REALIZAR LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.

PRCTICA 3. LECHE CONDENSADA OBJETIVO. Elaborar leche condensada a partir de leche de vaca, bajo las condiciones de operacin adecuadas para la obtencin de un producto en condiciones de consumo. FUNDAMENTO. Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal. Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%. Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos: 1) Envasarla y esterilizar el conjunto, 2) Agregando azcar Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada* . Proceso de elaboracin El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:

A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:

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Enfriamiento Es similar al enfriamiento que ya se seal cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Estandarizacin Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos no grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar desde el principio esta relacin mediante una Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos. Clarificacin y precalentamiento El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas extraas), y como ya se mencion, esta operacin se efecta por centrifugacin; esta centrifugacin es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda adems, a darle mas estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche. Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio

Para leche concentrada azucarada La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente composicin aproximada: Materia grasa:8 - 9% Slidos no grasos: 20 - 22% (Protena: 7 - 8%) Lactosa:10-11% Minerales:1,5-1,8% Azcar:45% Agua:25,5% El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relacin con los slidos no grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de conservacin. Adems, es similar la etapa de homogeneizacin y concentracin (evaporacin). Estandarizacin

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En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base para determinar la cantidad de azcar. Se supone una Formulacin de 20% de slidos no grasos, 44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con esta ultima es: 20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa 44/8 = 5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos. La cantidad necesaria de slidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 = 875 kg., tenindose entonces un dficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al azcar necesaria sera: 350 x 5,5 = 1925 kg. Adicin de azcar El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una proporcin del 62.5% en solucin. Si se supone una Formulacin de 28% slidos totales, 45% de azcar y 27% de agua, se verifica esta proporcin pues

la adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se disuelve en agua hirviente. Para determinar el final del procedimiento de concentracin se calcula la densidad final de esta mediante la expresin:

(a 15C) Tambin aqu deber corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Para la correccin se toma 0.0006 g/cm3 por grado de temperatura. El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15C. El valor final ser la densidad corregida a la cual ser suspendida y darse por terminada la concentracin. Enfriamiento Se sabe que la lactosa es poco soluble (15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de 3

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cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado. Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa. Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento. MATERIA PRIMA 1 l de leche fresca. 250 gr de leche en polvo. 500 gr de glucosa. 500 gr de azcar. EQUIPO. Olla con capacidad de 1 lt Olla con capacidad de 5 lt Cuchara MATERIAL. DENSIDAD. IODO. ANTIBIOTICOS. ALCOHOL. ACIDEZ.

PROCEDIMIENTO. 1. Realizar la recepcin de leche fresca y realizar los controles de calidad correspondientes para evaluar la calidad de la leche. 2. Pasteurizacin de leche fresca a 63C por tiempo de 30 min. 3. Pesar las cantidades correspondientes de leche en polvo, glucosa y /o azcar. 4. Calentar la leche ya pasteurizada a una temperatura de 60C, para empezar a integrar la leche en polvo de manera dosificada. Mezclar a su solubilidad absoluta. 5. Una vez integrada la leche en polvo, iniciar la adicin de glucosa y/o azcar, mezclndolo de manera constante para evitar la caramelizacin de azcar. 6. Mezclar de manera constante y mantener una temperatura de entre 90 y 100C, hasta lograr la evaporacin de del volumen inicial. 7. Una vez efectuada condensacin de la leche bajar la temperatura entre 70 y 80C y envasar en envase de vidrio. 8. Crear el vaco correspondiente al momento de voltear el envase. 9. Una vez que se ha creado el vaco, etiquetar. 10. Realizar pruebas de densidad y acidez.

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ANALISIS DE RESULTADOS. 1. Elaborar el diagrama de flujo del proceso realizado en el taller, con sus respectivas condiciones de operacin. 2. Evaluar la calidad de la leche de acuerdo a los resultados de los anlisis para determinar si es apta para el proceso o no. 3. Evaluar el proceso de pasteurizacin al terminarlo. 4. Evaluar de manera organolptica el desarrollo del proceso en cuanto a color, olor y textura del producto. 5. Explicar los cambios fsicos y bioqumicos que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin. 6. Explicar los nuevos datos de densidad y acidez del producto. 7. Evaluar la vida de anaquel del producto, mediante observacin continua por espacio de una semana. 8. Anotar los cambios y reportarlos hasta el cuarto da. CUESTIONARIO. CONCLUSION. BIBLIOGRAFIA.

REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE Fecha No. De Equipo 1 Hora de Llegada Proveedor Temperatura C Densidad g/ml

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7

Registro de Pruebas Organolpticas.

No. De Equipo Prueba Organolptica Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad 6 Criterios de Evaluacin Bueno Ligeramente Defectuoso defectuoso

Excelente

Muy defectuoso

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7 Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad Color Olor Sabor Viscosidad Opacidad

Registro de Anlisis Organolptico No. De Equipo Prueba de Alcohol Positiva 1 2 3 4 5 6 7 8 Negativa Prueba Organolptica Acidez por titulacin Prueba de Fculas Positiva Negativa Prueba de antibiticos Positiva Negativa