Rudolfn Dr.

Katona Mria

A vendglts zletkrei,
melegkonyhs zlettpusok

A kvetelmnymodul megnevezse:

gyviteli tevkenysgek vgzse

A kvetelmnymodul szma: 1429-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-006-30

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS

ZLETTPUSOK

ESETFELVETS - MUNKAHELYZET
1. eset
Rokonai vratlanul rksghez jutottak, melyet egy vendglt vllalkozsba kvnnak
fektetni.

nt

krik

meg,

hogy

segtsen

nekik

kivlasztani,

milyen

zlettpusban

gondolkodjanak. Mindenkppen a melegkonyhs zletek valamelyike rdekli ket.

a) Milyen krdseket tenne fel a legkedvezbb megolds rdekben? Vlaszt rja a kijellt
helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Milyen telek ksztst javasoln nekik, hogy azok megfeleljenek a helyes tpllkozs
kvetelmnyeinek? Vlaszt rja a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

2. eset
Japnbl tristacsoport haznkba ltogat, szeretnnek a magyar konyhval megismerkedni.
Milyen zlettpust ajnlana nekik, ahol biztosan teljeslne kvnsguk? Nevezzen meg olyan
teleket, amelyek megfelelnek a helyes tpllkozs kvetelmnyeinek! Vlaszt rja a kijellt
helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. eset
Az n barti trsasgban tbben is vegetrinusok. Az vzr utnra kzs vacsort
terveznek.
a) Milyen melegkonyhs zlettpusok jhetnek szba? Nevezzen meg rsban konkrt
zleteket is!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Az telvlasztkot gy kell kialaktani, hogy az megfeleljen az zlet jellegnek. Hogyan

alaktan arnyosan egy vendgltipari melegkonyhs zlet vlasztkt, hogy kell
szmban szerepeljenek benne vegetrinus telek?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

4. eset
Sznhz utn gyakran megheznek a kultrra szomjazk. rja le milyen zlettppusokat
ajnlana, ahol este 10 utn is kaphat melegtel? Vlasztst rsban indokolja!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. eset
Az iskolai tkeztets a munkahelyi vendglts krbe tartozik. n minden bizonnyal
gyakran ebdelt az iskolai menzn. Gondolja t eddigi tapasztalatait! Vlaszait rja le a
kijellt helyre!
Mi jellemzi ezeket a vendglt helyeket?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Kik vehetik ignybe?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Mi jellemzi a fogyaszti rakat?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Milyen feladatok hrulnak ott a vendgltipari dolgozkra?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Mi jellemzi a knlt menket? Mi a felttele annak, hogy a vlasztk megfeleljen az
egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

6. eset
Szlei egy cgnl dolgoznak, ahol minden vben karcsonyi partit rendeznek a dolgozk
szmra.
Ha nt krnk meg, hogy szervezze meg a partit, kire bzn a vgrehajtst? Vlaszt rja le a
kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A vendglts f feladata a helyi lakossg s a turizmusban rsztvevk szmra telek s
italok rtkestse, az ehhez kapcsold szolgltatsok nyjtsa, a munkahelyeken lvk
elltsa, a gyermektkeztets, valamint a klnfle intzmnyek lakinak (krhzak,
szocilis intzmnyek) kiszolglsa. E tevkenysgeket klnbz szervezeti egysgekben,
intzmnyekben, helyeken folytatja. Ezeket jrja krl ez a tananyagelem.

A LEGFONTOSABB ALAPFOGALMAK
A tananyag feldolgozshoz elengedhetetlen az alapvet fogalmak elsajttsa. Klnbsget
kell tennnk a vendglts szervezeti egysgei, az zem, a bolt s az zlet kztt. A
kznapi letben ltalban a vendglt zlet kifejezst hasznljuk, szakmailag azonban
jelents eltrsek mutatkoznak a felsorolt fogalmak kztt.
Az zem olyan egysg, ahol kizrlag termels folyik. Ilyen pldul a kzponti fzkonyha.
A bolt kizrlag az rtkestssel foglalkozik. Erre plda az a cukrszda, ahov valamennyi
cukrszati termket szlltjk, mg a fagylalt is kszen, tgelyekben rkezik.
4

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Az zlet tarts hasznlatra kszlt, rendszeresen nyitva tart rtkest hely, melyben
termels, rtkests s klnfle szolgltatsok nyjtsa is folyik.
Az adott terleten lv, azonos vagy nagyon hasonl tevkenysget vgz zletek
sszessgt zlethlzatnak nevezzk.
Az zleteket alaptevkenysgk szerint soroljuk a neki megfelel zletkrbe s azon bell
hatrozzuk meg az zlet tpust. Alaptevkenysgnek nevezzk azt a feladatot, amelyrt a
vendglt egysget ltrehoztk. A melegkonyhs vendglt zlet alaptevkenysge a
vendgek melegtellel val elltsa.
A vendglts zletkreit, valamint az egyes zletkrkn bell folytathat tevkenysgeket
mindig az aktulis kormnyrendelet hatrozza meg. Az zletkr hatrozza meg az zletben
forgalmazhat rukat, az ott folytathat tevkenysgeket s a nyjthat szolgltatsokat.
Az zletkrn bell zlettpusokat klnbztetnk meg. Az zlettpust az tel- s
italvlasztk, valamint a nyjtott szolgltatsok kre hatrozza meg.
Az zleteket alaptevkenysgk szerint zletkrkbe soroljuk. Ezek mindegyike rendelkezik
olyan sajtossgokkal, amelyek megklnbztetik a tbbitl. Kln jogszably, a 133/2007.
(VI. 13.) kormnyrendelet szl az zletek mkdsnek rendjrl, valamint az egyes zlet
nlkl folytathat kereskedelmi tevkenysgek vgzsnek feltteleirl. Az zlettpusokra
vonatkoz rszletes felsorolst a rendelet 2. szm mellklete tartalmazza.
A vendglts zletkreit a rendelet a kvetkez csoportokba sorolja:
-

kereskedelmi vendglthelyek,

munkahelyi vendglthelyek,

szervezetek s a lakossg tkeztetst vgz kzponti fzkonyhk,

rendezvnyi tkeztets.

