Centro Agroindustrial y Pesquero de la Costa Pacfica

ARROZ
Se trata de un cereal considerado bsico en la alimentacin de muchas culturas. Existen cerca de diez mil variedades de arroz, clasificadas en dos especies la variedad Indica cultivada en los trpicos y la japnica que se encuentra tanto en el trpico como en clima templado.

CATEGORA POR FORMA

Arroz de grano largo: Puede tener entre 4 a 5 veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa. Arroz de grano medio: Posee una longitud entre 2 y 3 veces su grosor , contiene menos amilosa que el grano largo. Por lo general es el ms utilizado en Latinoamrica.

CATEGORA POR FORMA

Arroz de grano corto: De apariencia casi esfrica, se encuentra en Japn, China y Corea; ideal para la preparacin del sushi. Arroz silvestre: Proveniente del genero Zizania, procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a medir hasta 2 cm.

CATEGORA POR COLOR/AROMA/TACTO

Arroz glutinoso: Denominado tambin arroz dulce o pegajoso, necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado . Arroz aromtico: Grupo de arroces de grano largo/medio que se caracterizan por tener aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.

CATEGORA POR COLOR/AROMA/TACTO

Arroz pigmentado: Arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

CATEGORA SEGN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL

Arroz vaporizado: Arroz al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin