LEK. SIROV. LEK. SIROV.

God. XXIX Vol. XXIX

Broj 29 No. 29

Str. 3 16 PP. 3 16

Beograd 2009. Belgrade 2009.

Pregledni rad Review UDC: 663/664:658.562; 633.88 ; 006.88

HACCP U POLJOPRIVREDNOJ PROIZVODNJI I PROIZVODNJI LEKOVITOG BILJA: ISKUSTVA HRVATSKE KAO OSNOVA ZA PRIMENU U SRBIJI Jaramaz Miroslava i Jaramaz Dragana
1 Samostalni HACCP konsultant i auditor, miroslava.jaramaz@gmail.com 2 Grad Zagreb, Gradski ured za prostorno ureenje, izgradnju grada, graditeljstvo, komunalne poslove i promet, Ulica grada Vukovara 58b, 10000 Zagreb

IZVOD U ovom radu prezentovan je HACCP sistem s ciljem korienja dobijenih znanja za potrebe kreiranja preporuka za primenu HACCP sustava u Srbiji. Analiziran je HACCP sistem u kontekstu navedenih uslova i iskustava implementacije HACCP-a u Hrvatskoj (zemlja sa slinim socijalnim i ekonomskim okruenjem) i Srbiji. Cilj Srbije je lanstvo u Evropskoj uniji. Da bi se ostvario taj cilj neophodna je primena HACCP sustava u poljoprivrednoj proizvodnji i proizvodnji lekovitog bilja, te ispunjavanje niza zahteva za ulazak u EU. Od poljoprivrednih proizvoaa i preraivaa zahtevati e se dodatno i celo ivotno obrazovanje i praenje dostignua u znanosti, tehnici i tehnologiji, kao i poznavanje zakonodavstva. Opasnosti kojima su poljoprivredno-prehrambeni proizvodi izloeni bit e sve vie uvaavane. Na osnovu toga nameu se zahtevi za kontrolom hrane i primenom standarda, kao to je HACCP sustav. Krajnji cilj ovog istraivanja je pribliavanje HACCP-a poljoprivredniku, samom korisniku koji da bi bio konkurentan na tritu mora imati implementiran HACCP sistem, a i omoguiti buduim lanicama Evropske unije (Srbija i Hrvatska) bri ulazak u Evropsku uniju ispunjavanjem traenih zahteva i akata. Kljune rei: bezbednost hrane, Evropska unija, HACCP sistem, poljoprivredna proizvodnja, proizvodnja lekovitog bilja, Srbija
3

UVOD Od polja do stola u Italiji, od farme do viljuke u Engleskoj ili od proizvoaa do potroaa u Nemakoj sinonimi su koji podrazumevaju opte naelo na kojem se temelji novi integrirani sistem sigurnosti hrane u EU-u. Naelo upuuje na to da sigurnost hrane zapoinje na razini primarne proizvodnje, na poljoprivrednom zemljitu i u staji, a zavrava konzumacijom hrane krajnjeg potroaa. Stoga je cilj novog sustava zajamiti visoku razinu bezbednosti hrane, zdravlja i dobrobiti ivotinja, te bilja. Kroz celi lanac prehrane provode se jedinstvene mere, adekvatni monitoring uz osiguranje uinkovitog funkcionisanja trita. Isto tako, novi princip daje veu pozornost rizicima koji potiu od kontaminirane hrane za ivotinje, pa proces praenja zapoinje s onim ime se hrane domae ivotinje koje proizvode hranu. Implementacija tog pristupa mogua je samo kroz razvoj i donoenje zakonodavstva koje mora regulisati hranu za ljude i hranu za ivotinje. To podrazumeva i uspostavu uinkovite slubene kontrole s ciljem verifikacije skladnosti s propisanim zahtevima zdravstvene ispravnosti i kvalitet hrane te zahtevima vezanim za zdravlje i dobrobit bilja, ivotinja i ljudi. Odreuje se odgovornost svih sudionika u itavu lancu proizvodnje, prerade i distribucije hrane za ljude i ivotinje. Ovim sistemom se uvaava i potie proizvodnja tradicionalne hrane posebnog kvaliteta i hrane sa zemljopisnim poreklom. Sledljivost znai da subjekti u poslovanju s hranom i hranom za ivotinje bez obzira jesu li proizvoai, preraivai ili uvoznici moraju osigurati da se sva hrana, ivotinje koje se uzgajaju za proizvodnju hrane, hrana za ivotinje i sastojci hrane za ivotinje mogu slediti kroz celi prehrambeni lanac, od polja do stola. Svaki subjekt u poslovanju s hranom i hranom za ivotinje mora biti u mogunosti identifikovati svog dobavljaa kao i subjekt kojeg je on sam opskrbio. Ovaj je pristup poznat pod nazivom korak natrag - korak napred. Kako bi se osigurala sledljivost ivotinje koje se uzgajaju za proizvodnju hrane moraju biti oznaene propisanom oznakom, mora ih pratiti veterinarsko-zdravstvena svedodba (ovisno o vrsti ivotinje) i moraju biti upisane u Registar. Isto tako, hrana ili hrana za ivotinje koja se stavlja na trite mora biti odgovarajue oznaena ili na drugi nain identifikovana kako bi se omoguila njena sledljivost. Bezbednost hrane za ivotinje je nuna kao preduvjet za sigurnost hrane u celini. Poljoprivreda i ruralni razvoj odnosi se na registraciju i zatitu naziva hrane kao oznaka tradicionalnog ugleda, oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog porekla. Hrana koja nosi ove oznake u pravilu predstavlja proizvode vee vrednosti. Ta dodatna vrednost i atraktivnost nekog proizvoda proizlazi iz vrednosti njegovih sastojaka, naina proizvodnje i prerade i vrednosti koju on prenosi. Proizvodi koji nose posebne oznake kvaliteta su svi oni proizvodi koji imaju veu vrednost za potroaa, obzirom na poreklo i /ili na tzv. proizvodnju tradicionalnih proizvoda. Njihov trni udeo mogao bi dosegnuti 10-15% domaeg trita. Treba poticati
4