KERESKEDELMI VENDGLTHELYEK
A kereskedelmi vendglthelyek kz a melegkonyhs vendglthelyek, a cukrszdk, az
italzletek, az egyb vendglthelyek s a zens szrakozhelyek tartoznak.
A melegkonyhs vendglthelyen meleg- s hideg telek (a teljes meleg- s hidegtelknlat),

cukrszati

ksztmnyek,

st-

desipari

termkek,

kv,

szeszes

szeszmentes italok rtkestse folyik. Az teleket meghatrozan a helysznen ksztik,

fzik vagy stik. Jellemzen a ftkezsi ignyeket elgti ki (reggeli, ebd, vacsora). Az
italfogyaszts nincs korltozva. A hagyomnyos rtkests jellemzi. Fogyasztst kiegszt
szolgltatsokat nyjt (pl. zene).
Ide tartozik pldul az tterem, a vendgl, a csrda, a gyorstkezhely, az tkezde, a
kifzde,

az

tterem-srz,

kvhz,

vasti

ms

szemlyszllt

eszkz

tkezkocsija.

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Az egyb vendglthelyeken hideg telek, melegtett ksz-, illetve flksz telek,
frissenslt (grillezett) hsok, halak, nyers saltk s zldsgflk, lngos, desipari
termkek, cukrszati ksztmnyek, kv, szeszes s szeszmentes italok kaphatk.
Ide tartozik pldul az telbr, a tejbr, a bisztr, a pecsenyest, a bf, a falatoz, a
fagylaltoz, valamint a brmilyen intzmnyben mkd nylt rusts vendglthely.
A melegkonyhs zletek jellemzen a ftkezsi ignyeket elgtik ki, azaz a reggelit, az
ebdet s a vacsort. Aknlat elemei a helysznen kszlnek. Vlasztkuk a teljes melegs hidegtel-knlatot tartalmazza. Az rtkestsi formt tekintve a hagyomnyos
rtkests jellemzi.
A hagyomnyos rtkestsi md lnyege, hogy az rtkestsi dolgozk (felszolgl, elad,
pultos, mixer, kvfz) kzbeiktatsval szolgljk fel, illetve adjk ki a vendgnek a
megrendelt teleket s italokat.
A gyakorlatban a hagyomnyos rtkestsnek kt vltozata ismert:
-

a pultnl s

az asztalnl.

trtn kiszolgls, illetve felszolgls.

A pultnl trtn kiszolgls azzal jellemezhet, hogy a vendg maga veszi t az eladtl az
ltala krt s kifizetett telt, italt, amit helyben elfogyaszt vagy becsomagoltathat.
A vendg asztalnl trtn felszolglst ezzel szemben az jellemzi, hogy a vendg az
rtkesttr

(tterem,

klnterem,

kerthelyisg

stb.)

asztalnl

helyet

foglalva,

felszolglk s az eladk kzvettsvel kapja meg az ltala rendelt telt, italt s az azok
elfogyasztshoz szksges eszkzket.
A felszolglsi mdok krben
-

a svjci (tnyrszerviz),

a francia,

az angol s

az orosz felszolglsi md klnbztethet meg.

A vendgltipari dolgozk munkjt jelentsen befolysolja, hogy milyen rtkestsi

mdot alkalmaznak az adott vendglt zletben. Az ttermeket ltalban a hagyomnyos
rtkestsi md jellemzi, vagyis a felszolgls. Ez azt jelenti, hogy a vendg az asztalnl l
s az ltala vsrolt termkeket egy felszolgl viszi ki.

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

A felszolglsi mdok fajti s lnyege a kvetkezkben foglalhatk ssze:
-

svjci vagy amerikai md: lnyege, hogy a szakcs a vendg szmra egy adagot egy
tnyrra tlal;

francia md: ekkor tbb vendg adagjt tlaljk egy tlra, a vendgek maguk
szednek az asztalon lv tlbl;

orosz md: a hideg eltelt beteszik az asztal kzepre, a fteleket tlon

bemutatjk, majd tnyrra adagolva felszolgljk jobbrl;

angol md (a legelegnsabb md): tlra tlal a szakcs, melyen tbb adag is

elhelyezhet. A felszolgl az telt tartalmaz tlat bemutatja, majd a vendg eltt
tlal a kisegt asztalon (idegen szval boeuf asztal vagy gueridon). Ez btor az
ttermi asztalok mell lltott kisebb mret, 40 x 80 cm-es asztal. A tlalst knls
kveti. Ez a felszolglsi md ignyli a legtbb szemlyt s eszkzt.

A kereskedelmi vendglthelyekhez tartoz melegkonyhs zletek tpusai az albbiak:

1. tterem,
2. vendgl,
3. csrda,
4. gyorstkez helyek,
5. tkezde, kifzde,
6. tterem-srz,
7. kvhz.
Vizsgljuk most meg ezeket rszletesebben is!
1. tterem
Az tterem jellemzen nagy befogad kpessg vendgltipari zlet. A szllodkban is
megtallhatk. Vlasztkukat tekintve lehet nemzeti jelleg (magyaros, olasz knai stb.) is. A
tisztasgi szolgltatsok mellett szrakoztat tevkenysget is folytathat, gyakori a halk
httrzene. Nagyobb rendezvnyek, eskvk lebonyoltsra is alkalmas.
A vendgignyek szlesebb vlsa egyre mlyebb specializcit eredmnyezett az ttermek
tekintetben is. A specializci alapjt elssorban az telvlasztk mdostsa jelentette
(nyersanyagok, vltozatok).
Ennek megfelelen az albbiakat klnbztetjk meg:
-

nemzeti

jelleg

tterem:

az

adott

nemzet

gasztronmiai

kultrja

ltal

meghatrozott nyersanyagok, ksztsi mdok, fogyaszttr, egyenruha, zene,

-

tjjelleg tterem: szakosodsnak alapja az egy-egy tjegysg (rgi) tel- s

italknlata,

alapanyagra

specializldott

tterem:

klnleges

nyersanyag-felhasznlsa,

berendezse, hangulati elemei, sznei, a dekorci a nyersanyagokkal harmonizlnak,

-

sajtos elksztsi mdra, technolgira szakosodott tterem: klnleges elksztsi

md (pl. Steak House).
7

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

1. bra. tterem kerthelyisge

2. Vendgl
A vendgl kisebb, csaldiasabb, mint az tterem. Fleg helyi, krnykbeli vendgek veszik
ignybe. Jellemz a trzsvendgek nagyobb arnya. A vlasztka is szkebb, mint az
tterem,

felszerelsei,

berendezse,

eszkzei

egyszerbbek.

vllalkozsban mkdtetik.

