Judul Paper PEMANFAATAN LIMBAH KULIT KACANG TANAH (Arachis Hypogea) SEBAGAI BAHAN ASAP CAIR (Liquid Smoke)

DAN APLIKASINYA DALAM PENGAWETAN GEBLEK

Diajukan untuk Mengikuti LKTIM AGROTECHS FAIR 2014

Diusulkan Oleh : Ariqah Khoirunnisa Dhaulika Maysarrah Nadofatul Riyanti NIM.12307144016/2012 NIM. 12307144022/2012 NIM. 12307144042/2012

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA YOGYAKARTA 2014

LEMBAR PENGESAHAN 1. Judul Naskah : Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis Hypogea) Sebagai Bahan Asap Cair (Liquid Smoke) dan Aplikasinya dalam Pengawetan Geblek 2. Subtema 3. Ketua Tim a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan/Fakultas d. Universitas e. Alamat Rumah f. E-mail g. Nomor telpon 4. Anggota Tim 5. Dosen Pembimbing a. Nama Lengkap b. NIP : : : : : : : : : : : Mendongkrak Produk Lokal Berdaya Saing Global Ariqah Khoirunnisa 12307144016 Kimia/ MIPA Universitas Negeri Yogyakarta Samirono Lama CT. VI No.115, Depok, Sleman Yogyakarta ariqah.khoirunnisa@yahoo.com 085729124226 2 (dua) orang Sunarto, M.Si 1961 0608 199812 1 001 Yogyakarta, 25 Februari 2014 Ketua Tim,

Dosen Pembimbing

Sunarto, M.Si NIP. 1961 0608 199812 1 001

Ariqah Khoirunnisa NIM. 12307144016

Mengetahui, Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan

Prof. Dr. Sumaryanto, M.Kes. NIP. 19650301 199001 1 001

ii

KATA PENGANTAR Tiada kata lebih indah dari lafadz kesyukuran atas kasih sayang Sang Pencipta dan pemberi petunjuk, sehingga setelah mengarahkan segenap tenaga untuk berikhtiar, kami dapat menuliskan sedikit dari kebesaran ilmu-Nya dalam sebentuk karya ini. Tidak lupa ungkapan kebahagiaan dan terima kasih kami persembahkan kepada : 1. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang senantiasa berdoa dan berusaha untuk belajar kami selama ini. 2. Bapak Prof. Dr. Sumaryanto, M. Kes selaku Wakil RektorBidang Kemahasiswaan UNYyang senantiasa mendukung kami untuk berkarya. 3. Bapak Sunarto, M.Si. selaku pembimbing karya tulis yang senantiasa memberikan motivasi dan arahan dalam berkarya. 4. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan. Kami menyadari Tiada gading yang tak retak, sungguh karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk memperbaiki dan menyempurnakan karya berikutnya. Semoga karya ini bermanfaat bagi kami khususnya dan para pembaca pada umumnya. Yogyakarta, Februari 2014

Penulis

iii

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL . LEMBAR PENGESAHAN ... KATA PENGANTAR .. DAFTAR ISI .... DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL . ABSTRAK BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................. B. Perumusan Masalah ............................................... C. Tujuan Penulisan ............................................... D. Manfaat Penulisan . BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................ A. Geblek ................................................... B. Kulit Kacang Tanah ............................................... C. Asap Cair ....... D. Aplikasi Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Makanan ....... BAB III METODE PENULISAN A. Jenis Penelitian .. B. Subyek dan Obyek Penelitian C. Variabel Terikat . D. Tahap Pelaksanaan ................................................ BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... A. Pembentukan Fenol Dalam Proses Pembuatan Asap Cair dari Kacang Tanah (Arachis hypogea) . B. Analisis Kerusakan Kimia Selama Penyimpanan Geblek . C. Analisis Kerusakan Fisik ... D. Analisis Penilaian Organoleptik Geblek ... BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran .. DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ..

i ii iii iv v v vi 1 2 3 3 3 3 4 5 6 7 7 8 8 10 10 11 12 12 13 14 14 16

iv

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Geblek Gambar 2. Bagan dapur pirolisis dan distilasi ..... Gambar 3. Diagram alir pembuatan geblek ..... Gambar 4. Liquid smoke kulit kacang tanah DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi kimia asap cair .......................... Tabel 2. Hasil analisis kadar fenol liquid smoke kulit kacang tanah (mg/kg)

