Kiss Irn

A HACCP rendszer kiptsnek

lpsei

A kvetelmnymodul megnevezse:
Biztonsgvdelmi s minsgbiztostsi feladatok vgzse
A kvetelmnymodul szma: 1428-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-002-30

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
Alaktsanak kt csoportot s oldjk meg az albbi feladatot, majd vessk ssze a
megoldsokat!
Feladat: A HACCP rendszer alapelveit ismerve dolgozzanak ki a tankonyhra, a rendszer
bevezetsre egy tervet! Gondoljk vgig, mit szablyoz a HACCP rendszer! Gyjtsk, ssze
milyen feladatok addhatnak a bevezets sorn! A feladatokhoz rendeljenek felelsket! A
feladatokat hatrozztok meg 4-5 mondatban! A feladat vgzse sorn jegyzeteljenek!

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Egy vendglt egysgben a HACCP rendszer bevezetse sorn szmos feladattal talljuk
szembe magunkat. A rendszer kialaktsa pontos, szakszer elksztssel jr. A rendszer
kiptse a kvetkez lpseket foglalja magba:

0. Lps: ltalnos lelmiszer-higiniai szablyozsok bevezetse, s ezek

betartsa:
Minden lelmiszerksztssel s forgalmazssal foglalkoz vllalkozs estben vannak olyan
tevkenysgek, amelynek megfelel vgzse alapveten szksgesek az ott ksztett vagy
forgalmazott lelmiszerek biztonsgossghoz. Ezek a kvetkezk:
-

a beszlltk s az rubeszerzsi helyek megfelel kivlasztsa,

az ruszllts megfelel jrmvel trtnjen,

megfelel vdekezs a rgcslk s rovarok ellen,

takarts, mosogats, ferttlents szablyozsa,

a szemlyi higin betartsa,

a dolgozok megfelel oktatsa s szaktudsa az lelmiszer-higinia

terletn,

a hulladkgyjts, trols s elszllts megfelel szablyozsa,

a vegyi anyagok felhasznlsnak s trolsnak szablyozsa,

a felhasznlsra kerl eszkzk s berendezsi trgyak szakszer

hasznlata,

a j higiniai gyakorlat betartsa.

A jogszablyok szerint ezeket, a szablyozsokat be kell tartani s tartatni! A HACCP

rendszert csak ezt kveten, ezekre alapozva lehet bevezetni. A bevezets a kvetkez
lpsekbl ll.

1. Lps: HACCP munkacsoport ltrehozsa, oktatsa

Az els feladat, hogy ltre hozunk, sajt munkacsoportot a rendszer kialaktsra s a
tovbbi feladatok eredmnyes vgrehajtsra. A HACCP lnyege, hogy minden egysgre az
egyedi sajtossgok figyelembevtelvel szksges kialaktani. A kisebb zletekben 2-3 fs
a kzepes mretekben3-5 fs munkacsoport ltrehozsa javasolt. Mindenkppen gyelni
kell arra, hogy a munkacsoport tagjai elegend szakmai felkszltsggel, s a helyi
sajtossgok

maradktalan

ismeretvel rendelkezzenek

feladatok

megoldsra. A

munkacsoportot ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira s a vgzend feladatokra. Ezt

kveten meg kell hatrozni a rendszer kiptsvel s mkdtetsvel kapcsolatos
feladatok elltsrt felels szemlyeket.

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

2. Lps: A tevkenysgi kr meghatrozsa, az zletben forgalmazott

termkcsoportok kivlasztsa
Ez a lps alapvet jelentsg mivel itt kell eldnteni, hogy a vevknek kiszolglt
lelmiszerek melyik termkcsoportba tartoznak. Itt nagyon krltekinten kell eljrni, mert
ez a lps fogja meghatrozni a tovbbi tevkenysgnket mivel a rendszerpts ksbbi
legalapvetbb rszei mr termkcsoportonknt elklnlnek egymstl.

