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Manuel suisse des denres alimentaires

Chapitre 11

Viande et produits base de viande


Chapitre labor par la sous-commission 3a

Dr. R. ETTER, Laboratoire cantonal, Zurich (prsident ds 1988) Dr. R. BRASCHLER, chimiste cantonal, Brunnen (ds 1988) Dr. R. CHARRIERE, Office fdral de la sant publique, Berne - Liebefeld Dr. R. DOUSSE, Laboratoire des viandes FMC, Courtepin (ds 1987) Dr. G. HUNYADY, Office fdral de la sant publique, Berne Dr. H. KOCH, Office vtrinaire fdral, Berne-Liebefeld Dr. D.WEINHOLD, Service du chimiste cantonal, Genve (ds 1987)

Nouvelle publication 1999 Rvision partielle 2004 Traduction franaise 2001 par loffice fdral de la sant publique

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Table des matires

Viande et produits base de viande


TABLE DES MATIRES A. Descriptions
I 1. 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Animaux de boucherie Dfinitions Selon la lgislation sur les denres alimentaires Selon l'usage professionnel Nomenclature des viandes de boucherie Viande destine la transformation Enveloppes saucisses Procds de traitement et de fabrication Viande de boucherie Produits de salaison Produits de charcuterie Plats cuisins, prparations de viande prtes la cuisson Prparations de viande prtes la consommation Assortiment Viande Produits de salaison Charcuterie crue Charcuterie chaude Charcuterie chair cuite Pts, terrines, rillettes Spcialits locales Plats cuisins et prparations de viande prtes la cuisson Prparations de viande prtes la consommation et denres alimentaires contenant de la viande Indication : La description des produits base de viande prsents sur le march en Suisse, ainsi que des informations complmentaires sur ces produits se trouvent dans la partie D

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Table des matires

II

Volaille Dfinitions Commercialisation

III

Lapins Dfinitions Commercialisation

IV

Gibier Dfinitions Commercialisation Appendice

Poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes Dfinitions Commercialisation Appendice

B. Directives d'apprciation
4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 Apprciation selon la dure de conservation Viande Produits base de viande facilement prissables Produits base viande dure de conservation moyenne Produits base de viande dure de conservation longue Produits base de viande pasteuriss Produits base de viande striliss Analyse sensorielle Conditions pralables Prparation des chantillons Evaluation de lexamen laide dune chelle Schma dvaluation des produits base de viande Analyse sensorielle des poissons Examen chimique Vue densemble Critres dvaluation Valeurs directrices Plan danalyse

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Table des matires

C. Mthodes d'analyse
5 5.1 5.2 5.3.1 5.3.2 5.4.1 5.4.2 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5 5.5.6 5.5.7 5.5.8 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.6.4 5.6.5 5.7.1 5.8.1 Indications pour l'analyse Prparation des chantillons Dtermination des dfauts d'odeur et de saveur Dtermination des pertes la cuisson Dtermination du pH Dtermination de la matire sche et de l'eau Dtermination des cendres Dosage de l'azote selon Kjeldahl Calcul de la teneur en protines brutes Dosage de l'azote non protique Dosage de l'hydroxyproline Calcul de la teneur en protines du tissu conjonctif Dosage de la matire grasse totale, mthode de dsagrgation l'acide Dosage du phosphore total par photomtrie Dtermination de la teneur en hydrates de carbone Dosage des chlorures Dosage des nitrates par photomtrie (rfrences bibliographiques) Dosage de l'acide sulfureux Dtermination des agents conservateurs Dtection des phosphates condenss, par CCM Dtermination de la concentration en azote basique volatil total (ABVT) dans le poisson et les produits base de poisson : Mthode de rfrence Dtermination de lespce animale partir de la viande musculaire native (PAGIF)

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A. Description Animaux de boucherie

A. Descriptions
I 1. 1.1 Animaux de boucherie Dfinitions Selon la lgislation sur les denres alimentaires A ce sujet, consulter les dispositions lgales, en particulier l'ordonnance sur les denres alimentaires (ODAl) et l'ordonnance fdrale sur le contrle des viandes (OCV) ainsi que les prescriptions et directives complmentaires. La viande et les produits base de viande sont dfinis dans les art. 118 et 119 de lODAl du 1er mars 1995 (version du30 avril 2002). Les espces animales admises et les parties du corps danimaux impropres la consommation sont dfinis dans les art. 121 et 122 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 30 avril 2002). 1.2 Selon l'usage professionnel Dans lusage profesionnel on utilise parfois les termes suivants qui diffrents des dfinitions de lODAl. Viande de boucherie ou d'tal musculature strie et son tissu adipeux, avec ou sans os, provenant d'animaux de boucherie jeunes et en bon tat. Cette viande, frache ou congele, convient toutes les formes de prparation. Viande destine la transformation musculature d'animaux gs ou viande d'animaux jeunes ne convenant pas la vente l'tal. Abats terme gnrale englobant les organes et les sousproduits d'abattage propres la consommation.

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A. Description Animaux de boucherie

1.2.1

Nomenclature des viandes de boucherie Les dnominations suivantes, utilises dans le commerce, s'cartent de la dsignation de l'espce animale: Espce bovine Viande de veau animal de 4 mois au plus, dont le poids vif ne dpasse pas 180 kg (poids mort 110 kg). Viande de broutard animal de plus de 4 mois, nourri de lait ou de lactoremplaceurs et de fourrage solide. Viande de boeuf jeune gnisse (femelle ni gestante ni avorte) jeune boeuf (mle castr) taureau-boeuf ou tauboeuf (< Muchsen> ) (jeune mle cryptorchide) taurillon (bovin d'engraissement mle). Viande de vache : femelle gestane ou vle une ou plusieurs fois. Viande de buffle Assimile la viande de boeuf

Espce porcine Cochon de lait porcelet de 9 14 kg.

Espce ovine Agneau blanc jeune agneau jusqu' environ 4 mois Viande d'agneau animal g de 4 11 mois environ Viande de mouton (Hammel>) mle castr.

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A. Description Animaux de boucherie

Espce caprine Viande de cabri chevreau de 2 3 mois.

Espce quine Viande de poulain animal dont l'ge ne dpasse pas 27 mois.

Camlids viande de lama

1.2.2

Viande destine la transformation Espces animales presque toute la charcuterie est fabrique partir de viande de porc et/ ou de boeuf la viande de mouton n'est utilise que pour certaines spcialits d'origine trangre, selon des recettes provenant en gnral de pays mditerranens. la viande d'autres espces animales peut tre utilise dans la fabrication de charcuterie pour autant que les exigences concernant la dsignation exacte du produit fini soient respectes. Viande chaude viande dsosse immdiatement aprs l'abattage, avant son entre en rigidit cadavrique, puis dcoupe et sale. Viande froide viande dsosse et travaille aprs refroidissement de la carcasse. Viande congele viande congele puis entrepose -18 C minimum. Lard (de porc) lard du jambon, du dos, de l'paule, du cou, des bajoues ou du ventre avec ou sans couenne, avec ou sans la lame fibreuse (lard plus riche en tissu collagne, situ ct couenne).

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A. Description Animaux de boucherie

Panne tissu adipeux situ entre le pritoine et la musculature de l'abdomen chez le porc. Graisse musculaire tissu graisseux de la musculature strie (et non des cavits corporelles) ou parties de muscles envahies de graisse. Couennes peaux de porc chaudes et piles. Elles peuvent tre travailles crues ou cuites et son souvent haches menu. Le bloc de couennes est un produit semi-fini: les couennes sont finement haches et travailles avec du sel et de la glace jusqu' obtention d'une masse homogne. La peau des pieds et de la tte des veaux ainsi que celle des pieds et du museau des boeufs pile et chaude, peut tre assimile aux couennes. Plasma sanguin s'obtient partir de sang de porc ou de boeuf additionn d'anticoagulant et centrifug. Le plasma sanguin sch est un produit quivalent. Abats et viscres foie, rate, rein, coeur, langue sans sa muqueuse, poumon, cervelle, molle pinire, thymus (ris de veau), testicules, oesophage, estomac, panse, caillette, gros intestin et intestin grle de veau aprs ablation de la muqueuse, fraise de veau, coiffe de porc (omentum major), mamelle de vache ou de truie, gros vaisseaux sanguins des veaux, porcs et moutons, glandes salivaires extraites de la musculature de la tte du gros btail. Traditionnellement, les abats sont incorpors dans des produits dont la fabrication implique un traitement par la chaleur. Exceptions Salsiz au foie, saucisse au foie (Charcuterie crue maturation interrompue), la saucisse au foie tant nanmoins gnralement consomme cuite.

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A. Description Animaux de boucherie

1.2.3

Enveloppes saucisses Boyaux naturels Immdiatement aprs l'abattage, ils sont spars du rige (msentire), vids et rincs. Selon leur emploi, ils sont retourns et racls puis tris et calibrs. Jusqu' leur utilisation ils sont entreposs au sel et le cas chant, traits avec certains additifs. Sont utiliss comme enveloppe de saucisses les boyaux suivants: de boeuf: boyau courbe (duodenum, jejunum, ileum) boyau droit (colon) baudruche (caecum) membrane sreuse de la baudruche (Goldschlger) de veau: baudruche (caecum) vessie (urinaire) de porc: boyau menu (duodenum, jejunum, ileum) boyau fris (colon) baudruche (caecum) boyau gras (rectum, pars caudalis/cranialis) estomac (ventriculus) mouton: boyau menu (duodenum, jejunum, ileum) cheval: intestin grle (jejunum, ileum)

Boyaux synthtiques Les boyaux synthtiques sont usuellement composs de: cellulose (cellophane) parchemin pellicule cellulosique (trame allonge et aplatie imprgne de viscose ou d'actate de cellulose) maille de tissu imprgne de protine (soie, coton, fibre synthtique recouvert d'un enduit protique (collagne)

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A. Description Animaux de boucherie

protine solidifie, galement consommable polyester polyamide chlorure de polyvinyle - polymres de mlange polypropylne polythylne Ence qui concerne les exigences, ons rfrera lOrdonnance du 26 Juin 1995 sur les matriaux et objets en matire plastique (Ordonnance sur les matires plastiques, Opla).

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A. Description Animaux de boucherie

2. 2.1

Procds de traitement et de fabrication Viande de boucherie Les pices de viande convenant une cuisson rapide sont entreposes au froid pour permettre leur maturation, phnomne dont dpendent la tendret et la saveur de la viande. Le rglage du climat de l'installation frigorifique permet de diriger ce processus. Aprs 2 7 jours d'entreposage, la viande de veau ou de porc est rassise , par contre la viande de boeuf peut exiger jusqu' 3 semaines pour atteindre sa maturation. Les carcasses sont dcoupes en moitis, en quartiers ou en pices dsosses que l'on conditionne sous vide dans des emballages de maturation .

2.2

Produits de salaison L'action des agents de salaison (nitrate/ nitrite) sur les composants de la viande conduit la formation de la couleur rouge-saumure, stable la cuisson l'apparition de l'arme typique de salaison la prolongation de la conservation La faon dont cette action se droule peut tre trs diffrente tant du point de vue quantitatif qu'au niveau de son tendue et de sa rapidit. C'est la raison de la complexit de l'assortiment des produits de salaison. Produits de salaison crus: Ils se fabriquent en gnral selon le procd de la salaison sec. Les morceaux de viande sont frotts avec un mlange de sel et de nitrate ou de sel nitrit pour saumure accompagn d'pices. Ils sont ensuite entasss dans un rcipient en entreposs jusqu' ce que la salaison soit termine. On obtient ainsi une sorte de saumure naturelle . Aprs la salaison, les produits sont fums ou schs l'air. La slection des matires premires et le choix des procds de fabrication ont de svres exigences. Produits de salaison cuits: Ils se fabriquent en gnral selon le procd de la salaison en saumure. Saumurage par trempage Les morceaux de viande sont immergs dans une saumure o ils restent plus ou moins longtemps. La saumure doit prsenter une certaine concentration en sel qui est inversement proportionnelle la dure du saumurage.

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A. Description Animaux de boucherie

Saumurage par injection La saumure est injecte dans les morceaux de viande. L'injection peut tre intramusculaire ou intraartrielle. Les morceaux de viande saumurs sont alors entreposs quelques jours dans une saumure selon le procd a. Un traitement mcanique des produits ainsi saumurs (par ex. massage, passage en tumbler ventuellement sous vide) active et intensifie la salaison. Aprs la salaison, les produits sont prpars, dcoups et soumis un traitement par la chaleur, ventuellement aussi fums.

2.3

Produits de charcuterie Charcuterie crue: Fabrique partir de matire premire crue. Peut tre tartinable ou se prte au tranchage aprs une maturation plus ou moins longue selon son degr de schage. Peut tre fume ou non. Peut prsenter une crote blanchtre forme par des microorganismes ( fleur ) ou de la poudre de marbre, resp. de la farine de riz. Charcuterie chaude: Prparation de viande en gnral soumise un traitement par la chaleur. Fabrique base de viande hache crue avec adjonction de sel de cuisine ou de sel nitrit pour saumure, d'eau potable ou de glace. Les protines musculaires coagulent plus ou moins la chaleur de l'chaudage, assurant ainsi la tenue la dcoupe. Ces produits peuvent tre fums ou non. Charcuterie chair cuite: La matire premire est soumise une cussion pralable. Seules le sang et le foie sont gnralement ajouts crus. Une fois refroidis, les produits peuvent tre tranchs. Pour les saucisses tartiner, la tenue la coupe est assure par la solidification des graisses ou par la coagulation des protines du foie. Concernant les boudins, elle relve de la formation de glatine solidifie et entremle de sang ou de la coagulation des protines du sang. Pour les saucisses la gele, elle est fonction de la masse solidifie de glatine provenant des morceaux de viande contenant du collagne ou de la masse de gele ajoute.

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A. Description Animaux de boucherie

2.4

Plats cuisins, prparations de viande prtes la cuisson Produits semi-finis, destins la prparation en cuisine. Plats cuisins: en gnral partiellement prpars Plats prts la cuisson: sals et pics

2.5

Prparations de viande prtes la consommation Produits carns, menus avec viande ou denres alimentaires contenant de la viande prts la consommation, ncessitant tout au plus un rchauffement.

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A. Description Animaux de boucherie

3. 3.1

Assortiment Viande Dcoupe et dnomination des pices de gros et des morceaux prts la vente selon La dnomination et l'emploi des morceaux de viande> (dit par l'Union suisse des matresbouchers).

3.2

Produits de salaison Salaisons crues Viande sche pices de viande de boeuf ou de vache compactes, dbarrasses de toute graisse visible et sches l'air (viande sche, carne secca ; la viande sche des Grisons est fabrique uniquement partir des muscles des cuisses). Mostmckli, Mostbrckli petites pices de musculature de boeuf ou de vache, compactes, dgraisses, fumes et sches. Viande fume viande de boeuf maigre, non tendineuse, lgrement fume: Jambon cru jambon sch l'air, ventuellement fum, avec ou sans os. Le jambon dsoss ne comporte ni la noix ni la cuisse. Jambon saumonn filet de porc avec sa couche de lard, lgrement fum, dans une enveloppe fine (membrane sreuse de la baudruche). Coppa cou de porc sans os, en enveloppe et sch l'air. Pancetta poitrine de porc roule et sche l'air. Lard poitrine de porc entremle, fume ou sche l'air; plus rarement aussi lard des bajoues ou du jambon. Lard sal

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A. Description Animaux de boucherie

uniquement sal ou sal et rubfi. Lard cuire fum, rapidement sch. Rippli ctelette au sel , souvent fume. Quelques produits comme la noix de jambon, la palette etc. sont considrs comme des salaisons crues aussi longtemps qu'ils n'ont pas t soumis un traitement par la chaleur.

Salaisons cuites Jambon cuisse de porc avec ou sans os. Jambon de devant paule de porc. Noix de jambon noix de jambon de porc, fume, avec ou sans la rotule. Jambon de lait noix de jambon lgrement sale, provenant de porcs lgers. Palette partie de l'paule avec ou sans l'omoplate, souvent partage en deux, toujours fume. Carr pice provenant de la longe, avec ou sans fumaison. Kasseler analogue au carr, toujours fum. Jambonneau jarret de porc en portions. Gnagi langue, morceaux de tte, jarrets, queue et pieds de porc.

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A. Description Animaux de boucherie

3.3

Charcuterie crue Ferme la coupe, mature, diffrents degrs de schage (avec ou sans couche de moisissure blanche): Salami, salametti, salsiz, saucisson sec. Ferme la coupe, fume, mature, diffrents degrs de schage: Salami de campagne, salami fum, saucisse fume, Pantli, gendarme, Alpenklbler, schblig de campagne, saucisson sec. A tartiner, maturation interrompue: Mettwurst, tartinette. A gros grains, maturation interrompue, consommer aprs cuisson: saucissons, cottechini, luganighe, longeole, boutefas, zampone.

3.4

Charcuterie chaude Fume, avec ou sans agents de rubfaction: cervelas, saucisse de Vienne, schblig, saucisse de porc, boule de Ble, saucisse de l'Emmental, Stumpen, Klpfer, salzis de Frauenfeld, Knacker, saucisse du brasseur, saucisse bernoise la langue, brianzola, saucisse au jambon, balleron, saucisse de Lyon, Gttinger, saucisse au cumin, salami cuit. Fume, avec agents de rubfaction, chauffer avant la consommation: saucisse de Francfort, saucisse de porc, saucisse d'Engadine. Non fume, avec ou sans agents de rubfaction: fromage d'Italie, fromage d'Italie au foie, saucisse de Munich, saucisse rtir de veau, roulades, cipollata, mortadelle. Non fume, avec ou sans agents de rubfaction, chauffer avant la consommation: saucisse rtir vaudoise, saucisse bouillir, luganighetta. Autres produits base de pte charcuterie chaude: pts, poitrine farcie de porc ou de veau, galantines, atriaux.

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A. Description Animaux de boucherie

3.5

Charcuterie cuite Saucisses tartiner Saucisse au foie tartiner, foie gras, pts et terrines, mousses, rillettes Boudins Boudin, boudin la langue Saucisses la gele Tte marbre, fromage de tte, jambon en gele, langue en gele Autres Saucisse au foie la mode suisse, andouilles et andouillettes

3.6

Pts, terrines, rillettes Pts A la base, les pts sont des produits de charcuterie typiquement franais. Ils sont fabriqus en rgle gnrale avec de la viande ou des abats en morceaux et/ou en pte fine, et divers ingrdients non carns ainsi que certains additifs. On distingue essentiellement 4 catgories principales de pts: pts et terrines ( trancher) crmes, mousses, pts de foie, rillettes ( tartiner) galantines pts en crote Exemples de pts (avec ou sans crote): Pt de chair Pt de viande Pt maison Pt du chef Pt de jambon Pt de campagne Pt breton Pt forestier Pt de gibier

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A. Description Animaux de boucherie

Pt de volaille et de lapin Pt Prigueux Pt de canard

Terrines Le terme de "terrine" est utilis pour des pts de qualit suprieure qui sont proposs dans diverses prsentations. Les terrines sont prpares normalement au four. Crmes, mousses (pts tartiner) Structure trs fine. Produits gnralement base de foie de porc, v. de volaille, parfois aromatiss l'eau-de-vie ou la liqueur. Rillettes Les rillettes sont une charcuterie cuite dans sa propre graisse ou dans de la graisse de porc. Elles sont prpares avec de la viande (ou un mlange de viande) des espces animales suivantes: porc, lapin, oie, volaille ou gibier. On ajoute parfois aux rillettes du foie de porc hach ou de la graisse de foie cuite. Il est habituel d'ajouter de la peau aux rillettes d'oie ou de volaille. Galantines Les galantines sont fabriques base de: morceaux de viande maigre (porc, veau, lapin, volaille, gibier) une pte base de foie de porc et viande de porc, de veau, de lapin, de volaille, de gibier avec adjonction de lait, d'ufs, d'pices et d'armes, ainsi qu'ventuellement de glifiant Remarque Les pts et galantines ne sont pas obligatoirement classs dans la catgorie "charcuterie cuite". On peut les classer parfois dans le groupe des charcuteries chaudes. La dcision dpend de la technologie utilise qui ressort de la dnomination spcifique.

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A. Description Animaux de boucherie

3.7

Spcialits locales qui ne peuvent tre attribues sans rserve l'une des 3 catgories de charcuterie prcites (2.3/4/5) Bndner Beinwurst Saucisse au foie Saucisse aux choux Saucisse valaisanne de campagne Saucisse de veau glaronnaise Saucisse aux pommes de terre de l'Engadine = cubes de viande et de gnagi marins. = saucisson avec adjonction de foie. = saucisson avec adjonction de chou blanc blanchi (spcialit d'hiver). = charcuterie crue additionne de betterave rouge. = charcuterie chaude additionne de pain. = charcuterie crue additionne de pommes de terre.

3.8

Plats cuisins et prparations de viande prtes la cuisson Cusisins: paupiettes, rti farci, ctelette farcie, arrostini, produits marins non sals. Prts la cuisson: rti hach, steak hach, brochettes pices, tranches panes, viande en marinade (boeuf l'aigre, Pfeffer ).

3.9

Prparations de viande prtes la consommation et denres alimentaires contenant de la viande Produits carns viande cuite ou rtie: consommer chaude, froide ou rchauffer. Aspics petits aspics, canaps-aspic, ctelettes en gele, jambon en gele. Salades la viande uniquement ou additionnes de lgumes.

