Lukman 240210110088 I.

TUJUAN

Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini yaitu: 1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk yang dikemas. 2. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan produk sayur dan buah. 3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah entilasi terhadap produk yang dikemas. 4. Menentukan jenis kemasan dan jumlah kemasan sayur dan buah. entilasi yang terbaik untuk

Lukman 240210110088 2.2 Pembahasan !asil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses kehidupan yaitu respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. "espirasi adalah proses sentral dari sel#sel hidup yang memediasi pelepasan energi melalui peme$ahan senya%a karbon dan pembentukan kerangka karbon & carbonseke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen &'tama(200)*. +ila persediaan oksigen terbatas( maka akan terjadi reaksi#reaksi kimia yang akan menghasilkan alkohol dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan $itarasa serta rusaknya sel tanaman. ,erubahan buah dan sayuran yang mengalami dehidrasi akan terlihat layu dan kesat. -amun( dengan pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran buah#buahan dan sayuran dengan men$egah proses kelayuan tersebut. &!erudiyanto(2008*. .alah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan#bukaan alami seperti stomata( hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. /adar air &80#)81* dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan $epat &2an 3en +erg dan Len4( 1)53*. .elain 6aktor internal produk( 6aktor eksternal seperti suhu( kelembaban serta ke$epatan aliran udara berpengaruh terhadap ke$epatan pelayuan &'tama(200)*. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air( kehilangan kenampakan yang baik( kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai $itarasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk( mengurangi ketersediaan 72 atau meningkatkan konsentrasi 872 dan menjaga kelembaban nisbi yang men$ukupi dari udara sekitar produk tersebut &'tama(200)*. ,raktikum kali ini menggunakan sampel buah tomat dan sayur sa%i hijau( sedangkan kemasan

Lukman 240210110088 plasti$ yang dipakai untuk membungkus buah dan sayur yaitu plasti$ ,9( ,, !3,9 dan $ling %rap yang diberikan dengan berbagai perlakuan. 2.2.1 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

,engaruh jenis kemasan serta suhu penyimpanan di uji dengan melakukan sampel yang tidak dikemas dan sampel yang dikemas dengan plastik. ,erlakuan ini dilakukan dalam suhu ruang dan suhu rendah. ,lastik yang digunakan dalam praktikum ini yaitu plastik ,9( ,,( !3,9( dan Cling Wrap. ,erlakuan dilakukan pada buah tomat terhadap si6at organoleptiknya menunjukan adanya perubahan %arna pada permukaan kulit tomat( tekstur yang menjadi lebih lunak( dan susut bobot. ,erubahan tersebut disebabkan oleh akti itas en4im yang terdapat di dalam sampel yang menyebabkan proses pematangan sehingga terjadi perubahan %arna dan pelunakan tekstur( sedangkan susut bobot terjadi karena adanya kehilangan air &transpirasi* yang dialami oleh tomat. Tomat yang diberi kemasan ,9 dan disimpan pada suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang paling baik( hal ini dikarenakan penyimpanan dengan suhu rendah dapat memperlambat akti itas en4im dan pertumbuhan mikroorganisme sehingga tidak terjadi perubahan maupun kerusakan pada si6at#si6at organoleptik dari sampel. Tomat yang dikemas menggunakan cling wrap dan disimpan pada suhu ruang memiliki si6at organoleptik yang paling baik( hal ini disebabkan karena si6at cling wrap yang 6leksibel dan mudah diran$ang sedemikian rupa mempunyai pori#pori yang sangat ke$il untuk mengatur uap air dan respirasi buah. ,erlakuan pada sampel sa%i menyebabkan perubahan yang terjadi yaitu perubahan %arna( tekstur dan susut bobot. :arna sa%i yang pada a%alnya hijau segar menjadi hijau kekuningan( lalu berubah menjadi hijau ke$oklatan( kemudian berubah %arna menjadi hijau kehitaman dan terdapat pula bintik#bintik hitam. Tekstur sa%i umumnya menjadi lebih lunak diakibatkan oleh kehilangan air &transpirasi* seperti yang dialami pada buah tomat. .a%i yang dikemas dengan cling %rap dan disimpan pada kondisi suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang paling baik. ,enyimpanan dengan suhu rendah dapat memperlambat akti itas en4im dan pertumbuhan mikroorganisme sehingga tidak terjadi

Lukman 240210110088 perubahan maupun kerusakan. .a%i yang dikemas dengan plastik ,9 dan disimpan pada kondisi suhu ruang memiliki kondisi yang baik. .e$ara umum( mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh akti itas mikroba. /emasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah dan sayur adalah kemasan plastik yang harus dapat mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan. .eiring bertambahnya %aktu penyimpanan( buah menjadi lunak( berair dan ringan( pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan si6at permeabilitas dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan mengelembung sel. ,enyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul glukosa. ;kibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah $airan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh. .ayuran atau buah#buahan yang disimpan dalam suhu rendah dapat menonakti6kan atau menghindarkan buah atau sayuran dari organisme pengurai yang banyak berada di luar ruangan yang dapat membusukkan buah atau sayuran lebih $epat. -amun setelah beberapa hari ternyata buah atau sayuran yang anda simpan dalam kulkas berubah %arna menjadi ke$oklatan. !al ini disebabkan suhu rendah menimbulkan peristi%a pengembunan pada sekitar buah atau sayuran. ;kibatnya akti itas metabolisme buah atau sayuran untuk menghasilkan hormon gas etilen meningkat. !ormon gas etilen &82!4* adalah senya%a organik tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dihasilkan oleh jaringan pada %aktu# %aktu tertentu yang berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. !ormon gas etilen ini akan akti6 pada lingkungan bersuhu rendah yang mana banyak mengandung gas oksigen. .ementara embun yang dihasilkan dari rendahnya suhu kulkas mengandung $ukup oksigen. 7leh karena itu( embun yang yang berada di sekitar buah atau sayuran yang diletakkan di dalam kulkas dapat meningkatkan produksi hormon gas etilen yang menyebabkan kelayuan atau perubahan %arna pada buah atau sayuran. ,enggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran yang diletakkan di dalam kulkas hanya bertahan sekitar 8#14 hari. !al ini disebabkan embun yang dihasilkan karena suhu kulkas yang rendah menempel pada kantong plastik hingga menetes pada buah atau sayuran tersebut hingga terjadi pula

