CAPTULO II: AGROINDUSTRIA DEL PRODUCTO

La Fruta procesada se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas (congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohlicas. (FAO, 2006). Por ejemplo, la empresa Agroindustrial del Per S.A tiene como productos a partir del camu camu: Camu camu drink Vinagre de camu camu Pulpa congelada de camu camu Cpsulas de camu camu Polvo de camu camu Bebidas rehidratantes de camu camu Caramelos de camu camu Cremas para la cara de camu camu

El procesamiento de la pulpa de camu camu nos permite acceder a una serie de lneas de produccin (Figura N. 6).

Figura N 6: Procesamiento de la pulpa de camu camu Fuente: Rev. Per. Qum. ing. Qum. Vol. 12 n. 2, 2009.Pag: 35

1. LINEAS DE PRODUCCIN A PARTIR DEL CAMU CAMU (Rodney

Vega Vizcarra, Diciembre 2002. )

1.1.

DESHIDRATADO DE CAMU CAMU

El proceso de deshidratado se efecta de las siguientes formas: En secadores de tnel, donde el aire caliente alimentado en contracorriente, arrastra la humedad de la pulpa, llegando a obtenerse pulpa seca, consistencia harinosa, con un contenido de humedad entre 10-15%, de color variando de beige rozado hasta anaranjado plido. Por atomizacin, en atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente en un plato atomizador. Se efectan las etapas de estabilizacin, atomizacin, envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva aproximadamente hasta 15 Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado puede ser por turbina centrfuga de 15.000-24.000 r.p.m., obtenindose un producto con una granulometra entre 20-40 micras. Por liofilizacin, distribuyendo la pulpa en bandejas del liofilizador, cuidando que la temperatura del producto no pase de los 65 C. Tambin se puede efectuar, segn Villachica et al., 1998, a partir de pulpa previamente concentrado, sublimando los cristales de hielo formados en el congelamiento preferentemente rpido para formar cristales pequeos que no daen la estructura celular produciendo una lysis de las paredes celulares. Se realiza preferentemente a -44C y 5 nm de presin de mercurio. Por Secado al vaco, para lo cual se parte de pulpa entera, refinada o concentrada con aproximadamente 55 Brix. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en paralelo en una cmara de secado preferentemente rectangular, usando vacos de cerca de 5 pulgadas de Hg. Por deshidratacin a presin atmosfrica. El mtodo es sencillo y consiste en someter la pulpa a una ebullicin rpida y controlada en recipientes de acero inoxidable, parcialmente tapados, hasta la concentracin que sea deseable. El principal problema es la prdida del color, sin embrago luego de 01 hora, se han logrado por ejemplo, concentraciones hasta en un 50% de su peso, as como incremento de los Brix.

La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por ms tiempo el producto, el cido ascrbico y reducir los costos de transporte.

1.2.

YOGURT DE CAMU CAMU.

El yoghurt es una leche coagulada obtenida mediante fermentacin lctica por accin de microorganismos especficos como Lactobacilos y Streptococos a partir de leche entera, en polvo, concentrada, etc. La leche a utilizar no debe contener antibiticos ni desinfectantes y debe ser microbiolgicamente de alta calidad La figura N9, muestra el diagrama de flujo del proceso propuesto, en el que se debe poner cuidado en el control de los parmetros, porque este es un producto muy sensible a la contaminacin.
Figura N7: Yogur de camu camu. Santa Natura

1.3.

HELADO DE CAMU CAMU.

El helado es un producto preparado en base principalmente a leche entera y/o descremada, frutas o esencias, saborizantes y conservantes, que son sometidas a temperaturas de congelacin, variando entre 5 y 25 C y que se sirven helados o congelados. A estos se les puede dar la consistencia de helados cremosos o firmes. Tambin existen los helados de hielo, en los que no interviene leche, simplemente jugos de frutas y/ o saborizantes. Los helados de camu camu, contienen pulpa de camu camu en diferentes concentraciones segn el sabor que se desee obtener, variando de muy cido hasta medianamente dulce. Este proceso tambin se muestra en el diagrama de la figura N9.

Figura N 8: Elaboracin de helado Fuente: Manual de valor agregado de camu camu. Pg.: 32

1.4.

NCTAR DE CAMU CAMU.

El nctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas, finamente divididas y tamizadas, adicionadas de agua potable, azcar, conservante qumico y estabilizador si fuera necesario. La gran mayora de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de ser transformadas en nctares, una de las cuales es el camu camu, con cuya pulpa se formul para la produccin de nctar segn la secuencia mostrada en la figura N9.

Figura N9: Diagrama de flujo de los procesos propuestos Fuente: Villachica et all.,(1998).

2. FLUJOGRAMA Y DESCRIPCIN DEL PROCESAMIENTO DE PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU

2.1. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
La pulpa de camu camu es el jugo no fermentado resultante de la transformacin del mesocarpio del camu camu en forma de pasta o jugo pulposo de consistencia homognea, sin presencia de partculas de semillas y/o cascara. Tiene un pH de 2.5, un contenido de solidos solubles entre 6 a 7 %, cido ascrbico de 1700 a 2800 mg/ 100g de pulpa, y presenta un color rosado intenso. (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon., 2012). ESTADO DE MADURACIN Solidos solubles (%) (Brix) 100% verde 1700 5.6 25% maduro 1827 6.1 50% maduro 1849 6.5 75% maduro 2052 6.5 100% maduro 1870 6.2 Sobremaduro 1650 5.5 Figura N 11: Variacin en las principales caractersticas de camu en relacin al estado de maduracin. VITAMINA C (mg) Ph 2.6 2.6 2.5 2.5 2.5 2.6 la pulpa de camu

En el cuadro se observa la variacin de las principales caractersticas de la pulpa de camu camu en relacin al estado de maduracin, adems se muestra que el mayor contenido de vitamina C se encuentra en los frutos que estn en el estado semimaduro, decir entre 50 y 75 % de maduracin.

2.2.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE PULPA DE CAMU CAMU (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon.,
2012)

Recepcin de materia prima Seleccin y primer lavado Segundo lavado

Pulpeado

Refinado

Figura N6: Pulpa refinada de camu camu, calidad de exportacin.

Pasteurizado

Envasado

Congelado

Almacenado

2.2.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (FRUTO DE CAMU CAMU)

La fruta se recepciona en la planta industrial, verificando la calidad del fruto y su estado de madurez. En esta etapa se requiere que el fruto sea maduro y/o pintn para conservar el nivel de concentracin de cido ascrbico recomendable. Los frutos sern recepcionados en cajas de plstico rectangulares de 10Kg de capacidad. Se inspeccionar para verificar el porcentaje de materia prima deteriorada o sobremadura y aplicar incentivos al recolector que entregue frutos con bajos porcentajes de frutas deteriorada. Se pesara la fruta en una balanza ubicada en la zona de recepcin. Se ingresara en un registro de proveedores indicando la cantidad y la calidad de fruta entregada.

2.2.2. SELECCIN Y PRIMER LAVADO

Durante la seleccin se eliminaran los frutos que no renen las caractersticas deseadas, es decir, se elimina los sobremaduros y las malogradas. Esta operacin se realiza en fajas transportadoras en forma manual. En el mismo equipo de seleccin se realiza el primer lavado con la finalidad de eliminar la tierra, el polvo, hojas y ramillas, que estn presentes en cada embalaje y en la fruta. Se puede almacenar en la pre cmara por 3 das, si el periodo transcurrido desde la cosecha es menor a 24 horas. Se almacenara en sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporacin del agua del lavado. Luego de esto, la fruta lavada ser remojada en una solucin de agua potable conteniendo un desinfectante (63gr. de cloro por 20lt de agua).

2.2.3. SEGUNDO LAVADO

Se efecta con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos posibles de fungicida en ella. Este lavado puede hacerse con chorros a presin y vapor de agua.

2.2.4. PULPEADO
La fruta seleccionada de acuerdo a las caractersticas especificadas para el producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja presin y tiene una malla de alrededor de 5mm. En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado por un ligero calentamiento con vapor de agua, para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se recolecta en un recipiente, mientras que las semillas y cascaras se separan.

2.2.5. REFINADO
La pulpa as obtenida es pasada a travs de una refinadora, la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8mm. Eso tiene por objeto eliminar todas las partculas de tamao mayor a 0.8mm y las impurezas que puedan ocasionar perdida de la calidad requerida de la pulpa.

2.2.6. PASTEURIZACIN
El tratamiento trmico al que se le somete a la pulpa refinada es de 85 C de 8-15 segundos con la finalidad de disminuir grandemente la carga microbiana.

2.2.7. ENVASADO DE LA PULPA

Se pueden utilizar mltiples envases, en nuestro proceso utilizaremos bolsas de polietileno para productos que se almacenan congelados de 50 kg aproximadamente contenidos en bidones de 150 Kg (en cada bidn entran 3 bolsas), para prevenir que no se transfiera sabor ni olor a la pulpa refinada. En este aspecto, se deber tener precaucin de no llenar mucho el envase para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.

2.2.8. CONGELADO
El congelado se debe realizar inmediatamente, para lo cual se usara un congelador de placas verticales o tnel de congelamiento, llevando la pulpa a 30C.

2.2.9. ALMACENADO
La pulpa se traslada al almacn para mantener el producto en congeladores a una temperatura entre -18C y -20C.

3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTILIZADOS

Proceso Recepcin Material y/o equipo Jabas plsticas Carretillas hidrulicas parihuelas Pesado Seleccin y primer lavado Segundo lavado Balanza Lavador continuo rotativo Mesa de seleccin con faja central Bandejas de plstico Pulpeadora de frutas Refinadora de frutas Pasteurizador Capacidad y dimensiones Para 20 Kg Para 2500 Kg 1TM 0-500 kg 1TM / hora Cantidad 500 3 20 2 1 1 60lt 500Kg/ hora 600Kg / hora 10 1 1 1 600Kg/hora 5TM /batch 1 1

Pulpeado Refinado Pateurizacin Envasado Congelado

Tnel de congelado Almacenamiento Cmara de 1 congelacin Fuente: (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon., 2012)

4. ENVASES Y EMBALAJES
Sin envases y embalajes sera imposible que la mayora de productos comercializados fuesen distribuidos en un mercado cada vez ms internacionalizado. El envase y el producto que contiene constituyen una unidad de oferta sobre la que se basa la estrategia comercial de la empresa. (Cervera Fantoni, 2003) Los envases, el empaque y el embalaje son los elementos que protegen fsicamente la mercadera; su objetivo es, justamente, garantizar que la mercanca llegue a su destino en las condiciones estipuladas en el contrato. Por envase se entiende el material que contiene o guarda un producto y que forma parte integral de l; sirve para proteger la mercanca y distinguirla de otros artculos. Puede ser una lata, una caja o una envoltura. Se le conoce tambin como empaque primario o de venta. Para los efectos de esta gua el envase ser considerado como parte del empaque. El empaque se define como cualquier material que encierra un artculo, con envase o sin l, a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le conoce tambin como empaque secundario o empaque colectivo. El embalaje alude a todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca, desde la fbrica o planta de empaque hasta el consumidor final. Una buena seleccin de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarn. (Rodriguez Senz, Cruz, & Lam, 2009)

4.1.

ENVASES SEGN PRODUCTOS

4.1.1. CAMU CAMU FRESCO

La fruta fresca se transporta en cajas de varios tipos, denominadas javas. Las ms recomendadas son las de PVC de 35 x 60 x 20 cm, encajables, apilables y reusables, con capacidad de 24 kg. (PROM AMAZONIA)

Figura: Envases de Frutos en Fresco Javas de PVC Fuente: (Defilippi, 2011) En la actualidad se vende una gama de productos en base o con el insumo de Camu Camu en Lima y provincias. Para tener una idea, se han visitado las cadenas de supermercados ms importantes del pas en forma de tiendas sucursales en Miraflores, Surquillo y Barranco:

 Grupo Wong /METRO Grupo Saga (TOTTUS) Grupo Supermercados Peruanos (VEA, VIVANDA) Adems se investigaron las boticas naturistas y convencionales como son: Bionaturista Santa Natura Kaita Fitosana Arcngel Inkafarma Otras

La fruta fresca es el producto omnipresente en los supermercados de Lima. Existen diferentes marcas y formas de empaque. La presentacin ms comn en una canasta de plstico transparente con tapa lo que permite apilar varias unidades sin perjudicar la mercanca en el transporte o en las tiendas. La alternativa es un molde bajo de Tecnopor envuelto en papel plstico transparente. Las canastas /paquetes pesan entre 250 y 600g, algunas marcas indican un precio fijo por unidad y otros un precio por kilogramo segn pese. (Krause, 2009)