3. Lps: Termklers ksztse, recept ellenrzs

Minden vendglt egysgben tudni kell, hogy milyen telek kszlnek, mi ezeknek az
sszettele, milyen technolgival kszlnek, s mindez milyen kockzatot jelent a
fogyasztra. Az lelmiszer trvny megkveteli az anyaghnyad nyilvntart ksztst a
vendglt egysgekben. Ezrt minden elksztett telrl rendelkezsre kell llni egy
termklersnak,

ami

tulajdonkppen

az

tel

receptje.

Ebben

szerepelnie

kell

kvetkezknek:
-

az tel megnevezse,

az tel sszettele,

az alkalmazott technolgiai lers,

az tel specilis jellemzi (pl. gyerektkeztetsre sznt),

veszlyforrsok (pl. klnsen romlkony, nyers tojssal kszlt, magas

kockzat tel).

Az anyaghnyad nyilvntart lapokat a felszolglsban s az telksztsi folyamatokban a

dolgozk rendelkezsre kell bocstani, hogy kell felvilgostst tudjanak adni a
fogyasztknak, mint pl. lelmiszer allergia esetn.

4. Lps: telksztsi folyamatok ellenrzse

Vgig kell gondolni a munkafolyamatokat az telkszts s rtkests folyamatt a
beszerzstl a tlalsig. Minden egyes tevkenysget a folyamaton bell fel kell sorolni.
Ezt le is kell rajzolni, ezt a rajzot folyamatbrnak nevezzk.

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

A kvetkezkben megtekinthet az telkszts ltalnos folyamatbrja:

1. bra. telkszts ltalnos folyamatbrja

A vendgltsban a tevkenysgbl levezetve hrom nagy kategrit klnthetnk el:

1. Termels s rtkests helye azonos:
tteremben, kisvendglben, specilis. Vendglben, (hal, vad, vegetrinus), csrdban,
srzben, gyorstteremben, cukrszdban termelvel egytt, telbrban, lacikonyhban,
pecsenyestben,

lngosstben,

munkahelyi

fzkonyhban.
2. Termels s rtkests eltr helyen

2. 1. Befejezssel, s/vagy tlalssal

Kiszlltsos tkeztets, parti servz

2. 2 Tlals nlkl, tadssal

Termelzem: hidegkonyha, cukrsztermel
4

tteremben,

bfben,

kifzdben,

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

3. rtkests, (termel tevkenysg nlkl) adagolssal, tlalssal
Cukrszda,

tlalkonyha,

pl.:

iskola,

srz,

drinkbr,

bf,

jszakai

br,

disco,

szrakozhelyek.

5. Lps: A folyamatbrk helyszni igazolsa

A munkacsoportnak ellenriznie kell a folyamatbrk helyessgt a tnyleges gyakorlattal
sszehasonltva. A folyamatbrkat kzbe vve a tevkenysg minden lpsn, az zlet
minden helyisgn vgighaladva, kvetve az ruk mozgst a beszerzstl egszen az
rtkestsig a munkacsoport tagjai meggyzdnek arrl, hogy a tnyleges gyakorlat a
rajzon feltntetett lpsekkel megegyezik. Arrl is meg kell gyzdni, hogy a tnyleges
gyakorlat sorrendje is megegyezik a folyamatbrn jellttel, vagy nincsenek elgazsok,
visszacsatolsok. Az eltrseket a folyamatbrn ki kell javtani. A folyamatbrt minden
termkcsoportra kln el kell kszteni. Az elksztett folyamatbrkat alrssal s
dtummal kell hitelesteni.

6. Lps: Az zlet technolgiai rajznak felvtele

A folyamatbrk igazolsa utn el kell kszteni az zlet alaprajzt. Ezen fel kell tntetni az
zlet valamennyi helysgt s a fbb technolgiai terleteket, berendezseket a valsgnak
megfelelen. A rajzon be kell jellni, hogy melyik helysg milyen funkcit tlt be. Fel kell
tntetni a dolgozk mozgsnak tvonalt. A rajzot csatolni kell az zlet mszaki higins
helyzetfelmrshez.