diferencijaciju poljoprivrednih proizvoda kako bi se ponuda bolje uskladila s potranjom. Ovom merom tei se poveanju dohotka poljoprivrednika, te naglaavaju poseban kvalitet prehrambenih proizvoda. Oznake izvornosti i oznake zemljopisnog porekla kao i oznake tradicionalnog ugleda hrane ne znae samo zatitu porekla, ve prehrambeni proizvodi moraju imati i odreena, tano definisana obeleja, koja tu oznaku povezuju i s oznakom kvaliteta. Ovaj sistem omoguava da svaki oblik zatienog imena podlee kontroli koja ima zadau proveravati da li zatieni proizvod odgovara specifinim postupcima u proizvodnji, preradi, pripremi proizvoda za trite, fizikim, hemijskim, mikrobiolokim i/ili organoleptikim obelejima. Srbija sa svojim zemljopisnim i klimatskim uslovima ima veliki potencijal za proizvodnju prehrambenih proizvoda sa zatienim poreklom, a u odnosu na tradiciju proizvodnje hrane Srbija ima i posebne vrste autohtonih proizvoda u svakoj regiji. MATERIJAL I METODE Na temelju linih spoznaja kao konzultanta tokom uvoenja HACCP-a u brojne objekte iz grane poljoprivredne proizvodnje, proizvodnje lekovitog bilja, prehrambene industrije i ugostiteljstva, kao i korienjem bogate naune i strune literature o HACCP-u, dolo se do spoznaja i zakljuaka iznetih u ovom radu. Krajnji cilj ovog istraivanja je pribliavanje HACCP-a poljoprivredniku, samom korisniku koji da bi bio konkurentan na tritu mora imati implementiran HACCP sistem, a i omoguiti buduim lanicama Evropske unije (Srbija i Hrvatska) bri ulazak u Evropsku uniju ispunjavanjem traenih zahteva i akata. REZULTATI I DISKUSIJA HACCP ( eng. Hazard Analysis and Critical Control Points ili srb. Analiza opasnosti i kritine kontrolne take) je struan, racionalan i sistematian pristup za analizu i upravljanje biolokim, hemijskim i fizikim opasnostima u celom prehrambenom lancu, od polja i farme do stola, te preventivan i trokovno najdelotvorniji pristup sigurnosti hrane. "Kontrola kritinih taaka" znai da e HACCP morati biti uspostavljen u svim objektima, bilo da je re o klaonici, ili restoranu u kojem e meso iz te klaonice zavriti. Svi e biti odgovorni, i svi e za svoj proizvod morati garantovati. Norma ISO 22000 primenjiva je na sve izravne i neizravne sudionike u lancu prehrambene opskrbe, poevi s poljoprivrednim koncernima, proizvoaima hrane, uzgajivaima, veletrgovcima i maloprodajnim lancima, a zavrivi na prehrambeno-preraivakoj industriji, proizvoaima potrebne opreme te pruateljima usluga transporta i ienja. HACCP je sistem upravljanja sigurnou hrane, koji kroz preventivno delovanje osigurava da su procesi proizvodnje, skladitenja, distribucije i prodaje hrane voeni u nadziranim
5

uslovima. HACCP sistem u svoje poslovanje uvode tvrtke koje se bave proizvodnjom, transportom, skladitenjem, pripremom i prodajom hrane, a sve kako bi kroz preventivno delovanje potroaima osigurali zdravstveno ispravnu hranu. HACCP je meunarodno priznat i zakonski obavezujui sistem u svim razvijenim zemljama sveta. U Hrvatskoj se na primenu HACCP-a odluuju: - firme koje svoje poslovanje ele uskladiti sa Zakonom o hrani (N.N. 46/07.); Pravilnikom o higijeni hrane (N.N. 99/07) i Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (N.N. 99/07) - firme koje ele svojim kupcima neprekidno osiguravati kvalitetne i bezbedne proizvode - firme koje ele smanjiti rizik gubitka trita zbog zdravstveno neispravnih proizvoda - firme koje ele jeftinije i jednostavnije upravljati bezbednou hrane - firme koje izvoze u Evropsku uniju, Sjedinjene Amerike Drave i veliki deo ostatka sveta. Slika 1. Podruje primene HACCP-a Picture 1. HACCP implementation areas

*Izvor ISO/CD 22000:2003

6

Prednosti HACCP a su: smanjenje rizika isporuke zdravstveno neispravnog proizvoda trokovno najdelotvornije upravljanje bezbednou hrane osiguranje skladnosti sa zakonskim propisima osiguranje skladnosti sa specifikacijama proizvoda osiguranje doslednosti u kvaliteti proizvoda pomo pri identificiranju procesnih poboljanja bolje razumevanje problema bezbednosti hrane unutar firme izbegavanje opoziva proizvoda i negativnog publiciteta poveanje poverenja i zadovoljstva kupaca mogunost certificiranja sustava upravljanja bezbednou hrane komplementarnost sa sustavima upravljanja kvalitetom (Total Quality Management, ISO 9001, ISO 22000)

HACCP sistem se moe primeniti na kompletan proizvodni lanac hrane, od proizvodnje sirovina do konanog proizvoda, tj. uzgoja, berbe, prerade, proizvodnje, transporta i distribucije, pripreme i konzumacije. Slika 2. Gde nastaju opasnosti u obezbeivanju hranom Picture 2. Where issued dangers in food supply

Ispuni plinovi Usevi

Praksa u poljopr.

Prerada

Stoka Kuvanje Deponij Prodaja

Skladitenje Ribe

Industrijski otpad

Distribucija

Opasnosti kod poljoprivredne proizvodnje Sirovine (sirovo meso i perad) esto su kontaminisane mikrobiolokim uzronicima kao to su salmonele (Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus). U nekim regijama sirova riba esto je kontaminisana s Vibrio parahaemolyticus i non-01 Vibri cholerae. Riom i drugim itaricama esto se prenosi Bacillus cereus, a trave i zaine moe kontaminirati Clostridium perfringens. Oneienja hemikalijama su prisutna u svim fazama prerade hrane, poevi od primarne proizvodnje, preko tehnologije prerade do pakovanja. Oneienja u procesima primarne proizvodnje poljoprivrednih proizvoda biljnog i ivotinjskog porijekla su sve ea upotrebom sredstava za zatitu bilja (herbicidi, fungicidi, pesticidi), neodgovarajue korienje umetnih gnojiva, prisustvo radioaktivnih nukleida, tekih metala i sl. ime se izaziva oneienje itarica, voa i povra. Kod primarne stoarske proizvodnje se esto neprimereno koriste lekovi u okviru preventivne zdravstvene zatite ili terapije ivotinja, upotreba hormona kao simulatora rasta, to ima za posledicu manju ili veu kontaminiranost mesa, mleka i preraevina na njihovoj osnovi. esta su opasnost oneienja pomonim sirovinama kao to su aditivi i zaini, zatim oneienja ambalaom i ambalanim materijalima, oneienja sredstvima za odravanje higijene (ienje, pranje, neutralizacija), oneienja dezinfekcijom i sredstvima za zatitu od insekata , glodara i sl. Opasnost od suvremenih tehnologija, pod kojima se podrazumeva prvenstveno opasnost od genetski modifikovanih prehrambenih proizvoda (GMO) kao i svih drugih namirnica koje se pojavljuju na tritu kao rezultat novih i nedovoljno provjerenih tehnologija jedna je od opasnosti. Pre nego to preduzee moe provesti HACCP, potrebno je da ima: - Odlunost uprave - Visoki standard line higijene - Uinkovit raspored ienja i dezinfekcije - Dobar raspored objekta - Primerene resurse - Osoblje osposobljeno za svoje radne zadatke - Poslovanje u skladu s dobrom higijenskom praksom - Uinkovito rukovanje otpadom - Integrirano rukovanje tetoinama Jamstvo HACCP sistema treba obezbediti tehnologijom proizvodnje, kontrolom procesa, razvojem tehnologije i nadzorom celog sustava. Za izgradnju takvog sistema neophodna je saradnja razliitih strunjaka u timskom radu (agronoma, tehnologa, sanitarnih inenjera, veterinara, lekara, hemiara, biologa, informatiara i dr.).

