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Incidence du format de la bouteille sur l’évolu5on (oxyda5ve) d’un vin rouge Vincent Bo=reau –
Incidence du format de la bouteille sur l’évolu5on (oxyda5ve) d’un vin rouge Vincent Bo=reau –

Incidence du format de la bouteille sur l’évolu5on (oxyda5ve) d’un vin rouge

Vincent Bo=reau – Benjamin Azzara – Thomas Guillaume

DNO 2

Plan •   Contexte •   Objec/f •   Ques/on posée •   Condi/ons opératoires

Plan

Contexte Objec/f Ques/on posée Condi/ons opératoires Test de différences Profil sensoriel Résultats Conclusions

  Profil sensoriel •   Résultats •   Conclusions 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 2
Contexte •   « L’oxygène est le pire ennemi du vin », « c’est l’oxygène

Contexte

Contexte •   « L’oxygène est le pire ennemi du vin », « c’est l’oxygène qui

« L’oxygène est le pire ennemi du vin », « c’est l’oxygène qui fait le vin, c’est par son influence qu’il vieillit » (Pasteur, 1873)

la quan/té d’oxygène que le vin combine au cours de son vieillissement en bouteille est propor/onnelle au volume de l’espace de tête, à la reprise d’oxygène au moment du bouchage, à la surface offerte par le bouchon, au coefficient de diffusion du bouchon vis-à-vis de l’oxygène, à la pression par/elle de l’oxygène dans l’air ambiant, et inversement propor/onnelle à la taille du bouchon ( Liger-Belair et Robillard, 2007)

Effet de trois paramètres (la posi/on de la bouteille, la lumière, et la température) sur l’oxyda/on de vins rouges (es/mée par l’analyse du SO 2 ) : la température semble être le principal facteur influençant sur l’oxyda/on (Puech et al., 2006)

Objec/f •   Toutes choses égales par ailleurs, une même quan/té d’oxygène diffusée par le

Objec/f

Objec/f •   Toutes choses égales par ailleurs, une même quan/té d’oxygène diffusée par le bouchon

Toutes choses égales par ailleurs, une même quan/té d’oxygène diffusée par le bouchon a alors poten/ellement moins d’effet sur un grand volume que sur un pe/t volume de vin Le vérifier grâce aux ou/ls de l’analyse sensorielle sur un même vin rouge condi/onné dans trois formats de bouteilles différents (une ½ bouteille de 37,5 cL, une bouteille de 75 cL et un magnum de 1,5 L)

Ques/on posée •   « Est-ce qu’un vin rouge se conserve mieux en magnum qu’en
Ques/on posée •   « Est-ce qu’un vin rouge se conserve mieux en magnum qu’en

Ques/on posée

« Est-ce qu’un vin rouge se conserve mieux en magnum qu’en bouteille ou qu’en ½ bouteille ? » Comment ?

Caractériser l’évolu/on (oxyda/ve) par l’analyse sensorielle de 3 modalités

Condi/ons opératoires •   Produits –   Domaine Alain Jeanniard – Morey-Saint-Denis –   AOC
Condi/ons opératoires •   Produits –   Domaine Alain Jeanniard – Morey-Saint-Denis –   AOC

Condi/ons opératoires

Produits

Domaine Alain Jeanniard – Morey-Saint-Denis AOC Morey-Saint-Denis « vieilles vignes » 2005

Sujets

18 étudiants en DNO1 et DNO2 de l’Ins/tut de la Vigne et du Vin Jules Guyot de Dijon (experts)

Condi/ons opératoires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 7
Condi/ons opératoires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 7

Condi/ons opératoires

Condi/ons opératoires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 7
Condi/ons opératoires •   Réassemblage de chaque modalité dans un magnum avant service •  
Condi/ons opératoires •   Réassemblage de chaque modalité dans un magnum avant service •  

Condi/ons opératoires

Réassemblage de chaque modalité dans un magnum avant service Verres de 2,5 cL pour les triangulaires et les profils sensoriels

de 2,5 cL pour les triangulaires et les profils sensoriels •   Bouchons iden/ques [ www.bourrasse.eu

Bouchons iden/ques [www.bourrasse.eu ] à la mise Bouchons des ½ bouteilles en moins bon état (emplacement différent dans la cave)

Test de différences •   3 triangulaires (modalités 2 à 2) –   18 dégustateurs
Test de différences •   3 triangulaires (modalités 2 à 2) –   18 dégustateurs

Test de différences

3 triangulaires (modalités 2 à 2)

18 dégustateurs Verres transparents codés

Test de différence : Ques/onnaire 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 10
Test de différence : Ques/onnaire 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 10

Test de différence : Ques/onnaire

Test de différence : Ques/onnaire 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 10
Test descrip/f •   11 descripteurs –   Évolu/on de la robe (0 : rubis

Test descrip/f

11 descripteurs

Test descrip/f •   11 descripteurs –   Évolu/on de la robe (0 : rubis à

Évolu/on de la robe (0 : rubis à 4 : orange) Boisé Fruits frais Fruits cuits Épicé Acidité Amertume Astringence Équilibre Âge du vin (0 : 2 ans à 4 : 10 ans) Qualité d’ensemble

Test descrip/f – Ques/onnaire 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 12
Test descrip/f – Ques/onnaire 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 12

Test descrip/f – Ques/onnaire

Test descrip/f – Ques/onnaire 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 12
Résultats – Triangulaires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 13
Résultats – Triangulaires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 13

Résultats – Triangulaires

Résultats – Triangulaires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 13
Résultats – Triangulaires 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 13
Résultats – Triangulaires   Nombre de réponses justes Valeur N de la Loi binomiale p=1/3
Résultats – Triangulaires   Nombre de réponses justes Valeur N de la Loi binomiale p=1/3