7. Lps: Helyzetfelmrs
Fel kell mrni, hogy az zlet mennyire felel meg a jogszablyi elrsoknak s a J higiniai
gyakorlatnak. Kszteni kell egy helyzetfelmr listt. Amelynek alapkvetelmnye, hogy
valamennyi az zlet kialaktsra s az ott folytatott tevkenysgre vonatkoz jogszablyi
elrsra krdezzen r. Ha elkszlt a lista krbe kell jrni az egysget s, ha nem
megfelelsgeket szlelnek a helyzetfelmrs sorn kszteni kell egy intzkedsi tervet
ezek megszntetsre. Meg kell hatrozni a szksges teendket, felelsket, hatridket a
munka elvgzsre. Az elvgzend munkt dokumentlni kell.

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

ltalnos trgyi s szemlyi felttelek feltrkpezse, (minta)
LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEK
teljesl
Sorsz.

Krds a kvetelmnyre

- nem teljesl
? nem tudom

A mkdsi engedly rvnyessge kiterjed-e

valamennyi vgzett tevkenysgre?
Az zlet (egysg) krnyezete rendezett s
megfelelen tisztntartott-e?
Az plet ltalnos mszaki llapota
megfelel-e?(pl.: nincs bezs)
Biztostott-e az zlet (egysg) megfelel ivvz
elltsa s szennyvz elvezetse?
Az lelmiszerek elksztshez s
feldolgozshoz, valamint az tkeztetssel
foglalkoz dolgozk tisztlkodshoz s az
tkeztetsi ltestmny takartshoz csak
ivvz minsg vizet hasznl-e fel?
Rendelkeznek-e szolgltatsi szerzdssel, a
vzszolgltatval, vagy az ivvz ellts
krlmnyeire is kiterjed brleti
szerzdssel?
Vgeztetnek-e vzvizsglatokat cstrs, az
ivvzvezetken trtnt szerelsi munkk
utn?
A ltestmny helyisgei gy kapcsoldnak-e
egymshoz, hogy a nyersanyag s a ksztel
tja nem keresztezi egymst?
Padozat megfelel kialaktottsg, megfelel
mszaki llapot-e?
(szilrd, kopsll, vizet t nem ereszt,
rsmentes, knnyen moshat s
ferttlenthet, csszsgtl anyaggal burkolt)
A padlsszefolyk bzelzrval rendelkez
csatornaszemmel s szennyvzelvezet
csatornval elltottak-e,
biztostott-e a vz ssze- s elfolysa?

Intzkeds Hatrid

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

8. Lps: A munkautastsok elksztse

A

jogszablyi

elrsokat

be

kell

pteni

az

zlet

napi

gyakorlatba.

Minden

munkafolyamatra utastsi tervet kell kszteni s ezeket dokumentlni kell, majd

mellkletknt csatolni kell a rendszer dokumentcijhoz.

9 Lps: Veszlyelemzs
Az telksztsi s rtkestsi folyamatokat lpsenknt vgig kell gondolni olyan
szempontbl, hogy ott milyen hibkat lehet elkvetni, s milyen egszsget veszlyeztet
anyagok kerlhetnek az telekbe. Figyelembe kell venni azt is, hogy a veszlyes anyagok az
telkszts sorn alakulnak ki, ahol a baktriumok felszaporodnak. Ezt a folyamatot
nevezzk veszlyellemzsnek. Nagyon fontos a HACCP rendszer kialaktsa sorn hogy
figyelembe

vegyk

az

zletre

jellemz

sajtossgokat.

veszly

kritikussgnak

meghatrozshoz a dntsi ft hasznljk.

