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LE DICTIONNAIRE

LE DICTIONNAIRE

V I S U E L

V I S U E L

DFINITIONS

Jean-Claude Corbeil
Ariane Archambault

DFINITIONS

A L I M E N TAT I O N
ET CUISINE

A l i m e n tat i o n
Cuisine

Le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et cuisine est une version


cousine du Nouveau Dictionnaire Visuel, succs plantaire devenu une
rfrence internationale. Cette dition thmatique au contenu revisit et
augment invite la dcouverte des aliments et des procds entourant
leur conservation, leur cuisson et leur prparation. Des illustrations
hyperralistes donnent accs une terminologie bilingue en franais
et en anglais ainsi qu des dfinitions qui explicitent la nature et
prcisent la fonction des mots illustrs.
Avec une prsentation et une organisation du savoir toujours aussi
accessibles et fiables, le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et
cuisine est une rfrence indispensable pour toute la famille.
a l i M e n tat i o n

fouet M
whisk
Ustensile compos dun ensemble de
fils dacier recourbs et croiss servant
mler, battre ou fouetter des
ingrdients liquides ou semi-liquides.

oignon M vert
green onion
Oignon doux cueilli avant maturit,
gnralement vendu en bottes avec sa
tige. On le mange souvent cru en salade
ou, cuit, dans les sauts.

fruits M
melon M casaba
casaba melon
La chair blanchtre et crmeuse,
souvent moins parfume que celle des
autres melons, peut tre rehausse par
du jus de citron ou de lime.

Fruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux et


sucrs, ils sont surtout consomms nature.

melon M miel M
honeydew melon
Il doit son nom sa chair trs sucre, de couleur verte.
a l i M e n tat i o n
Lcorce, lisse et ferme, devient jaune crme en mrissant.

a l i M e n tat i o n

FRANAIS
ANGLAIS

a l i M e n tat i o n

fruits M
melons M
melons

mollusques M | mollusks

AL I MEN TATIO N
E T CUISIN E

A L I M E N TAT I O N
ET CUISINE

melon M dogen
Ogen melon
Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. La
chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.

mollusques M

Animaux invertbrs au corps mou, gnralement marins. Certains dentre eux, les coquillages, sont recouverts
dune coquille et souvent vendus vivants.
calmar M
squid
Les parties comestibles sont les
tentacules, la poche formant le corps, ainsi
que lencre. Souvent grille ou frite, la
chair maigre est parfois caoutchouteuse.

pieuvre F
octopus
Aussi appele poulpe. La chair coriace
doit tre attendrie avant la cuisson. Elle
est dlicieuse mijote, grille ou
marine.

patelle F
limpet
Mollusque recouvert dune coquille
unique. On consomme la patelle crue,
avec du jus de citron ou de la vinaigrette,
ou encore grille, avec du beurre.

escargot M
snail
Lescargot est souvent commercialis
en conserve, surgel ou cuisin. Servi
dans un beurre lail, il constitue une
entre classique.

melon M brsilien
canary melon
La chair sucre est blanchtre, teinte de rose prs de la cavit
centrale. Lorsquil est mr, il devient trs parfum.

bigorneau M
common periwinkle
La chair ressemble celle de
lescargot, quil peut remplacer dans la
plupart des recettes. On le consomme
toujours cuit, chaud ou froid.
melon M brod

seiche F
cuttlefish
La chair trs ferme doit tre battue avant la
cuisson. La seiche est dlicieuse farcie. On
peut en rcuprer lencre (spia) pour
colorer certaines prparations.

coquille F saint-Jacques
great scallop
Mollusque apparent au ptoncle. La chair de
saveur fine est trs estime en Europe. La
coquille, qui tolre bien la chaleur, est aussi
utilise comme plat de cuisson.

ptoncle M
scallop
On consomme la noix (muscle qui ouvre et ferme
les valves), et parfois le corail (partie orange).
Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiples
faons.

ormeau M
abalone
On consomme le muscle appel
pied , dlicieux cru ou cuit. Il faut
battre lormeau avant la cuisson.

praire F
clam
De la mme famille que la palourde,
elle est dlicieuse crue, avec ou sans
citron, mais galement cuite, en potage
ou farcie comme la moule.

cantaloup M
cantaloupe
Melon chair orange quon reconnat
ses ctes plus ou moins marques et
rugueuses. La varit la plus cultive
est le charentais.
coque F
cockle
Dsigne gnralement lespce
europenne, bien quil en existe dautres.
Elle est plus ferme et de saveur plus
prononce que les hutres ou les moules.

moule F
blue mussel
Les moules fraches sont en gnral poches
dans un bouillon ou cuites la vapeur le
temps quelles souvrent; il faut alors jeter
celles qui sont demeures fermes.

pastque F
watermelon
Appele aussi melon deau en
raison de sa teneur en eau trs leve.
Dsaltrante, elle se consomme le plus
souvent nature, en tranches.

buccin M
whelk
Mollusque semblable un gros bigorneau.
La cuisson exige une certaine attention, car
la chair trop cuite devient coriace. On le
dguste souvent arros de jus de citron.

palourde F
hard-shell clam
Mollusque coquille trs dure, que lon
consomme cru ou cuit. On en fait
notamment une soupe (chaudre), trs
apprcie en Nouvelle-Angleterre.
48

mye F
soft shell clam
Surtout rcolt dans lAtlantique, ce
gros mollusque coquille fine, voisin
de la palourde, peut remplacer cette
dernire dans les recettes.

couteau M
razor clam
Mollusque de forme allonge dont le
bord de la coquille est suffisamment
effil pour couper la peau, do son
nom.

49

hutre F plate
flat oyster
Hutre plus rare que lhutre creuse et
dont la valve infrieure est tout fait
plate. La varit belon est notamment
recherche.

98

1
www.quebec-amerique.com

muskmelon
Lcorce est recouverte de lignes sinueuses rappelant le
relief dune broderie, do son nom. La chair rose ou
orange est trs savoureuse.

hutre F creuse du pacifique M


cupped Pacific oyster
Juteuse et dodue, elle possde une valve
infrieure bombe. Comme toutes les
hutres, on la consomme souvent crue,
nature ou avec du jus de citron.

99

1300 termes en franais et en anglais

1200 dfinitions en franais


800 illustrations hyperralistes

QUBEC AMRIQUE

LE DICTIONNAIRE

V I S U E L
DFINITIONS

Jean-Claude Corbeil
Ariane Archambault

ALIMENTATION ET
CUISINE
FRANAIS
ANGLAIS

QUBEC AMRIQUE

REMERCIEMENTS

Nous tenons exprimer notre plus vive reconnaissance aux personnes, organismes, socits et entreprises qui ont gnreusement
accept de relire les dfinitions et, au besoin, de proposer des modifications pour en amliorer la prcision.
Arcand, Denys (ralisateur); Audet, Nathalie (Radio-Canada); Beaudouin, Yves (UQAM); Beaudry, Jean (Service de police de Longueuil); Beaulieu,
Jacques (Centre de formation de l'automobile de Sainte-Thrse); Bordeleau, Andr (astronome); Bugnet-Buchwalter, Marie-Odile (Bibliothque
de la Facult de musique, Universit de Montral); Butler, Philip (Muse Stewart); Christian, ve (consultante en mtorologie); Delorme, Michel
(Biodme de Montral); Deschamps, Laurent; Desjardins, Jean-Pierre (UQAM); Doray, Francine (Hydro-Qubec); Doyon, Philippe (ministre des
Ressources naturelles, de la Faune et des Parcs); Dupr, Cline (terminologue); Dupuis, Laval (cole des mtiers de l'quipement motoris de
Montral); Faucher, Claude (Communications Transcript/CN); Fournier, Jacques (ditions Roselin); Gagnon, Roger (astronome); Garceau, Gatan
(Centre de formation de l'automobile de Sainte-Thrse); Harou, Jrme (cole des mtiers de la construction de Montral); Lachapelle, Jacques
(cole d'architecture, Universit de Montral); Lafleur, Claude (journaliste scientifique); Lapierre, Robert (chef machiniste); Le Tirant, Stphane
(Insectarium de Montral); Lemay, Lucille (Centre de tissage Leclerc); Lemieux-Brub, Louise (Centre des textiles contemporains de Montral);
Lvesque, Georges (urgentologue); Marc, Daniel (cole des mtiers de la construction de Montral); Marchand, Raymond G. (Universit Laval);
Martel, Flix (conseiller en infrastructure informatique); McEvoy, Louise (Les services linguistiques d'Air Canada); Michotte, Pierre (Institut
maritime du Qubec); Morin, Nadia (Centre de formation, Service de scurit incendie de Montral); Mosimann, Franois (Universit de
Sherbrooke); Neveu, Bernard (UQTR); Normand, Denis (consultant en tlcommunication); Ouellet, Joseph (cole des mtiers de la construction
de Montral); Ouellet, Rosaire (Centre de formation professionnelle, Campus Cowansville); Papillon, Mlanie (ingnieure aronautique);
Paquette, Luc (cole des mtiers de l'quipement motoris de Montral); Paradis, Serge (Pratt & Whitney); Parent, Serge (Biodme de Montral);
Prichonnet, Gilbert (UQAM); Rancourt, Claude (cole des mtiers de l'quipement motoris de Montral); Revret, Jean-Pierre (UQAM);
Robitaille, Jean-Franois (Universit Laurentienne, Ontario); Ruel, Jean-Pierre (Service correctionnel Canada); Thriault, Jol.

Le Dictionnaire Visuel Dfinitions : Alimentation et cuisine a t conu et cr par


Les ditions Qubec Amrique inc.
329, rue de la Commune Ouest, 3e tage
Montral (Qubec) H2Y 2E1 Canada
T 514.499.3000 F 514.499.3010
Les ditions Qubec Amrique inc., 2009. Tous droits rservs.
Il est interdit de reproduire ou dutiliser le contenu de cet ouvrage,
sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit reproduction
lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et
lenregistrement sans la permission crite de Les ditions Qubec
Amrique inc.
Nous reconnaissons laide financire du gouvernement du Canada par
lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de
ldition (PADI) pour nos activits ddition.
Les ditions Qubec Amrique tiennent galement remercier les
organismes suivants pour leur appui financier :

Gouvernement du Qubec - Programme de crdits d'impts pour


l'dition de livres - Gestion SODEC.
Les ditions Qubec Amrique bnficient du programme de
subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent
galement remercier la SODEC pour son appui financier.

Imprim et reli Singapour


10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 11 10 09
PO 399, Version 3.5.1

www.quebec-amerique.com

Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives


nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada
Corbeil, Jean-Claude, 1932Le dictionnaire visuel dfinitions franais/anglais :
alimentation et cuisine
Comprend un index.
Comprend du texte en anglais.
ISBN 978-2-7644-1100-1
1. Alimentation - Dictionnaires franais. 2. Cuisine - Appareils
et matriel - Dictionnaires franais. 3. Franais (Langue) Dictionnaires anglais. 4. Dictionnaires illustrs franais.
I. Archambault, Ariane, 1936-2006. II. Titre.
RA784.C67 2009

613.203

Dpt lgal : 2009


Bibliothque nationale du Qubec
Bibliothque nationale du Canada

Dans la mme srie :


- Arts et architecture
- Rgne animal
- tre humain

C2009-940285-8

DIRECTION

MISE

diteur : Jacques Fortin


Auteurs : Jean-Claude Corbeil et Ariane Archambault
Directeur ditorial : Franois Fortin
Rdactrice en chef : Anne Rouleau
Designer graphique : Anne Tremblay

EN

PAGE

Pascal Goyette
Danielle Quinty
milie Corriveau
Mlanie Gigure - Gilbert
Prmontage : milie Bellemare
Sonia Charette

PRODUCTION

Nathalie Frchette
Jose Gagnon

D O C U M E N TAT I O N

RECHERCHES

TERMINOLOGIQUES

Jean Beaumont
Catherine Briand
Nathalie Guillo

Gilles Vzina
Kathleen Wynd
Stphane Batigne
Sylvain Robichaud
Jessie Daigle
GESTION

DFINITIONS

FRANAISES

Catherine Briand
Hlne Gauthier
Nathalie Guillo
Anne Rouleau
I L L U S T R AT I O N

Direction artistique : Jocelyn Gardner


Jean-Yves Ahern
Rielle Lvesque
Alain Lemire
Mlanie Boivin
Yan Bohler
Claude Thivierge
Pascal Bilodeau
Michel Rouleau
Anouk Nol
Carl Pelletier
Raymond Martin

DES

DONNES

Programmeur : ric Gagnon


Jose Gagnon
RVISION

Marie-Nicole Cimon
Catherine Gendreau
Liliane Michaud
Sophie Ballarin
PRIMPRESSION

Karine Lvesque
Franois Hnault
Julien Brisebois
Patrick Mercure

CONTRIBUTIONS

QA International remercie les personnes suivantes pour leur contribution au prsent ouvrage :
Jean-Louis Martin, Marc Lalumire, Jacques Perrault, Stphane Roy, Alice Comtois, Michel Blais, Christiane Beauregard, Mamadou Togola,
Annie Maurice, Charles Campeau, Mivil Deschnes, Jonathan Jacques, Martin Lortie, Frdrick Simard, Yan Tremblay, Mathieu Blouin,
Sbastien Dallaire, Hoang Khanh Le, Martin Desrosiers, Nicolas Oroc, Franois Escalmel, Danile Lemay, Pierre Savoie, Benot Bourdeau,
Marie-Andre Lemieux, Caroline Soucy, Yves Chabot, Anne-Marie Ouellette, Anne-Marie Villeneuve, Anne-Marie Brault, Nancy Lepage,
Daniel Provost, Franois Vzina, Guylaine Houle, Daniel Beaulieu, Sophie Pellerin, Tony ORiley, Mac Thien Nguyen Hoang, Serge DAmico.

P R S E N TAT I O N
POLITIQUE DITORIALE

DFINITIONS

Le Dictionnaire Visuel fait l'inventaire de l'environnement matriel


d'une personne qui participe au monde industrialis contemporain
et qui doit connatre et utiliser un grand nombre de termes
spcialiss dans des domaines trs varis.
Il est conu pour le grand public, rpondant aux besoins de toute
personne la recherche de termes prcis et srs, pour des raisons
personnelles ou professionnelles fort diffrentes : recherche d'un
terme inconnu, vrification du sens d'un mot, traduction, publicit,
enseignement des langues, etc.
Ce public cible a guid le choix du contenu du Dictionnaire Visuel :
runir en douze ouvrages thmatiques les termes techniques
ncessaires l'expression du monde contemporain, dans les
domaines de spcialits qui faonnent notre univers quotidien.

Les dfinitions du Dictionnaire Visuel s'embotent les unes dans


les autres la manire de poupes russes, en suivant la hirarchie
de prsentation du contenu de l'ouvrage. Ainsi, la dfinition du
terme pices en titre de page permet de ne pas rpter cette
information pour chacune des pices reprsentes et de
concentrer la dfinition sur ce qui les distingue les unes des autres
(le safran est le stigmate de la fleur de crocus, cueilli la main et
sch, la cannelle est de l'corce sche du cannelier, etc.).
Illustration et dfinition se compltent : la dfinition fait
l'conomie de ce qui est vident dans l'illustration.
La trs grande majorit des termes du Dictionnaire Visuel sont
dfinis. Les termes ne sont pas dfinis quand l'illustration est
explicite ou qu'elle suggre le sens habituel du mot (par exemple,
ustensiles divers).

STRUCTURE
Chaque tome comprend trois sections : les pages prliminaires,
dont la table des matires; le corps de l'ouvrage, soit le traitement
dtaill du thme, et l'index.
L'information est prsente du plus abstrait au plus concret : sousthme, titre, sous-titre, illustration, terminologie.

TERMINOLOGIE
Chaque mot du Dictionnaire Visuel a t soigneusement
slectionn partir de l'examen d'une documentation de haute
qualit, au niveau de spcialisation requis.
Il arrive parfois qu'au vu de la documentation, diffrents mots
soient employs pour nommer la mme ralit. Dans ces cas, le
mot le plus frquemment utilis par les auteurs les plus rputs a
t retenu.
En gnral, les mots sont cits au singulier, comme dans les
entres de tous les dictionnaires, mme si lillustration en
reprsente plusieurs individus. Le mot dsigne le concept, non la
ralit de lillustration.

MODES DE CONSULTATION
On peut accder au contenu du Dictionnaire Visuel de plusieurs
faons :
partir de la TABLE DES MATIRES la fin des pages
prliminaires.
Avec l'INDEX, on peut consulter le Dictionnaire Visuel partir du
mot, pour mieux voir quoi il correspond ou pour en vrifier
l'exactitude, en examinant l'illustration o il figure.
Originalit fondamentale du Dictionnaire Visuel : l'illustration
permet de trouver un mot partir de l'ide, mme floue, qu'on en
a. Le prsent ouvrage est le seul dictionnaire qui le permette. La
consultation de tous les autres dictionnaires exige d'abord qu'on
connaisse le mot.

TITRE
Il est inscrit avec sa dfinition en dessous. Si le
titre court sur plusieurs pages, il se prsente en
gris sur les pages subsquentes, mais sans
dfinition.

DFINITION
Elle explicite la nature, la fonction ou la
caractristique de l'lment reprsent par
l'illustration.

SOUS-THME
Ils sont prsents la fin des pages
prliminaires, puis repris sur chacune
des pages de la section.

TERME
Chaque terme figure dans l'index
avec renvoi aux pages o il
apparat.

MAMMIFRES CARNIVORES

MAMMIFRES CARNIVORES

chat M | cat

chat M

Mammifre carnivore au corps souple et muscl, aux pattes munies de griffes rtractiles; cest un animal de
compagnie fort rpandu.
tte F
cats head
Partie antrieure du corps comportant
les principaux organes sensoriels et le
cerveau.

pupille F
pupil
Orifice central de lil par o entre la
lumire, particulirement adapt la
pnombre.

cils M
eyelashes
Poils implants sur le bord libre de la
paupire, empchant les poussires et
autres particules de se dposer sur
lil.

sourcils M
whiskers
Longs poils rigides extrmement
sensibles situs au-dessus des yeux,
ayant une fonction tactile.

morphologie F du chat M
morphology of a cat
il M
eye
Organe de la vision particulirement
adapt lobscurit, servant notamment
percevoir lintensit lumineuse, les
mouvements et certaines couleurs.

oreille F
ear
Organe de laudition trs mobile,
assurant galement lquilibre. Loue
du chat est trs dveloppe.

queue F
tail
Appendice terminal du corps, assurant
notamment lquilibre du chat lorsquil
saute.

paupire F suprieure
upper eyelid
Fine membrane musculaire,
descendant du bord suprieur de lil
pour le protger et le nettoyer.
paupire F infrieure
lower eyelid
Mince membrane musculaire
translucide et mobile, se soulevant
partir du bord infrieur de loeil pour le
protger et le nettoyer.
paupire F interne
nictitating membrane
Fine membrane musculaire, stalant
horizontalement partir du coin
interne de lil pour le protger ou
lhumidifier.
moustaches F
whiskers
Longs poils rigides extrmement
sensibles (vibrisses) situs sur le
museau, ayant une fonction tactile.
truffe F
nose leather
Extrmit du museau portant les
narines, faite de tissu rsistant et
humide, ayant une fonction olfactive et
respiratoire.

lvre F
lip
Partie musculaire mobile formant le
contour de la bouche. Le chat a deux
lvres suprieures pourvues de
moustaches.

museau M
muzzle
Partie antrieure de la tte, courte et
arrondie, munie de moustaches, ayant
des fonctions tactile et olfactive trs
dveloppes.

fourrure F
fur
Poils recouvrant le corps, permettant
notamment le maintien de la
temprature corporelle et la protection
contre les piqres dinsectes.

140

141

I N D I C AT I O N D U G E N R E

I L L U S T R AT I O N
Elle participe la
dfinition visuelle de
chacun des termes
qui y sont associs.
FILET
Il relie le mot ce quil dsigne. L o les
filets taient trop nombreux et rendaient la
lisibilit difficile, ils ont t remplacs par
des codes de couleurs avec lgendes ou,
dans de rares cas, par des numros.

F : fminin
M : masculin
N : neutre
Le genre de chaque nom commun d'un
terme est indiqu dans les langues o de
telles catgories existent.
Pour illustrer des fonctions professionnelles,
tant des hommes que des femmes ont t
reprsents. Le genre attribu au titre de la
fonction dpend alors de l'illustration.

TA B L E

DES

ALIMENTATION
Food
8 Ferme
10 Supermarch
12 Restaurant
16 Champignons
18 Algues
19 Lgumes
36 Lgumineuses
41 Fruits
54 pices
58 Condiments
62 Fines herbes
64 Crales
66 Produits craliers
76 Caf et infusions
78 Chocolat
79 Sucre
80 Huiles et matires grasses
81 Produits laitiers
87 ufs
88 Abats
89 Gibier
90 Volaille
91 Charcuterie
94 Viande
98 Mollusques
100 Crustacs
101 Poissons cartilagineux
102 Poissons osseux

108 CUISINE
Kitchen
108 Emballage
112 Cuisine
114 Verres
116 Vaisselle
120 Couvert
126 Ustensiles de cuisine

VI

M AT I R E S

141 Batterie de cuisine


146 Appareils lectromnagers
162 Appareils lectromnagers divers
165 Cafetires

169 INDEX

VII

A L I M E N TAT I O N
F

ferme | farmstead
Ensemble form par les btiments dhabitation et dexploitation dun domaine agricole.

pturage M
permanent pasture
Surface clture couverte dherbe destine tre broute par le btail.

jachre F
fallow
Terre cultivable quon laisse
temporairement reposer afin de
permettre la reconstitution des
rserves du sol.

clture F
fence
Barrire de bois ou de mtal servant dlimiter une partie de terrain rserve un usage
particulier.

fenil M
hayloft
Partie de la grange, qui correspond souvent au grenier, dans laquelle on
entrepose le foin pour le protger des intempries.

hangar M
machinery shed
Btiment gnralement destin abriter la machinerie agricole.
poulailler M
hen house
Btiment servant de logement aux
volailles. On distingue souvent les
poulaillers de ponte et les poulaillers
dengraissement.
cour F
farmyard
Espace dcouvert autour duquel sont
disposs les btiments de ferme.

jardin M potager
vegetable garden
Terrain o lon cultive des plantes
potagres pour lalimentation de la
famille.

arbre M dornement M
ornamental tree
Arbre plant pour sa silhouette
dcorative.

habitation F
farmhouse
Maison o logent lagriculteur et sa
famille.

grange F
barn
Btiment utilis principalement pour
stocker les rcoltes, la paille et le foin.

A L I M E N TAT I O N

ferme F
prairie F
meadow
Surface couverte dherbe, fauche par lagriculteur
dans le but de produire du fourrage (foin, luzerne,
etc.) pour le btail.

mas M fourrager
fodder corn
Varit de mas cultive pour
lalimentation du btail.

laiterie F
dairy
Pice o le lait est conserv et rfrigr avant son ramassage. On peut galement
y transformer le lait en beurre ou autres produits drivs.

table F
cowshed
Btiment servant de logement aux bovins. Les animaux sont souvent spars en
fonction de leur ge ou de leur orientation dlevage (boucherie, lait).
silo M-tour F
tower silo
Construction cylindrique destine au stockage de fourrages verts. Il est
toujours charg par le haut, laide dune machine spcialement
adapte.
silo M-couloir M
bunker silo
Construction horizontale destine au stockage de fourrages
verts. Son remplissage ne ncessite pas dquipement
spcialis.

porcherie F
pigsty
Btiment servant de logement un levage porcin,
habituellement destin la boucherie.
enclos M
enclosure
Espace cltur o les animaux peuvent
se dplacer.
ruche F
hive
Abri amnag destin recevoir une
colonie dabeilles pour la production du
miel et la pollinisation des arbres
fruitiers.

verger M
orchard
Terrain plant darbres fruitiers.
bergerie F
sheep shelter
Btiment servant de logement aux
ovins (brebis et moutons), levs
principalement pour la chair, la laine et
parfois le lait.

serre F
greenhouse
Construction parois translucides o
lon cultive des vgtaux, dans des
conditions contrles favorisant leur
croissance.

arbre M fruitier
fruit tree
Arbre produisant des fruits comestibles habituellement
destins la consommation humaine.

A L I M E N TAT I O N
M

supermarch | supermarket
Magasin de grande surface, en libre-service, o sont vendus des produits alimentaires ainsi que divers articles
dachat courant. Autour de lespace accessible aux clients, des locaux de service sont rservs lentreposage,
la prparation et la conservation des marchandises.

picerie F fine
delicatessen
Elle regroupe des aliments de spcialit, souvent prts
consommer : charcuteries, salades, olives, etc.

boucherie F
comptoir M des viandes F libre-service
fresh meat counter
self-service meat counter
Prsentoir contenant des pices de viande ou Prsentoir vitr contenant des pices
de volaille prpares et emballes, en format de viande ou de volaille que le boucher
dcoupe et emballe la demande.
familial ou en portions individuelles.

chambre F froide
cold storage chamber
Local frigorifi o sont entreposes les denres
prissables.
produits M demballage M
packaging products
Tout ce qui sert envelopper les aliments,
utilis pour la cuisson, la conglation ou la
conservation.
produits M laitiers
dairy products
Aliments rsultant de la transformation du
lait naturel. On y trouve habituellement le
lait, la crme, le yogourt, le beurre et
certains fromages premballs.
produits M dentretien M
household products
Produits ou accessoires utiliss pour les tches
mnagres courantes. Ils incluent les dtergents,
javellisants, nettoyants, tampons rcurer, etc.
alle F
aisle
Espace mnag entre les gondoles pour la circulation des
clients.

boissons F
drinks
Substances liquides non alcoolises, qui comprennent
principalement leau embouteille, les jus et les boissons gazeuses.

bire F et vin M
beer and wine
Ensemble des boissons alcoolises vendues en supermarch.

10

fruits M et lgumes M
armoire F rfrigre
fruits and vegetables
reach-in freezer
Produits vgtaux utiliss comme
Prsentoir qui sert garder au frais des
boissons. aliments. Ils sont prsents en vrac ou
en paquets premballs.

A L I M E N TAT I O N

supermarch M
poissonnerie F
seafood
Section o sont vendus les poissons et
fruits de mer prsents en comptoir
libre-service ou prpars, la
demande, par le poissonnier.

gondole F
gondola
Long meuble pourvu dtagres, utilis
pour la prsentation des produits en
libre-service.

aliments M prts--servir
convenience food
Aliments prpars et prsents de faon pouvoir tre facilement et
rapidement prts consommer.

comptoir M des fromages M


cheese counter
Prsentoir vitr contenant une varit de fromages entiers que le
prpos coupe et emballe la demande.
aliments M congels
frozen foods
Aliments divers conservs trs basse temprature
dans le but den prserver le plus longtemps
possible lintgrit et les qualits nutritionnelles.
produits M de traiteur M
prepared foods
Aliments divers, parfois en portions
individuelles, prpars sur place ou par
une entreprise spcialise, et souvent
prts consommer tels quels.
boulangerie F
bakery
Section o sont vendus le pain, les
ptisseries ainsi que les autres produits
de boulangerie, cuits sur place ou non.

produits M pour animaux M familiers


pet food and supplies
Produits destins lalimentation ou aux soins
des animaux de compagnie.
parapharmacie F et cosmtiques M
health and beauty care
Ensemble des mdicaments sans ordonnance et des produits non
mdicamenteux dhygine personnelle, de soins du corps et de
soins de beaut.
caisses F
checkouts
Comptoirs munis dune caisse enregistreuse, situs la sortie, permettant aux
clients deffectuer le paiement des achats.

conserves F
canned goods
Aliments prpars, prsents en botes ou
bocaux hermtiques, soumis un
traitement permettant dassurer leur
conservation pendant une longue priode.

chariots M
shopping carts
Paniers roulettes destins au transport de produits choisis jusquaux caisses et,
ventuellement, jusqu laire de stationnement.

11

A L I M E N TAT I O N
M

restaurant | restaurant
tablissement o, contre paiement, on peut prendre un repas prpar la cuisine et servi par un personnel. La
qualit et le prix dun restaurant varient selon le menu.
conglateur M
freezer
Appareil dont la temprature moyenne
est de -18 C, servant congeler des
aliments pour les conserver.
salle F dentreposage M
store room
Pice dans laquelle sont stocks les
aliments non prissables.
rfrigrateur M
refrigerator
Appareil dont la temprature moyenne
est de 4 C, servant refroidir et
conserver les aliments.
bureau M
office
Local de travail du personnel
administratif.
vestiaire M du personnel M
staff cloakroom
Espace amnag lentre lintention
des employs, pour dposer
vtements, chapeaux, parapluies, etc.
rfrigrateurs M
refrigerators
Appareils dont la temprature moyenne est de 4 C, servant refroidir et conserver
les boissons.

barmaid F
barmaid
Femme responsable de la commande, de la prparation et du service des boissons.

comptoir M du bar M
bar counter
Table troite leve sur laquelle on sert les boissons.

tabouret M de bar M
bar stool
Sige avec pied, sans bras, assez haut pour quune personne puisse
sasseoir au niveau du comptoir du bar.

12

bar M
bar
Salle pourvue dun comptoir et de
tables o sont servies des boissons
alcoolises, moyennant paiement.
cave F vins M
wine cellar
Armoire spcialement conue pour la conservation
des vins temprature et humidit rgules.

A L I M E N TAT I O N

restaurant M

prsentoir M rfrigr
refrigerated display case
Meuble rfrigr o sont gards des plats
froids prpars lavance.

table F de service M
service table
Meuble dappoint constituant une
rserve de couverts la disposition du
personnel pour acclrer le service.

sommelier M
wine steward
Responsable de la cave vins, il conseille
la clientle sur le choix dun vin et en
assure parfois le service.

buffet M
buffet
Meuble o sont disposs des mets chauds ou
froids offerts en libre-service.

w.-c. M ; toilettes F
customers toilets
Pice amnage pour y satisfaire des besoins
naturels et quipe de lavabos.
vestiaire M des clients M
customers cloakroom
Espace amnag lentre lintention des
clients, pour dposer vtements, chapeaux,
parapluies, etc.
matre M dhtel M
matre dhtel
Personne qui, notamment, gre les
rservations, accueille les clients et
dirige le personnel de la salle manger.

salle F manger
dining room
Pice conue et meuble pour prendre les repas, souvent amnage dans
un style correspondant au type de restauration.

box M
booth
Compartiment cloisonn servant isoler des consommateurs.

13

A L I M E N TAT I O N

restaurant

cuisine F
kitchen
Pice o lon prpare les repas, sous la
responsabilit du chef, assist dun
personnel spcialis (brigade).

vier M batterie F de cuisine F


cuisinire F lectrique
pot-and-pan sink
electric range
Appareil lectrique servant la cuisson vier dans lequel on lave les ustensiles et rcipients
utiliss pour la prparation et la cuisson des
des aliments, muni de serpentins ou de
aliments.
plaques et dun four.

hotte F
hood
Appareil de ventilation qui expulse ou recycle lair charg de
vapeurs et dodeurs de cuisson.
plan M de travail M
work top
Surface plane conue notamment pour
la prparation des aliments et des
plats.

cuisinire F gaz M
gas range
Appareil servant la cuisson des
aliments, muni de brleurs et dun four
aliments au gaz.

chef M de partie F
station chef
Personne responsable de la prparation des
diffrents lments dun menu; le personnel
spcialis (saucier, rtisseur, ptissier, etc.) est
sous ses ordres.

friteuse F
deep fryer
Appareil qui sert cuire des aliments
en haute friture.

machine F glaons M
ice machine
Appareil aliment en eau qui fabrique
et distribue des glaons.
plaque F de cuisson F
hot plate
Surface chauffe sur laquelle seffectue
la cuisson des aliments.

four M
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie dun lment chauffant
suprieur (gril) et dun lment chauffant infrieur, o lon cuit
ou rchauffe les aliments.
chef M de cuisine F
chef
Personne qui, notamment, dirige le personnel de cuisine (brigade), soccupe de
lapprovisionnement et compose les menus.

table F chaude
hot food table
Comptoir servant conserver les plats au chaud.

