Curso Manipulación y Transporte de Alimentos

Carrera de Ingeniería en Alimentos- ESPOL

Editado por: Ing. Alim. Karín

Coello O. Profesora de Ingeniería
en Alimentos
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 Época : Durante los meses de mayo-julio, presentándose
en estos meses la mayor producción.

 POST-COSECHA: Conservación en cámaras de

temperatura de 0° a 4°C.

 CALIDAD: intensidad y uniformidad de color; tamaño;

forma; firmeza; ausencia de pudriciones; y ausencia de
defectos, incluyendo el daño por congelamiento y por frío,
daño de insectos y cicatrices. El sabor depende del
cociente sólidos solubles/acidez y de la ausencia de
sabores desagradables.

-HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA: 90-95%.

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 Daño por frío: entre los síntomas está el picado y la coloración parda,
seguidos por una susceptibilidad incrementada a la pudrición. La severidad
de esta fisiopatía se manifiesta cuando están expuestas a temperaturas
inferiores a 5°C por períodos más prolongados.
Oleocelosis: la cosecha y el manejo de frutas cítricas turgentes puede
llevar a la ruptura de células del flabelo y la liberación de aceites
esenciales que dañan los tejidos adyacentes.
 Envejecimiento: Entre los síntomas está el arrugamiento por
deshidratación y el daño de la cáscara en la zona que rodea la cicatriz del
pedúnculo.
 -Patología:
 Moho verde (Penicillium digitatum)
 Moho azul (Penicillium italicum)
 Pudrición por Phomopsis (Phomopsis citri)
 Pudrición de la cicatriz peduncular (Lasiodiplodia theobromae)
 Pudrición parda (Phytophthora citrophthora)
 Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)


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Técnicas y Tratamientos post-cosecha

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 La recolección es manual y debe realizarse
con alicates, evitando el tirón. Se debe
efectuar en ausencia de rocío o niebla. Los
envases empleados en la recolección son
capazos o cajas de plástico con capacidad
para 18-20 Kg., siendo deseable
protecciones de goma espuma y volcado
cuidadoso. Una vez en los envases
definitivos se cargan en camiones
ventilados y se trasladan al almacén,
procurando evitar daños mecánicos en el
transporte.

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 Después de la recolección se lo lleva en
recipientes grandes de plástico al
transporte para que no sean expuestas al
sol o a ningún tipo de plaga. La distribución
a los mercados o supermercados en este
caso al Supermaxi, usan solo embalaje
(cajas de madera) y se la transporta en
camiones recubiertos con lona para evitar
el contacto con el sol.

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 Se recopila toda la materia prima que llega
de la plantación de la mandarina y luego se
aplica fungicida para proteger el producto.

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 .- Se clasifican las mandarinas maduras y
su estado para su lavado y futura
distribución ya que las que no tengan una
muy buena calidad se las distribuye a
mercados populares. Lo recomendable
para el producto que no ha adquirido una
maduración organoléptica requerida seria
someterla a una desverdizacion que seria
lo óptimo, pero esta hacienda no estaba
en capacidad para este proceso.
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 Quita todo tipo de suciedad o impureza que
se ha impregnado dando así una mejor
presentación a la fruta.

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Después de recolectada la fruta se lleva al carro en
el cual se va a transportar y va
Directamente al centro de abasto o al supermaxi el
tiempo de espera es máximo de unas horas o hasta
un dia de viaje; la mandarina se transporta en las
mismas cajas de maderas . El tipo de transporte
posee una estructura de acero con buena
ventilación que mantiene temperaturas bajas y con
buen compartimiento y espacioso.

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 -
 
Cuando el producto se mantiene en el lugar de
destino durante un corto tiempo antes de su
comercialización, el distribuidor puede contribuir a
mantener su calidad y a reducir pérdidas
almacenando la mercancía a la temperatura más
adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de
1dia o menor, la humedad relativa se mantiene
entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo
de 1 ppm, mediante ventilación , la mayoría de las
mercancías se pueden clasificar en los siguientes
grupos en base a la temperatura , 7-10 °C .Este
tiempo puede reducirse sin que por ello se
produzcan pérdidas de calidad del fruto.
 

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 Se produce a nivel nacional por lo que el producto
que cumple con todas características de calidad son
distribuidos a los diferentes Supermaxi y los de
menor calidad son repartidos en la zonas del
mercado minorista.

Los frutos exportados exigen tratamiento

cuarentenario y normalmente corresponden a las
categorías Extra o Primera.

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La clasificación admite cuatro categorías de calidad:

Categoría Extra: sin defectos.

Categoría I: ligeros defectos de forma, coloración
inherente a la formación del fruto o cicatrices de origen
mecánico.
Categoría II: defectos de forma, coloración, corteza rugosa
y alteraciones en la epidermis cicatrizadas.
Categoría III: mayores defectos, ausencia de cáliz, pero
con características mínimas típicas de la variedad.
No se aplica control de calidad durante la etapa de
Comercialización presentándose desestimuló a productores
que traen buen producto al no existir diferencias en el
precio de venta esto se ve a nivel de mercado.
 

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 -Picaduras de insectos pocos peligrosos al observarse a
simple vista Manchas que evolucionan y que se observan
después de un periodo de almacenamiento. Mosca de la
fruta (Ceratitis capitata).
-Manchas permanentes: aparecen antes o después de la
recolección de la fruta.
-Daños por golpes, pedrisco y mala manipulación de la
fruta por la mano de obra.
-Ataques fúngicos producen oleocelosis este daño es
producidos en la línea: tras el desverdizado o cepillado de
la fruta, son los más peligrosos evolucionan a manchas
negruzcas o pardeadas.
 

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-Buena reducción de la población de patógenos en el ambiente
- Procedimientos efectivos de limpieza, controlar el uso de cloro
en el agua de lavado.
- Minimizar los daños por recolección.
- Control de fungicidas en post-cosecha , el área de clasificación
y lavado.
 
- Implementación de tipo de caja de madera , debe ser usado
para mantener calidad de producto obtenida en la recolección al
almacenamiento.
 
-Se recomienda en la poscosecha dar la implementación de un
sistema de riego que garanticen mayor tamaño y calidad de los
productos.
-La fruta que utilizamos presentan en su fisiología de maduración
su patrón respiratorio propio de frutos no climatéricos y la
tendencia de su tasa de respiración es mayor.
 
-Utilizar tijeras para el corte de la fruta para cual ayuda a
mantener la calidad del fruto.

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