Dntsfa:

2. bra. Dntsfa

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

Fel kell mrni az zletben foly vendglt/kztkeztet tevkenysg minden lehetsges
veszlyt, veszlyforrst. Ennek szmbavtele oly mdon trtnjen, hogy egyetlen
rizikfaktor se maradjon ki. t kell gondolni, hogy milyen megolds addik vagy a
lehetsges veszly kikszblsre vagy elfogadhat szintre trtn cskkentsre. A
veszlyek pontos felmrse utn t kell tekinteni az zletben lv munkautastsokat s
szksg esetn azokat is, ki kell egszteni.
Veszlyelemzs minta:
ltalnos veszlyelemzs tbla:
SZABLYOZ
S.

MVELET

S.

SZ.

MEGNEVEZSE

SZ.

VESZLY S FORRSA

INTZKEDS
(J vendglt
gyakorlat)

0. 1. Mindazok a

B 1. mikrobkkal fertzds dolgoz

Dolgozkra

mveletek, ahol a

egszsggyi alkalmatlansga, nem

vonatkoz

dolgoz a nyitott

megfelel kzmoss esetn vagy a

elrsok betartsa

llapotban lv

kzmoss elmaradsakor, az elklntett

termkkel

ruhahasznlatra vonatkoz elrsok be

kapcsolatba

nem tartsa, illetve nem megfelel

kerlhet

mosats esetn a szennyezett

munkaruhbl, egyb szemlyi higins
elrsok be nem tartsbl (pl. khgs,
hangos beszd nyitott termk felett,
munkavgzs brsrlsekkel, munka
kzbeni dohnyzs, stb.)
K 2. vegyi anyagokkal szennyezds - tisztt- Dolgozkra
, ferttlentszer maradvny, kzpol

vonatkoz

szerek s egyb tvitt kmiai anyagok

elrsok betartsa

nem megfelel kzmoss esetn vagy a

kzmoss elmaradsakor, az elklntett
ruhahasznlatra vonatkoz elrsok be
nem tartsa esetn a szennyezett
munkaruhbl kiszrd vegyi anyagok
F 3. fizikai anyagokkal szennyezds - haj,
mkrm, kszer, ruhzatrl szrmaz

vonatkoz

darabok, stb. szemlyi higins

elrsok betartsa

elrsok be nem tartsa,

munka/vdruha nem megfelel
karbantartsa

Dolgozkra

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

SZABLYOZ
S.

MVELET

S.

SZ.

MEGNEVEZSE

SZ.

INTZKEDS

VESZLY S FORRSA

(J vendglt
gyakorlat)

0. 2. Mindazok a

B 1. mikrobkkal fertzds szakostatlan

Munkaeszkzkre

mveletek, ahol a

eszkzhasznlat, tisztts-ferttlents

vonatkoz

munkaeszkzk

elmaradsa, a tisztts-ferttlents

elrsok betartsa

a termkkel

hatsfoka nem megfelel

kzvetlenl
rintkezhetnek
K 2. vegyi anyagokkal szennyezds - vegyi

Munkaeszkzkre

anyag kioldds a termkkel rintkez

vonatkoz

felletekbl nem engedlyezett

elrsok betartsa

anyagbl kszlt eszkzk, tiszttferttlentszer maradvnyok nem

megfelel blts, egyb tvitt vegyi
anyagok nem szakostott
eszkzhasznlat
Minden feltrt s szba jhet veszly estn t kell gondolni milyen intzkedsek, jhetnek
szba a veszly megelzsre s megszntetsre. Ezt ellenrzsnek illetve szablyozsnak
nevezzk.

