Nouvelle cuisine francesa

La cocina digital francesa digitalizada por Espaa? Cocina digital es la del siglo XXI. Por el dedo, la mano, que an mandan; y por su modernidad informtica. Por una vez, que inventen nosotros.

Bruno Cogez

Proceso de esferificacin.

L
T E X T O

a revista profesional Thuris titula Les texturas (sic) su artculo sobre novedades tcnicas. Marabout publica un Espumas y no cumes o mousses, en francs. Omnivore, revista internet, luego mensual papel, gua y en fin saln, celebr cuarta edicin, en Deauville, siempre con Ferran Adri como referencia.
S C A R C A B A L L

Y rezan con la mirada en Rosas los de Fooding, movimiento nacido como prospeccin de la nueva sensibilidad. El 6 de abril, en Pars, Adri firma ejemplares de la versin francesa de Un da en el Bulli, (Phaidon). En Le Laboratoire, hoy referencia, gracias al chef Thierry Marx, de la cocina digital?
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Decoret es joven pero se form con Troisgros, Marcon y Passard. En lArpge coincidi con Barbot, quien lo considera uno de los cocineros ms tcnicos de Francia; de una precisin manaca, vive para la cocina

Ferran Adri, el maestro de la cocina molecular.

Como sucediera con la nueva cocina francesa en la Espaa de los 1980 -muchos copiaban; pocos saban qu y para qu-, Francia desestructura, sifonea, esferifica, sin reconocer orgenes. Eso s, ya nadie discute a elBulli; limitan la crtica a los malos imitadores. Que por supuesto nunca son ellos.
Resumen de lo cocinado

Su ex segundo, Pascal Barbot, es hoy abanderado de la novedad en su LAstrance (3 estrellas). Con flamantes 3 estrellas tambin, ric Frechon (Bristol) encarna con Jean-Christophe Pige (Crillon), Yannick Alleno (Le Meurice) y Frdric Anton (Pr Catelan), la nueva cocina clsica, que admite tcnicas o pro-

ductos -metilcelulosa en la cocina del Bristol y piruleta de atn con barbe papa- novedosos. Siempre en la bsqueda, Michel y Sbastien Bras, solitarios de la meseta. Enlace entre nouvelle cuisine y molecurizaciones, Pierre Gagnaire da credibilidad a Herv

Ferran Adri, precisamente, tranquiliza a los pesimistas: 45 aos han transcurrido desde el declogo de la nouvelle cuisine y Pierre Gagnaire o Michel Bras siguen creando. Michel Gurard bendice creadores insolentes. Y Alain Passard, en LArpge, trata verduras con el mimo antes reservado a carne y pescado. Sin olvidar su tarta bouquet de roses, de manzana, primera con copyright.
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Una de las afamadas espumas de Ferran Adri.

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En primer trmino, el chef Michel Bras.

This, cofundador hace 20 aos de la gastronoma molecular, aunque tampoco acepta el marbete. Y Marc Veyrat, prestidigitador de sifones y hierbas, disminuido hace 3 aos por un brutal accidente de esqu, acaba de renunciar a las 3 estrellas.
Viva Herv This manque hierva!

poco y de hecho nos matar. Cocinamos los alimentos para destruir microorganismos que nos envenenaran. Y las verduras para

This, asalariado del CNRS (equivalente del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas), habitual de congresos y demostraciones -a veces puntita de circo-, publica pedaggicos artculos en LHtellerie, el nico diario profesional gastronmico. Ah su labor es importante: destroza mitos, como el disparate atribuido a Curnonsky (las cosas deben saber a lo que son) y otros reclamos naturales. La naturaleza nos quiere mal y
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Las pipetas son asumidas por Thierry Marx, dos estrellas en Cordeillan Bages, en Burdeos, con pied terre en Le Laboratoire

fremos; al pollo, al asarlo? Y el productor, el bueno, respeta? Por el contrario, cuanto ms cuidados concede -que la fruta no se golpee, que la muerte del animal sea menos estresante- menos natural es su trabajo. Y la tradicin? El pastelero que presenta una crema inglesa tradicional la confeccion con 16 huevos por litro, como Escoffier?. This define al cocinero como un arquitecto de estructuras que emplea ensamblados moleculares. (En otra crnica se hablar de un chef mal conocido, ms que interesante, que tambin colabora con This: el coreano San Degeimbre, chef de LAir du Temps en Blgica, de quien hay un anticipo en castellano en Ms que tapas, el libro realizado por Vivendi, exclusivamente con productos andaluces). Asociacin con cinco aos de vida, Gnration C alista jvenes valores, muchos incluidos entre Las 200 mesas de la joven cocina, la gua de Omnivore, apadrinada por la cadena hotelera

digerirlas mejor. La cocina no es natural ni el cocinero un horticultor. Respetar el producto? Respetamos a la patata cuando la

Yannick Alleno, chef del Meurice.

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Decoret no es decorativo ni Bourdas burdo

Cocina de laboratorio del chef Thierry Marx.

de Ducasse y con desvos hacia Italia y Espaa (El Celler, Mugaritz, Dacosta...). En la misma lnea, la interesante, efmera experiencia del restaurante del MAC/VAL, primer museo de arte contemporneo de las afueras de Pars. Un equipo encabezado por Iaki Aizpitarte propuso all equivalencias comestibles de las exposiciones. Luego, Aizpitarte abri

Marc Veyrat, prestidigitador de sifones y hierbas, disminuido hace 3 aos por un brutal accidente de esqu, acaba de renunciar a las 3 estrellas

Decoret es joven pero se form con Troisgros, Marcon y Passard. En LArpge coincidi con Barbot, quien lo considera uno de los cocineros ms tcnicos de Francia; de una precisin manaca, vive para la cocina. Decoret lo corrobor con el ms importante de los ttulos: MOF, Mejor Obrero Francs -se presentan 400, lo consiguen 12 13-, y el derecho a ornar el cuello de la chaquetilla con la bandera de Francia. Igual que Adri copi la nouvelle hasta el crear es no copiar de Maximin, el patrn de la Maison Decoret de Vichy abandon ahora jeringas y provocaciones. Se ha concentrado en la coccin, su especialidad. Los antecedentes de Alexandre Bourdas, antes de establecerse en Honfleur con su Sa.Qua.Na (sabor, calidad, naturaleza) eran slidos: sus manos representaron a las de Michel Bras en su restaurante de Japn.

Recetas de Alexandre Bourdas.

Chateaubriand, hoy restaurante de moda en Pars. Y como el museo cae lejos a los parisienses. Y el pblico local no est para experiencias...

Alexandre Bourdas, chef de Sa.Qua.Na.

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Dos influencias de un golpe, la del monje laico de Auvernia y la milenaria, nipona. Lcteos, acidez, signos que identifican una cocina de hoy, coexisten en sus dos mens.
Marxismo de Laboratorio

Las pipetas en cambio son francamente asumidas por Thierry Marx, 2 estrellas en Cordeillan Bages, en Burdeos, con pied terre en Le Laboratoire, espacio de arte y ciencia, de Pars. All, con el cientfico Jrme Bibette, profesor de fsica y qumica industrial fueron a la esferificacin por otro camino, que al fin y al cabo la Tierra es redonda. Resultado, platos presentados en un bento, el recipiente japons. Por 27 el visitante halla en su bento entrante, plato y postre, para dar etiqueta convencional a bocados que no lo son. Autodidacta del salado, con capacitacin profesional en chocolate y pastelera, Thierry Marx confirm gestos en Ledoyen, Taillevent y Lentre.

En los 1970, Georges Pralus y los hermanos Troisgros convirtieron la coccin al vaco en tcnica gastronmica.

Marxista tendencia Carlos por su reivindicacin cosmopolita -naci y creci en Belleville, barrio castizo de Pars-, desat su belicosidad como casco azul en la guerra del Lbano, la canaliz en el karate y la domestic en Japn, donde pasa un mes al ao en plan zen. Del barrio, tambin, su curiosidad por las cocinas que los cursis llaman tnicas. Y por el finger food. Tambin puede ser marxista tendencia Groucho por algunos delirios, capaces de dejar al comensal mudo como Harpo.

Entre vaso medidor y tubo de ensayo.

Eplogo al vaco

Bruno Cogez

Le Laboratoire, espacio de arte y ciencia de Pars.

En el Sirha de Lyon, congregacin de chefs ante el Gastrovac, el instrumento de coccin concebido por la politcnica de Valencia. Jean-Michel Thirion (Sens Gourmet), representante en Francia, proclama la prxima revolucin culinaria. SEB, inventor de la olla a presin, pretendera una declinacin para el ama de casa. Y Barbot transforma ya, con l, unas hojas de achicoria italiana. En los 1970, Georges Pralus y los Troisgros convirtieron la coccin al vaco en tcnica gastronmica. La prehistoria de una modalidad que hoy permite por ejemplo al chef Jean-Luc Tartarin (Le Havre) servir un concentrado de carne de vaca que se come a cuchara, cocinado al vaco 72 horas a 58C. En 1997, Alain Ducasse asegur al cronista, frente a un flamante wok a induccin, que el siglo XXI sera de los puntos de coccin. Hoy, la cocina digital, de Joan Roca hasta Mauro Colagreco (Mirazur, en Menton), le da razn.
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