4 9 9 10

5 11

ABSTRAK Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis Hypogea) Sebagai Bahan Asap Cair (Liquid Smoke) dan Aplikasinya dalam Pengawetan Geblek Ariqah Khoirunnisa1, Dhaulika Maysarrah1, Nadofatul Riyanti1 1 Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta Pemanfaatan kulit kacang tanah masih terbatas sebagai makanan ternak, padahal kulit kacang tanah mengandung senyawa fenolik yang bersifat antioksidan. Kandungan antioksidan dalam kacang tanah ini dapat dimanfaatkan sebagai pengawet. Di sisi lain Kulon Progo merupakan salah satu Kabupaten di Propinsi DIY yang memiliki potensi hasil bumi singkong melimpah, pemanfaatanya sering digunakan sebagai geblek yang hanya bertahan beberapa hari. Tujuan penulisan karya ini yaitu : 1. mengetahui teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea), 2. Mengetahui aplikasi dari asap cair sebagai pengawet geblek. Proses pembuatan asap cair yang berbahan dasar kulit kacang tanah ini menggunakan liquid smoke processor machine (mesin pembuat asap cair) dengan metode pirolisis. Adapun aplikasinya sebagai pengawet geblek dengan menambahkan kadar tertentu pada asap cair ke dalam proses pembuatan geblek. Beberapa analisa yang digunakan dalam pembuatan geblek ini berupa: analisis kerusakan kimia, analisis kerusakan fisik, serta analisis penilaian organoleptik. Produk geblek yang menggunakan asap cair berbahan dasar kacang tanah sebagai pengawet diharapkan mampu menjadi oleh-oleh khas Kulon Progo serta meningkatkan nilai ekonomis potensi dan nilai ekonomis singkong daerah Kulon Progo.

Kata kunci: kulit kacang tanah, asap cair, geblek

vi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kacang tanah atau Arachis hypogea merupakan tanaman polongpolongan yang dibudidayakan, serta menjadi kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kebutuhan akan kacang tanah terus meningkat, rata-rata setiap tahun kurang lebih 900.000 ton, produksi rata-rata setiap tahun 783.110 ton (87,01%). Volume impor setiap tahun sekitar 168.000 ton. Areal panen kacang tanah di Indonesia pada tahun 2011 seluas 539.459 ha dan produksi yang dicapai sebesar 691.289 ton dengan produktivitas sebesar 12,81 ku/ha. Jika dalam 1 kg kacang tanah menghasilkan 0.2 kg limbah kulit kacang tanah, maka untuk 900.000 ton kacang tanah terdapat 180.000 kg limbah kacang tanah. Tidak hanya bijinya saja yang mengandung nutrisi, kulit dari kacang tanah itu sendiri juga mengadung zat yang berguna dalam tubuh. Pemanfaatan kulit kacang tanah masih terbatas sebagai makanan ternak, padahal kulit kacang tanah mengandung senyawa fenolik yang bersifat antioksidan (Wee dkk., 2007). Kulit kacang mengandung polifenol sekitar 3,34-7,13% (Kikuzaki dkk., 2002). Oleh karena itu, dibutuhkan upaya lebih lanjut untuk menjadikan kulit kacang sebagai bahan yang bermanfaat dan memiliki nilai ekonomis lebih tinggi, salah satunya adalah dengan mengambil kandungan senyawa fenolik yang terdapat di dalamnya untuk dimanfaatkan sebagai antioksidan alami. Dengan potensi antioksidan alami pada kacang tanah, maka kulit kacang tanah ini bisa dimanfaatkan sebagai pengawet. Pemanfaatan kulit kacang tanah sebagai pengawet dilakukan dengan pembuatan asap cair. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa, dan warna karena adanya fenol dan karbonil; sebagai bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan.

