Informe Mermelada de Tuna

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROF. DE ING. AGROINDUSTRIAL
OPTIMIZACIN POR EL MTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LOS BRIX Y % PECTINA EN LA ELABORACIN DE MERMELADA A PARTIR DE TUNA (OPUNTIA FICUS-INDICA) Y CHALARINA (CASIMOROA EDULIS)
I.
INTRODUCCIN
El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se est colocando en el ojo del huracn de la alimentacin saludable y, por extensin, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporcin de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una ptima seguridad de los alimentos que se consumen. Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida tambin lo hace el consumo de alimentos de origen animal. Pero lo que parece claro es que todas las personas deberan consumir ms fruta y hortalizas, especialmente en pases en los que, como Espaa, el desarrollo ha supuesto una modificacin importante de los hbitos alimentarios. El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentacin bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente despus de otros ms conocidos, como el tabaco y el colesterol. El consumo mundial de fruta y hortalizas est muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. Esto se debe a que en los ltimos 50 aos ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente slo consume entre el 20% y el 50% del mnimo recomendado (Morris et al., 2006). En el Per segn la norma tcnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar, la elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen consistencia afrutado, Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Colquichagua y Ortega, 2005).
Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
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JUSTIFICACION La elaboracin de mermelada, es una de las alternativas de procesamiento para prolongar la vida til de los alimentos y aprovechar los mltiples beneficios que proporciona como rentabilidad y ayuda a la salud humana, entre los que cabe mencionar, regulacin del sistema digestivo, aporte de protenas y minerales que ayudan al metabolismo del cuerpo. Adems de explotar productos andinos como la CHALARINA y TUNA y darle valor agregado por medio de la elaboracin de mermeladas. Las tendencias en el mercado de la confitera, marca un cambio de preferencias del consumidor hacia los productos naturales, saludables, con aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el desarrollo de jaleas y mermeladas a partir de frutos no comunes, en este caso, la tuna (Opuntia ficus-indica) y chalarina (Casimiroa edulis), como materias primas tanto en el mercado de los pases desarrollados como en el de los pases en vas de desarrollo. Se puede percibir una demanda creciente de sabores de frutos tropicales e innovadores que hacen que, en el mercado nacional haya variedad.
La preocupacin de las personas por consumir alimentos saludables ha llevado a un notable crecimiento en la demanda de carnes, frutas y hortalizas, mientras que se ha estancado el consumo de cereales y tubrculos, especialmente en los pases desarrollados. Dado que el mercado de la confitera ha venido creciendo, se espera que contine esta tendencia, se prev buenas expectativas para las exportaciones.
Es por este motivo que se ha puesto en marcha el presente trabajo de investigacin para poder encontrar los parmetros ptimos para la elaboracin de la mermelada de chalarina y tuna. As mismo reconocer que en el proceso de elaboracin se aseguran las propiedades nutricionales que brindan los frutos al cuerpo humano, que dentro de la evidencia cientfica se han podido comprobar sus propiedades nutricionales.
De tal manera, en esta investigacin se presenta un estudio experimental a escala de laboratorio orientado a la Evaluacin del efecto de los Brix de la mezcla de las pulpas (proporcin tuna/charalina de 0.7359) y porcentaje de pectina en la consistencia de la mermelada obtenida a partir de Tuna (Opuntia ficus-indica) y Chalarina (Casimiroa edulis). Lo cual nos llev a plantear el siguiente problema: Cul ser el efecto de los Brix de la mezcla de las pulpas (proporcin tuna/charalina de 0.7359) y porcentaje de pectina en la consistencia de la mermelada
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obtenida a partir de Tuna (Opuntia ficus-indica) y Chalarina (Casimiroa edulis) mediante el mtodo de superficie de respuesta? Para ello se planteo el siguiente objetivo: Evaluar el efecto de los Brix de la mezcla de las pulpas (proporcin tuna/charalina de 0.7359) y porcentaje de pectina en la consistencia de la mermelada obtenida a partir de Tuna (Opuntia ficus-indica) y Chalarina (Casimiroa edulis) y determinar el intervalo optimo mediante el mtodo de superficie de respuesta.
El procedimiento experimental se desarroll en el Laboratorio Multifuncional de la UNT - Sede Huamachuco; Laboratorio de Tecnologa de los Productos Agroindustriales y el Laboratorio Multifuncional de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA.
