AUTOR MSc.

Joo Laurindo do Carmo (Engenheiro de Pesca)

1.

!TROO"U#$O A SE%URA!#A AL ME!TAR

A Segurana Alimentar composta por um conjunto de normas ligadas a: produo, transporte e armazenamento dos alimentos, determinando caractersticas fsico- qumicas, microbiolgicas e sensoriais padronizadas, para que os alimentos sejam seguros ao consumo As regras so para que as rela!es comerciais e sanit"rias atendam as necessidades #umanas $azo pela qual adotadas por alguns pases, as %barreiras sanit"rias% fiscalizando matrias-primas agropecu"rias e produtos alimentcios, nacional e internacionalmente, garantindo alimentos saud"&eis e sem %perigos%, sejam eles de origem biolgica, qumica ou fsica 'ma no&a &iso da Segurana Alimentar, t(m sido usada, definindo como: quando todas as pessoas em em qualquer tempo, ten#am acesso fsico e econ)mico a uma alimentao satisfatria, segura e nutriti&a, atendendo as necessidades nutricionais, garantindo uma &ida ati&a e saud"&el *ontudo, segurana alimentar um dos instrumentos de poltica p+blica, a e,emplo do -rograma .ome /ero

&. "OE!#AS TRA!SM T "AS POR AL ME!TOS E POR PESCA"O 0s alimentos em geral so meios de contaminao, e para isto e,iste uma busca constante no controle dos riscos que podem ter origens di&ersas, tais como: Perigos 'io()gicos A Salmonella um dos contaminantes mais #abituais nos alimentos e ingeridos pelo #omem, os microrganismos 1protozo"rios, fungos, bactrias e &rus2, so as principais causas de contaminao de alimentos, sendo os principais causadores de to,i-infec!es alimentares 0s alimentos tem composio bem comple,a com um n+mero muito grande de componentes, sendo estes: "gua, protenas, lipdios e carboidratos, sais minerais, &itaminas 1cofatores2 e "cidos nuclicos 3gual ao corpo #umano, que consegue apro&eitar boa parte destes compostos, e &"rios microrganismos tambm precisam deste elementos, tornando os alimentos locais ideais para a proliferao destes organismos 'ac*+rias 4 um dos grupos mais con#ecidos e numerosos -odem ser deteriorantes, quando alteram as propriedades sensoriais 1cor, c#eiro, sabor, te,tura, &iscosidade etc 2 ou patog(nicas, que so as que causam doenas 'm grande n+mero de espcies de bactrias con#ecido como patog(nicas, com destaque para: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus ,ungos

So di&ididos em fungos filamentosos 1bolores2 e le&eduras Sua ocorr(ncia mais comum em alimentos com pouca "gua ou muita gordura 1lipdios2 por e,emplo am(ndoas e castan#as 0s fungos so os principais perigos biolgicos destes alimentos Seu risco est" na produo de micoto,inas por algumas espcies, quando ingeridos acumulam-se no organismo causando uma srie de transtornos, desde ataques ao fgado a alguns tipos de c5ncer -.rus 6a maior parte o grupo de microrganismos mais associados aos perigos biolgicos so as bactrias e os fungos Atualmente tem se dado maior destaque aos &rus, a e,emplo da febre aftosa ou da gripe a&i"ria

Perigos ,.sicos *orpos estran#os como pedaos de metal, pedaos de borrac#a, pedaos de pl"stico, areia, parafusos, pedaos de madeira, cacos de &idro ou pedras, podem ser introduzidos aos alimentos durante a manipulao, e isso pode le&ar a consequ(ncias gra&es 7urante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminao fsica no produto 8stas contamina!es pro&(m, principalmente, dos prprios equipamentos que podem, por causa de uma manuteno inadequada, soltar pedaos de metais, pl"stico ou borrac#a, em especial aos equipamentos com agitadores mec5nicos, parafusos etc , ou das matrias-primas que trazem sujeiras aderidas aos produtos no momento da col#eita ou do transporte 8ntre os corpos estran#os os mais frequentes so terra e pedras Perigos /u.micos 9etal, a e,emplo do merc+rio e demais metais pesados, considerado um perigo qumico alto *ompostos qumicos t,icos, irritantes ou que no so normalmente utilizados como ingrediente -odem ser: agrot,icos, algicidas, #orm)nios 1sintticos2, antibiticos, detergentes, leos lubrificantes, entre outros 7o momento da produo at o consumo, os alimentos esto sujeitos :s contamina!es qumicas, podendo ocorrer no campo atra&s da aplicao de inseticidas, #erbicidas, #orm)nios ou outros agentes controladores de pragas agrcolas *ontamina!es tambm podem ser ocasionadas pelo solo com metais pesados, passando de organismo a organismo da cadeia alimentar c#egando ao #omem ou outros e,tremamente t,icos como as dio,inas e outros poluentes org5nicos persistentes que so capazes de serem le&ados pelo ar

