La cosecha

La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago; pecolos como el apio; inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado. Aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remocin del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecnicos. La eleccin de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamao del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la recoleccin de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecnica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones. La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser utilizada en cultivos de maduracin concentrada. La inversin necesaria para la adquisicin, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del ao hace que la decisin de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operacin debe estar diseada para la cosecha mecnica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras, nivelacin del terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo ms rudo. La preparacin para el mercado (clasificacin, limpieza, empaque) y venta tambin debe estar adaptado para manejar grandes volmenes. Es necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal de cosecha y una estricta supervisin. En la Figura 1 se observa que las manzanas cosechadas por personal no adecuadamente supervisado presentan un elevado nmero de lesiones, particularmente leves, en comparacin con el que ha sido supervisado estrechamente. El arreglo contractual que se haga con los cosecheros tambin tiene influencia sobre la calidad del producto. Cuando el pago es por semana, quincena o mes, la cosecha se realiza mucho ms lentamente pero con mayor cuidado que si la remuneracin es por cajn, metros de hilera o nmero de plantas cosechadas, en donde el trabajo se realiza rpidamente pero a costa de un trato ms rudo. La formacin de equipos y la divisin del trabajo tambin tiene influencia en la calidad del producto cosechado. Los turnos laborales excesivamente largos sin un adecuado descanso as como condiciones extremadamente adversas (excesivo calor o fro), conducen a que el cansancio o la incomodidad induzcan al cosechero a tirar, dejar caer o maltratar innecesariamente al producto.

Es muy importante, adems, el adecuado entrenamiento del personal particularmente para seleccionar el grado de madurez o desarrollo deseado as como las tcnicas de separacin necesarias para no daar al producto o a la planta madre.

Momento o madurez de cosecha

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinnimos y en cierta manera lo son. Sin embargo, para ser ms precisos en trminos idiomticos, es ms correcto hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta transformacin como el esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de momento de cosecha. El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto (Figura 2). La sobre madurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, es el punto adecuado para la elaboracin de dulces o salsas (Figura 3). La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiolgica. Aqu es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduracin contine, an separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura estn asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculado estrechamente a la produccin auto cataltica del etileno. En los no climatricos como pimiento, ctricos y otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta (Tabla 1). Las figuras 4 y 5 El cambio de color es el sntoma externo ms evidente de la maduracin y se debe, en primera instancia, a la degradacin de la clorofila (desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. En algunas frutas como el limn, la desaparicin de la clorofila permite la expresin de los pigmentos amarillos presentes, pero enmascarados por el color verde. Otros frutos como los duraznos, nectarinas y algunas variedades de manzana presentan ms de un color, el de fondo, cuyos cambios estn asociados a la madurez y el de cubrimiento que en muchos casos es un aspecto varietal.

Manipuleo durante la cosecha

La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la simple separacin de la planta madre del rgano de inters comercial tales como una preseleccin o una preparacin tal como recorte de follaje, eliminacin de partes no comestibles, etc. que se realizan en el mismo predio y a los efectos de facilitar la posterior preparacin para la venta. En algunos casos, el producto es ntegramente preparado para el mercado en el campo, aunque lo normal es que los recipientes cosecheros sean vaciados en otros ms grandes para su traslado al galpn de empaque (Figura 14) para ser descargados en forma seca o hmeda en las lneas de clasificacin. En esta serie de pasos que necesariamente debe cumplir, es donde se produce la mayor parte de las lesiones que se van acumulando y afectando la calidad del producto Existen distintos tipos de lesiones, por un lado estn las heridas, cortes o laceraciones en donde existe la prdida de integridad de los tejidos por acciones cortantes o punzantes. Este tipo de lesin es muy frecuente durante la cosecha y producidas por las herramientas con las que se realiza la separacin de la planta madre, pero tambin ocurren heridas producidas por las uas del operario, o el mismo pednculo de un fruto que lesiona a otros (Figura 16). Estas heridas son vas de penetracin para hongos y bacterias que producen pudriciones. Este tipo de dao es fcilmente detectable y es normalmente eliminado en las operaciones de clasificacin y empaque. Los golpes y machucones por diversas causas son mucho ms frecuentes, no son fcilmente visibles y sus sntomas se manifiestan varios das despus, cuando ya el producto se encuentra en manos del consumidor. Se identifican tres causas principales de lesiones: 1. Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser empacado, adems de los impactos de los frutos entre s. Este tipo de lesin es muy frecuente en las operaciones de cosecha y empaque. 2. Compresin: debido a la deformacin por presin o aplastamiento. Frecuente durante el almacenaje o transporte a granel y debido al peso que ejerce la masa transportada sobre las capas inferiores. Tambin ocurre cuando la masa empacada excede el volumen del envase o por el colapso de los envases que no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso. 3. Abrasin: Se produce por el roce de los frutos entre s o contra las paredes del envase. Es muy importante en aquellos productos de piel muy delicada como las peras. Este tipo de lesin se limita casi con exclusividad a la cscara o piel. En cebollas o ajos se manifiesta como la prdida de las catafilos protectoras