2. bra. Vendgl

Rendszerint

csaldi

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

3. Csrda
A csrda a vendgl specilis, nllsodott formja. A vrosokon, falvakon kvli terleten
tallhat, elssorban orszgutak mentn. si magyar zletforma. Paraszthz-szer
kialakts, szalmatet, veranda jellemzi. Knlatban a magyaros, npies telek dominlnak.
Az telek vlasztka viszonylag szk. Az italvlasztka a magyar italfogyasztst tkrzi (sr,
bor, plinka). Szrakoztatsra jellemzen a npzene vagy a cignyzene szolgl. Berendezse
egyszer, npies jelleg,
Dsztelemknt

elssorban

cserpkancskat,

fabtorok

tallhatk

fafaragsokat,

ebben

szttes

az

zlettpusban.

abroszokat,

kemenct

alkalmaznak.
4. A gyorstkez

helyek

vlasztka

szk, hossz

ideig

lland.

munka

szinte

automatizlt. Ezek az zletek leggyakrabban franchise-rendszerben mkdnek. Jelents

marketingkommunikcis tevkenysget folytatnak a forgalom nvelse rdekben. Az
amerikai tkezsi kultrkra jellemz ez az zlettpus.

3. bra. Gyorstkez terasza

Nhny ve mg szinte lerni sem tudtuk a szt: franchise. Elssorban az Egyeslt

llamokban, de ms fejlett orszgokban is a franchise jelents mlttal bszklkedhet , s
feltn fejlettsgnek ksznheten a vllalkozsi formk lvonalba tartozik.
Elnys feltteleket knl a rsztvevk szmra. Olyan vllalkozsi forma, amelyen bell kt ,
egymstl fggetlen vllalkoz a rendszergazda mint tad s franchise-partnere mint
tvev meghatrozott idre szerzdst ktnek a rendszergazda nevnek, zletviteli
tapasztalatainak s tmogatsnak hasznlatra, azaz klcsnveszi egy mr bevezetett,
mrks vllalkozs know-how-jt. A know-how nem szabadalmaztatott tapasztalati
informcik olyan csomagjt jelenti, amely a gyakorlat s a franchise-rendszergazda
ellenrz vizsglatnak eredmnyeknt jn ltre.

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

A franchise-t nem vletlenl tartjk a leggyorsabban fejld vllalkozsi formk egyiknek.
Az Amerikai Egyeslt llamokban igazi lendlett a szzad els harmadban az auteladsi
hlzat kiplsnek ksznheti, amit az tvenes vekben a gyorsttermek hirtelen
elterjedse s sikere kvetett. Nyilvnval tny, hogy a Coca Cola s a Pepsi Cola vilgmret
jelenlte is a franchise-nak ksznhet.
A franchise-t alkalmaz vllalkozsi formkban mg manapsg is meghatroz tnyez a
gyorsttermek szma s forgalma. Mr a rendszervltozs eltt megjelent Magyarorszgon
is az egyik legtbb zlettel rendelkez gyorsttermi hlzat, mely a szllodaiparban is
megvetette lbt, nemcsak haznkban, hanem a vilg tbbi rszn is.
A franchise-tad tadja a termk-, cg-, illetve mrkajeleket, a rendszerismeretet, a
rendszerimzs hasznlati jogt. Segt az zlet kialaktsban, hirdetseket, akcikat,
vlasztkot tervez. Folyamatos tancsadst folytat, zemgazdasgi szolgltatsokat vgez.
Az tvevt folyamatosan kpezi, tapasztalatait tadja. Megjelli az ruk szlltsra, illetve a
rgztett felttel beszerzsi forrsokra vonatkoz feltteleket. Fenntartja a rendszer
versenykpessgt, valamint biztostja a terleti vdettsget.
A franchise-tvev a vllalkozst az elrt szempontok szerint vezeti az zletet, alkalmazva
az tad mrkit s jeleit. Az zleti titkokat megrzi, rendszeresen adatokat biztost az
tad szmra. Kizrlagosan az tadtl, illetve az ltala megjellt forrsbl szerez be,
elismeri az tad utastsi jogt. Betartja a rendszerszabvnyt, ignybe veszi a franchisetad szolgltatsait. A franchise-djakat az elrt hatridre megfizeti.
5. tkezde, kifzde
Az tkezde vagy kznapi nevn kifzde a htkznapi ftkezsi ignyekre alkalmas. Az
telsor szk, mindssze 2-3 fogs szerepel a vlasztkban.
Egyszer, olcs, hzias teleket knlnak, jellemz az elfizets helyszni fogyasztssal.
Fontos szerepet jtszik azonban az telek elvitele is, melyet manyag dobozokba tlalnak.
Szeszesitalokat ltalban nem forgalmaznak, kivve a srt.

4. bra. tkezdk1

Forrs: http://hu.wikipedia.org/wiki/Vend%C3%A9gl%C3%A1t%C3%A1s (2009. 10. 11.)

10

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

6. tterem-srz
A srz nmet (bajor) nyelvterletrl szrmaz zlettpus. Fbl kszlt berendezs,
bokszos elrendezs jellemzi. A knlat alapja a sr, melyet melegkonyhai vlasztk egszt
ki. Jellemzk a meleg egytltelek, srkorcsolyk. Tbb srzben a szrakoztats eszkze
a sramlizene.
7. Kvhz
A kvhz sajtos hangulat vendgltegysg. Melegtelt reggelire is kszt. Az
telvlasztkot cukrszstemnyek s hidegkonyhai ksztmnyek egsztik ki. Szles az
italknlat, alkoholos s alkoholmentes italok egyarnt kaphatk. Knlatban megtallhatk
a meleg reggeli italok. Szles a kvknlat, a klnleges kvksztmnyek felszolglsa.
Ebben az zlettpusban kulturlis tevkenysg is folyik, biztostjk az jsgolvasst, mely
halk

zene

mellett

szrakoztatja

vendgeket.

rk,

kltk,

sznszek,

mvszek

tallkahelye.

5. bra. Kvhz2

Az egyb vendglthelyek kzl egyedl a snack br rdemel emltst, mint a jvend

szakcs

lehetsges

munkahelye.

snack

brt

szk

telvlasztk

jellemzi.

bevsrlkzpontok tipikus vendglthelye. Az alapanyag tjegysgre, ksztsi mdra

specializlt. Ilyen zletek pldul a fzelkfal, a knai, grg, vegetrinus telbrok, a
grillbrok. Szinte valamennyire az nkiszolgl rtkestsi forma jellemz.
Munkahelyi vendglthelyek
A munkahelyi vendglthelyekhez a kvetkezket soroljuk:
-

fzkonyhs munkahelyi gyors- s nkiszolgl tterem,

munkahelyi, intzmnyi bf.

A tovbbiakban jelentsgk miatt a fzkonyhs munkahelyi gyors- s nkiszolgl

ttermeket ismertetjk.

Forrs: http://hu.wikipedia.org/wiki/Vend%C3%A9gl%C3%A1t%C3%A1s (2009. 10. 11.)