Kulon Progo merupakan salah satu kabupaten yang terletak di bagian barat Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Kabupaten Kulon Progo terbagi menjadi 12 kecamatanyaitu Galur, Girimulyo, Kokap, Lendah, Kalibawang, Nanggulan, Panjatan, Pengasih, Wates, Samigaluh, Sentolo, dan Temon. Sebagianwilayah Kabupaten Kulon Progo merupakan area dataran tinggi

yang menjadikan keunggulan dalam bidang pertanian. Berdasarkan data Dinas Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Kulon Progo, produksi tanaman pangan utama di wilayah tersebut meliputi padi, singkong, dan jagung Singkong merupakan hasil bumi yang mudah ditemukan di wilayah Kulon Progo. Menurut data statistik Dinas Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Kulon Progo pada tahun 2012, jumlah produksi singkong mencapai 47.445 ton. Singkong segar memiliki komposisi kadar air sekitar 60%,pati 35%, serat kasar 2,5%, protein 1%, lemak, 0,5% dan abu 1% (www.litbang.deptan.go.id). Pengolahan makanan berbahan dasar singkong di daerah Kulon

Progo pada umumnya diolah menjadi camilan berupa geblek, namun geblek sebagai makanan khas Kulon Progo belum banyak dikenal daerah lain karena geblek hanya dapat bertahan selama beberapa hari. Maka dari itu dihadirkan inovasi pembuatan geblek dengan penambahan asap cair yang berbahan dasar kulit kacang, sehingga dapat dihasilkan geblek yang tahan lama dan dapat menjadi oleh-oleh khas Kulon Progo, sehingga dapat meningkatkan potensi dan nilai ekonomis singkong.

B. Perumusan Masalah Bedasarkan latar belakang masalah di atas, maka dapat dirumuskan suatu masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulit kacang tanah (Arachis Hypogea)? 2. Bagaimana aplikasi dari asap cair sebagai pengawet geblek?

C. Tujuan Penulisan Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1. Mengetahui teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea). 2. Mengetahui aplikasi dari asap cair sebagai pengawet geblek.

D. Manfaat Penulisan 1. Bagi Peneliti a. Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang didapat untuk dikembangkan lebih lanjut. b. Mengetahui manfaat lain dari limbah kulit kacang tanah (Arachis Hypogea) sebagai bahan asap cair dan pengaplikasiannya dalam pengawetan geblek. 2. Bagi Masyarakat a. Memberikan pengetahuan baru mengenai pemanfaatan limbah kulit kacang tanah (Arachis Hypogea) sebagai bahan asap cair yang dapat diaplikasikan dalam pengawetan geblek. b. Membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat Kulon Progo. c. Menghadirkan oleh-oleh khas Kulon Progo.

BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Geblek Geblek merupakan sebuah makanan khas yang berasal dari Kabupaten Kulonprogo. Geblek hingga saat ini juga sangat dikenal sebagai makanan identitas lokal yang dimiliki oleh Kulonprogo. Makan yang terbuat dari tepung tapioka basah ini memiliki rasa yang gurih terlebih dengan bumbu bawangnya. Bentuknya yang unik dan biasanya bulat dengan warna yang berwarna putih bersih membuat makanan ini lebih menarik untuk dinikmati khususnya bagi wisatawan yang berkunjung ke Kulonprogo. Geblek ini biasa dinikmati dengan menggunakan

tempe benguk yang juga merupakan makanan khas Kulonprogo. Jika geblek akan dijadikan oleh-oleh, biasanya dibeli dengan wujud mentah yang akan digoreng ketika akan dinikmati secara langsung. Geblek mentah bisa bertahan sampai empat hari, penyajian geblek pun lebih enak disajikan dalam keadaan hangat karena akan memberikan rasa gurih, serta bagian luar yang terasa garing serta tekstur kenyal dalam geblek itu sendiri.

Gambar 1. Geblek Sumber: http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.html

B. Kulit Kacang Tanah Kacang tanah (Arachis hypogea) termasuk jenis kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Kacang tanah (Arachis hypogea) kaya akan vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan serta berguna bagi efek sirkulasi, menopause, jantung, pembuluh darah, dan kesehatan kulit

(www.jurnalcelebes.com). Kacang tanah (Arachis hypogea) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung selenium, yaitu zat gizi mikro yang penting dalam sintesis enzim antioksidan alam dalam tubuh seperti glutathione peroxide yang membasmi superoxide anion (www.darylcom.multiply.com). Selama ini pemanfaatan kacang tanah (Arachis hypogea) masih terbatas pada pengolahan bijinya saja yang kemudian diolah menjadi berbagai produk makanan ringan atau bumbu masakan. Sementara itu, kulitnya belum dimanfaatkan secara maksimal. Padahal tidak tertutup kemungkinan bahwa di dalam kulit kacang tanah (Arachis hypogea) tersebut juga tersimpan berbagai zat penting seperti yang terkandung dalam bijinya, termasuk zat antioksidan.