Meg

kell

llaptani

azokat

pontokat

melyek

az

adott

tevkenysg

biztonsgossghoz a legfontosabbak, ellenrizhetek s rendszeres vizsglatukra is

szksg van. Ezeket nevezzk kritikus kontrol pontoknak vagy kritikus szablyozsi
pontoknak. Ez a rendszer legnehezebb s legfontosabb rsze!. Nem lehet mindent
folyamatosan ellenrizni, ezrt fontos tudni, hogy a tevkenysg sorn melyek az
lelmiszerek biztonsgossga szempontjbl a legkritikusabb tevkenysgek. A kritikus
pontok megjellse a rendszer kialaktst vgz feladata a tevkenysg s a felttelek
ismeretben.
A kritikus pontokra jellemzek:
-

szablyos

tevkenysg

vgrehajtsa

ksztermk

biztonsga

szempontjbl
-

szksges a rendszeres ellenrzs s technikailag lehetsges,

ezeken, a helyeken a rendszeres ellenrzs elmaradsa a fogyasztott

lelmiszereknl egszsgkrosodshoz vezethet,

ezeken, a helyeken elkvetett hibt az telkszts, rtkests tovbbi

folyamatban mr nem lehet helyrehozni.

Jellegzetes kritikus pontok a vendgltsban:

-

htve trols (hmrsklet)

az telek lehtsnek ideje s hmrsklete,

az telek hkezelse sts, fzs, prols, melegts (hmrsklet)

az elkszlt telek trolsa fogyasztsig (hmrsklet s idtartam).

9

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

Miutn megllaptottuk a kritikus pontokat rendszeresen ellenrizni, kell ezeket. Az
ellenrzst minl egyszerbb mdon kell vgezni. A hmrskletet hmrvel, az
idtartamot a megkezds idpontjnak feljegyzshez kell igaztani. Pldul a trol ednyre
kis cduln, feltntetik a htszekrnybe helyezs idpontjt. Nem minden esetben
szksges a mszeres mrs pl. a sts, fzs szemrevtelezssel is megllapthat. Az
telek forrsa is jelzi a megfelel hmrskletet. Meg kell tervezni, hogy mit kell tenni
akkor, ha a bels ellenrzs hinyossgot szlel. Hibajavt intzkedst kell tervezni.

10. Lps: Hibajavt intzkeds

Elre meg kell tervezni, hogy mit kell tenni akkor, ha a bels nellenrzs sorn
hinyossgot szlelnk. Meg kell hatrozni:
-

kit kell rtesteni,

ki dnthet az ru sorsrl,

hogyan kell a berendezsek gyors javtst vgezni,

milyen esetekben kell a hatsgot is rtesteni,

mikor kell a termkek kiszolglst beszntetni,

mikor kell a kiszlltott termkeket visszahvni.

11. Lps: Az lelmiszerksztshez, forgalmazshoz kapcsold ltalnos

kiegszt tevkenysgek
Clszer vgiggondolni, hogy az ltalnos kiegszt tevkenysgekbl milyen veszlyek
szrmazhatnak az telkszts sorn, a tevkenysgek gondatlan vgzse sorn milyen, az
egszsgre rtalmas anyagok kerlhetnek az lelmiszerekbe.
A kvetkez kiegszt folyamatok veszlyelemzse ajnlott:
-

takarts, mosogats, ferttlents,

rovar s rgcslirts,

vegyi anyag felhasznls s trols,

karbantarts,

szemlyi higinia,

hulladkgyjts, trols s elszllts.

Ezeknl, a tevkenysgeknl ugyangy szksges figyelemmel ksrni a lehetsges veszlyek

megelzst s a tevkenysgek ellenrzst.

10

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

ltalnos, kiegszt tevkenysgek veszlyelemzse:
Milyen egszsgre rtalmas
Mvelet

anyag kerlhet be? Veszly

Hogyan lehet megelzni?

jellege!