11

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

A

fzkonyhs

munkahelyi

gyors-

nkiszolgl

tterem

munkahelyeken,

intzmnyekben, kls gazdasgi szervezetek ltal mkdtetett, fzkonyhval rendelkez

tterem. tel s reggeli italok ksztse, s azok meghatrozott szemlyeknek trtn
kiszolglsa jellemzi ezeket az zleteket. dtitalt rtkestenek, szeszes italokat azonban
nem. Jellemz kiszolglsi forma az nkiszolgls.
Ide tartozik: az alap-, kzp-, felsfok iskolai oktatsban rszesl fiataloknak az oktatsi
intzmny keretei kztt biztostott fzkonyhs tkeztetse, egy adott munkahely (pl.
zem, hivatal vagy sporttelep) dolgozinak tkeztetse.
A termel konyhazemek a termelsi folyamat terjedelme alapjn lnyeges eltrseket
mutatnak. A termelsi folyamat terjedelme szempontjbl a kvetkez konyhazemeket
klnbztetjk meg:
-

fz (teljes),

befejez,

melegt (tlal) konyha.

A fz (teljes) konyhazem
A fz (teljes) konyhazem jellemz vonsa, hogy a teljes termelsi folyamat csaknem
valamennyi termkre kiterjeden a helysznen megy vgbe. A fz konyhazemben a
hagyomnyos nyersanyagtrols mellett a feladatok ltal meghatrozott elksztsi,
elksztsi s befejez mveleteket egyarnt elvgzik. A nyersanyagok nagy rsze
elksztetlen llapotban rkezik az zem terletre, gy a zldsgflk fldesru
formjban, a hs vghdi vagy tkehs kiszerelsben.
Fz konyhazemmel a vendglts azon terletein tallkozunk, ahol az elksztett
nyersanyagokbl trtn beszerzs nehezebben biztosthat (pl. vidk), vagy a rgztett s
ltalban

alacsony

nyersanyagnorma

kvetkeztben

korltozottak

az

elksztett

nyersanyag-felhasznls lehetsgei (munkahelyi vendglts), tovbb ahol az rtkests

sorn szles vlasztkot biztostanak s ehhez nem megfelel a rendelkezsre ll tiszttott
nyersanyagbzis (nll reprezentatv tterem konyhazeme).
A befejez konyhazem
A befejez konyhazemben nagyrszt elksztett, illetve flksz nyersanyagokbl lltanak
el fogyasztsra alkalmas teleket. Kialaktsukat az alacsonyabb kialaktsi kltsg,
valamint

racionlisabb

termelsszervezsre

val

trekvs

mellett

korszer

nyersanyagbzis megteremtse teszi indokoltt. Az ilyen tpus zemek szervezsnek

lehetsgt fokozza, hogy az elksztett nyersanyagok, flksz telek lelmiszeripari
knlata csaknem teljes kr. A befejez konyhazemekben a nyersanyagok elksztse
kimarad, de a berkez tiszttott nyersanyagok utnmossrl itt is gondoskodni kell. Az
telkszts mellett maradktalanul megvalsul a raktrozsi tevkenysg is, tartalmt
tekintve azonban korszerbb vlik, miutn elssorban tiszttott s gyorsfagyasztott
nyersanyagok httt, mlyhttt trolst szksges megoldani.

12

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Szervezetek s a lakossg tkeztetst vgz kzponti fzkonyha
A szervezetek s a lakossg tkeztetst vgz kzponti fzkonyhkban az telt kzponti
egysgben ksztik. Onnan kerl kiszlltsra a fzkonyhval nem rendelkez szervezet,
intzmny:

pldul

kzlekedsi

(lgiforgalmi)

trsasghoz,

sport-

hasonl

ltestmnyekbe, iskolkba, valamint a lakossg, magnszemlyek rszre.

A kiszlltott teleket melegt (tlal) konyhkban teszik fogyasztsra alkalmass.
A melegt (tlal) konyhazem
A melegt konyhban kizrlag a fogyasztsra ksz telek trolst, felmelegtst
(melegen tartst), tlalst vgzik. Kizrlag mshol elksztett, teljesen ksz termkek
kerlnek a technolgiai folyamatba. (Az telek hfoka 65 C al nem eshet!)
Tlal konyhazemi termelsszervezs esetn a legnagyobb gondot az telek kiszlltsa
jelenti, ugyanis nagyon sok kvetelmnynek kell megfelelni. A kszteleket kell idben,
megfelel minsgben, nagyszm egszsggyi elrs betartsa mellett szabad a tlal
konyhba eljuttatni.

A RENDEZVNYI TKEZTETS
A rendezvnyi tkeztets is jelents szerepet szn a szakcs szakmnak. E forma olyan
szerzdses megegyezsen alapul vendglt tevkenysg, mely a fogyaszt ltal
meghatrozott helyen s eseti alkalomra szl.
Ide tartozik pldul a partiszerviz.

13

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

6. bra. Rendezvnyre tertett asztal

7. bra. Eskvre tertett asztalok

14

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Az zleti rtkests egyik fontos terlett s forgalmnak jelents hnyadt a trsas
rendezvnyek jelentik. A trsas rendezvny a szakcsok szmra is komoly munkt jelent,
ezrt lnyegket ismernik kell. A kvetkezkben csak a termels szempontjbl lnyeges
trsasrendezvny-fajtkat mutatjuk be.
A (ftkezs jelleg) trsas tkezsek
Trsas tkezsnek nevezzk azt az tkezsi formt, amikor kisebb vagy nagyobb ltszm,
kzs asztalnl vagy asztaloknl l vendgcsoportnak egy idben azonos telsort s
rendszerint azonos italsort szolglnak fel. A trsas tkezsek kt vltozata ismert: az
egyszer csoportos tkezs s a dsztkezs.
A (ftkezs jelleg) fogadsok
A fogads az a rendezvnyfajta, amelyet valamilyen alkalombl ad valamilyen llami vagy
trsadalmi szerv, kvetsg, vllalat, szvetkezet, egyeslet, illetve magnszemly az ltala
meghvott vendgek rszre. A fogads lehet: llfogads vagy ltetett bf. A fogadson a
nagyszm meghvott vendget a bfasztalon elhelyezett tel- s italvlasztkkal fogadjk,
amibl zlsk s kvnsguk szerint fogyaszthatnak. A tlalsnl a felszolglk s
szakcsok segthetnek a vendgeknek. Nagyon gyakori, hogy a szakcsok tlalnak, a
felszolglk pedig az italokat knljk s a szennyes ednyt szedik le.
Kiteleplsek
A vendglt zlethelyisgtl vagy telephelytl tvol foly rtkests.
A kitelepl vendglts nagy vonzereje ltvnyossg. A jelen lv hatalmas tmeg miatt
olyan

telek

is

elkszthetv

vlnak,

amelyek

hagyomnyos

vendgltsban

elkpzelhetetlenek. Az ilyen specifikumok adjk a varzst sok nagy rendezvnynek, pl.