0. O MA! PULA"OR ;uanto ao pessoal en&ol&ido na manipulao do pescado, estes de&em seguir atentamente o que rege a legislao em &igor, ou seja: <odos os oper"rios de&ero manter as mos e un#as limpas, la&ando-as todas as &ezes que ti&erem acesso ao local de trabal#o=

 As &estimentas de trabal#o de&ero ser mantidas rigorosamente limpas e confeccionadas com tecidos de f"cil limpeza= -roibido a utilizao dos instrumentos de trabal#o 1facas, baldes, bandejas, balanas, etc 2 em outras ati&idades= 8&itar contamina!es do pescado j" beneficiado com: cosmticos, medicamentos, suor, cabelos e outros, de&endo todos os oper"rios portarem protetores na cabea e botas brancas 1imperme"&el2= -roibido terminantemente o tabagismo 1uso do fumo2 em quaisquer setores de processamento= -eriodicamente e,igir de todos os oper"rios atestado de sa+de fsica e mental, especialmente os que lidam diretamente na lin#a de beneficiamento do pescado <odos esses cuidados parecem e,cessi&os, no entanto, os sucessos da qualidade dos produtos oferecidos pela empresa esto ligados ao cumprimento destas normas 1. 2 % E!E "O AM' E!TE "E TRA'AL2O >e&ando-se em considerao que est" se trabal#ando 1manipulando2 produtos alimentcios para o consumo #umano, de&e-se obrigatoriamente ter um rigoroso controle no s com as instala!es, mas tambm, com os equipamentos, utenslios e pessoas 7esse modo, de&em ser obser&ados itens que comp!em as instala!es do beneficiamento de pescado 0 pescado um alimento altamente perec&el, e,igindo aplicao b"sica de: manuseio adequado, #igiene e conser&ao 0 objeti&o da conser&ao do pescado torn"-lo dispon&eis durante todo o ano e em qualquer localidade, com o mnimo de modifica!es nas suas qualidades organolpticas e nutricionais <odas as instala!es que se disp!e a trabal#ar no processamento do pescado, de&em ser de&idamente la&adas diariamente com "gua clorada e sab!es e?ou detergentes 8sta operao pode ser com m"quinas 1presso de ar2 ou utilizando &assour!es <odas as janelas e portas de&em ser teladas para impedir a entrada de insetos que &en#am contaminar o pescado beneficiado e outros A #igiene das instala!es est" associada a di&ersos fatores que &en#am contribuir com a facilidade das opera!es /uan*o a (oca(i3a4o -or quest!es econ)micas, o ideal que o empreendimento seja instalado pr,imo do local de desembarque /uan*o ao Terreno 0s mel#ores terrenos so os secos, que permitam uma f"cil drenagem, em ponto afastado de empreendimentos que produzam poluio area, aqu"tica ou outro tipo, disponibilidade de energia eltrica e &ias de acesso tambm so imprescind&eis /uan*o a 5gua A "gua de uma import5ncia para a implantao do empreendimento, esta ser" utilizada para a limpeza das instala!es, para o consumo #umano, equipamentos, abastecimento dos tanques receptores, la&agem do pescado e

outros 7esta forma recomenda-se que um pr&io estado da qualidade e quantidade da fonte de "gua que ser&ir" ao empreendimento Segtundo 60$<,8 1@ABC2, a quantidade de "gua de&e ser de @D >?Eg de pescado /uan*o ao P5*io 8ste de&er" ter "rea suficiente, com o intuito de facilitar todas as manobras das &iaturas que transportam cargas /uan*o ao Piso 0 piso de&e ser resistente, com superfcie pouco porosa e obedecer a uma inclinao de @ a FG em direo :s canaletas de drenagem dos lquidos, de&endo ainda ser resistente a ao da salmoura, leo de pei,e, detergente e a ao mec5nica Te*o e Parede 8stes de&ero ser re&estidos com material imperme"&el e as jun!es das paredes com o piso, de&er" ter um formato arredondado, para facilitar a limpeza e impedir o ac+mulo de sujeiras /uan*o a (umina4o 7e&er" ser apro&eitada ao m",imo a iluminao natural, obedecendo, portanto, as condi!es trmicas necess"rias para a manipulao do pescado e do bem estar dos oper"rios <odas as instala!es da 8mpresa de&ero ser diariamente la&adas por mais de uma &ez, esta la&agem de&er" ser com "gua clorada durante todas as fases de operao e quando da +ltima la&agem do dia, aps a la&agem com "gua clorada 1H ppm de #ipoclorito de sdio2 realizar uma la&agem com "gua mais detergente ou sabo e posteriormente s realizar o en,ague com "gua clorada 6. A/U S #$O7 RECE' ME!TO E CO!SER-A#$O "O PESCA"O O pescado deve receber cuidados especiais de higiene e manipulao, desde o momento da captura at chegarem ao consumidor A primeira regra tratar o pescado com muito cuidado, evitando que o mesmo seja submetido a pancadas, maus tratos de modo geral e que no permaneam expostos ao sol. A higiene tem grande importncia nos processos de conservao do pescado, pois dela que ir depender a qualidade inal do produto. A e&iscerao e la&agem do pescado so essenciais para que no ocorram contamina!es posteriores As &sceras de&em ser recol#idas em recipientes prprios para e&itar o contato com o pei,e limpo, impedir o acesso de insetos e outros animais e facilitar a sua e&entual utilizao na preparao de ra!es para animais e outros fins -ara a limpeza do pescado de&e-se utilizar uma mesa de superfcie lisa e de f"cil limpeza A "gua utilizada na la&agem do pescado de&er" ser corrente e clorada a H ppm de #ipoclorito de sdio, ser&indo como remo&edor de partculas e facilitando o processo de desinfeco 6o recebimento do pescado o respons"&el de&e analisar o produto atra&s do 9todo Sensorial que consiste nas obser&a!es de: tato, &iso, olfato e paladar ;uando na utilizao desse mtodo, de&e-se ter muito cuidado quando obser&ar os seguintes aspectos:

Su8er9.cie do cor8o - limpa e bril#ante O(hos - bril#antes, pupila negra e ocupando toda rbita %ue(ras - &ermel#a ou rsea, com fina camada de muco Odor - caracterstico -en*re - abaulado e uniforme Escamas - fi,as e bril#antes !adadeiras - com boa elasticidade M:scu(os - firmes e apresentando elasticidade -.sceras - ntegras e odor caracterstico Cheiro - sua&e de algas marin#a ;nus - no proeminente A conser&ao pelo frio 1bai,as temperaturas2, se faz necess"rio para retardar e?ou inibir as rea!es qumicas, enzim"ticas e de microorganismos, principalmente bactrias ;uanto mais bai,a for a temperatura utilizada, menores sero as modifica!es ou altera!es dos alimentos como um todo

Em8rego do %e(o 0 frescor do pescado uma condio que no alteram as qualidades organolpticas do mesmo quando mantidos em condi!es adequadas sob gelo A utilizao do gelo um meio que se apro,ima do ideal para a refrigerao na preser&ao do pescado *ontudo, indispens"&el con#ecer a qualidade do gelo 8ste o processo mais utilizado para o armazenamento da frota pesqueira nacional e no comrcio, por ser econ)mico e eficaz ;uando da fuso do gelo, a "gua fria ser&e para manter toda parte e,terna do pescado mol#ado, assim como tambm carreia parte das impurezas 0 taman#o do gelo depende do taman#o e tipo do pescado Ielo muito grosso, danifica mecanicamente a musculatura do pescado, enquanto que, muito fino, forma-se canais durante o processo de fuso 0 armazenamento adequado quando a temperatura do pescado esteja pr,ima a DD *, essa temperatura ser" atingida dependendo da espessura do pescado e da quantidade do gelo A efic"cia do resfriamento atra&s do gelo est" associado diretamente ao taman#o do pei,e, proporo utilizada, espessura do gelo e distribuio das camadas 1gelo , pei,e2 Assim o tempo de resfriamento aumentar" ao passo que aumente a espessura do pescado e das camadas 0JS 0 #ipoclorito de sdio utilizado no gelo para l#e permitir uma maior durabilidade, porm, pouco eficiente quando o gelo inicia a uso, carreando boa parte das subst5ncias qumicas L.<uido Re9rigeran*e 8ste possui um coeficiente alto de transmisso de calor quando em mo&imento, no e,iste neste mtodo bols!es de ar 8ste mtodo mais eficiente que o uso do gelo e, tem como &antagem o manuseio Aps o pescado ter alcanado @D*, retirado do sistema e conser&ado no gelo Ar ,rio