Figura: Fotografa de Camu Camu fresco- Envase PET con Tapa Fuente: Propia

Figura: Fotografa de Camu Camu fresco - Envase con base de Telgopor y film protector Fuente: Propia

4.1.2. PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU

En los supermercados de los grupos Metro/Wong y Sagafallabella (Tottus) se encuentra la pulpa congelada de Camu Camu en bolsas transparentes de 250ml de contenido. (Krause, 2009). Presentacin segn (J&J CAMU CAMU S.A.C.) Primer empaque: Polietileno LDPE de 0.25Kg, 0.5Kg, 1Kg, 20Kg, 50Kg Segundo empaque: Cilindro metlico de 55 galones

Figura: Pulpa Congelada de Camu Camu en PE Fuente: (J&J CAMU CAMU S.A.C.) Presentacin segn ( (EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A., 2013) Presentacin para exportacin: Cilindro metlico de 180kg. Presentacin para venta nacional: Botella Pet de 1lt. Balde de 18 kg.

Figura : Pulpa congelada de camu camu en cilindros Fuente: (EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A., 2013)

4.1.3. CAMU CAMU EN POLVO O LIOFILIZADO

Presentacin segn (YANANO DEL PER S.A., 2013) Producto Extracto Liofilizado Estado Slido EMPAQUE Primer empaque 1 kg. Polietileno 1er uso Sobre empaque 1 kg. Polietileno 1er uso Cajas 10 kg. Cartn Corrugado 40 cmx 30cm x 17.5cm Presentacin segn (J&J CAMU CAMU S.A.C.) Primer empaque: Bolsa Trilaminada: PET FOIL LDPE de 2Kg, - 4Kg

Segundo empaque: Caja de cartn doble corrugado de 24 Kg (60cm x 32cm x20 cm)

Figura: Camu Camu liofilizado Fuente: (YANANO DEL PER S.A., 2013)

4.2.

MATERIALES DE ENVASES

4.2.1. POLI CLORURO DE VINILO (PVC)

Existen dos clases de poli cloruro de vinilo: el PVC rgido y el PVC plastificado. El primero es impermeable al vapor del agua y a los gases, es resistente a las grasas. Se utiliza para envases termo formados para mantequilla y margarina. Su transparencia le permite ser usado en la fabricacin de botellas para agua mineral o aceites de mesa y jugos de fruta, as como contenedores para cosmticos. Algunas variedades son resistentes a la presin de los gases y se han usado para el envasado de cervezas y bebidas carbonatadas. El PVC plastificado se utiliza para el empacado de carnes y pescados en buen estado, frutas, legumbres y otros productos frescos. Igualmente puede utilizarse para el flejado de cargas paletizadas. Tambin existen otras pelculas de PVC plastificado que sirven para el empacado de discos, por ejemplo, o de otros productos que requieren pelculas resistentes a la perforacin (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)

4.2.2. POLIETILENTEREFTALATO (PET o PETE)

Las propiedades del PET son principalmente: transparencia, resistencia al impacto y al agrietamiento, rigidez, poca permeabilidad al vapor de agua y al oxgeno. Es un material duro, resistente a los golpes; se usa para envasar una amplia variedad de alimentos y bebidas como jugos, aceites comestibles y salsas. Adems de envases rgidos, con este material se elaboran pelculas transparentes y, si se los combina con otros materiales plsticos, tambin se hacen envases laminados de barreras a los gases, siendo utilizados principalmente para productos alimenticios. (Mathon, 2012)

4.2.3. POLIESTIRENO (PS)

El poliestireno (PS) es un plstico a base de petrleo, producido por polimerizacin del estireno. Este material, perfectamente transparente, es muy permeable al vapor de agua y a los gases. Debido a su baja resistencia al impacto, este plstico rgido es con frecuencia recubierto con caucho sinttico o butadieno para darle mayor resistencia. El poliestireno expandido (PSE) se produce mediante un tratamiento calorfico, especial sobre grnulos de PS. El vapor caliente causa que el pentano presente en el material se expanda y forme una estructura celular. El PSE sirve como material de relleno en el interior de embalajes que contienen objetivos delicados, el PSE se moldea alrededor del producto, para ajustarlo dentro del embalaje. Tambin se usa ampliamente para la manufactura de charola para fruta, carne fresca, pescado hmedo, pasteles, galletas, huevos, etc. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)