Guinness fzsi rekordok, illetve olyan eszkzk hasznlata is elfordulhat, amelyek
rekordok a maguk nemben.
A mai fesztivlokon, szabadtri rendezvnyeken egyre inkbb az impulzv vsrlsra
sztnz (H de jl nz ki!) ltvnykonyhk veszik t a vezet szerepet. Ez rthet is
hiszen a hztartsokbl visszaszorul telksztssel nem vesztjk el a szp s finom
telek irnt rzett vonzalmunkat. A magyar ember pedig kztudottan szereti az let evsivs rszt.
Minthogy a csaldi program fontos rsze lehet egy htvgi rendezvny ltogatsa,
elengedhetetlen, hogy a htvghez mlt tkezssel sznestsk a programokat. Ez akr
egy fasznparzson frissen slt hsszelet elfogyasztsa is lehet, amely otthoni krlmnyek
kzt valsznleg nehezen valsthat meg.

15

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Ma mr a vendgek az egyedit, a klnlegeset keresik. Mitl lehet klnleges egy
vendglthely, elssorban tterem? me nhny plda:
-

klnleges krnyezet (termszeti, trtnelmi),

kls s bels design, ptszet,

valamit szimbolizl (brtn, dzsungel),

mlt s jv,

sajtos, klnleges nyersanyagok (pl. virg, kukac),

klnleges, j, meglep ksztsi mdok,

klnleges szolgltatsok (nekelnek a pincrek),

leg pl. leghosszabb tlap, legnagyobb adag, legnagyobb lakosztly stb.

TANULSIRNYT
1. a) Ksztsen vzlatot a kijellt helyre a szakmai informcitartalom alapjn! Ha strukturlt
vzlatot kszt, biztosan nem veszik el a rszletekben!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Ha ltjuk a vzlatot, mr ismerjk a tartalom f elemeit. Ezt kveten tekintse t s

rsban fogalmazza meg az egyes rszek sszefggseit!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

16

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

c). Gyjtse ssze a szakmai informcitartalomban tallhat legfontosabb fogalmakat,

szakmai kifejezseket! Vlaszt rja a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. Az albbiakban egy hres rendezvnyrl olvashat.

"A SZEGEDI HD ALATT

vek ta szeptember els htvgjn a halszl fensges illata tlti be a szegedi Tiszapartot. Amatr- s mesterszakcsok, csaldi s vllalati csapatok, a politika, a kzlet s a
sport prominens szemlyei vllalkoznak arra, hogy bogrcsban halszlt fzzenek "A
SZEGEDI HD ALATT", s ezzel kirdemeljk Frank Sndor Venesz-djas mesterszakcs ltal
alaptott HALFZ RDEMREND-et.
A klnlegesen zletes szgedi halszl hagyomnyainak megrzse, a hal - mint
egszsges tpllk - npszerstse rdekben alaptott rdemrend elnyershez a
rsztvevknek ht ven t kell halat stni-fzni. Az els vben minden halfz vasbogrcsrdemrendet kap, majd a rz-, bronz-, ezst-, arany- s gymntbogrcs fokozatokon
keresztl jut el az RKS HALFZ cmig. A bankkrtya mret rdemrenden egy
gymntszem ezst hal, arany bogrcs s rubin kvekkel kirakott lngnyelvek tallhatk,
mely mlt, kszer rtk elismerse a ht ves kitart rszvtelnek.
A rendezvny szervezje a ROOSEVELT TRI HALSZCSRDA a vzi bstyra fellltott 7000
adagos ris bogrcsban szombaton s vasrnap naponta fz, gy csupn itt kzel 14 000
adag halszl kszl a Szegedre ltogat vendgeknek. Az Algyi Halszcsrda strban
"gyevi filzett halszl" f, msutt nycsiklandoz sll, harcsa, pisztrng, keszeg sl.

17

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

a) Ez a rendezvny egy kitelepls, amelyen ltvnykonyht is mkdtetnek. Mirt sztnzi a
kitelepls a vendgeket impulzv vsrlsra?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Mi a varzsa egy ilyen rendezvnynek?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. Tanulmnyozza figyelmesen az albbi szemelvnyt s vlaszoljon a feltett krdsekre!

Vlaszait indokolja meg rsban!

Gyevi zek Algyi Halszcsrda

A csrda a 47-es f kzlekedsi t mellett, Szeged s Hdmezvsrhely kztt tallhat,
mindkt vrostl nagyjbl 10 km-es tvolsgra, az algyi Tisza-hd szegedi lbnl. Az
plet maga mr a kt vilghbor kztt is halszcsrdaknt zemelt. A jelenlegi vezetje,
a csrdagazda 15 ve zemelteti a messze fldn hres ttermet. Messze fldn, hisz
Szegedtl Debrecenig sokfell rkeznek visszatr vendgei, akik nem tudjk elfelejteni a
kitn algyi halszl zt. A hagyomnyos tiszai haltelek a csrda vezet zei. gy az
emltett filzett pontyhalszl, amely a vendgl "zszlshajja", de fznek vegyes, korhely
s harcsahallt is. Slgerteleik a filzett pontypapriks trs csuszval, a fokhagyms
"szgedi" slt hal s a haltepert. Az tlapon tallhat ezenkvl harcsbl, sllbl,
kecsegbl s pisztrngbl kszlt tel is. A csrdagazda figyelmes ember, gy gondol
azokra is, akik nem szeretik a halat, ezrt sertsbl, borjbl, blsznbl, libamjbl,
pulykamellbl kszl fogsokat isknl, de a vegetrinusok sem maradnak hen Algyn.
Vendgeiket mindennap dleltt 10-tl este 10-ig vrjk. Vllaljk csaldi s vllalati
rendezvnyek lebonyoltst 80 fig. Gundel Kroly gy vallott: Nem is gy rzem magam,
mint vendgls, aki pnzrt italt s telt rul, hanem mindig vendglt magyar
hzigazdnak, akinek hzt megtisztelik vendgei ltogatsukkal.
18

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Ez a csrdagazda ars poeticja is, aki nemcsak teleivel, de szemlyisgvel, ember- s

letszeretetvel is elkprztatja azokat, akiknek szerencsjk van tallkozni vele
szemlyesen is.
a) Megfelelnek tallja-e a csrda teleptsi helyt?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Befolysolja-e a vendgek vlasztst, ha a vendglt zlet a mltjrl is tjkoztatst

ad?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

c) Mirt fontos a vendglt zlet j hrneve?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

d) Megfelel-e a csrda vlasztka az elrsoknak? Lapozzon vissza a tanayagban, s

keresse meg a csrda jellemzit! Hasonltsa ssze az Algyi Halszcsrda vlasztkval!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

e) Mi a vlemnye az zlet nyitvatartsi idejrl?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

f) Magyarzza el, mit jelent a Gundel Krolytl idzett gondolat?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