Lukman 240210110088 akti itas metabolisme buah atau sayuran untuk menghasilkan hormon gas etilen meningkat. 2.2.2 Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada kemasan entilasi pada kemasan sayur dan buah

,engaruh jenis kemasan dengan

dilakukan dengan empat perlakuan berbeda yakni dikemas dengan ,9 dengan ariasi tanpa luban( lubang <( 8( 10 dan 12. .etelah dilakukan pengamatan( diketahui bah%a semua sampel yang dikemas dengan plastik !3,9 yang diberi lubang sebanyak 12 memiliki si6at organoleptik paling buruk dibanding perlakuan lainnya. ,ada umumnya sampel mengalami pen$oklatan bahkan terjadi pembusukan yang menimbulkan bau tidak sedap. !al ini dikarenakan banyaknya lubang yang terdapat pada kemasan dapat memper$epat transpirasi maupun respirasi sehingga terjadi pematangan dini dan susut bobot. .ampel juga mengalami reaksi en4imatis sehingga terjadi diskolorasi berupa pen$oklatan( $ita rasa yang menyimpang dan pelunakan jaringan &kebusukan*. ,erlakuan pre-packaging seperti blansing untuk menonakti6kan en4im penting dilakukan untuk meminimalisasi kerusakan bila dilakukan pengemasan dengan $ara ini.

Lukman 240210110088 III. K SI!PU"AN

Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh akti itas mikroba. .ampel bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu buah tomat dan sa%i hijau. ,lastik yang digunakan untuk membungkus sayur dan buah pada praktikum ini adalah plasti$ ,9( ,,( !3,9( dan Cling Wrap. Tomat yang diberi kemasan ,9 dan disimpan pada suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang paling baik. Tomat yang dikemas menggunakan cling wrap dan disimpan pada suhu ruang memiliki si6at organoleptik yang paling baik. .a%i yang dikemas dengan cling %rap dan disimpan pada kondisi suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang paling baik. .a%i yang dikemas dengan plastik ,9 dan disimpan pada kondisi suhu ruang memiliki kondisi yang baik. .emua sampel yang dikemas dengan plastik ,9 yang diberi lubang sebanyak 12 memiliki si6at organoleptik paling buruk dibanding perlakuan lainnya.

Lukman 240210110088

#A$TA% PUSTAKA

+u$kle( /.;.( ".; 9d%ards( =.!. >leet(dan M.:oottoon. 200). ?lmu ,angan. ,enerjemah : !ari ,urnomo dan ;diono. ,enerbit 'ni ersitas ?ndonesia &'?# ,ress*( @akarta. !erudiyanto( Marleen ..( ?r.( M.. 2008. Teknologi ,engemasan ,angan. :idya ,adjadjaran. +andung. Tjahjadi( 8. dan !erlina Marta. 2008. ,engantar Teknologi ,angan : 2olume 1. @urusan Teknologi ?ndustri ,angan >akultas Teknologi ?ndustri pertanian 'ni ersitas padjajaran. Tjahjadi( 8.. 2008. Teknologi ,engolahan .ayur dan +uah. :idya ,adjadjaran. +andung.

Lukman 240210110088

JA&A'AN P %TAN(AAN

1. .yarat A syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah A buahan segar agar masa simpannya lebih lama B komposisi udara kemasan diatur agar respirasi berlangsung dengan baik kondisi sanitasi baik agar tidak ada mikroorganisme kontaminan permeabel terhadap gas inert( atrakti6 harus ada lubang A lubang per6orasi dapat digunakan kembali untk lingkungan atau returnable mudah dibuka dan ditutup kembali

2. Mengapa kemasan untuk sayuran dan buah A buahan segar harus permeabel terhadap gasB /arena buah A buahan dan sayuran masih melakukan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. .ehingga agar proses tersebut dapat terus berlangsung( maka sayuran dan buah yang dikemas harus ter$ukupi kebutuhan oksigennya dan tidak menumpuknya karbondioksida. @ika karbondioksida menumpuk akan memper$epat perusakan tenunan. 3. Menurut saudara( kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan buah A buahan segarB @elaskan. ,lastik yang paling bagus adalah plastik yang berjenis ,oliethilen. /arena se$ara umum si6at ,9 adalah halus( lentur(&baik untuk membungkus lentur*( tahan terhadap pelarut organik( tahan asam( dan alkali( dapat melalukan gas( sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah segar( tidak berasa dan tidak berbau.