Recomendaciones para la cosecha

Si fuera posible elegir un momento del da se recomienda hacerlo durante las horas frescas de la maana, ya que los productos se encuentran ms turgentes y se necesita menos energa para refrigerarlos. Esto no siempre es factible debido al tamao del lote o volumen a ser cosechado.

La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es funcin de la distancia al mercado. Si estn destinados a mercados distantes, se deben cosechar ms inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiolgica. En cambio para los cercanos, se deben cosechar con un grado de madurez ms avanzado. Mantener el producto a la sombra hasta su traslado. Evitar ocasionar heridas al producto, las tijeras o elementos de cosecha deben tener la punta roma pero estar bien afilados para evitar desgarros. Los recipientes de cosecha no deberan tener bordes filosos ni superficies speras. Es conveniente que estn acolchados. No sobrellenar los recipientes de traslado, transportarlos cuidadosamente (Figura 20). Minimizar la altura de cada en el traspaso de recipientes. Entrenar al personal para reconocer el estado de madurez adecuado de cosecha y para manejar el producto con suavidad. Usar guantes para evitar heridas.

Considerar el grado de humedad del suelo, el cual debe estar en punto de labranza o ligeramente ms seco. El suelo no deber estar hmedo porque perjudicar la piel de los tubrculos. Tampoco deber estar seco porque si se trata de un suelo arcilloso se producirn daos mecnicos a los tubrculos. Una vez cosechados los tubrculos se deben orear al ambiente para reducir la humedad superficial y eliminar la tierra que llevan adheridos en su superficie.

1.5 Curado
El curado es una operacin complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rpida prdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecacin, constituyendo una eficaz barrera para la colonizacin por parte de los patgenos. El secado de las catafilos externas protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En races como batata, ame y yuca y tubrculos como la papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cscara y el desarrollo de un periderma de cicatrizacin en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. En zapallo y otras cucurbitceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la cscara mientras que en ctricos es el desarrollo natural de una capa de clulas lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo de patgenos. El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo (Figura 21) por una semana o ms. En papa, los tubrculos permanecen de 10 a 15 das en el suelo luego de la destruccin del follaje con herbicidas. En batata y otras races es muy similar, pero normalmente se hace en galpn o estructuras a la sombra.

Mtodos de cosecha
Mtodo manual. Se utiliza el azadn. Se retira un poco de tierra de los costados de los surcos. Luego se invierte el suelo en donde se encuentra la planta, quedando los tubrculos en la parte superficial listos para ser recogidos Mtodo mecanizado. Se puede utilizar la cavadora de molinete o la cavadora de cadena sin fin. Se ha comprobado que estas mquinas son capaces de trabajar eficientemente en suelos franco-arenosos, sobre pendientes de hasta 8%. Si se realiza por medio de traccin animal se puede utilizar yunta con reja.