20

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

4. A kvetkez feladatban egy klnleges vendglt zlet, a gyulai Kiskdmn tterem
kpt s tlapjt mutatjuk be. Tanulmnyozza az albbi anyagot, majd vlaszoljon rsban a
feltett krdsekre!
n a tovbbiakban egy tbb szempontbl is klnleges tlap kivonatt3 olvashatja. Az
eredeti a Tariffa cmet visel tel-, ital- s szllsajnlat Magyarorszg legels, magyar

nyelven rdott tlapja. A rgmlt kutatsai sorn egy levltrban bukkantak r. Mint
kiderlt, 1824-bl szrmazik, viszont a legrgebbi magyar szakcsknyvnk, ahol a paprika
fszerknt szerepel 1826-os kiads.
Abban a korban, amikor ez a rgi tlap rdott, az emberek tkezs eltt ily mdon
imdkoztak: Jjj el Jzus, lgy vendgnk, ldd meg amit adtl nknk. men
Nhny gondolat az tlaprl
Az telek tbbnyire csak egyetlen szval vannak lerva. Nincsenek megnevezve kretek,
hinyoznak a desszertek.
A hagyomnyos tlapszerkezettl eltren nincs elklntve eltel, ftel stb. A jobb
ttekinthetsg rdekben trtnt meg az telek rendszerezse. Gondot okozott viszont
nhny sz kiolvassa s rtelmezse. Rszben a rgi stlus rsmd miatt, rszben azrt,
mert a nyelvjts eltt gyakran keveredtek egymssal a nmet s magyar szavak.
rdekessgek az alapanyagokkal kapcsolatban: Az telek elksztsben - a kornak
megfelelen shonos magyar llatok hsait dolgozzuk fel. Ha serts, akkor mangalica,
mg a zsr is, ha marhahs, akkor szrkemarha. A tsztaflk pedig az smagyar
tnklybza lisztjbl kszlnek. Termszetesen a kenyr is. Bzom benne, hogy a
gondolataimban mr sikerlt visszavezetnem nt az 1800-as vekbe, amit ezutn az zek
prbja kvethet. A szemlyzet nevben is j tvgyat s kellemes idtltst kvn a hz
gazdja.

AZ KACIFNTOS SZAVAKRL, MIKET ITTEN OLVASTL

Malosa szolo

mazsola

Meg

ne

le ne gjen

bzldjk
Megabrol

megabl

Fldfazk

agyagedny

Faolaj

olvaolaj

Eleven bors

friss,

egsz

bors

Nylpstly

nylpsttom

Lemnia

citrom

Murok

rpa

Kasztrl

lbas

Vetemny

zldsgflk

Otthoni nyl

hzinyl

Forrs: http://www.gyulakiskodmon.hu/hun/content/c.php?content=menu&title=tellap&titlepic (2009. 12. 01.)

21

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

reg tej

tejfl

Goromba bors

mozsrban

trt

Lekirgeled

megnyzod

Tepsiba

tepsibe

Miskulanczia

sszekevert

bors
Trgyzd meg

szrd meg

Megmellyezett

megkopasztott

Habarcsold

habard meg

TELNEVEKRL

Tikmony

tojs

Roszpadli

rostlyos

Ssa

mrts

Borny snicli

borjszelet

Pinnta

ntt vaslap vagy

Karmendli

karaj

Sdar

comb

nttt

vasbl

kszlt edny
(ltalban
diszn)
TKEK elre
1. Betsinlt-krnek az nyelve malosa szlvel, gesztenyvel s kszmtvel 800.A megabrolt, hrtyjtl megfosztott nyelvet sszehempergeted a malosa
szlvel, gesztenyvel s kszmtvel. Piros, tejfeles rntssal hevcsd
ssze. Az korhely gyomor hllkodik rte.
2. Szalmi -Mangalica s Szrkemarha szeletkk

900.-

Mivel ez egy eredeti gyulai hzi recept azrt azt, hogy ez hogyan
tsinldik annak czifrzst ide meg nem rhatom, hanem mint tanultam
gy czifrzom. Sokan hllkodnak rte.
3. Salta - Miskulanczia salta

500.-

Klnbfle szp gyermekded saltknak leveleit tpdesd ssze, keverjl

hozz fszerszmokat, faolajat, lemnit, olajbogyt.
4. Nyl klnleges mdon -Nylpstly hzi kenyrrel

850.-

Br Bornemissza Elemrn rja knyvben: nylnak elejt s combjt

lbasba

tve

borssal,

libamjjal,

murokkal,

zeleller

egyb

vetemnyekkel, fszerszmokkal sszefzd. Miutn szitn ttrted,

formba tve kemencben meggzld.

22

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Leves tkek
5. Leves-Hideg gymlcsleves

400.-

Mikor az rett gymlcsket sszvegyjttted, megmosvn azokat fzd

meg gy, hogy darabos maradjk. Felt trd t szitn, felt hagyd gy.
Fszerezd fahajjal, ndmzzel, szegfszeggel, vanilival. sszekevervn
hagyd kihlni. gy j. Ha friss tejsznnel zested, mg jobb.
6. Hs Leves - Borjeszencia leves hzi tsztval
Legjobb,

ha

legnytehn

cslkt

600.vlasztod.

Fazkban

fszerszmokkal, vetemnyekkel fzzed rest lngon legalbb 6-8 rt.

Szitn tszrvn j hzi tsztt fzz benne. Azzal tlald.
7. Vastag tel - Trkonyos brnycsorba

800.-

Szkelyfldn, Sikldon ekppen tanultam. A felaprtott hst hagymval,

fokhagymval tedd fazkba annyi vzzel, amennyit kvn. Mikor flpuhny
lszen tgy bele mindenfle vetemnyt trkonyt, csombort, st. Tlals
eltt habarcsold b tikmonnyal, liszttel, tejfellel s citromnak levvel.
tkek kzpre
8. Mindenfle Tszts tel-Trs csuzsa

750.-

Nagy kltnk, Petfi Sndor legkedvencebb tele volt. 1847. mjus 13n Fzesabonyban a kvetkezket vetette paprra: Szeretmet s a
franczikat s a trs tsztt s a rnasgot flem hallatra ne
gyalzza senki.

9.

