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OEUFS ET

OVOPRODUITS

L'uf est un aliment trs prcieux, utiliss dans l'industrie alimentaire pour obtenir la poudre d'oeuf, le mlange

concentr, les produits de ptisserie, les


ptes, la mayonnaise, les sauces, la crme

glace.

ANATOMIE
1. COQUILLE CALCAIRE

2. 3. 4. 5.

MEMBRANE COQUILLIRE EXTERNE MEMBRANE COQUILLIRE INTERNE CHALAZE BLANC DUF (OU ALBUMEN) EXTERNE (FLUIDE) 6. BLANC DUF (OU ALBUMEN) INTERMDIAIRE (VISQUEUX) 7. PEAU DU JAUNE DUF (OU VITELLUS) 8. JAUNE DUF (OU VITELLUS) FORM 9. POINT BLANC PUIS EMBRYON 10. JAUNE DUF (OU VITELLUS) JAUNE 11. JAUNE DUF (OU VITELLUS) BLANC 12. BLANC DUF (OU ALBUMEN) INTERNE (FLUIDE) 13. CHALAZE 14. CHAMBRE AIR 15. CUTICULE

OEUFS EN COQUILLE

LES OEUFS DES DIFFRENTES ESPCES


DOISEAUX SE DISTINGUENT SURTOUT PAR LEUR POIDS MOYEN, PAR LA TEXTURE ET LA COULEUR DE LEUR COQUILLE AINSI QUE PAR LA COMPOSITION DE LEUR CONTENU

COMPOSITION DES OEUFS DE DIFFRENTES ESPCES DOISEAUX

MICROBIOLOGIE DE LOEUF

LA CONTAMINATION DES OEUFS


TRANSMISSION VERTICALE ET HORIZONTALE (CONTAMINATION INTERNE ET EXTERNE) DES SALMONELLES LES CONTAMINATIONS SONT LE PLUS SOUVENT EXOGNES: BACTERIES DU CLOAQUE, CROTTE DE POULE, BACTERIES DE SURFACE, EAU SOUILLEE, MOISISSURES

Microbiologie de loeuf Les defenses naturelles de loeuf Les barrieres physiques a la penetration: la cuticule (sche & intacte) la coquille les membranes coquillieres lalbumen et son pH alcalin (8-9) la membrane vitelline et le jaune Les defenses chimiques et biologiques: le lysozyme la conalbumine (ovotransferrine) les autres agents inhibiteurs

OVOPRODUITS : LES PRODUITS


TRANSFORMES RESULTANT DE LA TRANSFORMATION DOEUFS OU DE LEURS DIFFERENTS COMPOSANTS OU MELANGE OU

DUNE NOUVELLE TRANSFORMATION DE CES


PRODUITS TRANSFORMES

UTILISATIONS DES OVOPRODUITS:

- BISCUITERIES, PATISSERIES INDUSTRIELLES - CONFISERIES - INDUSTRIES DES DESSERTS - MAYONNAISES - CHARCUTERIES, SALAISONS - PATES ALIMENTAIRES - ALIMENTS DIETETIQUES.

Le mlange. Aprs la rupture sont perdue les systmes de protection naturelle et il y a un comamination supplmentaire, impliquant des micro-organismes sur la coquille dans l'air, en contact avec des rcipients, de l'homme, l'emballage, ustensiles pour le mixage. Pour rduire le nombre de micro-organismes le mlange peut tre pasteuris 55-60 C pendant quelques minutes pour dtruire les bactries du genre Salmonella. Pour augmenter lleficacite sont ajouts les conservateurs parexemple le peroxyde d'hydrogne ou par exemple se rduit le pH.Le microbiote viables aprs pasteurisation est represente par les genres: Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium. La conglation du mlange d'oeufs prolonge la conservabilite. Dans les produits congeles peuvent survivre les bacteries du genre Bacillus qui constitue 80% des survivants le reste etant constitue par les bactries du genre des Alcaligens, Proteus, qui sont ractiv lorsque la dcongelation est lente. La concentration est une autre mthode d'industries conservateurs, est realise sous vide ou par l'addition de sel / sucre qui conduit une diminution de l'indice d'activit de leau de 0,97 aux valeurs comprises entre 0,8 et 0,85 dfavorable pour l'activit des bactries pathognes / toxignes exigeant des valeurs minimales de 0.8 0.9 La dshydratation peut tre ralise par atomisation quand il ya une rduction numrique des micro-organismes, mais les espces Salmonella et Escherichia peuvent survivre. La poudre d'oeuf n'est pas conserv si le taux d'humidit dpasse 5%.

Critere dhygine de fabrication des ovoproduits:


Denombrement des Entrobactries
Stade dapplication du critere: fin du procede de fabrication Controle de lefficacite du traitement thermique et prevention de la recontamination

Ovoproduits : conclusion
Interet des ovoproduits : Maitrise du risque salmonellique etape cle : pasteurisation Regularite, conservation, facilite Ingredients polyfonctionnels Secteur economique en expansion