Pos cosecha
El propsito fundamental de la pos cosecha es la conservacin de los tubrculos en buen estado. Comprende las labores de seleccin, clasificacin, ensacado y transporte. Las prdidas en pos cosecha son consecuencia de la incidencia e interaccin de diversos factores fsicos, fisiolgicos y patolgicos, que reducen la cantidad y calidad de los tubrculos cosechados. Se estima que las prdidas ascienden a un 25% del total de la cosecha. Esto significa que la cuarta parte de lo que se produce en el campo no llega al consumidor o llega en mal estado.

Factores fsicos. Las prdidas por heridas mecnicas pasan frecuentemente desapercibidas. Los daos mecnicos ocurren durante la cosecha y poscosecha (Naranjo et al., 2002). Factores fisiolgicos. Las prdidas fisiolgicas ocurren por la exposicin de los tubrculos a temperaturas extremas antes, durante o despus del almacenamiento (Naranjo et al., 2002). La exposicin al sol produce una podredumbre que se manifiesta luego de 2 o 3 das en almacenamiento (Sola, 1986). Esta podredumbre es mayor en aquellas capas que recibieron ms sol. Finalmente, las papas cosechadas en das calurosos se pudren ms que aquellas cosechadas en das templados (Sola, 1986). Factores patolgicos. Son las causas ms serias de prdidas en poscosecha. Sin embargo, son los factores fsicos y fisiolgicos los que predisponen el ataque de los patgenos al tubrculo. Las enfermedades ms comunes de tubrculos son: la sarna comn (Streptomyces scabies), la sarna polvorienta o roa (Spongospora subterranea), costra negra (Rhizoctonia solani), pie negro (Pectobacterium spp), que manchan a los tubrculos, que afectan su apariencia, bajando su valor comercial. Insectos, roedores y pjaros, tambin pueden causar dao a los tubrculos. Los insectos con ms potencial de dao en poscosecha son las polillas de la papa (Tecia solanivora y Phthorimaea operculella)

Indicadores de cosecha
Cuando la semilla alcanza su madurez fisiolgica, que en este caso coincide con la agrcola, se produce una separacin en dos del tabique interno dela semilla y adems sta adquiere una coloracin marrn o caf con leche. Otro indicador de madurez es el quiebre de peln, el cual se asocia directamente con la dehiscencia del fruto y as se puede extraer el fruto sin dificultad del rbol (Lemus, 2001).Ambos indicadores debiesen producirse de forma simultnea, sin embargo es bastante frecuente que no coincidan. En particular el quiebre de peln se retrasa con respecto al cambio interno del tabique, lo que produce que al cosechar, la semilla est sobre madura haciendo bajar as su calidad comercial y el precio de venta Cada producto agrcola tiene sus propias caractersticas fisiolgicas y fsicas, que van a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad gentica del producto, entonces se debe determinar un ndice de cosecha particular para cada producto. Existen ndices de cosecha fsicos y qumicos. FISICOS: medio visual, tamao del producto, peso especfico, resistencia a la penetracin (firmeza), das despus de la floracin. QUIMICOS: SST (solidos solubles totales), pH.
La cosecha o recoleccin de productos agrcolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez fisiolgica, madurez organolptica y madurez ripenning

Madurez fisiolgica. Cosecha de pltano para cadenas comerciales, su color es verde pero su desarrollo fisiolgico ya est constituido, durante el manejo del cultivo hasta el almacn lograra su desarrollo organolptico. Madurez organolptica. Cosecha de ctricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un desarrollo organolptico (aromas y sabores) es decir esta para consumo. Madurez ripenning. Cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo organolptico es el mximo, como es de consumo inmediato sus caractersticas de sabor y aroma son ideales para el mercado.
Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatrico o no climatrico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiracin despus de la madurez fisiolgica. Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a stas serios problemas causados por daos fsicos, que dejan como consecuencia la prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno, y por consiguiente un deterioro ms rpido del producto.

La comercializacin agrcola cubre los servicios que se ocupan de hacer llegar el producto agrcola de la granja al consumidor. Existen numerosas actividades interconectadas implicadas en este proceso. La comercializacin agrcola es realizada ms bien por el sector privado que por los gobiernos y todos los pasos de la cadena deben mostrar un beneficio para los participantes. El apoyo a los pases en desarrollo para el progreso agrcola es llevado a cabo por organizaciones como la FAO1 y varias organizaciones donantes. Las actividades incluyen el desarrollo de la informacin de mercado, extensin en comercializacin, capacitacin agrcola y desarrollo de infraestructura. Las tendencias recientes muestran el aumento de la cuota de mercado de los supermercados y un creciente inters en la agricultura por contrato y en las actividades de comercializacin colectiva. La comercializacin agrcola puede definirse como una serie de servicios involucrados en el traslado de un producto desde el punto de produccin hasta el punto de consumo. Por consiguiente la comercializacin agrcola comprende una serie de actividades interconectadas que van desde la planificacin de la produccin, cultivo y cosecha, embalaje, transporte, almacenamiento, elaboracin de productos agrcolas y de alimentos, a la distribucin y venta de los mismos. Tales actividades no pueden tener lugar sin el intercambio de informacin y a menudo dependen de la disponibilidad de finanzas adecuadas. Los sistemas de comercializacin son dinmicos, competitivos y suponen un cambio y mejoramiento continuo. Los negocios que progresan son los que tienen un costo menor, son ms eficientes, y pueden ofrecer productos de calidad. Aquellos que tienen costos altos, no se adaptan a los cambio de demanda del mercado y ofrecen una calidad pobre, a menudo se ven obligados a retirarse del mercado. La comercializacin debe orientarse al consumidor al tiempo que debe proporcionar un beneficio al agricultor, transportista, comerciante, procesador, etc. Ello requiere que los implicados en la cadena de comercializacin comprendan las necesidades de los compradores, tanto en trminos de producto como de condiciones de negocio.

Infraestructura de mercado
Una infraestructura de mercado eficiente tal como mercados mayoristas, mercados minoristas y mercados de acopio e instalaciones de almacenamiento, es esencial para una comercializacin rentable, para minimizar las prdidas poscosecha y para reducir los riesgos contra la salud. Los mercados juegan un papel importante en los aspectos de desarrollo rural, generacin de ingresos, seguridad alimentara, desarrollo de enlaces en los mercados rurales y temas de gnero. Los planificadores necesitan saber cmo disear mercados que respondan a las necesidades sociales y econmicas de la comunidad y cmo escoger un sitio adecuado para un nuevo mercado. En muchos casos se escogen emplazamientos inapropiados y como resultado se obtiene un uso insuficiente o incluso la no utilizacin de la infraestructura. Tampoco es suficiente construir un mercado sin ms. Hay que considerar la gestin del mercado, y su operacin y manutencin.2 En muchos casos, las reformas del mercado han tenido como objetivo solamente la mejora de la infraestructura y al no garantizar la conservacin y la administracin, la mayora de estas iniciativas fracas a los pocos aos. Los mercados de acopio rurales estn situados en reas de produccin y sirven fundamentalmente como lugares donde los agricultores pueden encontrase con los comerciantes para vender sus productos. Pueden ser mercados