Vese Petsenye Szsszal - szrkemarha blszin pinntn stve(18 dkg

nyersen)

2400.-

Jl fszerszmozott faolajban pihentesd az marhnak hta javt

holdtlttl-holdtltig. Ha megrett, sznen vagy pinntn sssed
ahogy Urad szereti. Ha Urad mg nincsen tven vagy hatvan, akkor
flsletben szokja, ha tbb ersen stteti, ha penig ifjabb az a
vressel is elboldogul.
10. Fonott Szzpecsenye Mangalicbl (18 dkg nyersen)

1.700.-

Tsinlhatod a fentit az diszny Vese Petsenyjbl is, amit ri

trsasgok szzpecsenyre kereszteltek. Az rett hst hosszban vgd
el, csinlj belle csinos copfot, gy sssed. Ha j fajta szsszal s
koronaburgonyval adod, Urad szeme bizton tgra fog nyilni.
11. Rntott Tsirke (18 dkg)

1.400.-

Mikor az tsirkt megmellyezted annak mellehst fejcsd le. Trgyzd

meg sval. Bunkzd meg, de vigyzz, nehogy sztrongyold. Tsinlj
23

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

bundt

tnklybza

lisztbl

tikmonybl

korpbl.

Ezekbe

hempergezsd a hst. Utna zsirban rntsd meg. Krumpli pire illik

hozz.
12. Slt - Mangalicza cslk kemencben stve

1.400.-

Az megtiszttott cslkt jl trgyzd meg foghagymval, kmnnyel,

goromba borssal aztn lefolytva dugd a kemeczbe. Midn puha lesz
s a bre ropogs piros, j szvvel adhatod Gazdd el petrezselymes
burgonyval s lila pezsgs kposztval.

13.

Borny Snitzli - zldsges borny petsenye fldfazkban puhtva (18

dkg)
Az

legnytehn

combjt

hempergesd

sba,

eleven

1.700.-

borsba,

foghagymba. Fldfazkba tevn vess re diszny szalonnt, lemnit,

kr szrjl vetemnyeket: borst, gombt, rpt, zellert vagy mit
szjad ze kvn.
14. Karmondli - Mangalica karaj Mra Ferenc kedvre (18 dkg nyersen)

1.600.-

A karmondli akkor is j, ha rossz! rta a karmondli szeretetrl

Mra Ferenc, a Kincskeres kiskdmn rja. ltalban mindent
megevett, amit el raktak, de csak azrt, hogy utna jzen
rgyjthasson. Felesge, Walleshausen Ilona, aki szakcsknyvet is rt,
ezzel az tellel kedveskedett Urnak. Klnlegessge a panrban rejlik,
finom

zsemle,

di,

mandula

mogyor

sszezzva,

tojs,

tnklybza liszt.
15. Nyl Petsenye

1.500.-

Az fiatal otthoni nyulat fbe vgod, lekrgeled, felaprtod. Bedrglvn

sval, goromba borssal tepsiba rakod. Kemencbe tve porhanysra
std. Ha j sst dsz mell akkor igen fin lesz.
16. Papriks hs - Szarvaslbszr prklt tros csuszval

1.700.-

Lngtz fel tett bogrcsba disznyzsirt, veres s foghagymt vetnk,

majd az aprra vgott hsok kvetik. Nem nagy mestersg a
fszerezs: s, elevenbors, kmny, paprika. Ha trs csuszval
tlalod, igazi delikatesz.
17. Sdar - Pcolt mangalica comb roston stve (18 dkg nyersen)
Disznynak az combjbl vgjl takaros szeleteket, jfajta pcban
rleld hvs veremben, majd platnira tve sssed meg. Tlalskor
foghagymval s eleven borssal trgyzd, gy lszen fintosabb.

24

1.400.-

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

tkek kr val
Kles
Koronaburgonya
Galuska
Petrezselymes burgonya

35o.-

Zldsgtorta
Pre
Yoghurtos, kapros salta
Foglalja ssze, hogy miben klnleges, egyedi ez az tterem? Vlaszhoz ismtelje t a
szakmai informcitartalomban lertakat, klns tekintettel az utols oldalra.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

25

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

5. A

dolgozk

kzrzett

nagymrtkben

befolysolja,

hogy

lehetsgk

nylik-e

munkahelykn melegtel fogyasztsra. Az albbi kpek egy munkahelyi ttermet s egy

fzkonyht mutatnak be.

8. bra. A munkahelyi tkeztets sznterei

a) Mi a feladata egy munkahelyi fzkonyhnak? Vlaszt rja le a kijellt helyre!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Hasonltsa ssze rsban a munkahelyi ttermet a kereskedelmi vendglthelyekkel az

albbi szempontok szerint!

kialaktsa, bels kpe:

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

26

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

telvlasztka:

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

italvlasztka:

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

vendgkre:

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

a dolgozk munkaidbeosztsa:

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

fogyaszti rak:

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

27

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

Megolds
1.
a)
Tananyagvzlat
1. A legfontosabb alapfogalmak
2. Kereskedelmi vendglthelyek
3. Munkahelyi vendglthelyek
4. Kzponti fzkonyhk
5. Rendezvnyi tkeztets
b)
Legfontosabb sszefggsek
A vendglts f feladatt, a helyi lakossg s a turizmusban rsztvev szmra telek s
italok rtkestst, az ehhez kapcsold szolgltatsok nyjtst klnfle zlettpusokban
oldja meg. Ezek mindegyike rendelkezik olyan sajtossgokkal, amelyek megklnbztetik a
tbbitl. Kln jogszably, a 133/2007. (VI. 13.) kormnyrendelet szl az zletek
mkdsnek

rendjrl,

valamint

az

egyes

zlet

nlkl

folytathat

kereskedelmi

tevkenysgek vgzsnek feltteleirl. Az zlettpusokra vonatkoz rszletes felsorolst a

rendelet 2. szm mellklete tartalmazza. A vendgltipari dolgozknak azrt fontos
ismerni az egyes zlettpusokat, mert a klnbz vlasztk miatt eltrek a feladatok. Ms
a vendgkr, a sznvonal, az rak, a munkakrlmnyek, az elrsok, a szablyok.

28

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Vlaszoljon rsban az albbi krdsekre!
a) Melyek a legfontosabb klnbsgek a munkahelyi s a kereskedelmi vendglts kztt?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b) Egsztse ki a kvetkez megllaptsok hinyz rszeit!

-

A/z olyan egysg, ahol kizrlag termels

folyik. Ilyen pldul a kzponti fzkonyha.

A/z

kizrlag

az

rtkestssel

foglalkozik. Erre plda az a cukrszda, ahov valamennyi cukrszati termket

szlltjk, mg a fagylalt is kszen, tgelyekben rkezik.
-

A/z

tarts

hasznlatra

kszlt,

rendszeresen nyitva tart rtkesthely, melyben termels, rtkests s klnfle

szolgltatsok nyjtsa is folyik.
-

Az adott terleten lv, azonos vagy nagyon hasonl tevkenysget vgz zletek
sszessgt . nevezzk.

