDSOK
1. feladat
-
j mikroorganizmusok megjelense,
rgi krokozok megvltozsa,
a lakossg immunllapotnak romlsa,
technolgik megvltozsa,
a nemzetkzi lelmiszerkereskedelem s turizmus elterjedse,
a krnyezet elszennyezdse,
a globlis krnyezeti vltozsok.
2. feladat
-
biolgiai/mikrobiolgiai,
kmiai,
s fizikai veszlyekre.
3. feladat
Sprs talajbaktrium, Clostridium perfingens, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus.
4. feladat
A shigellk a vrhas okozi.
5. feladat
A vrusok kismretek, egyszer felptsek. Sejtes szerkezettel nem rendelkeznek egy
nagy fehrjemolekulnak tekinthetk. Sajt anyag s energia cserjk nincs csak ms
sejtben, az gynevezett gazdasejtben tudnak ltezni abszolt parazitk.
A baktriumok ltalban egysejt, egyszer felpts, klorofilt nem tartalmaz l
szervezetek. Kettosztdssal s hasadssal szaporodnak. Megklnbztetnk gmb,
plcika, s grblt alak baktriumokat.
A mikroszkopikus gombk egysejtek, vagy sajtos telepeket alkotnak klorofilt, nem
tartalmaznak, sejtmaggal rendelkeznek, s sprkkal szaporodnak. nll helyvltoztatsra
nem kpesek. Vzben kevs fajuk l.
44

6. feladat
A vrus a beteg ember szkletvel kerl a krnyezetbe. Az telekbe, lelmiszerekbe vagy
zldsgek, gymlcsk tjn kerl az telekbe, de nagy jelentsge van a ksztelek
utfertzsnek is. A krokoz terjedhet mg kontaktton, s fertztt ivvz vagy
frdvzzel is.
-
Tnetek: lappangsi id 15-50 nap. A betegsg legtbbszr jellegtelen formban zajlik

srgasg nlkl. Az 5 v alatti gyerekek esetben ebben a formban vagy tnetmentesen
zajlik le. A fiatalok s felnttek krben, jelentkezik a srgasg.
7. feladat
a) Az telmrgezs nem terjed emberrl emberre az telfertzs igen.
b) A Staphilococcus aureus.
c) A mikroorganizmusok szaporodshoz szksges:
-
tpanyag jelenlte,
megfelel hmrsklet,
vz jelenlte,
megfelel mennyisg oxign,
megfelel vegyhats.
d) A Shigellk.
e) A leggyakrabban elfordul baktriumok ltal okozott telfertzs a szallmonellzis. A
legfontosabb fertzsi forrs a fertztt llatok, fleg a szrnyasok. A megbetegedsek
dnt tbbsge llati eredet lelmiszerek kzvettsvel terjed. Tbb mint 80%-a tojs s
tojsos tel, vagy baromfihs fogyasztsa sorn kvetkezett be.
-
Tnetei: a baktriumokkal fertztt tel elfogyasztsa utn 8-48 rval jelentkezik.

Hnyssal, hasmenssel, lzzal, s nhny nap alatt lezajlik. A betegsg gygytshoz
orvosi beavatkozs szksges. Gygyuls utn a beteg akr tbb hnapon t
tnetmentesen rtheti a szalmonellkat szklet tjn.
Megelzse: oda kell figyelni az lelmiszerek megfelel hkezelsre. A kszteleket

legalbb 60 felett kell trolni vagy 3 rn tl trolt teleket a kiszolgls eltt
alaposan t, kell forralni, stni. A hidegen fogyaszthat leveseket, krmeket 2 rn bell
5 al kell hteni s 0-5 kztt trolni. WC hasznlata utn alapos ferttlentszeres
kzmosst kell vgezni. Lehetsg szerint ki kell vltani a nyers tyktojs hasznlatt
pasztrztt tojs lre vagy tojsporra s iparilag ellltott majonzre. Ha ez nem
megoldhat, akkor nagy figyelmet kell fordtani a tojsfelhasznls szablyainak
betartsra. A majonzt s a tartrmrtst megfelelen savanytani kell.
45