7entre osmtodos descritos, este o mais eficaz de&ido a menos perda de calor, mantendo um sistema uniforme 7i&ersos equipamentos so utilizados para esse fim, no entanto, o mais comum o t+nel de congelamento 6ormalmente utilizados para pescado de grande porte Ti8o de Conge(amen*o 0s equipamentos utilizados para o processo de congelamento podem ser classificados de acordo com a sua utilizao Korizontal *ontato com placa "escon*.nuos Ar frio forado $otati&o de contato Con*.nuos .luidos *riog(nicos Asperso %(a3eamen*o 0 processo de glazeamento se baseia em mergul#ar em "gua fria o pescado congelado, podendo ser em tanque ou por asperso, forando a criao de uma camada fina de gelo, na superfcie do pescado 0bjeti&a-se com esse tratamento proteger o produto contra a perda de "gua durante o armazenamento -ara uma maior efic"cia do glazeamento, recomenda-se adicionar a "gua fria =a(gina*os> aumentando o tempo de armazenamento 3merso Lertical <+neis

?. ,LU@O%RAMA "E PROCESSO

Processamen*o de Sa(ga do Pescado CAPTURA TRA!SPORTE RECEP#$O LA-A%EM E- SCERA#$O LA-A%EM SAL%A - RA%EM SECA%EM (1) SECA%EM (&) EM'ALA%EM ARMAHE!AME!TO COMERC AL HA#$O Su8ermercados e ou*ros. Em cImaras 9rigor.9icas eBou simi(ar ndiAidua( ou em caiGas A*raA+s de 8rensa Em (oca( Aen*i(ado e 8ro*egido de inse*os Mudan4a de 8osi4o das camadas Sa( grosso eBou 9ino Egua corren*e e c(orada Em Fa(co de inoG com 8ia Egua corren*e e c(orada Tan<ue com 5gua c(orada (6C) e *em8era*ura 1D DC Tan<ues com aera4o (AiAo) Rede se(e*iAa eBou *arra9a

Processo de "e9uma4o do Pescado

RECEP#$O LA-A%EM "escama4o E- SCERA#$O LA-A%EM SALMOURA%EM SECA%EM "E,UMA%EM RES,R AME!TO EM'ALA%EM ROTULA%EM ARMAHE!AME!TO COMERC AL HA#$O

<anque com "gua clorada 1HG2 e temperatura @D D* Mgua corrente e clorada 1HG de #ipoclorito de sdio2 Atra&s de instrumentos especficos 8m balco de ino, com pia Mgua corrente e clorada Atra&s de "gua mais sal Atra&s do uso de &aral protegido de insetos .azendo-se uso de defumador e madeira 7entro do prprio defumador A &"cuo ou em filme pl"stico Etiquetas contendo informa!es do produto 8m c5maras frigorficas e?ou similar Supermercados, pequenos comrcios e outros

J. 'E!E, C AME!TO "O PESCA"O

LaAagem *om uma simples la&agem com "gua clorada a HG, poss&el reduzir o n+mero de bactrias que est" naturalmente no pescado, &alores que podem ser &istos na <abela abai,o 8feito da la&agem nos pei,es e camar!es, aps @D dias de gelo PRO"UTO -escado 6o >a&ado *amar!es 6o >a&ados -escado >a&ado *amar!es >a&ados 'ACTKR AS (!MPBg) CaiGas CaiGas !o Lim8as SuLas nicia( Reci8ien*e !o LaAado @F DDD ABD DDD @ NFD ooo OA DDD @ ODD DDD O ACD DDD Reci8ien*e LaAado B DDD CH DDD AAD DDD FP DDD BAD DDD @ @CD DDD