ocasionales (a veces semanales), tales como los haat bazaars en India y Nepal, o permanentes. Los mercados mayoristas terminales se encuentran en las reas metropolitanas ms importantes, donde el producto llega finalmente a los consumidores a travs del comercio entre mayoristas y minoristas, proveedores, etc. Las caractersticas de los mercados mayoristas han cambiado considerablemente ya que la venta al por menor cambia de acuerdo al crecimiento urbano, al papel creciente de los supermercados y al mayor poder adquisitivo del consumidor. Estos cambios requieren respuestas segn el modo en que los mercados mayoristas tradicionales estn organizados y administrados. Los sistemas de comercializacin minorista en los pases occidentales han evolucionado ampliamente de mercados callejeros tradicionales a los modernos hipermercados o centros comerciales fuera de la ciudad. A pesar del crecimiento de los supermercados queda amplio espacio para mejorar la comercializacin agrcola en los pases en desarrollo por medio de la construccin de nuevos mercados minoristas. Sin embargo, no tiene sentido la mejora de los mercados si con ello no se consigue un impacto socio-econmico positivo. Una regulacin efectiva de los mercados es esencial. Dentro del mercado hay que hacer cumplir tanto las reglas higinicas como las actividades de recaudacin de ingresos. De igual importancia, sin embargo, es el mantenimiento del orden fuera del mercado. Los comerciantes autorizados del mercado no desearn cooperar para lograr el cumplimiento de los estndares si se enfrentan con la competencia de operadores no autorizados fuera del mercado que no pagan ninguno de los costos que la provisin de un servicio apropiado conlleva.

Informacin de mercado
Una informacin de mercado eficiente tiene efectos positivos para los agricultores y para los comerciantes. La informacin actualizada sobre los precios y otros factores de mercado permite a los agricultores negociar con los comerciantes y tambin facilita la distribucin territorial de los productos desde las zonas rurales a las ciudades y entre los distintos mercados. La mayor parte de los gobiernos de los pases en desarrollo han intentado proporcionar servicios de informacin de mercados a los agricultores, pero han experimentado problemas de sostenibilidad. Adems, an en los casos en que funcionan, el servicio prestado es a menudo insuficiente para permitir decisiones comerciales debido al intervalo de tiempo transcurrido entre la recogida de datos y su diseminacin. 3 Las modernas tecnologas de comunicacin abren la posibilidad a los servicios de informacin de mercados de mejorar la provisin de informacin a travs de SMS a telfonos porttiles, y el rpido crecimiento de estaciones de radio FM en muchos pases en desarrollo ofrece la posibilidad de servicios de informacin ms localizados. A la larga, Internet puede llegar a ser un medio efectivo de provisin de informacin a los agricultores. Sin embargo, los problemas asociados con el costo y exactitud de la recogida de datos todava deben ser tratados. Incluso cuando los agricultores tienen acceso a la informacin de mercado, a menudo necesitan ayuda para interpretar esa informacin. Por ejemplo, el precio de mercado citado en la radio puede referirse a un precio de venta mayorista y los agricultores pueden tener dificultad en traducirlo a un precio realista para su mercado de acopio local. Se han hecho varios intentos en los pases en desarrollo para introducir servicios de informacin comercial de mercado pero estos han sido dirigidos ampliamente a los comerciantes, agricultores comerciales o exportadores. No es fcil imaginar que

agricultores pobres puedan generar un beneficio suficiente para que un servicio de informacin comercial sea rentable, aunque se reporta que en la India un nuevo servicio de este tipo fue empleado por ms de 100 000 agricultores durante el primer ao de operacin.

Ambiente favorable
La comercializacin agrcola debe ser organizada dentro de un ambiente de polticas, legal, institucional, macroeconmico, infraestructural y burocrtico favorable. Los comerciantes y dems agentes no pueden invertir en un clima de cambios arbitrarios de poltica gubernamental, tales como aquellos que restringen las importaciones y exportaciones o el movimiento interno de los productos agrcolas. Los comerciantes no pueden operar si sus actividades comerciales se ven obstaculizadas por una burocracia y un exceso de formularios. Una ley inapropiada puede distorsionar y reducir la eficacia del mercado, aumentar los costos de hacer negocios y retardar el desarrollo de un sector privado competitivo. Instituciones de apoyo con pocos recursos, tales como los servicios de extensin agrcola del ministerio o de las municipalidades y cuerpos de promocin de exportaciones que operan ineficazmente en los mercados, pueden ser particularmente perjudiciales. Las malas carreteras aumentan el costo de hacer negocios, reducen los pagos a los agricultores y aumentan los precios a los consumidores. Finalmente, el problema siempre presente de la corrupcin puede tener un serio impacto sobre la eficiencia de la comercializacin agrcola en muchos pases.