1 FUGU

es una palabra japonesa para el pez globo y tambin un plato japons preparado a partir de la carne de este pez (normalmente de especies del gnero Takifugu, El Fugu, debe ser cuidadosamente preparado para extirpar las partes txicas y evitar la contaminacin de la carne.1 . La preparacin del Fugu a nivel de restaurante est estrictamente controlada por la ley en Japn y en otros pases, y slo chefs que han calificado a travs de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar al pez .

2 Historia
El fugu se ha consumido en Japn durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del periodo Jmon de al menos 2300 aos de antigedad. En el ao (16031868) se prohibi el consumo de fugu y su rea de influencia, pero volvi a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilit. En regiones occidentales de Japn, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu ms fcil de pescar, se desarrollaron varios mtodos de preparacin para consumirlo con seguridad

3 Toxicidad
El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los rganos, especialmente la regin del hgado y los ovarios, y tambin en la piel. El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza los msculos mientras la vctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antdoto conocido, y el enfoque mdico estndar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.

3.1 INVESTIGACION

En 2008 los avances en investigacin y cultivo del fugu ha permitido a algunos piscicultores producir masivamente ejemplares no txicos. Los investigadores averiguaron que la tetrodotoxina del fugu proceda del consumo de otros animales que tenan bacterias cargadas de sta,

3.2 Especies
La especie comestible ms apreciada es el torafugu o pez globo tigre (Takifugu rubripes), que tambin es la ms venenosa. Tambin se consumen otras especies, como por ejemplo el higanfugu (T. pardalis), shosaifugu (T. vermicularis) y namerafugu (T. porphyreus)..

3.3 Regulacin
Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayora del fugu se pesca actualmente en primavera, durante la poca de cra, y se cra luego en jaulas flotantes en el Pacfico. El mayor mercado mayorista de fugu en Japn est en Shimonoseki El precio del fugu sube en otoo y alcanza su mximo en invierno, que es la mejor poca para comerlo, ya que engordan para pasar la temporada de fro

3.4 Licencia
Desde 1858 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al pblico. El aprendiz necesita de dos a tres aos de prctica Esto se debe a la complejidad del proceso , en el que un pequeo error de clculo termina en fracaso o, en casos extremadamente raros, en muerte.

3.5 Vsceras
Vender o servir el hgado (la parte ms txica) es ilegal en Japn, pero esta fruta prohibida es consumida todava en ocasiones por cocineros aficionados, a menudo con resultados fatales. En los aos que siguieron a la derrota japonesa en la Segunda Guerra Mundial, cuando varios mendigos murieron tras comer vsceras de fugu encontradas en cubos de basura, se exigi a los restaurantes japoneses el almacenaje de los rganos internos venenosos en barriles especiales sellados que luego se incineran como residuos peligrosos.

4 Preparacin

4.1 Lecha
La hueva blanda o lecha (shirako) del pez globo es un ingrediente muy apreciado en Japn. Se encuentra a menudo en grandes almacenes de todo el pas, y junto con la de bacalao es una de las lechas ms populares. Suele asarse a la parrilla y servirse con sal.

4.2 Sashimi
Plato de fugu sashi. El plato ms popular es el sashimi de fugu, tambin llamado fugu sashi o tessa, cortado tan fino que el dibujo del plato puede verse a travs de la carne. Estas bandejas se disponen a menudo con forma de flor de crisantemo, que es importante en la cultura japonesa y simboliza la muerte.

4.3 Fritura
El fugu puede tomarse frito como fugu kara-age. Las aletas tambin se fren y se sirven con sake caliente, en un plato llamado hire-zake.

4.4 Estofado
El fugu puede tambin estofarse a fuego lento con verdura como fugu-chiri, tambin llamado tetchiri, en cuyo caso el sabor muy suave del pescado resulta difcil de distinguir entre el de la verdura y la salsa.

4.5 Ensalada
Si se retiran las pas de su piel, sta puede tambin comerse como parte de una ensalada llamada yubiki.

4.6 Encurtido
En varios lugares remotos se han ideado complejos procesos de encurtido, que permiten consumir las partes venenosas del fugu.

5 Envenenamiento
La tetrodotoxina es una neurotoxina muy potente que detiene la seales elctricas de los nervios enlazndose a los poros de los canales de sodio de las protenas de las membranas de las clulas. La tetrodotoxina no se ve afectada por la coccin.7 No cruza la barrera hematoenceflica, dejando a la vctima completamente consciente mientras paraliza el resto del cuerpo. En estudios con ratones, 8 g de tetrodotoxina por kg de peso corporal mat al 50% de los animales. El propio pez globo es inmune al veneno debido a una mutacin en la secuencia de la protena del canal de sodio.

6 sntomas
Los sntomas de la ingestin de una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza, nuseas o dificultad para respirar. Del 50% al 80% de las vctimas muere entre 4 y 24 horas. La vctima sigue siendo plenamente consciente, pero no puede hablar ni moverse a causa de la parlisis, y pronto deja de respirar, asfixindose.

6.1 Antdoto
No hay antdoto conocido, y el tratamiento consiste en un lavado de estmago, la ingestin de carbn activo para absorber la toxina, y las medidas habituales de soporte vital para mantener a la vctima con vida hasta que el veneno desaparezca. Toxiclogos japoneses de varios centros de investigacin mdica estn trabajando en el desarrollo de un antdoto para la tetrodotoxina.

6.2 Estadsticas
Las estadsticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pblica de Tokio sealan de 20 a 44 incidentes de envenenamiento por fugu anuales entre 1996 y 2006 en todo Japn, donde un solo incidente puede involucrar varios comensales. Cada ao estos incidentes provocan entre 34 y 64 hospitalizaciones y de 0 a 6 muertes, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%.8 De los 23 incidentes registrados en Tokio entre 1993 y 2006, solo uno tuvo lugar en un restaurante, mientras que todos los dems fueron pescadores consumiendo sus capturas.8 Se han informado cifras mucho ms altas aos anteriores, y por ejemplo en 1958 el primer ao que la preparacin de fugu necesitaba una licencia especial en Japn 176 personas murieron por envenenamiento

6.3 Disponibilidad
La mayora de las ciudades japonesas tienen restaurantes de fugu, que pueden estar agrupados, ya que regulaciones anteriores establecan lmites a la zona en la que podan abrirse, al facilitar la proximidad de los locales la entrega del fugu fresco. Un famoso restaurante especializado en este pez es Takefuku, en el distrito Ginza de Tokio. Zuboraya es otra popular cadena de Osaka.

7 usos cientficos
El Takifugu rubripes es un organismo modelo gentico usado con frecuencia, de especial utilidad para los bioinformticos. El genoma del fugu es inusualmente pequeo para un organismo de su complejidad, y contiene muy poco ADN basura. Su carcter compacto hace a esta secuencia genmica muy til para identificar elementos 13 funcionales conservados. Ms an, las propiedades bloqueantes del canal de sodio de la tetrodoxina hacen que sea usada ampliamente en el estudio de los canales de iones en neurofarmacologa.