2.1. Mermelada La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azcar y de uno o ms de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa, pur, jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azcar. Es un producto que puede ser preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel con caractersticas semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de 40Brix y mxima final de 65Brix, con una proporcin mnima de fruta de 30% (Garca y Paredes, 2001). En la tabla 1 se muestra algunas frutas empleadas para la elaboracin de mermeladas, la cantidad de pectina a agregar, el conservante y pH ptimo para obtener una mermelada aceptable de buena calidad. La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%, que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix (Camacho, 1983).
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Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez (Coronado e Hilario, 2001). Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Coronado y Hilario, 2001). Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado y Hilario, 2001).
Tabla 1. Formulaciones para elaborar mermelada
FRUTA Fresa Nspero Papaya Mango Pia Naranja (Jugo) Melocotn Manzana Membrillo Tomate del rbol
PECTINA (%) 1 0.5 0.45 0.5 1.2 0.5 0-0.25 -
CONSERVANTE MAXIMO (%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
pH 3.3 3.6 3.8 3.8 3.5 3.1 3.7 3.3 3.3 3.3
Fuente: Jos Salhuana 2008. Tecnologa de alimentos. Agraria la Molina.
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2.2. Materias primas e insumos
2.2.1. Frutas Se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas de la elaboracin de mermeladas en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma o tamao. Se necesita una fruta lo ms fresca posible, una fruta que recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre madura la mermelada no gelifica muy bien (Coronado e Hilario, 2001). Las frutas tienen que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas, deben ser lavadas antes de pasar a otras etapas. En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores (Camacho, 1983).
2.2.2. Azcar El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la azcar impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y la consistencia de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto (Coronado e Hilario, 2001).
2.2.3. cido Ctrico El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el consistencia, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y
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prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Coronado e Hilario, 2001). 2.2.4. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles (Bello, 1997).
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas (Coronado e Hilario, 2001). La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual durante la coccin es sometida a una transformacin fsica que permite la unin fsico qumica del conjunto de los ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azcar y acido). El azcar y el cido son los agentes que ocasionan esta transformacin fsica, mientras que el agua es el solvente dnde son disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla (Gracia y Paredes, 2001). Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,1 - 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas (Gracia y Paredes, 2001).
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2.3. Defectos de mermeladas Los defectos ms usuales que se presentan en las mermeladas son los siguientes:
2.3.1. Gelificacin defectuosa La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son correctos, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora (Camacho, 1983). La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Las sales tampones presentes en las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Brix y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta (Camacho, 1983).
2.3.2. Mermelada muy acida En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar una consistencia demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja ms rpido el pH sin comunicar un consistencia muy cido (Bergeret, 1995).
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2.3.3. Se produce cristalizacin Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima (Bergeret, 1995).
2.3.4. Se produce sinresis Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel) (Bergeret, 1995).
2.3.5. El color final resulta alterado La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) produce un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas (Bergeret, 1995). 2.3.6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la ms baja posible.
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Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto (Bergeret, 1995).
2.4. TUNA (Opuntia ficus-indica) Y SU ELABORACIN EN MERMELADA.
A nivel mundial, la popularidad de la tuna se ha incrementado notablemente, considerando conveniente diversificar los mercados y la presentacin del producto, para hacerlo ms atractivo a los consumidores. Dentro de las caractersticas tecnolgicas importantes de la tuna para su procesamiento en mermelada son sus azcares, pigmentos, acidez, aroma, y otros componentes que juegan un papel muy importante dentro de las caractersticas propias de los frutos. Diferentes autores han descrito la composicin qumica y mineral de las tunas, considerndolas similares al valor nutritivo de otras frutas. El contenido de slidos solubles en la pulpa alcanza valores mayores al 17 %, constituido principalmente por 53 % de glucosa y fructosa. Otros componentes en la pulpa de tunas, tales como protenas (0.21 a 1.6) %, grasas (0.09 a 0.7) %, fibra (0.02 a 3.15) % y cenizas (0.4 a 1) %, son similares a otras frutas (Berger y Senz, 2006). Presentan un alto nivel de cido ascrbico que puede llegar a valores de 40 mg /100 g; tal contenido es mayor que el encontrado en la manzana, la pera y la uva. Las tunas son ricas tambin en calcio y fsforo, 15.4 a 32.8 mg /100 g; 12.8 a 27.6 mg /100 g, respectivamente (Senz, 2006). El contenido de sodio y potasio de la tuna indica que es una buena fuente de este ltimo (217 mg /100 g) y que presenta un bajo contenido de sodio (0.6 a 1.19 mg /100 g), lo que es una ventaja para ser consumido por personas con problemas renales o de hipertensin arterial. El contenido total de aminocidos libres (257.24 mg /10 g) es mayor que el promedio de otros frutos; un valor muy cercano slo se encuentra en los ctricos. Los pigmentos se encuentran en los frutos, cscara y flores, y tanto las betalanas como los carotenoides pueden estar presentes en la cscara y en la pulpa de las diversas variedades. Este conjunto de caractersticas tecnolgicas de las tunas, las hace una materia prima de excelente calidad para el procesamiento de mermeladas, con excepcin de su baja acidez, lo cual no representa una limitante, dado que puede ser ajustada con la pulpa de la tuna de xoconostle (fruto de alta acidez) o con algn acidificante orgnico.
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Algunos autores han efectuado estudios sobre la elaboracin de mermeladas de tuna, entre ellos los efectuados por Vignoni et al., (1997), quienes probaron dos formulaciones, una a la que se agreg 55 % de azcar, jugo y cscara de limn y otra slo con 55 % de azcar, no encontrndose diferencias sensoriales entre los dos tipos. Anteriormente, Aguirre et al., (1995), probaron distintas especies de nopales y diferentes formulaciones de mermeladas, utilizando la tuna entera con y sin cscara, o slo la pulpa, agregndole azcar, cido ctrico y pectina, envasadas en frascos de vidrio. Los resultados indicaron que la mejor calificada fue la mermelada elaborada utilizando tuna entera con cscara, lo que es una ventaja para el proceso ya que evita la operacin de pelado de la fruta que suele ser manual. En estudios ms recientes, se ha empleado la pulpa de mezclas de variedades tunas adicionada de cscara triturada en formulaciones de mermeladas, con muy buena aceptacin sensorial (Arias y Herrera, 2008).
2.5. Chalarina (Casimoroa edulis)
Dentro de
su rea
de
distribucin
natural, la
chalarina
se consume con frecuencia de manera directa. La pulpa de los frutos maduros se pueden agregar a cocteles de frutas y
ensaladas o como postre servido solo, pero lo mejor es cortado en secciones y servido con crema y azcar. A veces se aade a las mezclas para helados o batidos con leche, o se hace en mermelada. (Chrispeels y Sadava, 1977) En la tabla 2 se presenta la composicin nutricional por cada 100 g de pulpa fresca, demostrando que posee gran cantidad de cido ascrbico, caroteno, niacina, tiamina y rivoflavina, los cuales son esenciales para el metabolismo bioqumico en los humanos. En la semilla se han identificado principalmente alcaloides, edulina, histamina, los derivados metil y dimetilados, palmitamida y zapotidina; alcaloides quinolnicos, casimiroidina, casimiroina y edulitina, y el alcaloide isoquinolnico N-benzoiltiramina; cumarinas, 9- hidroxi-4-metoxi-furano-benzopiranona, feloptern, el 5 y el 8 geranioloxi-psoraln, adems del derivado metoxilado; flavonoides, zapotin y zapotinin; triterpenos, obacunona y zapoterin, y los esteroles, daucosterol y beta-sitosterol. De la semilla se extrajo un aceite en el que se identificaron los cidos grasos, esterico, linoleico, linolnico y oleico, el alcano ipuranol, la obawnona, la casimiroidina y casimiroina, el beta sitosterol y el flavonoide
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camferido. En las cortezas del tronco y la raz se han detectado los alcaloides casimiroina, eduleina, edulinina edulitina, gama-fagarina, y casimiroinol, dictamnina y skimianina slo en la corteza del tronco; este ltimo alcaloide, casimiroina, eduln y metil-fenilquinolona se han localizado en las ramas, adems de la cumarina escopoletn- -metil-ter. La corteza del tronco y raz contienen los flavonoides 5-6-dimetoxi-flavona y zapotin, y slo en raz, el zapotin; y las cumarinas bergapten e iso-pimpineln en raz, y escopoletn en tallo. En las hojas se ha identificado la metil y dmetil-histamina y el flavonoide rutn. (Badui, 1999)
Tabla 2: Composicin qumica de la chalarina fresca (100 g parte comestible)