Tabela 1. Uobiajeni kritini momenti i primeri postupaka praenja u proizvodnji namirnica. Izvor: Turi, V. (2000): HACCP i higijena namirnica Table 1. Usual critical moments and monitored pattern method in food production, Origin: Turi, V. (2000): HACCP and hygiene of food Postupak Namirnica
Voe, povre Prijem sirovih proizvoda

Kritini momenat
Gnojenje Navodnjavanje Pranje i osveavanje Prijem ienje opreme Hlaenje i skladitenje Pakovanje Prijem Hlaenje i skladitenje ienje opreme

Postupci praenja
Promatrati nain gnojenja, koriste li se fekalije kao gnojivo? Dospeva li kanalizacija u vodu? Sanitarni uslovi izvora vode Promatrati, mirisati zbog kvarenja Mogunost krine kontaminiranosti, nadgledati postupak ienja Meriti temperaturu proizvoda i skladitenja Promatrati ispravnost vakuma i vrste pakovanja Promatrati, mirisati zbog kvarenja Meriti temperaturu proizvoda i skladitenja Mogunost krine kontaminisanosti, nadgledati postupak ienja Mikrobioloko uzorkovanje vode, kanalizacija Meriti vreme i temperaturu Meriti vreme i temperaturu Meriti temperaturu proizvoda i vreme odravanja nakon odmrzavanja Meriti vreme i temperaturu, proveriti zamrzavanje Meriti temperaturu proizvoda i vreme odravanja nakon odmrzavanja Meriti vreme i temperaturu, proveriti zamrzavanje Meriti temperaturu proizvoda i vreme odravanja nakon odmrzavanja

Meso, perad, jaja

Riba

koljke

Skupljanje iz iste vode Blaniranje Zamrzavanje Skladitenje odmrznutih proizvoda Zamrzavanje Skladitenje odmrzlog proizvoda Zamrzavanje

Voe, povre

Zamrzavanje

Meso, perad

Ribe, koljke

Skladitenje odmrznutih proizvoda

* Tabela se nastavlja na sledeoj strani 9

* Nastavak tabele sa predhodne strane:

Postupak

Namirnica
Mesni proizvodi

Kritini momenat
Fermentacija Formulacija

Postupci praenja
Proveriti temperaturu i vlanost komore, starter kultura, uestalost zamena, pH Proveriti koncentraciju NaCl, NO, NO, eera Temperatura proizvoda, umeravanje i nadzor Meriti vreme suenja pH, izgled proizvoda Koncentracija NaCl pH, izgled proizvoda Temperatura proizvoda, umeravanje i nadzor Trajanje sazrevanja Ispravnost pakovanjnja Vrsta i koncentracija kiseline Stupanj izmeanosti Trajanje mariniranja, uinkovitost meanja, pH

Fermentacija

Povre, ribe

Zagrejavanje Suenje Gotovi proizvod Fermentacija Gotovi proizvod Predgrejavanje ili pasterizacija Sazrevanje Pakovanje Formulacija Meanje Mariniranje