14

serveur M
waiter
Personne charge de prendre la
commande, de servir les mets et
dencaisser laddition.

A L I M E N TAT I O N

restaurant M

menu M
menu
Liste dtaille des mets servis dans un
restaurant.
lave-vaisselle M
dishwasher
Appareil conu pour laver et scher la vaisselle
automatiquement.

plongeur M
dishwasher
Personne charge du lavage de la vaisselle et du matriel utilis par les cuisiniers.

vier M de prrinage M
prerinse sink
vier dans lequel on rince la vaisselle avant de la placer
dans le lave-vaisselle.

table F pour la vaisselle F sale


dirty dish table

carte F des vins M


wine list
Liste dtaille des vins et boissons
diverses servis dans un restaurant.

commis M dbarrasseur
back waiter
Personne charge de dbarrasser les tables pendant et aprs le service.

table F pour la vaisselle F propre


clean dish table

addition F
check
Note indiquant la somme des dpenses effectues par
un client dans un restaurant.

15

A L I M E N TAT I O N
M

champignons | mushrooms
Vgtaux des lieux frais et humides dont les espces comestibles sont surtout utilises comme condiment ou
accompagnement dans une grande varit de mets.

oronge F vraie
royal agaric
Savoureuse crue comme cuite, elle est
clbre depuis lAntiquit. ne pas
confondre avec la fausse oronge, daspect
semblable mais vnneuse.

russule F verdoyante
green russula
Sa chair blanche et cassante dgage
une odeur de noisette. On la
consomme crue ou cuite, de
prfrence grille.

16

lactaire M dlicieux
delicious lactarius
Lorsquon le casse, il laisse couler un lait orang.
On lutilise notamment en sauce piquante, surtout
en Espagne et dans le midi de la France.

morille F
morel
La chair est mince et parfume, plus savoureuse si le
spcimen est fonc. On la consomme bien cuite pour
liminer la substance toxique.

collybie F pied M velout


enoki mushroom
Champignon long pied, chair molle et
rsistante, trs apprci en Asie. On la
mange crue, en salade, ou cuite, dans les
soupes ou les plats orientaux.

cpe M
edible boletus
Trapu, il peut atteindre 25 cm de hauteur ou de
diamtre. On le mange gnralement cuit
lhuile ou brais, ou encore en omelette.

A L I M E N TAT I O N

champignons M

truffe F
truffle
Champignon souterrain, difficile trouver et peru comme
un aliment de prestige. On lassocie spcialement au gibier
et la volaille.

oreille-de-Judas F
wood ear
Sa chair, sans got, de texture glatineuse, est apprcie en
Asie. On la mange gnralement dans les soupes ou avec
les lgumes.

pleurote M en forme F dhutre F


oyster mushroom
Il pousse sur les arbres ou le bois mort. Sa chair blanche et
tendre est apprcie notamment dans les sauces, o il peut
remplacer le champignon de couche.

champignon M de couche F
cultivated mushroom
Champignon le plus cultiv et le plus consomm. On le mange
cru, en salade ou en trempette, ou encore cuit, notamment dans
les sauces et sur la pizza.

shiitake M
shiitake mushroom
quivalent du champignon de couche au Japon, o il est
largement cultiv pour la consommation (mets cuits
lorientale, sauces) ou pour un usage thrapeutique.

chanterelle F commune
chanterelle
Agrablement parfume, elle est fort apprcie des
gourmets, particulirement en Europe. Elle accompagne
le plus souvent la viande et les omelettes.
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A L I M E N TAT I O N
F

algues | seaweed
Vgtaux gnralement aquatiques utiliss en cuisine ou comme supplment alimentaire. Les Japonais en sont
les plus grands producteurs et consommateurs.

aram M
arame
Plus doux et moins croustillant que lhijiki, il est utilis
principalement dans les salades et soupes, ou servi
comme lgume daccompagnement, souvent frit.

spiruline F
spirulina
Algue microscopique deau douce,
riche en lments nutritifs (protines,
fer, magnsium), consomme surtout
comme supplment alimentaire.

mousse F dIrlande F
Irish moss
Abondante dans lAtlantique Nord, elle nest comestible
quaprs cuisson. On en tire aussi le carragheen, substance
utilise pour paissir certaines prparations.

hijiki M
hijiki
Les brindilles sches augmentent de volume
lorsquon les trempe et prennent la forme de
nouilles noires un peu croustillantes, souvent
servies comme lgume.

laitue F de mer F
sea lettuce
Elle a lapparence et la saveur des
feuilles de laitue. Tendre, elle se mange
crue dans les salades, ou encore cuite
dans les soupes.
18

wakam M
wakame
Apprci des Japonais, riche en calcium,
il a une texture et une saveur dlicates.
Son utilisation est varie; il accompagne
notamment trs bien les lgumineuses.

agar-agar M
agar-agar
Lanires translucides, tires dalgues
rouges, quon fait fondre pour obtenir
une gele pouvant remplacer la
glatine dans plusieurs recettes.

kombu M
kombu
Consomm depuis lAntiquit, il se vend sous forme de
grands rubans noirtres. Il sert surtout prparer des
bouillons, ou encore une sorte de th.

nori M
nori
Algue de couleur pourpre qui devient noire en schant.
Gnralement vendue en minces feuilles sches, elle
sert notamment confectionner les sushis.

rhodymnie M palm
dulse
Riche en fer, il est consomm depuis
longtemps par des peuples ctiers dEurope.
Sa texture douce et sa saveur prononce
agrmentent bien soupes et salades.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M | vegetables
Vgtaux utiliss comme aliments. Une faon simple de classifier les lgumes consiste les regrouper selon la
partie de la plante qui est consomme. Les fruits sucrs des plantes constituent une autre catgorie daliments
(fruits).
lgumes M bulbes M
bulb vegetables
Lgumes dont on consomme surtout les bulbes, organes
souterrains o sont stockes les rserves nutritives de la plante.

oignon M rouge
red onion
Le plus sucr des oignons, il se
dguste souvent cru, en salade ou en
sandwich.

poireau M
leek
La partie blanche est la plus apprcie, mais la
verte parfume potages et plats mijots. On
lassocie la pomme de terre dans un potage
froid, la vichyssoise.

oignon M mariner
pickling onion
Petit oignon blanc cueilli avant
maturit, qui sert le plus souvent faire
des marinades ou encore des plats
mijots comme le buf bourguignon.

oignon M jaune
yellow onion
Le plus courant des oignons.
Largement utilis comme condiment,
autant cuit que cru, il est aussi llment
essentiel de la soupe loignon.

oignon M blanc
white onion
Doux et sucr, il est largement utilis
comme condiment. On le dguste
souvent cru, ou encore frit, en
rondelles.
19

A L I M E N TAT I O N

lgumes

oignon M vert
green onion
Oignon doux cueilli avant maturit,
gnralement vendu en bottes avec sa
tige. On le mange souvent cru en salade
ou, cuit, dans les sauts.

chalote F
shallot
La saveur de lchalote est plus subtile que
celle de loignon ou de la ciboule. On la
consomme crue ou cuite, souvent comme
condiment dans des sauces.

ciboule F
scallion
Elle na pas de bulbe dvelopp,
contrairement loignon vert. La partie
verte assaisonne divers mets et la
blanche sutilise comme loignon.

chtaigne F deau F
water chestnut
Bulbe aquatique dune plante de Chine,
elle occupe une place importante dans
la cuisine asiatique. Sa chair est
blanche et croustillante.
ail M
garlic
Le bulbe ou tte dail est form de
caeux nomms gousses. Le germe au
centre rendrait lail indigeste.
20

ciboulette F
chive
Cest le plus petit membre de la famille
de loignon. On consomme la tige,
surtout pour assaisonner diverses
prparations chaudes ou froides.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M
lgumes M tubercules M
tuber vegetables
Tubercules consomms comme lgumes, ils consistent en des
renflements souvent souterrains contenant les rserves nutritives
de la plante.

crosne M
crosne
Surtout apprci en Asie, do il est
originaire, et peu consomm ailleurs. Dun
got lgrement sucr, il est utilis et
apprt comme la pomme de terre.

taro M
taro
Aliment de base de certains pays tropicaux,
la chair farineuse et sucre. Il est
consomm cuit, de prfrence trs chaud,
et apprt comme la pomme de terre.

manioc M
cassava
La varit douce est consomme
comme la pomme de terre, alors que la
varit amre permet dobtenir le
tapioca.

jicama M
jicama
La chair est juteuse, croquante et
sucre. Cru, on le mange en salade,
trempette ou hors-duvre; cuit, il
ajoute une note croquante divers mets.
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A L I M E N TAT I O N

lgumes

igname F
yam
Aliment de base dans plusieurs pays, notamment en
Amrique du Sud et dans les Antilles, elle se consomme
cuite et est apprte comme la pomme de terre.

patate F
sweet potato
Plus sucre que la pomme de terre, elle ny est toutefois pas
apparente. La cuisine crole en fait grand usage.

22

topinambour M
Jerusalem artichoke
Il se consomme cru, cuit ou marin. La chair
est croquante, juteuse et sucre.

pomme F de terre F
potato
Le plus connu des tubercules. On la consomme surtout
comme lgume daccompagnement, quelle soit cuite la
vapeur, frite ou en pure.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M
lgumes M tiges F
stalk vegetables
asperge F
asparagus
Souvent perue comme un produit de luxe, elle
est cueillie avant maturit. On la sert chaude ou
froide, mais toujours cuite.

Plantes potagres dont on consomme les tiges comme lgumes. Dans certains cas, leurs feuilles
sont galement comestibles.

pointe F
tip
Extrmit suprieure du turion, gnralement la partie la plus
apprcie de lasperge en cuisine.

bette F carde F
Swiss chard
Parente de la betterave dont on consomme les
cardes, qui sapprtent comme le cleri ou lasperge,
et les feuilles, souvent compares celles de
lpinard.

feuille F
leaf
Partie de la bette naissant sur une carde,
mince et aplatie. Elle se dguste cuite ou
crue, particulirement dans les salades.

turion M
spear
Jeune pousse de lasperge, issue dune tige
souterraine, qui constitue sa partie
comestible. Sa base, dure, est le plus
souvent coupe avant la cuisson.

botte F
bundle
Ensemble de turions dasperges serrs
et ficels. Les asperges sont
gnralement vendues sous cette
forme.

crosse F de fougre F
fiddlehead fern
Cette jeune pousse, comestible lorsquelle est
enroule, est apprcie notamment en salade, avec
les ptes ou les omelettes.

carde F
rib
Long ptiole charnu de la bette, tendre
et croustillant, de couleur blanchtre
ou rouge selon les varits.

23

A L I M E N TAT I O N

lgumes

fenouil M
fennel
Surtout associ la cuisine italienne, le
bulbe est consomm comme lgume,
alors que les feuilles et les graines
aromatisent diverses prparations.

tige F
stalk
Partie du fenouil surmontant le bulbe, qui
porte de petites feuilles plumeuses de
couleur fonce utilises traditionnellement
pour assaisonner le poisson.

chou M-rave F
kohlrabi
Lgume trs apprci en Europe centrale et de lEst. On
consomme la tige renfle crue ou cuite, en lapprtant
comme le navet, et les feuilles au got de chou.
24

bulbe M
bulb
Partie charnue et comestible du
fenouil, forme par les bases dilates
des tiges, qui simbriquent les unes
dans les autres.

pousse F de bambou M
bamboo shoot
Trs populaire en Asie, elle nest comestible quaprs cuisson. Elle est
indispensable au sukiyaki, un plat typiquement japonais.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M

cleri M
celery
Lun des lgumes tiges les plus connus et les plus populaires, il est souvent
servi cru, en trempette. Les feuilles et les graines parfument aussi divers plats.

cardon M
cardoon
Parent de lartichaut, peu connu en Amrique du Nord, dont la
saveur rappelle celle du cleri. On le consomme chaud ou froid,
apprt comme lasperge.

branche F
branch
Tige charnue, creuse en forme de gouttire,
dont les ramifications portent des feuilles. Cest
la principale partie comestible du cleri, que lon
apprcie crue ou cuite.

pied M
head
Groupe de branches feuilles runies leur base. Les
branches se dtachent facilement de la base et sont
ensuite sectionnes de la longueur dsire.
25

A L I M E N TAT I O N

lgumes

lgumes M feuilles F
leaf vegetables
Feuilles de plantes potagres consommes comme lgumes.

laitue F frise
leaf lettuce
Laitue aux feuilles tendres, frises et
ondules. Comme les autres laitues,
on la mange surtout crue, en salade ou
en sandwich.

scarole F
escarole
Les feuilles sont moins amres que
celles de la chicore frise, dont elle
est voisine. On la consomme surtout
crue, en salade.

romaine F
romaine lettuce
Laitue aux feuilles fermes et cassantes, utilise
notamment pour prparer la salade Csar.

laitue F asperge F
celtuce
Issue dun croisement entre la laitue et
le cleri, elle est surtout connue en
Orient. Les tiges sont consommes
crues ou cuites.

laitue F pomme
butterhead lettuce
Les larges feuilles tendres, qui se sparent facilement,
forment une boule non compacte. La laitue Boston en
est une varit connue.

laitue F iceberg M
iceberg lettuce
Laitue la plus commercialise en
Amrique du Nord. lorigine, on la
recouvrait de glace pour le transport,
do son nom.

chicore F de Trvise
radicchio
Chicore rouge originaire du nord de lItalie dont la
saveur est plutt amre. Elle est souvent associe
dautres laitues.
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chou M laitue F
ornamental kale
Les feuilles de ce voisin du chou fris, de couleurs
varies, dcorent notamment salades, soupes, riz ou
plateaux de service.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M

chou M marin
sea kale
On consomme les feuilles et les tiges
larges et charnues, quon apprte
comme lasperge.

choux M de Bruxelles
Brussels sprouts
Le plus petit des choux ne se
consomme que cuit, entier, comme
lgume daccompagnement.

chou M cavalier M
collards
Les feuilles paisses ont une forte saveur et les
ctes centrales sont coriaces. Il se consomme cuit
ou cru, la manire de lpinard.

chou M fris
curled kale
Les feuilles fibreuses, trs frises, sont
coriaces et de saveur prononce. On le
consomme presque toujours cuit.

chou M pomm rouge


red cabbage
De got plus doux que celui des autres choux
pomms, il est habituellement consomm cru, en
salade, finement hach.

chou M pomm blanc


white cabbage
Aprs fermentation, il donne la
choucroute. Il est aussi utilis cuit,
surtout dans les prparations mijotes.

chou M de Milan
savoy cabbage
Chou pomm dont les feuilles sont plutt souples, ce qui en
fait une varit de choix pour le chou farci.

chou M pomm vert


green cabbage
Hach finement, il est lingrdient principal de la
salade de chou. On lajoute aussi aux soupes et
prparations mijotes.
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A L I M E N TAT I O N

lgumes

ortie F
nettle
On lapprte un peu comme lpinard. Les
feuilles, de saveur plus ou moins piquante,
perdent leur caractre irritant ds quelles sont
cuisines ou sches.

cresson M de fontaine F
watercress
On lapprcie particulirement cru. Les fines
feuilles, tendres et juteuses, apportent un
dlicat got moutard aux salades.

pissenlit M
dandelion
Les feuilles de cette plante familire
sont excellentes en salade. Cuites, on
les apprte comme lpinard.

pourpier M
purslane
On consomme autant les tiges que les feuilles,
tendres et charnues. Il a une saveur lgrement
acide et piquante.

feuille F de vigne F
grape leaf
Associe la cuisine mditerranenne, elle
sert prparer les dolmas (feuilles de vigne
farcies) et garnir assiettes de fruits et
salades.
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pe-tsa M
pe-tsai
Ce chou chinois est croquant et rafrachissant. On
le consomme surtout cuit.

pak-cho M
pak-choi
Les tiges de ce chou chinois sont
juteuses et croustillantes. On lajoute
aux soupes, au riz et dans les plats la
chinoise.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M

mche F
corn salad
Appele aussi doucette, elle est trs
tendre, de saveur douce, et surtout
utilise crue, en salade.

roquette F
arugula
Elle est surtout apprcie dans le sud de la
France et en Italie. Quelle soit crue ou cuite,
il est prfrable de lutiliser avec modration
cause de sa saveur prononce.

pinard M
spinach
Il est le lgume des prparations dites la
florentine . On le mange aussi bien cru, en salade, que
cuit, souvent en accompagnement ou en farce.

oseille F
garden sorrel
Sa saveur rappelle le citron. Elle accompagne
traditionnellement le poisson et le veau, et on
en fait un potage, classique dans plusieurs
cuisines europennes.

chicore F frise
curled endive
Les feuilles trs denteles, plutt amres, sont le plus souvent
consommes crues en salade.

cresson M alnois
garden cress
Vendu en bottes, il est cueilli trs jeune. Ses toutes
petites feuilles possdent une saveur piquante qui
aromatise notamment salades, sandwichs et
sauces.

endive F
Belgian endive
Aliment recherch, dont les feuilles
croquantes sont lgrement amres. On sert
ce lgume cru, en salade ou cuit : lendive
gratine au jambon est une recette classique.
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A L I M E N TAT I O N

lgumes

lgumes M fleurs F
inflorescent vegetables
Fleurs ou boutons floraux de plantes potagres consomms comme lgumes.

gai lon M
Gai-lohn
Il est aussi appel brocoli chinois. Les
feuilles et les tiges, au got dlicat, sont
consommes crues ou cuites, la
manire du brocoli.

brocoli M italien
broccoli rabe
On consomme les tiges, les feuilles et les fleurs. De
saveur lgrement amre, il sapprte comme le
brocoli.

chou M-fleur F
cauliflower
La tte, blanche ou pourpre, est forme de bourgeons
consomms avant lclosion, crus ou cuits.

30

artichaut M
artichoke
Apprci surtout pour son cur charnu
et tendre, il est souvent servi avec une
vinaigrette. On consomme galement les
feuilles qui entourent le cur.

brocoli M
broccoli
Originaire dItalie, il est souvent vert, mais parfois blanc ou
pourpre. On consomme surtout les bourgeons floraux, mais
aussi la tige et quelques feuilles.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M
piment M
hot pepper
La saveur piquante ou brlante peut
tre attnue en le coupant et en
supprimant les graines.

gombo M
okra
Lgume qui renferme une substance utile
pour paissir les soupes et ragots, il fait
partie de nombreux plats la crole.

lgumes M fruits M
fruit vegetables
Fruits de plantes potagres consomms comme lgumes.

tomatille F
tomatillo
Baie cueillie verte, qui entre dans la
prparation de sauces et qui est lun
des ingrdients de base de la cuisine
mexicaine.

poivron M vert
green sweet pepper
Piment doux cueilli avant pleine
maturit. Il est typique des
prparations la mexicaine ou la
portugaise.

poivron M rouge
red sweet pepper
Piment doux cueilli maturit. Il est trs sucr et
contient plus de vitamine C que le poivron vert.

avocat M
avocado
Fruit de lavocatier la pulpe verdtre
onctueuse, il se consomme cru, en
salade ou en pure.

tomate F en grappe F
currant tomato
Tomate de grande qualit gustative caractrise par un
got sucr et une longue dure de conservation.

olive F
olive
Non comestible crue, lolive subit un
traitement afin den diminuer
lamertume pour tre ensuite mise en
saumure et parfois dans lhuile.

poivron M jaune
yellow sweet pepper
Piment doux cueilli maturit. Il a un
got sucr et est trs parfum; on
lutilise souvent en salade.

tomate F
tomato
Fruit originaire de lAmrique centrale,
indispensable aux cuisines italienne,
provenale, grecque et espagnole.
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A L I M E N TAT I O N

lgumes

concombre M
cucumber
Apparent aux courges et aux melons, il se
consomme gnralement cru et comporte des
graines.

cornichon M
gherkin
Cueilli encore jeune, il est souvent
confit dans du vinaigre et consomm
comme condiment, ou encore cru, en
salade.

courgette F
zucchini
Petite courge chair blanchtre
cueillie avant maturit, elle est un
ingrdient indispensable de la
ratatouille.

margose F
bitter melon
Lgume trop amre pour tre
consomm cru. Les cuisines
asiatiques lincorporent dans les
potages ou le cuisent la vapeur.
32

melon M dhiver M chinois


wax gourd
La chair ferme et savoureuse
sincorpore souvent aux potages ou
accompagne les mets pics.

courge F
summer squash
On la consomme crue ou cuite, en
retirant les graines si elle est
maturit. Les fleurs sont aussi
comestibles.

aubergine F
eggplant
Lgume la chair jauntre et
spongieuse que lon fait parfois
dgorger afin den diminuer
lamertume.

concombre M sans ppins M


seedless cucumber
Varit europenne cultive
exclusivement en serre, sans
pollinisation.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M

ptisson M
pattypan squash
La peau devient blanche et dure
lorsquelle est trs mre. La saveur de
la chair ferme rappelle celle de
lartichaut.

courge F cou M tors


crookneck squash
La peau, tendre et comestible, est
couverte de petites bosses. On la
consomme crue ou cuite, de
prfrence jeune.

courge F cou M droit


straightneck squash
Elle est le rsultat dune amlioration gntique de
la courge cou tors, dont elle ne possde pas le
mince cou crochu. On la consomme crue ou cuite.

courge F spaghetti M
spaghetti squash
Elle tire son nom du fait que sa chair cuite
ressemble du spaghetti, quelle peut
dailleurs remplacer dans la plupart des
recettes.

courgeron M
acorn squash
Sil est cueilli maturit, sa peau est
lisse et dure, teinte dorang. La chair,
fine et peu fibreuse, a un got de
poivre et de noisette.

citrouille F
pumpkin
On la reconnat son pdoncule dur et fibreux.
On apprcie la chair, surtout en Amrique du
Nord, dans les soupes et desserts. Les graines
sches sont aussi comestibles.

potiron M
autumn squash
La peau est jaune, verte ou orange. On le
distingue de la citrouille par son pdoncule
tendre et renfl son point dattache.

chayote F
chayote
Cette courge cultive principalement
dans les pays tropicaux est utilise
dans la cuisine crole. Le noyau
central est comestible aprs cuisson.
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A L I M E N TAT I O N

lgumes

lgumes M racines F
root vegetables
Racines charnues de plantes potagres consommes comme lgumes.

radis M noir
black radish
Apprci en Europe de lEst, il est
moins juteux que le radis rouge. Il est
cuit ou mis dgorger pour attnuer sa
saveur piquante.

radis M
radish
Lgume juteux et croquant, qui se consomme cru, en
hors-duvre ou en salade. Il est aussi apprci cuit
ou marin, surtout en Asie.

raifort M
horseradish
On lutilise souvent comme condiment,
surtout dans les sauces. La forte
saveur peut tre adoucie avec de la
crme ou de la mayonnaise.

radis M oriental
daikon
La chair de saveur plutt douce, les feuilles et les
graines germes sont apprtes de diverses faons.
Au Japon, il accompagne le sashimi.

salsifis M
salsify
Lgume de saveur douce et sucre. Les jeunes feuilles
sont galement comestibles.

34

carotte F
carrot
On la consomme de multiples faons, nature, en salade, en jus,
dans les desserts ou comme lgume daccompagnement.

panais M
parsnip
La chair jauntre de ce lgume encore mconnu a une
saveur rappelant la noisette et une texture semblable celle
du navet. On le consomme cru ou cuit.

A L I M E N TAT I O N

lgumes M

scorsonre F
black salsify
La chair de couleur crme est moins fibreuse et plus
savoureuse que celle du salsifis. On lincorpore notamment aux
soupes et ragots.

navet M
turnip
Souvent confondu avec le rutabaga, ce
lgume chair blanche est consomm
cru ou cuit et apprt comme la
carotte.

bardane F
burdock
Racine dune plante dterre avant lapparition de
la tige florale; on lutilise comme lgume ou
assaisonnement.

rutabaga M
rutabaga
Il est plus gros et de saveur plus prononce que le
navet. Il sen distingue aussi par sa chair gnralement
jaune et par la partie saillante de son sommet.

malanga M
malanga
Aliment de base dans les Antilles, o on lutilise notamment rp
pour prparer des beignets frits appels acras. Sa saveur
prononce rappelle la noisette.

betterave F
beet
La chair gnralement rouge contient un jus
qui tache facilement. On la mange crue, au
vinaigre ou cuite, notamment dans le
bortsch, potage dEurope orientale.

cleri M-rave F
celeriac
Varit de cleri la saveur lgrement piquante.
Cru, assaisonn de mayonnaise moutarde, il
donne le classique cleri en rmoulade.
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A L I M E N TAT I O N
F

lgumineuses | legumes
Fruits en forme de gousse dont on consomme surtout les graines fraches, sches ou germes. Sches, elles
ncessitent souvent un trempage pralable la cuisson.

lupin M
lupine
Graine riche en protines servie nature
ou arrose de jus de citron, mais aprs
prparation.
luzerne F
alfalfa
Les graines germes sont souvent
ajoutes crues aux salades et
sandwichs, ou divers plats cuisins.
arachide F
peanut
Amuse-gueule trs populaire, dont on tire aussi un beurre, une
huile vgtale et, dans certains pays, une sauce piquante
accompagnant divers plats.

lentilles F
lentils
Elles servent de base des soupes
nourrissantes. On en fait aussi une pure
permettant de prparer des croquettes. En
Inde, elles sont souvent associes au riz.
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fves F
broad beans
Farineuses, de saveur prononce, elles sont
classiquement apprtes en pure, mais aussi
consommes entires, ajoutes aux soupes et
plats mijots.

A L I M E N TAT I O N

lgumineuses F
pois M
peas
Les graines, de forme arrondie, sont appeles petits pois lorsquelles sont
fraches et pois secs lorsquelles sont sches.

pois M chiches
chick peas
la base de lhoummos et des falafels, et un des lments du
couscous; ils font aussi partie de plusieurs plats du sud de la
France, dont lestouffade.

petits pois M
green peas
Dlicieux frais, ils sont galement disponibles
surgels ou en conserve. Ils font partie de la
macdoine et des prparations dites la jardinire.

pois M casss
split peas
Graines de pois sches et fendues en deux, ils sont
habituellement rduits en pure. On les utilise dans les
soupes et potages.

pois M mange-tout M
snow peas
On les consomme frais avec les gousses sucres et croquantes,
do leur nom. Ils sont particulirement apprcis dans les
prparations la chinoise.
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A L I M E N TAT I O N

lgumineuses

doliques M
dolichos beans
Fruits dune plante voisine du haricot. Les graines sont de forme ovode, plus ou
moins allonges.

dolique M il M noir
black-eyed pea
La graine prsente une tache fonce lui donnant laspect dun il.
Savoureux, il est notamment typique de la cuisine du sud des tatsUnis.

dolique M asperge F
yard-long bean
On le consomme principalement frais,
en entier, comme le haricot vert, mais il
est moins juteux et moins sucr. Les
gousses peuvent mesurer jusqu 1 m.

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dolique M dgypte F
lablab bean
On le reconnat sa partie prominente, de couleur
blanche. Il peut notamment tre mis germer ou moulu en
une farine.

A L I M E N TAT I O N

lgumineuses F
haricots M
beans
Fruits de plantes originaires dAmrique centrale et du Sud,
dont les graines sont ovales ou rniformes. Avant maturit, les
gousses sont souvent comestibles.
haricot M vert
green bean
La gousse verte cueillie avant maturit sert
gnralement de lgume daccompagnement,
parfois nappe de sauce ou de beurre.

haricot M jaune
wax bean
Il est un peu plus juteux que le haricot vert. On le consomme
parfois cru, mais le plus souvent cuit comme lgume
daccompagnement.

haricot M romain
roman bean
Trs estim en Italie, il ressemble au
haricot pinto, bien quil soit souvent plus
gros et plus fonc. Il absorbe la saveur
des aliments avec lesquels il cuit.

haricot M adzuki
adzuki bean
De saveur dlicate, il est souvent servi avec le riz.
Les Asiatiques en font galement une pte qui peut
remplacer le concentr de tomate.

haricot M mungo
mung bean
En Asie, il est souvent transform en
pure ou en farine, alors quen
Occident, on le consomme surtout
germ, notamment dans le chop suey.

haricot M de Lima
Lima bean
De saveur douce et de texture farineuse, il est
habituellement de couleur verte ou crme. Rduit en
pure, il peut remplacer la pomme de terre.

haricots M dEspagne F
scarlet runner bean
On utilise les graines fraches ou sches,
quon prpare comme le haricot rouge. Il se
marie particulirement bien avec les
oignons, les tomates et le thon.

haricot M pinto
pinto bean
la cuisson, ses taches disparaissent
et il prend une coloration rose. De
texture crmeuse, il est particulirement
apprci en pure.
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A L I M E N TAT I O N

lgumineuses

graine F de soja M ; graine F de soya M


soybeans
On en extrait un lait, utilis notamment pour faire le tofu, ainsi quune huile
vgtale. Cest lingrdient de base de la sauce soja.

flageolet M
flageolet
Mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres
lgumineuses, il est trs estim en France, o il accompagne
traditionnellement le gigot dagneau.

haricot M rouge
red kidney bean
Lun des plus connus, il entre dans la
composition du chili con carne, dorigine
mexicaine. Comme il garde bien sa forme,
on le met souvent en conserve.
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germes M de soja M ; germes M de soya M


soybean sprouts
Ils sont prts manger aprs une germination de quelques jours,
crus ou lgrement cuits. Ils sont caractristiques de la cuisine
chinoise.

haricot M mungo grain M noir


black gram
Trs apprci en Asie, o il est la base
dune sauce noire bien connue. En Inde,
on lutilise avec du riz pour prparer une
galette et une pure pice.

haricot M noir
black bean
Il est surtout disponible en Amrique
centrale et du Nord. La cuisine
mexicaine lui fait une place de choix.

A L I M E N TAT I O N

fruits M | fruits
Vgtaux gnralement sucrs, consomms surtout au petit djeuner, en collation ou au dessert, et trs utiliss
en ptisserie et en confiserie.
fruits M noyau M
stone fruits
Fruits dont la chair plus ou moins juteuse entoure un noyau dur,
gnralement non comestible.

datte F
date
Trs riche en sucre, elle est souvent vendue
dshydrate et, en Amrique du Nord,
surtout associe des mets sucrs (carrs,
muffins, gteaux).

abricot M
apricot
La chair orange peut tre farineuse si le
fruit est cueilli avant maturit. Il est souvent
consomm sch ou confit. Lamande du
noyau contient une substance toxique.

prune F
plum
De taille et de couleur variables, elle est excellente
crue ou cuite; on en fait notamment une sauce
aigre-douce. La prune dshydrate est appele
pruneau.

cerise F
cherry
Essentielle dans le gteau fort-noire et,
confite, dans le gteau aux fruits. Colore
et aromatise artificiellement, elle dcore
plusieurs cocktails.

pche F
peach
Sa peau duveteuse recouvre une chair
juteuse et parfume. Elle est notamment
apprcie nature, en jus ou dans divers
desserts, dont la classique pche Melba.

nectarine F
nectarine
On la distingue de la pche par sa peau
lisse plus colore et par sa chair plus
savoureuse. Comme la pche, on lutilise
nature ou dans certains desserts.
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A L I M E N TAT I O N

fruits

baies F
berries
Petits fruits charnus qui contiennent une ou plusieurs graines gnralement
comestibles. Lorsquils sont groups en grappe, chaque fruit est appel
grain .

cassis M
black currant
Groseille noire surtout utilise pour fabriquer des coulis, des
geles, des vins et des liqueurs, dont la crme de cassis, avec
laquelle on prpare le kir.

groseille F maquereau M
gooseberry
Plus grosse que la groseille grappes, elle est particulirement
apprcie en Europe. Les Anglais en font une sauce aigre-douce qui
accompagne le maquereau.

myrtille F dAmrique F
blueberry
Fruit originaire dAmrique du Nord et peu rpandu
ailleurs. On le mange surtout nature ou incorpor
des desserts. Le bleuet nain est le plus sucr.

myrtille F
bilberry
Originaire dEurope et dAsie, elle ressemble au bleuet mais
provient dune espce diffrente. Son utilisation est identique
celle du bleuet.
42

groseille F grappes F ; gadelle F


currant
Petite baie rouge ou blanche quon consomme le plus souvent
cuite cause de sa saveur aigre. Son jus peut remplacer le
vinaigre dans la vinaigrette.

airelle F
red whortleberry
Proche de la canneberge, cette petite baie acide et
lgrement amre est rarement consomme crue; elle sert
plutt prparer sauces, confitures et desserts.