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III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES:
a) Materia Prima Tuna (Opuntia ficus-indica) variedad morada y chalarina (Casimiroa edulis)
b) Insumos de experimentacin Agua, Azcar, Pectina, cido ctrico y Conservante.
c) Materiales de laboratorio Material de cocina: Ollas de acero inoxidable, cilindros plsticos, tinas de plstico, jarras, coladores, tabla de picar, cuchillos, cucharas de medida, tamiz, cucharon de madera, paletas, mesa de trabajo, botellas, tapas. Material de vidrio: Probetas, vasos de precipitacin, pipetas y envases de vidrio
d) Equipos e instrumentos Licuadora Cocina a gas Balanza Analtica Balanza semi analtica Refractmetro Termmetro Marca
3.2. METODOLOGA
3.2.1. Proceso de obtencin de la mermelada de Tuna (Opuntia ficus-indica) y Chalarina (Casimiroa edulis) Las frutas fueron sometidas a un procedimiento experimental se desarroll en el Laboratorio Multifuncional de la UNT - Sede Huamachuco; Laboratorio de Tecnologa de los Productos Agroindustriales y el Laboratorio Multifuncional de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo siguiendo los tratamientos que se detallan a continuacin y en la Figura 1.
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FLUJO DE PROCESAMIENTO
TUNA CHALARINA
SELECCIN
SELECCIN
PESADO
PESADO
LAVADO PELADO
LAVADO
PELADO
LICUADO
DESPIPETADO
Pepas
Proporcin: Tuna/charalina = 0.7359 Brix iniciales Pectina (0.16, 0.4, 0.35) % Sorbato de potasio: 0.05%
ESTANDARIZACIN
pH = 3
COCCIN
ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
Brix = (50, 60, 65, 70, 75)
No menos de 85C
MERMELADA
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de mermelada de Tuna (Opuntia ficus-indica) y chalarina (Casimiroa edulis). (Fuente: Elaboracin propia_2011)
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Seleccin Las frutas fueron tradas del mercado de Huamachuco, en donde fueron seleccionadas las que se encuentran en mejor estado de madurez, eliminando aquellos en estado de podredumbre. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado Se procedi a lavar con cuidado la tuna y chalarina para retirar algn material extrao presente en los productos que puedan contaminar la mermelada durante su elaboracin. Pelado En el caso de la tuna, empleando cuchillos se elimin las espinas presentes, eliminando la cscara. En cuanto a la chalarina, empleando cuchillos se retir la cascara. Licuado/Despipetado
En el caso de la Tuna se procedi licuar por un tiempo muy corto, con la finalidad de retirar las pepas sin que las cuchillas de la licuadora las corten. En el caso de la chalarina se procedi a extraer las pepas, partiendo por la mitad el fruto ya pelado. Pesado La pulpa de charalina y el extracto de tuna, se pesaron de acuerdo a la proporcin segn el mtodo experimental. Estandarizacin En esta parte se agreg las proporciones de tuna y chalarina respectivas, el cido ctrico hasta un pH (pH = 3), se midi los Brix de la mezcla para hacer el clculo del azcar a agregar. Coccin Una vez lista las frutas, se realiz la coccin agregando una tercera parte de azcar a una temperatura de 86C por 3 minutos por muestra luego los dos tercios azcar y casi al final de la
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coccin se le agrega la pectina con la ltima parte de azcar, alcanzando los Grados Brix deseados (dependiendo de cada tratamiento). El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y consistencia natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. (Coronado e Hilario, 2001). Envasado Se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado (Coronado e Hilario, 2001). Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Etiquetado Se proceder a colocar la etiqueta respectiva en donde se apreciara la calidad, marca, fecha de vencimiento y los ingredientes utilizados para producto. Almacenado El producto se almaceno en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto para luego hacer las pruebas respectivas al cabo de una semana.
3.2.2. Anlisis sensorial En el laboratorio de agroindustria previamente acondicionado (rea ventilada, de buena iluminacin y libre de olores extraos). Se llev a cabo el anlisis sensorial con un panel de 15 evaluadores no entrenados. Se fij un modelo de perfil comn a todos los paneles en el mundo. En dicha hoja se analiz la aceptabilidad del panelista no entrenado sobre las 5 muestras de mermelada, cada una con diferente formulacin. A los cuales se les suministr una hoja de evaluacin (hoja de perfil). A
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continuacin se presenta la ficha empleada con la escala no estructurada de 10 cm para evaluar la consistencia segn el consumidor (panelista) como se observa en la figura 2.
FICHA DE EVALUACIN Por favor srvase a degustar el producto Mermelada de tuna y charalina y marque sobre la lnea con una X de acuerdo a su preferencia.
Cdigo
Consistencia
25016
No me agrada mucho No me agrada ni desagrada Me agrada mucho
36016
46540
57035
57535
Gracias por su colaboracin
Figura 2. Ficha de evaluacin y escala de consistencia (Fuente:

elaboracin propia_2011)
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Para el resultado final se elabor una plantilla tanto para la consistencia y aceptabilidad general con las 11 muestras y los 40 evaluadores como se observa en la tabla 1
3.2.3. Anlisis estadstico:
Empleando el software STATISTICA 7.0, y teniendo como variables independientes a los Brix y porcentaje de pectina y dependiente a la consistencia, se procedi a analizar mediante el mtodo de superficie de respuesta y con ello determinar los ptimos de Brix y % de pectina para la elaboracin de la mermelada.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se obtuvo cinco tipos de mermeladas, a las cuales, despus de aplicar la ficha de evaluacin para determinar la consistencia ms adecuada, se obtuvo, como es de esperar, diferentes resultados (Tabla 1), a cada cual se sac un promedio a todos los evaluadores (n = 15).
Tabla 1: datos no paramtricos obtenidos de la ficha de evaluacin de consistencia de la mermelada de tuna y chalarina. (Fuente: Elaboracin propia_2011)
ensayo (panelista) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Promedio()
Cdigo de la muestra 25016

6.5 4.9 5.1 7.8 4.2 2.9 1 7.7 6.2 3 5.5 5.3 3.1 3.1 3 4.62
36016
3.8 6 5.3 5.1 9.5 3.7 2.8 5.4 7.6 6.1 3.3 5.9 5.4 4.1 3.2 5.146667
46540
5.4 5 5.9 8.1 8.1 6.6 6.2 6.9 8.2 7.1 2.7 6.1 7.5 7.6 8.5 6.66
57035
8 8.2 6.4 9.2 6.1 8.7 7.2 8.2 6.7 8.8 7.6 6.9 6.8 7.1 8.1 7.6
57535
4.4 3.2 4.7 3.3 5.9 8 6.1 2.8 1.5 3.2 7.4 2.1 5.2 3.7 5.8 4.486667
18
Tabla 2: Codificacin de las muestras para ser sometidas a la evaluacin sensorial (Fuente: elaboracin propia_2011)
Cdigo 25016 26016 46540 57035 57535
Brix 50 60 65 70 75
% pectina 0.16 0.16 0.4 0.35 0.35
Al comparar la tabla 1 con la 2, se deduce que la mermelada con mayor aceptacin fue la codificada con 57035, es decir aquella que en su composicin presenta 70 Brix iniciales de la
pulpa, con 0.35 % de pectina. Para corroborar este resultado se presenta la superficie de respuesta (Figura 1-a) obtenida con el programa estadstico STATISTICA 7.0. Los coeficientes de regresin para la consistencia (Y), los datos de la tabla 3 arrojada por el software permitieron elaborar un Modelo Matemtico de segundo orden, donde fueron considerados todos los factores, excepto la interaccin entre las dos variables.
Y = 4.7762+ 2.6867X1 0.4658 X12 + 4.5042 X2 - 11.8108 X22 Donde: Y X1 X2 = Consistencia = Brix = Porcentaje de pectina
Tabla 3. Coeficientes de regresin para la Consistencia.
Factor Mean/Interc. (1)Brix(L) Brix(Q) (2)% Pectina(L) % Pectina(Q)

