Atribut mutu inderawi Kompleksnya komposisi kimia dan sifat fisik teh, yang menyulitkan cara pengujiannya menyebabkan

atribut mutu inderawi teh menjadi hal yang amat penting dalam penetuan posisi mutu teh. Mutu inderawi teh meliputi penampilan (fisik) teh kering, warna dan cita rasa air seduhan serta penampilan ampas seduhan. Penampilan fisik teh kering ditentukan oleh warna, ukuran dan bentuk partikel serta keseragamannya. Keberadaan partikel pucuk muda (tip), tangkai, serat dan benda lain bukan teh juga merupakan parameter penampilan fisik teh kering. Warna seduhan teh digambarkan sebagai jenis warna, intensitas warna, kilat atau hidup nya warna. Selanjutnya cita rasa air seduhan dinyatakan sebagai jenis, kekuatan, kesegaran, ketajaman, rasa asing dan cemaran. Penampilan ampas seduhan menggambarkan kualitas pengolahan diantaranya warna (kilat dan kecerahan warna), yang mencerminkan tingkat oksidasi ensimatik polifenol, ukuran dan keseragaman ukuran menunjukkan hasil kerja sortasi. Atribut mutu inderawi tersebut dinyatakan dengan istilah baku dalam bahasa Inggris sehingga merupakan cara komunikasi mutu yang universal dalam industri dan perdagangan teh. Beberapa atribut mutu inderawi telah dapat dijabarkan dalam besaran fisik, kimia maupun biologi. Sebagai contoh misalnya, kekuatan rasa dinyatakan sebagai kadar theaflavin, kenampakan tergulung dinyatakan dalam density, rasa asam ditentukan melalui uji cemaran mikroba dan lain-lain. Atribut mutu fisik Pada saat belum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh diukur secara inderawi. Atribut tersebut misalnya kekeringan, kerapuhan, warna (teh kering, air seduhan), bentuk, density, ukuran partikel dan lain-lain. Pada saat ini beberapa atribut mutu fisik telah dapat ditentukan dengan prosedur dan instrumen analisis sifat fisik tertentu sehingga cara mengkomunikasikannya lebih kuantitatif. Warna teh kering dapat diukur memakai Chromameter, dan warna seduhan teh dinyatakan dalam besaran total warna yang merupakan persen absorbansi sinar tampak pada panjang gelombang tertentu atau secara kimia dinyatakan sebagai rasio theaflavin, thearubigin. Kekeringan atau kerapuhan dinyatakan sebagai kandungan air. Ukuran partikel dapat dinyatakan sebagai diameter hancuran berdasar Fineness Modulus dan Density terukur sebagai density curah yang dinyatakan dalam volume per satuan berat. Atribut mutu kimia Atribut mutu kimia merupakan atribut tersembunyi. Karena kompleksnya susunan kimia teh atribut kimia ini sangat banyak ragamnya. Kandungan kimia dalam daun teh, perubahannya selama pengolahan dan pasca pengolahan sangat menentukan kualitas kimia teh. Atribut mutu kimia dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Penentu rasa Penentu aroma Penentu warna Cemaran

: polifenol dan hasil oksidasinya : linalool, geraniol, ester-ester, minyak essensial dan lain-lain : theaflavin, thearubigin, khlorofil : polifenol dan hasil oksidasinya, mineral,vitamin : logam berbahaya, residu pestisida, radio aktif

Penentu kesegaran : alkaloid (Cafein, Theobromine, Theophylin)

Penentu daya manfaat

Kemajuan yang pesat dalam analisis kimia flavor (cita rasa) menyebabkan telah teridentifikasinya lebih dari 300 macam senyawa penentu flavor teh, salah satu atribut mutu kimia yang penting pada teh. Atribut mutu biologi Sebagai bahan pangan asal tanaman maka teh juga memiliki beberapa atribut mutu biologi. Misalnya adalah ketuaan daun, cemaran dengan jaringan daun tanaman selain teh dan cemaran mikroba. Atribut mutu biologi yang saat ini sering dipermasalahkan adalah Sanitary dan Phyto Sanitary yang dinyatakan sebagai angka

lempeng total yang merupakan cermin jumlah koloni mikroba pencemar (jamur) dalam satuan berat cuplikan teh. Cemaran dengan jaringan tanaman dapat dideteksi secara mikroskopik melalui pengecatan untuk melihat bulu, idioblast, stomata dan kalsium oksalat yang sangat khas pada jaringan daun teh. Atribut mutu biologi ketuaan daun dapat didekati dengan analisis kimia serat kasar, dimana makin tua daun makin besar kadar serat kasarnya. Analisis petik dan analisis pucuk juga merupakan salah satu metoda evaluasi mutu biologi pada teh. Biaya modal Biaya modal atau sumber pendanaan perkebunan teh berasal dari pemerintah melalui Anggaran Pendapatan Belanja Negara (APBN), lembaga perbankan, lembaga non perbankan, perorangan atau investor yang mempunyai hubungan dalam hal ini pemenuhan kebutuhan modal, serta berasal dari perusahaan yang bersangkutan. Sebagai contoh, suatu perusahaan yang bergerak di sektor perkebunan teh, membutuhkan sekurang-kurangnya modal Rp. 12 juta per hektar untuk melakukan peremajaan dengan jumlah tanaman yang harus ditanam mencapai 13 ribu pohon per hektar. Untuk saat ini, sangant sulit mendapatkan bantuan modal dari lembaga bank maupun lembaga non bank, khususnya, yang kurang tertarik untuk mendanai perkebunan teh tersebut. Ini dikarenakan harga komoditi teh yang masih berkisar diantara US$ 1,2 1,4 per kg. Ini menjadi tantangan tersendiri bagi perusahaan perkebunan teh untuk meningkatkan daya saing dalam hal ini mutu, untuk meningkatkan harga yang masih bisa digenjot naik.