Mleko, jogurt, sir Kiseljenje

Riba

Dobra higijenska praksa i opta naela higijene hrane Dobra higijenska praksa (DHP) su sve vrste prakse u pogledu uslova i mera potrebnih za jamstvo zdravstvene ispravnosti i prikladnosti hrane u svim fazama lanca hrane. (Temelji se na definiciji Codexa za higijenu hrane). Codex Alimentarius ili Opta naela higijene hrane identifikuje osnovna naela higijene hrane koja se primenjuju na celi lanac hrane, radi postizanja cilja kojim se jami zdravstvena ispravnost hrane i njena prikladnost za ljudsku konzumaciju. Pruiti jamstva da hrana nee naneti tetu potroau prilikom pripreme i/ili konzumacije u skladu s namenjenom upotrebom. Dobra higijenska praksa ukljuuje sledeih 8 taaka: 1. Primarna proizvodnja: je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u bilinogojstvu, stoarstvu, ribarstvu; ukljuujui etvu i poliranje plodova, munju i uzgoj ivotinja pre klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka. Primarnom proizvodnjom treba upravljati na nain kojim se jami da je hrana zdravstveno ispravna i prikladna za
10

namenjenu upotrebu, zatititi okoli i domae ivotinje od boli i patnje. To e, po potrebi, ukljuivati: izbegavanje korienja podruja za pripremanje hrane u kojima okoli predstavlja opasnost za njenu zdravstvenu ispravnost; kontrolu kontaminata, tetoina i bolesti flore i faune na nain da to ne bude opasno za zdravstvenu ispravnost hrane; usvajanje prakse i mera kojima se jami da se hrana proizvodi u prikladnim higijenskim uslovima; smanjenje verovatnosti da se uvede opasnost koja bi mogla natetiti zdravstvenoj ispravnosti hrane ili njenoj prikladnosti za konzumaciju u kasnijim fazama lanca prehrane. HACCP u proizvodnji lekovitog bilja: Uvoenjem HACCP sustava prati se proizvodnja lekovitog bilja od sadnje, rasta, branja i sakupljanja do prerade i pakovanja, te se ima uvid u preglednu dokumentaciju za svaku olju aja. Firme koje se bave proizvodnjom lekovitog bilja bave se proizvodnjom kultivisanog lekovitog bilja, sakupljanjem samoniklog lekovitog bilja i preradom robnih tipova lekovitog bilja. Kod implementacije HACCP sustava u proizvodnju lekovitog bilja promena je uvoenje suvremene linije za mikrobioloku sterilizaciju lekovitog bilja parom, umesto dosadanje sterilizacije gama zrakama, to donosi mogunost udovoljavanja visokim standardima izvoza lekovitog bilja na trite Evropske Unije. 2004. godine EU je postavila Evropske standarde za propise oko bezbednosti i higijene hrane, a odnose se na proizvodnju lekovitog bilja i duvana gde se kae da sirovina ili proizvod u potpunosti moraju biti mikrobioloki ispravni i ostaci dozvoljenih pesticida su svedeni na minimum od 0,05 do 0,01 ppm. U pitanju su iznimno visoki standardi koje mora ispuniti svatko tko eli izvesti svoj proizvod na Evropska trita. To nam stvara odgovarajue probleme u proizvodnji lekovitog bilja s obzirom da se kod nas u proizvodnji ratarskih kultura i industrijskog bilja jo uvijek koriste zatitna sredstva koja se u zemljama EU vie ne upotrebljavaju. Iako se, primerice, kamilica proizvodi bez ikakvih zatitnih sredstava kao potpuno ist ekoloki proizvod, posebnu pozornost kod naih proizvoaa poklanjamo izboru zemljita na kojemu e se sejati kamilica, menta, melisa, valerijana i ostalo lekovito bilje kao i susednim proizvodnim parcelama na kojima u zemljitu ne sme biti ostataka pesticida. To naelo dobre proizvoae prakse u pogonima gde je uveden HACCP sustav primenjuje se od semena i setve do berbe i isporuke lekovitog bilja. Za svaku kutiju aja vodi se kontrolna evidencija od njive do police u marketu. Kod firmi koje nabavljaju lekovito bilje od prozvoaa postoji odreen postupak kako ugovarati proizvodnju po HACCP standardima. Veinom se proizvodnja zasniva na tridesetak velikih proizvoaa kod kojih se uspeno moe u potpuno kontrolisanim uslovima organizovati proizvodnja lekovitog bilja. Pritom e se pre ugovaranja proizvodnje lekovitog bilja uzimati uzorci zemljita od svakog proizvoaa, koji e biti poslani na analizu u laboratorij i iji e rezultati biti presudni za ugovaranje proizvodnje s proizvoaima. Uzgoj bilja u istom
11