(L) =lineal; (Q)= cuadrtica
Coeficiente Regresin 4.7762 2.6877 -0.4658 4.5042 -11.8108
19
Con esto es posible construir la superficie de respuesta y el grafico de contornos para la consistencia.
El anlisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las condiciones ms adecuadas que maximizan la consistencia. As, de la Figura 1 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de Brix oscilan entre (52.5 60.5) y pectina entre (0.27 - 0.32%), la consistencia alcanza valores mayores de 7.5. Es decir, no se necesita cantidades altas de sacarosa en cambio se necesita cantidades normales de pectina, sin embargo se puede emplear cantidades mnimas de pectina. Segn Garcia y Paredes (2001), utilizaron concentraciones mnimas de pectina en la mermelada de guayaba para no afectar la buena consistencia a fruta.
Figura 2: Superficie de respuesta y grafico de contornos para la consistencia. (Fuente: Elaboracin propia_2011)
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y consistencia es caractersticos. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y consistencia fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
20
V.
CONCLUSIONES
A travs de la metodologa de superficie de respuesta se obtuvieron los niveles ptimos de la proporcin Brix desde 53 - 65 y pectina 0.27 0.32 %, con un consistencia final de 7.6 en la mermelada. Se evalu adems el color y sabor de la ms aceptable, siendo la ms aceptable la de 70 Brix con 0.35 % de pectina.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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https://3903858684263978928-a-unitru-edu-pe-s-
sites.googlegroups.com/a/unitru.edu.pe/sciagropecu/publicacion/scagropv1n1/scagrop01_75-80/SCAGROPv1n1%2875-
21
80%29.pdf?attachauth=ANoY7cpHRjkGsjubdu2FJKBitvDkLLs_gnR2T9aK6wa7FXaVBK31YeLP8ybHXlqVfxHsCEI9gnuhdt_p_5us E1Vm_yEBI_BEy02M2RetXtFr6vrkOdtBRHswT034sEHsGHyMtBLq8FN3REOh WeM4VC45koC9QpcXBIMTHYj9lN3D0VET2aJQOZPbxIlaeE1cPFTJK1Shh6KW kVcFgZqfaTSpKS7gYAf9fQcXsi7PYZkmEtAU_v5NKu2wZRQI4imx50z3r81EtN ZeY1Iw7KK6N4gYiX4EnM0aQ%3D%3D&attredirects=0