A L I M E N TAT I O N

fruits M

alkkenge M
alkekengi
Recouvert dune fine membrane non comestible, il est peu
sucr et lgrement acide. Riche en pectine, on le cuisine
souvent en confiture ou en gele.

raisin M
grape
Fruit de la vigne et ingrdient de base du
vin. On lapprcie partout dans le monde,
quil soit nature, cuit, sec ou en jus.

canneberge F ; atoca M
cranberry
Petit fruit acide dont on fait surtout des desserts,
des sauces et du jus. En Amrique du Nord, elle
accompagne traditionnellement la dinde.

mre F
blackberry
Fruit dune ronce de la famille du framboisier, ne
pas confondre avec le fruit du mrier, un arbre
haut de plusieurs mtres. On lutilise comme la
framboise.

fraise F
strawberry
La fraise cultive descend de la fraise des bois, plus
petite et plus parfume. Savoureuse, elle sutilise crue
ou cuite, la plupart du temps dans les desserts.

framboise F
raspberry
Gnralement rouge, elle est parfois dune autre
couleur. Un peu acide et trs parfume, elle fait
un excellent coulis, intgr notamment des
desserts.
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A L I M E N TAT I O N

fruits

fruits M secs
dry fruits
Souvent appels noix , ces fruits possdent
gnralement une enveloppe dure et sche, la coque,
qui renferme une amande comestible.

noix F de ginkgo M
ginkgo nut
Trs utilise dans la cuisine japonaise,
cette noix peu connue en Occident est
gnralement consomme telle quelle
ou cuite lorientale.

pistache F
pistachio nut
Son amande verdtre, recouverte dune pellicule
brune, est trs utilise dans les cuisines
mditerranenne et orientale ainsi quen ptisserie
et en confiserie.

pignon M
pine nut
Graine comestible contenue dans les
cnes de certaines espces de pins. Il
est souvent utilis en cuisine et en
ptisserie.

noix F de cola M
cola nut
Elle sert prparer des boissons, dont le CocaCola; elle contient des stimulants, dont laction est
moindre que le caf.

noix F de cajou M
cashew
Fruit de lanacardier, elle est toujours vendue
cale. Sa coque est entoure dune enveloppe
comestible, charnue et juteuse, la pomme
dacajou .
44

noix F de macadamia M
macadamia nut
Apprcie en confiserie, elle est souvent
vendue enrobe de chocolat ou de miel. Elle
sintgre galement bien divers lgumes,
caris, salades et desserts.

noix F de pacane F
pecan nut
Dorigine nord-amricaine, elle entre
dans la prparation de certains mets
sals et de plusieurs desserts, dont la
traditionnelle tarte aux pacanes.

amande F
almond
On en fait notamment une garniture pour le
poulet et le poisson, une pte, des friandises
(nougat, praline) et une essence qui parfume
lamaretto et divers aliments.

A L I M E N TAT I O N

fruits M

noisette F
hazelnut
On la transforme notamment en pte, en
beurre ou en une poudre qui sincorpore
aux gteaux et biscuits. En confiserie, elle
est souvent associe au chocolat.

noix F
walnut
Une enveloppe verte, le brou, recouvre la coque. La noix sert
damuse-gueule ou est ajoute divers desserts, salades,
sauces ou plats principaux.

fane F
beechnut
Fruit du htre commun, dont la saveur
rappelle la noisette. On en tire
notamment une huile alimentaire.

marron M
chestnut
En cuisine, dsigne le fruit du chtaignier. Il est
associ au gibier et la volaille dans la tradition
europenne. En pure, cest lingrdient de base
dun dessert appel mont-blanc.

noix F de coco M
coconut
La chair blanchtre, ou coprah, entoure une cavit qui renferme une eau
rafrachissante ne pas confondre avec le lait de coco, obtenu en broyant la chair.

noix F du Brsil M
Brazil nut
Elle est souvent servie en amuse-gueule.
On lutilise aussi en confiserie, surtout
enrobe de chocolat.
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A L I M E N TAT I O N

fruits

agrumes M
citrus fruits
Fruits plutt acides, riches en vitamine C, composs de
plusieurs quartiers et recouverts dune corce dont la
couche extrieure est appele zeste.

lime F
lime
Trs parfume, elle sutilise comme le
citron. Elle est un ingrdient essentiel
du ceviche, un plat de poisson cru
marin.

kumquat M
kumquat
Petit agrume de 2 5 cm de long quon peut manger tel
quel, avec son corce tendre et sucre. Il devient plus
savoureux aprs avoir t lgrement ptri.

mandarine F
mandarin
Semblable une petite orange un peu aplatie, elle est
moins acide que la plupart des agrumes et se
consomme souvent telle quelle. Son corce se ple
aisment.

bergamote F
bergamot
La chair verdtre nest pas comestible; on
utilise plutt son zeste et lhuile essentielle
tire de son corce, qui aromatise notamment
le th Earl Grey.
orange F
orange
Trs commercialise, elle est souvent
consomme nature ou en jus, et se marie
bien avec le canard. On en tire de lessence
alimentaire et une huile essentielle.
citron M
lemon
Agrume trs acide quon utilise notamment
pour parfumer diverses prparations et
aviver la saveur des aliments. Cest aussi
lingrdient de base de la limonade.

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A L I M E N TAT I O N

fruits M

cdrat M
citron
Agrume trs cultiv en Mditerrane (Corse et
Isral, surtout). Ce fruit la chair peu juteuse
est surtout disponible confit et rarement vendu
frais.

pomelo M
grapefruit
Agrume connu en Occident sous le nom de pamplemousse. Le
pomelo rose est plus sucr et moins amer que le pomelo blanc,
dont la chair est jaune.
pamplemousse M
pomelo
Agrume trs estim dans plusieurs pays asiatiques,
mais dont la commercialisation est rcente en Occident.
Moins juteux que le pomelo, il est surtout cuisin ou
confit.

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A L I M E N TAT I O N

fruits

melons M
melons
Fruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux et
sucrs, ils sont surtout consomms nature.

melon M Casaba
casaba melon
La chair blanchtre et crmeuse,
souvent moins parfume que celle des
autres melons, peut tre rehausse par
du jus de citron ou de lime.

melon M miel M
honeydew melon
Il doit son nom sa chair trs sucre, de couleur verte.
Lcorce, lisse et ferme, devient jaune crme en mrissant.

cantaloup M
cantaloupe
Melon chair orange quon reconnat
ses ctes plus ou moins marques et
rugueuses. La varit la plus cultive
est le charentais.

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melon M brod
muskmelon
Lcorce est recouverte de lignes sinueuses rappelant le
relief dune broderie, do son nom. La chair rose ou
orange est trs savoureuse.

A L I M E N TAT I O N

fruits M

melon M dOgen
Ogen melon
Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. La
chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.

melon M dEspagne F
canary melon
La chair sucre est blanchtre, teinte de rose prs de la cavit
centrale. Lorsquil est mr, il devient trs parfum.

pastque F
watermelon
Appele aussi melon deau en
raison de sa teneur en eau trs leve.
Dsaltrante, elle se consomme le plus
souvent nature, en tranches.

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A L I M E N TAT I O N

fruits

fruits M ppins M
pome fruits
Fruits dont la chair recouvre une partie centrale non comestible, le cur, qui renferme
un certain nombre de graines appeles ppins.

coing M
quince
Fruit du cognassier, un arbre des climats chauds. Il est non
comestible cru. On en fait traditionnellement des confitures et des
geles.

pomme F
apple
On en connat 7 500 varits. On la mange nature ou on la transforme en
jus, en cidre, en gele, en compote ou en desserts (tarte, strudel).

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poire F
pear
Elle est dutilisation presque aussi varie que la pomme. On en
fait notamment une eau-de-vie. On la cueille avant maturit pour
viter que sa chair ne soit granuleuse.

nfle F du Japon M
Japanese plum
La peau mince, parfois couverte dun lger duvet, enveloppe une
chair juteuse, un peu aigre, dont le got rappelle la cerise ou la
prune.

A L I M E N TAT I O N

fruits M
fruits M tropicaux
tropical fruits
Fruits varis, gnralement dorigine exotique, plus ou moins
commercialiss dans les pays occidentaux.

kiwi M
kiwi
La chair verte, juteuse et acidule est riche
en vitamine C. On ne consomme
gnralement pas la peau duveteuse, bien
quelle soit comestible.

melon M cornes F
horned melon
La chair verte contient des graines
tendres et comestibles semblables
celles du concombre. On le transforme
souvent en jus aprs lavoir pel.

ananas M
pineapple
On consomme la chair seulement,
nature, cuite ou rduite en jus. En
Amrique du Nord, on lassocie
classiquement au jambon.

banane F
banana
On la consomme telle quelle, saute, frite
ou flambe au rhum. Elle sert de garniture
aux coupes glaces; on lincorpore
galement aux muffins et gteaux.

tamarillo M
tamarillo
La peau non comestible abrite une chair
ferme et acidule. On le mange cru sil est
trs mr, sinon on le cuit souvent comme
lgume.
longane M
longan
Fruit noyau, voisin du litchi, dont la chair
translucide de couleur blanchtre est juteuse et
sucre. On le consomme souvent nature, pel et
dnoyaut.
mangoustan M
mangosteen
La peau non comestible, qui durcit en vieillissant, abrite
une chair blanche, juteuse et sucre, divise en quartiers.
On le consomme tel quel, comme une orange.
jaque M
jackfruit
De taille imposante, il contient des graines
comestibles quon fait bouillir ou rtir. La chair
farineuse sutilise comme fruit et comme lgume,
crue ou cuite.

banane F plantain M
plantain
Elle nest pas comestible crue. On lutilise surtout
comme lgume, cuite leau, au gril ou frite. Cest
un ingrdient de base des cuisines africaine et
antillaise.

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A L I M E N TAT I O N

fruits

jujube M
jujube
Fruit noyau peu juteux quon
consomme frais ou sch, nature ou
cuit, la manire de la datte.

jaboticaba M
jaboticaba
Fruit peu connu hors du Brsil. On le mange tel quel
comme le raisin ou on en fait geles, confitures, jus et
vins. La chair translucide est blanchtre ou rostre.

goyave F
guava
Trs apprci en Amrique du Sud, ce
fruit la chair parfume et lgrement
acidule se consomme cru ou cuit,
avec ou sans la peau et les graines.

sapotille F
sapodilla
La saveur de la chair juteuse, parfume
et lgrement granuleuse, rappelle le
miel et labricot. On la consomme crue
ou cuite.

kaki M
Japanese persimmon
Fruit national du Japon. On le
consomme souvent nature la cuiller
ou, dans le cas de la varit fuyu, en le
croquant comme une pomme.

ramboutan M
rambutan
La coque, recouverte de pointes tendres, se fend facilement,
dvoilant une chair semblable celle du litchi mais moins
parfume. On lutilise comme le litchi.

fruit M de la Passion F
passion fruit
La peau non comestible, plisse lorsquil est
mr, entoure une pulpe glatineuse trs
aromatique. Dlicieux nature, il parfume aussi
punchs et cocktails.
52

litchi M
litchi
La chair translucide, juteuse et croquante,
est plus parfume que celle du longane.
On lassocie en Chine la viande et au
poisson.

figue F
fig
Il en existe plusieurs varits, dont la
noire, la verte et la violette. On la
consomme souvent nature, mais
galement cuite, frache ou sche.

grenade F
pomegranate
On consomme les petites baies trs juteuses
contenues dans les membranes du fruit. On en
fait un sirop, la grenadine, utilis pour prparer
boissons et desserts.

A L I M E N TAT I O N

fruits M

figue F de Barbarie
prickly pear
Fruit dune varit de cactus. On la
dbarrasse des pines et de la peau avant
den consommer la chair, nature ou
arrose de jus de citron ou de lime.

mangue F
mango
Fruit noyau aplati se consommant de
prfrence sans la peau, irritante pour la
bouche. On lutilise le plus souvent mre,
mais parfois verte, comme lgume.

carambole F
carambola
La fine peau comestible abrite une chair croquante et acidule.
Ce fruit se consomme cru ou cuit, comme fruit et comme
lgume.

feijoa M
feijoa
La chair est sucre et parfume, dune texture lgrement
granuleuse. Une fois pel, il se consomme cru ou cuit,
nature ou incorpor divers desserts.

pomme F poire F
Asian pear
Fruit prfr des Asiatiques, quon
consomme surtout nature. La chair est
douce et juteuse comme celle de la poire,
et croquante comme celle de la pomme.

chrimole F
cherimoya
La peau nest pas comestible, tout comme
les graines que contient la chair lgrement
granuleuse. On la consomme souvent la
cuiller, arrose de jus dorange.
durian M
durian
Fruit volumineux qui dgage maturit une
odeur dsagrable. La chair douce et
crmeuse se consomme souvent nature, et
les graines sutilisent comme les noix.

papaye F
papaya
La chair juteuse, gnralement orange, contient
des graines comestibles de saveur piquante et est
consomme comme le melon. Verte, elle se
consomme comme les courges dhiver.

pepino M
pepino
La chair orange ou jauntre est
lgrement farineuse. Avant maturit, il est
souvent cuit et apprt comme une courge;
maturit, on le sert comme le melon.
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F

pices | spices
Substance vgtale, souvent dorigine exotique, utilise surtout pour sa saveur et son piquant et avec laquelle
on relve le got dune prparation.

baie F de genivre M
juniper berry
Fruit du genvrier, au parfum rsineux et
la saveur lgrement amre. lment
essentiel du gin, elle parfume aussi
marinades, choucroute, viandes et pts.

clou M de girofle M
clove
Bouton floral sch du giroflier qui, entier,
est souvent associ au jambon ou aux
oignons des plats mijots. Moulu, il
aromatise notamment le pain dpices.

piment M de la Jamaque F
allspice
Aussi nomm toute-pice , il
aromatise les mets sals ou sucrs, et
certaines liqueurs.

moutarde F blanche
white mustard
Les graines, plus grosses et de saveur
moins piquante que celles de la moutarde
noire, servent notamment prparer la
moutarde amricaine.

moutarde F noire
black mustard
Les graines, de saveur riche et piquante,
contiennent une forte proportion dhuile
essentielle. On les utilise entires,
moulues ou en condiment.

poivre M noir
black pepper
Le plus piquant et le plus aromatique des poivres,
il provient de petites baies cueillies moiti
mres, puis mises scher.

poivre M blanc
white pepper
Petites baies cueillies trs mres et ensuite sches,
dbarrasses de leur corce. Il est plus doux que le
poivre noir.
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poivre M rose
poivre M vert
pink pepper
green pepper
Baie dshydrate, de saveur dlicate, parfume et Petites baies cueillies encore vertes, gnralement
lgrement piquante. Bien quelle ne provienne mises scher ou conserves dans la saumure ou le
pas du poivrier, elle sutilise comme le poivre.
vinaigre. Il est peu piquant mais trs parfum.

A L I M E N TAT I O N

pices F

carvi M
caraway
pice de saveur cre et piquante, dont larme
se dveloppe dans les plats mijots. On
lutilise surtout en Europe de lEst, en Inde et
dans les pays arabes.

safran M
saffron
La plus coteuse des pices, en ralit le
stigmate de la fleur de crocus, cueilli la main
et sch. Il est indispensable la paella et la
bouillabaisse.

cumin M
cumin
Lodeur du cumin est forte et sa saveur, chaude
et lgrement amre. Il est surtout utilis dans
les cuisines de tradition arabe, indienne et
mexicaine.

curry M
curry
la base de la cuisine indienne, ce mlange
dpices est plus ou moins piquant selon la
quantit de poivre ou de piment utilise.

curcuma M
turmeric
Semblable au gingembre, il est rduit en
poudre aprs cuisson. Il est notamment
ajout aux currys et chutneys indiens, et il
colore la moutarde amricaine.

fenugrec M
fenugreek
Une fois grilles, les graines ont un arriregot aigre-doux. On les utilise dans la
cuisine indienne et germes, en salade.

cardamome F
cardamom
La gousse est verte, brune ou blanche, selon quelle
a t sche au soleil, au four ou blanchie. Sa fine
saveur poivre aromatise notamment le curry
indien.

cannelle F
cinnamon
corce sche du cannelier, vendue en btonnet, en
poudre ou en huile essentielle. Elle est souvent
associe aux friandises, mets sucrs et boissons
chaudes.

noix F de muscade F
nutmeg
La saveur, qui se marie bien avec les produits
laitiers, sestompe vite une fois la noix moulue. Son
enveloppe rouge, le macis, sutilise aussi comme
pice.
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A L I M E N TAT I O N

pices

piment M oiseau M
birds eye chile
Petit piment trs fort, parfois appel
piment enrag . Pour en attnuer le got
brlant, on retire les graines et les
membranes intrieures.

piments M schs
dried chiles
Les petits piments schs sont
habituellement plus forts que les gros,
dont on peut relever la saveur en les
faisant griller sec avant de les utiliser.

piment M Jalapeo
jalapeo chile
Piment relativement doux dorigine mexicaine,
vendu frais, sch ou marin. Il devient rouge
lorsquil est mr.

piment M de Cayenne
cayenne chile
Poudre de piments rouges schs utilise
notamment pour prparer la sauce Tabasco.
Une pince suffit pour aromatiser tout un plat
tant la saveur est brlante.

piments M broys
crushed chiles
Piments schs et broys, qui donnent un
got fort et piquant diverses prparations. Ils
sont notamment apprcis dans les plats de
ptes.

paprika M
paprika
Trs utilise dans la cuisine hongroise, cette poudre de
poivrons et de piments rouges dshydrats, plus ou
moins brlante, parfume et colore de nombreux
aliments, dont les ufs et pommes de terre.

asa-ftida F
asafetida
Rsine sche de deux espces de fenouil gant.
Lodeur dsagrable disparat la cuisson. Elle
parfume lgumes, poissons et sauces indiennes.

ajowan M
ajowan
Trs aromatique, son got rappelle celui du thym. On
lincorpore notamment aux fculents, lgumineuses et
galettes indiennes.
56

garam masala M
garam masala
Mlange dpices indien dont il existe une infinit de
variantes pouvant rassembler jusqu 12 ingrdients.
Il assaisonne les pilafs et des plats de viandes.

A L I M E N TAT I O N

pices F

cinq-pices M chinois
mlange M dpices F cajun
pices F marinade F
marinade spices
cajun spice seasoning
five spice powder
De saveur piquante, il aromatise les ragots et les Mlange dpices de composition variable quon
Mlange de cinq pices moulues utilis en cuisine
mets de la cuisine cajun. On le saupoudre aussi sur ajoute aux conserves de fruits et de lgumes, aux chinoise, il comprend lanis toil, le clou de girofle, le
chutneys et aux vinaigres.
les viandes et poissons avant de les faire griller ou
fenouil, la cannelle et le poivre.
rtir.

assaisonnement M au chili M
chili powder
Mlange dpices base de piments dshydrats
moulus, dont la force varie selon les piments
employs. Il parfume et colore notamment riz et
ptes alimentaires.

poivre M moulu
ground pepper
Lune des pices les plus utilises en cuisine, il
perd toutefois son arme plus vite que le
poivre en grains, dont il est issu.

ras-el-hanout M
ras el hanout
Mlange dpices maghrbin trs parfum
pouvant contenir jusqu 50 ingrdients, dont
des fleurs sches. Il accompagne gibier,
couscous, riz et tajines.

sumac M
sumac
Baies sches, parfois moulues, dont le
got acidul rappelle le citron. Il est trs
apprci au Moyen-Orient, notamment dans
les salades et les plats de poissons.

graines F de pavot M
poppy seeds
Leur saveur de noisette, qui saccrot la
cuisson, est apprcie notamment dans
les pains, gteaux et ptisseries. On en
extrait aussi une huile comestible.

gingembre M
ginger
Aliment de base de la cuisine asiatique et
accompagnement classique du sushi. On
lutilise aussi moulu, notamment dans les
pains et biscuits.
57

A L I M E N TAT I O N
M

condiments | condiments
Ingrdients, naturels ou prpars, utiliss en cuisine pour relever le got dun mets ou lui servir
daccompagnement.

sauce F TabascoM
Tabasco sauce
Sauce dorigine louisianaise prpare
partir de piments rouges crass. Elle est
trs piquante : quelques gouttes
assaisonnent tout un plat.

sauce F Worcestershire
Worcestershire sauce
Sauce anglaise dont la composition exacte est garde
secrte par les fabricants. Sa forte saveur relve cocktails,
sauces, soupes et plats divers.

extrait M de vanille F
vanilla extract
Substance aromatique trs utilise en ptisserie, souvent
compose de produits artificiels moins agrables au got
que la vraie vanille, plus coteuse.

coulis M de tomate F
tomato coulis
Pure de tomate de consistance plus
ou moins paisse qui, chaude ou
froide, sert souvent de sauce.
58

pte F de tamarin M
tamarind paste
Faite partir de fruits du tamarinier,
cette pte lgrement acide sert la
fois daliment et de condiment dans la
cuisine asiatique.

concentr M de tomate F
tomato paste
Coulis de tomate dont on a poursuivi
lvaporation jusqu obtenir une pte
paisse. Il est utilis pour la
prparation de sauces et de ragots.

hoummos M
hummus
Condiment libanais base de pois chiches rduits en
pure et dhuile de ssame, le plus souvent servi avec
les hors-duvre ou les crudits.

tahini M
tahini
Pte paisse et crmeuse saveur de
noisette, faite de graines de ssame moulues.
Elle condimente les sauces et accompagne
brochettes, pain, fruits et lgumes.

A L I M E N TAT I O N

condiments M

sauce F hoisin
hoisin sauce
Sauce paisse et pice base de haricots de soja et de piments
schs. Elle accompagne le canard de Pkin, agrmente les
braiss et sert de marinade.

sauce F soja M ; sauce F soya M


soy sauce
Condiment de base de la cuisine asiatique,
cette sauce trs sale, prpare partir de
haricots de soja, sutilise comme
assaisonnement, trempette ou marinade.

moutarde F en poudre F
powdered mustard
On peut lajouter un corps gras,
lutiliser comme assaisonnement ou la
dlayer dans leau pour en faire une pte
semblable la moutarde condiment.

moutarde F lancienne F
wholegrain mustard
Moutarde douce au got pic originaire de Meaux, en
France. Elle est prpare partir de graines grossirement
concasses, do sa texture granuleuse.

moutarde F de Dijon
Dijon mustard
Moutarde forte originaire de Dijon, en France.
Elle accompagne les viandes et entre dans la
confection de sauces, mayonnaises et
vinaigrettes.

moutarde F allemande
German mustard
Plus ou moins forte et lgrement
sucre, elle accompagne trs bien les
saucisses et la charcuterie.

moutarde F anglaise
English mustard
Moutarde trs forte, vendue prpare ou en poudre, qui
accompagne traditionnellement rosbif et jambon.

moutarde F amricaine
American mustard
Trs douce, elle accompagne souvent
hot-dogs et hamburgers en Amrique
du Nord. Sa couleur vive provient du
curcuma quelle contient.
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A L I M E N TAT I O N

condiments

sauce F aux prunes F


plum sauce
Sauce aigre-douce chinoise qui
accompagne surtout la nourriture frite
ou grille. Elle se marie bien avec la
viande de porc et le canard rti.

sambal oelek M
sambal oelek
Sauce indonsienne au got trs
piquant, prpare partir de piments.
Elle sert dassaisonnement, de
condiment ou de sauce hors-duvre.

sel M fin
table salt
Toujours raffin, cest le condiment de
table habituel. Il est galement utilis
dans la plupart des prparations
culinaires.
60

chutney M la mangue F
mango chutney
Marmelade paisse de saveur aigre-douce, prpare partir de
mangues, de sucre et de vinaigre. Dorigine indienne, il sert
daccompagnement plusieurs plats.

ketchup M
ketchup
Pure de tomates plus ou moins pice, dorigine anglosaxonne, dont les recettes sont multiples.

gros sel M
coarse salt
On utilise ce sel plus ou moins raffin dans certaines
prparations culinaires ou pour faire dgorger des lgumes et
conserver des aliments.

harissa F
harissa
Pure base de piments trs apprcie au
Moyen-Orient et en Afrique du Nord, o elle
est indispensable au couscous. On lutilise
telle quelle ou dlaye dans un bouillon.

wasabi M
wasabi
Condiment trs piquant qui agrmente
plusieurs plats de viande et de poisson,
dont les sushis et sashimis japonais.

sel M marin
sea salt
Souvent gristre, il est extrait de leau
de mer par vaporation, contrairement
au sel gemme, plutt blanchtre, qui
provient du sous-sol terrestre.

A L I M E N TAT I O N

condiments M

vinaigre M balsamique
balsamic vinegar
Vinaigre rput, peu acide, fabriqu avec
du raisin blanc sucr qui vieillit dans des
fts de bois. On lutilise en salade ou sur
les aliments chauds.

vinaigre M de cidre M
apple cider vinegar
Vinaigre au got trop prononc pour convenir
aux salades. On lutilise surtout pour dglacer
ou accompagner poisson, crustacs et
coquillages.

vinaigre M de malt M
malt vinegar
Obtenu partir de jus dorge germe, il est beaucoup trop
fort pour les vinaigrettes; il sert surtout prparer les
lgumes au vinaigre et les chutneys.

vinaigre M de riz M
rice vinegar
Trs apprci dans la cuisine asiatique, il
provient du vin de riz ferment. La version
japonaise est douce, alors que la chinoise
possde un got plus piquant.

vinaigre M de vin M
wine vinegar
Le vinaigre de vin blanc, excellent avec les
poissons et crustacs, est moins parfum
que le rouge, qui peut relever le got des
aliments un peu fades.
61

A L I M E N TAT I O N
F

fines herbes | herbs


Plantes aromatiques, fraches ou sches, utilises seules ou en mlange pour relever le got dune prparation.
Elles donnent souvent dexcellentes infusions.

aneth M
dill
Apprci pour ses feuilles et ses graines, il
parfume notamment vinaigres et cornichons,
ainsi que le saumon et le hareng.

origan M
oregano
Varit sauvage de la marjolaine, de saveur
un peu plus prononce. Essentiel dans la
cuisine mditerranenne, il aromatise
notamment les mets la tomate.

estragon M
tarragon
De saveur anise, un peu amre et poivre, il
assaisonne bien les aliments fades. Souvent
associ au poulet, il est indispensable la
sauce barnaise.
62

anis M
anise
Herbe trs utilise en confiserie (rglisse) et en
liquoristerie (pastis). On consomme les feuilles ou les
graines, qui aromatisent autant les mets sals que
sucrs.

laurier M
sweet bay
Les feuilles sutilisent gnralement
sches, avec parcimonie. lment du
bouquet garni, il aromatise les plats
mijots.

basilic M
sauge F
basil
sage
Herbe par excellence pour relever les tomates et les
De saveur piquante, elle aromatise une multitude de
ptes alimentaires, cest aussi lassaisonnement de base prparations. Souvent associe au porc, au canard et
du pistou et du pesto italien.
loie, elle accompagne le veau dans la cuisine
italienne.

thym M
thyme
Lune des composantes du bouquet garni, avec le
persil et le laurier, il rsiste bien la cuisson, ce qui
en fait une herbe de choix pour les plats mijots.

menthe F
mint
Elle donne une saveur frache de nombreux mets
sucrs ou sals, dont lagneau. Son huile essentielle
aromatise aussi friandises, liqueurs et produits
divers.

A L I M E N TAT I O N

fines herbes F

persil M
parsley
Le persil plat, aux feuilles lisses, est moins amer et plus
parfum que le persil fris. Il aromatise de nombreuses
prparations, dont le taboul.

cerfeuil M
chervil
Herbe dlicate et raffine, quon utilise comme le
persil. Le cerfeuil entre dans la composition dun
mlange classique avec lestragon, la ciboulette et
le persil.

sarriette F
savory
Son arme, qui rappelle le thym, rehausse
trs bien les lgumineuses, les viandes et les
farces. Elle parfume galement le vinaigre et
les fromages de chvre.

coriandre F
coriander
On consomme les feuilles, qui sutilisent comme le
persil, et galement les graines, dont lodeur est
musque et citronne. Les racines peuvent
remplacer lail.

hysope F
hyssop
Les feuilles, fortement aromatiques,
parfument notamment salades, soupes,
ragots et plats de fruits, ainsi que certaines
liqueurs (chartreuse, bndictine).

bourrache F
borage
Dlicieuse dans le yaourt, le fromage la
crme ou la vinaigrette. Les jeunes
feuilles sont utilises en salade.

romarin M
rosemary
Dune saveur piquante et parfume assez prononce, il
est trs apprci dans le sud de la France et en Italie,
notamment dans les sauces, marinades et viandes
rties.

livche F
lovage
Elle ressemble au cleri, mais de saveur
plus prononce. Particulirement
dlicieuse avec la pomme de terre, elle
parfume aussi ragots, sauces et salades.

mlisse F
lemon balm
Les feuilles dgagent une odeur de citron.
Trs prise dans la cuisine asiatique, elle
accompagne bien les aliments cres.
63

A L I M E N TAT I O N
F

crales | cereal
Plantes souvent cultives grande chelle dont les grains sont, depuis des sicles, la base de lalimentation
humaine et de certains animaux domestiques.

riz M
rice
Aliment de base consomm partout dans le
monde, que ce soit en accompagnement, en
plats sucrs et sals (risotto, paella) ou sous
forme de produits drivs (nouilles, sak).

riz M sauvage
wild rice
Plante aquatique dAmrique du Nord dont les
grains sont riches en protines. Parfois
mlang dautres riz, il a une saveur
prononce de noisette.

peautre M
spelt wheat
Varit de bl grains petits et bruns
qui, une fois dcortiqus, peuvent tre
utiliss comme le riz.

bl M
wheat
Crale cultive pour son grain, qui a une
grande importance dans lalimentation
humaine; il sert notamment fabriquer la
farine, le pain et les semoules.

avoine F
oats
Cest llment de base du gruau. On sen sert aussi
pour prparer carrs aux dattes, croustades, muffins,
biscuits et galettes.

seigle M
rye
On en tire une farine qui, mlange de
la farine de bl, permet de faire du pain.
Il entre aussi dans la composition de
boissons alcoolises (whisky, bire).