prirodnom okoliu i bez tetnog uticaja oveka daje nam najzdravije lekovite sastojke, koji se koriste kao osnova prirodnih lekova i preparata. Prirodno i isto okruenje za uzgoj lekovitog bilja osigurava nam dostupnost i najbolju iskoritenost svih aktivnih sastojaka u bilju. Neke biljke, iz svog prirodnog stanita, mogue je kultivisati i kao takve najbolje iskoristiti za kvalitetan proizvod. Stoga, provodei smernice Dobre Agronomske Prakse (Good Agriculture Practice) i principe ekoloke proizvodnje uzgajamo lekovito bilje na konvencionalan i ekoloki nain. Provodei Dobru Sakupljaku Praksu (Good Collection Practice) sakupljamo samonikle vrste iz prirodnih stanita, a dio i iz certificiranih ekolokih podruja. Svaka biljka ima svoj ciklus rasta i sazrevanja. U periodu najveeg sadraja aktivnih komponenti bilje se sakuplja, sui i uva kako bi bila maksimalno iskoritena snaga prirode, sadrana u odreenom delu biljke. Prerada sirovine obuhvaa niz postupaka objedinjenih u tehnoloki visoko razvijen proces prerade bilja. Kvaliteta prerade osigurana je certificiranim sustavima HACCP, ISO 22000:2005 te sustavom dobre proizvoake prakse za prirodne lekove GMP. Samo kvalitetan proizvod koji zadovoljava odreene standarde izlazi iz procesa prerade. U pogonima gde je uveden HACCP proizvodi se sastoje samo od kontrolisanog lekovitog bilja. Nakon ubiranja, suenja i prerade na bilju se provodi kontrola kvalitete (prema propisima za pojedinu biljku) te kontrola zdravstvene ispravnosti (odreivanje tekih metala, pesticida, mikotoksina, mikrobioloke analize). Koritenjem takvog, kontrolisanog lekovitog bilja i biljnih proizvoda, dobivamo ono najbolje od prirode - lekovito delovanje i uitak u izuzetnom okusu i mirisu. Temelj HACCP sustava je zadovoljstvo kupaca te kontinuisano poboljanje sustava upravljanja kvalitetom, sigurnosti hrane i okolia. Preduvet za ostvarenje tog cilja je kontinuisano praenje dobavljaa te kontinuisano poboljanje kvalitete i zdravstvene ispravnosti dijetetskih, prehrambenih i kozmetikih proizvoda. Uvoenjem i odravanjem HACCP sustava osigurava se pravilo javno-zdravstvene prakse i neprestano poboljavanje higijenskih uslova rada u proizvodnji i skladitenju proizvoda, te poboljanje u izobrazbi ljudskih potencijala, a sve uz uinkovito i po okoli prihvatljivo koritenje materijalnih resursa sa ciljem razvoja firme i realiziranje profita. Stvaranjem sigurnog okruja i provoenje delatnosti firme u kojima je uveden HACCP e se obavljati u cilju zadovoljstva zaposlenika. Stvaranje kvalitetnog proizvoda i zdravstveno sigurnog proizvoda rezultat je rada svih zaposlenika. Svaki delatnik pojedinano je odgovoran za obavljanje svojih radnih zadataka, te sudelovanje u neprekidnom poboljanju i smanjenju uticaja na okoli sukladno zakonskim i interno propisanim pravilima. 2. Nacrt i infrastruktura: Ovisno o prirodi posla i rizicima povezanim uz njega, zemljite, oprema i objekt trebaju: biti smeteni, rasporeeni i izgraeni tako da jame minimalnu kontaminaciju; biti rasporeeni i ureeni tako da
12

3.

4.

5.

6.

7.