Penelitian yang pernah dilakukan oleh Chin Yan (1995), mengenai ekstrak methanolik,diketahui adanya ikatan phenol dan luteolin sebagai senyawa antioksidan yang dapat menghambat peroksidasi lemak. Dengan diolah secara pirolisis kulit kacang tanah sebenarnya bisa di manfaatkan menjadi asap cair yang berguna untuk masyarakat. Asap cair dari kulit kacang tanah bisa digunakan untuk berbagai macam kebutuhan pangan. Seperti pengawetan (pengasapan) dan penambahan cita rasa pada bahan pangan (Yuliani, 2011). C. Asap Cair Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Asap cair bersal dari bahan alami yaitu pembakaran hemiselulosa, selulosa, dan lignin dari kayu-kayu keras dan tempurung kelapa sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang mempunyai sifat antimikroba, antibakteri, dan antioksidan seperti senyawa asam dan turunannya, alkohol, fenol, aldehid, karbonil, keton dan piridin (Koswara, 2009). Kandungan asam dalam asap cair yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan, karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Prananta, 2005 seperti dikutip Yuliani, 2011). Komposisi kimia asap cair dapat dilihat pada Tabel 1 Senyawa yang sangat berperan sebagai antimikroba adalah senyawa fenol dan asam asetat. Selain fenol, senyawa aldehid, aseton dan keton juga mempunai daya bakteriostatik dan bakteriosidal pada produk asap. Fenol selain bersifat bakteriosidal, juga sebagai antioksidan. Tabel 1. Komposisi Kimia Asap Cair No 1 2 Komposisi Kimia Air Fenol Kandungan (%) 11-92 0.2-2.9

3 4 5

Asam Karbonil Ter

2.8-4.5 2.6-4.6 1-17

(Koswara, 2009) Pembuatan asap cair menggunakan metode pirolisis yaitu peruraian dengan bantuan panas tanpa adanya oksigen atau dengan jumlah oksigen yang terbatas. Biasanya terdapat tiga produk dalam proses pirolisis yakni: gas, pyrolisis oil, dan arang, yang mana proporsinya tergantung dari metode pirolisis, karakteristik biomassa dan parameter reaksi (http://bapalkescikarang.or.id). Menurut Baltes dan Bange (1977) pada (http://directory.umm.ac.id), bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi asap cair adalah bahan-bahan organik yang bertekstur keras. Kulit kacang tanah (Arachis hypogea) adalah bahan organik yang potensial digunakan sebagai bahan baku pembuatan asap cair. Selain karena teksturnya yang cukup keras, kulit kacang tanah (Arachis hypogea) diduga memiliki kandungan antioksidan yang sangat penting bagi kesehatan manusia, terutama kandungan phenolnya. Menurut Darmadji (1996), pirolisis kulit kacang tanah yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Senyawa-senyawa tersebut mampu mengawetkan makanan sehingga mampu bertahan lama karena memiliki fungsi utama yaitu sebagai penghambat perkembangan bakteri. D. Aplikasi Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Makanan Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam (Girrard, 1992). Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan memperpanjang fase lag secara proporsional di dalam produk, sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah kecuali konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol yang mampu menghambat

pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih rendah (Barylko-Pikeilna, 1979). Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri dari pada senyawa fenol, namun apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambatan yang lebih besar daripada masing-masing senyawa. Selain senyawa fenol masih ada senyawa lain yang berperanan menghambat pertumbuhan bakteri yaitu urotropin sebagai derivat dari piridin dan senyawa pirolignin. Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sebagai donor hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi (Girrard, 1992).

BAB III METODE PENULISAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen yaitu mengembangkan suatu pengawetan geblek dengan menggunakan asap cair yang berasal dari limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea). B. Subyek dan Obyek Penelitian a. Subyek Penelitian Subyek penelitian adalah geblek yang diawetkan dengan menggunakan asap cair yang berasal dari limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea). b. Obyek Penelitian Obyek penelitian adalah konsentrasi asap cair dari limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea) yang digunakan dalam mengawetkan geblek.