Résultats – Triangulaires

 

Nombre de réponses justes

Valeur N de la Loi binomiale p=1/3

Différence

 

Test

significa5ve

½

bouteille

     

vs. bouteille

8

10

ns

½

bouteille

     

vs. magnum

10

10

5 %

bouteille vs. magnum

12

12

1 %

Résultats – Graphique radar (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*)
Résultats – Graphique radar (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*)

Résultats – Graphique radar

Résultats – Graphique radar (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*) :

(ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*) : descripteur significa/f au seuil de 5 % (**) : descripteur significa/f au seuil de 1 %

Résultats – Graphique radar (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*)
Résultats – Graphique radar (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*)

Résultats – Graphique radar

Résultats – Graphique radar (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*) :

(ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*) : descripteur significa/f au seuil de 5 % (**) : descripteur significa/f au seuil de 1 %

Résultats – Profils sensoriels (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*)
Résultats – Profils sensoriels (ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*)

Résultats – Profils sensoriels

(ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 % (*) : descripteur significa/f au
(ns) : descripteur non significa/f au seuil de 5 %
(*) : descripteur significa/f au seuil de 5 %
a-b : comparaisons inter-modalités (risque α=5 %,
test post-ANOVA Student-Newman- Keuls )
Résultats – ANOVAs ns : non significa5f * : significa5f à 5 % ** :
Résultats – ANOVAs ns : non significa5f * : significa5f à 5 % ** :

Résultats – ANOVAs

ns : non significa5f * : significa5f à 5 % ** : significa5f à 1 %

½ bouteille

vs. bouteille

½ bouteille

vs. magnum

bouteille vs. magnum

« Évolu5on de la robe »

« Fruits frais »

« Fruits cuits »

« Âge du vin »

*

**

 

* 6,3 %

*

*

 

* 6,2 %

ns

ns

ns

ns

« Qualité d’ensemble »

ns

ns

**

Résultats – Corréla/ons 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 19
Résultats – Corréla/ons 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 19

Résultats – Corréla/ons

Résultats – Corréla/ons 5/13/13 DNO2 - Projet d'analyse sensorielle 19
Conclusions •   Pas de différence significa/ve entre ½ bouteille et bouteille (test triangulaire) •

Conclusions

Conclusions •   Pas de différence significa/ve entre ½ bouteille et bouteille (test triangulaire) •  

Pas de différence significa/ve entre ½ bouteille et bouteille (test triangulaire) Magnum vs. ½ bouteille

Vin avec moins de notes de fruits cuits, plus de notes de fruits frais, moins d’évolu/on de la robe, tendance à être perçu plus jeune et plus apprécié (et que la bouteille)

½ bouteille vs. bouteille

Vin avec plus de notes de fruits cuits, plus d’évolu/on de la robe, moins de fruits frais, tendance à être perçu plus âgé (et que le magnum) et moins apprécié (et que le magnum)

Bouteille

Vin avec plus de fruits frais mais moins apprécié (indépendance entre « Fruits frais » et « Qualité d’ensemble »)

Conclusion un vin rouge se conserve(rait) mieux en magnum qu’en ½ bouteille P.S. : influence

Conclusion

Conclusion un vin rouge se conserve(rait) mieux en magnum qu’en ½ bouteille P.S. : influence des

un vin rouge se conserve(rait) mieux en magnum qu’en ½ bouteille

P.S. : influence des condi/ons de conserva/on (T°C), bouchon…

Perspec/ves •   Plus de vins, des vins plus âgés •   Panel plus expérimenté

Perspec/ves

Perspec/ves •   Plus de vins, des vins plus âgés •   Panel plus expérimenté dans

Plus de vins, des vins plus âgés Panel plus expérimenté dans la dégusta/on de vieux millésimes Panel plus grand pour consolider la dimension « Qualité d’ensemble » Retravailler la liste de descripteurs

Références •   Gérard Liger-Belair et Bertrand Robillard, « Les gaz dans la bouteille (par/e

Références

Références •   Gérard Liger-Belair et Bertrand Robillard, « Les gaz dans la bouteille (par/e 2/2)

Gérard Liger-Belair et Bertrand Robillard, « Les gaz dans la bouteille (par/e 2/2) : Vers la construc/on d’un modèle théorique », Revue des Œnologues , vol. 126, 2007, pp. 33-35. Puech et al. , « Influence des condi/ons de conserva/on des vins en bouteille sur leur évolu/on », Revue des Œnologues, vol. 121, 2006, pp. 13-16.

Annexe Triangulaire ½ bouteille vs. bouteille ½ bouteille vs. magnum bouteille vs. magnum Nombre de

Annexe

Annexe Triangulaire ½ bouteille vs. bouteille ½ bouteille vs. magnum bouteille vs. magnum Nombre de réponses

Triangulaire

½ bouteille

vs. bouteille

½ bouteille

vs. magnum

bouteille vs. magnum

Nombre de réponses justes

Valeur N de la Loi binomiale p=1/3

8

10

10

10

12

12

Différence significa5ve

ns

5 %

1 %

ns : non significa5f * : significa5f à 5 % ** : significa5f à 1 %

½ bouteille

vs. bouteille

½ bouteille

vs. magnum

bouteille vs. magnum

« Évolu5on de la robe »

« Fruits frais »

« Fruits cuits »

« Âge du vin »

*

**

*

6,3 %

*

*

*

6,2 %

ns

ns

ns

ns

« Qualité d’ensemble »

ns

ns

**