f) A vrus a beteg ember szkletvel kerl a krnyezetbe. Az telekbe, lelmiszerekbe vagy
zldsgek, gymlcsk tjn kerl az telekbe, de nagy jelentsge van a ksztelek
utfertzsnek is. A krokoz terjedhet mg kontaktton, s fertztt ivvzzel vagy
frdvzzel is.
-
Tnetek: lappangsi id 15-50 nap. A betegsg legtbbszr jellegtelen formban zajlik

srgasg nlkl. Az 5 v alatti gyerekek esetben ebben a formban vagy tnetmentesen
zajlik le. A fiatalok s felnttek krben, jelentkezik a srgasg.
g) Kmiai veszlyek az lelmiszerekben, termszetes formban jelen lev, az telbe

bekerl, illetve a technolgiai mveletek sorn kialakul egszsgre rtalmas kmiai
anyagokat rtjk.
h) Termszetesen elfordul mrgek: mrgez gombk nvnyek toxinjai.
Krnyezet szennyezdsbl szrmaz veszlyek.
llattarts sorn alkalmazott anyagok maradvnyai.
Az elksztsi technolgia sorn hasznlt adalkanyagok eltvesztse, tladagolsa.
Az elksztsi technolgik sorn keletkez kros anyagok.
i) Ezek a veszlyek a krnyezetbl kzvetlenl a felhasznlt nyersanyag, lelmiszer
sszetev tjn bekerl, a gondatlanul vgzett technolgiai feldolgozs sorn keletkez
fizikai
szennyezdsek,
amelyek
alkalmasak
fogyasztnl
srlst
vagy
egyb
kellemetlensget okozni.
j) Azok a veszlyek, amelyek srlseket pl. nylkahrtya srlst, fogtrst vagy egyb
kellemetlensget okoznak. Ilyen srlseket elidz anyagok pl. kdarab, llati szrszllak,
toll s tokmaradvnyok, csontszilnk, faszilnk, vegdarab, lepattogzott zomnc, festk,
zsineg, csomagolanyag maradvnyok, rovarok s rgcslk maradvnyai.
Radioaktv sugrzst kibocst anyagok. Ksrleti atomrobbantsok, s atomerm

balesetek kvetkeztben tbbfle sugrz anyag kerlhet a lgkrbe. Innen, vagy
csapadkkal, vagy nmagukban lehullnak a fldre. A talajbl felszvdnak a nvnyekbe. A
nvnyeket az llatok megeszik s eljut klnbz szerveikbe s a tejbe is, kivlasztdhat.
Az emberi szervezetbe llati eredet lelmiszerekkel, s nvnyekkel juthat be a sugrz
anyag. A sugrzanyag szennyezettsg mrtkt rendelet szablyozza.
46
IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Szeitzn Dr. Szab Mria: HACCP ismeretek s kzegszsggyi elrsok az Eurpai
Uniban s Magyarorszgon; Kereskedelmi s Idegenforgalmi Tovbbkpz Kft. Budapest
2003
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz; Consact-Mavemisz 2001; rta s szerkesztette
a Consact-mavemisz szakrti munkacsoportja a Gazdasgi Minisztrium megbzsbl.
47
A(z) 1428-06 modul 001 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
52-811-01-0000-00-00
33-811-03-1000-00-00
33-811-03-0100-31-01
52-811-02-0000-00-00
A szakkpests megnevezse
lelmezsvezet
Szakcs
Gyorsttermi- s telelad
Vendgls
A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

33 ra
A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat

1428 06 001 HACCP Fogalma Alapelvei

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1428 06 001 HACCP Fogalma Alapelvei

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Kiss Irn

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER ALAPELVEI

1. bra. HACCP a vendgltsban1

A fenti kpet ltva rja le, mi jut eszbe rla!

Forrs: www.fst.vt.edu/extension/foodsafety/index.html (2010. 07.28)

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

hozzjrulnak az emberi test felptshez, s a szervezet zavartalan mkdshez. A

a megbetegedsek leggyakoribb okozi,

a msodik leggyakoribb hallokot jelentik,

ezek a megbetegedsek mg a fejlett orszgokban is a lakossg 10%-t rintik.

Ezrt egyre inkbb elkerlnek azok a mdszerek, eljrsok, amelyeknek alkalmazsval

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA S ALAPELVEI

hasznlatra val alkalmassg,

kvetelmnyeknek val megfelels,

a vevk ignyeinek val megfelels,

a vevk rejtett ignyeinek val megfelels.

tevkenysgeknek, szolgltatsoknak is.

az lelmiszerek tpllkozs-lettani tulajdonsgai,

az lelmiszerek rzkszervi tulajdonsgai,

s az lelmiszerek egyb hasznlati, hasznossgi tulajdonsgai.

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

az lelmiszer elsdleges feldolgozs,

a szllts, kereskedelmi tevkenysg brmely szakaszban, s veszlyeztetik az

biolgiai, mikrobiolgiai biztonsg,

biztonsg a kmiai, vegyi anyagok jelenltnek kros mennyisge szempontjbl,

biztonsg a fizikai szennyezdsek tvoltartsa szempontjbl.

A HACCP rendszert az lelmiszerbiztonsg fokozsa rdekben vezettk be mivel a vendg

Az telkszts sorn oda kell figyelni a ltfontossg anyagok arnyra az telksztsi

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

Az telek rzkszervi tulajdonsgainak nagy szerepe van a vendgltsban, egy tterem

az egyni tlalsi mdokat, megoldsokat,

a specilis tkezsi ignyek kielgtst,

a rvid vrakozsi idtartalm telfelszolglst,

a trzsvendg krtyk alkalmazst,

az udvarias egyedi kiszolglst.

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

megbetegedseket. A knai ttermekkel kapcsolatban figyeltk meg, hogy az tlagosnl

mikroszkopikus gombk ltal bizonyos felttelek mellett termelt toxikus anyagok a

orszgokval. A vendgltsban s kztkeztetsben az telmrgezsek okai a kvetezek:

Szobahmrskleten troltk a romland telt.

A forr telt lassan htttk le a htszekrnybe kerls eltt.

Az jramelegts sorn az telek maghmrsklete nem rte el az telmrgezst okoz

A nyers hsok elgtelen hkezelse.

A fagyasztott hsok nem megfelel felengedse.

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

2. bra. A Cook-Chill rendszer2

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

3. bra. Sous-Vide termk

A Cook- freeze (fzz - fagyaszd) technolgia: ipari krlmnyek kztt mr vtizedek ta

5. A HACCP rendszer kialakulsa, fogalma

A HACCP LELMISZERBIZTONSGI RENDSZER FOGALMA, ALAPELVEI

llatgygyszerek ellltsval kapcsolatban a J Gyrtsi Gyakorlat (GMP) tmutatit.

1988-ban a Mikrobiolgiai Bizottsg Nemzetkzi Bizottsga elfogadta a HACCP

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsga 1993-ban tette kzz a HACCP rendszer

A Codex ajnlst 1997-ben tovbb pontostottk.

Az Eurpai Bizottsg 2000. janur 12-n az lelmiszerbiztonsgrl kiadott knyvben az

Az EU direktva az lelmiszerrel dolgozk rszre hatrozza meg a feladatokat a hazai jogi

kezelje, a biztonsgos telkszts cljbl.

Intzkeds, hogy meghatrozza, az egyes tevkenysgeket:

mikor vgezze azt a biztonsgos telkszts cljbl.

Cl: az lelmiszerek biztonsgossgnak biztostsa.