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A. Description Volaille

II

Volaille

DFINITION La part conomiquement importante de la volaille destine l'alimentation humaine provient de l'levage ayant pour but une quantit et une qualit de viande, produite en une courte dure d'engraissement et en utilisant un minimum de fourrage. Contrairement ce qui est le cas pour les animaux de boucherie comme le buf, le cheval, le porc, le mouton et la chvre, il n'y a pas d'inspection des viandes pour la volaille. On applique donc le principe de responsabilit pour la production d'une marchandise saine et conforme aux prescriptions (OCV, art. 62). Avant l'abattage d'un nombre important d'animaux (troupeau), l'apprciation globale du troupeau la fin de l'engraissement remplace d'une manire efficace l'examen de l'animal vivant. Un procd d'abattage technologiquement complexe et excut de manire impeccable ne permet pas d'exclure les contaminations croises. La dure de conservation est limite par la dgradation des protines et l'altration de la matire grasse, la part d'acides gras non-saturs tant relativement leve. Jusqu' prsent, le pH comme critre d'apprciation n'a pas eu la mme importance que pour d'autres animaux de boucherie. Le pH d'une viande normale (blanc de volaille) est de 5,9 6,2 et de 6,5 pour la cuisse. La flore bactrienne de volaille frachement abattue se compose principalement de microcoques,corynebactries, lactobacilles d'entrobactries. Au dbut de l'altration, les pseudomonas dominent, ils sont accompagnes de Brochothryx thermosphacta, tandis que les entrobactries et les levures se dveloppent plus lentement. La surface (peau) des produits de vente, normalement emballes, ne peut pas scher. L'humidit constante (valeur aw leve) favorise donc la croissance de germes psychrophils/ -tolrants pendant la rfrigration et le stockage au frais. Il s'avre, d'une manire globale, que la viande de volaille et ses produits sont diffrents des autres varits de viande et de leurs produits, du point de vue de la composition, de la microflore, des processus de dgradation et des degrs de risque. Par consquent, l'abattage, la transformation et l'entreposage doivent se faire sparment. Ceci est aussi valable quant l'entreposage dans les points de vente et les mnages

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A. Description Volaille

Commercialisation Poulet domestique Poulet Animal entier: jeune poulet jusqu' 8 semaines, poids aprs l'abattage de 0,6 1,5 kg, avec ou sans abats (foie, gsier, cur), le plus souvent plum, avec ou sans pattes et tte. - blanc, avec ou sans peau et os, filet de l'intrieur minifilet - cuisse entire, avec peau et os - cuisse, sans os - haut-de-cuisse, sans peau ni os - pilon, sans peau ni os - aile - parties de l'aile, avec ou sans peau, os et pointe - abats: gsier, cur, foie, cou - minc, le plus souvent congel - demi-poulet - quart de poulet - produits de viande hache, crus, le plus souvent congels - produits de salaison cuits, le plus souvent fums - produits de charcuterie chauds, avec ou sans adjuvant de salaison, avec ou sans fumage, saucisses rtir - produits de charcuterie cuits: terrines, pts, geles de viande - prparations prtes la cuisson ou prtes la consommation - Animal entier: jeune poule de 8 10 semaines, poids aprs l'abattage de 1,2 2,0 kg, plume, avec ou sans pattes et tte - Animal entier: coq chtr par opration sous narcose, jeune coq jusqu' 12 semaines, poids aprs l'abattage jusqu' 2,5 kg, plum, sans pattes ni tte - Animal entier: jeune coq de 25 30 jours, poids aprs l'abattage 0,4 0,6 kg, plum, sans pattes ni tte - Animal entier: poule de ponte, poids aprs l'abattage jusqu' 3,0 kg, plume, sans abats, pattes et tte, le plus souvent congele D'habitude en morceaux

Parties de poulet:

Produits carns:

Poularde (rare) Chapon (rare)

Coquelet-poussin

Poule cuire

Coq cuire Graisse de poulet

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A. Description Volaille

Canard

- Animal entier: canard d'engraissement jeune, poids aprs l'abattage jusqu' 2,0 kg, plum, sans abats, pattes et tte, frais ou congel magret, avec peau et graisse (graisse sous-cutane) escalope de canard cuisse, avec os et peau foie de canard foie gras, de canard gav

Parties:

Produits carns:

- produits de salaison crus: filet, cuisse etc., avec ou sans fumage - terrines, pts, mousse de foie gras - rillettes

Canard de Barbarie - (canard musqu) - Animal entier 2-3 kg, frais ou congel, sans tte ni pattes, frais, avec tte et pieds 3-4 kg Parties: - filet - cuisse - produits de salaison crus: filet, cuisse, etc. avec ou sans fumage - terrines, pts, mousse de foie gras, rillettes

Produits carns:

Oie (domestique)

- Animal entier: jeune oie, poids aprs l'abattage 3 - 4,5 kg, plume, sans abats, pattes et tte - foie d'oie - foie gras d'oies gave - filet - produits de charcuterie cuits, comme terrines, pts base de foie - cou farcie (souvent fum).

Parties:

Produits carns:

Pintade

- Animal entier: pintadeau 60-80 jours, poids aprs l'abattage 0,6 - 0,8 kg (aprs 15-16 semaines 1,0-1,2 kg).

Dinde/dindon

- Animal entier: dindonneau de 3-6 mois (comme viande de transformation jusqu' 30 kg), plum, sans abats, pattes et tte; normalement congel

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A. Description Volaille

Parties de dinde:

blanc comme rti, jusqu' env. 500 g blanc roul comme rti dans la peau ou dans le filet escalope filet de l'intrieur minc viande du haut-de-cuisse: comme ragot (comme rti le plus souvent dans un filet) - pilon avec os, comme jarret (osso bucco) - foie de dinde, gsier, coeur - brochette de dinde - produits de salaison crus (Mostbrckli de dinde). - produits de salaison cuits, comme blanc cuit ou cuisse, avec ou sans fumage (par erreur dsign par jambon de dindon) - produits de charcuterie chauds, avec ou sans adjonction de sel nitrit pour saumure - produits de charcuterie cuits (salami de dinde) - prparations prtes la cuisson et la consommation - saucisses rtir

Produits carns:

Pigeons

- Animal entier: pigeonneau, 250-350 g, plum, sans abats, avec ou sans pattes et tte, frais ou congel.

Caille

- Animal entier: cailleteau, 150-200 g, plum, sans abats, pattes et tte.

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A. Description Lapins

III

Lapins

DFINITIONS Le plus souvent, il s'agit de jeunes animaux des deux sexes, ags de 3-6 mois, avec un poids aprs l'abattage de 1,5-2,5 kg. Commercialisation Animal entier, corch, trip, avec ou sans tte, avec ou sans abats. Parties: ragot filet dorsal cuisse rti - dsoss, roul brochette minc

Produits carns:

- produits de charcuterie crus - produits de charcuterie cuits - prparations prtes la cuisson et la consommation

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A. Description Gibier

IV

Gibier

DFINITIONS Sont dsigns par gibier, tous les mammifres et oiseaux qui peuvent tre chasss, indpendamment du fait qu'ils proviennent de terrains de chasse, de parcs gibier ou encore d'levages de gibier (gibier poil et plume). Les espces de gibier les plus souvent commercialises sont numres dans l'appendice. La mise mort est effectue avec une arme, sans tourdissement. Vu la multitude d'espces de gibier, il faut tenir compte des caractristiques de l'espce, de l'tat physiologique au moment de l'abattage et de la mthode d'abattage et de dpeage. En outre, l'espace vital des animaux sauvages, l'intrieur duquel le fourrage est peu influenc, est dterminant pour la composition de la viande et des organes, la prsence de rsidus et de parasites, et pour la contamination microbienne. Par rapport aux animaux de boucherie, il est plus difficile d'apprcier l'tat de maturation et les risques hyginiques. D'une manire gnrale, l'analyse et l'apprciation de la viande de gibier et de ses produits doivent se faire par analogie celles utilises pour les animaux de boucherie. L'indication de l'espce d'animal dans la dnomination spcifique est obligatoire.

Commercialisation Gibier (avec indication de l'espce animale) entier, vid, avec ou sans peau (gibier poil) entier, plein ou vide, avec ou sans plumes (gibier plume) dos avec os cuisse avec os cuisse dsosse (escalope ou viande d'escalope) paule avec os paule dsosse cou avec os cou dsoss ragot avec ou sans os ctelettes minc blanc de volaille sauvage jambon viande d'escalope (coeur de filet)

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A. Description Gibier

Produits base de viande (avec indication de l'espce animale) viande marine (civet) produits de salaisons crus produits de charcuterie chair cuite produits de charcuteries chauds produits de charcuteries crus prparations de viande prtes la consommation ou prtes la cuisson

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Appendice : Gibier/Wild/Selvaggina Dnomination franaise Deutscher Name Denominazione italiana Dnomination scientifique Wissenschaftliche Bezeichnung Denominazione scientifica Bovidae Capra ibex ibex Connochaetes taurinus Pseudovis nayaur Damaliscus dorcas philippsi Bubalus arnee forma bubalis Rupricapra rupricapra Aepyceros melampus Gazella subgutturosa Tragelaphus strepsiceros Tragelaphus imberbis Procapra gutturosa Ovis ammon musimon Tragelaphus angasi Saiga tatarica Capra pyrenaica Oryx gazella gazella Antidorcas marsupialis Cobus ellipsipyrmnus defassa

Bovids Bouquetin des alpes Gnou bleu Bouc bleu Blesbock Buffle Chamois Impalla Gazelle goitre Grand Koudou Petit Koudou Gazelle de Mongolie Mouflon Nyala Saiga Bouquetin d'Espagne Oryx Springbock Cobe

Horntrger Alpensteinbock Blaugnu Blauschaf Blessbock Bffel (Wasserbffel) Gemse Impala Kropfgazelle Kudu (grosser) Kudu (kleiner) Kurzschwanzgazelle Moufflon Nyala Saiga Spanischer Steinbock Spiessbock Springbock Wasserbock (Defasse-)

Bovidi Stambecco delle Alpi Gnu striato Pseudo-pecora Damalisco dalla fronte bianca Bufalo indiano (arni) Camascio Pala Gazela persiana Cudu maggiore Cudu minore Gazella cinese (mongolica) Muflone Nyala Saiga Stambecco della Spagna Orice Antilope saltante Antilope cervo-coba

A. Descriptions Gibier / Appendice

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Dnomination franaise

Deutscher Name

Denominazione italiana

Dnomination scientifique Wissenschaftliche Bezeichnung Denominazione scientifica

Cervidae Axis axis Capreolus capreolus bedfordi Daim Damwild Daino Dama dama dama Elan Elch Alce Alces alces Muntjak Muntjak Cervolo muntjac Muntiacus muntjac Chevreuil (europen)** Reh (europisches Reh)** Capriolo (europ.)** Capreolus capreolus capreolus Renne (Caribou Incl.) Ren (inkl. Karibu) Renna (incl. Caribu) Rangifer tarandus Cerf d'Europe/Cerf rouge* Rothirsch* Cervo rosso Cervus elaphus Cerf sika* Sikahirsch* Cervi sika* Cervus nippon Wapiti* Wapiti* Wapiti* Cervus elaphus canadensis * Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Cerf/Hirsch/Cervo ** Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Chevreuil/Reh/Capriolo Les croisements de Wapiti avec le cerf d'Europe sont considrs comme des cerfs

Cervids Cerf axis Chevreuil (chinois)**

Hirsche Axishirsch Chinesisches Reh**

Cervi Cervo axis Capriolo cinese**

A. Descriptions Gibier / Appendice

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Dnomination franaise

Deutscher Name

Denominazione italiana

Dnomination scientifique Wissenschaftliche Bezeichnung Denominazione scientifica

Autres gibiers Marmotte Ours brun* Livre brun** Livre variable** Ours noir* Lapin Sanglier * **

Anderes Wild Alpenmurmeltier Braunbr* Feldhase** Schneehase** Schwarzbr* Wildkaninchen Wildschwein

Altre selvaggine Marmotta Orso bruno* Lepre commune** Lepre variabile** Orso nero* Coniglio selvatico Cinghiale

Marmota marmota marmota Ursus arctos Lepus europaeus Lepus timidus Ursus americanus Oryctalagus cuniculus Sus scrofa

Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Ours/Br/Orso Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Livre/Hase/Lepre A. Descriptions Gibier / Appendice

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Dnomination franaise

Deutscher Name

Denominazione italiana

Wissenschaftliche Bezeichnung Dnomination scientifique Denominazione scientifica

Gibier plume Faisan de Chine+ Faisan commun+ Perdrix grise Bcassine Canard col-vert* Autruche Caille Oie sauvage Pigeon sauvage, Tourterelle

Federwild Chinesischer Jagdfasan+ Fasan, Jagdfasan+ Rebhuhn Schnepfe Stockente* Strauss Wachtel Wildgans Wildtaube

Selvaggio da piuma Fagiano cinese+ Fagiano commune+ Starna Bacaccino Germano reale* Struzzo commune Quaglia Ocha selvaticha Colomba, selvatiche tortora

Phasianus colchicus mongolicus Phasianus colchicus Perdrix perdrix Gallinago spp. Anas platyrhynchos* Struthio camelus Coturnix coturnix Anser spp./Branta spp. Columba spp., Streptopelia spp

A. Descriptions Gibier / Appendice

* Autres canards sauvages, dnomination commune /Andere Wildenten, gemeinsame Bezeichnung: Canards sauvages /Wildente + Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/ Denominazione commune: Faisan/Fasan/ Fagiano

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A. Description Poissons

Poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes

DFINITIONS Les poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes (animaux pokilothermes) pouvant tre utiliss dans l'alimentation humaine, sont caractriss par une multitude d'espces. Pour l'apprciation et le choix d'une dnomination spcifique adquate, il faut tenir compte des donnes morphologiques et anatomiques, de la provenance (animaux vivant en libert, levage intensif, levage marin, pisciculture, levage en cage) et ventuellement aussi des conditions dans lesquelles les animaux sont levs et tus. Pour plus d'information, voir aussi la bibliographie spcialise et l'annexe du prsent chapitre avec la liste des poissons les plus souvent commercialiss. Le groupe important des poissons est divis en poissons de mer et poissons d'eau douce. Font partie de ces derniers tous les poissons des eaux intrieures, y compris ceux qui vivent pendant un certain temps dans la mer. Le march des denres alimentaires aquatiques est un march mondial. On utilise comme dnominations spcifiques, les dsignations employes dans les pays d'origine ou des termes dduits des appellations locales. Pour les denres alimentaires en question, comme pour tous les animaux sauvages, il faut prendre garde la prsence de parasites, notamment de cestodes, trmatodes et nmatodes. Un examen individuel des animaux aussi bien qu'une analyse plus dtaille des lots ne sont pas possibles. La flore microbienne est caractrise par une prsence dominante de Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella et Acinetobacter. Suivant les conditions du stockage, la microflore peut encore tre envahie par les espces de Bacillus et de Micrococsus. Dans les denres aquatiques, les photobactries sont souvent trs frquentes. La contamination par un virus pathogne pour l'espce humaine est aussi possible, p. ex. le virus de hpatite A. Ces microorganismes se sont adapts aux tempratures relativement basses, dj sur les animaux vivants. Une nouvelle phase de dmarrage n'est par consquent pas ncessaire. Il est essentiel, dans ce contexte, d'assurer une chane frigorifique sans interruption. L'utilisation de glace lors du transport, de la vente et de l'entreposage s'est avre efficace. Cette mthode non seulement assure une rfrigration intense, mais galement l'vacuation des produits du catabolisme par l'eau de fusion. Lors de l'analyse et de l'apprciation de ces denres alimentaires, il faut tenir compte de l'htrognit de la marchandise et des variations quantitatives des constituants et de leurs produits de dgradation. Ces facteurs de qualit sont influencs par les lieux de pche, l'tat de nutrition, le cycle de maturation, les infections et contaminations, la mthode de pche, les conditions de dpeage ainsi que par les conditions de stockage qui peuvent varier pour les diffrentes parties d'un mme lot. L'analyse sensorielle permet ______________________________________________________________________________ MSDA 2004 1/4

11 Viande et produits base de viande

A. Description Poissons

rapidement une apprciation globale. L'altration de ces denres alimentaires survient beaucoup plus rapidement que ce n'est le cas pour la viande de mammifre: la teneur en eau est en gnral de 5 15% plus leve, la structure est moins compacte et plus tendre; les substances azotes libres, facilement dgradables, provenant du mtabolisme intermdiaire, sont prsentes en concentrations plus leves, et mnent aux produits de dgradation ABVT et TMA, perceptibles aussi par l'analyse sensorielle; la peau, peu protectrice, trs mince, toujours trs humide et recouverte de mucus, est accompagne de la flore microbienne dcrite ci-dessus, particulirement dans la rgion des branchies. On ne peut pas extraire des morceaux sans en contaminer la surface. La dgradation est aussi acclre par la grande surface spcifique (surface par rapport au volume); la teneur en hydrates de carbone, ncessaire pour l'acidification souhaite, et la proportion de phosphates riches en nergie sont considrablement moins leves que chez les animaux de boucherie homothermes. La rigidit cadavrique, plus irrgulire, survient plus tt et la glycolyse est insuffisante; les enzymes d'origine musculaire, principalement les protases, montrent une activit plus importante. Aprs la mort, ces enzymes se rpartissent rapidement dans le corps de l'animal et produisent leurs effets; la teneur en matire grasses, qui varie de 0,5 22%, est caractrise par une proportion leve d'acides gras non-saturs. Il en rsulte une stabilit infrieure ainsi qu'une dgradation et une oxydation plus rapide des corps gras par rapport aux homothermes. Commercialisation Poissons d'eau douce et cyclostomes - Des lacs, tangs, rivires et ruisseaux. Les poissons d'eau douce peuvent temporairement vivre dans la mer. Poissons entiers, parfois vivants, mais le plus souvent vids, avec ou sans cailles, tte et nageoires. - Poissons entiers. Le plus souvent vids (exceptions: anchois, bar-loup), avec ou sans cailles, tte et nageoires.

Poissons de mer et cyclostomes (poissons d'eau sale)

Parties de poisson - filet de poisson, dtach le long de l'arte dorsale, avec ou sans peau, sans artes ou avec peu d'artes (artes fines) - darnes, morceaux de poisson coups verticalement la colonne vertbrale, en rondelles ou en tranches - joues (cabillaud, baudroie) - morceaux, parties de poissons avec ou sans artes - escalope ______________________________________________________________________________ MSDA 2004 2/4

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A. Description Poissons

- viande de poisson minc - ailerons sans viande musculaire. Produits base de poissons: Poissons schs - Merluche (morue sche): de cabillaud, glefin, lieu noir (colin noir), lingue, brosme - morue (morue sale): de cabillaud, glefin, lieu noir, lingue, brosme, sals et conservs par schage - d'autres poissons schs ou sals et schs, avec indication de l'espce Fums chaud, temprature de la fume suprieure 60 C: - hareng-saur non vid, avec tte - hareng-saur vid, avec tte - hareng-saur vid, sans tte ni queue - filet de hareng-saur - sprat/brisling, vid, avec tte - anguille fume, anguille vide, avec tte - maquerau fum, entier, vid, avec tte - truite fume, le plus souvent sous forme de filet - corgones fums, vids, avec tte - brme fume, en tranches - poissons plats fumes, en tranches - Schillerlocken, morceaux d'aiguillat, coups en tranches - esturgeon fum, morceaux ou lamelles d'esturgeon - autres poissons fums, avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique Fums froid, temprature de la fume infrieure 20 C: - saumon fum, sous forme de filet entier ou de filet coup en tranches - autres poissons fums au froid, avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique Poissons sals Sont appels trs sals, les poissons ayant une teneur en sel suprieure 20 g par 100 g de tissu de poisson. Sont appels modrment sals, les poissons ayant une teneur en sel minimale de 6 g et maximale de 20 g par 100 g de tissu de poisson. - harengs sals, avec ou sans tte - harengs Matjes, le plus souvent filets de hareng frais ou congel, sans laitance ou rogues (ufs de poisson sals), mris par voie enzymatique - anchois, anchois sals, trs sals, mris par voie enzymatique

Poissons fums

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A. Description Poissons

Poissons marins

Poissons ou parties de poissons, ventuellement avec d'autres ingrdients, prts la consommation, prpars avec vinaigre, acides alimentaires, sel et pices, sans traitement thermique. - Kronsild, petits harengs, vids, mais avec artes, sans tte - Bismarck, harengs vids, sans artes et sans tte, avec ou sans nageoires caudales - filet de hareng marins, avec ou sans peau - rollmops, harengs vids, sans artes, tte et nageoires caudales - mini-rollmops, petit rollmops avec ou sans peau - harengs frits, sans tte - autres poissons marins, avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique Poissons ou parties de poissons, pans ou non, prts la consommation, pour friture, cuisson au four, rtissage ou grillage. - harengs frits, harengs sans tte - autres poissons ou parties de poissons frits, cuits, rtis ou grills, avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique - harengs en gele - rollmops en gele - autres produits base de poissons cuits, avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique - Rogues, avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique - caviar (ufs d'esturgeon) - surimi. Animaux entiers, avec carapace, crus ou cuits (classe crustaceae) parties du corps, avec ou sans carapace, crues ou cuites viande dtache (crabmeat) produits sals base de crustacs a) crevettes b) queues d'crevisse sales - prparations prtes la cuisson et la consommation Le plus souvent animaux entiers, crus (classe Molluscae) ou cuits, avec ou sans carapace, parfois schs, marins, prparations prtes la cuisson et la consommation Exclusivement des animaux entiers, le plus souvent vivants. (Echinodermae)

Produits base de poissons frits

Produits base de poisson cuits

Autres produits base de poissons

Crustacs

Mollusques

Echinodermes

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A. Description Poissons

Appendice : Poissons

La liste des poissons est actuellement en cours de rvision

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B. Directives dapprciation

B. Directives dapprciation
4.1 4.1.1 Apprciation selon la dure de conservation Viande La dure de conservation dpend beaucoup de lespce animale, de lhygine labattage, du degr de dcoupage, du degr de maturation, de la teneur en germes, de lemballage et de la temprature de stockage ; on ne peut donner des indications fiables que pour les cas individuels.

4.1.2

Produits base de viande trs prissables Produits pour lesquels lactivit microbienne ne peut pas tre freine, ou seulement trs modrment, de sorte quils se dgradent rapidement mme sous rfrigration. La dure de conservation de ces produits ne compte que quelques jours.

4.1.3

Produits base de viande avec dure de conservation prolonge Produits soumis un traitement thermique, dont leffet ne parvient cependant pas tuer totalement les micro-organismes. La micro-flore est partiellement limine, mais pour certains lments de faon rversible. Selon le mode de fabrication, la forme de prsentation et lemballage, son dveloppement reprend aprs quelques jours (10-20 jours) mme sous rfrigration. La dgradation microbienne est certes ralentie, mais pas limine.

4.1.4

Produits base de viande durables Aprs une maturation microbienne et enzymatique, ou aprs avoir t chauffs conformment au type de produit, ceux-ci atteignent une stabilit microbiologique. Grce la perte en eau (degr de schage) ou son degr dabsorption (p.ex. grce au sel de cuisine) lactivit deau (valeur aw) est abaisse en rgle gnrale au-dessous de 0,93. En mme temps, pour les produits ncessitant maturation, la valeur pH est abaisse par la fermentation des glucides pendant la maturation un niveau o les micro-organismes gram ngatifs ne peuvent gnralement plus survivre (en dessous de 5,6). Cest la flore gram positive que domine, constitue principalement de bactries lactiques, de microcoques, et ventuellement de levures. Dans les conditions optimales, la dure de conservation peut atteindre plusieurs mois, la protection contre la lumire ralentit loxydation des graisses (rancissement).

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B. Directives dapprciation

4.1.5

Produits base de viande pateuriss Produits soumis un traitement thermique dans un emballage hermtique aux microorganismes. Plac sous rfrigration, se conserve en rgle gnrale deux fois plus longtemps que le mme produit que ne serait pas pasteuris dans lemballage.

4.1.6

Produits striles Soumis un traitement thermique dans un emballage hermtique aux micro-organismes ; ce traitement garantit une strilit en usage dans le commerce. Une multiplication des germes est exclue mme la temprature ambiante.

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B. Directives dapprciation

4.2 4.2.1

Analyse sensorielle Gnralits Les principes dcrits au chapitre 63A Analyse sensorielle sont applicables pour la viande et les produits base de viande.

4.2.2

Prparation des preuves: rchauffer au bain - marie 80 C les mets prts la consommation en sauce laisser les prparations de viande se rchauffer tranquillement jusqu' une temprature de 18 C. Faire chauffer les charcuteries chaudes et les charcuteries chair cuite selon les instructions. l'examen de la structure interne, par ex. la surface de coupe des charcuteries doit tre value sur au moins 3 coupes. Celles-ci doivent tre effectues en biais, dans un angle d'environ 30 de faon obtenir la plus grande surface de dcoupe. les formulaires de l'preuve doivent tre prpars avec soin. Ils se rapportent spcifiquement la denre analyser et englobent aspect extrieur/ enveloppe; aspect intrieur; consistance; odeur; saveur et d'autres paramtres faire ressortir spcialement.

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B. Directives dapprciation

4.2.3. preuve avec chelle d'apprciation Des schmas d'apprciation spcifiques aux grands groupes de produits carns facilitent la tche de l'examinateur dans l'attribution de qualits positives ou ngatives. On obtient ainsi une annotation valable des caractristiques. La description et la classification selon le groupe de produit exige de l'examinateur une connaissance approfondie de chaque produit carn. Indications gnrales: caractristiques spcifiques de la sorte de produit: tenir compte de la tradition artisanale et des spcialits rgionales. la dcoupe et la classification des morceaux de viande prts la vente sont apprcies selon la brochure La dnomination et l'emploi des morceaux de viande dite par l'Union suisse des matres bouchers. pour autant qu'une dtermination soit possible, noter l'attribution anatomique et la grosseur des pices de viande (morceau unique, cubes, minc etc ....). pour les mlanges de diffrents produits carns, examiner les diffrents composants sparment: les charcuteries crues se distinguent entre autres par des degrs de schage fort diffrents. Les charcuteries crues du Tessin sont toujours moins sches que les produits semblables provenant d'autres rgions. en charcuterie, l'adjonction d'eau et le degr de dessication varient fortement. On obtient ainsi une transition continue du degr de schage/perte de poids partant de la saucisse chaude, passant la saucisse chaude de longue conservation, la saucisse crue frache, la saucisse crue mische pour aboutir la saucisse crue sche.

Graduation de lchelle dapprciation


Echelle Exigences de qualit 6 ralises 5 souhaites haute qualit Proprits Degr de qualit parfait, remplit toutes les exigences petites variations faibles imperfections nettes imperfections nettes dfectuosits gros dfauts modification totale

4 plus ou moins ralises tolres 3 2 non ralises 1 indsirables qualit insuffisante qualit moyenne

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B. Directives dapprciation

Facteurs de pondration: A l'analyse sensorielle, les diffrentes caractristiques ont en gnral la mme valeur. Lorsqu'il s'agit de nuancer la valeur d'une caractristique par rapport une autre, on peut se servir de facteurs de pondration. Ceux-ci doivent tre signals dans le protocole d'examen.

Exemples de facteurs de pondrations possibles: Caractristique Aspect/extrieur Aspect/intrieur Consistance Odeur Saveur
1

Facteurs de pondration 11 1 1 1 1 0.52 0.5 1.0 0.5 2.0 13 2 2 2 3 14 3 2 4 4 15 1 2 2 4 15 2 2 1 2

Dans l'apprciation gnrale, les diffrentes caractristiques ne doivent pas s'influencer mutuellement, elles ne peuvent pas se compenser l'une l'autre. 2 Mthode d'apprciation de la fabrique de conserves de Bischofszell. 3 H. Reuter et G. Heinz: Neue Wege der Fleischverarbeitung. Fleischforschung und Praxis, Schriftenreihe Heft 2. Alzey (1968). 4 H.-J. Sinell und Mitarbeiter; Fleischwirtschaft 64 (1), 29-32 (1984). 5 H. Reuter und A. Schubert; Fleischwirtschaft 51 (11), 1617-1620 (1971).

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B. Directives dapprciation

4.2.4

Schmas d'apprciation: Les schmas suivants sont des directives et des aides-mmoire. Ils comportent des informations sur les proprits dsires et indsirables lors de l'analyse sensorielle de diffrentes sortes de prparations de viande. Les diffrents critres facilitent l'apprciation mais ne doivent pas tre utiliss comme une liste de pointage. Sommaire I II III IV V VI Schma d'apprciation des salaisons crues Schma d'apprciation de jambon cuit, langues, salaisons cuites Schma d'apprciation des charcuteries crues Schma d'apprciation des charcuteries chaudes, fromages d'Italie etc. Schma d'apprciation des charcuteries chair cuite Schma d'apprciation des plats cuisins

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1 Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de salaisons crues


Echelle 6 Aspect/extrieur Fumage et/ou schage homognes. Fleur rgulire.' 5 Fumage et/ou schage homognes. Fleur lgrement irrgulire. A la coupe, image de surface assez nette. Rubfaction uniforme. Compacte, un peu molle. Arme de viande un peu faible. Aspect/intrieur A la coupe, image de surface nette. Rubfaction uniforme. Consistance Compacte, ferme. Odeur Arme de viande plein et frais. Saveur Caractristique, aromatique et agrable. Bon got de viande. Arme typique de salaison. Caractristique, plus faiblement aromatique. Un peu trop ou pas assez pic. Arme typique de salaison. 4 Fumage et/ou schage homognes. Fleur irrgulire, lgrement fissure. 3 Fumage et/ou schage irrguliers. Fleur irrgulire, fissure, prsence de quelques moisissures indsirables. A la coupe, image de surface peu trop leve. Rubfaction irrgulire. Lger crotage. A la coupe, image de surface floue. Part de gras et de tendons un peu trop leve. Rubfaction irrgulire. Crotage. Quelques fissures et cavits. Compacte, un peu trop lgrement dure, gommeuse. Bord dur. Trop ferme ou trop molle, gommeuse, un peu sche.Bords trop durs. Fade, un peu aigre, piquante. Encore aromatique mais moins agrable. Encore caractristique mais assaisonnement mal dos. Pas assez ou trop sal. Faible arme de salaison. Peu caractristique. Pas assez ou trop sal. Fumage excessif. dsagrable ou un peu Assaisonnement mal dos. lgrement floue. Part de gras un molle ou trop ferme,

B. Analyse sensorielle

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Echelle 2

Aspect/extrieur Fumage et/ou schage trs irrguliers. Fleur irrgulire, fortement fissure. Traces de goudron. Prsence de moisissures indsirables. Aspect lgrement visqueux.

Aspect/intrieur A la coupe, image de surface trouble.Part de gras et de tendons trop leve. Rubfaction irrgulire. Lard jauntre. Prsence de ptchies, de fissures et de cavits. Fort crotage et dcoloration centrale. A la coupe, image de surface poisseuse. Part de gras et de tendons beaucoup trop leve. Rubfaction irrgulire. Couleur anormale, tachete de gris, de vert. Viande fortement irise. Lard jaune. Prsence de ptchies, cavits et fissures. Dcoloration centrale gristre et bords totalement crots.

Consistance Beaucoup trop dure ou trop molle, sche, fibreuse, coriace. Bords beaucoup trop durs.

Odeur d'ammoniac, de levure. Lgrement rance.

Saveur pas assez pic. Arrire-got aigre, piquant, douteux, lgrement rance, sal, de poisson.

Aigre, piquante. Relent Saveur modifie. Trop ou

Fumage et/ou schage tout fait irrguliers. Fleur irrgulire, fortement fissure. Traces de goudron. Couche de moisissures indsirables. Aspect visqueux.

Beaucoup trop molle, suiffeuse, humide, gluante ou trop dure, Bords beaucoup trop durs. Immangeable.

Aigre, trs piquante. levure, d'huile de foie de renferm, de moisi, de rance.

Saveur modifie, trs aigre, d'huile de foie de morue, de poisson, de rance, de ren ferm, de moisi, de pourri.

Relent d'ammoniac, de piquante, savonneuse. Got

sche, fibreuse, coriace. de morue, de poisson,

B. Analyse sensorielle

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Il Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de jambon cuit, de langues et autres salaisons cuites
Echelle 6 Aspect/extrieur Surface lisse, couleur apptissante. Pas de dpots de saumure. 5 Surface lisse, un peu fissure, couleur apptissante. Pas de dpts de saumure. 4 Aspect/intrieur Couleur uniforme, rouge clair, apptissanie. Pas de fissures ou de cavits. La surface de coupe apparat sche et opalescente. Couleur uniforme, rouge clair, apptissante. Pas de fissures, tout au plus quelques pores visibles. La surface de coupe apparat sche et opalescente. Surface un peu fissure, Couleur un peu irrgulire, comme rtrcie. Couleur marbre. Pas de fissures mais un peu irrgulire. Pas de dpts de saumure. Image floue. 3 Surface fissure. Couleur irrgulire. Petits dpts de saumure. Aspect lgrement gluant. quelques gros pores visibles. La surface de coupe semble un peu humide, opalescente. Couleur irrgulire, fortement marbre. Part de lard et de couennes un peu trop leve. La surface de coupe semble humide. Trop dure, trop sche, filandreuse, coriace ou gommeuse. Ferme, compacte, un peu filandreuse, trop sche ou trop gommeuse. Odeur encore spcifique mais assaisonnement et arme de fume un peu dsagrables. Un peu piquante. Plus tout fait spcifique. Arme peine perceptible. Odeur piquante, pntrante, trop pice. Relent de vieux. Arme de salaison plus tout fait caractristique. Assaisonnement insipide. Arrire-got lgrement piquant, goudron neux, mtallique, lgrement sal. Arme de salaison encore caractristique mais assaisonnement mal dos. Ferme, compacte, un peu trop sche ou gommeuse. Odeur un peu moins aromatique et fume et d'pices. Arme de salaison caractristique, un peu de viande. Consistance Ferme, compacte, ni sche ni gommeuse. Odeur Odeur aromatique et fume et d'pices. Saveur Caractristique. Arme de de viande.

agrable de viande, de salaison agrable. Bon got

agrable de viande, de moins agrable. Bon got

B. Analyse sensorielle

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11 Viande et produits base de viande

Echelle 2

Aspect/extrieur Surface fortement fissure. Couleur fortement modifie. Gros dpts de saumure.

Aspect/intrieur Couleur irrgulire fortement irise, marbre. Grandes fissures et gros pores. Part de lard et de couennes trop leve. Surface de coupe humide. Prsence de dpts de saumure trouble. Image de surface bigarre.

Consistance Manque de cohsion. Parties coriaces ou molles, suiffeuses. Humide.

Odeur Modifie, insipide, aigre, insolite. Relent de vieux, de moisi. Lgrement rance.

Saveur Modifie, piquante, gourdronneuse touffante, sale. Got d'huile de foie de morue, de poisson. Lgrement rance.

Surface fortement et trs profondment fissure. Couleur anormale, grise, irise. Gros dpts de saumure de couleur trouble. Surface recouverte d'un enduit gluant et de moisissures indsirables.

Image de surface de diffrentes Cohsion tout fait couleurs, trop ple, trop sombre, irise, tachete de gris/vert. Lard rougetre avec ptchies. Gros pores et gluante et trouble. insuffisante. Parties immangeables ou beaucoup trop molles, liqufaction partielle. humide.

Odeur rpugnante, repoussante, touffante, ftide, rance. Relent de pourri.

Trs acide, savonneuse, rance, touffante. Got d'ammoniac, de ferment.

fissures avec dpt de saumure Texture suiffeuse,

B. Analyse sensorielle

11 Viande et produits base de viande

MSDA 1999 11 / 22

III Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de charcuteries crues


Echelle 6 Aspect/extrieur Fumage et/ou schage homognes. Fleur ou enduit de starface homogne. Bien ficel. Calibre rgulier. Plis du boyau rguliers. S Fumage et/ou schage homognes. Fleur ou enduit de surface homogne. Ligatures irrgulires. Calibre un peu irrgulier. Plis du boyau un peu irrguliers. 4 Fumage et/ou schage homognes. Fleur ou enduit de surface quelque peu ingal. Ligatures irrgulires. Calibre lgrement irrgulier. Plis du boyau irrguliers. A la coupe, image de surface un peu floue. Grains de lard irrguliers et mal rpartis. Rubfaction homogne du maigre. Compacte, un peu trop molle ou trop dure. Quelques parties plus coriaces. Fumet encore un peu aromatique mais moins agrable, un peu aigrelet. Odeur de fume dominante. Arme affaibli. Encore caractristique. Assaisonnement mal dos. Got de fume un peu trop prononc. Aspect/intrieur A la coupe, image de surface nette avec grains de lard uniformes et blancs, rgulirement rpartis. Rubfaction intensive et homogne du maigre. A la coupe, image de surface nette avec grains de lard de grosseur et de rpartition un peu ingale. Rubfaction homogne du maigre. Compacte, un peu molle, non gommeuse, facile mcher. Faible fumet de viande Caractristique, encore et d'pices. aromatique. Un peu trop ou pas assez pic. Consistance Compacte, ferme, non gommeuse, facile mcher. Odeur Fumet aromatique de viande et d'pices. Saveur Caractristique, trs aromatique et agrable. Bon got de viande.

B. Analyse sensorielle

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11 Viande et produits base de viande

Echelle 3

Aspect/extrieur Fumage et/ou schage ingal. Fleur ou enduit de surface ingal. Ligatures irrgulires. Calibre irrgulier. Plis du boyau trs irrguliers. Apparition de moisissures indsirables.

Aspect/intrieur A la coupe, image de surface floue. Grains de lard et maigre confondus. Lger crotage et/ou dcoloration centrale.

Consistance Trop molle ou trop dure, un peu graisseuse, un peu gommeuse, en semoule. Quelques parties coriaces.

Odeur Fade, un peu dsagrable, aigrelette. Odeur de fume dominante. Relent caseux.

Saveur Lgrement modifie, peine aromatique. Trop ou pas assez pic. Got de fume dominant. Arrire got aigrelet, lgrement sal.

Fumage et/ou schage sur le boyau. Inclusions d'air et enveloppe dtache de la chair. Prsence de moisissures indsirables, par ex. colonies colores.

A la coupe, image de surface maigre confondus. Crotage et/ou dcoloration ou de morceaux tendineux. Grains de lard jauntres ou huileux. Fissures de la pte. A la coupe, image de surface brouille. Grains de lard et marqu et/ou coloration centrale anormale, verdtre. Prsence de gros morceaux tendineux. Lard jauntre ou huileux. Fissures et cavits dans la pte. Formation de moisissures internes.

Trop molle ou trop dure, grenue. Crotage. Parties coriaces. cartilagineux.

Aigre, goudronneuse, d'ammoniac, de moisi.

Modifie, fade. Beaucoup trop ou pas assez pic. Arrire-got aigre, sal, pteux, savonneux, de poisson, lgrement rance.

trs ingal. Traces de suie trouble. Grains de lard et

graisseuse, en semoule, rance. Relent

verdissement central. Prsence Quelques morceaux

Grosses inclusions d'air sous l'enveloppe qui est Moisissures indsirables, par ex. colonies de moisissures colores, visqueuses.

Beaucoup trop molle, graisseuse, gommeuse, poisseuse ou beaucoup trop dure, coriace. Manque de liaison de la pte, de texture sable. Prsence de morceaux cartilagineux plus ou moins gros, de tendons, d'clats d'os.

Trs aigre, goudronneuse, rance. Relent de poisson, d'huile de fois de morue. Odeur ftide, rpugnante.

Saveur inhabituelle, trs aigre. Arrire-got de ferment, pteux, savonneux, de poisson, d'huile de foie de morue, d'ammoniac, rance, de moisi, de pourri.

ainsi dtache de la chair. maigre confondus. Crotage

B. Analyse sensorielle

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11 Viande et produits base de viande

IV Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de charcuteries chaudes, fromage d'Italie et autres
Echelle 6 Aspect/extrieur Coloration de fume claire. Surface lisse, opalescente, homogne. formes et rgulirement rparties. 5 Coloration de fume claire.Surface lisse, opalescente,homogne. Aspect/intrieur A la coupe, pte uniforme, rose. Petits pores visibles mais sans modification de coloration. Incorporations uniprsente une structure fine, juteuse. A la coupe, pte uniforme, rose. Petits pores lgrement dcolors. Incorporations un peu irrgulires et un peu moins bien rparties. 4 Coloration de fume un peu trop claire ou trop fonce. Surface lisse. Calibre un peu irrgulier. A la coupe, pte un peu trop claire ou trop fonce. Gros irrgulires et mal rparties. Croquante. Enveloppe un peu rsistante. Structure de la pte homogne sans apparence spumeuse. Manque de corps, dessche, pas assez un peu coriace. La structure de la pte est lgrement modifie, un peu gommeuse, spumeuse ou grossire. Manque d'arme, mal dos dans l'assaisonnement et l'odeur de fume. Odeur un peu piquante. Sure-dosage d'pices. Encore caractristique mais Got de fume trop faible ou trop prononc. encore spcifique mais assaisonnement mal dos. Odeur faiblement aromatique de viande, de fume et d'pices. Caractristique, plus faiblement aromatique. Un peu trop ou pas assez pic. Consistance Croquante. Enveloppe dlicate. A la coupe la pte se bombe. Au rtissage la pte Odeur Odeur aromatique et fume et d'pices. Saveur Caractristique, aromatique viande.

agrable de viande, de et agrable. Bon got de

pores dcolors. Incorporations croquante. Enveloppe

B. Analyse sensorielle

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11 Viande et produits base de viande

Echelle 3

Aspect/extrieur Net dfaut de coloration, saucisse trop claire ou trop fonce, tachete. Traces de goudron. Surface ride, plisse. Calibre irrgulier.

Aspect/intrieur A la coupe, pte trop claire ou trop fonce. Gros pores dcolors. Incorporations irrgulires et mal rparties. Lger poissage des tranches. Petits dpts de graisse ou de glatine. Prsence de morceaux tendineux et cartilagineux apparaissant dans la pte fine.

Consistance Pas croquante. Enveloppe coriace. La structure de la ex. gommeuse, grossire, spumeuse, graisseuse ou sche, dure. Pas croquante. Enveloppe coriace. Structure de la pte poisseuse.

Odeur Plus tout fait spcifique, peine aromatique, piquante. Relent de vieux.

Saveur Plus tout fait caractristique, peine aromatique. Trop, pas assez ou mal pic. Pas assez ou trop fum. Lgre arrire-got d'huile de foie de morue, de graisse. Trop sal.

pte est modifie par Sur-dosage d'pices.

Coloration nettement dfectueuse, beaucoup trop claire ou trop fonce tachete. Traces de goudron. Surface dessche, ride, plisse.

A la coupe, pte beaucoup trop claire ou trop fonce. Gros pores gristres. Incorporations trs irrgulires et trs glatine dans des fissures et des cavits. Prsence de gros morceaux tendineux ou cartilagineux dans la pte fine. Bords accuss. Couleur centrale anormale, gristre. Poissage des tranches.

Modifie, pas aromatique, aigre, relent douteux, de vieux, de renferm. Lgrement rance.

Modifie, pas aromatique. Beaucoup trop ou pas pic et/ou fum. Got aigre, sal, douteux, arrire-got d'huile (le foie de morue, de poisson, de rance, de moisi. Lgrement rance.

mal rparties. Dpts de graisse ou de graisseuse, molle,

Coloration anormale, beaucoup trop fonce ou trop claire, tachete. Grosses traces de goudron, surface dessche, ride, pliss ou poisseuse.

A la coupe, pte beaucoup trop claire ou trop fonce. Gros pores et fissures grisverdtres. Gros dpts de graisse et/ou de glatine dans des fissures et des cavits. Gros morceaux tendineux ou cartilagineux dans la pte fine. Couleur centrale anormale. Bords accuss, iriss, gris verdtres, ternes.

Pas croquante. Enveloppe coriace. La pte n'a plus de structure, elle est poisseuse, humide, beaucoup trop molle, ou trop dure, trop sche.

Rpugnante, touffante, ftide. Relent de moisi, de pourri, de rance.

Douteuse, ftide, trs aigre. Arrire-got de levure, de savon, d'huile de foie de morue, de rance, impropre la consommation.

B. Analyse sensorielle

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6 5 4

11 Viande et produits base de viande

V Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de charcuteries chair cuite


Echelle Aspect/extrieur Barde de lard uniforme, pas trop paisse, de couleur blanche. Boyau adquat, calibre rgulier, ligatures rgulires. Coloration de fume homognes. Barde de lard uniforme, pas trop paisse, de couleur blanche. Boyau adquat. Calibre un peu irrgulier, ligatures un peu irrgulires. Coloration de fume un peu irrgulire. Barde de lard irrgulire, un peu trop paisse, de couleur blanche. Boyau ligatures irrgulires. Coloration de fume irrgulire. Aspect/intrieur A la coupe, image de surface nette sans cavits ni fissures. Finesse de hachage rgulire. Incorporations de viande uniformes. Gras de couleur blanche et rgulirement rparti. Gele transparente. A la coupe, image de surface nette. Petites cavits et fissures. Hachage un peu irrgulier. Incorporations de viande un peu irrgulires. Consistance Bonne cohsion de la pte, ni spongieuse ni gommeuse. tendres, non fibreuses. Gras pas trop mou et cors. Bonne cohsion de la pte, ni spongieuse ni gommeuse. Incorporations de viande un peu trop dures ou Odeur plus faiblement aromatique de viande, fume et pices. Caractristique, plus faiblement aromatique. Un peutrop ou pas assez pic. Got de foie dominant ou trop lger. Odeur Odeur aromatique et harmonieuse de viande, de fume et Saveur Caractristique, aromatique et agrable. Saveur de viande. Got de foie agrable.

Incorporations de viande d'pices.

Gras de couleur blanche, moins trop tendres. Gras un bien rparti. Geletransparente. peu trop mou. Lger poissage des tranches. Quelques cavits et fissures. Hachage irrgulier. peu irrgulires, de couleur apptissante. Gras de couleur blanche, mal rparti. Gele transparente. Part de gele et/ou de graisse un peu trop leve. Cohsion suffisante de la pte, un peu spongieuse ou gommeuse. un peu trop dures ou trop molles. Gras trop mou et huileux. Encore spcifique mais assaisonnement et odeur de fume mal doss. Un peu d'pices. Encore caractristique mais assaisonnement mal dos. Got de fume trop faible ou trop prononc. Got de foie lgrement amer, insipide ou trop fort.

adquat. Calibre irrgulier, Incorporations de viande un

Incorporations de viande piquante. Surdosage

B. Analyse sensorielle

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11 Viande et produits base de viande

Echelle 3

Aspect/extrieur Barde de lard irrgulire, trop paisse, de couleur blanche. Boyau adquat, ligatures trs irrgulires. Coloration de fume trs irrgulire.

Aspect/intrieur et fissures. Hachage irrgulier. Incorporations de viande irrgulires, de couleur trop ple ou trop fonce. Gras de couleur blanche, mal rparti. Dcoloration centrale. Bords accuss. Gele un peu trouble. Trop de graisse et/ou de gele.

Consistance humide, un peu spongieuse ou trop dure, sche, fibreuse. trop dures ou trop molles. Gras huileux. Gele granuleuse.

Odeur Modifie, peine aromatique, piquante, trop pice. Relent de vieux pntrant et

Saveur Plus tout fait caractristique, peine aromatique. Trop, pas assez ou mal pic. Insipide. Trop ou pas assez fum. Leger got de rance, de graisse, de sel. Foie amer.

Poissage des tranches. Cavits Pte un peu trop molle,

Incorporations de viande aigre.

Barde de lard beaucoup trop paisse, de couleur jauntre. Boyau inadquat, inclusions d'air sous le boyau. Prsence de moisissures indsirables. Eclatement.

Poissage des tranches. Cavits Pte beaucoup trop et fissures. Incorporations de viande irrgulires et de couleur douteuse. Gras centre. Gele trouble. Beaucoup trop de gele et/ou de graisse. molle, humide, spongieuse ou trop dure, sche, fibreuse. coriaces. Gras huileux. Liqufaction de la gele.

Modifie, pas aromatique, aigre. Relent douteux de vieux, de moisi, piquant et

Modifie, pas aromatique. Beaucoup trop ou pas pic. Aigre. Beaucoup trop sale, douteuse, got d'huile de foie de morue, de poisson. Lgrement rance.

jauntre. Coloration verdtre du Incorporations de viande lgrement rance.

Barde de lard beaucoup trop paisse de couleur jauntre. Boyau inadquat. Inclusions d'air sous le boyau, boyau dtach de la chair. Prsence de moisissures indsirables. Eclatement. Saucisse poisseuse et gristre l'extrieur.

Poissage des tranches. Cavits Pte visqueuse, et fissures. Incorporations de viande irrgulires et de couleur fortement irise. Gras jaune. Coloration verdtre du centre. Gele trouble. Beaucoup trop de gele et/ou de graisse. Prsence de moisissures indsirables dans la pte. Crotage, centre mou. trs coriaces. Gras mou et huileux. Liqufaction totale de la gele.

Odeur de rance

Ftide, trs aigre, got de ferment, de savon, d'huile piquant, d'aliment avari.

spongieuse ou trs dure. repoussante, Incorporations de viande et ftide.

rpugnante, touffante de foie de morue, de rance,

B. Analyse sensorielle

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VI Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de plats cuisins


Echelle 6 Aspect/extrieur Boite mtallique sans ou interne. Degr de remplissage optimal. Pas de dommages mcaniques. Aspect/intrieur SAUCE: de couleur typique, en quantit exsudation de graisse. VIANDE: en quantit normale, de bonne qualit de coupe, sans morceaux groissiers de tendons, de peau ou de graisse. ADJONCTIONS: en quantit quilibre par rapport aux autres composants, non agglomres. 5 Bote mtallique sans ou interne. Lgres marbrures sous le revtement intrieur. Degr de remplissage optimal. Lgers dommages mcaniques. SAUCE: de couleur typique, en quantit graisse, homogne. VIANDE: en quantit juste quilibre, de bonne qualit de coupe, sans morceaux grossiers de tendons, de peau ou de graisse. leve, non agglomres. SAUCE: bien lie, onctueuse VIANDE: tendre, ni fibreuse ni gommeuse ADJONCTIONS: pas trop molles, pas agglomres bien Manque d'arme et d'harmonie. Pas d'odeur douteuse l'ouverture. Caractristique. Lger manque d'arme. Trop ou pas assez pic. signe de corrosion externe un peu trop leve, sans exsudation de Consistance SAUCE: bien lie, oncteuse VIANDE: tendre, ni fibreuse ni gommeuse ADJONCTIONS: pas trop molles, pas agglomres bien distinctes. Odeur Aromatique et harmonieuse. Pas d'odeur douteuse l'ouverture. Saveur Caractristique, aromatique et agrable. Bon got de viande.

signe de corrosion externe normale, onctueuse, homogne, sans

ADJONCTIONS: en quantit un peu trop distinctes

B. Analyse sensorielle

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Echelle 4

Aspect/extrieur Bote mtallique sans signe de corrosion externe ou interne. le revtement intrieur. Degr de remplissage optimal. Dommages mcaniques.

Aspect/intrieur SAUCE: de couleur encore typique, en quantit trop leve, petites exsudations de graisse, pas tout fait homogne. qualit de coupe, quelques morceaux de tendon, peau et graisse. ADJONCTIONS: agglomres, en quantit trop leve

Consistance SAUCE: un peu trop paisse ou trop claire, plus tout fait homogne VIANDE: un peu fibreuse, gommeuse ou dure ADJONCTIONS: trop molles, pteuses, collantes

Odeur Encore spcifique mais assaisonnement mal dos. Pas d'odeur douteuse l'ouverture.

Saveur Encore caractristique mais assaisonnement mal dos.

Lgres marbrures sous VIANDE: en quantit trop faible, de bonne

Bote mtallique avec lgers signes de corrosion externe. Marbrures sous le revtement intrieur ou couche de vernis dfectueux. Degr de remplissage approximatif. Dommages mcaniques.

SAUCE: de couleur lgrement modifie. En quantit trop leve. Exsudations de graisse, non homogne. VIANDE: en morceaux de tendon, de peau et de graisse. ADJONCTIONS: en quantit trop leve, agglomres, trop cuites.

SAUCE: trop paisse ou trop dilue, amalgame, grumeVIANDE: fibreuse, gommeuse ou dure ADJONCTIONS: beaucoup trop molles, collantes, pteuses

Lgrement modifie, peine aromatique, Relent de vieux. Odeur douteuse l'ouverture.

Lgrement modifie, peine aromatique. Trop, pas assez ou Arrire-got d'huile de foie de morue, de graisse. Sal.

quantit trop faible, de qualit insuffisante, leuse

piquante. Trop pic. mal pic. Insipide.

B. Analyse sensorielle

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Echelle 2

Aspect/extrieur Bote mtallique avec signes de corrosion externe et interne. Revtement intrieur dfectueux ou manquant. Sur- ou sous-remplissage. Gros

Aspect/intrieur SAUCE: de couleur modifie, en quantit beaucoup trop leve, tourne, massives exsudations de graisse. dfaits, gros morceaux de tendon ou de peau, blocs de graisse. ADJONCTIONS: trop cuites, en

Consistance SAUCE: trop paisse ou trop dilue, aqueuse, amalgame, VIANDE: fibreuse, en pommade, sans structure ADJONCTIONS: en pommade collantes, repoussantes

Odeur Modifie, dsagrable, aigrelette, bizarre. Relent de vieux, de moisi. Lgrement rance. Odeur douteuse l'ouverture.

Saveur Modifie, dsagrable. Beaucoup trop ou pas assez pic. Acide, sale, douteuse. Arrire-got de poisson, d'huile de foie de morue. Lgrement rance.

VIANDE: en quantit trop faible, morceaux grumeleuse

dommages mcaniques. pommade, indfinissables

Bote mtallique avec forte corrosion externe et interne. Couvercle bomb. Soudures dfectueuses.

SAUCE: de couleur repoussante, rpugnante, tourne, suintement de graisse et de protines. de structure mconnaissable, flasque, en pommade, rpugnante. ADJONCTIONS: beaucoup trop cuites, ayant perdu toute structure, en pommade, rpugnantes.

SAUCE: beaucoup trop paisse, en bloc ou dilue, aqueuse, leuse VIANDE: sans structure, dfaite, repoussante ADJONCTIONS: agglomres, collantes, indfinissables, repoussantes

Repoussante, rpug- Got ftide, trs acide, nante, touffante, ftide, aigre. Relent de moisi, de rance. Odeur trs douteuse l'ouverture. arrire-got de pourri, de ferment, de savon, d'huile de foie de morue. Rance.

VIANDE: en quantit beaucoup trop faible, amalgame, grume-

B. Analyse sensorielle

11 Viande et produits base de viande

B. Analyse sensorielle

4.2.5

Examen organoleptique des poissons Cet examen se droule selon le schma indiqu sur la page suivante.

Critres pour l'examen: Poissons crus, entiers: 1 12, vent. 13 Rondelles, tranches: 2, 7, 9, 10, 12, vent. 13 Filets: (2), 7, 10, 12, vent. 13, examen spar des parties avec artes Poissons crus, vids, sans tte: 1, 2, 7, 8, 9, 10, 11, 12, vent. 13 Les codes mentionns ci-dessus seront mentionns dans le rapport d'analyse. Il est possible d'utiliser plusieurs codes par paramtre. Au cas o les aspects organoleptiques, par rapport aux diffrents paramtres, ne pourraient pas tre dcrits l'aide du schma de l'examen, une justification devrait tre donne dans le rapport d'analyse. L'influence de la conglation, du stockage et de la dconglation sont indiquer sparment dans le rapport d'analyse. L'examen de prparations base de poissons se fait d'aprs les schmas d'apprciation se trouvant dans les directives d'apprciation de ce chapitre.

BIBLIOGRAPHIE Gagnepain J.Y.: La Surglation 11, no 197, 1981 Reichenbach-Klinke G.: Ssswasserfisch als Nhrstoffquelle, Fischer Stuttgart 1974. Codex Alimentarius Commission, WEFTA Document, CX/FFP 86 / 8-Add, 1. Febr. 1986.

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11 Viande et produits base de viande

Examen organoleptique des poissons


Caractristiques Paramtres peau Codes mucosit 1 Bon Trs bon transparente aqueuse pigment A yeux aspect visuel courbure de la corne branchies aspect visuel B C chair odeur 5 6 7 4 rouge sang intense agrable poisson ferme encore neutre fermelastique A aspect visuel; B odeur; C consistance; D coupe; E saveur lastique molle tendre doucereuse rouge sang 3 2 lumineux pupille noire brillante rebondie courbe Bon encore transparente lgrement trouble iris pupille noire clair lgrement sombre pas enfonce rose ple gris-rouge dcolor mucosit jauntre et ple lgrement rance putride sombre lgrement trouble opalescent plate ple dcolor pupille grise corne laiteuse enfonce blanchtre jaune-gris muqueux trs enfonce mucosit grise et laiteuse sulfureuse ammoniacale en dsagrgation gris Suffisant Moyen laiteuse Suffisant opaque Mauvais Mdiocre granuleuse gris-jauntre Mauvais jauntre

B. Analyse sensorielle

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Caractristiques Paramtres D vertbres Codes couleur de la chair sur les vertbres C chair adhrente aux vertbre B odeur 11 12 10

Bon Trs bon couleur comme pour le reste de la chair colonne vertbrale se casse au lieu de se dtacher de la mer neutre Bon couleur proche de celle du reste de la chair trs adhrente

Suffisant Moyen Suffisant

Mauvais Mdiocre rouge Mauvais brun

lgrement rose rose

adhrente

encore lgrement adhrente

dtachable

facilement dtachable

lgrement anormale

lgrement acide sulfureuse odeur de moisi ammoniacale cre

produits chimiques essence purin huile de machine

saveur l'tat cuit 13

agrable poisson

faible poisson

papier mch sans saveur fade

doucereuse lgrement amre

amre sulfureuse ammoniacale

rpugnante moisie putride

A aspect visuel; B odeur; C consistance; D coupe; E saveur

B. Analyse sensorielle

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B. Analyse chimique

4.3

Examen chimique Remarque pralable : on relve en principe quaucune exigence de qualit obligatoire nest fixe dans la loi en Suisse pour la viande et les produits base de viande. Les exigences concernant la composition de la viande et des produits base de viande qui sont fixes sur la base de la dnomination spcifique afin de protger les consommateurs contre la trompeire sont toutefois rserves. Pour le jambon (jambon de derrire, de devant, produits base de jambon), les laboratoires de contrle ont reu le Communiqu de lOffice vtrinaire fdral du 31 mars 1976 pour les assister dans le contrle. Les valeurs Q2 de 3,7 (jambon de derrire), 4,0 (jambon de devant), et 5,0 (produits base de jambon) ont t gnralement admises comme raisonnables puisquelles tiennent compte des donnes technologiques des diffrentes catgories de produits, et que leur application ne risque pas de faire contester injustement des produits fabriqus selon la BPF. La valeur Q2 permet de relever une adjonction deau exagre.

4.3.1

Gnralits Terminologie Protines totales Protines ajoutes = = Kjeldahl - N x 6,25 protines non carnes ajoutes, vgtales/animales, protines de soja/du lait hydroxyproline x 7,1 Total des protines (protines ajoutes + composs azots non protique x 6,25) (protines carnes protines du tissu conjonctif 100% - (% de cendre + % d'eau + % de graisse)

Composs azots non protiques (exemples: hydrolysats, ure) = = = =

Protines du tissu conjonctif Protines de la viande Protines musculaires Solides non gras

Dfinitions Q1 =

% de protines du tissu conjonctif 100 Teneur protines totales

Quotient qui mesure le pourcentage de tissu conjonctif dans les protines totales utilises.

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B. Analyse chimique

Q2 =

eau (%) protines totales (%)

Mesure relative de l'adjonction ou de la perte en eau Q3 =


eau (%) protines totales (%)

Mesure relative de la teneur en graisse Federzahl: eau (%) matire solides non grasse (%)

Pour le calcul d'une adjonction ventuelle d'eau (spcialement dans la viande musculaire, v. aussi dans les saucisses chaudes) Bilan d'analyses: somme du % d'eau + % de graisse + % des protines totales + % de cendres + % total d'hexoses (elle doit se situer entre 98,5 et 101 %) Si les bilans d'analyses se situent en dessous ou au-dessus des tolrances, il faut procder d'autres examens.

4.3.2

Critres d'apprciation

Les donnes ci-aprs pour divers produits base de viande reprsentent des valeurs empiriques des principaux lments (en pour-cent de la masse) telles qu'elles sont obtenues pour une fabrication selon le bon usage professionnel. Elles ne doivent cependant en aucun cas tre appliques comme des exigences minimales resp. des concentrations maximales. Il s'agit ici du dpouillement des analyses ralises dans toute la Suisse de 1965 1997 (total env 50'000 chantillons). Lors de l'application de ces valeurs pour valuer les rsultats des contrles, il faut donc tenir compte de fluctuations, qui rsultent de la composition qualitative de l'assortiment librement choisi par le producteur selon la situation du march, qui rsultent du degr variable de schage et de fermentation qu'il faut envisager pour les produits ncessitant maturation, qui sont dtermines par la matire premire, la viande, dont la composition est naturellement variable,

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B. Analyse chimique

qui sont provoques par les diffrentes possibilits de standardisation des catgories de matire premire utilise pour les lments principaux, qui rsultent de la possibilit de rpter et de comparer les procdures de contrle utilises et des circonstances au moment de prlever les chantillons. Les divergences standard mentionnes (cf. tab. III-V) peuvent donner une certaine indication sur l'ampleur des variations. Elles ne tiennent cependant pas entirement compte des particularits rgionales.

4.3.3

Valeurs empiriques Gnralits

I II IIa III IV V VI

Salaisons crues Salaisons cuites Salaisons cuites spciales (jambons de derrire, de devant, produits base de jambon) Saucisses crues Saucisses chaudes Saucisses cuites Proportion des hydrates de carbone

I Salaisons crues Type / sorte Q2

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B. Analyse chimique

II Salaisons cuites Type / sorte Lard Barbecue, cuit Viande de buf fume, cuite Langue de buf, cuite Rippli, cuites Lard Fort Noire, cuit Cou de porc, cuit Carr de porc, cuit Langue de porc, cuite Palette Q2 2,0 3,6 3,0 3,0 3,2 3,5 3,6 3,0 3,6

IIa Salaisons cuites spciales (jambons de derrire, de devant, produits base de jambon) Type / sorte Jambon = jambon de derrire Noix de jambon = jambon de derrire Jambon roul = jambon de derrire Jambon de devant = paule Produits base de jambon = p.ex. saucisse au jambon Q2 3,7 3,7 3,7 4,0 5,0

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III Saucisses crues Type / sorte Protines totales Protine du tissu conjonctif Total dans les protines totales % % s 4,4 19,8 4,2 5,0 22,4 3,8 2,0 17,5 3,4 3,3 15,3 3,3 2,9 12,6 2,6 3,9 16,7 2,2 3,6 15,8 2,9 2,5 15,8 3,5 Protine du muscle Graisse

Schublig paysan Gendarme Mettwurst Salami fum Salami Salametti Salsiz Saucisson

% 22,1 22,3 11,4 21,5 23,1 23,2 23,0 15,8

s 2,3 2,3 1,5 2,0 1,9 2,0 2,0 1,7

% 17,7 17,3 9,4 18,2 20,2 19,3 19,4 13,3

s 2,2 2,0 1,3 2,0 1,9 1,9 1,8 1,7

% 49,0 51,1 48,8 43,5 42,6 50,7 48,6 41,4

s 5,3 4,6 5,9 4,9 4,5 4,5 3,8 4,4

B. Analyse chimique

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IV Saucisses chaudes Type / sorte Protines totales Protine du tissu conjonctif Protine du muscle Total Dans les protines totales % % s % s 2,4 16,7 2,9 11,8 1,0 2,5 3,4 2,6 2,4 2,6 3,2 1,2 3,7 2,7 1,9 2,7 2,9 19,0 29,0 22,4 21,6 23,1 22,9 6,9 28,7 22,8 13,9 18,9 24,2 3,3 3,6 4,2 3,1 3,8 2,9 2,4 3,7 3,2 2,9 3,1 2,9 10,7 8,4 9,0 8,8 8,5 10,7 16,5 9,2 9,0 11,8 11,8 9,1 1,0 0,7 0,9 0,7 0,8 1,0 1,0 0,7 0,8 1,1 1,0 0,7 Graisse

% Saucisse bernoise 14,2 la langue Saucisse du 13,2 brasseur Cervelas 11,8 Fromage d'Italie 11,6 (avec suppl. de lait) Sauc. rtir veau 11,2 (avec suppl de lait) Saucisse de Lyon 11,1 Mortadelle 13,9 Saucisse au jambon 17,7 Schublig 12,9 Saucisse chasseur 11,7 Sauc. rtir porc 13,7 Saucisse de porc 14,5 Wienerli 12,0

s 1,0 1,0 0,7 0,8 0,7 0,8 1,4 1,5 0,8 0,7 1,1 1,1 0,7

% 24,2 28,5 25,9 25,6 25,1 26,5 34,8 7,0 26,4 26,7 28,0 28,2 25,2

s 3,6 3,6 2,6 3,6 2,9 3,1 3,7 2,3 2,6 2,5 4,8 4,1 2,7

B. Analyse chimique

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B. Analyse chimique

V Saucisses cuites Type / sorte Protines totales % s 12,4 14,8 12,9 12,9 12,9 11,0 12,6 12,8 12,7 14,6 13,4 1,1 1,7 3,0 3,0 3,0 3,0 1,5 2,8 1,8 1,1 2,6 Graisse % 8,0 19,0 27,8 27,8 27,8 29,4 32,8 20,2 42,0 27,0 26,4

s 5,4 3,2 9,4 9,4 9,4 10,0 4,6 5,3 5,0 4,5 7,9

Boudin frais Saucisse au foie frache Galantine Suprme Ballotine Mousse Pt tartiner Pt en crote Rillettes Saucisse au foie tartiner Terrine

VI Proportion des hydrates de carbone dans les produits base de viande En gnral, la proportion des hydrates de carbone est trs faible dans les produits base de viande, mais elle peut varier beaucoup. Pour les produits composs il est donc important de tenir compte de la part des ingrdients contenant des hydrates de carbone. Le tableau ci-aprs donne une indication de la teneur en hydrates de carbone pour certains groupes de produits: Produits Charcuterie chaude Salaisons cuites Produits contenant des protines du lait Saucisses crues avec maturation interrompue Saucisses crues, mortadelle Salaisons crues Teneur selon fabrication traditionelle % de 0 0,8 de 0 1,0 jusqu' 2,0 de 0 0,8 de 0 1,0 gnralement trs basse: de 0 0,3, avec nanmoins des valeurs pouvant atteindre jusqu' 1

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B. Analyse chimique

4.3.4

Plan des analyses

Pour l'analyse chimique de la viande et des produits base de viande, et en particulier pour valuer la composition et les ventuelles divergences, mais aussi dans le but d'attribuer une dnomination spcifique au produit, il est recommand de raliser les analyses selon le schma suivant (valable pour les produits base de viande traditionnels au sens de l'art. 123 ODAl).

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Plan des analyses

Pour l'analyse chimique de la viande et des produits base de viande, et en particulier pour valuer la composition et les ventuelles divergences, mais aussi dans le but d'attribuer une dnomination spcifique au produit, il est recommand de raliser les analyses selon le schma suivant (valable pour les produits base de viande traditionnels au sens de l'art. 123 ODA).
Paramtres Viande frache Salaisons et charcuteries crues Salaisons cuites Charcuteries chaudes Charcuteries cuites Spcialits locales Plats cuisins de viande prtes la cuisson Analyse sensorielle Essai de cuisson ou de rtissage Jus coul Valeur aw Perte cuisson Poids Valeur pH Eau Graisse Protines totales Azote non protique Protines du tissu conjonctif Cendre S S S S S S S Selon l'objectif de l'analyse sans quoi comme pour les spcialits locales Selon l'objectif de l'analyse sans quoi comme pour les spcialits locales S Produits prts et produits avec une part de viande, spcialits S

et prparations consommer

S S S SV Z ZK ZK Z Z

SV S S Z ZK ZK SV Z Z

V S S Z ZK ZK SV Z Z

V S S Z ZK ZK SV Z Z

V S S Z ZK ZK SV Z Z

V S S Z ZK ZK SV Z Z

B. Analyse chimique

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Paramtres

Viande frache Salaisons et charcuteries crues

Salaisons cuites

Charcuteries chaudes

Charcuteries cuites

Spcialits locales

Plats cuisins de viande prtes la cuisson

Produits prts et produits avec une part de viande, spcialits

et prparations consommer

Total P2O5 * Chlorure Facteur selon Feder Acide sulfureux Nitrate/nitrite Espce anim. Hexoses total

V V V V V V ZK

V S SV V ZKV V

V S SV V ZKV V

V S V SV V ZKV V

V S SV V ZKV V

V S SV V ZKV V V raliser en cas de doute Z ncessaire valuer la composition

Protines ajout. V Lgende:

K paramtres ncessaires pour le calcul de l'nergie globale S gnralement utile

*Pour dterminer le nombre P il faut aussi bien obtenir la teneur P2O5 que dterminer la teneur des protines totales. Pour vrifier la prsence ventuelle de polyphosphate, il convient d'avoir recours la chromatographie en couche mince. Remarque: Une analyse chimique complte de la viande et des produits base de viande comprend dans chaqe cas les paramtres d'analyse suivants (caractristiques dterminant la qualit): - teneur en eau (masse sche) - teneur en graisse En plus si ncessaire: -protines totales - protine du tissu conjonctif - sel de cuisine (chlorure) - cendres - total hexoses - teneur en phosphore

B. Analyse chimique

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C. Mthodes danalyse

C. Mthodes d'analyse
5. Indications pour l'analyse

La mthode choisie pour prlever et prparer les chantillons doit tre dtermine selon l'objectif de l'analyse. Les recommandations (prlvement d'chantillon, broyage, conservation, etc.) s'appliquent donc pour dterminer les paramtres chimiques.
Dtermination de la graisse

La procdure dcrite est une mthode conventionnelle avec dsagrgation de l'acide. En dehors des graisses dites neutres (triglycrides, mono- et diglycrides) on relve parfois galement les phospholipides et d'autres lipides. Pour l'analyse des graisses ou des substances des fractions de graisse il faut appliquer le cas chant des mthodes d'extraction plus douces. Les mthodes d'analyse pour les graisses sont dcrites au chap. 7 "Graisses et huiles comestibles".
Dtermination du poids goutt:

En ce qui concerne le poids goutt, il faut se rfrer l'Ordonnance sur le mesurage et la dclaration de quantit des marchandises mesurables dans les transactions commerciales (Ordonnance sur les dclarations SR 941.281).

Examens spciaux: Mtaux toxiques: chap. 45 du MSDA:

Rsidus de pesticides, y compris produits de gazage et PCB: chap. 46 du MSDA; Microbiologie: chap. 56 du MSDA.

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C. Mthodes danalyse

5.1

Prparation des chantillons

PRLVEMENT DES CHANTILLONS Le prlvement est effectu selon l'Ordonnance sur le prlvement d'chantillons. Normalement, 200-300 g d'chantillon sont ncessaires. Mais il faut prvoir des rserves lorsque des analyses particulires sont demandes. L'entreposage et le transport ne doivent pas avoir d'influence ngative sur la qualit de l'chantillon. D'habitude, un transport isothermique de la viande l'tat frigorifi ou congel s'impose.

QUIPEMENT Les parties tranchantes des broyeurs doivent tre bien aiguises. Couteau avec lame large. Tailloir. Broyeur mcanique avec disposition horizontale des couteaux, grande vitesse de rotation. Hachoir viande avec disque perfors, diamtre des ouvertures 2,5-4,5 mm. Coupeur-mlangeur (Cutter, modle de table), rcipient en forme de saladier pivotant autour d'un axe vertical; dans ce rcipient, il y a rotation d'une srie de couteaux sur un arbre de transmission en position horizontale. Le plan tranchant des couteaux reprsente, avec l'axe vertical du rcipient ci-dessus, une surface radiale. Rcipient pour l'chantillon, adapt la quantit de l'chantillon, avec fermeture hermtique. Il y a lieu d'utiliser de prfrence des sachets transparents en matire synthtique, tanches l'eau et soudables. Installation de remplissage et de soudage: le remplissage devrait se faire sous vide, suvi par un soudage des sachets.

BROYAGE DES CHANTILLONS II faut viter, dans la mesure du possible, un rchauffement des chantillons pendant le broyage et l'homognisation. Pour cela, un refroidissement pralable jusqu' la temprature de conglation ainsi qu'un stockage et traitement aussi brefs que possible sont indiqus.

STOCKAGE DES CHANTILLONS L'chantillon broy et homognise sera immdiatement stock dans les rcipients susmentionns, de manire ce qu'aucune dtrioration, ni modification de sa

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C. Mthodes danalyse

composition ne puissent avoir lieu. Le pesage de l'chantillon devrait suivre immdiatement son homognisation. Afin de permettre des analyses ultrieures, l'chantillon homognis doit tre emball hermtiquement voire sous vide et conserv au rfrigrateur, pour quelques jours, ou congel, pour une dure d'entreposage plus longue. Il faudra bien mlanger l'chantillon avant le pesage et l'analyse.

INDICATIONS POUR LES DIFFRENTES PRPARATIONS DE VIANDE Enveloppes, boyaux, couvertures, ligatures, etc. sont enlever, ventuellement avec dtermination de leur poids et mention de celui-ci dans le rapport d'analyse. Viande crue, viande cuite, produits de salaisons crus et cuits ainsi que la charcuterie crue ferme la coupe: Il faut bien enlever les parties osseuses et les couennes avant le broyage. Il en va de mme pour les parties de graisse, suivant le but de l'analyse. Le matriel de l'chantillon est coup en morceaux d'une longueur d'arte de 1 cm environ. Le poids de chacune des parties enleves doit tre indiqu sparment dans le rapport d'analyse.
Produits avec garnitures importantes:

Les garnitures non carnes, comme p. ex. veufs, fromage, champignons, lgumes, etc. doivent tre enleves avant le broyage, avec mention dans le rapport d'analyse du poids de chacune de ces parties. Si ncessaire, selon le but de l'analyse, les garnitures carnes importantes sont isoles du reste de l'chantillon et peses. Elles seront ensuite rajoutes l'chantillon avant le broyage. Ce traitement est effectu immdiatement et rapidement, afin d'viter des pertes d'humidit. Ce procd sera indiqu dans le rapport d'analyse.
Saucissons crus et chair cuite prts tartiner:

Pour les genres broys trs fin, il suffit de bien mlanger les chantillons la temprature ambiante.
Fricadelles, produits rtis, fritures et autres produits similaires:

Les crotes rsultant du rtissage peuvent tre enleves avant le broyage et l'homogni sation, selon l'objectif de l'analyse. Le procd utilis, ainsi que le poids des parties enleves seront mentionns dans le rapport de l'ana lyse.
Pt en crote et produits similaires:

La masse de pte enveloppante, ventuelle ment la gele et les restes de dcoration sont enlevs et les poids correspondants nots dans le rapport d'analyse.
Produits avec sauces, enrobages, jus, geles: Dtermination du poids brut des produits dans l'emballage original et du poids net des marchandises en vrac

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C. Mthodes danalyse

pour liqufier la sauce, chauffer 70 C durant 45 minutes dans un bain-marie, la marchandise emballe et la marchandise en vrac. Cette dernire est mise au pralable dans un becher couvert. Agiter l'chantillon toutes les 15 minutes verser l'chantillon liquide sur un tamis mtallique (en toile d'acier inoxydable DIN 4189, mailles carres de 2,5 mm de diamtre, fil de fer de 0,5 mm de diamtre). Recueillir les composants liquides (gele, jus, sauce) dans un rcipient en matire inoxydable verser quantitativement les composants liquides dans une prouvette gradue et laisser se solidifier les matires grasses (au rfrigrateur + 2 C, pendant la nuit) rincer les parties solides avec de l'eau 60 C en agitant lgrement le tamis (ne pas remuer) dterminer le poids de l'emballage lav et sch dposer les composants solides sur un support absorbant (papier buvard), scher prudemment et peser ensuite en moins de 30 min, sparer les composants solides en musculature strie, tissu graisseux, tissu conjonctif, abats, farce, vgtaux/pices, etc. peser immdiatement les composants so lides ainsi prpars prlever des chantillons de chaque composant solide pour d'autres analyses sparer des composants liquides la couche graisseuse solidifie et la peser conserver de la graisse pour d'autres analyses.

CALCULS
Poids net = poids brut- tare

Poids des composants liquides = poids net-poids des composants solides Pourcentage: Le pourcentage de chaque composant est calcul par rapport au poids net, ventuellement par rapport au poids des composants solides. Expression des rsultats en g/ 100g, sans dcimale. Perte rsultant de la prparation: Cette perte est calcule par la diffrence des poids due au schage, d'une part des composants solides et d'autre part de la somme des poids des parties spares sches. La perte est attribue proportionnellement aux diffrents composants solides.

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C. Mthodes danalyse

5.2

Dtermination des dfauts d'odeur et de saveur

PRINCIPE L'apparition de dfauts d'odeur et de saveur pendant le traitement thermique est dtecte par l'examen organoleptique. D'habitude, cet examen sera effectu par trois experts.

MODE OPRATOIRE
Test de cuisson: Couper en cubes d'environ 10 g, 50-100 g de viande musculaire refroidie, stocke pendant au moins 24 heures aprs l'abattage. Lorsqu'on constate la prsence d'odeurs sexuelles (verrat, crypto-verrat, castrat tardif, hermaphrodite, etc.), couper en cubes la mme quantit de glandes salivaires (Gl. mandibularis, Gl. parotis)

faire bouillir dans un erlenmeyer couvert, d'eau

l'chantillon avec 3-4 fois la quantit

examiner plusieurs fois l'odeur des vapeurs dgages l'bullition examiner nouveau l'odeur et le got aprs refroidissement.
Test de rtissage: Chauffer lentement env. 100 g d'un chantillon en cubes de 10 g env. dans une casserole, si possible en verre rsistant au feu

soumettre continuellement l'examen organoleptique les odeurs dgages pendant le rtissage et le refroidissement.
Test de sparation par fusion: Comme lors du test de rtissage, faire fondre lentement l'chantillon dans un erlenmeyer au bainmarie ou ventuellement sur un bec Bunsen

examen organoleptique comme lors du test de rtissage.

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C. Mthodes danalyse

APPRCIATION Les dfauts d'odeur et de saveur peuvent avoir diffrentes causes: Facteurs physiologiques (p. ex. odeur sexuelle) Phnomnes pathognes (p. es. urmie) Rsidus, aprs administration (externe, orale, parentrale) d'aliments pour animaux ou mdicaments d'odeur ou de saveur trs intense, ou inhalation de substances gazeuses (p. ex. dsinfectants, gaz d'chappement) Adsorption d'odeurs de l'environnement pendant l'entreposage ou le transport. L'apprciation des dfauts dcrits se fonde sur l'O CV art. 50, et l'instruction pour les inspecteurs des viandes, art. 28. 7.

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5.3.1

Dtermination des pertes la cuisson

MODE OPRATOIRE
Peser, 0,1 g prs, pas plus tt que 24 heures post mortem, une tranche de viande du M. longissimus dorsi, coupe frachement, de 2,5 cm d'paisseur, sans tissu graisseux, mais avec fascia. Noter le pH et l'heure post mortem

enfermer par soudage sous un lger vide (env. 200 bar) le morceau de viande dans un sachet transparent et rsistant la cuisson chauffer, pendant 50 minutes, le sachet plong dans un bain-marie chauff pralablement 70 C ensuite laisser refroidir pendant 40 minutes dans un bain-marie 15-20 C scher, par un lger tamponnement, la tranche de viande avec du papier buvard peser nouveau 0,1 g prs et dterminer la perte de masse.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS

Perte la cuisson =

Perte de masse 100 Pese (inclus jus de viande )

Expression en g/ 100 g, sans dcimale. Lorsque les antcdents de l'chantillon sont inconnus, on exprime la perte la cuisson en fonction de la teneur totale en eau de la viande.

APPRCIATION La moyenne de la perte la cuisson s'lve 35-45 g/ 100g.

BIBLIOGRAPHIE
Honikel K.O.: Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualitt. Bundesanstalt fr Fleischforschung, Kulmbach (1986).

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5.3.2

Mesure de la valeur pH

OBJECTIF Paramtre gnral pour dterminer la qualit de la viande et des produits base de viande (cf bibliographie spcifique).

REACTIFS
Solutions tampon pour talonnage.

EQUIPEMENT
pH-mtre avec lectrode aiguille et compensation de temprature

REALISATION DES MESURES


Mesure

L'appareil de mesure, avec une prcision de 0.05 units de pH, doit tre rgl la temprature de l'chantillon et protg contre le courant induit (influences lectriques externes). Si on utilise un appareil sans talonnage permanent, le fonctionnement de l'appareil doit tre vrifi au moins une fois par jour avec deux solutions tampon dont les valeurs pH sont proches de la valeur pH suppose de l'chantillon. Les bulles d'air sur l'lectrode doivent tre supprimes par des mouvements rotatifs. Entre les diffrentes mesures, la surface des lectrodes doit tre rince soigneusement avec de l'eau distille, et sche avec un chiffon de cellulose. Si la raction se fait trop lentement, mais dans tous les cas une fois par semaine, l'lectrode doit tre soigneusement nettoye par trempage dans une solution de pepsine 5% dans HCl 0,1 mol/l pendant 2 heures. Par ailleurs on respectera les prescriptions du fabricant des appareils de mesure et des lectrodes. Dans les chantillons homogniss, l'lectrode peut tre place sans autre prparation pralable. Dans les tissus et les chantillons fortement rfrigrs, on creusera pralablement un canal au moyen d'un couteau ou d'une broche. L'lectrode est maintenue avec un lger mouvement dans la position de mesure, jusqu' ce que le cadran indique une constante (gnralement ~ 15 s). La mesure doit tre rpte au mme endroit.

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INDICATION DES RESULTATS Les rsultats sont arrondis un chiffre aprs la virgule.
Apprciation

Valeurs empiriques: Sang: Tendons, tissu conjonctif, couennes: Saucisses chaudes: Salaisons cuites, jambon: Saucisses crues, fumes: Salami, type ital.: Salami, type hongrois: Geles: Boudin: Conserves de viande: Saumures:
Indications pH 7,4 - 7,8 pH 7,3 - 7,7 pH 5,7 - 6,2 pH 5,8 - 6,7 pH 4,8 - 5,5 pH 5,1 - 6,4 pH 5,1 - 5,8 pH 4,5 - 5,2 pH 6,7 - 7,1 pH 5,8 - 6,2 pH 6,2 - 6,4

Il faut noter que les divers muscles d'une seule et mme bte peuvent donner des valeurs pH diffrentes. Pour un morceau de viande entier, il convient donc d'indiquer le classement anatomique exact. Les examens effectus sur des chantillons homogniss prsupposent que les produits assembls sont considrs comme quivalents au niveau des tissus pour l'indication du pH, et qu'aucune diffrence organoleptique ne peut tre localise (bord, centre, etc.). Sans quoi il faut obtenir les valeurs pH des diverses parties.
Remarque

Pour des mesures approximatives on peut aussi dterminer la valeur pH avec des bandelettes de papier indicateur pour la viande (pas de sang) dont le pH se situe entre 5,2 et 7,2. On introduit un couteau directement en travers des fibres ou dans un chantillon homognis env. 2,5 cm de profondeur, puis on enfonce l'indicateur le long de la lame du couteau env. 2 cm. Le couteau est ensuite retir dlicatement et l'indicateur mis en contact direct avec l'chantillon au moyen d'une lgre pression.

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BIBLIOGRAPHIE 1. 2. 3.
Roedel, W., (1981), Fleischerei (7), S. 542 Thumel, H., (1988), Fleischerei-Technik, 4, (2), 1987

BRD, Allgemeine Verwaltungsvorschrift ber die Durchfhrung der amtlichen Untersuchungen nach dem Fleischhygienegesetz, vom 11.12.1986 (B. Anz. Nr. 2389 vom 11.12.1986)
Fdration des coopratives Migros, Services scientifiques, Courtepin (1989), (valuations non publies des analyses du march).

4.

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5.4.1

Dtermination de la matire sche et de l'eau

PRINCIPE L'chantillon est sch sous des conditions dfinies 102 2 C.

RACTIFS ET QUIPEMENT
Sable marin ou sable de quartz, lav l'acide et port au rouge. La grosseur des grains ne doit pas dpasser 1 mm.

Rcipient de pese en verre ou mtal avec baguettes de verre (pilon). Dessiccateur. tuve, 102 2 C.

MODE OPRATOIRE
Scher pralablement, pendant 1 heure dans l'tuve 102 2 C, le rcipient de pese avec pilon et env. 20 g de sable marin

laisser refroidir le rcipient dans le dessiccateur pendant 45 minutes, ensuite peser (conserver les rcipients schs pralablement dans le dessiccateur) peser, 1 mg prs, 5 g d'chantillon homognis bien mlanger l'chantillon, au moyen de la baguette de verre, avec le sable marin scher, 102 2 C pendant 4 heures, le rcipient de pese avec son contenu refroidir dans le dessiccateur pendant 45 minutes et peser nouveau.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS La matire sche de l'chantillon sera calcule sur la base de la prise d'essai et de la pese aprs dessiccation. Matire sche: Teneur en eau: expression en g/ 100 g, avec 1 dcimale. 100 - matire sche, expression en g/ 100 g, avec 1 dcimale.

BIBLIOGRAPHIE
MSDA, chapitre 22: Aliments dittiques (1999).

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5.4.2

Dtermination des cendres

PRINCIPE L'incinration de l'chantillon, sans aucune adjonction, se fait au four moufle, 550 C.

QUIPEMENT
Cuvette en platine ou creuset en porcelaine. Four moufle, rglable jusqu' 600 C.

Bec Bunsen. Dessiccateur avec desschant. Filtre ronde, exempt de cendres.

MODE OPRATOIRE
Peser, 1 mg prs, 2-5 g d'chantillon homognise dans la cuvette en platine ou le creuset tar, couvrir avec un filtre rond, exempt de cendres

incinrer pralablement avec prcaution l'chantillon et le filtre rond sur un bec Bunsen (cuvette en platine) ou au four, en vitant qu'ils ne s'enflamment incinrer au four moufle, 550 C contrler la couleur des cendres, env. 3 heures aprs et laisser refroidir s'il reste des particules de charbon non brles, humecter avec de l'eau, ensuite vaporer siccit sur le bain-marie remettre le rcipient au four, incinrer nouveau pendant 2 heures contrler les cendres, rpter les deux tapes prcdentes, jusqu' ce que les cendres soient blanches ou grises et exemptes de particules de charbon laisser refroidir le rcipient, dans le dessiccateur avec dessiccatif efficace, et peser 0,1 mg prs.
Remarque

Si ncessaire, l'incinration peut se faire plus facilement en imprgnant les cendres avec quelques gouttes d'eau oxygne.

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CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS La teneur en cendres de l'chantillon est calcule sur la base de la pese de l'chantillon incinr et de la prise d'essai. Expression en g/ 100 g, avec 2 dcimales.

BIBLIOGRAPHIE
MSDA, chapitre 22: Aliments dittiques (1999).

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C. Mthodes danalyse

5.5.1

Dosage de l'azote selon Kjeldahl

PRINCIPE L'chantillon homognis est dsagrg l'aide de l'acide sulfurique et d'un catalyseur. L'ammoniac form est alors libr au moyen d'alcali, entran la vapeur dans de l'acide borique et puis titr.

RACTIFS
Acide sulfurique 98% (NH3<0,0002%).

Acide sulfurique 0,05 mol/ 1. Solution d'hydroxyde de sodium 50%. Catalyseur mixte: broyer et bien mlanger au mortier, 100 g de K2SO4, et 0,3 g de CuS04 ou: tablettes Kjeldahl, p ex. Merck no 15348 (exempt de Hg et Se). Produit antimousse: p. ex. acide starique ou antimousse sur la base de silicone. Indicateur mixte d'aprs Tashiro: a) dissoudre 0,03 g de rouge de mthyle dans 100 ml d'thanol (70% vol) b) dissoudre 0,01 g de bleu de mthylne dans 100 ml d'eau. Mlanger 100 ml de la solution a) et 15 ml de la solution b). La dure de conservation de cet indicateur est limite, mme lorsqu'il est gard dans des rcipients en verre brun. Solution d'acide borique: dissoudre 60 g H3B03 dans environ 1900 ml d'eau chaude, laisser refroidir, ensuite ajouter 15 ml de l'indicateur mixte et complter 2 litres.

QUIPEMENT
Appareil pour dsagrgation par infrarouge ou bloc chauffant.

Appareil d'entranement la vapeur. Dispositif pour titrage.

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MODE OPRATOIRE
Dsagrgation

La prise d'essai est effectue selon la teneur attendue en azote de l'chantillon. N en g/100 g Teneur en protines brutes en g/100 g < 6 ca. 6 ca. 12 ca. 19 ca. 31 Prise dessai en g.

<1 1 2 3 5

ca. ca. ca. ca. ca.

4 2 1 0,8 0,5

Peser l'chantillon bien homognis, 1 mg prs, sur un filtre rond exempt de cendres (diamtre 7 cm) et introduire le tout dans le ballon de dsagrgation

ajouter 15 g de catalyseur mixte (resp. 2 tablettes), 20 ml d'acide sulfurique (98%) et le produit antimousse chauffer jusqu' ce que la solution soit claire chauffer encore pendant 30 minutes laisser refroidir le ballon l'air.
Remarques Augmenter la quantit de la prise d'essai lorsque la composition de l'chantillon est trs htrogne et que celui-ci est difficile homogniser. Complter la solution de dsagrgation un volume dtermin et distiller comme d'habitude une partie aliquote de celle-ci.

Pour chaque srie d'analyses, une valeur blanc du ractif doit tre dtermine, par la dsagrgation de 0,1 g de glucose. Cette valeur est dduire des rsultats de titrage.

Distillation

Le traitement ultrieur du produit de dsagrgation doit se faire en fonction du type d'appareil utilis pour la distillation. Aprs refroidissement du ballon, diluer la solution de dsagrgation avec 50 ml d'eau et refroidir ajouter de l'hydroxyde de sodium en ex cdent utiliser comme rcipient un becher avec 30 ml d'acide borique distiller; la premire goutte de distillat fera virer l'indicateur. La dure de distillation correspond au type d'appareil utilis (5-10 minutes aprs virage).

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Titrage

Le titrage avec de l'acide sulfurique 0,05 mol/1 peut se faire visuellement au virage de l'indicateur ou par la mthode potentiomtrique au pH = 4,6.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS 1 ml d'acide sulfurique 0,05 mol/1 correspond 1,4008 mg d'azote.

Azote, en g/ 100g =

A f 0.1401 E

o A = quantit d'acide sulfurique 0,05 mol/1 utilise, en ml f = facteur de l'acide sulfurique 0,05 mol/ 1 E = prise d'essai, en g. Expression en g/ 100 g, avec 2 dcimales.

BIBLIOGRAPHIE
MSDA, chapitre 22: Aliments dittiques (1999).

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5.5.2

Calcul de la teneur en protines brutes

La teneur en protines brutes de l'chantillon est calcule, sur la base de sa teneur en azote, l'aide d'un facteur de conversion. Celui-ci rsulte de la teneur moyenne de la protine en azote (16% N dans la protine de la viande). Protines brutes, en g/ 100 g = 6,25 w o

= teneur en N selon mthode 5.5.1

Expression des rsultats en g/ 100 g, avec 1 dcimale. Autres facteurs de conversion: protine de la viande protine du tissu conjonctif protine du lait protine de soja blanc d'oeuf = = = = = 6,25 5,55 6,38 5,71 6,67

Pour les analyses spciales, on peut utiliser des facteurs de conversion spcifiques.

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5.5.3

Dosage de l'azote non protique

PRINCIPE En vue d'une prcipitation des protines, on ajoute l'chantillon de l'acide trichloractique. L'azote (non protique), restant en solution, est dtermin selon la mthode 5.5.1.

RACTIF
Solution d'acide trichloractique 10%.

MODE OPRATOIRE
Peser, 1 mg prs, 25 g d'chantillon homognis dans un erlenmeyer bouchon rod

ajouter 75 ml de solution trichloractique 10% et bien homogniser laisser au rfrigrateur pendant 20 minutes filtrer sur un filtre pliss continuer selon la mthode 11/5.1 pour la dtermination de l'azote non protique, avec 20 ml de filtrat, ce qui correspond 5 g de prise d'essai.

APPRCIATION Normalement, la proportion d'azote non protique s'lve 15 % de l'azote total dans la vinde et la charcuterie chaude, et jusqu' 20% dans la charcuterie crue. Si les teneurs sont plus leves, des recherches plus tendues concernant la matire analyser et les mthodes de fabrication seront ncessaires, afin de connatre les raisons de cette anomalie.

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5.5.4

Dosage de l'hydroxyproline

PRINCIPE L'chantillon homognis est hydrolys, dans une tuve, avec de l'acide sulfurique. Dans l'hydrolysat bien dilu, l'hydroxyproline peut tre oxyde, sans neutralisation, avec de la chloramine T. Le produit de l'oxydation forme, avec du 4-dimthylaminobenzaldhyde, un colorant rouge qui peut tre mesur par photomtrie 560 nm.

RACTIFS
Acide sulfurique, env. 30% :diluer 375 ml (env. 700 g) d'acide sulfurique conc. avec de l'eau 2 1.

Benzine, domaine d'bullition 35-70 C. Solution de base d'hydroxyproline: dissoudre 120 mg de L-hydroxyproline dans de l'eau, dans un ballon jaug, et remplir jusqu' la marque. Par l'adjonction de 50 mg de mthylmercurithiosalicylate de sodium avant de complter, la solution peut tre conserve. Dilution intermdiaire d'hydroxyproline (6 mg/1): dans un ballon jaug de 500 ml, complter jusqu' la marque 5 ml de solution de base avec de l'eau. Solutions d'talonnage d'hydroxyproline: complter avec de l'eau, des ballons jaugs de 100 ml contenant 10, 20, 30 et 40 ml de solution intermdiaire. Ainsi, on obtient des concentrations de 0,6, 1,2, 1,8 et 2,4 g/ml. En vue de la conservation des solutions, ajouter 30 mg de mthylmercurithiosalicylate de sodium chacun des ballons avant de les remplir. De cette manire, les solutions restent stables la temprature ambiante pendant env. 2 mois. Solution tampon: dissoudre dans env. 500 ml d'eau, 26,0 g d'acide citrique monohydrate, 14,0 g d'hydroxyde de sodium (soude caustique) en pastilles et 78,0 g d'actate de sodium, ajouter 100 mg de mthylmercurithiosalicylate de sodium et transfrer le tout quantitativement dans un ballon jaug de 1000 ml. Aprs adjonction de 250 ml de propanol-1, remplir avec de l'eau jusqu'au trait de repre. La valeur pH de cette solution s'lve env. 6,8. A 4 C et dans l'obscurit, la solution se conserve pendant 2 mois. Ractif d'oxydation: dissoudre 1,4 g de chloramine T (trihydrate) dans 100 ml de solution tampon. Dure de conservation env. 1 semaine 4 C dans l'obscurit.

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Ractif chromogne: dissoudre 10,0 g de dimthylaminobenzaldhyde dans 35 ml d'acide perchlorique (60%,11=1,35 kg) et diluer, avec prcaution, avec 65 ml de propanol-2. Prparer chaque jour une nouvelle solution!

QUIPEMENT
Etuve, 105 C.

Bain-marie maintenu au thermostat, 60 0,5 C. Spectrophotomtre, longueur d'onde 560 nm. Tubes essais avec bouchons rods.

MODE OPRATOIRE Hydrolyse Peser, 1 mg prs, env. 4 g de l'chantillon bien homognis dans un erlenmeyer, et ajouter 30 ml d'acide sulfurique (30%) couvrir le ballon avec un verre de montre et laisser pendant 14 heures (la nuit) dans l'tuve 105 C. transfrer l'hydrolysat quantitativement dans un ballon jaug de 500 ml ajouter 5 ml d'ther de ptrole et remplir avec de l'eau jusqu'au trait de repre, de manire ce que la couche de benzine et la graisse dissoute se trouvent au-dessus de la marque bien mlanger, laisser se sparer les phases et aspirer la couche d'ther de ptrole filtrer la phase aqueuse sur un filtre pliss, ce filtrat reste stable pendant 4 semaines au rfrigrateur diluer une partie aliquote, normalement 10 ml, de l'hydrolysat, avec de l'eau 250 ml, de faon ce que la concentration attendue se situe entre 0,6-2,4 g/ml. Raction colore et mesure Pipeter 4 ml de l'hydrolysat dilu dans un tube essais et ajouter 2 ml du ractif d'oxydation laisser ragir pendant 20 1 min la temprature ambiante ajouter 2 ml du ractif chromogne, bien mlanger et placer dans le bain-marie 60 C laisser pendant exactement 15 minutes dans le bain-marie. bien refroidir sous l'eau courante, au moins pendant 3 minutes attendre 30 minutes, avant la mesure la temprature ambiante mesurer l'absorbance 560 mn contre l'air, en moins de 30 minutes, de la solution dans une cuvette en verre, paisseur de couche 1 cm.

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Remarque: Il est trs important de respecter la dure de raction. Par consquent, il est recommand, lors de la mesure de sries plus importantes, d'ajouter d'abord les ractifs aux chantillons, et de mlanger ensuite les solutions si possible simultanment.

Courbe d'talonnage 4 ml de chaque solution d'talonnage d'hydroxyproline, au lieu de l'hydrolysat dilu, sont traits et mesurs selon paragraphe 2. Il est recommand, de les prparer en mme temps que les chantillons. La courbe d'talonnage est linaire dans le domaine de 0,6-2,4~tg/ml. Sa reprsentation graphique peut se faire sur la base d'une comparaison des absorbances avec les concentrations des solutions d'talonnage d'hydroxyproline. La concentration recherche (x) de l'hydrolysat dilu peut alors tre releve directement. La courbe d'talonnage peut aussi tre calcule par une rgression linaire, de prfrence l'aide d'un programme de calcul adquat. Dans ce cas, une reprsentation inverse est recommande, c'est--dire la concentration de la solution d'talonnage en fonction de l'absorbance. Ainsi, la concentration d'hydroxyproline (x) de l'hydrolysat dilu sera dtermine directement par substitution de la valeur mesure dans l'quation de la droite.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS Hydroxyproline, en g/100 g = 12.5 x EV

V x E

= partie aliquote en ml de l'hydrolysat utilis pour dilution 250 ml = concentration d'hydroxyproline, en gg/ ml, de l'hydrolysat dilu, rsultant de la courbe d'talonnage = prise d'essai, en g.

Expression en g/ 100 g, avec 2 dcimales.

INDICATION Le procd dcrit est la mthode de Stegmann, modifie. A quelques dviations prs, elle correspond la mthode officielle allemande.

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BIBLIOGRAPHIE
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG: Bestimmung des Hydroxyprolingehalts in Fleisch und Fleischerzeugnissen, L 06.00-8 (Sept. 1980). Beuth Verlag GmbH, Berlin/Kln.

5.5.5

Calcul de la teneur en protines du tissu conjonctif

En gnral, les substances de type collagne contiennent 12-13% d'hydroxyproline, teneur relative aux protines. Par contre, les fibres musculaires contiennent normalement moins de 1 % d'hydroxyproline. Sur la base de la teneur en hydroxyproline, la teneur en substances collagnes du tissu conjonctif, de la peau, des couennes, des tendons, etc., pourra tre calcule. Le facteur de 7,1 sera utilis pour la conversion de la teneur d'hydroxyproline en teneur de protines du tissu conjonctif. Protines du tissu conjonctif, en g/100 g = 7,1 w o

= teneur en hydroxyproline, d'aprs la mthode 11/5.4.

Expression des rsultats en g/ 100 g, avec 1 dcimale.

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5.5.6

Dosage de la matire grasse totale Mthode de dsagrgation l'acide

PRINCIPE L'chantillon est hydrolys avec de l'acide chlorhydrique, afin de dsagrger le tissu et de librer les matires grasses prsentes. Ensuite on filtre; le rsidu de filtration contenant la graisse est lav perte de toute acidit, sch et extrait chaud avec de la benzine. Le solvant est vapor et l'on dtermine la quantit de graisse par pesage.

RACTIFS
Acide chlorhydrique env. 4 mol/1: diluer 350 ml d'acide chlorhydrique conc. avec 650 ml d'eau (lunettes de protection).

Benzine, domaine d'bullition 40-60 C. Papier indicateur.

QUIPEMENT
Appareil d'extraction chaud.

vaporateur rotatif.

MODE OPRATOIRE
Prise d'essai La quantit d'chantillon homognis peser est normalement de 5 g, et de 10 g lorsque le matriel contient peu de graisse. Dsagrgation l'acide Peser l'chantillon bien homognis dans un becher de 250 ml ajouter, l'aide d'une prouvette gradue, 100 ml d'acide chlorhydrique mettre dans le becher un barreau ou des pierres bullition, et mettre l'chantillon en suspension en le remuant couvrir le becher avec un verre de montre et, en remuant de temps en temps, porter le contenu bullition viter d'ventuels dbordements de mousse en soufflant de l'air sur la couche de mousse, l'aide d'une pissette vide, ou en giclant avec un peu d'eau laisser bouillir lgrement pendant 20 minutes introduire dans l'entonnoir, des filtres plisss exempts de graisse, p. ex. S&S no 5951/z, et bien humecter avec de l'eau verser, avec prcaution, la suspension de dsagrgation chaude sur le filtre laver et rincer quantitativement le becher et le verre de montre avec de l'eau chaude

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laver, avec de l'eau chaude, le filtre avec le rsidu jusqu' ce que l'eau qui s'coule ne soit plus acide (papier indicateur), ou ne prsente plus de raction chlorure avec le nitrate d'argent (prcipitation) maintenir aussi chaude que possible la solution se trouvant sur le filtre en ajoutant souvent de l'eau chaude bien laisser goutter le filtre et ensuite scher pli dans une capsule Soxhlet, dans un becher, l'tuve 102 1 C, pendant 6 heures au maximum. Dans tous les cas, la dessiccation doit se faire avec mnagement et de manire complte.

Extraction des matires grasses Transfrer la capsule avec le filtre dans la partie suprieure de l'appareil d'extraction et la poser ventuellement sur des billes de verre ou une spirale mtallique mettre dans un ballon environ 3 pierres bullition et le remplir au minimum moiti avec de la benzine; pralablement, le ballon aura t sch pendant 1 h 102 2 C et refroidi pendant 1 h dans le dessiccateur, puis tar sur une balance de prcision rincer avec de la benzine le becher utilis pour la dsagrgation, ainsi que le verre de montre ou le becher utilis comme support lors du schage, et transvaser dans le ballon amener la benzine forte bullition sur la calotte chauffante extraire ds le dbut de l'bullition et pendant 21/a h. La benzine doit condenser compltement dans le rfrigrant reflux (contrle d'une ventuelle formation de tranes l'extremit de rfrigrant!) aprs avoir termin l'extraction, brancher le ballon rod l'vaporateur rotatif, en le fixant avec une pince. Evaporer compltement le solvant, une temprature d'env. 70 C et sous un faible vide scher le ballon avec la graisse pendant 1 h l'tuve, 1021 C peser, aprs refroidissement complet dans le dessiccateur.
Remarques On peut aussi utiliser un extracteur Soxhlet normal, au lieu de l'appareil d'extraction chaud. Dans ce cas, le temps ncessaire pour l'extraction sera de 4 heures et il faudra vider l'appareil au moins 30 fois.

Lorsque le produit contient beaucoup d'mulsifiant, la graisse peut passer travers le filtre humide. Il faut alors contler s'il y a prsence de goutelettes de graisse dans le liquide e lavage. Pour viter ce problme, on peut utiliser un adjuvant de filtrage, comme le Kieselguhr ou autre. Ne sont dtermins par la prsente mthode uniquement les triglycrides et les acides gras libres. Les phosphatides sont dcomposs par l'acide chlorhydrique. Il est possible de faire cette dtermination avec un appareil automatique adapt. Mais il faudra vrifier les rsultats obtenus avec la mthode dcrite ci-dessus.

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CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS La quantit de graisse totale dtermine sera exprime en g/ 100 g, avec une dcimale.

BIBLIOGRAPHIE
MSDA, chapitre 22: Aliments dittiques (1999)

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5.5.7

Dosage du phosphore total, par photomtrie

PRINCIPE En ajoutant de la solution d'actate de magnsium, l'chantillon homognis est incinr sec. Aprs l'hydrolyse, avec de l'acide nitrique, des polyphosphates forms, une partie aliquote de la solution nitrique est mise en raction avec du monovanadate d'ammonium et de l'heptamolybdate d'ammonium. La coloration jaune sera mesure par photomtrie.

RACTIFS
Solution d'actate de magnsium: dissoudre, 100 ml, 15 g d'actate de magnsium (CH3C00)2Mg H2O dans de l'eau.

Acide nitrique, minimum 65%. Acide nitrique dilu: 2 volumes d'eau + 1 volume d'acide nitrique concentr. Solution de vanadate d'ammonium: dissoudre 2,5 g de vanadate d'ammonium, NH4V03, dans env. 500 ml d'eau bouillante; aprs refroidissement, ajouter 20 ml d'acide nitrique conc. et remplir 100 ml. Solution d'heptamolybdate d'ammonium: dissoudre 50 g d'heptamolybdate d'ammonium, (NH4)6Mo7O24 4H20, dans env. 800 ml d'eau env 50 C, et aprs refroidissement complter 1000 ml. Ractif: mlanger 1 volume de chacune des solutions suivantes: acide nitrique dilu,vanadate d'ammonium et heptamolybdate d'ammonium. La solution ainsi obtenue doit tre entirement claire et d'un jaune faible. Solution de base de phosphate: scher pendant 3 heures, 103 2 C, du dihydrognophosphate de potassium, KH2P04. Peser 958,8 mg de cette substance dans un ballon jaug de 1000 ml et remplir jusqu' la marque (= 500 mg/ P205).

QUIPEMENT
Bain-marie.

Spectrophotomtre avec cuvettes de 1 cm. Capsule en platine, quartz ou porcelaine.

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MODE OPRATOIRE Courbe d'talonnage Pipeter 10, 20, 30, 40, 50 et 60 ml de solution de base de phosphate dans des ballons jaugs de 100 ml, ajouter chaque fois 10 ml d'acide nitrique dilu et complter avec de l'eau. Ces solutions contiennent 50-300 mg P205/1 pipeter 20 ml de chacune de ces solutions nitriques et 30 ml de ractif dans des ballons jaugs de 100 ml, ensuite complter avec de l'eau jusqu' la marque laisser reposer pendant 15 minutes au moins et mesurer l'absorbance 430 nm contre une solution d'essai blanc (2 ml d'acide nitrique dilu et 30 ml de ractif, complter avec de l'eau 100 ml) tablir la courbe d'talonnage (elle est linaire dans ce domaine) ou calculer la rgression linaire l'aide d'un programme adquat. Incinration Peser env. 5 g de l'chantillon bien homognis dans une capsule en platine, quartz ou porcelaine ajouter 1,00 ml de solution d'actate de magnsium, bien mlanger avec une baguette de verre ou une spatule, ensuite bien nettoyer la baguette ou la spatule avec un filtre rond couvrir la capsule avec le filtre et scher l'tuve, 103 C, pendant env. 1 h incinrer pralablement sur un bec Bunsen ou au four moufle et ensuite calciner 600 C pendant 1 heure. Raction colore et mesure Dissoudre les cendres dans 10 ml d'acide nitrique dilu chauffer pendant env. 30 minutes au bainmarie, dans de l'eau bouillante (hydrolyse des phosphates condenss) transfrer quantitativement dans un ballon jaug de 100 ml et complter jusqu' la marque avec de l'eau filtration d'ventuels rsidus de charbon introduire 20 ml du filtrat incolore et 30 ml de ractif dans un ballon jaug de 100 ml complter avec de l'eau jusqu' la marque (solution de mesure) mesurer, au plus tt aprs 15 minutes l'absorbance contre une solution d'essai blanc (voir sous courbe d'talonnage).

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CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS Phosphore, en mg P205/kg = 100 c E

= concentration en phosphore de la solution de mesure, selon courbe de rfrence, ou calcule, en mg PZOS/1 E = prise d'essai, en g.

Expression en mg/kg, sans dcimale.

APRCIATION L'indice P peut tre utilis pour l'apprciation approximative de la provenance des phosphates prsents (phosphates propres la viande par rapport ceux des additifs): Indice P = %P2O5 100 %Gesamteiwe iss

Les indices P pour la viande d'animaux de boucherie ne devraient pas tre suprieurs 2,5. L'influence des organes riches en phospholipides et/ ou phosphoprotides, p. ex. cerveau et foie, est limine par l'utilisation de l'indice du phosphore soluble dans l'acide, l'indice SP. Est prise en considration pour l'apprciation, la partie des phosphates solubles dans l'acide perchlorique (10%) uniquement. Normalement, les indices SP de la viande et des produits base de viande ne contenant pas d'additifs avec phosphates, ne devraient pas tre suprieurs 2,1. Lorsque les indices P et SP sont plus levs, d'autres recherches et analyses plus approfondies seront ncessaires.

BIBLIOGRAPHIE
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG: Bestimmung des Gesamtphosphorgehaltes in Fleisch und Fleischerzeugnissen, Methode L 06.00-9 (Sept. 1980). Beuth Verlag GmbH, Berlin/ Kln Gerhardt U.: Zusatzstoffe und Zutaten, H. Hohlzmann, Bad Wrishofen (1979), S. 44 sq.

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5.5.8

Dosage de la teneur en hydrates de carbone

PRINCIPE L'chantillon est acidifi avec de l'acide chlorhydrique dilu et plac dans un bain-marie en bullition. La solution est dilue aprs filtrage. En faisant ragir une solution d'antrhone dans l'acide sulfurique on obtient un driv de pentane-trianthronylidne dont l'absorbtion est mesure 620 nm.

REACTIFS
acide sulfurique conc. (95 - 97 %)

anthrone (9,10-Dihydro-9-oxoanthracne; C14H10O) hydroxyde de potassium acide chlorhydrique 5 mol/l glucose D(+)
Solutions Ractif anthrone mettre 60 ml d'eau dminralise dans un erlenmeyer de 500 ml. Ajouter dlicatement 234 ml d'acide chlorhydrique conc. Pendant la dilution, refroidir dans un bain glac. Une foir le mlange refroidi la temprature ambiande, ajouter 0,6 g d'anthrone et remuer jusqu' dissolution complte de celui-ci.

Cette solution doit tre prpare frachement chaque fois.


Acide chlorhydrique 1,1 % Ajouter 58,1 ml d'acide chlorhydrique 5 mol/l 941,3 ml d'eau dminralise Hydroxyde de potassium 5 mol/l dissoudre 330,0 g d'hydroxyde de potassium dans un ballon jaug de 1000 ml qui est rempli jusqu' la marque avec de l'eau dminralise.

- Solution de calibrage dissoudre 1,00 g de glucose (sch pendant 2 heures 103C) avec de l'eau dminralise dans un ballon jaug de 1000 ml, puis le remplir jusqu' la marque. Pipeter 1,0, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0 et 10,0 ml de cette solution dans un ballon jaug de 100 ml qui est ensuite rempli jusqu' la marque avec de l'eau dminralise.

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On obtient ainsi des concentrations de 10, 20, 40, 60, 80 und 100 g/ml de solution de glucose pour adjonction l'chantillon Dissoudre 10 g de glucose pralablement sch 100 ml dans un ballon jaug 100ml La solution de calibrage et la solution de glucose peuvent se conserver au rfrigrateur pendant une priode limite. Indiquer la date de prparation.

EQUIPEMENT ET MATERIEL - Bain-marie avec thermostat - pH-mtre - Becher 250 ml - Ballons jaugs 100, 200 et 1000 ml - Agitateur magntique - Baguette de verre - Spectrophotomtre - Erlenmeyer 500 ml - Filtres plisss, p.ex. Macherey-Nagel 615 1/4 - Tube essais 20 ml

MODE OPERATOIRE
Mettre 10 g de l'chantillon homognis dans un becher et

ajouter 70 ml d'acide chlorhydrique 1,1 %. Le becher est alors plac dans un bain-marie en bullition, l'chantillon est mlang pendant 3 min avec une baguette de verre, et incub pendant 45 minutes. Laisser refroidir l'chantillon pendant 5 min la temprature ambiante et ajuster la valeur pH 5,0 avec une solution de potasse 5 mol/l. L'chantillon est transvas dans un ballon jaug de 200 ml. Ajouter de l'eau dminralise jusqu' la marque, et filtrer. Diluer le filtrat 1+ 9 (diluer ventuellement plus si la concentration d'hydrates de carbone semble suprieure 2 %). Prparer 10 ml de ractif anthrone dans un tube essais de 20 ml et placer pendant 15 min. dans un bain de glace. Le ractif refroidi est recouvert trs dlicatement de 1,0 ml de filtrat (resp. de solution standard ainsi que d'eau comme solution blanc). Attention: deux phases! Quand tous les chantillons sont prts, mlanger rapidement et vigoureusement avec un Vortex et placer dans un bain-marie en bullition pendant exactement 7 min.

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Placer les verres dans un bain glac pour les refoidir la temprature ambiante, ce qui stoppe immdiatement la raction. L'absorption est mesure 620 nm en comparaison avec la valeur blanc (10 ml de ractif anthrone + 1 ml d'eau dminralise). La mesure doit se faire dans l'intervalle de 5 120 min lorsque les chantillons ont atteint la temprature ambiante (important pour la stabilit des valeurs).
Rcupration Ajouter 1,0 ml de solution de glucose 10 g d'chantillon homognis, puis rpter la procdure.

Cette adjonction correspond une concentration de 1 % ou 50 g/ml. Lorsque la concentration de l'chantillon dpasse 10%, ajouter encore 5 ml de solution de glucose (correspond une concentration de 5 %).

CALCUL DES DONNEES Pour une dilution du filtrat de 1 + 9 Hydrates de carbone en % = X : 50 (calcul en glucose) o X = concentration d'hydrates de carbone dans le filtrat, lu sur la courbe d'talonnage en g/ml.

Le rsultat est indiqu avec un chiffre aprs la virgule.

BIBLIOGRAPHIE
Blumenthal A., Mitt. Lebensmittelunters. Hyg. 50, 137, 1959 Beythien-Diemar, Laboratoriumsbuch Lebensmittelchemiker, S. 916, Steinkopff, Leipzig (1963)

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5.6.1

Dosage des chlorures par potentiomtrie

PRINCIPE Les chlorures sont extraits de l'chantillon avec de l'eau et titrs, en milieu nitrique, avec une solution de nitrate d'argent. Le point final est dtermin par potentiomtrie.

RACTIFS
Solution de nitrate d'argent 0,1 mol/1, p. ex. Merck, Titrisol.

Acide nitrique 2 mol/l: diluer 14 ml (20 g) d'acide nitrique 65 % avec de l'eau 100 ml.

QUIPEMENT
Potentiographe, vent. potentiomtre.

Dispositif pour titrage avec burette, vent. burette en verre. lectrode d'argent combine. Mlangeur ou homognisateur haute frquence, p. ex. Polytron.

MODE OPRATOIRE
Peser env. 10 g d'chantillon homognis 1 mg prs

ajouter 190 g d'eau et bien mlanger ou homogniser (1-2 minutes) peser 50 g du produit ainsi obtenu dans un becher de 250 ml, ajouter 50 ml d'eau et 2 ml d'acide nitrique (0,1 mol/1) mettre un barreau magntique et immerger l'lectrode, ensuite titrer avec une solution de nitrate d'argent 0,1 mol/1 au-del du saut du potentiel; suivant l'apppareil utilis, tablir la courbe de potentiel ou la lre d rive suivant le mode d'emploi pour l'appareil utilis, dterminer le point final (point d'inflexion de la courbe de potentiel ou maximum de la lre drive).
Remarque:

Lorsque la teneur en chlorures dpasse 4,5 g/ 100 g, il est recommand de peser moins de 50 g d'chantillon homognis, ou de rduire ventuellement la prise d'essai (< 10 g) et de complter 200 g avec de l'eau.

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CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS Chlorures, en g/ 100 g = 70.91 a E m 116.9 a E m

Chlorure de sodium, en g/ 100 =

o a E m = solution de nitrate d'argent 0,1 mol/1 utilise, en ml. 1 ml correspond 3,545 mg Cl = prise d'essai, en g = quantit, en g, d'chantillon homognis utilise pour le titrage.

Expression en g/ 100 g, avec 2 dcimales.

BIBLIOGRAPHIE
SLMB Kap. 12 Fleischextrakte, Bouillons, Sulzen Official Methods of Analysis AOAC, 14th Edition (1984), 32.034-039

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5.6.2

Dosage des nitrates et nitrites

Actuellement, les mthodes de dosages des nitrates et nitrites sont en cours de modification. La mthode utilise jusqu' prsent, la dtermination des nitrates par rduction des nitrates en nitrites au moyen de cadmium comme rducteur, suivi d'une diazotation et d'un diazocouplage, doit tre remplace, ceci aussi pour des raisons de protection de l'environnement. Ci-aprs sont donnes uniquement quelques indications bibliographiques importantes.
Rducteur cadmium: International Organisation for Standardisation (ISO): Meat and meat products - Determination of nitrate content (Reference method); ISO 3091 (1975) Meat and meat products - Determination of nitrite content (Reference method); ISO 2918(1975) Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG, Methode 06.00/ 12 (Nov. 1987).

Rduction enzymatique: H.O. BEUTLER, B. WURST et S. FISCHER, Dtsch. Lebensm.-Rundsch. 82, 283 (1986) W. ARNETH et B. HEROLD, Fleischwirtsch. 68, 761 (1988) HPLC: MSDA chap. 22, Aliments dittiques (1991) B. LUCKAS, Fresenius Z. Anal. Chem., 318, 428 (1984)

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5.6.3

Dosage de l'acide sulfureux

PRINCIPE En prsence de mthanol et d'acide phosphorique, l'anhydride sulfureux est entran l'bullition dans un courant d'azote. Dans une solution neutre d'eau oxygne, l'acide sulfureux est oxyd en acide sulfurique et ensuite titr avec de l'hydroxyde de sodium.

RACTIFS
Acide phosphorique, 84% (1 1 = 1,7 kg).

Solution d'eau oxygne, neutralise, 0,2%: prparer partir d'eau oxygne 30%. Hydroxyde de sodium 0,1 mol/1: p. ex. Merck, Titrisol. Hydroxyde de sodium 0,01 mol/1: prparer partir d'hydroxyde de sodium 0,1 mol/l. Mthanol. Catalyseur mixte: mlanger 100 ml d'une solution thanolique de rouge de mthyl (0,03%) avec 100 ml d'une solution thanolique de bleu de mthylne (0,05%), puis filtrer le mlange. Azote, pur, du cylindre de gaz comprim.

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QUIPEMENT
Appareil de distillation selon figure:

Dosage de l'acide sulfureux

MODE OPRATOIRE
Peser, 1 mg prs, env. 10 g de l'chantillon homognis dans un ballon trois tubulures

ajouter 40 ml d'eau et 50 ml de mthanol, puis raccorder l'appareil raccorder une ouverture latrale du ballon la conduite d'arrive d'azote; l'azote est prlev d'un cylindre de gaz comprim et conduit travers un flacon laveur contenant de l'hydroxyde de sodium 0,1 mol/1 placer, sur l'autre ouverture latrale un entonnoir robinet, rempli de 15 ml d'acide phosphorique mettre dans le ballon de distillation 60 ml d'eau et 10 ml d'eau oxygne neutralise, ajouter quelques gouttes de solution d'indicateur, ajouter de l'acide ou une base, env. 0,01 mol/1, jusqu'au virage au vert (neutre), et ensuite raccorder l'appareil. Pour des

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raisons de scurit, il faut que le ballon de distillation reste li au flacon laveur, contenant galement de l'eau oxygne enlever le bouchon rod au-dessus du ballon rcpteur, remettre le bouchon aprs addition d'acide phosphorique rgler le courant d'azote 60 bulles/ minute porter le liquide bullition et le maintenir faible bullition pendant 15 minutes la fin de la distillation, enlever le ballon de distillation et rincer, avec de l'eau, l'intrieur du tube adducteur de gaz, partir du bouchon rod, et l'extrieur titrer l'acide sulfurique, forme par oxydation de l'anhydride sulfureux, avec de l'hydroxyde de sodium 0,01 mol/1, jusqu'au point de virage au vert.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS La teneur en dioxyde de souffre est calcule comme dioxyde de soufre (SO2), en mg/kg = ou comme sulfite de sodium (Na2S03), en mg/kg = 630 a E 320 a E

o a = ml d'hydroxyde de sodium, 0,01 mol/1, utilise E = prise d'essai, en g. Expression en mg/kg, sans dcimale.
Remarques.

Il est recommand de rincer l'appareil avec de l'azote pendant 5-10 minutes, avant tout nouveau dosage. Cette mthode de dosage ne peut tre applique qu'en l'absence d'acides volatils (acide actique!).

BIBLIOGRAPHIE
MSDA Chap. 30A, Vins issus de raisins (1989/92). H. TANNER, Trav. chim. alim. hyg. 54, 158 (1963).

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5.6.4

Dosage des agents de conservation

PRINCIPE Les agents de conservation (acide benzoque, acide sorbique ainsi que acide 4hydroxybenzoque-ethyl ester (ethylparaben), acide 4-hydroxybenzoque-methyl ester (methylparaben), acide 4-hydroxybenzoque-propyl ester (propylparaben) et pimaricine) sont extraits 60 C au moyen d'une solution tampon au mthanol, pH 4.5. Les protines sont prcipites avec Carrez I et Carrez II. Aprs filtrage, la solution est examine par HPLC au moyen d'un dtecteur d'UV.

REACTIFS Acide benzoque puriss. p.a. Acide scorbique purum >98% Pimaricine (natamycine) p.ex. Biochemica 83% Acide 4-hydroxybenzoque methyl ester purum >98% Acide 4-hydroxybenzoque ethyl ester purum >98% Acide 4-hydroxybenzoque propyl ester purum >98% Dihydrogno-phosphate d'ammonium purum p.a. Acide orthophosphorique puriss. p.a. Acide actique puriss. p.a. Actate d'ammonium puriss. p.a. Alcool mthylique puriss. p.a. Solution Carrez I Solution Carrez II Acto-nitrile p.ex. Chromasolv G Solution d'extraction Mettre 500 ml d'eau distille dans une prouvette gradue d'un litre. Ajouter 0,77 g d'actate d'ammonium ainsi que 1,2 ml d'acide actique. Dissoudre et remplir d'eau jusqu' la marque. Mlanger 300 ml de la solution tampon ci-dessus avec 200 ml de mthanol.

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Acide phosphorique H3 PO4 0,5 mol/l: Mettre 800 ml d'eau dminralise dans une prouvette gradue de 1 litre. Y dissoudre 49 g de cristaux d'acide orthophosphorique et complter jusqu'au litre avec de l'eau dminralise.

Phase mobile A (tampon phosphate pH 4,2, 0,02 mol/l) Mettre 800 ml d'eau pour HPLC dans une prouvette gradue de 1 litre. Y dissoudre 2,3 g de dihydrogno-phosphate d'ammonium (NH4) H2PO4 et ajuster au pH 4,2 avec quelques gouttes d'acide phosphorique 0,5 mol/l. Remplir 1 litre avec de l'eau.

Solutions de calibrage des agents de conservation Solution A Solution avec 1 mg/ml de chacun des produits: acide benzoque, acide sorbique, et acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester), ainsi qu'avec 50 g/ml de pimaricine Peser exactement 200 mg de chaque agent de conservation (acide benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque methyl ester, ethyl ester, propyl ester) ainsi que 12 mg de pimaricine (83 %) et mettre dans un ballon jaug de 200 ml. Dissoudre dans 70 80 ml de mthanol et remplir avec du mthanol jusqu' 200 ml. Solution de calibrage pour HPLC Diluer la solution A 100, 50 et 20 fois avec de l'eau distille. Les solutions ainsi obtenues correspondent 10, 20 et 50 g/ml des agents de conservation acide benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester), ainsi que 0,5, 1,0 et 2,5 g/ml de pimaricine Pour la prparation de ces dilutions on peut procder comme suit: 1 ml de solution A (contenant chaque fois 1 mg/ml ou 50 g pimaricine) complter avec de l'eau jusqu' 100 ml. 2 ml de solution A (contenant chaque fois 1 mg/ml ou 50 g pimaricine) complter avec de l'eau jusqu' 100 ml. 5 ml de solution A (contenant chaque fois 1 mg/ml ou 50 g pimaricine) complter avec de l'eau jusqu' 100 ml. Ces solutions correspondent des concentration de 100, 200 et 500 mg/kg d'acide benzoque, d'acide sorbique et acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester) ainsi que 5,0, 10,0 et 25,0 mg/kg pimaricine.

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Solution de rcupration On utilise la solution A (comprenant chaque fois 1 mg/ml des agents de conservation acide benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester) ainsi que 50 g/ml pimaricine comme solution "d'ajout".

EQUIPEMENT
Mixer de mnage, p.ex. moulinette

Mixer haute frquence, p.ex. Polytron Bain-marie Bechers 100 ml prouvettes gradues 50 et 1000 ml Pipettes 5 ml Micropipettes p.ex. "Socorex" 1000 l Ballon jaug 100 ml Filtres plisss Tubes essais 20 ml Systme HPLC avec gradient binaire et dtecteur Dioden-Array ou appareil quivalent Colonne HPLC (LiChrospher 60 RP-Select B 5m 125 x 4 mm)

MODE OPERATOIRE
Peser env. 40 50 g de l'chantillon et en faire une pte homogne avec une moulinette.

Peser 10,0 g de l'chantillon homognis dans un becher 100 ml. Ajouter 40 ml de solution d'extraction et mlanger pendant 1 min. avec le mixer haute frquence. Transvaser quantitativement la suspension dans un ballon jaug de 100 ml, et placer dans un bain-marie 60 C pendant 20 min. Ajouter l'un aprs l'autre 1 ml de Carrez I et 1 ml de Carrez II. Refroidir 20 C et remplir avec la solution d'extraction jusqu' la marque. Filtrer la solution par un filtre pliss et examiner le filtrat avec HPLC.

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Dosage du taux de rcupration Ajouter 1000 l de solution A (contenant 1 mg de chacun des agents de conservation, resp. 50 g de pimaricine) 10 g d'chantillon homognis. Cet chantillon est utilis conformment au "mode opratoire". Cette adjonction correspond une concentration de 100 mg/kg de chacun des produits: acide benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester) ainsi que 5 mg/kg de pimaricine

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CHROMATOGRAPHIE
Conditions d'analyse Phase mobile A tampon phosphate pH 4,2, 0,02 mol/l

Phase mobile B acto-nitrile pour HPLC Flux Gradient 0 4 6 8 12 13 14 Volume d'injection: 20 l Temprature: 40 C Dtection: UV Dioden-Array 220 nm, 254 nm und 300 nm Temps de rtention Acide benzoque Acide sorbique Acide 4-hydroxybenzoque methyl ester Acide 4-hydroxybenzoque ethyl ester Pimaricine Acide 4-hydroxybenzoque propyl ester 2,9 min 3,7 min 6,0 min 8,6 min 9,9 min 11,1 min Dtection 220 nm 254 nm 254 nm 254 nm 300 nm 254 nm 2,00 ml/min min. Phase A Phase B 85 % 15 % 85 % 15 % 75 % 25 % 75 % 25 % 50 % 50 % 50 % 50 % 85 % 15 %

CALCUL Le calcul automatique dpend du software install. Pour le calcul manuel du rsultat on tablit une courbe de calibrage, y lit la valeur et l'introduit dans l'quation suivante: Teneur en mg/kg = x 10 10'000 E

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o x = "Concentration dans la solution" en mg E = quantit pese en g La donne s'exprime en mg/kg.

Remarques

La limite de dosage se situe 20 mg/kg pour l'acide benzoque, l'acide sorbique et pour les acides 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester), et 1 mg/kg pour la pimaricine. Cette limite peut encore tre abaisse de moiti lorsqu'on travaille, lors de l'extraction, avec un volume final de 50 ml au lieu de 100 ml. La limite absolue se monte 5 ng pour chaque agent de conservation. Des essais de rcupration ont t effectus en ajoutant 50 et 100 mg/kg d'acide benzoque, d'acide sorbique et des acides 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester) des chantillons de Saucisson vaudois, ainsi que 5,50 et 100 mg/kg de pimaricine. Les taux de rcupration se situent 90 % 10 % pour l'acide benzoque et l'acide sorbique, 85 % 10 % pour l'acide 4-hydroxybenzoque methyl ester, 80 % 10 % pour l'acide 4-hydroxybenzoque ethyl ester, 75 % 10 % pour la pimaricine et 65 % 10 % pour l'acide 4-hydroxybenzoque propyl ester. En ce qui concerne les prises d'essai pour les solutions standard il est important de tenir compte du titre de pimaricine. Celui-ci se situe normalement vers 83 % (indication du fournisseur). Les titres des agents de conservation sont contrls chaque nouveau dosage par comparaison des "peaks" de l'ancien et du nouveau standard de 100 g/ml.

BIBLIOGRAPHIE
Deutsche Lebensmittel-Rundschau, Bestimmung von Aspartam, Acesulfam-K, Saccharin, Coffein, Sorbinsure und Benzoesure in Lebensmitteln mittels HPLC. 86. Jahrg. Heft 11, 1990

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5.6.5

Mise en vidence des phosphates condenss, par chromatographie en couche mince

PRINCIPE Les divers phosphates sont extraits avec de l'eau en prsence d'acide trichloractique. Ensuite de quoi l'extrait est dgraiss par un traitement au trichlorthylne, puis chromatographi sur une plaque de cellulose DC. La mise en vidence des phosphates se fait par une raction chromatique avec de l'heptamolybdate d'ammonium.

REACTIFS - Actone - Pyridine - Acide trichloractique - Acide nitrique 65 % - Trichlorthylne - Azotate d'ammonium NH4NO3 - Heptamolybdate d'ammonium (NH4)6Mo7O24 x 4 H2O - Disulfite de sodium Na2S2O5 - Sulfite de sodium Na2SO3 - Mtol (sulfate de monomthyl-p-aminophnol) - Dihydrognophosphate de sodium NaH2 PO4 x H2O - Diphosphate de sodium Na4P2O7 x 10 H2O - Triphosphate pentasodique - Phosphate de diamidon cycl. - Polyphosphate sodique - Eau dsionise

Solutions: Phase mobile: Mettre dans un erlenmeyer 100 ml

70 ml actone 1 ml pyridine 25 ml eau dsionise 10 g acide trichloractique. et secouer jusqu' ce que l' Ensuite de quoi l'ext soit dissout.

Ractif de vaporisation I Mettre dans un becher de 150 ml

100 ml d'eau dsionise 4 g d'heptamolybdate d'ammonium 5 g d'azotate d'ammonium

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et dissoudre 40 50 C tout en remuant, puis laisser refroidir temprature ambiante et ajouter 10 ml d'acide nitrique 65%.
Ractif de vaporisation II Mettre dans un becher de 150 ml

100 ml d'eau dsionise 30 g disulfite de sodium 1 g de sulfite de sodium 0,2 g de mtol dissoudre entre 40 et 50 C en remuant, laisser refroidir temprature ambiante.

Solutions de comparaison Peser dans un ballon jaug de 100 ml 200 mg dihydrognophosphate de sodium 300 mg diphosphate ttrasodique 250 mg triphosphate pentasodique 250 mg phosphate de diamidon 250 mg polyphosphate sodique dissoudre dans 60 70 ml d'eau dsionise, et remplir jusqu' la marque. Solution d'acide trichloractique 10 % Dans une prouvette gradue de 500 ml placer 300 ml d'eau dsionise, ajouter 50 g d'acide trichloractique. Dissoudre, remplir 500 ml.

Prparation et stockage La phase mobile ainsi que les ractifs de vaporisation doivent toujours tre prpars de frais.

EQUIPEMENT
Plaques de cellulose DC prtes l'emploi sans indicateur de fluorescence

Micropipettes 3 l Cuve chromatographier Erlenmeyer 100 ml Filtre pliss Entonnoir Becher 150 ml Pipettes de mesure 5 ml et 10 ml Eprouvettes gradues 100 ml et 500 ml Tube essais 10 ml Mixer Vortex Mixer haute frquence Plaque chauffante barreau magntique

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Etuve Cuve de vaporisation avec hotte d'aspiration

MODE OPERATOIRE
Prparation des chantillons: L'chantillon est homognis et congel. Remplir la cuve 30 min. avant la chromatographie avec la phase mobile (Pression de la vapeur sature!!) Analyse des chantillons: Peser un chantillon de 5 g dans un becher de 50 ml, ajouter 10 ml d'acide trichloractique 10%. Homogniser pendant 30 sec. avec le mixer haute frquence, puis filtrer travers un filtre pliss. Reprendre le filtrat dans un tube essais, secouer pendant 30 sec avec 3 ml de trichlorthylne sur le Vortex. Attendre la sparation des phases, puis relever la phase suprieure aqueuse. Poser chaque fois 3 l de la phase obtenue et de la solution de comparaison sur une plaque de cellulose ( 15 mm du bord infrieur de la plaque), scher dlicatement avec un sche cheveux <50 C. Placer la plaque dans la cuve chromatographie et chromatographier jusqu' atteindre une hauteur de 15 cm environ. Scher ensuite la plaque avec un sche cheveux 150 C pendant 1 min. Pour mettre en vidence les taches, vaporiser la plaque avec le ractif de vaporisation I et placer 3 min. dans l'tuve 110 C. Traiter ensuite la plaque avec le ractif de vaporisation II. Les diffrents phosphates deviennent alors visibles sous forme de taches bleues. Vrification des rsultats: Pour l'identification nette des phosphates, prparer un chantillon supplmentaire. Ajouter l'chantillon de 5 g 4 ml de solution de comparaison et 6 ml d'acide trichloractique 10%, et travailler comme indiqu plus haut.

INDICATION DES RESULTATS La mthode convient pour une mise en vidence qualitative. Avec un dpt de 3 l, la limite de mise en vidence se situe vers 0,5 g/kg (0,05%).

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BIBLIOGRAPHIE
Vorschrift des MGB, Wissenschaftliche Dienste, Courtepin v. 15.12.1993 Amtliche Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG 06.00/15 Nachweis linearer und zyklischer Phosphate in Fleisch und Fleischwaren, BVET, Liebefeld-Bern 20.3.1984.

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5.7.1

Dosage de la concentration de l'azote basique volatile total (ABVT) dans le poisson et les produits base de poisson: mthode de rfrence

PRINCIPE Il s'agit l d'une mthode de rfrence pour dterminer la concentration d'azote basique volatile total (TVBN = Total Volatile Base Nitrogen) dans le poisson et les produits base de poisson. TVBN ou ABVT dcrit l'azote basique volatile total mesur selon la procdure dcrite. L'azote basique volatile est extrait de l'chantillon au moyen d'une solution d'acide perchlorique 0,6 mol/l. Aprs alcalinisation, l'extrait est entran la vapeur d'eau et les parts de bases volatiles sont absorbes dans un rcipient d'acide. La concentration de TVBN est dtermine par le titrage des bases absorbes. La mthode est applicable pour des concentrations d'ABVT de 5 mg/100 g jusqu' 100 mg/100 g au moins. La concerntration est indique en mg/100g.

EQUIPEMENT
Hachoir viande pour la prparation d'un chantillon de poisson suffisamment homogne.

Mlangeur grande vitesse, entre 8000 tours min-1 et 45000 tours min-1 Filtre pliss, 150 mm de diamtre, filtrage rapide Burette 5-ml, gradation 0,01-ml Appareil pour entranement la vapeur d'eau L'appareil doit tre dimension pour le rglage de diffrentes quantits de vapeur et pouvoir produire une quantit de vapeur constante sur une priode dtermine. Il doit pouvoir garantir que les bases libres par l'adjonction de substances pour alcaliniser ne peuvent pas s'chapper.

REACTIFS
Solution d'acide perchlorique: 6 g/100 ml.

Solution d'hydroxyde de sodium: 20 g/100 ml. Solution standard d'acide chlorhydrique: 0,05 Mol/l (0,05 solution normale). Remarque: si on utilise un appareil distiller automatique, le titrage doit se faire avec une solution standard d'acide chlorhydrique de 0,01 mol/l (0,01 N). Solution d'acide borique: 3 g/100 ml. Produit antimousse sur base de silicone Solution de phnolphtaline: 1 g/100 ml dissout dans de l'thanol 95%.

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Solution d'indicateur (Indicateur mixte d'aprs Tashiro): 2 g de rouge de mthyle et 1 g de bleu de mthylne sont dissout dans 1000 ml d'thanol 95%.

MODE OPERATOIRE Attention: lorsqu'on travaille avec l'acide perchlorique extrmement corrosif il faut prendre toutes les mesures de prcaution correspondantes. Dans la mesure du possible, les chantillons devraient tre prpars immdiatement aprs leur arrive. Prparation de l'chantillon L'chantillon est soigneusement broy dans le hachoir viande. Peser exactement 10 g ( 0,1 g) de l'chantillon broy dans un rcipient appropri, ajouter 90,0 ml de la solution d'acide perchlorique, mlanger pendant 2 min et filtrer. L'extrait ainsi obtenu peut tre conserv au moins 7 jours une temprature entre 2 C et 6 C. Entranement la vapeur d'eau On place 50,0 ml de l'extrait dans l'appareil de destillation par entranement la vapeur. Afin de pouvoir contrler plus tard si l'extrait est suffisamment alcalinis, on ajoute quelques gouttes de solution de phnolphtaline. Aprs adjonction de quelques gouttes de produit antimousse sur base de silicone on ajoute 6,5 ml de solution d'hydroxyde de sodium et commence sans tarder la distillation par entranement de vapeur. L'appareil est rgl de telle manire qu'il produit environ 100 ml de distillat en 10 min. Le tube d'coulement est plong dans un rcipient avec 100 ml de solution d'acide borique laquelle on ajoute 3 5 gouttes de solution d'indicateur. Aprs exactement 10 min la distillation est termine. Le tube d'coulement est retir du rcipient et rinc l'eau. Les bases volatiles dans la solution qui se trouve dans le rcipient sont doses par titrage au moyen de la solution standard d'acide chlorhydrique. La valeur pH du point final devrait se situer autour de 5,0 (0,1). Test blanc On ralise un test blanc. Au lieu de l'extrait on utilise 50,0 ml de solution d'acide perchlorique.

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CALCUL ET INDICATION DES RESULTATS La concentration d'ABVT calcule au moyen de l'quation suivante: ABVT (en mg/100 g d'chantillon) = (V1 - V0) x 0,14 x 2 x 100 / M o V1 = Volume de solution d'acide chlorhydrique 0,01 mol (en ml) pour l'chantillon V0 = Volume de solution d'acide chlorhydrique 0,01 mol (en ml) pour le test blanc M = poids de l'chantillon en grammes
Remarques Les analyses doivent tre ralises deux fois. La diffrence entre les deux analyses ne devrait pas dpasser 2 mg/100 g.

Les appareils sont vrifis en distillant une quantit de solution NH4Cl qui correspond 50 mg/100g TVBN.

BIBLIOGRAPHIE
Amtsblatt der Europischen Gemeinschaften vom 29.4.95:Entscheidung der Kommission vom 8. Mrz 1995 ber TVB-Grenzwerte fr bestimmte Kategorien von Fischereierzeugnissen und die anzuwendende Analysenmethode (95/149).

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5.8.1

Dtermination de l'espce animale partir de la viande musculaire native l'aide de la focalisation isolectrique en utilisant des gels polyacrylamides (PAGIF)

PRINCIPE Cette mthode dcrit un processus permettant de mettre directement en vidence l'espce animale partir de viande musculaire native. A l'aide de la focalisation isolectrique, les protines de l'extrait aqueux prpar base de la viande musculaire native frache se dplaant dans un gel sous l'influence d'un champ lectrique sont spares selon leur point isolectrique diffrent. Pour cela il faut se trouver en prsence d'un gradient pH stable, [ 2 ] , [ 3]. Les "modles de protine" ou "phrogrammes" issus de la focalisation peuvent tre mis en vidence au moyen de processus correspondants (fixer, laver, colorer, conserver et scher la plaque de gel), et valus par comparaison avec les phrogrammes d'extraits de rfrence standardiss. L'valuation se fait visuellement en comparant les bandes de l'chantillon valuer avec le matriel de rfrence obtenu avec le mme gel.

REACTIFS Dans la mesure o ce n'est pas indiqu autrement, utiliser des produits chimiques analytiquement purs. L'eau doit tre soit distill, soit d'une propret correspondante. Par "solution" on entend une solution aqueuse. Liquide de contact (krosne ou benzine, domaine d'bullition 180 C 220 C, ou nDecan Solution cathodique Solution d'hydroxyde de sodium 1 mol/l Solution anodique Solution d'acide phosphorique 1 mol/l Solution de fixation dissoudre 57,5 g d'acide trichloractique et 17,25 g d'acide sulfosalicylique 5 (dihydrat) dans 150 ml de mthanol et 350 ml d'eau. Solution de dcoloration mlanger 500 ml d'thanol et 160 ml d'acide actique, densit 1,050 g/l, puis complter 2l avec de l'eau Solution de coloration: dissoudre 0,46 g de bleu brillant Coomassie R 250 dans 400 ml de solution de dcoloration (v. chauffer entre 35 C et 45 C et filtrer avant usage). La solution de coloration est destine un usage unique et doit tre prpare frache chaque fois.

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Solution de conservation: mlanger 40 ml de glycrine 87% avec 400 ml de solution dcolorante. Tampon phosphate dissoudre 13,6 g KH2PO4 et 17,8 g Na2HPO4 dans 1000 ml d'eau (donne 0,1 mol/l, pH = 7.2) Coloration - estrase, solution A dissoudre 40 mg d'actate de naphtyle dans 10 ml d'actone, puis remplir 110 ml avec le tampon phosphate. Coloration - estrase, solution B: dissoudre 100 mg de sel Fast Red TR dans 100 ml de tampon phosphate 3,8

EQUIPEMENT
Centrifugeuse avec dispositif de refroidissement, acclration centrifuge env. 2000g

Filtre pliss, diamtre 110 mm (p.ex. Schleicher & Schll n 595 1/2) Bloc pour focalisation isolectrique avec plaque refroidissante et couvercles respectifs Unit de courant avec rglage automatique et progressif de la tension et de l'intensit pour maintenir une puissance constante Cryostat de circulation, rglable 5 C, circulation du liquide de rfrigration au moins 10 l/min Chablon (papier millimtr non gras) pour le placement des protines sparer, si la plaque refroidissante ne comprend pas de marquage Electrodes de contact Plaques de gel polyacrylamide prtes l'emploi, p.ex. 245 mm x 110 mm x 1 mm Concentration de gel 5% Degr de rticulation 3% Concentration des ampholytes 3% Zone pH 3,5 bis 9,5
Remarque Etant donn que les gels polyacrylamides contiennent des parts d'acrylamide non polymris qui est rsorb par la peau, il faut prendre les mesures de prcaution et de protection adquates pour viter le contact avec la peau.

Stilligoutte synthtique, pour les solutions anodique et cathodique Morceaux de papier filtre pour PAGIF ou bandes d'application d'chantillons, resp. feuilles de remise d'applications d'chantillon. Cuve coloration, ventuellement avec support statif pour gel Mlangeuse (p.ex. Kleinschttler) Feuilles pour recouvrir le gel 125 mm x 260 mm

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C. Mthodes danalyse

Rouleau de caoutchouc, largeur 9 cm, diamtre 3 cm, pour laminer la feuille pour recouvrir le gel. Plaques de verre 125 mm x 260 mm Appareil pour scher le gel (p.ex. tuve air circul)

MODE OPERATOIRE
La quantit d'chantillon pour l'analyse doit reprsenter au moins 10 g

Pour les rptitions, il est utile de surgeler une partie de l'chantillon (au moins 18 C) Prparation de l'extrait homogniser 10 g de l'chantillon broy dans un homognisateur de dimension approprie avec de l'eau distille (0 4C) en proportion de 1 + 2 parts de masse, avec refroidissement extrieur l'eau glace 3 x 20 sec, avec des interruptions de 30 sec. chacune, ou homogniser 2 min l'aide d'un Stomacher (dans ce cas la rfrigration est inutile).
Remarque

L'eau distille refroidie, le refroidissement l'eau glace et les interruptions du processus vitent que l'chantillon homognis ne surchauffe, ce qui dnaturerait les protines. L'chantillon homognis est centrifug pendant 15 minutes 2000 g et le reste est filtr, aprs avoir retir une couche de graisse ventuellement prsente, au travers d'un filtre pliss (si ncessaire on peut dterminer la teneur en protines de l'extrait ainsi obtenu, p.ex. selon la mthode Biuret [4]). Si l'extrait n'est pas utilis immdiatement pour l'analyse suivante, il faut le conserver sous rfrigration, le surgeler ou le lyophiliser afin d'viter les modifications du phrogramme par la dcomposition microbienne. Focalisation isolectrique La plaque refroidissante du bloc pour focalisation isolectrique est porte 5 C l'aide du cryostat circulation et mouille de manire rgulire avec le liquide de contact. On pose ensuite le papier chablon sans former de bulle d'air, papier qui est galement mouill rgulirement avec le liquide de contact, puis la plaque de gel polyacrylamide prte l'emploi est dpose sur le papier. Les deux lectrodes de contact ncessaires sont imprgnes de solution cathodique (solution d'hydroxyde de sodium 1 mol/l) resp. de solution anodique (solution d'acide phosphorique 1 mol/l) et on retire les excdents de solution en les dposant sur du papier filtre. L'lectrode imprgne de solution cathodique est place sur le ct cathodique de la surface de gel, celle qui est imprgne de solution anodique sur le ct anodique. Les lectrodes de platine du couvercle du bloc pour focalisation sont places sur les lectrodes de contact, relies aux ples du bloc qui est relie l'unit de courant ou l'appareil d'alimentation en courant une fois le couvercle pos.

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On citera comme exemple les rglages suivants qui se sont avrs appropris pour la focalisation isolectrique avec des plaques de gel polyacrylamide prtes l'emploi: Puissance Amprage Tension Temprature de la plaque refroidissante 30 W 50 mA 1,7 kV 5 C

Ces valeurs doivent tre adaptes si on utilise d'autres dimensions (voir les conseils du fabricant). Aprs la pr-focalisation (70 min!), l'appareil de rseau est dbranch, et on retire le bloc ainsi que le couvercle.
Remarque Les deux dernires tapes ne sont pas absolument ncessaires.

Les morceaux de papier filtre imbibs de liquide de l'chantillon sont placs sur le gel, aprs qu'on ait retir le liquide excdentaire en les plaant tout d'abord sur du papier filtre. Le dpt de l'extrait de rfrence est effectu de la mme manire sur la mme plaque de gel.
Remarques Il est recommand d'effectuer l'application de l'chantillon dans un secteur o on prvoit peu de bandes de protine (mais au moins 15 mm des lectrodes de contact).

En songeant la possibilit de rpter et de comparer les analyses, il faut absolument veiller maintenir, dans les analyses suivantes avec la mme mthode, la position de choisie pour le dpt ainsi que la concentration de protine de l'extrait de rfrence et de l'extrait de viande musculaire analyser. Aprs l'application de l'chantillon, le couvercle du bloc et celui de la plaque sont replacs, et le bloc pour focalisation est nouveau branch l'unit de courant. La focalisation principale (70 min si on a procd une pr-focalisation, sans quoi 90 min) est interrompue aprs 30 minutes pour retirer les morceaux de papier filtre du gel avec une pincette. Aprs avoir dbranch l'unit de courant, les couvercles sont retirs, et le gel ainsi que la feuille qui se trouve dessous sont spar au scalpel des bords internes de l'lectrode de contact. On peut alors retirer celle-ci sans endommager le gel qui se trouve entre les lectrodes.

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C. Mthodes danalyse

Fixation de la plaque de gel Immdiatement aprs avoir retir les lectrodes de contact, on retire la plaque de gel que l'on trempe pendant 60 min dans la solution de fixation.
Remarque Il est recommand de donner un lger mouvement aux solutions (p.ex. secouer ou remuer avec l'agitateur magntique) pendant les diffrentes tapes du travail

Laver et colorer la plaque de gel Aprs la fixation, la plaque de gel polyacrylamide est lave 10 min avec la solution de dcoloration, puis plonge pendant 20 min dans la solution de coloration (temprature 60C). La cuve doit tre couverte pendant la coloration. Dcoloration de la plaque de gel Aprs la coloration, la plaque de gel polyacrylamide est place dans la solution de dcoloration disposition et y reste le temps ncessaire pour que le gel devienne incolore, l'exception des phrogrammes. Ce processus peut durer jusqu' 24 heures. La solution de dcoloration doit tre change plusieurs fois pendant le processus. Conservation de la plaque de gel Pour la conserver, la plaque de gel dcolor est plonge 60 minutes dans la solution de conservation. Scher et recouvrir la plaque de gel La plaque de gel polyacrylamide conserve est place sur une plaque de verre et sche dans un environnement exempt de poussire, de prfrence dans un appareil pour scher le gel, une temprature pouvant atteindre jusqu' 60 C. Pour recouvrir le gel sch mais encore collant on utilise une feuille de couverture et on extrait toute bulle d'air avec le rouleau en caoutchouc.
Remarque

Les dures indiques pour fixer, laver + colorer, dcolorer, scher et couvrir sont valables pour les plaques de gel dcrites plus haut. Si l'on utilise d'autres dimensions, adapter les dures. Coloration estrase Mlanger les solutions de coloration estrase A + B. Aprs la focalisation, le gel est plac dans ce mlange o on le laisse jusqu' la formation de bandes brun-rouge (contrle de couche). Le gel est alors brivement pass l'eau puis conserv dans la solution dcolorante.
Remarque

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C. Mthodes danalyse

Cette coloration n'est utilise que lorsqu'on n'obtient pas de rsultats nets avec la coloration Coomassieblue. EXPLOITATION DES RESULTATS Les phrogrammes dont l'identit est inconnue sont compars avec ceux dont on connat l'identit. Les diffrentes espces animales ont un "modle de protine" qui se diffrencie selon la position, le nombre, l'intensit de couleur (concentration de protine) et la largeur des bandes. L'examen des phrogrammes s'appuie surtout sur le nombre et la position des bandes. Dans les cas o l'on ne parvient pas dterminer l'espce animale de manire sre, on peut encore avoir recours au procd suivant: prparer avec l'extrait en question et l'extrait de rfrence correspondant un mlange 1 : 1, et rpter la mthode avec ce mlange ainsi qu'avec l'extrait de rfrence et l'extrait en question sparment. Dans le rapport d'analyse se rfrant cette mthode il faut indiquer au moins: type, origine et dsignation zoologique de l'chantillon type et date du prlvement de l'chantillon date d'arrive et date d'analyse caractristique de l'chantillon (couleur, odeur, valeur pH) quantit de l'chantillon rsultat de l'analyse justification au cas o l'on s'est loign de cette mthode

BIBLIOGRAPHIE
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG (BRD).

Herausgeber und Redaktion bga Bundesgesundheitsamt, Beuth Verlag GmbH, Berlin, Kln.
Radola B.J.: Electrophoresis 79, Advanced Methods in Biochemical and Clinical Applications; Proceedings of the Second International Conference on Electrophoresis, Munich, Germany, October 15-17, 1979.Verlag Walter de Gruyter, Berlin, New York 1980. Ohlenschlger, Berger, Depner: Synopsis der Elektrophoresetechniken, G-I-T Verlag, Ernst Giebler, 1980. Jayle, Boussier, Badin: Mikrobestimmung der Serumproteine nach der Biuretmethode.

Bull. Soc. Chim. Biol. 33, 881 (1951).

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