Processamento de Cereais

Primeira parte

Processamento e Conservao de Alimentos de Origem Vegetal Cereais

Conceito:
Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser usado como alimento.

Principais cereais e seus usos:

Trigo: Farinha po; Farelo massas e biscoitos. Arroz: Gro consumo direto e saqu; Casca isolante e combustvel. Cevada: Alimentao humana e alimentao animal; Malte cerveja. Aveia: Alimentao animal; Farinhas alimentos infantis. Sorgo: Farinha po;

Produo
Arroz No Brasil 2,4 milhes de ha e produo de 12 milhes de tonelada No Mato Grosso 166,3 mil ha e uma produo de 5 28,0 mil toneladas

Figura 1 mapa produo de arroz

Milho Brasil 6,9 milhes/ha (safra) e 8,96 milhes/ha (safrinha) Produo total35,1 milhes/t (safra) e 45,1 milhes/t (safrinha) Mato Grosso 75,6 mil/ha (safra) e 3,3 milhes/ha (safrinha) Produo total 535,2 mil/t (safra) e 19,2 milhes/t (safrinha)

Figura 2milho primeira safra

Figura 3milho safrinha

Dados CONAB

Segunda parte

Processamento de cereais Geral:

Colheita Pr-secagem no campo Debulha Limpeza e seleo Secagem (13 a 15 % umidade) Armazenamento do gro (T e UR controlado) Processamento Primrio:
Limpeza; classificao; descasque; moagem; triturao; parboilizao; secagem; peneiramento Processamento Secundrio:

Fritura; cozimento; extrao; fermentao; torrefao Embalagem e comercializao Consumo.

Processamento do Trigo
Moagem do Trigo Objetivo:

Separao do endosperma amilceo, que constituir a farinha propriamente dita, do envelope ou casca e do germe. O envelope ou casca constitui o subproduto da moagem denominado farelo e o germe, apesar de ser a parte do gro de trigo de maior valor nutricional geralmente utilizado para rao animal.

Processamento do Arroz
Secagem e Armazenamento: Natural ou artificial: - Temperatura entre 40 a 50 C (para evitar danos ao gro) Condies de armazenamento: - Em casca : barreira contra penetrao de umidade, dos insetos e de fungos; - Limpo; - Umidade relativa (UR): 70% - Boa ventilao Produtos: Do beneficiamento: - Arroz integral. - Arroz parboilizado. - Arroz polido. Subprodutos: - Casca: rao, camas, combustvel (poder calorfico 30% superior ao da madeira), agente filtrante (cinzas), etc. - Farelo gordo: rao e leo.

- Quirera (arroz polido quebrado): cervejarias e rao. Terceira parte Parboilizao: A parboilizao um processo hidrotrmico (pr-cozimento) de beneficiamento industrial que e submetido o arroz em casca, que inclui gelatinizao e retrogradao do amido. Introduzida no Brasil em 1953 no Rio Grande do Sul. No arroz, em estado natural, as vitaminas e sais minerais esto localizados na pelcula e no germe do gro. No arroz em estado natural, as vitaminas e sais minerais esto localizados na pelcula e no germe do trigo. Com o pr-cozimento do processo de parboilizao, estes elementos concentram-se no interior do gro.

Os nutrientes ficam assim preservados, ate as etapas finais de industrializao. Durante o processo de parboilizao no utiliza agentes qumicos, realizando-se somente atravs da ao da gua e do calor. O processo e dividido em trs etapas: Encharcamento: O arroz em casca e colocado em tanques com gua quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais penetram no gro medida que este absorve a gua. Gelatinizao do amido: O arroz mido e submetido a uma temperatura mais elevada, em vapor sob presso, sofrendo uma alterao na estrutura do amido, de cristalino a amorfo. O gro fica mais compacto e os nutrientes so fixados em seu interior. Secagem: O arroz e secado para passar posteriormente pelos processos de descascamento, polimento e seleo. O arroz parboilizado possui diversas vantagens: - Maior rendimento depois de cozido; - Necessidade de menor quantidade de leo no cozimento;

- Mantm suas propriedades nutritivas; - Maior vida de prateleira; - Maior reduo de perdas nutritivas no beneficiamento - Maior rendimento no beneficiamento; - Maior rendimento de gros inteiros.

- Outros: amido, farinha, arroz pr-cozido, arroz expandido, cereais matinais e Saqu.

Processamento do Milho
Limpeza Condicionamento (21-25 % de umidade) Degerminao Secagem (14 a 15% umidade) Classificao Aspirao Moagem Classificao Embalagem Canjica; Fuba ou Farinha Ou Cascas (rao)

Gerao de resduos
Resduos de campo arroz e milho utilizado como cobertura vegetal. Agroindstria arroz casca de arroz destinados a produo de energia
Milho no produz resduos todos os subprodutos so utilizados