- Mikrobk tllse, kmiai,

- Tiszttsi-ferttlentsi

fizikai szennyezdsek

tevkenysgek elrsainak

visszamaradsa nem

betartsa

megfelel tiszttsi

- Helyisgek, berendezsek

ferttlentsi mvelet miatt

tisztasgnak ellenrzse

Kritikus pontnak
szmt?igen/nem

- Tiszttsi-ferttlentsi
Tisztts,
ferttlents

- Mikrobkkal szennyezds

tevkenysgek elrsainak

nem megfelel tisztasg

betartsa

takart, illetve mosogat

- Takart szemlyzet oktatsa

eszkzk hasznlata miatt

Takarts s mosogats
szrprbaszer ellenrzse

- Vegyi anyagokkal
szennyezds elgtelen
blts miatt

Tiszttsi-ferttlentsi
tevkenysgek elrsainak
betartsa

A tblzatot minden kiegszt tevkenysgre el kell kszteni.

12. Lps: Dokumentls, adminisztrci

A HACCP rendszerhez tartozik az is, hogy a kritikus ponton trtn ellenrzseket s azok
megfelelssgt dokumentlni kell. A hazai elrsok alapjn rgzteni kell (90/2003.(VII.
30) FVM-ESZCSM egyttes rendelet 4.):
-

a folyamatos s idszakos bels higiniai ellenrzsek rendjt,

a munkahelyek s az eszkzk tisztasgnak ellenrzst,

a felhasznlt anyagok megfelelssgnek ellenrzst,

a mszaki- higiniai jellemzk megtartsnak ellenrzst,

az ellenrzsekkel megbzott szemlyek feladatait s hatskreit,

az ellenrzsek sorn tapasztalt higiniai hinyossgokat, valamint az

azok megszntetsre irnyul intzkedseket. A felelsk s a hatridk
jegyzknyvbe val rgztst, amit kt vig meg kell rizni.

Az ellenrzsek az ellenrzsi lapok segtsgvel dokumentlhatk. A hibanapl vezetsvel

dokumentlni lehet az szlelt hinyossgokat s ezek megszntetsre tett intzkedseket.
A szksges adminisztrcit gy kell megoldani, hogy bepljn az egysg mindennapi
mkdsbe, s megvalstsa egyszer legyen.

11

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

13. Lps: A rendszeres vizsglat

A HACCP rendszert mindig jra kell gondolni, fell kell vizsglni, ha az egysg mkdsben
vltozs

trtnt.

jelenlegi

jogszablyok

szerint

ktvente

ktelez

rendszer

fellvizsglata.

14. Lps: A HACCP rendszer oktatsa

A HACCP rendszer bevezetsnek alapvet felttele, hogy minden rintett kell ismerettel
rendelkezzen

az

lelmiszerbiztonsg

rdekben

vgzend

feladatokkal.

Az

oktats

anyagnak tartalmaznia kell a rendeletekben meghatrozott elvrsokat s, hogy a dolgoz

milyen terleten vgzi a munkjt. A szemlyzet oktatsrl a vllalkozs mkdtetjnek
kell gondoskodnia, aki felkrhet megfelel felkszltsggel rendelkez ms szakrtt az
oktats levezetsre. Minden dolgozt ki kell oktatni mr a belpskor az alapvet higiniai,
lelmiszerbiztonsgi ismeretekre, majd egy rszletes HACCP rendszerrel kapcsolatos
oktatson is rszt kell vennik kt hnapon bell. A rszletes oktatsi programot legalbb 5
vente meg kell ismtelni. Az tfog oktats a kvetkezket kell, tartalmazza:
-

az lelmiszerbiztonsg fogalmt,

az lelmiszerbiztonsg helyzett kialakulsnak okait,

a kormnyzati intzkedseket,

a HACCP rendszer fogalmt, feladatait,

az lelmiszerbiztonsg alapjt a j vendglt gyakorlatot,

mikrobiolgiai, toxikolgiai, s jrvnygyi alapismereteket,

ivvz higinijt,

szennyvz, hulladk s szemtkezelsi ismereteket,

a HACCP rendszer 7 alapelvt,

a rendszer kidolgozsa s mkdtetse,

konkrt feladatok meghatrozsa.

Felkszls a hatsgi ellenrzsre

Az ellenrzsen fel kell tudni mutatni:
-

a kln rendeletek szerint is szksges ltalnos szablyozsokat

(egszsggyi nyilatkozat, takartsi, ferttlentsi tmutat)

szksgesek az anyaghnyad nyilvntartk, amelyek megfelelnek a HACCP

rendszer szerint krt termklersnak,

a lehetsges veszlyforrsok elemzst az telkszts, rtkests

minden szakaszra (folyamatbrk),

az egyes lpseknl elfordul veszlyforrsok, veszlyek elemzse

(veszlyelemzs),

12

a kritikus pontok felsorolsa,

a kritikus pontokon szksges ellenrzsek, intzkedsek (szablyozs),

a hinytalan dokumentci,

a higiniai oktatsok igazolsa.

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

TANULSIRNYT
Gyakorlati munkahelyn krje el a HACCP dokumentcit, s gyjtse ki a kvetkezket,
jegyzetet a fzetbe!
1. Sorolja, fel milyen tevkenysgi krket alaktottak ki az egysgben!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. rja le 2 ftelre az anyaghnyad nyilvntart tartalmt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. Vegye el a termels folyamatbrjt s rajzolja le! Menjen vgig az egysgen, s

ellenrizze a lpseket! rja le a tapasztaltakat!

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

13

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

4. Ksztse el az egysg tervrajzt, tntesse fel a helyisgeket s a felszerelsi trgyakat!

5. Jellje ki, s rja le a kritikus szablyozsi pontokat!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

14

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

6. rja le a takartsi tervet!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

7. Nzze meg s rja le milyen terjedelm a rendszerhez tartoz dokumentci!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

8. Krje el az egysgben tallhat oktat anyagot s ksztsen vzlatot a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

15

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Sorolja, fel milyen szablyozsokat kell betartani a biztonsgos telksztshez s
forgalmazshoz!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
rja le, hogy a termklersban minek kell szerepelnie!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
Mit hasznlnak a veszlyek kritikussgnak szablyozshoz? Vlaszt rja le a kijellt
helyre!

_________________________________________________________________________________________

16

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

4. feladat
rja le, hogy a hibaelhrt intzkedsi tervnek mit kell, tartalmaznia!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
Mit kell, hogy tartalmazzon az oktat anyag? Vlaszt rja le a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

17

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

6. feladat
Hatsgi ellenrzs sorn milyen dokumentumok meglte szksges? Vlaszt rja le a
kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

7. feladat
rja le, mi jellemz a kritikus pontokra!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

18

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

8. feladat
Mit kell, tartalmaznia a dokumentcinak? Vlaszt rja le a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

9. feladat
rja le, milyen kiegszt folyamatok veszlyelemzse ajnlott!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

MEGOLDSOK
1. feladat
-

a beszlltk s az rubeszerzsi helyek megfelel kivlasztsa,

az ruszllts megfelel jrmvel trtnjen,

megfelel vdekezs a rgcslk s rovarok ellen,

takarts, mosogats, ferttlents szablyozsa,

a szemlyi higin betartsa,

a dolgozok megfelel oktatsa s szaktudsa az lelmiszer higinia

terletn,

a hulladkgyjts, trols s elszllts megfelel szablyozsa,

a vegyi anyagok felhasznlsnak s trolsnak szablyozsa,

a hasznlatos eszkzk s berendezsi trgyak szakszer hasznlata,

a j higiniai gyakorlat betartsa.

az tel megnevezse,

az tel sszettele,

az alkalmazott technolgiai lers,

az tel specilis jellemzi (pl. gyerektkeztetsre sznt),

veszlyforrsok (pl. klnsen romlkony, nyers tojssal kszlt, magas

2. feladat

kockzat tel).
3. feladat
A dntsft!
4. feladat

20

kit kell rtesteni,

ki dnthet az ru sorsrl,

hogyan kell a berendezsek gyors javtst vgezni,

milyen esetekben kell a hatsgot is rtesteni,

mikor kell a termkek kiszolglst beszntetni,

mikor kell a kiszlltott termkeket visszahvni.