Re*irada de Escamas A re*ida das escamas se 9a3 necess5rio 8ara oF*en4o de 9i(+s 8or ser uma 8or4o noFre do 8escado7 8or isso7 no deAem con*er escamas (9i(+s com 8e(e). Con*udo7 a eG*ra4o das escamas ser5 e9e*uada an*es da eG*ra4o dos 9i(+s e a8)s uma (aAagem. EAiscera4o 7e acordo com as normas &igente, a e&iscerao do pescado o primeiro ato de beneficiamento, garantindo a reduo de contaminao por bactrias contidas naturalmente nas &sceras ,i(e*amen*o 4 o processo de e,trair duas por!es de carne do pescado, dei,ando os ossos da coluna, e que os fils podem ser classificados em quatro tipos: - Sem pele e sem ossos - Sem pele e com ossos - *om pele e sem ossos - *om pele e com ossos 0s pei,es que ser&iro para a etapa de filetamento de&em ser selecionados em funo do peso, taman#o, sanidade e condi!es de armazenamento anterior 0 filetamento pode ser, manual ou mec5nico Sa(ga 4 um mtodo que busca preser&ar a carne atra&s da penetrao do sal no interior dos tecidos musculares 8ste processo bastante antigo, com origem na idade do bronze no 9editerr5neo *om o uso do sal comum 1cloreto de sdio2 em quantidades adequadas, obtido o retardamento ou a inibio da ati&idade bacteriana, atra&s da reduo de "gua, comum em todo o pescado, ou seja, a diminuio da umidade "e9uma4o

-rocesso pelo qual as carnes so preparadas para receber e incorporar aromas da fumaa e, tambm um pr-cozimento quando do processo : quente 0 processo de defumao bastante antigo, #" cita!es que esta pr"tica j" era e,ercida antes de *risto e, somente no sculo QL, com o desen&ol&imento industrial da pesca do arenque no 9ar do 6orte, tomou impulso, atingido n&eis de qualidade se mantm at os dias atuais A defumao mais indicada para pei,es gordurosos que facilitam a incorporao e reteno dos compostos arom"ticos produzidos pela combusto da madeira, modificando desta forma o odor, sabor e &isualizao do pescado natural, aumentando a durabilidade 0 pescado pequeno e gordo mais f"cil defumar bastando uma simples e&iscerao e salga 1+mida2, o que no ocorre com o pescado de grande porte, necessitando o fracionamento 1 postas, fils, mantas, etc 2 As formas do pescado para defumao pode ser: aberto, inteiro, posta, fil, manta e outros 7i&ersos so os tipos de c5maras de defumao, desde um simples empil#amento de tijolos soltos at sofisticadas constru!es de metal ou al&enaria 0s defumadores podem ser a frio, quente ou muito quente M. 'OAS PRET CAS "E MA! PULA#$O "E AL ME!TOS 'ma das principais ferramentas para a implantao de um sistema de qualidade dos alimentos o 9anual de Joas -r"ticas, o qual tambm um documento e,igido pela lei, onde as empresas de&em descre&er, de maneira Rel, suas instala!es, os controles e as opera!es realizadas em suas depend(ncias, incluindo itens importantes como: *ontrole de "gua de abastecimento *ontrole integrado de &etores e pragas urbanas *apacitao profissional e o controle da #igiene e sa+de dos manipuladores 9anuteno e #igienizao das instala!es, equipamentos e dos utenslios 9anejo de resduos 1li,o e demais itens descartados2 *ontrole e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matrias-primas, manipulao dos alimentos e seu transporte $esponsabilidade tcnica 7essa maneira, cada empresa tem que desen&ol&er o seu prprio 9anual de Joas -r"ticas, de&endo mant(-lo acess&el aos seus colaboradores e dispon&el :s autoridades sanit"rias -ara ser eRcaz, o manual de&e ser re&isto e atualizado periodicamente, de acordo com no&as a!es e mudanas realizadas

N. PROCE" ME!TOS OPERAC O!A S PA"RO! HA"OS 'ma simples elaborao de um 9anual no garante a segurana dos alimentos, sendo tambm essencial a qualiRcao peridica e super&iso tcnica dos manipuladores, bem como a elaborao e implementao de procedimentos, controles e registros

