Centro Universit rio da Zona Oeste Curso: Farm cia Perodo: 3,6 perodo Disciplina: Tecnologia de Alimentos Professora:

Sabrina Dias

AULA 9: Carne, Pescado e Ovos

Transformao de m sculo em carne

Pr -rigor; Rigor mortis; P s-rigor

Com pH, ocorre liberao de Ca++, sem a o do ATP h contrao irrevers vel Carne Glicognio cido l tico pH 7,2-7,4 cido l tico pH pH 5,0 -5,8

M sculo

P s-rigor Maturao da carne

Pescado
COMPOSIO QU MICA DO PESCADO Os componentes normais do pescado nas suas variaes so: gua 66 a 84% g Prote nas 15 a 24% Lip dios(gorduras) 0,1 a 22% Sais minerais 0,8 a 2% , Vitaminas

OBTENO DO PESCADO: Alto mar dulc cola aq icultura amador PERECIBILIDADE composio qu mica constituio frouxa dos tecidos camada de muco na pele r pida entrada em r pida entrada em rigor mortis acidificao superficial

Rigor Mortis O in cio e durao do rigor mortis depende de uma s rie de fatores, tais como a esp cie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem ap s a captura. Se o resfriamento for feito logo ap s se o resfriamento for feito logo ap s a captura, o rigor mortis tarda mais a se iniciar o que aumenta o tempo de conservao do produto.

Camada de muco na pele

Microbiota comum ao pescado: A flora microbiana difere dependendo da temperatura da gua: GUAS MAIS FRIAS os microrganismos dominantes so os gneros psicr filos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio. GUAS QUENTES, floras Gram positivas mes filas, tais como Micrococcus e Bacillus.

Aut lise Animal vivo: membrana imperme vel separa as enzimas autol ticas dos componentes da c lula, ap s a morte: pH < 7, a membrana torna-se perme vel, amolecimento dos m sculos por enzimas como as catepsinas. Causa quebra das prote nas e gorduras devido a o das enzimas proteol ticas e lip dicas nos tecidos dos produtos marinhos j que estes se consistem basicamente de compostos prot icos.

PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DE PESCADOS: fil s e posta congelados enlatados (sardinha, atum) nuggets fishburguer peixe salgado peixe defumado

ETAPAS DE PREPARAO DO PESCADO

CONSERVAO Processos Tradicionais Congelamento Salga/Secagem Defumao Enlatamento Fermenta o (anchovagem) Processos Emergentes Refrigera o Minimamente processado Embalagem a v cuo ou em at mosfera modificada (60% CO2 + 40% O2 Associao com Irradiao

USO DO FRIO: 1) fresco - o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo. 2) resfriado - o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5o e -2 o C. 3) congelado - o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura no superior a -25 o C, e submetido a armazenamento a -15 o C.

SALGA Fatores que interferem na salga: Teor de gordura do peixe Tamanho do peixe ou espessura do fil Quanto maior a espessura/tamanho - mais lenta a penetra o de sal Gordura de peixes = poliinsaturada, Oxidao lip dica = ran o (off flavor). Tipo de Salga: Seca: mida: os Processo tempo peixes lento, de s o Salga salga demora de de 2 2 a em a 20 15 dias, dias, Contato com o O2, oxidao lip dica favorecida. mergulhados salmoura,

concentra o de sal de acordo com o produto, no h contato com O2.

Posterior tratamento: Para dispensar o uso da refrigerao: umidade <50%, necessita secagem.
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE SALGA FLUXOGRAMA DA PRODUO DE FIL S

DEFUMAO Submeter a carne a fuma a da queima da madeira Ideal para pescados gordos - 7 a 15% de gordura. Got culas de gordura ajudam a reteno dos compostos da fuma a Mascara off- flavor de peixes Componentes da fuma a: Conservao (bactericida e bacteriost tico) Fen is, cidos orgnicos, formalde do Cor reao tipo Maillard Aroma e sabor - Fen is, compostos carbonilas, cidos orgnicos. A o antioxidante Fen is

POLPA & SURIMI Muito consumido no Japo e Cor ia Uso em embutidos como kamaboko Produtos imita o como o Kani Kama Elaborao de v rias linhas de produtos Pescados no industriais (sem valor comercial) Rejeitos da ind stria (aparas, restos da filetagem, pescado fora d e padro, etc.)

Polpa de pescado M sculo integral, livre d e espinhas, ossos e pele Primeira etapa do processamento de surimi Surimi Concentrado congelado d e prote nas miofibrilare sde m sculo de peixe Quando misturado ao sal ou outros ingredientes, apresenta habilidad e em formar gel altamente el stico ( ashi ).

Polpa de pescado Elaborao de produtos de pescado Mortadela fisghurguer ling i as Croquetes e empanados Processamento similar aos produtos tradicionais Pequenas modificaes devido s peculiaridades da carne Uso de gordura vegetal