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

5. feladat
-

az lelmiszerbiztonsg fogalmt,

az lelmiszerbiztonsg helyzett kialakulsnak okait,

a kormnyzati intzkedseket,

a HACCP rendszer fogalmt, feladatait,

az lelmiszerbiztonsg alapjt a j vendglt gyakorlatot,

mikrobiolgiai, toxikolgiai, s jrvnygyi alapismereteket,

ivvz higinijt,

szennyvz, hulladk s szemtkezelsi ismereteket,

a HACCP rendszer 7 alapelvt,

a rendszer kidolgozst s mkdtetst,

konkrt feladatok meghatrozst.

6. feladat
kln

rendeletek

szerint

is

szksges

ltalnos

szablyozsok

(egszsggyi nyilatkozat, takartsi, ferttlentsi tmutat),

-

szksgesek az anyaghnyad nyilvntartk, amelyek megfelelnek a HACCP

rendszer szerint krt termklersnak,

a lehetsges veszlyforrsok elemzse az telkszts, rtkests minden

szakaszra (folyamatbrk),

az egyes lpseknl elfordul veszlyforrsok, veszlyek elemzse

(veszlyelemzs),

a kritikus pontok felsorolsa,

a kritikus pontokon szksges ellenrzsek, intzkedsek (szablyozs),

a hinytalan dokumentci,

a higiniai oktatsok igazolsa.

7. feladat
szablyos

tevkenysg

vgrehajtsa

ksztermk

biztonsga

szempontjbl fontos,
-

szksges a rendszeres ellenrzs s technikailag lehetsges,

ezeken, a helyeken a rendszeres ellenrzs elmaradsa a fogyasztott

lelmiszereknl egszsgkrosodshoz vezethet,

ezeken, a helyeken elkvetett hibt az telkszts, rtkests tovbbi

folyamatban mr nem lehet helyrehozni.

21

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

8. feladat
-

a folyamatos s idszakos bels higiniai ellenrzsek rendjt,

a munkahelyek s az eszkzk tisztasgnak ellenrzst,

a felhasznlt anyagok megfelelssgnek ellenrzst,

a mszaki- higiniai jellemzk megtartsnak ellenrzst,

az ellenrzsekkel megbzott szemlyek feladatait s hatskreit,

az ellenrzsek sorn tapasztalt higiniai hinyossgokat, valamint az

azok megszntetsre irnyul intzkedseket. A felelsk s a hatridk
jegyzknyvbe val rgztst, amit kt vig meg kell rizni.

9. feladat

22

takarts, mosogats, ferttlents,

rovar s rgcslirts,

vegyi anyag felhasznls s trols,

karbantarts,

szemlyi higinia,

hulladkgyjts, trols s elszllts.

A HACCP RENDSZER KIPTSNEK LPSEI

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Szeitzn Dr. Szab Mria: HACCP ismeretek s kzegszsggyi elrsok az Eurpai
Uniban s Magyarorszgon; Kereskedelmi s Idegenforgalmi Tovbbkpz Kft. Budapest
2003
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktshoz; Consact-Mavemisz 2001; rta s szerkesztette
a Consact-mavemisz szakrti munkacsoportja a Gazdasgi Minisztrium megbzsbl.

23

A(z) 1428-06 modul 002 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
52-811-01-0000-00-00
33-811-03-1000-00-00
33-811-03-0100-31-01
52-811-02-0000-00-00

A szakkpests megnevezse
lelmezsvezet
Szakcs
Gyorsttermi- s telelad
Vendgls

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

28 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat