NOTE DUSAGE SUR LES DIFFRENTS TYPES DE CUISSON :

Cuire est le terme gnral, lhyperonyme des types de cuisson. Braiser et tuver se diffrencient des autres types de cuisson par le fait de cuire feu doux avec couvercle. Braiser semploie plutt pour de la viande, du poisson, de la volaille et du gibier, tandis que tuver rfre plutt des fruits et des lgumes. Poler (sens ! se diffrencie de braiser et de tuver par un temps de cuisson beaucoup plus court et par la casserole dans laquelle se fait la cuisson. Mitonner et mijoter sont synonymes, bien que mitonner ait un sens plus tendu. Dorer, rissoler, sauter, faire revenir et saisir se diffrencient des autres cuissons parce que ce sont des cuissons haute intensit (feu vif! qui visent surtout une cuisson en surface et qui provoquent la coloration de la surface. Dorer implique surtout lide de coloration de la surface de laliment. Rissoler, sauter, saisir et faire revenir sont synonymes. Rtir et griller impliquent une cuisson sans matires grasses. Griller vise surtout une coloration de la surface de laliment, rtir provoque par son mode de cuisson une cro"te et une caramlisation autour de la pice rtie. Gratiner entra#ne la formation dune cro"te la surface, sans pour autant impliquer une cuisson en profondeur, griller et rtir non.