A legislao e,ige, no mnimo, quatro -rocedimentos 0peracionais -adronizados, tambm c#amados -0-, relacionados a: @ Kigiene e sa+de dos manipuladores F Kigienizao das instala!es, equipamentos e utenslios O *ontrole integrado de &etores e pragas C Kigienizao dos reser&atrios de "gua 0s procedimentos operacionais de&em estabelecer de maneira objeti&a, a descrio passo a passo para a realizao das opera!es que garantam a segurana dos alimentos, pre&enindo e, reduzindo a n&eis aceit"&eis ou eliminando riscos de contaminao dos alimentos Assim como o 9anual de Joas -r"ticas, os quatro procedimentos e,igidos pela lei de&em estar acess&eis aos colaboradores da empresa e dispon&eis :s autoridades sanit"rias 1D. TRA'AL2O EM E/U PE E COOPERA#$O "esenAo(Aimen*o de a*iAidades em sa(a de au(a7 *eoria e 8r5*ica 11. PRET CA PRO"U#$O "E AL ME!TOS 6este segmento, os participantes de&ero desen&ol&er e elaborar produtos, partindo da recepo da matria prima, seguindo todas as recomenda!es dos itens j" estudados, e aplicao de receitu"rio proposto 1&er ane,o2 1&. %EST$O E OR%A! HA#$O "A PRO"U#$O K im8or*an*e <ue o 8escador conhe4a o sis*ema de ges*o da 8rodu4o e da organi3a4o7 sendo 8oss.Ae( ado*ar a es*ra*+gia (og.s*ica corre*a. A 9un4o da Log.s*ica + en*regar o 8rodu*o cer*o7 no (oca( cer*o7 no *em8o deseLado e cus*o ade<uado7 sendo assim7 o as8ec*o do sis*ema de ges*o de 8rodu4o em8regado 8e(a organi3a4o + 8rimordia(7 de(e de8ender5 Foa 8ar*e do n.Ae( de serAi4o o9er*ado. O *raFa(hador *em <ue es*ar a*en*os as mudan4as nas 8o(.*icas 8:F(icas7 mudan4a na cu(*ura dos ges*ores e de seus co(aForadores e as cons*an*es inoAa4Oes. O sis*ema de ges*o de 8rodu4o ar*esana(7 + carac*eri3ado <uando os 8rocessos 8rodu*iAos so ar*esanais e os mode(os de ges*o de 8rodu4o no necessi*a de grandes so9is*ica4o e con*ro(e7 os Ao(umes 8rodu3idos + em menor esca(a e a eGigPncia dos consumidores + m.nimo7 com marcado ausen*e de com8e*i*iAidade en*re os 8rodu*ores. !es*a 9orma de organi3a4o da 8rodu4o7 a ges*o 8ode u(*ra8assar os muros de 95Frica4o7 inc(uindo a 8ar*ici8a4o dos sindica*os Fem como a cria4o de associa4Oes e 8os*erior coo8era*iAas. A %es*o da /ua(idade 8assa a ser uma 8r5*ica cons*an*e nas em8resas. O 8rinc.8io F5sico da %es*o da /ua(idade + de me(hora con*.nua7 iden*i9ica4o e e(imina4o dos erros7 9ocos nos 8rocessos7 en*endimen*o das necessidades dos c(ien*es in*ernos e eG*ernos7 coo8era4o dos *raFa(hadores. Es*e mode(o de ges*o da 8rodu4o *em como 8on*os F5sicosQ R A 8rodu4o 8assa a ser 8uGada 8e(o mercado (a*raA+s da Aenda)S R EAi*ar <ua(<uer a*iAidade <ue no adicione Aa(or ao 8rodu*oS R ,(eGiFi(i3a4o da 8rodu4oS

R TraFa(har com es*o<ue 3eroS R Redu4o dos cic(os de 8rodu4oS R Uso de sis*emas de comunica4o Aisua( de 95ci( com8reenso ' 'L O%RA, A Iuia Joas -r"ticas de 9anejo S -ara ser&io de alimentao Io&erno .ederal do Jrasil FDDA @FNp K4>30 983$39 A import5ncia dos sistemas de gesto de produo FDDN 9A*KA70, / > , <ecnologia de $ecursos -esqueiros, -ar5metros, -rocessos, -rodutos $ecife, S'7868, 7$6, 73L $ecursos -esqueiros 1@APC2, FBBp 9'$$T, S < *urado *asero 7el -escado .A0, 9,ico 1@ABD2 FDp 0>3L83$A, - $ de, et all 9anual J"sico de *onser&ao do pescado, 3tacoatiara 1@AAB2, CCp $AUS06, J I * V SA3, . A Iuia para la -reser&acion del -escado, .A0, 1@ABD2, NNp SA6*K8/, > , -escado: 9atria -rima e -rocessamento 1@APA2 3L, N@p S<A6SJT, 9 8 , <ecnologia de >a 3ndustria -esqueira, /aragoza, 8d Acriba , 1@ANP2 S<A6SJT, 9 8 V 0>*0T<<, K 8 , *omposicin de -escado 1@ANP2, CNHp S/A<K9A$, > V .3I'83$0A, 6 * , Jeneficiamento e *onser&ao de alguns -ei,es *ulti&ados em Mgua 7oce *078LAS. 1@APA2, FBp ST98, W 7 8l -escado T Su 3nspeccin /aragoza 8d Acriba, 1@ANP2, CCOp