64

A L I M E N TAT I O N

crales F

sarrasin M
buckwheat
On le consomme sous forme de soupe et de porridge. On en
fait aussi une farine, traditionnellement associe aux crpes
et aux galettes.
mas M
corn
Plante originaire dAmrique. On lutilise comme lgume, on
le fait clater, on le moud en farine; on en tire aussi une
fcule, un sirop et une huile alimentaire.

millet M
millet
Crale de saveur prononce dont on fait notamment
des galettes et des bouillies. Moulu, le millet germ
enrichit des aliments comme les pains et muffins.
orge F
barley
Lorge est monde ou perle selon la faon dont le
grain est dcortiqu. On lajoute aux soupes et ragots,
et on en fait du malt pour les brasseries.

triticale M
triticale
Crale issue dun croisement entre le
bl et le seigle. On en fait notamment
des ptes alimentaires et des crpes.

quinoa M
quinoa
Les grains doivent tre rincs soigneusement avant
dtre consomms. En Amrique du Sud, on en fait
une boisson, la chicha.

amarante F
amaranth
Les grains trs nutritifs, de saveur
lgrement pice, se consomment
tels quels aprs cuisson, sont mis
germer ou moulus en farine.
65

A L I M E N TAT I O N
M

produits craliers | cereal products


Crales ayant subi diverses transformations visant prparer des produits moulus (farine, semoule), non
moulus (riz) ou fabriqus (pain, ptes, nouilles).
farine F et semoule F
flour and semolina
Produits obtenus par la mouture de grains de crales, la semoule tant en gnral moins fine et
plus granuleuse. Utiliss seuls, ces mots sont associs au bl.

semoule F
semolina
Dsigne la farine granule tire du bl dur avec
laquelle on prpare les ptes alimentaires. La semoule
trs fine sutilise aussi comme crale (crme de bl).

farine F tout usage M


all-purpose flour
Farine compose de bl dur et de bl
tendre moulus. On lutilise de faon
varie, notamment pour lier les sauces
ou pour faire le pain et les ptisseries.

farine F non blanchie


unbleached flour
Non blanchie artificiellement, elle provient, comme
les farines blanches, de grains de bl moulus et
dbarrasss du son et du germe.

couscous M
couscous
Semoule de bl dur roule en grains servant prparer
le plat du mme nom, dorigine maghrbine. Il est
traditionnellement cuit la vapeur dun bouillon.

farine F davoine F
oat flour
Elle ne lve pas la cuisson, on doit donc la
combiner de la farine de bl pour prparer
pains et autres aliments levs. Ces produits
sont plutt massifs.

farine F de mas M
corn flour
On lincorpore notamment aux crpes, gteaux,
muffins ou pains. Pour obtenir des prparations
qui lvent, on doit la combiner de la farine de
bl.

farine F de bl M complet ; farine F de bl M entier


whole-wheat flour
Produit de la mouture du grain entier, dont elle garde toutes les valeurs
nutritives. Le son (enveloppe du grain) lui confre sa couleur bruntre.
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A L I M E N TAT I O N

produits M craliers
riz M
rice
Les appellations commerciales du riz varient
selon la forme des grains et selon le traitement
quil a subi avant dtre commercialis.

riz M blanc
white rice
Riz dcortiqu, cest--dire dont on a enlev le son et le germe. Il est
souvent enrichi pour compenser la perte dlments nutritifs.

riz M complet
brown rice
Riz non dcortiqu, qui a conserv le son et le germe des
grains, riche en lments nutritifs. Sa saveur est plus
prononce que celle du riz blanc.

riz M tuv
parboiled rice
Plus nourrissant que le riz blanc, il a subi un traitement la vapeur
avant dtre dcortiqu afin de conserver les vitamines et minraux
des grains.

riz M basmati
basmati rice
Varit de riz grains fins originaire de lInde, reconnue et
apprcie pour sa lgret et son parfum.

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A L I M E N TAT I O N
M

produits craliers
pain M
bread
Aliment base de farine, deau et de sel, il contient souvent un ferment (levain ou
levure) qui le fait gonfler.

bagel M
bagel
Pain juif en forme danneau
traditionnellement parsem de graines de
ssame. On le sert le plus souvent chaud,
avec du fromage la crme.

pain M de seigle M noir


black rye bread
Fabriqu partir de farine de seigle, ce
pain trs dense au got prononc
accompagne particulirement bien les
fruits de mer et les aliments fums.

croissant M
croissant
Petit pain de pte leve ou feuillete souvent
consomm comme ptisserie, nature ou fourr. On
lutilise aussi pour prparer hors-duvre et
sandwichs.

baguette F pi M
ear loaf
Baguette prpare de manire ce
quon puisse facilement la rompre en
morceaux avec les mains.

baguette F parisienne
baguette
Pain franais typique, lger et croustillant,
qui accompagne aussi bien les plats
principaux que les fromages et pts. Ce
pain doit tre consomm trs frais.

pain M grec
Greek bread
Pain rond dont la crote dore est
parfois recouverte de graines de
ssame. Il en existe plusieurs
variantes, dont le pain aux olives.
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pain M parisien
French bread
Long pain croustillant semblable une grosse
baguette. Il se conserve un peu plus longtemps que la
baguette parisienne.

A L I M E N TAT I O N

produits M craliers

pain M chapati indien


Indian chapati bread
Pain plat lgrement boursoufl et croustillant, quon mange
chaud avec des lgumes et du riz ou quon utilise comme
cuiller pour prendre des aliments.

pte F phyllo F
phyllo dough
Pte souple dorigine grecque, aussi mince quune feuille, qui sert
prparer plusieurs hors-duvre et ptisseries, dont les
baklavas.

pain M pita
pita bread
Pain plat, originaire du Proche-Orient, dont la crote forme une
pochette pouvant tre farcie daliments chauds ou froids.

pain M naan indien


Indian naan bread
Pain tendre, doux et lger quon dguste nature ou farci. La pte
contient du yaourt, qui participe la fermentation.

pain M azyme
unleavened bread
Pain sans levain, lger et croustillant, principalement consomm
lors de la pque juive. Trs digeste, il se conserve longtemps.

tortilla F
tortilla
Galette de pain non lev faite de farine de mas, la base de
nombreux plats latino-amricains. On la consomme nature,
roule autour dune garniture ou cuite.
69

A L I M E N TAT I O N
M

produits craliers

pain M noir russe


Russian pumpernickel
Prpar partir dun mlange de farine de bl et de seigle, il
possde une crote fine mais rsistante. Il accompagne bien les
soupes et ragots.

pain M de seigle M allemand


German rye bread
Pain dense de couleur sombre, au got fort et acidul. Fabriqu partir de
farine de seigle et de bl, il a une longue dure de conservation.

cracker M de seigle M
cracked rye bread
Pain plat, mince et croustillant, base de farine de seigle, quon
consomme notamment avec le fromage.

pain M de seigle M danois


Danish rye bread
Souvent additionn de mlasse, il est gnralement plus lger et plus
sucr que le pain de seigle allemand.

pain M tchallah juif


Jewish hallah
Pain lger et moelleux, lgrement sucr, traditionnellement
servi pour le sabbat et les ftes juives. La tresse est sa forme
la plus courante.

cracker M scandinave
Scandinavian cracked bread
Pain plat, mince et croustillant, le plus souvent prpar partir de farine de bl
ou de seigle. On le sert en gnral avec les soupes, salades et fromages.

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A L I M E N TAT I O N

produits M craliers

pain M irlandais
Irish bread
Pain marqu dune entaille en croix; on
utilise de la levure chimique, ce qui lui
donne une consistance proche de celle
dun gteau.

pain M de mas M amricain


American corn bread
base de farine de mas, il prsente une mie de couleur
dore. Facile prparer, il est particulirement apprci dans
le sud des tats-Unis.

pain M blanc
white bread
Pain fabriqu partir de farine blanche, quon trouve sous diffrentes
formes, grosseurs et textures. Il est moins nutritif que le pain complet.

pain M de campagne F
farmhouse bread
La crote paisse, souvent farine, recouvre une mie de saveur lgrement
acidule. Dusage vari, il se conserve longtemps sans rassir.

pain M de mie F
English loaf
Pain crote mince dorigine anglosaxonne, de forme ronde ou rectangulaire,
avec lequel on prpare notamment toasts,
canaps, croque-monsieur et sandwichs.

pain M multicrales
multigrain bread
Il contient gnralement 80 % de farine blanche, de farine de bl
entier ou dun mlange des deux, laquelle on ajoute dautres
crales (avoine, seigle, etc.).

pain M complet
wholemeal bread
Fabriqu partir de farine de bl complet, il est trs nutritif
et apporte davantage de minraux et de protines que le
pain blanc.
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A L I M E N TAT I O N
M

produits craliers
ptes F alimentaires
pasta
Prparations base de semoule de bl dur et deau, faonnes de diverses faons et
sches, essentielles la cuisine italienne. On les achte prtes lutilisation.

rigatoni M
rigatoni
Ptes tubulaires dassez grand
diamtre pouvant tre utilises avec
tous les types de sauces, quelles
retiennent facilement.

rotini M
rotini
Ptes dont la forme spirale retient bien les sauces
base de viande, de fromage ou de lgumes. Elles sont
excellentes en salade.

fusilli M
fusilli
Ptes en forme de spirale, plus petites et plus allonges
que les rotinis, quelles peuvent remplacer dans la plupart
des recettes.

tortellini M
tortellini
Ptes farcies de viande ou de fromage
et parfois colores la tomate ou
lpinard, dlicieuses avec une sauce
aux tomates ou la crme.
72

conchiglie F
conchiglie
En forme de petites coquilles, elles
peuvent tre nappes de sauce, ou
encore ajoutes aux soupes et aux
salades de ptes.

ditali M
ditali
Ptes en forme de courts cylindres,
semblables de gros macaronis,
apprcies notamment dans les
bouillons et les soupes aux lgumes.

gnocchi M
gnocchi
Ptes base de semoule, dufs et de fromage,
souvent de pommes de terre. Ils sont gnralement
gratins et servis en entre.

coudes M
elbows
Parfois servis en salade, ces
macaronis sont galement apprcis
avec une sauce aux tomates ou au
fromage.

A L I M E N TAT I O N

produits M craliers

spaghetti M
spaghetti
Lune des ptes les plus connues et les
plus utilises, traditionnellement
servie avec une sauce aux tomates ou
la viande.

fettucine M
fettucine
Ptes moins larges et plus paisses
que les tagliatelles, quon sert souvent
nappes dune sauce alfredo.

penne M
penne
Ptes cylindriques aux extrmits
coupes en biseau, souvent servies
avec une sauce aux tomates pice
(penne allarrabiata).

ravioli M
ravioli
Ptes farcies de viande, de lgumes ou
de fromage, dont lun des apprts
classiques est une sauce aux tomates
saupoudre de parmesan rp.

cannelloni M
cannelloni
Ptes tubulaires dassez grande taille,
gnralement farcies de viande ou de
fromage, nappes de sauce aux
tomates et gratines.

spaghettini M
spaghettini
Ptes plus fines que les spaghetti, mais
plus grosses que les cheveux danges et
les vermicelles. Elles conviennent bien
aux sauces dlicates.

tagliatelle M aux pinards M


spinach tagliatelle
Ptes base dufs et dpinards, en forme de rubans
plats, traditionnellement servies avec une sauce la
viande.

lasagne F
lasagna
Larges rubans, parfois verts (aux
pinards), quon dispose en couches
alternes avec une garniture pour crer
le plat du mme nom.
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A L I M E N TAT I O N
M

produits craliers
nouilles F asiatiques
Asian noodles
Ptes alimentaires essentielles la cuisine asiatique, gnralement regroupes selon
les ingrdients qui les composent : bl, riz, sarrasin ou haricots mungo.

nouilles F de riz M
rice noodles
Larges rubans prpars partir de farine de riz et deau. On les
incorpore souvent aux soupes.

nouilles F soba
soba noodles
Prpares partir de farine de sarrasin,
elles sont trs rpandues au Japon, o
on les sert souvent froides, avec une
sauce soja.
74

nouilles F de haricots M mungo


bean thread cellophane noodles
Nouilles transparentes base de farine de haricots mungo.
Avant de les ajouter une prparation, on doit les mettre
tremper dans de leau chaude ou tide.

nouilles F somen
somen noodles
Fines nouilles de bl japonaises de couleur blanchtre,
particulirement dlicieuses en salade ou dans les soupes.

nouilles F udon
udon noodles
Nouilles de bl japonaises, plus paisses
que les nouilles somen. Dutilisation
varie, elles sont notamment incorpores
aux soupes, salades et plats sauts.

A L I M E N TAT I O N

produits M craliers

galettes F de riz M
rice papers
Minces feuilles semi-transparentes base de farine de riz, utilises en Asie
pour prparer les rouleaux de printemps et impriaux.

nouilles F aux ufs M


egg noodles
Nouilles de bl auxquelles on ajoute des ufs. Cuites leau
bouillante puis frites, elles entrent dans la prparation du chow mein.

ptes F won-ton
won ton skins
Fines feuilles de pte de bl que lon farcit de viande, de
fruits de mer ou de lgumes; elles sont lingrdient
essentiel de la soupe won-ton.

vermicelles M de riz M
rice vermicelli
Fines nouilles de riz qui, frites dans lhuile, forment un
nid qui reoit la garniture de certains plats asiatiques.

75

A L I M E N TAT I O N
M

caf et infusions | coffee and infusions


Boissons aromatiques extraites de grains moulus (caf) ou de plantes sches (th, tisanes) sous laction deau
bouillante.
caf M
coffee
Les grains du cafier permettent de prparer une boisson trs populaire,
consomme chaude ou froide (caf glac) et reconnue pour son action
stimulante.

grains M de caf M torrfis


roasted coffee beans
La torrfaction des grains (rtissage sec et haute
temprature) accentue la saveur et larme du caf.

grains M de caf M verts


green coffee beans
Les grains verts peuvent se conserver plusieurs
annes, alors que les grains torrfis perdent
rapidement leur saveur.

tisanes F
herbal teas
Infusions de plantes ou dherbes aromatiques sches auxquelles on
attribue gnralement des vertus apaisantes, digestives, toniques ou
curatives.

camomille F
chamomile
On attribue aux tisanes prpares
partir des fleurs et des feuilles de cette
plante des proprits digestives et
calmantes.

tilleul M
linden
Arbre dont les feuilles et les fleurs
sches permettent de prparer des
tisanes aux proprits calmantes,
sdatives et adoucissantes.
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verveine F
verbena
Les tisanes base de cette plante
originaire dEurope auraient des
proprits digestives et sdatives.

A L I M E N TAT I O N

caf M et infusions F
th M
tea
Infusion prpare partir des feuilles sches du thier, il constitue, chaud ou glac, la
boisson la plus consomme dans le monde aprs leau. Il est vendu en sachet ou en
vrac.

th M vert
green tea
Produit sans fermentation, il est trs apprci en Chine, au Japon
et dans les pays musulmans. Il est plus astringent que le th noir.

th M noir
black tea
Produit partir de feuilles de th fermentes puis sches, il
reprsente plus de 98 % de la production mondiale.

th M oolong
oolong tea
Th demi ferment qui possde une saveur plus prononce que
celle du th vert, mais plus dlicate que celle du th noir.

th M en sachet M
tea bag
Fait de feuilles broyes, il est souvent moins savoureux que le th
en vrac, form de feuilles compltes.

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A L I M E N TAT I O N
M

chocolat | chocolate
Pte homogne base de cacao et de sucre, trs utilise en confiserie et en ptisserie, et souvent consomme
nature, sous forme de tablette ou de barre.

cacao M
cocoa
Ingrdient de base du chocolat. Le broyage des fves du cacaoyer
permet dobtenir la pte de cacao, de laquelle on tire le beurre et la
poudre de cacao.

chocolat M noir
dark chocolate
Il comprend les chocolats mi-sucrs et amers, qui contiennent entre 35 et
70 % de pte de cacao. On le consomme nature ou intgr une
prparation culinaire.

78

chocolat M blanc
white chocolate
Doux et crmeux, il est prpar partir de beurre de cacao
et de sucre, auxquels on ajoute du lait concentr ou en
poudre.

chocolat M au lait M
milk chocolate
Chocolat base de pte et de beurre de cacao mlangs du lait en
poudre. On ne peut lutiliser en cuisine, les solides du lait quil
contient brlant la cuisson.

A L I M E N TAT I O N

sucre M | sugar
Substance alimentaire de saveur douce tire de certains vgtaux. Les sucres extraits de la canne sucre ou de
la betterave sucrire sont les plus rpandus.

sucre M granul
granulated sugar
Sucre le plus couramment utilis en cuisine. Il sagit
dun sucre blanc, cest--dire compltement raffin,
prsent en petits cristaux.

sucre M glace F
powdered sugar
Sucre blanc rduit en poudre auquel on
ajoute environ 3 % damidon de mas ou
de bl pour viter quil ne prenne en pain.
Il sert surtout glacer ou dcorer.

cassonade F
brown sugar
Sucre form de fins cristaux de sucre
peu raffins contenant encore de la
mlasse. Son got est plus prononc
que celui du sucre blanc.

sucre M candi
rock candy
Sucre blanc ou brun prsent sous forme de trs gros cristaux,
qui sert notamment sucrer les fruits leau-de-vie.

miel M
honey
Substance fabrique par les abeilles
partir du nectar des fleurs. La couleur
et la saveur varient selon lorigine du
nectar.

mlasse F
molasses
Liquide dense et visqueux, rsidu du
traitement de la canne sucre pour en
extraire le sucre. On lutilise pour prparer
rhum, bonbons, galettes et tartes.

sirop M de mas M
corn syrup
Sirop sucr de consistance paisse, largement utilis
en confiserie et en ptisserie.

sirop M drable M
maple syrup
Sucre obtenu par la rduction de la sve
de lrable sucre. On lutilise pour
prparer divers desserts, arroser les
crpes ou cuire les ufs et le jambon.
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A L I M E N TAT I O N
F

huiles et matires grasses | fats and oils


Corps gras dorigine animale ou vgtale, sous forme solide ou liquide, gnralement utiliss pour cuire,
assaisonner, lier ou conserver des aliments.

huile F de mas M
corn oil
Huile relativement inodore et sans
saveur, utilise autant pour la cuisson
et la friture que comme
assaisonnement.

huile F de tournesol M
sunflower-seed oil
De saveur dlicate, elle est souvent
utilise pour la confection de margarines
ou comme assaisonnement. Elle convient
galement aux fritures douces.

margarine F
margarine
Corps gras utilis comme substitut au
beurre, gnralement prpar partir
dhuiles vgtales, ce qui lui permet
dtre dpourvu de cholestrol.
80

huile F darachide F
peanut oil
Huile trs rsistante la chaleur, de saveur peu
prononce, qui convient aussi bien aux fritures quaux
salades.

lard M
lard
Graisse de porc. Le lard gras donne le saindoux, alors que le
lard maigre, form de couches alternes de viande et de
graisse, fournit les lardons et le bacon.

huile F dolive F
olive oil
Extraite de la pulpe des olives, elle est
indispensable dans les cuisines
mditerranennes, autant pour la cuisson
que pour assaisonner diverses prparations.

huile F de ssame M
sesame oil
Trs apprcie dans la cuisine
orientale, elle se distingue par un got
riche et dlicat de noisette grille. Elle
supporte mal les hautes tempratures.

saindoux M
shortening
Substance obtenue en faisant fondre
lentement la graisse du porc. On lutilise
pour la cuisson longue de certains
ragots, pour la friture et en ptisserie.

A L I M E N TAT I O N

produits M laitiers | dairy products


Aliments rsultant de la transformation du lait naturel. De consommation courante dans les pays occidentaux,
ils sont rputs pour leur richesse en calcium.

yaourt M ; yogourt M
yogurt
Substance de consistance plus ou moins
ferme obtenue par la fermentation du lait
sous laction dune culture bactrienne. On
peut le consommer tel quel ou le cuisiner.

beurre M
butter
Substance grasse et onctueuse obtenue
par le barattage de la crme. On lutilise
pour la cuisson ou comme ingrdient de
diverses sauces, ptisseries et crmes.

ghee M
ghee
Beurre clarifi dorigine orientale,
traditionnellement prpar partir de lait de
bufflonne. Il est trs populaire en Inde et
dans les pays arabes.

crme F
cream
Produit obtenu par crmage du lait, vendu selon sa teneur en matire grasse. Elle est trs
utilise en cuisine, telle quelle ou fouette.

crme F paisse ; crme F fouetter


whipping cream
La plus riche en matire grasse (au moins 30 %). On la consomme
souvent fouette, pour dcorer ou confectionner divers desserts, dont
les choux la crme.

crme F aigre ; crme F sure


sour cream
Crme de consistance plutt ferme, obtenue par
fermentation sous laction de bactries. Elle peut servir
dassaisonnement ou daccompagnement.
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A L I M E N TAT I O N
M

produits laitiers
lait M
milk
Liquide blanc riche en matires nutritives, scrt par les femelles de quelques mammifres domestiques et
utilis comme aliment. Employ seul, ce mot dsigne le lait de vache.

lait M homognis
homogenized milk
Lait trait pour que les matires grasses restent en
suspension sans remonter la surface. Il peut tre entier,
partiellement crm ou crm.

lait M concentr
evaporated milk
Lait dont on a fait vaporer sous vide une
bonne partie de leau quil contient. Riche en
matires grasses, il sert surtout
confectionner des desserts.

82

lait M de chvre F
goats milk
Plus blanc et de saveur plus prononce que le lait de
vache, il est galement plus digeste.

lait M en poudre F
powdered milk
Lait entirement dshydrat, qui se conserve jusqu
un an sans rfrigration si le contenant nest pas
entam.

babeurre M
buttermilk
Liquide aigrelet se sparant de la crme
lors de la fabrication du beurre. Celui
disponible sur le march sobtient en
ajoutant une culture bactrienne au lait.

A L I M E N TAT I O N

produits M laitiers
fromages M de chvre F
goats-milk cheeses
Fromages fabriqus partir de lait de chvre, parfois mlang du lait de vache. De
saveur plutt prononce, ils sont souvent lisses et humides.

chvre M frais
chvre cheese
Fromage frais, sans crote, qui possde une saveur douce et
aigrelette. Il est parfois aromatis de fines herbes.

crottin M de Chavignol
Crottin de Chavignol
Fromage pte molle dorigine franaise, recouvert dune
crote tachete de moisissures. On le consomme frais ou
sch - il prend alors une saveur corse.

fromages M frais
fresh cheeses
cottage M
cottage cheese
Fromage faible en gras, qui se distingue
par sa texture en grains. Il se tartine bien,
et on peut lajouter aux salades, desserts
et sauces.

Fromages non affins, qui contiennent jusqu 80 % deau.


Lisses, de saveur douce ou lgrement acidule, ils doivent
tre consomms rapidement.

mozzarella F
mozzarella
Fromage dorigine italienne, plus ferme que les autres
fromages frais. Cest le fromage pizza par excellence.

fromage M la crme F
cream cheese
Fromage onctueux et mallable fabriqu avec de la crme, parfois
mlange du lait. On lutilise comme tartinade ou pour prparer des
desserts (gteau au fromage).

ricotta F
ricotta
Fromage texture granuleuse dont la pte est
souple et humide. On lutilise notamment dans les
plats farcis et les desserts de la cuisine italienne.
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A L I M E N TAT I O N
M

produits laitiers
fromages M pte F presse
pressed cheeses
Fromages affins dont la pte, cuite et presse, est en
gnral ferme et compacte. Souvent orns dune crote
dure, ils contiennent moins de 35 % dhumidit.

emmenthal M
Emmenthal
Reconnu pour ses gros trous
caractristiques, ce fromage suisse
saveur douce est apprci notamment
dans les gratins et les fondues.

romano M
Romano
Originaire de Rome, ce fromage pte sche et granuleuse
sutilise souvent rp. Il est base de lait de vache, de brebis ou de
chvre, ou dun mlange de ceux-ci.

gruyre M
Gruyre
Fromage suisse petits trous nomms
yeux , de saveur mi-sucre. Il est trs
utilis en cuisine, que ce soit tel quel, rp
ou fondu.

raclette F
Raclette
Fromage originaire du canton suisse du
Valais, fabriqu spcialement pour tre utilis
dans le plat traditionnel du mme nom.

jarlsberg M
Jarlsberg
Fromage norvgien dont la pte,
parseme de gros trous, possde un
got de noisette typique.

parmesan M
Parmesan
Fromage italien odeur forte et
texture granuleuse, vendu en meule ou
rp, apprci comme assaisonnement,
notamment dans les plats de ptes.

84

A L I M E N TAT I O N

produits M laitiers
fromages M pte F persille
blue-veined cheeses
Ils sont aussi appels fromages bleus cause des moisissures dont leur pte est
ensemence. Ils ont un got poivr et piquant, et une texture habituellement friable.

gorgonzola M
Gorgonzola
Fromage dorigine italienne, quon reconnat sa crote
rugueuse, de couleur grise marque de rouge.

bleu M danois
Danish Blue
Originaire du Danemark, il a un got piquant et une texture
crmeuse. Il renferme jusqu 60 % de matire grasse.

roquefort M
Roquefort
Le plus connu des bleus, originaire de Roquefort, en France. Fabriqu
partir de lait de brebis, il se marie bien avec les poires, la crme et le
beurre.

stilton M
Stilton
Fromage anglais de texture ferme mais crmeuse. Il est souvent
accompagn de crackers et de porto.

85

A L I M E N TAT I O N
M

produits laitiers
fromages M pte F molle
soft cheeses
coulommiers M
Coulommiers
Originaire de la rgion parisienne, il est semblable au brie,
mais plus petit. Il contient entre 45 et 50 % de matire
grasse.

Fromages affins mais non presss et non cuits, dont la pte est crmeuse
ou moelleuse. Leur crote, plus ou moins veloute, est souvent comestible.

camembert M
Camembert
Doux et onctueux, le plus clbre des
fromages de France est plus petit et de
texture lgrement plus ferme que le
brie.

munster M
Munster
Fromage odeur puissante et
pntrante originaire dAlsace. Sa
crote lisse et humide recouvre une
pte onctueuse.

brie M
Brie
Originaire de la rgion de Brie, prs de Paris, il est lun des
fromages franais les plus connus. Il en existe plusieurs
sortes, dont le brie de Meaux.

pont-lvque M
Pont-lvque
Fromage pte souple mais non coulante, qui dgage une
odeur forte. Il tire son nom de la ville de Normandie do il
provient.
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A L I M E N TAT I O N

ufs M | eggs
Aliments provenant de la ponte des volatiles femelles, gnralement de la poule. On les consomme sous
plusieurs formes : la coque, en omelette, brouills, etc.

uf M de cane F
duck egg
Fort apprci en Asie, il possde un got
plus prononc que luf de poule. Il doit
tre bouilli au moins 15 minutes pour
dtruire les bactries quil contient.

uf M de poule F
hen egg
De loin le plus consomm, il est cuit, employ tel quel
ou incorpor dautres prparations. Utilis seul, le mot
uf dsigne luf de poule.

uf M doie F
goose egg
Relativement gros, il pse entre 250 et
300 grammes. Il est plutt rare dans le
commerce.

uf M de caille F
quail egg
Trs populaire en Chine et au Japon, il
est gnralement consomm cuit dur,
souvent en amuse-gueule. Il est aussi
utilis des fins dcoratives.

uf M dautruche F
ostrich egg
Le plus gros de tous les ufs, il peut
peser jusqu 2 kilos. Un uf dautruche
permet de prparer une omelette pouvant
nourrir une dizaine de personnes.

uf M de faisane F
pheasant egg
Plus petit et plus arrondi que luf de
poule, il est assez difficile trouver sur
le march. On le consomme souvent
cuit dur, dans les salades ou aspics.

87

A L I M E N TAT I O N
M

abats | variety meat


Parties comestibles dun animal de boucherie, autres que la viande.

ris M
sweetbreads
Nom donn au thymus du veau, de
lagneau ou du chevreau. Il est tendre
et possde un got dlicat. Le ris de
veau est particulirement recherch.

cur M
heart
Cuisin en ragot et en casserole, il est aussi saut,
grill, brais ou mijot. Les curs de veau, dagneau et
de poulet sont les plus recherchs.

tripes F
tripe
Nom donn lestomac des ruminants, accommod pour tre
consomm. Les tripes sont la base de plusieurs plats
rgionaux, dont les tripes la mode de Caen.

foie M
liver
On consomme le foie des animaux de
boucherie, de la volaille, du gibier et
de certains poissons (morue). Il a une
teneur leve en fer.

moelle F
marrow
Substance molle et grasse situe au
centre des os. Elle accompagne
notamment le buf grill et les cardons,
et elle ajoute de la saveur aux soupes.

langue F
tongue
Elle est recouverte dune peau paisse
qui senlve facilement aprs la
cuisson. La langue de veau est la plus
tendre.
rognons M
kidney
Nom donn aux reins dun animal de boucherie, plus tendres chez
les animaux jeunes comme le veau. Leur prparation est dlicate si
on veut viter un arrire-got dsagrable.
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cervelle F
brains
Les plus recherches sont celles de
lagneau, du mouton et du veau. On les
sert en salade, en gratins, en croquettes,
sous forme de farces ou de sauces.

A L I M E N TAT I O N

gibier M | game
Ensemble des animaux sauvages comestibles dont la chasse est autorise. On distingue le gibier poil, de
grande ou de petite taille, et le gibier plume.

caille F
quail
Rti, brais, cuit en casserole ou grill,
pigeon M
ce petit oiseau constitue un mets
pigeon
dlicat et recherch. Elle se marie trs Apprci depuis les temps anciens, il est souvent rti, saut ou
bien avec les raisins.
grill, ou encore brais sil est adulte. On laccompagne
traditionnellement de petits pois.

lapin M
rabbit
La viande du lapin sauvage a une saveur
plus forte que celle du lapin domestique,
semblable au poulet. On lapprte
souvent avec une sauce la moutarde.

faisan M
pheasant
Le jeune faisan est souvent rti et agrment
dune farce humide. g, il devient plus sec
et moins tendre; on peut alors le prparer en
pt ou en terrine.

livre M
hare
La chair fonce a un got plus prononc que celle du lapin. Jeune, il se
cuisine rti ou saut; plus vieux, il est marin et prpar en civet, terrine ou
pt.

pintade F
guinea fowl
De la taille dun petit poulet, elle est plus savoureuse
jeune, lorsquelle pse moins dun kilo. Sa chair est
lgrement musque.

89

A L I M E N TAT I O N
F

volaille | poultry
Terme dsignant les oiseaux de basse-cour, pour la plupart domestiqus depuis fort longtemps et produits de
faon industrielle.
poulet M
chicken
Petit de la poule, g de 4 12 mois. conomique,
agrable au got et pouvant tre apprt de multiples
faons, le poulet est la volaille la plus consomme.

chapon M
capon
Jeune coq castr et engraiss pour la table. Il devient
deux fois plus gros que le poulet, mais sa chair reste
tendre et succulente.

dinde F
turkey
On lapprte comme le poulet, mais sa chair est plus
sche. En Amrique du Nord, la dinde farcie est le
mets traditionnel de lAction de grces et de Nol.

oie F
goose
Souvent gave pour obtenir le foie gras, elle
est dlicieuse avec une farce ou une
garniture aux fruits; en Europe, loie farcie
aux marrons est un classique.

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canard M
duck
Les filets donnent des magrets ,
quon grille, pole ou fume. On le gave
pour le foie gras.

A L I M E N TAT I O N

charcuterie F | delicatessen
Produit fabriqu partir de viande ou dabats de divers animaux, souvent du porc. Il en existe de nombreuses
varits, consommer avec ou sans cuisson pralable.

rillettes F
rillettes
Toujours servies froides, elles sont
faites de viande, souvent de porc ou
doie, cuite dans de la graisse jusqu
ce que la viande se dfasse.

foie M gras
foie gras
Foie de loie ou du canard, hypertrophi par gavage.
Considr comme un mets gastronomique, il est vendu
cru ou prt consommer.

prosciutto M
prosciutto
Jambon cru sch originaire de la rgion de
Parme, en Italie. Tranch finement, on le
consomme souvent avec du melon ou des
figues.

jambon M cuit
cooked ham
Viande de porc sale et cuite, gnralement servie en tranches minces. On
le consomme chaud ou froid, notamment en sandwichs, en canaps et en
croque-monsieur.

pancetta F
pancetta
Lard roul, parfois pic, provenant dItalie. La pancetta est
essentielle aux ptes alla carbonara, en plus dagrmenter
sauces, soupes et plats de viande.

bacon M amricain
American bacon
Flanc de porc sal et fum, coup en fines tranches.
En Amrique du Nord, il est traditionnellement servi
au petit djeuner, avec des ufs.

bacon M canadien
Canadian bacon
Morceau de viande sal, gnralement
fum, provenant de la longe de porc. Il est
dlicieux avec les ufs : on lajoute
notamment aux quiches et omelettes.

