PLANO APPCC PARA PEITO DE FRANGO CONGELADO

Grupo responsvel programa APPCC:

Drilli Carvalho Mari Angela Berti

pela

implantao

do

Marcelo Otvio Fontana der Martendal Jos Augusto Nazrio

Luana Rocha
Ediorgenes Paes

Definio do produto
A carne de aves, de acordo com o

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), corresponde s obtidas aves domsticas de criao. O frango possui carne de colorao branca.

Fluxograma do processo de Abate de Aves

PCC 2

Frango

Eviscerao (corte abdominal)

Recepo

PCC 1

Sala de corte

Antecmara Sangria

Depenagem

PCC 3

Expedio

Recepo
As reas destinadas recepo de aves podem ser construdas em alvenaria, cobertas, devidamente protegidas dos ventos predominantes, da incidncia de raios solares e ainda dispor de espao suficiente, levando-se em conta a velocidade horria do abate. A rea de recepo no pode ser destinada a um perodo de permanncia muito extenso, entretanto, os caminhes contendo aves, eventualmente ficam estacionados nessa rea durante algumas horas, devido s flutuaes que podem ocorrer no sistema de entrega e

abate.

Sangria
As aves entram na calha de sangria, onde o corte feito em equipamento prprio, h um funcionrio para fazer o repasse. O equipamento utilizado para fazer o corte da sangria esterilizado vapor.

Depenagem
A depenagem consiste na retirada da maior quantidade possvel de penas, sem lesionar o tecido cutneo. Dois tipos de processos podem ser usados: a depenagem a seco ou a depenagem mida.

Eviscerao
Consiste na completa retirada (manual ou mecnica) das vsceras da carcaa. realizada obrigatoriamente com as aves penduradas por trilhagem area, sob a qual deve ser instalada uma calha de ao inoxidvel.

Sala de corte
a etapa em que ocorre o corte manual ou mecnico, da carcaa em cortes comerciais nobres, como peito, coxa e sobrecoxa, e em cortes de valor comercial mais baixo, como dorso, ponta de asa, ps, entre outros.

Antecmara
Localiza-se no setor de pr-resfriamento, a cmara de estocagem de produtos durante o processo, todos os produtos devem possuir ficha de estocagem de produtos durante o processo, devendo constar o nome do produto, data de produo, turno, devem estar em caixas brancas ou contentores.

Expedio
Aps a armazenagem, os produtos estocados h mais tempo so encaminhados a seo de expedio, destinada a circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veiculo transportador.

PERIGOS BIOLGICOS
Etapas de processo
Recepo da matriaprima (PCC1) Sangria (PC1)

Perigos
- Qumico: medicamentos - Biolgico: patgenos na pele e nas penas - Biolgico: salmonella e e. colli - Biolgico: salmonella

Justificativa
Controle de zoonose Alta

Severidade
Alto

Risco

Medidas preventivas Perodo de carncia

Contaminao da ferida na faca Contaminao dos dedos de borracha da maquina Corte das vsceras e contaminao da carcaa

Alta

Baixo

Esterilizao da faca e BPF Manuteno preventiva Regulagem e eficincia automtica do equipamento

Depenagem (PC2)

Alta

Baixo

Eviscerao (PCC2)

Alto

Baixo

Sala de corte (PC3)

Antecmara (PC4)

-Qumico: detergente e sanitizante -Fisico: luvas e mangotes - Fsico: presena de metais - Biolgico: crescimento microbiolgico

Enxge ineficiente e Baixo falta de higienizao

Baixo

BPF e treinamento

Presena de limalha de ferro Problema de tempo e temperatura inadequada

Alta

Baixo

Detector de metais

Expedio (PCC3)

Alta

Baixo

Temperatura de congelamento e tempo adequado

Pontos Crticos de Controle

Diagrama decisrio para identificao de Pontos Crticos de controle - Processo

Sim

Perigo controlado pelo programa de prrequisitos? No

Modificar etapa processo ou produto

Existem medida preventiva para o perigo?

Sim

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a niveis aceitveis

Sim No Controle desta etapa necessrio para a segurana? No No No O perigo pode aumentar a niveis inaceitaveis? Sim

Sim

Sim

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a niveis aceitveis

No

No um PCC

um PCC

Diagrama decisrio para Perigos Microbiolgicos (Identificao dos perigos potenciais para matriasprimas e ingredientes)

O perigo est presente nas materias primas e ingredientes? Sim No

O processo de produo elimina o micro-organismo?

Sim Existem a possibilidade de sobrevivencia ou recontaminao do produto pelo micro-organismo

No

A reviso da literatura comprova que este micro-organismo causou problemas semelhantes no passado, envolvendo o produto alimentcio ou similar Sim

Sim No

No

um micro-organismo infeccioso? Sim O micro-organismo representa um perigo potencial

um micro-organismo toxignico e se multiplica no produto? No

No

Eliminar o microorganismo da lista

PCC 1
PCC QUMICO

Ao corretiva: localizar o lote e fazer analises laboratoriais

Registro: Planilha de controle.

Recepo da matria prima

Monitorao: Controlar a ficha de avaliao do lote

Medidas Preventivas: Perodo de carncia

Limite crtico: limites estabelecidos pela legislao para recepo das aves, obedecer o periodo de carncia

PCC 2
PCC BIOLGICO Ao corretiva: Lavagem da carcaa e treinamento dos colaboradores Registro: Controle de planilhas

Eviscerao

Monitorao: Funcionrios treinados

Medidas preventivas: Regulagem e eficincia automtica do equipamento

Limite crtico: Contaminao fecal e biliar e contaminao pelas vsceras

PCC 3
PCC BIOLGICO Ao corretiva: Troca de equipamentos de refrigerao Registro: Controle de tempo/temperatura atravs de planilhas

Expedio

Monitorao: Controle da temperatura cada 2 horas

Medidas preventivas: temperatura de congelamento e tempo adequado

Limite crtico: Controle de temperatura do congelamento

Limite crtico de segurana:

Limites de qualidade microbiolgica

Limites microbiolgicos Micro - organismo Salmonella spp Escherichia coli Limite mximo Ausncia 103 104 UFC

Limite Crtico e de Segurana: Fsico

Ausncia de metais;
Ausncia de luvas e mangotes.

Limite Crtico de Segurana: Qumico

Ausncia de medicamentos;
Ausncia de detergente e sanitizante.

RESUMO APPCC PEITO DE FRANGO CONGELADO

Etapa Recepo da matria prima PC/PCC PCC PERIGOS Qumico Presena resduos produtos Biolgico Patgenos pele e penas Medidas preventivas de nos Perodo de carncia Limite crtico Ausncia de medicamento s Ausncia de patgenos na pele e pernas Ausncia de salmonella Monitorao Registro lote do Ao corretiva Localizar o lote e fazer analises laboratoriais Boas prticas de higienizao Registro Planilha recepo de Verifica o Por Lote

Sangria

PC

na

Esterilizao da faca e BPF

Desinfeco das facas

Controlar o tempo e troca de facas Planilha controle de

Diria

Depenagem

PC

Biolgicos Contaminao dos dedos de borracha

Biolgico (Presena de contaminao gastrintestinal /biliar) Qumico Detergentes Sanitizantes Fsico metal

Manuteno preventiva

Controle da temperatura da gua e regulagem das dedeiras Verificao da regulagem do equipamento

Troca das dedeiras com defeito

Diria

Eviscerao

Pcc

Regulagem e eficincia automtica do equipamento

Ausncia de contamina o fecal, biliar e pelas vsceras Ausncia de detergentes e sanitizantes Ausncia Limalha ferro de de

Desviar a carcaa contaminada para a gancheira de reviso final para retirada, com faca, das contaminaes BPF

Planilha controle

de

Diria

Sala de corte

PC

Treinamento e BPF

Controle na higienizao e enxge eficiente Controle dos equipamento s

Controle na higienizao

Diria

Antecmara

PC

Detector metal

de

Regulagem equipamento Aplica

do

Planilha de controle dos equipamento s

Diria

Expedio

PCC

Biolgico Multiplicao de patgenos

Temperatura de congelamento e tempo adequado

Tempo/ temperatura

Controle tempo/ temperatura

Treinamento colaboradores Diminuir temperatura tnel congelamento

de

Planilha de controle de temperatura

Diria

do de

CONCLUSO
Baseados nas medidas de preveno e controle dos perigos qumicos, fsicos e biolgicos que podem comprometer todo o processo produtivo no processamento de peito de frango congelado. Pois possvel estabelecer procedimentos tcnicos e operacionais eficientes, que so capazes de atender s expectativas dos consumidores nos parmetros sensoriais, nutricionais e de qualidade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
OLIVEIRA, A. V. B. Avaliao microbiolgica de carnes de frango de corte comercializadas em granjas produtoras no municpio de Patos PB. Universidade Federal de Campina Grande Pr- Reitoria de Ps Graduao em Zootecnia. Patos/PB, 2010.
GOUVA, R. Comparao entre isolamento bacteriolgico convencional e PCR na deteco de Salmonella ssp. em amostras de carne de frango artificialmente contaminadas e de campo. Niteri/ RJ, 2009.