9. Chrispeels M. y Sadava D. (1977). Plants, food and people. Freeman. San Francisco, California, USA. 10. Colquichagua D. y Ortega E.; (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Soluciones Prcticas ITDG. Lima, Per. Disponible en URL:
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. 11. Coronado M. y Hilario R.; (2001). Elaboracin de mermeladas. Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Editorial CIED. Lima Per. Disponible en URL: http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf 12. Garcia D. y Paredes G.; (2001). Proceso tecnolgico para la elaboracin de mermelada de guayaba (Psidium guava). Universidad central de Venezuela facultad de agronoma departamento de qumica y tecnologa ctedra de tecnologa de frutas y hortalizas. Disponible en URL: http://ftpctic.agr.ucv.ve/intranet/quimica/frutas/etapa2/guayaba.doc. 13. Menchu, T.; Mndez, H. (2007). Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica. 2edicin, INCAP y OPS. Guatemala. Disponible en: http://new.paho.org/incap/ index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=80&Itemid=282 14. Morris M., Evans D., Tangney C., Bienias J. y Wilson R.; (2006). Associations of vegetable and fruit consumption with age-related cognitive change. Neurology. 24;67(8):1370-6. 15. Senz C.; (2006). Los nopales como recurso natural. R. Cadmo (Ed.), Utilizacin Agroindustrial del Nopal. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma. (p. 1-6). 16. Vignoni L., Bauz M., Bautista P., y Germano C.; (1997). Elaboracin de pulpa y mermelada de tuna (Opuntia ficus-indica) preferencia y aceptabilidad. #10-22. In: Resmenes. X Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Buenos Aires.
22
VII.
ANEXOS
Anexo 1: operacin de lavado.
Figura 2: etapa de pesado
Anexo3: pelado y trozado/licuado
23
Anexo 4: estandarizado de las pulpas
Anexo 6: formulacin de los tratamientos
24
Anexo 7: etapa de coccin
Anexo 8: mermelada final
Anexo 9: Evaluador no calificando realizando el anlisis de consistencia.
25
Investigadores: Marceliano Snchez Lubberto Pea Paredes Juan Samuel 2011

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Tabla 1. Formulaciones para elaborar mermelada

PECTINA (%) 1 0.5 0.45 0.5 1.2 0.5 0-0.25 -

Fuente: Jos Salhuana 2008. Tecnologa de alimentos. Agraria la Molina.

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2.2. Materias primas e insumos

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2.4. TUNA (Opuntia ficus-indica) Y SU ELABORACIN EN MERMELADA.

2.5. Chalarina (Casimoroa edulis)

Tabla 2: Composicin qumica de la chalarina fresca (100 g parte comestible)

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b) Insumos de experimentacin Agua, Azcar, Pectina, cido ctrico y Conservante.

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Brix = (50, 60, 65, 70, 75)

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Gracias por su colaboracin

Figura 2. Ficha de evaluacin y escala de consistencia (Fuente:

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3.2.3. Anlisis estadstico:

Cdigo de la muestra 25016

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Cdigo 25016 26016 46540 57035 57535

% pectina 0.16 0.16 0.4 0.35 0.35

Factor Mean/Interc. (1)Brix(L) Brix(Q) (2)% Pectina(L) % Pectina(Q)

Coeficiente Regresin 4.7762 2.6877 -0.4658 4.5042 -11.8108

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Anexo 1: operacin de lavado.

Figura 2: etapa de pesado

Anexo3: pelado y trozado/licuado

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Anexo 4: estandarizado de las pulpas

Anexo 6: formulacin de los tratamientos

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Anexo 7: etapa de coccin

Anexo 8: mermelada final

Anexo 9: Evaluador no calificando realizando el anlisis de consistencia.

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Investigadores: Marceliano Snchez Lubberto Pea Paredes Juan Samuel 2011

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