omoguavaju odgovarajue odravanje, ienje i dezinfekciju i minimaliziraju kontaminaciju vazduhom; imati povrine i materijale, posebno one koji su u kontaktu s hranom, koji su netoksini u namenjenoj upotrebi, kada je to potrebno; biti prikladne vrstoe, lake za odravanje i ienje; da su po potrebi na raspolaganju prikladni ureaji za kontrolu temperature, vlage i drugih parametara; da postoji uinkovita zatita od pristupa i nastanjenja tetoina. Obraanje pozornosti dobrom higijenskom rasporedu i konstrukciji, odgovarajuoj lokaciji i stavljanjem na raspolaganje primerene infrastrukture je potrebno radi uinkovite kontrole potencijalnih opasnosti. Moderni objekti i infrastruktura jame minimalnu kontaminaciju i maksimalnu bezbednost hrane. Kontrola operacije: Proizvoditi hranu koja je zdravstveno ispravna i prikladna za ljudsku konzumaciju putem: formuliranja nacrtnih zahteva s obzirom na sirovine, sastav, preradu, distribuciju i upotrebu od strane potroaa koji se moraju ispuniti u proizvodnji i rukovanju specifinim vrstama hrane; raspored, provedbu, praenje i kontrolu delotvornih sustava kontrole. Kontrolom operacije smanjuje se rizik zdravstveno neispravne hrane poduzimanjem preventivnih mera kojima se jami bezbednost i prikladnost hrane u odreenoj fazi proizvodnje kontrolom rizika za hranu. Odravanje i sanitacija: Uspostava delotvornih mera: radi osiguranja primerenog i prikladnog odravanja i ienja; kontrole tetoina; rukovanja otpadom; praenjem uinkovitosti odravanja i postupaka za provoenje zdravstvenih mera. Odravanjem i sanitacijom olakava se stalna delotvorna kontrola nad rizicima za hranu, od tetoina i drugih materija koje bi mogle kontaminirati hranu. Lina higijena: Jami da osobe koje direktno ili indirektno dolaze u kontakt s hranom ne kontaminiraju hranu: odravajui prikladnu razinu line higijene; ponaanjem i radom na odgovarajui nain. Linosti koje ne odravaju prikladnu razinu line higijene, koje imaju odreene bolesti ili su u odreenom stanju, te koje se neprikladno ponaaju, mogu kontaminirati hranu i preneti bolest na potroaa. Transport: Po potrebi treba poduzeti mere radi: zatite hrane od potencijalnih izvora kontaminacije; zatite hrane od oteenja zbog kojeg hrana ne bi bila prikladna za konzumaciju; osiguranja okolia koji delotvorno kontrolira rast patogenih mikroorganizama ili onih koji kvare hranu, te proizvode otrove u njoj. Hrana se moe kontaminirati ili ne stii na svoje odredite u prikladnom stanju za konzumaciju ako se ne preduzmu delotvorne mere tokom transporta, ak i u sluaju kada su u ranijoj fazi lanca hrane poduzete prikladne higijenske mere. Informacija o proizvodu i upoznatost potroaa: Proizvodi trebaju nositi odgovarajue informacije: kako bi adekvatna i pristupana informacija bila dostupna sledeoj osobi u lancu prehrane; kako bi se proizvodom moglo sigurno i ispravno rukovati, uskladititi, preraditi i izloiti; kako bi se poiljka
13

mogla lako identificirati i po potrebi povui. Potroai trebaju imati dovoljno znanja o higijeni hrane kako bi mogli: shvatiti vanost informacije o proizvodu; informisano odluiti kao pojedinci; spreiti kontaminiranost, rast ili preivljavanje patogenih materija u hrani skladitenjem, pripremom i ispravnom upotrebom. Informacije za korisnike iz industrije i trgovine trebaju se jasno razlikovati od informacija za potroae, posebno na deklaracijama namirnica. Nedovoljna informacija o proizvodu i/ili nedovoljno znanje opte prehrambene higijene moe dovesti do toga da se krivo postupa s proizvodom u kasnijoj fazi u lancu prehrane. Takvo krivo postupanje moe uzrokovati bolesti ili neprikladnost proizvoda za konzumaciju, ak i u sluaju kada su u ranijoj fazi lanca prehrane preduzete adekvatne mere kontrole higijene. Ako se eli proizvesti zdravstveno ispravni proizvod mora se biti potpuno svestan opasnosti i rizika povezanih sa sirovinama koje se koriste u procesu. Materijali ne bi trebali sadravati rizik, ali ako je to sluaj, sam proces treba kontrolisati rizike. Za prehrambenu je industriju najvaniji pouzdan i siguran dobavlja. Korienjem programa Dobavljaevog jamstva kvalitete mogu se uspostaviti razine kontrole za materijale koji se kupuju. Stablo odluivanja je metoda ispitivanja koja moe pomoi analizovati mogue opasnosti koje se nalaze u materijalima. Neophodno je imati dobar odnos s dobavljaem koji mora biti kompetentan za upravljanje opasnostima koje postoje u njegovom procesu budui je on va partner u opskrbi zdravstveno ispravnim sirovinama i proizvodima. 8. Obuka: Osobe koje rukuju s hranom i koje dolaze s njom u kontakt direktno ili indirektno moraju biti obuene i/ili poduene u higijeni hrane tako da njihova razina znanja odgovara poslu kojeg obavljaju. Obuka je od temeljne vanosti u svakom sistemu higijene hrane. Nedovoljna higijenska obuka i/ili poduka i kontrola svih osoba koje rukuju s hranom predstavlja potencijalnu opasnost bezbednosti hrane i njene prikladnosti za konzumaciju.

