APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

INTRODUCCION
El aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se ha convertido en una prioridad, tanto para la proteccin de la salud pblica, como para seguir manteniendo la competitividad, posicionamiento y un mayor acceso de los productos agrcolas a los mercados internacionales.

 Las BPA y BPM son definidas como todas aquellas prcticas que se aplican durante la produccin y manufactura de las frutas y hortalizas, para reducir al mnimo la contaminacin de este tipo de alimentos. La calidad del agua de riego y para el manejo poscosecha, los sistemas de riego, los fertilizantes y plaguicidas, as como la sanidad e higiene del personal y las instalaciones, son factores potenciales de contaminacin de los alimentos, requirindose la capacitacin en BPA y BPM del personal directamente involucrado en todas las actividades de produccin para reducir los peligros de contaminacin.

OBJETIVOS
1) Capacitar a profesionales de diferentes instituciones oficiales y privadas en la aplicacin de buenas prcticas agrcolas (BPA) y de manufactura (BPM) como requisito base para la posterior aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) con un enfoque del campo a la mesa. 2) Dar a conocer los trabajos existentes y en proceso de elaboracin de la Comisin del Codex Alimentaras relacionados con las frutas y hortalizas frescas. 3) Establecer recomendaciones para fortalecer la implementacin de BPA, BPM y APPCC en el sector de la produccin primaria, en particular para frutas y hortalizas frescas.

Importancia del aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas se ha convertido en una prioridad, tanto para la proteccin de la salud pblica, como para seguir manteniendo la competitividad, posicionamiento y un mayor acceso de los productos agrcolas a los mercados internacionales. La inocuidad de los alimentos se define como la garanta de que estos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, lo cual, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien niveles inocuos o aceptables de los mismos.

Identificacin de peligros biolgicos, qumicos y fsicos en la produccin y manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas La ausencia de peligros para la salud del consumidor debe ser una de las principales preocupaciones de los productores de frutas y hortalizas frescas. El Codex Alimentaras define peligro, como un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Es el conjunto de prcticas generales de produccin de hortalizas y frutas frescas, empleadas en la precosecha, el cultivo, la cosecha, la seleccin, el empaque, el almacenaje,y el transporte e higiene del trabajador, efectuadas en el campo que previenen la ocurrencia de errores o, al menos detectarlos en cuanto se hagan evidentes, antes de representar mayores costos.

 La adopcin de BPA es esencial para la mejora a largo plazo de la produccin de frutas y hortalizas frescas. Si se tiene que mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en los productos frescos, estndares de buenas prcticas agrcolas tienen que ser adoptados, al mismo tiempo que los ejemplos de prcticas inadecuadas o deficientes tienen que eliminarse de la produccin.

Para minimizar las contaminaciones provenientes de los factores del ambiente y las prcticas de manejo es necesario analizar los siguientes aspectos:

Seleccin del terreno de produccin (siembra o cultivo). Variedades, cultivares y patrones (material vegetal). Manejo de suelo y del sustrato. Agua. Abonos orgnicos (estircol, gallinaza, lodos, etc.). Plaguicidas. Higiene y salud del personal. Instalaciones sanitarias. Instalaciones, superficies de contacto con el alimento, superficies de no contacto con el alimento como, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son definidas como todas aquellas prcticas que se aplican durante las operaciones de poscosecha de las frutas y hortalizas, para reducir al mnimo la contaminacin de este tipo de alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura establecen una base para asegurar la higiene de las frutas y hortalizas frescas y sientan slidos pilares para el desarrollo eficaz del sistema de APPCC.

 La aplicacin de los principios generales de higiene contenidos en las buenas prcticas de manufactura (BPM) permite al productor primario operar en condiciones favorables para asegurar la produccin de alimentos inocuos en las diferentes etapas de poscosecha, tales como: recibo, seleccin, clasificacin, lavado, empaque, embalaje y almacenamiento y/o conservacin, mediante la prevencin y control de los peligros qumicos, fsicos y biolgicos asociados a cada una de las operaciones. Las BPM resaltan los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa para la prevencin de la contaminacin de los alimentos.

Procedimientos Operativos Estndar Relacionados con Sanidad (POES)

Procedimientos Operativos Estndar Relacionados con Sanidad, constituye uno de los programas base para la inocuidad de frutas y hortalizas frescas, ya que su correcta implementacin asegura el control de muchos peligros potenciales tanto biolgicos, como qumicos y fsicos y por consiguiente, junto con las BPA, BPM constituyen la base para la correcta implementacin del Sistema de APPCC. As mismo, contribuyen a mejorar la calidad de los productos, reducen los costos de mantenimiento y mejoran la eficacia de las operaciones.

 Los POES deben documentarse e incluir por los menos, aspectos relacionados con la descripcin detallada de todos los procedimientos que deben realizarse diariamente para prevenir la contaminacin de los productos, la frecuencia de las operaciones y los responsables de llevar a cabo cada procedimiento; la descripcin de las acciones correctivas que se deben adoptar cada vez que se produzca una falla en la prevencin de la contaminacin; registros diarios que deben ser mantenidos para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de cualquier accin correctiva.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC)

El Codex Alimentaras define el sistema APPCC como un enfoque sistemtico de base cientfica que permite identificar peligros especficos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para identificar y evaluar los peligros qumicos, fsicos y biolgicos y establecer medidas de control que orienten hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto final.

 Un aspecto fundamental del sistema APPCC es que concentra todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas ms importantes, los que son causa de enfermedades en el consumidor o de alteraciones de los productos, relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver mas con los aspectos de calidad. Hay que entender que su implementacin en las empresas deriva en una mayor concienciacin sobre los peligros en general y en la participacin de todas las personas en las etapas o sectores de la produccin de la cadena alimentara. La aplicacin de este sistema de autocontrol permite una mayor garanta en la inocuidad de los alimentos consumidos, una utilizacin ms eficaz de los recursos tcnicos y econmicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentacin especfica para evidenciar el control de procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.

El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:

Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control. Identificar los puntos de control crtico (PCC) del proceso usando un rbol de decisiones, es decir, determinar los puntos. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en concreto). Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia (incluyendo pruebas u observaciones programadas o planificadas). Establecer las acciones correctivas que se debern tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no est bajo control. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Establecer procedimientos para la verificacin que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC est funcionando eficazmente.