C. Variabel Terikat a. Variabel bebas : Berbagai konsentrasi asap cair dari limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea) yang digunakan dalam mengawetkan geblek. b. Variabel terikat : Uji ketahanan geblek dalam beberapa hari. D. Tahap Pelaksanaan a. Pembuatan asap cair Bahan dan peralatan yang digunakan dalam produksi asap cair adalah sebagai berikut: 1. Kulit kacang tanah (Arachis hypogea) 2. Liquid Smoke Processor Machine (rangkain alat yang terdiri dari tungku pemanas, pengontrol suhu, bak penampung air, ruang destilasi, serta pompa air). Langkah- langkah yang dilakukan dalam program ini adalah: 1. Melakukan pengadaan kulit kulit kacang tanah (Arachis hypogea) dan memilih kulit yang bagus dan besar. 2. Membuat asap cair kulit kacang tanah (Arachis hypogea)

menggunakan Liquid Smoke Processor Machine (mesin pembuat asap cair). 3. Melakukan pembuatan geblek menggunakan asap cair kulit kacang tanah (Arachis hypogea) yang dihasilkan dari produksi asap cair sebelumnya. 4. Melakukan berbagai uji dan mengirimkan sampel untuk uji kimia asap cair dan geblek yang dihasilkan.

Prinsip yang digunakan dalam pembuatan asap cair menggunakan metode pirolisis yaitu peruraian dengan bantuan panas tanpa adanya oksigen atau jumlah oksigen dalam jumlah yang terbatas. Adapun peralatan yang digunakan untuk membangun sebuah instalasi pembuatan asap cair dapat dirakit sendiri dengan standar tertentu seperti kekedapan, kekuatan dan kemanan dalam

pengoperasiannya, dengan gambar sebagai berikut:

Gambar 2. Bagan Dapur Pirolisis dan Distilasi b. Pembuatan Geblek Kupas, cuci bersih, dan parut Diperas dengan air secukupnya

Singkong

Air perasan singkong diendapkan 2-3 jam

Ampas singkong, dicampur dengan garam dan bawang putih gara Ampas singkong, dicampur dengan garam dan bawang putih gara Dibentuk sesuai selera

Kukus hingga matang

Dicampur dengan air perasan

Penambahan asap cair

Gambar 3. Diagram alir pembuatan geblek

c. Tahap Pengepakan Pengepakan menggunakan besek yang di dalamnya dilapisi daun pisang, untuk mempertahankan nilai tradisional. Selain itu, daun pisang sendiri juga memberikan cita rasa yang khas. Sedangkan untuk pengikatan beberapa besek menggukanan tali dari bambu. Konsumen dapat mengkonsumsi geblek dengan cara menggorengnya terlebih dahulu, sehingga didapatkan geblek yang hangat dan kenyal.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembentukan Fenol Dalam Proses Pembuatan Asap Cair dari Kacang Tanah (Arachis hypogea) Asap cair diperoleh sebagai hasil kondensasi asap gas yang terjadi dalam ruang destilasi, dimana terjadi kondensasi asap gas akibat adanya system pendingin. Dari 1 Kg kulit kacang tanah (Arachis hypogea), diperoleh 400 ml asap cair.

Gambar 4. Liquid smoke kulit kacang tanah Fenol merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam asap yang dapat menyebabkan hasil asapan bermutu tinggi. Adapun hasil analisis fenol liquid smoke kulit kacang tanah tersaji dalam tabel berikut ini.

10

Tabel 2. Hasil analisis kadar fenol liquid smoke kulit kacang tanah (mg/kg) Ulangan 1 Kadar fenol liquid smoke (mg/kg) 1,57 2 1,56 1,565 Rata-rata

Pada tabel 2 diatas didapatkan hasil uji kadar fenol liquid smoke kulit kacang tanah sebesar 1,565 mg/kg. Fenol berperan dalam pembentukan aroma, bahan pengawet dan antioksidan. (Buckle et al, 1985).

B. Analisis Kerusakan Kimia Selama Penyimpanan Geblek Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi (Ketaren,1986). Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno, 1991). Semakin tinggi bilangan peroksida suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula kerusakan lemak akibat proses pengolahan pangan. Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama pemanasan

menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan salah satu indikator dan peringatan bahwa produk akan berbau tengik dan mengalami kerusakan (Ketaren 1986).

11

C. Analisis Kerusakan Fisik Adapun parameter yang digunakan dalam analisis kerusakan fisik selama penyimpanan geblek adalah tingkat kekerasan dan kekompakan struktur geblek serta penampakan atau tampilan selama proses penyimpanan.

D. Analisis Penilaian Organoleptik Geblek Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (tekpan.unimus.ac.id). Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : 1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. 2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

12

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. 4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah (www.ubb.ac.id).

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Teknik pembuatan asap cair dengan menggunakan limbah kulit kacang tanah (Arachis Hypogea) dan aplikasinya sebagai pengawet geblek melalui beberapa tahap sebagai berikut: a. Tahap pembuatan asap cair Pengadaan bahan baku Pembuatan asap cair denga Liquid Smoke Processor Machine (mesin pembuat asap cair) b. Tahap pengalikasian sebagai pengawet geblek: - Pembuatan geblek dengan singkong - Penambahan asap cair dengan konsentrasi tertentu pada geblek c. Tahap pengawetan geblek meliputi: - Analisis pembentukan fenol dalam proses pembuatan asap cair - Analisis kerusakan kimia selama penyimpanan geblek - Analisis kerusakan fisik - Analisis penilaian organoleptik geblek 2. Aplikasi asap cair sebagai pengawetan geblek dalam penulisan ini adalah pembuatan geblek yang tahan dalam jangka waktu tertentu. Pengawetan geblek dengan menggunakan asap cair dapat menjadikan geblek sebagai

13

makanan

oleh-oleh

khas

Kulon

Progo

dan

dapat

meningkatkan

perekonomian masyarakat.

B. Saran Dilakukan penelitian lebih lanjut dalam pemanfaatan limbah kulit kacang tanah (Arachis hypogea) sebagai bahan asap cair (Liquid Smoke) dan aplikasinya dalam pengawetan geblek. Dalam hal ini dapat dihasilkan geblek sebagai oleholeh khas Kulon Progo serta meningkatkan nilai ekonomis potensi dan nilai ekonomis singkong daerah Kulon Progo.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. tekpan.unimus.ac.id diakses pada tanggal 18 Februari 2014 Barylko-Pikeilna N., (1979). Contribution of smoke compound to sensory, bacteriostatic and antioxidative effect in smoked food. Pure and Appl. Chem. 49(11)1667-1671 Buckle, K.A.; Edward,R.A.; Fleet, G.H.; Wooton, M., 1987. Ilmu Pangan. UIPress, Jakarta. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono Darmadji, P. 1996. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang Diproduksi dari Bermacam-macam Limbah Pertanian. Agritech 16 (4): 19-22 Girard, J.P. 1992. Smoking In Technology of Meat Products. Clermont Ferrand, Ellis Horwood, New York http://bapalkescikarang.or.id diakses pada tanggal 11 Februari 2014 pada pukul 18:29 WIB http://www.darylcom.multiply.com diakses pada tanggal 17 Februari 2014 pada pukul 22:55 WIB http://directory.umm.ac.id diakses pada tanggal 17 Februari 2014 pada pukul 23:04 WIB http://gudeg.net/id/directory/62/1867/Geblek.html diakses pada tanggal 11 Februari 2014 pada pukul 18:23 WIB http://www.jurnalcelebes.com diakses pada tanggal 17 Februari 2014 pada pukul 23:04 WIB http://www.litbang.deptan.go.id/download/one/104/file/Manfaat-Singkong.pdf diakses pada tanggal 6 Januari 2014 pukul 12.32 Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Kikuzaki, H.; Hisamoto, M.; Hirose, K.; Akiyama, Kayo.; Taniguchi, H., 2002. Antioxidant Properties of Ferulic Acid and its Related Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 26 (2), 211-219.

14

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk dan Bahan Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWETALAMI-UNTUK-PRODUK-DAN-BAHAN-PANGAN.pdf Wee, J.H.; Moon, J.H.; Eun, J.B.; Chung, J.H.; Kim, Y. G.; Park, K.H., 2007. Isolation and Identification of Antioxidant from Peanut Shells and the Relationship Between Structure andAntioxidants Activity. Food Science and Biotechnology, 16 (1) 116-122. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Yuliani, Budi. 2011. Pemanfaatan Kulit Kacang Tanah Menjadi Asap Cair Menggunakan Proses Pirolisis Guna Untuk Pengasapan Ikan Pindang Layang (Decapterus Spp). Laporan Tugas Akhir. Universitas Diponegoro. Semarang