A/z

forgalmazhat

rukat,

az

ott

folytathat

hatrozza

meg

tevkenysgeket

az

zletben

nyjthat

szolgltatsokat.
-

Az az tel- s italvlasztk, valamint

a nyjtott szolgltatsok kre hatrozza meg.

c) Mi jellemzi az tterem-srz zlettpust?

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

29

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

d) Hzza al melyik a kakukktojs!
-

iskolai bf, vendgl, kifzde, csrda,

nemzeti jelleg, tjjelleg, alapanyagra specializldott, kzponti fzkonyha,

paraszthz-szer kialakts, franchise rendszer, npies telek, plinka.

e) Keresse meg a prjt s a kijellt helyre rja le a prostott megoldst!

kereskedelmi vendglthely

tterem

munkahelyi vendglthely

rk, kltk tallkahelye

rendezvny

iskolai bf

kvhz

kitelepls

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
n szerint igazak vagy hamisak az albbi lltsok? Vlaszt jellje a megfelel oszlopban
x-el!
llts
A munkahelyi bfket a kereskedelmi vendglthelyekhez
soroljuk.
A csrda az amerikai tkezsi kultrkra jellemz zlettpus.
A tkezde egyszer, olcs, hzias teleket knl.
A srz nmet nyelvterletrl szrmaz zlettpus.
A vendgl drgbb, valamint szlesebb vlasztkot nyjt, mint
az tterem.
A rendezvnyek csak a szabad g alatt bonyolthatk.
A vendglts f feladata a lakossg s a turistk elltsa.
A csrda a gyorsttermekhez tartozik.

30

Igaz

Hamis

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

3. feladat
Sorolja fel, hogy a specializci kvetkeztben milyen tteremfajtkat klnbztethetnk
meg? rsban jellemezze a kijellt helyen a megnevezett tteremfajtkat!
a)

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

b)

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

c)

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

d)

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

31

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

MEGOLDSOK
1. feladat
a) A munkahelyi vendglts zrt jelleg, mg a kereskedelmi vendglts nylt, azaz brki
ignybe veheti. A munkahelyi vendgltsban elssorban menket knlnak, mg a
kereskedelmi vendgltsban a la carte tkeztets a jellemz. A munkahelyi vendgltsban
Magyarorszgon tilos alkoholt rustani, a kereskedelmi vendgltsban pedig szabad.
b)
-

Az zem olyan egysg, ahol kizrlag termels folyik. Ilyen pldul a kzponti
fzkonyha.

A bolt kizrlag az rtkestssel foglalkozik. Erre plda a cukrszda, ahov

valamennyi cukrszati termket szlltjk, mg a fagylalt is kszen, tgelyekben
rkezik.

Az zlet tarts hasznlatra kszlt, rendszeresen nyitva tart rtkest hely,

melyben termels, rtkests s klnfle szolgltatsok nyjtsa is folyik.

Az adott terleten lv, azonos vagy nagyon hasonl tevkenysget vgz zletek
sszessgt zlethlzatnak nevezzk.

Az zletkr hatrozza meg az zletben forgalmazhat rukat, az ott folytathat

tevkenysgeket s a nyjthat szolgltatsokat.

Az zlettpust az tel- s italvlasztk, valamint a nyjtott szolgltatsok kre

hatrozza meg.

c) A srz nmet nyelvterletrl (bajor) szrmaz zlettpus. Fbl kszlt berendezs,

bokszos elrendezs jellemzi. A knlat alapja a sr, melyet melegkonyhai vlasztk egszt
ki. Jellemzk a meleg egytltelek, srkorcsolyk. Tbb srzben a szrakoztats eszkze
a sramli zene.
d)
-

iskolai bf, vendgl, kifzde, csrda,

nemzeti jelleg, tjjelleg, alapanyagra specializldott, kzponti fzkonyha,

paraszthz-szer kialakts, franchise rendszer, npies telek, plinka.

e)
kereskedelmi vendglthely

tterem

munkahelyi vendglthely

iskolai bf

rendezvny

kitelepls

kvhz

rk, kltk tallkahelye

32

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

2. feladat
llts

Igaz

A munkahelyi bfket a kereskedelmi vendglthelyekhez

soroljuk.
A csrda az amerikai tkezsi kultrkra jellemz zlettpus.
A tkezde egyszer, olcs, hzias teleket knl.
A srz nmet nyelvterletrl szrmaz zlettpus.

x
x
x

A vendgl drgbb, valamint szlesebb vlasztkot nyjt, mint

az tterem.
A rendezvnyek csak a szabad g alatt bonyolthatk.
A vendglts f feladata a lakossg s a turistk elltsa.
A csrda a gyorsttermekhez tartozik.

Hamis

x
x
x

3. feladat
a) Nemzeti jelleg tterem: az adott nemzet gasztronmiai kultrja ltal meghatrozott
nyersanyagok, ksztsi mdok, fogyaszttr, egyenruha, zene.
b) Tjjelleg tterem: szakosodsnak alapja az egy-egy tjegysg (rgi) tel- s
italknlata.
c) Alapanyagra specializldott tterem: klnleges nyersanyag felhasznlsa, berendezse,
hangulati elemei, sznei, a dekorci, a nyersanyagokkal harmonizlnak.
d) Sajtos elksztsi mdra, technolgira szakosodott tterem: klnleges elksztsi md
(pl. Steak House).

33

A VENDGLTS ZLETKREI, MELEGKONYHS ZLETTPUSOK

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Dr. Burkn Szolnoki gnes: Vendglt szakmai alapismeretek. (7. tdolgozott kiads 4.
utnnyomsa) Kpzmvszeti Kiad, Budapest, 2008.
Sztruhr Krisztina: Vendglts s gazdlkods szakiskolsoknak. 11. osztly, Mszaki
Kiad, Budapest, 2008.

AJNLOTT IRODALOM
Dr. Burkn Szolnoki gnes: Vendglt szakmai alapismeretek. (7. tdolgozott kiads 4.
utnnyomsa) Kpzmvszeti Kiad, Budapest, 2008.
Sztruhr Krisztina: Vendglts s gazdlkods szakiskolsoknak. 11. osztly, Mszaki
Kiad, Budapest, 2008.

34

A(z) 1429-06 modul 006 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
52-811-01-0000-00-00
33-811-03-1000-00-00
52-811-02-0000-00-00

A szakkpests megnevezse
lelmezsvezet
Szakcs
Vendgls

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

10 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat