1. INTRODUCCIN En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento. Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Came on ! "st!# 1$%&' ! g u(os de mic oo ganismos causantes de alte aciones en alimentos enlatados. ) u(os segn g ado acidez %roductos c#rnicos rupo !" poco #cidos >$ %roductos marinos &eche 'ortalizas -ezclas rupo )" *,$ p' $,, .,/ p' *,$ < + < + de carne y vegetales Sopas Salsas 0omates %eras 'igos 1acterias esporuladas 1acterias no (erobios esporulados (naerobios esporulados &evaduras, mohos y bacterias no esporuladas de Rango de (* ) u(os de alimento +ic oo ganismos

semi#cidos

rupo #cidos

."

%i2a 3tras frutas Encurtidos rupo *" %' .,/ < %omelo 4umos c5tricos muy #cidos

esporuladas &evaduras -ohos

Seg6n los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor e7igencia" psicrfilos, mesfilos, termfilos y termod6ricos, siendo los dos 6ltimos los que m#s interesan desde el punto de vista del tratamiento trmico. &os termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas8$$ 9C y m#s:, mientras que los termod6ricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesof5licos pueden ser termod6ricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termof5licas 8;esrosier, !<=/:. ( su vez, Cameron y Esty 8!<)>: clasifican a los organsmos termfilos en dos grupos" termfilos obligados 8crecen a $$ 9C, pero no a ./ 9C: y termfilos facultativos 8crecen a $$ 9C y a ./ 9C:. Seg6n las necesidades de o75geno los microorganismos pueden ser" aerobios 8requieren la presencia de o75geno:, anaerobios 8slo se desarrollan en ausencia de o75geno o con ba?a tensin de o75geno: y anaerobios facultativos.

,. +ICROOR)-NI.+O. "N -/I+"NTO. D" -CID"0 1-2- 3 +"DI,.1. -"RO1IO. ".4ORU/-DO. &os m#s difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre est#n presentes en las materias primas empleadas en conservas.

Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los )= y *, 9C para la mayor5a, aunque e7isten algunos termfilos, que pueden desarrollarse a $$ 9C e incluso /, 9C. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos 6ltimos capaces de crecer en condiciones de vac5o. &os tipos de alteraciones que pueden tener lugar son" la fermentacin simple, la produccin de gas y la de #cido y gas. &a fermentacin simple es la m#s com6n y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de #cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos de ba?a acidez 8arve?as, hortalizas...@ no crece con un p' menor de $:, sometidos a un tratamiento trmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es r#pido y si se realiza el almacenamiento en fr5o. B. coagulans es acid6rico 8p' de hasta *,): y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para estas es m#s ba?o que en las hortalizas. 0ambin aparece asociado a productos #cidos 8?ugo de tomate:, ya que por su ba?o p' el tratamiento trmico es ligero. &a produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, arve?as, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmn, cangre?os y gambas. B. macerans y B. polymixa forman #cido y gas. ,.,. -N-"RO1IO. ".4ORU/-DO. &os anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. 0ambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El gnero m#s importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos te mfilos y mesfilos. Entre los primeros, los saca ol5ticos son los m#s importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente di7ido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompa2adas de un olor but5rico. Ao producen #cido sulfh5drico. &a temperatura ptima de desarrollo se sit6a alrededor de los $$ 9C, apareciendo sobre todo en pa5ses c#lidos, donde las temperaturas de almacena?e pueden sobrepasar los .$ 9C. 0ambin los termfilos pueden ser causantes de una alte acin sulfu osa, en este caso con produccin de #cido sulfh5drico. &os organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria ram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a p' menor de *,$. Sin embargo, los organismos aerbios de un alimento pueden crecer y usar el o75geno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto #cido puede crecer C. botulinum, si est# presente, cuando el #cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el p'. Es el m#s resistente de los microorganismos que into7ican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no #cidos tratados deben cumplir los requerimientos b#sicos necesarios para destruir a C. botulinum 8esterilizacin durante ),= minutos a !)!,! 9C:. En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque e7isten alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de p' durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un p' inferior a *,$ como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas 6ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. &a forma vegetativa se destruye f#cilmente a temperaturas menores de !,, 9C, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir .,, minutos de ebullicin a !,, 9C. stas var5an su resistencia al calor, siendo dif5cil obtener una suspensin de esporas de

resistencia uniforme al calor para su estudio. 0iene poderes proteol5ticos y sacarol5ticos. &a to6ina botulina es soluble en agua y e7tremadamente letal para el hombre 8tipos ( y 1:. &as esporas deben germinar para producir una clula vegetativa que produce la to7ina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su to7ina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin 8sabor u olor e7tra2os:. ;icha to7ina es destruida por e7posicin durante diez minutos a calor h6medo a !,, 9C. &a determinacin del tipo de to7ina se lleva a cabo mediante reacciones antignicas. &a temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los ), y $, 9C 8algunos menos y otros m#s, aunque generalmente es de ./ 9C:. Seg6n su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos" ( oteol5ticos o putrefactivos y saca ol5ticos. &os primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos son m#s importantes en los alimentos de acidez ba?a y media, e7cepto en el ?amn yorB enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacarol5tico causadas por C. perfringens. ;estacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo saca ol5tico los m#s frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros. ,.7. /"8-DUR-.# +O*O. 3 1-CT"RI-. NO ".4ORU/-D-. &os 6nicos importantes en los alimentos de acidez ba?a y media son aqullos con resistencia trmica relativamente ba?a, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas 8?amn, bacn, etc.:. Entre las le9adu as destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ning6n tratamiento trmico, sino que la base de su conservacin radica en su elevado contenido en az6car. Torula globosa, de clulas redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de

clulas ovales, produce una fermentacin mucho m#s vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos d5as. Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la superficie de la leche condensada. ;entro de las bacterias no esporuladas destacan" - Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez. C Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del ?amn enlatado. C S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en ?amones enlatados. El primero es de mayor inters debido a su mayor termorresistencia. C &as nterobacteriaceae 8coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.: son

responsables del abombamiento del ?amn enlatado. 7. +ICROOR)-NI.+O. "N 4RODUCTO. :CIDO. En la mayor5a de los casos se controlan f#cilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los !,, 9C. 7.1. 1-CT"RI-. ".4ORU/-D-. %odemos encontrar bacterias anae obias saca ol5ticas y otras responsables de la fe mentacin sim(le. ;entro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a p' inferior a .,/, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas. Bacillus coagulans es responsable de la fe mentacin sim(le en el ?ugo de tomate enlatado, ocasionando adem#s sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun p' de *,).

B. macerans, produce alte aciones gaseosas en frutas enlatadas y ?unto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas. 7.,. 1-CT"RI-. NO ".4ORU/-D-. Son bacterias ram positivas productoras de #cido l#ctico 8cocos y bacilos: y

algunas son productoras de gas. %ueden desarrollarse con escasa tensin de o75geno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de !,, 9C. !actobacillus bre"is causa una vigorosa fermentacin en Detchup y productos similares y es formador de gas. !euconostoc pleofructi produce la alteracin de los ?ugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pel5cula de limo en las soluciones de az6car 8alteracin de productos de tomate:. !euconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pi2a enlatada. 7.7. /"8-DUR-. %resenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s5 cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas #cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los #cidos, el az6car y la sal. 7.%. +O*O. Byssochlamys ful"a es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados #cidos. (fecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pect5nico. &as latas a veces se abomban debido al desprendimiento de di7ido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de .,C./ 9C y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys ni"ea es seme?ante al anterior y es mucho m#s frecuente en la alteracin de frutillas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente. Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las frutillas enlatadas. #hi$opus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque. #hi$opus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.