A!E@OS RECE TAS

ROL !2OS "E PE @E

ngredien*es HDDg de isca de pei,e FDDg de azeitona FDDg de presunto Sal -imenta do $eino Suco de D@ limo Xleo para fritar .arin#a de trigo para pol&il#ar -alitos Modo de Pre8aro <empere as iscas com o sal, limo e a pimenta do reino e dei,e descansar por meia #ora, em seguida escorra as iscas Abra as iscas, coloque no centro azeitona ou um pedao de presunto e enrole formando um rolin#o e prende com palito -asse na farin#a de trigo e frite at dourar 8scorre em papel absor&ente

, LE ,R TO

ngredien*es HDDg de fil de pei,e -imenta do reino Sal .arin#a de trigo Xleo para fritar

Modo de 8re8arar >a&e os fils e en,ugue com papel absor&ente <empere os fils dos dois lados com sal e pimenta do reino -asse na farin#a de trigo .rite durante @D minutos &irando de &ez em quando $etire do fogo, dei,e escorrer o leo com papel absor&ente

, S2'UR%UER (2amFurguer de PeiGe)

ngredien*es HDDg de fil D@ cebola grande picadin#a DF dentes de al#o amassados Sal FDDg .arin#a de rosca -imenta do reino a gosto D@ col#er de sopa de suco de limo Xleo para fritar

Modo de 8re8arar 9oer os fils, a cebola e o al#o <empere com sal, limo e pimenta do reino *oloca-se a farin#a de rosca aos poucos at obter uma consist(ncia 8m seguida formar os #amb+rguer e fritar em leo quente at ficarem douradin#os 8scorrer em papel absor&ente e ser&ir como KA9J'$I'8$ normal
PE @E "E,UMA"O A - !A%RETE

ngredien*es HDDg de fil de pei,e defumado D@ cebola grande picada *oentro picado *ebolin#a picada D@ pimento mdio picado D@ tomate grande picado D@ col#er de sopa de suco de limo

Modo de 8re8arar 7esfie os fils, acrescente os outros ingredientes e tempere com o sal e &inagre a gosto
PE @E COM CREME "E MOSTAR"A

ngredien*es DC fils de pei,e com FDDg cada um Y ,cara de creme de leite

Y ,cara de maionese D@ col#er de sopa de suco de limo Sal e pimenta do reino

Modo de 8re8arar <empere os fils com o suco de limo, um pouquin#o de sal e pimenta do reino 7ei,e descansar meia #ora 9isture o creme de leite, a maionese e a mostarda $eser&e 'nte uma forma com leo de margarina, estende os fils e le&e ao forno quente por H minutos $etire do forno, espal#e uma col#erada de creme de mostarda em cima de cada fil de carpa e le&e no&amente ao forno at que o creme esteja meio douradin#o $etire do forno e sir&a

PATT "E PE @E "E,UMA"O

ngredien*es HDDg de fil de pei,e defumado D@ cebola picada DF col#eres de sopa de maionese D@ cai,a de creme de leite

Modo de 8re8arar <riturar os fils e acrescentar a cebola e o coentro picadin#os e a maionese, me,er at obter uma pasta uniforme *oloque numa mol#eira e sir&a com torradas ou bolac#in#as salgadas

SCAS "E PE @ES

ngredien*es HDDg de iscas de pei,e Suco de D@ limo DO dentes de al#o amassados .arin#a de trigo para pol&il#ar Xleo para fritar Sal a gosto

Modo de 8re8arar <empere as iscas com limo, sal e al#o, dei,e descansar por OD minutos para tomar gosto 8m seguida escorra e en,ugue as iscas com papel toal#a e passe na farin#a de trigo 8m uma frigideira com bastante leo pr-aquecido coloque para fritar at ficarem douradas $etire do fogo e escorra em papel toal#a

COSTEL !2AS "E PE @E COM MOL2O "E /UE JO

ngredien*es BDDg de costelin#as da barriga de pei,e DC dentes de al#o amassados D@ limo grande 1suco2 farin#a de trigo para pol&il#ar Xleo para fritar Sal a gosto

Modo de 8re8arar 8m um recipiente coloca-se as costelin#as, acrescenta-se o al#o, o suco de limo e o sal 7ei,e descansar por OD minutos, em seguida escorra e en,ugue as costelin#as e passe-as na farin#a de trigo 8m uma frigideira com bastante leo pr-aquecido, coloque-as para fritar at ficarem douradas $etire da frigideira e coloque para escorrer em papel toal#a

Mo(ho de <ueiLo
ngredien*es D@ cebola pequena ralada D@ dente de al#o amassado @DDg de queijo coal#o cortados em cubin#os D@ copo de leite D@ col#er de sopa de maizena @ e Y col#er de sobremesa de margarina 0rgano D@ col#er de sopa de azeite de oli&a

Modo de 8re8arar 8m uma panela pequena coloca-se margarina, a cebola e o al#o e le&a ao fogo para dourar 8m seguida coloca-se no liqZidificador, o al#o e a cebola dourados, o leite, a maizena e parte do queijo e liquidifica por O minutos, depois le&a ao fogo at fer&er 7esliga o fogo, acrescenta o restante do queijo cortado em cubin#os, o organo e o azeite 6uma tra&essa arruma-se as costelin#as em crculo de maneira que no centro fique um recipiente com mol#o de queijo 7ecore o prato com fol#as de alface e rodelas de limo ou laranja

ALMU!"E%AS "E PE @E

ngredien*es @ [g de fil de pei,e pr-cozido e modo Y [g de batatas cozidas e amassadas DF cebolas raladas *oentro picadin#o Azeite >eite de coco .arin#a de rosca Sal a gosto

Modo de 8re8arar

9isturar todos os ingredientes num recipiente e, em seguida adicionar farin#a de rosca at alcanar a liga desejada -osteriormente, confeccionar as alm)ndegas de taman#o uniforme le&ando-as ao fogo para fritura Sir&a quente e adicione um creme

, LK REC2EA"O E EMPA!A"O

ngredien*es D@ [g de fil de pei,e ODDg de queijo mussarela fatiado ODDg de presunto fatiado DF o&os em creme

.arin#a de trigo ou de rosca para pol&il#ar e Sal a gosto

Modo de 8re8arar Separar todos os fils aos pares, salgar com pouca quantidade e fazer as camadas A primeira de fil seguida de queijo, presunto e por fim a outra parte do fil Amarrar com lin#a fina 1algodo2 ou com palito de dentes, passar o creme de o&os e depois a farin#a de trigo ou de rosca $eser&ar em bamdejas de isopor ou similar le&ando-os a geladeira ou freezer

%RAT !A"O "E PE @E

ngredien*es D@ [g de fil de pei,e ODDg de queijo mussarela fatiado ODDg de presunto fatiado D@ cai,a de creme de leite D@ cebola grande @HD m> de azeite de oli&a D@ lata de mil#o &erde conser&a D@ lata de er&il#a conser&a @DD g de queijo ralado tipo parmeso

Modo de 8re8arar Separar todos os fils e salgar com pouca quantidade, cortar a cebola em fatias 1rodelas2, escorrer o lquido da er&il#a e do mil#o &erde e comear a montar o tra&essa que poder" ser de &idro refrat"rio 1forno2 ou de alumnio 'ntar a forma com o azeite e espal#ar as rodelas de cebola, depois por uma camada de fil e acima deste uma camada de queijo e depois uma de presunto .azer outra camada de cebola espal#ar um pouco mais de azeite e creme de leite para ento pol&il#ar com o queijo ralado $epetir estas camadas at terminar os fils, por fim, pol&il#e com queijo ralado e cobrir com filme pl"stico ou papel alumnio >e&e ao forno com temperatura mdia por CD ou HD minutos Ser&ir quente

L !%V #A "E PE @E

ngredien*es D@ [g de pei,e em pedao ou catado @DDg de bacon defumado D@ cebola grande DO dentes de al#o @DD gramas de fcula de mandioca OD g de sal @D g de pimenta-do-reino

Modo de 8re8arar -icar ou ralar a cebola e o al#o, cortar bem pequeno o bacom, em seguida junte todos os ingredientes ao pei,e e aos poucos &" adicionando a fcula de mandioca 9isture tudo at da o ponto, ou seja, com bastante liga 8nc#er a pele j" #idratada com au,lio de um rec#eador de lingZia .azer os gomos com apro,imadamente @H cm, amarre-os com lin#a forte ou cordo de algodo 6uma panela com "gua fer&endo dei,e as lingZias cozin#ar por @D minutos, retire e pon#a para esfriar em "gua com bastante gelo 7ei,e escorrer e, pon#a na geladeira ou freezer *onsumir frita ou na brasa