ZAKLJUAK Uvoenjem HACCP-a paljivo se prati proces proizvodnje, odnosno proizvod od etve do tanjira i obratno. Od 1. januara 2009. godine na snagu je stupilo obavezno uvoenje HACCP-a, tako da e se domai poljoprivrednici morati prilagoditi evropskim normama. Najvie e koristi imati potroai koji e zbog praenja lanca proizvodnje biti sigurni u kvalitetu namirnica koje kupuju. Hrana danas dolazi iz svih krajeva sveta i teko je doznati ko je proizvoa uvozne hrane i teko je stvoriti poverenje kod konzumenata. Iz tog razloga trgovaki lanci i prodavai morati e se brzo prilagoditi, a odreeni paso hrane mogao bi se nai iznad svakog proizvoda u trgovini. Osnovna tri faktora partnerstva u lancu hrane su odrivost, to znai da se proizvodi dovoljna koliina hrane uz zatitu okolia,
14

zatim sledljivost koja omoguuje da se svaki pojedinani proizvod moe pratiti od polja do tanjira, te razliitost, odnosno da svaki potroa ima namirnice iz celog sveta i da ih ima tokom cele godine. Srbija i Hrvatska, kao turistike zemlje, ne smeju si dozvoliti propuste niti kanjenje u uspostavljanju sistema koji su vezani uz bezbednost hrane. Zahtevi kupaca za zdravstvenom ispravnosti i nekodljivosti hrane vrlo su jasni, stoga je uspostava ovakvog preventivnog sustava budunost prehrambenih industrija. Standardizacija je neminovnost u poljoprivredi, kao i prehrambenoj industriji zemalja u tranziciji. Iskoritavanjem tradicijskih znanja i vetina i njihovom ugradnjom u standarde lake se moe premostiti jaz modernizacije proizvodnje. Stalna obuka poljoprivrednih proizvoaa i preraivaa je jedan od vanih preduslova za prepoznatljiv napredak i ispunjenje zadataka nacionalnih programa za prikljuenje EU. Da bi se ispunio jedan od bitnih zahteva postavljenih pred zemlje kandidate ouvanje i unapreenje ivotne sredine i bezbednost hrane potrebna je vrsta podrka svih relevantnih nacionalnih institucija i brzo reavanje zakonodavne osnove. Jedino certificirani proizvodi mogu nai put do trita EU. LITERATURA 1. ejvanovi, F., Manesievska-Simi S.(2009): Primjena globalgap standarda u Brko distriktu BiH 2. Hromi, H.(2005): HACCP kao dio sustava upravljanja kvalitetom u proizvodnji hrane 3. Jaramaz, M.(2008): Implementacija HACCP sustava u primarnu proizvodnju namirnica 4. Turi, V. (2000): HACCP i higijena namirnica 5. Pravilnik o zdravstvenoj vodi za pie (N.N. 182/04) 6. Zakon o bezbednosti hrane 7. Zakon o hrani (N.N. 46/07) 8. Zakon o proizvodima animalnog porijekla (N.N. 46/07) 9. U.S. Department of Health and Human Services (1998): Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables 10. www.hah.hr

15

HACCP IN AGRICULTURE AND IN MEDICAL PLANT PRODUCTION: EXPERIENCES IN CROATIA AS A BASE FOR APPLICATION IN SERBIA Jaramaz Miroslava i Jaramaz Dragana
1 Independent HACCP Advisor and auditor, 10000 Zagreb, Hrvatska,miroslava.jaramaz@gmail.com 2 Town of Zagreb, City Dept. Of Physical Planning, Environmental protection, Architecture, Utilities and Traffic, Ulica grada Vukovara 58b, 10000 Zagreb, Hrvatska

SUMMARY In this paper HACCP has been presented with the goal to utilize learned knowledge for recommendations for HACCP application in Serbia The HACCP approach has been analyzed in this paper under the scope of given conditions and contexts of experiences of its implementation in Croatia ( the country with similar social and economic surrounding) and Serbia. The applications of standard's and enter in EU will asked permanent education in agriculture production, medical plant production and following achievements in science, technique and technology. Especially is well known that one of the solutions is HACCP in agricultural production and medical plant production. The final goal of this research is to easy approach HACCP to farmer, who must have the implementation of HACCP if he wants to be open to the world market. That will help Serbia and Croatia the fastest inclusion to EU because they will have all required standards and legislation. Key words: agriculture production, EU, food safety, HACCP, medical plant production, Serbia

16