Universidad Autonoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Quimicas

Inocuidad Alimentaria

HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela

Titular de la materia: Dr. Ivan Salmern Ochoa

Diana Cristina Granillo Gonzlez 197466

HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela

INTRODUCCIN

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso inocuo y de calidad consistente (1). El queso panela es uno de los quesos que ms se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptacin por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2). El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su

elaboracin. Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace tambin en cestos de plstico) de donde adquiere su forma caracterstica por autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado por exudacin) las piezas se voltean varias veces (3). La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin de la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el proceso de elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin. La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1).

OBJETIVO

Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de queso tipo Panela en una industria de productos lcteos.

MTODOS

Para el diseo de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como gua, se identificaron todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectu un anlisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo de elaboracin de Queso tipo Panela:

Recepcin de leche cruda

Pasteurizacion

Adicin de CaCl2

15 g de c.u/100 de leche

Adicin de cultivo lctico

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mnima cantidad)

Fijacin de temperatura

A 32C

Cuajado

Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l fuerza 1/10 000

PCC

Cortado

En cubitos de 1.5-2 cm de lado

Trabajo de Grano

10 min, 32C

Retiro parcial de suero

Retirar un 50-60% del volumen de la leche

Salado

Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse tambin por capeado, esto es, depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal, etc.

Moldeado

Depositar la cuajada en el cesto tpico, en capas

Desuerado Prensado

Dejar desuerado varias horas volteando la pieza en el cesto

Empacado y Refrigeracin

1 hora, y voltear

PUNTOS DE CONTROL CRTICO

Etapa del proceso

PCC
Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos, debido a mala limpieza en la ordea o mala salud del ganado. Qumicos: Presencia de antibiticos. Fsicos: Moscas, tierra, pelos, paja.

Justificacin
Los microorganismos son causantes de ETA. Resistencia de los microorganismos por el uso excesivo de antibiticos. Transporte de microorganismo que se encuentran en moscas, tierra, pelos etc.

Medida de control de PCC

Certificacin de proveedor de que el ganado est en buen estado. Pruebas para detectar presencia de antibiticos. Filtracin de la leche al momento de la recepcin.

Recepcin de la leche

Etapa del proceso

PCC
Biolgicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos patgenos.

Justificacin
Resistencia de microorganismos patgenos por la deficiencia de un correcto tratamiento trmico. Temperaturas y tiempos incorrectos.

Medida de control de PCC

Control de temperaturas y tiempos en el proceso de pasteurizacin. Pruebas para saber si la pasteurizacin fue correcta o no.

Pasteurizacin

Etapa del proceso

PCC
Qumico: Contaminacin en equipo debido a un exceso o falta de desinfectantes y detergentes. Biolgicos: Contaminacin por ambiente y agua.

Justificacin
Los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, agua, ingredientes pueden ocasionar ETA.

Medida de control de PCC

Limpieza correcta de equipo, utensilios. Uso de POES. Anlisis y uso de agua purificada. Capacitacin de personal sobre prcticas correctas de limpieza de equipo. Control del ambiente.

Coagulacin y Corte de cuajada.

Etapa del proceso

Moldeado Prensado Desuerado

PCC
Biolgicos: Contaminacin deficiente limpieza e higiene de: moldes y manipuladores.

Justificacin
La presencia de microorganismos en moldes y manipuladores puede producir ETA.

Medida de control de PCC

Llevar a cabo una limpieza efectiva en moldes. Vigilar y entrenar a los manipuladores.

Etapa del proceso

PCC
Biolgicos: Contaminacin del producto antes de ser envasado a travs de manipuladores y por el medio ambiente y por empacado deficiente o incorrecto. Fsicos: Fallas en la etiqueta (informacin incompleta).

Justificacin
La presencia de microorganismos en los manipuladores provoca ETA. Intoxicaciones en el consumidor por especificar en la etiqueta la presencia y la cantidad de algn ingrediente.

Medida de control de PCC

Entrenamiento de los manipuladores. Vigilancia en la calidad de la etiqueta.

Empacado

Etapa del proceso

Refrigeracin

PCC
Biolgicos: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en la refrigeracin del queso.

Justificacin
La refrigeracin retarda el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos.

Medida de control de PCC

Control de temperaturas de los refrigeradores.

En las tablas anteriores se muestran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepcin de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estn exentos de ser un PCC, ms bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner ms control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.

CONCLUSIN

El anlisis de peligros para el proceso de produccin de Queso Panela, nos arrojo que los peligros biolgicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se muestran mtodos de prevencin sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.

BIBLIOGRAFIA
1. Dvila J., Reyes G. y Corzo O. Diseo de un plan HACCP para el proceso de elaboracin de queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2006. 2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche alimentos lcteos queso panela denominacin, especificaciones y mtodos de prueba. 3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes. Mtodos modernos. Pginas 617-618. Editorial Reverte. 4edicin.