Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Campo Mouro

ABATE DE AVES

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Operaes pr-abate Dieta antes do transporte

Evita o risco de contaminao fecal
Disponibilizar gua fresca e abundante

Tempo retirada do alimento 8 a 12h (6h)

Apanha das aves

Ambiente calmo
Gaiolas devem ser manuseadas cuidadosamente

Proporcionar boa ventilao

Transporte
Controle do tempo das viagens entre o campo e o abatedouro, por motorista e por produtor, a fim de evitar paradas ao longo do percurso.

Horrio, velocidade, ms condies da estrada

Uso de lona sobre a carga, colocada a aproximadamente 30 cm acima da ltima gaiola, criando um corredor de ventilao e protegendo as

aves de incidncia direta do sol.

Mdia de 408 gaiolas (8 a 12 frangos cada) Arranjo das gaiolas sobre a carroceria de modo a permitir uma boa ventilao das aves.

DESCANSO PR-ABATE PENDURA INSENSIBILIZAO

Fluxograma de Abate

SANGRIA ESCALDAGEM DEPENAGEM EVISCERAO RESFRIAMENTO (PR CHILLER E CHILLER) CORTES

Descanso Pr-Abate
consiste no perodo de recuperao do estresse do transporte recomenda-se perodos < 3h

recomenda-se que a UR do ambiente seja < 65% no vero

Pendura

Consiste na retirada das aves do caminho e pendura nas nrias,

o tempo entre a pendura e a insensiblizao deve ser entre 45s e 3

min.

Insensibilizao
Consiste na instantnea e completa inconscincia das aves antes do abate Mtodos de Insensibilizao

1) Insensibilizao Eltrica:
- a inconscincia ocorre pelo fenmeno de eletronarcose

- as aves so mergulhadas numa cuba

com gua eletrificada - recomenda-se a adio de 0,15% de NaCl na gua

Insensibilizao

2) Insensibilizao por Mistura de Gases:

- anxia induzida com 90% de Ar e outros gases misturados com ar - mistura de 30% de CO2 e 60% de Ar e outros gases inertes

- Estas misturas de gases so mais indicadas pois

- a induo por anxia mais suave, - a induo de inconscincia rpida - as aves recobram a conscincia mesmo em concentrao elevada de CO2

Sangria
consiste no corte dos grandes vasos de circulao sangunea as aves insensibilizadas devem ser sangradas em at 12s

tempo de sangria deve ser no mnimo 3 minutos

Escaldagem
consiste na imerso da ave em gua quente agitada com a
finalidade de liberar as penas.

TIPOS:
Rigorosa Mdia Branda 59-61C 54-58C 50-53C 45-90s 60-120s 60-180s

Escaldagem

Escaldagem

Escaldagem

Depenagem
Consiste no processo de retirada de penas da carcaa

cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas(20 a 40 segundos)

Depenagem

Eviscerao
consiste na remoo das vsceras da carcaa, desprezando as no

comestveis.
Etapas: -Corte da pele e do pescoo e da traquia - Abertura da cloaca - Eventrao - Inspeo -Retirada das vsceras - Extrao dos pulmes

- Lavagem interna e externa da carcaa

Eviscerao

Eviscerao
Extrao do Pulmo

Eviscerao
Inspeo ps-mortem
Linha A - exame interno da carcaa Linha B exame das vsceras Linha C exame externo da carcaa

Resfriamento
Consiste no resfriamento da carcaa por imerso em gua fria Objetivo: baixar a temperatura das carcaas de 35C para ~6C ETAPAS:

Pr-resfriamento (pr-chiller):
-vazo: 1,5L/carcaa
-Temperatura da gua: < 16C - Tempo: 20 minutos

Resfriamento (chiller):
-vazo: 1,0L/carcaa -Temperatura da gua: 4C - Tempo: 30 a 40 minutos

Resfriamento
gua utilizada: Teor de hiperclorao de 2 a 5 ppm

Contra-corrente:

ENTRADA

gua Fria (4C)

gua muito fria (1C)

SADA
Carcaa quente (38C) Carcaa fria (< 8C)

Absoro mxima permitida de gua 8% do peso da carcaa.

Resfriamento

Resfriamento

Outros tipos de resfriamento:

- Resfriamento por meio de ar frio: as carcaas ficam em salas com

circulao de ar de frio (-7 a 2C) por 1 a 3 horas e adquirem o

aspecto seco.

- Combinao de ar frio e spray de gua fria: as carcaas ficam em salas com circulao de ar de ar frio (-7 a 2C) por 1 a 3 horas e so constantemente molhadas com asperso de gua fria.

Gotejamento

consiste na suspenso da carcaa para escorrer o excesso de gua que foi absorvida no chiller Tempo de Gotejamento: mximo de 3 minutos

Cortes

Cortes