TALLER CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LAS CARNES Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

1. Indique Cules son los principales mohos, bacterias y microorganismos que pueden hallarse en los crnicos? Los ms importantes son: cladosporium, sporotrichum, geotrichum, thamnidium, mucor, penicillium, alternara y molinia. En las carnes se suelen encontrar levaduras, principalmente asporgenas. Se han encontrado bacterias pertenecientes a muy distintos gneros, los ms importantes pseudomonas, acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococcus, streptoccus, sarcina, leuconostoc, lactobacillus, proteus, flavobacterium, bacillus, clostridium, escherichia, campylobacter, salmonella, y streptomyces.

2. Seale los principales mtodos y procedimientos de conservacin de los productos crnicos.

Mtodos de conservacin: asepsia, empleo de calor, empleo de temperaturas bajas, refrigeracin, congelacin, empleo de radiaciones, conservacin por desecacin. Procedimientos de conservacin: curado, ahumado, especias, antibiticos,

3. a que se le conoce con el nombre de:

a). Carnes enlatadas con estabilidad de estantera Se le llama as a las carnes que han sido sometidas a tratamientos trmicos con el fin de convertir en estril, o por lo menos en comercialmente estril, el contenido de la lata, como es el caso de las carnes enlatadas para ser almacenadas en estanteras en las tiendas de venta al por menor. b).carnes enlatadas sin estabilidad de estantera Se le llama as a las carnes que se han someten a un tratamiento trmico de intensidad suficiente para destruir parte de los microorganismos capaces de alterarlas, pero que se deben guardar bajo refrigeracin para evitar que se alteren.

4. Qu factores intervienen en la invasin microbiana de los tejidos crnicos? Los factores que intervienen en la invasin microbiana de los tejidos crnicos son: carga microbiana existente en el intestino del animal, estado fisiolgico del animal antes de su sacrificio, procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangra, velocidad de enfriamiento de la canal. 5. Indique los factores que contribuyen para que haya alteracin y multiplicacin de microorganismos invasores en la carne.

Estos factores son: Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y diseminacin de los mismos en la carne, propiedades fsicas de la carne, propiedades qumicas de la carne, disponibilidad del oxigeno, temperatura.

6. Seale los principales tipos de alteracin de las carnes en condiciones de aerobiosis y en anaerobiosis.

Aerobiosis son: muclago superficial, modificacin del color de los pigmentos de la carne, modificaciones de las grasas, fosforescencia, distintos colores de la superficie de la carne debido a bacterias productoras de pigmentos, olores y sabores extraos. Anaerobiosis son: agriado, putrefaccin, husmo.

7. mencione las principales alteraciones de los crnicos en condiciones de aerobiosis causados por mohos.

El crecimiento de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones en las carnes: pegajosidad, moteado negro, moteado blanco, zonas verdes, descomposicin de las grasas, olores y sabores extraos.

8. A que se debe que las carnes frescas tiene mayor posibilidad de ser alteradas por agentes extraos que tienen contacto con ella?

A los distintos tratamientos a los que se someten las carnes, como son el curado, el ahumado, la desecacin o el enlatado, suelen introducir cambios en la misma y modificar

lo suficiente su flora microbiana como para que en las mismas aparezcan tipos de alteracin que no suelen experimentar las carnes frescas.

9. a que se le conoce con el nombre de anillos de frio?

A la oxidacin, la produccin por partes de bacteria de cidos orgnicos o de sustancias reductoras, el exceso de agua y la coccin insuficiente.

10. Qu importancia industrial representa el nitrito de sodio en la conservacin y presentacin de los productos derivados de los crnicos?

Se afirma que el nitrito de sodio estimula la multiplicacin de las bacterias lcticas en embutidos tales como los de Turingia y Essex, que experimentan una fermentacin acida.