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A L I M E N TAT I O N

charcuterie

chorizo M
chorizo
Saucisson demi-sec espagnol relev de
piment rouge, disponible en plusieurs
varits plus ou moins pices. Il entre
notamment dans la prparation de la paella.

pepperoni M
pepperoni
Saucisson sec italien plus ou moins
pic, trs populaire sur la pizza. On
lajoute aussi, en petits cubes, certains
plats pour leur donner de la saveur.

saucisson M kielbasa
kielbasa sausage
Dorigine polonaise, il est fait de porc
et de buf hachs, assaisonns dail et
dpices.
mortadelle F
mortadella
Gros saucisson italien base de
viande et de gras, ainsi que de grains
de poivre et de pistache.

salami M de Gnes
Genoa salami
Saucisson sec italien, prpar partir
dun mlange de porc, de veau et de
gras. On le sert souvent en tranches
fines, comme hors-duvre.

salami M allemand
German salami
Salami base de buf et de porc finement
hachs. On le sert en gnral tranch,
comme hors-duvre, mais aussi sur la
pizza, en canaps et en sandwichs.
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A L I M E N TAT I O N

charcuterie F

chipolata F
chipolata sausage
Saucisse crue de porc ou de porc et buf,
assaisonne notamment de clou de girofle.
Elle est souvent pole ou grille.
merguez F
merguez sausage
Petite saucisse crue trs pice base
dagneau, de buf ou de mouton. Populaire en
Afrique du Nord et en Espagne, on la
consomme en gnral frite ou grille.

saucisse F de Toulouse
Toulouse sausage
Saucisse crue dorigine franaise
base de porc hach et de poivre. Elle
entre notamment dans la prparation
du cassoulet.

andouillette F
andouillette
Charcuterie cuite base de tube digestif
de porc ou de veau. On la consomme
grille ou pole, accompagne de
moutarde.

saucisse F de Francfort
frankfurter
Saucisse fume prcuite dorigine allemande,
prpare partir dune fine pte de viande de
porc. Elle connat plusieurs variantes, dont la
saucisse hot-dog amricaine.
boudin M
blood sausage
Le boudin noir est base de sang et de gras de
porc (ou dautres animaux) introduits dans un
boyau, alors que le boudin blanc est fait de
viande blanche et de lait.

93

A L I M E N TAT I O N
F

viande | meat
Chair des animaux de boucherie, consomme comme aliment. On distingue habituellement les viandes rouges
(buf, agneau) des viandes blanches (veau, porc).
dcoupes F de buf M
cuts of beef
La carcasse des bovins est divise en quartiers, puis en pices
de viande prtes cuisiner.

buf M hach
ground beef
Il est produit partir de diverses
parties du buf. Le filet hach est
lingrdient de base du steak tartare.

bifteck M
steak
Tranche destine tre grille ou saute. Le bifteck le plus
tendre provient gnralement des parties centrales de la
carcasse (longe, surlonge, cte).

rti M de ctes F
rib roast
Pice de viande rtir, prleve dans la
rgion du thorax. Tendre et savoureux, il
est lun des rtis de buf les plus
apprcis.

cubes M de buf M
beef cubes
Ils sont plus ou moins tendres selon la partie do
ils proviennent. On les utilise surtout pour prparer
des brochettes ou des ragots (buf
bourguignon).

filet M de buf M
tenderloin roast
Prlev le long de la colonne vertbrale, il
est trs recherch pour sa tendret. Il est
excellent grill; on en tire notamment les
tournedos et les chateaubriands.
94

jarret M
shank
Il provient dune section de la patte
avant ou arrire du buf. Plutt ferme,
on lutilise surtout dans les plats
mijots.

ctes F leves de dos M


back ribs
Formes de morceaux de ctes
prlevs sur le dos et des muscles sy
rattachant, elles sont dlicieuses avec
une sauce aigre-douce.

A L I M E N TAT I O N

viande F
dcoupes F de veau M
cuts of veal
Pices tires de la carcasse du petit de la vache de moins dun an.
Le veau fournit une viande tendre et dlicate, de couleur presque
blanche rose.

cubes M de veau M
veal cubes
Ils sont plus ou moins tendres selon la
partie du veau do ils proviennent. On
les utilise surtout pour prparer des
brochettes ou des ragots.

cte F
chop
Pice compose dun os du thorax et
des muscles qui y sont attachs. On la
consomme gnralement grille.

veau M hach
ground veal
Produit partir de diverses parties du
veau, il a un got moins prononc que
celui du buf hach.

jarret M
shank
Il provient dune section de la patte
avant ou arrire du veau. Coup en
rouelles, il permet notamment de
prparer losso buco italien.
rti M
roast
Pice de viande rtir, de tendret
variable. Comme cest une viande
maigre, il est conseill de barder le rti
de gras avant la cuisson.

bifteck M
steak
Tranche destine tre grille ou saute.
Le bifteck le plus tendre provient
gnralement des parties centrales de la
carcasse (longe, surlonge, cte).
95

A L I M E N TAT I O N

viande

dcoupes F dagneau M
cuts of lamb
Pices provenant du petit de la brebis de moins dun an. Lagneau de lait a un got plus fin
que lagneau adulte. Il est trs pris au Moyen-Orient.

cte F
chop
Pice compose dun os du thorax et
des muscles qui y sont attachs. On la
consomme gnralement grille.

agneau M hach
ground lamb
Produit partir de diverses parties de
lagneau, il est notamment utilis pour
prparer la moussaka grecque.

jarret M
shank
Section de la patte avant ou arrire de
lagneau.

cubes M dagneau M
lamb cubes
Ils sont plus ou moins tendres selon la
partie de lagneau do ils proviennent.
On les utilise surtout pour prparer des
brochettes ou des ragots.

rti M
roast
Pice de viande rtir. Le plus connu
provient du gigot, situ dans la partie arrire
de la carcasse; cest un plat de Pques
traditionnel dans certains pays.

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A L I M E N TAT I O N

viande F
dcoupes F de porc M
cuts of pork
Pices provenant de la carcasse du porc, dont les plus tendres viennent de la longe
(dos); le flanc (ventre), la cuisse (fesse) et lpaule fournissent des pices moins
tendres.

jarret M
hock
Aussi appel jambonneau , il provient
dune section de la patte avant ou arrire
du porc. Il entre dans la prparation du
traditionnel ragot de pattes.

ctelette F
loin chop
Pice compose dun os du thorax et
des muscles qui y sont attachs;
certaines, comme la ctelette papillon,
sont toutefois vendues dsosses.

jambon M fum
smoked ham
Morceau tir de la cuisse du porc, trait
pour la conservation par fumage. Il est
vendu tel quel, dsoss ou en tranches,
et est apprt de multiples faons.

porc M hach
ground pork
Trs tendre, il provient de diverses
parties du porc. Il est notamment
utilis pour la prparation de lgumes
farcis ou de pains de viande.

travers M ; ctes F leves


spareribs
Il est form de morceaux de ctes prlevs
sur le flanc et des muscles sy rattachant. La
cuisine chinoise dAmrique du Nord
lassocie une sauce aigre-douce.

rti M
roast
Pice de viande rtir, prleve
gnralement sur la longe, lpaule ou
la cuisse.
97

A L I M E N TAT I O N
M

mollusques | mollusks
Animaux invertbrs au corps mou, gnralement marins. Certains dentre eux, les coquillages, sont recouverts
dune coquille et souvent vendus vivants.
calmar M
squid
Les parties comestibles sont les
tentacules, la poche formant le corps, ainsi
que lencre. Souvent grille ou frite, la
chair maigre est parfois caoutchouteuse.

pieuvre F
octopus
Aussi appele poulpe. La chair coriace
doit tre attendrie avant la cuisson. Elle
est dlicieuse mijote, grille ou
marine.

seiche F
cuttlefish
La chair trs ferme doit tre battue avant la
cuisson. La seiche est dlicieuse farcie. On
peut en rcuprer lencre (spia) pour
colorer certaines prparations.

coquille F Saint-Jacques
great scallop
Mollusque apparent au ptoncle. La chair de
saveur fine est trs estime en Europe. La
coquille, qui tolre bien la chaleur, est aussi
utilise comme plat de cuisson.

ptoncle M
scallop
On consomme la noix (muscle qui ouvre et ferme
les valves), et parfois le corail (partie orange).
Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiples
faons.

98

ormeau M
abalone
On consomme le muscle appel
pied , dlicieux cru ou cuit. Il faut
battre lormeau avant la cuisson.

palourde F
hard-shell clam
Mollusque coquille trs dure, que lon
consomme cru ou cuit. On en fait
notamment une soupe (chaudre), trs
apprcie en Nouvelle-Angleterre.

mye F
soft shell clam
Surtout rcolt dans lAtlantique, ce
gros mollusque coquille fine, voisin
de la palourde, peut remplacer cette
dernire dans les recettes.

A L I M E N TAT I O N

mollusques M

escargot M
snail
Lescargot est souvent commercialis
en conserve, surgel ou cuisin. Servi
dans un beurre lail, il constitue une
entre classique.

patelle F
limpet
Mollusque recouvert dune coquille
unique. On consomme la patelle crue,
avec du jus de citron ou de la vinaigrette,
ou encore grille, avec du beurre.

bigorneau M
common periwinkle
La chair ressemble celle de
lescargot, quil peut remplacer dans la
plupart des recettes. On le consomme
toujours cuit, chaud ou froid.

praire F
clam
De la mme famille que la palourde,
elle est dlicieuse crue, avec ou sans
citron, mais galement cuite, en potage
ou farcie comme la moule.

coque F
cockle
Dsigne gnralement lespce
europenne, bien quil en existe dautres.
Elle est plus ferme et de saveur plus
prononce que les hutres ou les moules.

moule F
blue mussel
Les moules fraches sont en gnral poches
dans un bouillon ou cuites la vapeur le
temps quelles souvrent; il faut alors jeter
celles qui sont demeures fermes.

buccin M
whelk
Mollusque semblable un gros bigorneau.
La cuisson exige une certaine attention, car
la chair trop cuite devient coriace. On le
dguste souvent arros de jus de citron.

couteau M
razor clam
Mollusque de forme allonge dont le
bord de la coquille est suffisamment
effil pour couper la peau, do son
nom.

hutre F plate
flat oyster
Hutre plus rare que lhutre creuse et
dont la valve infrieure est tout fait
plate. La varit belon est notamment
recherche.

hutre F creuse du Pacifique M


cupped Pacific oyster
Juteuse et dodue, elle possde une valve
infrieure bombe. Comme toutes les
hutres, on la consomme souvent crue,
nature ou avec du jus de citron.

99

A L I M E N TAT I O N
M

crustacs | crustaceans
Animaux aquatiques invertbrs dont le corps est recouvert dune carapace. Ils sont vendus vivants, surgels
(crus ou cuits) ou en conserve.
crevisse F
crayfish
Petit crustac deau douce quon apprte
gnralement comme le homard. On nen
consomme que la queue, dont la chair
dun blanc ros est maigre et dlicate.

langoustine F
scampi
Rarement commercialise vivante, elle
ressemble un petit homard, mais sa
chair est plus dlicate. On la sert
souvent accompagne de beurre lail.

homard M
lobster
Afin dassurer une fracheur maximale, il est
gnralement suggr de cuire le homard
vivant, en le plongeant dans un liquide
bouillant.

crevette F
shrimp
Dlicieuse chaude ou froide, elle peut
tre consomme avec lintestin (la veine
fonce situe sur le dos), mais on prfre
gnralement len dbarrasser.

100

crabe M
crab
Il est parfois vendu vivant (il se cuit alors
comme le homard). On en savoure la
chair maigre et filamenteuse, le foie et la
substance crmeuse sous la carapace.

langouste F
spiny lobster
Crustac la carapace pineuse dont la chair
est un peu moins savoureuse que celle du
homard. Seule la queue est habituellement
commercialise, crue ou cuite.

A L I M E N TAT I O N

poissons M cartilagineux | cartilaginous fishes


Poissons dont le squelette nest pas constitu dos mais de cartilage. Leur chair ne renferme en gnral pas
dartes.

raie F
skate
La chair rose ou blanchtre, dpourvue dartes,
doit tre suffisamment cuite pour viter quelle ne
soit visqueuse et glatineuse. On consomme
surtout les ailes (nageoires pectorales).

grande roussette F
larger spotted dogfish
Requin de la Mditerrane et de
lAtlantique, dont la chair gagne tre
cuite trs frache, accompagne dune
sauce releve.

missole F
smooth hound
Requin de la Mditerrane, de
lAtlantique et du Pacifique. La chair
blanche a une odeur dammoniaque
qui disparat la cuisson.

esturgeon M
sturgeon
De taille imposante, ce poisson de mer
ou deau douce est recherch pour sa
chair plutt ferme et pour ses ufs, qui
constituent le vritable caviar.

101

A L I M E N TAT I O N
M

poissons osseux | bony fishes


Poissons au squelette rigide et aux cailles lisses et aplaties, dont les diffrentes espces constituent le plus
grand groupe de poissons.

sardine F
sardine
Apparente au hareng, elle est souvent
mise en conserve ( lhuile, la tomate
ou au vin blanc) et consomme telle
quelle, avec du jus de citron et du pain.

dorade F
sea bream
La chair blanche, fine et maigre, sapprte
de toutes les manires, les plus simples
tant les meilleures. Elle est dlicieuse
fume, en sashimi ou en ceviche.

rouget M barbet M ; rouget M


goatfish
Malgr ses nombreuses artes, il est
trs recherch, notamment dans le sud
de la France, pour sa saveur
particulirement fine.
espadon M
swordfish
La chair, trs recherche, devient plus
digeste si elle est poche avant dtre
apprte. La queue et les ailerons sont
galement comestibles.

102

anchois M
anchovy
Fort apprci des peuples mditerranens, ce
poisson trs prissable est souvent conserv
dans la saumure, lhuile ou le sel, et vendu en
bocaux ou en botes de conserve.

hareng M
herring
Lun des poissons les plus pchs dans le
monde. Il est vendu frais, mais aussi en
conserve, marin, sal et fum. Il remplace
le maquereau dans la plupart des recettes.

perlan M
smelt
On consomme la chair plutt grasse, qui a une
odeur de concombre, mais aussi la tte, les
artes, la queue et les ufs. On le cuit
simplement vid, la pole.

A L I M E N TAT I O N

poissons M osseux

anguille F
eel
Trs apprcie en Europe et au Japon,
sa chair est fine, ferme et grasse. On la
dbarrasse de lexcdent de gras en la
dpouillant.

maquereau M
mackerel
La chair plutt grasse se dgrade
rapidement si elle nest pas consomme
sans dlai. On vend souvent ce poisson en
conserve, apprt de diverses manires.

grondin M
gurnard
Relativement peu charnu, il est souvent
cuisin en soupe, dans la bouillabaisse
et la matelote. Il est aussi excellent cuit
au four, poch, frit ou fum.

lamproie F
lamprey
La chair grasse, dpourvue dartes, est
plus dlicate que celle de languille. La
lamproie la bordelaise est une clbre
recette gastronomique franaise.

103

A L I M E N TAT I O N
M

poissons osseux

mulet M
mullet
Excellent chaud ou froid, il convient
toutes les cuissons. Les ufs entrent dans
la fabrication de la boutargue provenale et
du tarama grec (pte onctueuse).
perche F truite ; achigan M
bass
Rarement commercialis, ce poisson de pche
sportive prsente une chair maigre et
floconneuse qui saccommode de tous les
modes de cuissons.

brochet M
pike
La chair a parfois un got de vase qui
disparat si on la met tremper. Comme il
contient de nombreuses artes, on le
cuisine souvent en pt ou en quenelle.

carpe F
carp
Les espces sauvages ont souvent un got
de vase, qui disparat aprs un trempage
dans de leau vinaigre. La langue et les
lvres sont notamment trs recherches.

perche F ; perchaude F
perch
Apparente au sandre, elle est souvent
poche, cuite ltuve ou la
meunire. La chair au got dlicat
renferme beaucoup dartes.

alose F
shad
La chair tendre, plutt grasse, est souvent
apprte avec des ingrdients acides
(oseille, rhubarbe). Les artes sont plus
faciles viter chez la femelle.
104

A L I M E N TAT I O N

poissons M osseux

sandre M ; dor M
pike perch
Poisson deau douce dont la chair maigre,
ferme et dlicate supporte tous les modes de
cuissons. On lapprte entier ou en filet,
comme la perche ou le brochet.

tassergal M
bluefish
Trs estim aux tats-Unis, ce poisson
chair maigre est souvent grill, brais
ou poch. Il sapprte comme le
maquereau.

bar M commun
sea bass
La chair maigre et ferme, qui rsiste
bien la cuisson, contient peu dartes.
Il est prfrable de le cuire simplement
pour ne pas en masquer la finesse.

baudroie F
monkfish
Souvent appele lotte , elle est
dlicieuse froide, arrose de vinaigrette.
On nen consomme que la queue, dont la
chair est compare celle du homard.

thon M
tuna
Souvent mis en conserve dans lhuile ou
dans leau, il est essentiel au vitello
tonnato italien et entre dans la prparation
de salades, de sushis et de sashimis.

105

A L I M E N TAT I O N
M

poissons osseux

truite F
trout
Poisson deau douce dont la chair migrasse, trs fine et parfume est dlicieuse
fume. La truite arc-en-ciel est lespce la
plus souvent leve en captivit.

sbaste M
redfish
Il est excellent cru, cuit ou fum. Il est
prfrable de laisser la peau sil est cuit au
court-bouillon ou au gril, la chair
floconneuse risquant moins de se dfaire.

glefin M
haddock
Poisson apparent la morue, dont la
chair est cependant plus fragile et plus
douce. En France, lglefin fum porte
le nom de haddock .

merlan M
whiting
Poisson de la mme famille que la
morue. La chair, dlicate et trs digeste,
smiette facilement. On le cuit souvent
en papillote ou dans un court-bouillon.

omble M de fontaine F
brook trout
Originaire du Canada, ce poisson
apparent la truite est particulirement
apprci pour sa chair dlicate, quil est
conseill dapprter simplement.

lieu M noir ; goberge F


black pollock
Particulirement important en Angleterre, il
est aussi utilis au Canada pour prparer le
surimi, une pte servant fabriquer des
imitations de fruits de mer.

morue F de lAtlantique M
Atlantic cod
Trs pche prs des ctes canadiennes
et amricaines, elle est souvent sche
ou sale. On tire de son foie une huile
riche en vitamine D.
106

saint-pierre M
John dory
Poisson gnralement apprt comme
la sole et le turbot. La chair plutt
ferme contient des artes glatineuses
qui donnent un excellent fumet.

A L I M E N TAT I O N

poissons M osseux
saumon M du Pacifique M
Pacific salmon
Le saumon royal (ou chinook), trs
recherch, possde la chair la plus grasse;
les autres espces, maigres ou mi-grasses,
sont souvent destines la conserve.

saumon M de lAtlantique M
Atlantic salmon
Seule espce de saumon vivant dans
lAtlantique, il est reconnu pour sa chair
rose, mi-grasse et trs parfume. Il est
commercialis frais, congel ou fum.

turbot M
turbot
Lun des poissons de mer les plus fins,
il a une chair blanche et maigre, trs
savoureuse. Vendu entier ou en filets,
il est gnralement poch ou grill.

plie F commune
common plaice
Abondante prs des ctes europennes,
elle est souvent vendue en filets, sa chair
contenant beaucoup dartes. Cest lun des
poissons du fish and chips .

fltan M
halibut
Cest le plus grand des poissons plats. On
lapprte notamment au vin ou avec du beurre
danchois. La chair maigre et floconneuse
contient peu dartes.
sole F
sole
Souvent confondue avec la plie, elle vit
uniquement prs des ctes europennes.
Lespce la plus recherche est la sole
commune ou sole de Douvres.
107

CUISINE
M

emballage | packaging
Tout ce qui sert empaqueter ou envelopper les aliments, utilis pour la vente, la cuisson, la conglation ou la
conservation.
sachet M
pouch
Sac de petites dimensions.

sac M de conglation F
freezer bag
Sac utilis pour la conglation des
aliments. Il se ferme hermtiquement.

papier M paraffin ; papier M cir


waxed paper
Papier impermable, enduit de cire ou de
paraffine, qui supporte peu la chaleur. On
lutilise notamment en cuisine pour
protger le plan de travail.

papier M sulfuris
parchment paper
Papier impermable aux graisses et
supportant la chaleur. On lutilise
surtout en ptisserie et pour la cuisson
en papillote.

papier M aluminium M
aluminum foil
Feuille trs mince daluminium utilise
pour emballer, cuire, rfrigrer et
congeler les aliments.

pellicule F plastique
plastic film
Pellicule transparente adhrente
utilise pour envelopper des aliments
ou couvrir des contenants.

108

CUISINE

emballage M

caissette F
small crate
Petite caisse de bois ou de carton
gnralement destine au transport et
la commercialisation de fruits.

bote F ufs M
egg carton
Rcipient rigide, gnralement en carton
ou en matire plastique, form de six ou
douze alvoles destines recevoir des
ufs.

botes F alimentaires
canisters
Botes hermtiques dans lesquelles on
conserve des aliments secs.

barquette F
food tray
Petit rcipient moul, rigide et lger,
utilis pour vendre, congeler ou
rchauffer les aliments.

sac M-filet M
mesh bag
Sac mailles permettant aux fruits et
lgumes de respirer.

cageot M
small open crate
Bote sans couvercle, faite de lattes de
bois, utilise pour le transport de
divers produits alimentaires (surtout
les fruits et les lgumes).
109

CUISINE

emballage

tube M
tube
Emballage cylindrique souple, aplati
sa base, qui contient une pte que lon
extrait par pression des doigts.

paquet M
package
Ensemble daliments ou dobjets de
mme nature runis dans un
emballage unique.

pack M
multipack
Ensemble de produits runis en un
emballage conu pour en faciliter
lachat et le transport.
bouteille F en verre M
glass bottle
Rcipient goulot troit, de forme
allonge, qui contient des boissons (eau
minrale, vin, etc.) ou des aliments
liquides (des sauces, par exemple).

bote F de conserve F
food can
Rcipient mtallique hermtique dans
lequel on conserve un aliment cuisin.

capsule F vis F
screw cap
Bouchon filet pouvant tre viss sur le
goulot de la bouteille.

onglet M
pull tab
Petite pice mtallique que lon
soulve avec longle et le doigt pour
ouvrir la cannette.

pot M
cup
Contenant de taille variable dont on se
sert pour commercialiser des produits
cuisins.

cannette F
beverage can
Petite bote cylindrique en aluminium
qui contient notamment de la bire et
des boissons gazeuses.

opercule M thermoscell
heat-sealed film
Pellicule qui, scelle par la chaleur,
ferme hermtiquement un contenant.

110

CUISINE

emballage M

godet M de lait M/crme F


milk/cream cup
Contenant dune seule portion qui
accompagne le service du caf.

godet M de beurre M
butter cup
Contenant dune seule portion qui
accompagne le service du pain dans
les restaurants.

paille F
straw
Tige creuse de plastique permettant
daspirer un liquide.

bote F fromage M
cheese box
Petit contenant cylindrique,
gnralement en bois ou en carton,
dans lequel on conserve une meule de
fromage enveloppe de papier.

pignon M
gabletop
Partie suprieure du carton, ferme par
des rabats, dont lune des extrmits se
transforme en bec verseur.

briquette F
drink box
Petite bote de portion individuelle
dans laquelle le jus peut tre conserv
longtemps.

berlingot M
small carton
Petite bote impermabilise qui
contient habituellement du lait ou de la
crme. Contenance : 250 ou 500 ml.

brique F
brick carton
Bote dans laquelle le lait, le jus et
autres boissons peuvent tre
conservs longtemps.

carton M
carton
Bote impermabilise pour la vente
daliments liquides, comme le lait et
les jus. Contenance : un ou deux litres.
111

CUISINE
F

cuisine | kitchen
Pice o lon prpare les repas.

table F de cuisson F
cooktop
four M
Surface de la cuisinire sur laquelle
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie dun sont disposs les lments de cuisson.
lment chauffant suprieur (gril) et dun
lment chauffant infrieur, o lon cuit
ou rchauffe les aliments.
plan M de travail M
countertop
Surface plane conue notamment pour
la prparation des aliments et des
plats.

vier M
sink
Cuvette alimente en eau et pourvue
dune vidange, indispensable aux
tches culinaires.
armoire F infrieure
base cabinet
Meuble de rangement, habituellement
muni de tablettes, situ sous le plan de
travail.
porte F-fentre F
patio door
Fentre de plain-pied dont un panneau
coulissant sert de porte.

lave-vaisselle M
dishwasher
Appareil conu pour laver et scher la
vaisselle automatiquement.

112

hotte F
range hood
Appareil de ventilation qui expulse ou
recycle lair charg de vapeurs et
dodeurs de cuisson.

CUISINE

cuisine F

armoire F suprieure
wall cabinet
Meuble de rangement, habituellement
muni de tablettes, situ au-dessus du
plan de travail.

conglateur M
freezer
Appareil servant congeler des
aliments pour les conserver.

rfrigrateur M
refrigerator
Appareil servant refroidir et
conserver les aliments.

distributeur M de glaons M
ice cube dispenser
Appareil aliment en eau qui fabrique et
distribue des glaons.
garde-manger M
pantry
Meuble dans lequel sont rangs les
aliments ne ncessitant pas de
conservation par le froid.
four M micro-ondes F
microwave oven
Appareil dans lequel le rayonnement
dondes de haute frquence permet de
chauffer ou de cuire rapidement les
aliments.
tiroir M
drawer
Compartiment coulissant embot dans
un meuble.
lot M
island
Table dappoint pour la prparation des
aliments.

coin M-repas M
dinette
Espace amnag dans une cuisine
pour prendre le repas.

tabouret M
footstool
Sige avec pieds, sans bras ni dossier,
de hauteur variable.

113

CUISINE
M

verres | glassware
Rcipients pour boire. En cuisine, certains servent de mesure de capacit.

verre M liqueur F
liqueur glass
Verre pied de trs petit format
permettant la dgustation de liqueurs
forte teneur en alcool.

verre M porto M
port glass
Petit verre pied, de forme arrondie,
utilis pour le service du porto et des
vins de dessert.

verre M vin M dAlsace F


Alsace glass
Verre long pied, en gnral vert, destin aux
vins blancs dAlsace.

verre M vin M blanc


white wine glass
Verre pied, plutt troit, destin aux vins
blancs en gnral.

coupe F mousseux M
sparkling wine glass
Verre pied, plus large que haut, utilis pour
servir le champagne et les vins mousseux.

114

verre M cognac M
brandy snifter
Verre pied court, dont le ventre
arrondi permet de rchauffer le cognac
et le bord rtrci den concentrer
larme.

verre M bordeaux M
bordeaux glass
Verre pied, en forme de tulipe, principalement
destin aux vins de Bordeaux. Lgrement
referm au sommet, il favorise la concentration
des armes.

verre M bourgogne M
burgundy glass
Verre pied dont le col large assure une
oxygnation maximale du vin. Il est destin
principalement aux vins de Bourgogne.

CUISINE

verres M

verre M cocktail M
cocktail glass
Verre pied, de forme conique, utilis
pour prsenter certains cocktails. Lors
du service, le verre peut notamment
tre givr ou dcor dun fruit.

verre M gin M
highball glass
Verre droit, haut et troit, dans lequel
on sert des alcools comme le gin,
souvent avec des glaons, parfois
allongs deau, de soda, etc.

chope F bire F
beer mug
Grand gobelet cylindrique pourvu
dune poigne, dans lequel on sert de
la bire. Elle est gnralement en verre
pais, en cramique ou en grs.

flte F champagne M
champagne flute
Verre pied, long et trs troit, destin au
champagne et aux mousseux. Le vin y
conserve son ptillement, car les bulles de
gaz se librent plus lentement.

verre M eau F
water goblet
Verre pied de grande capacit, dans
lequel on boit de leau table. Il est
plus haut et plus large que les verres
vin.

verre M whisky M
old-fashioned glass
Verre droit fond pais, court et de grand diamtre,
principalement utilis pour servir le whisky.

carafon M
small decanter
Petite carafe utilise dans les
restaurants pour le service du vin.

carafe F
decanter
Rcipient de verre ou de cristal base
large et col troit pour le service de
leau ou du vin.
115

CUISINE
F

vaisselle | dinnerware
Rcipients de tailles, de formes et de matires varies destins prsenter et consommer les aliments.

tasse F caf M
demitasse
Tasse de faible contenance pour le
service du caf.

crmier M
creamer
Petit pot pour le service de la crme
table.

tasse F th M
cup
Tasse de plus grande contenance pour
le service du th.

sucrier M
sugar bowl
Petit pot pour le service du sucre
table.

116

chope F caf M
coffee mug
Grande tasse pour le service du caf au
lait.

thire F
teapot
Rcipient pour linfusion et le service
du th.

CUISINE

vaisselle F
assiette F dessert M
bread and butter plate
Assiette plate de petit diamtre utilise pour
servir des desserts.

assiette F salade F
salad plate
Assiette plate dans laquelle on sert
habituellement une salade ou une entre.

bol M
soup bowl
Rcipient individuel hmisphrique
profond destin au service des potages
et des soupes.

assiette F creuse
rim soup bowl
Rcipient individuel hmisphrique
moins profond destin au service des
potages et des soupes.

assiette F plate
dinner plate
Pice de vaisselle individuelle de grand
diamtre, plate ou peu profonde,
gnralement destine contenir la
nourriture solide.

beurrier M
butter dish
Rcipient plat couvert pour mettre du
beurre la disposition des convives.

117

CUISINE

vaisselle

plat M ovale
platter
Grande assiette ovale utilise pour
prsenter et servir divers aliments
solides : pices de viandes, rtis,
grillades, omelettes, etc.

salire F
salt shaker
Petit rcipient pour le service du sel
table, souvent appari avec la
poivrire.

poivrire F
pepper shaker
Petit rcipient pour le service du poivre
table, souvent appari avec la salire.

plat M poisson M
fish platter
Grande assiette ovale dans laquelle on
sert un poisson cuit entier.

lgumier M
vegetable bowl
Grand rcipient pour apporter table
les lgumes daccompagnement.

118

ravier M
hors doeuvre dish
Plat de service divis en
compartiments utilis pour prsenter
plusieurs aliments de mme famille.

CUISINE

vaisselle F

saucire F
gravy boat
Rcipient pour le service table de la
sauce dun plat.
pichet M
water pitcher
Rcipient anse et bec utilis
notamment pour servir leau et le jus.
soupire F
soup tureen
Grand bol muni dun couvercle dont on
se sert pour apporter et servir une
soupe table.

ramequin M
ramekin
Petit rcipient utilis pour la cuisson
au four et le service table en portions
individuelles.

bol M salade F
salad dish
Petit rcipient individuel dans lequel
on sert la salade.

saladier M
salad bowl
Rcipient plus ou moins profond qui
sert touiller et servir la salade.

119

CUISINE
M

couvert | silverware
Ensemble des ustensiles de table, couteau, fourchette et cuiller, auxquels peuvent sajouter dautres ustensiles
selon la composition du menu.
fourchette F
fork
Ustensile dents dont on se sert pour piquer les
aliments et les porter sa bouche.

pointe F
point
Extrmit de la dent, servant piquer
les aliments.
entredent M
slot
Espace compris entre deux dents.

dent F
tine
Chacune des tiges pointues de la
fourchette.

fond M dyeux M
root
Extrmit ferme de lentredent.

dos M
back
Partie bombe reliant le manche aux
dents.
collet M
neck
Partie en saillie de lustensile.

manche M
handle
Partie permettant de saisir et de manier
la fourchette.

120

CUISINE

couvert M
exemples M de fourchettes F
examples of forks
Il existe une grande varit de fourchettes destines la consommation
daliments particuliers.

fourchette F de table F
dinner fork
Grande fourchette tout usage qui fait
partie du couvert de base.

fourchette F hutres F
oyster fork
Fourchette dont on se sert surtout pour
dtacher la chair dun mollusque de la
coquille.

fourchette F dessert M
dessert fork
Fourchette qui sert manger des
desserts quil faut dtailler en
bouches.

fourchette F poisson M
fish fork
Grande fourchette servant
habituellement manger des plats de
poisson.

fourchette F fondue F
fondue fork
Fourchette qui sert piquer le pain,
lors dune fondue au fromage, ou la
viande, lors dune fondue
bourguignonne ou chinoise.

fourchette F salade F
salad fork
Fourchette utilise principalement pour
manger une salade.

121

CUISINE

couvert

cuiller F
spoon
Ustensile compos dun manche et dune partie creuse qui
sert consommer des aliments liquides ou peu consistants.

bec M
tip
Extrmit arrondie du cuilleron.

creux M
inside
Partie concave du cuilleron.

dos M
back
Partie externe bombe du cuilleron.
cuilleron M
bowl
Partie creuse de la cuiller au bout du
manche.
collet M
neck
Partie en saillie de lustensile.

manche M
handle
Partie permettant de saisir et de manier
la cuiller.

122

CUISINE

couvert M
exemples M de cuillers F
examples of spoons
Il existe une grande varit de cuillers destines
des usages particuliers.

cuiller F caf M
coffee spoon
Cuiller de la plus faible contenance
appele, pour cette raison, petite
cuiller.

cuiller F soupe F
soup spoon
Cuiller la plus grande dont la capacit
est de 15 ml.

cuiller F de table F
tablespoon
Cuiller qui sert consommer les
aliments liquides ou peu consistants.
Elle fait partie du couvert de base.

cuiller F th M
teaspoon
Cuiller un peu plus grande dont la
capacit est de 5 ml.

cuiller F soda M
sundae spoon
Cuiller long manche qui sert
mlanger les boissons ou
consommer les desserts servis en
coupe.

cuiller F dessert M
dessert spoon
Cuiller qui sert manger les desserts
liquides ou de faible consistance.

123

CUISINE

couvert

couteau M
knife
lment du couvert compos dune lame
tranchante et dun manche. Il sert dcouper les
aliments en bouches.

bout M
tip
Extrmit avant de la lame,
gnralement de forme arrondie.

tranchant M
cutting edge
Ct effil de la lame destin couper.
dos M
back
Bord non tranchant dune lame.

face F
side
Surface plate de la lame, comprise
entre le dos et le tranchant.

soie F
tang
Prolongement de la lame qui permet de
la fixer dans le manche.

lame F
blade
Pice mtallique, mince et aplatie,
formant la partie tranchante du
couteau.

mitre F
bolster
Partie saillante qui empche la lame de
toucher la surface de la table lorsque le
couteau est plat.

manche M
handle
Partie permettant de saisir et de manier
le couteau.

124

CUISINE

couvert M
exemples M de couteaux M
examples of knives
Il existe une grande varit de couteaux destins des usages particuliers.

couteau M dessert M
dessert knife
Couteau plus petit qui sert manger
des desserts quil faut dtailler en
bouches.

couteau M poisson M
fish knife
Couteau lame plus large qui sert
lever les filets dun poisson servi
entier.

couteau M fromage M
cheese knife
Son extrmit en double pointe
recourbe permet de piquer les
portions de fromage.

couteau M beurre M
butter knife
Couteau non tranchant qui
accompagne le service du pain et qui
sert y mettre du beurre.

couteau M de table F
dinner knife
Grand couteau tout usage qui fait partie
du couvert de base.

couteau M bifteck M
steak knife
Couteau dont la lame est trs
tranchante, souvent dente, qui sert au
service des viandes fermes souvent
poles.
125

CUISINE
M

ustensiles de cuisine | kitchen utensils


Accessoires ou appareils de mcanisme simple utiliss pour la prparation des aliments.
couteau M de cuisine F
kitchen knife
Les couteaux de cuisine sont destins la prparation des
aliments : couper, trancher, dsosser, parer les aliments.

pointe F
point
Extrmit avant de la lame.

lame F
blade
Pice mtallique, mince et aplatie,
formant la partie tranchante du
couteau.
tranchant M
cutting edge
Ct effil de la lame destin couper.
dos M
back
Bord non tranchant dune lame.

paulement M
guard
Partie mtallique de la largeur du
manche, entre la lame et la soie.
mitre F
bolster
Partie saillante qui empche la lame de
toucher la surface de la table lorsque le
couteau est plat.
talon M
heel
Partie amincie de la mitre qui termine
le bas de la lame.

demi-manche M
half handle
Plaquette latrale du manche du
couteau, de part et dautre de la soie.

soie F
tang
Prolongement de la lame qui permet de
la fixer dans le manche.
126

rivet M
rivet
Courte tige cylindrique servant
assembler le manche du couteau.

CUISINE

ustensiles M de cuisine F
exemples M de couteaux M de cuisine F
examples of kitchen knives
couteau M pamplemousse M
grapefruit knife
Couteau qui sert dtacher la pulpe dun agrume.

couteau M dsosser
boning knife
Petit couteau lame effile, pointue
lextrmit, servant dtacher la chair
des os.

La forme et la taille des couteaux de cuisine varient selon leur fonction et


le type daliment auquel ils sont destins.

couteau M filets M de sole F


filleting knife
Couteau lame longue et pointue qui sert lever
les filets de poisson.

couteau M doffice M
paring knife
Version miniature du couteau de chef,
il est utilis pour plucher, gratter et
trancher les aliments de petite taille.

couperet M
cleaver
Lourd couteau dont la lame paisse et
rigide permet de casser les os.

couteau M jambon M
ham knife
Couteau lame alvole servant trancher un jambon cuit
entier.

couteau M dcouper
carving knife
Couteau lame fine, utilis pour
couper en portions une pice de viande
cuite.

couteau M pain M
bread knife
Couteau dent qui sert trancher le pain
frais.
couteau M de chef M
cooks knife
Couteau qui couvre une large gamme
dutilisations, allant de la coupe de
gros morceaux de viande au hachage
des fines herbes.
127

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

couteau M zester
zester
Couteau dont la lame recourbe,
termine par cinq illets bords
tranchants, permet de lever de minces
lanires sur le zeste dun agrume.

plucheur M
peeler
Utilis pour peler fruits et lgumes, sa
lame pivotante pouse le contour de
laliment.

fourchette F dcouper
carving fork
Fourchette dont on se sert pour
maintenir une pice de viande
lorsquon la dcoupe en portions.

couteau M hutres F
oyster knife
Couteau double tranchant, muni
dune garde, qui permet douvrir la
coquille en coupant les muscles
adducteurs.

pierre F affter
sharpening stone
Pierre abrasive servant aiguiser le
tranchant dun couteau.

coquilleur M beurre M
butter curler
Ustensile dont lextrmit arrondie et
strie permet de racler le beurre froid
pour former des coquilles.

fusil M
sharpening steel
Tige dacier cylindrique, strie de fines
rayures, qui sert rectifier le tranchant
dun couteau.

rainure F
groove
Sillon permettant de recueillir les jus
de cuisson.
128

planche F dcouper
cutting board
En plastique ou en bois, elle sert
dcouper les aliments.

CUISINE

ustensiles M de cuisine F
pour ouvrir
for opening
Instruments permettant de retirer des couvercles, des capsules
ou des bouchons afin daccder au contenu dun rcipient.

ouvre-botes M
can opener
Appareil servant ouvrir les botes de
conserve en coupant le bord intrieur
du couvercle.
dcapsuleur M
bottle opener
Instrument qui sert dtacher les
capsules des bouteilles.

tire-bouchon M levier M
lever corkscrew
Instrument muni dune vis et dailettes
qui remontent lorsquon enfonce la vis
et qui fonctionnent comme leviers pour
ouvrir la bouteille.

tire-bouchon M de sommelier M
waiters corkscrew
Instrument compos dune vis et dun levier qui permet
douvrir une bouteille de vin en tirant, dune lame pour
couper lenrobage du goulot et dun dcapsuleur.

129

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

pour broyer et rper


for grinding and grating
Instruments utiliss pour rduire des aliments en fines parcelles, en
copeaux, en poudre, en pure, etc.

casse-noix M
nutcracker
Pince dont on se sert pour accder
lamande dune noix en cassant la
coque.

presse-ail M
garlic press
Ustensile utilis pour craser finement
une gousse dail.

mortier M
mortar
Rcipient hmisphrique en marbre, en
porcelaine ou en bois dans lequel on
broie certains aliments laide dun
pilon.

rpe F muscade F
nutmeg grater
Petite rpe conique utilise pour
rduire en poudre des noix de
muscade.

moulin M lgumes M
food mill
Instrument qui sert rduire les
lgumes et les fruits cuits en pure
plus ou moins fine selon la grille
utilise.

pilon M
pestle
Instrument, gnralement lourd, compos
dune tte prolonge dun manche court,
notamment utilis pour broyer des
graines, des ingrdients secs et de lail.

mandoline F
mandoline
Instrument compos dune lame tranchante
interchangeable insre dans un support
servant couper les lgumes de diffrentes
manires selon la forme de la lame.
130

presse-agrumes M
citrus juicer
Ustensile utilis pour extraire le jus dun
agrume, le plus souvent dun citron ou
dune orange.

CUISINE

ustensiles M de cuisine F

poussoir M
pusher
Partie articule de la poigne dont on
presse le morceau de fromage contre le
tambour.

rpe F fromage M cylindrique


rotary cheese grater
Instrument servant rper le fromage
au contact dun tambour dent rotatif.

manivelle F
crank
Levier coud permettant dimprimer un
mouvement rotatif au tambour.

hachoir M
meat grinder
Instrument destin hacher la viande; il
est muni dun couteau et de grilles
interchangeables dont la taille des orifices
dtermine la finesse du hachis.

tambour M
drum
Partie cylindrique de lustensile o se
rpe le fromage.

machine F faire les ptes F


pasta maker
Instrument qui droule et coupe la pte de diffrentes
manires grce des lames amovibles.

poigne F
handle
Partie permettant de saisir la rpe et
dexercer une pression sur le poussoir.

rpe F
grater
Instrument qui sert rduire en fines
parcelles ou en poudre des aliments
comme les lgumes, le fromage, les
noix, etc.

131

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

pour mesurer
for measuring
Instruments permettant de mesurer le volume ou le poids dun ingrdient, la
temprature dun aliment ou le temps de cuisson dune prparation.

minuteur M
kitchen timer
Appareil servant programmer une dure; le
temps coul, une sonnerie se fait entendre.

sablier M
egg timer
Appareil de mesure du temps compos de deux ampoules de
verre dont lune est remplie de sable qui scoule dans lautre
en un temps prcis.

mesures F
measuring cups
Rcipients qui servent mesurer une
quantit prcise dun ingrdient.

cuillers F doseuses
measuring spoons
Cuillers dont le cuilleron correspond
une quantit prcise dun ingrdient et
qui servent de mesure en cuisine.

tasse F mesurer
measuring cup
Rcipient gradu, muni dun bec
verseur, qui sert mesurer des
liquides.
132

verre M mesurer
measuring beaker
Rcipient gradu qui sert mesurer
des quantits daliments secs ou
liquides.

CUISINE

ustensiles M de cuisine F

thermomtre M viande F
meat thermometer
Thermomtre quon pique dans une
pice rtir pour vrifier la
progression de la cuisson.

thermomtre M sucre M
candy thermometer
Thermomtre quon plonge dans le
sucre liquide chaud pour en mesurer
avec prcision le degr de cuisson.

thermomtre M de four M
oven thermometer
Thermomtre que lon place dans le
four dune cuisinire pour en vrifier la
temprature.

thermomtre M mesure F instantane


instant-read thermometer
Thermomtre numrique que lon pique dans la pice et qui
en indique instantanment la temprature interne.

balance F de cuisine F
kitchen scale
Instrument qui sert peser des
aliments secs (farine, sucre, riz, etc.).

133

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

pour passer et goutter


for straining and draining
Instruments servant filtrer un aliment sec ou liquide, ou encore
dbarrasser un aliment du liquide ayant servi le laver, le blanchir, le cuire
ou le frire.

chinois M
chinois
Fine passoire conique utilise pour
filtrer un bouillon, une sauce ou
rduire une prparation en une pure.

passoire F fine
mesh strainer
Instrument qui sert tamiser des
ingrdients secs ou filtrer des
liquides.

panier M friture F
fry basket
Rcipient en fil mtallique conu pour
mettre des aliments frire et les
goutter une fois cuits.

passoire F
colander
Instrument qui sert goutter les
aliments.

entonnoir M
funnel
Instrument conique se terminant par
un tube servant verser un liquide
dans un rcipient petit goulot.

mousseline F
muslin
Linge fin, tissage peu serr, au
travers duquel on passe des potages et
des sauces pour leur donner de la
finesse, du velout.
134

essoreuse F salade F
salad spinner
Appareil qui, par force centrifuge,
dbarrasse les feuilles de laitue de
leau de lavage.

tamis M
sieve
Passoire forme dune toile de nylon,
dacier ou de soie tendue sur un cadre
de bois qui sert passer les aliments
secs ou liquides.

CUISINE

ustensiles M de cuisine F
pour la ptisserie F
baking utensils
Ptisserie : ensemble des gteaux, biscuits et autres aliments, gnralement sucrs, prpars partir
dune pte cuite.

batteur M ufs M
egg beater
Ustensile mcanique, compos de
deux fouets actionns par une
manivelle, qui sert battre des
ingrdients liquides ou semi-liquides.

emporte-pices M
cookie cutters
Pice mtallique vide qui sert dcouper
une pte en lui donnant une forme quelle
conservera en cuisant.

poche F douilles F
pastry bag and nozzles
Sac impermable auquel sadaptent des douilles
interchangeables. Il sert dcorer plats, ptisseries et
desserts mouls ou faonner une ptisserie.

piston M dcorer
icing syringe
Sorte de seringue, munie de douilles
interchangeables, dans laquelle on
introduit un glaage pour dcorer les
ptisseries et les desserts mouls.

roulette F de ptissier M
pastry cutting wheel
Ustensile dont on se sert pour couper
la pte. La roulette cannele lui donne
un effet de dentelle.

tamis M farine F
sifter
Ustensile servant passer la farine. Il
est muni dune poigne ressort qui
agite la farine et lui donne plus de
lgret.

fouet M
whisk
Ustensile compos dun ensemble de
fils dacier recourbs et croiss servant
mler, battre ou fouetter des
ingrdients liquides ou semi-liquides.

pinceau M ptisserie F
pastry brush
Ustensile dont lextrmit munie de
poils en soie ou en nylon sert
badigeonner, lustrer, dorer une
ptisserie ou graisser un plat.
135

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

saupoudreuse F
dredger
Rcipient couvercle perfor qui sert
notamment fariner, poudrer de sucre ou
parsemer de fromage rp une
prparation.

mlangeur M ptisserie F
pastry blender
Ustensile utilis pour mlanger une
matire grasse avec de la farine.

plaque F ptisserie F
baking sheet
Ustensile rectangulaire petit rebord, gnralement en
tle, qui sert cuire au four biscuits, gteaux et autres
ptisseries qui ne requirent pas de moule.

rouleau M ptisserie F
rolling pin
Cylindre de bois qui roule librement entre deux
poignes latrales et dont on se sert pour
abaisser une pte.

moule M muffins M
muffin pan
Moule alvoles qui sert cuire les
muffins et leur donner leur forme.

136

bols M mlanger
mixing bowls
Rcipient rond, de taille variable, dont on se sert
pour prparer ou mlanger des ingrdients, des
aliments.

CUISINE

ustensiles M de cuisine F

moule M gteau M
cake pan
Moule mtallique bord plus ou
moins lev pour permettre un
gteau de lever sans dborder.

moule M souffl M
souffl dish
Moule de porcelaine dont le bord lev
contient un souffl pendant quil lve
en cuisant.

moule M tarte F
pie pan
Moule mtallique utilis pour faonner
une abaisse et cuire une tarte au four.

moule M quiche F
quiche plate
Moule mtallique dont le bord est
festonn pour enjoliver la cuisson
labaisse dune quiche.

moule M fond M amovible


removable-bottomed pan
Moule mtallique dont le fond, et parfois la paroi, se dfont
pour dgager la pice cuite.

moule M charlotte F
charlotte mold
Moule mtallique profond, en forme de
seau, utilis pour cuire un entremets
sucr cercl de biscuits.
137

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

jeu M dustensiles M
set of utensils
Principaux ustensiles de cuisine, souvent de mme style, prsents
sur un support.

spatule F
spatula
Longue lame de largeur variable, qui
sert retourner les aliments en cours
de cuisson.

cuiller F goutter
draining spoon
Grande cuiller allonge perfore,
lgrement concave, qui sert retirer
les petits aliments de leur liquide de
cuisson.

cumoire F
skimmer
Grande cuiller ronde perfore,
lgrement concave, qui sert cumer
un bouillon, une sauce, ou retirer les
aliments de leur liquide de cuisson.

pilon M
potato masher
Ustensile utilis pour rduire en pure,
manuellement, des lgumes ou des
fruits cuits.

pelle F
turner
Ustensile qui sert retirer un aliment
en fin de cuisson sans le briser.

louche F
ladle
Ustensile cuilleron profond et
grand manche servant transvaser un
aliment liquide ou semi-liquide.

138

CUISINE

ustensiles M de cuisine F
ustensiles M divers
miscellaneous utensils

dnoyauteur M
stoner
Sorte de pince dont on se sert pour
retirer les noyaux des olives ou des
cerises sans abmer la pulpe.

brosse F lgumes M
vegetable brush
Ustensile utilis pour nettoyer certains
lgumes, telle la pomme de terre.

cuiller F parisienne
melon baller
Cuiller qui sert prlever des
morceaux en forme de petites boules
dans la chair dun fruit ou dun lgume.

aiguille F brider
trussing needle
Ustensile servant introduire des
brides de ficelle au travers dune
volaille ou ficeler un rti.

cuiller F goter
tasting spoon
Cuiller de bois munie de deux
cuillerons runis par un sillon peu
profond, servant prlever et goter
une prparation liquide.

vide-pomme M
apple corer
Ustensile qui sert enlever le cur des
pommes ou des poires.

aiguille F piquer
larding needle
Ustensile qui sert enfoncer dans une
pice de viande des lanires de lard, de
jambon, de truffe.

cuiller F glace F ; cuiller F crme F glace


ice cream scoop
Cuiller utilise pour prlever une portion de glace ou de
crme glace dans un contenant.

139

CUISINE
M

ustensiles de cuisine

cisaille F volaille F
poultry shears
Ustensile utilis pour dcouper en
morceaux une volaille.

ciseaux M de cuisine F
kitchen shears
Ustensile usages varis : parer les
viandes et les lgumes, couper les
fines herbes, etc.

pince F escargots M
snail tongs
Ustensile dont on se sert pour tenir la
coquille afin den retirer lescargot.
boule F th M
tea ball
Boule dans laquelle on insre les
feuilles de th sches pour les infuser.

coupe-uf M
egg slicer
Instrument compos de fils dacier
tendus qui permettent de couper un
uf cuit dur en tranches.

poire F jus M
baster
Ustensile compos dun tube gradu et dune
poire en caoutchouc qui permet daspirer le
liquide de cuisson pour en arroser la viande.
pince F
tongs
Ustensile utilis pour saisir, retourner
et servir des aliments.

pince F spaghettis M
spaghetti tongs
Ustensile dont lextrmit des branches
permet de saisir les ptes longues.

plat M escargots M
snail dish
galement nomm escargotire, il est
muni de creux pour le service des
escargots.
140

CUISINE

batterie F de cuisine F | cooking utensils


Ensemble de rcipients utiliss pour la cuisson des aliments surtout au four ou sur une cuisinire.

grille F
rack
Plaque perfore munie de crochets
permettant de la soulever pour goutter
et retirer le poisson en fin de cuisson.

poissonnire F
fish poacher
Rcipient de forme allonge muni dune
grille et dun couvercle qui permet de
cuire un poisson entier.

couvercle M
lid
Pice mobile couvrant la poissonnire
lors de la cuisson.

couvercle M
lid
Pice mobile couvrant le wok lors de la
cuisson.

wok M
wok set
Ustensile de cuisson, emprunt la
cuisine chinoise, qui permet une
cuisson rapide des aliments dans trs
peu de corps gras.

grille F
rack
Treillis en forme de demi-lune servant
goutter ou rserver les aliments.

wok M
wok
Grande pole dont la forme conique
permet de cuire les aliments au centre,
o lintensit de chaleur est la plus
grande.

collier M
burner ring
Socle mtallique utilis pour maintenir
le wok en quilibre au-dessus du
brleur ou de la plaque chauffante.
141

CUISINE
F

batterie de cuisine

service M fondue F
fondue set
Ustensile conu pour apprter et servir
des fondues : la viande, au fromage
ou au chocolat.

caquelon M
fondue pot
Rcipient muni dune ou de deux
poignes latrales, dont on se sert
pour la cuisson dune fondue.

support M
stand
Structure mtallique destine
soutenir le caquelon et le rchaud.

rchaud M
burner
Rcipient contenant un combustible
pour maintenir la chaleur du caquelon
durant le service dune fondue.

autocuiseur M
pressure cooker
Marmite munie dun couvercle viss
hermtiquement, conue pour cuire
des aliments plus rapidement la
vapeur et sous pression.

tajine M
tajine
Rcipient de terre cuite vernisse,
muni dun couvercle conique
hermtique, dans lequel on cuit, au
Maghreb, le plat du mme nom.
rgulateur M de pression F
pressure regulator
Dispositif destin maintenir la
pression une valeur constante.

soupape F
safety valve
Dispositif qui bloque lchappement
de la vapeur lorsque la marmite est
sous pression.

142

CUISINE

batterie F de cuisine F

terrine F
terrine
Rcipient dont le couvercle est perc pour
laisser schapper la vapeur, conu pour la
cuisson de prparations avec ou sans gele.

lchefrite F
dripping pan
Plat rectangulaire, lgrement creux, servant
rtir une viande au four ou recueillir le
jus de cuisson des viandes.

plats M rtir
roasting pans
Ustensile bords mi-hauts, de grande
contenance, qui sert faire rtir une
viande au four.

143

CUISINE
F

batterie de cuisine

faitout M
Dutch oven
Marmite demi-haute utilise pour faire
cuire des aliments dans un liquide.

marmite F
stock pot
Rcipient utilis pour faire cuire, en
grande quantit, des aliments dans un
liquide.

cuit-vapeur M
steamer
Ustensile compos de deux
casseroles. Celle du dessous contient
leau bouillante dont la vapeur cuit les
aliments que contient celle du dessus.

panier M cuit-vapeur M
steamer basket
Rcipient perfor que lon insre dans une casserole,
au-dessus du niveau du liquide, pour cuire des
aliments la vapeur.

pocheuse F
egg poacher
Ustensile pour pocher les ufs en les plaant dans les
alvoles dun plateau suspendu au-dessus dun liquide
chaud.

144

couscoussier M
couscous kettle
Double rcipient dans lequel la vapeur du
bouillon, o cuisent les aliments de la
partie infrieure, cuit et parfume la
semoule dans la partie suprieure.

CUISINE

batterie F de cuisine F

pole F frire
frying pan
Ustensile qui sert faire frire, sauter ou
revenir des aliments.

pole F crpes F
pancake pan
Pole ronde fond ample dont le bord
peu lev permet la spatule de
dcoller et de retourner aisment la
crpe.

sauteuse F
saut pan
Rcipient analogue une pole, mais
bord droit, qui sert cuire des aliments
feu vif dans un corps gras.

diable M
diable
Ustensile en terre poreuse, form de
deux polons sembotant parfaitement,
pour cuire les aliments ltuve.

casserole F
saucepan
Rcipient bas qui sert gnralement
faire chauffer un liquide ou cuire des
aliments dans un liquide.

bain-marie M
double boiler
Ustensile compos de deux casseroles. La
casserole infrieure contient leau bouillante qui
cuit ou chauffe les aliments de la casserole
suprieure.

polon M
small saucepan
Ustensile bords plus levs quune
pole, qui sert la cuisson des plats
mijots ou braiss.

145

CUISINE
M

appareils lectromnagers | domestic appliances


Ensemble des appareils mnagers qui fonctionnent llectricit.
pour mlanger et battre
for mixing and blending
Appareils permettant dincorporer plusieurs lments les uns aux autres,
de remuer ou de travailler un lment pour en modifier laspect.

bouchon M
cap
Pice destine fermer le rcipient
hermtiquement.

mlangeur M
blender
Appareil lectrique, compos dun blocmoteur surmont dun rcipient, servant
mlanger, broyer ou rduire en
pure des aliments crus ou cuits.

rcipient M
container
Vase de verre dans lequel on met les
aliments ou les ingrdients.

couteau M
cutting blade
Couteau-hlice qui, en tournant, sert
mlanger ou broyer des aliments.

touche F de commande F
control button
Bouton servant mettre en marche
lappareil et slectionner la vitesse du
couteau.

146

bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.

CUISINE

appareils M lectromnagers
tte F basculante
tilt-back head
Le bloc-moteur est mobile autour dun
axe, permettant de plonger les fouets
dans le bol ou de les en retirer.

batteur M sur socle M


table mixer
Appareil lectrique, fait dun bloc-moteur
puissant muni de deux fouets et dun
socle, utilis pour battre ou mlanger des
aliments liquides ou semi-liquides.
jecteur M de fouets M
beater ejector
Bouton sur lequel on presse pour
retirer les fouets.

fouet M
beater
Instrument qui sert battre ou
mlanger les aliments. Les fouets sont
insrs dans des roues dentes qui
tournent en sens inverse.

commande F de vitesse F
speed control
Dispositif servant slectionner la
vitesse de rotation des fouets.

socle M
stand
Base soutenant le bol et la tte
basculante.

bol M
mixing bowl
Rcipient rond, de taille variable, dont
on se sert pour mlanger les aliments.

plateau M tournant
turntable
Il permet le mouvement circulaire du
bol pour battre ou mlanger
uniformment la prparation.
147

CUISINE
M

appareils lectromnagers
batteur M main F
hand mixer
Appareil lectrique compos de deux
fouets et dun bloc-moteur, utilis pour
battre ou mlanger des aliments
liquides ou semi-liquides.
slecteur M de vitesse F
speed selector
Dispositif servant slectionner la
vitesse de rotation des fouets.

fouet M
beater
Instrument qui sert battre ou
mlanger les aliments. Les fouets sont
insrs dans des roues dentes qui
tournent en sens inverse.

148

jecteur M de fouets M
beater ejector
Bouton sur lequel on presse pour
retirer les fouets.

poigne F
handle
Partie permettant de saisir et de manier
le batteur main.

talon M dappui M
heel rest
Pice sur laquelle repose le batteur
lorsquil nest pas en marche.

CUISINE

appareils M lectromnagers
fouets M
beaters
Instruments qui servent mlanger, battre ou
ptrir les aliments liquides ou semi-liquides.

fouet M quatre pales F


four blade beater
Fouet tout usage permettant de
mlanger, de battre ou de fouetter
divers ingrdients.

fouet M en spirale F
spiral beater
Fouet utilis principalement pour
mlanger et ptrir une pte de faible
consistance.

fouet M fil M
wire beater
Fouet servant mlanger, mulsionner
ou battre divers ingrdients, ou encore
introduire de lair dans une
prparation.

crochet M ptrisseur
dough hook
Fouet servant mlanger et ptrir une
pte.

149

CUISINE
M

appareils lectromnagers
mlangeur M main F
hand blender
Appareil lectrique dont le bloc-moteur
est faonn en poigne. Moins puissant
que le mlangeur, il sert combiner des
liquides et broyer des aliments mous.

bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.
pied M-mlangeur M
blending attachment
Partie contenant le couteau rotatif qui
sert mlanger ou broyer des
aliments.

pour presser
for juicing
Appareil qui permet dexercer une
pression sur un fruit (notamment les
agrumes) afin den extraire le liquide
quil contient.

bol M verseur
bowl with serving spout
Rcipient qui recueille le jus et qui
permet de le verser.

presse-agrumes M
citrus juicer
Appareil lectrique conu pour extraire le jus des
agrumes.

toupie F
reamer
Instrument sur lequel on pose le demifruit et qui le racle en tournant.

passoire F
strainer
Partie du presse-agrumes qui retient
les noyaux et la pulpe.

bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.
150

CUISINE

appareils M lectromnagers
pour couper
for cutting
Appareils utiliss principalement pour diviser un lment en
petites parties ou en portions.

entonnoir M
feed tube
Conduit dans lequel on insre les
aliments.

robot M de cuisine F
food processor
Appareil lectrique constitu dun bloc-moteur, dun
couteau et dun jeu de disques servant couper,
hacher, mincer, rper, mlanger, ptrir, etc.

arbre M
spindle
Tige qui transmet le mouvement du moteur au
couteau ou au disque.
couvercle M
lid
Pice mobile couvrant le bol.

bol M
bowl
Rcipient dans lequel on met les
aliments ou les ingrdients.
couteau M
blade
Couteau-hlice qui, en tournant, sert
mlanger ou broyer des aliments.

poigne F
handle
Partie permettant de saisir et de
dplacer le bol.

bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.

151

CUISINE
M

appareils lectromnagers
cuisinire F gaz M
gas range
Appareil servant la cuisson des
aliments, muni de brleurs et dun
four aliments au gaz.

grille F
grate
Treillis mtallique qui soutient les
ustensiles de cuisson au-dessus
des brleurs.

robinets M
burner control knobs
Dispositifs qui permettent ou interrompent
larrive du gaz et qui en rglent le dbit.

brleur M
burner
Appareil qui produit une flamme
pour la cuisson des aliments.

four M
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie
dun lment chauffant suprieur
(gril) et dun lment chauffant
infrieur, o lon cuit ou rchauffe les
aliments.

cuisinire F lectrique
electric range
Appareil lectrique servant la cuisson
des aliments, muni de serpentins ou de
plaques et dun four.

four M
oven
Partie ferme de la cuisinire, munie
dun lment chauffant suprieur (gril)
et dun lment chauffant infrieur, o
lon cuit ou rchauffe les aliments.

152

surface F de cuisson F
cooktop
Surface de la cuisinire munie
dlments de cuisson.

lment M de cuisson F
cooking unit
lment chauffant sur lequel seffectue
la cuisson.

CUISINE

appareils M lectromnagers
four M micro-ondes F
microwave oven
Appareil dans lequel le rayonnement
dondes de haute frquence permet de
chauffer ou de cuire rapidement les
aliments.

porte F
door
Partie mobile qui ferme le four
micro-ondes.

hublot M
window
Fentre paisse qui permet de voir
lintrieur du four.

horloge F programmatrice
clock timer
Elle affiche lheure ou la dure
programme de fonctionnement du
four.

tableau M de commande F
control panel
Panneau o sont rassembles les
touches de programmation.

loquet M
latch
Dispositif sur lequel on appuie pour
ouvrir la porte.

153

CUISINE
M

appareils lectromnagers
conglateur M coffre M
chest freezer
Appareil horizontal de fort volume
servant conserver des aliments trs
basse temprature (-18).

couvercle M
lid
Pice mobile qui ferme
hermtiquement le conglateur.

serrure F
lock

cuve F
cabinet
Compartiment isol de fort volume
servant lentreposage des aliments.
panier M
basket
Rcipient amovible dans lequel on
dpose des aliments.

bouchon M de vidange F
defrost drain
Bouchon que lon retire pour
lcoulement de leau de dgivrage.

154

thermostat M
temperature control
Dispositif qui permet de slectionner et
de maintenir le niveau de froid de
lappareil.

CUISINE

appareils M lectromnagers

distributeur M deau F
water dispenser
Appareil qui fournit automatiquement
de leau ou des glaons.

casier M beurre M
butter compartment
Compartiment muni dune porte abattante
dans lequel on range le beurre.

rfrigrateur M
refrigerator
Appareil deux compartiments dont
lun sert garder au froid les aliments
et lautre les congeler.

bac M viande F
meat keeper
Compartiment dans lequel on range la
viande.

rfrigrateur M
refrigerator compartment
Compartiment du rfrigrateur servant
conserver les aliments au froid.

conglateur M
freezer compartment
Compartiment du rfrigrateur servant
congeler les aliments.

bac M lgumes M
crisper
Compartiment o rgne une
temprature optimale pour la
conservation des lgumes et des fruits.

casier M laitier
dairy compartment
Compartiment dans lequel on range les produits
laitiers en bote.

155

CUISINE
M

appareils lectromnagers
pour cuire
for cooking
Appareils exposant un aliment cru
une source de chaleur afin de le cuire.

friteuse F
deep fryer
Rcipient muni dun lment chauffant
qui sert amener un corps gras une
temprature leve pour cuire des
aliments en haute friture.

panier M
basket
Rcipient en fil mtallique manche
amovible, conu pour mettre des
aliments frire et les goutter une fois
cuits.

poigne F
handle
Pice qui sert baisser ou relever le
panier.

thermostat M
thermostat
Dispositif qui permet de rgler la
temprature du corps gras.

voyant M lumineux
signal lamp
Signal lumineux indiquant que la
temprature dsire est atteinte.
156

minuterie F
timer
Dispositif qui permet de rgler le
temps de cuisson.

couvercle M
lid
Pice mobile couvrant la friteuse lors
de la cuisson.

CUISINE

appareils M lectromnagers

hublot M
window
Fentre paisse qui permet de voir la
pte pain dans le moule.

robot M boulanger M
bread machine
Appareil lectrique qui sert faire lever
et cuire une pte pain.

couvercle M
lid
Partie mobile qui permet de fermer le
robot boulanger.

tableau M de commande F
control panel
Panneau o sont rassembles les
touches de programmation.
moule M pain M
loaf pan
Rcipient dans lequel on dpose la
pte qui, cuite, donnera le pain.

157

CUISINE
M

appareils lectromnagers
raclette F-gril M
raclette with grill
Appareil muni dlments chauffants
intrieurs, dont on se sert pour fondre
des fromages ou pour griller viandes et
lgumes daccompagnement.

polon M
dish
Petit ustensile antiadhsif de faible
profondeur, qui sert cuire des
portions individuelles daliments.

gril M barbecue M
indoor electric grill
Appareil lectrique, compos dune
grille mtallique et dun lment
chauffant, qui sert cuire les aliments.

bac M ramasse-jus M
drip pan
Rcipient dans lequel scoule le jus de
cuisson.

158

surface F de cuisson F
cooking plate
Plaque antiadhsive nervures pose
sur des lments chauffants pour
griller des aliments.

socle M
base
Base soutenant le raclette-gril, qui
contient des lments chauffants
permettant de cuire les aliments.

surface F de cuisson F
cooking surface
Plaque forme dune grille servant
cuire les aliments.

poigne F isolante
insulated handle
Partie permettant de saisir et de
transporter le gril sans se brler.

thermostat M rglable
adjustable thermostat
Dispositif qui permet de rgler la
temprature de cuisson.

CUISINE

appareils M lectromnagers

guide M
bread guide
Treillis mtallique qui tient le pain en
place.

fente F
slot
Ouverture dans laquelle sinsre la
tranche de pain.

grille-pain M
toaster
Appareil dont les lments chauffants
grillent des tranches de pain.

manette F
lever
Dispositif ressort permettant
dabaisser le chariot contenant les
tranches de pain.

thermostat M
temperature control
Dispositif qui permet de slectionner la
temprature de cuisson.

surface F de cuisson F
cooking surface
Plaque souvent antiadhsive sur
laquelle on place les aliments.

poigne F
handle
Partie permettant de saisir et de
transporter le gril.

gril M lectrique
griddle
Appareil lectrique, compos dune
surface de cuisson, qui sert griller les
aliments.

commande F amovible
detachable control
Dispositif qui permet de rgler la temprature
du gril et qui peut sen sparer.

collecteur M de graisse F
grease well
Orifice par lequel scoule le jus de
cuisson.

159

CUISINE
M

appareils lectromnagers
cuit-vapeur M lectrique
electric steamer
Appareil lectrique compos de deux
bols poss sur une base contenant de
leau qui permet de cuire sparment
des aliments la vapeur.

bols M de cuisson F
cooking dishes
Rcipients dont le fond perfor permet
de cuire la vapeur des aliments.

indicateur M de niveau M deau F


water level indicator
Dispositif qui permet de connatre le
niveau deau dans le rservoir de
lappareil.

160

voyant M lumineux
signal lamp
Signal lumineux qui indique que
llment chauffant est branch.

minuterie F
timer
Dispositif qui permet de rgler le
temps de cuisson.

CUISINE

appareils M lectromnagers

poigne F
handle
Partie permettant de soulever ou
dabaisser le couvercle.
plaque F
plate
Surface de cuisson alvole qui,
insre dans le couvercle, se soulve
et sabaisse.

slecteur M de temprature F
temperature selector
Dispositif qui permet de rgler la
temprature des plaques.

couvercle M
lid
Partie mobile qui permet de fermer le
gaufrier-gril.

charnire F
hinge
Attache articule qui permet de
soulever et dabaisser le couvercle.

gaufrier M-gril M
waffle iron
Appareil compos de deux plaques
alvoles places devant des lments
chauffants, qui sert cuire les gaufres
ou griller un aliment.

plaque F
plate
Surface de cuisson alvole sur
laquelle on dpose la pte gaufres ou
laliment griller.
161

CUISINE
M

appareils lectromnagers divers | miscellaneous domestic appliances

ouvre-botes M
can opener
Appareil servant ouvrir les botes de
conserve en coupant le bord intrieur
du couvercle.
levier M de perage M
pierce lever
Dispositif reli la lame sur lequel on
appuie pour la faire pntrer dans le
couvercle.

aimant M de retenue F
magnetic lid holder
Pice qui retient le couvercle dtach
de la bote de conserve.
lame F de coupe F
cutting blade
Couteau qui dtache le couvercle de la
bote de conserve.

molette F dentranement M
drive wheel
Dispositif dent qui permet la rotation de la bote
de conserve pour en dcouper le couvercle.

bouilloire F
kettle
Rcipient pourvu dun lment
chauffant utilis pour amener de leau
son point dbullition.

poigne F
handle
Partie permettant de saisir et de
transporter la bouilloire.

bec M verseur
spout
Petite avance en pointe qui sert
verser le liquide en bullition.

corps M
body
Partie de la bouilloire contenant leau
faire bouillir.

socle M
base
Base soutenant la bouilloire, qui
contient un lment chauffant
permettant de porter leau bullition.
162

interrupteur M
on-off switch
Bouton de mise en marche ou darrt
de lappareil.

voyant M lumineux
signal lamp
Signal lumineux qui indique que
lappareil est en marche.

CUISINE

appareils M lectromnagers divers

passoire F
strainer
Instrument qui sert ne laisser passer
que le jus du fruit ou du lgume.

couvercle M
lid
Pice mobile couvrant la centrifugeuse
lors de lextraction du jus.

bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les diffrents
circuits qui permettent le fonctionnement
de lappareil.

poussoir M
pusher
Instrument qui sert pousser les fruits
ou lgumes lintrieur de lappareil.

centrifugeuse F
juicer
Appareil qui utilise la force centrifuge
pour extraire le jus des lgumes et des
fruits, lexception des agrumes qui
sont presss.

entonnoir M
feed tube
Conduit dans lequel on insre les fruits
ou les lgumes pour en extraire le jus.

pichet M
bowl
Rcipient dans lequel le jus est
recueilli.
163

CUISINE
M

appareils lectromnagers divers


sorbetire F
ice cream freezer
Appareil, compos dun seau
isotherme dans lequel tournent des
pales, qui sert fabriquer les sorbets et
la crme glace.

bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.
couvercle M
cover
Pice mobile couvrant le seau
isotherme lors de la prparation des
aliments.

seau M isotherme
freezer bucket
Rcipient conu pour garder froid son
contenu.

moulin M caf M
coffee mill
Appareil qui, laide dun couteau
rotatif, rduit en poudre les grains de
caf ou dautres ingrdients, par
exemple des pices.

poigne F
handle
Partie permettant de saisir et de
transporter la sorbetire.

couvercle M
lid
Pice mobile couvrant le moulin caf
lors de la mouture.

couteau M
blade
Instrument qui permet de moudre les
grains de caf ou dautres ingrdients.

bouton M marche F/arrt M


on-off button
Dispositif qui permet la mise en
marche ou larrt de lappareil.
bloc M-moteur M
motor unit
Partie contenant le moteur et les
diffrents circuits qui permettent le
fonctionnement de lappareil.
164

CUISINE

cafetires F | coffee makers


Ustensiles qui permettent linfusion du caf. Les diffrents modles donnent au caf un got particulier.
cafetire F filtre M
automatic drip coffee maker
Cafetire lectrique dans laquelle de leau chaude scoule dans un filtre de papier
contenant la mouture pour former le caf dans la verseuse.

rservoir M
reservoir
Rcipient contenant leau chauffer.

couvercle M
lid
Pice mobile qui donne accs au
rservoir et sous laquelle se fixe le
panier.

panier M
basket
Rcipient amovible dans lequel on insre le
filtre contenant la mouture.

niveau M deau F
water level
Il indique le nombre de tasses
obtenues.

plaque F chauffante
warming plate
Plateau qui permet de conserver le caf
au chaud.

voyant M lumineux
signal lamp
Signal lumineux qui indique que
lappareil est en marche.

interrupteur M
on-off switch
Bouton de mise en marche ou darrt
de lappareil.

verseuse F
carafe
Rcipient muni dun bec dans lequel le
caf est recueilli et qui sert le verser.

165

CUISINE

cafetires

cafetire F napolitaine
Neapolitan coffee maker
Cafetire quon pose sur le feu pour chauffer
leau et quon retourne ensuite afin que celle-ci
scoule travers la mouture dans le rcipient de
service.

cafetire F piston M
plunger
Cafetire dans laquelle on introduit une mouture
et de leau chaude. Une fois le caf infus, on
presse le piston pour pousser la mouture au fond.

166

cafetire F espresso M
espresso coffee maker
Cafetire dans laquelle leau chaude du
rcipient infrieur est force travers
une mouture avant datteindre la partie
suprieure.

CUISINE

cafetires F
machine F espresso M
espresso machine
Cafetire lectrique dans laquelle leau
chaude passe sous haute pression
travers la mouture.

interrupteur M
on-off switch
Bouton de mise en marche ou darrt
de lappareil.

porte-filtre M
filter holder
Pice amovible munie dun manche
dans laquelle le filtre mtallique
contenant la mouture est insr.

manette F vapeur F
steam control knob
Instrument qui sert rgler le dbit de
la vapeur dans la buse.

presse-caf M
tamper
Instrument utilis pour tasser la
mouture dans le filtre.

cuvette F ramasse-gouttes M
drip tray
Rcipient dans lequel scoule
lexcdent de liquide.

buse F vapeur F
steam nozzle
Instrument qui jecte la vapeur pour
faire mousser le lait.

rservoir M deau F
water tank
Rcipient dans lequel leau est
emmagasine avant dtre aspire pour
tre chauffe.
167

CUISINE

cafetires

cafetire F infusion F
vacuum coffee maker
Cafetire dans laquelle le caf se fait par un double
passage de leau travers la mouture.
tulipe F
upper bowl
Rcipient o linfusion monte, pour
redescendre ensuite dans le ballon
quand lintensit de la chaleur diminue.

ballon M
lower bowl
Rcipient dont leau en bullition monte sous
pression dans la tulipe en passant travers la
mouture, puis qui recueille le caf pour le
servir.

tige F
stem
Conduit par lequel leau chaude monte.

percolateur M
percolator
Cafetire lectrique dans laquelle leau
chaude monte travers un tube pour
se rpandre sur une mouture
plusieurs reprises.
bec M verseur
spout
Partie tubulaire qui sert verser le
caf.

voyant M lumineux
signal lamp
Signal lumineux qui indique que
lappareil est en marche.
168

INDEX

B
babeurre 82
bac lgumes 155
bac viande 155
bac ramasse-jus 158
bacon amricain 91
bacon canadien 91
bagel 68
baguette pi 68

baguette parisienne 68
baie de genivre 54
baies 42
bain-marie 145
balance de cuisine 133
ballon 168
banane 51
banane plantain 51
bar 12
bar commun 105
bardane 35
barmaid 12
barquette 109
basilic 62
batterie de cuisine 141
batteur main 148
batteur ufs 135
batteur sur socle 147
baudroie 105
bec 122
bec verseur 162, 168
bergamote 46
bergerie 9
berlingot 111
bette carde 23
betterave 35
beurre 81
beurrier 117
bire 10
bifteck 94, 95
bigorneau 99
bl 64
bleu danois 85
bloc-moteur 146, 150, 151,
163, 164
buf hach 94
boissons 10
bote fromage 111
bote ufs 109
bote de conserve 110
botes alimentaires 109
bol 117, 147, 151
bol salade 119
bol verseur 150
bols mlanger 136
bols de cuisson 160
botte 23
boucherie 10
bouchon 146
bouchon de vidange 154
boudin 93
bouilloire 162
boulangerie 11
boule th 140
bourrache 63
bout 124
bouteille en verre 110
bouton marche/arrt 164
box 13
branche 25
brie 86

brique 111
briquette 111
brochet 104
brocoli 30
brocoli italien 30
brosse lgumes 139
brleur 152
buccin 99
buffet 13
bulbe 24
bureau 12
buse vapeur 167
C
cacao 78
caf 76
caf et infusions 76
caf torrfi, grains 76
caf verts, grains 76
cafetire infusion 168
cafetire piston 166
cafetire espresso 166
cafetire filtre 165
cafetire napolitaine 166
cafetires 165
cageot 109
caille 89
caisses 11
caissette 109
calmar 98
camembert 86
camomille 76
canard 90
canneberge 43
cannelle 55
cannelloni 73
cannette 110
cantaloup 48
capsule vis 110
caquelon 142
carafe 115
carafon 115
carambole 53
cardamome 55
carde 23
cardon 25
carotte 34
carpe 104
carte des vins 15
carton 111
carvi 55
casier beurre 155
casier laitier 155
casse-noix 130
casserole 145
cassis 42
cassonade 79
cave vins 12
cdrat 47
cleri 25
cleri-rave 35
centrifugeuse 163

cpe 16
crales 64
cerfeuil 63
cerise 41
cervelle 88
chambre froide 10
champignon de couche 17
champignons 16
chanterelle commune 17
chapon 90
charcuterie 91
chariots 11
charnire 161
chtaigne deau 20
chayote 33
chef de cuisine 14
chef de partie 14
chrimole 53
chvre frais 83
chicore de Trvise 26
chicore frise 29
chinois 134
chipolata 93
chocolat 78
chocolat au lait 78
chocolat blanc 78
chocolat noir 78
chope bire 115
chope caf 116
chorizo 92
chou cavalier 27
chou de Milan 27
chou fris 27
chou laitue 26
chou marin 27
chou pomm blanc 27
chou pomm rouge 27
chou pomm vert 27
chou-fleur 30
chou-rave 24
choux de Bruxelles 27
chutney la mangue 60
ciboule 20
ciboulette 20
cinq-pices chinois 57
cisaille volaille 140
ciseaux de cuisine 140
citron 46
citrouille 33
clture 8
clou de girofle 54
cur 88
coin-repas 113
coing 50
collecteur de graisse 159
collet 120, 122
collier 141
collybie pied velout 16
commande amovible 159
commande de vitesse 147
commis dbarrasseur 15
comptoir des fromages 11

comptoir des viandes libreservice 10


comptoir du bar 12
concentr de tomate 58
conchiglie 72
concombre 32
concombre sans ppins 32
condiments 58
conglateur 12, 113, 155
conglateur coffre 154
conserves 11
coque 99
coquille Saint-Jacques 98
coquilleur beurre 128
coriandre 63
cornichon 32
corps 162
cte 95, 96
ctelette 97
ctes leves 97
ctes leves de dos 94
cottage 83
coudes 72
coulis de tomate 58
coulommiers 86
coupe mousseux 114
coupe-uf 140
couperet 127
cour 8
courge 32
courge cou droit 33
courge cou tors 33
courge spaghetti 33
courgeron 33
courgette 32
couscous 66
couscoussier 144
couteau 99, 124, 146, 151,
164
couteau beurre 125
couteau bifteck 125
couteau dcouper 127
couteau dsosser 127
couteau dessert 125
couteau filets de sole 127
couteau fromage 125
couteau hutres 128
couteau jambon 127
couteau pain 127
couteau pamplemousse
127
couteau poisson 125
couteau zester 128
couteau doffice 127
couteau de chef 127
couteau de cuisine 126
couteau de table 125
couteaux de cuisine,
exemples 127
couteaux, exemples 125
couvercle 141, 151, 154, 156,
157, 161, 163, 164, 165
couvert 120
169

INDEX FRANAIS

A
abats 88
abricot 41
achigan 104
addition 15
agar-agar 18
agneau hach 96
agrumes 46
aiguille brider 139
aiguille piquer 139
ail 20
aimant de retenue 162
airelle 42
ajowan 56
algues 18
alimentation 8
aliments congels 11
aliments prts--servir 11
alkkenge 43
alle 10
alose 104
amande 44
amarante 65
ananas 51
anchois 102
andouillette 93
aneth 62
anguille 103
anis 62
appareils lectromnagers
146
appareils lectromnagers
divers 162
arachide 36
aram 18
arbre 151
arbre dornement 8
arbre fruitier 9
armoire infrieure 112
armoire rfrigre 10
armoire suprieure 113
artichaut 30
asa-ftida 56
asperge 23
assaisonnement au chili 57
assiette dessert 117
assiette salade 117
assiette creuse 117
assiette plate 117
atoca 43
aubergine 32
autocuiseur 142
avocat 31
avoine 64

FRANAIS

INDEX FRANAIS

crabe 100
cracker de seigle 70
cracker scandinave 70
crme 81
crme fouetter 81
crme aigre 81
crme paisse 81
crme sure 81
crmier 116
cresson alnois 29
cresson de fontaine 28
creux 122
crevette 100
crochet ptrisseur 149
croissant 68
crosne 21
crosse de fougre 23
crottin de Chavignol 83
crustacs 100
cubes dagneau 96
cubes de buf 94
cubes de veau 95
cuiller 122
cuiller caf 123
cuiller crme glace 139
cuiller dessert 123
cuiller goutter 138
cuiller glace 139
cuiller goter 139
cuiller soda 123
cuiller soupe 123
cuiller th 123
cuiller de table 123
cuiller parisienne 139
cuilleron 122
cuillers doseuses 132
cuillers, exemples 123
cuisine 8, 14, 108, 112
cuisinire gaz 14, 152
cuisinire lectrique 14, 152
cuit-vapeur 144
cuit-vapeur lectrique 160
cumin 55
curcuma 55
curry 55
cuve 154
cuvette ramasse-gouttes 167
D
datte 41
dcapsuleur 129
dcoupes dagneau 96
dcoupes de buf 94
dcoupes de porc 97
dcoupes de veau 95
demi-manche 126
dnoyauteur 139
dent 120
diable 145
dinde 90
distributeur deau 155
distributeur de glaons 113
ditali 72
dolique il noir 38
dolique asperge 38
dolique dgypte 38
doliques 38
dorade 102
dor 105
dos 120, 122, 124, 126
durian 53
170

E
chalote 20
crevisse 100
cumoire 138
glefin 106
jecteur de fouets 147, 148
lment de cuisson 152
emballage 108
missole 101
emmenthal 84
emporte-pices 135
enclos 9
endive 29
entonnoir 134, 151, 163
entredent 120
paulement 126
peautre 64
perlan 102
picerie fine 10
pices 54
pices marinade 57
pinard 29
plucheur 128
escargot 99
espadon 102
essoreuse salade 134
estragon 62
esturgeon 101
table 9
vier 112
vier batterie de cuisine 14
vier de prrinage 15
exemples de couteaux 125
exemples de couteaux de
cuisine 127
exemples de cuillers 123
exemples de fourchettes 121
extrait de vanille 58
F
face 124
fane 45
faisan 89
faitout 144
farine davoine 66
farine de bl complet 66
farine de bl entier 66
farine de mas 66
farine et semoule 66
farine non blanchie 66
farine tout usage 66
feijoa 53
fenil 8
fenouil 24
fente 159
fenugrec 55
ferme 8
fettucine 73
feuille 23
feuille de vigne 28
fves 36
figue 52
figue de Barbarie 53
filet de buf 94
fines herbes 62
flageolet 40

fltan 107
flte champagne 115
foie 88
foie gras 91
fond dyeux 120
fouet 135, 147, 148
fouet fil 149
fouet en spirale 149
fouet quatre pales 149
fouets 149
four 14, 112, 152
four micro-ondes 113, 153
fourchette 120
fourchette dcouper 128
fourchette dessert 121
fourchette fondue 121
fourchette hutres 121
fourchette poisson 121
fourchette salade 121
fourchette de table 121
fourchettes, exemples 121
fraise 43
framboise 43
friteuse 14, 156
fromage la crme 83
fromages pte molle 86
fromages pte persille 85
fromages pte presse 84
fromages de chvre 83
fromages frais 83
fruit de la Passion 52
fruits 10, 41
fruits noyau 41
fruits ppins 50
fruits secs 44
fruits tropicaux 51
fusil 128
fusilli 72
G
gadelle 42
Gai lon 30
galettes de riz 75
garam masala 56
garde-manger 113
gaufrier-gril 161
germes de soja 40
germes de soya 40
ghee 81
gibier 89
gingembre 57
gnocchi 72
goberge 106
godet de beurre 111
godet de lait/crme 111
gombo 31
gondole 11
gorgonzola 85
goyave 52
graine de soja 40
graine de soya 40
graines de pavot 57
grains de caf torrfis 76
grains de caf verts 76
grande roussette 101
grange 8

grenade 52
gril barbecue 158
gril lectrique 159
grille 141, 152
grille-pain 159
grondin 103
gros sel 60
groseille grappes 42
groseille maquereau 42
gruyre 84
guide 159

K
kaki 52
ketchup 60
kiwi 51
kombu 18
kumquat 46

L
lactaire dlicieux 16
lait 82
lait concentr 82
lait de chvre 82
H
lait en poudre 82
lait homognis 82
habitation 8
laiterie 9
hachoir 131
laitue asperge 26
hangar 8
laitue de mer 18
hareng 102
laitue frise 26
haricot adzuki 39
laitue iceberg 26
haricot de Lima 39
laitue pomme 26
haricot jaune 39
lame 124, 126
haricot mungo 39
lame de coupe 162
haricot mungo grain noir 40 lamproie 103
haricot noir 40
langouste 100
haricot pinto 39
langoustine 100
haricot romain 39
langue 88
haricot rouge 40
lapin 89
haricot vert 39
lard 80
haricots 39
lasagne 73
haricots dEspagne 39
laurier 62
harissa 60
lave-vaisselle 15, 112
hijiki 18
lchefrite 143
homard 100
lgumes 10, 19
horloge programmatrice 153 lgumes bulbes 19
lgumes feuilles 26
hotte 14, 112
lgumes fleurs 30
hoummos 58
lgumes fruits 31
hublot 153, 157
lgumes racines 34
huile darachide 80
lgumes tiges 23
huile dolive 80
lgumes tubercules 21
huile de mas 80
lgumier 118
huile de ssame 80
lgumineuses 36
huile de tournesol 80
lentilles 36
huiles 80
hutre creuse du Pacifique 99 levier de perage 162
lieu noir 106
hutre plate 99
livre 89
hysope 63
lime 46
litchi 52
I
livche 63
igname 22
longane 51
lot 113
loquet 153
indicateur de niveau deau
louche 138
160
lupin 36
interrupteur 162, 165, 167
luzerne 36
J
jaboticaba 52
jachre 8
jambon cuit 91
jambon fum 97
jaque 51
jardin potager 8
jarlsberg 84
jarret 94, 95, 96, 97
jeu dustensiles 138
jicama 21
jujube 52

M
mche 29
machine espresso 167
machine faire les ptes 131
machine glaons 14
mas 65
mas fourrager 9
matre dhtel 13
malanga 35
manche 120, 122, 124
mandarine 46
mandoline 130
manette 159

N
navet 35
nectarine 41
nfle du Japon 50
niveau deau 165
noisette 45
noix 45
noix de cajou 44
noix de coco 45
noix de cola 44
noix de ginkgo 44
noix de macadamia 44
noix de muscade 55
noix de pacane 44
noix du Brsil 45
nori 18
nouilles asiatiques 74
nouilles aux ufs 75
nouilles de haricots mungo 74
nouilles de riz 74
nouilles soba 74
nouilles somen 74
nouilles udon 74
O
uf dautruche 87
uf doie 87
uf de caille 87
uf de cane 87
uf de faisane 87
uf de poule 87
ufs 87
oie 90
oignon mariner 19
oignon blanc 19
oignon jaune 19
oignon rouge 19
oignon vert 20
olive 31
omble de fontaine 106
onglet 110
opercule thermoscell 110
orange 46
oreille-de-Judas 17
orge 65
origan 62
ormeau 98
oronge vraie 16
ortie 28
oseille 29
ouvre-botes 129, 162
P
pack 110
paille 111
pain 68
pain azyme 69
pain blanc 71
pain chapati indien 69
pain complet 71
pain de campagne 71
pain de mas amricain 71
pain de mie 71
pain de seigle allemand 70
pain de seigle danois 70

pain de seigle noir 68


pain grec 68
pain irlandais 71
pain multicrales 71
pain naan indien 69
pain noir russe 70
pain parisien 68
pain pita 69
pain tchallah juif 70
pak-cho 28
palourde 98
pamplemousse 47
panais 34
pancetta 91
panier 154, 156, 165
panier friture 134
panier cuit-vapeur 144
papaye 53
papier aluminium 108
papier cir 108
papier paraffin 108
papier sulfuris 108
paprika 56
paquet 110
parapharmacie et
cosmtiques 11
parmesan 84
passoire 134, 150, 163
passoire fine 134
pastque 49
patate 22
pte de tamarin 58
pte phyllo 69
patelle 99
ptes alimentaires 72
ptes won-ton 75
ptisson 33
pturage 8
pavot, graines 57
pe-tsa 28
pche 41
pelle 138
pellicule plastique 108
penne 73
pepino 53
pepperoni 92
perchaude 104
perche 104
perche truite 104
percolateur 168
persil 63
petits pois 37
ptoncle 98
pichet 119, 163
pied 25
pied-mlangeur 150
pierre affter 128
pieuvre 98
pigeon 89
pignon 44, 111
pilon 130, 138
piment 31
piment de Cayenne 56
piment de la Jamaque 54
piment Jalapeo 56
piment oiseau 56

piments broys 56
piments schs 56
pince 140
pince escargots 140
pince spaghettis 140
pinceau ptisserie 135
pintade 89
pissenlit 28
pistache 44
piston dcorer 135
plan de travail 14, 112
planche dcouper 128
plaque 161
plaque ptisserie 136
plaque chauffante 165
plaque de cuisson 14
plat escargots 140
plat poisson 118
plat ovale 118
plateau tournant 147
plats rtir 143
pleurote en forme dhutre 17
plie commune 107
plongeur 15
poche douilles 135
pocheuse 144
pole crpes 145
pole frire 145
polon 145, 158
poigne 131, 148, 151, 156,
159, 161, 162, 164
poigne isolante 158
pointe 23, 120, 126
poire 50
poire jus 140
poireau 19
pois 37
pois casss 37
pois chiches 37
pois mange-tout 37
poissonnerie 11
poissonnire 141
poissons cartilagineux 101
poissons osseux 102
poivre blanc 54
poivre moulu 57
poivre noir 54
poivre rose 54
poivre vert 54
poivrire 118
poivron jaune 31
poivron rouge 31
poivron vert 31
pomelo 47
pomme 50
pomme de terre 22
pomme poire 53
pont-lvque 86
porc hach 97
porcherie 9
porte 153
porte-fentre 112
porte-filtre 167
pot 110
potiron 33
poulailler 8

poulet 90
pour ouvrir 129
pourpier 28
pousse de bambou 24
poussoir 131, 163
praire 99
prairie 9
prsentoir rfrigr 13
presse-agrumes 130, 150
presse-ail 130
presse-caf 167
produits craliers 66
produits demballage 10
produits dentretien 10
produits de traiteur 11
produits laitiers 10, 81
produits pour animaux
familiers 11
prosciutto 91
prune 41
Q
quinoa 65
R
raclette 84
raclette-gril 158
radis 34
radis noir 34
radis oriental 34
raie 101
raifort 34
rainure 128
raisin 43
ramboutan 52
ramequin 119
rpe 131
rpe fromage cylindrique
131
rpe muscade 130
ras-el-hanout 57
ravier 118
ravioli 73
rchaud 142
rcipient 146
rfrigrateur 12, 113, 155
rfrigrateurs 12
rgulateur de pression 142
rservoir 165
rservoir deau 167
restaurant 12
rhodymnie palm 18
ricotta 83
rigatoni 72
rillettes 91
ris 88
rivet 126
riz 64, 67
riz basmati 67
riz blanc 67
riz complet 67
riz tuv 67
riz sauvage 64
robinets 152
robot boulanger 157
robot de cuisine 151
171

INDEX FRANAIS

manette vapeur 167


mangoustan 51
mangue 53
manioc 21
manivelle 131
maquereau 103
margarine 80
margose 32
marmite 144
marron 45
matires grasses 80
mlange dpices cajun 57
mlangeur 146
mlangeur main 150
mlangeur ptisserie 136
mlasse 79
mlisse 63
melon cornes 51
melon brod 48
melon Casaba 48
melon dEspagne 49
melon dhiver chinois 32
melon dOgen 49
melon miel 48
melons 48
menthe 62
menu 15
merguez 93
merlan 106
mesures 132
miel 79
millet 65
minuterie 156, 160
minuteur 132
mitre 124, 126
moelle 88
molette dentranement 162
mollusques 98
morille 16
mortadelle 92
mortier 130
morue de lAtlantique 106
moule 99
moule charlotte 137
moule fond amovible 137
moule gteau 137
moule muffins 136
moule pain 157
moule quiche 137
moule souffl 137
moule tarte 137
moulin caf 164
moulin lgumes 130
mousse dIrlande 18
mousseline 134
moutarde lancienne 59
moutarde allemande 59
moutarde amricaine 59
moutarde anglaise 59
moutarde blanche 54
moutarde de Dijon 59
moutarde en poudre 59
moutarde noire 54
mozzarella 83
mulet 104
munster 86
mre 43
mye 98
myrtille 42
myrtille dAmrique 42

rognons 88
romaine 26
romano 84
romarin 63
roquefort 85
roquette 29
rti 95, 96, 97
rti de ctes 94
rotini 72
rouget 102
rouget barbet 102
rouleau ptisserie 136
roulette de ptissier 135
ruche 9
russule verdoyante 16
rutabaga 35
S