15

LAMPIRAN Daftar Riwayat Hidup 1. Nama lengkap : Ariqah Khoirunnisa Tempat, dan tanggal lahir : Tarakan, 28 Februari 1995 Alamat : Samirono Lama CT VI No.115 No.Hp/e-mail : 085729124226 / ariqah.khoirunnisa@yahoo.com Riwayat pendidikan : a. TK ABA I Tarakan b. SD S PATRA DHARMA Tarakan c. SMP N 1 Tarakan d. SMA N 1 Cawas e. Universitas Negeri Yogyakarta Karya-karya ilmiah yang pernah dibuat : a. Ekstrak Dracaena deremensis sebagai Penyerap Udara Kotor Pada Ruangan Tertutup b. Permainan Tradisional Lik Ilik-Ilik Dhor guna Meningkatkan Motorik Kasar Pada Anak c. Pengembangan Teknologi Polimer Biodegradable Plastic Ramah Lingkungan Berbahan Dasar Umbi Talas (Colocasia Esculenta) d. Bagong (Boneka Nggone NgaYogyakarta) Usaha Kreatif Aplikasi Budaya Indonesia Guna Mengenakan dan Menambah Kecintaan Anak Terhadap Budaya Prestasi yang Pernah diraih: Lolos SUG Lolos PKM-K DIKTI Yogyakarta, 25 Februari 2014

Ariqah Khoirunnisa

2.

Nama lengkap : Nadofatul Riyanti Tempat, dan tanggal lahir : Brebes, 26 Mei 1994 Alamat : Samirono Lama CT VI No.115 Caturtunggal, Depok, Sleman Yogyakarta No. Hp/e-mail : 085647933125/nadofatulr@yahoo.co.id

16

Riwayat pendidikan : a. RA DARUL HIDAYAH BUMIAYU b. MI DARUL HIDAYAH BUMIAYU c. SMP N 1 BUMIAYU d. SMA N 1 BUMIAYU e. Universitas Negeri Yogyakarta Karya-karya ilmiah yang pernah dibuat : a. TEMBIKA (Tempe Biji Kacang Panjang) Sebagai Alternatif Bahan Pangan Pengganti Tempe Kedelai b. Bagong (Boneka Nggone NgaYogyakarta) Usaha Kreatif Aplikasi Budaya Indonesia Guna Mengenakan dan Menambah Kecintaan Anak Terhadap Budaya Prestasi yang Pernah diraih: Lolos PKM-K DIKTI 2014 Yogyakarta, 25 Februari 2014

Nadofatul Riyanti

3.

Nama lengkap : Dhaulika Maysarrah Tempat, dan tanggal lahir : Kulon Progo, 30 April 1994 Alamat : Samirono Lama CT VI No.115 No. Hp/e-mail : 02748304178/dhaulikam@yahoo.com Riwayat pendidikan : a. TK Kusuma Mekar II b. SD N Ngebung c. SMP N 1 Wates d. SMA N 1 Wates Karya-karya ilmiah yang pernah dibuat : Prestasi yang Pernah diraih:

Yogyakarta, 25 Februari 2014

Dhaulika Maysarrah

17

Kartu Tanda Mahasiswa (KTM)

18

Bukti Pembayaran

19

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA PESERTA

Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Ketua Tim Asal Universitas NIM Alamat : Ariqah Khoirunnisa : Universitas Negeri Yogyakarta : 12307144042 : Samirono Lama CT. VI Caturtunggal Depok Sleman Yogyakarta dengan ini menyatakan bahwa karya tulis dengan judul

Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis Hypogea) Sebagai Bahan Asap Cair (Liquid Smoke) dan Aplikasinya dalam Pengawetan Geblek
Yang diikutsertakan dalam Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Tingkat Nasional AGROTECHS Fair Universitas Sebelas Maret Surakarta 2014 adalah benar merupakan karya kami dan karya tulis tersebut belum pernah menjadi finalis atau memenangkan perlombaan sejenis di tempat yang lain. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya. Jika kemudian menyalahi aturan, karya saya berhak didiskualifikasi dari perlombaan tersebut

Dibuat di

: Yogyakarta

Pada tanggal: 27-02-2014 Yang Membuat Pernyataan Ketua TIM

( Ariqah Khoirunnisa )

20