4.2.4. POLIETILENO
El polietileno, polmero de etileno, es el plstico ms importante usado en envases y embalajes. Se clasifica en tres grupos principales: - PEBD (polietileno de baja densidad): 0,910 a 0,925 g/cm3. - PEMD (polietileno de densidad media): 0,926 a 0,940 g/cm3. - PEAD (polietileno de alta densidad): 0,941 a 0,965 g/cm3. El polietileno de baja densidad (PEBD) es el tipo de PE ms utilizado en el envasado, en forma de pelculas, sobre todo para la produccin de bolsas. El polietileno de densidad media (PEMD), a diferencia del PEBD, es un material utilizado en aplicaciones que requieren mayor rigidez o un punto mayor de ablandamiento. Sin embargo, el PEMD es algo ms caro que el PEBD. El polietileno de alta densidad (PEAD) es un material ms rgido que los dos anteriores. Puede someterse a temperaturas que alcanzan los 120 grados centgrados, lo que permite utilizarlo como embalaje esterilizable por vapor. Los PE, en todas sus formas, debido a sus propiedades, resultan plenamente adecuados para utilizaciones en envase y embalaje. Ante todo, ofrecen una buena proteccin contra la humedad y el agua (dependiendo de la densidad utilizada). (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)

Trabajos citados
FAO. (2006).Obtenido de http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CAMUC AMU.HTM Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon. (2012). Estudio de prefactibilidad para la exportacin de pulpa congelada de camu camu (Myrciaria Dubia H.C.) para el mercado japons.Trabajo de titulacin para optar por el titulo de Economista . Lima.Obtenido de la sala de Tesis de la Biblioteca de la Universidad Nacional Agraria La Molina. VILLACHICA, HUGO. El cultivo de camu camu en la Amazona Peruana. Ed. Tratado de Cooperacin Amaznica (TAC), Lima-Per, 1996.

VILLACHICA, HUGO. Frutales y hortalizas promisorias de la Amazonia. Ed. Tratado de Cooperacin Amaznica (TAC)-Secretaria Pro-Tmpore, Lima, Per, 1996. N. Salas de la T, E. Estrada A, R. Lengua C. Proceso para obtener una bebida nutracutica a partir de Myrciaria Dubia (Camu camu). Rev. Per. Qum. ing. Qum. Vol. 12 n. 2, 2009. Pgs. 34-41 Obtenido en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/ing_quimica/v12_n2/pdf/a06v12.pdf Rodney Vega Vizcarra, M.Sc. Manual de valor agregado de camu camu. Diciembre 2002. Obtenido en: http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas%5CDocumentos/430.pdf

Cervera Fantoni, A. L. (2003). Envase y embalaje: (la venta silenciosa). MADRID: ESIC EDITORIAL. Defilippi, E. (3 de 4 de 2011). La cadena de Valor del Camu camu en la Regin Loreto. (P. Proyecto Perbiodiverso, S. Cooperacin Suiza, & P. Rural Sostenible, Edits.) Per Biodiverso, 19,22. Recuperado el 3 de 11 de 2013, de PromPer. EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A. (15 de 11 de 2013). EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A. Obtenido de http://www.aipesa.com/productos.html J&J CAMU CAMU S.A.C. (s.f.). FICHA TECNICA-PULPA DE CAMU CAMU. J&J CAMU CAMU S.A.C. Krause, A. (2009). Anlisis de la comercializacin de camu camu en el Mercado de Lima. PERU BIODIVERSO, 6-10. Mathon, Y. (2012). INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL-ARGENTINA. Obtenido de http://www.inti.gob.ar/atp/cuadernillos.htm Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2009). GUA DE ENVASES Y EMBALAJES. GUA DE ENVASES Y EMBALAJES. LIMA, PER.

PROM AMAZONIA. (s.f.). Camu Camu, Comercio nacional y regional del producto. Prom Amazonia. Rodriguez Senz, D., Cruz, C., & Lam, F. (2009). LOGSTICA PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS FRESCOS Y PROCESADOS. Catalogo del Instituto Iberoamericano de Cooperacin para la Agricultura, 58. YANANO DEL PER S.A. (2013). YANANO DEL PER S.A. Obtenido de http://www.yamano-delperu.com/