INDEX FRANAIS

sablier 132
sac de conglation 108
sac-filet 109
sachet 108
safran 55
saindoux 80
saint-pierre 106
saladier 119
salami allemand 92
salami de Gnes 92
salire 118
salle manger 13
salle dentreposage 12
salsifis 34
sambal oelek 60
sandre 105
sapotille 52
sardine 102
sarrasin 65
sarriette 63
sauce aux prunes 60
sauce hoisin 59
sauce soja 59
sauce soya 59
sauce Tabasco 58

172

sauce Worcestershire 58
saucire 119
saucisse de Francfort 93
saucisse de Toulouse 93
saucisson kielbasa 92
sauge 62
saumon de lAtlantique 107
saumon du Pacifique 107
saupoudreuse 136
sauteuse 145
scarole 26
scorsonre 35
seau isotherme 164
sbaste 106
seiche 98
seigle 64
sel fin 60
sel marin 60
slecteur de temprature 161
slecteur de vitesse 148
semoule 66
serre 9
serrure 154
serveur 14
service fondue 142
shiitake 17
silo-couloir 9
silo-tour 9
sirop drable 79
sirop de mas 79
socle 147, 158, 162
soie 124, 126
soja, germes 40
soja, graine 40
sole 107
sommelier 13
sorbetire 164
soupape 142
soupire 119
spaghetti 73
spaghettini 73
spatule 138
spiruline 18

stilton 85
sucre 79
sucre candi 79
sucre glace 79
sucre granul 79
sucrier 116
sumac 57
supermarch 10
support 142
surface de cuisson 152, 158,
159

th vert 77
thire 116
thermomtre mesure
instantane 133
thermomtre sucre 133
thermomtre viande 133
thermomtre de four 133
thermostat 154, 156, 159
thermostat rglable 158
thon 105
thym 62
tige 24, 168
T
tilleul 76
table chaude 14
tire-bouchon levier 129
table de cuisson 112
tire-bouchon de sommelier
table de service 13
table pour la vaisselle propre 129
tiroir 113
15
table pour la vaisselle sale 15 tisanes 76
toilettes 13
tableau de commande 153,
tomate 31
157
tomate en grappe 31
tabouret 113
tomatille 31
tabouret de bar 12
topinambour 22
tagliatelle aux pinards 73
tahini 58
tortellini 72
tajine 142
tortilla 69
talon 126
touche de commande 146
talon dappui 148
toupie 150
tamarillo 51
tranchant 124, 126
tambour 131
travers 97
tamis 134
tripes 88
tamis farine 135
triticale 65
taro 21
truffe 17
tasse caf 116
truite 106
tasse mesurer 132
tube 110
tasse th 116
tulipe 168
tassergal 105
turbot 107
terrine 143
turion 23
tte basculante 147
th 77
U
th en sachet 77
ustensiles de cuisine 126
th noir 77
ustensiles, jeu 138
th oolong 77

V
vaisselle 116
veau hach 95
verger 9
vermicelles de riz 75
verre bordeaux 114
verre bourgogne 114
verre cocktail 115
verre cognac 114
verre eau 115
verre gin 115
verre liqueur 114
verre mesurer 132
verre porto 114
verre vin blanc 114
verre vin dAlsace 114
verre whisky 115
verres 114
verseuse 165
verveine 76
vestiaire des clients 13
vestiaire du personnel 12
viande 94
vide-pomme 139
vin 10
vinaigre balsamique 61
vinaigre de cidre 61
vinaigre de malt 61
vinaigre de riz 61
vinaigre de vin 61
volaille 90
voyant lumineux 156, 160,
162, 165, 168
W
w.-c. 13
wakam 18
wasabi 60
wok 141
Y
yaourt 81
yogourt 81

ENGLISH
A
abalone 98
acorn squash 33
adjustable thermostat 158
adzuki bean 39
agar-agar 18
aisle 10
ajowan 56
alfalfa 36
alkekengi 43
all-purpose flour 66
allspice 54
almond 44
Alsace glass 114
aluminum foil 108
amaranth 65
American bacon 91
American corn bread 71
American mustard 59
anchovy 102
andouillette 93
anise 62
apple 50
apple cider vinegar 61
apple corer 139
apricot 41
arame 18
artichoke 30
arugula 29
asafetida 56
Asian noodles 74
Asian pear 53
asparagus 23
Atlantic cod 106
Atlantic salmon 107
automatic drip coffee maker
165
autumn squash 33
avocado 31

bread guide 159


bread knife 127
bread machine 157
brick carton 111
Brie 86
broad beans 36
broccoli 30
broccoli rabe 30
brook trout 106
brown rice 67
brown sugar 79
Brussels sprouts 27
buckwheat 65
buffet 13
bulb 24
bulb vegetables 19
bundle 23
bunker silo 9
burdock 35
burgundy glass 114
burner 142, 152
burner control knobs 152
burner ring 141
butter 81
butter compartment 155
butter cup 111
butter curler 128
butter dish 117
butter knife 125
butterhead lettuce 26
buttermilk 82
C
cabbage 27
cabinet 112, 154
cajun spice seasoning 57
cake pan 137
Camembert 86
can opener 129, 162
Canadian bacon 91
canary melon 49
candy thermometer 133
canisters 109
canned goods 11
cannelloni 73
cantaloupe 48
cap 146
capon 90
carafe 165
carambola 53
caraway 55
cardamom 55
cardoon 25
carp 104
carrot 34
cartilaginous fishes 101
carton 111
carving fork 128
carving knife 127
casaba melon 48
cashew 44

cassava 21
cauliflower 30
cayenne chile 56
celeriac 35
celery 25
celtuce 26
cereal 64
cereal products 66
chamomile 76
champagne flute 115
chanterelle 17
chapati bread 69
chard 23
charlotte mold 137
chayote 33
check 15
checkouts 11
cheese box 111
cheese counter 11
cheese grater, rotary 131
cheese knife 125
cheeses, blue-veined 85
cheeses, fresh 83
cheeses, goats-milk 83
cheeses, soft 86
chef 14
cherimoya 53
cherry 41
chervil 63
chest freezer 154
chestnut 45
Chvre cheese 83
chick peas 37
chicken 90
chile 56
chili powder 57
chinois 134
chipolata sausage 93
chive 20
chocolate 78
chop 95, 96
chorizo 92
cinnamon 55
citron 47
citrus fruits 46
citrus juicer 130, 150
clam 99
clean dish table 15
cleaver 127
clock timer 153
clove 54
coarse salt 60
cockle 99
cocktail glass 115
cocoa 78
coconut 45
coffee 76
coffee beans 76
coffee maker 165
coffee makers 165
coffee mill 164

coffee mug 116


coffee spoon 123
cola nut 44
colander 134
cold storage chamber 10
collards 27
common periwinkle 99
common plaice 107
conchiglie 72
condiments 58
container 146
control button 146
control panel 153, 157
convenience food 11
cooks knife 127
cooked ham 91
cookie cutters 135
cooking dishes 160
cooking plate 158
cooking surface 158, 159
cooking unit 152
cooking utensils 141
cooktop 112, 152
coriander 63
corn 65
corn bread 71
corn flour 66
corn oil 80
corn salad 29
corn syrup 79
cottage cheese 83
Coulommiers 86
countertop 112
couscous 66
couscous kettle 144
cover 164
cowshed 9
crab 100
cracked bread 70
cracked rye bread 70
cranberry 43
crank 131
crate 109
crayfish 100
cream 81
cream cheese 83
cream cup 111
creamer 116
crisper 155
croissant 68
crookneck squash 33
crosne 21
Crottin de Chavignol 83
crushed chiles 56
crustaceans 100
cucumber 32
cultivated mushroom 17
cumin 55
cup 110, 116
cupped Pacific oyster 99
curled endive 29
173

ENGLISH INDEX

B
back 120, 122, 124, 126
back ribs 94
back waiter 15
bacon 91
bagel 68
baguette 68
bakery 11
baking sheet 136
balsamic vinegar 61
bamboo shoot 24
banana 51
bar 12
bar counter 12
bar stool 12
barley 65
barmaid 12
barn 8
base 158, 162
base cabinet 112
basil 62

basket 154, 156, 165


basmati rice 67
bass 104
baster 140
beaker 132
bean thread cellophane
noodles 74
beans 36, 39
beater 147, 148
beater ejector 147, 148
beaters 149
beauty care 11
beechnut 45
beef cubes 94
beef, cuts 94
beer 10
beer mug 115
beet 35
Belgian endive 29
bergamot 46
berries 42
beverage can 110
bilberry 42
birds eye chile 56
bitter melon 32
black bean 40
black currant 42
black gram 40
black mustard 54
black pepper 54
black pollock 106
black radish 34
black rye bread 68
black salsify 35
black tea 77
black-eyed pea 38
blackberry 43
blade 124, 126, 151, 164
blender 146
blending attachment 150
blood sausage 93
blue mussel 99
blue-veined cheeses 85
blueberry 42
bluefish 105
body 162
bolster 124, 126
boning knife 127
bony fishes 102
booth 13
borage 63
bordeaux glass 114
bottle opener 129
bowl 122, 151, 163
bowl with serving spout 150
brains 88
branch 25
brandy snifter 114
Brazil nut 45
bread 68
bread and butter plate 117

INDEX

ENGLISH INDEX

curled kale 27
currant 42
currant tomato 31
curry 55
customers cloakroom 13
customers toilets 13
cuts of beef 94
cuts of lamb 96
cuts of pork 97
cuts of veal 95
cutting blade 146, 162
cutting board 128
cutting edge 124, 126
cuttlefish 98
D
daikon 34
dairy 9
dairy compartment 155
dairy products 10, 81
dandelion 28
Danish Blue 85
Danish rye bread 70
dark chocolate 78
date 41
decanter 115
deep fryer 14, 156
defrost drain 154
delicatessen 10, 91
delicious lactarius 16
demitasse 116
dessert fork 121
dessert knife 125
dessert spoon 123
detachable control 159
diable 145
Dijon mustard 59
dill 62
dinette 113
dining room 13
dinner fork 121
dinner knife 125
dinner plate 117
dinnerware 116
dirty dish table 15
dish 158
dishwasher 15, 112
ditali 72
dolichos beans 38
domestic appliances 146,
162
door 153
double boiler 145
dough hook 149
draining spoon 138
drawer 113
dredger 136
dried chiles 56
drink box 111
drinks 10
drip pan 158
drip tray 167
dripping pan 143
drive wheel 162
drum 131
dry fruits 44
duck 90
duck egg 87
dulse 18
durian 53
Dutch oven 144
174

E
ear loaf 68
edible boletus 16
eel 103
egg beater 135
egg carton 109
egg noodles 75
egg poacher 144
egg slicer 140
egg timer 132
eggplant 32
eggs 87
elbows 72
electric grill, indoor 158
electric range 14, 152
electric steamer 160
Emmenthal 84
enclosure 9
English loaf 71
English mustard 59
enoki mushroom 16
escarole 26
espresso coffee maker 166
espresso machine 167
evaporated milk 82
examples of forks 121
examples of kitchen knives
127
examples of knives 125
examples of spoons 123
F
fallow 8
farmhouse 8
farmhouse bread 71
farmstead 8
farmyard 8
fats and oils 80
feed tube 151, 163
feijoa 53
fence 8
fennel 24
fenugreek 55
fettucine 73
fiddlehead fern 23
fig 52
filleting knife 127
filter holder 167
fish fork 121
fish knife 125
fish platter 118
fish poacher 141
fishes, bony 102
fishes, cartilaginous 101
five spice powder 57
flageolet 40
flat oyster 99
flour 66
fodder corn 9
foie gras 91
foil, aluminum 108
fondue fork 121
fondue pot 142
fondue set 142
food 8
food and kitchen 8
food can 110
food mill 130

food processor 151


food tray 109
footstool 113
for opening 129
fork 120
forks, examples 121
four blade beater 149
frankfurter 93
freezer 12, 113, 154
freezer bag 108
freezer bucket 164
freezer compartment 155
French bread 68
fresh cheeses 83
fresh meat counter 10
frozen foods 11
fruit tree 9
fruit vegetables 31
fruits 10, 41
fruits, tropical 51
fry basket 134
frying pan 145
funnel 134
fusilli 72
G
gabletop 111
Gai-lohn 30
game 89
garam masala 56
garden cress 29
garden sorrel 29
garden, vegetable 8
garlic 20
garlic press 130
gas range 14, 152
Genoa salami 92
German mustard 59
German rye bread 70
German salami 92
ghee 81
gherkin 32
ginger 57
ginkgo nut 44
glass bottle 110
glassware 114
gnocchi 72
goats milk 82
goats-milk cheeses 83
goatfish 102
gondola 11
goose 90
goose egg 87
gooseberry 42
Gorgonzola 85
granulated sugar 79
grape 43
grape leaf 28
grapefruit 47
grapefruit knife 127
grate 152
grater 131
gravy boat 119
grease well 159
great scallop 98
Greek bread 68
green bean 39
green cabbage 27

green coffee beans 76


green onion 20
green peas 37
green pepper 54
green russula 16
green sweet pepper 31
green tea 77
greenhouse 9
griddle 159
groove 128
ground beef 94
ground lamb 96
ground pepper 57
ground pork 97
ground veal 95
Gruyre 84
guard 126
guava 52
guinea fowl 89
gurnard 103
H
haddock 106
half handle 126
halibut 107
hallah 70
ham knife 127
hand blender 150
hand mixer 148
handle 120, 122, 124, 131,
148, 151, 156, 159, 161,
162, 164
hard-shell clam 98
hare 89
harissa 60
hayloft 8
hazelnut 45
head 25
health and beauty care 11
heart 88
heat-sealed film 110
heel 126
heel rest 148
hen egg 87
hen house 8
herbal teas 76
herbs 62
herring 102
highball glass 115
hijiki 18
hinge 161
hive 9
hock 97
hoisin sauce 59
homogenized milk 82
honey 79
honeydew melon 48
hood 14
horned melon 51
hors doeuvre dish 118
horseradish 34
hot food table 14
hot pepper 31
hot plate 14
household products 10
hummus 58
hyssop 63

I
ice cream freezer 164
ice cream scoop 139
ice cube dispenser 113
ice machine 14
iceberg lettuce 26
icing syringe 135
Indian chapati bread 69
Indian naan bread 69
indoor electric grill 158
inflorescent vegetables 30
infusions 76
inside 122
instant-read thermometer 133
insulated handle 158
Irish bread 71
Irish moss 18
island 113
J
jaboticaba 52
jackfruit 51
jalapeo chile 56
Japanese persimmon 52
Japanese plum 50
Jarlsberg 84
Jerusalem artichoke 22
Jewish hallah 70
jicama 21
John dory 106
juicer 163
jujube 52
juniper berry 54
K
kale 27
ketchup 60
kettle 162
kidney 88
kielbasa sausage 92
kitchen 14, 108, 112
kitchen knife 126
kitchen knives, examples 127
kitchen scale 133
kitchen shears 140
kitchen timer 132
kitchen utensils 126
kiwi 51
knife 124
knives, examples 125
kohlrabi 24
kombu 18
kumquat 46
L
lablab bean 38
ladle 138
lamb cubes 96
lamb, cuts 96
lamprey 103
lard 80
larding needle 139
larger spotted dogfish 101
lasagna 73
latch 153
leaf 23
leaf lettuce 26

leaf vegetables 26
leek 19
legumes 36
lemon 46
lemon balm 63
lentils 36
lettuce 26
lever 159
lever corkscrew 129
lid 141, 151, 154, 156, 157,
161, 163, 164, 165
Lima bean 39
lime 46
limpet 99
linden 76
liqueur glass 114
litchi 52
liver 88
loaf pan 157
lobster 100
lock 154
loin chop 97
longan 51
lovage 63
lower bowl 168
lupine 36
M

N
naan bread 69
Neapolitan coffee maker 166
neck 120, 122
nectarine 41
nettle 28
noodles 74
nori 18
nut 44
nutcracker 130
nutmeg 55
nutmeg grater 130
O
oat flour 66
oats 64
octopus 98
office 12
Ogen melon 49
okra 31
old-fashioned glass 115
olive 31
olive oil 80
on-off button 164
on-off switch 162, 165, 167
onion 19
oolong tea 77
open crate 109
opening, utensils 129
orange 46
orchard 9
oregano 62
ornamental kale 26
ornamental tree 8
ostrich egg 87
oven 14, 112, 152
oven thermometer 133
oyster 99
oyster fork 121
oyster knife 128
oyster mushroom 17

P
Pacific salmon 107
package 110
packaging 108
packaging products 10
pak-choi 28
pancake pan 145
pancetta 91
pantry 113
papaya 53
paprika 56
parboiled rice 67
parchment paper 108
paring knife 127
Parmesan 84
parsley 63
parsnip 34
passion fruit 52
pasta 72
pasta maker 131
pastry bag and nozzles 135
pastry blender 136
pastry brush 135
pastry cutting wheel 135
patio door 112
pattypan squash 33
pe-tsai 28
peach 41
peanut 36
peanut oil 80
pear 50
peas 37
pecan nut 44
peeler 128
penne 73
pepino 53
pepper shaker 118
pepperoni 92
perch 104
percolator 168
periwinkle 99
permanent pasture 8
pestle 130
pet food 11
pheasant 89
pheasant egg 87
phyllo dough 69
pickling onion 19
pie pan 137
pierce lever 162
pigeon 89
pigsty 9
pike 104
pike perch 105
pine nut 44
pineapple 51
pink pepper 54
pinto bean 39
pistachio nut 44
pita bread 69
plaice 107
plantain 51
plastic film 108
plate 161
platter 118
plum 41
plum sauce 60
plunger 166

point 120, 126


pome fruits 50
pomegranate 52
pomelo 47
Pont-lvque 86
poppy seeds 57
pork, cuts 97
port glass 114
pot-and-pan sink 14
potato 22
potato masher 138
pouch 108
poultry 90
poultry shears 140
powdered milk 82
powdered mustard 59
powdered sugar 79
prepared foods 11
prerinse sink 15
pressed cheeses 84
pressure cooker 142
pressure regulator 142
prickly pear 53
prosciutto 91
pull tab 110
pumpernickel 70
pumpkin 33
purslane 28
pusher 131, 163

rice 64, 67
rice noodles 74
rice papers 75
rice vermicelli 75
rice vinegar 61
ricotta 83
rigatoni 72
rillettes 91
rim soup bowl 117
rivet 126
roast 95, 96, 97
roasted coffee beans 76
roasting pans 143
rock candy 79
rolling pin 136
romaine lettuce 26
roman bean 39
Romano 84
root 120
root vegetables 34
Roquefort 85
rosemary 63
rotary cheese grater 131
rotini 72
royal agaric 16
Russian pumpernickel 70
rutabaga 35
rye 64
rye bread 68

Q
quail 89
quail egg 87
quiche plate 137
quince 50
quinoa 65

S
safety valve 142
saffron 55
sage 62
salad bowl 119
salad dish 119
salad fork 121
R
salad plate 117
salad spinner 134
rabbit 89
salami 92
rack 141
salmon, Atlantic 107
Raclette 84
salmon, Pacific 107
raclette with grill 158
salsify 34
radicchio 26
salt 60
radish 34
salt shaker 118
rambutan 52
sambal oelek 60
ramekin 119
sapodilla 52
range hood 112
sardine 102
ras el hanout 57
saucepan 145
raspberry 43
sausage 93
ravioli 73
saut pan 145
razor clam 99
savory 63
reach-in freezer 10
savoy cabbage 27
reamer 150
scallion 20
red cabbage 27
scallop 98
red kidney bean 40
scampi 100
red onion 19
Scandinavian cracked bread
red sweet pepper 31
70
red whortleberry 42
scarlet runner bean 39
redfish 106
screw cap 110
refrigerated display case 13
sea bass 105
refrigerator 12, 113, 155
refrigerator compartment 155 sea bream 102
sea kale 27
refrigerators 12
removable-bottomed pan 137 sea lettuce 18
sea salt 60
reservoir 165
seafood 11
restaurant 12
rib 23
seaweed 18
rib roast 94
seedless cucumber 32
175

ENGLISH INDEX

macadamia nut 44
machinery shed 8
mackerel 103
magnetic lid holder 162
matre dhtel 13
malanga 35
malt vinegar 61
mandarin 46
mandoline 130
mango 53
mango chutney 60
mangosteen 51
maple syrup 79
margarine 80
marinade spices 57
marrow 88
meadow 9
measuring beaker 132
measuring cup 132
measuring cups 132
measuring spoons 132
meat 94
meat grinder 131
meat keeper 155
meat thermometer 133
melon 49
melon baller 139
melons 48
menu 15
merguez sausage 93
mesh bag 109
mesh strainer 134
microwave oven 113, 153
milk 82
milk chocolate 78
milk cup 111
millet 65
mint 62

mixing bowl 147


mixing bowls 136
molasses 79
mollusks 98
monkfish 105
morel 16
mortadella 92
mortar 130
motor unit 146, 150, 151,
163, 164
mozzarella 83
muffin pan 136
mullet 104
multigrain bread 71
multipack 110
mung bean 39
Munster 86
mushrooms 16
muskmelon 48
muslin 134
mussel 99
mustard 59

ENGLISH INDEX

self-service meat counter 10


semolina 66
service table 13
sesame oil 80
set of utensils 138
shad 104
shallot 20
shank 94, 95, 96
sharpening steel 128
sharpening stone 128
sheep shelter 9
shiitake mushroom 17
shopping carts 11
shortening 80
shrimp 100
side 124
sieve 134
sifter 135
signal lamp 156, 160, 162,
165, 168
silverware 120
sink 112
skate 101
skimmer 138
slot 120, 159
small carton 111
small crate 109
small decanter 115
small open crate 109
small saucepan 145
smelt 102
smoked ham 97
smooth hound 101
snail 99
snail dish 140
snail tongs 140
soba noodles 74
soft cheeses 86
soft shell clam 98
sole 107
somen noodles 74
souffl dish 137
soup bowl 117
soup spoon 123
soup tureen 119
sour cream 81
soy sauce 59
soybean sprouts 40
soybeans 40
spaghetti 73
spaghetti squash 33
spaghetti tongs 140

176

spaghettini 73
spareribs 97
sparkling wine glass 114
spatula 138
spear 23
speed control 147
speed selector 148
spelt wheat 64
spices 54
spinach 29
spinach tagliatelle 73
spindle 151
spiny lobster 100
spiral beater 149
spirulina 18
split peas 37
spoon 122
spoons, examples 123
spout 162, 168
squash 32
squid 98
staff cloakroom 12
stalk 24
stalk vegetables 23
stand 142, 147
station chef 14
steak 94, 95
steak knife 125
steam control knob 167
steam nozzle 167
steamer 144
steamer basket 144
stem 168
Stilton 85
stock pot 144
stone fruits 41
stoner 139
store room 12
straightneck squash 33
strainer 150, 163
straw 111
strawberry 43
sturgeon 101
sugar 79
sugar bowl 116
sumac 57
summer squash 32
sundae spoon 123
sunflower-seed oil 80
supermarket 10
sweet bay 62
sweet peas 37

sweet pepper 31
sweet potato 22
sweetbreads 88
Swiss chard 23
swordfish 102
T
Tabasco sauce 58
table mixer 147
table salt 60
tablespoon 123
tagliatelle 73
tahini 58
tajine 142
tamarillo 51
tamarind paste 58
tamper 167
tang 124, 126
taro 21
tarragon 62
tasting spoon 139
tea 77
tea bag 77
tea ball 140
teapot 116
teaspoon 123
temperature control 154, 159
temperature selector 161
tenderloin roast 94
terrine 143
thermostat 156
thyme 62
tilt-back head 147
timer 156, 160
tine 120
tip 23, 122, 124
toaster 159
tomatillo 31
tomato 31
tomato coulis 58
tomato paste 58
tongs 140
tongue 88
tortellini 72
tortilla 69
Toulouse sausage 93
tower silo 9
tripe 88
triticale 65
tropical fruits 51
trout 106

truffle 17
trussing needle 139
tube 110
tuber vegetables 21
tuna 105
turbot 107
turkey 90
turmeric 55
turner 138
turnip 35
turntable 147
U
udon noodles 74
unbleached flour 66
unleavened bread 69
upper bowl 168
utensils, kitchen 126
utensils, set 138
V
vacuum coffee maker 168
vanilla extract 58
variety meat 88
veal cubes 95
vegetable bowl 118
vegetable brush 139
vegetable garden 8
vegetables 10, 19
vegetables, bulb 19
vegetables, fruit 31
vegetables, inflorescent 30
vegetables, leaf 26
vegetables, root 34
vegetables, stalk 23
vegetables, tuber 21
verbena 76
vermicelli 75
W
waffle iron 161
waiter 14
waiters corkscrew 129
wakame 18
wall cabinet 113
walnut 45
warming plate 165
wasabi 60
water chestnut 20
water dispenser 155
water goblet 115

water level 165


water level indicator 160
water pitcher 119
water tank 167
watercress 28
watermelon 49
wax bean 39
wax gourd 32
waxed paper 108
wheat 64
whelk 99
whipping cream 81
whisk 135
white bread 71
white cabbage 27
white chocolate 78
white mustard 54
white onion 19
white pepper 54
white rice 67
white wine glass 114
whiting 106
whole-wheat flour 66
wholegrain mustard 59
wholemeal bread 71
wild rice 64
window 153, 157
wine 10
wine cellar 12
wine list 15
wine steward 13
wine vinegar 61
wire beater 149
wok 141
wok set 141
won ton skins 75
wood ear 17
Worcestershire sauce 58
work top 14
Y
yam 22
yard-long bean 38
yellow onion 19
yellow sweet pepper 31
yogurt 81
Z
zester 128
zucchini 32

LE DICTIONNAIRE

LE DICTIONNAIRE

V I S U E L

V I S U E L

DFINITIONS

Jean-Claude Corbeil
Ariane Archambault

DFINITIONS

A L I M E N TAT I O N
ET CUISINE

A l i m e n tat i o n
Cuisine

Le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et cuisine est une version


cousine du Nouveau Dictionnaire Visuel, succs plantaire devenu une
rfrence internationale. Cette dition thmatique au contenu revisit et
augment invite la dcouverte des aliments et des procds entourant
leur conservation, leur cuisson et leur prparation. Des illustrations
hyperralistes donnent accs une terminologie bilingue en franais
et en anglais ainsi qu des dfinitions qui explicitent la nature et
prcisent la fonction des mots illustrs.
Avec une prsentation et une organisation du savoir toujours aussi
accessibles et fiables, le Dictionnaire Visuel Dfinitions: Alimentation et
cuisine est une rfrence indispensable pour toute la famille.
a l i M e n tat i o n

fouet M
whisk
Ustensile compos dun ensemble de
fils dacier recourbs et croiss servant
mler, battre ou fouetter des
ingrdients liquides ou semi-liquides.

oignon M vert
green onion
Oignon doux cueilli avant maturit,
gnralement vendu en bottes avec sa
tige. On le mange souvent cru en salade
ou, cuit, dans les sauts.

fruits M
melon M casaba
casaba melon
La chair blanchtre et crmeuse,
souvent moins parfume que celle des
autres melons, peut tre rehausse par
du jus de citron ou de lime.

Fruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux et


sucrs, ils sont surtout consomms nature.

melon M miel M
honeydew melon
Il doit son nom sa chair trs sucre, de couleur verte.
a l i M e n tat i o n
Lcorce, lisse et ferme, devient jaune crme en mrissant.

a l i M e n tat i o n

FRANAIS
ANGLAIS

a l i M e n tat i o n

fruits M
melons M
melons

mollusques M | mollusks

AL I MEN TATIO N
E T CUISIN E

A L I M E N TAT I O N
ET CUISINE

melon M dogen
Ogen melon
Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. La
chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.

mollusques M

Animaux invertbrs au corps mou, gnralement marins. Certains dentre eux, les coquillages, sont recouverts
dune coquille et souvent vendus vivants.
calmar M
squid
Les parties comestibles sont les
tentacules, la poche formant le corps, ainsi
que lencre. Souvent grille ou frite, la
chair maigre est parfois caoutchouteuse.

pieuvre F
octopus
Aussi appele poulpe. La chair coriace
doit tre attendrie avant la cuisson. Elle
est dlicieuse mijote, grille ou
marine.

patelle F
limpet
Mollusque recouvert dune coquille
unique. On consomme la patelle crue,
avec du jus de citron ou de la vinaigrette,
ou encore grille, avec du beurre.

escargot M
snail
Lescargot est souvent commercialis
en conserve, surgel ou cuisin. Servi
dans un beurre lail, il constitue une
entre classique.

melon M brsilien
canary melon
La chair sucre est blanchtre, teinte de rose prs de la cavit
centrale. Lorsquil est mr, il devient trs parfum.

bigorneau M
common periwinkle
La chair ressemble celle de
lescargot, quil peut remplacer dans la
plupart des recettes. On le consomme
toujours cuit, chaud ou froid.
melon M brod

seiche F
cuttlefish
La chair trs ferme doit tre battue avant la
cuisson. La seiche est dlicieuse farcie. On
peut en rcuprer lencre (spia) pour
colorer certaines prparations.

coquille F saint-Jacques
great scallop
Mollusque apparent au ptoncle. La chair de
saveur fine est trs estime en Europe. La
coquille, qui tolre bien la chaleur, est aussi
utilise comme plat de cuisson.

ptoncle M
scallop
On consomme la noix (muscle qui ouvre et ferme
les valves), et parfois le corail (partie orange).
Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiples
faons.

ormeau M
abalone
On consomme le muscle appel
pied , dlicieux cru ou cuit. Il faut
battre lormeau avant la cuisson.

praire F
clam
De la mme famille que la palourde,
elle est dlicieuse crue, avec ou sans
citron, mais galement cuite, en potage
ou farcie comme la moule.

cantaloup M
cantaloupe
Melon chair orange quon reconnat
ses ctes plus ou moins marques et
rugueuses. La varit la plus cultive
est le charentais.
coque F
cockle
Dsigne gnralement lespce
europenne, bien quil en existe dautres.
Elle est plus ferme et de saveur plus
prononce que les hutres ou les moules.

moule F
blue mussel
Les moules fraches sont en gnral poches
dans un bouillon ou cuites la vapeur le
temps quelles souvrent; il faut alors jeter
celles qui sont demeures fermes.

pastque F
watermelon
Appele aussi melon deau en
raison de sa teneur en eau trs leve.
Dsaltrante, elle se consomme le plus
souvent nature, en tranches.

buccin M
whelk
Mollusque semblable un gros bigorneau.
La cuisson exige une certaine attention, car
la chair trop cuite devient coriace. On le
dguste souvent arros de jus de citron.

palourde F
hard-shell clam
Mollusque coquille trs dure, que lon
consomme cru ou cuit. On en fait
notamment une soupe (chaudre), trs
apprcie en Nouvelle-Angleterre.
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mye F
soft shell clam
Surtout rcolt dans lAtlantique, ce
gros mollusque coquille fine, voisin
de la palourde, peut remplacer cette
dernire dans les recettes.

couteau M
razor clam
Mollusque de forme allonge dont le
bord de la coquille est suffisamment
effil pour couper la peau, do son
nom.

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hutre F plate
flat oyster
Hutre plus rare que lhutre creuse et
dont la valve infrieure est tout fait
plate. La varit belon est notamment
recherche.

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muskmelon
Lcorce est recouverte de lignes sinueuses rappelant le
relief dune broderie, do son nom. La chair rose ou
orange est trs savoureuse.

hutre F creuse du pacifique M


cupped Pacific oyster
Juteuse et dodue, elle possde une valve
infrieure bombe. Comme toutes les
hutres, on la consomme souvent crue,
nature ou avec du jus de citron.

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1200 dfinitions en franais


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